SOSIS

ARTIKEL
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

Oleh:
Kelompok 8
Erna Setyowati

(131710101095)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER
2015
A. Sosis

Menurut SNI 01-3820-1995, sosis merupakan produk makanan yang

diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari
75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan
tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis.
Sosis merupakan emulsi minyak dalam air dengan pengemulsi protein, dan
merupakan jaringan 3 dimensi dengan matriks protein-protein, protein-air,
protein-lemak.
Ada berbagai jenis sosis yang ada di pasaran, serta berbagai resep yang
dibuat, akan tetapi secara umum resep pembuatannya terdiri dari daging, bahan
pengikat (binder), bahan pengisi (filler), emulsifier, bumbu dan selongsosng yang
harus disediakan (Pearson, 1984). Pada pembuatan sosis ditambahkan bahan
pengikat ataupun bahan pengisi yang berfungsi untuk menarik air, memberi warna
khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan
penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. Bahan
pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat
mengandung protein yang lebih tinggi, sedangkan bahan pengisi mengandung
bahan karbohidrat saja. Contoh bahan pengikat adalah susu, dan bahan pengisi
adalah tepung tapioka yang mengandung banyak pati.
Beberapa sifat pati adalah :
a. Tidak mempunyai rasa
b. Sumber energi
c. Tidak larut dalam air
d. Dengan panas membentuk pasta dan gel, misalnya tepung dan air
e. Dipanaskan maka butir-butir pati akan mengembang, karena terjadi proses
gelatinisasi. Gelatinisasi : Pati dimasukkan dalam air dingin : menyerap air dan
membengkak, terbatas : 30%. Jika dipanaskan pada suhu 55 65 C,
pembengkakan yang sesungguhnya. Dipanaskan lagi pada suhu lebih tinggi :
membengkak luar biasa pecah (suhu gelatinisasi). Suhu gelatinisasi tergantung
pada : konsentrasi pati > suhu makin lama tercapai. Konsentrasi terbaik larutan
gel : 20%.
B. Bahan yang Digunakan

Bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, menurut Nakai dan Modler
(2000), adalah:
a. Daging mentah: pemilihan daging yang tepat adalah penting untuk produksi
sosis berkualitas. Daging mentah yang digunakan harus segar, dengan jumlah
mikrobia yang sangat rendah.
b. Garam: bentuk utama garam yang biasa digunakan adalah natrium klorida. Pada
prinsipnya, kegunaan garam adalah untuk memecah dan mengekstrak protein
myofibril yang diperlukan untuk dapat membentuk ikatan selama pemasakan.
c. Fosfat: digunakan untuk memperbaiki kapasitas pengikatan air dari daging
dengan meningkatkan pembengkakan serat, untuk memecah protein, dan
mengurangi oksidasi. Selain itu juga dapat membantu melindungi dan
menstabilkan rasa serta warna pada produk akhir.
d. Bahan pengawet: kebanyakan sosis diawetkan dengan nitrit dan bentuk nitrit
yang populer digunakan adalah natrium nitrit.
e. Extenders dan Filler: banyak produk sosis yang mengandung extenders atau
filler, seperti konsentrat whey protein, gluten gandum, dll. Fungsinya adalah untuk
meperbaiki tekstur dan rasa sosis.
f. Tepung tapioka berperan sebagai bahan pembentuk tekstur dalam pembuatan
sosis dan menghasilkan sosis dengan tekstur yang lebih kenyal. Pada tapioka,
pembentukan gel atau pengikatan air dan minyak terjadi karena kandungan
amilosa yang tinggi dan ukuran granula pati yang besar (Winarno, 2004)
g. Air es berfungsi untuk mengekstraksi dan melarutkan protein pada daging, serta
melarutkan komponen-komponen lain sebagai fase kontinyu emulsi, memberikan
sifat palatability (sifat keemepukan dan juiciness), dan menstabilkan emulsi
h. Bumbu: sosis merupakan produk yang sangat berbumbu jika dibandingkan
produk lain. Penambahan bumbu berfungsi untuk memperbaiki rasa akhir produk.
i. Antioksidan: untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi.

C. Proses Pembuatan Sosis

Proses pembuatan sosis daging sapi, menurut Sutaryo dan Mulyani (2004),
meliputi penggilingan daging, pencampuran adonan sosis (daging, lemak, tepung,
garam, gula, bumbu dan es), pengisian selongsong sosis, pengukusan selama 30
menit, dan pendinginan.
a. Mula-mula daging dibersihkan dan digiling dengan penggiling daging.
Penggilingan ini dimaksudkan untuk memotong serat-serat daging.
b. Daging giling kemudian dicampur dengan air es, garam dan bumbu dan diaduk
menggunakan alat pengaduk chopper.
c. Pencampuran ini dilakukan pada suhu 4 C. tujuan utama proses ini adalah
untuk mengekstrak protein dari dalam daging. Penggunaan garam, selain untuk
rasa juga berfungsi untuk melarutkan protein yang larut dalam garam. Protein
inilah yang nantinya akan berfungsi sebagai pengemulsi alami dalam
pembentukan emulsi sosis.
d. Pengadukan diteruskan dengan menambahkan lemak. Pada pencampuran lemak
ini suhu dinaikan menjadi 10-12 C untuk menambah kelarutan lemak dan
mempermudah terbentuknya emulsi.
e. Campuran ini kemudian dimasukan ke dalam tempat pengemulsi (emulsitator)
untuk membentuk emulsi yang stabil. Suhu emulsitator berkisar antara 18-20 C.
f. Emulsi yang sudah terbentuk secara stabil ini kemudian dimasukan ke dalam
selongsong(chasing) dengan menggunakan alat stuffer.
g. Tahap akhir adalah perebusan sosis untuk mendapatkan sosis masak perebusan
ini dilakukan secara bertahap untuk menghindarkan pemuaian yang terlalu cepat.
Pemuaian cepat ini bisa menyebabkan sosis pecah.
D. Hipotesa
Sosis dengan menggunakan tepung tapioka 5% dan susu skim 5% akan
memiliki tekstur yang lebih kenyal daripada komposisi 2,5% dan susu skim 5%.
Tepung tapioka berperan sebagai bahan pembentuk tekstur dalam pembuatan sosis
dan menghasilkan sosis dengan tekstur yang lebih kenyal. Pada tapioka,
pembentukan gel atau pengikatan air dan minyak terjadi karena kandungan

amilosa yang tinggi dan ukuran granula pati yang besar. Namun pada komposisi
penambahan bahan ekstender lebih dari 3,5% tergolong dalam sosis imitasi.
DAFTAR PUSTAKA
Nakai, S. dan W. Modler. 2000. Food protein Processing Applications. WheyVHC, Inc., Ottawa.
Pearson, A.M. dan F.W. Tauber. 1984. Proced Meats. AVI Publishing Company,
Inc. Westport, Connecticut
SNI 01-3820. 1995. Sosis. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
Sutaryo dan Mulyani. 2004. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak dan Standar
Nasional Indonesia.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.