PENGARUH PENAMBAHAN BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L)

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PINDANG IKAN

LAYANG (Decapterus sp.)

THE EFFECT OF THE ADDITION OF BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L)

ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF
PINDANG MACKEREL SCAD (Decapterus sp.)

Jumrawati1, Irman Irawan1, Andi Noor Asikin1, Bagus Fajar Pamungkas1 dan Septiana
Sulistiawati1*
1)
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Universitas Mulawarman, Jalan GunungTabur, Kampus Gunung Kelua Samarinda 75123,
Indonesia
email penulis korespondensi*Septianasulistiawati868@gmail.com

ABSTRAK

Ikan pindang merupakan olahan ikan secara tradisional dengan menggunakan teknik pengolahan ikan
dengan metode penggaraman dan perebusan. Ikan pindang yang baik adalah ikan pindang yang
mempunyai daya simpan yang cukup lama, sehingga pada penelitian ini perluh diberikan perlakuan
pada ikan pindang, Salah satu yang dapat dilakukan adalah dengan penambahan bahan tambahan
alami yaitu Buah belimbing wuluh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik
fisikokimia dan sensori pindang ikan layang. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu P0, P1,P2,P3 (penambahan belimbing wuluh 0%, 5%, 10%,
dan 15%). Parameter yang diuji adalah sensori (kenampakan, bau, rasa, lendir) dan fisikokimia (air,
abu, lemak, protein dan karbohidrat). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan belimbing
wuluh berpengaruh nyata pada karakteristik sensori. Perlakuan terbaik adalah P3 (penambahan
belimbing wuluh sebanyak 15%) dengan nilai sensori kenampakan 8,20 , Bau 8,87, Rasa 8,87 dan
Lendir 9.00. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata pada
karakteristik fisikokimia pindang ikan layang, perlakuan terbaik adalah P3 (penambahan belimbing
wuluh sebanyak 15%) dengan nila kadar air 32,48%, kadar abu 1,55%, kadar lemak 2,66% dan
kadar protein 28,53%.
Kata kunci : Belimbing Wuluh, Fisikokima,Ikan Layang, Ikan Pindang, Sensori.

ABSTRACT

Pindang fish is a traditional processed fish using fish processing techniques with salting and boiling
methods. A good pindang fish is a pindang fish that has a long enough shelf life, so in this study, it is
necessary to give treatment to pindang fish, one that can be done is by adding natural additives,
namely Belimbing Wuluh. The purpose of this study was to determine the physicochemical and
sensory characteristics of pindang mackerel scad fish. This study used the Complete Randomized
Design (CRD) method with 4 treatments, namely P0, P1, P2, P3 (addition of Belimbing wuluh to 0%,
5%, 10%, and 15%). The parameters tested are sensory (appearance, smell, taste, mucus) and
physicochemical (water, ash, fat, protein, and carbohydrates). The results showed that the addition of
starfruit had a significant effect on sensory characteristics. The best treatment was P3 (addition of
Belimbing wuluh as much as 15%) with the sensory value of appearance 8.20, Smell 8.87, Taste 8.87,
and Mucilage 9.00. The results also showed that the treatment had a real effect on the
physicochemical characteristics of pindang mackerel scad fish, the best treatment was P3 (addition of
Belimbing wuluh as much as 15%) with a water content of 32.48%, ash content of 1.55%, fat content
of 2.66% and protein content of 28.53%.
Keywords: Belimbing wuluh, Mackerel scad, Physicocara, Pindang fish, Sensory.

