Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan

yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.
Didalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa
BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan tambahan khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan
sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan
untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
khas makanan tersebut.
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara oleh masyarakat, termasuk
dalam pembuatan makanan jajanan. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang
menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya
tidak boleh digunakan dalam makanan. Hal ini disebabkan karena ketidaktahuan produsen
pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP.
Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka
produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan.
Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert
secara farmakologik (efektif dalam jumlah kecil dan tidak toksis). Pengawet penggunaannya
sangat luas, hampir seluruh industry mempergunakannya termasuk industri farmasi, kosmetik,
dan makanan.

PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat
mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman
atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan
menggunakannya pada makanan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa
simpan atau memperbaiki tekstur.
Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu
bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk
mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga
mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.

Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:

1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen
maupun tidak patogen.
 2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi lainnya, selain persyaratan
yang dituntut untuk semua bahan pangan, antara lain:

1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan (secara ekonomis menguntungkan).

2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak
tersedia.
3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan.
4. Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau) bahan pangan yang diawetkan.
5. Mudah dilarutkan.
6. Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH bahan pangan yang diawetkan.
7. Aman dalam jumlah yang diperlukan.
8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia.
9. Tidak mneghambat enzim-enzim pencernaan.
10. Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa
kompleks yang bersifat lebih toksik.
11. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan.
12. Mempunyai spektra antimikroba yang luas yang meliputi macam-macam pembusukan
oleh mikroba yang berhubungan dengan bahan pangan yang diawetkan.

Sifat bahan pengawet selain dapat mencirikan bahan pengawet yang bersangkutan,
ternyata juga diperlukan untuk menentukan cara penggunaan bahan pengawet terutama sifat
kelarutannya. Penambahan bahan pengawet dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu pencampuran, pencelupan, penyemprotan, pengasapan, dan pelapisan pada
pembungkus pangan.
Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai
makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium
benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai
makanan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jeli dan jeli,
manisan, kecap, dan lain-lain.

Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI
No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No. 1168/ Menkes/Per/X/1999 sebagai berikut:

1. Natrium Tetraborat (Boraks)

2. Formalin (Formaldehyde)

3. Minyak nabati yang dibrominasi/brominated vegetable oil

4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)

5. Kalium klorat (Potassium Chlorate)

6. Dietil pirokarbonat (Diethyl Pyrocarbonate, DEPC)

7. Nitrofurazon (Nitrofurazon)

8. P- phenetilkarbamida (P- phenethycarbamide, dulcin, 4- ethoxyphenyl uea)

9. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)

Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan
dalam makanan, antara lain ;

1 .asam benzoat,

2. asam propionat,

3. asam sorbat,

4. belerang dioksida,

5. etil p-hidroksi benzoat,

6. kalium benzoat,

7. kalium bisulfit,

8. kalium nitrat,

9. kalium nitrit,

10. kalium propionat,

11. kalium sorbat,

12. kalium sulfit,

13. kalsium benzoat,

14. kalsium propionat,

15. kalsium sorbat,

16. natrium benzoat,

1
17. metil p-hidroksi benzoat,

18. natrium bisulfit,

19. natrium metabisulfit,

20. natrium nitrat,

21. natrium nitrit,

22. natrium propionat,

23. natrium sulfit,

23. nisin,

24.propil -p- hidroksi benzoat.

Daftar pengawet yang aman beserta takaran maksimum yang digunakan :

1. Asam Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg

2. Natrium Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg

3. Belerang Oksida : jumlah maksimum digunakan adalah = 500 mg/kg

4. Asam Propionat : jumlah maksimum digunakan adalah = 2 g/kg (roti) dan 3 g/kg (keju olahan)

JENIS-JENIS BAHAN PENGAWET

Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan dan jenis makanan serta batas
penggunaannya pada makanan terdiri dari bahan-bahan organik dan anorganik. Bahan-bahan
organik diantaranya:

1. Asam Benzoat dan garamnya yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan minuman
ringan dan kecap (600 mg,/kg), serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli,
manisan, agar, dan makanan lain (1 g/kg).

a. Asam Benzoat, berbentuk hablur atau jarum putih, sedikit berbau benzaldehid
atau benzoin. Agak mudah menguap pada suhu hangat dan mudah menguap
dalam uap air. Sukar larut dalam air, mudah larut dalam etanol dan dalam eter,
mengalami disosiasi tergantung pada pH mediumnya. Sifat yang tidak terdisosiasi
inilah yang mempunyai efektivitas sebagai pengawet.
 b. Natrium Benzoat, berupa granul atau serbuk hablur berwarna putih, tidak berbau
dan stabil di udara. Mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol dan lebih
mudah larut dalam etanol 95 %, bentuk aktifnya sebagai pengawet sebesar 84,7 %
pada pH 4,8.

c. Kalium Benzoat, kristal larut air dan alkohol dan efektivitas sebagai pengawet
pada pH 4,2.

d. Kalsium Benzoat, kristal yang larut dalam air dan alkohol. Dalam air padat pada
suhu 25oC larut sebesar 40 g/L dengan efektivitas sebagai pengawet pada pH 4,2.

