BAB I

PENDAHULUAN

Latar BelakangRacun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk kedalam tubuh dengan berbagai
carayang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan
gangguankesehatan, penyakit, bahkan bisa menyebabkan kematian. Umumnya berbagai bahan
kimia yangmempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun telah diketahui. Namun,tidak demikian
halnyadengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan , termasuk beberapa jenis tanaman pangan
yangternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat
rendah.(AhmadDjaeni Sediaoetama, 2004)Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati dan air, baik yang diolahmaupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman untuk dikonsumsimanusia, termasuk didalamnya adalah bahan tambahan pangan,bahan
baku pangan, dan bahanlain yang sengaja atau tidak disengaja bercampur dengan makanan atau
minuman tersebut.(Winarno,1995)Dalam setiap produksi yang menghasilkan pangan tak lepas dari
bahan-bahan kimiauntuk membantu proses, contohnya pada proses pengolahan yang sering
digunakan untuk bahantambahan pangan (BTM) seperti pengawet makanan, pewarna makanan dan
lain sebagainya.Akan tetapi, hal-hal tersebut bukanlah suatu hambatan bagi manusia untuk selalu
mengkonsumsimakanan (pangan) karena makanan adalah kebutuhan pokok manusia. Tiap hari
manusia harusmakan untuk memberi tenaga pada tubuh.(http://forum.travian.co.id.)Mungkin
sering tak kita sadari bahwa dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hariternyata mengandung
zat-zat kimia yang bersifat racun dan membahayakan bagi tubuh,baik itusebagai pewarna, penyedap
rasa dan bahan campuran lain.

Zat- zat kimia ini berpengaruh terhadap tubuh kita dalam sel, sehinggakebanyakan kita akan
mengetahui dampaknya dalam waktu yang lama. Dampak negatif
yang bisa saja terjadi yaitu dapat memicu kanker, kelainan genetik, cacat bawaan ketika lahir danma
sih banyak lagi.B. Rumusan MasalahMasalah yang akan dibahas dalam makalah ini
adalah mengenai berbagai
jenis bahan berbahaya dan beracun dalam bahan pangan yang berasal dari jasad renik,residu, dan pe
ncemaran yang sering ditemui dalam kehidupan sehari-hari, baik dari segi bahan atau
zat yangterkandung di dalamnya dan efek yang ditimbulkan terhadap kesehatan serta
menjelaskandengan benar pencegahan dari timbulnya bahan beracun dalam bahan pangan serta

cara-
caramenghindarinya. Telah diketahui bahwa konsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun
akan membawa pengaruh yang sangat besar bagikesehatan manusia di masa sekarangini.
C. Tujuan Pembuatan Makalah

1. Menjelaskan macam-macam bahan berbahaya dan beracun dalam bahan makanan yang
berasaldari jasad renik, residu dan pencemaran.2.
Menjelaskan akibat yang ditimbulkan adanya bahan berbahaya dan beracun dalam bahan pangan
yang berasal dari jasad renik,residu dan pencemaran.

3. Menjelaskan pencegahan timbulnya bahan beracun dalam bahan pangan serta cara-
caramenghindarinya.

BAB II

PEMBAHASAN

I. Racun dari Jasad RenikIntoksikasi adalah keracunan yang disebabkan oleh bahan makanan
yangmengandung senyawa beracun. Daya racun tergantung padadosis penggunaannya.Senyawa
beracun terdapat dalam berbagai bentuk, dari garam anorganik yang sederhanasampai kemolekul
yang besardan kompleks. Bahaya yang ditimbulkan antara lain :keracunan yang akut (menaun) dan
menimbulkan perubahan sifat (mutagen).

a. Racun dari bakteri

1) Senyawa beracun botulinin Senyawa ini dihasilkan oleh bakteri Clostridium botulinium.

