RENCANA PENELITIAN

JUDUL PENELITIAN :

ANALISIS BAHAN PENGAWET BENZOAT PADA SAOS TOMAT YANG DIGUNAKAN PEDAGANG MAKANAN DI SEKITAR KAMPUS UNIVERSITAS INDONESIA TIMUR MAKASSAR

NAMA MAHASISWA STAMBUK

: FADLIYAH WANDO : 11201980

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Undang-Undang Pangan Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat. Aman di sini mempunyai arti bahwa makanan tersebut harus bebas dari cemaran biologis, mikrobiologis, kimia, logam berat, dan cemaran lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (Anonim). Makanan sebagai faktor yang penting dalam kehidupan manusia bukanlah hanya sekedar harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk yang menarik, tetapi

makanan

juga

harus

tergolong

aman,

diantaranya

harus

bebas

dari

mikroorganisme, senyawa kimia ataupun logam yang dapat menimbulkan penyakit dan keracunan (Imansyah, 2005). Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia. Sebagai kebutuhan dasar makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi. Karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan karacunan. Untuk menjaga lama waktu simpan dari makanan maka para produsen menggunakan bahan tambahan berupa pengawet makanan. Munculnya beberapa penyakit dan kasus keracunan yang disebabkan oleh makanan dapat diakibatkan dari keadaan lingkungan yang kurang baik. Peran lingkungan yang dapat mempengaruhi kualitas makanan terbagi menjadi tiga golongan, yaitu lingkungan fisik, lingkungan kimia dan lingkungan biologi. Lingkungan fisik meliputi diantaranya air, udara, suhu, tanah, kelembaban dan lain-lain. Lingkungan kimia meliputi pestisida, food additive (bahan tambahan makanan), antibiotika, logam dan lain-lain, sedangkan pengaruh lingkungan biologi meliputi jasad renik, tumbuhan, hewan dan manusia (Imansyah, 2005). Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuan penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk

sehingga mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan

tersebut diantaranya:

pewarna, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental. Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: 1. Aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi, citarasa, mengendalikan keasaman/kebasaan, dan memantapkan bentuk dan rupa 2. Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan. Begitu juga halnya, bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, tahan lama, menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan. Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen. Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah asam benzoat (C6H5COOH). Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. Bahan ini bekerja sangat efektif

pada pH 2,5 4,0 untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel, struktur sistem genetik mikroba, dan mengganggu enzim intraseluler. Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya. Dalam bahan pangan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen, sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0,1% dalam bahan makanan. Menurut Darmono (1995), apabila makanan atau minuman yang mengandung bahan atau senyawa kimia dalam jumlah tinggi masuk kedalam tubuh manusia melalui makanan, akan mengakibatkan gangguan pada sistem saraf, pertumbuhan terhambat, gangguan reproduksi, peka terhadap penyakit infeksi, kelumpuhan dan kematian dini, serta dapat juga menurunkan tingkat kecerdasan anak. Penelitian yang dilakukan oleh Rohadi dan tim peneliti Fakultas Teknologi Pertanian Semarang, melaporkan bahwa mayoritas saos tomat mengandung pengawet (benzoat) yang melebihi standar mutu yang pabila tubuh mengkonsumsi bahan pengawet ini secara berlebih, dapat mengganggu kesehatan, terutama menyerang syaraf (Rohadi, 2002). Alimi telah melakukan penelitian tentang

pemberian natrium benzoat kepada tikus mencit selama 60 hari secara terus menerus dan dilaporkan bahwa pada pemberian benzoat dengan kadar 0,2% menyebabkan sekitar 6,67% mencit putih terkena radang lambung, usus dan kulit.

Sedangkan pada pemberian kadar 4% menyebabkan sekitar 40% tikus mencit menderita radang lambung dan usus kronis serta 26,6% menderita radang lambung dan usus kronis yang disertai kematian. Melihat kenyataan tersebut maka sangat perlu dilakukan penelitian tentang kandungan benzoat pada saos tomat yang digunakan pedagang makanan di sekitar kampus Universitas Indonesia Timur Makassar. Pemilihan saos tomat sebagai obyek penelitian dikarenakan bahwa saos tomat merupakan konsumsi umum bagi masyarakat. Disamping itu juga, penambahan bahan pengawet benzoat pada saos tomat merupakan suatu hal yang lazim. Analisis bahan tambahan benzoat di dalam saos pada penelitian ini menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT), karena analisis dengan KCKT cepat, daya pisah baik, peka, penyiapan sampel mudah, dan dapat dihubungkan dengan detektor yang sesuai (Johnson, 1991). Beberapa pustaka menunjukkan bahwa metode KCKT fase terbalik merupakan metode terpilih untuk analisis campuran bahan tambahan tersebut, karena zat tersebut bersifat polar dan larut dalam air sehingga sulit dipisahkan menggunakan KCKT fase normal yang menggunakan kolom polar dan fase gerak yang bersifat non polar

B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang ada maka dapat dirumuskan masalah berapakah kadar bahan pengawet benzoat dalam saos tomat yang digunakan oleh pedagang di sekitar kampus Universitas Indonesia Timur.

C. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk : 1. Membuktikan ada tidaknya kandungan bahan pengawet asam benzoat dalam saos tomat yang digunakan pedagang makanan di sekitar kampus 2. Menetapkan kadar asam benzoat yang terkandung dalam saos tomat

D. Manfaat Penelitian 1. Sebagai informasi pada konsumen untuk mengetahui keamanan

mengkonsumsi saos tomat 2. Menambah wawasan peneliti mengenai bahan pengawet makanan 3. Sebagai bahan masukan untuk penelitian selanjutnya