Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan

Pangan
Desta Vantyca 1), Devi Nur Indrawati2), M.Nizar Aristya3), Yulia Nofiana4), Yuke Puspita5)
Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, Jl. Ir. H. Juanda No. 95 Ciputat 15412

ABSTRAK

Salah satu bahan tambahan makanan yang sering digunakan pada produk
pangan adalah pengawet dan penyedap rasa. Pengawetan dapat dilakukan
dengan beberapa macam cara, seperti pengawetan secara alami, biologi dan
secara kimia.
Satu diantaranya adalah garam dapur (NaCl). Garam dapur berfungsi
sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk
mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Kandungan garam dapur (NaCl)
dalam suatu pangan dapat ditentukan kadarnya dengan menggunakan titrasi
argentometri yang dimana melibatkan reaksi pengendapan yang menggunakan
larutan AgNO3 sebagai titran.
Pada percobaan ini menggunakan metode Mohr yaitu didasarkan pada
pembentukan endapan berwarna. Prinsip dari metode Mohr yaitu AgNO 3 akan
bereaksi dengan NaCl membentuk endapan AgCl yang berwarna putih. Bila
semua Cl- sudah habis bereaksi dengan Ag+ dari AgNO3,maka kelebihan sedikit
Ag+ akan bereaksi dengan CrO42- dari indicator K2Cr2O4 yang ditambahkan ini
berarti titik akhir titrasi telah dicapai, yaitu bila terbentuk warna merah bata dari
endapan Ag2CrO4.
Dalam percobaan sampel yang digunakan yaitu keju, penyedap rasa
(Royco), makanan ringan (Chiki), telor asin dan kecap asin. Berdasarkan hasil
praktikum, kadar NaCl pada telor asin sebesar 2,13 % , keju 2,76 % , makanan
ringan (Chiki) sebesar 1,62 % , penyedap rasa (Royco) sebesar 3,76 % dan
kecap asin sebesar 2,03 % . Untuk hasil analisis kadar NaCl, semua sampel
berada dibawah ambang batas yang telah ditetapkan yaitu maksimum 20%.

Kata Kunci: Argentometri, Metode Mohr,dan Kadar NaCl

1
 Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

Indonesia (PerMenKes RI) Nomor Peraturan

722/MenKes/Per/IX/88 menjelaskan tentang
I. PENDAHULUAN penyedap rasa dan penguat rasa, didefinisikan
Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi sebagai bahan tambahan makanan yang dapat
semua orang. Pangan sangat penting untuk memberikan, menambahkan atau mempertegas
kehidupan manusia. Dengan bertambahnya rasa dan aroma. Penyedap rasa bukan hanya
jumlah penduduk maka kebutuhan akan pangan suatu zat, melainkan suatu komponen tertentu
pun semakin meningkat. Untuk mengatasinya yang mempunyai sifat khas. Bahan penyedap
manusia mengembangkan teknologi pangan mempunyai beberapa fungsi dalam bahan
untuk meningkatkan produksi pangan agar pangan sehingga dapat memperbaiki, membuat
dapat mencukupi kebutuhan pangan yang lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik.
semakin meningkat. Salah satu bentuk Sifat utama pada penyedap adalah member ciri
pengolahan pangan yang semakin berkembang khusus suatu pangan misalnya dari segi flavor
saat ini yakni penambahan atau penggunaan (Cahyadi, 2006). Sedangkan bahan pengawet
Bahan Tambahan Makanan. BTM atau food adalah bahan tambahan makanan yang dapat
additives adalah senyawa atau campuran mencegah atau menghambat proses fermentasi,
berbagai senyawa yang sengaja ditambahkan ke pengasaman, atau penguraian lainnya terhadap
dalam makanan. Bahan tambahan makanan ini makanan yang disebabkan oleh
terdiri dari beberapa jenis yaitu pewarna, mikroorganisme. Penggunaan BTM pengawet
pemanis, pengawet, penguat rasa, dll. bertujuan untuk meningkatkan daya simpan
Penggunaan bahan tambahan makanan telah suatu produk pangan sehingga produk pangan
diatur oleh pemerintah pada Peraturan Menteri tersebut tidak mudah rusak. Berbagai faktor
Kesehatan Republik Indonesia Nomer yang dapat mempengaruhi kerusakan pangan
722/MenKes/Per/IX/88 yang menjelaskan yaitu suhu, lingkungan, kadar air, oksigen, pH,
tentang bahan tambahan makanan yang relative humidity (RH) dan water activity (Aw)
diizinkan dan yang dilarang. (Winarno, 2007).

