15 (1) (2020) 1-4

Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian

http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp

KONSENTRASI GULA PASIR

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
SELAI TIMUN KRAI (Curcumis sp)

Romli Cipto Utomo1, Ir. Elly Yuniarti Sani, M.Si.2 dan Ir. Sri Haryati, M.Si.2

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang,

Indonesia

DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v13i1.1845.kodeartikel
Info Artikel
___________________
Sejarah Artikel:
Disubmit 6 Juli 2019
Direvisi 24 Februari 2020
Disetujui 11 Maret 2020
___________________
Keywords:
Ditulis dalam bahasa Inggris 3-5
kata atau kelompok kata, ditulis
menurut abjad, dipisah dengan
titik koma ;
_______________________
Abstrak
____________________________________________________________
Selai merupakan produk yang dibuat dari buah-buahan yang telah dihancurkan serta
dilakukan penambahan gula kemudian dipanaskan atau dimasak sampai terbentuk
tekstur kental.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula
terhadap sifat kimia (kadar air, pH, dan kalium), sifat fisik (viskositas dan daya oles) dan
organoleptik (daya oles dan kesukaan keseluruhan) selai timun krai. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan
konsentrasi gula yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Data yang diperoleh
dianalisa dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji
DMRT taraf 5%.Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula pasir pada
selai timun krai menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap sifat kimia
(kadar air dan kadar kalium), sifat fisik (viskositas dan daya oles), organoleptik (daya
oles dan penerimaan kesukaan keseluruhan). Setelah dilakukan uji lanjut Duncan 5%
ada perbedaan nyata pada semua perlakuan. Berdasarkan pengujian variabel pada selai
timun krai, diperoleh perlakuan terbaik yang disukai panelis berdasarkan daya oles dan
kesukaan dengan P5 (konsentrasi gula 50%), memiliki skor uji organoleptik daya oles
pada roti dengan skor 4,25 (sangat mudah dioleskan), kesukaan terhadap selai timun
krai 4,85 (sangat suka). Adapun selai pada P5 (konsentrasi gula 50%) mempunyai kadar
air 298,15%, pH 4,30, kadar kalium 67,769mg, viskositas 111,68cP, daya oles 16,59mJ.
Hal ini karena P5 secara keseluruhan lebih disukai konsumen daripada perlakuan lain.
Abstract

Jam is a product made from fruits that have been crushed and added to sugar and then
heated or cooked to form a thick texture. This study aims to determine the effect of sugar
concentration on chemical properties (water content, pH, and potassium), physical
properties (viscosity and topical power) and organoleptic (topical power and overall
preference) of cucumber jam. The experimental design used was a completely randomized
design (CRD) one factor with a sugar concentration consisting of 5 treatments and 4
replications. The data obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and
followed by DMRT at 5% level. The results showed that the concentration of granulated
sugar in cucumber jam showed a significant effect on chemical properties (water content
and potassium levels), physical properties (viscosity and topical), organoleptic (topical and
acceptability). After further testing Duncan 5% there were significant differences in all
treatments. Based on variable testing on cucumber jam, the best treatment was obtained by
the panelists based on the power of smearing and liking with P5 (50% sugar
concentration), having an organoleptic test score of smearing power on bread with a score
of 4.25 (very easy to apply), preference for jam cucumber krai 4.85 (really like). The jam at
P5 (50% sugar concentration) has a moisture content of 298.15%, pH 4.30, potassium
content of 67.769mg, viscosity of 111.68cP, rubbing power of 16.59mJ. This is because P5
as a whole is more preferred by consumers than other treatments.

