PEMANFAATAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

YANG TEPAT
Oleh:
Maria Matoetina Suprijono, SP,
MSi
Staf Pengajar Fakultas Teknologi
Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala
Surabaya
Disampaikan dalam Pelatihan Keamanan Makanan & Minuman
bagi Petugas Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota se-Jawa Timur,
diselenggarakan oleh Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Timur, 14-16 Mei 2013,
di Hotel Satelit - Surabaya

HAMPIR tidak ada produk pangan

yang tidak menggunakan BTP

MENGAPA
banyak produk pangan
menggunakan BTP,
terutama yang Sintetis
????
Harus ???
BTP dalam
Produk Pangan

Perlu ???

BAGAIMANA PENGGUNAAN
BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)
YANG .

TEPAT

BENAR

SEHINGGA
MENGHASILKAN PRODUK
YANG AMAN DIKONSUMSI

 Pelajari Tujuan
Pengolahan produk
Penggunaan BTP

Pelajari Sifat
Bahan atau produk yang diolah
BTP yang akan digunakan

Pelajari PROSES dan TEKNOLOGI

pengolahan pangan yang benar
Ingat !!!
BTP hanya salah satu Metode
dalam Pengolahan Pangan

BTP - PEWARNA

BTP - PEWARNA ALAMI

PEWARNA ALAMI
mengacu pada
PIGMEN BAHAN PANGAN
NABATI dan HEWANI

Memiliki
KISARAN WARNA
(tidak tunggal)
Kisaran Warna
dipengaruhi
SUHU, TINGKAT KEASAMAN,
CAHAYA, dll

HIJAU

Chlorophil

KUNING

Xhantophil

ORANYE

Carotenoid

MERAH

Mioglobin

UNGU

Antosianin

COKLAT

Dekstrin, Furfural

INTENSITAS WARNA PRODUK

yang menggunakan Pewarna Alami
1. Dipengaruhi JENIS BAHAN PANGAN sumber Ekstrak Pewarna tersebut

Beberapa
Varietas
Kubis Ungu
(Red cabbage)

KISARAN WARNA ES KRIM dan BAKPAO

dari berbagai varietas Telo Ungu

Beberapa Varietas
Telo Ungu (Purple Sweet Potatoes)

2. Dipengaruhi JENIS SENYAWA Pewarna tersebut

Warna Ungu Alami dapat diberikan oleh Pigmen ANTOSIANIN
ANTOSIANIN adalah kelompok senyawa (+ 550 jenis) yang dapat memberikan warna pigmen dari MERAH sampai
BIRU
Warna Pigmen ANTOSIANIN dari bahan pangan tergantung JENIS SENYAWA Antosianin
Struktur DASAR senyawa ANTOSIANIN SAMA
POSISI R1-R7 pada struktur tersebut
dapat ditempati oleh gugus H, -OH, atau OCH3
Gugus yang menempati posisi R1-R7 pada setiap jenis
antosianin BERBEDA-BEDA

WARNA Pigmen Antosianin DAPAT BERUBAH karena REAKSI senyawa antosianin pada kondisi Asam atau Basa
Secara umum : MERAH pada kondisi ASAM
BIRU pada kondisi BASA
Secara khusus : INTENSITAS dan GRADASI WARNA tiap jenis Antosianin BERBEDA

Kisaran Warna Ekstrak Antosianin

Bunga Rosela

Kisaran Warna Ekstrak Antosianin

Kubis Merah (Red Cabbage)

Jika :
SARI BUAH, SELAI, JELLY
yang menggunakan bahan pangan ber-antosianin (Bunga Rosela, Bunga Belimbing Sayur, Kulit Manggis, Anggur
dll)
cenderung berwarna MERAH, karena cairan sari buah umumnya bersifat ASAM

PRODUK ROTI KUE

yang menggunakan bahan pangan ber-antosianin (Ekstrak Bayam Merah, Telo Ungu, dll)
cenderung berwarna UNGU sampai BIRU, karena adonan umumnya bersifat BASA

Sehingga :
Jika YANG TERJADI adalah SEBALIKNYA Salah Satu TANDA bahwa produk tersebut menggunakan ADITIF PEWARNA

3.

