PERANAN MAKANAN DALAM PENULARAN

PENYAKIT

Mekanisme Kontaminasi Makanan

Proses terjadinya kontaminasi makanan terutama disebabkan oleh berbagai faktor, antara lain
masih rendahnya pengetahuan dan perilaku penjamah makanan, faktor higiene perorangan
penjamah, kebersihan alat makan serta sanitasi lingkungan. Pada umumnya bila terjadi kasus
keracunan makanan maka yang dicurigai sebagai penyebab keracunan makanan adalah dari
bahan makanan itu sendiri. Keracunan makanan juga dapat disebabkan berbagai faktor seperti
terjadinya kontaminasi peralatan makanan, orang, kontaminasi silang, serta karena zat kimia.
Sedangkan mekanisme terjadinya kontaminasi makanan dapat dibedakan berdasarkan tiga
macam sumber, antara lain:

Kontaminan fisik: Kontaminan fisik dapat berupa benda-benda asing yang terdapat dalam
makanan, yang bukan menjadi bagian dari makanan tersebut. Benda ini merupakan
kontaminan fisik yang selain menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka
serius bila tertelan, seperti kerikil, pecahan logam dan lainnya.

Kontaminasi biologis: Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup dan

menimbulkan kontaminan makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau
pencemar bervariasi mulai yang berukuran besar seperti serangga, sampai yang amat kecil
seperti mikroorganisme. Mikroorganisme adalah bahan pencemar yang harus diwaspadai,
karena keberadaannya di dalam makanan sering tidak disadari, sampai menimbulkan akibat-
akibat yang tidak diinginkan, misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan. Jenis
mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan adalah bakteri (Clostridium
perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella), fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium),
parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis, dan virus (virus hepatitis
A/HAV).

Kontaminan kimiawi: Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia
yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan makanan. Unsur kimia ini dapat
berada dalam makanan melalui beberapa cara seperti terlarutnya lapisan alat pengolah karena
digunakan untuk mengolah makanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis, logam
yang terakumulasi di dalam produk perairan misalnya kerang atau tanaman yang habitat
asalnya tercemar, bahan pembersih atau sanitasi kimia pada pengolah makanan yang tidak
bersih pembilasannya atau yang secara tidak sengaja mengkontaminasi makanan karena
penyimpanan yang berdekatan.

Terkait dengan penyakit dan keracunan ini, peranan makanan sebagai perantara penyebaran
penyakit dan keracunan makanan, antara lain makanan dapat berperan sebagai agent
(penyebab), vehichel (pembawa) dan sebagai media:

Sebagai Agent : Pada kasus ini dapat kita ambil contoh tumbuhan maupun binatang yang
secara alamiah telah mengandung zat beracun. Agen penyakit infeksi banyak berasal dari
binatang dan menularkan kepada manusia lewat makanan, tetapi penularannya masih bisa
dengan cara yang lain.

Sebagai Vehicle: Makanan sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti bahan kimia atau
parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga mikroorganisme yang patogen serta
bahan radioaktif. Makanan tersebut tercemar oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan.
Jadi dalam kategori ini makanan tersebut semula tidak mengandung zat¬zat yang
membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang
membahayakan kesehatan.

Sebagai Media: Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan
dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan tumbuh dan berkembang sehingga menjadi
banyak dan dapat menyebabkan wabah yang serius. Penjamah makanan yang menderita sakit
atau karier menularkan penyakit yang dideritanya melalui saluran pernapasan, sewaktu batuk
atau bersin dan melalui saluran pencernaan, biasanya kuman penyakit mencemari makanan
karena terjadi kontak atau bersentuhan dengan tangan yang mengandung kuman penyakit.

Sedangkan penularan penyakit melalui makanan (food borne disease) dapat digolongkan
menjadi food infection dan food poisoning.

Food Infection: Food infection adalah masuknya mikroorganisme dalam makanan,

berkembang biak sangat banyak dan dimakan orang dimana mikroorganisme tersebut
menyebabkan sakit. Jenis-jenis mikroorganisme yang paling sering Salmonella, Shigella, E.
coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus. Bakteri patogen yang masuk ke dalam tubuh
manusia melalui makanan merupakan penyebab penyakit. Bakteri patogen penyebab
penyakit, mempunyai masa inkubasi dan gejala tergantung pada patogenitasnya.