Keywords: Jam, cucumber krai, sugar

 Alamat Korespondensi:Jl. Soekarno Hatta Semarang, Jawa Tengah p-ISSN 1693-9115
E-mail: alamat@email.mu
e-ISSN 2580-846X

1
 Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 15 (1) (2020)
PENDAHULUAN
Timun Krai (Curcumis sp)
merupakan sumber dengan kadar tinggi air
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia
yang membuat tubuh terhidrasi dengan baik
serta membuang seluruh racun yang
terkumpul di dalam tubuh. Saat dimasak,
rasanya begitu manis dan menyegarkan.
Selain mengandung air yang tinggi, timun
krai juga kaya gizi, diantaranya : Vitamin
A, Vitamin B, Vitamin C, Vitamin K, dan
mineral penting seperti : potasium, kalsium,
magnesium, mangan, serat, dan masih
banyak yang lainnya (Arlina, 2017).
Krai adalah Komoditas hortikutura,
krai merupakan sayuran yang melimpah
dan belum banyak dimanfaatkan. Krai
merupakan sayuran yang banyak ditanam
oleh petani pada musim tanam kemarau.
Krai dipilih oleh petani karena
budidayanya yang mudah dengan biaya
yang murah dengan waktu panen yang
beberapa kali sehingga diharapkan
pendapatan yang diperoleh tidak hanya
sekali. Tanaman krai merupakan tanaman
sayuran jenis timun dengan warna hijau
bergaris putih. Tanaman ini memiliki
kalori yang rendah 15 kalori per 100 gram
dan tidak mengandung lemak jenuh atau
kolesterol serta sebagai sumber serat,
memiliki kadnungan kalium 147 mg,
sodium dan elektrolit penting. Komoditas
tersebut pada umumnya masih dijual dalam
bentuk segar sehingga harganya murah dan
belum memiliki nilai tambah disamping itu
produk tersebut tidak mampu disimpan
karena cepat mengalami pembusukan
sehingga sayuran ini sering digunakan
sebagai pakan ternak sapi.
Selai merupakan produk awetan
yang dibuat dengan memasak hancuran
buah yang dicampur gula atau campuran
gula dengan dekstrosa atau glukosa, dengan
atau tanpa penambahan air dan memiliki
tekstur yang lunak dan plastis (Suryani
dkk., 2004). Menurut SNI-01-3746-1995,
selai buah adalah produk pangan semi
2
basah yang merupakan pengolahan bubur
buah dan gula yang dibuat dari campuran
tidak kurang dari 45% berat sari buah dan
55% berat gula. Campuran tersebut
kemudian dipekatkan sampai diperoleh
hasil akhir berupa padatan terlarut lebih
dari 65% yang diukur menggunakan
refraktometer. Gula biasanya digunakan
sebagai bahan pemanis makanan.
Penambahan gula dalam proses pembuatan
selai bertujuan untuk memperoleh tekstur,
penampakan dan flavor yang baik. Asam
dan gula mampu mempengaruhi
konsistensi dan dipersibilitas yang
memiliki hubungan dengan daya oles selai,
dalam hal ini gula dan asam berpengaruh
dalam pembentukan gel. Sukrosa (gula)
akan mengalami hidrolisis menjadi glukosa
dan fruktosa karena adanya pengaruh dari
suhu pemanasan dan asam yang
meningkatkan kelarutan sukrosa (Fatonah,
2002). Menurut Yenrina dkk (2009) selai
yang bermutu baik memiliki sifat tertentu,
diantaranya adalah konsisten, warna
cemerlang, tekstur lembut, flavor buah
alami, tidak mengalami sineresis.
Krai memiliki potensi untuk dibuat
selai karena krai merupakan sayuran yang
memiliki kandungan air cukup banyak
