Pengertian Foodborne Disease

Foodborne disease dalam bahasa Indonesia adalah penyakit yang dihantarkan melalui
pangan atau sering disebut penyakit akibat pangan, disebabkan oleh konsumsi makanan atau
minuman yang telah terkontaminasi.Sebagai tambahan, zat kimia beracun maupun zat-zat
dasar lain yang mengandung bahaya, jika terkandung di dalam makanan yang kita konsumsi
pun dapat menyebabkan penyakit.
Penyakit ini sangat erat kaitannya dengan kehidupan manusia. Dalam kehidupannya
manusia membutuhkan makanan untuk hidup. Jika tidak memperhatikan kebersihan makanan
dan lingkungan, makanan dapat merugikan bagi manusia. Makanan yang berasal baik dari
hewan atau tumbuhan dapat berperan sebagai media pembawa mikroorganisme penyebab
penyakit pada manusia.
Mikroorganisme yang menimbulkan penyakit ini dapat berasal dari makanan asal
hewan yang terinfeksi penyakit tersebut atau tanaman yang terkontaminasi. Makanan yang
terkontaminasi selama prosesing atau pengolahan dapat berperan sebagai media penularan
juga.
Penularan foodborne disease oleh makanan dapat bersifat infeksi. Artinya suatu
penyakit yang disebabkan oleh adanya mikroorganisma yang hidup, biasanya
berkembangbiak pada tempat terjadinya peradangan. Pada kasus foodborne disease,
mikroorganisme masuk bersama makanan yang kemudian dicerna dan diserap oleh tubuh
manusia. Kasus foodborne desease dapat terjadi dari tingkat yang tidak parah sampai tingkat
kematian.
Hingga saat ini lebih dari 250 penyakit bawaan makanan telah diidentifikasikan.
Kebanyakan dari penyakit ini adalah infeksi yang disebabkan oleh berbagai macam bakteri,
virus dan parasit yang dapat dibawa oleh makanan. Jenis lain dari penyakit bawaan makanan
adalah keracunan yang disebabkan oleh racun berbahaya maupun zat kimia yang telah
mencemari makanan, misalnya racun pada jamur. Penyakit akibat bawaan makanan tidak
memiliki suatu gejala khusus, melainkan masing-masing memiliki gejala yang berbeda-beda.
Walaupun demikian, mikroba ataupun racun tersebut kesemuanya memasuki tubuh manusia
melalui saluran pencernaan (gastrointestinal tract) dan seringkali menyebabkan sebuah gejala
disana. Jadi, rasa mual (nausea), muntah, nyeri kontraksi perut dan diare dapat dikatakan
sebagai gejala umum yang tampak pada banyak penyakit yang dibawa oleh makanan.
Banyak mikroba mampu menyebar dengan menggunakan lebih dari satu cara, sehingga
kita tidak dapat selalu tahu apakah penyakit yang kita derita adalah penyakit yang disebabkan
oleh makanan. Pembedaan khas menjadi penting guna menemukan rekomendasi tepat guna
 untuk menghentikan penyebaran suatu penyakit, sarana kesehatan masyarakat perlu
mengetahui cara penyakit itu menyebar. Bakteri ini juga dapat menyebar antar anak-anak di
penitipan anak jika higienis pribadi tidak dijaga dengan baik. Tolak ukur penghentian
penyebaran penyakit tersebut bergantung banyak dari penyebab yang disebutkan tadi, jadi
penyebaran bakteri dapat dihentikan mulai dari membuang makanan dan minuman yang
terkontaminasi.

2.2 Faktor Penyebab Foodborne Disease

Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya kasus foodborne disease antara lain:
industrialisasi, urbanisasi, perubahan populasi dan gaya hidup, pariwisata dan proses
pengolahan, pencemaran lingkungan dan kurangnya pengetahuan pada penjamah makanan
dan konsumen tentang usage food handling.
Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan dengan penyakit
bawaan air, yang dimaksud dengan penyakit bawaan adalah penyakit umum yang dapat
diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen.
Beberapa penyakit bawaan yang sering terdapat di Indonesia pada umumnya disebabkan oleh
virus, bakteri, ataupun jamur.
Makanan dapat terkontaminasi oleh mikroba karena beberapa hal antara lain:
mengolah makanan dan minuman dengan tangan kotor,
mamasak sambil bermain dengan hewan piaraan,
menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja dan perabotan lainnya,
dapur yang kotor,
alat masak yang kotor,
memakan makanan yang sudah jatuh ke tanah,
makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkau,
makanan yang masih mentah dan yang sudah matang disimpan secara bersama-sama dalam
satu tempat,
makanan dicuci dengan air kotor,
pengolah makanan yang menderita penyakit menular.

Faktor-Faktor yang Berperan Terhadap Timbulnya Foodborne Diseases

1. Demografi masyarakat
Meningkatnya kelompok individu immunocompromised sebagai akibat dari
peningkatnya penderita human immunodeficiency virus (HIV), penderita penyakit kronis,
orang lanjut usia (manula), akan lebih peka terhadap infeksi bakteri patogen yang ditularkan
melalui makanan (foodborne diseases), seperti Salmonella, Campylobacter, Listeria.
Kemajuan teknologi kedokteran, seperti transplantasi organ tubuh dan keberhasilan
pengobatan kanker, telah meningkatkan harapan hidup manusia, tetapi disisi lain hal ini dapat
meningkatkan kepekaan individu terhadap infeksi foodborne diseases.

2. Human behavior
Perubahan pola konsumsi masyarakat turut memberikan kontribusi terhadap
meningkatnya/timbulnya foodborne diseases antara lain banyaknya fast-food restaurrant,
peningkatan kebiasaan makan di luar rumah (eating away from home), peningkatan konsumsi
buah segar, salad yang banyak menggunakan sayuran segar/mentah, makanan-makanan yang
dimasak tidak sempurna (seperi hamburger, scembel eggs, dll). Produk-produk segar tersebut
lebih mudah kontaminasi oleh patogen, baik pada tahap pertumbuhan, panen, dan
pendistribusian. Sedangkan produk-produk yang dimasak setengah matang atau tidak
sempurna mengakibatkan bakteri-bakteri patogen tidak mati oleh pemasakan tersebut.

3. Perubahan di bidang industri dan teknologi

Peningkatan industri makanan berskala besar yang tersentralisasi pada satu tempat atau
di kota-kota besar akan membawa resiko terhadap peningkatan penyebaran foodborne
diseases. Bila suatu produk terkontaminasi di tempat asal ketika diproduksi, maka dengan
mudah akan terjadi penyebaran penyakit/patogen sampai ke tempat pendistribusian produk
tersebut. Sebagai contoh, adanya infeksi S. enteritidis pada ayam-ayam bibit di peternakan-
peternakan pembibitan. Hal ini akan memudahkan terjadinya penyebaran agen penyakit,
melalui anak ayam atau telur ayam, ke peternakan-peternakan final stock dalam areal yang
lebih luas.

4. Perubahan dalam pola perjalanan/travel dan perdagangan global

Hal ini banyak terjadi para wisatawan-wisatawan (travelers diseases). Para wisatawan
tersebut dapat terinfeksi oleh penyakit ditempat yang dikunjunginya, dan akan terbawa ke
tempat asalnya. Dengan terbukanya perdagangan internasional (global), maka akan
membawa konsekwensi terhadap penyebaran penyakit secara bebas. Masuknya bakteri S.
enteritidis ke Indonesia diduga bersamaan dengan importasi bibit-bibit ayam dari Eropa.

