VARIASI RASIO AIR DAN UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas var.

Ayamurasaki) PADA PEMBUATAN ES KRIM TERHADAP

SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Syarat Memperoleh Derajat Sarjana

S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh :
Irawan Putra Raharja
D.111.14.0032

PROGRAM S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2018

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas limpahan

rahmat, taufik serta hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan

penelitian ini dalam bentuk skripsi yang berjudul “Variasi Rasio Air Dan Ubi

Jalar Ungu (Ipomea batatas Var. Ayamurasaki) Pada Pembuatan Es Krim

Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik” sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar sarjana pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Semarang.

Dalam penyusunan skripsi ini, penulis mendapatkan bimbingan dan bantuan

dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih

kepada:

1. Ir. Sujatinah, M.Si selaku pembimbing utama yang telah bersedia menyediakan

waktu dan tenaganya untuk membimbing, mengarahkan, dan memberikan

masukan kepada penulis dalam melakukan penelitian dan penulisan skripsi

2. Ir. Sujatinah, M.Si selaku pembimbing anggota yang telah memberikan

masukan dan pengarahan dalam penulisan skripsi ini.

3. C. Hari Wibowo, S.Pt, MP, selaku penguji yang telah memberikan masukan

dan pengarahan dalam penulisan skripsi ini

4. Ir. Sri Haryati, M.Si, selaku pembimbing utama dan Ketua Program Studi S-1

Teknologi Hasil Pertanian. yang telah bersedia menyediakan waktu dan

tenaganya untuk membimbing, mengarahkan, dan memberikan masukan

kepada penulis dalam melakukan penelitian dan penulisan skripsi.

v
5. Ir. Dr. Haslina, M.Si selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang.

6. Orang tuaku tercinta yang telah memotivasi dalam memberikan pendidikan

hingga perkuliahan.

7. Anak-anak Fakultas Teknologi Pertanian angkatan 2014 dan teman-teman

selain Fakultas Teknologi Pertanian.

1. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah

memberi dukungan dalam penyusunan laporan skirpsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, untuk itu

penulis terbuka menerima saran dan kritik guna penyempurnaan dan semoga

skripsi ini dapat dimanfaatkan bagi semua pihak. Semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi pembacanya.

Semarang, 6 Februari 2019

Penulis

vi
 ABSTRAK

Irawan Putra Raharja. D. 111.14.0032. Variasi Rasio Air Dan Ubi Jalar
Ungu (Ipomea batatas Var. Ayamurasaki) Pada Pembuatan Es Krim
Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Pembimbing: Ir.
Sudjatinah,MSi dan Ir. Adi Sampurno,MSi.
Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan.
Ubi jalar ungu merupakan salah satu alternatif sumber padatan bukan lemak yang
bisa digunakan. Selain bahan tambahan tanpa lemak, air merupakan bahan utama
penyusun es krim selain gula, bahan tambahan bukan lemak, lemak (susu), dan
krim, Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi rasio air
dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas var. Amarum) pada pembuatan es krim
terhadap sifat fisik (overrun) kimia (kadar air dan kadar lemak), dan organoleptik
(warna, rasa, aroma, dan kelembutan), serta untuk mengetahui pengaruh variasi
rasio air dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas var. Amarum) pada pembuatan es
krim terbaik yang dihasilkan terhadap sifat fisik (overrun) kimia (kadar air, kadar
lemak), dan organoleptik (warna, rasa, aroma, dan kelembutan).
Penelitian ini dilaksanakan pada akhir bulan Juni 2018 di Laboratorium
Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Kimia dan
Biokimia Universitas Semarang. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yang terdiri dari 5
perlakuan dengan 4 kali ulangan. Faktor rasio lumatan ubi jalar ungu (Rasio
Lumatan Ubi Jalar Ungu : Air) adalah sebagai berikut : A1= Rasio Lumatan Ubi
Jalar Ungu : Air (5 : 5); A2= Rasio Lumatan Ubi Jalar Ungu : Air (6: 4);
A3= Rasio Lumatan Ubi Jalar Ungu : Air (7 : 3); A4= Rasio Lumatan Ubi Jalar
Ungu : Air (8 : 2); A5= Rasio Lumatan Ubi Jalar Ungu : Air (9 : 1).
Perlakuan rasio ubi jalar ungu dan air berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap
seluruh variabel pengamatan yaitu (kadar air, kadar lemak, overrun, organoleptik
rasa, organoleptic warna, organoleptic aroma, dan organoleptik kelembutan).
Perlakuan A4 dipilih sebagai perlakuan terbaik dengan kadar air 66.54%, kadar
lemak 1,23%, nilai overrun 35.18%, skor organoleptik rasa 3.75 (Manis,
cenderung khas susu dibanding rasa ubi jalar ungu), skor organoleptik warna 3.90
(Ungu, ungu agak tua), skor organoleptik aroma 3,60 (Beraroma Ubi Jalar Ungu,
dengan sedikit aroma susu), dan skor organoleptik kelembutan 4,10 (Lembut,
tidak ada rasa kristal es di lidah, agak lengket).

Kata Kunci : Ubi jalar ungu, Air, Es Krim

vii
 ABSTRACT

Irawan Putra Raharja. D. 111.14.0032. Variation Of Water And Purple

Sweet Potato (Ipomea batatas Var. Ayamurasaki) Ratio In The Making Of
Ice Cream On Physical, Chemical And Organoleptic Properties.
Supervisors : Ir. Sudjatinah,MSi dan Ir. Adi Sampurno,MSi.
Ice cream is a kind of semi-solid food made by freezing ice cream flour
from a mixture of milk, animal and vegetable fats, sugar with or without other
food ingredients and food ingredients that are permitted. Purple sweet potato is an
alternative source of non-fat solids that can be used. In addition to nonfat
additives, water is the main ingredient in making ice cream in addition to sugar,
non-fat additives, fat (milk), and cream. The purpose of this study was to
determine the effect of variations in the ratio of water and purple sweet potato in
making ice cream on chemical overrun (water content and fat content), and
organoleptic (color, taste, aroma, and softness), and to determine the effect of
variations in the ratio of water and purple sweet potato (Ipomea batatas var.
Ayamurasaki) for best ice cream produced on the physical properties (overrun)
chemistry (moisture content, fat content), and organoleptic (color, taste, aroma,
and softness).
This study was conducted at the end of June 2018 at the Food Engineering
Laboratory of the Faculty of Agricultural Technology and the Laboratory of
Chemistry and Biochemistry at the University of Semarang. The design used in
this study was a one-factor randomized block design (RBD) consisting of 5
treatments with 4 replications. The ratio factor of purple sweet potato (the ratio of
purple sweet potato: water) is as follows: A1 = ratio of purple sweet potato: water
(5: 5); A2 = Ratio of Purple Sweet Potatoes: Water (6: 4); A3 = The ratio of
Purple Sweet Potatoes: Water (7: 3); A4 = The ratio of Purple Sweet Potatoes:
Water (8: 2); A5 = Ratio of Purple Sweet Potato: Water (9: 1).
The result showed that The treatment had a significant effect (p <0.05) on
all observation variables, namely (moisture content, fat content, overrun,
organoleptic taste, organoleptic color, organoleptic aroma, and organoleptic
tenderness). A4 treatment was chosen as the best treatment with 66.54% water
content, 1.23% fat content, 35.18% overrun value, 3.75 organoleptic taste score
(Sweet, tending to milk compared to purple sweet potato flavor), color
organoleptic score 3.90 (Purple, purple rather old), aroma organoleptic score of
3.60 (Purple Sweet Potato Scented, with a hint of milk aroma), and softness
organoleptic score 4.10 (Soft, no ice crystal taste on the tongue, rather sticky).
Keywords: Purple Sweet Potato, Water, Ice Cream

viii
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN I .......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN II ......................................................................... iii

KATA PENGANTAR ........................................................................................ iv

ABSTRAK .......................................................................................................... vii

ABSTRACT ........................................................................................................ viii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Rumusan Maalah .................................................................................. 2

C. Tujuan ................................................................................................... 2

D. Manfaat................................................................................................. 3

E. Hipotesis ............................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Es Krim ................................................................................................ 4

B. Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas Var. Ayamurasaki) ........................... 6

C. Bahan Penyusun Es Krim……………… ............................................. 8

D. Pembuatan Es Krim………………...................................................... 12

E. Variabel Pengamatan……………… .................................................... 15

ix
BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 19

B. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................... 19

C Tahapan Penelitian ............................................................................... 20

D. Rancangan Percobaan .......................................................................... 23

E. Variabel Pengamatan ............................................................................ 24

F. Analisis Data ........................................................................................ 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Air .............................................................................................. 30

B. Kadar Lemak ........................................................................................ 32

C. Overrun ............................................................................................... 34

F. Organoleptik Rasa .............................................................................. 37

G. Organoleptik Warna ............................................................................. 39

H. Organoleptik Aroma............................................................................. 41

I. Organoleptik Kelembutan .................................................................... 43

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan .......................................................................................... 46

B. Saran ..................................................................................................... 46

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 47

LAMPIRAN .......................................................................................................... 50

x
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ubi Jalar Ungu ((Ipomea batatas Var. Ayamurasaki .......................... 6

2. Diagram Alir Proses Pembuatan Lumatan Ubi Jalar Ungu ................. 21

3. Diagram Alir Pembuatan Es Krim ....................................................... 22

4. Diagram Batang Kadar Air Es Krim .................................................... 31

5. Diagram Batang Kadar Lemak Es Krim .............................................. 33

6. Diagram Batang Overrun Es Krim ...................................................... 35

7. Diagram Batang Skor Rasa Es Krim .................................................... 38

8. Diagram Batang Skor Warna Es Krim ................................................. 40

9. Diagram Batang Skor Aroma Es Krim ................................................ 42

10. Diagram Batang Skor kelembutan Es Krim....................................... 44

xi
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Umum Es Krim................................................................... 4

2. Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI No. 01-3713-1995 ................. 5

3. Komposisi Bahan Ice Cream Mix ......................................................... 6

4. Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu per 100 g Bahan ............................... 8

5. Formulasi Adonan Es Krim ................................................................ 23

6. Skala Organoleptik.............................................................................. 28

7. Rerata Kadar Air Es Krim Ubi Jalar Ungu ......................................... 30

8. Rerata Kadar Lemak Es Krim Ubi Jalar Ungu ................................... 32

9. Rerata Overrun Es Krim Ubi Jalar Ungu ............................................ 34

10. Rerata Skor Rasa Es Krim Ubi Jalar Ungu ......................................... 37

11. Rerata Skor Warna Es Krim Ubi Jalar Ungu ...................................... 39

12. Rerata Skor Aroma Es Krim Ubi Jalar Ungu...................................... 41

13. Rerata Skor Kelembutan Es Krim Ubi Jalar Ungu ............................. 43

xii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang beriklim tropis yang berpotensi

sebagai penghasil ubi jalar dengan produktivitas mencapai 2,3 juta ton per

tahun (BPS, 2013 dalam Dewi dkk. 2015). Ubi jalar yang semakin banyak

diteliti dan dikembangkan adalah ubi jalar ungu. Sebagai sumber pangan, ubi

jalar ungu mengandung karbohidrat, , vitamin C, niacin, riboflavin, thiamin,

dan mineral yang akan memperkaya kandungan gizi es krim, selain itu ubi

jalar ungu mengandung pigmen warna alami sperti antosianin dan betakaroten,

sehingga akan membuat tanpilan es krim menjadi menarik. Kadar beta karoten

ubi jalar ungu sebesar 9000 µg (32.967 SI), lebih tinggi dibanding ubi jalar

oranye sebesar 2900 µg (9.657 SI), antosianin dalam ubi jalar sebesar ±519

mg/100 g berat basah. Ubi jalar ungu memiliki kandungan antosianin yang

paling tinggi dibandingkan dengan jenis ubi jalar lainnya, yaitu sebesar 110, 51

mg/ 100 g (Ginting, dkk., 2011). Antosianin pada ubi jalar ungu telah diteliti

lebih stabil dibandingkan antosianin dari buah-buahan dan sayuran lain (Suda

dkk, 2003 dalam Handoko dkk, 2013).

Es krim adalah produk pembekuan yang terbuat dari kombinasi susu,

gula, bahan tambahan lain seperti bahan pencita rasa, bahan penstabil, bahan

pengemulsi serta bahan pewarna. Popularitas es krim sangat meningkat di

negara-negara yang beriklim tropis atau panas seperti halnya di Indonesia.

Bahan pengisi pada pembuatan es krim adalah padatan yang berasal dari lemak

1
 2

dan padatan bukan lemak (Rachmawanti dan Handajani, 2011) Ubi jalar ungu

merupakan salah satu alternatif sumber padatan bukan lemak yang bisa

digunakan.

Selain bahan tambahan tanpa lemak, air merupakan bahan utama

penyusun es krim selain gula, bahan tambahan bukan lemak, lemak (susu), dan

krim (Chan, 2009), oleh karena itu jumlah komposisi air pada es krim sangat

menentukan hasil akhir es krim yang dihasilkan. Air dalam es krim berfungsi

sebagai pendispersi untuk melarutkan bahan campuran es krim. Jumlah air

yang digunakan berpengaruh secara langsung terhadap pembentukan globula

lemak dan pembentukan kristal- kristal es (Hakim dkk, 2015) Dalam penelitian

ini akan diamati pengaruh variasi rasio air dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas

var. Amarum) pada pembuatan es krim terhadap sifat fisik (overrun) kimia

(kadar air kadar lemak), dan organoleptik (warna, rasa, aroma, dan

kelembutan).