Beberapa Contoh PERUBAHAN WARNA Pewarna ALAMI yang SULIT diperbaiki

dengan Pewarna SINTETIS

v.s

Timun SEGAR

v.s

ACAR dari Timun yg difermentasi

ACAR Timun + Cuka &

bumbu2
Klorofil (hijau cerah) : pada kondisi BASA berubah menjadi PHEOPHYLLIN atau CHLOROPHYLLIN (tetap hijau cerah)
pada kondisi ASAM & dg PEMANASAN dapat berubah menjadi PHEOPHYTIN (hijau kecoklatan)
dg PEMANASAN dapat berubah menjadi PHEOPHORBID (coklat)

warna kuning, kemerahan, & hijau

pada Apel
atau warna putih kekuningan
pada Pisang

Warna merah segar

atau kemerahan
pada daging

akan berubah
menjadu
KECOKLATAN
akan TERTUTUP oleh
warna KECOKLATAN
karena OKSIDASI senyawa FENOL
(bukan senyawa pigmen)

karena pemanasan
menyebabkan
Mioglobin (pigmen
merah daging)
menjadi
Metmioglobin

BTP Pewarna: ALAMI v.s. SINTETIS

BTP - Pewarna Alami

BTP Pewarna Sintetis

Stabilitas dipengaruhi kondisi

(panas, pH, oksidasi, dll)
harus didukung dg proses
pengolahan, pengemasan, &
penyimpanan yang tepat
Intensitas warna pada bahan
cenderung kurang kuat
Ekstrak pewarna alami
biasanya berada bersama dg
senyawa lain (pemberi rasa,
aroma, dll) jika konsentrasi
ditingkatkan akan timbul efek
sensoris yang tidak
diinginkan
Beberapa berpeluang toksik,
misalnya: Titanium Dioksida
& Ferous Gluconate

Stabilitas tinggi terhadap

panas, pH (tingkat
keasaman), oksidasi, dll
Intensitas warna kuat bahkan
pada konsentrasi yang
rendah
Berupa senyawa tunggal
hanya memberi warna &
tidak menimbulkan efek
sensoris lain
Pewarna sintetis yang larut
air (dye) cenderung lebih
aman daripada yang tidak
larut air (lake) perlu kontrol
yang lebih ketat

PERLU PENYEBARAN
INFORMASI

Sifat
Stabilitas
Cara atau metode
penggunaan yang benar
dan tepat
Cara atau metode kontrol
adanya penyimpangan
Batas maksimum
penggunaan
Resiko dan bahaya

BTP - PENGAWET

BTP - PENGAWET
PENGAWET
Sesuai fungsinya terdiri dari
ANTIMIKROBA
ANTI OKSIDAN

ANTIMIKROBA

untuk Bakteri
untuk
Kapang/Fungi
untuk Khamir/Ragi
Scavenging/
menangkal radikal
bebas
Squencher /
menurunkan
konsentrasi radikal
bebas

memiliki
WILAYAH KERJA &
MEKANISME
spesifik
Fungsi & Stabilitas
dipengaruhi
STRUKTUR, pH, OKSIDASI,
PANAS, dll

Reductor / mereduksi
lipid atau senyawa lain
yang teroksidasi

ANTIOKSIDAN

Chelator /
mengikat lmineral
pemacu oksidasi

ANTIMIKROBA
Anti BAKTERI

Asam, K-, CaSorbat

Asam, K-, Ca-,
Na-, EsterBenzoat
Na-Nitrat,
Na-Nitrit
Asam-,
garam-Sulfit;
bisulfit; gas
sulfida
Asam Sitrat
Asam Asetat

