Karakteristik Organoleptik Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri Dengan Bahan Pengisi Tepung Terigu

KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK
BUBUK FLAVOR KEPALA IKAN TENGGIRI DENGAN

BAHAN PENGISI TEPUNG TERIGU
SKRIPSI
ANNISA RIZKI RAMADHANI

NPM 230110100092
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR
2015
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK
BUBUK FLAVOR KEPALA IKAN TENGGIRI DENGAN
BAHAN PENGISI TEPUNG TERIGU
SKRIPSI
Diajukan untuk Menempuh Sidang Sarjana
ANNISA RIZKI RAMADHANI

NPM 230110100092
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR
2015
JUDUL
: KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BUBUK FLAVOR

KEPALA IKAN TENGGIRI DENGAN BAHAN PENGISI
TEPUNG TERIGU
PENULIS
: ANNISA RIZKI RAMADHANI
NPM
: 230110100092
Jatinangor, 30 Maret 2015

Menyetujui:
Komisi Pembimbing:
Dekan,
Ketua,
Prof. Dr. Ir. Junianto, M.P.

NIP 19670817 199203 1 005
Anggota,
Dr. Agus Asep Handaka Suryana, S.Pi., MT

NIP 19710817 200604 1 002
Dr. Ir. Iskandar, M.Si.

NIP 19610306 198601 1 001
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI

DAN SUMBER INFORMASI
Dengan
ini
saya
menyatakan
bahwa
skripsi
berjudul
Karakteristik
Organoleptik Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri Dengan Bahan Pengisi

Tepung Terigu adalah hasil karya saya dengan bimbingan dari komisi
pembimbing. Sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya
orang lain yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam daftar acuan di bagian akhir skripsi ini.
Jatinangor, Maret 2015
Annisa Rizki Ramadhani

230110100092
ABSTRAK
Annisa Rizki Ramadhani (Dibawah bimbingan: Junianto dan Agus Asep

Handaka Suryana). 2015. Karakteristik Organoleptik Bubuk Flavor Kepala
Ikan Tenggiri Dengan Bahan Pengisi Tepung Terigu.
Penelitian mengenai penambahan tepung terigu sebagai bahan pengisi
terhadap karakteristik organoleptik bubuk flavor kepala ikan tenggiri bertujuan
untuk menentukan konsentrasi bahan pengisi yang tepat agar menghasilkan
karakteristik bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang paling disukai dan
mengetahui sifat fisik dan proksimat bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang
paling disukai. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil
Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Nutrisi
Ternak Ruminansia Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran pada bulan
April 2014 sampai bulan November 2014. Metode penelitian yang digunakan
adalah metode eksperimental dengan lima perlakuan. Perlakuan yang diberikan
berdasarkan konsentrasi penambahan tepung terigu sebesar 0%, 10%, 12,5%.
15%, dan 17,5% dari berat kaldu cair (b/b). Parameter yang diamati dalam
penelitian yaitu uji organoleptik (uji hedonik). Setelah didapatkan hasil uji
hedonik dilakukan uji fisik (rendemen, massa jenis, kelarutan, kapasitas
pengikatan air) dan uji proksimat (kadar protein, kadar air, kadar lemak) terhadap
sampel bubuk flavor yang paling disukai. Hasil penelitian uji hedonik panelis
terhadap penampakan, warna, aroma dan rasa bubuk flavor kepala ikan tenggiri
dengan perlakuan penambahan tepung terigu yang paling disukai adalah
perlakuan 15% dengan nilai alternatif 7,59. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
bubuk flavor kepala ikan tenggiri perlakuan penambahan tepung terigu 15%
memiliki karakteristik berupa tingkat rendemen sebesar 10,67%, kelarutan
29,61%, massa jenis 0,7 g/ml, kapasitas pengikatan air 80,48%, kadar protein
18,28%, kadar air 7,33% dan kadar lemak 3,87%.
Kata Kunci: bubuk flavor, kepala ikan tenggiri, tepung terigu, tingkat kesukaan
ABSTRACT
Annisa Rizki Ramadhani. (Supervised by: Junianto and Agus Asep

Handaka Suryana). 2015. The Sensory Characteristic Of Narrow-Barred
Spanish Mackerel Fish Head Flavor Powder With Wheat Flour Filler.
The purpose of this research was to study wheat flour addition percentage
to the most prefered Narrow-Barred Spanish Mackerel fish head flavor powder
by panelist and to study physical and proximate characteristics of the most
prefered treatment. This research was conducted at the Laboratory of Fishery
Product Industrial Technology Faculty of Fisheries and Marine Science and
Laboratory of Ruminant Nutrition Faculty of Animal Husbandry, Padjadjaran
University in April until November 2014. The method of this research was an
experimental method with five treatments. The treatments based on addition
percentage of wheat flour at 0%, 10%, 12,5%, 15%, and 17,5% yield percentage
addition to the weight of broth liquid (w/w). The monitored parameter were
sensory test (hedonic test). After the result of hedonic test comes out, physical
test (rendement of flavor powder, bulk density, solubility and water holding
capacity) and proximate test (protein content, lipid content and moisture/ water
content) were done on the sample of the most prefered flavor powder. Based on
the Bayes test, the treatment with 15% wheat flour addition was the most prefered
by panelists and it had 7,59 alternative value. The study result showed that
Narrow-Barred Spanish Mackerel fish head flavor powder with 15% addition
wheat flour as filler had characteristics 10,67% rendement percentage, solubility
29,61%, bulk density 0,7 g/ml, water holding capacity 80,48%, protein content
18,28%, water content 7,33% and lipid content 3,87%.
Keywords: flavor powder, narrow-barred spanish mackarel fish head, wheat

flour, hedonic level
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas segala
berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
Karakteristik Organoleptik Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri Dengan
Bahan Pengisi Tepung Terigu. Penulis dalam menyusun skripsi ini banyak
mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1.
Prof. Dr. Ir. Junianto, M.P., selaku Ketua komisi pembimbing atas segala
bimbingan, saran dan masukannya kepada penulis.
2.
Dr. Agus Asep Handaka Suryana, S.Pi., MT, selaku anggota komisi
pembimbing dan dosen wali yang telah membimbing penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
3.
Rusky Intan Pratama, S.T.P., M.Si., selaku dosen penelaah atas segala
bimbingan, saran dan masukannya kepada penulis.
4.
Dr. Ir. Iskandar, M.Si., selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Padjadjaran.
5.
Bapak dan Ibu atas segala doa, semangat dan kasih sayangnya yang selalu
tercurah kepada penulis.
6.
Ibu Tuti sebagai asisten Laboratorium Nutrisi dan Ruminansia Fakultas

Peternakan Universitas Padjadjaran yang telah membantu dalam pengujian
fisik dan kimia bubuk flavor.
7.
Denissa, Hannes, Luciana, Prima, Hasany, Fidanar, Juwita, Siska, Silmi,

Mardiana, Satriya, Lugina, Esty, Nawang dan Tito atas segala dukungan dan
bantuannya kepada penulis.
8.
Teman-teman mahasiswa 2010 kelas A dan B Jurusan Perikanan Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran atas segala masukan
dan bantuannya.
9.
Semua pihak yang telah membantu dalam proses perwujudan skripsi ini.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat berguna bagi
penulis secara pribadi dan semua yang telah memberikan bantuan serta dukungan
dalam penyusunan skripsi ini.
Jatinangor, Maret 2015
Annisa Rizki Ramadhani
DAFTAR ISI
BAB
II
III
IV
Halaman
DAFTAR TABEL...................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR..............................................................
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................
xi
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang....................................................................
1.2 Identifikasi Masalah...........................................................
1.3 Tujuan Penelitian................................................................
1.4 Kegunaan Penelitian...........................................................
1.5 Kerangka Pemikiran...........................................................
1.6 Hipotesis.............................................................................
1
3
3
3
3
4
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Tenggiri......................................................................
2.2 Limbah Kepala Ikan Tenggiri.............................................
2.3 Flavor..................................................................................
2.4 Prosedur Pembuatan Flavor................................................
2.4.1 Pemanasan.......................................................................
2.4.2 Bahan Pengisi dan Bumbu Pada Pengolahan Flavor.......
2.4.3 Pengeringan......................................................................
2.5 Teflon..................................................................................
5
6
7
9
10
10
13
13
BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian.............................................
3.2 Bahan dan Alat Penelitian..................................................
3.2.1 Bahan...............................................................................
3.2.2 Alat..................................................................................
3.3 Metode Penelitian...............................................................
3.4 Prosedur Penelitian.............................................................
3.5 Uji Organoleptik.................................................................
3.6 Analisis Data.......................................................................
15
15
15
15
16
17
19
19
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Organoleptik..................................................
4.1.1 Penampakan Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri...........
4.1.2 Warna Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri.....................
4.1.3 Aroma Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri....................
4.1.4 Rasa Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri.......................
4.1.5 Pengambilan Keputusan Dengan Metoda Bayes.............
22
22
24
25
26
28
vii
4.2 Karakteristik Fisik...............................................................

4.3 Karateristik Proksimat........................................................
29
32
SIMPULAN
5.1 Simpulan.............................................................................
5.2 Saran...................................................................................
34
34
DAFTAR ACUAN..................................................................
35
LAMPIRAN.............................................................................
39
viii
DAFTAR TABEL
Nomor
Judul
Halaman
1.
Kandungan Gizi Ikan Tenggiri.................................................
2.
Kandungan Asam Lemak Ikan Tenggiri...................................
3.
Formula Bumbu Pada Pembuatan Bubuk Flavor.....................
17
4.
Rata-Rata Penampakan Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

Berdasarkan Perlakuan Penambahan Tepung Terigu...............
22
5.
Rata-Rata Warna Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

24
6.
Rata-Rata Aroma Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

26
7.
Rata-Rata Rasa Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

27
8.
Nilai Bobot Kriteria Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri........
28
9.
Matriks Keputusan Penilaian Bubuk Flavor Kepala Ikan

Tenggiri dengan Metoda Bayes...............................................
29
10.
Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik......................................
29
11.
Hasil Pengamatan Karakteristik Proksimat..............................
32
ix
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Judul
1.
Kepala Ikan Tenggiri...................................................................
2.
Teflon...........................................................................................
14
3.
Skema Pembuatan Bubuk Flavor Dari Ekstrak Kepala Ikan

Tenggiri.......................................................................................
18
Halaman
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Judul
Halaman
1.
Uji Organoleptik...........................................................................
40
2.
Kuesioner Uji Organoleptik..........................................................
41
3.
Kuesioner Penentuan Produk (Bayes)..........................................
42
4.
Operational Prosedur Pembuatan Bubuk Flavor Kepala Ikan

Tenggiri.........................................................................................
44
5.
Tahapan Pembuatan Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri...........
46
6.
Produk Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri Dengan Perlakuan

Persentase Penambahan Tepung Terigu.......................................
48
7.
Uji Fisik Massa Jenis (Bulk Density)............................................
49
8.
Uji Fisik Kelarutan.......................................................................
50
9.
Uji Fisik Kapasitas Pengikatan Air (Water Holding Capacity)....
51
10.
Rincian Berat dan Bahan Baku yang Digunakan Pada

Pembuatan Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri..........................
52
11.
Perhitungan Uji Fisik....................................................................
53
12.
Hasil Uji Organoleptik Terhadap Penampakan, Warna, Aroma,

dan Rasa........................................................................................
56
Hasil Perhitungan Rank Penampakan Bubuk Flavor Kepala

Ikan Tenggiri dengan Perlakuan Penambahan Tepung Terigu.....
57
Hasil Perhitungan Rank Warna Bubuk Flavor Kepala Ikan

Tenggiri dengan Perlakuan Penambahan Tepung Terigu.............
60
Hasil Perhitungan Rank Aroma Bubuk Flavor Kepala Ikan

63
Hasil Perhitungan Rank Rasa Bubuk Flavor Kepala Ikan

66
17.
Hasil Perhitungan Metode Bayes..................................................
69
18.
Manipulasi Matriks dalam Menentukan Bobot Kriteria

Penampakan, Warna, Aroma dan Rasa.........................................
70
Uji Proksimat................................................................................
72
13.
14.
15.
16.
19.
xi
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Berdasarkan data resmi dari Departemen Kelautan dan Perikanan Republik
Indonesia, volume produksi perikanan tangkap di laut untuk jenis ikan tenggiri
pada tahun 2009 sebesar 120.997 dan pada tahun 2010 meningkat sebesar
15,89% yaitu sebanyak 140.227 ton (KKP 2011). Ikan tenggiri biasanya
dipasarkan dalam keadaan segar atau beku. Sejumlah negara maju lebih
menyukai ikan tenggiri yang dipasarkan dalam bentuk potongan tipis (fillet) atau
tanpa tulang (boneless) dan dikemas dalam kaleng (canned) seperti ikan sarden.
Ikan tenggiri mengandung protein yang cukup tinggi. Kebutuhan manusia
terhadap protein hewani dapat dipenuhi dengan mengonsumsi ikan tenggiri yang
memiliki kandungan protein sebesar 19,23 % (Septiarini 2008).
Ikan tenggiri dapat dimasak dengan berbagai cara tergantung selera. Ikan
tenggiri dapat diolah menjadi bentuk makanan lain, tidak selalu dimakan dalam
bentuk ikan utuh. Cara pemasakan seperti perebusan (broiling), penggorengan
(frying), pemanggangan (baking) dan pengasapan merupakan metode umum yang
digunakan untuk mengolah ikan tenggiri. Hasil olahan lain dari ikan tengiri
berupa kerupuk, pempek dan bakso. Konsumsi masyarakat terhadap ikan tenggiri
juga meningkat seiring banyaknya daging ikan tenggiri dibuat sebagai bahan
olahan seafood sehingga menyebabkan limbah yang dihasilkan meningkat.
Industri yang banyak menghasilkan limbah berupa kepala ikan tenggiri adalah
industri pembuatan pempek dan otak-otak.
Kepala ikan tenggiri apabila diekstraksi dengan cara perebusan akan
didapatkan konsentrat kaldu cair. Kaldu cair kepala ikan tenggiri dapat digunakan
sebagai bahan penyedap masakan karena rasanya yang gurih khas cita rasa
tenggiri. Apabila kaldu cair hendak digunakan dan dipasarkan untuk masyarakat
luas maka kaldu cair masih tergolong bersifat bulky / memakan tempat karena
kadar airnya masih sangat tinggi. Kaldu cair harus diproses terlebih dahulu
sehingga berbentuk bubuk agar mudah didistribusikan dan praktis digunakan.
Bubuk flavor dapat ditemui di pasar dalam bentuk bubuk bumbu ekstrak
daging yang telah dikemas secara ekonomis seperti bumbu penyedap Royko,
Masako, Mamasuka dan Knor. Bubuk flavor yang beredar sebagian besar terbuat
dari daging (sapi atau ayam) yang mengandung kandungan lemak jenuh,
berpotensi menimbulkan kolestrol yang dapat memicu hipertensi. MSG
(Monosodium glutamat) sebagai bahan tambahan pangan yang selalu terdapat
dalam bubuk flavor yang beredar juga berpotensi dalam jangka waktu dekat
menimbulkan migrain, peningkatan waktu kambuh pada penderita asma dan
dalam jangka waktu panjang berpotensi memicu kanker maupun penyakit
(Millichap 2003).
Pembuatan bubuk flavor dari kaldu kepala ikan tenggiri yang bersifat cair
memerlukan penambahan bahan pengisi agar kaldu ikan tenggiri ini mudah
dikeringkan menggunakan teflon/wajan anti lengket. Bahan pengisi yang
digunakan adalah tepung terigu. Karbohidrat dan gluten yang terdapat didalam
tepung terigu mampu menjadi agen flavor dan agen enkapsulasi protein maupun
lemak yang terdispersi dalam air (Chaundy et al. 2003). Agen flavor dan
enkapsulasi protein merupakan bahan yang dapat memerangkap flavor dan
protein dalam bentuk partikel sehingga tidak rusak sewaktu proses pengeringan/
pemanasan akibat denaturasi protein.
Bubuk flavor yang berkualitas memiliki penampakan, warna, aroma dan
rasa yang disukai oleh panelis dan memiliki kandungan gizi yang tinggi.
Konsentrasi bahan pengisi sangat berpengaruh terhadap karakteristik bubuk
flavor kepala ikan tenggiri. Penambahan bahan pengisi berupa tepung terigu jika
terlalu banyak maka flavor kepala ikan tenggiri di dalamnya akan semakin
berkurang dan pada saat proses pengeringan dilakukan, akan sulit kering
disebabkan sifat gluten yang menarik air. Penambahan bahan pengisi berupa
tepung terigu jika terlalu sedikit maka bubuk flavor kepala ikan tenggiri nantinya
akan cepat berwarna terlalu kecoklatan bila dipanaskan agak lama akibat proses
pemanasan. Titik didih/ autoignition temperature pati pada terigu yang tinggi
yaitu sebesar 4100C, sehingga mampu menghambat rambatan panas ke seluruh
bagian adonan flavor yang dikeringkan (ICSC 2004). Oleh karena itu penelitian
ini perlu dilakukan agar dapat menentukan konsentrasi bahan pengisi yang tepat
agar menghasilkan karakteristik bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang paling
disukai.
1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian diatas, masalah yang diidentifikasi adalah sejauh mana
pengaruh konsentrasi tepung terigu sebagai bahan pengisi terhadap karakteristik
organoleptik bubuk flavor kepala ikan tenggiri.
1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan sebagai berikut:
1) Menentukan konsentrasi bahan pengisi yang tepat agar menghasilkan
karakteristik bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang paling disukai.
2) Mengetahui sifat fisik dan proksimat dari bubuk flavor kepala ikan
tenggiri yang paling disukai tersebut.
1.4 Kegunaan Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai
konsentrasi bahan pengisi berupa terigu yang tepat untuk menghasilkan
karakteristik bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang paling disukai.
1.5 Kerangka Pemikiran

