KADAR GULA DAN CMC TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN

ORGANOLEPTIK PADA FRUIT LEATHER LABU SIAM

(Sechium Edule)

Sugar and CMC Levels On The Physicochemical and Organoleptic Properties Of

Chayote Fruit Leather (Sechium Edule)

Nova Perwira Yudha1), Endang Bekti K 2), Sri Haryati 2)

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Semarang
2) Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Semarang
e-mail: yudhaperwira200@gmail.com

ABSTRAK
Fruit leather merupakan jenis makanan alternatif dan berbentuk lembaran
tipis dengan tekstur kenyal dan mempunyai rasa yang khas. Salah satu olahan
yang dijadikan fruit leather yaitu labu siam. Fruit leather labu siam menggunakan
CMC sebagai bahan pengikat. CMC merupakan zat penstabil berupa tepung
berwarna putih dan tidak berbau. Penambahan gula pada fruit leather labu siam
bertujuan untuk memberikan rasa manis dan mengikat air sehinggaa
mempengaruhi tekstur fruit leather.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kadar Gula dan CMC
dan mengetahui perlakuan terbaik pada pembuatan fruit leather labu siam
terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik
Penelitian ini dilakukan padabulan November - Desember 2017 dan dilaksanakan
di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia dan Biokimia,
Laboratorium Uji Indrawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang
dan uji laboratorium Kimia Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2
faktorial, faktor A (kadar gula) dengan 3 level (5%, 10% dan 15%) dan faktor B
(CMC) dengan 2 level (0,5% dan 1%). dengan 6 perlakuan dan diulang 3 kali
dan Variabel yang diamati meliputi kadar air, kadar gula reduksi, kadar serat
kasar, daya tarik dan sifat organoleptik (warna, aroma, elastisitas, rasa dan
keseluruhan). Apabila terjadi pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan BNJ pada
taraf 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa Kadar gula dan CMC berpengaruh
terhadap kadar air, kadar gula reduksi, kadar serat kasar dan aroma dan tidak
berpengaruh terhadap daya tarik, warna, elastisitas, rasa dan overall. Kadar gula
berpengaruh terhadap kadar air, kadar serat kasar, kadar gula reduksi, aroma dan
elastisitas sedangkan CMC berpengaruh terhadap kadar serat kasar dan terjadi
interaksi terhadap aroma fruit leather labu siam.
Perlakuan yang terbaik A3B1 dengan kadar gula 15 dan CMC 0,5 %
menghasilkan fruit leather labu siam dengan baik dengan nilai kadar air 11,540
%, kadar gula reduksi 41,859 %, kadar serat kasar 4,872 %, uji daya tarik 20,658
𝑁/𝑚2 dan uji organoleptik mutu hedonik terhadap parameter warna dengan skor

1
5,2 (hijau muda-hijau), aroma dengan skor 2,5 ( amat tidak bau labu siam-tidak
bau labu siam ), elastisitas dengan skor 4,9 (agak elastis-elastis), rasa dengan
skor 4,4 (agak terasa labu siam-terasa labu siam) , overall skor 4,7 (agak suka-
suka)

Kata kunci :Fruit Leather, Gula, CMC, Labu Siam

ABSTRACT
Fruit leather is a kind of alternative food which is shaped like a sheet of
paper, it has an elastic texture and distinctive flavor. One of the processed fruit
leather is carried on chayote. Fruit leather of chayote uses CMC as a binder. CMC
is a stabilizer in the form of white flour and odorless. The addition of sugar in the
fruit leather of chayote aims to provide a sweet taste and bind the water so that it
will affect the texture of fruit leather.
This study aims to determine the effect of Sugar and CMC levels and know
the best treatment in manufacturing fruit leather of chayote against to the
physicochemical and organoleptic characteristics
This research was conducted in November - December 2017 in Laboratory
of Food Engineering, Laboratory of Chemistry and Biochemistry, Laboratory of
Sensory Test of Faculty of Agricultural Technology, University of Semarang and
laboratory test of Chemistry of Catholic University Soegijapranata Semarang
The study used Randomized Complete Block Design (RCBD) with 2
Factors, A Factor (sugar content) with 3 levels (5%, 10% and 15%) and B (CMC)
with 2 levels (0,5% and 1%). with 6 treatments and repeated 3 times and the
observed variables include moisture content, reducing sugar content, coarse fiber
content, attractiveness and organoleptic characteristics (color, flavor, elasticity,
taste and overall). In the event of a real influence continue with BNJ at 5% level.
The results showed that sugar content and CMC had an effect on water content,
reducing sugar content, crude fiber content and smell and no effect to the
attractiveness, color, elasticity, taste and overalls. Sugar level affects water
content, coarse fiber content, reducing sugar, smell and elasticity while CMC has
an effect on coarse fiber content and interaction of fruit leather smell of chayote.
The best treatment of A3B1 with sugar content of 15 and CMC 0,5%
resulted good fruit leather fruit flour with 11,540% moisture content, 41,859%
reduction of sugar content, crude fiber content 4,872%, tensile strenght 20,658
𝑁/𝑚2 and organoleptic test of hedonic quality against color with score of 5.2
(bright green-green), smell with score 2.5 (no smell of chayote), elasticity with
score 4.9 (more elastic) , taste with score 4.4 (has flavour of chayote), overall
score 4.7 (more like)

Keywords : Fruit Leather, sugar, CMC, Chayote

*Nova Perwira Yudha. Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Semarang. Kp. Pandean RT 01 RW O5 Kedungjati, Grobogan, Jawa
Tengah, 58167. 081567940767. yudhaperwira200@gmail.com