Salah satu bahan tambahan makanan yang Pengawetan dapat dilakukan dengan
sering digunakan pada produk pangan adalah beberapa macam cara, seperti pengawetan
pengawet dan penyedap rasa. Menurut secara alami, biologi dan secara kimia.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Pengawetan secara kimia merupakan
2
 Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

pengawetan dengan menggunakan bahan kimia b. Prosedur Kerja

seperti , garam dapur, nitrat, nitrit, natrium
b.1 Sampel yang mengandung lemak
benzoate, asam propionate, asam sitrat, garam
sulfat, dan lainnya. Satu diantaranya adalah Sebanyak 1 gram sampel yang telah

garam dapur (NaCl). Garam dapur berfungsi dihaluskan atau yang berbentuk pasta

sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, dibungkus dengan kertas saring. Kemudian

sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan dilakukan pengekstrakan dalam corong pemisah

juga bahan-bahan lain. Penggunaannya sebagai dengan 10-20 mL aquades panas dan ditunggu

pengawet minimal 20% atau 2 ons/kg bahan. beberapa lama sampai garam larut dan terpisah
dari lemaknya. Selanjutnya cairan hasil
Kandungan garam dapur (NaCl) dalam
ekstraksi ditampung dalam erlenmeyer dan
suatu pangan dapat ditentukan kadarnya dengan
ditambahkan 3 mL kalium kromat 5% dan
menggunakan titrasi argentometri. Dalam titrasi
kemudian dititrasi dengan AgNO3 0,05 N
ini, untuk mengetahui tercapainya titik ekivalen
perlahan-lahan sampai terbentuk endapan
adalah dengan metode mohr dimana hasil akhir
berwarna merah bata.
dari titrasinya adalah pembentukan endapan
berwarna. b.2 Sampel yang sedikit atau tidak
mengandung lemak.
II. METODE PENELITIAN
a. Alat dan bahan Ditimbang sebanyak 1 gram sampel

Alat yang digunakan dalam percobaan ini dalam erlenmeyer, kemudian ditambah 100 mL

adalah neraca analitik, corong pemisah, aquadest. Dilakukan pengasaman dengan HNO3

erlenmeyer, gelas beker, mortar, blender, pipet 10% dan kemudian dinetralkan dengan Mg-

ukur, pemanas dan buret. Oksida. Setelah larutan tersebut netral dan dites
pHnya, ditambah 3 mL kalium kromat 5% dan
Bahan yang digunakan dalam percobaan
kemudian dititrasi dengan AgNO3 0,05 N
ini adalah sampel dari beberapa pangan,
perlahan-lahan sampai terbentuk endapan
aquades, kalium kromat K2CrO4 5%, kertas
berwarna merah bata.
saring, HNO3 10%, Mg-Oksida dan AgNO3
0,05 N.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3
 Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

a. Hasil Pengamatan ( 13−0,15 ) ml x 0,05 N x 58.46

x 100 = 3,76
N SAMPEL VOLUME 1000 mg

O TITRASI (ml) %
1 Telor Asin 7,45 e. Kecap Asin
2 Keju 9,6 ( 7,1−0,15 ) ml x 0,05 N x 58.46
3 Snack (Ciki) 5,7 x 100 = 2,03
1000 mg
4 Royco 13
(Penyedap Rasa) %
5 Kecap Asin 7,1 f. Blanko (Air)
6 Blanko (Air) 0,15 ( 0,15−0,15 ) ml x 0,05 N x 58.46
x 100 = 0 %
7 Kontrol NaCl 2 1000 mg
2% g. Kontrol NaCl 2 %
Tabel 1. Hasil Pengamatan ( 2−0,15 ) ml x 0,05 N x 58.46
x 100 =
1000 mg
PERHITUNGAN
0,00925%
% NaCl b. Pembahasan
Praktikum ini dilakukan untuk
ml AgNo 3 x N AgNo 3 x 58.46
¿ x 100 menetapkan kadar garam (NaCl) pada suatu
sampel (mg)
bahan pangan. NaCl dapat ditentukan
a. Telor Asin jumlahnya dengan mtode titrasi argentometri
( 7,45−0,15 ) ml x 0,05 N x 58.46
x 100 = 2,13 yang dimana melibatkan reaksi pengendapan
1000 mg
yang menggunakan larutan AgNO3 sebagai
% titran. Pada percobaan ini menggunakan metode
b. Keju
( 9,6−0,15 ) ml x 0,05 N x 58.46 Mohr yaitu didasarkan pada pembentukan
x 100 = 2,76
1000 mg endapan berwarna. Prinsip dari metode Mohr

% yaitu AgNO3 akan bereaksi dengan NaCl

membentuk endapan AgCl yang berwarna
c. Snack (Ciki)
( 5,7−0,15 ) ml x 0,05 N x 58.46 putih. Bila semua Cl- sudah habis bereaksi
x 100 = 1,62
1000 mg dengan Ag+ dari AgNO3,maka kelebihan sedikit
Ag+ akan bereaksi dengan CrO42- dari indicator
%
K2Cr2O4 yang ditambahkan ini berarti Titik
Akhir Titrasi telah dicapai, yaitu bila terbentuk
d. Royco (Penyedap Rasa)
warna merah bata dari endapan Ag2CrO4.
4
 Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