Kepala ikan tenggiri merupakan salah satu limbah padat dari industri
pempek dan otak-otak yang hanya menggunakan daging ikan tenggiri sebagai
bahan baku. Kepala ikan tenggiri mempunyai persentase limbah paling besar jika
dibandingkan jenis limbah ikan lainnya seperti bagian sirip, duri dan bagian perut
yaitu sebesar 14,78 % (Zaitsev et al. 1969 dalam Nurilmala 2004).
Pembuatan flavor bubuk ikan tenggiri memerlukan bahan pengisi untuk
meningkatkan total padatan, melapisi komponen flavor, mencegah kerusakan
bahan akibat pemanasan dan mempercepat proses pengeringan. Bahan pengisi
yang umum digunakan untuk mengubah minyak, protein maupun lemak menjadi
partikel-partikel padat adalah bahan murni (pure material) yang mengandung

satu macam zat makanan yaitu berupa karbohidrat ataupun protein. Jenis bahan
pengisi yang mengandung karbohidrat dan umum digunakan adalah tepung
tapioka, terigu dan maizena (Master 1989 diacu dalam Wahyuni 1997).
Menurut Aniar (2008) di antara bahan pengisi berupa terigu, maizena dan
tapioka, perlakuan terigu dengan konsentrasi 100 g tepung/liter kaldu cair ayam
dan brokoli menghasilkan bubuk kaldu instan terbaik dengan karakteristik kadar
air 5,93%; kadar protein 11,22%; kadar lemak 7,24% dan warna kekuningan (b*)
2,31. Menurut Komalasari (2003) bahan pengisi berupa terigu dan tepung tapioka
dengan perbandingan 1:1 yang digunakan untuk pembuatan bubuk flavor kepala
udang windu sebesar 15% menghasilkan bubuk flavor terbaik secara
organoleptik. Menurut Suharso (2006) bahan pengisi berupa terigu dan tepung
tapioka dengan perbandingan 1:1 yang digunakan untuk pembuatan flavor bubuk
kepala udang windu sebesar 5% menghasilkan flavor bubuk terbaik secara
organoleptik. Menurut Kanpairo (2012) bahan pengisi berupa maltodextrin
dengan konsentrasi 7 % yang digunakan untuk pembuatan bubuk flavor tuna dari
limbah cair pengalengan tuna menghasilkan bubuk flavor paling disukai. Menurut
Badarudin (2007) bahan pengisi berupa maltodextrin dengan konsentrasi 20%
yang digunakan untuk pembuatan bubuk flavor yogurt menghasilkan bubuk
flavor terbaik secara organoleptik. Uji pendahuluan pembuatan bubuk flavor
kepala ikan tenggiri dilakukan dengan bahan pengisi tepung terigu pada
konsentrasi 5%, 10%, 15% dan 20% lalu dilakukan analisis berupa uji
organoleptik (penampakan, warna, aroma dan rasa) dan hasilnya panelis
menyukai bubuk flavor ikan tenggiri dengan konsentrasi 15%.
1.6 Hipotesis
Berdasarkan uraian diatas maka dapat diajukan suatu hipotesis bahwa
konsentrasi bahan pengisi berupa terigu yang tepat untuk menghasilkan
karakteristik bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang paling disukai adalah 15%.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.)

Tenggiri adalah jenis ikan yang tergolong ekonomis penting dan menjadi
salah satu ikan yang digemari di dunia. Ikan ini umumnya hidup disekitar
perairan pantai dan sering ditemukan di permukaan dekat perairan karang.
Wilayah penyebaran ikan tenggiri yaitu di perairan Sumatera, perairan Madura,
perairan Indo-Pasifik, Laut Cina Selatan dan India (Budiman 2006).
Ikan tenggiri biasanya dipasarkan dalam keadaan segar atau beku. Sejumlah
negara maju lebih menyukai ikan tenggiri yang dipasarkan dalam bentuk
potongan tipis (fillet) atau tanpa tulang (boneless). Beberapa negara mengolah
ikan tenggiri untuk dikemas dalam kaleng (canned) seperti ikan sarden. Ikan laut
merupakan salah satu sumber makanan yang kaya akan asam lemak tak jenuh.
Senyawa ini dibuktikan memberi efek positif bagi kesehatan seperti menurunkan
resiko penyakit jantung, kanker, arhitis dan lain-lain (Berghe & Barnathan 2005).
Beberapa contoh komposisi asam lemak tak jenuh pada ikan laut yaitu ikan layur
sebesar 85,26%, tenggiri sebesar 41,09% dan tongkol sebesar 38,21% (Rusky et
al. 2011). Kandungan nilai gizi ikan tenggiri dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Tenggiri

No
1
2
3
4
Kandungan
Protein
Lemak
Abu
Air
Persentase (%)
19,23
0,9
1,38
76,49
Sumber: Septiarini (2008)
Hasil penelitian terhadap orang Eskimo dan masyarakat Jepang menunjukkan

bahwa orang yang mengkonsumsi ikan dalam jumlah banyak, jarang ditemukan
menderita penyakit koroner. Daging ikan mengandung protein berkualitas tinggi
dan vitamin yang sangat berguna untuk pertumbuhan dan ketahanan tubuh.
Semua ikan pelagis mengandung Omega 3 yang bermanfaat untuk mencegah
5
terjadinya penggumpalan keping-keping darah sehingga mengurangi risiko

terkena jantung koroner dan kandungan Omega 3 pada ikan tenggiri sebesar
19,74% (Fardha 2000). Kandungan asam lemak ikan tenggiri dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Asam Lemak Ikan Tenggiri
No
1
2
3
4
5
6
Jenis Asam Lemak

UFA (Asam Lemak yang Tidak Teridentifikasi)
SAFA ( Asam Lemak Jenuh)
MUFA (Asam Lemak Tidak Jenuh Tunggal)
PUFA (Asam Lemak Tidak Jenuh Ganda)
Omega 3
DHA/EPA (Asam Lemak Tidak Jenuh Rantai Panjang)
Persentase (%)
5,93
40,11
28,84
24,12
19,74
5,97
Sumber: Fardha (2000)
2.2 Limbah Kepala Ikan Tenggiri

Limbah ikan adalah ikan utuh setelah diambil daging ikannya sehingga yang
tertinggal adalah bagian yang terdiri dari kepala, ekor, tulang dan duri
(Machbubatul 2008). Kepala ikan tenggiri merupakan salah satu limbah padat
dari industri filet tenggiri, pempek dan otak-otak yang hanya menggunakan
daging ikan tenggiri sebagai bahan baku. Secara rasional bagian-bagian yang
tidak dapat dimakan dari tubuh ikan adalah bagian kepala sekitar 14,78%, bagian
tulang sekitar 11,7%, bagian sirip sekitar 3,4%, kulit sekitar 4% , duri sekitar 2%
dan bagian isi perut sekitar 4,8% (termasuk gelembung renang, hati, gonad)
(Zaitsev et al. 1969 dalam Nurilmala 2004).
Gambar 1. Kepala Ikan Tenggiri

Pemanfaatan limbah perikanan berupa kepala ikan, sirip, tulang dan kulit
telah digunakan dalam beberapa hal yaitu sebagai fortifikasi dalam produk
6
makanan seperti cookies guna menambah kandungan kalsium dan kulit ikan
sebagai bahan pembuatan aksesoris seperti dompet dan jam tangan. Selain itu
kepala ikan tenggiri juga dapat dibuat tepung, konsentrat, hidrolisat dan isolat
protein ikan. Kepala ikan tenggiri dalam bentuk utuh juga masih memiliki nilai
ekonomis karena kepala ikan tenggiri terkadang diolah menjadi masakan gulai
khas padang (Muaris 2013).
2.3 Flavor
Flavor didefinisikan sebagai gabungan persepsi yang diterima oleh indera
kita yaitu bau, rasa, penampakan, sentuhan dan bunyi saat kita mengkonsumsi
makanan (Lindsay 1985 dalam Winarno 2002). Protein, lemak, dan karbohidrat
adalah komponen struktural pada sel makhluk hidup yang merupakan sumber
terbesar pembentuk flavor (Supran 1978 dalam Wahyuni 1997). Bagian dalam
mulut dan rongga mulut banyak terdapat saraf rasa yang dapat mendeteksi manis,
asam, asin, dan pahit sedangkan dalam hidung terdapat saraf olfaktori yang
mampu mendeteksi bau yang berbeda-beda. Rasa adalah sensasi dalam
mendeteksi kelarutan komponen dalam saliva atau dalam campuran makanan dan
kontak komponen dalam saraf rasa. Bau adalah sensasi yang dikirimkan oleh
impuls saraf ke otak. Hal yang luar biasa adalah kemampuan kita untuk
mengingat banyak bau dan kemampuan otak untuk menerima dan mendeteksi bau
yang berbeda pada saat bersamaan. Perasaan adalah sensasi umum yang
distimulasi oleh saraf trigeminal dalam kulit muka, lidah dan gigi (Meyer 1978
dalam Wahyuni 1997).
Flavor dapat dibuat dari campuran berbagai komponen flavor, baik yang
alami maupun sintetik. Berdasarkan bentuk fisiknya flavor dapat diklasifikasikan
menjadi tiga kelas yaitu bentuk padat (solid), bentuk cair (liquid), dan bentuk
pasta (paste) (Furia dan Nicolo 1970 dalam Ismiwarti 2005). Flavor kering atau
bubuk berasal dari flavor cair yang diabsorbsi oleh bahan pembawa kering atau
dienkapsulasi oleh edible polimer yang bersifat inert seperti gum arab atau pati.
Flavor kering atau bubuk banyak dipergunakan untuk produksi gelatin, minuman
bubuk, adonan kue dan adonan es krim (Heath 1986 dalam Winarno 2002).
Flavor dapat dihasilkan dari beberapa jenis proses yaitu:

1) Senyawa volatil dan non volatil biokimia yang dihasilkan selama
proses metabolisme tanaman normal dan masih ada ketika tanaman
dipanen.
2) Komponen flavor yang dihasilkan melalui proses reaksi katalisis
enzim.
3) Flavor yang dihasilkan dari proses fermentasi dan kegiatan bakteri.
4) Flavor yang dihasilkan melalui proses pemanasan.
Pembuatan flavor kepala ikan tenggiri yang dilakukan pada penelitian ini
diperoleh dari hasil pemanasan sehingga diperoleh ekstrak flavor kepala ikan
tenggiri. Pada pembuatan flavor dari ikan red hake, perebusan dengan
perbandingan 2:5 (air dan ikan) pada suhu 850C selama 15 menit dan dilanjutkan
dengan proses hidrolisis protein menggunakan enzim protease (savarose) pada
suhu 500C menghasilkan flavor terbaik (Imm dan Lee 1999). Perebusan udang
Parapenaeus longirostris pada suhu 850C selama 30 menit dengan penambahan
0,5% NaCl menghasilkan flavor udang cair terbaik (Cambero et al 1998 dalam
Ismiwarti 2005). Menurut Komalasari (2003) pembuatan flavor dilakukan pada
perebusan suhu 900C selama 15 menit dengan perbandingan 2:1 (air dan udang)
menghasilkan bubuk flavor terbaik.
Bubuk flavor kepala udang windu (Penaeus monodon) yang terpilih secara
organoleptik, dihasilkan pada perlakuan pengeringan flavor cair udang windu
dengan penambahan bahan pengisi sebesar 5% (b/v) dan bumbu menggunakan
alat drum dryer pada suhu 1000C dan tekanan 3,5 atm (Suharso 2006).
Berdasarkan nilai rendemen yang dihasilkan dan uji organoleptik, bubuk flavor
cangkang rajungan terbaik yaitu bubuk flavor dengan perlakuan waktu ekstraksi
120 menit (Ismiwarti 2005). Proses pemanasan mengakibatkan terjadinya reaksi
kimia sehingga terbentuk senyawa sekunder dan tersier yang dapat berinteraksi
lebih lanjut membentuk senyawa-senyawa volatil pembentuk flavor (Mottram
1991 dalam Aniar 2008). Reaksi kimia pembentuk flavor yaitu reaksi maillard
(reaksi antara gugus amina dan gugus karboksil), oksidasi lemak, deproteinase
(Wong 1989 dalam Ismiwarti 2005).
Reaksi Maillard merupakan reaksi antara senyawa karbonil yang berasal

dari gula pereduksi dan amina yang berasal dari asam amino atau protein
sedangkan reaksi oksidasi merupakan reaksi antara oksigen dan asam lemak
jenuh. Reaksi Maillard antara karbohidrat dengan gugus amino secara alami tidak
memerlukan bahan kimia tambahan dan akan berlangsung dalam kondisi suhu,
waktu, pH dan kelembaban yang terkendali (Oliveira et al. 2014). Komponen
pembentuk flavor yang dominan adalah senyawa heterosiklik yang mengandung
oksigen, nitrogen, sulfur dan kombinasinya (Reineccius 1981 dalam Suharso
2006). Senyawa hasil reaksi Maillard lain yang mempengaruhi flavor adalah
pyrone, karbonil, pyrole, pyrazine, oxazole, lhiazole, senyawa sulfur yang
merupakan hasil dari degradasi Strecker, hasil kondensasi dan reaksi lanjutan.
Oksidasi lemak yang mempengaruhi flavor pada proses pemanasan adalah
autooksidasi, degradasi panas dan pemecahan enzimatis. Hasil oksidasi lemak
adalah senyawa aldehid tidak jenuh, asam lemak jenuh dan tidak jenuh, keton,
alkohol, ester, hidrokarbon,lakton dan senyawa aromatik (Wong 1989 dalam
Damuringrum 2002).
Flavor dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk fisiknya yaitu bentuk cair,
pasta dan padat. Contoh flavor cair meliputi minyak essensial, ekstrak cair,
essence larut air, emulsi dan konsentrasi cair. Flavor bentuk pasta meliputi
ekstrak lembut, resin, emulsi dan resinoidin konsentrat. Flavor bentuk padat
meliputi flavor bentuk kristal, bubuk dan enkapsulasi. Flavor padat merupakan
flavor yang telah dikeringkan dengan plate dryer, drum dryer, maupun spray
dryer (Reineccius 1981 dalam Suharso 2006). Flavor bentuk bubuk berasal dari
flavor cair yang diabsorbsi oleh bahan pembawa kering atau dienkapsulasi oleh
edible polimer yang bersifat inert yaitu gum arab dan pati (Heath 1986 dalam
Suharso 2006).
2.4 Prosedur Pembuatan Flavor