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah : apakah variasi rasio air

dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas var. Amarum) pada pembuatan es krim

berpengaruh terhadap sifat fisik (overrun) kimia (kadar air, kadar lemak), dan

organoleptik (warna, rasa, aroma, dan kelembutan).

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh variasi rasio air dan ubi jalar ungu (Ipomea

batatas var. Amarum) pada pembuatan es krim terhadap sifat fisik (overrun)
 3

kimia (kadar air dan kadar lemak), dan organoleptik (warna, rasa, aroma,

dan kelembutan).

2. Untuk mengetahui pengaruh variasi rasio air dan ubi jalar ungu (Ipomea

batatas var. Amarum) pada pembuatan es krim terbaik yang dihasilkan

terhadap sifat fisik (overrun) kimia (kadar air, kadar lemak), dan

organoleptik (warna, rasa, aroma, dan kelembutan)..

D. Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada

pembaca dan masyarakat tentang pengaruh variasi rasio air dan ubi jalar ungu

(Ipomea batatas var. Amarum.) pada pembuatan es krim terhadap sifat fisik

(overrun) kimia (kadar air, kadar lemak), dan organoleptik (warna, rasa, aroma,

dan kelembutan).

E. Hipotesis

H0 : Tidak ada pengaruh variasi rasio air dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas

var. Amarum) pada pembuatan es krim terhadap sifat fisik (overrun)

kimia (kadar air, kadar lemak), dan organoleptik (warna, rasa, aroma, dan

kelembutan).

H1 : Ada pengaruh variasi variasi rasio air dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas

var. Amarum) pada pembuatan es krim terhadap sifat fisik (overrun)

kimia (kadar air dan kadar lemak), dan organoleptik (warna, rasa, aroma,

dan kelembutan).
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Es Krim

Pengertian es krim menurut Badan Standarisasi Nasional yang tercantum

dalam SNI No. 01-3713-1995 adalah jenis makanan semi padat yang dibuat

dengan cara pembekuan tepung es krim dari campuran susu, lemak hewani

maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan

makanan yang diizinkan. Menurut Chan (2009) es krim adalah buih setengah

beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Bahan utama dari es krim

adalah lemak (susu), gula, krim dan air. Sebagai tambahan diberi gula,

emulsifier, stabilizer dan perasa.

Es krim memiliki sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak

dalam es krim tiga sampai empat kali lebih banyak daripada susu dan setengah

dari total padatannya berupa gula (laktosa, sukrosa, dan lain - lain). Es krim

dapat digunakan untuk menambah berat badan dan untuk membantu

pertumbuhan anak - anak (Arbuckle, 2013). Komposisi umum es krim

disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Umum Es Krim

Komposisi Jumlah (%)

Lemak 10.0 – 12.0
Protein 3.8 – 4.5
Karbohidrat 20.0 – 21.0
Air 62.0 – 64.0
Sumber: Clarke (2015)

4
 5

Mutu es krim sangat tergantung dalam kualitas bahan dan proses

pembuatannya yang tidak melibatkan panas tinggi, karena hampir seluruh

bakteri patogen tidak tahan dengan pasteurisasi pada suhu 71,7 – 75,0oC

selama 15 detik dan pembekuan pada saat pembuatan es krim (Goff dan Hartel,

2013). Mutu es krim ditampilkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI No. 01-3713-1995

Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan:
Penampakan Normal
Bau Normal
Rasa Normal
Lemak (% b/b) Min 5.0
Gula dihitung sebagai Min 8.0
sakarosa (% b/b)
Protein (% b/b) Min 2.7
Jumlah Padatan (% b/b) Min. 34
Bahan tambahan: Sesuai SNI
Pemanis buatan 01-0222-
Pewarna tambahan 1987
Sumber: Standar Nasional Indonesia 01-3713-1995 (1995)

Proses pembuatan es krim meliputi tahap persiapan bahan untuk

mendapatkan formula yang diinginkan, selanjutnya tahap pencampuran,

pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan dan pengerasan (Arbuckle,

2011). Menurut Harris (2011), es krim yang baik harus memenuhi persyaratan

komposisi umum Ice Cream Mix. Komposisi gizi Ice Cream Mix secara umum

ditampilkan pada Tabel 3.

 6

` Tabel 3. Komposisi Bahan Ice Cream Mix

Komposisi Jumlah (%)
Lemak Susu 10 – 16
Bahan Padat Tanpa Lemak 9 – 12
Bahan Pemanis Gula 12 – 16
Bahan Penstabil 0 – 0,4
Bahan Pengemulsi 0 – 0,25
Air atau bahan yang 55 – 64
mengandung air
Sumber : Harris (2011)

B. Ubi Jalar Ungu

Tanaman ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. Varietas ayamurasaki)

termasuk tumbuhan semusim (annual) yang memiliki susunan tubuh utama

terdiri dari batang, ubi, daun, bunga, buah, dan biji. Batang tanaman berbentuk

bulat, tidak berkayu, berbuku-buku, dan tipe pertumbuhannya merambat

(menjalar) (Juanda dan Cahyono, 2009). Ubi jalar ungu ditampilkan pada

Gambar 1

Gambar 1. Ubi Jalar Ungu ((Ipomea batatas L. var. ayamurasaki)

Tanaman ubi jalar ungu memiliki banyak keunggulan, yaitu (1) umbinya

mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber energi, (2)

daun ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein, (3) dapat tumbuh di

daerah marjinal yang tanaman lain tidak dapat tumbuh (4) sebagai sumber
 7

pendapatan petani karena dapat dijual sewaktu-waktu dan (5) dapat disimpan

dalam bentuk tepung dan pati (Herawati dan Widowati, 2009).

Furuta (1998) dalam Ginting dkk (2011) menyebutkan bahwa pada

ubijalar, pangan fungsional diperoleh dari betakaroten dan antosianin, senyawa

fenol, serat pangan, dan nilai indeks glikemiknya (Glycemic Index). Pada ubi

jalar ungu, kandungan antosianin dan senyawa fenol cukup tinggi dan dapat

berfungsi sebagai antioksidan.

Perbedaan aktivitas antioksidan pada ubi jalar kuning/orane dan ungu

adalah pada jenis zat warnanya. Pada ubi jalar merah/orange yang ditemukan

dominant adalah jenis pelargonidin-3-rutinoside-5-glucoside, sedangkan pada

ubi jalar ungu adalah antosianin dan peonidin glikosida yang mempunyai

aktivitas antioksidan lebih kuat (Pakorny dkk, 2001 dalam Handoko dkk,

2010).

Senyawa asam fenolat yang menyusun sebagian besar umbi ubi jalar

adalah asam klorogenat dan asam isokloregenat. Secara struktural, asam

klorogenat adalah ester asam kafeat yang memiliki unit 3-hidroksil. Walter dan

McCollum (1979) dalam Ginting, 2011) melaporkan kandungan senyawa fenol

ubijalar ungu berkisar antara 14-51 mg setara asam klorogenat/100 g bb.

Namun Rumbaoa dkk (2009 dalam Ginting dkk, 2011) memperoleh kisaran

yang lebih lebar (50,1-362,8 mg setara asam galat/100 g bb).

Indeks glikemik menggambarkan efek konsumsi bahan pangan dalam

menaikkan kadar gula darah. Nilai IG < 55 tergolong rendah, 55-70 sedang dan

> 70 tinggi (Mendosa 2008). Pangan dengan nilai IG rendah lebih disukai,
 8

terutama bagi penderita diabetes dan obesitas karena lambat menaikkan kadar

gula darah. Ubijalar putih, kuning, sebagai sumber karbohidrat memiliki nilai

IG rendah sampai medium dengan kisaran 54-68, lebih rendah bila

dibandingkan dengan beras, roti tawar, dan kentang, Secara nutrisi, ubi jalar

pada umumnya didominasi oleh karbohidrat yang dapat mencapai 27,9%

dengan kadar air 68,5% (Depkes, 1981 dalam Handoko dkk, 2010). Kandungan

Ubi Jalar Ungu ditampilkan pada Tabel 4

Tabel 4. Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu per 100 g Bahan

Kandungan Jumlah
Kalori 123 kkal
Karbohidrat 12,64%
Gula reduksi 0,30%
Lemak 0,94%
Protein 0,77%
Air 70,46%
Abu 0,84%
Serat 3%
Betakaroten 32967 SI
Antosianin 21,43 mg
Vitamin A 110,51 mg
Vitamin C 7.700 mg
Aktivitas antioksidan 61.24 %
Sumber : USDA (2018)

C. Bahan Penyusun Es Krim

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak

susu, bahan kering tanpa lemak (BKTL) yaitu ubi jalar ungu, bahan pemanis,

bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa (Thohari dkk, 2017). Bahan lain

yang digunakan dalam pembuatan es krim ubi jalar ungu pada penelitian ini

menurut) adalah :
 9

a. Susu Skim

Susu skim adalah. bahan padatan susu sapi tanpa lemak. Fungsi skim

pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Membuat es krim

tanpa skim hasilnya akan terlalu encer ringan. Susu skim ini adalah bahan

padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral (Anonim, 2018).

Susu skim dalam es krim berfungsi sebagai padatan berupa lemak berfungsi

memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak

dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. lemak sangat

penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan

karakteristik kehalusan tekstur, fungsi lemak susu adalah memberikan aroma,

menghasilkan tekstur yang halus, dan memperbaiki body es krim. Lemak susu

dapat memperlambat pelelehan es krim, meningkatkan kekentalan, mengurangi

pengembangan, dan mempengaruhi kestabilan adonan es krim (Goff dan

Hartel, 2013).

b. Whipping Cream

Whipping Cream adalah bagian susu yang paling banyak mengandung

lemak yaitu sekitar 35%. Whipping cream terbuat dari susu sapi segar

memiliki rasa yang lebih gurih dan tekstur yang lembut. Cara

mendapatkan whipping cream adalah dengan memanaskan susu sapi segar

sampai suhu pasteur (70oC-80oC), kemudian dinginkan agak lama sampai

muncul selaput yang makin lama makin tebal. Fungsi dari krim ini adalah

memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar

(Goff dan Hartel, 2013).

 10

c. Susu Bubuk Full Cream

Susu bubuk full cream dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai

lemak Susu bubuk berlemak (full cream), adalah produk susu berbentuk bubuk

yang diperoleh dari susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan

susu kental atau krim bubuk, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan

susu kental atau susu bubuk, yang telah dipasteurisasi dan melalui proses

pengeringan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan

kadar airnya tidak lebih dari 5% (Webb, 1988 dalam Wong, 2012).

d. Gula Pasir

Gula pasir adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh berasal

dari tebu atau bit yang mengalami proses pemurnian sampai kadar sakarosa

99,3%. Pemanis yang digunakan dalam es krim adalah berjenis sukrosa dalam

bentuk gula pasir, terdiri dari dua molekul yaitu molekul glukosa dan molekul

fruktosa. Penggunaan gula pasir berkisar antara 14 – 16%, yang berfungsi

sebagai pemberi rasa manis mempengaruhi penerimaan terhadap es krim

(Eckless dan Macy, 1998 dalam Clarke, 2015). Chan (2009), menyatakan

bahwa pemanis memiliki peranan penting dalam kandungan padatan es krim.

Derajat kemanisan dalam es krim ditentukan oleh penambahan pemanis. Hal

ini disebabkan pemanis memiliki efek menurunkan titik beku dan mengontrol

jumlah air beku dalam es krim serta kelembutan dari produk akhir.
 11

e. Air

Menurut Winarno (2017), air merupakan salah satu bahan yang paling

penting dalam industri pangan dan dipergunakan dalam berbagai kegiatan

antara lain: sanitasi, boiler dan medium penghantar panas maupun proses

pengolahannya sendiri. Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es

krim, berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi

air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64%. Air pada

pembuatan es krim berfungsi sebagai media untuk mencampurkan atau

melarutkan bahan. Air yang digunakan harus mempunyai derajat keasaman

yang netral dan bersih dari bahan pencemar fisik dan kimia. Penggunaan air

pada pembuatan es krim sangat berpengaruh terhadap tekstur es krim. Jika air

terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim

akan menjadi terlalu padat (Arbuckle, 2013).

Air pada adonan es krim berpengaruh terhadap kekentalan (tekstur),

overrun, dan kelembutan pada produk akhir. Air pada adonan es krim akan

berikatan dengan amilosa-dan amilopektin ubi jalar ungu (20% amilosa, 80%

amilopekrin) (Swinkle, 1985), yang disebut mekanisme gelatinisasi. Amilosa-

amilopektin merupakan komponen utama yang membentuk tekstur pada

produk makanan semi-solid. Saat pati dipanaskan, beberapa double helix fraksi

amilopektin merenggang dan terlepas saat ada ikatan hidrogen yang terputus.

Jika suhu yang lebih tinggi diberikan, ikatan hidrogen akan semakin banyak

yang terputus, menyebabkan air terserap masuk ke dalam granula pati

(gelatinisasi). Pada proses ini, molekul amilosa terlepas ke fase air yang
 12

menyelimuti granula, sehingga struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka,

dan lebih banyak air yang masuk ke dalam granula, menyebabkan granula

membengkak (swelling) dan volumenya meningkat (Imaningsib, 2012)

f. Gelatin

Gelatin adalah suatu polipeptida larut berasal dari kolagen, yang

merupakan kostituen utama dari kulit, tulang, dan jaringan ikat binatang.

Gelatin diperoleh melalui hidrolisis parsial dari kolagen. Gelatin mengadung

protein yang sangat tinggi dan rendah kadar lemaknya (Hastuti dan Sumpe,

2007 dalam Al Awwaly, 2017).

