KEAMANAN PANGAN

01.54 Yuni Suryani 2 comments

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kelangsungan hidup manusia, sehingga setiap orang
perlu dijamin dalam memperoleh pangan yang bermutu dan aman. Bahan pangan yang tidak diproduksi
dengan cara yang baik dan benar dapat menjadi sumber mikroorganisme dan kontaminan kimia yang
dapat berbahaya dan menyebabkan penyakit kepada manusia. Terjadinya kasus-kasus keracunan
pangan seharusnya tidak perlu terjadi apabila produk pangan diolah dengan prosedur pengolahan yang
benar. (Badan POM,2007).

Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan

dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan
mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam
keadaan bersih dan terhindar dari penyakit. Banyak sekali hal yang dapat menyebabkan suatu makanan
menjadi tidak aman karena terkontaminasi mikroorganisme sehinga menyebabkan keracunan pangan
massal. Kejadian keracunan makanan di Indonesia masih cukup sering terjadi. Di Tahun 2010 tercatat
132 Kasus dan 13 Insiden Keracunan Makanan/ Keracunan Pangan terjadi dan terlaporkan di Sentra
Informasi Keracunan Nasional Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Selain itu pada bulan April
kemarin terjadi kasus keracunan massal yang disebabkan oleh beberapa bakteri dalam hidangan
makanan hajatan yang terjadi di Solo Sering kali keracunan yang disebaban oleh makanan
hajatan/massal adalah berasal dari satu dapur atau satu pengelolah catering.

Selain itu, masyarakat banyak yang masih belum memperhatikan kebersihan tempat pengolahan
makanan sehingga mikroorganisme dengan mudah mengontaminasi makanan.Mikroorganisme adalah
pencemar yang harus diwaspadai karena keberadaannya dalam makanan sering tidak disadari sampai
menimbulkanakibat-akibat yang tidak diinginkan. Misalnya, kerusakan makanan atau keracunan
makanan.Jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar bagian makanan adalah bakteri, fungi,
parasit, dan virus. Sifat patogenik beberapa mikroba menjadi isu yang penting dalam pengolahan dan
penanganan bahan makanan. Mikroba Escherichia coli menyebabkan infeksi, sedangkan Clostridium
botulinum, dan Staphylococcus aureus memproduksi toksin yang berbahaya .Penyebab
terkontaminasinya makanan oleh mikroba sering terjadi karena sanitasi pengelolaan makanannya yang
tidak memenuhi syarat kesehatan, sehingga makanan tersebut sebenarnya tidak bisa lagi dikonsumsi
karena akan terjadi gangguan kesehatan akibat keracunan makanan oleh mikroba. Oleh karena itu
sanitasi pengelolaan makanan dan higiene sanitasi perorangan sangat penting juga untuk diperhatikan
karena makanan dapat menjadi media penularan penyakit (Food BorneDisease). Selain itu masih
rendahnya pengetahuan dan perilaku penjamah makanan juga mempengaruhi terjadinya kontaminasi
bakteri pada makanan.

Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut
dapat menjadi media bagi berbagai penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang
terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food-borned diseases) .Penyakit bawaan makanan
 merupakan salah satu permasalahan kesehatan masyarakat yang paling banyak dan paling membebani
yang pernah dijumpai di zaman modern ini.

Dengan maraknya kasus keracunan makanan yang diakibatkan oleh makanan yang mengandung bakteri
patogen, maka hal ini menjadi dasar pembahasan dalam paper ini dengan judul “Hubungan Antara
Higiene Pengolahan Makanan dengan Kasus Keracunan Makanan oleh Bakteri“

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang menyebabkan terjadinya kasus keracunan massal yang terjadi di desa Ngringo, Solo?
2. Bagaimana hubungan antara higiene pengolahan makanan dengan kasus keracunan massal?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui penyebab terjadinya keracunan makanan massal yang terjadi di desa Ngringo, Solo.
2. Mengetahui hubungan antara higiene pengolahan makanan dengan kasus keracunan massal?

