PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG

Bahan Tambahan Pangan

Aurellia Putri Ardiansyah, 22030119130037

Kata kunci: Apel, Natrium Benzoat, Sorbitol, Asam Sitrat, Organoleptik

Abstrak
Bahan tambahan makanan adalah bahan kimia yang terdapat dalam makanan yang ditambahkan
secara sengaja atau secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku, untuk mempengaruhi
dan menambah cita rasa, warna, tekstur, dan penampilan dari makanan. Setiap BTP dalam produk
pangan memiliki sifat dan peranan yang spesifik dan berbeda. Termasuk didalamnya adalah
pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal,
pemucat dan pengental. Tujuan penambahan zat tambahan makanan adalah untuk meningkatkan
atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan serta mempermudah dalam penyiapan bahan pangan. Pada praktikum ini, bahan
tambahan pangan yang ditambahkan pada sari apel adalah natrium benzoat, asam sitrat, sorbitol
dan sakarin. Setiap bahan tambahan pangan mempengaruhi hasil produk sari apel yang didiamkan
pada suhu ruang selama 1 hari dan memiliki hasil yang berbeda dari setiap perlakuan. Prinsip
pembuatan apel pada praktikum ini diawali dengan memotong apel menjadi bagian-bagian dadu.
Pemotongan apel menjadi bagian-bagian difungsikan agar mudah dalam proses penghalusan.
Selanjutnya, dilakukan penghalusan buah apel dengan menggunakan blender selama 3 menit dengan
ditambahkan air dan gula. Untuk langkah terakhir melakukan penambahan bahan tambahan
pangan sehingga didapatkan sari buah apel yang diinginkan.