5. Adaptasi mikroba
 Adanya adaptasi atau mutasi mikroba terhadap lingkungan dan seleksi alam.
Pengobatan antimikroba, untuk hewan dan manusia, yang terus-menerus dan tidak terkontrol
akan mengakibatkan timbulnya bakteri-bakteri yang resisten.
Menurut Departemen Kesehatan RI beberapa penyakit yang bersumber dari makanan
dapat digolongkan menjadi :
a. Food Infection (bacteria dan viruses) atau makanan yang terinfeksi seperti terinfeksi
Salmonella, Shigela, Cholera, Tularemia, Tuberculosis, Brucellosis, Hepatitis.
b. Food Intoxication (bacteria) atau keracunan makanan bakteri seperti Staphylococcus food
poisning, Clostridium perfringens food poisoning, Bortulsm food poisoning, Vibrio
parahaemoliticus food poisoning, Bocilus food poisoning.
c. Chemical Food Borne Illnes atau keracunan makanan karena bahan kimia, seperti Cadmiun,
zink, insektisida dan bahan kimia lain.
d. Poisoning Plant and Animal atau keracunan makanan karena hewan dan tumbuhan beracun,
seperti jengkol, jamur, kentang, ikan buntal.
e. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing Taeniasis, Cystircercosis, Trichinosis
danAscariasis.
Racun lain dan zat kimia beracun dapat turut menyebabkan penyakit. Manusia dapat
jatuh sakit jika pestisida ditambahkan ke dalam makanan, ataupun jika zat-zat dasar beracun
digunakan dalam persiapan makanan. Setiap tahun manusia jatuh sakit setelah memakan
jamur beracun yang disangka sebagai jamur yang aman dimakan, ataupun setelah memakan
ikan karang yang ternyata beracun.
2.3 Peranan Mikroba dalam Foodborne Disease
Foodborne Disease disebabkan akibat konsumsi makanan atau minuman yang
telah terkontaminasi oleh mikroba. Mikroba merupakan jasad hidup yang ukurannya kecil
sering hal ini karena ukurannya yang kecil, digolongkan menjadi yaitu: (1)Jasad prokariotik
yaitu bakteri dan ganggang biru (Divisio Monera), (2) Jasad eukariotik uniseluler yaitu algae
sel tunggal, khamir dan protozoa (Divisio Protista), dan (3) Jasad eukariotik multiseluler dan
multinukleat yaitu Divisio Fungi, Divisio Plantae, dan Divisio Animalia.
Berbagai jenis mikroba pathogen dapat mencemari makanan yang akan
menimbulkan penyakit. Penyakit karena patogen asal pangan dapat digolongkan menjadi dua
kelompok, yaitu infeksi dan intoksikasi (keracunan). Infeksi adalah penyakit patogen dapat
menginfeksi korbannya melalui pangan yang dikonsumsi. Dalam hal ini diakibatkan
masuknya mikroba patogen ke dalam tubuh melalui makanan yang sudah tercemar mikroba.
Intoksikasi merupakan keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik patogen (baik
itu toksin maupun metabolit toksin). Mikroba tumbuh pada makanan dan memproduksi
 toksin, jika makanan tertelan, maka toksin tersebut yang menyebabkan gejala bukan
patogennya.
Adapun mikroba tersebut antara lain bakteri, virus, dan jamur. Pola penyebarannya
yaitu:
Bakteri yaitu melalui daging hewan mentah, seafood (makanan laut) seperti kerang-kerangan
mentah.
Virus yaitu melalui udara yaitu melalui seperti kontak langsung dengan orang yang terinfeksi
atau melalui konsumsi makanan dan minuman yang telah terkontaminasi
Jamur yaitu melalui makanan yang berasal dari tumbuhan seperti sayuran, kacang-kacangan
yang tidak diolah secara maksimal.

2.3.1 Peranan Bakteri dalam Foodborne Disease

a. Salmonella
Salmonelosis
Salmonelosis adalah penyakit pada saluran gastrointestine yang mencakup perut,
usus halus, dan usus besar atau kolon. Penyakit ini disebabkan karena infeksi oleh bakteri
Salmonella. Salmonella sp. adalah bakteri batang lurus, gram negatif, tidak berspora,
bergerak dengan flagel peritrik, berukuran 2-4 m x 0.5-0,8 m. Bakteri ini pertama kali
diisolasikan oleh Theobald Smith pada tahun 1885 dari babi. Nama jenis Salmonella
diturunkan dari nama terakhir dari D.E. Salmon, yang adalah direktur dari Smith. Bakteri ini
tumbuh pada suasana aerob dan fakultatif anerob, pada suhu 15 41 oC (suhu pertumbuhan
optimum 37 oC dan pH pertumbuhan 6 8). Beberapa spesies dari Salmonella antara lain
adalah Salmonella typhi, Salmonella enteritidis, dan Salmonella cholerasuis.

Sifat Patogenitas Salmonella

Masuknya Salmonela typhi dan Salmnella paratyphi ke dalam tubuh manusia
terjadi melalui makanan yang terkontaminasi bakteri. Sebagian bakteri dimusnahkan
dalam lambung, sebagian lolos masuk ke dalam usus selanjutnya berkembang biak. Bila
respon imunitas humoral usus kurang baik maka bakteri akan menembus sel-sel epitel
selanjutnya ke lamina propria. Di lamina propria bakteri berkembang biak dan difagosit oleh
sel-sel fagosit terutama oleh makrofag. Bakteri dapat hidup dan berkembang biak di
makrofag dan selanjutnya dibawa ke plak peyeri ileum distal dan kemudian ke kelenjar getah
bening mesenterika. Selanjutnya menuju ke pembuluh darah. (mengakibatkan
bakteremia) kemudian menuju hati dan limpa. Di organ-organ ini bakteri meninggalkan
sel fagosit dan berkembang biak di luar sel atau ruang sinusoid dan selanjutnya masuk ke
sirkulasi darah lagi mengakibatkan bakteremia yang kedua kalinya. Di dalam hati, bakteri
masuk ke dalam kandung empedu, berkembang biak, dan bersama cairan empedu
diekskresikan ke dalam lumen usus. Sebagian bakteri dikeluarkan melalui feses dan sebagian
masuk lagi ke dalam sirkulasi setelah menembus usus. Bakteri itu kemudian menimbulkan
gejala reaksi inflamasi sistemik sepeti demam, malaise, gangguan mental, koagulasi, dan
pendarahan saluran cerna akibat erosi pembuluh darah.