Anti
KHAMIR

Asam-, K-,
Ca- Sorbat
Asam, K-,
Ca-, Na-,
EsterBenzoat
Asam Asetat

Anti KAPANG

Asam-, K-, CaSorbat

Asam, K-, Ca-,
Na-, EsterBenzoat
Asam-, K-,
Ca-, NaPropionat
Asam Asetat

Tidak semua
dapat dimakan
segar

mikroorganisme

UDARA
(radikal
bebas)
oksidasi

mudah rusak

MIKROORGANISME DAN OKSIDASI

faktor utama
penyebab kerusakan bahan pangan dan
penurunan masa simpan dan
Penurunan atau perubahan sifat sensoris
bahan/produk pangan
Perlu Proses Pengawetan dan Senyawa Pengawet

Anti terhadap MIKROBA apa ??

Mikroba yang diCEGAH & diHINDARI adalah:
- Mikroba PATOGEN
- Mikroba PEMBUSUK
Hatihati
!!!!!produk pangan yang HARUS menggunakan mikroba
Ada

dalam pengolahannya;
yaitu PRODUK FERMENTASI (tempe, kecap, tauco, petis, terasi, tape, rotikue, yoghurt, dll)
Mikroba SENGAJA ditambahkan atau terjadi secara SPONTAN
AntiMikroba TIDAK BOLEH membunuh mikroba ini Jika digunakan
seharusnya untuk mencegah mikroba lain yang tidak boleh ada di awal
atau selama proses fermentasi tadi dan sampai selama penyimpanan

Ada produk pangan yang TIDAK MENGGUNAKAN mikroba

dalam pengolahannya
Antimikroba benar2 diarahkan untuk mencegah adanya mikroba dari
awal pengolahan sampai selama penyimpanan

PEMANFAATAN ANTIMIKROBA pada PRODUK PANGAN

1. Harus memperhatikan KOMPOSISI SENYAWA KIMIAWI dalam Produk tersebut
Produk yang Tinggi KADAR GULA & Rendah KADAR AIR
umumnya rentan terhadap Kontaminasi KAPANG
Misalnya: selai, jam, jeli, sirup, roti manis, cake,
dll
Produk yang Tinggi KADAR LEMAK / PROTEIN & Rendah KADAR AIR
umumnya rentan terhadap Kontaminasi KHAMIR atau BAKTERI
Misalnya: terasi, petis, dll
Produk dengan KADAR AIR makin Tinggi umumnya rentan
terhadap Kontaminasi KHAMIR & BAKTERI
Misalnya: sari buah, susu, dll

Bakteri membutuhkan Air untuk metabolisme lebih besar (aw = 0,9)

daripada
Khamir (aw = 0,8 0,9) dan Kapang (aw = 0,6 0,7)
SANITASI Proses Produksi, Pekerja, dan Alat/Mesin
SANGAT MEMPENGARUHI terjadinya
KONTAMINASI, RE-KONTAMINASI , dan KONTAMINASI
SILANG
KONTROL yang KETAT terhadap PROSES PRODUKSI dan
SANITASI
dapat mengurangi bahkan meniadakan
Kebutuhan Penggunaan Aditif Pengawet (Antimikroba)

2. Harus memperhatikan TINGKAT KEASAMAN atau pH Produk

Produk yang menggunakan Buah umumnya memiliki
Tinggi TINGKAT KEASAMAN (pH rendah: < 6)
Misalnya: sari buah, selai, jam, jeli, jus buah, dll
Produk yang diolah dengan PROSES FERMENTASI umumnya
memiliki TINGKAT KEASAMAN Tinggi (pH rendah: < 6)
Misalnya: yoghurt, roti-kue sourdough, dll
Produk Roti-Kue yang diolah TANPA FERMENTASI umumnya
memiliki TINGKAT KEASAMAN Rendah (pH tinggi: > 7)
Produk Olahan Hewani yang diolah TANPA FERMENTASI
umumnya memiliki TINGKAT KEASAMAN Netral (pH netral: 6-7)