Clostridiumbotulinium merupakan bakteri berbentuk batang, anaerobik (tidak dapat tumbuh

dilingkungan yang mengandung oksigen bebas), Gram-positif, dapat membentukspora, dan dapat
memproduksi racun syaraf yang kuat. Sporanya tahan panas dandapat bertahan hidup dalam
makanan dengan pemrosesan yang kurang sesuai atautidak benar. Ada tujuh tipe botulisme (A, B, C,
D, E, F dan G) yang dikenal, berdasarkan ciri
khas antigen dari racun yang diproduksi oleh setiap strain. Tipe A,B, E, dan F dapat menyebabkan
botulisme pada manusia. Tipe C dan Dmenyebabkan sebagian besar botulisme pada hewan. Hewan
yang paling seringterinfeksi adalah unggas liar dan unggas ternak, sapi, kuda, dan beberapa jenis
ikan.Walaupun tipe G telah diisolasi dari tanah di Argentina, belum ada kasus yangdiketahui
disebabkan oleh strain ini.

a. Pengertiaan
Botulisme adalah keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makananyang mengandung
botulinin. Botulisme karena makanan (untuk membedakan
dari botulisme pada luka dan botulisme pada bayi) merupakan jenis keracunan makananyang parah.
Penyakit ini disebabkan oleh konsumsi makanan yang mengandungracun syaraf yang kuat, yang
dibentuk selama pertumbuhan organisme. Racun initidak tahan panas dan dapat dihancurkan
dengan pemanasan pada temperatur 80Cselama10 menit atau lebih. Penyakit ini jarang terjadi,
tetapi sangat diperhatikankarena apabila tidak segera dirawat dengan benar, tingkat kematiannya
tinggi.Kebanyakan kasus yang dilaporkan setiap tahunnya berkaitan dengan makanan yangkurang
diproses, dikalengkan di rumah tangga, tetapi kadang-kadang makanan yangdiproduksi secara
komersial juga terlibat dalam kasus tersebut. Sosis, produk daging,sayuran kaleng, dan produk
makanan laut, paling sering menjadi perantara dalamkasus botulisme pada manusia.Organisme ini
dan sporanya tersebar luas di alam. Bekteri ini ada di tanah, baikdi tanah olahan, tanah hutan,
endapan di dasar sungai, danau, dan perairan pantai,dan di dalam usus ikan dan mamalia, dan di
dalam insang dan organ dalam kepitingdan jenis-jenis kerang lainnya.

b. Gejala-gejala penyakit

Ada empat tipe botulisme yang dikenal: botulisme karena makanan,

botulisme pada bayi, botulisme pada luka, dan botulisme yang belum diklasifikasikan.Makanan-
makanan tertentu telah dilaporkan sebagai sumber spora dalam kasus-
kasus botulisme pada bayi dan kategori yang belum diklasifikasikan; botulisme pada lukatidak terkait
dengan makanan.Botulisme pada bayi, yang pertama kali dikenal tahun 1976, menginfeksi bayi
di bawah usia 12 bulan. Botulisme tipe ini disebabkan karena konsumsi spora

C.botulinum

yang kemudian menghuni usus dan memproduksi racun dalam saluranusus bayi ( intestinal toxemia
botulism ). Di antara berbagai sumber lingkungan
yang potensial seperti tanah, air yang ditampung, debu, dan makanan, madu merupakansumber
spora C. Botulinum yang sejauh ini dapat dipastikan menjadi
penyebab botulisme pada bayi, baik dari hasil penelitian laboratorium maupun penelitianepidemiolo
gi. Jumlah botulisme pada bayi yang dilaporkan meningkat tajam karenameningkatnya pengetahuan
para petugas kesehatan sejak dikenalnya penyakit
ini pada tahun 1976. Sekarang penyakit ini telah dikenal secara internasional, dankasusnya
dilaporkan dari lebih banyak negara.Botulisme pada luka merupakan tipe botulisme yang paling
jarang terjadi.Penyakit timbul ketika C. Botulinum , baik secara tunggal maupun bersama dengan

mikroorganisme lain, menginfeksi luka dan menghasilkan racun yang menyebar

ke bagian tubuh lain melalui aliran darah. Makanan tidak terlibat dalam botulisme tipeini.Kategori
botulisme yang belum diklasifikasikan melibatkan kasus pada orangdewasa di mana makanan
tertentu atau luka sebagai sumber infeksi tidak dapatdiidentifikasi. Diduga, beberapa kasus
botulisme yang termasuk kategori ini mungkindisebabkan oleh pertumbuhan C. botulinum

di dalam usus orang dewasa, yangmenghasilkan racun secara in vivo (di dalam tubuh). Laporan
dalam buku-bukukedokteran menunjukkan adanya botulisme yang mirip dengan botulisme pada
bayi,tetapi terjadi pada orang dewasa. Dalam kasus-kasus ini, pasien sebelumnya pernahmenjalani
pembedahan saluran pencernaan dan atau perawatan dengan antibiotik.Diduga bahwa perawatan-
perawatan tersebut dapat mengubah komposisi normalflora usus dan memungkinkan C. botulinum

untuk tumbuh dan berkembang biak didalam usus.