dengan aroma yang khas terutama pada
bagian daging dan biji pada bagian
tengah krai, untuk memperoleh mutu selai
yang baik dibutuhkan bahan baku yang
berkualitas, cara pengolahan yang tepat
serta komposisi bahan baku dan bahan
tambahan yang sesuai. Oleh karena itu
penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
konsentrasi gula terhadap sifat fisikokimia
dan organoleptik selai timun krai.
Timun krai belum banyak
dimanfaatkan sebagai selai, dengan adanya
penambahan variasi gula pasir diharapkan
dapat menciptakan produk selai timun krai
yang manis, kental dan mudah dioleskan.
Apakah perbedaan konsentrasi gula pada
selai timun krai akan mempengaruhi
karakteristik fisikokimia dan organoleptik
dari selai yang dihasilkan?
 Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 15 (1) (2020)
Tujuan penelitian untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi gula terhadap sifat
fisikokimia dan organoleptik selai timun
krai dan mengetahui perlakuan yang
terbaik pada selai timun krai. Manfaat
penelitian untuk memberikan informasi
penggunaan konsentrasi gula yang sesuai
untuk mendapatkan selai timun krai untuk
menghasilkan selai bermutu baik. Diduga
perbedaan konsentrasi gula pada
pembuatan selai timun krai akan
memberikan pengaruh terhadap sifat
fisikokimia dan organoleptik dari selai
yang dihasilkan
METODE
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Semarang
pada bulan Oktober 2019 – Desember
2019. Alat-alat yang digunakan untuk
proses pembuatan selai timun krai adalah
pisau, panci stainless steel, mangkuk,
kompor, pengaduk, gelas ukur, termometer,
timbangan analitik, solet, blender dan
saringan. Alat-alat yang digunakan untuk
analisa yaitu pH meter, viscometer
brookfield, timbangan analitik, beaker
glass, oven, botol timbang, gelas piala,
esikator, elenmeyer, hot plate, labu takar
100 ml, kertas saring whatman no.42, pipet
volume (1,50 ml; 2,00 ml; 2,50 ml; 3,00
ml; 3,50 ml; 4,00 ml dan 10,00 ml) dan
texture analyzer.Bahan yang digunakan
untuk pembuatan selai dalam penelitian ini
yaitu buah timun krai dibeli dari petani
Jepara, gula pasir, CMC, asam sitrat, air.
Bahan yang dibutuhkan untuk analisa yaitu
aquadest, HNO₃ 65% dan buffer.
Penelitian dilakukan dengan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan
satu faktor yaitu konsentrasi gula terdiri
dari lima perlakuan dan 4 kali ulangan
dengan rincian sebagai berikut :
P1: Proporsi bubur timun krai 200 gram
konsentrasi gula 30%
P2: Proporsi bubur timun krai 200 gram
konsentrasi gula 30%
3
P3: Proporsi bubur timun krai 200 gram
konsentrasi gula 30%
P4: Proporsi bubur timun krai 200 gram
konsentrasi gula 30%
P1: Proporsi bubur timun krai 200 gram
konsentrasi gula 30%
Data yang diperoleh dihitung dengan
metode statistik ANOVA apabila ada
perbedaan nyata antar perlakuan
dilanjutkan dengan uji beda nyata
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)
pada tingkat kepercayaan α 5%.
Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
a. Siapkan semua alat yang diperlukan
untuk pembuatan selai dalam keadaan
bersih, kering, dan dapat digunakan
sesuai dengan fungsinya.
