MIKROBIOLOGI PANGAN

bagian 2 :

KEBUSUKAN MAKANAN
(MICROBIAL FOOD SPOILAGE)

1
 Tahapan Perjalanan Makanan dan Resiko terjadi
Microbial Spoilage of Food
Crop, animal
What/how many microorganisms?
transport
Processing, handling
Do numbers increase? Decrease?
storage, transport Does community change?
Spoilage implication?
Retail, storage Economic loss?

transport
Home, storage, other
processing (cooking)
Do numbers increase? Decrease?
Does community change?
Spoilage implications?
Economic loss?

Consumption infection/poisoning implications? 2

 FOOD
quality
safety

Spoilage microorganisms Pathogen microorganisms

Shelf life of food Health risk of food

3
 Food Spoilage
“A products is fit for food if a discriminating consumer, knowing
the story of its production and seeing the material itself, will
eat it, and conversely the same product is spoilage when such an
examiner refuses it as food”
(Thom & Hunter 1924: Hygienic Fundamentals of Food Handling)

Food Spoilage
• adalah perubahan kualitas organoleptik (flavor, kenampakan,
bau atau tekstur) sehingga tidak dapat diterima konsumen
• tidak selalu berkaitan dengan keamanan pangan tetapi
berkaitan dengan penerimaan oleh konsumen

• terjadi karena makanan adalah bahan organik yang

menyediakan cukup nutrisi untuk pertumbuhan mikroorganisme
4
 Karakteristik Organoleptik Spoilage Food

Sight: kenampakan keseluruhan, berlendir, berkapang, gas, dis-

kolorasi (hitam, pink, hijau, abu-abu)
Touch: tekstur (lembek)
Smell: busuk, sulphur, sweet, alkoholik
Taste: off flavour (pahit, yeasty, tengik)

Secara mikrobiologis :
• food spoilage adalah proses komplek – terjadi setelah waktu
tertentu
• mrpk kombinasi dari pertumbuhan & aktivitas biokimia dari
mikroba
5
 Spoilage Food >< Fit Food

Criteria of fitness :
1. Produk berada pada tingkat
kematangan yang dikehendaki
2. Makanan bebas dari cemaran
pada berbagai tahap produksi
atau penanganan
3. Makanan bebas dari perubahan
yang nyata yang disebabkan
aktivitas mikroba atau enzym

6
 Penyebab Utama Terjadi Food Spoilage

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme: bakteri,

yeast dan kapang
2. Aktivitas enzym dan reaksi kimia dalam makanan
3. Serangga, parasit dan rodensia
4. Temperatur; tinggi atau rendah
5. Kelembapan atau kekeringan
6. Oksigen
7. Sinar

7
 Alasan utama makanan ditolak karena spoiled

1. Perubahan organoleptik akibat pertumbuhan mikroorganisme

2. Perubahan akibat reaksi kimia dalam makanan: oksidasi lemak
menyebabkan ketengikan, pencoklatan sayur dan buah.
3. Perbahan fisik: burning, kering, tertekan, freezer burn, dll.
4. Staling akibat perubahan kadar air pada produk roti.
5. Over Ripening pada buah-buahan.
6. Kontaminasi bahan kimia: sanitizers yang menyebabkan bau
dan flavor.
7. Mikroorganisme dan Hama.
8
 Komposisi mikroba pencemar Spoilage Food
Tipe mikroorganisme yang mengkontaminasi makanan sangat beragam
Batang Gram-negatif dan coccobacilli:
Acinetobacter, Aeromonas, Alkaligenes, Citrobacter, Escherichia,
Flavobacterium, Moraxella, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Yersinia,
Shewanella, Enterobacter
Batang Gram-positif:
Bacillus, Brochothrix, Clostridium, Corynebacterium, Lactobacillus,
Listeria
Bulat Gram-positif :
Enterococcus, Lactococcus, Micrococcus, Pediococcus, Staphylococcus
Species kapang, yang paling umum adalah tipe mucoraceous Mucor,
Rhizopus and Thamnidium dan imperfecti fungi Penicillium,
Cladosporium, Geotrichum dan Sporotrichum.
Ada sekitar 6 genus yeast yang banyak mengkontaminasi daging yang9
paling umum Candida spp.
Mikroorganisme yg berkaitan dgn kebusukan makanan tertentu