1 PENDAHULUAN

Menurut Permenkes (1), Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan yang ditambahkan
ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atu bentuk pangan. Sedangkan menurut Ratnani (2),
Bahan tambahan makanan adalah bahan kimia yang terdapat dalam makanan yang ditambahkan
secara sengaja atau secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku, untuk mempengaruhi dan
menambah cita rasa, warna, tekstur, dan penampilan dari makanan. Setiap BTP dalam produk pangan
memiliki sifat dan peranan yang spesifik dan berbeda. Selain itu, sebelum digunakan, BTP harus
mendapatkan ijin terlebih dahuu dari lembaga yang berwenang. Di Indonesia, BTP wajib didaftarkan
ke Badan POM RI (3). Termasuk didalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap,
antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat dan pengental (2). Menurut Wisnu (4),
Tujuan penambahan zat tambahan makanan adalah untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai
gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan serta mempermudah
dalam penyiapan bahan pangan. Namun, konsumsi BTP dengan kadar yang berlebih dapat
berdampak buruk bagi tubuh khususnya pada organ tubuh. Pada praktikum ini, bahan tambahan
pangan yang digunakan ada 3 yakni Natrium Benzoat, Asam Sitrat dan Sorbitol.
Senyawa benzoat merupakan salah satu pengawet yang sering digunakan dalam produk
makanan. Untuk memenuhi permintaan industri pangan, senyawa benzoat dapat disintesis melalui
reaksi kimia karena lebih praktis, murah dan mudah diperoleh. Natrium benzoat (C6H5COOH)
 Bahan Tambahan Pangan
merupakan salah satu senyawa benzoat sintetis yang sering digunakan sebagai pengawet (5). Menurut
Dewi (6), Natrium benzoat lebih umum dipakai sebagai pengawet karena lebih mudah larut jika
ditambahkan pada bahan pangan, aktif sebagai pengawet/anti mikroba di pH 2,5-4,0 sehingga lebih
berdayaguna dalam bahan makanan yang sifatnya asam (7), serta telah banyak digunakan sebagai
pengawet di sediaan farmasi, kosmetik, dan dalam sari buah-buahan (5).
Menurut Julyana (8), penggunaan benzoat diperbolehkan dalam batas-batas tertentu tetapi
penggunaan dalam jumlah besar dapat menyebabkan alergi dan penyakit saraf. Pada penderita asma
dan urtikaria, konsumsi benzoat dalam jumlah besar dapat mengiritasi lambung. Standar
mengkonsumsi pengawet benzoat menurut BPOM No.36 Tahun 2013 adalah 0-5 mg/kg berat badan,
jika melebihi dari ketentuan yang telah ditetapkan maka akan menimbulkan efek negatif bagi organ
tubuh salah satunya adalah pada ginjal, penggunaan pengawet benzoat ini dalam jangka panjang
dapat merusak sel darah, maka apabila tekanan darah menurun maka fitrasi / penyaringan menurun
sehingga proses pengeluaran urin menjadi sedikit, jika dibiarkan maka racun yang tidak dapat
dikeluarkan melalui urin dapat bertumpuk pada ginjal dan menyebabkan gangguan pada ginjal (9).
Selain sebagai pengawet, beberapa bahan tambahan pangan memiliki fungsi sebagai pemberi
asam atau pengasam. Bahan pengasam yang mudah ditemukan yaitu asam sitrat. Asam sitrat
merupakan salah satu bahan aditif yang dikenal luas pada berbagai kalangan industri, termasuk
industri pangan dan farmasi. Asam sitrat yang digunakan berbentuk kristal bening dan tidak berbau.
Asam sitrat merupakan jenis asam yang memiliki nilai Acceptable Daily Intake (ADI) secukupnya
yaitu dalam penggunaannya tidak ada batasan maksimum. Asam sitrat selain berfungsi sebagai
pengasam dan penyegar juga berfungsi sebagai bahan pengawet (10). Menurut Winarno (11), asam
sitrat yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap
mikroba.
Senyawa asam sitrat dapat diproduksi dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme melalui
proses fermentasi, baik secara fermentasi padat, biak rendam ataupun dengan menggunakan sel yang
teramobilisasi. Banyak mikroorganisme yang dapat digunakan dalam proses produksi asam sitrat,
seperti Penicillium glaucum, Candida tropicalis, A. niger, Aspergillus awamori, Aspergillus nidulans,
Hansenula anamola dan Yarrowia lipolytica. Namun, diantara mikroorganisme tersebut A. niger
merupakan mikroorganisme utama yang digunakan di industri untuk produksi asam sitrat karena
menghasilkan lebih banyak asam sitrat per satuan waktu dan juga kemampuannya untuk
memproduksi asam sitrat dari bahan yang murah (12).
Bahan tambahan pangan selanjutnya yang digunakan dalam praktikum ini adalah sorbitol.
Sorbitol adalah monosaccharide polyhyd- ric alcohol dan hexitol yang banyak digunakan pada
produk pasta gigi dan bahan makanan dan minuman. Sorbitol memili- ki efek pendingin dan
memiliki beberapa ke- unggulan dibanding gula lainnya, yaitu rasanya cukup manis namun tidak
merusak gigi. Sor- bitol memiliki tingkat kemanisan cukup tinggi sekitar 50 sampai 70% di bawah
sukrosa, dan kandungan kalorinya yang rendah berkisar 2.6 Kal/g (13). Menurut Soeratri (14),
sorbitol mempunyai ke- lebihan yaitu dapat mempertahankan kelem- bapan pada bahan makanan dan
penggunaan- nya dalam pengolahan pada suhu tinggi tidak menyebabkan terjadinya reaksi
pencoklatan (Maillard). Badan Pengawas Obat dan Makanan (2001) mengatur penggunaan sorbitol
pada produk pangan yaitu berkisar antara 500 sam- pai dengan 200.000 mg/kg produk (13).
Bahan tambahan pangan yang berfungsi sebagai pemanis pada praktikum ini digunakan sakarin.
Sakarin merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk
olahan pangan, industri serta minuman dan makanan. Sakarin berfungsi untuk meningkatkan cita
rasa, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat
badan, mengurangi kerusakan gigi dan sebagai bahan substitusi pemanis utama. Penggunaan sakarin
di Indonesia mengacu kepada keputusan Food and Drug Administration (FDA) yaitu penggunaan
sakarin untuk minuman tidak boleh melebihi 12 mg/ons cairan dan makanan olahan jumlahnya tidak
 Bahan Tambahan Pangan
boleh melebihi 30 mg/ons, sedangkan Acceptable Daily Intake (ADI) atau asupan harian untuk
sakarin tidak boleh melebihi 5 mg/kg berat badan (15).
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik jus buah apel dengan
penambahan bahan tambahan pangan dengan yang tidak diberi bahan tambahan pangan, untuk
mengetahui prinsip pembuatan jus dengan bahan tambahan pangan (natrium benzoate/asam sitrat/
sorbitol), dan untuk mengetahui fungsi bahan, karakteristik dan proses pembuatan jus apel dengan
bahan tambahan pangan (natrium benzoate/asam sitrat/ sorbitol).

2 BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan baku

Pada praktikum ini, bahan yang digunakan antara lain 8 buah apel segar, 1600 mL air putih,
200 gram gula pasir, Natrium, sakarin, asam sitrat, dan sorbitol. Sedangkan alat yang digunakan
antara lain, blender, plastik wrap, cup plastik, pisau, dan timbangan.

