MUTU MIKROBIOLOGIK

A. Aspek Mikrobiologik Dalam Mutu Pangan

1. Bentuk Mikroba dan Pengaruh Terhadap Mutu
- Vegetatif dan Spora
Pengaruh Terhadap Mutu Pangan :
o Penyimpangan sifat mutu & mengarah penurunan mutu
o Kebusukan produk pangan yg menjadikan kerusakan
o Lebihnya batas standar jumlah mikroba mengakibatkan
lewat mutu (off-grade)
o Keracunan makanan atau penyakit dari makanan
2. Mikroba  Penurunan mutu pangan
 - berlendir, - permukaan kusam,
- tekstur lembek - bau menyimpang
- warna menyimpang
3. Mikroba dan Pengawasan Mutu Pangan
(1) Kesehatan  mikroba pathogen & kerusakan makanan
(2) Sanitasi bebas mikroba / mikro index sanitasi
(3) Pengolahan  suhu mikroba
(4) Daya simpan  mikroba pembusuk dan perusak
- mikroba patogen dan indeks sanitasi umumnya tidak
menyebabkan kebusukan pangan  kesehatan
- mikroba pembusuk umumnya tidak pathogen (kecuali
Bacillus dan Clostridium) & tidak sbg indeks sanitasi
B. Mikroba Alami dan Kontaminan
1. Mikroba alami
- ada pada bahan pangan sejak hewan hidup
terdapat di bagian luar/permukaan bahan pangan
- jumlah relatif kecil
2. Mikroba kontaminan
- ada pada bahan pangan setelah prosesing/panen
- pada produk kering  kapang, khamir, spora dan kecil
pengaruhnya thd mutu
- jumlah relatif kecil
- Sumber mikroba kontaminan
o tanaman atau hewan induk (terutama kapang &spora)
o tanah, air dan udara
o peralatan dan sarana fisik dalam pengolahan
o pekerja dalam pengolahan dan penanganan
C. Mikroba patogen dan Peracunan Makanan
- Mikroba pathogen : hanya berbiak di tubuh host
- Peracunan makanan : gangguan kesehatan setelah
mengkonsumsi makanan mengandung racun.
- Infeksi makanan (food infection)
(1) mikroba pathogen terbawa masuk dg makanan tetapi
tidak berkembangbiak karena bukan habitatnya
(2) mikroba yg dalam makanan berkembangbiak karena
cocok sbg media tumbuh mikroba: Salmonella, Coli
1. Peracunan Makanan Mikrobial
- disebabkan zat yg dihasilkan mikroba yg dis toxin
gejala : sakit perut, mual, muntah, badan lemas
- tidak banyak mikroba yg menghasilkan toxinracun
mis : Staphylococcus, botulismus, Salmonella
 Staphylococcus
- pd manusia habitat di kulit dan bag tubuh yg sulit dicuci
mis : bawah kuku, dalam mulut, tenggorokan, luka
- terdapat pd semua jenis makanan yg tidak asam dan
makanan olahan semi basah : keju, sosis, daging
 Botulismus
- dihasilkan oleh Clostridium botulinum
- dalam tubuh manusia tidak menyebabkan penyakit
- dalam makanan menghasilkan neurotoxin
- ada pd makanan olahan protein tinggi  mkn kaleng,
daging dan ikan asap
 Salmonella
- mikroba pathogen di saluran pencernaan
- pada hewan tidak menimbulkan sakit, tapi jika termakan
mengakibatkan sakit.
- gejala : sakit perut, panas dan badan lemah
2. Penularan Penyakit dari Makanan
- konsumsi makanan terkontaminasi mikroba pathogen
mis : kolera, thypus, disentri, TBC, Anthrax, brucellosis
- kontaminasi lewat kontak manusia, alat, air
- tidak berkembang biak dalam makanan tetapi mudah
menular (virulen).
- gejala : tidak spesifik dan tidak mudah dibedakan dg
penyakit infeksi lainnya : panas tinggi, penyakit akut
D. Index Mikrobiologik dalam Mutu Pangan
- Jenis mikroba sebagai index mikrobial
Escherichia coli, Streptococcus faecalis
- Jumlah muatan bakteri  Tk sanitasi/higienitas pekerja
- E.coli  tidak membusukan makanan
E. Analisis dan Pengambilan Sampel Mikrobiologi
1. Kerja aseptik
2. Sterilitas peralatan
3. Pengamatan sampel dengan pendinginan
4. Analisis segera
ad. 1. Kerja aseptik
- Cara pembebasan kuman atau zat kimia pembunuh
kuman
- Memindahkan mikroba dekat nyala api
- Menggunakan ruang inokulasi yang khusus
- Tempat kerja selalu bersih/suci hama