Bahan Tambahan Dalam

Makanan

Kelompok 1
Cika Solikhah Darel
Mei Nissar Yulas Tari
Imelza Multi Fitria
Nina Mursyidah
Meiska Zulianda Putri
Hasrat Elfrika Gulo
 Pengertian BTM
• Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan atau campuran
bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku
pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi
sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
• Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
dijelaskan bahwa BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai pangan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas
pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan
sengaja ditambahkan kedalam pangan. Tujuan penggunaan bahan
tambahan makanan adalah untuk meningkatkan dan
mempertahankan nilai gizi dan kualitas makanan.
Secara umum bahan tambahan makanan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu:

a. Bahan tambahan makanan yang ditambahkan dengan sengaja ke

dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan dan maksud
penambahan BTM dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan
membantu pengolahan seperti: pengawet, pewarna dan pengeras.
b. Bahan tambahan makanan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu
bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut,
terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup
banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan dan
pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau
kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tjuan
produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terbawa
ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh: residu pestisida,
antibiotik dan pupuk.
Penggolongan BTM yang diizinkan digunakan pada
pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :
1. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna
pada pangan.
2. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis
pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang
disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
4. Atioksida, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat
proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
5. Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya
(menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau
bubuk.
6. Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTM yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa aroma
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTM
yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat
keasaman pangan.
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat
proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTM yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada
pangan.
10. Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah
melunaknya pangan
 Menurut Permenkes RI No. 722?MenKes/Per/IX/88 BTM yang
banyak beredar dan digunakan masyarakat namun pada
dasarnya dilarang penggunaannya, diantaranya:

1. Formalin (formaldehyd)
2. Natrium tetraborat (boraks)
3. Kloramfenikol
4. Kalium klorat
5. Nitrofuranzon
6. Asam salisilat dan garamnya
7. Minyak nabati yang dibrominasi
8. DIetilpirokarbonat
9. P- Phenitilkarbamida
 Analisis Zat Pewarna
a. Cara reaksi kimia (SNI, 1992)
Cara analasi pewarna dengan cara menambahkan pereaksi-pereaksi
seperti: HCl pekat, H2SO4 pekat, NaOH 10 % dan NH2OH 10 %. Lalu
diamati reaksi apa yang terjadi (reaksi perubahan warna) pada masing-
masing sampel yang sudah dilakukan pemisahan sari bahan
pengganggu.
b. Cara Kromatografi kertas (Charles, J.P.S., 1990 dan Tri Indraswari, 2000)
Sejumlah cuplikan 30-50 g ditimbang dalam gelas kimia 100 ml,
ditambahkan asam asetat encer kemudian dimasukkan benang wol
bebas lemas secukupnya, lalu dipanaskan diatas api kecilselama 30
menit sambil diaduk.
c. Uji Cepat Pewarna Sintetik Test Kit Malachite Green
Senyawa ini biasanya digunakan sebagai bahan pewarna untuk tekstil.
 Analisis Pemanis Sintetis
a. Analisis Kualitatif Pemanis Sintetis Analisis pemanis sintetis dalam bahan
pangan, minuman maupun obat-obatan agak sulit dilakukan. Biasanya bahan
yang digunakan dalam bahan pangan bukan hanya pemanis saja, tetapi
banyak bahan lain seperti pengawet, pewarna dll. Hal tersebut menyulitkan
analisis karena bahan tambahan tersebut saling mengganggu analisis
sehingga sampel membutuhkan perlakuan pendahuluan seperti ekstraksi
dengan bahan pelarut organic atau direaksikan dengan pelarut tertentu.
b.Penentuan sakarin (Leuenberger, U.R.R, et al., 1979;AOAC, 1990; SNI,
1992;SNI, 1997 dan Farmakope Indonesia, 1997)
Sakarin dapat ditentukan dalam berbagi macam produk pangan, minuman,
obat-obatan dengan metoda yang terdapat dalam AOAC tahun 1990.
Penentuan sakarin secara kualitatif dalam makanan/minuman dapat
dilakukan dengan metode sederhana, seperti uji warna dengan HCl 10% atau
dengan pereaksi Nessler.
 Analisis Bahan Pengawet
1. Metode Spektrofotometri (AOAC, 1990 dan 1995)
• Pereaksi larutan p-rosanilin(acid blanced p-rosanilin-rohn).
• Persiapan Kurva Standar sulfit
• Penetapan Sulfit
2.Metode Titrasi
• Pereaksi
• Asam phosphat 88 %
• Larutan hydrogen peroksida 0,2% (w/v). larutan 0,7 ml hydrogen
peroksida ke dalam 100 ml. larutan ini harus dibuat baru setiap akan
digunakan.
• Larutan NaOH 0,01 N.
• Metanol
Analisis Penyedap Rasa Dan Aroma
1. Analisis VAnilin (Nollet Leo, M.L., 1992 dan AOAC, 1995)
Voerabhadrarao dkk, menganalisis vanillin dengan reverse phase HPLC
(kolom, M Bondapak C18), menggunakan fase gerak methano, asam
asetat : air (20: 5: 75% atau 35 : 5 ; 60) atau buffer asetat pH 3 : methano :
(95 : 5 : v/v) dan penentuan pada panjang gelombang UV pada 254 nm.

2. Sodium glutamat (Nollet Leo, M.L., 1992 dan AOAC, 1995)

Sporn melakukan penentan MSG dalam sup dan kecap. Glutamat
diekstraksi dengan aseton, ekstrak dimasukkan dalam kolom penukar ion
(partisil SAX: 250 x 4.6 mm) dan dielusi dengan RI inframerah detector.
Metode ini dimodifikasi lagi oleh Nguyen dan Sporn, dimana mereka
menggunakan kolom partisil SAX tetapi eluennya potassium dihidrogen
fosfat (17nM, pH4, penentuan konsentrasi kemudian dilakukan dengan
kombinasi RI dengan UV detector.
 Analisis Pengemulsi, pemantap dan
pengental
Analisis Pengemulsi dengan metode kromatografi lapis tipis
(AOAC, 1995)
a. Prinsip. Pengemulsi bersama dengan lemak diekstraksidengan
pelarutan kloroform dan methanol pada penambahan sejumlah
air, kloroform mengandung lemak dan pengemulsi dapat
dipisahkan. Lapisan kloroform diuapkan sampai kering kemudian
pengemulsi diekstraksi dengan methanol. Ektraks methanol
digunakan untuk analisis dengan metode TLC.
b. Bahan yang digunakan: kloroform, methanol, larutan
magnesium klorida 1 m, 1,2 dikloroetana, sikloheksana, butana
2 one A>R, asam asetat glacial, solven .
Terima Kasih