2. 2. Ester para-hidroksi benzoat

a. Metil para-hidroksi benzoat, berupa hablur tidak berwarna atau serbuk hablur
putih, tidak berbau atau berbau khas lemah, mempunyai sedikit rasa terbakar.
Sukar larut dalam air air, benzen, CCl4, namun mudah larut dalam etanol dan
dalam eter. Betuk aktif sebagai pengawet 87,4 % pada range pH 8,5. Garam
natriumnya mudah larut dalam air pada suhu 25oC dengan bentuk yang aktif
sebagai pengawet adalah 87,4 %
b. Propil para-hidroksi benzoat, hablur kecil atau serbuk serbuk dan tidak berwarna.
Sangat sukar larut air, mudah larut dalam etanol dan dalam eter dan sukar larut
dalam air mendidih. Bentuk aktif sebagai pengawet adalah 89,1 % pada range 8,5.
Garam natriumnya mudah larut dalam air pada suhu 25oC, bentuk aktif sebagai
pengawet adalah 89,1 % pada range 8,5.

3. Asam Propionat dan bentuk garamnya, yaitu bahan pengawet untuk roti (2 g/kg) dan keju
olahan (3 g/kg).

a. Asam propionat, berupa serbuk putih yang mudah larut dalam air, sukar larut
dalam alkohol, dan tidak larut dalam minyak. Bagian aktif yang sebagai pengawet
sebesar 77,1 % pada range pH 4,9.
b. Natrium propionat, berupa serbuk putih, larut dalam alkohol, kloroform, dan eter.
Bagian yang aktif sebagai pengawet sebesar 77,1 % pada range pH 4,9.
c. Kalium propionat, berupa serbuk putih dan larut dalam alkohol, kloroform, dan
eter serta aktif sebagai pengawet pada range pH 4,9.

4. Asam Sorbat dan garamnya, yaitu bahan pengawet untuk margarin, pekatan sari buah,
dan keju (1 g/kg) (Anonim, 2001).

a. Asam sorbat, berupa serbuk hablur putih, mengalir bebas dan baunya khas. Sukar
larut dalam air serta larut dalam etanol dan dalam eter.
b. Natrium sorbat, berbentuk bubuk berwarna putih, larut dakam air dan tidak larut
dalam alkohol dan minyak. Bentuk aktif sebagai pengawet 83,6 % pada pH 4,8.

1
 c. Kalium sorbat, berbentuk kristal putih atau bentuk tepung dengan bau yang khas.
Larut dalam air dan sedikit larut dalam etanol, kelarutannya bertambah dengan
bertambahnya suhu.

Bahan-bahan anorganik yang biasa digunakan antara lain:

1. Nitrit (dalam bentuk garam kalium/natrium nitrit) dan nitrat (dalam bentuk garam
kalium/natrium nitrat), yaitu bahan pengawet untuk daging olahan atau yang diawetkan
seperti sosis (125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg), korned dalam kaleng (50 mg
nitrit/kg), atau keju (50 mg nitrat/kg) (Anonim, 2001). Berbentuk granul berwarna putih,
kelarutan (g/100 ml): kebanyakan digunakan dalam bentuk garamnya dan mudah larut
dalam air sedangkan sedikit larut dalam alkohol (Cahyadi, 2006).
2. Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu bahan
pengawet untuk potongan kentang goreng (50 mg/kg), udang beku (100 mg/kg), dan
pekatan sari nenas (500 mg/kg). Bentuk garam sulfitnya berbentuk granul dan atau
Kristal berwarna putih, agak sukar larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol.
Sedangkan bentuk garam bisulfitnya mudah larut dalam air (Kalium Bisulfit) dan tidak
larut dalam alkohol.

DAMPAK NEGATIF BAHAN PENGAWET

- Efek Terhadap Kesehatan

Tujuan utama dari pengujian jangka panjang terhadap toksisitas bahan tambahan
makanan adalah untuk menentukan potensi karsinogenik suatu bahan atau senyawa, tetapi harus
didukung pula dengan pengujian jangka pendek. Konsentrasi bahan pengawet yang diizinkan
oleh peraturan bahan pangan sifatnya dalah penghambatan dan bukannya mematikan organisme-
organisme pencemar. Jumlah bahan pengawet yang diizinkan akan mengawetkan bahan pangan
dengan muatan mikroorganisme yang normal untuk satu jangka waktu tertentu tetapi kurang
efektif jika dicampurkan ke dalam bahan-bahan pangan membusuk atau terkontaminasi secara
berlebihan.

