PUDTOM

Oleh :
Hajran W. Hamid, Wabinar Senen, Mulki Kasim

ABSTRAK
Tomat merupakan bahan pangan yang memiliki berbagai vitamin dan
senyawa anti penyakit yang baik bagi kesehatan, terutama likopen (Anonymous,
2005). Selain diolah menjadi bahan tumisan, tomat dapat diolah menjadi penganan
sehat yaitu puding. Penelitian ini bertujuan Mengetahui tingkat kesukaan
organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) pada puding tomat. Metode yang
digunakan dengan penggunaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor, yaitu
kosentrasi ekstrak tomat. Data diolah dengan menggunakan program Microsoft Excel
2007. Hasil penelitian menunjukan Uji organoleptik puding tomat bahwa untuk rasa,
warna, aroma dan tekstur yang paling disukai oleh panelis adalah baik dari segi rasa
4.3 warna 5.3 dan tekstur dengan nilai 5.1. dengan perlakuan 2 dengan kosentrasi
ekstrak tomat 50 ml dan Perlakuan 1 dengan kosentrasi 25 ml kosentrasi ekstrak
tomat baik dari segi aroma dengan nilai 4.3.
Kata kunci : Puding Tomat, Organoleptik.

1.1 Latar Belakang

Di Indonesia banyak terdapat tanaman sayur dan buah yang beraneka ragam
yang mengandung senyawa yang dapat dijadikan sebagai pangan fungsional. Pangan
fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan
manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang
terkandung di dalamnya. Salah satu bahan pangan yang kaya akan manfaat adalah
tomat. Tomat (Solanum lycopersicum) merupakan salah satu tanaman yang sangat
dikenal oleh masyarakat Indonesia. Namun pemanfaatannya hanya sebatas sebagai
lalap dan bahan tambahan dalam masakan. Kandungan senyawa dalam buah tomat di
antaranya solanin, saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid
(termasuk likopen, α dan ß-karoten), protein, lemak, vitamin, mineral dan histamin
(Canene-Adam, dkk., 2004). Tomat memiliki berbagai vitamin dan senyawa anti
penyakit yang baik bagi kesehatan, terutama likopen (Anonymous, 2005).
Tomat mengandung lemak dan kalori dalam jumlah rendah, bebas kolesterol,
dan merupakan sumber serat dan protein yang baik. Selain itu, tomat kaya akan
vitamin A dan C, beta-karoten, kalium dan antioksidan likopen. Satu buah tomat
ukuran sedang mengandung hampir setengah batas jumlah kebutuhan harian
(required dailyallowance/RDA) vitamin C untuk orang dewasa (Franceschi et. al.,
1994). Maka dari itu penggunaan dan konsumsi tomat di masyarakat Indonesia masih
rendah, sehingga diperlukan sosialisasi kepada masyarakat tentang manfaat yang
diperoleh dengan mengkonsumsi tomat. Untuk meningkatkan konsumsi masyarakat
terhadap tomat dilakukan dengan memodifikasi tomat menjadi sediaan yang menarik
dan diminati masyarakat yang juga dapat diolah menjadi penganan basah dalam
bentuk puding.
Puding merupakan salah satu nama untuk berbagai hidangan penutup yang
umumnya dibuat dari bahan–bahan yang direbus. Pada umumnya puding
dikelompokkan kedalam penganan basah yang biasanyadisajikan pada acara–acara
tertentu. Puding dibuat dari campuran bubuk agar–agar, gula, dan air. Dalam
pengolahannya, puding dapat dikombinasikan dengan berbagai bahan lainnya seperti
buah, sayur,susu, kacang– kacangan, dan sebagainya. Puding memiliki rasa yang
manis dengan tekstur yang lembut sehingga di sukai oleh semua kalangan mulai dari
anak–anak sampai orang dewasa. Bahan tambahan dalam pembuatan puding
beraneka macam, mulai dari buah hingga sayuran.
1.2 Tujuan penelitian
Mengetahui tingkat kesukaan organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa)
pada puding tomat.
METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium terpadu Fakultas Pertanian
Universitas Negeri Gorontalo.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari Kompor gas, blender,
wajan, wadah, pengaduk, cup puding, saringan
Bahan Baku yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari Tomat, bubuk agar,
susu, air, gula dan vanille
3.3 Tahap Penelitian

Resep Puding

Bahan P1 P2 P3
Bubuk agar 1 bks (7 gr) 1 bks (7 gr) 1 bks (7 gr)
Susu 1 bks (40 ml) 1 bks (40 ml) 1 bks (40 ml)
Gula pasir 50 gr 50 gr 50 gr
Air 850 ml 850 ml 850 ml
Ekstrat tomat 25 ml 50 ml 75 ml

2.4 Proses pembuatan puding

 Tomat
Disortasi
Dibersihkan Air

Dihaluskan dengan Blender

Disaring
Disortasi

Ekstrak Tomat dengan Ditambahkan Bubuk

kosentrasi 25 gr, 50 gr, 75 gr agar, gula, susu,
air,vanille

Dimasak hingga mendidih

Dicetak
Disortasi
Didinginkan

Puding

Uji Organoleptik

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan penelitian ini setelah selesai melakukan pembuata Puding Tomat
selanjutnya dilakukan uji organoleptik. Pengujian organoleptik yang disebut juga
penilaian inderawi atau penilaian sensori merupakan suatu cara penilaian dengan
memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, aroma, rasa
suatu produk makanan atau minuman. Pada penelitian pada Puding Tomat tingkat
kesukaan panelis dapat dilihat pada grafik sebagai berikut :
 Tingkat kesukaan Puding Tomat