Dosis infektif

sangat sedikit (beberapa nanogram) racun dapat menyebabkan penyakit. Racun ini merupakan
salah satu racun paling kuat yang dikenal di alam.Gejala-gejala botulisme karena makanan umumnya
dimulai 18-36 jam setelahkonsumsi makanan yang mengandung racun, walaupun kasus-kasus yang
ada bervariasi antara 4 jam hingga 8 hari. Gejala awal keracunan terdiri dari rasa lelah,lemah, dan
vertigo, yang biasanya diikuti dengan penglihatan berganda dan
kesulitan bicara dan menelan yang meningkat. Kesulitan bernapas, rasa lemah pada otot-ototlain,
perut kembung dan konstipasi (sembelit) juga merupakan gejala yang seringterjadi.Gejala klinis
botulisme pada bayi terdiri dari konstipasi yang terjadi setelahmasa pertumbuhan yang normal.
Gejala ini diikuti dengan hilangnya nafsu makan,mengantuk, lemah, keluarnya air liur, dan tangis
yang keras, serta nyata adanyakehilangan kontrol pada bagian kepala. Perawatan yang
disarankankan meliputitindakan untuk mencegah, mengendalikan, atau menyembuhkan komplikasi
dan efeksamping yang mungkin terjadi sehingga pasien merasa lebih nyaman ( supportivecare

).Perawatan dengan obat-obatan antimikrobial tidak dianjurkan.

c. Diagnosis

Walaupun botulisme dapat didiagnosis dengan gejala klinis saja, penyakit inimungkin sulit dibedakan
dari penyakit-penyakit lainnya. Cara paling langsung danefektif untuk memastikan diagnosis klinis
botulisme di dalam labotarorium adalahdengan memeriksa adanya racun dalam serum atau kotoran
pasien atau dalammakanan yang dikonsumsi oleh pasien. Saat ini, metode deteksi toksin yang
palingsensitif dan digunakan secara luas adalah uji netralisasi tikus (mouse neutralization test ). Uji
ini memerlukan waktu 48 jam. Pembiakan sample memerlukan waktu 5-7hari.Botulisme pada bayi
didiagnosis dengan memeriksa adanya racun botulinaldan C. Botulinum di dalam kotoran bayi.

d. Makanan yang terkait

Makanan yang terlibat dalam kasus botulisme beragam, sesuai dengan

cara pengawetan makanan dan kebiasaan makan di berbagai wilayah. Semua makananyang
mendukung pertumbuhan dan produksi racun, yang setelah pemrosesannyamemungkinkan masih
ada spora yang bertahan, dan sesudahnya tidak dipanaskansebelum dikonsumsi, dapat
menyebabkan botulisme. Hampir semua jenis makananyang tidak asam (pH di atas 4.6) dapat
mendukung pertumbuhan dan produksi racun oleh C. Botulinum . Racun botulinal telah dibuktikan
ada pada berbagai jenismakanan, seperti jagung kaleng, merica, kacang hijau, sup, bit, asparagus,
jamur, buah zaitun matang, bayam, ikan tuna, ayam, dan hati ayam dan pasta dari hati (liver pate),
dan daging olahan yang dimakan dingin (luncheon meat ), ham, sosis, terungisi, lobster, ikan asap,
dan ikan asin.

e. Pencegahan
Pencegahan secara total tidak mungkin dilakukan. Semua makanan yangdikalengkan dan diawetkan
secara komersial umumnya aman untuk dikonsumsi(semuanya telah disterilkan atau terlalu asam
atau diawetkan dengan cara lain).Produk segar tidak berbahaya. Racun dapat dihancurkan pada
suhu 75-80C,sehingga makanan yang telah dimasak dan dipanaskan aman dikonsumsi.

f. Populasi rentan

Semua orang rentan terhadap keracunan makanan karena organismeini(Anonim,2013).

2) Senyawa beracun toksoflavin dan asam bongkrek

a. Pengertian

Senyawa ini dihasilkan oleh Pseudomonas cocovenenans dan diproduksi dalam jenis makanan.