1. Bahan pengawet organik

a. Asam benzoat dan garamnya (Ca, K dan Na)

Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim syntease dan
pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang disinpengujiana
dalam hati ini, kemudian diekskresikan melalui urin. Jadi, di dalam tubuh tidak terjadi
penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresi sebagai asam hipurat
dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi melalui urin.
Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat,
jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.

b. Asam sorbat dan garamnya

 Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak biasa, dan tidak bereaksi
sebagai antimetabolit. Kondisi ekstrem (suhu dan konsentrasi sorbat tinggi) asam sorbat dapat
bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi
normal penggunaan, bahkan dalam curing asinan. Asam sorbat kemungkinan juga memberikan
efek iritasi pada kulit apabila langsung digunakan pada kulit, sedangkan untuk garam sorbat
belum diketahui efeknya terhadap tubuh.

c. Asam propionat dan garamnya

Asam propionat dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih sederhana
seperti pada asam lemak menjadi CO2 dan H2O. Natrium propionat, apabila diberikan dalam
dosis peroral sehari 6gr untuk laki-laki tidak menimbulkan toksik, namun pada laporan lain
dinyatakan bahwa asam propionat dan garamnya mempunyai aktivitas antihistamin lokal.

d. Ester dari asam benzoat (paraben)

Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi benzoat dan propil-p-hidroksi benzoat) memberikan

gangguan berupa reaksi yang spesifik. Senyawa ester-p-hidroksi benzoat diabsorpsi oleh saluran
pencernaan dan ikatan ester dihidrolisa di hati dan ginjal, yang menghasilkan sam p-hidroksi
benzoat yang diekskresi bersama urin. Umumnya metabolit dari paraben ini diekskresikan dalam
6-24 jam yang diberikan dengan dosis intervenus dan dosis oral. Metil-p-hidroksi benzoat dan
garam natriumnya, pemakaiannya memberikan efek terhadap kesehatan dengan timbulnya reaksi
alergi pada mulut dan kulit, sedangkan efek yang diberikan terhadap kesehatan karena
penggunaan propil-p-hidroksibenzoat dan garam natriumnya terutama orang penderita asma,
urticaria, dan yang sensitif terhadap aspirin akan memberikan reaksi alergi kulit dan mulut.

2. Bahan pengawet anorganik

Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan

Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh terhadap Kesehatan
Sulfur dioksida Sari buah, cider, buah kering, Dapat menyebabkan pelukaan lambung,
(SO2) kacang kering, sirup, acar mempercepat serangan asma, mutasi
genetik, kanker dan alergi
K-nitrit Daging kornet, daging kering, Nitrit mempengaruhi kemampuan sel
daging asin, pikel daging darah untuk membawa oksigen,
menyebabkan kesulitan bernafas dan
sakit kepala, anemia, radang ginjal,
muntah
Na-metasulfat Produk roti dan tepung Alergi kulit

1
 Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel,
maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang
digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan :
a Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat
mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.
b Pengaruh kumulatif bahan pengawet dalam diet.
c Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia
atau binatang.
d Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan
pangan pengawet adalah :
e Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan
POM RI.
f Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label.
g Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.
h Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya
secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan pengawet.

ANALISIS KUALITATIF

Kromatografi lapis tipis merupakan salah satu analisis kualitatif dari suatu sampel yang ingin
dideteksi dengan memisahkan komponen komponen sampel berdasarkan perbedaan kepolaran.
Prinsip kerjanya memisahkan sampel berdasarkan perbedaan kepolaran antara sampel
dengan pelarut yang digunakan.Teknik ini biasanya menggunakanfase diam dari
bentuk platsilika dan fase geraknya disesuaikan dengan jenis sampel yang ingin
dipisahkan. Larutan atau campuran larutan yang digunakan dinamakan eluen. Semakin dekat
kepolaran antara sampel dengan eluen maka sampel akan semakin terbawa oleh fase gerak
tersebut.

Visualisasi
Proses berikutnya dari kromatografi lapis tipis adalah tahap visualisasi. Tahapan ini sangat
penting karena diperlukan suatu keterampilan dalam memilih metode yang tepat karena harus
disesuaikan dengan jenis sampel yang sedang di uji. Salah satu yang dipakai adalah
penyemprotan dengan larutanninhidrin. Ninhidrin (2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione) adalah suatu
larutan yang akan digunakan untuk mendeteksi adanya gugus amina.Apabila pada sampel
terdapat gugus amina maka ninhidrin akan bereaksi menjadi berwarna ungu.

