LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“BAHAN TAMBAHAN PANGAN”

Dosen Pengampu:
Dr. Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP., M.Si.
Dr. Ninik Rustanti, S.TP., M.Si.
Gemala Anjani, S.P., M.Si., Ph.D
Dr. Diana Nur Afifah, S.TP., M.Si.

Disusun oleh :
Kelompok C8
Lakresha Kusumawardaya 22030122140099

PROGRAM STUDI S-1 GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2023
 PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
Bahan Tambahan Pangan

Abstrak

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi
sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat
dan pengental. Tujuan penggunaan BTP secara khusus adalah untuk ; mengawetkan pangan dengan
mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat
menurunkan mutu pangan, membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut,
memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, meningkatkan kualitas
pangan dan menghemat biaya. Berbagai tujuan aplikasi BTP antara lain mempertahankan dan
memperbaiki nilai gizi pangan, menghambat kerusakan pangan oleh mikrobia, mempertahankan
kesegaran pangan, warna dan aroma, membantu proses pengolahan pangan dan memperbaiki
penampilan pangan. Bahan tambahan pangan juga untuk mempertahankan kualitas daya simpan dan
membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan dan disiapkan. Tujuan dari praktikum BTP
(Bahan Tambahan Pangan) adalah untuk mengetahui prinsip pembuatan jus apel dengan Bahan
Tambahan Pangan (BTP), mengetahui fungsi bahan dalam pembuatan jus apel dengan Bahan
Tambahan Pangan (BTP), serta mengetahui karakteristik organoleptik meliputi warna, rasa, aroma,
dan tekstur jus apel saat sebelum dan setelah penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP). Pada
praktikum kali ini membutuhkan beberapa bahan dan alat. Bahan yang digunakan adalah 2 buah apel
segar dengan berat 300 gram, 400 ml air, 200 gram gula, natrium benzoat 1g/kg, asam sitrat 3 g/kg,
sorbitol 3 sdm (30 gram), dan sakarin 80 mg/kg produk. Kemudian, alat yang digunakan yaitu pisau,
gelas/cup plastik, serbet, timbangan, talenan, label, blender, sendok, dan saringan. Berdasarkan hasil
praktikum dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, dan
tekstur) pada seluruh jus apel yang diberi bahan tambahan pangan (BTP) dengan jus buah apel kontrol
pada hari pertama dan kedua.

Kata kunci: BTP, apel, organoleptik, natrium benzoat, asam sitrat

 BTP

1. PENDAHULUAN

Menurut Permenkes RI No. 33 Tahun 2012 Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah
bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku
pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan,
antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Tujuan penggunaan BTP secara khusus adalah untuk ; mengawetkan pangan dengan mencegah
pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat
menurunkan mutu pangan, membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di
mulut, memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera,
meningkatkan kualitas pangan dan menghemat biaya. Produsen produk pangan menambahkan
BTP dengan berbagai tujuan, misalnya membantu proses pengolahan, memperpanjang masa
simpan, memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta pengaturan keseimbangan gizi.1

Bahan tambahan pangan umumnya dibagi menjadi dua jenis, yaitu aditif sengaja dan
aditif tidak sengaja. Aditif sengaja dicampurkan dalam pangan dengan tujuan tertentu, seperti
untuk meningkatkan nilai gizi, rasa, keasaman, memantapkan bentuk, dan rupa. Sementara
aditif tidak sengaja merupakan aditif yang terdapat pada makanan dalam jumlah kecil akibat
proses pengolahan. Terdapat 27 golongan bahan tambahan pangan yang dapat digunakan dalam
produksi produk pangan. Golongan tersebut terdiri atas antibuih, antikempal, antioksidan,
bahan pengkarbonasi, garam pengemulsi, gas untuk kemasan, humektan, pelapis, pemanis,
pembawa, pembentuk gel, pembuih, pengatur keasaman, pengawet, pengembang, pengemulsi,
pengental, pengeras, penguat rasa, peningkatan volume, penstabil, peretensi warna, perisa,
perlakuan tepung, pewarna, propelan, dan sekuestran. Bahan tambahan pangan umumnya
dibagi menjadi dua jenis, yaitu aditif sengaja dan aditif tidak sengaja. Aditif sengaja
dicampurkan dalam pangan dengan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, rasa,
keasaman, memantapkan bentuk, dan rupa. Sementara aditif tidak sengaja merupakan aditif
yang terdapat pada makanan dalam jumlah kecil akibat proses pengolahan.2

Berbagai tujuan aplikasi BTP antara lain mempertahankan dan memperbaiki nilai gizi
pangan, menghambat kerusakan pangan oleh mikrobia, mempertahankan kesegaran pangan,
warna dan aroma, membantu proses pengolahan pangan dan memperbaiki penampilan pangan.
Bahan tambahan pangan juga untuk mempertahankan kualitas daya simpan dan membuat bahan
pangan lebih mudah dihidangkan dan disiapkan.3
 BTP

Tujuan dari praktikum BTP (Bahan Tambahan Pangan) adalah untuk mengetahui
prinsip pembuatan jus apel dengan Bahan Tambahan Pangan (BTP), mengetahui fungsi bahan
dalam pembuatan jus apel dengan Bahan Tambahan Pangan (BTP), serta mengetahui
karakteristik organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur jus apel saat sebelum dan
setelah penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP).