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keamanan Pangan

Untuk melaksanakan Undang-Undang nomor 7 tahun 1996 dan memberikan perlindungan kepada
masyarakat maka pemerintah menerbitkan Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman serta bermutu dan bergizi tinggi
penting perannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan
kecerdasan masyarakat (Cahyadi, 2008).
Karena keamanan pangan muncul sebagai suatu masalah yang dinamis seiring dengan
berkembangnya peradaban manusia dan kemajuan ilmu dan teknologi, maka diperlukan suatu sistem
dalam mengawasi pangan sejak diproduksi, diolah, ditangani, diangkut, disimpan dan didistribusikan
serta dihidangkan kepada konsumen. Toksisitas mikrobiologik dan toksisitas kimiawi terhadap bahan
pangan dapat terjadi pada rantai penanganan pangan dari mulai saat pra-panen,
pascapanen/pengolahan sampai saat produk pangan didistribusikan dan dikonsumsi (Seto, 2001).
Sistem pangan yang ada saat ini meliputi segala sesuatu yang berhubungan dengan peraturan,
pembinaan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi makanan dan peranannya sampai
siap dikonsumsi manusia. Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan produksi
pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang undangan
yang berlaku (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Untuk itu keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari.
Kurangnya perhatian terhadap hal ini telah sering mengakibatkan terjadinya dampak berupa penurunan
kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyiapan dan
penyajian sampai resiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan (food additive)
yang berbahaya (Syah, 2005).

2.2 Higiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan
 yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi makanan adalah
salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin
keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam
pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:
1. Keadaan bahan makanan
2. Cara penyimpanan bahan makanan
3. Proses pengolahan
4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak
5. Cara penyimpanan makanan masak
6. Cara penyajian makanan masak

Pengolahan makanan menjadi makanan siap santap merupakan salah satu titik rawan terjadinya
keracunan, banyak keracunan terjadi akibat tenaga pengolahnya yang tidak memperhatikan aspek
sanitasi. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip - prinsip Hygiene
dan sanitasi, yang dikenal dengan istilah Good Manufactering Practice (GMP) atau cara produksi
makanan yang baik. Terjadinya kasus keracunan makanan disebabkan karena tempat pengolahan
makanan dan peralatan masak di mana peralatan masak juga dapat menyebabkan keracunan pada
makanan. Kita ketahui bahwa logam dan senyawa kimia dapat terlarut dalam alat masak atau kontainer
yang digunakan untuk mengolah dan menyimpan makanan, dapat menyebabkan keracunan (Zaenab,
2008) .

2.4 Kontaminasi Makanan

Kontaminasi makanan adalahterdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan
secara tidak sengaja. Bahan atau organisme berbahaya tersebut disebut kontaminan . Terdapatnya
kontaminan dalam makanan dapt berlangsung melalui 2 cara :
1. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tananman
ataupun hewan, yang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut. Contoh
kontaminan jenis ini misalnya terdapatnya mikrobia pada sayuran yang bersal dari tanah, air, atau udara
di sekitar tempat tumbu tanaman, kontaminasi insektisida pada buah-buahan.
2. Kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah ataupun makanan masak melalui
berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan masakataupun manusia yang menangani
makanan tesebut. Dengan demikian,kontaminasi silangdapat terjadi selama makanan ada pada tahap
persiapan,penolahan, pemasakan, maupun penyajian.

Macam kontaminasi yang sering terdapat dalam makanan, yaitu :