Jenis Makanan Gram (+) Gram (-)

Daging segar Micrococcus, Lactobacillus Pseudomonas, Moraxella

Acinetobacter
Daging olahan Weissella, Lactobacillus Shewanella
Brochothrix
Seafood Micrococcus Pseudomonas, Shewanella
Moraxella, Acinetobacter
Produk susu Enterococcus, Streptococcus Pseudomonas
Lactobacillus
Buah dan Sayur Bacillus, Clostridium Erwinia, Pseudomonas
(juga tjd kerusakan Xanthomonas
karena kapang)

10
 Biodegradasi pada Spoilage Food
Karbohidrat Protein Lemak

Polisakarida Protein Lemak

Gula sederhana Polipeptida Gliserol + Asam Lemak

Aerob Anaerob Peptida sederhana monosakarida

CO2 + H2O etanol asam amino
asam laktat asam hidroksi
asam asetat
amina
gliserol
alkohol
asam format
asam propionat amonia
asam suksinat sulfida
asam butirat Merkaptan
CO2, H2 (senyawa S)
•Asam organik menjadi karbonat selanjutnya menjadi CO2 dan H2O
•Alkohol terurai menjadi asam organik 11
•Senyawa pektik menjadi asam pektat dan metanol selanjutnya menjadi gula
 Proses Metabolik yg Berkaitan dgn Food Spoilage
I. Transformasi Nitrogen
- terutama protein (juga amida,imida, amina, urea purin, pirimidin)
- terjadi akibat hidrolisis dengan adanya proteinase dan peptidase
- dekarboksilasi – amina
- deaminasi – keto acid
- putrefaction – H2S, (m)etil sulfida, merkaptan, NH3, amina,
(histidin, kadaverin, putresin), skatol, indol.

II.Senyawa Organik Non-Nitrogen

1. Karbohidrat
2. Asam Organik
3. Alkohol
4. Lemak
5. Senyawa Pektat 12
 Proses Metabolik yg Berkaitan dgn Food Spoilage
II. 1. Karbohidrat
- hidrolisis polimer menjadi monomer
- oksidasi aerobik menjadi CO2, H2O atau fermentasi
a. Alkoholik – etanol + CO2
b. Homolaktik – asam laktat
c. Heterolaktik – asam laktat, etanol, gliserol, CO2
d. “Koliform”, campuran asam dan butanediol – asam laktat, asetat
format, etanol, CO2, H2, asetoin, butanediol
e. Propionat – asam propionat, asetat, suksinat, CO2
f. Asam butirat dan butanol-aseton – butil, isopropil butirat, asam
asetat, kadang aseton, butilen glikol, butanol, isopropanol

2. Asam Organik
- oksidasi menjadi CO2 dan H2O (jika terbentuk karbonat mjd alkali)
- oksidasi sebagian menjadi asam yang lebih sederhana (asetat) 13
 Proses Metabolik yg Berkaitan dgn Food Spoilage

II. 3. Alkohol
- oksidasi menjadi asam organik  CO2 + H2O

4. Lemak
- hidrolisis  gliserol + asam lemak
- oksidasi asam lemak

5. Senyawa pektat
Pektin = asam poligalakturonat yang sebagian teresterifikasi
- Pektinesterase: de-esterifikasi  asam pektat + metanol
- Poligalakturonase: depolimerisasi  asam galakturonat  gula
sederhana