Epidemiologi infeksi oleh Salmonella

Salmonellosis disebarkan pada orang-orang dengan memakan bakteri Salmonella yang
mengkontaminasi (mencemari) makanan. Salmonella ada diseluruh dunia dan dapat
mencemari hampir segala tipe makanan, namun perjangkitan-perjangkitan dari penyakit baru-
baru ini melibatkan telur-telur mentah, daging mentah (daging sapi yang digiling dan
daging-daging lain yang dimasak dengan buruk), produk-produk telur, sayur-sayur segar,
cereal, dan air yang tercemar. Pencemaran dapat datang dari feses hewan atau manusia yang
berhubungan dengan makanan selama pemrosesannya. Feses dari orang-orang yang
terinfeksi akan mencemari sumber air atau makanan dari orang-orang yang tidak terinfeksi.
Sumber-sumber langsung yang berpotensi dari Salmonella adalah hewan seperti kura-
kura, anjing, kucing, kebanyakan hewan ternak, dan manusia yang terinfeksi.
Pola penyebaran penyakit ini pada tubuh manusia adalah melalui saluran cerna (mulut,
esofagus, lambung, usus 12 jari, usus halus, usus besar). Bakteri masuk ke tubuh manusia
bersama bahan makananatau minuman yang tercemar. Saat kuman masuk kesaluran
pencernaan manusia, sebagian kuman mati oleh asam lambungdan sebagian kuman masuk
ke usus halus. Dari usus halus kumanberaksi sehingga bisa menjebol usus halus. Setelah
berhasilmelampaui usus halus, kuman masuk ke kelenjar getah bening, kepembuluh darah,
dan ke seluruh tubuh (terutama pada organ hati, empedu, dan lain-lain). Sehingga feses dan
urin penderita bisa mengandung kuman yang siap menginfeksi manusia lain melalui makanan
atau minuman yang tercemari. Pada penderita yang tergolong carrier, kuman Salmonella bisa
ada terus menerus di feses dan urin sampai bertahun-tahun. Setelah memasuki dinding usus
halus, bakterimulai melakukan penyerangan melalui system limfa ke limfa yang
menyebabkan pembengkakan pada urat dan bakteri tersebut kemudian menyerang aliran
darah. Aliran darah yang membawa bakteri juga akan menyerang liver, kantong empedu,
limfa, ginjal, dan sumsum tulang dimana bakteri ini kemudian berkembang biak dan
menyebabkan infeksi organ-organ ini. Melalui organ-organ yang telah terinfeksi inilah
 mereka terus menyerang aliran darah yang menyebabkan bakteremia sekunder yang menjadi
penyebab terjadinya demam dan penyakit.

Gejala dari infeksi Salmonella

Gejala dari Salmonelosis akan terlihat 8 sampai 48 jam setelah makan makanan yang
tercemar oleh Salmonella. Gejala awal yaitu timbulnya rasa sakit perut yang mendadak
disertai dengan diare encer atau berair, kadang-kadang bahkan dengan lendir atau darah.
Seringkali menyebabkan mual dan muntah kemudian terjadi demam dengan suhu 38 39 o
Celcius. Gejala-gejala ini disebabkan oleh endotoksin tahan panas yang dihasilkan oleh
Salmonella. Gejala-gejala tersebut biasanya akan hilang dalam waktu 2 5 hari.

Pencegahan Salmonelosis
Kebanyakan kasus Salmonelosis disebabkan karena memakan makanan yang
tercemar. Oleh karena itu pencegahan yang terbaik untuk dilakukan adalah sebagai berikut.
Memasak dengan baik makanan yang dibuat dari daging.
Menyimpan makanan pada suhu lemari es yang sesuai.
Melindungi makanan dari pencemaran oleh binatang pengerat, lalat, dan hewan lain.
Penggunaan metode produksi dan pengolahan makanan yang semestinya.
Kebersihan pribadi yang baik serta hidup dengan cara-cara yang memenuhi syarat
kesehatan.
Begitu ditemukan adanya kasus infeksi makanan oleh Salmonella maka harus segera
dilaporkan pada Dinas Kesehatan. Dengan demikian dapat diambil langkah-langkah yang
sesuai untuk melindungi masyarakat dari suatu perjangkitan keracunan makanan. Tidak
ada imunisasi yang efektif terhadap infeksi oleh spesies Salmonella.

b. Clostridium
Botulisme
Botulisme adalah suatu penyakit yang disebabkan keracunan makanan oleh bakteri.
Botulisme berasal dari kata botulisme yang berarti sosis. Penyakit ini diberi nama demikian
karena selama bertahun-tahun sosis yang tidak dimasak dihubungkan dengan penyakit ini.
Botulin, juga dikenal sebagai botox, yaitu toksin bakteri paling mematikan yang dapat
terbentuk pada makanan kaleng yang tidak diproses dengan benar atau cukup dipanasi.
Bakteri penghasil botulin adalah Clostridium botulinum.Clostridium botulinum merupakan
bakteri gram positif, berbentuk batang, membentuk spora, dan bersifat anaerob obligat serta
mampu menghasilkan neurotoksin yang dapat menyebabkan penyakit. Bakteri ini banyak
terdapat di tanah dan mungkin mencemari hasil pertanian maupun peternakan.
Penyakit ini terjadi karena memakan toksin botulinum yang terdapat dalam
makanan yang diawetkan dengan cara kurang sempurna, seperti yang dijumpai dalam
makanan kaleng. Tetapi botulisme juga dapat disebabkan karena kontaminasi luka yang akan
menghasilkan toksin yang tumbuh pada jaringan mati. Ada tujuh tipe Clostridium botulinum
yang dikenali karena perbedaan antigenik di antara toksin yang dihasilkannya yaitu tipe A, B,
C, D, E, F, dan G. Yang menyebabkan penyakit pada manusia adalah tipe A, B, E, dan tipe F.
Tipe C dan D menyebabkan penyakit pada burung dan mamalia, sedangkan tipe G belum
diketahui dapat menyebabkan penyakit atau tidak.

Sifat patogenitas Clostridium

Toksin botulinum yang dihasilkan oleh Clostridium adalah racun yang paling ampuh.
Sebagai contoh dosis letal (mematikan) bagi toksin tipe A pada tikus diperkirakan
0,000000033 mg. Ini berarti 1 gram toksin dapat membunuh 33 milyar tikus. Racun ini
menyerang urat syaraf, menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma. Cara kerja
toksin ini adalah dengan menghambat pembebasan asetilkolin oleh serabut syaraf ketika
impuls syaraf lewat di sepanjang syaraf tepi.

Epidemiologi botulisme
Clostridium botulinum tersebar luas di lingkungan darat dan perairan. Jika sporanya
mencemari makanan yang sudah diolah atau mengadakan kontak dengan luka maka dapat
berkembang biak menjadi sel-sel vegetatif dan menghasilkan toksin. Selain itu infeksi juga
dapat terjadi pada saluran bayi yang disebut botulisme bayi. Toksinnya dihasilkan di dalam
usus bayi, menyebabkan badan lemah, tidak dapat buang air besar, dan lumpuh. Infeksi
semacam ini mungkin disebabkan karena pemberian susu yang mengandung spora
Clostridium botulinum pada bayi.

Gejala dari keracunan botulisme

Gejala penyakit ini biasanya mulai muncul sekitar 12 48 jam setelah mengkonsumsi
makanan yang sudah tercemar. Gejala tersebut meliputi kesulitan berbicara, pupil melebar,
penglihatan ganda, mulut terasa kering, mual, muntah, dan tidak dapat menelan.
Kelumpuhan dapat terjadi pada kantung kemih dan semua otot yang bekerja di daerah
tersebut. Kematian mungkin terjadi beberapa hari setelah timbulnya gejala karena tidak
dapat bernafas atau jantung tidak bekerja lagi. Gejala botulisme pada bayi yaitu tampak lesu,
mengangis lemah, sembelit, nafsu makan buruk, otot lisut. Jika gejala penderita penyakit ini
tidak segera teratasi, maka akan terjadi kelumpuhan dan gangguan pernafasan.