Food Poisoning: Food poisoning adalah bahan makanan yang memang mengandung bahan
racun alami maupun makanan diberi zat-zat racun yang mempunyai tujuan komersial maupun
nilai-nilai ekonomis, dapat juga disebabkan oleh makanan yang sudah tercemar oleh
mikroorganime menghasilkan racun contoh bakteri Staphylococcus. Ada beberapa racun
yang dihasilkan adalah eksotoksin dan endotoksin. Eksotoksin yaitu toksin yang disintesis di
dalam sel mikroba, kemudian dikeluarkan ke substrat di sekelilingnya. Endotoksin yaitu
toksin yang disintesis di dalam sel bakteri dan baru bersifat toksik bila sel mengalami lisis.
Eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri biasanya bekerja secara spesifik terhadap tenunan-
tenunan atau sel-sel tertentu. Misalnya sel-sel saraf, otot, sel-sel pada saluran pencernaan, dan
sebagainya. Beberapa eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri seperti racun botolinum yang
bersifat neurotoksin (menyerang sel-sel saraf sehingga menyebabkan kelumpuhan), racun
stafilokokus dan racun perfringens yang disebut enterotoksin karena penyerang sel-sel usus
dan dapat menyebabkan diare. Endotoksin lebih bersifat tahan terhadap panas dibandingkan
dengan eksotoksin.

Refference

 Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Depkes
RI: (1988)
 Purnawijayanti, H.A. (2001) Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Kanisius: Yogyakarta.

Mekanisme terjadinya pencemaran makanan

Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun
keracunan. Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam
makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme disebut kontaminan. Terdapatnya
kontaminan dalam makanan dapat terjadi melalui 2 (dua) cara yaitu kontaminasi langsung
dan tidak langsung atau kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang
terjadi pada makanan mentah, karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja atau tidak
disengaja.

Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung akibat
ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan. Contoh makanan mentah bersentuhan dengan
makanan masak, makanan bersentuhan dengan peralatan kotor, seperti piring, sendok, pisau
dan lainnya.

Makanan mulai dari proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat memungkinkan
terjadinya pencemaran oleh mikrobia. Pencemaran mikrobia dalam makanan dapat berasal
dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada
hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap disantap

Kontaminasi makanan dapat dibedakan dalam tiga macam, antara lain :

Kontaminasi biologis. Kontaminasi biologis adalah organisme yang hidup yang

menimbulkan kontaminan dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan
pencemaran makanan adalah bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal,
Salmonella), fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium), parasit (Entamoeba histolytica,
Taenia saginata, Trichinella spiralis, dan virus (virus hepatitis A/HAV)

Kontaminan kimiawi : Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur
kimia yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan makanan. Beberapa
mekanisme proses kontaminasi, seperti dengan cara terlarut pada saat digunakan untuk proses
pemasakan.

Kontaminan fisik : Kontaminan fisik adalah benda-benda asing yang bukan bagian dari
bahan makanan, yang terdapat dalam makanan.

Pada dasarnya peranan makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan keracunan
makanan, antara lain bahwa makanan dapat berperan sebagai agent (penyebab), vehichel
(pembawa) dan sebagai media
 Menghindari Pencemarn Makanan
Peran makanan sebagai Agent : Dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan, makanan
dapat berperan sebagai agen penyakit, seperti jamur/ikan/tumbuhan lain yang secara alamiah
telah mengandung zat beracun.

Peran makanan sebagai Vehicle :

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit. Seperti bahan kimia atau
parasit yang ikut termakan bersama makanan, juga mikroorganisme pathogen dan bahan
radioaktif. Makanan ini pada awalnya tidak mengandung zat¬ zat yang membahayakan
tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang membahayakan
kesehatan.
Peran makanan sebagai media : Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada
dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan tumbuh dan berkembang
sehingga menjadi banyak dan dapat menyebabkan wabah yang serius..
Penjamah makanan yang menderita sakit atau karier menularkan penyakit yang dideritanya
melalui saluran pernapasan, sewaktu batuk atau bersin dan melalui saluran pencernaan,
biasanya kuman penyakit mencemari makanan karena terjadi kontak atau bersentuhan dengan
tangan yang mengandung kuman penyakit.