2
PENDAHULUAN
Manisan adalah salah satu bentuk pangan olahan yang banyak digemari
masyarakat ada 2 jenis manisan yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan
basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan
kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan pada manisan basah
kemudian dijemur sampai kering. Salah satu jenis produk buah-buahan yang
kering selain manisan adalah fruit leather
Fruit leather merupakan jenis makanan alternatif pangan olahan yang
dibuat berbahan sayur, buah dan tanmanan bunga. selanjutnya buah dibuat dalam
bentuk hancuran buah-buahan (puree) kemudian buah tersebut dikeringkan dalam
oven. Produk bentuk lembaran tipis halnya kulit buah dengan tekstur yang plastis
dan kenyal, rasanya manis tetapi masih memiliki ciri khas buah yang digunakan.
Fruit leather berbentuk lembaran yang mempunyai rasa yang khas (Puspasari dkk,
2005). Salah satu olahan yang dapat dijadikan fruit leather yaitu labu siam
Labu siam mengandung senyawa pektin sebanyak 6,57% (Daryono, 2012).
Sehingga labu siam cocok digunakan sebagai bahan pembuat leather karena dapat
membentuk tekstur plastis. labu siam mempunyai kadar serat yang cukup baik
yaitu 1,7 gram per 100 gram. Konsumsi serat dalam jumlah yang cukup maka
sangat baik untuk sistem pencernaan. Labu siam mempunyai kandungan air yang
banyak mencapai sebesar 83% (USDA, 2013). Pembuatan fruit leather ada
tidaknya hidrokoloid berpengaruh terhadap tekstur dan kenampakan fruit leather
yang dihasilkan. Sehingga perlu ditambahkan jenis pengikat yaitu CMC,
Pemilihan pengikat berupa CMC ini karena mudah diperoleh dan praktis dalam
penggunaanya.
CMC merupakan zat penstabil yang biasa digunakan dalam produk
makanan atau minuman yang berasal dari buah-buahan. CMC (Carboxyl Methyl
Cellulose) berupa tepung berwarna putih dan bersifat tidak berbau, higroskopis,
dapat didispersikan dengan segera dalam air dingin maupun air panas, pH
optimumnyaadalah 5, dan bila pH terlalu rendah misalnya kurang dari 3, maka
CMC akan mengendap (Winarno, 1992). Menurut Imeson (1999), level
penggunaan CMC pada produk makanan harus kurang dari 1,5% dan pada
umumnya hanya 0,1%-1,5%. Penggunaan bahan penstabil berguna untuk
meningkatkan tingkat viskositas dan mencegah terjadinya sineresis dan untuk
memberi rasa manis digunakan penambahan gula
Gula di dalam fruit leather ditujukan untuk mengikat air sehingga akan
mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan
(Asben, 2007).
Penelitian ini perlu dilakukan untuk menegtahui kadar gula dan CMC pada
fruit leather labu siam terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yang dihasilkan
dengan kadar gula dan CMC yang berbeda-beda yaitu kadar gula 5%, 10% dan
15%, sedangkan CMC 0,5% dan 1%. Kadar gula dan CMC diduga dapat
mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik .

3
METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada bulan November - Desember 2017. Pembuatan
fruit leather labu siam dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan, Pengujian
kadar air reduksi, kadar gula reduksi dan kadar serat dilakukan di Laboratorium
Kimia dan Biokimia, untuk uji Organoleptik dilakukan di Laboratorium Uji
Indrawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang dan uji daya tarik
(tensile strenght) dilakukan di laboratorium Kimia Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang serta penerimaan bahan baku labu siam yang diperoleh
dari pasar Bandungan

Alat dan Bahan

Alat
Alat yang digunakan untuk penelitian ini antara lain : Kompor gas (rinai),
panci, timbangan digital (ohause), mangkuk kecil, loyang ukuran 25x10x1,5 cm,
sendok, cabinet dryer, blender merk Phillips. Untuk daya tarik menggunakan alat
Lloyd Universal Tesring Instrument, Pengujian kadar air, serat kasar dan Gula
Reduksi menggunakan alat, gelas erlenmeyer, tabung reaksi, beaker glass, pipet
tetes (pirex), oven.
Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan fruit leather labu siam ini antara
lain : labu siam, gula, cmc, air, glukosa dan asam sitrat, untuk
pengujian kadar gula reduksi bahan yang digunakan, larutan Luff-Schoorl,
KI 15%, H2 SO4 , Na-Thiosulfat dan aquadest untuk pengujian serat kasar bahan
yang digunakan H2SO4 1,25 %, NaOH 3,25 %, dan etanol 96 %

Rancangan Percobaan
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktorial,
faktor A (kadar gula) dengan 3 level dan faktor B (CMC) dengan 2 level. dengan
6 perlakuan dan diulang 3 kali
Faktor A : Kadar gula Faktor B : Kadar CMC
A1 : 5 % B1 : 0,5 %
A2 : 10 % B2 : 1 %
A3 : 15 %
Kombinasi dari masing-masing perlakuan yaitu :
A1B1 A2BI A3B1
A1B2 A2B2 A3B2
Tabel 1. Komposisi bahan yang digunakan pada masing-masing perlakuan
Bahan A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2
Labu siam 250 g 250 g 250 g 250 g 250 g 250 g
Gula pasir 12,5 g 12,5 g 25 g 25 g 37,5 37,5 g
CMC 1.25 g 2,5 g 1,25 g 2,5 g 1,25 g 2,5 g
Glukosa 5g 5g 5g 5g 5g 5g
Air 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g

Asam Sitrat 0,5 gr 0,5 gr 0,5 gr 0,5 gr 0,5 gr 0,5 gr

4
 Prosedur Penelitian

Berikut adalah proses pembuatan fruit leather labu siam penambahan kadar
gula dan CMC
Labu Siam
Penyortiran Limbah
padat
Pemotongan (biji)

Air Bersih Pencucian Limbah cair

Penimbangan

Air Matang 50 ml
Blnching Rebus
5 menit, (95c)

Gula : 5%, Pencampuran

10%, 15%
Penghalusan
Glukosa :5 g
(Blender)
CMC : 0,5%
dan 1% 5 Menit
Asam sitrat :
0,2% Puree Labu Siam
Pencetakan
Pengeringan
Cabinet Dryer
18 Jam 50c
Fruit Leather Labu
Siam
Ilustrasi 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Fruit leather Labu Siam