Pencegahan botulisme
Tidak ada penanganan spesifik untuk keracunan ini, kecuali mengganti cairan tubuh
yang hilang. Kebanyakan keracunan dapat terjadi akibat cara pengawetan pangan yang
keliru (khususnya di rumah atau industry rumah tangga), misalnya pengalengan, fermentasi,
pengawetan dengan garam, pengasapan, pengawetan dengan asam atau minyak. Bakteri ini
mencemari produk pangan dalam kaleng yang beredar asam rendah, ikan asap, kentang
matang yang kurang baik penyimpanannya, pie beku, telur ikan fermentasi, seafood, dan
madu. Tindakan pengendalian khusus bagi industri terkait bakteri ini adalah penerapan
sterilisasi panas dan penggunaan nitrit pada daging yang dipasteurisasi. Sedangkan bagi
rumah tangga atau pusat penjualan makanan antara lain dengan memasak pangan kaleng
dengan seksama (rebus dan aduk selama 15 menit), simpan pangan dalam lemari pendingin
terutama untuk pangan yang dikemas hampa udara dan pangan segar atau yang diasap.
Hindari pula mengkonsumsi pangan kaleng yang kemasannya telah menggembung.
c. Staphylococcus
Keracunan makanan oleh Staphylococcus
Keracunan makanan yang umum terjadi karena termakannya toksin yang dihasilkan
oleh beberapa tipe Staphylococcus yang tumbuh pada makanan yang tercemar. Salah satu
contoh spesiesnya adalah Staphylococcus aureus yaitumerupakan bakteri berbentuk bulat
(coccus), yang bila diamati di bawah mikroskop tampak berpasangan, membentuk rantai
pendek, atau membentuk kelompok yang tampak seperti tandan buah anggur. Organisme ini
Gram-positif. Beberapa strain dapat menghasilkan racun protein yang sangat tahan panas,
yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Staphylococcus biasanya terdapat
diberbagai bagian tubuh manusia, seperti hidung, tenggorokan, dan kulit, sehingga mudah
memasuki makanan. Organisme ini dapat berasal dari orang-orang yang menangani pangan
yang merupakan penular atau penderita infeksi patogenik (membentuk nanah). Keracunan
makanan oleh Staphylococcus disebut sebagai staphylococcal.

Sifat patogenitas Staphylococcus

Enterotoksin yang dihasilkan Staphylococcus bersifat tahan panas, tidak berubah
meskipun dididihkan selama 30 menit. Makanan yang telah tercemar jika dibiarkan dalam
suhu kamar selama delapan sampai sepuluh jam dapat menghasilkan toksin dalam jumlah
yang memadai yang dapat mengakibatkan keracunan makanan. Sekalipun makanan ini
kemudian disimpan di dalam lemari es selama berbulan-bulan, toksinnya tidak akan
musnah. Pemasakan kembali makanan tersebut juga tidak akan mengurangi kandungan
toksin tersebut. Sampai saat ini tidak ada antibiotik yang dapat digunakan untuk mengobati
keracunan makanan oleh Staphylococcus.

Epidemiologi keracunan makanan oleh Staphylococcus

Manusia merupakan sumber terpenting Staphylococcus yang menghasilkan
enterotoksin. Terjangkitnya keracunan makanan oleh Staphylococcus biasanya memiliki
galur yang sama antara makanan yang tercemar dengan yang ada pada tangan orang yang
menangani makanan tersebut. Adapun makanan yang dapat menunjang pertumbuhan
Staphylococcus antara lain adalah kue dengan saus yang terbuat dari telur,susu, dan daging
olahan. Sayangnya makanan yang mengandung enterotoksin dalam jumlah yang cukup
banyak biasanya memiliki penampilan, bau, dan rasa yang normal.

Gejala keracunan makanan oleh Staphylococcus

Gejala keracunan Staphylococcus akan segera terlihat setelah mengkonsumsi makanan
yang telah tercemar. Jumlah enterotoksin yang termakan akan menentukan waktu timbulnya
gejala serta parah atau tidaknya infeksi tersebut. Biasanya gejala akan timbul sekitar 2
sampai 6 jam setelah makan makanan tercemar tersebut. Gejala yang paling umum adalah
mual, muntah, retching (seperti muntah tetapi tidak mengeluarkan apa pun), kram perut, dan
rasa lemas. Beberapa orang mungkin tidak selalu menunjukkan semua gejala penyakit ini.
Dalam kasus-kasus yang lebih parah, dapat terjadi sakit kepala, kram otot, dan perubahan
yang nyata pada tekanan darah serta denyut nadi. Kehilangan cairan dan elektrolit dapat
menyebabkan kelemahan dan tekanan darah yang rendah (syok). Gejala biasanya
berlangsung selama kurang dari 12 jam. Keracunan makanan ini dapat disembuhkan,
proses penyembuhan biasanya memerlukan waktu dua hari, namun, tidak menutup
kemungkinan penyembuhan secara total pada kasus-kasus yang parah memerlukan waktu
tiga hari atau kadang-kadang lebih, namun kadang-kadang dapat berakibat fatal, terutama bila
terjadi pada anak-anak, orang tua dan orang dengan kondisi lemah karena sakit menahun.

Pencegahan Keracunan Makanan oleh Staphylococcus

 Pencegahan secara total mungkin tidak dapat dilakukan, namun makanan yang
dimasak, dipanaskan, dan disimpan dengan benar umumnya aman dikonsumsi. Resiko paling
besar adalah kontaminasi silang, yaitu apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan
dengan bahan mentah atau peralatan yang terkontaminasi (misalnya alas pemotong).
Penanganan dan penyimpanan makanan yang tidak benar menyebabkan bakteri berkembang
biak dan menghasilkan racun.
Berikut ini adalah beberapa cara pencegahan yang dapat dilakukan yaitu.
Menyimpan makanan yang mudah busuk di dalam lemari es (suhu dibawah 6 7 o
Celcius).
Bagi orang-orang yang mempunyai luka bernanah atau merupakan penular Staphylococcus
toksigenik tidak boleh menangani pangan.
Makanan dipanasi kembali selama berjam-jam pada suhu kamar sebelum disajikan.
Seringkali keracunan makanan oleh Staphylococcus adalah akibat penanganan yang
keliru baik di rumah maupun di tempat makan umum.