2. BAHAN DAN METODE

2.1.Bahan baku

Pada praktikum kali ini membutuhkan beberapa bahan dan alat. Bahan yang digunakan
adalah 2 buah apel segar dengan berat 300 gram, 400 ml air, 200 gram gula, natrium benzoat
1g/kg, asam sitrat 3 g/kg, sorbitol 3 sdm (30 gram), dan sakarin 80 mg/kg produk.
Kemudian, alat yang digunakan yaitu pisau, gelas/cup plastik, serbet, timbangan, talenan,
label, blender, sendok, dan saringan.

2.2.Prosedur pengolahan

Prosedur pengolahan praktikum bahan tambahan pangan dimulai dengan persiapan

yaitu menyiapkan alat dan menimbang bahan. Kemudian menimbang berat bersih apel
segar yang akan digunakan. Langkah selanjutnya, memotong apel segar untuk kemudian
menambahkannya dengan gula serta air secukupnya. Setelah itu, apel dihancurkan dengan
memblender secara rata selama kurang lebih 3 menit hingga menjadi jus buah. Kemudian,
menyaring jus apel tersebut hingga mendapatkan sari buah apel dan memisahkan dari
ampasnya. Selanjutnya, menuangkan sari buah apel tersebut pada 2 gelas berbeda yang
telah diberi label kontrol dan BTP (natrium benzoate, asam sitrat , sorbitol, dan sakarin),
masing-masing sama rata. Kemudian, menambahkan Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada
jus apel gelas ke 2. Setelah dituangkan pada masing-masing gelas, membungkus gelas
tersebut dengan plastic wrap dan disimpan di suhu ruang.

2.3.Prosedur Analisa

Prosedur analisa praktikum bahan tambahan pangan yaitu dengan pengujian

organoleptik. Praktikan melakukan pengamatan organoleptik jus apel yang diberi bahan
tambahan pangan dan yang tidak diberi bahan tambahan pangan pada hari praktikum dan
hari berikutnya. Parameter yang diamati yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur. Pertama,
uji organoleptik dilakukan pada hari pertama. Uji organoleptik dilakukan pada kedua
 BTP

sampel baik sampel kontrol maupun sampel perlakuan. Kemudian pengujian

organoleptik yang kedua dilakukan pada hari kedua.

3. HASIL DAN DISKUSI

3.1.Perbedaan Karakteristik Jus Apel dengan Penambahan Bahan Tambahan Pangan

dengan yang Tidak Diberi Bahan Tambahan Pangan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Organoleptik Jus Apel dengan Tambahan Natrium Benzoat

Kelompok 1

Hari 1 Hari 2
Karakteristik
Kontrol Perlakuan Kontrol Perlakuan

Warna Coklat Coklat sedikit Cokelat terang Coklat sedikit terang

sedikit terang (++)
terang

Aroma Aroma Aroma khas apel Asam (+) Asam

khas apel

Rasa Manis Manis Manis sedikit Manis berkurang

basi

Tekstur Cair Cair Cair, terdapat Cair,terdapat endapan

endapan kecil dibagian bawah
dibagian atas
dan bawah
yang
berukuran
kecil, berbuih
dipermukaan

Kelompok 2

Hari 1 Hari 2
Karakteristik
Kontrol Perlakuan Kontrol Perlakuan

Warna Coklat Coklat gelap Coklat terang Coklat gelap

 BTP

gelap

Aroma Khas apel Khas apel Asam + Asam

Rasa Manis Manis Basi Manis

Tekstur Cair Cair Cair Cair

Tabel 2. Hasil Pengamatan Organoleptik Jus Apel dengan Tambahan Asam Sitrat

Kelompok 3

Hari 1 Hari 2
Karakteristik
Kontrol Perlakuan Kontrol Perlakuan

Warna Coklat Coklat Coklat ke- Lebih coklat

orange-an

Aroma Apel la Apel langw7du Bau apel busuk Bau asam seperti bau
ngu cuka apel

Rasa Manis Manis (+), asam Agak pahit, asam

(+), asam (++) seperti ada gas
(+)

Tekstur Cair Cair Cair, ada Cair, tidak ada

gumpalan gumpalan

Kelompok 4

Hari 1 Hari 2
Karakteristik
Kontrol Perlakuan Kontrol Perlakuan

Warna Coklat (+) Coklat, lebih Coklat, lebih Coklat (+)

cerah cerah

Aroma Apel, Apel, langu Asam, ada bau Asam

langu alkohol
 BTP

Rasa Manis Asam, sedikit Manis Manis, asam

manis

Tekstur Cair Cair Cair, ada Cair

endapan

Tabel 3. Hasil Pengamatan Organoleptik Jus Apel dengan Tambahan Sorbitol

Kelompok 5

Hari 1 Hari 2
Karakteristik
Kontrol Perlakuan Kontrol Perlakuan

Warna Cokelat Cokelat Cokelat (++) Cokelat (+++)

Aroma Khas Khas apel, Aroma basi Aroma basi

apel, gula kimiawi

Rasa Manis Manis, sedikit Manis, rasa basi Pahit, sedikit manis
gula, khas rasa pahit
apel