Variabel Pengamatan
1. Kadar Air Metode Oven (AOAC, 2005)
2. Kadar Gula Reduksi Metode Luff Schoorl (Sudarmadji, 1984)
3. Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, Dkk 1989)
4. Daya Tarik (Tensile Strenght)
(Fardiaz, 1989)
5. Uji organoleptik (warna, aroma, elastisitas, rasa dan overall)

Analisis Data
Penelitian tersebut diulang sebanyak 3 kali dan setiap data yang diperoleh
dihitung dengan perhitungan rancangan percobaan (RAK) secara manual, apabila
ada perbedaan nyata antara perlakuan dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata
Jujur) pada taraf kepercayaan (= 5 %). Setelah dilakukan pengujian fisikokimia
dan organoleptik dengn perhitungan rancangan percobaan (RAK). Dari kombinasi
perlakuan diperoleh satu perlakuan terbaik

5
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Proksimat Labu Siam
Komponen Rata-Rata
Kadar Air (%) 41,450
Kadar Abu (%) 1,940
Kadar Protein (%) 3,042
Kadar Lemak (%) 0,138
Kadar Karbohidrat (%) 53,429
Kadar Serat Kasar (%) 7,670
Sumber : Data primer
B. Kadar Air Fruit Leather Labu Siam
Berdasarkan analisis variansi menunjukan bahwa faktor A (kadar gula)
berpengaruh nyata (Fhit > Ftabel) terhadap kadar air fruit leather labu siam
sedangkan faktor B (CMC) tidak berpengaruh nyata (Fhit<Ftabel) terhadap
kadar air fruit leather labu siam.
Setelah diuji dengan BNJ pada taraf 5 % Pada perlakuan A1B1 berbeda
nyata dengan semua perlakuan. A1B2 tidak berberda nyata dengan A2B1,
A2B2, A3B1, A3B2 Pengaruh kadar gula dan CMC terhadap kadar air dapat
dapat dilihat pada Tabel 2 dan Ilustrasi dapat dilihat pada Ilustrasi 2
Tabel 2. Pengaruh Kadar Gula dan CMC Terhadap Kadar Air
Perlakuan Kadar Air (%)
A1B1 17,086𝑏
A1B2 15,370𝑎𝑏
A2B1 12,594𝑎
A2B2 13,500𝑎𝑏
A3B1 11,540𝑎
A3B1 12,540𝑎
Keterangan:Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda
menunjukan perbedaan yang nyata. KV = 11,249%
20
Kadar Air (%)

15 CMC
10
B1
5
a B2
0
A1 A2 A3
Kadar Gula
Ilustrasi 2. Grafik Pengaruh Kadar Gula dan CMC Terhadap Kadar
Air Fruit Leather Labu Siam

Berdasarkan Tabel 2. menunjukan bahwa kadar air fruit leather labu siam
dengan kadar gula dan CMC berkisar antara 11,540-17,086 %. Kadar air tertinggi
terdapat perakuan A1B1 yaitu 17,086% dan kadar air terendah perlakuan A3B1
yaitu 11,540% Pada ilustrasi 2 menunjukan setiap kadar gula dan cmc
memberikan pengaruh yang signifikan pada hasil kadar air fruit leather labu siam

6
1. Pengaruh Kadar Gula Terhadap Kadar Air Fruit Leather Labu Siam
Berdasarkan analisis varian menunjukan bahwa faktor A (kadar gula)
berpengaruh nyata (Fhit > Ftabel) terhadap kadar air fruit leather labu siam
Setelah diuji dengan BNJ pada taraf 5 % Pada perlakuan A1 berbeda
nyata dengan semua perlakuan. A2 tidak berberda nyata dengan A3. Pengaruh
kadar gula terhadap kadar air fruit leather labu siam dapat ddilihat pada Tabel 3
dan ilustrasi dapat dilihat pada Ilustrasi 2.

Tabel 3. Pengaruh Kadar Gula Terhadap Kadar Air

Faktor A Kadar Air (%)
A1 16,228𝑏
A2 13,046𝑎
A3 11,841𝑎
Keterangan:Angka yang diikuti dengan
superskrip huruf yang berbeda
menunjukan berbeda nyata

20
Kadar Air

15
(%)

10 b
a
5
0
A1 A2 Gula A3
Kadar
Ilustrasi 3. Grafik Pengaruh kadar gula terhadap
kadar air fruit leather labu siam

Pada ilustrasi 3 menunjukan pengaruh kadar gula (faktor A) terhadap kadar

air fruit leather labu siam menunjukkan bahwa semakin banyak kadar gula yang
ditambahkan akan mempengaruhi kadar air fruit leather labu siam yang
dihasilkan. Kadar air fruit leather labu siam dengan jumlah gula yang berbeda-
beda mengalami penurunan terhadap perlakuan kadar gula hal ini dikarenakan
gula mampu mengikat dan melepaskan air fruit leather labu siam. Semakin tinggi
penggunaan kadar gula maka semakin banyak air yang dapat diikat sehingga
kadar air yang dihasilkan semakin menurun.
Menurut Winarno (1997), gula ditambahkan akan mengikat air bebas
sehingga dapat menurunkan kadar air sehingga akan terjadi proses osmosis.
Menurut Salunkhe (1976), proses osmosis yang terjadi pada buah dan sayuran
dengan tambahan gula menyebabkan air keluar dari bahan sehingga berkurangnya
kadar air.
kadar air untuk fruit leather maksimal yaitu 25% dan semua perlakuan
A1B1 sampai A3B2 mempunyai standar kadar air menurut DSN -SNI No. 1718.
1996

7
C. GulaReduksi Fruit Leather Labu Siam
Berdasarkan analisis varian menunjukan bahwa faktor A (kadar gula)
berpengaruh nyata (Fhit > Ftabel) terhadap kadar gula reduksi fruit leather
labu siam sedangkan faktor B (CMC) tidak berpengaruh nyata (Fhit<Ftabel)
terhadap kadar gula reduksi fruit leather labu siam.
Setelah diuji dengan BNJ pada taraf 5 % Pada perlakuan A1B1 Berbeda
Nyata dengan Perlakuan A3B2 tidak berbeda nyata dengan A3B1 sedangkan
A3B1 dan A3B2 berbeda nyata dengan perlakuan lainya. Pengaruh kadar gula
dan CMC terhadap kadar gula reduksi dapat dilihat pada tabel 4 dan ilustrasi
dapat dilihat pada Ilustrasi 4.
Tabel 4. Pengaruh Kadar Gula dan CMC Terhadap Kadar Gula Reduksi