2.3.2 Peranan Virus dalam Foodborne Disease

Virus merupakan parasit mikroorganisme obligate intraseluler yang hanya dapat
berkembang biak di dalam sel. Genom virus terdiri dari asam nukleat yang di replikasi
didalam sel inang. Secara umum virus umumnya berukuran 15-300 nm yang dapat
memfiltrasi bakteri yang melaluinya. Komposisi virus terdiri atas DNA atau RNA, tidak ada
divisi khusus untuk virus. Tidak mengalami pertumbuhan ekstraseluler pada fase laten dan
tidak terjadi metabolisme enzimatik. Replikasi virus dilakukan didalam ribosom pada sel
inang.
A. Virus-virus yang sering terlibat dalam foodborne disease adalah sebagai berikut:
1. Rotavirus
Rotavirus adalah virus yang menyebabkan gastroenteritis. Gastroenteritis viral adalah
infeksi usus yang disebabkan berbagai macam virus. Gastroenteritis virus sangat menular dan
merupakan penyakit yang paling umum. Hal ini menyebabkan jutaan kasus diare setiap
tahun.Virus merupakan penyebab diare tersering yang angka kejadiannya mencapai jutaan
kasus tiap tahunnya. Siapapun bisa mendapatkan Gastroenteritis virus dan kebanyakan orang
sembuh tanpa komplikasi. Namun, Gastroenteritis virus bisa serius ketika orang tidak bisa
minum cukup cairan untuk menggantikan apa yang hilang melalui muntah dan diare terutama
bayi, anak-anak, dan orang tua dengan sistem kekebalan tubuh lemah.
a. Infeksi oleh Rotavirus
Rotavirus memiliki diameter tubuh 50-60 nm. Rotavirus menginfeksi sel-sel dalam vili
usus halus. Nama virus rota didasarkan pada gambaran mikroskop elektron dari pinggir luar
kapsid sebagai pinggiran suatu roda yang mengelilingi jari-jari yang memancar dari inti yang
menyerupai pusat. Partikel-partikel mempunyai kapsid berkulit ganda dan garis tengah
berkisar antara 60-75 nm
b. Patogenitas
Rotavirus menginfeksi sel-sel dalam vili usus halus. Virus-virus itu berkembang biak
dalam sitoplasma enterosit dan merusak mekanisme transportnya. Sel yang rusak dapat
masuk ke dalam lumen usus dan melepaskan sejumlah besar virus, yang kemudian terdapat
dalam tinja. Diare yang disebabkan oleh rotavirus akibat gangguan penyerapan natrium dan
absorpsi glukosa karena sel yang rusak pada vili digantikan oleh sel kriptus belum matang
yang tidak meyerap. Dibutuhkan waktu 3-8 minggu untuk perbaikan fungsi normal.
c. Epidemiologi dan Imunitas
Rotavirus merupakan penyebab tunggal penyakit gastroenteritis. Infeksi rotavirus
biasanya meningkat selama musim dingin. Infeksi simtomatik paling sering terjadi pada anak
berusia antara 6bulan hingga 2 tahun. Penyebarannya terjadi melalui rute oral fekal.
Rotavirus muncul secara serentak. Saat usia 3 tahun, 90% anak memiliki serum antibody
terhadap satu tipe atau lebih. Faktor kekebalan local, seperti IgA sekretoris atau interferon,
penting untuk melindungi terhadap infeksi rotavirus.
d. Gejala
Gejala yang timbul antara lain diare berupa buang air besar yang berupa air (watery),
demam, nyeri perut, dan muntah-muntah, sehingga terjadi dehidrasi.. Gejala utama
Gastroenteritis virus adalah diare berair berbusa, tidak ada darah lendir dan berbau asam serta
muntah. Gejala lainnya adalah sakit kepala, demam, menggigil, dan sakit perut. Gejala
biasanya muncul dalam waktu 4 sampai 48 jam setelah terpapar virus dan berlangsung
selama 1 sampai 2 hari, walaupun gejala dapat berlangsung selama 10 hari.
Pada bayi dan anak-anak, kehilangan banyak elektrolit dan cairan dapat mematikan
kecuali kalau diobati. Untuk mempermudah penanganan, sebaiknya kita tahu gejala dehidrasi
yaitu anak rewel, kehausan, minta minum terus, sehingga makin muntah karena kebanyakan,
mata cekung, kulit pada daerah perut dan dahi tidak kenyal.(jika dicubit tidak kembali).
e. Cara Pengobatan dan Pencegahan
Pengobatan gastroenteritis adalah pengobatan suportif, untuk mengoreksi kehilangan
air dan elektrolit yang dapat menyebabkan dehidrasi, asidosis, syok, dan kematian.
 Pengobabatannya yaitu dengan cara penggantian cairan dan pengembalian keseimbangan
elektrolit baik secara intravena maupun oral. Mengingat penyakit diare rotavirus sangat
mudah menular, maka perlu dilakukan langkah-langkah pencegahan. Salah satunya dengan
merawat terpisah anak yang terinfeksi rotavirus dengan anak sehat lainnya. Untuk
pencegahan agar tidak mudah terinfeksi rotavirus, pemberian imunisasi bisa dilakukan.
Apalagi, semua anak pasti pernah mengalami diare. Salah satu diare yang mengancam adalah
karena rotavirus. Perkembangan terakhir dengan teknologi kedokteran saat ini telah
ditemukan vaksin untuk rotavirus. Vaksin ini dapat diberikan 2-3 kali pada bayi usia 6-8
minggu.

2. Norovirus
Norovirus merupakan virus yang berasal dari golongan Norwalk virus. Merupakan
virus utama penyebab penyakit perut. Termasuk salah satu jenis virus yang belum diketahui
dengan pasti. Penyebab penyakit perut dan penyakit berbahaya lainnya yang menyangkut
pencernaan. Merupakan virus dari family calciviridae. Virus ini memiliki RNA tunggal yang
tidak terbelit. Virus ini menginjeksi dari manusia ke manusia lainnya. Gejala penyakitnya
sering terlihat pada penderita diare. Sering kali dijumpai dalam air yang tidak bersih, kerang-
kerangan, es, telur, salad, dan berbagai makanan kontaminan lainnya. Masa inkubasinya
berkisar 1-2 hari.