Pembuatan bubuk flavor kepala ikan tenggiri melalui beberapa tahapan yaitu
pertama proses pencucian kepala ikan tenggiri (Komalasari 2003). Kedua,
penambahan bumbu dan air ke dalam panci bersama kepala ikan tenggiri sebelum
10
direbus. Ketiga, ekstraksi flavor dengan cara pemanasan/ perebusan. Keempat,

penyaringan kaldu menggunakan saringan sehingga didapatkan kaldu yang
jernih. Kelima, penambahan bahan pengisi berupa terigu dengan perlakuan
konsentrasi yang berbeda. Keenam, pengeringan menggunakan teflon / wajan anti
lengket. Ketujuh, menghaluskan hasil pengeringan flavor menggunakan grinder
serta pengayakan menggunakan saringan.
2.4.1 Pemanasan
Pembuatan flavor dilakukan dengan cara mengekstraksi bahan yang dapat
mengeluarkan cita rasa yang diinginkan. Pemanasan dengan suhu tinggi pada
daging selain dapat membunuh bakteri juga diharapkan senyawa flavor akan
lebih banyak terekstraksi. Waktu pemanasan ikan tergantung ukurannya, biasanya
80 90 menit untuk ukuran besar dan 20 30 menit untuk ukuran kecil (Ibrahim
2002). Berdasarkan studi mengenai komponen flavor pada kepiting dengan
perlakuan waktu ekstraksi komponen yang berbeda maka dinyatakan bahwa
komponen non volatil yang berperan penting dalam formasi substansi volatil
dapat melekat pada ekstrak flavor rajungan setelah dilakukan pemanasan pada
suhu antara 850C dan 1000C (Hayashi et al. 1993 dalam Ismiwarti 2005).
2.4.2 Bahan Pengisi dan Bumbu pada Pengolahan Flavor

Bahan pengisi pada pengolahan flavor yaitu bahan yang ditambahkan
dengan tujuan untuk memerangkap flavor dan meningkatkan kandungan total
padatan dalam larutan (Sadikin 1993 dalam Ismiwarti 2005). Penambahan bumbu
pada pengolahan flavor bertujuan sebagai pengawet dan penambah cita rasa.
Bahan pengisi dalam proses pembuatan bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang
digunakan adalah tepung terigu. Bumbu yang digunakan adalah bawang putih,
bawang merah, merica dan garam.
A. Tepung Terigu
Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling
(Astawan 2002). Terigu banyak digunakan sebagai bahan pengikat karena dapat
10
11
mengabsorbsi air dengan baik (Astawan 2002). Keistimewaan terigu diantara

serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu
dibasahi dengan air. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki untuk produk roti
adalah terigu yang memilki kadar air 14 %, kadar protein 812 %, kadar abu
0,250,60 %, dan gluten basah 2430 % (Astawan 2002). Mutu terigu yang
dipakai pada pembuatan bubuk flavor kepala ikan tenggiri pada penelitian ini
adalah yang mengandung protein 11- 12 % sedang karena sifatnya yang
serbaguna.
Gluten adalah komponen terpenting dalam terigu yang berupa protein
glutenin dan gliadin yang dapat bereaksi dengan air sehingga membentuk massa
yang elastis. Adanya penekanan-penekanan pada adonan yang terbuat dari terigu
dan air, menyebabkan gluten akan menangkap udara sehingga apabila dibiarkan
adonan akan mengembang. Hal ini memungkinkan terbentuknya tekstur yang
lembut dan elastis (Astawan 2002).
Berdasarkan kandungan gluten (protein), tepung terigu yang beredar
dipasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam (Astawan 2002) yaitu :
1) Hard flour
Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya 12-13%.
Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mi berkualitas
tinggi. Contohnya, terigu Cakra Kembar.
2) Medium hard flour
Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak
digunakan untuk pembuatan roti mi, dan macam-macam kue, serta biskuit.
Contohnya: terigu Segitiga Biru.
3) Soft flour
Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya cocok
sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya: terigu Kunci Biru.
B. Bawang Putih
Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi
karena memiliki beragam kegunaan. Tidak hanya di dapur, bawang putih
11
12
memegang peranan sebagai tanaman apotek hidup. Manfaat utama bawang putih
adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi
beraroma dan mengundang selera. Meskipun kebutuhan untuk bumbu masakan
hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar (Damanik
et al. 2010). Kandungan di dalam 100 gram umbi bawang putih mengandung
protein 6,36 gram, lemak 0,5 gram, karbohidrat 33,05 gram, kalsium (Ca) 181
miligram, fosfat (P) 153 miligram, zat besi (Fe) 1,7 miligram, kalium (K) 401
miligram dan beberapa mineral lain yang jumlahnya tidak terlalu besar. Beberapa
vitamin juga terdapat dalam umbi bawang putih seperti vitamin C, beta-carotene,
vitamin A dan vitamin E (USDA 2014).
Allicin merupakan komponen utama yang memberikan bau khas pada
bawang putih. Allicin dihasilkan ketika bawang putih diiris atau dihancurkan
yang akan menimbulkan reaksi enzimatik yaitu enzim alliinase yang
mengkonversi alliin menjadi allicin. Allicin dikenal sebagai suatu senyawa yang
kuat daya anti bakterinya, kira-kira daya kerjanya sama dengan penisilin terhadap
bakteri. Daya kerja allicin sebanding dengan 15 unit penisilin per miligramnya
(Winarno 2002).
C. Bawang Merah
Bawang merah mempunyai nama ilmiah yaitu Allium cepa var ascalonium
(Wibowo 2007). Bawang merah termasuk salah satu sayuran umbi multiguna.
Paling penting didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari dan
penyedap berbagai masakan (Rukmana 1994 dalam Ismiwarti 2005). Kandungan
di dalam 100 gram umbi bawang merah, kandungan airnya saja dapat mencapai
sekitar 8085 gram atau 8085 %. Proteinnya sekitar 1,5 %, lemak 0,3 % dan
karbohidrat 9,2 %. Komponen gizi lainnya diantaranya -karoten (50 IU),
thiamin (30 mg), riboflavin 0,04 mg), niasin (20 mg) dan asam askorbat (9 mg).
Kandungan lain yang terdapat pada umbi bawang merah yaitu 334 mg mineral
kalium dengan sekitar 30 kalori tenaga. Kandungan zat besinya sekitar 0,8 mg
dan fosfornya 40 mg Umbi bawang merah mempunyai efek antiseptik dari
senyawa alliin atau allisin (Wibowo 2007).
12
13
D. Merica
Merica (Piper nigrum L.) merupakan rempah-rempah yang sering
digunakan dalam pengolahan pangan. Merica biasanya ditambahkan pada bahan
makanan sebagai penyedap masakan sangat digemari karena memiliki 2 sifat
penting yaitu rasa dan aroma yang pedas. Kedua sifat tersebut disebabkan adanya
zat piperin dan piperanin (Rismunandar et al. 2003).
E. Garam
Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan
pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas mengawetkan berbagai
macam makanan. Garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah
cita rasa pada bahan pangan secara umum.Penggunaan garam dianjurkan tidak
terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting
out dan rasa produk menjadi asin (Buckle et al. 2009).
2.4.3 Pengeringan
Pengeringan
adalah
suatu
metode
untuk
mengeluarkan
atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas.
Pada umumnya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu sehingga
pertumbuhan bakteri atau mikroorganisme dapat dihentikan (Winarno 2002).
Selain itu pula pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan sebagian besar
air dari suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alam (sinar
matahari) atau buatan (alat pengering). Biasanya kandungan air tersebut
dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi (Yusup 2010).
Alat pengering yang dipakai untuk mengeringkan bubuk flavor kepala ikan
tenggiri adalah teflon.
2.5 Teflon
Teflon adalah polytetrafluoroethylene (PTFE) yang memiliki struktur
molekul berupa rantai atom karbon yang panjang, mirip dengan polimer lainnya.
13
14
Rantai atom yang panjang ini dikelilingi oleh atom fluor. Ikatan antara atom
karbon dengan fluor sangat kuat.
Gambar 2. Teflon
Teflon memiliki tingkat friksi paling kecil diantara bahan padat apapun
yang dikenal yang menyebabkannya dapat berfungsi dengan sangat baik sebagai
permukaan anti lengket bagi proses pengggorengan.
Teflon memiliki sifat sifat yang unik diantaranya (Gorman 2001):
1) Tahan terhadap banyak bahan kimia termasuk ozone, chlorine, acetic
acid, ammonia, sulfuric acid, dan hydrochloric acid. Satu satunya bahan
kimia yang bisa merusak lapisan teflon adalah lelehan logam alkali.
2) Anti radiasi ultra violet dan tahan segala cuaca.
3) Anti lengket.
4) Mempunyai performa yang baik pada temperatur ekstrim, tahan pada
temperatur -240C sampai pada 260C. Teflon memiliki titik leleh 3420 C.
5) Bersifat hidrofobik (tidak suka air).
Teflon adalah bahan yang tahan terhadap temperatur yang tinggi dan
membuat masakan tidak akan lengket pada alat memasak tersebut walaupun tidak
menggunakan minyak. Penggunaan teflon dalam pengeringan flavor bubuk
kepala ikan tenggiri disebabkan sifat kaldu dari kepala ikan tenggiri yang sangat
lengket apabila dipanaskan hingga kering (Gorman 2001).
14
BAB III
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Nutrisi Ternak
Ruminansia Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran. Waktu penelitian
dilaksanakan dari bulan April 2014 sampai bulan November 2014.
3.2 Bahan dan Alat Penelitian

3.2.1 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian:
1) Kepala ikan Tenggiri sebanyak 4 kilogram didapatkan dari limbah
pemiletan ikan Tenggiri di pasar Caringin.
2) Tepung terigu sebagai bahan pengisi sebanyak 500 gram.
3) Bawang putih, bawang merah, merica dan garam sebagai bumbu.
4) Plastik polietilen sebagai bahan pengemas.
5) Air putih untuk penetralisir lidah panelis.
6) Aquades, tablet Kjedahl, H2SO4, NaOH, Na2S2O3,H3BO3, HCl, K2SO4,
HgO, metilen merah, metilen biru, alkohol dan petroleum eter untuk uji
proksimat
3.2.2 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian:
1) Wadah plastik untuk wadah kepala ikan sebelum dimasak.
2) Timbangan untuk menimbang bahan baku.
3) Pisau untuk memotong-motong bahan baku.
4) Panci untuk merebus larutan kaldu.
5) Kompor untuk memanaskan larutan kaldu.
6) Pengaduk untuk mengaduk larutan kaldu.
7) Talenan untuk alas memotong bahan baku.
15
16
8) Saringan untuk menyaring larutan kaldu.

9) Sendok untuk mengambil bahan baku.
10) Wajan anti lengket/ teflon untuk mengeringkan larutan kaldu.
11) Solep plastik untuk membantu melepas kaldu kering dari wajan.
12) Grinder untuk menghancurkan gumpalan kaldu yang sudah kering.
13) Ayakan untuk mengayak bubuk kaldu.
14) Sealer plastik sebagai alat bantu mengemas bubuk
15) Kertas saring whatman no. 42, gelas ukur, tabung sentrifuge, beaker
glass, sentrifuge (uji fisik)
16) Timbangan, cawan porselin, desikator dan oven untuk uji kadar air.
17) Timbangan, labu Kjeldahl, biuret dan alat destilasi untuk uji kadar protein
18) Tabung soxhlet, oven, desikator dan timbangan untuk uji kadar lemak
19) Stiker label untuk melabeli sampel pada uji organoleptik.
3.3 Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimental,
dengan lima perlakuan penambahan bahan pengisi tepung terigu sebanyak 0%,
10%, 12,5%, 15% dan 17,5% dari berat kaldu cair (b/b). Parameter yang diamati
dari bubuk flavor yang dihasilkan adalah karakteristik organoleptik yang meliputi
rasa, penampakan, warna. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik
dengan menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 15 panelis. Jumlah panelis
merupakan jumlah ulangan dalam penelitian ini. Data hasil uji organoleptik
dianalisis menggunakan statistik non parametrik yaitu uji Friedman dan uji ChiKuadrat.
Selain itu juga ada parameter lain yang diamati yaitu parameter fisik
(rendemen, massa jenis, kelarutan, kapasitas pengikatan air) dan parameter
proksimat (kadar protein, air dan lemak), akan tetapi kedua parameter ini hanya
diamati pada bubuk flavor yang paling disukai. Uji fisik dan uji proksimat
dianalisis secara deskriptif.
16
17
3.4 Prosedur Penelitian

Tahap-tahap penelitian bubuk flavor (modifikasi Damuringrum 2002) yaitu:
1) Kepala ikan tenggiri segar dipotong-potong dan dicuci hingga bersih.
2) Kepala yang sudah bersih kemudian dicampur dengan bumbu dan air.
Perbandingan kepala ikan tenggiri dengan air (1:2). Penambahan bumbubumbu (bawang merah, bawang putih, garam, merica) dengan formula
bumbu seperti yang dicantumkan pada Tabel 3 .
Tabel 3. Formula Bumbu Pada Pembuatan Bubuk Flavor
Bumbu
Bawang Putih (Allium sativum L.)
Bawang Merah (Allium cerpa L.)
Merica (Piper nigrum L.)
Garam
Sumber: modifikasi Ismiwarti 2005
Persentase Per Berat Air Yang

Digunakan Untuk Ekstraksi Kaldu
2%
2%
0,1 %
10%
3) Setelah bumbu, kepala ikan tenggiri, dan air dicampur di dalam panci lalu
direbus selama 120 menit dengan suhu perebusan 850C-1000C.
4) Kaldu hasil rebusan disaring dengan saringan lalu cairan kaldu (filtrat)
yang tersaring/bebas ampas dipakai untuk tahap selanjutnya.
5) Kaldu (filtrat) yang sudah disaring, diberi perlakuan penambahan bahan
pengisi yang diberikan berupa tepung terigu sebanyak 0%, 10%, 12,5%,
15% dan 17,5% dari berat kaldu ikan yang dihasilkan. Setelah dicampur
dengan bahan pengisi lalu diaduk hingga homogen.
6) Pada pasta flavor dilakukan pengeringan dengan teflon / wajan anti
lengket. Pasta flavor dihamparkan tipis-tipis sehingga dihasilkan lapisan
tipis flavor kering dengan ketebalan 0,25 mm. Pengeringan di teflon
selama 2 menit.
7) Flavor yang telah kering dihancurkan menggunakan grinder hingga
berbentuk bubuk.
8) Bubuk flavor tersebut kemudian dikemas dengan plastik.
9) Sampel bubuk flavor masing-masing perlakuan di uji organoleptik.
17
18
10) Bubuk flavor yang paling disukai kemudian di uji fisik dan proksimat
(Lampiran 11 dan Lampiran 19)
11) Data uji organoleptik dianalisis menggunakan stastistik non parametrik
menggunakan uji Friedman dan uji Chi-Kuadrat. Data uji fisik dan
proksimat dianalisis secara deskriptif.
Skema pembuatan bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 3. Standard
operational procedure (SOP) lengkap disajikan pada Lampiran 4.
Kepala Ikan
Tenggiri
Pembersihan
Penimbangan
Penambahan air.
Kepala ikan tenggiri : air (1:2)
Penambahan bumbu
Perebusan
Suhu: 850C-1000C,
Waktu: 120 menit
Penyaringan
Kaldu (filtrat)
Penambahan bahan pengisi terigu
dari berat kaldu cair (b/b)
0%, 10%, 12,5%, 15% dan 17,5%
Pengeringan dengan teflon/ wajan
anti panas
Penghalusan menggunakan grinder
Bubuk Flavor
Pengemasan
Uji Organoleptik,
Uji Fisik dan Uji
Proksimat
Gambar 3. Skema Pembuatan Bubuk Flavor Dari Ekstrak Kepala Ikan

Tenggiri. Modifikasi (Ismiwarti 2005) dan (Damuringrum 2002)
18
19
3.5 Uji Organoleptik

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor diantaranya rasa, warna, penampakan, aroma dan nilai gizinya
disamping faktor lain secara mikrobiologis. Uji organoleptik adalah uji yang
dilakukan dengan menggunakan panca indera untuk menilai tingkat kesukaan
dari suatu produk yang dihasilkan. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji
skala hedonik yang merupakan uji tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, aroma
dan penampakan. Karakteristik organoleptik bubuk flavor kepala ikan tenggiri
pada penelitian ini menggunakan uji penerimaan yaitu uji kesukaan (hedonik).
Uji hedonik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia
sebagai alat utamanya. Uji hedonik ini bertujuan untuk mengetahui tingkat
kesukaan terhadap bubuk flavor kepala ikan tenggiri dengan perlakuan
penambahan bahan pengisi dengan konsentrasi yang berbeda. Pengujian terhadap
kesukaan meliputi penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Nilai kesukaan
konsumen berkisar 1-9 dengan 5 tingkat kesukaan, yaitu suka (nilai 9), agak suka
(7), biasa (5), agak tidak suka (3) dan tidak suka (1). Batas penerimaan produk
adalah 5, artinya bila produk yang diuji memperoleh nilai sama atau lebih besar
dari 5 maka produk tersebut masih diterima atau disukai panelis (Soekarto 1992
dalam Rahmansyah 2014).
Panelis yang digunakan pada penelitian ini yaitu panelis semi terlatih,
sebanyak 15 orang, dimana panelis ini mengetahui sifat-sifat organoleptik dari
sampel yang dinilai setelah mendapat penjelasan. Pada uji organoleptik terhadap
aroma dan rasa sampel dilarutkan dalam air panas yaitu 2 g bubuk flavor dalam
50 ml air panas. Mahasiswa yang sudah mengenal produk atau sampel yang diuji
dan diberi penjelasan mengenai produk yang diamati dapat dikategorikan sebagai
panelis semi terlatih. Kuesioner uji organoleptik dan kuesioner penentuan produk
(Bayes) disajikan pada Lampiran 2 dan Lampiran 3.
3.6 Analisis Data

Data yang diperoleh berupa data uji organoleptik, uji fisik (rendemen,
kelarutan, massa jenis dan kapasitas pengikatan air) dan data pengujian
19
20
proksimat. Data hasil pengujian uji fisik dan data uji proksimat dianalisis secara
deskriptif. Analisis non parametrik yang dilakukan untuk pengujian organoleptik
menggunakan analisis varian dua arah uji Friedman dengan uji Chi-kuadrat
(Sudrajat 1999). Statistik yang digunakan dalam uji Friedman didefinisikan
dengan rumus sebagai berikut:
12
2 =
()2 3 ( + 1)
( + 1)
=1
Keterangan:
X2 = Statistik Uji Friedman
B = Ulangan
k = Perlakuan
Rj = Total Rangking setiap perlakuan
Jika ada angka yang sama dilakukan perhitungan faktor koreksi (FK) dengan
rumus sebagai berikut:
= 1
2 =
( 2 1)
Nilai signifikansi harga observasi X2c dapat diketahui dengan
menggunakan tabel harga-harga kritis Chi-kuadrat dengan db=k-1; =0,05.