Burkholderia gladioli (atau lebih dikenal dengan namalama Pseudomonas cocovenenans

) adalah bakteri tanahyang bertanggung jawabatas keracunan pada bahan pangan, khususnya di Asia
Timurdan Asia Tenggara. Bakteri ini menyukai medium yang banyak mengandungasam lemakdan
dikenal berbahaya karena dapat mengontaminasi tempe bongkrekdan
menghasilkan asam bongkrekdan toksoflavin (Anonim,2013).

Tempeh bongkrek mematikan karena ter-kontaminasi oleh sejenis bakteri yangtumbuh lebih cepat
daripada kapang bongkrek. Bakteri yang mengeluarkan racun ituadalah :

Pseudomonas cocovenenans

( cocovenenans artinya racun dari kelapa ).Yang pertama kali mempelajari penyebab keracunan
tempe bongkrek adalah:Mertens dan van Veen dari Institut Eijkman. Bakteri bongkrek hanya dapat
tumbuh pada tempe bongkrek dan membentuk racun jika bahan dasar tempe adalah kelapa parut, a
mpas kelapa atau bungkil kelapa, sedangkan tempe dari kedele atau oncomdari bungkil kacang
tanah tidak beracun walaupun ditulari bakteri itu.
Namun bungkil kacang tanah yang belum diberi ragi oncom, bisa beracun jika ditulari bakteri itu.
Tempe bongkrek yang dibuat dari bungkil kelapa pabrik jarang ditumbuhi bakteri mematikan itu
karena kadar lemaknya rendah. Tempe bongkrek yang terbuatdari kelapa parut dan ampas kelapa
sisa perasan penduduk sendiri sering ditumbuhi bakteri itu karena masih mengandung banyak
lemak.Bakteri Pseudomonas cocovenenans bila tumbuh pada ampas kelapa akanmemproduksi
racun toxoflavin dan asam bongkrek

. Ke 2 racun itulah yangmematikan pemakan tempe bongkrek. Asam bongkrek adalah racun yang
tidak berwarna. Toksoflavin antibiotik yang berwarna kuning, tampak jelas jika tempe bongkrek terk
ontaminasi racun itu. Asam bongkrek daya toksisitasnya lebih tinggidibanding toksoflavin.

Bongkrekic Acid

3-Carboxymethyl-1,7 methoxy-6,18,21-trimethyldocosa-

-2,4,8,12,14,18,20 heptaenedioic Acid.

Toxoflavin

1,6 Dimethylpyrimido(5,4-e)-as-triazine-5,7(1H,6H)-dione

Asam bongkrek bekerja secara akumulatif dan akan menyebabkan kematianmendadak setelah
racunnya terkumpul didalam tubuh, racun itu tidak mudahdiinaktifkan atau didetoksifikasi maupun
diekskresi oleh tubuh. Didalam tubuh
asam bongkrek menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah akibatmobilisasiglikogen dari hati
dan otot. Setelah glikogen dalam otot dan hati habis segera guladalam darah dihabiskan juga sampai
yang keracunan meninggal.

b. Usaha Pencegahan Timbulnya Racun

Usaha-usaha untuk menghindari timbulnya racun pada pembuatan tempeh bongkrek:

1. Dengan penambahan kapang / jamur Monilla sitophila sebagai pengganti

kapang bongkrek, bila terkontaminasi dengan bakteri bongkrek atau Pseudomonascocovenenans
tidak terbentuk racun, namun bukan tempe bongkrek yangdihasilkan melainkan oncom.

2. Dengan penambahan antibiotik Aureomycin dan Terramycin untuk mencegah pertumbuhan

Bakteri bongkrek. Namun karena mahal tidak digunakan lagi.

3. Dengan penambahan daun calincing atau Oxalis sepium yang sering digunakanuntuk membuat
sayur asam, daun calincing ini selain dapat
menghambat pertumbuhan bakteri bongkrek, juga merupakan antidotum (penawar racun)keracuna
n asam bongkrek .Namun penambahan daun segar pada pembuatantempe bongkrek ini
menyebabkan timbulnya warna hijau, dan rasanya agak asam,sehingga kurang disukai

.4. Dengan penambahan garam dapur ( NaCl ) 1,5 2 % pada ampas kelapa, jugadapat menghambat
pertumbuhan bakteri bongkrek, sehingga bisa mencegah pembentukan asam bongkrek
(Anonim,2009).