Penambahan bahan penstabil pada pembuatan es krim memberikan

banyak manfaat. Selain itu, penambahan bahan penstabil juga dapat

memperpanjang masa simpan karena dapat mencegah terjadinya kristalisasi es

selama penyimpanan Tanpa bahan penstabil, tekstur es krim akan menjadi

kasar karena terbentuk kristal- kristal es. Bahan penstabil juga meningkatkan

kemampuan menyerap air, sehingga ICM (Ice Cream Mix) menjadi lebih

kental dan produk es krim tidak mudah meleleh (Thohir dkk, 2017).

D. Pembuatan Es Krim

Tahapan pembuatan es krim menurut Destrosier dan Tessler (1997)

adalah sebagai berikut :

a. Pencampuran

Pencampuran merupakan proses awal dalam pembuatan es krim dengan

mencampur bahan-bahan yang digunakan sesuai dengan formula, dicampur

hingga menjadi adonan yang sempurna dan terdispersi menjadi dua tahap.
 13

Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan bahan - bahan es krim

yaitu dengan mencampurkan krim, susu dan whipping cream yang lain dalam

wadah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata sebelum suhu

pasteurisasi tercapai. Campuran bahan yang akan dibekukan menjadi es krim

disebut ICM (Destrosier dan Tessler, 1997 dalam Savaros dan Kastaropoulos,

2015).

b. Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba

pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu

79oC selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa

komponen seperti protein dan penstabil (Goff dan Hartel, 2013). Fungsi proses

pasteurisasi menurut Arbuckle (2013) yaitu mempertahankan kualitas

campuran es krim, membunuh bakteri pathogen, mengurangi kerusakan yang

disebabkan oleh mikroba lainnya, untuk mempermudah kelarutan bahan-bahan

campuran es krim tersebut misalnya gula.

c. Homogenisasi

Proses homogenisasi untuk memecah ukuran globula - globula lemak

yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi (Wong, 2012).

Homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan

menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat

menghasilkan produk yang lebih homogen Tekanan yang digunakan pada

homogenisasi tergantung beberapa faktor yaitu viskositas yang diinginkan,

 14

komposisi adonan, temperatur yang digunakan dan konstruksi mesin

homogenisasi). Proses homogenisasi dilakukan ± 10 menit (Arbuckle, 2013).

d. Aging

Aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah

dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4 sampai 24 jam.

Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala

kecil, hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan

mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya, selain itu

kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula

lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan

sebagai stabilizer (Clarke, 2015)

Penuaan atau aging yaitu perlakuan penyimpanan adonan es krim pada

temperatur 4oC (32 – 40oF) selama 3 – 4 jam. Penuaan berfungsi untuk

memberi kesempatan lemak untuk memadat, bahan penstabil dan protein susu

untuk mengikat air, sehingga membentuk konsistensi yang baik (Arbukle,

2013).

e.Pembekuan

Menurut Potter (2013) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan

udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam

campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai

dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan

memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembang. Proses

pembekuan dilakukan selama 30 – 40 menit dengan menggunakan cooler tank

 15

dalam alat Ice Cream Maker pada suhu mencapai 4oC (Savaros dan

Kastaropoulos, 2015).

f. Pengemasan

Selanjutnya es krim dimasukkan ke dalam wadah-wadah sesuai dengan

yang dikehendaki dan dimasukkan ke dalam freezer untuk proses pembekuan.

Pengemasan dapat dilakukan secara manual, semi otomatis, maupun otomatis,

dan prinsipnya harus dilakukan secara cepat agar es krim tidak meleleh.

g. Pengerasan (hardening)

Pengerasan dilakukan dengan menyimpan es krim dalam freezer.

Pengerasan biasanya dilakukan pada suhu -5oC sampai -10oC atau lebih

rendah. Pengerasan dilakukan selama ± 24 jam hingga diperoleh es krim

setengah beku dengan volume mengembang dan tekstur yang lembut (Thohir

dkk, 2017). Selama proses pengerasan suhu harus diperhatikaidak boleh

berfluktuasi atau naik-turun dan tuntuk mempertahankan kualitas es krim tetap

baik (Thohir dkk, 2017).

E. Variabel Pengamatan

a. Kadar Air

Air berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen penyusun dalam es

krim Kadar air dalam es krim juga menentukan tingkat overrun, pembentukan

tekstur dan sifat lembut pada es krim. Pada prinsipnya, Kadar air adalah

perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan.

Pemanasan pada analisis kadar air dilakukan menggunakan oven pada

suhu tinggi. Luas permukaan bahan yang akan dikeringkan harus dibuat
 16

sekecil-kecilnya. Hal ini karena Ukuran yang kecil menyebabkan penurunan

jarak yang harus ditempuh oleh panas. sehingga kecepatan penguapan lebih

cepat dan bahan lebih cepat kering.

b. Kadar Lemak

Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh

bersifat padat. Lemak merupakan senyawa organic yang terdapt di alam serta

tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organic non-polar seperti dietil

eter, kloroform, benzene, hexane dan hidrokarbon lainnya. Terdapat dua jenus

lemak yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak jenuh terdapat pada

pangan hewani (Winarno, 2017).

Kandungan lemak dalam es krim tiga sampai empat kali lebih banyak

daripada susu dan setengah dari total padatannya berupa gula (laktosa, sukrosa,

dan lain-lain). Ekstraksi lemak pada es krim dilakukan dengan menggunakan

metode soxhlet. Pada prinsipnya metode soxhlet ini menggunakan sampel

lemak kering yang diekstraksi secara terus-menerus dalam pelarut dengan

jumlah yang konstan (AOAC, 2012)

b. Overrun

Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu

kenaikkan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan (Potter,

2013). Pada dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim

yang disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses

pembekuan (Lampert, 1995 dalam Clarke, 2015).

 17

Overrun es krim berkisar antara 60 - 100%. Es krim yang baik secara

umum mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12 - 14%.). Harris (2011)

bahwa es krim yang diproduksi pabrik mempunyai overrun 70 - 80%,

sedangkan untuk industri rumah tangga biasanya mencapai 35 - 50%

d. Tekstur

Kualitas es krim yang baik tidak hanya dinilai dari cita rasanya yang

enak, tetapi juga dinilai dari segi tekstur. Tekstur yang diinginkan dalam es

krim adalah tekstur yang lembut, creamy, dan homogenous (Arbuckle 2013).

Faktor - faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk dan

distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim

(Barraquia, 1998). Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh

kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb, 1988). Tekstur

yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran,

pengolahan dan penyimpanan (Barraquia, 1998 dalam Chan, 2009).

e. Sifat Organoleptik

Hasil pengolahan bahan pangan harus sesuai dengan apa yang disukai

oleh konsumen. Kesukaan ini dapat menyangkut sifat - sifat bahan pangan dan

penilaiannya mengandalkan indera (Kartika dkk, 1988 dalam Kusuma dkk,

2017). Informasi tentang suka dan tidak suka, preferensi dan keperluan

konsumen untuk bisa menerima dapat diperoleh dengan menggunakan metode

pengujian yang berorientasi pada panelis. Evaluasi bau dan rasa tergantung

pada taste panel. Keragaman antara individu dalam respon intensitas dan

kualitas terhadap stimulus tertentu, dan pada seorang individu tertentu (oleh
 18

karena beberapa faktor luar menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan

hal yang penting (Soekarto, 1985 dalam Kusuma dkk 2017). Sifat organoleptik

yang dinilai dalam penelitian ini adalah warna, rasa, aroma dan kelembutan

Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat

membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening,

dan sebagainya. Aroma adalah bau yang sangat subyektif serta sulit diukur,

karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan penerimaan yang berbeda.

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang

mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda.

Selain itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda

pula (Soekarto, 1985 dalam Kusuma dkk 2017). Rasa sangat dipengaruhi oleh

bahan - bahan dalam ICM (Ice Cream Mix). Cacat pada rasa dapat disebabkan

oleh adanya penyimpanan susu dan produk susu yang digunakan, juga akibat

kekurangan atau kelebihan penambahan bahan dalam ICM, termasuk

penambahan rasa (Clarke, 2015). Bahan-bahan yang digunakan dalam

membuat es krim berpengaruh nyata terhadap kelembutan es krim yang

dihasilkan, misalnya penggunaan susu yang terdiri dari sebagian besar lemak.

Penambahan bahan pemanis sekitar 12% –16% g dapat menghasilkan es krim

dengan tekstur halus (Clarke, 2015).

 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada akhir bulan Juni 2018 di Laboratorium

Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Kimia dan

Biokimia Universitas Semarang.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang digunakan sebagai bahan baku es krim adalah ubi jalar ungu var.

ayamurasaki dengan umur panen 4 bulan yang di peroleh dari pasar Satrio

Wibowo Semarang. Susu bubuk full cream merk Dancow dengan kandungan

lemak hingga 11%, gula pasir rafinasi merk gulaku, dan whipping cream merk

Pondan yang di peroleh dari supermarket Superindo Semarang. Bahan yang

digunakan untuk analisis adalah aquadest, H2SO4 pa, HCL 0.1 N yang

diperoleh dari sebuah Toko Kimia di Kota Semarang

2. Alat

Alat-alat yang digunakan adalah timbangan digital Tanita KD-160, timbangan

analitik Ohaus Paj 1003, blender Miyako, refrigerator dalam lemari es Merk

Sharp, Ice Cream Maker DeLonghi Gelataio GM 6000, kompor gas merk

Rinnai, mixer merk Miyako, sendok, panci, pengaduk, baskom, freezer dalam

lemari es merk Sharp, LLOYD Texture Analyzer, glass beaker merk pyrex,

gelas ukur merk pyrex, corong merk pyrex

19
 20

C. Tahapan Penelitian

Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu pembuatan lumatan ubi

jalar ungu dan pembuatan es krim. Prosedurnya adalah sebagai berikut :

a. Proses pembuatan lumatan ubi jalar ungu

a) Ubi jalar ungu segar dilakukan pengupasan hingga bersih, kemudian

dilakukan pencucian, pemotongan, dan penimbangan dengan berat 250 g

untuk masing-masing perlakuan.

b) Ubi jalar ungu yang sudah bersih dikukus selama ± 15 menit.

c) Ubi jalar ungu yang sudah matang kemudian dilakukan

penghancuran/penglumatan dengan cara diblender hingga halus dan

homogen kemudian dinginkan. Diagram alir pembuatan es krim ditampilkan

pada Gambar 2.

b. Pembuatan Es Krim

a) Menyiapkan bahan-bahan yang diperlukan serta alat-alat yang akan

digunakan kemudian semua bahan ditimbang.

b) Bahan-bahan yang telah disiapkan (susu bubuk full crean, gula pasir,

whipping cream, gelatin kemudian dicampur dan diaduk menggunakan

mixer. Setelah itu, ditambahkan lumatan ubi jalar ungu dan air sesuai

dengan rasio perlakuan yang telah ditentukan menjadi adonan yang

bercampur secara merata.

c) Adonan yang telah merata kemudian dihomogenisasi dengan mixer selama

10 menit.
 21

d) Adonan es krim yang telah dihomogenisasikan kemudian dimasukkan ke

lemari es untuk di Aging selama 3 – 4 jam.

e) Adonan es krim yang telah di Aging tadi dibekukan selama 30 menit dengan

alat Ice Cream Maker pada suhu -2,8oC.

f) Tahap selanjutnya adalah pengemasan dan pengerasan dalam freezer pada

suhu 0 sampai -5oC selama 24 jam.

g) Es krim yang telah jadi kemudian dianalisis kimia, fisik, dan organoleptik.

Diagram alir pembuatan es krim ditampilkan pada Gambar 3.

Ubi Jalar Ungu

Pengupasan Limbah Padat

Air Bersih Pencucian

Limbah Cair

Pemotongan

Pengukusan
menit

Penghancuran

Penimbangan
± 250 g

Pasta Ubi Jalar Ungu yang

telah ditimbang

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Lumatan Ubi Jalar Ungu

Sumber : Sudarmanto (2014) yang dimodifikasi
 22

Seluruh bahan penyusun es krim

Penimbangan
susu bubuk full cream, (sesuai dengan Tabel 5)
gula pasir, whipping
cream)
Pencampuran

Pasteurisasi
79,4oC, 25 detik

Rasio pasta ubi jalar

ungu dan air sesuai Homogenisasi 10 menit
dengan perlakuan yan
telah ditentukan
Aging 4oC, ±4 jam

Pembekuan
-2,8oC, 30 menit

Pengemasan

Pengerasan (-20oC)
24 jam

Dianalisa :
Es Krim Ubi Jalar Ungu Kadar Lemak
Tekstur
Organoleptik (Rasa, warna,
aroma, kelembutan)

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Es Krim

Sumber : Sudarmanto (2014) yang dimodifikasi
 23

D. Rancangan Percobaan

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak

Kelompok (RAK) satu faktor yang terdiri dari 5 perlakuan dengan 4 kali

ulangan. Komposisi bahan dalam Ice Cream Mix didasarkan pada Sudarmanto

(2014) yang dimodifikasi. Faktor rasio lumatan ubi jalar ungu (rasio

dinyatakan dalam gram tertera pada Tabel 5 sebagai berikut :

A1 : Rasio Lumatan Ubi Jalar Ungu : Air (5 : 5)

A2`: Rasio Lumatan Ubi Jalar Ungu : Air (6: 4)

A3`: Rasio Lumatan Ubi Jalar Ungu : Air (7 : 3)

A4 : Rasio Lumatan Ubi Jalar Ungu : Air (8 : 2)

A5 : Rasio Lumatan Ubi Jalar Ungu : Air (9 : 1)

Tabel 5. Formulasi Adonan Es Krim

Komposisi Bahan Perlakuan

A1 A2 A3 A4 A5
Whipping Cream (g) 200 200 200 200 200
Gula Pasir (g) 150 150 150 150 150
Susu Bubuk Full Cream 200 200 200 200 200
(g)
Susu Cair (g) 100 100 100 100 100
Gelatin (g) 2 2 2 2 2
Lumatan Ubi Jalar Ungu 174 327,12 323,64 320,12 316,68
(g)
Air (g) 174 20,88 24,36 27,84 31,32
Sumber : Sudarmanto, (2014) yang dimodifikasi

E. Variabel Pengamatan

a. Kadar Air (AOAC, 2012)

Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven.