Kaidah keputusan untuk menguji hipotesis yaitu:
H0 =
Pemberian tepung terigu pada bubuk flavor kepala ikan tenggiri tidak
memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan
H1 =
Pemberian tepung terigu pada bubuk flavor kepala ikan tenggiri

memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan
Jika harga X2c hitung < X2((k-1)), maka H0 diterima dan H1 ditolak dan
jika X2c > X2((k-1)), maka H0 ditolak dan H1 diterima. Apabila H1 diterima, maka
perlakuan memberi perbedaan yang nyata dan pengujian dilanjutkan untuk
mengetahui nilai median yang tidak sama atau untuk mengetahui adanya
perbedaan antar perlakuan dengan menggunakan uji perbandingan berganda
(Multiple Comparison) dengan rumus sebagai berikut:
20
21
| | [/( 1)]( + 1)/6
Keterangan:
| |
= selisih jumlah rangking tiap perlakuan
Ri
= rata-rata peringkat dari sampel ke-i
Rj
= rata-rata peringkat dari sampel ke-j
= eksperimen wise error
= banyaknya ulangan
= banyaknya perlakuan
= nilai pada tabel Z untuk multiple comparison

Pengambilan keputusan terhadap nilai bobot relatif dari kriteria
penampakan, warna, aroma dan rasa dilakukan dengan perbandingan berpasangan

(Pairwise Comparison) dengan cara mengubah perbandingan berpasangan
dengan suatu himpunan bilangan yang mempresentasikan prioritas relatif dari
kriteria dan alternatif/perlakuan. Penyelesaian hasil perbandingan berpasangan
tersebut dilakukan dengan manipulasi matriks untuk menentukan bobot kriteria.
Menentukan hasil yang terbaik dalam penelitian ini dengan cara menggunakan
metode Bayes. Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang digunakan untuk
melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif
atau perlakuan dengan mempertimbangkan kriteria (Marimin 2004).
21
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Organoleptik

Uji hedonik merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia
sebagai alat utamanya. Karakteristik organoleptik yang diamati dengan uji
hedonik yaitu penampakan, warna, aroma dan rasa dari bubuk flavor kepala ikan
tenggiri. Foto produk bubuk flavor kepala tenggiri disajikan pada Lampiran 6.
4.1.1
Penampakan Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri
Penampakan merupakan parameter organoleptik yang pertama dan penting

untuk dinilai oleh panelis karena bila kesan penampakan produk baik atau
disukai, maka panelis akan melihat parameter organoleptik yang lainnya (warna,
aroma dan rasa). Penampakan yang dilihat oleh panelis pada bubuk flavor yaitu
bagaimana penerimaan mereka terhadap tingkat kehalusan maupun kekasaran
dari partikel bubuk dan bagaimana penerimaan mereka terhadap tingkat
kelembaban yang terlihat pada bubuk flavor. Bubuk flavor yang partikel
serbuknya terlihat halus dan kering pasti lebih disukai panelis dibandingkan
bubuk flavor yang partikel serbuknya terlihat kasar dan lembab (Suharso 2006).
Hasil pengamatan penampakan bubuk flavor kepala ikan tenggiri dengan
perlakuan penambahan konsentrasi tepung terigu disajikan pada Tabel 4
sedangkan pengamatan dan perhitungan pada Lampiran 13.
Tabel 4. Rata-Rata Penampakan Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri
Berdasarkan Perlakuan Penambahan Tepung Terigu
Perlakuan Penambahan
Median
Rata-Rata Penampakan
Tepung Terigu (%)
0
5
5,00 a
10
7
7,13 b
12,5
7
6,60 ab
15
9
7,80 b
17,5
7
7,53 b
Keterangan: angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata menurut uji perbandingan berganda taraf 5%
22
23
Berdasarkan hasil penelitian terhadap penampakan bubuk flavor,

diperoleh nilai median yang bervariasi antara 5, 7 dan 9 yang berarti ada produk
yang diterima biasa, agak disukai dan disukai oleh panelis namun tidak ada
produk yang ditolak / tidak disukai oleh panelis. Rata-rata penampakan bubuk
flavor berkisar 5,00 sampai 7,80. Hasil rata-rata penampakan tertinggi adalah
perlakuan penambahan tepung terigu sebanyak 15% dengan nilai rata-rata
penampakan sebesar 7,80 diikuti dengan perlakuan penambahan tepung terigu
17,5% lalu 10% dan 12,5% , sedangkan hasil rata-rata penampakan terendah
yaitu perlakuan penambahan tepung terigu sebanyak 0%. Penampakan bubuk
flavor kepala ikan tenggiri dengan penambahan tepung terigu sebanyak 15%
lebih disukai oleh panelis karena partikel serbuknya terlihat halus dan kering.
Berdasarkan uji statistik pada Lampiran 13 menunjukkan bahwa
penambahan tepung terigu dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh
nyata terhadap penerimaan panelis pada penampakan bubuk flavor kepala ikan
tenggiri. Bubuk flavor dengan penambahan tepung terigu 0% berbeda nyata
terhadap bubuk flavor dengan perlakuan penambahan tepung terigu 10%, 15%,
dan 17,5% karena terlihat bahwa bubuk flavor dengan penambahan tepung terigu
0% memiliki partikel serbuk paling kasar dan lembab dibanding dengan
perlakuan lainnya. Penampakan bubuk flavor kepala ikan tenggiri dengan
penambahan bahan pengisi 12,5% tidak berbeda nyata dengan bubuk flavor
perlakuan 10%, 15% dan 17,5% maupun dengan bubuk flavor perlakuan 0%, ini
disebabkan adanya kesalahan praktikan pada saat proses penghancuran
menggunakan grinder maupun pengayakan bubuk flavor sehingga ada partikelpartikel bubuk flavor yang belum cukup halus pada perlakuan ini.
Penambahan bahan pengisi yang mengandung karbohidrat dapat
meningkatkan total padatan bubuk flavor. Semakin tinggi jumlah total padatan
yang dikeringkan sampai batas tertentu maka kecepatan penguapan air akan
semakin tinggi. Penguapan air yang tinggi maka sifat bubuk flavor yang
dihasilkan akan semakin kering (Master 1989 dalam Badarudin 2006).
Penambahan tepung terigu pada konsentrasi tertentu dapat memberi efek kering,
ringan dan halus pada bubuk flavor yang disukai oleh panelis.
23
24
Penelitian Aniar (2008) kaldu ayam dan brokoli diberi perlakuan bahan
pengisi berupa tepung terigu, maizena dan tapioka dengan konsentrasi
penambahan bahan pengisi yang berbeda pula yaitu 5%, 10%, 15% dan 20%
terhadap volume kaldu cair ayam dan brokoli (b/v). Hasil penelitian Aniar (2008)
ditemukan bahwa kadar lemak bubuk flavor kaldu ayam dan brokoli ini
mengalami penurunan seiring penambahan jumlah bahan pengisi baik itu tepung
terigu, maizena maupun tapioka. Artinya, semakin banyak bahan pengisi yang
ditambahkan maka kadar lemaknya akan semakin menurun. Efek lembab dan
kasar yang terlihat pada partikel bubuk flavor kepala ikan tenggiri perlakuan
penambahan tepung terigu 0% dimungkinkan karena kadar lemaknya yang tinggi
sehingga dengan penambahan terigu, bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang
dihasilkan lebih terlihat kering dan halus.
4.1.2
Warna Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

Warna merupakan parameter penting pada makanan baik yang diproses
maupun tidak diproses. Warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan

kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan karamelisasi (Winarno 2002).
Bubuk flavor yang warnanya krem akan lebih menarik panelis dibandingkan
bubuk flavor yang berwarna kecoklatan. Hasil pengamatan warna bubuk flavor
kepala tenggiri dengan perlakuan penambahan konsentrasi tepung terigu disajikan
pada Tabel 5 sedangkan pengamatan dan perhitungan pada Lampiran 14.
Tabel 5. Rata-Rata Warna Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri
Median
Rata-Rata Warna
Tepung Terigu (%)
0
5
5,00 a
10
7
6,47 ab
12,5
7
7,53 b
15
9
8,07 b
17,5
7
7,00 ab
24
25
Berdasarkan hasil penelitian terhadap warna bubuk flavor, diperoleh nilai

median yang bervariasi antara 5, 7 dan 9 yang berarti ada produk yang diterima
biasa, agak disukai dan disukai oleh panelis namun tidak ada produk yang ditolak
/ tidak disukai oleh panelis. Rata-rata warna bubuk flavor berkisar 5,00 sampai
8,07. Hasil rata-rata warna tertinggi adalah perlakuan penambahan tepung terigu
sebanyak 15% dengan nilai rata-rata warna sebesar 8,07 diikuti dengan perlakuan
penambahan tepung terigu 12,5% lalu 17,5% dan 10% , sedangkan hasil rata-rata
warna terendah yaitu perlakuan penambahan tepung terigu sebanyak 0%. Warna
bubuk flavor kepala ikan tenggiri dengan penambahan tepung terigu sebanyak
15% lebih disukai oleh panelis karena warna kremnya identik dengan warna
bubuk flavor sapi komersial (Royko), tidak terlalu keputihan maupun kecoklatan.
Warna bubuk flavor yang berwarna kecoklatan disebabkan adanya proses
pemanasan saat pengeringan yang memicu terjadinya reaksi Maillard. Reaksi
Maillard merupakan reaksi antara senyawa karbonil yang berasal dari gula
pereduksi dan amina yang berasal dari asam amino (protein dalam kaldu kepala
ikan tenggiri) dan dapat menimbulkan warna kecoklatan pada makanan (Wong
1989 dalam Komalasari 2003).
Berdasarkan uji statistik pada Lampiran 14 menunjukkan bahwa
penambahan tepung terigu dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh
nyata terhadap penerimaan panelis pada warna bubuk flavor kepala ikan tenggiri.
Bubuk flavor dengan penambahan tepung terigu 0% berbeda nyata terhadap
bubuk flavor dengan perlakuan penambahan tepung terigu 12,5% dan 15%
karena terlihat bahwa bubuk flavor dengan penambahan tepung terigu 0%
memiliki warna yang terlalu coklat bila dibandingkan dengan bubuk flavor sapi
komersial.
4.1.3
Aroma Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri
Beberapa industri pangan menyimpulkan bahwa uji aroma sangat penting

karena dapat memberikan hasi penilaian yang disukai atau tidak disukai pada
produk makanan. Bahan pengisi yang baik memiliki aroma yang tawar (tidak
berbau/ beraroma) sehingga tidak mempengaruhi aroma produk bubuk flavor
25
26
yang dihasilkan (Sadikin 1993). Hasil pengamatan aroma bubuk flavor kepala
ikan tenggiri dengan perlakuan penambahan konsentrasi tepung terigu disajikan
pada Tabel 6 sedangkan pengamatan dan perhitungan pada Lampiran 15 .
Tabel 6. Rata-Rata Aroma Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri
Median
Rata-Rata Aroma
Tepung Terigu (%)
0
7
6,47 a
10
7
6,20 a
12,5
7
6,33 a
15
7
6,47 a
17,5
7
6,33 a
Berdasarkan hasil penelitian terhadap aroma bubuk flavor diperoleh nilai
median sama pada setiap perlakuan yaitu 7 yang berarti semua produk diterima
oleh panelis. Rata-rata aroma bubuk flavor berkisar 6,20 sampai 6,47. Hasil ratarata aroma tertinggi adalah perlakuan tanpa penambahan tepung terigu (kontrol)
0% dan perlakuan penambahan tepung terigu 15% dengan nilai rata-rata aroma
sebesar 6,47 sedangkan hasil rata-rata aroma terendah yaitu perlakuan
penambahan tepung terigu 10%. Berdasarkan uji statistik pada Lampiran 15
menunjukkan bahwa penambahan tepung terigu dengan konsentrasi berbeda tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap penerimaan panelis pada aroma bubuk
flavor kepala ikan tenggiri. Tepung terigu memiliki aroma yang tawar khas
gandum atau tidak berbau tajam/ menyengat menurut Buckle et al. (2009)
sehingga cocok digunakan sebagai bahan pengisi bubuk flavor kepala ikan
tenggiri. Menurut panelis, semua bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang dicoba
tidak ada yang memiliki perbedaan aroma yang signifikan satu sama lain karena
aroma kaldu ikan tenggiri yang kuat.
4.1.4
Rasa Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri
Rasa adalah respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu
makanan. Penginderaan rasa terbagi menjadi empat rasa utama yaitu manis, asin,
pahit dan asam. Menurut Winarno (2002) penerimaan panelis terhadap rasa
26
27
dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi
dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa merupakan faktor yang
sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk dapat
menerima atau menolak suatu produk walaupun parameter penilaian yang lain
baik tetapi jika rasa tidak enak maka produk akan segera ditolak oleh konsumen.
Hasil pengamatan rasa bubuk flavor kepala ikan tenggiri dengan perlakuan
penambahan konsentrasi tepung terigu disajikan pada Tabel 7 sedangkan
pengamatan dan perhitungan pada Lampiran 16.
Tabel 7. Rata-Rata Rasa Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri
Median
Rata-Rata Rasa
Tepung Terigu (%)
0
7
6,20 a
10
7
6,73 a
12,5
7
7,13 a
15
7
6,33 a
17,5
7
7,00 a
Berdasarkan hasil penelitian terhadap rasa bubuk flavor diperoleh nilai
median sama pada setiap perlakuan yaitu 7 yang berarti semua produk diterima
oleh panelis. Rata-rata rasa bubuk flavor berkisar 6,20 sampai 7,13. Hasil ratarata rasa tertinggi adalah perlakuan penambahan tepung terigu 12,5% sedangkan
hasil rata-rata rasa terendah yaitu bubuk flavor kepala ikan tenggiri tanpa
penambahan tepung terigu (kontrol) 0%. Berdasarkan uji statistik pada Lampiran
16 menunjukkan bahwa penambahan tepung terigu dengan konsentrasi berbeda
tidak memberikan pengaruh nyata terhadap penerimaan panelis pada rasa bubuk
flavor kepala ikan tenggiri. Tepung terigu memiliki rasa yang tawar seperti ciri
khas pati pada umumnya yaitu tidak berasa asin, pahit, asam maupun manis
menurut Buckle et al. (2009), oleh karena itu penambahan tepung terigu sebagai
bahan pengisi tidak akan memberi pengaruh pada rasa bubuk flavor kepala ikan
tenggiri. Menurut panelis, semua bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang dicoba
27
28
setelah diseduh air panas, tidak ada yang memiliki perbedaan rasa yang signifikan
satu sama lain karena rasa kaldu ikan tenggiri yang kuat dipadu dengan rasa asin.
4.1.5 Pengambilan Keputusan Dengan Metoda Bayes

