PS Tekpang

FST

Penyebab Kontaminasi Makanan dan

Penyakit akibat Makanan

PANG4317 – Sanitasi dalam Industri Pangan (2 sks)

Dr. Nanik Suhartatik, S.TP., M.P

naniksuhartatik01@gmail.com
 Sifat Mikrobiologis Komoditi Pangan

 Makanan yg terkontaminasi akan berubah karakteristiknya

 Terkadang membuat makanan tsb menjadi unacceptable
 Perubahan tdk selalu perubahan mikrobiologis, tapi:
 Insect damage
 Drying out
 Discolourization
 Rancid
 Primarly because of microbial spoilage
 Perubahan yang mungkin terjadi pd
bahan pangan yang terkontaminasi

1. Adanya pertumbuhan m.o yang tampak

2. Degradasi komponen struktural
3. Perubahan tekstur
4. Muncul senyawa baru sbg hasil dari proses
metabolisme
5. Gas, pigment, polysaccaride, off odor, and off flavour
atau lendir
 Kontaminasi bersifat subjektif
Acceptable buat seseorang belum tentu acceptable buat orang lain
Budaya, halal-haram

Bagian yang juga penting dlm kontaminasi adalah

KAPAN TERJADINYA KERACUNAN

Krn akan lebih mudah mendeteksi kerusakan

kimiawi d/p kerusakan mikrobiologis
 Kondisi yang ideal untuk pertumbuhan
mikrobia

 Lingkungan yang basah dan lembab

 Suplai makanan yang sesuai
 Suhu optimum untuk organisme tertentu
 Waktu yang cukup
 pH yang mendukung
 Keberadaan oksigen

Penting juga untuk diperhatikan bahwa:

- Kebutuhan mikrobia berbeda satu sama lain
- Penting untuk mengetahui karakteristik dari masing-masing
mikrobia
 Bakteri dan air

 Air merupakan media yang baik untuk pertumbuhan

 Mikrobia membutuhkan air sebagai penunjang metabolism
 Metabolisme (regenerasi energi) tingkat sel, hanya terjadi jika
ada air
 Air juga merupakan pelarut dari sebagian besar nutrisi yang
dibutuhkan mikrobia
 Ada beberapa mikrobia yang membentuk spora saat kadar
air di lingkungan tidak mencukupi
 Penting untuk menjaga kadar air suatu makanan atau
lingkungan supaya tidak ditumbuhi oleh mikrobia
 Masuknya mikrobia ke dalam tubuh

 Mikrobia dapat masuk ke dalam tubuh kita melalui beberapa

cara
 Pahami dulu sumber kontaminan (materi sesi 1)
 Food borne disease: penyakit yang disebabkan karena
konsumsi makanan yang tercemar
 Patogen akan masuk ke dalam makanan dan menyebabkan
sakit
 Penyebab sakit bisa dari mikrobia yang berkolonisasi di
dalam sel epitel atau dengan toksin yang dihasilkan oleh
mikrobia
 Mikrobia bisa masuk ke dalam tubuh manusia
melalui:

Intoksikasi: kontaminan masuk ke dalam tubuh manusia dan

yang menyebabkan sakit adalah toksin atau racun yang
dihasilkan oleh pathogen

Infeksi: kontaminan masuk ke dalam tubuh manusia dan yang

menyebabkan sakit adalah bakterinya
Klasifiasikan makanan berdasarkan potensinya untuk rusak:
1. Perishable
Nutrisi tinggi, kadar air tinggi, tidak terlindungi oleh lapisan
2. Semi-perishable
Dapat disimpan dalam jangka waktu lama dg adanya segel
Beberapa jenis makanan terfermentasi bersifat semi-perishable
3. Nonperishable
Bahan pangan kering dapat disimpan paling lama
Biasanya nutrisi rendah, kering, terfermentasi, atau diawetkan

© 2012 Pearson Education Inc.

 Bahan pangan yang disukai oleh mikrobia

MAKANAN YANG DISUKAI BAKTERI:

- Produk serealia masak: MAKANAN TIDAK DISUKAI
- beras BAKTERI
- pasta Makanan yang sangat asin
- pastries (ikan asin)
- Makanan berasam rendah (pH 4,5-7,0) Makanan yang sangat manis
(manisan)
- Permen
- Selai
- Jenang (dodol)
- Manisan buah
 Kesimpulan

• Dalam sub pokok bahasan ini, telah kita pelajari jenis-

jenis bakteri penyebab sakit yang masuk ke dalam
tubuh manusia melalui makanan
• Kita juga sudah mempelajari karakteristik dari bakteri
tersebut
• Habitat alami mikrobia pathogen dan gejala sakit yang
ditimbulkan
SELAMAT BELAJAR
DAN
TERIMA KASIH