b. Siapkan semua bahan yang digunakan
dan timbang sesuai takaran.
2. Pembuatan Bubur Timun Krai
a. Timun krai dilakukan sortasi, yaitu
memilih timun krai dengan kualitas
baik (yang masih segar tidak terlalu
muda dan tidak terlalu tua)
b. Timun krai kemudian dicuci dengan air
mengalir, kulitnya jangan dikupas,
hilangkan saja biji buah didalamnya.
c. Potong timun krai dengan ukuran ± 2
cm, timbang sebanyak 1.000 gram
kemudian blanching rebus dengan
1000 mL 3 menit.
d. Timun krai yang sudah diblanching
ditambahkan air 250 ml kemudian
diblender selama 5 menit hingga
terbentuk bubur timun krai halus.
3. Pembuatan Selai Timun Krai
Komposisi dalam pembuatan selai
timun krai dapat dilihat pada Tabel 5.
 Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 15 (1) (2020)
Persentase gula berdasarkan
penelitian Irvan Hidayat (2018) yang
diperoleh perlakuan terbaik pada
persentase gula 40%, sehingga dalam
penelitian ini dengan konsentrasi 30% s.d.
50%.
Tahapan proses pembuatan selai timun
krai:
a. Bubur timun krai diambil sebanyak 200
gram dan ditambahkan CMC 1 gram,
asam sitrat 0,5 gram dan gula pasir
sesuai proporsi perlakuan 30 %, 35 %,
40 %, 45 % dan 50 % kemudian
diaduk.
b. Dilakukan pemasakan dengan suhu
103°C dan pengadukan sampai benar-
benar tercampur rata selama 30 menit.
c. Sampel di didinginkan selama 1 jam.
d. Dilakukan analisa kadar air, pH, daya
oles, viskositas, kadar kalium dan
organoleptik ( daya oles, kesukaan )
terhadap selai timun krai yang
dihasilkan.
4. Variabel Penelitian
Parameter yang diamati adalah analisa
fisik (daya oles, viskositas), analisa
kimia (kadar air, pH, kalium) dan
analisa organoleptik (daya oles, dan
kesukaan) untuk menguji tingkat
kesukaan panelis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kadar Kalium
Kalium merupakan mineral yang
bermanfaat bagi tubuh yang berfungsi
untuk mengendalikan tekanan darah
(Yaswir dan Ferawati, 2012).
Berdasarkan analisa ragam (Lampiran
4
4) bahwa konsentrasi gula pasir
berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap
kadar kalium selai timun krai dan
setelah diuji lanjut dengan DMRT 5%
menunjukkan adanya perbedaan yang
nyata antar perlakuan. Rerata
perhitungan kadar kalium dapat
dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Rerata Kadar Kalium Selai
Timun Krai
Nilai Kadar
Konsentrasi Kalium
(mg/100g)*
P1 (30%) 52,196a
P2 (35%) 60,911b
P3 (40%) 62,917bc
P4 (45%) 65,288cd
P5 (50%) 67,769d
Keterangan : *Angka yang ditandai
notasi huruf berbeda menunjukkan
ada perbedaan nyata (p<0,05).
Rerata kadar kalium yang
dihasilkan yaitu 52,196 - 67,769 mg.
Konsentrasi gula pasir berpengaruh
terhadap kadar kalium, semakin tinggi
penambahan gula pasir maka kadar
kalium selai timun krai akan semakin
meningkat. Hal ini dapat terjadi
karena gula pasir mengandung 2 mg
kalium setiap 100 gram berat bahan
(Darwin, 2013), sehingga semakin
tinggi konsentrasi gula pasir yang
ditambahkan pada selai semakin
meningkat pula kadar kalium selai.
Grafik kadar kalium timun krai dapat
dilihat pada Gambar 6.
 Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 15 (1) (2020)

