BAHAN TAMBAHAN

PANGAN

Bahan Tambahan Pangan

bahan kimia yang terdapat dalam makanan yang

ditambahkan secara sengaja atau yang secara

alami bukan merupakan bagian dari bahan baku,
untuk mempengaruhi dan menambah cita rasa,
warna, tekstur, dan penampilan dari makanan.

Bahan Tambahan Pangan

Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan
Tambahan Pangan
bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Bahan Tambahan Pangan

Komisi Codex Alimentarus
BTM/BTP adalah bahan apapun yang
biasanya tidak dimakan sendiri sebagai
suatu makanan

BTP yang digunakan dalam pangan harus memenuhi

persyaratan sebagai berikut:
1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung

dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan

2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan
teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan atau
pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung
3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan
ke dalam pangan untuk mempertahankan atau
meningkatkan nilai glzi

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Contoh:

Pengikat logam : Asam sitrat, EDTA

Antikerak/antikempal : Ca/Mg silikat
Penstabil : CMC, hidrokoloid
Emulsifier : Lesitin
Pemanis sintetis : Siklamat
Penjernih : bentonit, arang aktif
Pemucat : NaOCl, benzoil peroksida
Pengawet : Asam dan garam brsoat, propionat
dll

Bahan Tambahan Pangan

anti-caking agents
antimicrobial agents
antioxidants
colours
curing and pickling agents
emulsifiers
enzymes
firming agents
flavour enhancers
flavouring agents
humectants
leavening agents

release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers

Bahan Tambahan Pangan

Air terkarbonasi adalah air yang mengandung gas CO2

didalamnya. Gas ini terlarut dalam bentuk asam karbonat

(H2CO3). Dengan sediki pengadukan saja, asam karbonat
ini akan terurai menjadi air (H2O) dan karbondioksida
(CO2).
Karamel adalah sukrosa yang membentuk polimer.
Karamel ini berwarna coklat, sering dipakai untuk
mewarnai makanan agar berwarna gelap. Amonium sulfit
([NH4]2SO3) merupakan pengawet makanan yang
berperan dalam mempertahankan warna asli makanan dan
menghambat pertumbuhan mikroba.

Bahan Tambahan Pangan

Kafein merupakan suatu zat stimulan sistem saraf

pusat yang akan menaikkan kewaspadaan,

meningkatkan fokus dan menghilangkan rasa
kantuk.
Asam fosfat (H3PO3) merupakan asam anorganik
yang sering dipakai untuk membuat buffer fosfat
dalam larutan kimia. Pada makanan asam fosfat
juga sering digunakan untuk mengasamkan
makanan.
Kalium benzoat (C6H5COOK) merupakan
pengawet makanan.

Bahan Tambahan Pangan

Kalium sitrat (Asam sitrat) merupakan penyedap rasa

serta bahan pengawet pada minuman.

Natrium benzoat (C6H5COONa) merupakan garam
benzoat yang fungsinya sama dengan kalium benzoat.
Natrium sitrat sama dengan Kalium sitrat hanya saja
logamnya di ganti natrium.
Natrium siklamat merupakan zat pemanis buatan.
Beberapa penelitian terakhir menunjukkan bahwa
siklamat Na ini berbahaya bagi alat reproduksi lakilaki.
Perasa adalah zat yang bisa memperkuat atau
menutupi rasa makanan atau minuman.

Secara teknis, bahan tambahan pangan dibagi

menjadi dua:
1.

2.

BTP secara langsung & dengan sengaja

(internasional) ditambahkan selama proses
produksi yang tujuannya adalah untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, menetapkan
bentuk atau rupa serta menambah cita rasa dengan
mengendalikan keasaman atau kebasaan.
BTP yang terdapat dalam bahan makanan dalam
jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses
pengolahan dan sebagai zat aditif yang
keberadaannya tidak sengaja (insidental).

Fungsi BTP
Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah

pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak pangan

(menahan proses biokimia) atau mencegah terjadinya
reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih
renyah, dan enak rasanya.
Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik
sehingga menambah dan merangsang timbulnya selera
makan.
Meningkatkan kualitas pangan.
Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi.

Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes

RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan
Tambahan Pangan
Pewarna
Pemanis buatan
Pengawet: btp yg dpt mencegah/ menghambat proses

fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada

makanan yg disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
Antioksidan: btp yg dpt menegah atau menghambat
proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan
terjadinya kondisi tengik.

Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ..2)

Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai

Bahan Tambahan Pangan

Antigumpal: btp yg dpt mencegah menggumpalnya

pangan dan bhn tsb dpt berupa serbuk, tepung atau

bubuk.
Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa
Pengaturan keasaman: btp yg dpt mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
pangan.
Pemutih atau pematang tepung

Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ..3)

Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai

Bahan Tambahan Pangan
Pengemulsi, pemantapan, dan pengental: btp yg dpt

membantu terbentuknya & memantapkan sistem

dispersi yang homogen pd pangan.
Menjadikan bahan berkonsistensi keras: btp yg dpt
memperkeras atau mencegah melunaknya pangan
Sekuestran: btp yg dpt mengikat ion logam yg tdp dlm
pangan & dpt menetapkan warna, aroma, serta tekstur
pangan.

