Food

Additive
 FOOD ADDITIVE

Bahan Tambahan Makanan (BTM) :

• senyawa (atau campuran senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dlm
makanan dalam proses pengolahan, pengemasan dan/atau
penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama untuk
mempengaruhi dan menambah cita rasa, warna, tekstur, dan
penampilan dari makanan
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan Pangan

•bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

•Komisi Codex Alimentarus

BTM/BTP adalah bahan apapun yang biasanya tidak dimakan sendiri sebagai suatu makanan
 TUJUAN PENAMBAHAN BTM
1. Mengawetkan pangan dg mencegah pertumbuhan mikroba perusak
pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yg dapat menurunkan
mutu pangan
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih enak
3. Memberikan warna dan aroma yg lebih menarik
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
 BTP YANG DIGUNAKAN DALAM PANGAN HARUS
MEMENUHI PERSYARATAN SEBAGAI BERIKUT:

1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung

dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan
2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan
teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan atau
pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung
3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan
ke dalam pangan untuk mempertahankan atau
meningkatkan nilai glzi
 JENIS BTM
• Zat pewarna: karmin, klorofil, tartrazin, karotin
• Zat pengawet: asam benzoate dan nitrit.
• Pemanis : sakarin, aspartam dan siklamat.
• Penyedap rasa dan aroma : esence, monosodium glutamate
• Pembentuk serat : emulsifier dan stabilizer.
• Antioksidan (u/ mencegah bau tengik): lesitin dan asam askorbat yg
merupakan bahan alami atau buatan seperti BHA dan BHT.
Bahan Tambahan Pangan

release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers
 BAHAN TAMBAHAN
PANGAN
• Air terkarbonasi adalah air yang mengandung gas CO2
didalamnya. Gas ini terlarut dalam bentuk asam karbonat
(H2CO3). Dengan sediki pengadukan saja, asam karbonat ini
akan terurai menjadi air (H2O) dan karbondioksida (CO2).
• Karamel adalah sukrosa yang membentuk polimer. Karamel ini
berwarna coklat, sering dipakai untuk mewarnai makanan agar
berwarna gelap. Amonium sulfit ([NH4]2SO3) merupakan
pengawet makanan yang berperan dalam mempertahankan warna
asli makanan dan menghambat pertumbuhan mikroba.
 BAHAN TAMBAHAN
PANGAN
• Kafein merupakan suatu zat stimulan sistem saraf pusat
yang akan menaikkan kewaspadaan, meningkatkan
fokus dan menghilangkan rasa kantuk.
• Asam fosfat (H3PO3) merupakan asam anorganik yang
sering dipakai untuk membuat buffer fosfat dalam
larutan kimia. Pada makanan asam fosfat juga sering
digunakan untuk mengasamkan makanan.
• Kalium benzoat (C6H5COOK) merupakan pengawet
makanan.
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Kalium sitrat (Asam sitrat) merupakan penyedap rasa serta

bahan pengawet pada minuman.
• Natrium benzoat (C6H5COONa) merupakan garam benzoat
yang fungsinya sama dengan kalium benzoat.
• Natrium sitrat sama dengan Kalium sitrat hanya saja
logamnya di ganti natrium.
• Natrium siklamat merupakan zat pemanis buatan. Beberapa
penelitian terakhir menunjukkan bahwa siklamat Na ini
berbahaya bagi alat reproduksi laki-laki.
• Perasa adalah zat yang bisa memperkuat atau menutupi rasa
makanan atau minuman.
 PENGELOMPOKAN BTP YANG DIIZINKAN MENURUT
PERMENKES RI NO. 722/MENKES/PER/IX/88
PERATURAN MENKES NO. 033 TAHUN 2012 MENGENAI
BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Pewarna
• Pemanis buatan
• Pengawet: btp yg dpt mencegah/ menghambat proses
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan
yg disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
• Antioksidan: btp yg dpt menegah atau menghambat proses
oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan terjadinya
kondisi tengik.
 PENGELOMPOKAN BTP YANG DIIZINKAN MENURUT
PERMENKES RI NO. 722/MENKES/PER/IX/88 : ……..2)
PERATURAN MENKES NO. 033 TAHUN 2012
MENGENAI BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Antigumpal: btp yg dpt mencegah menggumpalnya pangan