Gambar 6 menunjukkan semakin perbedaan yang nyata antar

tinggi konsentrasi gula maka kadar perlakuan. Rerata perhitungan
kadar kalium akan meningkat, hal ini viskositas dapat dilihat pada Tabel 11.
berkaitan dengan kadar air selai timun
krai yang semakin menurun. Timun Tabel 11. Rerata Viskositas Selai
krai mengandung kalium yang cukup Timun Krai
tinggi yaitu 122mg/100g (Rukmana, Nilai Viskositas
Konsentrasi
1994), jika kadar air menurun pada (cP)*
selai maka kandungan air akan turun P1 (30%) 96,68a
dan kadar kalium timun krai P2 (35%) 98,69b
meningkat dan tidak larut dalam air. P3 (40%) 100,74c
Menurut Muchtadi dan Sugiyono P4 (45%) 103,33d
(2015) selama proses pemasakan, air P5 (50%) 111,68e
dan uap air akan dikeluarkan dari Keterangan : *Angka yang ditandai
kapiler yang lebih besar. notasi huruf berbeda menunjukkan ada
Pengujian kalium adalah untuk perbedaan nyata (p<0,05).
mengetahui jumlah kalium yang masih
terkandung pada selai timun krai Rerata viskositas yang paling tinggi
setelah mengalami proses pengolahan pada perlakuan P5 (konsentrasi gula
yang dapat memungkinkan susut pada 50%) sebesar 111,68cP yang terendah
jumlah kandungan kalium, diketahui pada perlakuan P1 (konsentrasi gula
pada timun krai mengandung kalium 30%) sebesar 96,68cP, sehingga
yang cukup tinggi. Menurut Ajala urutan persentase pengaruh
(2009), memungkinkan adanya air konsentrasi gula pasir terhadap
yang diikat kembali oleh serat dan viskositas selai timun krai dari
senyawa kimia lain yang terdapat terendah hingga tertinggi yaitu
dalam bahan. perlakuan P1, P2, P3, P4, dan P5.
Viskositas adalah ukuran resistensi
2. Viskositas zat cair untuk mengalir. Semakin
Viskositas adalah ukuran resistensi tinggi viskositas suatu zat cair, maka
zat cair untuk mengalir. Viskositas akan semakin kental aliran zat cair
adalah gesekan yang ditimbulkan oleh tersebut. Semakin banyak konsentrasi
fluida yang bergerak, atau benda gula yang ditambahkan maka
padat yang bergerak didalam fluida viskositas selai semakin meningkat.
(Martuharsono, 2006). Kekentalan Hal ini disebabkan semakin tinggi
dinyatakan sebagai daya tahan yang gula, maka gula akan menyerap air
diberikan oleh suatu cairan terhadap sehingga viskositas meningkat
gerakan-gerakan yang dikenakan (Afrizal dan Usman, 2017). Hal ini
pada cairan tersebut. Kekentalan selai berkaitan dengan kadar air, semakin
diukur dengan viskometer yang tinggi konsentrasi gula, kadar air
dinyatakan dalam satuan cP semakin menurun yang
(centipoise) (Anonim, 1990). mengakibatkan meningkatnya
Berdasarkan analisa ragam viskositas selai. Menurut Antarlina
(Lampiran 5) bahwa konsentrasi gula dan Ginting (1992) faktor yang
pasir berpengaruh nyata (p<0,05) mempengaruhi viskositas, antara lain
terhadap viskositas selai timun krai kadar air bahan. Viskometer berputar
dan setelah diuji lanjut dengan menyesuaikan kekentalan selai,
DMRT 5% menunjukkan adanya apabila selai terlalu kental maka

5
 Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 15 (1) (2020)

putaran akan semakin pelan dan nilai 3. Uji Organoleptik Kesukaan

viskositas semakin besar, sebaliknya Keseluruhan
jika selai tidak terlalu kental atau Berdasarkan analisa ragam
encer maka putarannya semakin cepat (Lampiran 8) bahwa konsentrasi gula
dan nilai viskositas semakin kecil. pasir berpengaruh nyata perbedaan
Grafik viskositas selai timun krai nyata (p<0,05) terhadap organoleptik
dapat dilihat pada Gambar 7. kesukaan keseluruhan selai timun krai
dan setelah diuji lanjut dengan
DMRT 5% menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata antar
perlakuan. Rerata perhitungan
organoleptik kesukaan dapat dilihat
pada Tabel 14.
Tabel 14. Rerata Organoleptik
Kesukaan Rerata Selai Timun Krai
Konsent Skor Keterangan
rasi Overall
(%)*
P1 (30%) 1,15a Sangat Tidak Suka
P2 (35%) 2,10b Tidak suka
c
Gambar 7. menunjukkan kadar P3 (40%) 3,20 Agak Suka
viskositas selai timun krai cenderung P4 (45%) 3,70d Suka
e
meningkat terhadap setiap perlakuan. P5 (50%) 4,85 Sangat Suka
Viskositas selai dipengaruhi oleh Keterangan : *Angka yang ditandai
pengentalnya. Peningkatan viskositas notasi huruf berbeda menunjukkan ada
ini berkaitan dengan kepadatan perbedaan nyata perbedaan nyata
struktur serabut yang terbentuk. (p<0,05).
Selain itu, konsentrasi gula yang
banyak juga mempengaruhi viskositas Pengujian mutu hedonik
selai (Ekaputri, dkk., 2017). Gula di penerimaan keseluruhan dilakukan
dalam selai ditujukan untuk mengikat untuk mengetahui pengaruh perbedaan
air sehingga akan mempengaruhi konsentrasi gula pasir terhadap
tekstur atau kekerasan dari produk penerimaan kesukaan keseluruhan
selai yang dihasilkan. Jika air dalam selai saat dikonsumsi panelis. Tabel
bahan pangan terperangkap maka air 14 menunjukan bahwa jumlah panelis
yang tersedia untuk pertumbuhan yang sangat suka pada tingkat
mikroba atau Aw menjadi rendah, hal kesukaan secara keseluruhan dari selai
ini yang menjadikan produk awet. timun krai perlakuan P5 sebesar 4,85
Gula dapat meningkatkan (sangat suka) dengan konsentrasi gula
kemampuan CMC membentuk gel, 50% dan skor terendah adalah
dan mempengaruhi tekstur dan perlakuan P1 dengan skor nilai 1,15
konsistensi selai. Semakin tinggi (sangat tidak suka) konsentrasi gula
konsentrasi gula semakin rendah 30%. Panelis lebih menyukai selai
kadar air, sehingga diduga CMC tidak yang manis karena enak dimakan
banyak yang larut bersama air karena dibandingkan selai yang konsentrasi
sifat CMC yang larut dalam air. gulanya sedikit. Grafik organoleptik
kesukaan keseluruhan selai timun krai
dapat dilihat pada Gambar 10.