3) Senyawa Beracun Enterotoksin

a. Pengertian Senyawa ini dihasilkan oleh Staphylococcusaureus . Staphylococcus aureus (S.aureus )
adalah bakteri gram positifyang menghasilkan pigmen kuning, bersifataerob fakultatif, tidak
menghasilkan sporadan tidak motil, umumnya
tumbuh berpasangan maupun berkelompok, dengan diameter sekitar 0,8-1,0 m.

S.aureus tumbuh dengan optimum pada suhu 37o C dengan waktu pembelahan 0,47 jam.

S. aureus merupakan mikroflora normal manusia. Bakteri ini biasanya

terdapat pada saluran pernapasan atas dan kulit. Keberadaan S. Aureus pada saluran pernapasan
atas dan kulit pada individu jarang menyebabkan penyakit, individu
sehat biasanya hanya berperan sebagai karier . Infeksi serius akan terjadi ketika resistensiinang
melemah karena adanya perubahan hormon; adanya penyakit, luka, atau perlakuan
menggunakan steroidatau obat lain yang memengaruhi imunitas sehinggaterjadi pelemahan
inang.Infeksi S. Aureus diasosiasikan dengan beberapa kondisi patologi,
diantaranya bisul, jerawat, pneumonia, meningitis, danarthritits. Sebagian besar penyakit
yangdisebabkan oleh bakteri ini memproduksi nanah, oleh karena itu bakteri ini disebut piogenik.

S. aureus juga menghasilkan katalase, yaitu enzim yang mengkonversiH 2 O 2

menjadi H 2 O dan O 2

,dan koagulase,enzim yang

menyebabkanfibrin berkoagulasi dan menggumpal. Koagulase diasosiasikan dengan patogenitaskare
na penggumpalan fibrin yang disebabkan oleh enzim ini terakumulasi di
sekitar bakteri sehingga agen pelindung inang kesulitan mencapai bakteridan fagositosisterhambat
(Anonim,2013).

b. Orang yang Berisikoterkena Infeksi-Infeksi Staph

Siapa saja dapat mengembangkan infeksi Staph, meskipun kelompok-kelompoktertentu dari orang-
orang berisiko lebih besar, termasuk bayi-bayi yang barudilahirkan, wanita-wanita yang menyusui,
dan orang-orang dengan kondisi-kondisikronis seperti

diabetes, kanker

, penyakit vaskular, dan penyakit paru. Pemakai- pemakai obat suntikan , mereka yang dengan luka-
luka atau penyakit-penyakit kulit,kateter-kateter intravena, sayatan-sayatan operasi, dan mereka
yang dengan sistimimun yang melemah semuanya mempunyai risiko yang meningkat
mengembangkaninfeksi-infeksi Staph.

c. Gejala-Gejala Dan Tanda-Tanda Infeksi Staph

Penyakit Staphylococcal dari kulit biasanya berakibat pada penumpukan darinanah ditempat, dikenal
sebagai bisul bernanah. Area yang terpengaruh mungkinmenjadi merah, membengkak, dan
menyakitkan. Aliran dari nanah adalah umum.

d. Tipe-Tipe Penyakit-Penyakit Yang Disebabkan Oleh Staph

Infeksi-infeksi Staph dari kulit dapat berlanjut ke

impetigo

(pengerasan darikulit) atau

cellulitis

(peradanagn dari jaringan penghubung dibawah kulit,

menjurus pada pembengkakan dan kemerahan dari area itu). Pada kasus-
kasus yang jarang,komplikasi yang serius yang dikenal sebagai

scalded skin syndrome

(lihat dibawah)dapat berkembang. Pada wanita-wanita yang menyusui, Staph dapat berakibat pada

mastitis

(peradangan payudara) atau bisul bernanah dari payudara. Bisul-bisul bernanah Staphylococcal
dapat melepaskan bakteri-bakteri kedalam susu ibu.Ketika bakteri-bakteri memasuki aliran darah
dan menyebar ke ogan-organ lain,sejumlah infeksi-infeksi serius dapat terjadi.