Perlakuan Gula Reduksi (%)

A1B1 30,266a
A1B2 30,581b
A2B1 37,392c
A2B2 38,018d
A3B1 41,859e
A3B2 42,060e
Keterangan : Angka yang diikuti dengan superskrip huruf
yang berbeda menunjukan perbedaan yang
nyata KV = 𝟐, 𝟑𝟏𝟑 %
50 d e
b
Reduksi (%)
Kadar Gula

40
30
c e B1
20 a
10 B2
0
A1 A2 A3
Kadar Gula
Ilustrasi 4. Grafik Pengaruh Kadar Gula dan CMC Terhadap
Kadar Gula Reduksi Fruit Leather Labu Siam

Berdasarkan ilustrasi 4. menunjukan bahwa kadar gula reduksi fruit leather

labu siam dengan kadar gula dan CMC berkisar antara 30,266%-42,060 %. Kadar
gula reduksi tertinggi terdapat perakuan A3B2 yaitu 40,060% dan kadar gula
reduksi terendah perlakuan A1B1 yaitu 30,266% Pada ilustrasi 4 menunjukan
setiap kadar gula dan cmc memberikan pengaruh pada kadar gula reduksi fruit
leather labu siam
1. Pengaruh Kadar Gula Terhadap Kadar gula reduksi Fruit Leather Labu
Siam
Berdasarkan analisis varian menunjukan bahwa faktor A (kadar gula)
berpengaruh nyata (Fhit > Ftabel) terhadap kadar gula reduksi fruit leather
labu siam

8
 Setelah diuji dengan BNJ pada taraf 5 % Pada perlakuan A1 berbeda nyata
terhadap perlakuan A2 dan A3. Pengaruh kadar gula terhadap kadar gula
reduksi dapat dilihat pada Tabel 5 dan Ilustrasi 5.

Tabel 13. Pengaruh Kadar Gula Terhadap Kadar Gula Reduksi

Faktor A Gula Redduksi (%)
A1 30,424𝑎
A2 37,705𝑏
A3 41,959𝑐
Keterangan:Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang
berbeda menunjukan perbedaan yang nyata
60
Reduksi (%)
Kadar Gula

40

20 b c
a
0
A1 A2 A3
Kadar Gula
Ilustrasi 5. Grafik Pengaruh Kadar Gula Terhadap Kadar
Gula Reduksi Fruit Leather Labu Siam

Pada ilustrasi 5. menunjukan bahwa kadar gula reduksi fruit leather labu
siam meningkat terhadap perlakuan kadar gula. Semakin banyak kadar gula yang
ditambahkan, maka kadar gula reduksi pada fruit leather labu siam akan semakin
meningkat. Peningkatan kadar gula pasir, menyebabkan kadar gula reduksi fruit
leather labu siam yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan
pendapat Desroiser (1988), bahwa kadar gula reduksi fruit leather labu siam akan
berbanding lurus dengan jumlah gula yang ditambahkan. Meningkatnya kadar
gula reduksi disebabkan gula yang ditambahkan berupa sukrosa. Hal ini
disebabkan sukrosa terjadi hidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa yang semakin
banyak. Semakin tinggi gula dan asam sitrat yang ditambahkan maka kandungan
gula semakin meningkat. Menurut Winarno (1992), glukosa dan fruktosa tingkat
kelarutan yang sangat besar. Semakin tinggi jumlah gula maka glukosa dan
fruktosa (gula reduksi) yang terbentuk semakin tinggi, sehingga jumlah gula yang
terlarut semakin banyak.

D. Kadar Serat Kasar Fruit Leather Labu Siam

Berdasarkan analisis varian menunjukan bahwa faktor A (kadar gula)
dan faktor B (CMC) berpengaruh nyata (Fhit > Ftabel) terhadap kadar serat
kasar fruit leather labu siam
Setelah diuji dengan BNJ pada taraf 5 % Pada perlakuan A1B1
Berbeda Nyata dengan Perlakuan A3B2 tidak berbeda nyata dengan A3B1
sedangkan A3B1 dan A3B2 berbeda nyata dengan perlakuan lainya.

9
 Pengaruh kadar gula dan CMC terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada
tabel 6 dan ilustrasi dapat dilihat pada Ilustrasi 6.

Tabel 14. Pengaruh Kadar Gula Dan CMC Terhadap Kadar Serat Kasar
Perlakuan Serat Kasar (%)

A1B1 3,391a
A1B2 3,662b
A2B1 4,049c
A2B2 4,204d
A3B1 4,872e
A3B2 5,040e
Keterangan:Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang
berbeda menunjukan perbedaan yang nyata. KV =
3,188 %
6 d e
Serat Kasar

b CMC
4
(%)

c e B1
2 a B2
0
A1 A2 A3
Kadar Gula
Ilustrasi 6. Grafik Pengaruh Kadar Gula dan CMC Terhadap
Kadar Serat Kasar Fruit Leather Labu Siam

Berdasarkan ilustrasi 6. menunjukan bahwa kadar serat kasar fruit leather

labu siam dengan kadar gula dan CMC berkisar antara 3,391%-5,040 %. Kadar
serat kasar tertinggi terdapat perakuan A3B2 yaitu 5,040% dan kadar sera kasar
terendah perlakuan A3B1 yaitu 3,391% Pada ilustrasi 12 menunjukan setiap
kadar gula dan cmc memberikan peningkatan yang signifikan pada hasil kadar
serat kasar fruit leather labu siam
1. Pengaruh kadar gula terhadap kadar serat kasar fruit leather labu siam
Berdasarkan analisis varian (lampiran 4) menunjukan bahwa faktor A
(kadar gula) berpengaruh nyata (Fhit > Ftabel) terhadap kadar serat kasar
fruit leather labu siam
Setelah diuji dengan BNJ pada taraf 5 % Pada perlakuan A1 berbeda
nyata dengan A2 dan A3. Pengaruh kadar gula terhadap kadar serat kasar
dapat dilihat pada Tabel 7 dan ilustrasi 7.

