FOOD SAFETY

Bahaya Pangan
KELOMPOK 1
Nama Anggota :
1. Bayu Tri Sasongko
2. Joko Wicaksono
3. Reza Elang Hangkoso
Bahaya Pangan ( Makanan )
Bahaya pangan/makanan didefinisikan sebagai segala sesuatu yang dapat mencemari
makanan dan menyebabkan penyakit atau cedera, atau sebaliknya dapat melanggar
kriteria program keamanan pangan yang ditetapkan jika dibiarkan tidak
terkendali. Memahami bahaya yang berkontribusi terhadap penyakit dan cedera bawaan
makanan penting untuk menentukan langkah-langkah yang diperlukan untuk mencegah,
mengurangi ke tingkat yang dapat diterima, atau menghilangkan bahaya sama sekali
sebelum makanan mencapai konsumen. 
Penyakit bawaan makanan disebabkan oleh mengkonsumsi makanan atau minuman yang
telah terkontaminasi oleh bakteri, virus atau racun. Gejala penyakit bawaan makanan
dapat berkisar dari sakit perut hingga gejala yang lebih serius, yang mungkin
memerlukan rawat inap. Sementara sebagian besar kasus tidak terdiagnosis dan tidak
dilaporkan, sekitar 1 dari 6 orang Amerika (48 juta orang) menjadi sakit, dan menurut
Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (CDC) 3.000 orang setiap tahun meninggal
karena penyakit bawaan makanan. Penyakit yang ditularkan melalui makanan juga
membawa implikasi ekonomi bagi individu dan bisnis melalui absen dari pekerjaan
karena sakit serta biaya yang dikeluarkan oleh penarikan kembali. Di perusahaan
makanan eceran, ada tiga kategori bahaya yang berkontribusi terhadap penyakit dan
cedera bawaan makanan:
• Fisik
• Bahan kimia
• Biologis
Bahaya Fisik
Bahaya fisik adalah benda asing yang secara tidak sengaja
dimasukkan ke makanan atau benda yang terjadi secara alami yang
dapat menyebabkan penyakit atau luka pada orang yang memakan
makanan. Contoh bahaya fisik bisa termasuk tulang pada ikan,
mengelupas cat, rambut, kotoran, pecahan logam dan
kuku. Sumber kontaminan termasuk bahan mentah, fasilitas dan
peralatan yang tidak terawat, prosedur produksi yang tidak benar
dan praktik karyawan yang buruk.
Bahaya Kimia
Bahan Kimia alami dan yang diproduksi dapat menyebabkan orang
menjadi sakit jika mereka memiliki makanan yang terkontaminasi di
sumber atau selama pemrosesan. Bahaya kimia dapat dibagi menjadi
dua kategori: agen kimia dan logam beracun. Agen kimia termasuk
pembersih atau zat sanitasi, pestisida atau aditif makanan. Ini dapat
secara tidak sengaja mencemari makanan jika mereka tidak disimpan
atau digunakan dengan benar. Bahaya kimia yang umum adalah
menggunakan zat pembersih kimia dengan konsentrasi yang jauh
lebih tinggi daripada standar peraturan. Logam beracun penyebab
penyakit bawaan makanan jika makanan disimpan dalam wadah
yang terbuat dari jenis logam tertentu dan logam yang masuk ke
dalam makanan. Contoh logam beracun termasuk tembaga, seng
yang digunakan dalam wadah galvanis, dan timah yang digunakan
dalam timah.
Bahaya Biologis
Sementara bahaya fisik dan kimia memiliki potensi
menyebabkan penyakit bawaan makanan, mayoritas penyakit ini
diakibatkan oleh bahaya biologis seperti bakteri, virus dan
parasit (secara kolektif disebut sebagai patogen ). The CDC telah
mengidentifikasi 31 patogen yang berbeda diketahui
menyebabkan penyakit bawaan makanan. Patogen yang paling
umum bertanggung jawab untuk penyakit bawaan makanan
meliputi:
• Campylobacter
• E.coli O157: H7
• Salmonella
• Listeria
• Vibrio
• Norovirus
• Toksoplasma
Bakteri
Bakteri adalah organisme bersel tunggal yang dapat tumbuh dengan cepat dalam
makanan yang tidak disimpan atau dimasak dengan benar. Adalah mungkin untuk
mengembangkan penyakit sebagai akibat dari bakteri dalam dua cara tergantung
pada jenis bakteri. Beberapa bakteri, seperti Salmonella (diperlihatkan dengan
warna merah jambu pada gambar di sebelah kanan) dan Campylobacter,
menyebabkan infeksi makanan ketika makanan yang mengandung bakteri
dikonsumsi dan bakteri berkembang biak dalam saluran usus dan menyebabkan
gejala.
Bakteri jenis lain, seperti Staphylococcus dan Clostridium botulinum,
menyebabkan penyakit melalui intoksikasi. Bakteri ini menghasilkan racun
sebagai produk sampingan dari pertumbuhan dan perkalian dalam
makanan. Kehadiran racun dalam makanan menyebabkan penyakit.
Setelah mengkonsumsi bakteri atau racun, biasanya ada masa inkubasi sebelum
gejala berkembang. Waktu inkubasi dan durasi penyakit tergantung pada jenis
bakteri atau racun yang dikonsumsi.
Virus
Virus adalah agen infeksi yang sangat kecil, jauh lebih kecil daripada parasit atau
bakteri. Mereka tidak dapat berkembang biak dalam makanan karena mereka membutuhkan sel
pejamu yang hidup untuk bereproduksi. Namun, virus dapat tetap menular di luar tubuh dan
dapat diangkut melalui makanan, menyebabkan infeksi bawaan makanan setelah mereka
tertelan. Virus yang menyebabkan penyakit bawaan makanan bereproduksi di dalam saluran
usus dan diekskresikan dalam feses. Makanan dapat terkontaminasi oleh virus ketika ditangani
oleh orang yang terinfeksi yang telah mempraktekkan kebersihan pribadi yang buruk atau ketika
makanan telah bersentuhan dengan kotoran yang mengandung virus. Virus dapat ditularkan ke
orang lain bahkan jika orang yang terinfeksi tidak menunjukkan gejala penyakit bawaan
makanan. Hepatitis A (ditunjukkan ke kiri) adalah contoh klasik dari cara-cara penularan ini.
Infeksi virus makanan bawaan baru-baru ini telah diakui sebagai penyumbang utama
terhadap beban penyakit. Meskipun ada banyak virus yang diketahui menghuni usus, hanya
sedikit yang terbukti menyebabkan penyakit bawaan makanan. Hal ini disebabkan oleh berbagai
faktor, termasuk berbagai gejala yang disebabkan oleh virus, kesulitan mendeteksi virus dalam
makanan dan sulitnya mendiagnosis penyakit virus makanan bawaan melalui sampel tinja.
Protozoa dan Cacing
Selain bakteri dan virus, makanan juga dapat terkontaminasi dengan
protozoa (organisme bersel satu, seperti Giardia) dan berbagai cacing
parasit (misalnya, cacing gelang dan cacing pita). Sumber paling umum
dari penyakit parasit ini adalah:
• Ikan dan moluska yang kurang masak
• Daging yang kurang matang
• Air dan / atau es yang terkontaminasi
• Makanan apa pun yang telah terkontaminasi oleh tinja seseorang atau
hewan yang terinfeksi salah satu organisme ini.

Protozoa dan cacing adalah penyebab penyakit bawaan makanan yang

kurang sering dibandingkan virus dan bakteri di Amerika Serikat. Parasit
makanan biasa yang paling umum di
AS adalah protozoae Giardia sp., Toxoplasma gondii, dan
Cryptosporidium sp. 
• REFERENSI
• http://www.app1.bumc.bu.edu/lphi/publichealthtraining/onli
necourses/foodprotection/FoodProtection3.html.