Nilai Rf
Jarak antara jalannya pelarut bersifat relatif. Oleh karena itu, diperlukan suatu perhitungan
tertentu untuk memastikan spot yang terbentuk memiliki jarak yang sama walaupun ukuran jarak
plat nya berbeda. Nilai perhitungan tersebut adalah nilai Rf, nilai ini digunakan sebagai
nilai perbandingan relatif antar sampel.Nilai Rf juga menyatakan derajat retensi suatu komponen
dalam fase diam sehingga nilai Rf sering juga disebut faktor retensi. Nilai Rf dapat dihitung
dengan rumus berikut :

Rf = Jarak yang ditempuh substansi/Jarak yang ditempuh oleh pelarut

Semakin besar nilai Rf dari sampel maka semakin besar pula jarak bergeraknya senyawa tersebut
pada plat kromatografi lapis tipis.Saat membandingkan dua sampel yang berbeda di bawah
kondisi kromatografi yang sama, nilai Rf akan besar bila senyawa tersebut kurang polar dan
berinteraksi dengan adsorbent polar dari plat kromatografi lapis tipis.Nilai Rf dapat
dijadikan bukti dalam mengidentifikasikan senyawa. Bila identifikasi nilai Rf memiliki nilai
yang sama maka senyawa tersebut dapat dikatakan memilikikarakteristik yang sama atau
mirip.Sedangkan, bila nilai Rfnya berbeda, senyawa tersebut dapat dikatakan merupakan
senyawa yang berbeda.

formalin (formaldehid)

Formalin dikenal sebagai (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Seringkali
disalahgunakan sebgaia pengawet pada bahan makanan seperti: tahu, bakso, mie basah, kerupuk,
ikan kering, Ikan laut yang lama waktu penangkapannya masih dijumpai menggunakan formalin
sebagai bahan pengawet.

Adapun rumus strukur dari formalin :

1
Adapun cara analisis formalin secara kualitatif :

Formalin dengan adanya asam kromatropat dalam asam sulfat disertai pemanasan
beberapa menit akan terjadi pewarnaan violet . Reaksi asam kromatropat mengikuti prinsip
kondensasi senyawa fenol dengan formaldehida membentuk senyawa berwarna (3,4,5,6-
dibenzoxanthylium). Pewarnaan disebabkan terbentuknya ion karbenium- oksonium yang stabil
karena mesomeri.

Di Bawah ini reaksi Formalin dengan Asam Kromatropat :

 Senyawa Fluoral P juga dapat digunakan untuk menguji adanya formalin dengan
menetesi bahan yang diduga mengandung formalin yang akan menghasilkan suatu senyawa
kompleks yang berwarna ungu.

ANALISIS KUANTATIF

Adapun cara analisis formalin secara kuantitatif :

Formalin juga dapat ditentukan kadarnya secara titrasi asam basa dengan
menambahkan hidrogen peroksida dan NaOH 1 N dan pemanasan hingga pembuihan berhenti,
dan dititrasi dengan HCl 1 N menggunakan indikator fenolftalein .

1
Reaksi :
HCHO + H2O2 HCOOH + H2O
HCOOH + NaOH HCOONa + H2O
NaOH + HCl NaCl + H2O
1 ml natrium hidroksida 1 N setara dengan 30, 03 mg formalin.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2001. Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan Makanan Industri Rumah Tangga. Sleman:
Dinas Kesehatan.
Anonim. 2008. Mengenal Bahan Kimia Pengawet dan Bahan Tambahan Pangan.
http://www.skimaters.co.id. diakses tanggal 12 November 2008.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi
Aksara.
http://ayiisayumi.blogspot.com/2012/05/laporan-kromatografi.html
diakses tanggal 12 Maret 2013 pukul 14.52 WITA

http://chemedu09.wordpress.com/2011/08/11/kromatografi-lapis-tipis-klt/
diakses tanggal 12 Maret 2013 pukul 14.55 WITA

http://fourseasonnews.blogspot.com/2012/04/jenis-bahan-kimia-tambahan-buatan-pada.html
diakses tanggal 12 Maret 2013 pukul 14.47 WITA

http://nurfaisyah.web.id/bahan-tambahan-makanan-pengawet-dan-analisisnya-secara-kualitatif-
dan-kuantitatif.html
diakses tanggal 12 Maret 2013 pukul 15.00 WITA

http://putrakalimas.blogspot.com/2011/05/pengawet-benzoat-dan-salisilat.html
diakses tanggal 12 Maret 2013 pukul 14.58 WITA