11
 PENDAHULUAN
Indonesia adalah negara kepulauan dengan potensi perikanan laut yang cukup besar.
Salah satu wilayah yang memiliki potensi sumber daya perikanan dan kelautan di Indonesia
adalah wilayah Kalimantan timur. Berdasarkan hasil observasi, produksi perikanan tangkap
laut di wilayah Kalimantan timur adalah 116.811 ton dan pada kota samarinda adalah 13.749
ton pada tahun 2020 provinsi Kalimantan timur (DKP Kaltim, 2020). Namun, hasil tangkapan
yang melimpah ini tidak ditangani secara optimal hingga mudah mengalami pembusukan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan antara lain tingginya
kandungan protein dan Kondisi lingkungan ikan berada seperti suhu, pH lingkungan,
kandungan oksigen, lama waktu penyimpanan, dan sanitasi dan higine, kebersihan fasilitas
serta prasarana (Hidayat et al., 2020). Kandungan air yang cukup tinggi juga merupakan
faktor pemicu pembusukan ikan yaitu 70 - 80% dari berat daging yang menimbulkan mudah
terjadinya perkembangbiakan mikroorganisme (Putra et al., 2020).
Salah satu sumber perikanan laut yaitu Ikan layang (Decapterus sp.) yang merupakan
ikan pelagis kecil yang memiliki nilai ekonomis dan melimpah di perairan Indonesia (Dahlan
et al., 2016). Ikan layang juga memberi kontribusi yang cukup besar pada produksi perikanan
tangkap dan telah dieksploitasi secara terus-menerus sejak lama, baik oleh perikanan semi
industri (pukat cincin besar dan sedang) maupun oleh perikanan rakyat (pukat cincin mini,
payang). Jenis ikan layang yang umum ditemukan di Indonesia seperti D. macrosoma, D.
ruselli, dan D. macarellus merupakan jenis-jenis yang dominan dengan daerah
penyebarannya luas, ditemukan hampir di seluruh wilayah perairan (Suwarso et al., 2014).
Penanganan yang umum dilakukan untuk menangani masalah tersebut adalah dengan
pengolahan secara tradisional untuk mengawetkan hasil tangkapan ikan, salah satunya adalah
teknologi pengawetan ikan dengan cara pemindangan. Pemindangan merupakan suatu metode
pengolahan serta pengawetan dengan metode merebus ataupun menguku ikan dengan
keadaan bergaram dalam suatu wadah selama jangka waktu tertentu (Santoso, 2018).
Daya simpan ikan pindang secara umum hanya bertahan 2-3 hari pada suhu ruang
(Akbar et al., 2020). Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroba yang tumbuh di dalam
ikan pindang tersebut yang mengakibatkan ikan cepat mengalami pembusukan sehingga dapat
merugikan pengusaha, penjual bahkan pembeli. oleh karena itu perluh adanya perlakuan yang
bisa memberikan daya simpan yang cukup lama pada ikan pindang. Salah satu yang dapat
dilakukan adalah penambahan bahan alami yang mengandung senyawa seperti flavonoid yang
memiliki kemampuan sebagai antibakteri. Nugraha (2017) mennyatakan bahwa Flavonoid
mampu menghambat pertumbuhan bakteri dengan cara merusak dinding sel, menonaktifkan

12
kerja enzim, berikatan dengan adhesin, dan merusak membran sel. Contoh dari bahan alami
yang memiliki senyawa flavonoid sebagai antibakteri adalah buah belimbing wuluh (Ayu,
2012). menurut Oktadoni (2016) belimbing wuluh mengandung senyawa tanin, saponin,
triterpenoid dan flavonoid yang memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri
dengan mekanismeyang berbeda-beda.
Belimbing wuluh adalah bahan alami yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet.
Wikanta (2012) menyatakan bahwa perasan belimbing wuluh mengandung senyawa aktif
berupa flavonoid dan triterpenoid yang berperan sebagai zat anti bakteri. Hembing (2008)
menyatakan bahwa kandungan kimia alami dari buah belimbing wuluh mempunyai anti
bakteri yaitu, flavonoid dan fenol. Belimbing wuluh dapat digunakan sebagai bahan pengawet
alami sebab diketahui memiliki aktivitas anti mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan
dan kecepatan reaksi biokimiawi daging Penelitian pada sari buah belimbing wuluh
menunjukkan bahwa dalam konsentrasi 0,125 g/ml merupakan konsentrasi terbaik untuk sari
buah belimbing wuluh sebagai penghambat bakteri Aeromonas salmonicida smith. (Prayogo et
al, 2011). Belimbing wuluh juga menghambat pertumbuhan bakteri E.coli yaitu pada
konsentrasi 10 % (Oktavianes, 2013).
Penelitian yang telah dilakukan Yusni, (2014) mengenai penambahan belimbing wuluh
pada ikan teri asin kering menyatakan bahwa belimbing wuluh dapat dipergunakan sebagai
pengawet alami pada asin kering, pertumbuhan bakteri pada ikan teri asin kering lebih kecil
pada lama penyimpanan 30 hari. Penelitian penggunaan belimbing wuluh sebagai pengawet
juga pernah dilakukan oleh Djafar et al. (2014), memperlihatkan penambahan belimbing
wuluh dengan konsentrasi 3% (b/v) mampu mempertahankan mutu organoleptik ikan layang
sampai dengan penyimpanan 12 jam pada suhu ruang dimana menurut (Meigy et al., 2020)
bahwa pada dasarnya ikan layang hanya mampu bertahan selama 6-7 jam pada suhu ruang.
Sampai saat ini informasi tentang penggunaan belimbing wuluh sebagai pengawet dan
pengaruhnya terhadap analisis mutu dan daya simpan pada pindang ikan layang masih
kurang. Berdasarkan hal itu, maka penelitian mengenai pemanfaatan buah belimbing wuluh
sebagai pengawet terhadap uji fisikokimia dan sensori pindang ikan layang perluh dilkukan.