Prosedur analisis kadar air sebagai berikut: cawan yang akan digunakan dioven
 24

terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105 ºC, kemudian didinginkan

dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel

ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B) kemudian

dioven pada suhu 100-105 ºC selama 6 jam lalu didinginkan dalam desikator

selama 30 menit dan ditimbang (C). Kadar air dihitung dengan rumus

Kadar Air = (B-C)/(B-A) x 100%

Dimana : A = berat cawan kosong (g)

B = berat cawan + sampel awal (g)
C = berat cawan + sampel kering (g)

b. Kadar Lemak (AOAC, 2012)

Contoh sebanyak 2 gram (X) dibungkus dalam kertas saring Whatman 41

kemudian dikeringkan di dalam oven 1050C selama 3-5 jam sampai beratnya

konstan, selanjutnya sampel didinginkan dalam desikator sekitar 30 menit dan

ditimbang (Y). Sampel dimasukkan ke dalam alat soxhlet diatas waterbath dan

dihubungkan dengan pendingin tegak. Etil eter dimasukkan melalui lubang

pendingin sampai seluruhnya turun ke labu penampung, kemudian diisi etil eter

sampai setengahnya bagian dari alat ekstraksi (seluruh sampel tercelup).

Sampel dan etil eter diekstraksi selama 5 jam. Sampel diambil dan dibiarkan

sampai bebas dari etil eter, kemudian dikeringkan dalam oven dan didinginkan

lalu ditimbang (Z). Kadar lemak dihitung dengan rumus:

Kadar Lemak = (Y-Z)/X x 100%

Dimana : Y = berat kering sebelum diekstrak (g)

Z = berat kering sesudah ekstrak (g)
X = berat contoh (g)
 25

c. Overrun (Malaka, 2011)

Pengembangan volume (overrun) yaitu kenaikan volume es krim karena

udara yang membusa ke dalam campuran selama proses pembuihan dan

pembekuan dengan rumus :

d. Analisa Tekstur dengan Mesin Testing Intrument LLOYD (Sudarmanto,

2014)

a) Menghidupkan mesin LLOYD kurang dari 30 menit untuk pemansaan Supaya

gerakan penekan sesuai dengan break detector dan cycle.

b) Komputer dihidupkan, masuk pada program LLOYD, tekan angka 1

kemudiuan enter.

c) Kursor ditempatkan dci instalation, enter.

d) Kursor ditempatkan pada default, ditulis B : / (no.3) enter

e) Kursor ditempatkan di Machine control, enter :

1. Ditekan A dan B pada unit display mesin LLOYD yang terdapat tulisan remote

control.

2. Setelah terjadi hubungan antara mesin LLOYD dan komputer maka pada layar

tampil program LLOYD Instrument Standart

f) Kursor ditempatkan pada detector

1. Di “on” kan bila sampel mudah patah/mudah mengalami perubahan secara

mendadak

2. Di “off” kan dengan menekan tanda kontrol N di papan keyboard

 26

3. Kursor di tempatkan diauto return, di on kan bila sampel lebih dari 1 dengan

ukuran yang sama maka setelah pengujian selesai penekan atau penarik akan

kembali ke tempat semula.

g) Kursor ditempatkan diauto zero, di on kan agar antara leadder

extensionmenunjukan angka 0,0 pada saat Go (pengujian).

h) Kursor ditempatkan di cycle, di on kan hingga muncul :

1. Court : berapa kali penekanan Contoh untuk angka 1 berarti saat penekanan

digunakan kekerasan, potong dan ditarik.

2. Upper cycle limit adalah beberapa jarak kedalaman penekanan dari permukaan

sampel apabila modenya compression.

3. Low cycle limit adalah jarak selisih kedalaman penekanan yang kedua (upper

lower).

i) Kursor ditempatkan di mode, pilih compression atau penekanan.

j) Kursor ditempatkan pada extensometer, pilih internal, maksudnya komputer

secara otomatis akan mencatat jarak yang ditempuh oleh penekan atau penarik.

k) Kursor ditempatkan di x aksis, tulis..................mm/minute (keterangan y aksis

dan x aksis digunakan untuk tampilan grafik)

l) Kursor ditempatkan di test speed, diisi .....mm/min, minimal mm/min dan

maksimal 20 mm/min.

m) Kursor ditempatkan di Width (lebar sampel)..........mm

n) Kursor ditempatkan di Depth (tebal sampel)........mm

o) Kursor ditempatkan di gaughe lenght (panjang sampel)........mm

p) Tekan F9 untuk menuju layar grafik

 27

Tekan F7 untuk Go (Pengujian) setelah selesai tekan hurufg S untuk save data.
c. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik rasa, warna, aroma, dan kelembutan dilakukan

dengan mengunakan metode skoring dengan panelis agak terlatih yang terdiri

dari sekelompok mahasiswa sebanyak 20 orang. Penilaian dikelompokkan

dalam lima skala (Skor). Tata cara uji organoleptik adalah sebagai berikut:

a) Panelis diberi instruksi mengenai teknis pengisian kuisioner.

b) Sampel berjumlah 4 buah untuk setiap sifat organoleptic yang diuji dan

lembar kuisioner diletakkan pada setiap ruang bersekat yang ditempati oleh

masing-masing satu panelis.

c) Para panelis melakukan penilaian organoleptic rasa, warna, aroma dan

kelembutan terhadap tiap sampel es krim yang telah diberi kode (angka

yang berbeda) dengan memberi tanda atau angka pada tiap kolom kriteria

penilaian dalam lembaran kuisioner sesuai dengan kesan yang ditimbulkan.

d) Hasil penilaian panelis pada lembaran kuisioner ditulis dalam data. Kriteria

pengujian organoleptic rasa, warna, aroma, dan kelembutan es krim ubi jalar

ungu tersaji pada Tabel. 6.

 28

Tabel 6. Skala Organoleptik

Skala Organoleptik
Skor Rasa Warna Aroma Kelembutan
1 Tidak Manis, Putih, tidak Beraroma Susu, Kasar, terasa
sedikit rasa terdapat warna tidak ada aroma terdapat banyak
khas susu, tidak ungu khas ubi jalar kristal es di
terdapat rasa ubi ungu mulut, kesat di
jalar ungu, lidah
hambar
2 Sedikit Manis, Sedikit Ungu, Sedikit Sedikit Kasar,
sedikit rasa ungu sangat Beraroma Ubi terasa terdapat
khas susu, tidak muda, Jalar Ungu, kristal es di
terdapat rasa ubi cenderung masih mulut, agak kesat
jalar ungu, agak berwarna putih cenderung di lidah
hambar beraroma susu
3 Agak Manis, Agak Ungu, Agak Beraroma Agak Lembut,
sedikit rasa khas ungu muda Ubi Jalar Ungu sedikit terdapat
susu, terdapat dengan sedikit dengan sedikit rasa kristal es di
sedikit rasa ubi campuran warna aroma susu lidah, agak
jalar ungu, putih lengket
4 Manis, Ungu, ungu Beraroma Ubi Lembut, tidak
cenderung khas agak tua Jalar Ungu, ada rasa kristal es
susu dibanding dengan sedikit di lidah, agak
rasa ubi jalar aroma susu lengket
ungu
5 Sangat Manis, Ungu Pekat, Sangat Sangat Lembut.
campuran cenderung Beraroma Ubi Terasa halus di
berimbang berwarna ungu- Jalar Ungu, lidah, tidak
antara manis ubi kehitaman hampir tidak lengket
jalar ungu, dan ada aroma susu
manis susu
Sumber : Sanggur (2017) dengan modifikasi
 29

F. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji analisis ragam ANOVA

(Analysis of Variance) menggunakan software SPSS versi 20.0. metode

Rancangan Acak Kelompok (RAK), Jika terdapat pengaruh nyata maka akan

dilakukan Uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%

menggunakan kriteria pengujian sebagai berikut:

F hitung < F tabel H0 diterima H1 ditolak

F hitung ≥ F tabel H diterima H ditolak. (Steel and Torrie 99 dalam

Santoso, 2017)
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Air

Rerata kadar air es krim ubi jalar ungu yang dihasilkan berkisar antara

64.79% – 75.20%. Rerata kadar air es krim ditampilkan pada Tabel 7.

Tabel 7. Rerata Kadar Air Es Krim Ubi Jalar Ungu

Perlakuan Kadar Air (%)

A1 75.20e ± 0.41
A2 73.63d ± 0.72
A3 71.38c ± 0.67
A4 66.54b ± 0.67
A5 64.79a ± 0.86
Ket : Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang
sama menunjukkan beda nyata (p<0.05)
Berdasarkan Tabel 7. perlakuan rasio air dan ubi jalar ungu berpengaruh

nyata {p<0,05) terhadap kadar air es krim yang dihasilkan. DMRT yang

dilakukan menunjukkan adanya beda nyata antar perlakuan. Perlakuan A1

berbeda nyata dengan perlakuan A2, A3, A4, dan A5; perlakuan A2 berbeda

nyata dengan perlakuan A1, A3, A4, dan A5. Perlakuan A3 berbeda nyata

dengan perlakuan A1, A2, A4, dan A5; perlakuan A4 berbeda nyata dengan

perlakuan A1, A2, A3, dan A5; Perlakuan A5 berbeda nyata dengan perlakuan

A1, A2, A3, dan A4

Air adalah komponen utama yang terkandung dalam es krim selain

komponen lemak. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari

beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk

air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat (Winarno, 2017). Diagram

batang kadar air es krim ditampilkan pada Gambar 4.

30
 31

Gambar 4. Diagram Batang Kadar Air Es Krim

Berdasarkan Gambar 4. Perlakuan A1 mempunyai kadar air tertinggi

(75.20%); kemudian diikuti oleh perlakuan A2 (73.63%); lalu diikuti oleh A3

(71.38%); dan A4 (66.54%). Perlakuan A5 mempunyai nilai kadar lemak

terendah (64.79%).

Tingginya kadar air pada perlakuan A1 diduga karena perlakuan rasio air

dan ubi jalar ungu (5:5) memberikan kadar air bebas yang tinggi dalam es

krim. Air bebas adalah air yang dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular

dan pori-pori yang terdapat pada bahan.

Rendahnya kadar air pada A5 diduga disebabkan karena banyaknya ubi

jalar ungu pada es krim, granula pati yang terkandung dalam ubi jalar ungu

bersifat mengikat air pada suhu dingin. Pengikatan air pada granula pati akan

menyebabkan kandungan air bebas menjadi berkurang sehingga kadar air yang

terukur menjadi kecil. Air terikat merupakan molekul air yang bergabung atau

berikatan dengan molekul lain seperti protein, lemak, selulosa, atau pati dapat

secara fisik (Krisna, 2011)

 32

Proses pengikatan air pada granula pati terutama dilakukan oleh molekul

amilopektin. Molekul amilopektin bersifat lebih amorf atau lebih mudah

mengikat air. Hal ini disebabkan karena rantai amilosa yang bercabang

sehingga kurang kompak dan mudah untuk tertembus air. Penyerapan air pada

granula pati berkisar antara 5 – 30%.

B. Kadar Lemak

Rerata kadar lemak es krim ubi jalar ungu yang dihasilkan berkisar antara

0.71% – 2.92%. Rerata kadar air es krim ditampilkan pada Tabel 8.

Tabel 8. Rerata Kadar Lemak Es Krim Ubi Jalar Ungu

Perlakuan Kadar Lemak (%)
A1 2.92a ± 0.67
A2 1.96ab ± 0.71
A3 1.58bc ± 0.49
A4 1.23c ± 0.43
A5 0.71d ± 0.31
Ket : Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang
sama menunjukkan beda nyata (p<0.05)
Berdasarkan Tabel 8. perlakuan rasio air dan ubi jalar ungu berpengaruh

nyata {p<0,05) terhadap kadar lemak es krim yang dihasilkan. DMRT yang

dilakukan menunjukkan adanya beda nyata. Perlakuan A1 berbeda nyata

dengan perlakuan A3, A4, dan A5 namun tidak berbeda nyata dengan A2;

Perlakuan A2 berbeda nyata dengan perlakuan A4 dan A5 namun tidak

berbeda nyata dengan A1 dan A3; perlakuan A3 berbeda nyata dengan

perlakuan A1 dan A5 namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan A2 dan A4;

perlakuan A4 berbeda nyata dengan A1, A2, dan A5 namun tidak berbeda

nyata dengan A3 dan A2. Perlakuan A5 berbeda nyata dengan perlakuan A1,
 33

A1, A2, A3, dan A4. Diagram batang kadar lemak es krim ditampilkan pada

Gambar 5.