Pengambilan keputusan terhadap nilai bobot relatif dari kriteria
penampakan, aroma, warna, dan rasa bubuk flavor kepala ikan tenggiri dilakukan
dengan perbandingan berpasangan (Pairwise Comparison), pengambilan
keputusan dengan metode Bayes yaitu suatu teknik yang digunakan untuk
melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif
atau perlakuan dengan mempertimbangkan bobot kriteria dan nilai median
(Marimin 2004).
Data hasil uji perbandingan berpasangan terhadap kriteria penampakan,
aroma, warna dan rasa bubuk flavor kepala ikan tenggiri dari ke-15 panelis
disajikan pada Lampiran 17. Penyelesaian hasil perbandingan berpasangan
tersebut dilakukan dengan manipulasi matriks untuk menentukan bobot kriteria
disajikan pada Lampiran 18. Hasil perhitungan terhadap bobot kriteria
penampakan, aroma, warna dan rasa bubuk flavor disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai Bobot Kriteria Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

Kriteria
Penampakan
Aroma
Warna
Rasa
Bobot Kriteria
0,16
0,24
0,13
0,47
Berdasarkan perhitungan terhadap bobot kriteria penampakan, aroma,

warna dan rasa bubuk flavor didapatkan hasil bahwa rasa mempunyai nilai yang
lebih besar dibandingkan kriteria lainnya dengan bobot kriteria sebesar 0,47, ini
membuktikan kriteria rasa paling berpengaruh terhadap penilaian bubuk flavor.
Hasil perhitungan terhadap bobot kriteria dan dalam menentukan perlakuan
terbaik dengan mempertimbangkan kriteria penampakan, aroma, warna dan rasa
bubuk flavor disajikan pada Tabel 9 dan cara perhitungan disajikan pada
Lampiran 18 .
28
29
Tabel 9. Matriks Keputusan Penilaian Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

Dengan Metoda Bayes
Perlakuan (%)
0
10
12,5
15
17,5
Bobot Kriteria
Penampakan
5
7
7
9
7
0,16
Kriteria
Aroma Warna
7
5
7
7
7
7
7
9
7
7
0,24
0,13
Rasa
7
7
7
7
7
0,47
Nilai
Alternatif
6,41
7,00
7,00
7,59
7,00
Berdasarkan perhitungan dengan metode Bayes didapatkan hasil bahwa

bubuk flavor kepala ikan Tenggiri dengan perlakuan penambahan tepung terigu
sebesar 15% memiliki nilai alternatif tertinggi yaitu sebesar 7,59 (disukai).
Berdasarkan nilai alternatif dapat disimpulkan bahwa dari semua parameter yang
diamati, bubuk flavor kepala ikan Tenggiri dengan perlakuan penambahan tepung
terigu sebesar 15% merupakan perlakuan paling disukai diantara perlakuan
lainnya.
4.2 Karakteristik Fisik

Uji fisik dilakukan untuk mengetahui karakter fisik bubuk flavor kepala
ikan tenggiri. Uji ini dilakukan terhadap bubuk flavor kepala ikan tenggiri 15%.
Uji fisik yang dilakukan adalah rendemen, kelarutan, massa jenis dan kapasitas
pengikatan air / water holding capacity (WHC), hasilnya disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik
No
1
2
3
4
Uji Fisik
Rendemen (%)
Kelarutan (%)
Massa Jenis (g/ml)
WHC (%)
Sampel Bubuk 15%

10,67
29,61
0,7
80,48
Perhitungan rendemen menggunakan metode gravimetri dilakukan untuk

mengetahui efisiensi proses pembuatan bubuk flavor kepala ikan tenggiri. Hasil
perhitungan rendemen menunjukkan bahwa bubuk flavor dengan perlakuan
penambahan tepung terigu 15% memiliki rendemen sebesar 10,67%. Penggunaan
29
30
bahan pengisi dengan menggunakan tepung terigu dan tepung tapioka dengan
perbandingan 1:1 konsentrasi 8% menghasilkan rendemen bubuk flavor cangkang
rajungan sebesar 10,61% (Ismiwarti 2005). Peningkatan total padatan dari bubuk
flavor disebabkan adanya penambahan bahan pengisi (Kanpairo et al. 2012).
Perhitungan massa jenis (bulk density) dilakukan untuk mengetahui sifat
bulky (menghabiskan tempat) dari bubuk flavor. Semakin kecil massa jenisnya
maka volumenya akan semakin besar (banyak menghabiskan tempat). Semakin
besar massa jenisnya maka volumenya akan semakin kecil. Nilai massa jenis
didapatkan setelah diuji secara triplo lalu hasilnya di rata-rata. Massa jenis bubuk
flavor dipengaruhi oleh massa jenis total solid konsentrat flavor dan massa jenis
bahan pengisinya (Kanpairo et al. 2012).
Kelarutan adalah salah satu parameter penting dalam fisikokimia terutama
pada produk-produk konsentrat protein. Uji kelarutan diperlukan karena pada
aplikasinya bubuk flavor dicampurkan ke dalam masakan sebagai penyedap
terutama uji kelarutan terhadap pelarut air. Nilai kelarutan didapatkan setelah
diuji secara triplo lalu hasilnya di rata-rata. Kelarutan bubuk flavor kepala ikan
tenggiri dengan perlakuan penambahan tepung terigu 15% memiliki tingkat
kelarutan rata-rata sebesar 29,61%. Jika dibandingkan dengan bubuk flavor ikan
tuna dengan bahan pengisi maltodextrin pada penelitian Kanpairo et al. (2012)
yang memiliki tingkat kelarutan 60,87%-70,12%, bubuk flavor kepala ikan
tenggiri dengan bahan pengisi tepung terigu konsentrasi 15% memiliki tingkat
kelarutan yang tergolong rendah. Akibatnya bubuk flavor kepala ikan tenggiri
yang dihasilkan kurang cocok bila diaplikasikan pada masakan yang
membutuhkan bubuk flavor yang langsung larut dalam air, jernih dan tanpa
endapan, contohnya masakan sop, kuah bakso dan kuah mie.
Adanya sifat insoluble gluten terhadap pelarut air yang terdapat dalam
tepung terigu membuat bubuk flavor memiliki tingkat kelarutan yang rendah.
Tepung terigu mengandung 5 jenis protein yang berbeda yaitu albumin
(leucosin), globulin, prolamin (gliadin), glutelin (glutenin), dan protease.
Albumin dan globulin memiliki sifat larut dalam air, namun untuk glutelin dan
gliadin hanya bisa larut pada pelarut yang bersifat asam dan pelarut alkalin.
30
31
Campuran antara glutelin dan gliadin ini yang biasa disebut gluten yang memiliki
sifat tidak larut dalam air (Inamine 1967 dalam Suharso 2006).
Pada umumnya penggunaan bahan pengisi untuk produk bubuk flavor
biasanya menggunakan dekstrin dan maltodekstrin. Dekstrin dan maltodekstrin
memiliki tingkat kelarutan rata-rata 99% terhadap pelarut air (Shogren et al.
2006). Maltodekstrin dan dekstrin merupakan produk hasil hidrolisis pati
menggunakan asam atau enzim. Proses pembuatan maltodekstrin dan dekstrin
memerlukan waktu dan ketelitian terutama saat proses hidrolisisnya, akibatnya
tepung maltodekstrin dan dekstrin jarang terdapat di pasar atau bahkan hanya bisa
dipesan secara khusus.
Bubuk flavor yang terdapat di pasar seperti merk Royko, Masako,
Mamasuka dan Knor, rata-rata semuanya menggunakan dekstrin maupun
maltodekstrin. Bubuk-bubuk flavor di pasaran yang ada sekarang ini secara kasat
mata terlihat bahwa tingkat kelarutannya tinggi dan cocok digunakan untuk jenisjenis masakan seperti sop yang membutuhkan kaldu jernih tanpa endapan. Bubuk
flavor kepala ikan tenggiri dengan penambahan bahan pengisi tepung terigu
dengan tingkat kelarutan yang rendah bisa diaplikasikan juga untuk jenis-jenis
masakan seperti nasi goreng, capcay dan aneka tumisan yang tidak terlalu
membutuhkan jenis kaldu jernih tanpa endapan.
Kapasitas pengikatan air/ water holding capacity (WHC)
yaitu
kemampuan suatu bubuk kering untuk mengabsorbsi air maupun uap air. Uji
kapasitas pengikatan air perlu dilakukan untuk mengetahui bagaimana
karakteristik bubuk flavor apabila disimpan di udara bebas lalu untuk mengetahui
karakteristik bubuk tersebut, mudah menyerap air di sekitar atau tidak. Jika
bubuk flavor mudah menyerap air maka bubuk flavor akan mudah lembab yang
akan memicu terjadinya perubahan kimia akibat kapang, bakteri dan enzim
(Bragadottir et al. 2007). Nilai kapasitas pengikatan air didapatkan setelah
dilakukan secara triplo lalu hasilnya dirata-rata. Kapasitas pengikatan air bubuk
flavor kepala ikan tenggiri dengan perlakuan penambahan tepung terigu 15%
sebesar 80,48%. Bubuk ikan Saithe (Pollachius virens) memiliki kapasitas
pengikatan air sebesar 121% dan diuji sebelum diadakan penyimpanan (storage)
31
32
lalu menjadi 99% setelah disimpan 6 bulan ditempat yang tertutup dan kering
(Bragadottir et al. 2007). Bubuk ikan mudah menyerap air dari lingkungan dan
mudah dihinggapi jamur sehingga harus diberi perlakuan penyimpanan yang
benar seperti menyimpan bubuk pada kemasan tertutup dan kedap udara.
4.3 Karakteristik Proksimat

Uji proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi bubuk flavor
kepala ikan tenggiri perlakuan 15%. Uji proksimat yang dilakukan adalah kadar
air, kadar protein dan kadar lemak yang hasilnya disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil Pengamatan Karakteristik Proksimat

No
1
2
3
Uji Proksimat
Kadar Air (%)
Kadar Protein (%)
Kadar Lemak (%)
Sampel Bubuk 15%

7,33
18,28
3,87
Kadar air dari suatu bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya
awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan bakteri,
kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan
(Winarno 2002). Kadar air merupakan jumlah atau kandungan air yang hilang
dari bahan jika bahan pangan dipanaskan pada suhu tertentu yang tidak jauh lebih
tinggi dari titik didih air (Ahza 2000). Pengukuran kadar air merupakan
parameter yang penting bagi flavor bubuk. Kerusakan yang terjadi akibat
peningkatan kadar air berupa penggumpalan dan pengerasan.
Hasil uji proksimat terhadap kadar air bubuk flavor kepala ikan tenggiri
pada perlakuan penambahan tepung terigu 15% menghasilkan kadar air sebesar
7,33%. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat pengeringan bubuk flavor cukup baik
mengingat jika dibandingkan dengan karakteristik bubuk flavor tuna pada
penelitian Kanpairo (2012) dengan bahan pengisi maltodextrin dan pengeringan
menggunakan spray dryer, kadar airnya berkisar 4,63-7,46%. Kadar air yang
rendah diharapkan dapat memberikan masa simpan bubuk flavor yang lebih lama.
32
33
Protein adalah makromolekul yang tersusun atas unit-unit asam amino

satu sama lainnya melalui ikatan peptida (Winarno 2002). Protein ada yang larut
dalam air namun ada pula yang tidak larut. Protein hewani yang berasal dari ikan
dibutuhkan oleh tubuh karena protein ikan kaya akan asam amino esensial maka
itu semakin besar kadar protein semakin baik mutu bubuk flavor kepala ikan
tenggiri. Hasil uji proksimat terhadap kadar protein bubuk flavor kepala ikan
tenggiri pada perlakuan penambahan tepung terigu 15% menghasilkan nilai kadar
protein sebesar 18,28 %. Penelitian Ismiwarti (2005) bubuk flavor cangkang
rajungan dengan bahan pengisi tepung terigu dan tapioka perbandingan 1:1
konsentrasi 8%, waktu ekstraksi 90 menit, memiliki kadar protein sebesar 8,11%.
Lemak merupakan zat makanan yang penting karena dapat menghasilkan energi
bagi tubuh manusia. Lemak yang terkandung dalam ikan adalah asam lemak tak
jenuh yang diantaranya dikenal dengan Omega-3 dan Omega-6 yang dapat
menurunkan resiko penyakit jantung dengan melancarkan pembuluh darah dan
juga berfungsi untuk suplemen otak untuk anak-anak. Kerusakan lemak di dalam
bahan pangan dapat terjadi selama pengolahan dan penyimpanan. Kerusakan
lemak mengakibatkan bahan pangan menjadi bau dan rasa yang tidak enak. Hasil
uji proksimat terhadap kadar lemak bubuk flavor kepala ikan tenggiri pada
perlakuan penambahan tepung terigu 15% menghasilkan nilai kadar lemak
sebesar 3,87 %. Penelitian Ismiwarti (2005) bubuk flavor cangkang rajungan
dengan bahan pengisi tepung terigu dan tapioka perbandingan 1:1 konsentrasi
8%, waktu ekstraksi 90 menit, memiliki kadar lemak sebesar 6,49%.
33
BAB V
SIMPULAN
5.1 Simpulan
Konsentrasi bahan pengisi (tepung terigu) sebanyak 15% (b/b)
menghasilkan karakteristik organoleptik bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang
paling disukai dengan perhitungan nilai alternatif terbesar yaitu 7,59. Bubuk
flavor dengan tingkat penambahan bahan pengisi sebanyak 15% memiliki
karakteristik fisik berupa tingkat rendemen sebesar 10,67%, kelarutan 29,61%,
massa jenis 0,7 g/ml dan kapasitas pengikatan air 80,48% sedangkan karakteristik
proksimatnya yaitu kadar protein 18,28%, kadar air 7,33% dan kadar lemak
3,87%.
5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh dapat disarankan bahwa perlu
dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai teknik pengeringan dan jenis bahan
pengisi lain dari bubuk flavor kepala ikan tenggiri.
34
DAFTAR ACUAN
Ahza, B. A. 2000. Perubahan Mutu Selama Proses Pengolahan. Skripsi. Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Almunady, T. P., Heni Y., dan Mila W. 2012. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif
Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3, Omega-6 dan Karakterisasi Minyak
Ikan Patin. Skripsi. Jurusan Kimia, Universitas Sriwijaya. Sumatera
Selatan.
Aniar, H.S. 2008. Optimasi Pengolahan Kaldu Ayam Dan Brokoli Dalam Bentuk
Instan Dan Analisa Biaya Produksi. Tesis. Universitas Brawijaya.
Malang.
Astawan, M. 2002. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemists. AOAC. Washington.
Badarudin. 2006. Penggunaan Maltodextrin Pada Yogurt Bubuk Ditinjau Dari
Uji Kadar Air Keasaman, pH, Rendemen, Reabsorbsi Uap Air,
Kemampuan Keterbasahan dan Sifat Kedispersian. Skripsi. Fakultas
Peternakan, Universitas Brawijaya. Malang.
Budiman I. 2006. Teknologi Penangkapan dan Pengembangan Usaha Perikanan
Tenggiri di Kabupaten Belitung: Suatu Pendekatan Sistem Bisnis
Perikanan. Tesis. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Berghe, J. P. and Branathan, G. 2005. Fatty acids from lipids of marine
organisms: molecular biodiversity, roles as biomarkers, biologically
active compounds, and economical aspects. Adv. Biochem.
Engin/Biotechnol. Vol 96 : 49-125.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Bragadottir M, Eyjolfur R and Kristin AP. 2007. Stability of Fish Powder Made
From Saithe (Pollachius virens) as Measured by Lipid Oxidation and
Functional Properties. Journal Aquatic Food Product Technology. Vol
16 (1): 115-136. University of Iceland.
Cambero MI, Jaramillo CJ, Ordonez JA, Cobos A, Pereira CI and Fernando
GDG. 1998. Effect of Cooking Conditions On The Flavour Compounds
And Composition Of Shrimps (Parapenaeus longirostris) broth. Z
Lebenzum unters Forsch A. Vol 206: 311-322.
Chaundy FK, Scott P, Rudolph E, and Finnan. 2003. Composition Containing
Gluten And Polysaccharides That Contain Uronic Acid Residues Usefull
For Encapsulating Fats, Oils And Solids. United States Patent. Mount
Olive.
35
Damanik dan Rimbun, M.S. 2010. Pengaruh Konsentarasi Kalsium Klorida