Titrasi argentometri bisa dilakukan untuk
menentukan kadar Cl- dalam suatu sampel
bahan pangan. Dalam percobaan sampel yang
digunakan yaitu keju, penyedap rasa (Royco),
makanan ringan (Chiki), telor asin dan kecap
asin.
Sampel yang mengandung Cl- dititrasi
oleh AgNO3 sebelumnya ditambahkan
indikator K2CrO4 5%. Terjadi perubahan warna,
dari endapan berwarna putih menjadi berwarna
merah bata yang menunjukan bahwa sampel
mengandung Cl-.
Berdasarkan hasil praktikum, kadar NaCl
pada telor asin sebesar 2,13 % , keju 2,76 % ,
makanan ringan (Chiki) sebesar 1,62 % ,
penyedap rasa (Royco) sebesar 3,76 % dan
kecap asin sebesar 2,03 % .
Untuk hasil analisis kadar NaCl, semua
sampel berada dibawah ambang batas yang
telah ditetapkan yaitu maksimum 20%. Hal ini
berari semua sampel baik untuk dikonsumsi,
karena apabila kadar garam yang tinggi atau
>20% akan dapat memicu timbulnya Hipertensi
(Rinto dkk., 2009)

Pada analisis Cl- mula –mula akan terjadi Garam dapur (NaCl) sendiri juga
reaksi : dibutuhkan untuk tubuh. Tubuh manusia
memerlukan lebih kurang 200-500 miligram
Ag+ + Cl- AgCl putih
Natrium dan klorida sebanyak 50-100mg setiap
Sedangkan pada titik akhir titrasi, hari untuk menjaga kadar garam dalam darah
titrannjuga akan bereaksi sebagai berikut : tetap normal agar tubuh tetap sehat. Garam

2Ag+ + CrO42- 2AgCrO4 merah

dapur atau yang dikenal sebagai NaCl adalah
mineral yang sangat penting untuk menjaga
Ion klorida (Cl) dititrasi dengan larutan
keseimbangan osmotik atau keseimbangan
standar AgNO3 (Perak Nitrat) dengan
aliran cairan di dalam tubuh. Selain itu, NaCl
menggunakan indikator K2Cr2O4 5 %. Saat
juga berperan dalam proses pertukaran zat
semua ion Cl- mengendap dengan sempurna,
makanan dalam tubuh (Rinto dkk., 2009).
kelebihan 1-2 tetes larutan AgNO3 akan
Natrium juga sangat penting untuk fungsi otot
bereaksi dengan ion kromat membentuk
dan syaraf (Widyani dan Suciyaty, 2008)
endapan perak kromat yang berwarna merah
Kekurangan natrium dapat menyebabkan keram
bata yang menandakan titik akhir titrasi
otot (cramping), lemas, dan sering merasa lelah
(Sukarti,2008).
(fatigue), kehilangan selera makan, daya ingat

5
 Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan
menurun, daya tahan terhadap infeksi menurun,
terbentuknya bercak-bercak putih di kuku
(Widyani dan Suciyaty, 2008).
Namun, konsumsi garam juga tidak boleh
berlebihan. Konsumsi garam berlebihan dapat
berakibat fatal. Natrium bekerja menahan air di
dalam tubuh, sehingga volume darah yang
beredar akan meningkat.
Meningkatnya volume darah
meningkatkan tekanan yang dialami dinding
pembuluh darah. Inilah yang disebut hipertensi
IV. KESIMPULAN
Dari hasil paktikum dapat disimpulkan
bahwa Prinsip dari metode Mohr
AgNO3 akan bereaksi dengan NaCl membentuk
endapan AgCl yang berwarna putih. Untuk hasil
analisis kadar kadar NaCl , semua sampel
berada dibawah ambang batas yang telah
ditetapkan yaitu maksimum 20%.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, S. 2006. Analisis dan
Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta : PT. Bumi Aksara.
Irianto, H.E. dan Giyatmi, S. 2009. Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit
luka sukar sembuh, gangguan penglihatan,
rambut tidak sehat dan terbelah ujungnya, serta
atau tekanan darah tinggi. Tekanan darah tinggi
dapat berefek luas terhadap kesehatan. Tekanan
darah tinggi dapat mengakibatkan timbulnya
gangguan jantung, stroke dan lain sebagainya.
Kelebihan garam di dalam tubuh juga dapat
mengakibatkan pembengkakan bagian-bagian
tubuh, misalnya pembengkakan kaki pada ibu
hamil dan dapat pula menyebabkan kegemukan
akan karena air yang tertahan dalam tubuh (Widyani
dan Suciyaty, 2008).
Universitas Terbuka, Jakarta. p. 7. 1–
yaitu 7.51.
Rinto, E., Arafah, S.B. Utama. 2009. Kajian
keamanan pangan (formalin, garam
dan mikrobia pada ikan sepat asin
produksi Indralaya. Jurnal
Pembangunan Manusia; 8(2).
Sukarti, Tati. 2008. Pengantar Lengkap
Aspek Analisis Bahan (Kimia Analitik).
Bandung: Widya Padjajaran.
Widyani, R.,dan Suciyaty, T. 2008. Prinsip
Pengawetan Pangan. Cirebon (ID) :
Swagati Press.
6
 Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi.

Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.