dan bhn tsb dpt berupa serbuk, tepung atau bubuk.
• Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa
• Pengaturan keasaman: btp yg dpt mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.
• Pemutih atau pematang tepung
 PENGELOMPOKAN BTP YANG DIIZINKAN MENURUT
PERMENKES RI NO. 722/MENKES/PER/IX/88 : ……..3)
PERATURAN MENKES NO. 033 TAHUN 2012
MENGENAI BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Pengemulsi, pemantapan, dan pengental: btp yg dpt

membantu terbentuknya & memantapkan sistem dispersi
yang homogen pd pangan.
• Menjadikan bahan berkonsistensi keras: btp yg dpt
memperkeras atau mencegah melunaknya pangan
• Sekuestran: btp yg dpt mengikat ion logam yg tdp dlm
pangan & dpt menetapkan warna, aroma, serta tekstur
pangan.
 PENGELOMPOKAN BTP DILUAR
PERMENKES RI NO. 722/MENKES/PER/IX/88
PERATURAN MENKES NO. 033 TAHUN 2012
MENGENAI BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Enzim: btp yg berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba yg

dpt menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat
pangan menjadi empuk dan lebih larut.
• Peningkatan kualitas nilai gizi: btp yg berupa asam amino,
mineral, dan vitamin, baik tunggal maupun campuran.
• Stabilisator kelembapan: btp yg dpt menyerap kondisi
lembab (uap air) sehingga dpt mempertahankan kadar air
pada makanan.
 BAHAN PEWARNA MAKANAN
• Bahan pewarna makanan merupakan semua bahan
warna, pigmen, atau bahan yang dibuat dengan proses
sintetis, ekstrasi dan pemisahan dari sumber sayuran,
binatang, dan mineral.
• Pengaplikasian akan berfungsi untuk mencegah
kehilangan warna selama penyimpanan atau proses dan
untuk memperbaiki warna pada makanan
 BAHAN PEWARNA MAKANAN PENGUBAH
PENAMPILAN MAKANAN

• Pigmen; secara alami terdapat pada tanaman dan hewan,

misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna
jingga, mioglobin berwarna merah pada daging.
• Reaksi karamelisasi yang timbul apabila gula
dipanaskan akan membentuk warna coklat, misalnya
pada kembang gula atau roti yang dibakar.
 BAHAN PEWARNA MAKANAN PENGUBAH
PENAMPILAN MAKANAN …….2)

• Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi tertentu,

yaitu reaksi antara gugus aminoprotein dengan gugus
karbonil, misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan
berwarna gelap.
• Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan
menghasilkan warna hitam atau coklat gelap misalnya
warna gelap permukaan apel atau kentang yang
dipotong. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya
logam maupun enzim.
 Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang

Asam borat Dulkamara

Asam salisilat Kokain
Diietilpirokarbonat Nitrobenzen
Dulsin Sinamil antranilat
Formalin Dihidrosafrol
Kalium bromat Biji tonka
Kalium klorat Minyak kalamus
Kloramfenikol Minyak tansi
Minyak nabati yg dibrominasi Minyak sasafras
Nitrofurazon 040119
 Penggunaan Bahan Tambahan Kimia
yang Tidak Tepat
Bahan Tambahan yang Digunakan Secara Tidak Langsung

Resin penukar ion,

Penyiapan enzim
Mikroorganisma
Pelarut, pelumas, anti gumpal
Bahan tambahan yang berfungsi khusus

Peralatan, perlengkapan
permukaan
Logam, plastik, kertas, kayu, dll.
Deterjen
Bahan pembersih/sanitasi

040118
 KIAT PENGGUNAAN BTP YANG AMAN
Waspadai bahan baku jika:
• Warnanya terlalu cerah (misalnya mie, kerupuk, saos, tahu)
• Teksturnya sangat kenyal (misalnya mie basah, bakso, ikan dan tahu)
atau agak tegang (misalnya
ayam potong), dengan umur simpan yang panjang (lebih dari satu-dua
hari) pada suhu ruang kemungkinan besar mengandung formalin dan
boraks
• Tidak dihinggapi lalat (seperti ayam, ikan, tahu)
• Bau menyimpang dari bau normalnya
 KIAT PENGGUNAAN BTP YANG AMAN
Untuk Konsumen :
• Perhatikan kemasannya, apakah bersih & tertutup dari debu
• Tidak terpedaya dengan harga murah
• Amati warnanya jika terlalu cerah kemungkinan besar mengandung
pewarna sintetis
• Cicipi rasanya, mungkin mengandung BT terlarang atau BTM yang
berlebihan
• Amati kelayakan daya simpan produk curigai jika kondisinya tidak
logis, kemungkinan mengandung pengawet berbahaya.