3. Virus Hepatitis
Virus dalam air kemasan botol terutama dalam botol plastik berbahan PET (Poly
Ethylene Terphalate), kebanyakan merupakan jenis virus yang menjadi penyebab hepatitis.
Golongan yang termasuk virus ini adalah sebagai berikut:
Reo virus: menginfeksi intestines, paru-paru, ginjal, hati
Rotavirus: memiliki 11 segmen dari untaian ganda RNA, panjangnya berkisar 70 nm, bentuk
tubuh berulik dengan axis tengah dan radiasi terbuka. Merupakan penyebab diare dengan
resiko kematian yang sangat mengancam khususnya untuk bayi dan anak-anak seperti yang
telah dijelaskan tadi.
a. Hepatitis A dan E
Virus hepatitis A dapat menular melalui berbagai cara seperti kontak orang ke orang
atau melalui konsumsi makanan dan minuman yang telah terkontaminasi. Orang yang telah
terinfeksi virus hepatitis A dapat menjadi sumber penularan virus yang mengontaminasi
makanan sehingga orang-orang ini tidak diperbolehkan menangani makanan meskipun
mereka tidak terlihat sakit. Oleh karena itulah, orang-orang yang bekerja menangani
makanan, seperti di restoran atau pabrik makanan, harus diberi vaksinasi hepatitis A. Setelah
tertelan, ketahanan virus hepatitis A terhadap asam memungkinkannya lewat dalam perut dan
masuk ke usus halus. Virus ini menginfeksi sel-sel epitel mukosa, berkembang biak dan
menyebar ke sel-sel yang berdekatan dan kemudian masuk ke hati (liver) lewat peredaran
darah keluar. Virus Hepatitis A menginfeksi sel-sel parenkimal hati. Setelah sel dipenetrasi,
virus hepatitis A akan mengambil alih sistem sel tersebut untuk menghasilkan komponen-
komponen virus yang baru dan memicu respons antibodi tubuh. Masa inkubasi (masa antara
pertama kali terpapar virus sampai munculnya gejala-gejala virus hepatitis A adalah 15-50
hari (rata-rata 28 hari). Gejal-gejala awalnya adalah sakit otot, sakit kepala, hilang nafsu
makan (anoreksia), tidak enak perut, demam kemudian diikuti sakit kuning yaitu
penguningan kulit, mata, dan selaput lendir serta air kencing berwarna lebih gelap.
Untuk diagnosis hepatitis A yang akurat diperlukan tes darah untuk mendeteksi antibodi
immune globulin (Ig) M yang muncul ketika sistem kekebalan tubuh merespons virus
hepatitis A. Pencegahan hepatitis A bisa dilakukan dengan selalu menjaga kebersihan,
membasuh tangan dengan air dan sabun setelah dari kamar mandi, mengganti popok bayi,
dan sebelum menangani makanan; memasak makanan sampai suhu 85 oC atau lebih tinggi
akan menginaktivasi virus hepatitis A. Jika diketahui telah terpapar virus hepatitis A,
pemberian suntikan immune globulin bisa dilakukan. Perlindungan terbaik dari hepatitis A
adalah dengan vaksinasi. Vaksinasi hepatitis A disarankan bagi anak-anak, bagi mereka yang
akan bepergian ke daerah yang dikenal memiliki tingkat kejadian hepatitis A tinggi,
homoseks, pengguna obat-obatan suntik dan nonsuntik, penderita hemofilia, dan penderita
liver kronis.
Hepatitis Ebanyak terjadi di lingkungan dengan sanitasi yang buruk. Virus Hepatitis E
dapat menular melalui makanan dan air yang terkontaminasi. Tidak ada bukti penularan virus
ini melalui seks dan transfusi darah. Gejala-gejalanya mirip dengan hepatitis A dengan masa
inkubasi 3-8 minggu (rata-rata 40 hari).
Virus Hepatitis E jarang menyebabkan peyakit hepatitis yang kronis, namun bisa sangat
berbahaya bagi wanita hamil. Tidak ada terapi khusus untuk hepatitis E dan cara terbaik yang
bisa dilakukan bersifat pencegahan. Menjaga kebersihan lingkungan dan pribadi dapat
mengurangi risiko hepatitis E. Pencegahan lain adalah air dan makanan dimasak terlebih
dahulu sebelum dikonsumsi.

B. Inaktivasi Virus dalam Bahan Pangan

 Virus adalah mikroorganisme yang tidak tahan pemanasan dan ketahanannya sebanding
dengan sel vegetatif bakteri. Ketahanan virus dalam makanan lebih tinggi jika makanan
disimpan pada suhu refrigerasi maupun pembekuan. Meskipun demikian tidak ada virus yang
tahan untuk rentang waktu yang lama jika disimpan pada suhu ruang atau suhu yang lebih
rendah. Inaktivasi virus dapat dilakukan dengan pemanasan, pengeringan maupun pemberian
radiasi elektromagnetik. Pemanasan pada suhu 55oC selama 30 menit dilaporkan dapat
membunuh berbagai jenis virus dalam susu. Meskipun demikian, ada laporan yang
bertentangan yang menunjukkan bahwa virus hepatitis A, Norwalk-like serta virus mulut dan
kuku dapat bertahan pada suhu dan waktu tersebut.
Perbedaan hasil penelitian seringkali disebabkan oleh perbedaan metode yang
digunakan dalam penghitungan virus. Inaktivasi virus karena panas diperkirakan terjadi
karena kerusakan asam nukleat maupun protein virus.
Pengeringan dengan udara juga dapat menginaktifkan virus. Disamping itu proses
pengeringan beku (freeze drying) yang kadang-kadang diterapkan pada pengolahan pangan
untuk menghindari kerusakan flavor juga dilaporkan dapat menginaktifkan 99% virus. Sinar
ultraviolet baik yang berasal dari sinar matahari atau dari lampu sumber sinar ultraviolet juga
efektif dalam menginaktivasi virus, khususnya untuk virus yang ada di permukaan. Radiasi
ionisasi, misalnya dengan menggunakan Cobalt 60 dapat mempenetrasi bahan pangan dan
menginaktifkan virus. Radiasi gelombang mikro (microwave) juga dapat menginaktifkan
virus, meskipun tidak jelas diketahui apakah inaktivasi disebabkan oleh pengaruh sinar
elektromagnetik, osilasi molekul air atau panas yang dihasilkan. Virus yang terdapat pada
permukaan bahan pangan juga dapat diinaktifkan dengan perlakuan desinfektan, misalnya
oksidator kuat seperti ozon maupun klorin. Desinfektan dari kelompok senyawa ammonium
kuaterner dan fenol umumnya tidak efektif dalam menginaktifkan virus.

