Kontaminasi makanan adalah masuknya atau terjadinya kontaminan (setiap agen biologis atau

kimia, benda asing atau zat lain yang tidak sengaja ditambahkan ke makanan yang dapat
membahayakan keamanan atau kesesuaian makanan) dalam makanan atau lingkungan makanan.

Makanan rentan terhadap kontaminasi pada setiap tahap dalam rantai makanan, yaitu berbagai
tahap mulai dari produksi utama makanan hingga siap untuk dikonsumsi.

Konsumsi makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme akan mengakibatkan penyakit

bawaan makanan. Ini biasanya bersifat menular atau beracun, disebabkan oleh agen yang masuk
ke tubuh melalui konsumsi makanan.

sayuran dan makanan lainnya harus diawetkan dalam suhu yang lebih rendah (mis. beku atau
deep freeze) sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dengan mudah dan makanan siap saji
harus diawetkan baik dalam kondisi panas (mis. oven udara panas) atau dalam kondisi dingin
( misalnya membekukan). Selain pengawetan yang tepat, pembersihan tangan yang tepat dengan
deterjen sangat penting pada saat menyajikan atau memakan makanan. Rumah potong hewan
harus dikelola dengan baik dengan mengadopsi prosedur standar untuk pemotongan. Air murni
dan peralatan penting lainnya harus tersedia. Hewan harus diperiksa dengan benar sebelum
disembelih. Hewan yang menderita penyakit seperti tuberkulosis harus dilarang untuk
disembelih. Undangundang daging dirumuskan pada tahun 1991 untuk mengontrol kualitas
daging oleh pemerintah Nepal yang harus diterapkan dengan kuat. Jari dan kuku penjamah
makanan harus dibersihkan dengan benar dan mereka harus mendorong penggunaan pakaian
pelindung yang bersih di area pengolahan makanan. Mereka tidak boleh meludah, bersin, atau
batuk di dekat makanan. Peralatan yang tepat harus dirancang untuk melindungi makanan dari
kontaminasi fisik. Pembersihan dan penggunaan disinfektan harus dilakukan dari waktu ke
waktu.

SUMBER:
Pencemaran Mikroba Pada Pangan yang Tersedia di Kota Kecamatan Metropolitan Birgunj di
Nepal dan Pengaruhnya terhadap Kesehatan Manusia.
Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan SNI

Mikroorganisme merupakan makhluk hidup yang dapat dijumpai dimana saja, termasuk dalam
makanan dan minuman yang kita konsumsi setiap hari. Mikroorganisme pencemar dalam
makanan dapat berasal dari virus, bakteri maupun jamur. Menurut BPOM, Keberadaan
mikroorganisme pencemar seringkali menimbulkan masalah kesehatan bagi yang
mengonsumsinya.

Mikroorganisme Indikator
Kontaminasi Pangan Jenis mikroorganisme yang terdapat dalam makanan meliputi bakteri,
kapang, atau jamur serta virus. Mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan berbagai macam
penyakit. Mikroorganisme yang paling umum digunakan sebagai indikator adanya kontaminasi
dalam makanan dan minuman adalah golongan bakteri pathogen.
Bakteri Shigella sp
Shigella sp. merupakan suatu bakteri patogen yang dapat menyebabkan gejala penyakit
shigellosis atau sering disebut disentri basiler. Shigellosis di negara yang sedang berkembang,
khususnya Asia, Meksiko, dan Amerika Selatan disebabkan oleh konsumsi air minum yang
terkontaminasi. Presentase kematian dari penderita shigellosis di negara-negara berkembang
umumnya cukup tinggi. Hal tersebut disebabkan oleh tingkat kebersihan lingkungan, gizi
penderita yang kurang baik.

Mekanisme Kontaminasi Makanan dan Minuman

Adanya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan dan minuman jajanan merupakan satu
ciri dimana terjadinya kontaminasi. Organisme dan bahan asing tersebut biasa disebut dengan
kontaminan. Keberadaan kontaminan dalam makanan seringkali mengakibatkan penurunan
kualitas dari pangan itu sendiri. Lebih parahnya lagi, kontaminan seperti mikroorganisme bahaya
dapat menimbulkan efek merugikan yaitu sakit. Kontaminasi makanan sendiri beragam jenisnya,
menurut Purnawijanti.

JENIS-JENIS KONTAMNINASI
Kontaminasi Biologis
Kontaminasi Biologis adalah adanya organisme yang hidup baik secara sengaja maupun tidak
sengaja yang terkandung dalam makanan.
Mikroorganisme dapat ditemukan dimanapun karena memiliki lingkungan hidup yang luas yaitu
di udara, air, tanaman, hewan bahkan didalam tubuh manusia. Berdasarkan pengaruhnya
terhadap manusia sendiri, mikroorganisme digolongkan menjadi 3 jenis yaitu mikroorganisme
berbahaya, menguntungkan dan inert.
Kontaminasi Kimiawi
Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam unsur kimia yang terkandung dalam makanan
dimana keberadannya dapat menimbulkan pencemaran atau kontaminasi pangan.

Unsur kimia sendiri beragam jenisnya, keberadannya dalam makanan pun dapat melalui berbagai
cara antara lain sebagai berikut:
a. Terlarutnya lapisan kimia yang terdapat dalam alat pengolah makanan.
b. Logam yang terkandung pada bahan makanan produk perairan karena adanya pencemaran
pada sumber lingkungannya.
c. Adanya sisa antibiotik, pupuk, insektisida, pestisida pada tanaman maupun hewan yang
nantinya akan diolah menjadi bahan makanan.
d. Sisa bahan pembersih pada peralatan pengolahan makanan yang tidak bersih pembilasannya
atau yang secara tidak sengaja mengkontaminasi makanan.

Kontaminasi Fisik
Kontaminasi fisik adalah adanya benda-benda asing yang terdapat dalam makanan, dimana
benda-benda tersebut tidak seharusnya menjadi bagian dari bahan-bahan makanan tersebut.
Misalnya terdapat paku, serpihan logam, isi stapler, lidi, pecahan kaca, keriki, rambut, dan
benda-benda asing lainnya. Benda-benda ini merupakan kontaminan fisik yang keberadannya
selain menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka serius apabila tertelan.

Analisi Mikrobiologi pada Bahan Pangan

Analisis mikrobiologi pangan adalah analisa yang digunakan untuk mengidentifikasi
mikroorganisme pada sampel uji pangan melalui pengujian laboratorium. Pengujian laboratorium
dilakukan dalam rangka pengawasan mutu secara mikrobiologis untuk menghitung jumlah
koloni, mengisolasi, dan mengidentifikasi cemaran bakteri patogen yang mungkin ada.

Pengujian sampel makanan akan selalu mengacu kepada persyaratan makanan yang sudah
ditetapkan. Secara umum, beberapa parameter uji mikrobiologi pada makanan yang
dipersyaratkan terdiri dari:
 Uji angka lempeng total
 Uji angka kapang khamir
 Uji angka bakteri termofilik
 Uji angka bakteri pembentuk sp.ora
 Uji angka bakteri anaerob
 Uji angka Staphylococcus aureus
 Uji angka Enterobacteriaceae
 Uji MPN Coliform
 Uji MPN fekal Coliform
 Uji MPN Escherichia coli
 Uji angka Escherichia coli
 Identifikasi Escherichia coli
 Identifikasi Staphylococcus aureus
 Identifikasi Salmonella sp.
 Identifikasi Shigella sp