Tekstur Cair Cair Cair Cair

Kelompok 6

Hari 1 Hari 2
Karakteristik
Kontrol Perlakuan Kontrol Perlakuan

Warna coklat coklat coklat terang coklat

Aroma Khas apel Khas apel asam apel busuk manis

Rasa Manis manis Sangat asam Sangat manis

asam

Tekstur Cair Cair Cair ada Cair tidak ada endapan

 BTP

endapan

Tabel 4. Hasil Pengamatan Organoleptik Jus Apel dengan Tambahan Sakarin

Kelompok 7

Hari 1 Hari 2
Karakteristik
Kontrol Perlakuan Kontrol Perlakuan

Warna Coklat Coklat Oranye Oranye

Aroma Khas apel Khas apel Asam Asam menyengat

Rasa Manis Lebih manis Asam, pahit Manis, asam

Tekstur Cair Cair Cair Cair

Kelompok 8

Hari 1 Hari 2
Karakteristik
Kontrol Perlakuan Kontrol Perlakuan

Warna Coklat Coklat Coklat agak Orange lebih coklat

orange

Aroma Khas apel Khas apel Sedikit asam Manis menyengat

sedikit manis

Rasa Manis Lebih manis Manis, sedikit Manis apel

apel asam

Tekstur Cair Cair Cair Cair

3.1.1. Warna
Hasil pengamatan pada tabel 1 hingga tabel 4 menunjukkan bahwa
karakteristik warna dari semua perlakuan jus apel mengalami perubahan pada
hari kedua. Jus apel kontrol mengalami perubahan warna menjadi coklat gelap
dan jus apel dengan pnambahan bahan tambahan pangan berubah menjadi warna
 BTP

coklat atau berubah menjadi lebih gelap. Perubahan warna pada bahan pangan
dapat disebabkan oleh tumbuhnya mikroorganisme yang dapat mempengaruhi
perubahan warna, tekstur dan aroma pangan, membuat pangan tidak layak
dikonsumsi. Selain itu, suhu penyimpanan juga mempengaruhi tingkat
kecerahan bahan pangan.4

Apel merupakan salah satu buah yang cepat mengalami pencoklatan

akibat oksidasi setelah mengalami pemotongan. Pencoklatan (Browning) pada
buah apel disebabkan oleh proses enzimatik oleh senyawa polifenol oksidase
pada ekstrak apel yang menghasilkan pigmen warna coklat atau disebut sebagai
melanin.4 Reaksi enzimatis dari buah apel dapat dicegah dengan perlakuan
blansing dalam suhu tinggi.5

Berdasarkan hasil uji organoleptik jus apel dengan bahan tambahan

pangan, pada jus apel kontrol memiliki warna coklat terang atau seperti orange
keruh, pada jus apel dengan natrium benzoat memiliki warna coklat gelap, pada
jus apel dengan asam sitrat memiliki warna coklat, pada jus apel dengan sorbitol
memiliki warna coklat gelap, dan pada jus apel dengan sakarin memiliki warna
orange sedikit coklat. Natrium benzoat berperan sebagai bahan pengawet yang
memiliki fungsi untuk menghambat atau membunuh mikroba serta tidak
menurunkan kualitas gizi, warna, maupun cita rasa sehingga mikroorganisme
yang ada pada jus apel dapat dibunuh agar tidak mempengaruhi warna jus apel.6

Penambahan BTP dengan asam sitrat pada sari buah apel dapat
menurunkan aktivitas antioksidan serta dapat menurunkan pH. Semakin banyak
asam sitrat yang ditambahkan, maka semakin rendah nilai pH yang dapat
menyebabkan nilai aktivitas antioksidan semakin rendah. Asam sitrat juga
mampu menghambat efek browning karena asam sitrat pada jus buah dapat
menghambat reaksi browning karena asam sitrat itu sendiri merupakan zat anti-
browning. Oleh karena itu warna yang dihasilkan dari sari buah apel adalah
coklat, hal ini karena reaksi pencoklatan atau browning pada buah apel sendiri.4
Penggunaan BTP sorbitol yang merupakan gula alkohol yang bersifat stabil
membuat warna jus apel menjadi lebih cerah.7 Sakarin merupakan bahan
tambahan pangan sebagai pemanis buatan yang memiliki prinsip yang sama
seperti sorbitol yaitu dapat mengalami reaksi pencoklatan. Oleh karena itu,
 BTP

warna coklat yang dihasilkan dari jus apel dengan bahan tambahan pangan
sakarin dipengaruhi oleh sakarin, pemanasan, serta interaksi gula dalam jus
apel.8

3.1.2. Aroma
Berdasarkan pengamatan uji perbedaan karakteristik jus buah apel
dengan penambahan bahan tambahan pangan dengan yang tidak diberi BTP
pada keempat tabel diatas, terjadi perubahan aroma baik pada jus apel kontrol
maupun pada jus apel dengan penambahan BTP. Pada jus apel kontrol di hari
pertama jus apel memiliki aroma khas apel sedangkan di hari kedua memiliki
aroma asam. Pada jus apel dengan penambahan BTP memiliki aroma khas apel
sedangkan di hari kedua memiliki aroma asam dan manis.