2.3.3 Peranan Jamur dalam Foodborne Disease

Jamur merupakan mikroorganisme eukariotik, menghasilkan spora, tidak punya
klorofil, dan berkembang biak secara seksual dan aseksual. Jamur tergolong menjadi 2
golongan yaitu kapang dan khamir. Kapang adalah jamur yang mempunyai filamen
sedangkan khamir adalah jamur sel tunggal yang tidak mempunyai filamen. Jamur dapat
bersifat parasit yaitu memperoleh makanan dari benda hidup atau bersifat saprofit yaitu
memperoleh makanan dari benda mati.
Secara umum jamur berkembang biak dengan cara aseksual atau seksual. Spora
aseksual dari jamur adalah konidiospora, sporangiospora, oidium, klamidospora dan
blastospora. Sedangkan spora seksual dihasilkan dari peleburan dua nukleus, terbentuk lebih
jarang, dan dalam jumlah yang sedikit dibandingkan dengan spora aseksual. Ada beberapa
tipe spora seksual yaitu askospora, basidiospora, zigospora dan oospora.
Pertumbuhan fungi pada berbagai bahan pangan, terutama bahan pangan pokok seperti
beras, gandum, jagung, juga biji-bijian seperti kedelai, kacang hijau, kacang tanah, sangat
merugikan kesehatan manusia dan juga hewan. Bahan makanan pokok seringkali disimpan
dalam jumlah besar dalam suatu gudang. Apabila kondisi dalam gudang tersebut kurang baik,
maka besar sekali kemungkinannya fungi tertentu akan tumbuh dalam bahan pangan tertentu.
Dikenal Spesies-spesies fungi tersebut umumnya dari genus Aspergillus dan Penicillium dan
dikenal sebagai kapang gudang (storage moulds) diantaranya Aspergillus oryzae, Aspergillus
flavus, Aspergillus niger, Aspergillus tamarii, Penicillium citrinum dan Penicillium italicum.
Disamping itu juga ditemukan dari genus Alternaria, Fusarium, dan Culvularia.
Hasil metabolisme kapang-kapang tersebut yang bersifat racun dikenal sebagai
mikotoksin. Gejala keracunannya dikenal sebagai mikotoksikosis. Mikotoksin tidak hanya
dihasilkan oleh kapang tapi juga oleh cendawan. Menurut Hudler (1998) diantara cendawan
yang menarik terdapat jenis-jenis bila dimakan menyababkan halusinasi (menghayal tanpa
sadar), antara lain dari genus Psylocybin, spesiesnya antara lain P. mexicana, P. caerulescens
dan P. cubensis. Cendawan Psylocybin sp. Menghasilkan toksin psylocybin.
Hingga saat ini telah dikenal 300 jenis mikotoksin, lima jenis diantaranya sangat
berpotensi menyebabkan penyakit baik pada manusia maupun hewan, yaitu aflatoksin,
okratoksin A, zearalenon, trikotesena (deoksinivalenol, toksin T2) dan fumonisin. Menurut
Bhat dan Miller (1991) sekitar 25-50% komoditas pertanian tercemar kelima jenis mikotoksin
tersebut.
Perbedaan sifat-sifat kimia, biologik dan toksikologik tiap mikotoksin menyebabkan
adanya perbedaan efek toksik yang ditimbulkannya. Selain itu, toksisitas ini juga ditentukan
oleh: (1) dosis atau jumlah mikotoksin yang dikonsumsi; (2) rute pemaparan; (3) lamanya
pemaparan; (4) spesies; (5) umur; (6) jenis kelamin; (7) status fisiologis, kesehatan dan gizi;
dan (8) efek sinergis dari berbagai mikotoksin yang secara bersamaan terdapat pada bahan
pangan (Bahri et al., 2002).
Bahan Pangan yang
Penyakit yang
Mikotoksin Kapang Penghasil sering
Disebabkan
terkontaminasi
Alfatoksin Aspergillus flavus, A. Kegagalan fungsi Kacang tanah,
parasiticis hati, kanker hati kacang-kacangan
 lain, jagung serealia
Asam penisilat Penicillium Pembentukan tumor, Jagung, barley,
cyclopium, P. kerusakan ginjal kacang-kacangan
martensii, P.
chraceus, P. melleus
Ergotoksin Claviceps purpurea Kerusakan hati Serelia
Okratoksin A Ochraceus, A. Kerusakan hati Jagung, kacang-
mellus, A. kacangan, barley
sulphureus, P.
viridicatum
Patulin A. clavatus, P. Kerusakan hati, Apel dan produk-
patulum, P. Kanker hati produk apel
expansum
Alimentary Toxic Cladosporium sp., Kerusakan hati Biji-bijian
aleukia (ATA)
Sterigmatosistin A. regulosus, A. Sirosis hati, kanker Gandum, oat
nidulans, A. hati
versicolor, P. luteum
Zearalenon Gibberella zeae Kerusakan Hati Jagung dan serelia
Luteoskyrin P.islandicum Nekrosis hati, kanker Tepung beras
hati

Alfatoksin
Aflatoksin berasal dari singkatan Aspergillus flavus toxin. Toksin ini pertama kali
diketahui berasal dari kapang Aspergillus flavus yang berhasil diisolasi pada tahun 1960. A.
flavus sebagai penghasil utama aflatoksin umumnya hanya memproduksi aflatoksin B 1 dan B2
(AFB1 dan AFB2) Sedangkan A. parasiticus memproduksi AFB1, AFB2, AFG1, dan AFG2.
A. flavus dan A. parasiticus ini tumbuh pada kisaran suhu yang jauh, yaitu berkisar dari 10-
120C sampai 42-430C dengan suhu optimum 320-330C dan pH optimum 6.
Diantara keempat jenis aflatoksin tersebut AFB 1 memiliki efek toksik yang paling
tinggi. Mikotoksin ini bersifat karsinogenik, hepatatoksik dan mutagenik sehingga menjadi
perhatian badan kesehatan dunia (WHO) dan dikategorikan sebagai karsinogenik gol 1A.
Selain itu, aflatoksin juga bersifat immunosuppresif yang dapat menurunkan sistem kekebalan
tubuh.
Di Indonesia, aflatoksin merupakan mikotoksin yang sering ditemukan pada produk-
produk pertanian dan hasil olahan. Selain itu, residu aflatoksin dan metabolitnya juga
ditemukan pada produk peternak seperti susu, telur dan daging ayam. Sudjadi et al (1999)
melaporkan bahwa 80 diantara 81 orang pasien (66 orang pria dan 15 orang wanita)
menderita kanker hati karena mengkonsumsi oncom, tempe, kacang goreng, bumbu kacang,
kecap dan ikan asin. AFB1, AFG1, dan AFM1 terdeteksi pada contoh liver dari 58% pasien
tersebut dengan konsentrasi diatas 400 g/kg.
Okratoksin
Okratoksin, terutama Okratoksin A (OA) diketahui sebagai penyebab keracunan ginjal
pada manusia maupun hewan, dan juga diduga bersifat karsinogenik. Okratoksin A ini
pertama kali diisolasi pada tahun 1965 dari kapang Aspergillus ochraceus. Secara alami A.
ochraceus terdapat pada tanaman yang mati atau busuk, juga pada biji-bijian, kacang-
kacangan dan buah-buahan. Selain A.ochraceus, OA juga dapat dihasilkan oleh Penicillium
viridicatum yang terdapat pada biji-bijian di daerah beriklim sedang (temperate), seperti pada
gandum di Eropa bagian utara.
P.viridicatum tumbuh pada suhu antara 0 310 C dengan suhu optimal pada 200C dan
pH optimum 6 7. A.ochraceus tumbuh pada suhu antara 8 370C. Saat ini diketahui
sedikitnya 3 macam Okratoksin, yaitu Okratoksin A (OA), Okratoksin B (OB), dan
Okratoksin C (OC). OA adalah yang paling toksik dan paling banyak ditemukan di alam.
Hal penting yang berkaitan dengan perdagangan komoditas kopi di pasar internasional
adalah bahwa sebagian besar negara pengimpor/ konsumen kopi mensyaratkan kadar OA
yang sangat rendah atau bebas OA.
Selain pada produk tanaman, ternyata OA dapat ditemukan pada berbagai produk
ternak seperti daging babi dan daging ayam. Hal ini karena OA bersifat larut dalam lemak
sehingga dapat tertimbun di bagian daging yang berlemak. Manusia dapat terekspose OA
melalui produk ternak yang dikonsumsi.
Zearalenon
Zearalenon adalah toksin estrogenik yang dihasilkan oleh kapang Fusarium
graminearum, F.tricinctum, dan F. moniliforme. Kapang ini tumbuh pada suhu optimum 20
250C dan kelembaban 40 60 %. Zearalenon pertama kali diisolasi pada tahun 1962.
Mikotoksin ini cukup stabil dan tahan terhadap suhu tinggi.
Hingga saat ini paling sedikit terdapat 6 macam turunan zearalenon, diantara nya -
zearalenol yang memiliki aktivitas estrogenik 3 kali lipat daripada senyawa induknya.
Senyawa turunan lainnya adalah 6,8-dihidroksizearalenon, 8-hidroksizearalenon, 3-
hidroksizearalenon, 7-dehidrozearalenon, dan 5- formilzearalenon. Komoditas yang banyak
tercemar zearalenon adalah jagung, gandum, kacang kedelai, beras dan serelia lainnya.
 Fumonisin
Fumonisin termasuk kelompok toksin fusarium yang dihasilkan oleh kapang Fusarium
spp., terutama F. moniliforme dan F. proliferatum. Mikotoksin ini relatif baru diketahui dan
pertama kali diisolasi dari F. moniliforme pada tahun 1988 (Gelderblom, et al., 1988). Selain
F. moniliforme dan F. proliferatum, terdapat pula kapang lain yang juga mampu memproduksi
fumonisin, yaitu F.nygamai, F. anthophilum, F. diamini dan F. napiforme.
F. moniliforme tumbuh pada suhu optimal antara 22,5 27,5 0 C dengan suhu
maksimum 32 - 370C. Kapang Fusarium ini tumbuh dan tersebar diberbagai negara didunia,
terutama negara beriklim tropis dan sub tropis. Komoditas pertanian yang sering dicemari
kapang ini adalah jagung, gandum, sorgum dan berbagai produk pertanian lainnya.
Hingga saat ini telah diketahui 11 jenis senyawa Fumonisin, yaitu Fumonisin B 1 (FB1),
FB2, FB3 dan FB4, FA1, FA2, FC1, FC2, FP1, FP2 dan FP3. Diantara jenis fumonisin tersebut,
FB1 mempunyai toksisitas yang dan dikenal juga dengan nama Makrofusin. FB1 dan FB2
banyak mencemari jagung dalam jumlah cukup besar, dan FB 1 juga ditemukan pada beras
yang terinfeksi oleh F.proliferatum.
Keberadaan kapang penghasil fumonisin dan kontaminasi fumonisin pada komoditi
pertanian, terutama jagung di Indonesia telah dilaporkan oleh Miller et al. (1993), Trisiwi
(1996), Ali et al., 1998 dan Maryam (2000b). Meskipun kontaminasi fumonisin pada hewan
dan manusia belum mendapat perhatian di Indonesia, namun keberadaannya perlu diwaspadai
mengingat mikotoksin ini banyak ditemukan bersama-sama dengan aflatoksin sehingga dapat
meningkatkan toksisitas kedua mikotoksin tersebut.