10
 Tabel 7. Pengaruh Kadar Gula Terhadap Kadar Serat

Faktor A Serat Kasar

A1 3,527a
A2 4,127b
A3 4,956c
Keterangan:Angka yang diikuti dengan superskrip huruf
yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata.

6
Serat Kasar

4
(%)

c
2 a b
0
A1 A2 A3
Kadar Gula
Ilustrasi 7. Grafik pengaruh gula terhadap kadar Serat
Kasar Fruit Leather Labu Siam

Ilustrasi 7 menunjukkan kadar serat pada perlakuan cenderung meningkat.

Peningkatan kadar serat kasar disebabkan karena gula pasir mengandung
karbohidrat. Komponen serat kasar adalah hemiiselulosa, lignin, dan pektin.
Hemiselulosa, lignin, dan pektin pada gula terkandung dalam karbohidrat pada
gula yang mencapai 94% (Anonim, 2016). Hemiselulosa, lignin, dan pektin dapat
diketahui melalui analisis ekstrak karbohidrat tanpa nitrogen yang dinamakan
analisis Carbohydrat by Difference. Selain komponen itu dari ekstrak tanpa
nitrogen adalah selulosa, hemiselulosa, lignin, gula, fruktan, pati, pektin, asam
organik, resin, tannin, pigmen dan vitamin larut air (Uswatun, 2011)
2. Pengaruh CMC Terhadap Kadar Serat Kasar Fruit Leather Labu Siam
Berdasarkan analisis varian menunjukan bahwa faktor B (CMC)
berpengaruh nyata (Fhit > Ftabel) terhadap kadar serat kasar fruit leather labu
siam
Setelah diuji dengan BNJ pada taraf 5 % Pada perlakuan B1 Berbeda Nyata
dengan Perlakuan B2. Pengaruh CMC terhadap kadar serat kasar dapat dilihat
pada Tabel 8 dan Ilustrasi 8

Tabel 8. Pengaruh CMC Terhadap Kadar Serat Kasar

Faktor A Serat Kasar
B1 4,104a
B2 4,302b
Keterangan :Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang
berbeda menunjukan perbedaan yang nyata.

11
 4.4 b

Serat Kasar (%)

4.3
4.2 a
4.1
4
B1 B2
CMC
Ilustrasi 8. Grafik Pengaruh CMC terhadap kadar Serat Kasar
fruit leather labu siam

Pada ilustrasi 8. Menunjukan kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada

perlakuan B2 yaitu sebesar 4,104 % dan terendah diperoleh pada perlakuan B1
yaitu sebesar 4,302 %. Tingginya serat kasar pada fruit leather yang
menggunakan CMC dengan jumlah paling banyak Hal ini sesuai dengan
pernyataan Winarno (2004) yang menyatakan bahwa CMC mengandung serat
yang larut dalam air sehingga akan meningkatkan kadar serat yang terdapat pada
produk.

E. Daya Tarik Fruit Leather Labu Siam

Berdasarkan analisis varian menunjukan bahwa faktor A (kadar gula) dan
faktor B (CMC) tidak berpengaruh nyata (Fhit<Ftabel) terhadap kadar serat
kasar fruit leather labu siam. Pengaruh kadar gula dan CMC terhadap daya
tarik dapat dilihat pada tabel 9

Tabel 9. Pengaruh Kadar Gula dan CMC Terhadap Daya Tarik

Perlakuan Daya tarik
N/𝑚2
A1B1 22.082𝑎
A1B2 19,025𝑎
A2B1 21,339𝑎
A2B2 22,003𝑎
A3B1 20,658𝑎
A3B1 23,394𝑎

Keterangan :Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang sama

menunjukan tidak berbeda nyata. KV = 18,928 %

Berdasarkan Tabel 9 menunjukan bahwa jumlah gula dan CMC tidak

berpengaruh karena pembentukan gel fruit leather dipengaruhi oleh ikatan antara
gula, derajat percabangan, derajat polimerisasi, adanya ion logam, dan
hidrokoloid. Kadar gula 5%, 10% dan 15% tidak berpengaruh terhadap daya tarik
karena kadar gula yang kurang dari 20% Gula di dalam fruit leather ditujukan
untuk mengikat air sehingga akan mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari
produk fruit leather yang dihasilkan. Produk fruit leather dengan penambahan
konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik adalah penggunaan gula

12
20% (Asben, 2007) dan CMC 0,5 dan 1% menunjukan tidak berpengaruh karena
penggunaan CMC yang kurang dari 2% mengakibatkan daya tarik fruit leather
abu siam tidak berpengaruh
Mekanisme pembentukan tekstur gel dalam fruit leather dimulai dengan
adanya proses gelasi yang melibatkan (asosiasi) ikatan silang dari rantai-rantai
polimer untuk membentuk jaringan tiga dimensi secara kontinyu dan mampu
memperangkap cairan, membentuk tekstur kaku, kokoh dan tahan saat diberikan
suatu tekanan. Proses pembentukan gel dipengaruhi oleh ikatan antara gula,
derajat percabangan, derajat polimerisasi, adanya ion logam, dan hidrokoloid
(Rachmawati, 2009).
Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang
pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya
bertindih dan menggulung, kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi
membentuk benang kusut menjadi gel. Meningkatnya kekuatan ionik dan
menurunnya pH dapat menurunkan viskositas karboksimetil selulosa akibat
polimernya yang bergulung. Saat ini, karboksimetil selulosa telah banyak dan
bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. Khusus di bidang
pangan, karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai bahan penstabil, thickener,
adhesive dan pengemulsi (Deviwings, 2008).