1. Kontaminan kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang menimbulkan pencemaran
atau kontaminan pada bahan makanan. Unsur kimia ini dapat berada dalam makanan melalui beberapa
cara seperti terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan yang dapat
melarutkan zat kimia dalam pelapis, logam yang terakumulasi di dalam produk perairan misalnya kerang
atau tanaman yang habitat asalnya tercemar, bahan pembersih atau sanitasi kimia pada pengolah
makanan yang tidak bersih pembilasannya atau yang secara tidak sengaja mengkontaminasi makanan
karena penyimpanan yang berdekatan. (Purnawijayanti, 2001)
2. Kontaminan fisik adalah benda-benda asing yang terdapat dalam makanan, yang bukan menjadi
bagian dari makanan tersebut. Benda ini merupakan kontaminan fisik yang selain menurunkan nilai
estetis makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila tertelan, seperti kerikil, pecahan logam dan
lainnya. (Purnawijayanti, 2001)
3. Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup dan menimbulkan kontaminan makanan.
Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau pencemar bervariasi mulai yang berukuran besar
seperti serangga, sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme. Mikroorganisme adalah bahan
pencemar yang harus diwaspadai, karena keberadaannya di dalam makanan sering tidak disadari,
sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan, misalnya kerusakan makanan atau keracunan
makanan. (Purnawijayanti, 2001)
Bakteri dapar menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme , yaitu intoksifikasi dan
infeksi. Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen (baik itu toksin maupun
metabolit toksik) disebut intoksikasi. Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin dan jika
pangan ditelan, maka toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya. Bakteri juga
dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang dikonsumsi. I nfeksi makanan yaitu penyakit yang
disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung mikroba patogen, kemudian mikroba
tersebut dapat menembus sistem pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak di dalam tubuh.
Keracunan Makanan Karena Bakteri
intoksikasi Infeksi
1. Intoksikasi 1. Salmonellosis: enterotoksin dan sitotoksin
stapilokoki (enterotoksin dari Salmonella spp.
stapilokoki diproduksi oleh 2. Clostridium perfringens: entertoksin
Staphylococcus aureus) diproduksi selama sporulasi C. Perfringens
2. Botulism:neurotoksin diproduksi tipe A dalam saluran pencernaan
oleh Clostridium botulinum 3. Bacillus cereus: entertoksin diproduksi
selama sel lisis dalam saluran pencernaan
4.Escherichia coli enteropatogenik
5.Campylobacter jejuni, C.coli
6.Listeria monocytogenes
7.Yersiniosis Shigellosis Vibrio
parachaemolyticuz

2.2. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit

Menurut Sihite (2000), makanan dalam hubungannya dengan penyakit, akan dapat berperan
sebagai:
1. Agen
Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur sepertiAspergillus yaitu spesies dari
genus Aspergillus diketahui terdapat dimana-mana dan hampir dapat tumbuh pada semua substrat, fungi
ini akan tumbuh pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya.
2. Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti : bahan kimia atau parasit
yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen, serta bahan
radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan.
3. Media
 Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan
berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang
serius.