6
 Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 15 (1) (2020)
Grafik organoleptik kesukaan
keseluruhan selai timun krai dapat
dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Grafik Rerata Mutu
Hedonik Kesukaan Selai Timun Krai
Jika berdasarkan SNI 3764-2008
menyatakan, bahwa kriteria rasa selai
buah adalah normal. Semakin tinggi
konsentrasi gula pasir yang
ditambahkan pada selai timun krai
maka nilai mutu hedonik penerimaan
keseluruhan akan meningkat.
Peningkatan nilai skor penerimaan
keseluruhan tersebut dikarenakan
derajat keasaman (pH) dari selai
meningkat sehingga rasa yang
dihasilkan tidak terlalu asam dan
memiliki tekstur yang kental.
Faktor penilaian terhadap
parameter kesukaan pada selai timun
krai didasarkan atas parameter uji
mutu hedonik lainnya yaitu daya oles
selai terhadap roti, panelis kesukaan
dipengaruhi oleh adanya tingkat
kesukaan panelis terhadap daya oles
yang berbeda-beda, hal tersebut
menyebabkan tingkat kesukaan
panelis secara keseluruhan terhadap
produk selai timun krai yaitu tidak
suka sampai sangat suka.
SIMPULAN
1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
konsentrasi gula pasir pada selai
timun krai menunjukkan adanya
7
pengaruh yang nyata terhadap sifat
kimia (kadar kalium), sifat fisik
(viskositas), organoleptik
(penerimaan kesukaan keseluruhan),
Setelah dilakukan uji lanjut Duncan
5% ada perbedaan nyata semua
perlakuan.
2. Hasil analisa laboratorium yang
tertinggi pada selai timun krai yaitu,
kadar air tertinggi di P1, kadar kalium
paling tinggi di P5, viskositas
tertinggi di P5, Hasil skor uji
organoleptik kesukaan keseluruhan
tertinggi di P5.
3. Perlakuan terbaik P5 (konsentrasi
gula 50%) menurut karakteristik
sebagai berikut kadar kalium
67,769mg, viskositas 111,68cP, Hasil
skor uji organoleptik kesukaan
terhadap selai timun krai 4,85 (sangat
suka). Hal ini karena P5 secara
keseluruhan lebih disukai konsumen
daripada perlakuan lain, nilai kadar
air dan pH sesuai SNI, sehingga selai
memiliki tekstur yang kental dan daya
olesnya mudah dioleskan.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D.
Herawati. 2011. Analisis Pangan.
Dian.
AOAC (Association of Official Analytical
Chemist). 2005. Official Method
of Analysis of The Association of
Official Analytical of Chemist.
Arlington: The Association of
Official Analytical Chemist, Inc.
Atkins, P. W., 2007. Kimia Fisika. Jilid II
Edisi IV. Erlangga, Jakarta.
Baiquni F.A, Ahmad, Thariq S,
Muhammad, Nur K, Muhammad.
2018. Pengaruh Konsentrasi Garam
dan Lama Fermentasi Terhadap
Sifat Kimia dan Organoleptik
Kimchi. Universitas Darussalam
Gontor. Ponorogo
 Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 15 (1) (2020)