14
 Jumlah Mikroba Penyebab Food Spoilage
- Mikroba dapat lebih dari 1 sumber
- Kondisi makanan sesuai bagi lebih dari 1 tipe mikroba
- Kondisi penyimpanan (suhu) memungkinkan penggandaan
lebih dari 1 tipe mikroba
- Waktu penyimpanan cukup utk mencapai jumlah sel yg tinggi
shg menyebabkan perubahan pada karakteristik makanan
103-106 /g atau /mL atau mikroba pembusuk
/cm2 umumnya tidak teramati
107 beberapa tanda kebusukan
timbul misalnya bau
108 terjadi off-odour pada
daging, sayur dan berlendir
109 atau lebih terjadi perubahan struktur
15
yang nyata
 Kriteria Makanan berdasarkan Kemudahan
Mengalami Kebusukan

1. Stable/non-perishable
foods: e.g. sugar, flour
non – not spoiled unless
handled carelessly.
2. Semi-perishable foods:
e.g. potatoes, apples – if
properly handled and
stored, remain unspoiled
for a long period.
3. Perishable foods:
e.g. meats, fish, poultry,
eggs and milk – daily
foods that spoil readily
unless special preservatif
methods are used. 16
 KEBUSUKAN PADA BUAH DAN SAYUR SEGAR
•buah dan sayur berasal dari jaringan tanaman yang masih hidup
beberapa waktu setelah dipetik  pembusukan mikrobiologis atau
perubahan fisiologis seringkali sulit dibedakan
•tingkat kontaminasi pada buah – sayur dipengaruhi oleh:
pemanenan, transpor, pencucian, sortasi, pengolahan dan komposisi
Komponen/sifat Sayuran Buah
Air ~ 88 ~ 85
Karbohidrat ~ 8,6% ~ 13%
Protein ~ 2% ~ 0,9%
Lemak ~ 0,3% ~ 0,5%
Abu ~ 0,8% ~ 0,5%
Keasaman Rendah Lebih tinggi/asam
Eh Tinggi Beberapa tinggi
Sifat lain Seringkali mgd Seringkali
growth factor kekurangan vit B 17
 Kebusukan Mikrobiologis pada Sayuran
• mikroba tumbuh lebih cepat pada sayuran rusak atau telah dipotong
(ready to eat salad, sliced vegetable)
I. Kerusakan oleh bakteri (bacteria soft rot)
- tanda: lunak, mushy, water-soaked appearance
- penyebab:
a. Erwinia carotovora
- pektinolitik: memiliki pektiesterase, poligalakturonidase
- fermentatif: memetabolisme rhamnosa, selubiosa, arabinosa,
manosa
b. Pseudomonas (grup P. syringae), Xanthomonas, Corynebacterium,
Citribacterium
c. Agrobacterium : berpengaruh pada aktivitas hormon tanaman
- meningkatkan sintesis asam indolasetat  meningkatkan sintesa
etilen
- banyak pada wortel sehingga senescene lebih cepat 18
Bacteria Soft Rot pada Sayuran

19
20
 Kebusukan Mikrobiologis pada Sayuran … lanjutan 1
2. Kerusakan oleh fungi
- beberapa menyerang pada saat pre-harvest (misal menyerang bunga,
dan lentisel selama pertumbuhan), beberapa saat post-harvest
(menyerang akar dan puncture)
- disebut: akar busuk/rot dengan tanda: terdapat spora yang berwarna
pada sisi kerusakan, terjadi perubahan warna, bau dan tekstur
- beberapa kerusakan sayur karena fungi antara lain:
a. Gray mold rot
- disebabkan Bortrytris cinera (miselium abu-abu)
- sesuai pada temperatur hangat dengan kelembaban tinggi
b. Sour (soft watery) rot
- disebabkan Geotrychum candidum
- fungi banyak tersebar di tanah dan merusak buah dan sayur
- menyebar melalui lalat Drosophila melanogaster
- fungi tidak dapat menyerang jika kulit masih utuh 21
Kebusukan Mikrobiologis pada Sayuran … lanjutan 2