BAB 3. PEMBAHASAN

3.1 Kontaminasi Makanan oleh Bakteri

Makanan yang aman adalah makanan yang hygiene yaitu terhindar dari cemaran yang berasal
dari faktor-faktor lingkungan seperti bangunan tempat pengolahan makanan, alat yang dipakai, hygiene
perorangan penjamah makanan, dan air yang digunakan. Ada keterkaitan antara air, sanitasi, peralatan,
lalat, hewan lain, hygiene perorangan dengan makanan yang mengakibatkan penularan penyakit.
Makanan yang di olah secara massal misalnya makanan katering dan makanan yang dijual diberbagai
warung biasanya tidak dimasak dan tidak disajikan secara higienis. Bahkan, makanan yang di masak
sendiri bahkan tidak luput dari kontaminasi atau pencemaran mikroorganisme patogen bila tidak menjaga
kebersihan dengan baik sewaktu menyiapkan, memasak dan menyajikan makanan yang akan di
konsumsi. Menyentuh makanan dengan tangan secara langsung juga tidak di anjurkan mengingat
biasanya pengelola malas bahkan lupa mencuci tangan sebelum menyentuh makanan.
Kasus yang terjadi di desa Ngringo, Solo tersebut merupakan keracunan massal yang di alami
warga setelah mengonsumsi hidang dari sebuah acara pesta yaitu bistik daging, sop galantin dan
resoles. Penyebab keracunan pada kasus ini adanya tiga bakteri yang mengontaminasi ketiga makanan
tersebut yakni staphylococcus aureus, clostridium botulinum dan escherichia coli. Bakteri dapat
menyebabkan keracunan pangan melalui 2 mekanisme , yaitu intoksikasi dan infeksi
Jenis bakteri yang menyebabkan keracunan massal yang terjadi di desa Ngringo, Solo antara
lain:
a. Escherichia coli
Esherichia Coli, terdapat di hampir semua jenis bahan makanan baik yang berasal dari tanaman
(sayur, buah maupun hasil pertanian lain) atau pun hewan (daging, susu dll, dan dapat masuk ke dalam
tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan
cemaran fekal pada air dan pangan. Kontaminasi bakteri E.Coli pada makanan yang dihidangkan pada
hajatan menyebabkan keracunan massal disebabkan pada sangat pengolahan makanan yang tidak
sempurna. E.coli juga dapat mencemari air bersih, sayuran yang merupakan bahan pangan dalam
pembuatan sup galatin dan resoles.
b. Staphylococcus aureus
Staphylococcus Aureus, dari semua jenis makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan, baik
dalam bentuk ataupun hasil olahannya. Juga banyak ditemukan pada berbagai jenis sayuran .
Daging dan sayuran yang digunakan dalam makan tersebut mengandung bakteriStaphylococcus
Aureus. Bakteri ini merupakan bakteri yang dapat menyebabkan keracunan pangan melalui intoksikasi.
Bakteri ini tumbuh pada pangan yang disebabkan oleh produk toksik dan jika makanan. dikonsumsi akan
menyebabkan gejala, bukan bakterinya. Keracunan makanan akibat bakteri ini disebabkan karena bahan
pangan untuk pembuatan bistik daging, sop galatin dan resoles dalam proses pemasakannya belum
sempurna khususnya bhan pangan daging. Karena daging apabila tidak ditangani dengan baik mudah
terkontaminasi oleh bakteri.
c. Clostridium botulinum
Clostridium Botulinum, ada di semua bahan makanan dari daging dan ikan, terutama yang sudah
diawetkan melalui pengalengan dan kemasan tertutup rapat. Jenis racunnya ampuh, bisa menyebabkan
kematian.
 Clostridium botulinum menghasilkan racun yang mencegah transmisi impuls saraf ke otot. Yang
menyebabkan keracunan dalam makanan yang disebabkan oleh bakteri clostrium Botulinum adalah
racunnya yang dihasilkan oleh bakteri ini. Mual, muntah dan kram perut adalah gejala umum yang
ditimbulkannya. Efek dimulai pada syaraf di kepala sehingga menyebabkan penglihatan kabur/ganda dan
kesulitan menelan, kemudian menyebar ke punggung sehingga menyebabkan kelumpuhan otot lengan,
otot pernapasan, dan mungkin juga otot kaki. Gejala ini biasanya muncul 4-36 jam setelah menelan
toksin, tetapi bisa memakan waktu hingga delapan hari. Kebanyakan keracunan dapat terjadi akibat cara
pengawetan pangan yang keliru (khususnya di rumah atau industri rumah tangga), misalnya
pengalengan, fermentasi, pengawetan denganm garam, pengasapan, pengawetan dengan asam atau
minyak. Tindakan pengendalaian khusus bagi rumah tangga atau pusat penjualan makanan antara lain
dengan memasak pangan kaleng dengan seksama (rebus dan aduk selama 15 menit), simpan pangan
dalam lemari pendingin terutama untuk pangan yang dikemas hampa udara dan pangan segar atau yang
diasap. Hindari pula mengkonsumsi pangan kaleng yang kemasannnya telah menggembung.
Mikroorganisme, terutama bakteri, termasuk yang bersifat patogen (penyebab penyakit) dapat
ditemukan dimana saja, bisa di tanah, air, udara, bahan makanan, peralatan untuk memproses