F. Uji Organoleptik
1. Warna Fruit Leather Labu Siam
Berdasarkan analisis varian menunjukan bahwa faktor A (kadar gula) dan
faktor B (CMC) tidak berpengaruh nyata (Fhit < Ftabel) terhadap warna fruit
leather labu siam . Pengaruh kadar gula dan CMC terhadap warna fruit leather
labu siam dapat dilihat pada tabel 10
Tabel 10. Pengaruh kadar Gula dan CMC terhadap Warna
Perlakuan Skor Keterangan
A1B1 4,3𝑎 Hijau kekuningan-Hijau Muda
A1B2 4,1𝑎 Hijau Kekuningan- Hijau Muda
A2B1 4,7 𝑎 Hijau Kekuningan-Hijau Muda
A2B2 3,8 𝑎 Kuning Muda-Hijau-Kekuningan
A3B1 5,2𝑎 Hijau Muda-Hijau
A3B2 4,5 𝑎 Hijau Kekuningan-Hijau Muda

Keterangan :Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang sama

menunjukan tidak berbeda nyata KV = 𝟒𝟒, 𝟐𝟑%

Berdasarkan tabel diatas perlakuan dengan perbedaan kadar gula dan cmc,
sehingga didapat hasil rata-rata tertinggi perlakuan A3B1 (hijau muda-hijau)
dengan kadar gula sebanyak 15% dan CMC 0,5 % sedangkan perlakuan
terendah A2B2 (kuning muda-hijau kekuningan) dengan skor 3,8 dengan
kadar gula 10 % dan CMC 1% hal ini diduga karena panelis lebih menyukai
warna pada perlakuan A3B1 , oleh panelis karena warna pada fruit leather labu
siam tersebut cenderung hijau muda daripada warna fruit leather pada

13
 umumnya. Sehingga warna yang mendominasi merupakan warna khas dari
labu siam itu sendiri.
Menurut Apriliyanti, 2010, Bahan pangan yang belum dikeringkan dalam
bentuk aslinya berwarna lebih terang dan semakin tinggi suhu yang digunakan
dan semakin lama waktu pengeringan yang diberikan akan cenderung merubah
zat warna dalam bahan. Suhu yang konstan dan optimal tidak akan
memberikan perubahan yang begitu nyata terhadap bahan. warna bahan pangan
bergantung pada kenampakan bahan pangan tersebut dan kemampuan dari
bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap atau meneruskan
sinar tampak.
Glicksman (1983), menyatakan CMC tidak mempengaruhi bau dan warna,
sehingga penambahan bahan penstabil tidak berpengaruh terhadap warna dan
aroma yang dihasilkan oleh produk.

2. Aroma Fruit Leather Labu Siam

Berdasarkan analisis variansi menunjukan bahwa faktor A (kadar gula)
berpengaruh nyata (Fhit > Ftabel) terhadap aroma fruit leather labu siam
sedangkan faktor B (CMC) tidak berpengaruh nyata (Fhit<Ftabel) dan terjadi
interaksi antara faktor A dan faktor B terhadap kadar air fruit leather labu siam.
Setelah diuji dengan BNJ pada taraf 5 % Pada perlakuan A2B2 dan A3B1
tidak berbeda nyata dengan A3B2 sedangkan A1B1 dan A1B2 tidak berbeda
nyata terhadap A2B1. Pengaruh kadar gula dan CMC terhadap aroma dapat
ddilihat pada tabel 11 dan ilustrasi dapat dilihat pada Ilustrasi 9
Tabel 11. Pengaruh Kadar Gula dan CMC Terhadap Aroma
Perlakuan Skor Keterangan
A1B1 6,5c Amat Bau Labu Siam-Sangat Amat Bau Labu Siam
A1B2 4,7b Agak Bau Labu Siam- Bau Labu Siam
A2B1 5,3bc Bau Labu Siam-Amat Bau Labu Siam
A2B2 4,5b Agak Bau Labu Siam-Bau Labu Siam
A3B1 2,5a Amat Tidak Bau Labu Siam-Tidak Bau Labu Siam
A3B2 3,5ab Tidak Bau Labu Siam- Agak Bau Labu Siam

Keterangan :Angka yang diikuti dengan superskrip yang berbeda

menunjukkan perbedaan yang nyata KV 29,30
8 c bc
6 ab CMC
Aroma

4 B1
2
b b
a B2
0
A1 A2 A3
Kadar Gula

Ilustrasi 9.Grafik Pengaruh Kadar Gula dan CMC Terhadap

Aroma Fruit Leather Labu Siam

14
 Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan menunjukan bahwa
aroma fruit leather labu siam dengan kadar gula dan CMC berkisar antara
2,5-6,5. Aroma tertinggi pada perlakuan A1B1 dengan skor 6,5 (amat bau
labu siam-sangat amat bau labu siam) dan terendah perlakuan A3B1
dengan skor 2,5 (amat tidak terasa labu siam-agak terasa labu siam)

1. Pengaruh Kadar Gula Terhadap Aroma Fruit Leather Labu Siam\

Berdasarkan analisis varian menunjukan bahwa faktor A (kadar gula)
berpengaruh nyata (Fhit > Ftabel) terhadap aroma fruit leather labu siam
Setelah diuji dengan BNJ pada taraf 5 % Pada perlakuan A1 tidak
berbeda nyata dengan A2 sedangkan A3 berbeda nyata dengan A1 dan A2.
Pengaruh kadar gula terhadap aroma dapat dilihat pada Tabel 12 dan
ilustrasi 10.
Tabel 12. Pengaruh kadar gula terhadap aroma
Faktor A Aroma
A1 5,6𝑏
A2 4,9𝑏
A3 3,0𝑎
Keterangan :Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang
berbeda menunjukan perbedaan yang nyata
6
Aroma (%)

4
b b
2
a
0
A1 A2 A3
Kadar Gula
Ilustrasi 10. Grafik Pengaruh kadar gula terhadap aroma fruit leather labu siam