Secara umum AntiMikroba LEBIH EFEKTIF Bekerja pada Tingkat Keasaman

TINGGI (pH rendah)
Semakin rendah pH semakin efektif
Hanya beberapa AntiMikroba yang dapat bekerja pada Tingkat Keasaman
3. Hal-hal
spesifik
lainnya
RENDAH
(pH tinggi)
Beberapa AntiMikroba CENDERUNG dapat bekerja pada produk dengan
Kadar Lemak Tinggi, misalnya : Sorbat
Sampai saat ini, Hanya NITRAT dan NITRIT yang PALING EFEKTIF melawan
Bakteri Patogen Clostridium botulinum
PROSES FERMENTASI menghasilkan Senyawa yang bersifat Anti untuk
Mikroba yang Tidak Diharapkan (Seleksi Alami) Sebenarnya TIDAK

Sehingga :

Produk Selai, Jam, & Jeli

menggunakan AntiMikroba yang: EFEKTIF untuk KAPANG & bisa bekerja dalam TINGKAT KEASAMAN
TINGGI yaitu : BENZOAT atau ASETAT

Produk Sari Buah & Jus Buah

menggunakan AntiMikroba yang: EFEKTIF untuk BAKTERI atau KHAMIR & bisa bekerja dalam TINGKAT
KEASAMAN TINGGI yaitu : BENZOAT, ASETAT, SITRAT

Produk Roti
menggunakan AntiMikroba yang: EFEKTIF untuk KAPANG & masih bisa bekerja dalam TINGKAT KEASAMAN
sedikit RENDAH (pH agak tinggi) yaitu : PROPIONAT
hati-hati !!!! Jangan menggunakan ANTIMIKROBA yang efektif untuk KHAMIR mikroba ragi kue akan
mati

Produk Daging dan Olahannya

menggunakan AntiMikroba yang: khusus EFEKTIF untuk BAKTERI Clostridium botulinum & bisa bekerja
dalam TINGKAT KEASAMAN sedikit RENDAH (pH agak tinggi) yaitu : NITRAT dan NITRIT
menggunakan AntiMikroba yang: EFEKTIF untuk KHAMIR & bisa bekerja dalam TINGKAT KEASAMAN
TINGGI (pH rendah) yaitu : SULFIT
hati-hati !!!! Sulfit dapat menyebabkan BLEACHING atau PEMUCATAN warna produk

Dengan Catatan: Jika Produk-produk tersebut menggunakan FORMULA dan PROSES PENGOLAHAN STANDAR

ANTIOKSIDAN
SCAVENGER

Primer: BHA, BHT, TBHQ, tokoferol,

Asam
Galat, Beberapa
Sekunder:
Sulfit,Nitrat/Nitrit
Polifenol,

SQUENCHER

-caroten, Antosianin,
Chlorophyl, Beberapa Flavonoid,

CHELATOR

REDUKTOR

EDTA, Asam Sitrat, Asam Fitat,

Lesitin
Asam Askorbat, Ascorbyl
Palmitate, beberapa flavonoid,
beberapa fenol

Apa itu OKSIDASI ??

OKSIDASI yang dimaksud di sini adalah Reaksi
Oksidasi karena RADIKAL BEBAS (senyawa
tidak stabil)
Bentuk Reaksi OKSIDASI yang umum terjadi adalah:
- Pencoklatan enzimatis
ada yang diHARAPkan, misalnya: Sale Pisang
ada yang TIDAK diHARAPkan, misalnya: produk
olahan buah
- Ketengikan
Produk yang bagaimana yang rawan Oksidasi ??

yang menggunakan bahan pangan ber-FENOL Tinggi ;

Fenol pada bahan (buah, umbi, biji, sayur) bereaksi dengan
Oksigen dan Radikal Bebas dari Udara, dikatalisis oleh Fenolase
Pencoklatan Enzimatis

yang Tinggi kadar LEMAK / MINYAK;