makanan.Ketiga bakteri yang menyebabkan keracunan massal di Solo terdapat pada tiga jenis makanan
yang dihidangkan yakni, daging bistik sop galantin dan resoles.
3.2 Higiene Pengolahan Makanan dan Keracunan Pangan
Seorang tenaga pengolah makanan, atau penjamah makanan baik dalam mempersiapkan,
mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun menyajikan. Dan memperhatikan hygiene perorangannya.
Salah satu contoh adalah kebersihan tangan. Biasakan mencuci tangan sebelum makan atau mengolah
makanan.Seorang penjamah makanan yang tidak sehat dapat menjadi sumber penyakit dan dapat
menyebar kesuatu masyarakat konsumen, peranannya dalam suatu penyebaran penyakit dengan cara
kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat
,kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit, misalnya batuk atau luka ditangan,
dan pengolah atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau pembawa kuman.
Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai bakteri. Bakteri
akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya
sehingga jumlahnya menjadi banyak. Di antara bakteri terdapat beberapa bakteri yang menghasilkan
racun (toksin), ada racun yang dikeluarkan oleh tubuhnya (eksotoksin), dan ada yang disimpan dalam
tubuhnya (endotoksin/ enterotoksin). Sementara di dalam makanan juga terdapat enzim. Enzim terutama
terdapat pada sayuran yang akan menjadikan buah matang dan kalau berlangsung terus buah akan
menjadi busuk.
Seperti telah disebutkan tadi bahwa kasus keracunan makanan kebanyakan terjadi pada bahan
makanan yang dikerjakan secara masal. Hal ini mengingat makanan yang dikerjakan secara massal oleh
industri rumah tangga ( katering) umumnya kurang menjaga kebersihan. Sama halnya jka memasak
sendiri makanan dirumah tanpa memperhatikan kebersihan maka hasilnya tidak akan berbeda dengan
masakan secara massal, yakni bisa menimbulkan keracunan.
Pada makanan hendaknya :
 Menghambat atau mencegah hidupnya mikroorganisme patogen, serta mengurangi jumlah
mikroorganisme lainnya,yaitu dengan memasak bahan makanan sampai matang.
 Mengendalikan proses, artinya pintar-pintar memilih bahan baku, pengolahan, penyajian.
Hal penting dalam memproduksi makanan yang baik menyangkut higiene dan sanitasi. Hal ini
dapat dilakukan antara lain dengan menjaga air minum bersih, upaya mencuci tangan sebagai kebiasaan
sehat, menjaga lingkungan sumber air tetap bersih, menjaga makanan tetap aman dan menjaga
lingkungan yang bersih.
Pengolahan makanan yang dilaksanakan dengan kondisi yang tidak higiene dan
pemasakan bahan pangan dengan tidak sempurna dapat menyebabkan keracunan makanan. Dalam
 pengolahan ketiga makan tersebut (daging bistik sop galantin dan resoles). Kemungkinan dalam proses
pengolahan makanan- makanan tersebut kurang baik dan higiene, serta kematangan bahan makanan
kurang diperhatikan.
Kebiasaan pribadi para pekerja dan konsumen dalam mengelola bahan pangan dapat
merupakan sumber yang penting dari pencemaran. Beberapa peristiwa dari keracunan bahan pangan
yang tercemar oleh Staphylococcus aureus telah diakibatkan oleh higiene yang buruk dari pengelola
bahan pangan tersebut. Apabila memungkinkan pengelola bahan pangan harus memakai sarung tangan
plastik yang telah steril. Luka-luka dan iritasi lainnya pada kulit adalah tempat yang baik bagi sejumlah
besar Staphylococcus aureus, oleh karenanya harus ditutup. Batuk atau bersin sekitar bahan pangan
sebaiknya dihindarkan dan tangan harus dihindarkan dari muka dan hidung. Pekerja yang menderita
diare tidak diperkenankan bekerja dengan bahan makanan.kurang rendah; serta pangan yang tidak habis
dikonsumsi dan disimpan pada suhu ruang.
Daging akan mengalami kerusakan apabila tidak mendapat perlakuan dengan baik. Agar aman
dan layak dikonsumsi, daging perlu ditangani dengan baik dan benar dalam pengolahannya. Untuk
mendapatkan keamanan saat mengkonsumsi makanan dari daging hendaknya diolah atau
dimasak dengan baik dan memastikan bahwa daging benar-benar dalam kondisi matang. Simpan pada
temperatur yang rendah dalam lemari pendingin. Komponen daging merupakan bahan yang sangat
bagus untuk pertumbuhan bakteri penyebab penyakit, keracunan, perlendiran dan
pembusukan. Sedangkan E.coli yang pada keadaan normal tidak menyebabkan penyakit pada manusia
dapat menimbulkan penyakit pada kondisi dan jumlah tertentu. Air yang digunakan untuk memasak harus
merupakan air yang bersih,dan berkualitas agar menghindari kontaminasi silang dari sumber air yang
digunakan. Serta pemasakan air untuk makanan harus benar-benar masak.