2. Kerusakan oleh fungi … lanjutan

c. Rhizopus soft rot
- disebabkan Rhizopus stolonifer
- tanda: titik hitam kecil atau sporangia pada permukaan sayuran
- jaringan menjadi lunak

22
 Kebusukan Mikrobiologis pada Buah
• pH buah umumnya di bawah pH optimum bakteri shg yang banyak
menyebabkan kebusukan kapang dan yeast
• kecuali kerusakan bakteri: Erwinia rot pada buah pear (pH 3,8-4,6)
• bakteri asam dapat terlibat dalam kebusukan: Bakteri asam laktat,
Glukonobacter, Acetobacter
• Contoh yeast pembusuk buah:
Saccharomyces, candida, Torulopsis, Hansenula
- sering menyerang buah apel, strawbery dan jeruk
- mempercepat kerusakan karena kapang
• Contoh kapang pembusuk buah:
Penicillium (blue mold rot), Aspergillus (black rot/’smut’), Alternaria,
Botrytis, Rhizopus (Rhyzopus soft rot)
- mengoksidasi alkohol, mendekomposisi komponen dengan BM tinggi
(polisakarida struktural, getah) 23
Sour Rot pada Buah

24
Rhyzopus Soft Rot pada Buah

Aspergillus Soft Rot pada Buah

25
 Kebusukan Mikrobiologis pada Daging
• Daging mudah rusak, medium yang ideal untuk pertumbuhan mikroba
• Komposisi daging dengan karbohidrat relatif rendah dan protein tinggi
cenderung sesuai untuk mikroorganisme non fermenting
Komposisi umum jaringan otot mamalia post rigor mortis, pre degradasi
Air ~ 78,5%
Protein ~ 18%
Lemak ~ 3%
Senyawa non-N terlarut ~ 3,5%
(karbohidrat, vitamin, dll)
• Daging tanpa perlakuan refrigerasi
- mikroba pembusuk adalah bakteri berasal dari internal  anaerobik
dan proteolitik
• Daging dalam refrigerator
- Pembusukan terutama terjadi di permukaan
- Mikroba berasal dari permukaan eksternal 26
- mikroba yg banyak tumbuh: kapang (jika kering), bakteri (jika basah)
Kebusukan Mikrobiologis pada Daging…lanjutan 1
I. Kebusukan pada karkas segar
- jumlah dan keragaman bergantung cara dan kondisi penyembelihan
- mikroba berasal dari bagian luar hewan, saluran pencernaan, pisau,
peralatan/wadah, pekerja, dan air
- menyebar melalui pembuluh darah dan limpa serta permukaan
jaringan yang kontak
A. Pembusukan daging pada kondisi aerobik
1. Disebabkan bakteri
- permukaan berlendir (Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella)
- permukaan berwarna (Serratia – merah, Flavobacterium – kuning)
- hidrolisis lemak (Pseudomonas)
- perubahan pigmen daging dari merah mjd hijau kecoklatan atau
abu-abu karena produksi H2O2, H2S (Leuconostoc, lactobacillus
heterofermentatif)
- bau dan rasa yang tidak dikehendaki (asam) disebabkan oleh 27
actinomycetes
Kebusukan Mikrobiologis pada Daging…lanjutan 2
A. Pembusukan daging pada kondisi aerobik … lanjutan