2.2 Prosedur pengolahan

Sebelum melakukan praktikum, menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Selanjutnya,
langkah pertama yakni memotong 8 buah apel menjadi dadu dan memasukkannya ke dalam blender
dengan menambahkan air putih sebanyak 1600mL dan 200 gram gula pasir. Kemudian menekan
tombol on pada blender dan menghaluskan bahan selama 3 menit. Setelah 3 menit, menyaring jus
apel yang sudah jadi dan menuangkan ke dalam cup plastik yang sebelumnya telah diberi label
kontrol dan label bahan tambahan pangan yang digunakan. Selanjutnya, menambahkan 0,3 gram
Natrium benzoat pada cup plastik dengan label Natrium benzoat dan kemudian mengaduk hingga
rata. Menambahkan 0,9 gram Asam sitrat pada cup dengan label asam sitrat dan kemudian mengaduk
hingga rata. Menambahkan 30 gram Sorbitol ke dalam cup plastik dengan labe sorbitol dan kemudian
mengaduk hingga rata. Menambahkan 24 mg Sakarin pada cup dengan label sakarin dan kemudian
mengaduk hingga merata. Selanjutnya, menutup jus apel dengan label kontrol dan label bahan
tambahan pangan dengan menggunakan plastik wrap pada suhu ruang selama 1 hari. Setelah 1 hari,
melakukan uji organoleptik pada tiap-tiap jus apel.

2.3 Prosedur analisa

Pada praktikum ini dilakukan analisa karakteristik pada jus apel tiap-tiap perlakuan. Untuk
mengetahui karakteristik setiap jus apel, dilakukan pengujian organoleptik. Uji organoleptik adalah
metode penilaian pangan yang menggunakan panca inderadan secara umum disebut uji sensori (16).
Pada praktikum ini, uji organoleptik dilakukan pada saat setelah jus apel disimpan pada suhu ruang
selama 1 hari. Karakteristik sensori yang dianalisis antara lain warna, tekstur, aroma, rasa dan
penampilan.
 Bahan Tambahan Pangan

3 HASIL DAN DISKUSI

3.1 Karakteristik Jus Apel

Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik pada Jus Apel

Natirum
Parameter Kontrol Asam sitrat Sorbitol Sakarin
benzoat
Warna Oranye Coklat tua Oranye keruh Oranye muda Oranye
keruh
Tekstur Cair Cair Cair Cair Cair
Aroma Asam segar Asam Asam segar Asam basi Asam
Rasa Manis Manis Manis asam Manis asam Manis asam
segar apel basi
Penampilan Keruh ada Tidak Ada endapan Berbusa tidak Sedikit
busa berbusa coklat ada endapan berbusa