Budiayu, Y. 2002. Daya Terima Dan Gardjito, Murdijati, dan Theresia Fitria
Kandungan Zat Gizi Selai Campuran Kartika Sari. 2005. Pengaruh
Tempe Dan Pisang Raja Bulu (Musa penambahan asam sitrat dalam
Paradisiaca L.). [Skripsi]. Bogor : pembuatan manisan kering labu
Fakultas Pertanian, Institut Pertanian kuning (Cucurbita maxima) terhadap
Bogor. sifat-sifat produknya. Jurnal
Chang, Raymond. 2004. Kimia Dasar: Tegnologi Pertanian. Vol. 1 No.2.
Konsep-konsep Inti. Ed. ke-3. Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna
Jakarta: Penerbit Erlangga. Agroindustri Kecil Sumatera Barat.
Darwin Philips. 2013. Menikmati Gula Dewan Ilmu Pengetahuan.
Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan Teknologi dan Industri Sumatera
Nasional: Sinar Ilmu. Barat.
Desrosier. N. W. 2008. Teknologi Hambali, E.A. Suryani dan N.
Pengawetan Bahan Pangan. Widianingsih. 2004. Membuat Aneka
Penerjemah M. Muljohardjo. UIPres. Olahan Mangga. Penebar Swadaya.
Jakarta. Jakarta.
Dewi MK. 2011. Pengaruh Metode Hamzah. M. M. 2015. Perbedaan Tekanan
Pemasakan Terhadap Kandungan Media Pemeliharaan Larva Kerang
Mineral Kerang Hijau (Perna Mutiara (Pinctada maxima)
Viridis).[Skripsi].Bogor(ID):Institut Terhadap Daya Reaksi Enzim
Pertanian Bogor. Protease Dalam Memacu
Ekaputri, Fitriyanti, Ela Turmala, dan Pertumbuhan dan Sintasan. Jurnal
Hasnelly. 2017. Pengaruh Ilmu dan teknologi Kelautan Tropis.
Perbandingan Kulit Dan Sari Lemon Vol. 7 (2) : 655-669.
Dan Konsentrasi Kayu Manis Hayati, Rahmah, Rahmat Fadhil dan
Terhadap Karakteristik Selai Lemon Raida Agustina. 2017. Analisis
(Citrus Limon Burm F.) Secara Kualitas Sauerkraut (Asinan
Organoleptik. Jurnal Fakultas Jerman) Dari Kol (Brassica
Teknologi Pangan. Universitas oleracea) Selama Fermentasi
Pasundan, Bandung. Dengan Variasi Konsentrasi Garam.
Fahrizal dan Fadhil, F., 2014. Kajian Jurnal Rona Teknik Pertanian vol. 10
Fisikokimia dan Daya Terima no. 2. Universitas Syiah Kuala.
Organoleptik Selai Nanas yang https://rifky1116058.wordpress.com/
Menggunakan Pektin dari Limbah 2013/01/09/apa-itu-uji-organoleptik/.
Kulit Kakao. Jurnal Teknologi dan Diakses tanggal 25 September 2019.
Industri Pertanian Indonesia. Imeson A. 2010. Food
Universitas Syaiah Kuala, Banda Stabilisers,Thickeners and Gelling
Aceh. Agents. Inggris: Blackwell
Fitrianto dan Yudha Lutfi. 2011. Publishing.
Formulasi Selai Berbahan Baku Kamal, N., 2010. Pengaruh Bahan Aditif
Daging dan Kulit Buah Jeruk CMC (Carboxymethyl Cellulose)
Pamelo (Citrus maxima) Kultivar Terhadap Beberapa Parameter Pada
Nambangan. Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi
Food and Drug Administration (FDA). Vol I. Edisi 17, Periode Juli-
2007. Approximate pH od Foods and Desember 2010. Hal:78-84.
Food Product. USA: Center For Karseno dan R. Setyawati, 2013.
Food Safety and Applied Nutrition. Karakteristik Selai Buah Pala :
Pengaruh Proporsi Gula Pasir, Gula