Berdasarkan tabel 1 dengan penambahan bahana tambahan pangan

dengan natrium benzoat menghasilkan aroma yang tidak terlalu asam jika
dibandingkan dengan jus apel yang tidak diberikan bahan tambahan pangan.
Natrium benzoat berfungsi sebagai pengawet serta dapat mempertahankan serta
meminimalisir perubahan aroma pada jus apel. Hal itulah yang menyebabkan
jus apel dengan penambahan natrium bezoat tidak terlalu beraroma asam karena
natrium benzoate dapat menghambat kerusakan sehingga tidak mempengaruhi
aroma pada jus apel.9

Perubahan aroma jus apel dengan penambahan asam sitrat dari aroma
apel menjadi aroma asam dan manis disebabkan oleh aroma khas masam dari
buah apel dan penambahan asam sitrat asam sitrat yang seringkali digunakan
dalam industri sebagai pengawet, pencegah rusaknya rasa serta aroma, sebagai
antioksidan, pengatur pH, dan sebagai pemberi aroma masam pada produk yaitu
pada jus apel.10

Sakarin dan sorbitol tidak mempengaruhi aroma jus apel. Aroma pada
jus apel pada penambahan sakarin dan sorbitol disebabkan karena adanya
senyawa volatil yang terdapat pada buah apel. Hal ini disebabkan karena sakarin
bukan termasuk gula pereduksi, tetapi sakarin merupakan gula polihidrat yang
tidak mengalami reaksi pencoklatan.8
 BTP

3.1.3. Rasa
Rasa merupakan salah satu bagian dari atribut sensori yang dapat
menentukan penerimaan suatu produk pangan.11 Berdasarkan pengamatan pada
tabel 1 menggunakan bahan tambahan pangan natrium benzoate memiliki
perbedaan rasa. Pada jus buah apel yang ditambahkan dengan natrium benzoat,
memiliki rasa jus apel yang manis. Sedangkan pada jus apel yang tidak
ditambahkan natrium benzoat memiliki rasa basi. Penambahan natrium benzoat
pada jus apel memiliki peran dalam menghambat aktivitas mikroba yang dapat
menyebabkan kerusakan pada jus buah apel. Enzim oksidasi yang diakibatkan
oleh aktivitas mikroba dalam jus buah apel yang menyebabkan jus buah apel
yang tidak ditambahkan natrium benzoate memiliki rasa basi.12

Asam sitrat digunakan dalam industri sebagai pengawet, pencegah

rusaknya rasa dan aroma, sebagai antioksidan, pengatur pH dan sebagai pemberi
kesan rasa dingin. Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang terdapat
pada daun dan buah tumbuhan tertentu. Senyawa ini merupakan bahan pengawet
alami yang baik. Asam sitrat dapat dipakai untuk mengatur tingkat kemasaman
pada berbagai pengolahan makanan dan minuman ringan. Penggunaan asam
sitrat ke dalam makanan cenderung aman karena mudah dimetabolisme dan
dikeluarkan oleh tubuh.10 Karena asam sitrat dapat menurunkan pH menjadi
lebih asam, oleh karena itu asam sitrat dapat menurunkan tingkat kemanisan
pada jus apel.13 Sorbitol merupakan salah satu gula rendah kalori yaitu 2,6 kcal/g
yang memiliki tingkat kemanisan 0,5-0,7 kali gula tebu (sukrosa) dan aman
dikonsumsi bagi penderita DM. Sakarin merupakan garam natrium dari asam
sakarin yang memiliki tingkat kemanisan 300 kali dari gula biasa (sukrosa), hal
inilah yang menyebabkan rasa pada jus apel dengan penambahan BTP sakarin
memiliki rasa yang sangat manis.

3.1.4. Tekstur
Berdasarkan pengamatan pada tabel 1 sampai 4 yang telah dilakukan, jus
apel kontrol maupun jus apel yang ditambahkan bahan tambahan pangan
mempunyai tekstur cair yang sama pada hari pertama. Tekstur yang dimiliki
pada jus apel dipengaruhi oleh air serta penambahan gula pada proses
pembuatan jus buah atau saat pemblenderan (pencampuran). Tekstur cair ini
disebabkan karena penambahan konsentrasi air yang cukup tinggi jika
 BTP

dibandingkan dengan proporsi buah apel yang digunakan. Pektin buah dengan
gula akan berinteraksi dengan mudah ketika semakin sedikit air yang digunakan
dibandingkan dengan gula, hal inilah yang akan membentuk tekstur menjadi
lebih kental. Semakin sedikit air dan semakin banyak gula yang ditambahkan
maka pektin buah akan lebih mudah berinteraksi dengan gula dan dari
penggabungan keduanya akan dapat membentuk tekstur yang lebih kental.14

Pada hari kedua, jus apel yang ditambahkan dengan bahan tambahan
pangan mengalami perubahan tekstur. Tekstur jus apel yang sebelumnya cair
berubah menjadi cair tetapi terdapat endapan atau sari-sari buah di bawah
permukaan gelas. Adanya endapan dengan jumlah sedikit mungkin disebabkan
karena kerusakan mekanis, suhu, perubahan kadar air, dan pengaruh kemasan
yang mempengaruhi mutu jus apel.15 Tanin dan pektin tidak akan larut pada jus
apel juga akan mengakibatkan adanya endapan berwarna coklat. Semakin tinggi
viskositas cairan, maka produk minuman jus apel akan semakin kental.16

