TOKSIKOLOGI BAHAN

TAMBAHAN PANGAN
dr. ISTI SUNDARI, M.Gz

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

SAMARINDA
2022
 PERATURAN BTP
Permenkes RI No. 033 Merupakan revisi dari
Tahun 2012 tentang Permenkes RI No.
Bahan Tambahan 722/Menkes/Per/IX/8
Pangan tentang Bahan
Tambahan Pangan

 Golongan BTP
 Jenis BTP
 Bahan yang Dilarang digunakan
BTP
 Label
 Pembinaan & Pengawasan
 Ketentuan Peralihan
 Ketentuan Penutup
 PENGERTIAN BTP

Bahan/campuran bahan yg secara alami BUKAN

merupakan bagian dari bahan baku pangan

Ditambahkan ke dalam pangan u/ memengaruhi

sifat/bentuk pangan

Ex: pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal,

pemucat, & pengental
TUJUAN PENGGUNAAN BTP

Secara khusus tujuan dari penggunaan BTP dalam

pangan a/ untuk
Mengawetkan makanan dg mencegah pertumbuhan
mikroba perusak pangan/mencegah terjadinya reaksi kimia
yg dapat menurunkan mutu pangan

Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, & enak

di mulut

Memberikan warna & aroma yg lebih menarik

Meningkatkan kualitas pangan

Menghemat biaya
MENGAPA PERLU MENGETAHUI BTP?

Bahan kimia Menggunakan BTP

berbahaya masih melebihi dosis yg
digunakan diizinkan

Karena ketidaktahuan Pengaruh BTP

produsen pangan dan terhadap kesehatan
faktor ketidakperdulian (PENTING!)

BTP boleh digunakan jika tidak melebihi batas maksimum

penggunaan dalam kategori pangan
 PENGELOMPOKAN BTP

Ditambahkan secara sengaja

• Bahan tambahan pangan yg ditambahkan dg sengaja ke dalam makanan,
dg mengetahui komposisi bahan tsb & maksud penambahan itu dapat
mempertahankan kesegaran, cita rasa, & membantu pengolahan
• Ex: pengawet, pewarna, & pengeras

Ditambahkan secara tidak sengaja

• Bahan tambahan pangan yg tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yg
tidak mempunyai fx terhdaap mutu
• Berupa residu/kontaminan dari bahan yg sengaja ditambahkan u/ tujuan
produksi bahan mentah/penanganannya yg masih terus terbawa ke dalam
makanan yg akan dikonsumsi
• Ex: residu pestisida termasuk insektisida, herbisida, fungisida, & rodentisida),
antibiotik, & hidrokarbon aromatik polisiklik
GOLONGAN BTP
JENIS BTP
JUMLAH JENIS BTP
PENGAWET
MAKANAN
 PENGAWET MAKANAN

 Bahan pengawet umumnya digunakan u/ memperpanjang masa

saimpan bahan makanan yg mempunyai sifat mudah rusak

 Bahan ini dapat menghambat/memperlambat proses degradasi

bahan pangan terutama yg disebabkan o/ faktor biologi

• Mengawetkan pangan yg mudah rusak

• Menghambat/memperlambat proses fermentasi,
Fungsi pengasaman/penguraian yg disebabkan o/ mikroba
• Penggunaannya harus tepat, baik jenis maupun
dosisnya
 CONTOH BAHAN PENGAWET

• Sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem,

Na/K Benzoat jeli, manisan, kecap

Propionat (Asam/K) • Roti & keju olahan

Nitrit (K/Na) • Daging olahan (sosis, kornet kalengan), keju

Sorbat (garam K/Ca) • Margarin, pekatan sari buah, keju

Sulfit (garam K/Na • Potongan kentang goreng, udang beku, pekatan sari
insulfit) nanas
 PERATURAN KEPALA BPOM RI NO. 36 TAHUN 2013
TENTANG
BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN
BAHAN TAMBAHAN PANGAN PENGAWET

Asam sorbat (Sorbic acid) •ADI: 0-25 mg/kgBB

Na sorbat (Sodium sorbate)
K sorbat (Potassium sorbate)
Asam Benzoat (Benzoic acid)
Na benzoat (Sodium
benzoate)
Na sulfit (Sodium sulphite)
•ADI: 0-25 mg/kgBB
•ADI: 0-25 mg/kgBB
•ADI: 0-5 mg/kgBB
•ADI: 0-5 mg/kgBB
•ADI: 0-0,7 mg/kgBB
 BAHAN PENGAWET YANG DILARANG