13
 Perumusan masalah
1. Bagaimana karakteristik fisikokimia pindang ikan layang dengan penambahan
belimbing wuluh?
2. Bagaimana karakterstik sensori pindang ikan layang dengan penambahan belimbing
wuluh?
Tujuan penelitian
1. Mengetahui karakteristik fisikokimia pindang ikan layang dengan penambahan
belimbing wuluh.
2. Mengetahui karakteristik sensori pindang ikan layang dengan penambahan belimbing
wuluh.
Manfaat penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah dapat mengetahui karakteristik fisikokimia,
organoleptik, kandungan mikroba dan daya simpan pindang ikan layang dengan penambahan
belimbing wuluh. Penelitian ini juga bermanfaat sebagai bahan informasi kepada peneliti lain
yang akan melakukan penelitian lebiih lanjut.

14
 METODE PENELITIAN
Bahan Dan Alat

Penelitian pindang ikan layang akan dilaksanakan pada akhir bulan Agustus. Sampel
ikan layang diperoleh dari pasar segiri. Analisis yang dilakukan adalah analisis fisikokimia
(kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat), uji organoleptik
(tekstur, rasa, bau, dan warna) . Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium THP gedung
FOA Universitas Mulawarman, Jl. Tana Grogot, Gn Kelua, kec. Samarinda Ulu, Kota
Samarinda Kalimantan Timur.
Alat yang akan digunakan pada penelitian ini adalah panci, blender, wadah, pisau,
kompor, tabung gas, cawan porselin, vinset, desikator, sendok stainles steel, timbangan
analitik, perebus, kertas saring, kertas ph, alat destruksi, destilasi uap, labu takar, pipet tetes,
Erlenmeyer, gelas ukur,penyangga, kondensor, dan ekstraktor soxhlet dan buret. Bahan yang
digunakan terdiri dari bahan utama yaitu ikan Layang (Decapterus) dan belimbing wuluh
(Averrhoa bilimbi L.) serta bahan tambahan yaitu garam, dan air, dan bahan kimia untuk
analisis: H2SO4 , NaOH, dan NH4OH.
Penyediaan Bahan Baku
Bahan baku ikan layang diperoleh langsung dari pasar segiri. Pengambilan sampel
menggunakan cool box yang telah diisi dengan pecahan es batu untuk menjaga kesegaran
sampel hingga sampai pada tempat penelitian. Buah belimbing wuluh dipetik langsung dari
pohonnya. Buah belimbing wuluh ditimbang sesuai dengan berat yang telah ditentukan lalu
di potong menjadi dua bagian.
Rancangan Penelitian
Proses pemindangan ikan layang dilakukan dengan modifikasi dari Junianingsih
(2015) yaitu pertama Ikan dimasukan ke dalam cool box yang berisi curahan es. Selanjutnya
dilakukan proses pencucian/penyiangan lalu ikan disusun dalam wadah (daun pisang) yang
berisikan 5-7 ekor ikan layang. Garam ditaburkan sebanyak 15% sesuai berat ikan. Setelah di
beri garam kemudian Diberi perlakuan penambahan belimbing wuluh sebanyak 5%, 10% dan
15%. Selanjutnya ikan dikukus dengan suhu 100°C dengan waktu pengukusan selama 45 - 60
menit.