Staphylococcal pneumonia

Sebagian

besar mempengaruhi orang-orang dengan penyakit paru yang mendasarinya dandapat menjurus
pada pembentukan bisul bernanah didalam paru-paru. Infeksi dariklep-klep jantung (endocarditis)
dapat menjurus pada gagal jantung. Penyebaran dariStaphylococci ke tulang-tulang dapat berakibat
pada peradangan yang berat/parahdari tulang-tulang dikenal sebagai osteomyelitis. Staphylococcal
sepsis (infeksi yangmenyebar luas dari aliran darah) adalah penyebab utama dari shock (goncangan)
dankeruntuhan peredaran, menjurus pada kematian, pada orang-orang dengan luka-luka bakar yang
parah pada area-area yang besar dari tubuh.Keracunan makanan Staphylococcal adalah penyakit
dari usus-usus yangmenyebabkan mual, muntah, diare, dan dehidrasi. Ia disebabkan oleh
memakanmakanan-makanan yang dicemari dengan racun-racun yang dihasilkan olehStaphylococcus
aureus. Gejala-gejala biasanya berkembang dalam waktu satu sampaienam jam setelah memakan
makanan yang tercemar. Penyakit biasanya berlangsunguntuk satu sampai tiga hari dan menghilang
dengan sendirinya. Pasien-pasien dengan penyakit ini adalah tidak menular, karena racun-
racun tidak ditularkan dari satuorang kelainnya.
Toxic shock syndrome

adalah penyakit yang disebabkan oleh racun-racun yangdikeluarkan bakteri-bakteri Staph aureus
yang tumbuh dibawah kondisi-kondisidimana ada sedikit atau tidak ada oksigen. Toxic shock
syndrome dikarakteristikanoleh penimbulan tiba-tiba dari demam yang tinggi, muntah, diare, dan
nyeri-nyeriotot, diikuti okeh tekanan darah rendah (hipotensi), yang dapat menjurus padaguncangan
(shock) dan kematian. Mungkin ada ruam kulit yang menirukan terbakarsinar matahari, dengan
terkupasnya kulit. Toxic shock syndrome pertamakalidigambarkan dan masih terjadi terutama pada
wanita-wanita yang bermenstruasiyang menggunakan tampons (Anonim,2010).

Asam bongkrek (bongkrek acid ) adalah toksin pernapasan yang lebih mematikan daripadasianida..

[1] Asam ini dapat terbentuk dalam proses fermentasi bungkil kelapa sewaktu
pembuatan tempe bongkrek yang ter kontaminasi bakteri Burkholderia gladioli

pathovar cocovenenans . Atasalasan pengendalian keamanan, pembuatan tempe bongkrek

sekarang dilarang di Indonesia, meskipun di beberapa tempat di Jawa orang masih membuatnya
secara sembunyi-sembunyi.Kasus kematian karena asam bongkrek ini setiap tahun masih terus
dilaporkan.Racun ini mengganggu mekanisme kerja enzim yang
memindahkan ATP dan ADP. Prosesnya dipotong sehingga ATP tidak bisa
meninggalkan mitokondria dan sel akan matilemas kekurangan energi. Orang yang keracunan asam
bongkrek akan merasa tercekik laludari mulutnya akan keluar busa.

Tempe bongkrk

adalah salah satu jenis tempe dari Jawa Tengah, atau lebih populer lagidari daerah Banyumas, yang
dibuat dari kacang kedele dan ampas kelapa. Tempe ini seringmenyebabkan keracunan karena
terkontaminasi oleh bakteri

Burkholderia galdioli

dan racunyang dihasilkannya berupa asam bongkrek dan toxoflavin, selain juga memusnahkan
jamurRhizopus karena efek antibiotik dari asam bongkrek.Dengan seringnya terjadi keracunan yang
bisa menyebabkan korban jiwa, pemerintahmelarang penjualan tempe ini. Namun pembuatan
secara diam-diam terus dilakukan karenarasanya yang digemari. Biasanya penanda amannya tempe
bongkrek adalah bau, tekstur, danrasa yang baik. Tempe bongkrek yang berwarna kekuningan
biasanya menjadi tandakeberadaan racun toxoflavin. Namun tempe bongkrek dengan warna yang
normal masihmenyimpan kemungkinan adanya bahaya.Gejala keracunan tempe bongkrek timbul
12-48 jam setelah konsumsi. Penderitanya akanmerasakan badan lemah, pusing, mual, sesak napas,
sulit menelan, sulit bicara hinggaakhirnya meninggal. Pertolongan pertama yang dapat dilakukan
adalah dengan langsungmembawa ke rumah sakit. Dokter akan berupaya mengeluarkan kembali
tempe bongkrekyang sudah terlanjur masuk ke lambung dengan obat pencahar. Serta pemberian
anti toxin,atau bila masih tak terselamatkan, bisa dilakukan pemberian glukosa dan garam
fisiologis.Gejala awal keracunan atau intoksikasi antara lain, badan lemah, kepala pusing, terasa
maumuntah, sesak nafas, susah menelan bahkan sulit bicara dan akhirnya nyawa tidak
dapatdiselamatkan.
Tempe Bongkrek