3.2.Prinsip Pembuatan Jus Apel dengan Bahan Tambahan Pangan

Prinsip pembuatan jus buah apel diantaranya adalah sortasi, pencucian dan
pengupasan, pemotongan, pemblenderan, dan penyaringan. Untuk jus buah dengan bahan
tambahan pangan ditambahkan setelah jus buah (sari buah yang telah disaring) selesai
dituangkan dalam gelas. Sortasi merupakan pemilihan buah-buahan yang bertujuan untuk
memilih buah dengan kualitas baik dan tidak cacat. Sebaliknya, buah yang busuk atau
terlalu matang dipisahkan dengan tujuan agar tidak mempengaruhi mutu produk.17,18 Tahap
selanjutnya yaitu pencucian dan pengupasan yang bertujuan untuk membersihkan buah dari
kotoran yang menempel serta menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan.19
Pencucian dilakukan dengan air mengalir dan membersihkan buah apel dengan baik agar
tidak ada kotoran lagi pada apel yang digunakan.

Kemudian tahap selanjutnya yaitu melakukan pengupasan kulit yang bertujuan

untuk mengambil bagian-bagian yang dapat dimakan atau BDD dari apel. Biasanya bagian
apel yang dibuang adalah kulit dan biji apel.18 Kemudian melakukan tahap pemotongan
buah yang bertujuan untuk untuk mempercepat dan mempermudah proses pemblenderan
buah apel dibantu dengan penambahan sejumlah air.20 Setelah itu melakukan proses
penghancuran dengan blender yang ditambahkan dengan air serta gula pasir. Penambahan
 BTP

air pada proses pemblenderan berfungsi untuk memudahkan dalam proses penghancuran
atau berfungsi sebagai pengencer (pelarut).18

Tahap berikutnya yaitu proses penyaringan sari jus apel. Pada tahap ini
dilakukan pengambilan sari apelnya saja tetapi ampas dari apelnya dibuang, hal ini
dilakukan untuk mendapatkan hasil jus apel yang cair. Proses penyaringan dilakukan
dengan menggunakan kain saring. Penambahan BTP (Bahan tambahan pengawet)
dilakukan setelah jus buah disaring. BTP memiliki fungsi dalam menghambat pengaruh
mikroorganisme dari luar dimana bahan tambahan pangan ini merupakan zat antimikroba
baik alami maupun buatan.21

3.3.Fungsi Bahan, Karakteristik, dan Proses Pembuatan Jus Apel dengan Bahan
Tambahan Pangan

3.3.1. Apel
Apel pada praktikum ini sebagai bahan baku atau bahan utama
pembuatan jus/sari buah. Apel (Malus sylvestris Mill) merupakan tanaman dari
daerah subtropis yang banyak dimanfaatkan di Indonesia. Apel juga memiliki
memiliki rasa yang enak dan banyak mengandung vitamin sehingga
bermanfaat.22 Buah apel seringkali dijadikan sebagai bahan baku pengujian
dikarenakan salah satu sifat dari buah apel itu sendiri yaitu klimaterik. Buah
klimaterik pasca panen akan mengalami perubahan-perubahan sifat fisik dan
kimia yang disebabkan oleh metabolisme buah.23 Beberapa faktor yang
mempengaruhi rasa apel adalah perbandingan antara gula dan asam, jenis dan
jumlah komponen aroma, serta vitamin Buah-buah yang telah busuk, terlalu
matang, atau yang memperlihatkan sifat tidak normal harus dipisahkan agar
tidak mempengaruhi mutu produk akhir. Apel merupakan buah potong yang
memiliki keterbatasan karena karakteristiknya yang sangat mudah mengalami
perubahan warna (browning/pencoklatan) akibat oksidasi.24

3.3.2. Natrium Benzoat

Natrium benzoat adalah pengawet yang tidak dilarang di Indonesia,
namun jika dipergunakan secara berlebihan akan dapat menyebabkan gangguan
kesehatan. Seperti penyakit lupus (systemic lupus erythematosus/SLE), edema
(bengkak), dan lain-lain.25 26
Benzoat memiliki fungsi sebagai penghambat
 BTP

pertumbuhan khamir dan bakteri dengan rentang pH 2,5-4. Menurut SNI, batas
penggunaan asam benzoat adalah 1g/kg, karena jika mengonsumsi natrium
benzoat terlalu banyak akan berakibat racun dan natrium benzoat memiliki sifat
ketergantungan.