3.1.1 Warna

Gambar 1. Jus Apel dengan Perlakuan yang Berbeda-beda

Berdasarkan tabel 1. Jus apel dengan label kontrol memiliki warna oranye keruh, jus apel
dengan bahan tambahan Natrium benzoat memiliki warna cokat tua, jus apel dengan penambahan
asam sitrat memiliki warna oranye keruh, jus apel dengan penambahan sorbitol memiliki warna
oranye muda dan jus apel dengan penambahan sakarin memiliki warna oranye. Warna asli jus apel
sendiri adalah oranye kecoklatan. Hal tersebut akibat kandungan kuinon pada buah apel, kuinon
merupakan senyawa golongan keton yang menyebabkan warna menjadi coklat (merah
kekuningan), semakin tinggi kadar kuinon maka semakin coklat warna sari apel (17). Pada jus
apel dengan penambahan natrium benzoat tidak terjadi perubahan warna yang signifikan karena
warna jus apel yang dihasilkan tetap coklat. Menurut Arsa (18), asam sitrat sangat mudah
teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi
berwarna coklat. Sedangkan keruh yang timbul pada jus apel tersebut dapat disebabkan oleh
proses penyaringan sari apel dimana masih terdapat endapan yang ikut tersaring sehingga
menyebabkan sari apel menjadi keruh (19). Sedangkan pada penambahan sorbitol pada jus apel
terjadi perbedaan warna dengan jus apel kontrol, warna yang dihasilkan lebih muda. Menurut
Syafutri (13), penggunaan sorbitol dapat menyebabkan produk menjadi bening, karena sorbitol
merupakan jenis gula alkohol yang sifatnya dapat bertahan pada temperatur tinggi dan tidak ikut
bereaksi dalam reaksi Maillard (kecoklatan). Konsentrasi sorbitol yang semakin tinggi akan
menjadikan tingkat kecerahan produk semakin tinggi pula. Sedangkan pada jus apel dengan
 Bahan Tambahan Pangan
penambahan sakarin terdapat sedikit perbedaan warna pada jus apel kontrol yakni oranye namun
tidak keruh.
3.1.2 Tekstur
Berdasarkan tabel 1. Semua jus apel dengan tiap-tiap perlakuan memiliki tekstur yang sama
yakni cair. Tekstur cair pada setiap sampel jus diakibatkan karena penambahan air pada saat proses
penghalusan buah apel dengan menggunakan blender.
3.1.3 Aroma
Berdasarkan tabel 1. Jus apel dengan label kontrol memiliki aroma asam segar, jus apel
dengan penambahan Natirum benzoat memiliki aroma yang asam, jus apel dengan penambahan
asam sitrat memiliki aroma asam segar, jus apel dengan penambahan sorbitol memiliki aroma
asam basi dan jus apel dengan penambahan sakarin memiliki aroma asam. Pada jus apel dengan
penambahan asam sitrat tidak ditemukan perbedaan dengan jus apel kontrol. Hal tersebut karena
asam sitrat tidak memiliki aroma yang khas dan asam sitrat tidak bereaksi dengan alkohol (10).
Menurut Gaman dan Sherington (20), asam sitrat adalah asam trikarboksilat yaitu tiap molekulnya
mengandung tiga gugus karboksil. Asam karboksil yang bereaksi dengan alkohol akan membentuk
senyawa ester. Senyawa ini berperan utama dalam memberi ciri tertentu atas flavour dan bau
makanan (10). Sedangkan pada jus apel dengan penambahan sorbitol memiliki aroma asam basi.
Aroma basi yang timbul dapat disebabkan karena penurunan mutu pada produk jus apel tersebut.
dan pada jus apel dengan penambahan sakarin tidak ditemukan perubahan yang signifikan. Selain
itu, sakarin merupakan senyawa yang tidak berbau dan tidak memiliki aroma yang tajam (15).
3.1.4 Rasa
Berdasarkan tabel 1. Jus apel dengan label kontrol memiliki rasa manis segar apel, jus apel
dengan penambahan Natrium benzoat memiliki rasa manis, jus apel dengan penambahan asam
sitrat memiliki rasa manis asam, jus apel dengan penambahan sorbitol memiliki rasa manis asam
basi, dan jus apel dengan penambahan sakarin memiliki rasa manis asam. Jus apel dengan
penambahan natriom benxonat tidak mengalami perubahan rasa. Penambahan natrium benzoate
dapat mempertahankan rasa manis pada sari buah karena natrium benzoate dapat mencegah
terjadinya penurunan pH selama penyimpanan (6). Jus apel dengan penambahan asam sitrat
memiliki rasa berbeda dengan jus apel kontrol. Jus apel dengan penambahan asam sitrat selain
memiliki rasa manis juga memiliki rasa asam. Hal tersebut karena asam sitrat dapat menurunkan
pH bahan pangan dan menyebabkan produk memiliki rasa yang cenderung asam (18). Sedangkan
pada jus dengan penambahan sorbitol memiliki rasa manis asam basi. Hal ini dikarenakan sorbitol
memi-liki fungsi yang sama dengan gula jenis lainnya yaitu memberi rasa manis, hanya saja
tingkat kemanisan sorbitol 60% bila dibandingkan de-ngan sukrosa (13). Sedangkan, efek basi
yang timbul akibat terjadinya penurunan mutu pada jus apel. Pada jus apel dengan penambahan
sakarin memiliki rasa manis asam. Menurut Fatimah (15), Sakarin berfungsi untuk meningkatkan
cita rasa, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus mengontrol program pemeliharaan dan
penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi dan sebagai bahan substitusi pemanis utama.
Intensitas rasa manis garam natrium sakarin yaitu 200-700 kali sukrosa 10%. Selain rasa manis,
sakarin juga mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses
sintetis (15).
 Bahan Tambahan Pangan
3.1.5 Penampilan

Gambar 2. Jus Apel setelah Didiamkan Selama 1 Hari di Suhu Ruang

Berdasarkan tabel 1. Jus apel dengan label kotrol memiliki penampilan keruh ada busa, jus
apel dengan penambahan Natrium benzoat tidak berbusa, jus apel dengan penambahan asam sitrat
terdapat endapan coklat, jus apel dengan penambahan sorbitol berbusa namun tidak ada endapan,
dan jus apel dengan penambahan sakarin sedikit berbusa. Menurut Luwitono (5), Jika terbentuk
endapan berwarna jingga kekuningan atau kecoklatan menunjukkan filtrat positif mengandung
natrium benzoat. Endapan yang timbul pada sampel jus apel merupakan partikel padatan yang
tidak ikut tersuspensi di dalam air. Selain itu, semakin banyak endapan yang terbentuk selama
penyimpanan maka semakin tidak stabil sari buah yang dihasilkan (21). Menurut Surroya (22),
sari buah yang didiamkan selama beberapa hari akan berbuih atau berbusa karena mengandung
alcohol. Alcohol ini dihasilkan karena adanya aktivitas mikroba yang memecah karbohidrat
sehingga menghasilkan alcohol.