2. Disebabkan yeast
- Rhodotula, Candida, Torulopsis
- menghasilkan lendir, spot berwarna, memiliki aktivitas lipolisis,
‘taint’
3. Disebabkan kapang
- menyebabkan kelengketan
- terjadi pertumbuhan miselia terbatas dan tidak ada spora yang
disebabkan oleh Thamnidium, Mucor, Rhizopus
- terdapat spot : hitam (Chladosporium), putih (Sporothricum), hijau
(Penicillium)
- terjadi dekomposisi lemak oleh lipase, lipid oksidase
28
Kebusukan Mikrobiologis pada Daging…lanjutan 3
B. Pembusukan daging pada kondisi an-aerobik
Disebabkan oleh bakteri, menyebabkan:
- flavor asam karena produksi asam volatil (format, asetat, butirat,
propionat) dan asam yang tidak volatif (laktat, suksinat) dan gas
CO2 yang dihasilkan Bakteri Asam Laktat heterofermentatif
- Putrefaction akibat metabolisme asam amino dan kadang-kadang
karbohidrat oleh Enterobacter, Serratia, Proteus
- Proteolitik (disebabkan antara lain oleh Clostridium)
- ‘deep bone taint ’ – ditandai terjadi flavor asam dan putrefaction di
dekat tulang, seringkali disebabkan Clostridium, Enterococcus.
- Perubahan warna daging karena reaksi dengan myoglobin:
* amina dan amonia menyebabkan pH basa  pink kemerahan
* H2S + myoglobin  metmyoglobin  kehijauan 29
Kebusukan Mikrobiologis pada Daging…lanjutan 4

II. Kebusukan pada daging yang dikemas vakum

Kondisi vakum sesuai untuk pertumbuhan beberapa bakteri pembusuk:

Leuconostoc, Lactobacillus, Brocothrix thermosphacta, Shewanella
putrefaciens yang merupakan bakteri anaerob dan facultatif anaerob
yang memiliki tipe metabolisme fermentatif

Kerusakan yang potensial:

- kenampakan keruh,
- akumulasi cairan berlebih,
- terdapat gas CO2,
- berlendir (disebabkan Leuconostoc),
- daging tampak kehijauan atau abu-abu (akibat produksi H2O2 oleh
Lactobacillus)

Jika kemasan bocor memungkinkan pertumbuhan yeast dan kapang30

 Kebusukan Mikrobiologis pada Daging…lanjutan 5
III. Kebusukan pada dagingcuring
Bahan curing: NaCl, nitrit atau nitrat, gula (sukrosa, glukosa)
Kebusukan/kerusakan pada Bacon (tinggi lemak, Aw rendah)
- Jika dikemas vakum terjadi pengasaman oleh Bakteri Asam Laktat
(BAL), Micrococci, Enterobacter faecalis
- Jika terbuka mungkin tumbuh kapang Altenaria, Aspergillus
- Jika disimpan suhu kamar mungkin tumbuh Staphylococci
Sosis
- Berlendir disebabkan oleh Micrococci, yeast
- Produksi gas oleh BAL heterofermentatif
- Warna kehijauan akibat produksi H2O2 BAL heterofermentatif
Cured Ham
- Pengasaman oleh bakteri phsychrotrophic salt tolerant :
Acinetobacter, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus
- Dapat timbul gas disebabkan pertumbuhan Clostridium 31
Kebusukan/Kerusakan pada Daging

32
33
 Kebusukan Mikrobiologis pada Daging Unggas
Bakteri yang umum ditemukan pada karkas ayam:
Kelompok bakteri Segera setelah Setelah disimpan
diproses 10 hari pada 10C
Batang Gram + 50%
Flavobacterium 14%
Enterobacteriaceae 8% 3%
Acinetobacter 2% 7
Pseudomonas 7% 90%
Unidentified 5%

- Kebusukan terutama terjadi di permukaan  penyimpangan bau,

berlendir
- Shewanella putrefaciens, Pseudomonas fluorocens, P. fragi terdapat
pada penyimpanan pada suhu refrigerator
- Jika digunakan antibiotik untuk menekan pertumbuhan bakteri, maka
kapang menjadi penyebab spoilage utama 34
 Kebusukan Mikrobiologis pada Daging Unggas …
lanjutan 1
Suhu penyimpanan sangat mempengaruhi komunitas mikroba pembusuk:

Kelompok % masing-masing mikroba pembusuk

bakteri Pada 10C Pada 100C Pada 150C
Pseudomonas 90% 37% 15%
Acinetobacter 7% 26% 34%
Enterobacteriaceae 3% 15% 27%
Enterococcus 6% 8%
Aeromonas 4% 6%
Lain-lain 12% 10%
35
36
 Kebusukan Mikrobiologis pada Seafood
Seafood : ikan, kerang, udang, dan hewan lain dari air utk bahan pangan
I. Ikan
- Mikroorganisme berada pada insang, kulit luar dan saluran usus
- Komponen utama daging sbb:
protein 16-20%
karbohidrat 0%
lemak 12 – 16% (ikan herring, salmon, dll)
0.1 – 0.4% (haddosk, cod, dll)
- sangat rentan thd autolisis, oksidasi lemak, degradasi mikroba
- Mikroba: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium
Tipe kebusukan:
- Menggunakan senyawa sederhana  komponen volatil ‘off-odour’ 
(NH3, putresin, trimetilamin, FFA)  putrefaction
- Trimetilami-N-oksida (TMAO)trimetlamin ((CH3)2NCH3)bau anyir
Ikan asin kering  kebusukan karena kapang 37
38
 Kebusukan Mikrobiologis pada Seafood … lanjutan
II. Krustasea (udang, lobster)
- Mengandung karbohidrat sekitar 0,5%
- Mikroba pembusuk tergantung suhu dan waktu penyimpanan:
*) udang pada 0oC, 13 hari: pembusuk dominan Pseudomonas
*) 5,6oC, 9 hari atau 11oC, 5 hari: pembusuk dominan Moraxella
*) 16,7oC, 5 hari atau 22,2oC, 3 hari: didominasi Proteus

III. Moluska (kerang, tiram)

- Mengandung lbh banyak karbohidrat (3-5% glikogen), senyawa N
yang lebih rendah
- Pembusuk dominan: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella (awal),
enterococci, lactobacilli dan yeast (pada tahap akhir)
- Tidak menghasilkan TMAO: ciri kebusukan lebih dominan penurunan
pH dibandingkan kebusukan krn senyawa N volatil 39
 Kebusukan Mikrobiologis pada Telur
Faktor pelindung dari telur: membran, cangkang, lysozyme, putih telur
(pH sampai 9,3), substrat pada albumin terbatas
Kuning telur merupakan medium pertumbuhan yg ideal

40
 Kebusukan Mikrobiologis pada Telur … lanjutan
Kebusukan utama bacterial rot dengan ciri sbb:
• green rot : Pseudomonas fluorosence
• black rot : umumnya disebabkan Proteus (H2S, kuning telur)
• pink/red rot : Pseudomonas, Serratia
• colourless rot : Pseudomonas, Acinetobacter

Kebusukan oleh fungi:

• Penicillium, Cladosporium, Mucor
• Pinspot (pertumbuhan miselium yang terdeteksi di bagian samping jika
dilihat dengan lampu)

41
 Kebusukan Mikrobiologis pada Susu

3.5
Kapang -
3 khamir

2.5 Bakteri
proteolitik
% Asam Laktat

2 Kelompok
Lactobacillus
1.5

1 Kelompok
Lactococcus
0.5

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Waktu (jam)
42
 Kebusukan Mikrobiologis pada Susu

• Pasteurisasi mengeliminasi mikroba tetapi bakteri thermodurik

(Streptococci, lactobacilli) dan pembentuk spora (Bacilli, clostridia) bertahan
• Kontaminan post-pasteurisasi : Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium
memiliki aktivitas proteolitik, lipolitik  sweet curdling, off-flavor (pahit,
asam)
Ropiness pada susu  Alcaligenes viscolactis
i. Keju cottage: slimy curd Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus, Enterobacter
kerusakan kapang  kering, bau kapang
ii. Mentega : noda pada permukaan  Shewanella putrefaciens
kerusakan karena kapang rasa seperti keju Roquefort
iii. Keju peram : kolonisasi kapang pada permukaan, timbul gas karena
berbagai spesies Clostridium 43