3.2.1 Keracunan makanan

Gejala keracunan sering terjadi karena seseorang mengkonsumsi makanan yang mengandung
bahan-bahan berbahaya, termasuk mikroorganisme, yang tidak dapat dideteksi langsung dengan indera
manusia. Mikroorganisme berbahaya yang terdapat di dalam makanan kadang-kadang dapat dideteksi
keberadaannya di dalam makanan jika pertumbuhan mikroorganisme tertentu menyebabkan perubahan-
perubahan pada makanan, misalnya menimbulkan bau asam, bau busuk, dan lain-lain. Akan tetapi tidak
semua mikroorganisme menimbulkan perubahan yang mudah dideteksi secara langsung oleh indera kita,
sehingga kadang-kadang juga dapat menimbulkan gelala sakit pada manusia jika tertelan dalam jumlah
sangat kecil di dalam makanan. Jumlah yang sangat kecil ini tidak mengakibatkan perubahan pada sifat-
sifat makanan.
Medline Plus mendefinisikan keracunan makanan sebagai suatu kondisi yang terjadi ketika orang
makan makanan yang terkontaminasi dengan virus bakteri, atau parasit. Daging dapat mengembangkan
bakteri berbahaya dan virus yang umumnya dibunuh pada saat proses memasak. Jika daging kurang
matang, orang akan berisiko keracunan makanan. Gejala umum dari keracunan makanan seperti diare,
sakit perut, kram, sakit kepala, demam, menggigil, kelemahan dan muntah.

3.2.2 Mencegah keracunan makanan

Beberapa tindakan dapat mencegah atau mengurangi terjadinya keracunan akibat kontaminasi
bakteri :
1. Higiene Perseorangan
Orang yang mengolah, memasak, atau menyajikan makanan perlu sekali mengerti dan dipahami bahwa
kebersihan adalah pangkal kesehatan. Penderita kudis (koreng), radang saliuran pernapasan, atau
penyakit alat percernaan merupakan sumber-sumber penulaan bibit penyakit kepada makanan, terutama
 kepada makananan masak.cara- cara penularan itu melalui penyentuhan dengan tangan kotor, bersin,
dan batuk. Mencuci bersih tangan dengan air yang bersih adalah syarat mutlak bagi pengelola makanan,
terutama setelah buanag air kecil atau buang air besar. (Sitorus, 2009)
2. Higiene Lingkungan
Selain kebersihan perseorangan, kebersihan tempat kerja dan lingkungan sekitar, fasilitas tempat kerja
pun sama pentingnya. Harus cukup tersedia air bersih, cukup terdapat sinar matahari. Pengolahan dan
penyimpanan makanan harus mendapat perhatian khusus dimana tempat pengolahan makanan harus
dalam kondisi bersih. Selain itu alat masak dan alat makan juga harus terjaga kebersihannya agar tidak
menjadi sumber bakteri. Alat-alat harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga tidak ada sisa-sisa organik
yang nampak oleh mata. Tindakan ini dapat dibantu dengan menggunakan detergen dan apabila bahan
ini digunakan harus dibasuh/dibilas secara baik dengan air bersih. mencuci bahan makanan, seperti
daging dan sayuran di bawah air mengalir ketika baru saja membelinya untuk menghilangkan kandungan
kimia, pestisida, dan kuman. (Sitorus, 2009)
3. Pemilihan bahan makanan
Pemilihan bahan makanan akan lebih efektif bila dibeli dalam jumlah terbatas. Khusus untuk
makanan mudah rusak, proses seleksi lebih baik dilakukan saat pengolahan. Lalu, seleksi makanan yang
tidak mudah rusak dilakukan saat penyimpanan. Yang berkondisi tidak baik disingkirkan agar tidak
mencemari bahan makanan lain yang berkondisi baik.