(CaCl2) Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tepung Bawang
Putih. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Damuringrum. 2002. Mempelajari Karakteristik Bakso Ikan Nila (Oreochromis
niloticus) Dengan Penambahan Bubuk Flavor Dari Ekstrak Kepala
Udang Windu (Penaeus monodon). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fardha, F. 2000. Tinjauan Kandungan Asam Lemak Omega 3 Pada Beberapa
Jenis Ikan Laut. Skripsi. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Furia, T.E. and Niccolo, B. 1970. Fenarolis Handbook Of Food Ingredient. CRC
press, Inc. Boston.
Gewa, C., Monica, G., Suzanne, M., Nimrod, B., and Charlotte, N. 2004. Food
Density Database for the Child Nutrition Project in Kenya. USAID,
FAO. Kenya.
Gorman, J. 2001. Environments Stuck With Non Stick Coating. Departemen of
Chemistry. University Toronto. Canada.
Heath, H. 1986. Flavor Chemistry and Technology. Westport, The AVI Publ. Co.
Inc. Connecticut.
Herman E. 2000. Formulasi Bubuk Bawang Putih (Allium sativum L.) Sebagai
Seasoning Komersial. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Ibrahim. 2002. Studi Pembuatan Kamaboko Ikan Belut (Monopterus albus)
Dengan Berbagai Suhu Perebusan dan Konsentrasi Tepung Terigu.
Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
ICSC. 2004. International Chemical Safety Cards. National Institute for
Occupational Safety and Health. Washington.
Imm, J.Y. and Lee, C.M. 1999. Production of Seafood Flavor From Red Hake
Tuna (Urophysis chuss) By Enzymatic Hidrolysis. J. Agric Food Chem.
Vol 47: 2360-2366.
Ismiwarti. 2005. Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus sp.) Sebagai
Flavor. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Jariyah, Sudaryati, H. P. dan Lusiana K. 2009. Bakso Sintesis Dari Campuran
Gluten-Tempe Dengan Penambahan Tepung Tapioka. Program Studi
Pangan, Universitas Pembangunan Nasional Veteran. Surabaya.
Kanpairo, K., Usawakesmanee, W., Siripongpaisal, P., and Siripongvutikorn, S.
2012. The Compositions and Properties Of Tuna Flavor Powder
36
Produced From Tuna Precooking Juice. International Food Research

Journal. Vol 19 (3): 893-899.
Komalasari, W. 2003. Mempelajari Bubuk Flavor Dari Kepala Udang Windu
(Penaeus monodon). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Insititut Pertanian Bogor.
KKP. 2011. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia 2010. Direktorat Jenderal
Perikanan Tangkap. Jakarta.
Machbubatul. 2008. Pembuatan Kaldu Dari Kepala Ikan Tuna Dengan Cara
Hidrolisis Asam. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya. Malang.
Marimin. 2004. Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. Grasindo. Jakarta.
J.G Millichap and Michelle, M.Y. 2003. The Diet Factor In Pediatric And
Adolescent Migraine. Journal Pediatric Neurology. Vol 28 (9-15).
Elseiver. New York.
Meyer, L.H. 1978. Food Chemistry. The AVI Publ. Inc. Conecticut.
Moelyanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Mottram, D.S. 1991. Volatile Compounds in Food and Beverages. Marcel
Dekker, Inc. New York.
Muaris, H. 2013. Kulinologi Indonesia Edisi All About Seafood. PT Media
Pangan Indonesia. Jakarta.
Nurilmala, M. 2004. Kajian Potensi Limbah Tulang Ikan Keras (Teleostei)
sebgai Sumber Gelatin serta Analisis Karakteristiknya. Tesis. Institut
Oliveira FCD, Coimbra JSDR, de Oliveira EB, Zuiga ADG, Rojas EEG. 2014.
Food Protein-Polysaccharide Conjugates obtained via the Maillard
Reaction: A Review. Crit Rev Food Sci Nutr. Vol 13:37-41.
Palungkun, R. dan A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Penebar
Swadaya. Jakata.
Rahmansyah. 2014. Fortifikasi Tepung Tulang Jangilus Sebagai Sumber Kalsium
Terhadap Tingkat Kesukaan Biskuit. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Universitas Padjadjaran. Bandung.
Reineccius, G.A. 1981. Source Book Of Flavor. Edisi kedua. Chapman and Hall.
London
Rismunandar dan M. H. Riski. 2003. Lada Budidaya dan Tata Biaganya. Edisi
Revisi. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rukmana, R. 1994. Bawang Merah Budidaya dan Pengolahan Pacapanen.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
37
Rusky IP, M Yusuf A dan Safri I. 2011. Analisis Komposisi Asam Lemak yang
Terkandung Dalam Ikan Tongkol, Layur, dan Tenggiri Dari
Pamempeuk, Garut. Jurnal Akuatika Vol. II No. 2. Universitas
Padjadjaran. Bandung.
Sadikin, A.C. dan Hanni, W. 1993. Pembuatan Bubuk Dari Pandan Wangi
(Pandanus amarylifolius) Dengan Metode Mikroenkapsulasi. Skripsi.
Intitut Pertanian Bogor. Bogor.
Septiarini, T. 2008. Karakteristik Mutu Ikan Tenggiri (Scomberomorus
commersonii) Di Kecamatan Manggar, Kabupaten Belitung Timur.
Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Shogren, R. and Girma, B. 2006. Surface Properties Of Water Soluble,
Maltodextrin, Starch Acetates And Starch Acetates/ Alkenylsuccinates.
National Center for Agricultural Utilization Research. United States.
Siegel, S. 1991. Nonparametric Statistics: For the Behavioral Sciences. McGraw
Hil.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Sudariastuty. 2011. Penyuluhan Ikan Tenggiri. Pusluh Perikanan dan Kelautan.
Jakarta.
Sudrajat, M. 1999. Statistik Non Parametrik. Fakultas Pertanian, Universitas
Padjadjaran. Jatinangor.
Suharso. 2006. Pembuatan Bubuk Flavor Kepala Udang (Penaeus monodon)
Secara Enzimatik Sebagai Bumbu Instan Masakan. Skripsi. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Supran, M.K. 1978. Lipid as a Source Of Flavor. American Chemical Society.
Washington.
USDA. 2014. National Nutrient Database for Standard Reference. The National
Agricultural Library.
Wahyuni. 1997. Pengaruh Suhu dan Waktu Hidrolisa Tripsin Terhadap Ekstraksi
Flavor Dari Limbah Kepala Udang (Penaeus monodon). Skripsi. Institut
Wibowo S. 2007. Budidaya Bawang: Bawang Putih, Bawang Merah dan
Bawang Bombay. Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno, F.G. 2002. Flavor Bagi Industri Pangan. M-Brio Press. Bogor.
Yusup, H. 2010. Pengaruh Pengeringan Bahan Baku Karet Remah Terhadap
Nilai ASHT Sesuai Dengan Mutu Karet SIR 20 Di PT. Bridgestone
Sumatera Rubber estate Dolok Merangir. Universitas Sumatera Utara,
Medan.
38
LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji Organoleptik
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada

beberapa faktor diantaranya rasa, warna, penampakan, aroma dan nilai gizinya
disamping faktor lain secara mikrobiologis. Uji organoleptik adalah uji yang
dilakukan dengan menggunakan panca indera untuk menilai tingkat kesukaan
dari suatu produk yang dihasilkan. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji
skala hedonik yang merupakan uji tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, aroma
dan penampakan. Karakteristik organoleptik bubuk flavor kepala ikan tenggiri
pada penelitian ini menggunakan uji penerimaan yaitu uji kesukaan (hedonik).
Uji hedonik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia
sebagai alat utamanya. Uji hedonik ini bertujuan untuk mengetahui tingkat
kesukaan terhadap bubuk flavor kepala ikan tenggiri dengan perlakuan
penambahan bahan pengisi dengan konsentrasi yang berbeda. Pengujian terhadap
kesukaan meliputi penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Nilai kesukaan
konsumen berkisar 1-9 dengan 5 tingkat kesukaan, yaitu suka (nilai 9), agak suka
(7), biasa (5), agak tidak suka (3) dan tidak suka (1). Batas penerimaan produk
adalah 5, artinya bila produk yang diuji memperoleh nilai sama atau lebih besar
dari 5 maka produk tersebut masih diterima atau disukai panelis (Soekarto 1992
dalam Ismiwarti 2005).
Panelis yang digunakan pada penelitian ini yaitu panelis semi terlatih,
sebanyak 15 orang, dimana panelis ini mengetahui sifat-sifat organoleptik dari
sampel yang dinilai setelah mendapat penjelasan. Pada uji organoleptik terhadap
aroma dan rasa sampel dilarutkan dalam air panas yaitu 2 g bubuk flavor dalam
50 ml air panas. Mahasiswa yang sudah mengenal produk atau sampel yang diuji
dan diberi penjelasan mengenai produk yang diamati dapat dikategorikan sebagai
panelis semi terlatih. Kuesioner uji organoleptik dan kuesioner penentuan produk
(Bayes) disajikan pada Lampiran 2 dan Lampiran 3.
40
Lampiran 2. Kuesioner Uji Organoleptik (Hedonik)
Nama Panelis :
NPM
Tanggal
Jenis Produk : Flavor Bubuk Kepala Ikan Tenggiri
Ujilah sampel flavor bubuk kaldu ikan tenggiri berikut ini dan berikan
penilaian saudara dengan memberi angka yang menunjukkan penilaian kesukaan
saudara terhadap penampakan, warna, aroma, dan rasa. Khusus untuk parameter
aroma dan rasa, 2 gram sampel bubuk flavor dilarutkan dalam 50 ml air panas
lalu di uji sensori.
No Sampel
Penampakan
Warna
A1
A2
A3
A4
A5
Keterangan:
9: Suka
7: Agak Suka
5: Biasa
3: Agak Tidak Suka
1: Tidak Suka
41
Aroma
Rasa
Lampiran 3. Kuesioner Penentuan Produk (Bayes)
Produk yang Diuji
: Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri
Nama Panelis
Tanggal Uji
Petunjuk Pengisian
1. Bacalah dengan teliti setiap pertanyaan yang diajukan.

2. Berikanlah tanda silang (X) pada jawaban yang menurut saudara benar.
3. Berilah nilai apabila jawaban saudara:
(1) Kedua elemen sama penting
(3) Elemen satu sedikit lebih penting dibanding dengan elemen
lainnya
(5) Elemen yang lebih penting dibanding dengan elemen lainnya.
(7) Satu elemen jelas lebih penting dibanding dengan elemen lainnya
(9) Satu elemen sangat penting dibanding dengan elemen lainnya
Contoh:
Menurut saudara, mana yang lebih penting dalam memilih produk bubuk flavor
kepala ikan tenggiri dengan perlakuan konsentrasi penambahan tepung terigu
yang berbeda.
Apabila saudara menjawab Penampakan lebih penting dibandingkan

Aroma, maka yang akan saudara beri tanda adalah sebagai berikut:
Penampakan
(9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9) Aroma
Apabila saudara menjawab Aroma sedikit lebih penting dibandingkan

Penampakan, maka yang akan saudara beri tanda adalah sebagai berikut:
Penampakan
(9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9)
42
Aroma
Lanjutan Lampiran 3.
Pertanyaan: Menurut saudara mana yang lebih penting dalam memilih

produk bubuk flavor kepala ikan tenggiri dengan perlakuan konsentrasi
penambahan tepung terigu yang berbeda.
1. Penampakan
(9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9)
Aroma
2. Penampakan
(9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9)
Rasa
3. Penampakan
(9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9)
Warna
4. Aroma
(9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9) Rasa
5. Aroma
(9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9)
Warna
6. Rasa
(9) (7) (5) (3) (1) (3) (5) (7) (9)
Warna
43
Lampiran 4. Operational Prosedur Pembuatan Bubuk Flavor Kepala Ikan

Tenggiri
No
Proses
Tujuan
Keterangan
Pencucian
Agar kepala ikan

terpisah dari kotoran
yang menempel
Kepala ikan dicuci dan

dibuang insangnya
Penimbangan
Agar jumlah/berat
kepala ikan,air dan
bumbu yang digunakan
sesuai dengan ketentuan
pembuatan bubuk
flavor
Berat kepala ikan ditimbang

seberat 2 kilogram. Berat air
ditimbang 4 kilogram. Berat
bumbu ditimbang sesuai
dengan ketentuan (Tabel 3)
Penambahan Air
Membantu proses
pengekstrasian kaldu
kepala ikan tenggiri
Perbandingan kepala ikan

Tenggiri dan air (1:2)
Penambahan
Bumbu
Agar kaldu kepala ikan

tenggiri tidak berbau
amis dan berasa enak
Bumbu terdiri dari bawang

putih, bawang merah,
merica dan garam.
Perebusan
(Ekstraksi)
Agar kaldu kepala ikan

tenggiri terekstrak
secara sempurna
Perebusan (Ekstraksi) pada
Penyaringan
Agar diperoleh kaldu

Penyaringan menggunakan
kepala ikan yang murni, kain saring/ saringan
tidak bercampur dengan
serpihan-serpihan
bumbu dan kepala ikan
Penambahan
bahan pengisi
Agar kaldu cair kepala

ikan, flavornya
terperangkap dan
44
suhu 85 C-100 C. Waktu

ekstraksi 120 menit.
Kaldu cair yang telah

disaring dibagi menjadi 5
bagian. Setiap bagian diberi
kandungan total
padatannya meningkat
perlakuan yang berbeda

yaitu penambahan bahan
pengisi berupa terigu
(0%, 10%, 12,5%, 15% dan
17,5%)
Pengeringan
Agar kandungan air

yang ada pada kaldu
cair menghilang
sehingga memudahkan
untuk proses
pembubukan.
Pada pasta flavor dilakukan

pengeringan dengan teflon /
wajan anti lengket. Pasta
flavor dihamparkan tipistipis sehingga dihasilkan
lapisan tipis flavor kering
dengan ketebalan 0,25
mm. Pengeringan di teflon
selama 2 menit.
Pembubukan /
Penghalusan
Agar lembaranlembaran flavor kepala

ikan tenggiri berubah
menjadi bentuk serbuk
yang praktis
Flavor yang telah kering

dihancurkan menggunakan
grinder lalu di ayak hingga
diperoleh bubuk yang halus.
Jika saat proses pengayakan,
serbuk masih kurang halus
maka serbuk dihaluskan lagi
dengan grinder sampai
benar-benar halus
10
Pengemasan
Agar bubuk flavor

Bubuk flavor kepala ikan
terjaga agar tetap kering tenggiri yang sudah jadi
dan tidak menggumpal dikemas
menggunakan
plastik polietilen
45
Lampiran 5. Tahapan Pembuatan Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri
2. Penimbangan
1. Pencucian
3. Pemasukan ikan tenggiri, air

dan bumbu ke dalam panci
5. Penyaringan Kaldu
4. Perebusan
6. Persiapan bahan pengisi (terigu)
46
Lanjutan Lampiran 5.
7. Pencampuran bahan pengisi dan

kaldu cair kepala ikan tenggiri
8. Pengeringan
9. Flavor kepala ikan tenggiri

yang berbentuk lembaran tipis
10. Penggilingan
11. Pengayakan
12. Bubuk Flavor Kepala Ikan

Tenggiri
47
Lampiran 6. Produk Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri Dengan Perlakuan

Persentase Penambahan Tepung Terigu
Perlakuan 0 %
Perlakuan 10 %
Perlakuan 12,5 %
Perlakuan 15 %
Perlakuan17,5 %
48
Lampiran 7. Uji Fisik Massa Jenis (Bulk Density)
1. Penimbangan bubuk
sampel 5 gram
2. Pemasukan bubuk sampel

ke dalam gelas ukur 10 ml
3. Pencatatan volume
bubuk lalu dianalisis
49
Lampiran 8. Uji Fisik Kelarutan
1. Sampel bubuk 0,5 gram dilarutkan

dalam 5 ml aquades
2. Larutan disaring menggunakan

kertas saring Whatman No. 42
3. Kertas saring dan endapan yang

tertinggal di kertas, di oven
selama 4 jam pada suhu 1000C
4. Kertas saring yang telah kering

di timbang dan dianalisis
50
Lampiran 9. Uji Fisik Kapasitas Pengikatan Air (Water Holding Capacity)
1. Sampel bubuk 3 gram dicampur