Pengaruh kadar gula ( faktor A ) terhadap aroma fruit leather labu

siam dapat dilihat pada ilustrasi 16. Pada ilustrasi 16 menunjukkan bahwa
skor tertinggi A1 yaitu 4,95 % dengan kadar gula 5 % dan nilai terendah
A3 dengan skor 3,0%.
Aroma yang dimunculkan fruit leather labu siam ini diperoleh dari
labu siam. Karena gula dalam pembuatan fruit leather ini berfungsi
sebagai pemanis sekaligus pengawet (Gaman & Sheringt0n, 1992:61)
Aroma fruit leather labu siam didominasi oleh labu siam hal ini
dikarenakan dalam penilaian aroma yang dilakukan oleh panelis dengan
menggunakan indera penciuman (hidung), setiap perlakuan memiliki
aroma yang sama yaitu beraroma khas labu siam dan terjadi interaksi
antara gula dan cmc dikarenakan gula dan cmc tidak mempunyai aroma
yang menonjol

3. Elastisitas Fruit Leather Labu Siam

Berdasarkan analisis varian menunjukan bahwa faktor A (kadar gula)
berpengaruh nyata (Fhit > Ftabel) terhadap elastisitas fruit leather labu
siam sedangkan faktor B (CMC) tidak berpengaruh nyata (Fhit<Ftabel)

15
 terhadap elastisitas fruit leather labu siam. Pengaruh kadar gula dan CMC
terhadap Elastisitas dapat dilihat pada Tabel 13
Tabel 13. Pengaruh Kadar Gula dan CMC Terhadap Elastisitas
Perlakuan Skor Keterangan
A1B1 3,5a Tidak Elastis-Agak Elastis
A1B2 3,6a Tidak Elastis-Agak Elastis
A2B1 5,0a Elastis- Amat Elastis
A2B2 4,9a Agak Elastis-Elastis
A3B1 4,9a Agak Elastis-Elastis
A3B2 5,1a Elastis- Amat Elastis

Keterangan:Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang sama

menunjukan tidak berbeda nyata KV = 𝟒𝟎, 𝟐𝟔%

Berdasarkan Tabel 13 menunjukan bahwa skor elastisitas fruit leather

labu siam dengan kadar gula dan CMC berkisar antara 3,5-5,1. Skor tertinggi
terdapat perakuan A3B2 yaitu 5,1 ( elastis-amat elastis) dan skor terendah
perlakuan A1B1 yaitu 3,5 (tidak elastis-agak elastis) Pada tabel 13
menunjukan setiap kadar gula dan CMC memberikan peningkatan pada hasil
elastisitas fruit leather labu siam
1. Pengaruh kadar gula terhadap ekastisitas fruit leather labu siam
Berdasarkan analisis varian (lampiran 9) menunjukan bahwa faktor A
(kadar gula) berpengaruh nyata (Fhit > Ftabel) terhadap elastisitas fruit
leather labu siam
Setelah diuji dengan BNJ pada taraf 5 % Pada perlakuan A1
berbeda nyata pengaruhnya terhadap perlakuan A2 dan. Pengaruh kadar
gula terhadap elastisitas dapat ddilihat pada pada Tabel 14 dan Ilustrasi 11
Tabel 14. Pengaruh Kadar Gula Terhadap Elastisitas
Faktor A Elastisitas
A1 3,5 𝑎
A2 4,9𝑏
A3 5,0 𝑏
Keterangan :Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda
menunjukan perbedaan yang nyata

6
Elastisitas

4
2 b b
a
0
A1 A2 A3
Kadar Gula
Ilustrasi 11. Grafik pengaruh kadar gula terhadap Elastisitas
fruit leather labu siam
Ilustrasi 11. Menunjukan bahwa kadar gula semakin banyak akan
terjadi kristalisasi pada permukaan yang terbentuk sedangkan gula yang

16
 ditambahkan sedikit atau kurang akan terbentuk gel yang lunak (Muchtadi,
1989)
Penambahan gula pada fruit leather selain untuk pemanis juga untuk
pembentuk tekstur, terdapat pektin di dalam sebuah campuran air, gula
mempengaruhi keseimbangan pektin dan air karena gula berfungsi sebagai
dehydrating agent yang dapat mengurangi air di permukaaan pektin
(Gardjito et al.,2005. kemampuan mengikar air semakin meningkat
menyebabkan semakin tinggi kadar gula maka semakin kompak dan plastis
sehingga disukai oleh panelis.
4. Rasa fruit leather labu siam
Berdasarkan analisis varian menunjukan bahwa faktor A (kadar gula)
dan faktor B (CMC) tidak berpengaruh nyata (Fhit < Ftabel) terhadap rasa
fruit leather labu siam . Pengaruh kadar gula dan CMC terhadap rasa fruit
leather labu siam dapat dilihat pada tabel 15.
Tabel 15. Pengaruh kadar gula dan CMC terhadap Rasa
Perlakuan Skor Keterangan
Terasa Labu Siam-Amat Terasa Labu
A1B1 5,6𝑎 Siam
Agak Terasa Labu Siam-Terasa Labu
A1B2 4,5𝑎 Siam
Agak Terasa Labu Siam-Terasa Labu
A2B1 4,7𝑎 Siam
Agak Terasa Labu Siam-Terasa Labu
A2B2 4,3𝑎 Siam
Agak Terasa Labu Siam-Terasa Labu
A3B1 4,4𝑎 Siam
Tidak Terasa Labu Siam-Agak Terasa
A3B2 3,5𝑎 Labu Siam

Keterangan:Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang sama

menunjukan tidak berbeda nyata KV = 𝟒𝟎, 𝟔𝟔%
Rasa fruit leather labu siam dominan terasa labu siam-amat terasa labu
siam Hal ini disebabkan kadar gula dan CMC akan membentuk struktur gel
yang kuat dan air terperangkap semakin banyak yang memungkinkan rasa
khas labu siam juga terperangkap dalam ikatan tiga dimensi sehingga rasa
yang dihasilkan semakin kuat
Penambahan gula dan CMC tidak berpengaruh nyata terhadap rasa
fruit leather labu siam karena proses pembuatan fruit leather labu siam
bahan yang digunakan bukan haya gula namun ada penambahan bahan lain
yaitu asam sitrat. Setiap perlakuan penambahan gula antara perlakuan satu
dengan perlakuan lainya jumlah gula tidak sama. Namun dalam pembuatan
fruit leather labu siam gula selain memberi rasa manis, gula sebagai
pemberi tekstur, pengawet dan memberi penampakan yang ideal

5. Keseluruhan (overall)
Berdasarkan analisis varian menunjukan bahwa faktor A (kadar gula) dan
faktor B (CMC) tidak berpengaruh nyata (Fhit < Ftabel) terhadap overall
fruit leather labu siam . Pengaruh kadar gula dan CMC terhadap overall fruit
leather labu siam dapat dilihat pada Tabel 16.