3.2 Prinsip dan Proses Pembuatan Sari Apel

Pada praktikum ini, proses pembuatan sari apel diawali dengan memotong apel menjadi
bagian-bagian dadu. Pemotongan apel menjadi bagian-bagian difungsikan agar mudah dalam proses
penghalusan. Selanjutnya, dilakukan penghalusan buah apel dengan menggunakan blender selama 3
menit dengan ditambahkan air dan gula. Untuk langkah terakhir melakukan penambahan bahan
tambahan pangan sehingga didapatkan sari buah apel yang diinginkan. Menurut Astawan (23), buah
dipilih berdasarkan tingkat kematangannya, buah-buah yang telah busuk, terlalu matang, atau yang
memperlihatkan sifat tidak normal harus dipisah agar tidak mempengaruhi mutu produk akhir. Pada
proses pembuatan sari apel menurut Hapsari (24), juga dilakukan proses blanching. Blanching
merupakan proses pemanasan buah dan sayuran pada suhu kurang dari 100℃, untuk meng-non
aktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan dan fungsi lain untuk
menghilangkan lender dan gas dalam jaringan tanaman dan memperbaiki warna produk. Namun,
pada praktikum ini tidak dilakukan blanching.
Sedangkan, menurut Astawan (23), proses pembuatan sari apel sebagai berikut:
1. Buah dipilih berdasarkan tingkat kematangannya. Buah-buah yang telah busuk, terlalu matang
atau yang terlihat sifat tidak normal dipisahkan agar tidak mempengaruhi mutu akhir produk
2. Buah yang telah disortir kemudian dicuci dengan menggunakan air bersih untuk menghilangkan
kotoran yang terdapat pada permukaan buah. Bagian buah yang tidak dapat dimakan dibuang.
Buah dipotong-potong dengan menggunakan pisau anti karat (stainless steel) menjadi bagian
bagian yang lebih kecil
3. Potongan buah selanjutnya dihancurkan, penghancuran dapat dilakukan dengan cara diparut
ataupun dengan alat penghancur lainnya (blender). Hancuran buah ditambah dengan air
perbandingan 1:5. Hancuran buah kemudian disaring dengan menggunakan kain saring. Hasil
saringan (filtrate) didiamkan selama 1 jam, untuk mengendapkan padatan-padatan yang masih
ada pada filtrat. Kemudian yang diambil hanya bagian yang jernih
 Bahan Tambahan Pangan
4. Sari buah yang diperoleh kemudian ditambahkan gula sebanyak 100 g atau lebih untuk setiap
liternya, tergantung dari tingkat kemanisan buah yang digunakan dan tingkat kemanisan
minuman sari buah yang dikehendaki. Selain gula, juga ditambahkan Na-benzoat maksimal
sebanyak 600 mg untuk setiap liter minuman sari buah. Tingkat keasaman sari buah diatur
dengan asam sitrat ataupun asam malat sampai pH mencapai 4.0
5. Sari buah selanjutnya dimasak pada suhu 90oC selama 15-20 menit. Dalam keadaan panas sari
buah dimasukkan kedalam cup yang sudah disterilkan, kemudian ditutup dengan seal
menggunakan cup sealer
6. Sari buah yang telah di sealing kemudian dimasukkan dalam air yang dingin untuk proses
pendinginan. Setelah itu cup diangkat dan dikeringkan. Kemudian sari buah dikemas dengan
menggunakan kardus dan disimpan pada suhu ruang

3.3 Fungsi Bahan

Gambar 1. Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Praktikum

3.3.1 Apel Fuji

Apel fuji (Malus Domestika) adalah salah satu dari beberapa jenis apel yang banyak
memiliki zat antioksidan terutama dari kandungan buahnya. Apel fuji merupakan buah yang
mempunyai antioksidan tertinggi yaitu 108mg catechin equivalents/100g apel. Selain buahnya
kulit apel juga mengandung jenis serat pangan yang larut air dan mudah difermentasi yaitu pektin
(25). Pada praktikum ini, buah apel fuji berfungsi sebagai bahan utama pembuatan jus atau sari
buah.