2.4 Pencegahan dan Penanggulangan Foodborne Disease

2.4.1 Pencegahan
Pencegahan dan pengendalian foodborne diseases harus dilakukan pada setiap
tahap/proses penyajian makanan; dari mulai tingkat produksi di peternakan, proses
pemotongan di Rumah Potong Hewan (RPH), pendistribusi dari peternakan/RPH ke pasar,
proses pengolahan sampai penyiapan makanan yang sudah jadi (finished food) di
rumah/restoran, dll.
Pencegahan dan pengendalian foodborne diseases diistilahkan from farm to table, yaitu
dari mulai produksi di peternakan sampai siap saji di meja makan, antara lain meliputi:
Pemeriksaan hewan/ternak di peternakan/rumah potong hewan. Ternak-ternak yang akan
dipotong harus berasal dari peternakan yang bebas penyakit.
 Peningkatan personal higiene mulai dari pekerja kandang, petugas rumah potong hewan,
penjual daging, pekerja pada industri makanan, juru masak sampai kepada konsumen.
Pengawasan terhadap kebersihan/sanitasi lingkungan di peternakan, rumah potong hewan,
alat transportasi, ruang pengolahan, peralatan dapur atau pengolahan makanan dan peralatan
saji.
Pengolahan makanan (daging, susu, telur dan produknya) secara higienis dengan pemanasan
yang cukup, pasteurisasi, dan atau sterilisasi.
Penyimpanan bahan pangan dengan baik
Bahan baku segar seperti sayuran, daging, susu sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin.
Makanan cepat basi disimpan dalam suhu dingin, pisahkan raw material dengan makanan
sudah matang.
Pencucian
Pencucian atau pembilasan buah dan sayuran dapat menghilangkan kotoran dan kontaminan
lainnya. Pencucian dapat dilakukan dengan air, deterjen, larutan bakterisida seperti klorin,
dan lain-lain.
Sebelum makan atau menyiapkan makanan, cucilah tangan dengan teliti memakai sabun dan
kucuran air setidaknya 15 detik, lalu keringkanlah dengan handuk bersih.
Beberapa aktivitas yang wajib diikuti dengan cuci tangan :
Setelah ke kamar mandi
Setelah batuk, bersin, merokok, makan, minum
Setelah membersihkan meja
Sebelum memakai sarung tangan
Setelah memegang hewan
Ketika berpindah dari makanan mentah ke makanan matang
Setelah membuang sampah
Setelah memegang alat atau perlengkapan kotor
Selama menyiapkan makanan
Pemantauan suhu
Menyimpan makanan pada suhu yang keliru bisa berakibat membiaknya kumanyang
menyebabkan racun makanan, yang tumbuh di antara suhu 5 C dan 60 C.
Untuk berjaga-jaga:
Suhu lemari es jangan lebih tinggi dari 5 C dan ada aliran udara di seputarmakanannya agar
pembagian suhunya merata,
Makanan panas patut disimpan di atas suhu 60 C,
Makanan yang harus dipanaskan lagi harus cepat dipanaskan sampaisemua bagiannya
mencapai suhu 75 C,
Makanan beku sebaiknya dicairkan di dalam lemari es atau microwave,sebab makin lama
makanan mentah dibiarkan pada suhu ruangan, makincepat pulalah kuman berbiak dan racun
bisa terbentuk,
 Agar kuman di dalamnya mati, makanan harus dimasak matang benar.
Desinfeksi adalah tindakan yang bertujuan untuk membunuh mikroba patogen maupun
pembusuk dengan menggunakan bahan kimia (desinfektan).Desinfektan merupakan bahan
kimia yang mampu membunuh bakteri pembusuk dalam bentuk sel vegetatif, tetapi tidak
dalam bentuk spora.
Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh mikroba patogen.
Blansir adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam air
panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar 82-93 derajat Celsius. Waktu blansir
bervariasi antara 1-11 menit tergantung dari macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan.
Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang biasanya dilakukan untuk
makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Maksudnya untuk menghambat
atau mencegah aktivitas enzim dan mikroorganisme.

4.4.2 Penanggulangan
Penanggulangan untuk penyakit bawaan makanan(Foodborne Diseases) antara lain :
Diagnosa infeksi melalui pemeriksaan laboratorium guna menentukan jenis organisme
penyebabnya.
Perawatan penyembuhan terhadap penyakit bawaan makanan. Jenis perawatan disesuaikan
dengan jenis penyakit bawaan makanan yang diderita, dan bergantung dari gejala yang
dirasakan.

BAB III
PENUTUP
3.1 Simpulan
Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa:
1. Foodborne disease merupakan penyakit yang dihantarkan melalui pangan atau sering disebut
penyakit akibat pangan, disebabkan oleh konsumsi makanan atau minuman yang telah
terkontaminasi.
2. Penyebab terjadinya Foodborne disease antara lain: industrialisasi, urbanisasi, perubahan
populasi dan gaya hidup, pariwisata dan proses pengolahan, pencemaran lingkungan dan
kurangnya pengetahuan pada penjamah makanan dan konsumen tentang usage food
handling.
3. Peranan mikroba dalam Foodborne disease
4. Cara mencegah dan menanggulangi Foodborne diseas.