15
 Formulasi bahan-bahan pembuatan pidang ikan layang dapat dilihat pada
tabel berikut :
Table 1. formulasi bahan-bahan pembuatan pindang ikan layang.
Bahan-bahan Jumlah per-unit sampel ikan pindang
P0 P1 P2 P3
500 g 500 g 500 g 500 g
Ikan layang (100%) (100%) (100%) (100%)
Belimbing wuluh 0% 5% 10% 15%
Garam 5% 5% 5% 5%

Ikan Layang

Pencucian/penyiangan

Penambahan ( ikan disusun

belimbing wuluh sebanyak 5-7 ekor
Penyusunan ikan pada ikan yang
sebanyak 5%, 10%
wadah beratnya hampir
dan 15%.
sama)

Penggaraman
(5%) dari berat ikan

Analisis :
pengukusan -Kadar Air

-Kadar Abu
Kadar Protein
Ikan pindang
-Kadar Lemak

-Kadar
Karbohidrat

-Sensori

Gambar 1. Proses Pembuatan Ikan Pindang Mengacu Pada (Junianingsih, 2015)

modifikasi.

16
 Analisis fisikokimia
Pindang ikan layang selanjutnya akan dilakukan analisis fisikokimia. Analisis
fisikokimia yang dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) meliputi anlisis
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat.

Kadar air Menurut SNI 2886:2015 kadar air dihitung sesuai bobot hilang selama
proses pemanasan menggunakan oven, suhu 103-104°C dengan metode gravimetri.
Penghitungan kadar air menggunakan rumus sebagai berikut:

Kadar abu Menurut SNI 2354:2010 penghitungan menggunakan metode pengabuan

kering yang mendestruksi komponen organik dengan suhu tinggi 500-600 °C dalam tanur
pengabuan. Kadar abu sampel dihitung berdasarkan rumus berikut:

Kadar lemak Pengujian sesuai SNI 2886:2015 dilakukan dengan metode soxhlet. Kadar
lemak sampel dihitung berdasarkan rumus berikut:

Kadar protein diuji dengan menentukan nitrogen total sesuai SNI 0123544.2006.
Sampel sebanyak 1gr dimasukkan pada labu Kjedahl. Selanjutnya dilakukan proses destruksi
1 jam, suhu 400°C. Tahapan destilasi dan titrasi dilakukan untuk menentukan kadar protein
dalam sampel berdasarkan rumus berikut:

Uji kadar karbohidrat mengacu pada AOAC,2005, analisis karbohidrat ditentukan dengan
cara by difference, yang hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak,
dan kadar protein. Perhitungan kadar karbohidrat ditentukan dengan rumus:

Kadar karbohitrat (%) = 100 – ( % kadar air + % kadar abu +kadar lemak + kadar protein).

17
 Analisis sensori
Analisis sensori untuk mengetahui mutu produk akhir layak untuk
dikonsumsi dan disukai oleh konsumen dengan melalui panca indra dengan
mengacu pada SNI sensori ikan pindang (SNI 2717:2017) berupa pada
(kenampakan, bau, rasa dan lendir). Rasio Penilaian sensori ikan pindang mulai
dari 5-9 dimana kenampakan utuh,bersih, warna cemerlang spesifik jenis (nilai 9),
kenampakan utuh, bersih, warna kurang cemerlang (nilai 7), kenampakan utuh,
bersih/kurang bersih, kusam (nilai 5), bau agat segar, harum spesifik jenis (Nilai
9), bau segar, kurang harum (nilai 7), mulai timbul bau asam (nilai 5), rasa sangat
enak, gurih, spesifik jenis (nilai 9), rasa enak, kurang gurih (nilai 7), timbul rasa
gatal pada ujung lidah (nilai 5), tidak berlendir (nilai 9), berlendir (nilai 3).