3.3.3. Asam Sitrat

Asam sitrat selain berfungsi sebagai pengasam dan penyegar juga
berfungsi sebagai bahan pengawet, pencegah kerusakan aroma dan warna pada
makanan, menjaga turbiditas, menghambat reaksi oksidasi, mengatur pH, zat
yang berperan dalam penginvert sukrosa, dan penghasil warna gelap pada
kembang gula, selai, dan jeli. Nilai konsumsi harian yang dapat diterima
(Acceptable Daily Intake (ADI)) pada konsentrasi asam sitrat tidak memiliki
batasan maksimum.27 Golongan asam ini jika dikombinasikan dengan air dapat
melarutkan zat-zat yang dapat larut pada pelarut polar contohnya Antosianin.
Asam sitrat juga memiliki fungsi sebagai pencegah rusaknya rasa dan aroma
pada jus apel.28

3.3.4. Sorbitol

Sorbitol merupakan plasticizer yang bersifat hidrofilik sehingga mempunyai

kemampuan dalam mengikat air.29 Sorbitol cukup aman dipakai sebagai gula
pengganti karena penyerapannya lebih lambat dari glukosa. Penyerapan yang
lambat ini otomatis akan mengurangi derajat drastisnya peningkatan glukosa
darah dan respon insulin. Sorbitol memiliki kelebihan dibandingkan dengan
gula biasa (sukrosa) yaitu mampu mempertahankan kelembaban bahan
makanan. Sifat sorbitol cukup stabil, tidak reaktif, dan mampu bertahan dalam
suhu tinggi. Sorbitol juga memiliki tingkat kemanisan sebesar 0,5 sampai 0,7
kali dari kemanisan sukrosa. 30

3.3.5. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang terbuat dari garam natrium,
natrium sakarin dengan rumus kimia C7H5NO3S dari asam sakarin berbentuk
bubuk kristal putih, mudah larut air, tidak berbau, dan sangat manis.31 Sakarin
memiliki beberapa fungsi diantaranya meningkatkan cita rasa, memperbaiki
sifat-sifat kimia, pengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan,
 BTP

dan mengurangi kerusakan gigi. Sakarin merupakan garam natrium dari asam
sakarin yang memiliki tingkat kemanisan 300 kali dari gula biasa (sukrosa).32

3.3.6. Gula
Gula pasir pada praktikum bahan tambahan pangan digunakan sebagai
bahan pemanis, penambah rasa, maupun pengawet alami. Gula termasuk
senyawa sukrosa, di mana sukrosa adalah disakarida yang memiliki peranan
penting di dalam pengolahan makanan. Gula berfungsi untuk meningkatkan cita
rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, serta
memperbaiki sifat- sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh.
Sifat gula yang dapat mengikat air dan berperan sebagai humektan apabila
konsentrasinya lebih besar dari 55%, hal inilah yang dapat dikatakan bahwa gula
berperan sebagai bahan pengawet. Gula dengan konsentrasi yang cukup tinggi
dapat menghambat aktivitas mikroba. Gula dapat meningkatkan tekanan
osmosis pada larutan sehingga dapat menyebabkan terjadinya plasmolisis pada
sel-sel mikroba yang ada pada bahan. Akibat terjadinya plasmolisis, air pada sel
mikroba keluar dan sel mikroba menjadi kering yang selanjutnya akan mati. 33,34

3.3.7. Air
Pada praktikum BTP, air berfungsi sebagai bahan pelarut dan bahan
pengencer untuk mempermudah dalam proses penghancuran bahan dasar, yaitu
buah apel saat diblender. Air juga berfungsi dalam mencampurkan sari apel
secara merata. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau dalam
kondisi standar. Air memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia,
seperti garam-garam, asam, beberapa jenis gas, dan banyak molekul organik
sehingga air disebut pelarut universal.33 Jumlah air yang digunakan pada
pembuatan jus buah tergantung dari tingkat kepekatan sari buah yang
diinginkan. Perbandingan aiR dengan buah pada pembuatan jus buah dapat
mempengaruhi warna, rasa, aroma, dan tektur pada hasil produk jus apel
nantinya. Semakin besar perbandingan air yang ditambahkan maka warna sari
buah akan semakin terang hingga pucat, kemudian dapat menghasilkan
aromanya kurang khas apel, rasa akan semakin hambar serta memiliki tektur
kekentalan yang rendah, begitupun sebaliknya.35
 BTP

3. KESIMPULAN

Berdasarkan dari praktikum Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang telah dilakukan, dapat
disimpulkan bahwa:

1. Terdapat perbedaan karakteristik jus buah apel dengan penambahan bahan tambahan
pangan dan tidak ditambahkan bahan tambahan pangan. Hal tersebut dapat dilihat dari hasil
organoleptik, yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Secara keseluruhan, jus apel yang tidak
diberi bahan tambahan pangan menunjukkan ciri-ciri kerusakan hal ini memungkinkan ter-
jadi karena kadaluarsa, karena jus tersebut hanya menggunakan air dan apel segar saja. Se-
dangkan jus apel yang diberi bahan tambahan pangan, masing-masing memiliki karakteris-
tik yang berbeda beda, tetapi tidak mengalami perubahan yang jauh dengan hari pertama.
Tetapi pada karakteristik warna, terjadi perubahan warna pada jus yang diberi bahan tam-
bahan pangan menjadi warna coklat, sedangkan pada sakarin warna berubah menjadi or-
ange kecoklatan.
2. Prinsip dalam pembuatan jus apel dengan penambahan bahan tambahan pangan yaitu
persiapan bahan, pengupasan, penghancuran buah apel dengan penambahan gula dan air
(diblender), penyaringan, serta penambahan bahan tambahan pangan.
3. Fungsi dari bahan yang digunakan pada pengujian jus apel dengan Bahan Tambahan
Pangan (BTP) yaitu, buah apel segar sebagai bahan utama, air sebagai pelarut atau
pengencer, gula sebagai pemberi rasa manis, natrium benzoat berperan untuk mencegah
penurunan pH sehingga dapat mempertahankan rasa manis buah apel pada jus tersebut,
asam sitrat yang berfungsi dalam menurunkan nilai pH sehingga dapat menurunkan tingkat
kemanisan jus buah serta sebagai pengawet, sorbitol dan sakarin memberikan tambahan
rasa manis pada jus buah.
 BTP