Lemak/minyak terutama yang Tinggi KADAR Asam Lemak TIDAK
JENUH (ALTJ), memiliki Ikatan Rangkap (tidak stabil) mudah
bereaksi dengan radikal bebas ketengikan, perubahan warna

PEMANFAATAN ANTIOKSIDAN pada PRODUK PANGAN

1. Harus diberikan sejak AWAL PROSES
Reaksi Oksidasi adalah Reaksi yang SULIT dihentikan,
SELALU menghasilkan SENYAWA RADIKAL BARU seperti Efek Domino
Tahap pencampuran MEMBERI KESEMPATAN antar senyawa di dalam bahan
saling bereaksi & juga bereaksi dengan Senyawa Radikal Bebas
2. Harus memperhatikan SIFAT SENSORIS (Warna, Rasa, Aroma, Flavor) Produk
Beberapa AntiOksidan dapat bereaksi dengan senyawa di dalam bahan
sehingga menyebabkan pemucatan warna dan penurunan intensitas citarasa
misalnya : SULFIT sekaligus menurunkan fungsinya sebagai AntiMikroba
JANGAN diaplikasikan pada produk dengan intensitas warna & flavor yg tinggi
3. Harus memperhatikan PELUANG MUNCULNYA REAKSI LAIN
Beberapa AntiOksidan dapat bereaksi dengan mineral di dalam bahan atau
pengemas
misalnya : SULFIT menyebabkan Korosi Timah dari pengemas kaleng
(leaking)
JANGAN diaplikasikan pada produk dengan kemasan kaleng
misalnya : TOKOFEROL bereaksi dengan mineral Fe dan Cu sehingga malah
bersifat sebagai PROOKSIDAN (memacu reaksi oksidasi) bukan
menghambatnya
JANGAN diaplikasikan pada produk dikemas kaleng & berkadar Fe (zat besi)
tinggi
Misalnya : NITRAT/NITRIT dapat Bereaksi dengan Protein termasuk protein pigmen
daging (mioglobin) sehingga mempertahankan warna merah daging, tetapi juga
bereaksi dengan Asam Amino menghasilkan nitrosamin (karsinogenik)
PERHATIKAN : maksimum penggunaanya adalah MAKSIMUM RESIDU 100-200 ppm

BTP - PEMANIS

BTP - PEMANIS
PEMANIS
dapat terbagi berdasarkan
TINGKAT KEMANISAN
ENERGI YG DIHASILKAN

LOW / NON
NUTRITIF
SWEETENERS

Intensed & Synthetic

Sweeteners
Aspartame : 180x
Acesulfame: 200x
Sucralose : > 600x
Neotame, Alitame,
dll
Intensed Sweeteners
Stevia

Gula Sukrosa, Glukosa,

Fruktosa, Laktosa

beberapa
memiliki
AFTERTASTE
spesifik
beberapa memiliki
SIFAT atau FUNGSI lain
selain sebagai pemanis

Gula Alkohol / Poliol

NUTRITIF
SWEETENERS

Turunan Pati (gula jagung),

turunan laktosa (tagatosa)

PEMANFAATAN PEMANIS pada PRODUK PANGAN

1. Harus memperhatikan TUJUAN PENGGUNAAN
Jika tujuannya adalah MEMPERTAJAM RASA MANIS SAJA, maka
HINDARI pemanis yang dapat memberikan sifat selain rasa manis
Dapat menggunakan Intensed Sweeteners
Jika tujuannya MENDAPATKAN SIFAT LAIN dari PEMANIS (pencoklatan, cooling effect, dll
hati-hati terhadap peluang TURUNNYA FUNGSI sebagai PEMANIS
Dapat menggunakan kombinasi Nutritif Sweeteners dengan Intensed
Sweeteners, atau justru malah menggunakan aditif lain (pengental, stabilizer,
dll)
2. Harus memperhatikan BENTUK SAJIAN PRODUK
Produk yang disajikan PANAS atau DINGIN membutuhkan PEMANIS yang TINGGI
INTENSITAS KEMANISANNYA
Ingat !!! Kuncup pencecap lidah berfungsi baik mendeteksi Rasa dan Intensitas
Rasa pada suhu normal tubuh (37C)
3. Harus memperhatikan ADANYA AFTERTASTE dari PEMANIS
Beberapa Pemanis memiliki Aftertaste yang Tidak Menyenangkan
misalnya : ACESULFAME memiliki Aftertaste PAHIT seperti Sakarin
3. Harus memperhatikan ADANYA AFTERTASTE dari PEMANIS
Beberapa Pemanis memiliki Aftertaste yang Tidak Menyenangkan
misalnya : ACESULFAME memiliki Aftertaste PAHIT seperti Sakarin