Analisis Data
Penelitian ini dilakukan dengan penambahan belimbing wuluh sebanyak
5%, 10%, dan 15%. Rancangan percobaan yang akan dilakukan adalah Rancangan
Acak Lengkap dengan 3 kali ulangan. Data akan dianalisis menggunakan software
SPSS (SPSS statistic ver. 25) dan dianalisis menggunakan One Way ANOVA pada
tingkat kepercayaan 95% dengan uji lanjut Duncan.

18
 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 2. Rata-rata nilai fiskokimia pindang ikan layang dengan penambahan buah belimbing
wuluh.
Parameter Rata-rata
P0 P1 P2 P3
Kadar Air 38,41 ± 8,87a 35,07 ± 5,37ab 35,44 ± 6,84ab 32,48 ± 2,08b
Kadar Abu 2,28 ± 0,01a 2,26 ± 0,33a 2,26 ± 0,22a 1,55 ± 0,10b
a ab b
Kadar Lemak 0,65 ± 0,09 0,94 ± 0,67 1,14 ± 0,16 2,66 ± 0,28c
Protein 24,20 ± 0,07a 24,66 ± 0,03a 25,77 ± 0,35b 28,53 ± 0,32c
a a a
Karbohidrat 34,45 ± 8,93 36,83 ± 4,66 35,37 ± 7,25 34,85 ± 2,02a

Kadar air
Kadar air merupakan persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air
merupakan banyaknya air yang terkandung didalam bahan yang dinyatakan dalam persen.
Air didalam bahan dapat digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta
penentu mutu organoleptik terutama rasa dan tekstur (Feringo tri, 2019). Nilai kadar air
pindang ikan layang dengan penambahan belimbing wuluh yaitu berkisar antara 32,48%-
38,41%.
Dari tabel menunjukkan hasil uji ANOVA nilai kadar air P<0,05, H0 ditolak sehingga
terdapat perbedaan nyata perlakuan ( P0,P1,P2 dan P3) terhadap kadar air pindang ikan
layang dengan penambahan buah belimbing wuluh. Untuk menelusuri lebih lanjut kelompok
mana yang signifikan, dilakukan uji Duncan. Hasil dari uji Duncan menunjukkan bahwa
kadar air P3 berbeda nyata dengan kadar air P0. Kadar air tertinggi 38,41% yaitu pada
perlakuan P0 dan kadar air terendah 32,48% yaitu pada perlakuan P3. Hasil penelitianini
lebih rendah dengan penelitian sebelumnya nilai kadar air ikan pindang yaitu 69.40% (Alyani
et al. 2015). Nilai ini masih dalam batas mutu kadar air ikan pindang, berdasarkan Standar
Nasional Indonesia imana nilai kadar air yang memenuhi syarat mutu pindang tidak lebih dri
60% (Fauziah et al. 2014). Oleh karena ittu, dapat dismpulkan bahwa penambahan buah
belimbing wuluh pada pindang ikan layang menyebabkan penurunan kadar airpada pindang
ikan layang tersebut.
Menurunnya kadar air berfungsi untuk menghilangkan matrik seperti lendir sehingga
kenampakan pada tubuh ikan pindang lebih menarik, kurangnya kadar air dalam tubuh ikan
akan memberikan pengaruh terhadap daya awet ikan serta tekstur daging ikan. Hal ini
disebabkan kadar air dalam bahan pangan sangat penting dalam menentukan daya awet suatu