4. Menyantap Makanan Matang

Perilaku menyantap makanan yang dimasak dengan sempurna dapat mencegah terjadinya
keracunan.Makanan yang dimasak dengan sempurna dapat memusnahkan bakteri patogen dalam
makanan tersebut, karena patogen akan mati pada suhu panas mencapai 100 derajat celcius. Apalagi
kondisi memungkinkan maka bakteri tersebut akan tumbuh dan berkembang biak pada makanan dan bila
mencapai jumlah yang cukup menyebabkan keracunan dan infeksi.Karena itu, selain memasak makanan
dengan sempurna juga dianjurkan menyantap langsung makanan yang telah dimasak tanpa ada waktu
jeda. Sebab, jika makanan telah dimasak kemudian didiamkan, ada peluang bakteri Staphylococcus
aureus yang berasal dari rongga mulut, hidung dan tangan akan mencemari makanan tersebut dan
tumbuh sebagai enterotoksin. Keracunan akibat bakteri Staphylococcus aureus akan dikenali dengan
gejala terjadi muntah 1-6 jam setelah menyantap makanan tersebut.

Lima kunci keamanan pangan menurut WHO (food safety, WHO)

1. Jagalah kebersihan, dengan: cuci tangan sebelum mengolah pangan dan sesering mungkin selama
mengolah pangan. cuci tangan sesudah dari toilet.
Dan cuci dan sanitasi seluruh permukaan yang kontak dengan pangan dan alat pengolah pangan.
2. Pisahkan pangan mentah dari pangan matang; pisahkan daging sapi, unggas dan hasil laut dari
pangan lain. Gunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau dan talenan untuk mengolah pangan
mentah. Simpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak antara pangan mentah dan pangan
matang.
3. Masaklah dengan benar; masaklah pangan dengan benar terutama daging sapi, unggas, telur dan
pangan laut. Rebuslah pangan sampai mendidih, usahakan suhu internalnya mencapai 70 ⁰C. untuk
daging, usahakan cairan bening, tidak berwarna merah muda. panaskan kembali pangan dengan benar,
sebelum dimakan.
4. Jagalah pangan pada suhu aman; jangan biarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam.
Simpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari pendingin (sebaiknya pada suhu di bawah
 50 ⁰C). Pertahankan suhu makanan lebih dari 60 ⁰C sebelum disajikan. Jangan biarkan makanan beku
mencair pada suhu kamar.
5. Gunakan air dan bahan baku yang aman; gunakan air yang aman atau beri perlakuan agar air aman.
Pilihlah pangan segar dan bermutu. Cucilah buah-buahan atau sayuran yang bersih, terutama yang
dimakan mentah. Jangan mengkonsumsi pangan yang sudah kadaluwarsa.

BAB 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Dari makalah ini dapat disimpulkan bahwa kesadaran masyarakat terhadap higiene dan sanitasi
dalam pengolahan makanan masih rendah. Selain itu kurang memperhatikan makanan dan bahan
pangan yang berualitas dan aman untuk di konsumsi. Kasus Keracunan makanan yang terjadi di Solo
oleh bakteri pada makanan diantaranya bakteri staphylococcus aureus, clostridium botulinum dan
escherichia coli yang terdapat pada hidangan makanan hajatan diantaranya daging bistik, sop galantin ,
resoles. Bahan makanan terkontaminasi bakteri patogen seperti daging, sayuran, dan air.

Keracunan makanan ini disebabkan oleh pengelola katering tidak memperhatikan higiene
pengolahan makanan. Higiene dalam pengolahan makanan mempengaruhi kualitas makanan yang
dikonsumsi. Pengolahan makanan menjadi makanan siap santap merupakan salah satu titik rawan
terjadinya keracunan, banyak keracunan terjadi akibat tenaga pengolahnya yang tidak memperhatikan
higiene dan sanitasi. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain adalah
sanitasi tempat pengolahan, hygiene tenaga pengolah serta hygiene dan sanitasi cara-cara
pengolahan. Bangan makanan yang dikerjakan secara massal oleh industri rumah tangga ( katering)
umumnya kurang menjaga kebersihan. Hal penting dalam memproduksi makanan yang baik menyangkut
higiene dan sanitasi. Hal ini dapat dilakukan antara lain dengan menjaga air minum bersih, upaya
mencuci tangan sebagai kebiasaan sehat, menjaga lingkungan sumber air tetap bersih, menjaga
makanan tetap aman dan menjaga lingkungan yang bersih.