3.3.2 Gula Pasir

Menurut Taruh dkk (26), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam
air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Gula merupakan salah satu pemanis
yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun
minuman, dalam bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai stabilizer
dan pengawet. Gula pasir adalah jenis gula yang paling mudah diperoleh dan digunakan sebagai
pemanis pada bahan makanan. Gula pasir berasal dari cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari
tebu akan mengalami kristalisasi, dan berubah menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau
putih agak kecoklatan. Taruh (26) juga mengatakan fungsi gula dalam produk antara lain sebagai
bahan penambah rasa dan sebagai bahan perubah warna kulit produk.

3.3.3 Natrium Benzoat

 Bahan Tambahan Pangan
Natrium benzoat merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering
digunakan pada bahan makanan yang asam. Asam benzoat merupakan bahan pengawet yang luas
penguanaannya dan sering digunakan untuk bahan makanan yang asam. Bahan ini digunkan untuk
mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa
digunakan dalam bentuk garamnya (natrium benzoat). Penambahan bahan pengawetan didalam
produk pangan adalah untuk mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur atau bakteri. Natrium
benzoat ditemukan dan sering dipakai pada produk agar-agar, jeli, sirup, kecap dan minuman
ringan. Pada produk minuman, natrium benzoat yang digunakan adalah 600 mg/kg ini berdasarkan
Peraturan Menkes Rl No. 722lMenkes/Per/1X88 (27).

3.3.4 Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air dengan cita rasa yang
menyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan. Asam sitrat dalam industri
digunakan untuk mengikat ion, menetralkan basa, dan berperan sebagai buffer untuk mengatur pH
produk. Beberapa jenis garam sitrat dipakai luas dalam produk makanan, farmasi, dan detergen.
Asam sitrat digunakan dalam industri minuman untuk memberikan rasa asam pada minuman.
Pada minuman yang tidak berkarbonasi asam sitrat dapat memberikan pH yang beragam pada
minuman, selain itu asam sitrat pada minuman jus buah merupakan komponen alami yang
tercampur secara baik dengan aroma dari minuman tersebut. untuk minuman berkarbonasi asam
sitrat digunakan sebagai adiculant atau penguat rasa (28).

3.3.5 Sorbitol

Gambar 4. Rumus Kimia Sorbitol

Konsumsi sukrosa sebagai pemanis makanan sekarang mulai digantikan dan dikurangi
penggunaanya. Bahan pengganti gula harus memenuhi persyaratan yaitu harus mempunyai rasa
manis, tidak toksik, tidak mahal, tidak bisa diragikan oleh bakteri plak gigi, berkalori, di samping
itu juga harus dapat dikerjakan secara industrial. Dari semua persyaratan tersebut, maka bahan
pengganti gula yang baik adalah yang berasal dari golongan gula alkohol. Gula alkohol
merupakan hasil reduksi dari glukosa di mana semua atom oksigen dalam molekul gula alkohol
yang sederhana terdapat dalam bentuk kelompok hidroksil, sinonim dengan polyhidric alcohol
(polyols). Polyols dapat dibagi menjadi dua yaitu polyols asiklik dan polyols siklik. Sorbitol
merupakan bahan pengganti gula dari golongan gula alkohol yang paling banyak digunakan,
terutama di Indonesia. Sorbitol termasuk dalam kelompok polyols asiklik dengan enam rantai
karbon. Sorbitol (C6H14O6) paling banyak digunakan sebagai pemanis pengganti gula karena
bahan dasarnya mudah diperoleh dan harganya murah. Sorbitol dapat digunakan sebagai
pengganti sukrosa pada penderita penyakit diabetes. Nilai kalori makanan yang mengandung
sorbitol sama tinggi dengan gula, tapi rasa manisnya kira-kira hanya 60 persen rasa manis sukrosa
 Bahan Tambahan Pangan
(29). Pada praktikum ini, penggunaan sorbitol sebagai bahan tambahan pangan berfungsi untuk
pemberi rasa manis atau pemanis.

3.3.6 Sakarin

Sakarin merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk
keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan. Rumus kimia sakarin
yaitu C7H5NO3S dan berat molekul 183,18 gr/mol disintetis dari toluene dan biasanya tersedia
sebagai garam natrium. Sakarin berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, memperbaiki sifat-sifat
kimia sekaligus mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi
kerusakan gigi dan sebagai bahan substitusi pemanis utama. Intensitas rasa manis garam natrium
sakarin yaitu 200-700 kali sukrosa 10%. Selain rasa manis, sakarin juga mempunyai rasa pahit
yang disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses sintetis. Jenis dan peraturan penggunaan
sakarin pada makanan dan minuman telah diatur oleh Badan Standar Nasional Indonesia (SNI)
tahun 2004. Beberapa penelitian menunjukkan adanya efek negatif jika mengkonsumsi sakarin
secara berlebihan, diantaranya adalah migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung,
insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual,
kebotakan, serta kanker otak dan kandung kemih. Tetapi, pada penelitian lainnya efek negatif
tidak terlihat apabila sakarin diberikan dalam dosis rendah (15).