19
produk, dan kadar air juga dapat berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik dari (organoleptik)
sifat kimia, dan pembusukan oleh mikrooganisme (Buckle 1987).
Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat
pada suatu bahan pangan (Lamuka et al ., 2023). Kadar abu pada pindang ikan layang
menunjukan kandungan mineral pada bahan tersebut. Nlai kadar abu pada pindang ikan
layang dengan peambahan belimbing wuluh berkisar antara 1,55%-2,28%.
Pada tabel diatas menunjukkan hasil uji ANOVA P<0,05, H0 ditolak sehingga
terdapat perbedaan nyata perlakuan ( P0,P1,P2 dan P3) terhadap kadar abu pindang ikan
layang dengan penambahan buah belimbing wuluh. Untuk menelusuri lebih lanjut kelompok
mana yang signifikan, dilakukan uji Duncan. Hasil dari uji Duncan menunjukkan bahwa
kadar abu P3 berbeda nyata dengan kadar abu P0, P1 dan P2. Kadar abu tertinggi 2,28% yaitu
pada perlakuan P0 dan kadar abu terendah 1,55% yaitu pada perlakuan P3. Dari hasil penelitian
ini menunjukkan bahwa kadar lemak pindang layang lebih tinggi dari penelitian yang dilakukan
Hidayat et.,al (2020) pada pindang ikan tongkol nilai kadar abunya 1,83%.
Kadar Lemak
Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam jenuh bersifat padat.
Berdasarkan struktur kimianya, lemak dibedakan menjadi lemak jenuh dan lemak tak
jenuh(Angelia, 2016). Kadar lemak dalam suatu bahan dapat diketahui dengan cara
mengekstraksi lemak. Kadar lemak pindang ikan layang dengan penambahan buah belimbing
wuluh berksisar antara 0,65%-2,66%. Kandungan lemak terukur akan semakin tinggi pada
bahan baku segar ikan yang berlemak tinggi pula. Perbedaan lemak yang terdapat pada
beberapa bagian tubuh ikan juga akan mempengaruhi kadar lemak yang terukur. Menurut
USDA (2014) ikan layang memiliki kandungan lemak sekitar 1.7%. dari tabel di atas
kandungan lemak pindang ikan layang berkisar antara 0,65%-2,66%. Hal ini sesuai dengan
penelitian yang dilakukan Hidayat et.,al (2020) pindang ikan tongkol dengan nilai kadar
lemak 2,39%. Pada pindang ikan layang sedikit lebih tinggi dikarenakan ikan layang sendiri
mengandung lemak yang cukup tinggi.
Menurut tabel di atas hasil uji ANOVA menunjukkan P<0,05, H0 ditolak sehingga
terdapat perbedaan nyata perlakuan ( P0,P1,P2 dan P3) terhadap kadar lemak pindang ikan
layang dengan penambahan buah belimbing wuluh. Untuk menelusuri lebih lanjut kelompok
mana yang signifikan, dilakukan uji Duncan. Hasil dari uji Duncan menunjukkan bahwa
kadar lemak P0 berbeda nyata dengan kadar lemak P2 dan P3, kadar lemak P1 berbeda nyata
dengan kadar lemak P3, kadar lemak P2 berbeda nyata dengan kadar lemak P0 dan P3, kadar

11
0
lemak P3 berbeda nyata dengan kadar lemak P0, P1 dan P2. Hasil uji Duncan menunjukkan
terdapat perbedaan dari semua perlakuan baik dari P0, P1, P2 dan P3. Nilai kadar lemak
ttertinggi 2,66% yaitu pada perlakuan P3 dan nilai kadar lemak terendah 0,65% yaitu pada
perlakuan P0.
Kadar Protein
Protein adalah sebagai sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O
dan N. Protein merupakan makronutrisi yang memiliki peranan penting dalam pembentukan
biomelekul. Fungsi utama protein adalah untuk membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada (Lamuka et al ., 2023).
Menurut tabel di atas Hasil uji anova menunjukkan P<0,05, H0 ditolak sehingga
terdapat perbedaan nyata perlakuan ( P0, P1, P2 dan P3) terhadap kadar protein pindang ikan
layang dengan penambahan buah belimbing wuluh. Untuk menelusuri lebih lanjut kelompok
mana yang signifikan, dilakukan uji Duncan. Hasil dari uji Duncan menunjukkan bahwa
kadar protein P0 berbeda nyata dengan kadar protein P2 dan P3, kadar protein P1 berbeda
nyata dengan kadar protein P2 dan P3, kadar protein P2 berbeda nyata dengan kadar protein
P0, P1 dan P3, kadar protein P3 berbeda nyata dengan kadar protein P0, P1 dan P2. Hasil uj
Duncan menunjukkan terdapat perbedaan dari semua perlakuan baik P0, P1, P2 dan P3. Nilai
kadar protein tertinggi 28,53% yaitu pada perlakuan P3 dan nilai terendah 24,20% yaitu pada
perlkuan P0. Hasil penelitian kadar protein pindang ikan layang dengan penambahan
belimbing wuluh yaitu 28,53%. Hal ini sama dengan kadar protein pindang ikan tonngkol
pada penelitian Hidayat et.,al (2020) yaitu berkisar antara 18-30%.
Kadar karbohidrat
Hasil uji ANOVA pada tabel menunjukkan P>0,05, H0 diterima sehingga tidak ada
perbedaan nyata perlakuan ( P0,P1,P2 dan P3) terhadap kadar karbohidrat pindang ikan
layang dengan penambahan buah belimbing wuluh. Hasil penelitian menunjukkan kadar
karbohidrat pindang ikan layang dengan penambahan belimbing wuluh berkisar antara
34,02%-36,83%.