BORAKS

 a/ campuran garam mineral konsentrasi tinggi yg biasa digunakan pada industri

 Sering ditemukan pada bakso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay,
lontong, ketupat, & pangsit

 Ditambahkan pada pangan agar lebih kompak (kenyal) teksturnya &

memperbaiki penampakan

 Tidak boleh karena biasanya hanya u/ industri deterjen, antiseptik, & pembunuh
kuman
 BAHAYA BORAKS

Bahaya akut
• Badan terasa tidak enak (malaise), mual, nyeri hebat pada
perut bagian atas (epigastrik), perdarahan gastro-enteritis
disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam, &
sakit kepala

Bahaya kimia/jangka panjang

• Hilangnya nafsu makan (anorexia), turunnya BB, iritasi ringan
disertai gangguan pencernaan, kulit ruam & merah-merah,
kulit kering dan mukosa membran & bibir pecah-pecah, lidah
merah, radang selaput mata, anemia, kerusakan ginjal,
kegagalan sistem sirkualsi akut, & bahkan kematian
 BAHAN PENGAWET YANG DILARANG

FORMALIN

 a/ larutan formaldehida dalam air & dilarang digunakan dalam pangan

sebagai pengawet

 Formalin digunakan pada industri plastik, anti busa, bahan konstruksi, kertas,
karpet, tekstil, cat, mebel, pengawet mayat

 Formalin dapat menyebabkan kanker. Sekitar 2 sdm formalin  kematian

Bahaya • Iritasi, alergi, kemerahan, maat berair, mual,
muntah, rasa terbakar, sakit perut, & pusing
Akut
• Iritasi paad saluran pernafasan, muntah,
kepala pusing, rasa terbakar pada
Bahaya tenggorokan, penurunan suhu badan, & rasa
gatal di dada.

Kronis • Kerusakan hati, jantung, otak, limpa,

pankreas, sistem susunan syaraf pusat & ginjal.
• Bila dikonsumsi menahun  kanker
 ANALISIS KUALITATIF DAN KUANTITATIF
ASAM SORBAT

 Dapat dianalisis secara kualitatif dg spektrofotometri UV karena adanya

ikatan rangkap terkonjugasi

 20 gr sampel digerus + 70 ml air  diaduk  sampel dimasukkan dalam labu

takar 100 mL dan diencerkan sampai tanda batas  disaring  diambil 5mL
dimasukkan dalam labu takar hingga 50mL  pembacaan as. sorbat
ditunjukkan dg adanya peak pada panjang gelombang max di 250 nm
 ANALISIS KUALITATIF ASAM BENZOAT
 As. Benzoat sering digunakan pada makanan yg asam, mencegah pertumbuhan
khamir & bakteri. As. Benzoat dibuat dalam bentuk garamnya

 1 bag. sampel + 4 bag. berat air diaduk dan disaring

 50 mL larutan sampel diambil diasamkan dg asam sulfat 4N
 Larutan dimasukkan ke corong pisah & diekstraksi 2x, masing2 dg 20 & 10 mL eter
 Lapisan eter diambil & diuapkan dg evaporator
 Residu dicampur dg 10 tts as. sulfat pekat + 50 mg KNO3
 Dipanaskan suhu 1800C selama 3 mnt
 Setelah dingin, cairannya dibuat alkalis dg penambahan ammonia & dididihkan
 Setelah dingin ditambah 40 mg hidroksilamin HCl
 Warna merah coklat  as. benzoate
 ANALISIS KUALITATIF ASAM BENZOAT

 Dapat ditetapkan dg alkalimetri menggunakan baku NaOH dg indikator pp

 Kadar Natrium benzoate (%):
((V NaOH x N NaOH x BE) / mg sampel ) x 100%
BE Na-benzoate = BM nya karena valensinya 1
 Dapat juga dilakukan dg spektrofotometri uv, dalam air Na benzoate akan
menyerap baik di panjang gelombang maksimal 225 nm
ANALISIS NITRIT

 Analisis kualitatifnya dapat diketahui dengan menggunakan spektrofotometri

visible pada panjang gelombang maksimal di 520 nm setelah sampel
diperlakukan dengan metode griess I