4.2 Saran
 Mengingat mencegah lebih baik dari pada mengobati, maka perlu dilakukan pembinaan dan penyuluhan
kepada pegusaha katering berkaitan dengan keamanan pangan yang meliputi: cara pengolahan
makanan, pemilihan bahan pangan praktek hygiene dan sanitasi.
 Pengelola makanan harus memperhatikan higiene dan sanitasi pada saat pengolahan makanan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi makanan dan masyarakat sebaiknya lebih memperhatikan kebersihan
dan keamanan makanan yang akan dkonsumsi

DAFTAR PUSTAKA

Ismail, Noryati. 2002. Keracunan Makanan. Malaysia : Yeohprinco

Gizi Masyarakat. 2013. Syarat Higine Penjamah Makanan. Serial online http://www.indonesian-
publichealth.com/2013/03/syarat-higine-penjamah-makanan.html diakses pada tanggal 15 April 2013
Purnawijayanti, Hiasinta A. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan.
Yogyakarta : KANISIUS
Sentra Informasi Keracunan Nasional, Badan POM RI. Serial online http://ik.pom.go.id/wp-
content/uploads/2011/11/RacunBakPatogen.pdf diakses pada tanggal 15 April 2013
Siagian, Albiner. 2002. Jurnal Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya. Sumatra
Utara : USU digital library. Serial online diakses tanggal 16 April 2013
Solopos.com. 2013. KERACUNAN NGRINGO: Tiga Bakteri Penyebab Keracunan Makanan. Serial
online http://www.solopos.com/2013/03/23/keracunan-ngringo-tiga-bakteri-penyebab-keracunan-
makanan-390240 diakses pada tanggal 15 April 2012
Sitorus, Ronald. 2009. Makanan Sehat & Bergizi. Bandung : CV.YRAMA WIDYA
Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas! Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta : CV.ANDI OFFSET

LAMPIRAN ARTIKEL
KERACUNAN NGRINGO: Tiga Bakteri Penyebab Keracunan Makanan
23 Maret 2013 | Filed underKaranganyar | Posted by Ahmad Mufid Aryono
KARANGANYAR – Keracunan massal yang dialami ratusan warga Desa Ngringo, Kecamatan Jaten
disebabkan tiga bakteri yakni staphylococcus aureus, clostridium botulinum dan escherichia coli. Ketiga
bakteri itu terdapat di tiga jenis makanan yang dihidangkan yakni bistik daging, sop galantin dan resoles.
Kabid Pengendalian Penyakit dan Penyehatan Lingkungan (P2PL) DKK Karanganyar, Fatkul Munir,
mengatakan berdasarkan hasil uji laboratorium ditemukan tiga bakteri yang terdapat di tiga jenis
makanan yang dimakan para tamu undangan. Setelah memakan hidangan itu, para tamu undangan yang
mayoritas berasal dari Desa Ngringo mengelami gejala keracunan makanan seperti pusing, mual dan
muntah-muntah. “Hasilnya ditemukan tiga jenis bakteri yang terdapat di makanan yang dihidangkan saat
hidangan,” katanya saat ditemui Solopos.com, Jumat (22/3/2013).
Selain itu, berdasarkan keterangan pemilik katering, proses pengolahan makanan dilakukan tak jauh dari
kandang kambing. Artinya, makanan yang diolah itu tak higienis dan layak dikonsumsi. Sehingga
mengakibatkan para tamu undangan yang memakannya menderita gejala keracunan makanan.
Pihaknya telah berkoordinasi dengan Dinas Kesehatan Kota (DKK) Solo untuk memberikan pembinaan
kepada pemilik katering tersebut.
“Koordinasi sudah dilakukan dengan DKK Solo, mereka yang berhak memberikan teguran atau sanksi
kepada pemilik katering,” jelasnya.
Untuk mengantisipasi keracunan makanan, pihaknya bakal berkoordinasi dengan pemerintah desa
terutama para kepala desa (kades). Setiap warga yang hendak menggelar hajatan wajib meminta izin
kepala desa setempat. Sehingga kades setempat bakal mengetahui proses pengolahan makanan yang
disajikan.
Pihaknya juga meminta agar setiap warga yang menggelar hajatan menyimpan satu paket makanan.
Paket makanan itu menjadi bahan investigasi bila terjadi kasus keracunan makanan. “Dalam waktu dua
terakhir, jumlah kasus keracunan makanan meningkat. Kondisi ini patut diwaspadai,” terangnya.