11
1
 kenampakan

Kenampakan merupakan sifat-sifat visual bahan makanan yang meliputi, ukuran,

bentuk, warna, dan kesesuaian kesan yang diperoleh dari produk (Amerine, 1965).
Kenampakan pada suatu produk akan memunculkan kesan baik dan disukai oleh panelis
(Ririsanti et al., 2017). Hasil uji sensori parameter kenampakan pada pindang ikan layang
dapat dilihatpada diagram berikut:

10
9 8,33a 8.20a
7,93a 7.80a
8
7
Nilai Sensori

6
5
4
3
2
1
0
P0 P1 P2 P3
Perlakuan

Gambar 2. Nilai sensori kenampakan pindang ikan layang dengan penambahan beimbing
wuluh.

Hasil nilai dari uji kruskal wallis parameter kenampakan menunjukkan P>0,05, H0
diterima sehingga tidak ada perbedaan nyata pelakuan (P0, P1, P2 dan P3) terhadap
kenampakan pindang ikan layang dengan penambahan buah belimbing wuluh. Dari grafik di
atas maka dapat disimpulkan bahwa semakin banyak belimbing wuluh yang di tambahkan
pada pindang ikan layang maka semakin tinggi juga nilai sensori kenampakannya. Hasil yang
diperoleh dari dua alat ini telah melebihi batas standard SNI dengan nilai 7 yaitu nilai paling tiggi
8,33% pada perlakuan P2 paling disukai. Hasil pengujian sensori pada parameter kenampakan masih
terlihat sama pada setiap perlakuan, namun rata-rata nilai yang paling besar pdaperlakuan P2 dan P3.
Bau
Aroma atau bau pada produk pangan sebagian besar berasal dari bahan-bahan yang
ditambahkan ke dalam adonan (Rochima, 2015). Bau dihasilkan oleh rangsangan kimia yang
dicium oleh saraf-saraf olfaktori yang berbeda dalam rongga hidung. Nilai sensori parameter
bau pindang ikan layang dapt dilihtpada gambar digram berikut:

11
2
 10 8,87c
9
8 7.00a 7.00b
7 6,47ab
Nilai Sensori
6
5
4
3
2
1
0
P0 P1 P2 P3
Perlakuan

Gambar 3. Nilai sensori bau pindang ikan layang dengan penambahan beimbing wuluh.

Dari d iagram diatas dapat dilihat bau pindang ikan layang yang disukai oleh
konsumen adalah pada perlauan P3 ( penambahan belimbing wuluh 15%) dengan nilai
sensori tertinggi yaitu 8,87% maka dapat disimpulkan bahwa semakin banyak belimbing
wuluh yang di tambahkan maka semakin tinggi nilai sensori Bau pindang ikan layang yang
berarti semakin banyak belimbing wuluh yang di tambahkan semakin berkurang bau amis
pada pindang ikan layang.