DAFTAR PUSTAKA

1. Idealistuti, Suyatno, Ade Vera Yani, Innike Abdillah Fahmi, Putri Siti Hawa. Edukasi Mengenai
Bahan Tambahan Pangan Bagi Warga RT 29 Kelurahan 15 Ulu Kecamatan Jakabaring Kota
Palembang Provinsi Sumatera Selatan. Altifani Journal: International Journal of Community
Engagement. 2022;2(2):68-72.

2. Mairizki F, Mianna R. Pendidikan Gizi Melalui Peningkatan Pengetahuan Tentang Keamanan

Makanan Jajanan Anak Sekolah. J Pengabdi Masy Multidisiplin. 2019;2(3):176–185.
3. Bambang Kunarto, Iswoyo, Devy Angga Gunantar. Peningkatan Pemahaman Bahan Tambahan
Pangan Yang Aman Bagi Siswa Kelas Xi Jurusan Aphp Smk Negeri H. Moenadi Ungaran.
Jurnal Tematik. 2021;3(2):258 – 262.
4. Inggrid M, Soebandy WP. Penghambatan Browning pada Ekstrak Apel Malang dengan Asam
Organik. Semin Nas Tek Kim Kejuangan. 2019;0(0):1-7.
5. Maria Rosiana N, Khoiriyah T. Yogurt Tinggi Antioksidan dan Rendah Gula dari Sari Buah
Apel Rome Beauty dan Madu. J Ilmu dan Teknol Has Ternak. 2018;13(2):81–90.
6. Cahyadi W. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. 2nd ed. Jakarta: Bumi
Aksara; 2018:2-4.
7. Astuti SD, Erminawati, Suri A, Kiyat WE. Optimasi Formula dan Uji Deskriptif Kuantitatif
Minuman Jeli Carica Rendah Kalori. Agrointek. 2021; 15(3): 872.
8. Suraya A, Sumartini, Sijabat E, Syahrani W. Pengaruh Jenis Pemanis terhadap Karakteristik
Fisik dan Hedonik Permen Jelly Rumput Laut. In: Prosiding Seminar Nasional Teknologi,
Sains dan Humaniora 2022:22.
9. Andriani D, Efendi R, Harun N. Mutu Sirup Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) Selama
Penyimpanan dengan Penambahan Natrium Benzoat. Jurnal Online Mahasiswa. 2018; 3(1): 8-
9.
10. Sasmitaloka KS. Produksi Asam Sitrat oleh Aspergillus niger pada Kultivasi Media Cair.Jurnal
Integrasi Proses. 2019;6(3):116-122.
11. Rahmah N, Aulia A. Penambahan Gula Pasir dengan Konsentrasi Berbeda pada Pembuatan
Selai Nanas. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 2022 Agu;8(2):259- 266.
12. Nurman S, Muhajir, Muhardina V. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama
Penyimpanan terhadap Mutu Minuman Sari Nanas (Ananas comosus L.). Jurnal Penelitian
Pascapanen Pertanian. 2018; 15(3): 143.
 BTP

13. Trissanthi CM, Susanto WH. Pengaruh Konsesntrasi Asam Sitrat dan Lama Pemanasan
Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Sirup Alang-Alang (Imperata cylindrica).
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2018; 4(1):187.
14. Dari DW, Rahmadhani S, Junita D. Gambaran Daya Terima Minuman Sari Buah Pedada
(Sonneratia sp.) dengan Penambahan Gula Stevia (Stevia rebaudiana). AGRITEKNO J Teknol
Pertan. 2021;10(2):95.
15. Rahayu FA, Ishartani D, Anandito BK. Kajian Umur Simpan Manisan Tomat (Lycopersicum
esculentum Mill.) dengan Pengawet Natrium Benzoat. Jurnal Teknosains Pangan. 2018;
3(1):59.
16. Anggraini D, Radiati L, Purwadi P. Carboxymethyle Cellulose (CMC) Addition In Term of
Taste, Aroma, Color, pH, Viscosity, and Turbidity of Apple Cider Honey Drink. J Ilmu dan
Teknol Has Ternak. 2016;11(1):58–67.
17. Sa’adah LIN, Estiasih T. Karakterisasi Minuman Sari Apel Produksi Skala Mikro dan Kecil di
Kota Batu: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2018; 3(2): 375-377.
18. Soetjipto MM. Perencanaan Usaha Pengolahan Sari Buah Apel “Treeple” dengan Kapasitas
Produksi 89 Botol @ 245 mL Per Hari [skripsi]. Surabaya: Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya; 2017.
19. Analianasari A, Kenali EW, Berliana D, Yulia M. Penguatan Kapasitas Produksi Kopi Robusta
Premium Gapoktan Triguna 4.5. Qardhul Hasan. 2021;7(1):126–132.
20. Sekartini E, Azizah DN. Mempelajari Konsentrasi Pure buah Semangka (Citrullus lanatus)
terhadap Karakteristik Es Krim. Edufortech. 2020;5(2):137–146.
21. Amir H, Amida N, Nurhamidah. Sosialisasi Pengenalan Tentang Bahan Aditif Tambahan Pada
Makanan dan Minuman. ANDROMEDA J Pengabdi Masy Rafflesia. 2021;1(1):22–31.
22. Shelvi Sellitasari, Ainurrasyid, Agus Suryanto. Perbedaan Produksi Tanaman Apel (Malus syl-
vestris mill.) pada Agroklimat Yang Berbeda (Studi Kasus Pada Sentra Produksi Tanaman Apel
di Kota Batu dan Kabupaten Malang). Jurnal Produksi Tanaman. 2018;1(1):1-8.
23. Perdana LPR, Djoyowasito G, Musyarofatunnisa E, Sandra S. engaruh Jenis Kemasan dan
Frekuensi Penggetaran terhadap Kerusakan Mekanis Buah Apel Manalagi (Malus sylvestris). J
Ilm Rekayasa Pertan dan Biosist. 2019;7(1):8–16.
24. Anggraini D, Sukrama ID, Pertiwi NK. Jus Apel Manalagi (Malus Sylvestris Mill) menghambat
pertumbuhan Streptococcus mutans in vitro. Bali Dental Journal. 2018;2(1):59-64.
 BTP