17
 Tabel 16. Pengaruh kadar gula dan CMC terhadap overall

Perlakuan Skor Keterangan

𝑎
A1B1 4,4 Agak Suka-Suka
A1B2 4,7𝑎 Agak Suka-Suka
A2B1 5,0𝑎 Suka-Amat Suka
𝑎
A2B2 4,9 Agak Suka-Suka
𝑎
A3B1 4,7 Amat Suka-Suka
A3B2 3,3𝑎 TidakSuka-Agak Suka

Keterangan :Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang sama

menunjukan tidak berbeda nyata. KV = 𝟒𝟏, 𝟑𝟑%

Tabel 16. menunjukkan bahwa jumlah panelis yang sangat suka pada tingkat
kesukaan keseluruhan fruit leather paling tinggi pada perlakuan A2B1 kadar
gula 10% dan CMC 0,5% dengan penilaian Suka-Amat Suka
Faktor penilaian terhadap parameter overall ini didasarkan atas beberapa
parameter. Faktor penilaian terhadap parameter overall ini berdasarkan atas
beberapa parameter uji lainnya, yakni warna, aroma, tekstur, dan rasa fruit
leather labu siam
Penilaian overall dipengaruhi oleh adanya tingkat kesukaan panelis terhadap
warna, aroma, elastisitas, dan rasa. Hal tersebut dikarenakan penilaian panelis
berbeda-beda yang dapat menyebabkan kesukaan panelis secara keseluruhan
terhadap produk yaitu suka-amat suka

Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka diperoleh hasil
sebagai berikut :
1. Kadar gula dan CMC berpengaruh terhadap kadar air, kadar gula reduksi,
kadar serat kasar dan aroma dan tidak berpengaruh terhadap daya tarik,
warna, elastisitas, rasa dan overall
2. Kadar gula berpengaruh terhadap kadar air, kadar serat kasar, kadar gula
reduksi, aroma dan elastisitas sedangkan CMC berpengaruh terhadap kadar
serat kasar dan terjadi interaksi terhadap aroma fruit leather labu siam
3. Perlakuan yang terbaik A3B1 dengan kadar gula 15 dan CMC 0,5 %
menghasilkan fruit leather labu siam dengan baik dengan nilai kadar air
11,540 %, kadar gula reduksi 41,859 %, kadar serat kasar 4,872 %, uji
daya tarik 20,658 𝑁/𝑚2 dan uji organoleptik mutu hedonik terhadap
parameter warna dengan skor 5,2 (hijau muda-hijau), aroma dengan skor
2,5 ( amat tidak bau labu siam-tidak bau labu siam ), elastisitas dengan
skor 4,9 (agak elastis-elastis), rasa dengan skor 4,4 (agak terasa labu
siam-terasa labu siam) , overall skor 4,7 (agak suka-suka)

SARAN
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut menggunakan gula atau CMC

18
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2016. Kandungan Gizi Gula Pasir: Komposisi Bahan

Pangan.http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-gula-
pasir komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html. Diakses pada tanggal 1
Januari 2018

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of

Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist.
Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Apriliyanti. T, 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea batatas blackie) dengan variasi pengeringan. Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Skripsi.

Asben A. 2007. Peningkatan Kadar Iodin Dan Serat Pangan Dalam Pembuatan
Fruit Leathers Nenas (Ananas Comosus Merr) Dengan Penambahan
Rumput Laut. Penelitian. Fakultas Pertanian Universitas Andalas,
Padang

Daryono. 2012. Ekstraksi Pektin dari Labu Siam. Jurnal Tehnik Kimia Vol 7 No.
ITN. Malang.

Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.

Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Deviwings, 2008. CMC. http://quencawings.ac.id Diakses pada tanggal 4 Januari

2018

DSN-SNI No. 1718. 1996. Syarat Mutu Manisan. Badan Standarisasi Nasional.
Jakarta

Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat

Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB Bogor

Gaman, P.M, dan Sherrington, K.B. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan
Nutrisi dan Mikro Biologi. Yogyakarta: Gajah Mada University Press

Gardjito, Murdijati, dan Theresia Fitria Kartika Sari. 2005. Pengaruh penambahan
asam sitrat dalam pembuatan manisan kering labu kuning (Cucurbita
maxima) terhadap sifat-sifat produknya. Jurnal Tegnologi Pertanian.
Vol. 1 No.2.

Glicksman. 1983. Food Hydrocolloids. CRC Press. Boca Raton FL.

19
Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc,
New York.

Muchtadi,T.R., 1989. Teknologi Press Pengolahan Pangan. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor

Puspasari, K., F. Rusli., dan S. Mileiva. 2005. Formulasi Campuran Flower

Leather dari Bunga Mawar dengan Ekstrak Rempah Rempah
(Cengkeh dan Kayumanis) Sebagai Pangan Fungsional Kaya
Antioksidan. PKPM 251, Bogor.

Rachmawati, A.K. 2009. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Cincau Hijau

(Premna oblongifolia. Merr) untuk Pembuatan Edible Film. Skripsi.
Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta.

Salunkhe DK. 1976. Storage, processing, and nutritional quality of fruits and
vegetables. GRC Press. Cleveland: Ohio.

Sudarmadji, S. 1984. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta :

Liberty

Sudarmadji, S, B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty

USDA. 2013. Nutrien Values ad Weights are for Edible Portion of Chayote.
National Database for Standare Reference Declease.

Uswatun, A., 2011. Kandungan gizi dan serat pada pembuatan es krim kacang
merah. Tugas Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Pangan, Enzim dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia , Jakarta

20