9 ml aquades dimasukkan ke dalam
tabung sentrifugal 15 ml
2. Pengadukan dengan shaker

dengan kecepatan 330 gerak/menit
selama 5 menit
3. Pemisahan antara endapan dan

supernatan menggunakan sentrifuge
dengan kecepatan 3000 rpm
4. Supernatan dibuang lalu endapan

beserta tabung sentrifugal ditimbang
lalu dianalisis
51
Lampiran 10. Rincian Berat Dan Macam Bahan Baku Yang Digunakan
Pada Pembuatan Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri
Bahan Baku Utama* Berat (kg)

Kepala Ikan Tenggiri
Air
*Kepala Ikan Tenggiri : Air = 1:2
Jenis Bumbu
Persentase Per Berat Air Yang Berat (g)

Digunakan Untuk Ekstraksi Kaldu
Bawang Putih
2%
80
Bawang Merah
2%
80
Merica
0,1 %
Garam
10 %
400
564 gram
Total
Berat Kaldu Cair Yang Dihasilkan = 3,1 kilogram = 3100 gram

Berat Kaldu Cair Untuk Masing-Masing Perlakuan= 3100 gram : 5 = 620 gram
Perlakuan (%)
Berat Kaldu Cair (g)
Berat Tepung Terigu * (g)
620
10
620
62
12,5
620
77,5
15
620
93
17,5
620
108,5
*Menghitung berat tepung terigu= berat kaldu cair x % perlakuan penambahan

tepung terigu
= 620 g x 15% = 93 g
52
Lampiran 11. Perhitungan Uji Fisik
A)
Rendemen
Perhitungan rendemen menggunakan metode gravimetri dilakukan untuk
mengetahui efisiensi proses pembuatan bubuk flavor.
Perla
kuan
(%)
Berat
Bahan
Baku*(g)
Berat
Berat
Berat
Bumbu Ekstrak Tepung
(g)
(g)
Terigu
(g)
15
1200
112,8
620
93
*Berat Bahan Baku : Berat Kepala Ikan Tenggiri + Air
Berat
Bubuk
Flavor (g)
Rende
men
(%)
150
10,67
Perhitungan:
(%) =
100%
+
Keterangan : A = Berat konsentrat bubuk yang dihasilkan (g)

B = Berat bahan baku (Kepala ikan tenggiri dan air)
dan berat bumbu (g)
A.
C = Berat tepung terigu pada pengolahan flavor (g)
(%) =
B)
150
100% = 10,67%
(1200 + 112,8) + 93
Massa Jenis
Sampel 5 gram diisi ke dalam 10 ml cylnder kering/ gelas ukur lalu dilihat
volumenya. Lakukan pengulangan hingga 3 kali dan dirata-rata (Chitomarat

2002).
Perlakuan
(%)
15
Triplo
1
2
3
Berat
Sampel
Bubuk (g)
5
5
5
Volume
(ml)
7,1
7,1
7,1
53
Massa
Jenis
(g/ml)
0,70
0,70
0,70
Rata-Rata
Massa Jenis
(g/ml)
0,70
Perhitungan:

)=(
)
C)
5
)=(
) = 0,7/
7,1
Kelarutan
Sampel 0,5 gram (W1) dimasukkan dalam beaker glass ukuran 100 ml yang
didalamnya terisi 5 ml aquades. Bubuk dicampur dengan aquades sampai tidak

ada partikel yang terlihat. Larutan disaring dengan kertas saring Whatman No. 42
yang telah diketahui beratnya (W2). Kertas saring dikeringkan pada suhu 1000C
selama 4 jam didalam oven lalu didinginkan menggunakan desikator dan
ditimbang kembali (W3). Uji kelarutan dilakukan dengan ulangan sebanyak 3
kali. Kelarutan bubuk dihitung menggunakan rumus (Kahtani dan Hassan 1990) :
Perlakuan
(%)
15
Triplo
W1*
W2*
W3*
Kelarutan
(%)
1
2
3
0,5
0,5
0,5
0,63
0,63
0,63
0,980
0,982
0,983
29,92
29,58
29,34
RataRata
Kelarutan
(%)
29,61
Perhitungan:
% = 100
{[3 2 ] 100}
1
W1*= Berat Sampel Bubuk (gram)

W2*= Berat Kertas Saring Whatman No. 42 (gram)
W3*= Berat Kertas Saring+Endapan Larutan Kaldu Setelah Dikeringkan Di
Oven (gram)
% = 100
{[0,982 0,63] 100}

= 29,61%
0,5
54
D)
Kapasitas Pengikatan Air (Water Holding Capacity)

Kapasitas pengikatan air diukur dengan metode Beuchat (1977). Tabung
sentrifugal ditimbang terlebih dahulu. Sampel bubuk (W0) sebanyak 3 gram

dimasukkan ke dalam tabung sentrifugal bersama 9 gram aquades. Larutan
diaduk menggunakan shaker dengan 330 gerak/menit dalam suhu ruang selama 5
menit setelah itu sampel disentrifugal selama 20 menit pada 3000 rpm (g=1,675).
Supernatan dan sedimen telah terpisah secara gravimetri. Uji kapasitas
pengikatan air dilakukan dengan pengulangan 3 kali.
Perlakuan
(%)
15
Triplo
W0*
W1*
W2*
WHC
(%)
1
2
3
3
3
3
9
9
9
11,405
11,412
11,427
80,15
80,39
80,89
Rata-Rata
WHC
(%)
80,48
Perhitungan:
( )% =
2 1
100
0
W0*= Berat sampel kering (gram)

W1*= Berat tabung sentrifugal+ berat sampel kering (gram)
W2*= Berat tabung sentrifugal+ sedimen (gram)
( )% =
55
11,412 9
100 = 80,39%
3
Lampiran 12. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Penampakan, Warna, Aroma Dan Rasa
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Total
Mean
Modus
Median
A
5
3
7
7
3
5
3
5
5
7
5
5
7
5
3
75
5,0
5
5
Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri Dengan Perlakuan Konsentrasi Penambahan Bahan Pengisi Tepung Terigu
Penampakan
Warna
Aroma
Rasa
B
C
D
E
A
B
C
D
E
A
B
C
D
E
A
B
C
D
7
7
7
9
5
7
9
7
9
3
9
7
5
5
3
9
7
7
5
7
9
7
3
7
7
9
7
7
7
5
3
7
7
7
7
5
9
7
7
9
7
9
7
7
9
5
5
9
9
7
5
5
9
7
5
7
9
7
7
3
5
9
9
5
3
7
9
7
5
3
7
5
7
5
9
7
9
5
7
9
7
9
9
5
5
3
9
7
5
3
5
5
7
3
3
5
7
9
3
7
5
5
7
5
7
7
9
7
5
5
7
9
3
5
7
9
9
5
3
7
7
7
5
7
7
9
7
5
3
7
5
7
7
5
7
7
7
5
5
7
7
9
7
5
7
7
9
7
5
7
7
9
7
3
5
5
5
7
5
5
5
3
9
9
9
9
5
9
9
5
7
9
9
7
7
7
7
7
9
9
9
5
9
9
5
5
9
9
7
9
7
5
7
7
9
5
9
7
9
7
9
9
5
7
9
9
7
9
5
7
7
5
9
7
7
7
7
9
7
5
7
9
9
7
5
5
5
7
7
7
5
5
7
9
9
7
9
7
3
5
9
9
5
7
7
7
7
7
3
9
7
7
7
7
7
9
3
7
5
9
7
7
7
7
7
7
7
9
5
5
107 99 117 113 75 97 113
121
105
97
93
95
97
95
93
101
107
95
7,1 6,6 7,8 7,5 5,0 6,5 7,5
8,1
7,0
6,5 6,2 6,3 6,5 6,3 6,2
6,7
7,1
6,3
7
7
9
9
5
7
7
9
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
9
7
5
7
7
9
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
*Perlakuan A= 0%
*Perlakuan D= 15%
*Perlakuan B= 10%
*Perlakuan E= 17,5%
*Perlakuan C= 12,5%
56
E
7
5
7
5
5
9
7
7
7
9
5
5
9
9
9
105
7,0
7
7
Lampiran 13. Hasil Perhitungan Rank Penampakan Bubuk Flavor Kepala

Ikan Tenggiri dengan Perlakuan Penambahan Tepung Terigu
Perlakuan
Ulangan
A
B
C
D
E
Asli Rank Asli Rank Asli Rank Asli Rank Asli Rank
1
5
1
7
3
7
3
7
3
9
5
2
3
1
5
2
7
3,5
9
5
7
3,5
3
7
2
9
4,5
7
2
7
2
9
4,5
4
7
3
5
1
7
3
9
5
7
3
5
3
1
7
3,5
5
2
9
5
7
3,5
6
5
3
5
3
5
3
7
5
3
1
7
3
1
5
2,5
5
2,5
7
4
9
5
8
5
2,5
7
4,5
5
2,5
3
1
7
4,5
9
5
1
7
3
7
3
9
5
7
3
10
7
1
9
3,5
9
3,5
9
3,5
9
3,5
11
5
1,5
9
4
5
1,5
9
4
9
4
12
5
1
9
4
7
2
9
4
9
4
13
7
3
7
3
9
5
7
3
5
1
14
5
1
9
4,5
7
2,5
9
4,5
7
2,5
15
3
1
7
3
7
3
7
3
9
5
Rj
24
49
42
57
53
Rj2
576
2401
1764
3249
2809
*Perhitungan Statistik Uji Chi Kuadrat:
12
2 =
()2 3 ( + 1)
( + 1)
=1
12
=
(576+. . . +2809)2 3(15) (5 + 1)
(15)(5)(5 + 1)
2
=1
X2 = 17,97
57
Lanjutan Lampiran 13
Data pengamatan memiliki angka yang sama, maka dilakukan
perhitungan faktor koreksi.
Perhitungan Faktor Koreksi
Skor
5
5
5
7
7
7
7
7
9
9
9
Rank
1,5
2,5
3
2
2,5
3
3,5
4,5
3,5
4
4,5
T
2
2
3
3
2
3
2
2
4
3
2
N
1
2
1
1
1
5
2
1
1
2
2
Faktor Koreksi
= 1
( 2 1)
= 1
330
(15)(5)(52 1)
= 1 0,183
= 0,817
Statistik Uji Yang Telah Dikoreksi:
2
=
17,97
2 =
= 22,01
0,817
2
58
t
8
8
27
27
8
27
8
8
64
27
8
t-t
6
6
24
24
6
24
6
6
60
24
6
N(t-t)
6
12
24
24
6
120
12
6
60
48
12
330
X2
17,97
X2c
22,01
X20,015 (5-1)
9,49
Nilai X2 dan X2c > dari X2
(0,05(k-1))
pada taraf 5% maka pengujian
signifikan dan berbeda nyata (H0 ditolak dan H1 diterima). Terdapat perbedaan
antara perlakuan maka dilakukan Uji Perbandingan Berganda (Multiple
Comparison), sebagai berikut:
| | [/( 1)]( + 1)/6
[0,05/5(5 1)](15)(5)(5 + 1)/6

[0,05/20]75
[0,0025] 8,66
(2,81) 8,66
24,31
Penentuan Notasi Penampakan

Perlakuan Rata-Rata
A
C
B
E
Notasi
A
24
a
C
42
18
ab
B
24,31
49
25
7
b
E
53
29
11
4
b
D
57
33
15
8
4
b
Keterangan: Perlakuan yang memiliki taraf nyata dengan huruf yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan taraf 5%
59
Lampiran 14. Hasil Perhitungan Rank Warna Bubuk Flavor Kepala Ikan
Tenggiri dengan Perlakuan Penambahan Tepung Terigu
Perlakuan
Ulangan
A
B
C
D
E
1
5
1
7
2,5
9
4,5
7
2,5
9
4,5
2
3
1
7
3
7
3
9
5
7
3
3
7
2
9
4,5
7
2
7
2
9
4,5
4
7
3
3
1
5
2
9
4,5
9
4,5
5
9
4,5
5
1
7
2,5
9
4,5
7
2,5
6
3
1,5
5
3
7
4
9
5
3
1,5
7
3
1
5
2
7
3
9
4,5
9
4,5
8
5
1,5
7
4
7
4
5
1,5
7
4
9
5
1
7
3
7
3
9
5
7
3
10
5
1,5
9
4,5
9
4,5
5
1,5
7
3
11
5
1,5
5
1,5
9
4,5
9
4,5
7
3
12
5
1
7
2,5
9
4,5
9
4,5
7
2,5
13
7
2,5
9
4,5
9
4,5
7
2,5
5
1
14
3
1
5
2,5
9
4,5
9
4,5
5
2,5
15
3
1
7
3,5
5
2
9
5
7
3,5
Rj
25
43
52,5
57
47,5
Rj2
625
1849
2756,25
3249
2256,25
12
2 =
()2 3 ( + 1)
( + 1)
=1
12
=
(625+. . . +2256,25)2 3(15) (5 + 1)
(15)(5)(5 + 1)
2
=1
X2 = 16,28
60
Skor
3
5
5
7
7
7
7
7
9
Rank
1,5
1,5
2,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
T
2
2
2
3
2
3
2
3
2
N
1
3
1
1
4
2
1
1
10
Faktor Koreksi
= 1
( 2 1)
= 1
216
(15)(5)(52 1)
= 1 0,12
= 0,88
2
16,28
2 =
= 18,5
0,88
2 =
61
t
8
8
8
27
8
27
8
27
8
t-t
6
6
6
24
6
24
6
24
6
N(t-t)
6
18
6
24
24
48
6
24
60
216
X2
16,28
X2c
18,5
X2(0,05(k-1))
9,49
Nilai X2 dan X2c > dari X2
(0,05(k-1))
signifikan dan berbeda nyata (H0 ditolak dan H1 diterima). Terdapat perbedaan
antara perlakuan maka dilakukan Uji Perbandingan Berganda (Multiple
Comparison), sebagai berikut:
| | [/( 1)]( + 1)/6
[0,05/5(5 1)](15)(5)(5 + 1)/6

[0,05/20]75
[0,0025] 8,66
(2,81) 8,66
24,31
Penentuan Notasi Warna

Perlakuan Rata-Rata
A
B
E
C
Notasi
A
25
a
B
43
18
ab
24,31
E
47,5
22,5 4,5
ab
C
52,5
27,5 9,5
5
b
D
57
32
14
9,5
4,5
b
Keterangan: Perlakuan yang memiliki taraf nyata dengan huruf yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan taraf 5%
62
Lampiran 15. Hasil Perhitungan Rank Aroma Bubuk Flavor Kepala Ikan
Perlakuan
Ulangan
A
B
C
D
E
1
3
1
9
5
7
4
5
2,5
5
2,5
2
7
4
7
4
5
2
3
1
7
4
3
5
1,5
5
1,5
9
4,5
9
4,5
7
3
4
5
2
3
1
7
3,5
9
5
7
3,5
5
9
4,5
9
4,5
5
2,5
5
2,5
3
1
6
7
4,5
5
2
5
2
7
4,5
5
2
7
5
2
3
1
7
4
7
4
7
4
8
7
4
7
4
5
1,5
5
1,5
7
4
9
3
1
5
3
5
3
5
3
7
5
10
9
4,5
9
4,5
7
2
7
2
7
2
11
9
5
7
3
5
1
7
3
7
3
12
9
5
5
1,5
7
3,5
7
3,5
5
1,5
13
5
1,5
5
1,5
7
4
7
4
7
4
14
7
3
7
3
7
3
7
3
7
3
15
7
3
7
3
7
3
7
3
7
3
Rj
46,5
42,5
43,5
47
45,5
Rj2
2162,25
1806,25
1892,25
2209
2070,25
12
2 =
()2 3 ( + 1)
( + 1)
=1
12
=
(2162,25+. . . +2070,25)2 3(15) (5 + 1)
(15)(5)(5 + 1)
2
=1
X2 = 0,4
63
Skor
5
5
5
5
7
7
7
7
7
7
9
Rank
1,5
2
2,5
3
2
3
3
3,5
4
4,5
4,5
N
2
3
2
3
3
3
5
2
3
2
2
4
1
2
1
1
1
2
1
4
1
3
Faktor Koreksi
= 1
( 2 1)
= 1
498
(15)(5)(52 1)
= 1 0,28
= 0,72
2
=
0,4
2 =
= 0,28
0,72
2
64
t
8
27
8
27
27
27
125
8
27
8
8
t-t
6
24
6
24
24
24
120
6
24
6
6
N(t-t)
24
24
12
24
24
24
240
6
96
6
18
498
X2
0,4
X2c
0,28
X2(0,05(k-1))
9,49
Nilai X2 dan X2c < dari X2
(0,05(k-1))
menyimpulkan bahwa perlakuan penambahan tepung terigu tidak memberikan