 Metode griess I: prinsipnya adalah reaksi diazotasi antara asam nitrit dengan
amin aromatis primer (asam sulfanilat). Garam diazonium yang dihasilkan dari
reaksi diazotasi ini selanjutnya direaksikan (dikopling) dengan alfa-naftilamin
membentuk senyawa berwarna yang dapat diukur di 520 nm.
 ANALISIS BORAKS

 20 gr sampel + Na2CO3 secukupnya diabukan dalam tanur listrik &

didinginkan
 Abu ditambah air & beberapa tetes HCL 5 N  disaring
 Ditambah 4 tts as. oksalat jenuh & 1 mL ekstrak etanol kunyit
 Larutan diuapkan di atas penangas sampai kering
 Warna merah  positif boraks
 ANALISIS FORMALIN
• Padatan/semi padat: 100 gr sampel + 100 mL air digerus
sampai homogen  masukkan dalam labu kjeldahl 800 mL -
Persiapan -. diasamkan dg as. Fosfat  didestilasi & destilasinya
ditampung
sampel • Susu:100 mL susu + 100 mL air diasamkan & didestilasi
• Cairan: 200 mL sampel diasamkan & didestilasi

• Larutan uji + 10 tts fenilhidrazin HCL 5%, 2 tts larutan Na prusid

Uji dg 0.5%  ditambah 10 tts NaOH
• Timbul warna biru yg kemudian berubah jadi hijau &
fenilhidrazin akhirnya kuning merah formalin

• Larutan uji yg mengandung formalin ditambah dg pereaksi

Uji dg pereaksi nash’s  diinkubasi pada suhu 370C selama 30 menit
• Warna kuning yg intens  formalin
Nash’s • Adanya warna dapat digunakan pula dalam analisis
kuantitatif dg spektrofotometri visibel
PEMANIS
BUATAN
 Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan & minuman sbg
pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dg pemanis
alami (gula) yaitu
 Rasanya lebih manis
 Membantu mempertajam penerimaan terhadao rasa manis
 Harganya lebih murah
 Tidak mengandung kalori, cocok u/ penderita penyakit gula (diabetes)
Anak-anak membutuhkan kalori yg lebih
tinggi dalam pertumbuhannya, sehingga
hindari makanan yg menggunakan pemanis
buatan
Berdasarkan Peraturan Kepala BPOM No. 4 Tahun 2014,
Acceptable Daily Intake pada beberapa jenis pemanis
buatan yaitu:
 Sakarin 0-5 mg/kgBB
 Siklamat 0-11 mg/kgBB
 Aspartam 0-40 mg/kgBB
 Acesulfam-K 0-15 mg/kgBB
 Neotam 0-2 mg/kgBB
 Sucralose 0-15 mg/kgBB
 BAHAN PEMANIS YANG DILARANG

• Dapat menyebabkan tumor hati

Dulcin & mengganggu produksi RBC

• Menganggu fx ginjal & fx tiroid

P-4000
 ANALISIS KUANTITATIF SAKARIN

Uji dengan resorsinol

• Prinsip: sakarin memberikan warna + hijau flouresen jika direaksikan
dg resorsinol & NaOH berlebihan
• Prosedur: sampel diasamkan dg HCL  diekstraksi 1x dg 25 mL eter
 setelah terpisah, lapisan eter diuapkan di udara terbuka  residu
ditambah dg 10 tts H2SO4 pekat  dipindahkan dalam tabung
reaksi  ditambah dg 40 mg resorsinol  dipanaskan perlahan dg
api kecil sampai berubah warna jadi hijau kotor  tabung
didinginkan  ditambah NaOH 10% berlebihan.
• Flouresesensi hijau  sakarin
 ANALISIS KUANTITATIF SAKARIN

Metode Uji Warna

•Sampel sebanyak 100 mL + 2 gr BaCl2 
didiamkan, terbentuk endapan  disaring
 filtrat diasamkan dg 10 mL HCL &
ditambahkan 0,2 g NaNO2 10%
•Endapan berwarna putih  siklamat
ANTIOKSIDAN
 ANTIOKSIDAN

a/ senyawa yg dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan

Penggunaan antioksidan pada: lemak hewani, minyak nabati, produk

tinggi lemak, produk daging, produk ikan, dll

Antioksidan digunakan u/ mencegah terjadinya ketengikan pada

makanan akibat proses oksidasi lemak/minyak yg terdapat di dalam
makanan
 JENIS ANTIOKSIDAN