4 KESIMPULAN

Jus apel dengan label kontrol memiliki warna oranye keruh, jus apel dengan bahan tambahan
Natrium benzoat memiliki warna cokat tua, jus apel dengan penambahan asam sitrat memiliki warna
oranye keruh, jus apel dengan penambahan sorbitol memiliki warna oranye muda dan jus apel dengan
penambahan sakarin memiliki warna oranye. Semua jus apel dengan tiap-tiap perlakuan memiliki
tekstur yang sama yakni cair. Jus apel dengan label kontrol memiliki aroma asam segar, jus apel
dengan penambahan Natirum benzoat memiliki aroma yang asam, jus apel dengan penambahan asam
sitrat memiliki aroma asam segar, jus apel dengan penambahan sorbitol memiliki aroma asam basi
dan jus apel dengan penambahan sakarin memiliki aroma asam. Jus apel dengan label kontrol
memiliki rasa manis segar apel, jus apel dengan penambahan Natrium benzoat memiliki rasa manis,
jus apel dengan penambahan asam sitrat memiliki rasa manis asam, jus apel dengan penambahan
sorbitol memiliki rasa manis asam basi, dan jus apel dengan penambahan sakarin memiliki rasa
manis asam. Jus apel dengan label kotrol memiliki penampilan keruh ada busa, jus apel dengan
penambahan Natrium benzoat tidak berbusa, jus apel dengan penambahan asam sitrat terdapat
endapan coklat, jus apel dengan penambahan sorbitol berbusa namun tidak ada endapan, dan jus apel
dengan penambahan sakarin sedikit berbusa. Prinsip pembuatan apel pada praktikum ini diawali
dengan memotong apel menjadi bagian-bagian dadu. Pemotongan apel menjadi bagian-bagian
difungsikan agar mudah dalam proses penghalusan. Selanjutnya, dilakukan penghalusan buah apel
dengan menggunakan blender selama 3 menit dengan ditambahkan air dan gula. Untuk langkah
terakhir melakukan penambahan bahan tambahan pangan sehingga didapatkan sari buah apel yang
diinginkan. Setiap bahan yang ditambahkan pada praktikum ini memiliki fungsi yang berbeda dan
spesifik.
 Bahan Tambahan Pangan
DAFTAR PUSTAKA

1. Peraturan Menteri Kesehatan. Peraturan Menteri Kesehatan No. 033 tahun 2012 tentang
Bahan Tambahan Pangan. 2012.
2. Ratnani R.D. Bahaya Bahan Tambahan Makanan bagi Kesehatan. Momentum, Vol. 5, No.1
(2009)hlm. 16-22
3. Fadlillah H.N., Nuraida L, Purnomo E.H. Kepedulian Konsumen terhadap Label dan
Informasi Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada Label Kemasan Pangan di Kota Bogor. Jurnal
Mutu Pangan, Vol. 2, No. 2 (2015) hlm. 119-126
4. Wisnu C. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara,
Jakarta, 1-7 (2006) hlm. 10-12
5. Luwitono C.P.W.D., Darmawan P. Analisis Pengawet Natrium Benzoat pada Selai Stroberi
Curah di Pasar Tradisional. Jurnal Biomedika, Vol. 12, No. 2 (2019) hlm. 244-250
6. Dewi, D.P.M.S. Pengaruh Konsentrasi Pengawet Natrium Benzoat Terhadap Karakteristik,
Stabilitas Fisika dan pH pad Water Based Pomade yang Mengandung Ekstrak Aloe Vera.
Calyptra: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. Vol. 6, No.2 (2011) hlm: 539-552
7. Nurisyah. Analisis Kadar Natrium Benzoat dalam Kecap Manis Produksi Home Industri yang
Beredar di Kota Makassar dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis. Media Farmasi, XIV (1)
(2018) hlm: 72-76
8. Julyana T.S. Analisis Pewarna Rhodamin B dan Pengawet Natrium Benzoat pada Saus Tomat
X di Pasar Tradisional R di Kota Balikpapan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya.
Vol.2, No. 2 (2013) hlm: 1-11
9. Hilda N. Pengaruh Pengawet Benzoat terhadap Kerusakan Ginjal. Jurnal Keluarga Sehat
Sejahtera. Vol.13, No. 26 (2015) hlm: 14-2
10. Rosyida F, Sulandari L. Pengaruh Jumlah Gula dan Asam Sitrat terhadap Sifat Organoleptik,
Kadar Air dan Jumlah Mikroba Manisan Kering Siwalan (Borassus flabellifer). E-Journal
Boga, Vol. 3, No.1 (2014) hlm: 297-307
11. Winarno, dkk. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : PT Gramedia. 1984.