NO

PEMANIS

TINGKAT
KEMANIS BROWNI
NG
AN

EFEK LAIN
ENERGI
(Kal/g)

COOLIN LAXATI
G
VE
EFFECT

Nutritive Sweeteners
1

SUKROSA

100%
(1.0)

ya

LAKTOSA

(0.2)

ya

GLUKOSA

(0.6)

ya

FRUKTOSA

(1.4)

Ya

MALTOSA

(1.0)

ya

Poliol
SORBITOL

55% (0.5)

2.6

ya

tinggi

Poliol XYLITOL

(1.0)

2.4

ya

rendah

Poliol - ISOMALT

(0.5)

(2.4)

ya

Poliol
MALTITOL

(0.5)

3.0

ya

tinggi

10 Poliol
MANITOL

(0.6)

(3.0)

ya

NO

PEMANIS

TINGKAT
KEMANIS BROWNI
NG
AN

EFEK LAIN
AFTERTAS
TE

COOLIN LAXATI
G
VE
EFFECT

gula jagung

CORN SYRUP /
Sirup Glukosa

CORN SYRUP
padat

20-38 DE

Ya

38-48 DE

Ya

48-58 DE

Ya

58-68 DE

Ya

68 DE

Ya

20-64 DE

Ya

HIGH MALTOSE
SYRUP (HMS)

20 DE

HIGH
FRUCTOSE
CORN SYRUP
(HFCS)

95 DE

Keterangan: Semakin tinggi nilai DE semakin manis

NO

PEMANIS

TINGKAT
KEMANIS BROWNI
NG
AN

EFEK LAIN
AFTERTAS
TE

COOLIN LAXATI
G
VE
EFFECT

INTENSED SWEETENERS
1

SAKARIN

300 X

pahit

CYCLAMATE

35 50 x

asin

ACESULFAME

200 X

pahit

ASPARTAME

180 X

SUCRALOSE

> 600 X

dry

STEVIA

200 300
x

pahit

ALITAME

2000 x

Sdkt
asam

NEOTAME

8000 x

Sdkt pahit

 Sucrose + NEOTAME
Digunakan pada Low Calorie Granulated Sugar

Lactitol + Polydextrose
Digunakan pada Produk Kembang Gula SugarFree Chocolate

ACESULFAME + ASPARTAME
Digunakan dalam formula minuman yang Harus
Disajikan dalam keadaan Panas

Tagatose + Erythritol + SUCRALOSE

Biasa digunakan pada formula minuman DinginBeku

Polyol + Inulin
Membantu menurunkan suhu pada Permen
Coklat Rendah Kalori

Pengetahuan ttg Tahap PENTING dalam Proses Pengolahan

membantu pemanfaatan dalam pengolahan tanpa harus
melakukan KESALAHAN penggunaan BTP
RENDANG LEBIH AWET DARIPADA DAGING SEGAR ATAU
PRODUK OLAHAN DAGING LAINNYA
RENDANG MENGGUNAKAN BAHAN PENGAWET ALAMI (CABAI,
KUNIR, DLL)
PEMBUATAN RENDANG = PROSES PENGAWETAN

Konsultasi lebih lanjut

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala
Surabaya
Jl. Dinoyo 42-44 Surabaya 60265
031-5678478 psw. 110