8
 Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 15 (1) (2020)
Kelapa dan Nenas. Jurnal
Pembangunan Pedesaan.
Lailiyana. 2012. Analisis Kandungan Zat
Gizi dan Uji Hedonik Cookies Kaya
Gizi Pada Siswi SMPN 27
Pekanbaru Tahun 2012. Thesis.
Universitas Indonesia. Depok.
Muchtadi, T. R., Sugiyono, dan F.
Ayungtaningwarno. 2015. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan.
ALVABETA, CV, Bandung.
Muryanti. 2011. Proses Pembuatan Selai
Herbal Rosella (Hibisas
Sabdariffa L) Kaya Antioksidan
Dan Vitamin C. Skripsi. Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas
Maret, Surakarta.
Mutia, A. Khairun dan Yunus, Rafika.
2016. Pengaruh Penambahan
Sukrosa pada Pembuatan Selai
Langsat. Jurnal Technologi dan
Entrepreneur. Vol. 4 No.2.
Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Gorontalo.
Nanni, 2019. Mengenal, Memilih,
Mengolah, dan Menyimpan Timun
Krai https://resepkoki.id/mengenal-
memilih-mengolah-dan-menyimpan-
timun- krai/. Diakses tanggal 25
September 2019.
Ramadhan W, Trilaksani W. 2017.
Formulasi hidrokoloid-agar, sukrosa
dan Acidulant pada pengembangan
produk selai lembaran. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia. 20(1): 95-108.
Siregar, Erin Alawiyah., Herla
Rusmarilin., Lasma Nora Limbong.
2015. Pengaruh Lama Blansing
dan Jumlah Gula Terhadap Mutu
Manisan Basah Sawi Pahit. Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanian.
Vol.3, No 02. Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera
Utara Medan.
Sudarmadji, S; B. Haryono dan Suhardi.
1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty.
Yogyakarta.
Syahputra, A. R., Suhartini, 2011.
Peningkatan Stabilitas Viskositas
Pelumas Hidrolik dari Kopolimer
Lateks Karet Alam Stirena.
Bionatura Jurnal Ilmu Hayati dan
Fisik. Batan, Jakarta.
Syahrumsyah, H., Murdianto W. Dan
Pramanti N., 2010. Pengaruh
Penambahan Karboksi Metil
Selulosa ( CMC ) dan Tingkat
Kematangan Buah Nanas (Ananas
comosul (L) Merr.) Terhadap Mutu
Selai Nanas. Jurnal Teknologi
Pertanian, Samarinda.
Thio, J., Djarkasi, G.S.S., Lalujan, L.
2018. Sifat Sensoris dan Kimia Selai
Kelapa Muda (Cocos nuciffera L)
dan Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus). Jurnal Teknologi
Pertanian Vol.9, No.2, Desember
2018. Program studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian Universitas Sam Ratulangi,
Manado.
Wahyu, R. 2011. Inovasi Produk Selai
Lembaran Berbasis Agar-agar.
Laboratorium Preservasi Hasil
Perairan, IPB, Bogor.
Winarno, F.G. 2007. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wirawan dan Wahyu M. 2008. Optimasi
Lama Blancing Pengolahan Selai
Kacang Tanah Metode Regresi
Kuadratik. Jurnal Buana Sains, 8(1).
Yaswir, R., Ira Ferawati. 2012. Fisiologi
dan Gangguan Keseimbangan
Natrium, Kalium dan Klorida serta
Pemeriksaan Laboratorium. Jurnal
Kesehatan Andalas 2012;1(2) FK-
Unand.