pengaruh berbeda nyata terhadap aroma bubuk flavor kepala ikan tenggiri (H0
diterima dan H1 ditolak). Tidak perlu dilakukan uji lanjutan (Uji Multiple
Comparison) karena tidak berbeda nyata.
65
Lampiran 16. Hasil Perhitungan Rank Rasa Bubuk Flavor Kepala Ikan
Perlakuan
Ulangan
A
B
C
D
E
1
3
1
9
5
7
3
7
3
7
3
2
7
4
7
4
7
4
5
1,5
5
1,5
3
5
1,5
5
1,5
9
5
7
3,5
7
3,5
4
5
3
3
1
7
5
5
3
5
3
5
9
5
7
4
5
2,5
3
1
5
2,5
6
7
2
7
2
9
4,5
7
2
9
4,5
7
5
1
7
3
7
3
9
5
7
3
8
7
3
9
5
7
3
5
1
7
3
9
5
3
5
3
5
3
3
1
7
5
10
7
1,5
7
1,5
9
4
9
4
9
4
11
9
4,5
5
1,5
9
4,5
7
3
5
1,5
12
9
5
7
3
7
3
7
3
5
1
13
5
1,5
5
1,5
7
3
9
4,5
9
4,5
14
3
1
9
4,5
7
2,5
7
2,5
9
4,5
15
7
3
9
4,5
5
1,5
5
1,5
9
4,5
Rj
40
45
51,5
39,5
49
Rj2
1600
2025
2652,25
1560,25
2401
12
2 =
()2 3 ( + 1)
( + 1)
=1
12
=
(1600+. . . +2401)2 3(15) (5 + 1)
(15)(5)(5 + 1)
2
=1
X2 = 3,03
66
Skor
5
5
5
7
7
7
7
7
7
9
9
Rank
1,5
2,5
3
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4
4,5
T
2
2
3
2
3
2
3
2
3
3
2
N
5
2
2
1
1
1
4
1
1
1
5
Faktor Koreksi
= 1
( 2 1)
= 1
306
(15)(5)(52 1)
= 1 0,17
= 0,83
2
=
3,03
2 =
= 3,65
0,83
2
67
t
8
8
27
8
27
8
27
8
27
27
8
t-t
6
6
24
6
24
6
24
6
24
24
6
N(t-t)
30
12
48
6
24
6
96
6
24
24
30
306
X2
3,03
X2c
3,65
X2(0,05(k-1))
9,49
Nilai X2 dan X2c < dari X2
(0,05(k-1))
menyimpulkan bahwa perlakuan penambahan tepung terigu tidak memberikan

pengaruh berbeda nyata terhadap rasa bubuk flavor kepala ikan tenggiri (H0
diterima dan H1 ditolak). Tidak perlu dilakukan uji lanjutan (Uji Multiple
Comparison) karena tidak berbeda nyata.
68
Lampiran 17. Hasil Perhitungan Metode Bayes
Hasil Uji Perbandingan Berpasangan

Panelis
P&A
1
0,2
2
0,2
3
0,143
4
5
5
0,333
6
3
7
0,333
8
0,333
9
5
10
7
11
0,2
12
0,143
13
0,2
14
0,2
15
5
27,29
Total
1,82
Rata2
0,61
Xgeo
* P: Penampakan
A&P
P&R
5
1
5
0,143
7
0,143
0,2
7
3
5
0,333
0,111
3
0,2
3
0,143
0,2
3
0,143
0,2
5
0,2
7
0,333
5
0,143
5
0,333
0,2
0,143
49,08
18,09
3,27
1,21
1,63
0,39
* A: Aroma
R&P
P&W
W&P
A&R
R&A
A&W
W&A R&W
W&R
1
7
7
0,143
0,2
9
5
7
0,333
5
5
3
7
3
7
66,68
4,45
2,59
5
0,2
3
0,2
0,143
7
5
0,2
1
0,143
5
5
7
7
0,2
46,09
3,07
1,23
* W: Warna
0,2
5
0,333
5
7
0,143
0,2
5
1
7
0,2
0,2
0,143
0,143
5
36,56
2,44
0,82
0,143
0,143
5
1
9
0,143
0,143
0,143
3
1
0,333
0,2
0,333
0,2
0,143
20,92
1,39
0,44
*R: Rasa
7
7
0,2
1
0,111
7
7
7
0,333
1
3
5
3
5
7
60,64
4,04
2,25
0,2
3
3
5
0,143
5
5
5
0,143
3
3
7
3
0,2
5
47,69
3,18
1,75
5
0,333
0,333
0,2
7
0,2
0,2
0,2
7
0,333
0,333
0,143
0,333
5
0,2
26,81
1,79
0,57
1
0,2
0,333
0,2
0,143
7
0,2
0,2
0,333
0,111
0,143
0,2
0,143
0,333
0,2
10,74
0,72
0,28
69
1
5
3
5
7
0,143
5
5
3
9
7
5
7
3
5
70,14
4,68
3,56
Lampiran 18. Manipulasi Matriks dalam Menentukan Bobot Kriteria

Penampakan, Warna, Aroma, dan Rasa
Langkah pertama yaitu menentukan matriks perbandingan bubuk flavor

kepala ikan tenggiri dengan perlakuan penambahan tepung terigu berdasarkan
parameter yang diamati dari data kuesioner berdasarkan kriteria penampakan,
warna, aroma dan rasa untuk mendapatkan bubuk flavor kepala tenggiri yang
paling disukai panelis. Pada data tersebut dapat dilihat rentang nilai 1, 3, 5, 7 dan
9 maka data pasangannya menghasilkan nilai 1,00; 0,33; 0,20; 0,14; 0,11.
Hasil Perhitungan Perbandingan Berpasangan Kriteria Oleh Satu Panelis

Kriteria
Penampakan Aroma
Penampakan
Aroma
Warna
Rasa
1
5
0,2
1
0,2
1
5
7
Warna
Rasa
Jumlah
5
0,2
1
1
1
0,14
1
1
7,2
6,34
7,2
10
30,74
Jumlah
Bobot
Kriteria
0,23422
0,20625
0,23422
0,32531
1
Langkah kedua, karena perbandingan berpasangan dilakukan oleh 15

panelis maka dilakukan penggabungan data setiap kriteria dengan menggunakan
rumus rata-rata geometrik, yaitu:
=
Keterangan:
XG
= Rata-Rata Geometrik
= Permutasi
= Jumlah Panelis
Xi
= Penilaian oleh panelis ke-i
Sehingga diperoleh nilai prioritas tiap kriteia dari data hasil rata-rata geometri tiap
kriteria.
70
Kriteria
Penampakan Aroma
Penampakan
Aroma
Warna
Rasa
1
1,63
0,82
2,59
Warna
Rasa
Jumlah
1,23
1,75
1
3,56
0,39
0,44
0,28
1
3,22
4,83
2,67
9,41
20,12
0,61
1
0,57
2,25
Jumlah
Bobot
Kriteria
0,16
0,24
0,13
0,47
1
Langkah ketiga, dilakukan perhitungan dengan menggunakan metode

Bayes. Nilai normalisasi/bobot kriteria yang diperoleh dikalikan dengan nilai
median hasil uji organoleptik pada tiap kriteria perlakuan kemudian dijumlahkan
sehingga diperoleh nilai alternatif.
Penetapan Produk dengan Metode Bayes Menggunakan Nilai Median

Perlakuan
A
B
C
D
E
Bobot
Penampakan
5
7
7
9
7
0,16
Kriteria
Aroma
7
7
7
7
7
0,24
Warna
5
7
7
9
7
0,13
Nilai
Nilai
Rasa Alternatif Prioritas
7
6,41
20,09
7
7
21,93
7
7
21,93
7
7,59
23,76
7
7
21,93
0,47
0,32
1
Nilai Alternatif:
Perlakuan A: (5 x 0,16) + (7 x 0,24) + (5 x 0,13) + (7 x 0,47) = 6,41
Perlakuan B: (7 x 0,16) + (7 x 0,24) + (7 x 0,13) + (7 x 0,47) = 7
Perlakuan C: (7 x 0,16) + (7 x 0,24) + (7 x 0,13) + (7 x 0,47) = 7
Perlakuan D: (9 x 0,16) + (7 x 0,24) + (9 x 0,13) + (7 x 0,47) = 7,59
Perlakuan E: (7 x 0,16) + (7 x 0,24) + (7 x 0,13) + (7 x 0,47) = 7
71
Lampiran 19. Uji Proksimat

Uji proksimat yang dilakukan meliputi penentuan kadar protein, kadar air
dan kadar lemak.
(1) Analisis kadar air (AOAC 1995)
Cawan kosong yang digunakan dikeringkan dalam oven selama 15 menit
atau sampai diperoleh berat tetap, kemudian didinginkan dalam desikator selama
30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 g ditimbang dan diletakkan
dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven sampai berat tetap pada suhu
1050C - 1100C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin
ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dan setelah
dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air dapat dihitung dengan rumus
sebagai berikut :
Kadar Air (%) =
B1 B2
B 100%
Keterangan : B = Berat sampel (g)

B1= Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan
B2= Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan
(2) Analisis kadar protein (AOAC 1995)

Sampel sebanyak (1-2 g) ditimbang lalu dimasukkan ke dalam labu
kjeldahl. Setelah itu ditambahkan 1,9 g K2SO4, 40 mg HgO dan 2,0 0,1 ml
H2SO4 dan kemudian contoh dididihkan sampai cairan jernih. Larutan jernih ini
lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu kjeldahl dicuci dengan air (1 - 2) ml
kemudian air cucian dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 8 - 10
ml larutan NaOH-Na2S2O3.
Tabung erlenmeyer diletakkan dibawah labu Kjedahl yang berisi 5 ml
larutan H3BO3 dan 2 - 4 tetes indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2 % dan
1 bagian metilen biru 0,2 % dalam alkohol). Ujung tabung kondensor harus
terendam dalam larutan H3BO3. Setelah itu isi erlenmeyer diencerkan sampai 50
ml dan dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abuabu.
72
% N = (ml sampel - ml HCl blanko) x N HCl x14,007 x100%

Berat sampel (mg)
% Protein= %N x 6,25
(3) Analisis kadar lemak (AOAC 1995)

Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi
soxhlet. Pertama kali labu lemak yang akan digunakan dikeringkan di dalam oven,
kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Contoh sebanyak
5 g dibungkus dengan kertas saring, setelah itu kertas saring yang berisi contoh
tersebut dimasukkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor diletakkan
diatasnya dan abu lemak diletakkan dibawahnya. Pelarut heksana dimasukkan ke
dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 5
jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih.
Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi, dan pelarut ditampung
kembali. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksikemudian dipanaskan di
dalam oven pada suhu 105 C hingga mencapai berat tetap dan setelah itu
didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu beserta lemak didalamnya
ditimbang dan berat lemak dapat diketahui.
% Kadar lemak Berat Lemak (g) x100%
Berat sampel (g)
Tabel Hasil Uji Kadar Protein, Air dan Lemak pada Bubuk Flavor Kepala
Tenggiri Perlakuan Penambahan Tepung Terigu 15%
No
Analisis Proksimat
Sampel 15%
Air (%)
7,33
Protein (%)
18,28
Lemak (%)
3,87
Sumber: Laboratorium Nutrisi Ruminansia Dan Kimia Makanan Ternak Fakultas

Peternakan, Universitas Padjadjaran
73
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Ujung Pandang pada tanggal 25 Maret

1992 sebagai anak tunggal pasangan Tumino Ramidjan
dan Yuanita Kusumawati. Pendidikan yang telah
ditempuh penulis dimulai dari Taman Kanak-Kanak
Negeri Pembina Watang Sawitto, Kabupaten Pinrang,
Sulawesi Selatan lulus pada tahun 1998. Pendidikan
dasar di Sekolah Dasar Negeri 31 Balikpapan lulus
pada tahun 2004. Pendidikan menengah pertama di
Sekolah Menengah Pertama Negeri 14 Balikpapan lulus pada tahun 2007.
Pendidikan menengah atas di Sekolah Menengah Atas Negeri 12 Bandung lulus
pada tahun 2010. Pada tahun 2010, penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan
Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran melalui
Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).
Selama kuliah penulis aktif pada kegiatan organisasi didalam kampus.
Penulis bergabung dalam kepengurusan Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) FPIK
UNPAD, Kabinet Membumi tahun 2011-2012 sebagai staff Kominfo. Penulis
juga bergabung dalam Komunitas Mahasiswa Budidaya (KARAMBA) FPIK
periode 2011-2012. Penulis melaksanakan kegiatan PKL mengenai budidaya ikan
nila merah di Balai Pelestarian Perikanan Perairan Umum Ciherang, Cianjur dan
melaksanakan KKN di desa Karang Paninggal, Ciamis.

Karakteristik Organoleptik Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri Dengan Bahan Pengisi Tepung Terigu

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Karakteristik Organoleptik Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri Dengan Bahan Pengisi Tepung Terigu

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK

BUBUK FLAVOR KEPALA IKAN TENGGIRI DENGAN

ANNISA RIZKI RAMADHANI

ANNISA RIZKI RAMADHANI

: KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BUBUK FLAVOR

: ANNISA RIZKI RAMADHANI

Jatinangor, 30 Maret 2015

Prof. Dr. Ir. Junianto, M.P.

Dr. Agus Asep Handaka Suryana, S.Pi., MT

Dr. Ir. Iskandar, M.Si.

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI

Organoleptik Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri Dengan Bahan Pengisi

Jatinangor, Maret 2015

Annisa Rizki Ramadhani

Annisa Rizki Ramadhani (Dibawah bimbingan: Junianto dan Agus Asep

Annisa Rizki Ramadhani. (Supervised by: Junianto and Agus Asep

Keywords: flavor powder, narrow-barred spanish mackarel fish head, wheat

Ibu Tuti sebagai asisten Laboratorium Nutrisi dan Ruminansia Fakultas

Denissa, Hannes, Luciana, Prima, Hasany, Fidanar, Juwita, Siska, Silmi,

Teman-teman mahasiswa 2010 kelas A dan B Jurusan Perikanan Fakultas

Annisa Rizki Ramadhani

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.2 Karakteristik Fisik...............................................................

Kandungan Gizi Ikan Tenggiri.................................................

Kandungan Asam Lemak Ikan Tenggiri...................................

Formula Bumbu Pada Pembuatan Bubuk Flavor.....................

Rata-Rata Penampakan Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

Rata-Rata Warna Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

Rata-Rata Aroma Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

Rata-Rata Rasa Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

Nilai Bobot Kriteria Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri........

Matriks Keputusan Penilaian Bubuk Flavor Kepala Ikan

Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik......................................

Hasil Pengamatan Karakteristik Proksimat..............................

Kepala Ikan Tenggiri...................................................................

Skema Pembuatan Bubuk Flavor Dari Ekstrak Kepala Ikan

Kuesioner Uji Organoleptik..........................................................

Kuesioner Penentuan Produk (Bayes)..........................................

Operational Prosedur Pembuatan Bubuk Flavor Kepala Ikan

Tahapan Pembuatan Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri...........

Produk Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri Dengan Perlakuan

Uji Fisik Massa Jenis (Bulk Density)............................................

Uji Fisik Kelarutan.......................................................................

Uji Fisik Kapasitas Pengikatan Air (Water Holding Capacity)....

Rincian Berat dan Bahan Baku yang Digunakan Pada

Perhitungan Uji Fisik....................................................................

Hasil Uji Organoleptik Terhadap Penampakan, Warna, Aroma,

Hasil Perhitungan Rank Penampakan Bubuk Flavor Kepala

Hasil Perhitungan Rank Warna Bubuk Flavor Kepala Ikan

Hasil Perhitungan Rank Aroma Bubuk Flavor Kepala Ikan

Hasil Perhitungan Rank Rasa Bubuk Flavor Kepala Ikan

Hasil Perhitungan Metode Bayes..................................................

Manipulasi Matriks dalam Menentukan Bobot Kriteria

1.1 Latar Belakang

1.2 Identifikasi Masalah

1.3 Tujuan Penelitian

1.4 Kegunaan Penelitian

1.5 Kerangka Pemikiran

partikel-partikel padat adalah bahan murni (pure material) yang mengandung

2.1 Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.)

Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Tenggiri

Sumber: Septiarini (2008)

Hasil penelitian terhadap orang Eskimo dan masyarakat Jepang menunjukkan