PEMBUATAN PEMPEK

PRODUKSI DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANAN

A. Diskripsi
Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan hewani yang mempunyai
kelebihan antara lain memiliki kandungan asam amino esensial yang lengkap,
kandungan asam-asam lemak tidak jenuh yang sangat dibutuhkan, kandungan vitamin
dan mineral yang cukup serta daya cernanya yang tinggi. Kualitas produk hasil
perikanan identik dengan kesegaran. Mutu ikan dapat dipertahankan dengan cara
penanganan yang hati-hati, bersih, disimpan pada ruangan dingin dan cepat. Proses
perubahan fisik, kimia, dan organoleptic berlangsung dengan cepat setelah ikan mati.
Urutan proses perubahan yang terjadi pada ikan setelah mati meliputi pre rigor mortis,
rigor mortis, dan post rigor mortis. Menurut
Suwetja (1990), banyak faktor yang menentukan kecepatan penurunan kesegaran ikan,
diantaranya suhu penyimpanan suhu rendah. Penggunaan suhu rendah 0°C setelah
ikan mati dapat memperpanjang masa rigor mortis, menurunkan kegiatan enzimatis,
bakterial, kimiawi dan perubahan fisik ikan.
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan daya awet dan
juga meningkatkan nilai ekonomis ikan. Usaha pengolahan yang bertujuan untuk
penganekaragaman Jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan baku yang
belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap memperhatikan faktor-faktor mutu dan gizi,
serta sebagai usaha penting bagi peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas
maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual, kegiatan pengolahan ini biasa disebut
diversifikasi olahan hasil perikanan. Diversifikasi produk dimaksudkan untuk mencari
dan mengembangkan produk atau pasar baru, atau keduanya, dalam rangka mengejar
pertumbuhan, peningkatan
penjualan, dan profitabilitas.
Pempek merupakan olahan hasil perikanan yang digolongkan sebagai produk
pasta ikan. Bahan dasar pembuatan pempek adalah daging ikan yang diberi bahan
tambahan berupa tapioka, air, dan bumbu.
Prinsip pembuatannya terdiri dari penggilingan daging ikan, pencampuran bahan,
pembentukan/pencetakan dan pemasakan. Pempek disajikan bersama saus cuka yang
dibuat dari bumbu, gula merah, bawang putih, cabe, asam/cuka, dan ebi (udang
kering). Sebagai pelengkap dapat diberi irisan mentimun.

B. Persiapan Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan pempek ikan adalah sebagai berikut:

a. Adonan pempek ikan

1. Daging ikan lumat 500 gram
2. Terigu 300 gram
3. Tapioca 500 gram
4. Air 500 ml
5. Bawang putih 10 siung
6. Gula pasir 1 sdm
7. Minyak sayur 4 sdm
8. Garam 4 sdm

b. Saus cuka
1. Gula merah 500 gram
2. Bawang putih utuh 10 siung dikeprek bersama kulitnya
3. Asam jawa 4 sdm
4. Ebi 4 sdm
5. Cabe rawit merah dgn tangkainya secukupnya keprek bersama tangkainya
6. Tong cai 1 sdm
7. Garam 2 sdm
8. Air 700 ml

Peralatan yang digunakan untuk pembuatan pempek ikan adalah sebagai

berikut:
1. Food Proccesor/ Gilingan daging
2. Panci / Wadah perebusan
3. Kompor
4. Timbangan
5. Baskom platik
6. Mangkok
7. Pisau
8. Blender/ Layah+muntu
9. Pisau
10.Sendok
11.Serok
12.Spatula pastik

C. Cara Pembuatan
1. Campur tepung terigu, gula putih, garam, bawang putih dan air.
2. Masak di atas api sambil diaduk hingga menjadi bubur kental. Angkat dan
dinginkan kemudian sisihkan.
3. Masukkan daging ikan ke dalam bubur, uleni hingga rata Masukkan ke dalam
bubur tepung aduk hingga rata.
4. Masukkan tapioka sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga menjadi adonan
yang licin dan mengkilap.
5. Bagi adonan menjadi beberapa bagian (tergantung besar kecilnya yang akan
dibentuk). Bentuklah masing-masing bagian menjadi lenjeran, adaan, atau kapal
selam sesuai selera
6. Masukkan pempek yang sudah dicetak ke dalam air mendidih yang telah diberi
minyak sayur.
7. Rebus hingga matang (mengapung)
8. Angkat dan tiriskan
 Membuat Saus / Kuah

1. Rebus gula merah, air, asam jawa, garam, bawang putih, cabai rawit keprek dan
tongcai dengan api kecil hingga asam mengembang angkat saring, kemudian
masukkan ebi, didihkan lagi hingga mendidih dengan api kecil hingga aroma
merebak harum. Matikan api , siap disajikan.

D. Pengemasan
Suatu tempat atau wadah atau pembungkus atau pengepak yang digunakan
untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan
lain yang menjelaskan isi, kegunaan dan lain-lain yang dirasa perlu disampaikan kepada
konsumen. Tujuan utama pengemasan adalah untuk menjaga mutu produk selama
tenggang waktu
penggunaannya (yaitu sejak dari produsen sampai konsumen). Hal yang paling penting
bagi kemasan adalah:
1. Menjaga keamanan produk yang dikemas (melindungi dari kontaminasi
berbahaya, debu, kotoran dan bakteri), plastik dapat di vakum (vacuum bag)
2. Praktis dan memberikan kemudahan untuk dibawa (distribusi)
3. Fungsi pemasaran (iklan gratis, image)

Plastik kemasan yang cocok untuk Frozen food (Pempek), yaitu:

 Plastik Vakum (Vacuum Bag)

Plastik Vakum atau vacuum bag sangat baik untuk mengemas olahan frozen food
karena plastik vakum bersifat kedap udara yang berfungsi untuk memaksimalkan
ketahanan dari produk makanan yang dikemas. Sehingga produk akan tetap
dalam keadaan masih berkualitas tinggi dan mampu memberikan kepuasan
kepada konsumen karena makanan benar - benar masih fresh atau eatable.
Mengemas Frozen Food dengan sistem vakum yang menggunakan mesin vakum
ini juga membuat umur simpan makanan lebih panjang. Kelebihan dari plastik ini
 memiliki penyimpanan yang sangat kuat dan tidak mudah sobek/pecah walaupun
dalam kondisi beku.
 Plastik Multilayer (PLASTIK OPP + LLDPE)
Plastik kemasan berbahan PLASTIK OPP + LLDPE memiliki daya penyimpanan
yang kuat walaupun tidak sekuat plastik vakum atau vacuum bag. Plastik OPP +
LLDPE cocok untuk mengemas produk yang akan di bekukan / frozen. Kelebihan
dari plastik ini memiliki harga yang lebih murah dibandingkan dengan plastik
vakum / vacuum bag.

Tips menyimpan dan mengawetkan Frozen Food:

1. Supaya memiliki masa tahan yang panjang makanan yang sudah diolah harus
disimpan di suhu dingin 0-10°C dan beku suhu -18°C.
2. Di dalam kulkas frozen food dalam kondisi vakum atau kedap udara bisa
bertahan 3-5 hari dan di suhu beku bisa bertahan sampai 6 bulan

Agar memperoleh hasil yang terbaik saat menyimpan makanan harus dalam kondisi
terkemas rapat. Jika tidak sempat mengemas hari itu makanan sebaiknya dimasukkan
dalam wadah tertutup (tupper ware atau kantong plastik) sehingga terhindar dari
kekeringan (injury burn).