Gambar 5. Diagram Batang Kadar Lemak Es Krim

Berdasarkan Gambar 5 perlakuan A1 mempunyai kadar lemak tertinggi

(2.92%); kemudian diikuti oleh perlakuan A2 (1.96%); lalu diikuti oleh A3

(1.58%); dan A4 (1.23%). Perlakuan A5 mempunyai nilai kadar lemak

terendah (0.71%).

Lemak es krim terutama diperoleh dari kandungan susu dalam es krim

Lemak dibutuhkan dalam pembentukan struktur es krim dimana besar globula

lemak yang membentuk granula menentukan besarnya ukuran rongga udara

dalam sel. Lemak juga menghasilkan tekstur yang lembut pada es krim dimana

lemak yang tersebar merata dengan ukuran homogen dan kecil membantu

menghasilkan titik leleh yang diinginkan (Widiantoko dan Yunianta, 2014).

Semakin meningkat rasio ubi jalar ungu dalam es krim semakin menurun

kadar lemak dalam es krim. Hal ini karena kandungan lemak ubi jalar ungu

(0,94%) lebih sedikit daripada kandungan lemak bahan yang mengandung susu
 34

pada es krim yaitu whipping cream (±35%), dan susu bubuk full cream

(± 26%).

Kadar lemak es krim dalam penelitian ini belum memenuhi standar SNI

No. 01-3713-1995 yang mensyaratkan kadar lemak minimal 5%. Es krim

dengan kandungan lemak yang rendah mengakibatkan tekstur es krim tidak

lembut, memberikan sensasi dingin yan lebih besar dibanding es krim dengan

kadar lemak tinggi (Aime dkk, 2001)

C. Overrun Es Krim

Rerata overrun es krim berkisar antara 24.82% – 35.18%. Rerata overrun

es krim ditampilkan pada Tabel 9.

Tabel 9. Rerata Overrun Es Krim Ubi Jalar Ungu

Perlakuan Overrun (%)
A1 25.39a ± 2.27
A2 24.82a ± 1.51
A3 33.02b ± 1.06
A4 35.18b ± 0.90
A5 27.82a ± 5.17
Ket : Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang
sama menunjukkan beda nyata (p<0.05)

Berdasarkan Tabel 9. perlakuan rasio air dan ubi jalar ungu berpengaruh

nyata {p<0,05) terhadap nilai overrun es krim yang dihasilkan. DMRT yang

dilakukan menunjukkan adanya beda nyata. Perlakuan A1 berbeda nyata

dengan perlakuan A3 dan A4 namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan A2

dan A5; perlakuan A2 berbeda nyata dengan perlakuan A3 dan A4 namun tidak

berbeda nyata dengan perlakuan A1 dan A5; perlakuan A3 berbeda nyata

dengan perlakuan A1, A2, dan A5 namun tidak berbeda nyata dengan A4.

Perlakuan A4 berbeda nyata dengan perlakuan A1, A2, dan A5 namun tidak
 35

berbeda nyata dengan perlakuan A3. Perlakuan A5 berbeda nyata dengan

perlakuan A3 dan A4 namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan A1 dan A2.

Diagram batang overrun es krim ditampilkan pada Gambar 6.

Gambar 6. Diagram Batang Overrun Es Krim

Berdasarkan Gambar. Perlakuan A4 mempunyai nilai overrun tertinggi

(35.18 %); kemudian diikuti perlakuan A3 (33.02%); lalu diikuti oleh A5

(27.82%); dan A1 (25.39%). Perlakuan A2 mempunyai nilai overrun terendah

dengan terendah (24.82 %).

Overrun menunjukkan penambahan volume adonan es krim karena udara

yang terperangkap di dalam adonan es krim akibat proses aging. Overrun

memengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim.

Adanya udara dalam adonan es krim akan membentuk rongga-rongga udara

yang akan segera terlepas bersamaan dengan melelehnya es krim. Makin

banyak rongga udara menyebabkan es krim cepat menyusut dan meleleh pada

suhu ruang (Padaga dan Sawitri, 2008).

 36

Nilai overrun es krim yang dihasilkan pada perlakuan A4 adalah yang

tertinggi Hal ini diduga karena rasio air yang pada perlakuan A1, A2, A3, dan

A5 bukan merupakan rasio kadar air yang optimal dalam pembuatan es krim

ubi jalar ungu. Penambahan ubi jalar ungu berpengaruh terhadap viskositas

adonan es krim hal ini karena kandungan pati (amilosa-amilopektin), molekul

air akan terikat pada molekul pati terutama amilopektin sehingga

mempengaruhi mobilitas molekul air dan membentuk ruang antar-partikel

dalam adonan es krim. Ruang antar-partike menyebabkan udara dapat masuk

dalam adonan es krim pada saat proses aging, sehingga membentuk sifat

overrun (Winarno, 2017).

Menurut Padaga dan Sawitri (2008), es krim dengan kualitas industri

memiliki overrun 70% - 80%, sedangkan es krim kualitas rumah tangga

mempunyai overrun 30% - 50%. Es krim dengan overrun yang rendah

mengakibatkan tekstur es krim menjadi terlalu keras, sedangkan overrun yang

terlalu tinggi akan menyebabkan tekstur es krim menjadi terlalu lunak dan

lebih cepat meleleh.

Overrun es krim pada umumnya ditentukan oleh kandungan lemak pada

bahan baku dan emulsifier. Masuknya udara dan pengocokan yang seragam

akan memudahkan molekul lemak menangkap udara. Saat pengocokan. udara

akan masuk ke dalam globula-globula lemak yang berukuran sangat kecil

sehingga volume mengembang (Chan, 2009). Ini penting untuk mencegah es

krim dari kesan terlalu padat dan terlalu dingin dimulut. Namun begitu, proses
 37

pengadukan yang kurang seragam dari segi teknik dan waktu dapat pula

menyebabkan nilai overrun naik-turun (Winarno, 2017).

D. Organoleptik Rasa

Rerata skor organoleptik rasa pada penelitian ini adalah 1.45 – 4.90

(Tidak Manis, sedikit rasa khas susu, tidak terdapat rasa ubi jalar ungu, hambar

- Sangat Manis, campuran berimbang antara manis ubi jalar ungu, dan manis

susu). Rerata skor organoleptik rasa ditampilkan pada Tabel 10.

Tabel 10. Rerata Skor Rasa Es Krim Ubi Jalar Ungu

Perlakuan Skor Rasa Kriteria

A1 1.45a ± 0.60 Sedikit Manis, sedikit rasa khas
susu, tidak terdapat rasa ubi jalar
ungu, agak hambar
A2 2.20b ± 0.83 Sedikit Manis, sedikit rasa khas
susu, tidak terdapat rasa ubi jalar
ungu, agak hambar
A3 2.65b ± 0.93 Agak Manis, sedikit rasa khas
susu, terdapat sedikit rasa ubi
jalar ungu
A4 3.75c ± 0.85 Manis, cenderung khas susu
dibanding rasa ubi jalar ungu
A5 4.90d ± 0.31 Sangat Manis, campuran
berimbang antara manis ubi jalar
ungu, dan manis susu
Ket : Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan beda nyata (p<0.05)
Berdasarkan Tabel 10. Perlakuan rasio air dan ubi jalar ungu berpengaruh

nyata {p<0,05) terhadap skor rasa es krim yang dihasilkan. Uji lanjut DMRT

yang dilakukan menunjukkan adanya beda nyata. Perlakuan A1 berbeda nyata

dengan perlakuan A2, A3, A4 dan A5.; perlakuan A2 berbeda nyata dengan

perlakuan A1, A4 dan A5 namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan A3;

perlakuan A3 berbeda nyata dengan perlakuan A1, A4, dan A5 namun tidak
 38

berbeda nyata dengan A2. Perlakuan A4 berbeda nyata dengan perlakuan A1,

A2, A3, dan A5; Perlakuan A5 berbeda nyata dengan perlakuan A1, A2, A3,

dan A4. Diagram batang skor rasa es krim ditampilkan pada Gambar 7.

Gambar 7. Diagram Batang Skor Rasa Es Krim

Berdasarkan Gambar 7. perlakuan A5 mempunyai skor organoleptik rasa

tertinggi (4.90); kemudian oleh perlakuan A4 (3.75); lalu diikuti oleh A3

(2.65); dan A2 (2.20). Perlakuan A1 mempunyai nilai skor warna terendah

dengan (1.45)

Rasa pada es krim merupakan indikator penting yang menentukan daya

terima konsumen terhadap produk es krim yang dihasilkan. Citra atau penilaian

yang muncul pada saat dilakukan uji organoleptik rasa didukung pula oleh

aroma yang dihasilkan es krim. Rasa pada es krim adalah perpaduan dari

bahan-bahan penyusun es krim, terutama susu dan ubi jalar ungu

(Lanun dkk, 2017)

Tingginya penilaian panelis pada perlakuan A5 diduga disebabkan

karena rasio ubi jalar ungu dan air (9:1) merupakan rasio yang sesuai yang
 39

dapat menampilkan rasa ubi jalar ungu dan susu yang berimbang dan tidak

menghilangkan rasa manis es krim. Komposisi gizi dari ubi jalar ungu seperti

karbohidrat, lemak, dan protein turut membentuk penerimaan rasa panelis.

E. Organoleptik Warna
Rerata skor organoleptik warna pada penelitian ini adalah 1 – 5 (Putih,

tidak terdapat warna ungu - Ungu Pekat, cenderung berwarna ungu-

kehitaman). Rerata skor organoleptik warna es krim ditampilkan pada

Tabel 11.

Tabel 11. Rerata Skor Warna Es Krim Ubi Jalar Ungu

Perlakuan Skor Warna Kriteria
A1 1.45a ± 0.60 Sedikit Ungu, ungu sangat muda,
cenderung berwarna putih
A2 2.10b ± 0.78 Sedikit Ungu, ungu sangat muda,
cenderung berwarna putih
A3 2.75c ± 0.91 Agak Ungu, ungu muda dengan
sedikit campuran warna putih
A4 3.90d ± 0.91 Ungu, ungu agak tua
A5 4.75 e± 0.55 Ungu Pekat, cenderung berwarna
ungu-kehitaman
Ket : Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan beda nyata (p<0.05)
Berdasarkan Tabel 11. perlakuan rasio air :dan ubi jalar ungu

berpengaruh nyata {p<0,05) terhadap skor warma es krim yang dihasilkan. Uji

lanjut DMRT yang dilakukan menunjukkan adanya beda nyata antar perlakuan.

Perlakuan A1, A2, A3, A4, dan A5 berbeda nyata satu sama lain. Perlakuan A1

berbeda nyata dengan perlakuan A2, A3, A4, dan A5; perlakuan A2 berbeda

nyata dengan perlakuan A1, A3, A4, dan A5. Perlakuan A3 berbeda nyata

dengan perlakuan A1, A2, A4, dan A5; perlakuan A4 berbeda nyata dengan

perlakuan A1, A2, A3, dan A5; Perlakuan A5 berbeda nyata dengan perlakuan
 40

A1, A2, A3, dan A4 Diagram batang skor warna es krim ditampilkan pada

Gambar 8.

Gambar 8. Diagram Batang Skor Warna Es Krim

Berdasarkan Gambar 8. Perlakuan A5 mempunyai skor organoleptik

warna tertinggi (4.75); kemudian diikuti oleh perlakuan A4 (3.90); lalu diikuti

oleh A3 (2.75); dan A2 (2.10). Perlakuan A1 mempunyai nilai skor warna

terendah (1.45).

Warna merupakan kesan pertama dari suatu produk yang menentukan

penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk tersebut. Semakin tinggi

rasio ubi jalar ungu dalam es krim semakin tinggi nilai skor organoleptik

warna. Nilai skor terhadap warna es krim yang diberikan panelis diduga karena

ubi jalar mengandung pigmen antosianin yang memberikan warna ungu yang

menarik pada es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2004) bahwa

penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna,

karena warna tampil terlebih dahulu. Suatu produk yang bergizi, enak, dan
 41

bertekstur baik tidak akan dikonsumsi apabila tidak menimbulkan kesan warna

yang kuat untuk dipandang.

F. Organoleptik Aroma
Rerata skor organoleptik warna pada penelitian ini adalah 1 – 5

(Beraroma Susu, tidak ada aroma khas ubi jalar ungu - . Sangat Beraroma Ubi

Jalar Ungu, hampir tidak ada aroma susu). Rerata skor organoleptik warna

ditampilkan pada Tabel 12.

Tabel 12. Rerata Skor Aroma Es Krim Ubi Jalar Ungu

Perlakuan Skor Aroma Kriteria

A1 1.45a ± 0.67 Beraroma Susu, tidak ada aroma
khas ubi jalar ungu
A2 2.15b ± 0.81 Sedikit Beraroma Ubi Jalar Ungu,
masih cenderung beraroma susu
A3 3.15c ± 0.74 Agak Beraroma Ubi Jalar Ungu
dengan sedikit aroma susu
A4 3.60c ± 1.14 Beraroma Ubi Jalar Ungu,
dengan sedikit aroma susu
A5 4.75d ± 0.55 Sangat Beraroma Ubi Jalar Ungu,
hampir tidak ada aroma susu
Ket : Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan beda nyata (p<0.05)
Berdasarkan Tabel 12 perlakuan rasio air dan ubi jalar ungu berpengaruh

nyata {p<0,05) terhadap skor rasa es krim yang dihasilkan. DMRT yang

dilakukan menunjukkan adanya beda nyata. Perlakuan A1 berbeda nyata

dengan perlakuan A2, A3, A4 dan A5.; perlakuan A2 berbeda nyata dengan

perlakuan A1, A3, A4 dan A5; perlakuan A3 berbeda nyata dengan perlakuan

A1, A4, dan A5 namun tidak berbeda nyata dengan A2. Perlakuan A4 berbeda

nyata dengan perlakuan A1, A2, dan A5 tetapi tidak berbeda nyata dengan

perlakuan A3; Perlakuan A5 berbeda nyata dengan perlakuan A1, A2, A3, dan

A4. Diagram batang skor aroma es krim ditampilkan pada Gambar 9.

