Kontaminasi Makanan

Labensky dkk., (1994) secara khusus memberi batasan pada pengertian sanitasi
dalampengolahan makanan, yaitu sebagai penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang
mampu mencegahterjadinya kontaminasi makanan atau timbulnya penyakit melalui
makanan. Dari pengertiantersebut perlu dipahami lebih lanjut makna
kontaminasi makanan.Maksud kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau
organisme berbahaya dalammakanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme
berbahaya tersebut disebut kontaminan.Keberadaan kontaminan dalam makanan
kadang kadang hanya mengakibatkan penurunan nilaiestetis dari makanan. Meskipun
demikian kontaminan daopat pula menimbulkan efek yang lebihmerugikan seperti
sakit bahkan kematian bagi orang yang mengkonsumsi makanan
yangterkontaminasi.Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung
melalui 2 cara, yaitukontaminasi silangKontaminasi langsung adalah kontaminasi yang
terjadi pada bahan makanan mentah, baiktanaman ataupun hewan yang diperoleh
dari tempat hidup asal bahan makanan tersebut. Contohkontaminasi jenis ini
misalnya terdapatnya mikrobia pada sayuran yang berasal dari tanah, air atauudara
di sekitar tempat tumbuh tanaman. Sedangkan kontamianasi silang adalah
kontaminasi padabahan makanan mentah maupun makanan masak melalui perantara.
Bahan kontaminan dapatberada dalam makanan melalui berbagai pembawa antara
lain serangga, tikus peralatan, ataupunmanusia yang menangani makanan tersebut.
Dengan demikian, kontaminasi silang dapat terjadiselama makanan ada dalam
tahap persiapan, pengolahan, pemasakan, maupun penyajian.Dalam hal terjadinya
kontaminasi makanan tersebut, sanitasi memegang 2 peran yangsangat penting yaitu
:1.

Mengatasi permasalahan terjadinya kontaminasi langsung2.

Mencegah terjadinya kontaminasi silang selama penanganan makananMacam

kontaminan yang sering terdapat dalam makanan dapat dibedakan menjadi 3
yaitukontaminan biologis, kimiawi, dan kontaminan fisik
A.

Kontaminan Biologis

Kontaminan biologis adalah organisme hidup yang menimbulkan kontaminasi

dalammakanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau pencemar
bervariasi,mulai dari yang berukuran cukup besar seperti serangga sampai yang
amat kecil sepertimikroorganisme. Mikroorganisme adalah pencemar yang harus
diwaspadai, karenakeberadaannya dalam makanan sering tidak disadari sampai
menimbulkan akibat akibatyang tidak diinginkan. Misalnya kerusakan makanan atau
keracunan makananMikroorganisme umumnya berukuran sangat kecil, sehingga
keberadaannya hanyadapat dilihat dengan menggunakan mikroskop. Lingkungan hidup
mikroorganisme sangatluas, yaitu di udara , tanah, air, tanaman, hewan dan manusia.
Secara garis besarberdasarkan pengaruhnya terhadap manusia mikroorganisme
dibedakan menjadimikroorganisme berbahaya, menguntungkan dan inert.

Mikroorganisme berbahaya adalah semua jenis mikroorganisme yang

merugikankehidupan manusia. Lebih jauh lagi, mikroorganisme kelompok ini dapat
dibedakan menjadimikroorganisme patogen yang dapat menimbulkan penyakit pada
manusia danmikroorganisme perusak yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan
makanan.Beberapa mikroorganisme menguntungkan manusia, karena perannya
dalampengolahan berbagai jenis makanan ataupun karena aktivitasnya dalam
memproduksi bahanbahan yang bermanfaat. Produk makanan yang pengolahannya
menggunakan bantuanmikroorganisme antara lain tempe, tape, roti, kecap, anggur,
vinegar, tauco, oncom, keju,dan yoghurt. Sedangkan jenis mikroorganisme yang
sering menjadi pencemar bagi makananadalah bakteri, fungi, parasit, dan virus

1)

Bakteri
Bakteri merupakan mikroorganisme bersel tunggal yang memilikikemiripan dengan
sel tanaman, tetapi tidak mempunyai klorofil. Berbagai jenis bakteri dapat
dibedakan menurut bentuknya yang kadang kadang jugatercermin pada namanya.
Bakteri berbentuk batang dikenal dengan nama

bacillus

, sedangkan yang berbentuk bulat digolongkan dalam bentuk

coccus.