Perlakuan 2,
Warna, 5.3 Perlakuan
Perlakuan
1, 2,
Tekstur, Perlakuan
Tekstur,
5.1 5.1 3,
Perlakuan 3, Tekstur, 4.9
Warna, 4.7 Perlakuan
Perlakuan
1, 2, Perlakuan 1, 2, 3,
Perlakuan
Perlakuan
Tingkat kesukaan

Perlakuan 1, Rasa,
Rasa, 4.23 4.3 Aroma, 4.3
Aroma, 4.23 4.2
Aroma, Perlakuan 1
Warna, 3.9 Perlakuan 3, Perlakuan 2
Rasa, 3.43
Perlakuan 3

Organoleptik

a. Warna
Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan warna puding tomat
berkisar antara 5.3– 3.9. Dimana tingkat keseluruhan tertinggi adalah perlakuan P2
dan nilai terendah adalah P1. Hasil ini menunjukan panelis lebih menyukai puding
dengan kosentrasi ekstrak tomat 50 ml. Semakin tinggi penambahan ekstrak tomat
maka cenderung menaikan penilaian panelis terhadap warna puding hal ini di
karenakan bahwa tomat mengandung likopen warna merah (Luktion et al. 2017).
Warna merah pada puding di peroleh dari kandungan likopen yang terkandung di
buah tomat (Febriansah et al. 2004).
b. Rasa
Rasa merupakan komponen penting penilaian dalam suatu produ makanan.
Dari diagram di atas dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan rasa dari puding tomat
berkisar antara 4.3 - 3.43. karena penggunaan ekstrak tomat yang berbeda pada setiap
puding. Puding dengan penggunaan ekstrak tomat yang semakin tinggi menyebabkan
rasa terhadap puding berbeda. Hal ini menunjukan bahwa pada perlakuan dengan
kosentrasi ekstrak tomat 50 ml memiliki tingat kesukaan rasa yang enak
dibandingkan dengan Perlakuan pertama dan perlakuan ketiga. Karena ekstrak tomat
ini sangat berpengaruh terhadap rasa puding sehingga tingkat kesukaan rasa
memberikan pengaruh nyata terhadap puding tomat.
c. Aroma
Aroma merupakan flavor (rasa) yang menunjukan bau sedap atau enak
(Susolirini dan Manik, 2006). Hal ini disebabkan karena setiap orang memiliki
perbedaan penciuman meskipun setiap orang dapat membedakan aroma namun setiap
orang memiliki tingkat kesukaan yang berbeda. Hasil penilaian panelis terhadap
aroma Puding Tomat dapat dilihat berdasarkan grafik diatas dapat dilihat bahwa
tingkat kesukaan aroma dari puding tomat antara 4.3 – 4.2 Dimana nilai keseluruhan
tertinggi aroma puding tomat terdapat pada P1 dan nilai terendah yaitu pada
perlakuan P3. Panelis lebih menyukai aroma puding tomatdengan kosentrasi ekstrak
tomat 25 ml. Berdasarkan hasil penelitian aroma semua perlakuan mendapatkan
penilaian sedikit beraroma tomat.

d. Tekstur
Tekstur merupakan faktor terpenting dalam penerimaan suatu produk. Dari hasil
pengujian organoleptik pada Puding Tomat dapat dilihat pada Dari grafik di atas
dapat dlihat tingkat kesukaan tekstur pada puding tomat berkisar antara 5.1 – 4.9.
Keseluruhan tertinggi adalah pada perlakuan P1 dan P2 sedangkan nilai terendah
adalah pada perlakuan P3.
KESIMPULAN DAN SARAN
Dari pembahsan di atas dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai
puding tomat pada perlakuan 2 dengan kosentrasi tomat 50 ml. Likopen merupakan
pigmen utama dalam buah tomat. Pengolahan seperti pemasan buah tomat akan
mendorong terbentuknya likopen. Oleh karena itu, likopen akan lebih mudah diserap
oleh tubuh bila dalam bentuk olahan. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa
likopen sebagai antioksidan sangat bermanfaat untuk kesehatan yaitu menurunkan
resiko terserang berbagai penyakit kronis seperti kanker prostat, kanker payudara dan
mulut rahim, serta mencegah osteoporosis.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous2, (2005)., Tomato and Tomato Processing System. Intermediate

Technology Development Group. http:www.itdg.org.

Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktis dan

Aplikasi.Yogyakarta: Graha Ilmu.

Canene-Adam, K., Clinton, S. K. King, J. L., Lindshield, B. L., Wharton C., Jeffery,
E. & Erdman, J. W. Jr. 2004. The growth of the Dunning R-3327H
transplantable prostate adenocar cinoma in rats fed diets containing tomato,
broccoli, lycopene, or receiving finasteride treatment. FASEB J. 18(591):4

Febriansah, Ridki., Luthfia, Indriyani., Kartika Dyah Palupi., Dan Muthi. 2004.
Tomat (Solanum Lycopersicim L) Sebagai Agen Komopreventif
Potensial.Fakultas Farmasi. Universitas Gajah Mad, Yokyakarta.

Franceschi, S., E. Bidoli, C. LaVeccia. R. Talamini, B. D’Avanzo, and E. Negri.

1994. Tomatoes and Risk of Digestive-tract Cancers. International Journal of
Cancer. 59: 181-184.

Luktio, Sm., Giyarto., Jayus. 2017. Sifat Fisik Dan Organoleptik Dodol Hasil Varisi
Rasio Tomat Dan Tepung Rumput Laut. Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jember. Jember.

Ruaida. 2012. Jobsheet Pastry. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Padang

Susilorini, Tri Eko dan Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Depok:
Penebar Swadaya.Hal: 83