 42

Gambar 9. Diagram Batang Skor Aroma Es Krim

Berdasarkan Gambar 9. perlakuan A5 mempunyai skor organoleptik

aroma tertinggi dengan 4.75 (Sangat Beraroma Ubi Jalar Ungu, hampir tidak

ada aroma susu); kemudian diikuti oleh perlakuan A4 dengan 3.60 (Sangat

Beraroma Ubi Jalar Ungu, sedikit aroma susu); lalu diikuti oleh A3 dengan

3.15 (Agak Beraroma Ubi Jalar Ungu dengan sedikit aroma susu); dan A2

dengan 2.15 (Sedikit Beraroma Ubi Jalar Ungu, masih cenderung beraroma

susu). Perlakuan A1 mempunyai nilai skor warna terendah dengan 1.35

(Beraroma Susu, tidak ada aroma khas ubi jalar ungu).

Soekarto (1985) dalam Kusuma dkk (2017) menyatakan bahwa aroma

merupakan salah satu mutu organoleptik produk pangan yang dalam

penilaiamnya tergantung dari kualitas bahan baku yang digunakan. Bahan baku

yang digunakan dalam penelitian ini sudah melalui proses pengujian kualitas

sehingga merupakan bahan-bahan yang berkualitas baik sehingga tidak

terdapat penyimpangan aroma dari bahan-bahan tersebut seperti aroma tengik

,pahit, sangit (cooked flavor) metalik dan sebagainya dengademikian tidak

 43

terjadi cacat aroma yang dapat mempengaruhi penerimaan aroma es krim oleh

panelis. Perlakuan A5 rasio ubi jalar ungu : air (9:1) mampu menimbulkan

aroma yang khas ubi jalar. Sejalan dengan pendapat Filiyanti dkk (2013)

proporsi penambahan ubi jalar ungu mempengaruhi aroma dari es krim.

Semakin banyak proporsi penambahan ubi ungu maka aroma yang dihasilkan

juga semakin kuat.

G. Organoleptik Kelembutan
Rerata skor organoleptik kelembutan pada penelitian ini adalah 2 – 5

(Sedikit Kasar, terasa terdapat kristal es di mulut, agak kesat di lidah - Sangat

Lembut. Terasa halus di lidah, tidak lengket). Sangat Beraroma Ubi Jalar

Ungu, hampir tidak ada aroma susu). Rerata skor organoleptik kelembutan

ditampilkan pada Tabel 13.

Tabel 13. Rerata Skor Kelembutan Es Krim Ubi Jalar Ungu

Perlakuan Skor Kelembutan Kriteria
A1 1.80a ± 0.77 Sedikit Kasar, terasa terdapat
kristal es di mulut, agak kesat di
lidah
A2 1.80a ± 0.77 Sedikit Kasar, terasa terdapat
kristal es di mulut, agak kesat di
lidah
A3 2.45b ± 0.89 Sedikit Kasar, terasa terdapat
kristal es di mulut, agak kesat di
lidah
A4 4.10c ± 0.64 Lembut, tidak ada rasa kristal es
di lidah, agak lengket
A5 4.65d ± 0.74 Sangat Lembut. Terasa halus di
lidah, tidak lengket
Ket : Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan beda nyata (p<0.05)

Berdasarkan Tabel 13 perlakuan rasio air dan ubi jalar ungu berpengaruh

nyata {p<0,05) terhadap skor rasa es krim yang dihasilkan. DMRT yang
 44

dilakukan menunjukkan adanya beda nyata. Perlakuan A1 berbeda nyata

dengan perlakuan A3, A4 dan A5 tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan

A2; perlakuan A2 berbeda nyata dengan perlakuan A3, A4 dan A5 tetapi tidak

berbeda nyata dengan perlakuan A1; perlakuan A3 berbeda nyata dengan

perlakuan A1, A2, A3, dan A4 Perlakuan A3 berbeda nyata dengan eluruh

perlakuan. Perlakuan A5 berbeda nyata dengan perlakuan A1, A2, A3, dan A4.

Diagram batang skor aroma es krim ditampilkan pada Gambar 10

Gambar 10. Diagram Batang Skor kelembutan Es Krim

Berdasarkan Gambar 10. perlakuan A5 mempunyai nilai skor

organoleptic kelembutan tertinggi (4.65); kemudian diikuti oleh perlakuan A4

(3.60); lalu diikuti oleh A3 (3.15); dan A2 (2.15). Perlakuan A1 mempunyai

nilai skor warna terendah (1.35).

Rasa lembut es krim yang baik adalah yang memberikan sensasi kadar

lemak tinggi terasa padat dan bersifat “kompak-tertutup” tidak terasa

“terpisah-pisah” jika dimakan. Kelembutan es krim sangat dipengaruhi oleh

 45

kandumgan lemak dari bahan baku yang digunakan terutama ubi jalar ungu dan

lemak susu serta proses homogenisasi yang dilakukan (Oksilia dkk, 2012).

Tingginya penilaian organoleptik panelis pada perlakuan A5 rasio ubi

jalar ungu dan air (9 : 1). Diduga dengan semakin banyaknya ubi jalar ungu

yang ditambahkan semakin banyak kandungan lemak yang terdapat pada es

krim sehingga dapat tercipta mouthfeel yang lembut dan tekstur yang

“menyatu” selain itu diduga kandungan air pada rasio ubi jalar ungu dan air

(9 : 1) adalah rasio yang tepat, sehingga kristal es yang terbentuk tidak

menimbulkan rasa “kasar” dan “tidak kompak” selain itu, diduga pada rasio

ubi jalar ungu dan air (9 : 1) air dapat mendispersikan seluruh bahan dengan

optimal tanpa menghasilkan sensasi kelembutan yang “terlalu keras” atau

“terlalu lembek”.

Tingginya skor organoleptic kelembutan pada A4 berbanding lurus

dengan kadar lemak yang tinggi pada A4. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Ismunandar (2004) bahwa lemak berfungsi untuk memberi tekstur yang halus,

berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis dengan flavor yang

ditambahkan dan memperindah penampakan. Bila kandungan lemak susu

terlalu rendah akan membuat kristal es besar dan tekstur lebih kasar serta terasa

lebih dingin. Proses homogenisasi yang baik juga mempengaruhi kelembutan

es krim. Menurut Eckles (1984) dalam Clarke (2015), proses pencampuran atau

homogenisasi yang baik akan memperkecil ukuran globula-globula lemak

secara merata dan mendispersikannya dalam air.

 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Perlakuan rasio ubi jalar ungu dan air berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap

seluruh variabel pengamatan yaitu (kadar air, kadar lemak, overrun,

organoleptik rasa, organoleptic warna, organoleptic aroma, dan organoleptik

kelembutan)

2. Perlakuan A4 dipilih sebagai perlakuan terbaik dengan kadar air 66.54%,

kadar lemak 1,23%, nilai overrun 35.18%, skor organoleptik rasa 3.75

(Manis, cenderung khas susu dibanding rasa ubi jalar ungu), skor

organoleptik warna 3.90 (Ungu, ungu agak tua), skor organoleptik aroma

3,60 (Beraroma Ubi Jalar Ungu, dengan sedikit aroma susu), dan skor

organoleptik kelembutan 4,10 (Lembut, tidak ada rasa kristal es di lidah,

agak lengket).

B. Saran

Es krim dengan perlakuan terbaik (A4) dapat dijadikan varian baru dalam

industry es krim sekaligus sebagai diversifikasi pangan olahan ubi jalar ungu

dengan sistem yang cair.

46
 DAFTAR PUSTAKA
.
Al Awwaly, K.U. 2017. Protein Pangan Hasil Ternak dan Aplikasinya.
Universitas Brawijaya Press, Malang.
Anonim. Bikin Es Krim. https://dooons.wordpress.com/tips-dan-trik/bikin-ice-
cream. Diakses 14 April 2018.
[AOAC] 2012. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical
Chemists. Association of Official Analytical Chemist, Washington D.C.
Chan, L. A. 2009. Membuat Es Krim. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Clarke, C. 2015. The Science Of Ice Cream 2nd Ed. RSC Publisher, London.
Dewi, L.R., N.P Laksmiati, N.L. Paramita, A.G. Wirasuta. 2015. Uji aktivitas
antioksidan ekstrak etanol kulit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas (L.) Lam).
dengan metode ferrous ion chelating (fic). Jurnal Penelitian. Universitas
Udayana, Bali.
Filiyanti, I., D.R Affandi, dan B.S. Amanto. 2013. Kajian penggunaan susu tempe
dan ubi jalar ungu sebagai pengganti susu skim pada pembuatan es krim
nabati berbahan dasar santan kelapa, Jurnal Teknosains Pangan.
Ginting, E. J.S. Utomo, R. Yulifianti, dan M. Jusuf. Potensi Ubi Jalar Ungu
Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Iptek Tanaman Pangan
Goff, D dan Hartel, R. 2013. Ice Cream 7th Ed. Springer, New York.
Hakim, L. Purwadi, dan M.C Padaga. 2015. Penambahan gum guar pada
pembuatan es krim instan ditinjau dari viskositas, overrun dan kecepatan
meleleh. Jurnal Penelitian. Universitas Brawijaya, Malang.
Handoko, L. Hendarto, T.M. Siregar. 2010. Pemanfaatan ubi jalar ungu (Ipomoea
batatas L. Poir) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan sumber
antioksidan pada roti tawar, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
Universitas Pelita Harapan, Banten
Harris, H. 2011. Pengaruh subtitusi ubi jalar (ipomea batatas) dengan susu skim
terhadap pembuatan es krim. Skripsi. Universitas Hasanuddin, Makassar.
Imaningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan
Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Penelitian Gizi Pangan, Jakarta.
Ismunandar. 2009. Dibalik Lembutnya Es Krim. Penerbit IPB, Bogor.
Juanda, D. dan Cahyono, B. 2009. Ubi Jalar : Budidaya dan Analisis Usaha Tani
Cet. 6. Kanisius, Yogyakarta.

47
 48

Krisna, D., Pengaruh regelatinasi dan modifikasi hidrotermal terhadap sifat fisik
pada pembuatan edible film dari pati kacang merah (Vigna angularis sp.).
Tesis. Universitas Diponegoro, Semarang.
Kusuma, T.S. A.D. Kurniawati, Y. Rahmi, I.H. Rudan, R.M Widyanto. 2017.
Pengawaan Mutu Makanan. Univerita Brawijaya Press, Malang.
Lanun, A.D., S.E. Surtijono, L.Ch. M. Karisoh, E.H.B. Sondakh. 2017. Sifat
organoleptik es krim dengan penambahan ubi jalar ungu (Ipomea batatas
L). Zootek Jurnal. Universitas Sam Ratulangi, Manad
Malaka, R. 2011. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press, Makassar.
Oksilia, M.I Syafutri, dan E. Lidiasari. 2012. Karakteristik es krim hasil
modifikasi dengan formulasi bubur timun suri (Curcumis melo L.) dan sari
kedelai. J. Teknol. Dan Industri Pangan. Universitas Sriwijaya,
Palembang.
Potter, N.N. 2013. Food Science 4th.ed. The AVI Publishing. Company Inc, New
York.
Rachmawanti, D. dan Sri Handajani. 2011. Es krim ubi jalar(ipomea batatas):
tinjauan sifat sensoris, fisk, kimia, dan aktivitas antioksidannya. Jurnal
Skripsi.
Sanggur, Y.F. 2017. Kualitas organoleptik, dan daya leleh es krimdengan
penambahan persentase buah nenas (Ananas sativus) berbeda. Skripsi.
Universitas Hasanuddin Makassar.
Santoso, S. 2017. Statistik Multivariat Dengan SPSS. Elex Media Komputindo,
Jakarta.
Saravacos, G. dan A. E. Kastaropoulos. 2015. Handbook of Processing Equipment
2nd Ed. Springer, New York.
[SNI]. Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI No. 01-3713-1995: Syarat Mutu Es
Krim. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Sudarmanto. 2014. Pengaruh substitusi waluh (Cucurbita moshata) terhadap sifat
kimia, fisik dan organoleptik es krim waluh. Skripsi. Universitas
Semarang, Semarang.
Thohari, I. Mustakim. M.C. Padaga, P.P. Rahayu. 2017. Teknologi Hasil Ternak.
Universitas Brawijaya Press, Malang.
[USDA]. 2018. Basic Report 11508, Sweet potato, cooked, baked in skin, flesh,
without salt. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/302100.
Diakses 29 Maret 2018 .
 49

Widiantoko, Rizky Kurnia dan Yunianta. 2014. Pembuatan es krim tempe jahe
(kajian proporsi bahan dan penstabil terhadap sifat fisik, kimia dan
organoleptik. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
Winarno, F.G. 2017. Gastronomi Molekuler. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wong, P.N. 2012. Fundamentals Of Dairy Chemistry. Springer, New York
 50