12. Carolina A, Sidik A, Maksum I.P., Rachman S.D., dkk. Fermentasi Biak Rendam Molases
dengan Aspergius niger untuk Produksi Asam Sitrat. Chimica et Natura Acta, Vol.1, No.1
(2015) hlm: 25-29
13. Syafutri M.I., Lidiasari E, Indawan H. Karakteristik Permen Jelly Timun Suri ( Cucumis melo
L.) dengan Penambahan Sorbitol dan Ekstrak Kunyit (Curcuma domestika Val.). Jurnal Gizi
Pangan, Vol.5, No. 2 (2015) hlm: 78-86
14. Soerarti W, Rasita N, & Himawati ER. Pengaruh Jenis Humektan Terhadap Pelepasan Asam
Sitrat dari Basis Gel Secara In Vitro. 2004.
15. Fatimah S, Arisandi D, Yunanto D. Penetapan Kadar Sakarin Minuman Ringan Gelas Plastik
yang Dijual di Pasar Beringharjo, Yogyakarta. Seminar Nasional teknologi Kimia, Industri
dan Informasi. 2015.
 Bahan Tambahan Pangan
16. Erungan AC, Ibrahim B, Yudistira AN. Analisis Pengambilan Keputusan Uji Organoleptik
dengan Metode Multi Kriteria. Jurnal Hasil Perikanan Indonesia Vol. 8 No.1 (2005) doi:
https://doi.org/10.17844/jphpi.v8i1.1030
17. Aprillia D, Susanto W.H. Pembuatan Sari Apel (Malus sylvestris Mill) dengan Ekstraksi
Metode Osmosis (Kajian Varietas Apel dan Lama Osmosis). Jurnal Pangan dan Agroindustri,
Vol.2, No.1 (2014) hlm: 86-96
18. Arsa M. Proses Pencoklatan (Browning Process) pada Bahan Pangan. Universitas Udayana.
Denpasar. 2016.
19. Anggraini D, Radiati L, Purwadi P. Carboxymethyle Cellulose (CMC) Addition in Term of
Taste, Aroma, Color, pH, Viscosity, and Turbidity of Appe Cider Honey Drink. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 11, No. 1 (2016) hlm: 58-67
20. Gaman PM dan Sherrington KB (eds). The Science of Food. England: Pergamon Press. 1981.

21. Kumalasari R, Ekafitri R, Desnilasari D. Pengaruh Bahan Penstabil dan Perbandingan Bubur
Buah terhadap Mutu Sari Buah Campuran Pepaya-Nanas. J. Hort, Vol. 25, No.3 (2015) hlm:
266-276
22. Suroyya M. Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Nira Siwalan (Borassus
Flabellifer L) Dengan Penambahan Ekstrak Biji Kelengkeng (Euphoria Longan L.). Univ Islam
Negeri Maulana Malik Ibrahim [Skripsi]. 2016.

23. Astawan M. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta.
1991.

24. Hapsari M.D.Y., Estiasih T. Variasi Proses dan Grade Apel (Malus sylvestris Mill) pada
Pengolahan Minuman Sari Buah Apel. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 3, No.3 (2015) hlm:
939-949

25. Hasibuah A.H., Zebua T, Hondro R.K. Penerapan Metodde Sobel Edge Detection dan Image
Processing untuk Mengetahui Diameter Apel Fuji Menggunakan Aplikasi Matlab. Jurnal Riset
Komputer, Vol.7, No. 3 (2020) hlm: 450-454. DOI: 10.30865/jurikom.v7i3.2261

26. Taruh F, Mogea A, Wahyudi D. Uji Organoleptik Penambahan Berbagai Formula Gula dan
Air Jeruk Lemon (Citrus limon) dalam Pembuatan Jus Wortel (Daucus carota L). Jurnal
Creativity Informasi Teknologi Hasil Pertanian dan Bisnis (2018) hlm: 36-43
27. Sanger G. Kandungan Fosfor Minuman Sari Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Pacific
Journal, Vol. 1, No. 5 (2010) hlm: 792-795
28. Depkes RI. Farmakope Indonesia Edisi VI. Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Jakarta. 1995.
29. Soesilo D, Santoso R.E., Diyantri I. Peranan Sorbitol Dalam Mempertahankan Kestabilan Ph
Saliva Pada Proses Pencegahan Karies. Journal Dentist, Vol. 38, No. 1(2005) hlm: 25-28