Pengelompokan BTP diluar

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai
Bahan Tambahan Pangan
Enzim: btp yg berasal dari hewan, tanaman, atau

mikroba yg dpt menguraikan secara enzimatis,

misalnya membuat pangan menjadi empuk dan lebih
larut.
Peningkatan kualitas nilai gizi: btp yg berupa asam
amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal maupun
campuran.
Stabilisator kelembapan: btp yg dpt menyerap kondisi
lembab (uap air) sehingga dpt mempertahankan kadar
air pada makanan.

BAHAN PEWARNA MAKANAN

Bahan pewarna makanan merupakan semua

bahan warna, pigmen, atau bahan yang dibuat

dengan proses sintetis, ekstrasi dan pemisahan
dari sumber sayuran, binatang, dan mineral.
Pengaplikasian akan berfungsi untuk mencegah
kehilangan warna selama penyimpanan atau
proses dan untuk memperbaiki warna pada
makanan

Bahan Pewarna Makanan Pengubah

Penampilan Makanan
Pigmen; secara alami terdapat pada tanaman dan

hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten

berwarna jingga, mioglobin berwarna merah pada
daging.
Reaksi karamelisasi yang timbul apabila gula
dipanaskan akan membentuk warna coklat,
misalnya pada kembang gula atau roti yang
dibakar.

Bahan Pewarna Makanan Pengubah

Penampilan Makanan .2)
Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi

tertentu, yaitu reaksi antara gugus aminoprotein

dengan gugus karbonil, misalnya susu bubuk yang
disimpan lama akan berwarna gelap.
Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan
menghasilkan warna hitam atau coklat gelap
misalnya warna gelap permukaan apel atau
kentang yang dipotong. Reaksi oksidasi ini
dipercepat oleh adanya logam maupun enzim.

Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang

Asam borat

Dulkamara

Asam salisilat

Kokain

Diietilpirokarbonat

Nitrobenzen

Dulsin

Sinamil antranilat

Formalin

Dihidrosafrol

Kalium bromat

Biji tonka

Kalium klorat

Minyak kalamus

Kloramfenikol

Minyak tansi

Minyak nabati yg
dibrominasi

Minyak sasafras
040119

Bahan Tambahan Kimia yang Langsung Dipakai

Anti gumpal
Antimikroba
Antioksidan
Pewarna
Bahan pengawet
(untuk mengeringkan
mengasinkan atau mengasamkan)
Pengemulsi
Enzim
Pengeras
Penguat aroma
Aroma
Pelembab
Ragi

Bahan pencegah penggumpalan

Pemanis yang tidak mengandung nutrisi
Bahan tambahan bernutrisi
Pemanis bernutrisi
Bahan untuk mengoksidasi dan mereduksi
Pengontrol pH
Bahan bakar dan gas
Sekuestran/pengikat
Pelarut
Bahan penstabil dan pengental
Pengikat permukaan
Pembentuk tekstur

040117

Penggunaan Bahan Tambahan Kimia

yang Tidak Tepat
Bahan Tambahan yang Digunakan Secara Tidak Langsung

Peralatan Pengolahan

Resin penukar ion,

Penyiapan enzim
Mikroorganisma
Pelarut, pelumas, anti gumpal
Bahan tambahan yang berfungsi khusus

Bahan yang bersentuhan

dengan Bahan Pangan

Peralatan, perlengkapan
permukaan

Bahan Pengemas

Logam, plastik, kertas, kayu, dll.

Bahan Pembersih

Deterjen
Bahan pembersih/sanitasi

040118

Beberapa negara memiliki peraturan mendetil

mengenai penggunaan bahan kimiawi (bahan

tambahan pada makanan yang digunakan secara
tidak langsung) yang dapat meninggalkan residu
pada makanan, dan digunakan secara insidental,
seperti alat bantu pengolahan dan bahan
pembersih.
Pada kasus-kasus lain, bahan kimiawi tersebut
terserap dari bahan ke makanan; misalnya,
makanan yang bersentuhan dengan bahan
pengemas dapat tercemar bahan pengemas dalam
jumlah yang sangat kecil.

Pencemar dapat pula dipindahkan dari peralatan masak

atau wadah. Memasak makanan bersifat asam dalam

panci yang berlapis tembaga dapat menyebabkan
tembaga mencemari makanan.
Timah dapat mencemari makanan melalui keramik
tertentu, dan makanan dalam kaleng yang disolder
dengan timah mengandung timah dalam jumlah yang
lebih tinggi dibandingkan dengan makanan yang
dikemas dalam kaleng yang tidak disolder dengan
timah.
Beberapa jenis plastik tertentu mengandung monomer
tidak aktif yang dapat mencemari makanan. Di
beberapa negara, spesifikasi untuk plastik pembungkus
makanan mencantumkan pula batas bahan-bahan yang
dapat terserap ke dalam makanan.

Analisa Resiko Bahan Tambahan Kimia

dalam Makanan
Penelitian Epidemiologi

Karakterisasi
bahaya
Titik akhir
Respon dosis
Identifikasi
bahaya

Penilaian paparan

Penilaian
Sosio-ekonomi/
Politik
Resiko manfaat
Resiko-resiko

Resiko
Komunikasi

Pilihan
Jumlahnya dalam
asupan makanan

Penilaian

resiko

Wajib
Tidak wajib
Bukan intervensi

Monitoring
kontaminasi pangan

Manajemen
resiko
040121