LAMPIRAN
 51

Lampiran 1. ANOVA Kadar Air Es Krim

Descriptive Statistics
Variable:Kadar Air
Perlakua ULANG
n AN Rerata Std. Deviasi N
A1 1 74.9500 . 1
2 74.8200 . 1
3 75.3400 . 1
4 75.7200 . 1
Total 75.2075 .40689 4
A2 1 72.8000 . 1
2 73.9200 . 1
3 73.3300 . 1
4 74.4700 . 1
Total 73.6300 .72310 4
A3 1 70.7200 . 1
2 71.8000 . 1
3 72.1000 . 1
4 70.9000 . 1
Total 71.3800 .67350 4
A4 1 66.1700 . 1
2 65.9900 . 1
3 67.5000 . 1
4 66.5200 . 1
Total 66.5450 .67362 4
A5 1 65.6800 . 1
2 63.6200 . 1
3 64.8900 . 1
4 64.9900 . 1
Total 64.7950 .85847 4

ANOVA
Variable: Kadar Air
Derajat
Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Bebas Kuadrat Tengah F Hit. P
Perlakuan 322.973 4 80.743 174.115 .000
ULANGAN 1.433 3 .478 1.030
Galad 5.565 12 .464
Total 329.971 19
a. R Squared = .983 (Adjusted R Squared = .973)
 52

Post Hoc Tests

perlakuan
Homogeneous Subsets

Kadar Air
Duncan
Notasi
perlakua
n N a b c d e
A5 4 64.7950
A4 4 66.5450
A3 4 71.3800
A2 4 73.6300
A1 4 75.2075
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
 53

Lampiran 2. ANOVA Kadar Lemak Es Krim

Descriptive Statistics
Variabel:Kadar Lemak
perlakua ULANG
n AN Rerata Std. Deviasi N
A1 1 3.8000 . 1
2 2.7800 . 1
3 2.9400 . 1
4 2.1800 . 1
Total 2.9250 .66880 4
A2 1 2.8000 . 1
2 2.3000 . 1
3 1.5200 . 1
4 1.2500 . 1
Total 1.9675 .71149 4
A3 1 1.8900 . 1
2 2.0100 . 1
3 .9200 . 1
4 1.5000 . 1
Total 1.5800 .49092 4
A4 1 1.6800 . 1
2 .8900 . 1
3 1.5200 . 1
4 .8300 . 1
Total 1.2300 .43290 4
A5 1 .8800 . 1
2 .8900 . 1
3 .2400 . 1
4 .8300 . 1
Total .7100 .31443 4

ANOVA
Variable: Kadar Lemak
Derajat
Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Bebas Kuadrat Tengah F.Hit P
Perlakuan 11.144 4 2.786 16.542 .000
ulangan 2.421 3 .807 4.792
Galad 2.021 12 .168
Corrected Total 15.587 19
a. R Squared = .870 (Adjusted R Squared = .795)
 54

Post Hoc Tests

perlakuan
Homogeneous Subsets
Kadar Lemak
Duncan
Notasi
perlakua
n N a b C d
A5 4 .7100
A4 4 1.2300 1.2300
A3 4 1.5800 1.5800
A2 4 1.9675
A1 4 2.9250
Sig. .098 .251 .207 1.000
 55

Lampiran 3. ANOVA Overrun Es Krim

Descriptive Statistics
Dependent Variable:overrun
perlaku ULANG
an AN Mean Std. Deviation N
A1 1 27.7551 . 1
2 26.9076 . 1
3 23.6915 . 1
4 23.2240 . 1
Total 25.3946 2.27107 4
A2 1 24.5111 . 1
2 25.3633 . 1
3 22.9111 . 1
4 26.4980 . 1
Total 24.8209 1.51111 4
A3 1 33.1281 . 1
2 31.8519 . 1
3 32.7273 . 1
4 34.4020 . 1
Total 33.0273 1.06012 4
A4 1 35.1921 . 1
2 34.1849 . 1
3 34.9760 . 1
4 36.3747 . 1
Total 35.1819 .90540 4
A5 1 23.9053 . 1
2 24.1338 . 1
3 34.9760 . 1
4 28.2767 . 1
Total 27.8229 5.17458 4

ANOVA
Variabel:overrun
Derajat
Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Bebas Kuadrat Tengah F Hit P
Perlakuan 343.895 4 85.974 10.129 .001
ULANGAN 6.633 3 2.211 .261
Galad 101.850 12 8.488
Total 452.378 19
a. R Squared = .775 (Adjusted R Squared = .644)
 56

Post Hoc Tests

perlakuan

Homogeneous Subsets
Overrun
Duncan
Notasi
Perlakua
n N a B
A2 4 24.8209
A1 4 25.3946
A5 4 27.8229
A3 4 33.0273
A4 4 35.1819
Sig. .190 .316
 57

Lampiran 4. ANOVA Organoleptik Rasa

perlakuan
orlep panelis Mean Std. Deviation N
A1 1 2.0000 . 1
2 1.0000 . 1
3 1.0000 . 1
4 2.0000 . 1
5 1.0000 . 1
6 1.0000 . 1
7 1.0000 . 1
8 1.0000 . 1
9 1.0000 . 1
10 1.0000 . 1
11 1.0000 . 1
12 3.0000 . 1
13 2.0000 . 1
14 2.0000 . 1
15 2.0000 . 1
16 1.0000 . 1
17 2.0000 . 1
18 1.0000 . 1
19 2.0000 . 1
20 1.0000 . 1
Total 1.4500 .60481 20
A2 1 1.0000 . 1
2 3.0000 . 1
3 2.0000 . 1
4 3.0000 . 1
5 2.0000 . 1
6 2.0000 . 1
7 3.0000 . 1
8 3.0000 . 1
9 3.0000 . 1
10 3.0000 . 1
11 2.0000 . 1
12 2.0000 . 1
13 3.0000 . 1
14 1.0000 . 1
15 1.0000 . 1
16 2.0000 . 1
17 1.0000 . 1
18 3.0000 . 1
19 1.0000 . 1
20 3.0000 . 1
Total 2.2000 .83351 20
 58

A3 1 3.0000 . 1
2 2.0000 . 1
3 3.0000 . 1
4 1.0000 . 1
5 3.0000 . 1
6 3.0000 . 1
7 2.0000 . 1
8 2.0000 . 1
9 2.0000 . 1
10 2.0000 . 1
11 4.0000 . 1
12 4.0000 . 1
13 1.0000 . 1
14 4.0000 . 1
15 3.0000 . 1
16 4.0000 . 1
17 3.0000 . 1
18 2.0000 . 1
19 3.0000 . 1
20 2.0000 . 1
Total 2.6500 .93330 20
A4 1 4.0000 . 1
2 4.0000 . 1
3 4.0000 . 1
4 4.0000 . 1
5 4.0000 . 1
6 5.0000 . 1
7 3.0000 . 1
8 4.0000 . 1
9 4.0000 . 1
10 4.0000 . 1
11 3.0000 . 1
12 1.0000 . 1
13 4.0000 . 1
14 3.0000 . 1
15 4.0000 . 1
16 3.0000 . 1
17 4.0000 . 1
18 4.0000 . 1
19 4.0000 . 1
20 5.0000 . 1
Total 3.7500 .85070 20
A5 1 5.0000 . 1
2 5.0000 . 1
3 5.0000 . 1
4 5.0000 . 1
5 5.0000 . 1
6 4.0000 . 1
 59

7 5.0000 . 1
8 5.0000 . 1
9 5.0000 . 1
10 5.0000 . 1
11 5.0000 . 1
12 5.0000 . 1
13 5.0000 . 1
14 5.0000 . 1
15 5.0000 . 1
16 5.0000 . 1
17 5.0000 . 1
18 5.0000 . 1
19 5.0000 . 1
20 4.0000 . 1
Total 4.9000 .30779 20
ANOVA
Variabel:orleprasa
Derajat
Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Bebas Kuadrat Tengah F. Hit Sig.
perlakuanorlep 146.740 4 36.685 53.555 .000
panelis .190 19 .010 .015 1.000
Galad 52.060 76 .685
Total 198.990 99
a. R Squared = .738 (Adjusted R Squared = .659)

perlakuan

Homogeneous Subsets

Organoleptik rasa
Duncan
Notasi
perlakuan N a b c d
A1 20 1.4500
A2 20 2.2000
A3 20 2.6500
A4 20 3.7500
A5 20 4.9000
Sig. 1.000 .090 1.000 1.000
 60

Lampiran 5. ANOVA Organoleptik Warna

Descriptive Statistics
Dependent Variable:orlepwarna
perlakua
norlep panelis Mean Std. Deviation N
A1 1 1.0000 . 1
2 2.0000 . 1
3 1.0000 . 1
4 1.0000 . 1
5 1.0000 . 1
6 1.0000 . 1
7 1.0000 . 1
8 1.0000 . 1
9 3.0000 . 1
10 1.0000 . 1
11 1.0000 . 1
12 2.0000 . 1
13 2.0000 . 1
14 2.0000 . 1
15 2.0000 . 1
16 2.0000 . 1
17 1.0000 . 1
18 2.0000 . 1
19 1.0000 . 1
20 1.0000 . 1
Total 1.4500 .60481 20
A2 1 2.0000 . 1
2 1.0000 . 1
3 2.0000 . 1
4 3.0000 . 1
5 2.0000 . 1
6 3.0000 . 1
7 3.0000 . 1
8 3.0000 . 1
9 3.0000 . 1
10 2.0000 . 1
11 2.0000 . 1
12 3.0000 . 1
13 1.0000 . 1
14 3.0000 . 1
15 1.0000 . 1
16 1.0000 . 1
 61

17 2.0000 . 1
18 1.0000 . 1
19 2.0000 . 1
20 2.0000 . 1
Total 2.1000 .78807 20
A3 1 4.0000 . 1
2 3.0000 . 1
3 4.0000 . 1
4 2.0000 . 1
5 4.0000 . 1
6 2.0000 . 1
7 2.0000 . 1
8 2.0000 . 1
9 2.0000 . 1
10 4.0000 . 1
11 3.0000 . 1
12 1.0000 . 1
13 3.0000 . 1
14 1.0000 . 1
15 3.0000 . 1
16 3.0000 . 1
17 3.0000 . 1
18 3.0000 . 1
19 3.0000 . 1
20 3.0000 . 1
Total 2.7500 .91047 20
A4 1 3.0000 . 1
2 4.0000 . 1
3 3.0000 . 1
4 4.0000 . 1
5 3.0000 . 1
6 4.0000 . 1
7 4.0000 . 1
8 4.0000 . 1
9 1.0000 . 1
10 5.0000 . 1
11 5.0000 . 1
12 4.0000 . 1
13 4.0000 . 1
14 4.0000 . 1
15 4.0000 . 1
16 4.0000 . 1
17 5.0000 . 1
18 4.0000 . 1
 62

19 4.0000 . 1
20 5.0000 . 1
Total 3.9000 .91191 20
A5 1 5.0000 . 1
2 5.0000 . 1
3 5.0000 . 1
4 5.0000 . 1
5 5.0000 . 1
6 5.0000 . 1
7 5.0000 . 1
8 5.0000 . 1
9 5.0000 . 1
10 3.0000 . 1
11 4.0000 . 1
12 5.0000 . 1
13 5.0000 . 1
14 5.0000 . 1
15 5.0000 . 1
16 5.0000 . 1
17 4.0000 . 1
18 5.0000 . 1
19 5.0000 . 1
20 4.0000 . 1
Total 4.7500 .55012 20

ANOVA
Dependent Variable:Organoleptik Warna
Derajat
Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Bebas Kuadrat Tengah F. Hit P.
perlakuan 142.940 4 35.735 48.619 .000
Panelis .190 19 .010 .014
Galad 55.860 76 .735
Total 198.990 99
a. R Squared = .719 (Adjusted R Squared = .634)
 63

perlakuan
Homogeneous Subsets
Orgnoleptik warna
Duncan
Notasi
perlakuan N a b c d e
A1 20 1.4500
A2 20 2.1000
A3 20 2.7500
A4 20 3.9000
A5 20 4.7500
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
 64

Lampiran 6. Skor Organoleptik Aroma

Descriptive Statistics
Dependent Variabel : Organoleptik Aroma
perlakuan panelis Rerata Std. Deviasi N
A1 1 1.0000 . 1
2 1.0000 . 1
3 2.0000 . 1
4 1.0000 . 1
5 3.0000 . 1
6 1.0000 . 1
7 1.0000 . 1
8 1.0000 . 1
9 1.0000 . 1
10 1.0000 . 1
11 1.0000 . 1
12 3.0000 . 1
13 1.0000 . 1
14 1.0000 . 1
15 2.0000 . 1
16 1.0000 . 1
17 1.0000 . 1
18 1.0000 . 1
19 2.0000 . 1
20 1.0000 . 1
Total 1.3500 .67082 20
A2 1 3.0000 . 1
2 2.0000 . 1
3 1.0000 . 1
4 2.0000 . 1
5 1.0000 . 1
6 2.0000 . 1
7 2.0000 . 1
8 2.0000 . 1
9 3.0000 . 1
10 3.0000 . 1
11 2.0000 . 1
12 4.0000 . 1
13 3.0000 . 1
14 3.0000 . 1
15 1.0000 . 1
16 2.0000 . 1
17 2.0000 . 1
 65