25. Ramadhani N, Pratiwi RS. Analisis Kadar Natrium Benzoat dalam Saus Sambal di Pasar
Panorama Bengkulu dengan metode Spektofotometri Ultraviolet. J Ilm Farm. 2019;6(1):67–
76.
26. Prayuda EM, Hasanah FF, Valensia R, et al. Metode Analisis Natrium Benzoat pada Makanan
dan Minuman. Journal of Pharmaceutical and Sciences. 2021; 6(2): 509.
27. Ikhsan MAR, Rosalina Y, Susanti L. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Jenis Kemasan
terhadap Perubahan Mutu Sari Buah Jeruk Kalamansi Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang.
Jurnal Agroindustri. 2018;8(2):139–49.
28. Murtini ES, Harijono, Yuwono SS, et al. Teknologi Pengolahan Buah Tropis Indonesia. 1st ed.
Malang: UB Press; 2022:24.
29. Afif M, Wijayati N, Mursiti S. Pembuatan dan Karakterisasi Bioplastik dari Pati Biji Alpukat-
Kitosan dengan Plasticizeafifr Sorbitol. Indones J Chem Sci. 2018;7(2):102–9.
30. Norhayani, Sulistyaningrum TW. Kajian Penambahan Sorbitol dan Teknik Pencucian Terhadap
Kualitas Fisik Kamaboko Ikan Belut (Synbrancus bangalensis). J Ilmu Hewani Trop.
2018;7(2):54–56.
31. Novelita Olivea Herman, N. L. Ari Yusasrini, I Nengah Kencana Putra. Identifikasi Sakarin,
Siklamat, dan Natrium Benzoat Serta Karakteristik Susu Kedelai Yang Dijual Di Pasar Tradi-
sional Wilayah Jimbaran, Bali Selama Penyimpanan. Jurnal Itepa. 2020;9(4):468-481.
32. Hesti Marliza, Delladari Mayefis, Raihani Islamiati. Analisis Kualitatif Sakarin dan Silamat
pada Es Doger di Kota Batam. Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia. 2019;6(2):81-
84.
33. Rusanti WD, Rani AM, Sari AM, Sunardi D, Yustinah Y. Pelatihan Peningkatan Makanan dan
Kesejahteraan Masyarakat Melalui Pengembangan Produk Berbahan Dasar Aloevera Cileungsi
Kidul, Bogor, Jawa Barat. InProsiding Seminar Nasional Pengabdian Masyarakat LPPM UMJ.
2019.
34. Sofa A, Sukoco BM. Preferensi Konsumen Gula Pasir terhadap Produksi, Harga, Promosi, dan
Distribusi. Jurnal Ekonomi dan Bisnis Airlangga. 2019;29(1):1-14.
35. Simanullang YEP, Gunam WIB, Wartini NM. Karakteristik Sari Buah Salak Varietas Nagka
(Salacca zalacca Var. ambonesnsis) pada penambahan jenis dan konsentrasi penstabil. J
Rekayasa dan Manaj Agroindustri. 2019;7(1):98–112.
 BTP

LAMPIRAN

Gambar 1. Menimbang Apel Gambar 2. Mencampurkan Gambar 3. Memblender

Apel, Air, dengan Gula HIngga Menjadi Jus Apel

Gambar 4. Menyaring Jus Gambar 5. Mengaduk Jus Gambar 6. Jus Apel dengan
Apel Apel dengan BTP Hingga Rata Penambahan Sakarin dan
Kontrol Sebelum Penyimpanan

Gambar 7. Jus Apel dengan Gambar 8. Melakukan Gambar 9. Melakukan

Penambahan Sakarin dan Pengamatan Organoleptik Pengamatan Aroma Pada Jus
Kontrol Setelah Penyimpanan (Warna, Tekstur, Rasa, Aroma) Apel