Oleh: Elvira Syamsir

Apa Itu Tempe Bongkrek?

Tempe bongkrek yang dibuat dari ampas kelapa sangat berpeluang untukterkontaminasi oleh
bakteri Pseudomonas cocovenenans. Didalam tempe bongkrek,bakteri ini akan memproduksi toksin
tahan panas yang menyebabkan keracunanpada orang yang mengkonsumsinya.

Kenapa Berbahaya?

Toksin yang diproduksi P. cocovenenans ada 2, yaitu asam bongkrek (tidakberwarna, sejenis asam
lemak tidak jenuh) dan toksoflavin (berwarna kuning,struktur mirip dengan riboflavin). Asam
bongkrek memobilisasi glikogen didalamliver, menyebabkan hiperglikemi lalu hipoglikemi dan
menghambat
pembentukan ATP yang bisa menyebabkan kematian sementara toksoflavin menghasilkanhidrogen
peroksida yang toksik terhadap sel. Menurut sitasi, asam bongkrek tetapbertahan didalam tempe
bongkrek yang direbus ataupun yang digoreng, jadi tahanterhadap suhu diatas 180 derjt C.

Keberadaan asam bongkrek menyebabkan kapang tidak bisa tumbuh dengan baik,sehingga miselium
kapang dipermukaan tempe bongkrek yang dicurigaimengandung asam bongkrek terlihat tipis. Jika
mengandung toxoflavin, tempebongkrek akan terlihat berwarna kuning (normalnya putih). Tapi,
karena toksinnyayang sangat letal, sebaiknya hindari mengkonsumsi tempe bongkrek.

Berbahayakah tempe 'busuk' yang dipakai untuk membuat sambal tumpang?

Tempe busuk yang digunakan untuk sambal tumpang bukan tempe yang rusak atauterkontaminasi,
tetapi tempe yang waktu fermentasi optimumnya sudah terlewat(terlalu lama). Sehingga tidak apa-
apa jika dikonsumsi karena tidak terbentukkomponen toksik. Pada penggunaan tempe 'busuk' dalam
sambal tumpang ini,komponen-komponen hasil fermentasi lebih lanjut tersebut dimanfaatkan
sebagaisumber flavor.

Keracunan Asam bongkrek

Keracunan akibat memakan tempe bongkrek sudah seringkali kita dengar, khususnya yangterjadi di
wilayah karesidenan banyumas. Tempe bongkrek adalah tempe yang terbuat dari bahan ampas
kelapa atau bungkil kelapa. Makanan ini merupakan makanan yang disukaimasyarakat banyumas
khususnya dan masyarakat jawa tengah pada umumnya. Walaupunsebenarnya kandungan gizinya
tidak seberapa di samping amat membahayakan namun faktormurah dan rasa yang khas yakni
klenyis (bahasa jawa : rasa lezat agak manis) mampumemikat selera masyarakat kelas bawah pada
umumnya. Pembuatan tempe bongkreksebenarnya telah dilarang sejak tahun 1969, namun
kenyataannya masih saja ada pendudukyang memproduksi maupun mengkonsumsi makanan yang
sangat berbahaya tersebut.Tragedi paling buruk selama 5 tahun terakhir menewaskan 37 orang
penduduk kecamatanlumbir, banyumas, Terjadi pada tanggal 27 februari hingga 7 maret 1988.
Peristiwa tragis inimemaksa aparat pemerintah untuk bertindak lebih tegas dalam hal larangan
memproduksidan mengkonsumsi tempe bongkrek.Bakteri Pseudomonas cocovenenans merupakan
bakteri bongkrek yang menarik untuk diteliti baik dari sudut biokimia, fisiologi, farmakologi dan
medis, terutama ilmu gizi. Bakteri bongkrek menghasilkan senyawa - senyawa beracun di dalam
medium tempe bongkrek dankhususnya dalam ampas kelapa, dengan kata lain tempe yang dibuat
dari ampas kelapa dapatdicemari oleh bakteri ini.Pseudomonas cocovenenans dapat mencemari
selama proses fermentasi jika dilakukandengan kurang memperhatikan kebersihan. Selama proses
pembuatan tempe tersebut bakteriitu dapat menghasilkan senyawa-senyawa. Kedua racun itu
adalah asam bongkrek yang tidak

