BAHAN PENCEMAR

TERHADAP MAKANAN
60% dari kasus keracunan
makanan disebabkan oleh

> penanganan makanan yang tidak

baik
> kontaminasi pada hidangan makanan di
tempat penjualan makanan.
Orang yang menderita sakit karena
makanan :
> kehilangan jam kerja dan
> biaya pengobatan,
> makanan yang tercemar harus
dimusnahkan.
> dapat mengakibatkan masy.
enggan membeli produk yang
bersangkutan.
 Pencemar makanan yang
terutama adalah bakteri,
disamping pencemar lainnya yaitu
virus, parasit, cacing, zat kimia
dan bahan pencemar alami.
 1. Pertumbuhan
a.Suhu, (Danger Zone 10 – 60oC)
b.Waktu (membelah setiap 20 mnt dan jadi 2
juta selama 7 jam)
c.Kelembaban (Sel – sel bakteri terdiri dari
80% )
d.Oksigen
e.Keasaman (pH)
f. Cahaya (mati dgn ultraviolet)
 2. Spora
Kebanyakan bakteri mati jika tidak ada
makanan atau dalam kondisi yang tidak
cocok. Tetapi bakteri tertentu dapat
membentuk spora yang mempunyai dinding
luar untuk bertahan terhadap kondisi yang
tidak menguntungkan. Bakteri pembentuk
spora adalah karena dapat bertahan hidup
pada suhu memasak makanan. Contoh
Bacilus cereus.
 3. Toksin
Banyak bakteri pahatogen yang
menyebabkan penyakit membentuk racun
yang merusak protein dan jaringan. Racun
ini dikenal sebagai TOKSIN.
Beberapa toksin tahan panas, misalnya
Staphilococcus.
Hal ini membuat mereka sangat berbahaya
dalam makanan karena tidak rusak dengan
memasak makanan.
 4. Mengetahui Keberadaan Bakteri
 Pemeriksaan bakteriologis untuk mendeteksi
apakah seseorang terinfeksi atau carrier dari
bakteri pathogen tertentu, atau apakah sejumlah
makanan terkontaminasi. Dengan cara. Misalnya
dengan lidi kapas steril dapat diambil spesimen
dari suatu luka. Tinja dapat dikumpulkan dalam
wadah yang steril. Begitu pula sampel makanan
dan spesimen usap alat atau usap permukaan
kerja pengolahan makanan dapat diambil untuk
pemeriksaan.
 Bakteri phatogen penyebab penyakit bawaan
makanan biasanya tidak merusak penampilan,
rasa dan bau makanan sehingga sulit untuk
mendeteksi apakah makanan tercemar atau
tidak tanpa pemeriksaan bakteriologis.
 5. Terjadinya Penyakit Bawaan
Makanan
 Jumlah bakteri dalam makanan harus cukup
banyak dan dapat bertahan hidup setelah
dimasak atau setelah disimpan.
 Bakteri dalam makanan harus berkembang biak
dan mencapai jumlah yang cukup atau
menghasilkan toksin dalam jumlah yang cukup
untuk menimbulkan penyakit.
 Bakteri harus masuk ke daerah pengolahan
makanan atau terdapat dalam bahan mentah
dan dipindahkan melalui tangan pengolah
makanan atau ke alat-alat dan permukaan kerja,
yang jika tangan tidak dicuci secara sempurna
akan mencemari makanan.
 SUMBER BAKTERI DAN
PENULARANNYA

 1. Staphylococcus aereus :

Daging, Sea food, Kulit telur,

Binatang piaraan dan binatang lain,
Tanah, Makanan hewan, Tubuh
manusia,
2. Transmisi
a.Kontaminasi silang :adalah pencemaran
makanan yang sudah diolah oleh bahan
mentah yang mengandung kuman patogen.
Hal ini dapat terjadi misalnya jika bahan
mentah terutama daging disimpan bersama
dengan makanan yang sudah masak dalam
satu tempat.
2. Transmisi
b.Penjamah makanan
Penjamah makanan dapat memindahkan
kuman pathogen ke dalam makanan
dengan berbagai cara. Batuk dan bersin
Tangan penjamah makanan yang luka
Tangan penjamah yang tidak bersih, tidak
mencuci tangan sesudah dari toilet atau
sebelum mengolah makanan.
2. Transmisi
c. Serangga, tikus dan hewan rumah
Serangga menularkan kuman patogen ke
makanan secara mekanis melalui kaki mereka.
Tikus dapat memindahkan penyakit binatang ke
manusia melalui kontaminasi makanan. Begitu
pula hewan rumah seperti kucing dan anjing.
d. Debu
Debu memindahkan kuman patogen yang
terdapat di tanah ke makanan, apabila makanan
dalam keadaan terbuka.
 MENCEGAH KONTAMINASI MAKANAN
(WHO Golden Rule)

1. Pilih makanan yang sudah diproses

2. Memasak makanan dengan sempurna
3. Santap makanan segera
4. Simpanlah makanan masak dengan benar.
5. Panasi kembali makanan dengan benar
6. Cegah kontak makanan dengan bahan mentah
7. Cuci tangan sesering mungkin
8. Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin
9. Lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain.
10. Pergunakan air bersih
 GOLDEN RULE

BENTUK KEGIATAN PENGAWASAN

MAKANAN DISESUAIKAN KONDISI
DAN SITUASI DENGAN
BERPEGANG KEPADA “ TIDAK
TERPUTUSNYA RANTAI
PENGAWASAN MAKANAN”
 PRINSIP - PRINSIP
1. TIDAK BOLEH AMBIL RESIKO
2. MENGAMANKAN DAN MEMBERI
RASA AMAN
3. TIDAK MENGGANGGU JADWAL
KEGIATAN
4. TIDAK MENGGANGGU JADWAL
MAKAN
INDONESIA
SEHAT
2010