18 2.0000 . 1
19 1.0000 . 1
20 2.0000 . 1
Total 2.1500 .81273 20
A3 1 4.0000 . 1
2 4.0000 . 1
3 3.0000 . 1
4 3.0000 . 1
5 2.0000 . 1
6 4.0000 . 1
7 3.0000 . 1
8 4.0000 . 1
9 2.0000 . 1
10 4.0000 . 1
11 3.0000 . 1
12 2.0000 . 1
13 2.0000 . 1
14 4.0000 . 1
15 3.0000 . 1
16 4.0000 . 1
17 3.0000 . 1
18 3.0000 . 1
19 3.0000 . 1
20 3.0000 . 1
Total 3.1500 .74516 20
A4 1 2.0000 . 1
2 5.0000 . 1
3 4.0000 . 1
4 5.0000 . 1
5 5.0000 . 1
6 3.0000 . 1
7 4.0000 . 1
8 3.0000 . 1
9 4.0000 . 1
10 2.0000 . 1
11 4.0000 . 1
12 1.0000 . 1
13 4.0000 . 1
14 2.0000 . 1
15 4.0000 . 1
16 3.0000 . 1
17 5.0000 . 1
18 4.0000 . 1
19 4.0000 . 1
 66

20 4.0000 . 1
Total 3.6000 1.14248 20
A5 1 5.0000 . 1
2 3.0000 . 1
3 5.0000 . 1
4 4.0000 . 1
5 4.0000 . 1
6 5.0000 . 1
7 5.0000 . 1
8 5.0000 . 1
9 5.0000 . 1
10 5.0000 . 1
11 5.0000 . 1
12 5.0000 . 1
13 5.0000 . 1
14 5.0000 . 1
15 5.0000 . 1
16 5.0000 . 1
17 4.0000 . 1
18 5.0000 . 1
19 5.0000 . 1
20 5.0000 . 1
Total 4.7500 .55012 20

ANOVA
Dependent Variable:organoleptic aroma
Derajat
Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Bebas Kuadrat Tengah F. Hit P.
perlakuan 137.800 4 34.450 42.093 .000
panelis .000 19 .000 .000
Error 62.200 76 .818
Total 200.000 99
 67

perlakuan

Homogeneous Subset

Organoleptik Aroma
Duncan
Notasi
perlakuan N A b c d
A1 20 1.3500
A2 20 2.1500
A3 20 3.1500
A4 20 3.6000
A5 20 4.7500
Sig. 1.000 1.000 .120 1.000
 68

Lampiran 7. ANOVA Organoleptik Kelembutan

Descriptive Statistics
Dependent Variable:organoleptik kelembutan
perlakuan panelis Mean Std. Deviasi N
A1 1 2.0000 . 1
2 3.0000 . 1
3 2.0000 . 1
4 1.0000 . 1
5 2.0000 . 1
6 1.0000 . 1
7 2.0000 . 1
8 3.0000 . 1
9 1.0000 . 1
10 1.0000 . 1
11 1.0000 . 1
12 2.0000 . 1
13 1.0000 . 1
14 1.0000 . 1
15 1.0000 . 1
16 3.0000 . 1
17 2.0000 . 1
18 2.0000 . 1
19 3.0000 . 1
20 2.0000 . 1
Total 1.8000 .76777 20
A2 1 1.0000 . 1
2 1.0000 . 1
3 1.0000 . 1
4 2.0000 . 1
5 3.0000 . 1
6 2.0000 . 1
7 3.0000 . 1
8 2.0000 . 1
9 3.0000 . 1
10 2.0000 . 1
11 2.0000 . 1
12 1.0000 . 1
13 2.0000 . 1
14 2.0000 . 1
15 2.0000 . 1
16 1.0000 . 1
17 3.0000 . 1
 69

18 1.0000 . 1
19 1.0000 . 1
20 1.0000 . 1
Total 1.8000 .76777 20
A3 1 3.0000 . 1
2 2.0000 . 1
3 3.0000 . 1
4 3.0000 . 1
5 1.0000 . 1
6 3.0000 . 1
7 1.0000 . 1
8 1.0000 . 1
9 2.0000 . 1
10 3.0000 . 1
11 3.0000 . 1
12 3.0000 . 1
13 3.0000 . 1
14 4.0000 . 1
15 3.0000 . 1
16 2.0000 . 1
17 1.0000 . 1
18 3.0000 . 1
19 2.0000 . 1
20 3.0000 . 1
Total 2.4500 .88704 20
A4 1 4.0000 . 1
2 4.0000 . 1
3 4.0000 . 1
4 4.0000 . 1
5 4.0000 . 1
6 4.0000 . 1
7 2.0000 . 1
8 5.0000 . 1
9 4.0000 . 1
10 4.0000 . 1
11 4.0000 . 1
12 4.0000 . 1
13 4.0000 . 1
14 5.0000 . 1
15 4.0000 . 1
16 5.0000 . 1
17 5.0000 . 1
18 4.0000 . 1
19 4.0000 . 1
 70

20 4.0000 . 1
Total 4.1000 .64072 20
A5 1 5.0000 . 1
2 5.0000 . 1
3 5.0000 . 1
4 5.0000 . 1
5 4.0000 . 1
6 5.0000 . 1
7 5.0000 . 1
8 4.0000 . 1
9 5.0000 . 1
10 5.0000 . 1
11 5.0000 . 1
12 5.0000 . 1
13 5.0000 . 1
14 2.0000 . 1
15 5.0000 . 1
16 4.0000 . 1
17 4.0000 . 1
18 5.0000 . 1
19 5.0000 . 1
20 5.0000 . 1
Total 4.6500 .74516 20

ANOVA
Variabel:organoleptic kelembutan
Derajat
Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Bebas Kuadrat Tengah F. Hit P
Perlakuan 142.140 4 35.535 49.408 .000
Panelis 1.040 19 .055 .076 1.000
Galad 54.660 76 .719
Total 197.840 99
 71

perlakuan
Homogeneous Subsets
Organoleptik kelembutan
Duncan
Notasi
perlakua
norlep N a b c d
A1 20 1.8000
A2 20 1.8000
A3 20 2.4500
A4 20 4.1000
A5 20 4.6500
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
 72

Lampiran 8. Hasil Analisis

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
LABORATORIUM NUTRISI DAN PAKAN
Kampus Drh. R. Soejono Koesoemowardojo, Jl. Prof. Sudarto, SH, Tembalang Semarang 50375

HASIL ANALISIS

LAMPIRAN HASIL ANALISIS NOMOR : 0127/12/LAB-INP/2018

Nama Pengirim : Irawan Putra R.
Tanggal Disimpan :15 Desember 2018
Sampel : Terlampir

KODE Air (%) LK (%) KODE Air (%) LK (%)

P1UI 74.95 3.80 P3U3 72.10 0.92

P1U2 74.82 2.78 P3U4 70.90 1.50
P1U3 75.34 2.94 P4U1 66.17 1.68
P1U4 75.72 2.18 P4U2 65.99 0.89
P2U1 72.80 2.80
P4U3 67.50 1.52
P2U2 73.92 2.30
P4U4 66.52 0.83
P2U3 73.33 1.52
P2U4 74.47 1.25 P5U1 65.68 0.88
P3UI 70.72 1.89 P5U2 63.62 0.89
P3U2 71.80 2.01 P5U3 64.89 0.24
P5U4 64.99 0.83

Semarang, 27 Desember 2018

Ketua

Dr. Ir. Eko Pangestu, M.P.

NIP. 19571030 198603 1 002

Catatan: Hasil Analisis ini berlaku pada sampel yang diuji/ diserahkan pada Lab. INP

Catatan: Hasil Analisis ini berlaku pada sampel yang diuji/ diserahkan pada Lab. INP
 73

Lampiran 9. Data Pengamatan Variabel Overrun

Ulangan
Perlakuan Sebelum Sesudah
U1 U2 U3 U4 U1 U2 U3 U4
P1 (cm) 7.35 7.47 7.26 7.32 5.31 5.46 5.54 5.62
P2 (cm) 7.67 7.57 7.42 7.51 5.79 5.65 5.72 5.52
P3 (cm) 8.12 8.1 8.25 8.11 5.43 5.52 5.55 5.32
P4 (cm) 8.07 8.22 8.32 8.22 5.23 5.41 5.41 5.23
P5 (cm) 8.45 8.37 8.12 8.24 6.43 6.35 5.32 5.91
 74

Lampiran 10. Data Panelis Uji Organoleptik Rasa Es Krim Ubi Jalar Ungu

Panelis A1 A2 A3 A4 A5
1 2 1 3 4 5
2 1 3 2 4 5
3 1 2 3 4 5
4 2 3 1 4 5
5 1 2 3 4 5
6 1 2 3 5 4
7 1 3 2 3 5
8 1 3 2 4 5
9 1 3 2 4 5
10 1 3 2 4 5
11 1 2 4 3 5
12 3 2 4 1 5
13 2 3 1 4 5
14 2 1 4 3 5
15 2 1 3 4 5
16 1 2 4 3 5
17 2 1 3 4 5
18 1 3 2 4 5
19 2 1 3 4 5
20 1 3 2 5 4
 75

Lampiran 11, Data Panelis Uji Organoleptik Warna Es Krim Ubi Jalar Ungu

Panelis A1 A2 A3 A4 A5
1 1 3 4 2 5
2 1 2 4 5 3
3 2 1 3 4 5
4 1 2 3 5 4
5 3 1 2 5 4
6 1 2 4 3 5
7 1 2 3 4 5
8 1 2 4 3 5
9 1 3 2 4 5
10 1 3 4 2 5
11 1 2 3 4 5
12 3 4 2 1 5
13 1 3 2 4 5
14 1 3 4 2 5
15 2 1 3 4 5
16 1 2 4 3 5
17 1 2 3 5 4
18 1 2 3 4 5
19 2 1 3 4 5
20 1 2 3 4 5

75
 76

Lampiran 12. Data Panelis Uji Organoleptik Aroma Es Krim Ubi Jalar Ungu

Panelis A1 A2 A3 A4 A5
1 1 3 4 2 5
2 1 2 4 5 3
3 2 1 3 4 5
4 1 2 3 5 4
5 3 1 2 5 4
6 1 2 4 3 5
7 1 2 3 4 5
8 1 2 4 3 5
9 1 3 2 4 5
10 1 3 4 2 5
11 1 2 3 4 5
12 3 4 2 1 5
13 1 3 2 4 5
14 1 3 4 2 5
15 2 1 3 4 5
16 1 2 4 3 5
17 1 2 3 5 4
18 1 2 3 4 5
19 2 1 3 4 5
20 1 2 3 4 5

76
 77

Lampiran 13. Data Panelis Uji Organoleptik Kelembutan Es Krim Ubi Jalar
Ung

Panelis A1 A2 A3 A4 A5
1 2 1 3 4 5
2 3 1 2 4 5
3 2 1 3 4 5
4 1 2 3 4 5
5 2 3 1 4 4
6 1 2 3 4 5
7 2 3 1 2 5
8 3 2 1 5 4
9 1 3 2 4 5
10 1 2 3 4 5
11 1 2 3 4 5
12 2 1 3 4 5
13 1 2 3 4 5
14 1 2 4 5 2
15 1 2 3 4 5
16 3 1 2 5 4
17 2 3 1 5 4
18 2 1 3 4 5
19 3 1 2 4 5
20 2 1 3 4 5

77
 78

Lampiran 14. Dokumentasi Penelitian

Lumatan Ubi Jalar Ungu Bahan Penyusun Es Krim Ubi Jalar Ungu

Adonan dalam Ice Cream Maker Adonan Es Krim

Sampel Uji Organoleptik

78
 79

Lampiran 15. Kuesioner

KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK MUTU HEDONIK
Nama Panelis : ……………………………………….
NIM : ……………………………………….
Instruksi : Amati contoh-contoh didalam wadah berikut ini secara berurutan. Berikan penilaian saudara
terhadap sifat organoleptik pada sampel yang disajikan dan berikan tanda √ (cek) pada masing-masing kode bahan. Tidak
diperbolehkan memberi tanda √ (cek) pada baris yang sama Masing-masing kode bahan harus mempunyai penilaian yang
berbeda

RASA
PENILAIAN KODE SAMPEL
217 326 347 438 469
Tidak Manis, sedikit rasa khas susu, tidak terdapat rasa ubi jalar ungu,
hambar
Sedikit Manis, sedikit rasa khas susu, tidak terdapat rasa ubi jalar ungu,
agak hambar
Agak Manis, sedikit rasa khas susu, terdapat sedikit rasa ubi jalar ungu,
Manis, cenderung khas susu dibanding rasa ubi jalar ungu
Sangat Manis, campuran berimbang antara manis ubi jalar ungu, dan
manis susu
WARNA
PENILAIAN KODE SAMPEL
217 326 347 438 469
Putih, tidak terdapat warna ungu
Sedikit Ungu, ungu sangat muda, cenderung berwarna putih
Agak Ungu, ungu muda dengan sedikit campuran warna putih
Ungu, ungu agak tua
Ungu Pekat, cenderung berwarna ungu-kehitaman
AROMA
PENILAIAN KODE SAMPEL
217 326 347 438 469
Beraroma Susu, tidak ada aroma khas ubi jalar ungu
Sedikit Beraroma Ubi Jalar Ungu, masih cenderung beraroma susu
Agak Beraroma Ubi Jalar Ungu dengan sedikit aroma susu
Beraroma Ubi Jalar Ungu, dengan sedikit aroma susu
Sangat Beraroma Ubi Jalar Ungu, hampir tidak ada aroma susu
KELEMBUTAN
PENILAIAN KODE SAMPEL
217 326 347 438 469
Kasar, terasa terdapat banyak kristal es di mulut, kesat di lidah
Sedikit Kasar, terasa terdapat kristal es di mulut, agak kesat di lidah
Agak Lembut, sedikit terdapat rasa kristal es di lidah, agak lengket
Lembut, tidak ada rasa kristal es di lidah, agak lengket
Sangat Lembut. Terasa halus di lidah, tidak lengket

79