berwarna ( LD 50 1,4 mg/kg bobot badan, ip pada tikus ), dan toksoflavin yang berwarnakuning (LD
50 = 1,7 mg/kg bobo

t badan, ip pada tikus). Bagi mereka yang mengonsumsi

toksin pada dosis tinggi dapat menyebabkan kematian dalam waktu kurang dari empat harisetelah
mengonsumsi racun tersebut. Pertumbuhan Pseudomonas sebenarnya dapat dihambat,yaitu
dengan menurunkan pH ampas kelapa yang akan difermentasi sampai 5,5. Pada pH ini jamur tempe
yang diinginkan pun masih tetap dapat tumbuh dengan baik, sedangkan bakterinya akan
terhambat.Bakteri ini menyukai medium yang banyak mengandung asam
lemak.Berdasarkan penelitianfilogenetik diketahui bahwa P. cocovenenans lebih pantas masuk
dalam genus Burkholderia.Klasifikasi ilmiahKerajaan: BacteriaFilum: ProteobacteriaKelas: Beta
ProteobacteriaOrdo: BurkholderialesFamili: BurkholderiaceaeGenus: BurkholderiaSpesies: B.
gladioli Nama binomial : Burkholderia gladioliCiri

ciri dari bakteri ini adalah sel tunggal, batang lurus/melengkung, namun tidak berbentuk heliks.
Pada umumnya berukuran 0,5-1,0 mikrometer x 1,5-4,0 mikrometer.Motildan berflagelum polar;
monotrikus/multitrikus. Tidak menghasilkan selongsong prosteka. Tidak dikenal adanya stadium
istirahat. Gram negatif. Kemoorganotrof.Metabolisme dengan respirasi, tidak pernah
fermentatif. Dapat menggunakan Oksigen atauCO sebagai sumber energi, katalase positif.Keracunan
oleh bakteri ini dapat menyebabkan kegagalan fungsi organ. Bakteri ini menjadiracun yang
mematikan bila bersentuhan dengan asam lemak di dalam tubuh. Bakteri inimenyerang mitokondria,
yaitu sumber energi di tingkat sel. Racun itu berdampak padamekanisme ATP (adenosine
triphosphate)-ADP (adenosine diphosphate) translocase, yaknimekanisme perubahan ATP menjadi
ADP dan sebaliknya selama proses pernafasan di sel.ATP adalah nukleotida yang multifungsi yang
mengantar energi kimia di dalam sel untukkeperluan metabolisme. ATP menghasilkan energi selama
proses respirasi di dalam sel dandikonsumsi oleh banyak enzim untuk keperluan biosintesa sampai
pembelahan diri. Untukmenghasilkan energi bagi seluruh sel di dalam tubuh manusia dalam
melaksanakankegiatannya, maka ATP perlu keluar dari mitokondria. Racun bongkrek membuat ATP
gagalkeluar dari mitokondria, yang pada akhirnya membuat sel-sel tubuh manusia
kehilangansumber tenaganya.gbr. Burkholderia gladioli'Tidak menular'Gejala klinis pada kasus
keracunan bakteri ini adalah mual (87,88%), muntah (81,82%), pusing (48,48%) kemudian dapat
mengakibatkan kematian. Walaupun demikian, penyakit ini

bukanlah wabah dan tidak menular antar manusia.PENGOBATANPseudomonas merupakan bakteri

gram negatif oleh karena itu bakteri ini resisten terhadap penicillin dan mayoritas beta-lactam
antibiotik tetapi sebagian sensitive terhadap piperacillin,imipenem, tobramycin atau ciprofloxacin.