• Kaldu, daging olahan/awetan, jem, jeli, ikan

Askorbat beku, dan potongan kentang goreng beku

• Bersifat larut lemak & tidak larut lair, berbentuk

Butil padat putih dan dijual dalam bentuk
tablet/serpih, bersifat volatile
hidroksianisol • Lemak, minyak, margarin

Butil • Berbentuk kristral padat putih & digunakan

secara luas karena relatif murah
hidroksitulen • Ikan beku, minyak, margarin, mentega, ikan
(BHT) asin
 JENIS ANTIOKSIDAN

• Memiliki sifat berbentuk kristal padat putih,

Propil galat sedikit tidak larut lemak tetapi larut air
• Lemak, minyak makan, margarin, mentega

• α-tokoferol dikenal sebagai sumber vitamin

Tokoferol • Makanan bayi, kaldu, lemak, dan minyak
makan
 PERATURAN KEPALA BPOM RI NO. 38 TAHUN 2013
TENTANG
BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN
BAHAN TAMBAHAN PANGAN ANTIOKSIDAN

Asam askorbat •ADI: tidak dinyatakan (not specified)

Tokoferol •ADI: 0,15-2 mg/kgBB

Propil galat •ADI: 0-1,4 mg/kgBB

Butil hidroksianisol/BHA •ADI: 0-0,5 mg/kgBB

Butil hidroksitoluen/BHT •ADI: 0-0,3 mg/kgBB

 ANALISIS ANTIOKSIDAN

Metode Kualitatif
• Uji Warna
• Spektrofotometri IR
• DPPH (Diphenyl pycril Hidrazil)

Metode Kuantitatif
• Metode ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)
• Iodimetri dan iodometri
Uji Warna Pada •Asam askorbat + Perak nitrat (amoniakal)  Hitam
Asam Askorbat •Asam askorbat + Pereaksi Benedict  Merah
•Asam askorbat + Larutan iodium (coklat-ungu)  Warna hilang (bening)

(Vitamin C)
•a/ metode analisis suatu gugus fx dari suatu senyawa berdasarkan serapannya

Spektroskopi IR terhadap sinar infra merah yg diberikan

•Cara kerja: mengukur serapan infra merah pada suatu gugus fx, dimana tiap
gugus fx mempunyai daerah serapan yg berbeda-beda
(Infra Red) •Dari data tsb dapat diidentifikasi gugus fx yg terdapat dalam suatu senyawa yg
diuji
Metode ORAC
• u/ menganalisis kandungan suatu senyawa antioksidan dari suatu
benda, misalnya makanan
• Metode ini menggunakan mesin azo-intitiatir, suatu alat yg berfungsi u/
membuat radikal bebas, peroxyl

Iodimetri
• a/ metode titrasi langsung
• Perbedaan dg iodometri:
• Iodometri titrasi tidak langsung
• Iod yg dibebaskan dalam reaksi kimia
• Aplikasi iodimetry  penetapan kadar vit. C cara iodimetri
PENGATUR
KEASAMAN
 a/ senyawa kimia yg bersifat asam & merupakan salah satu dari
bahan tambahan pangan yg sengaja ditambahkan ke dalam
pangan dg berbagai tujuan
 Fx: u/ membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau
menetralkan makanan
 Ditambahkan langsung ke dalam makanan tetapi sering kali
terdapat di dalam bahan-bahan yg digunakan u/ membuat
makanan
 JENIS-JENIS PENGATUR KEASAMAN

Alumunium •Terdapat di dalam soda kue

ammonium/kalium/natrium
sulfat

•U/ makanan pelengkap serelia, makanan bayi kalengan,

pasta tomat, jem/jeli, buah2an kaleng, bir, roti, margarin, keju,
Asam laktat sarden, es krim, es puter, & acar ketimun dalam botol

•u/ makanan pelengkap serelia, makanan bayi kalengan,

coklat & coklat bubuk, dan makanan2 lain spt pasta tomat,
Asam sitrat jem/jeli, minuman ringan, udang, daging, kepiting

•u/ coklat & coklat bubuk, mentega, serta makanan lainnya

Kalium dan natrium spt pasta, tomat, jem/jeli, soda kue, & makanan bayi
bikarbonat