Bentuk bakteri yang menyerupai spiral dikenal sebagai

vibrio

atau

spirillum.

Bakteri berkembang biak dengan membelah diri. Dari 1 sel tunggal menjadi2, 2
menjadi 4, 4 menjadi 8 dan seterusnya. Waktu yang diperlukan untukpembelahan
tersebut berbeda pada tiap tiap jenis bakteri, tetapi biasanyaberkisar antara 15-
30 menit pada kondisi yang ideal untuk pembelahan.Dengan demikian dari 1 sel
bakteri dapat berkembang menjadi 1 juta selbakteri dalam waktu kurang dari 6 jam.

2)

Fungi

Fungi terdiri atas 2 kelompok besar, yaitu yeast dan jamur. suhusedang dan aerobik.
Yeast merupakan mikroorganisme bersel tunggal dengaukuran lebih besar daripada
bakteri. Yeast yang sering mengkontaminasimakanan pada umumnya bersifat tidak
patogen melainkan perusak, yaitumenyebabkan perubahan bau, rasa, dan kadang
kadang perubahan warna.Beberapa jenis yeast juga penting dalam proses pembuatan
makananseperti roti, keju, bir, dan anggur.Jamur merupakan mikroorganisme
multiseluler (bersel banyak) yangkadang kadang dapat dilihat dengan mata
telanjang, menyerupai bentukbenang putih atau berwarna pada permukaan makanan
yangterkontaminasi. Beberapa jenis jamur diperlukan pada
pembuatan beberapa jenis makanan.Jamur yang mengkontaminasi makanan dapat
dimatikan denganpemanasan pada suhu 60

C selama 10 menit. Namun racun yang telahdibentuk jamur biasanya bersifat tahan
panas, sehingga tidak rusak olehpanas. Dengan demikian, makanan yang
terkontaminasi jamur sebaiknyadibuang, dan wadah atau ruang penyimpanannya
dibersihkan dan disanitasi.

3)

Parasit

Parasit adalah organisme multiseluler berukuran kecil yangmenggunakan inang

sebagai tempat hidup dan sumber nutrisi untuk

pertumbuhannya. Kontaminasi parasit pada makanan umumnya berasal darikelompok

cacing yang hidup pada usus.4)

VirusKeberadaan virus pada makanan biasanya hanya bersifat sementara.Virus

biasanya tidak menggunakan makanan untuk perkembangbiakannya,karena virus
hanya dapat berkembang di dalam sel hidup baik dari tanaman,hewan, manusia,
maupun mikroorganisme. Ada beberapa jenis viruspenyebab penyakit yang dapat
disebarkan melalui makanan antara lain viruspenyebab influenza, poliomyelitis, dan
virus hepatitis A

B.

Kontaminan Kimiawi
Kontaminan kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia
yangmenimbulkan pencemaran atau kontaminasi pada bahan makanan. Berbagai jenis
bahandan unsur kimia berbahaya dapat berada dalam makanan melalui beberapa
cara, antara lainsebagai berikut :

Terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan

yangdapat melarutkan zat kimia dalam pelapis. Bahan makanan asam dapat
melarutkantembaga dan bismut yang terdapat dalam alat pengolah

Logam yang terakumulasi pada produk perairan, misalnya kerang atau tanamanyang
habitat asalnya tercemar

Sisa antibiotik, pupuk, insektisida, pestisida, atau herbisida pada tanaman

atauhewan

Bahan pembersih dan atau sanitaiser kimia pada peralatan pengolahan makananyang
tidak bersih pembilasannya, atau yang secara tidak sengaja
mengkontaminasimakanan karena penyimpanan yang berdekatan

C.

Kontaminan Fisik

Kontaminan fisik adalah benda benda asing yang terdapat dalam makanan,padahal
benda benda tersebut bukan menjadi bagian dari bahan makanan
tersebut.Contohnya terdapatnya paku, pecahan kaca, serpihan logam, isi stapler,
lidi, kerikil, rambut,dan benda benda asing lainnya. Benda benda ini merupakan
kontaminan fisik yang selainmenurunkan nilai estetis makanan juga dapat
menimbulkan luka serius bila tertelan

Dapus :Labensky, S.L and A.M. Hause. 1995.

On Cooking: Techniques from Expert Chefs

. New York :Prentice Hal