Rasa

Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Rasa
merupakan ciri kualitas dari suatu produk yang biasanya menjadi faktor penting bagi
konsumen dalam memilih produk ikan pindang pada aspek rasa gurih. Menurut Putra (2019)
meskipun parameter lainnya baik, jika rasanya tidak disukai maka produk tersebut akan
ditolak. Nilai sensori pindang ikan layang dengan penambahn belimbing wuluh dapat dilihat
dari diagram berikut:
10 8,87c
7.80b 7,53b
8
6.40a
Nilai sensori

0
P0 P1 P2 P3
Perlakuan

Gambar 4. Nilai sensori rasa pindang ikan layang dengan penambahan beimbing wuluh.

11
3
 Hasil uji kruskal wallis parameter Rasa menunjukkan P<0,05, H1 diterima sehingga
terdapat perbedaan nyata perlakuan (P0, P1, P2 dan P3) terhadap rasa pindang ikan layang
dengan penambahn buah belimbing wuluh. Untuk melihat kelompok mana yang berbeda
dilakukan uji Mann-Whitney. Dari diagram di atas dapat dilihat bahwa rasa yang disukai oleh
konsumen adalah pada perlakuan P3 (penambahan belimbing wuluh 15%) dengan nilai
tertinggi yaitu 8,87% sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin banyak belimbing wuluh
yang ditambahkan maka rasa pindang ikan laying akan semakin gurih.
Lendir
Nilai sensori pindang ikan layang dengan penam bahan belimbing wuluh dapat diliht pada
diagram berikut:

10 9.00a 9.00a 9.00a 9.00a

9
8
7
Nilai sensori

6
5
4
3
2
1
0
P0 P1 P2 P3
Perlakuan

Gambar 5. Nilai sensori lendir pindang ikan layang dengan penambahan beimbing wuluh.

Hasil uji kruskal wallis parameter Lendir menunjukkan P>0,05, H0 diterima sehingga
tidak ada perbedaan nyata perlakuan (P0, P1, P2 dan P3) terhadap kenampakan pindang ikan
layang dengan penambahan buah belimbing wuluh.

11
4
 KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan di atas maka dapat disimpulkan bahwa Penambahan

belimbing wuluh sangat berpengaruh nyata pada karakteristik fisikokimia yaitu kadar air,
kadar abu, kadar lemak dan kadar protein pindang ikan layang. Penjelasan di atas juga dapat
disimpulkan bahwa penambahan belimbing wuluh memberi pengaruh nyata pada nilai sensori
(bau dan rasa ) pindang ikan layang

SARAN

Perluh dilakukannya penelitianlebih lanjut mengenai kandungn mikroba pindang ikan

layang dengan penambahan belimbing wuluh.

11
5
 DAFTAR PUSTAKA

Alyani, Fathin, Ma”ruf WF, Anggo AD. 2015. Pengaruh Lama Perebusan Ikan Bandeng
(Chanos chanos Forsk) Pindang Goreng terhadap Kandungan Lisin dan Protein
Terlarut. JPBHP 5 (1):92-93.
Akbar et al., 2020. Kajian Mutu Pindang ikan Tongkol (eutynnus affinis) dengan teknik
pengenmasan Vakum pada penyimpanan Suhu dan Lama Waktu yang berbeda.
jurnal ilmu perikanan dan kelautan , vol 2(2): 37-35 Oktober 2020.
Amerine, M, Pangborn, R, and Roessler, E. 1965. Principles of Sensory Evaluation of
Food. Academic Press, New York
Angelia, I. O. (2016). Analisis Kadar Lemak Pada Tepung Ampas Kelapa. JTech, Vol. 4
No. 1, hal. 19-23.
Ayu, Dyna M. 2012. Uji Aktivitas Antibakteri Perasan Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)
Terhadap Pertumbahn Bakteri Shigella dysentriae secara in Vitro. Skripsi.
Jember: Universitas Jember.
Badan Standardisasi Nasional. (2010). Cara uji kimia-bag.1-penentuan kadar abu dan
abu tak larut dalam asam pada produk perikanan.pdf (SNI-2354-1-2010). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2017). SNI 2717:2017. Standar Nasional Indonesia Ikan
Pindang. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Buckle. 1987. Ilmu pangan." Penerjemah Hari Purnomo, Adiyono, (Ui-prets) Jakarta.
Dahlan.M.A., Omar S.B.A., Tresnati J., Nur M., Umar M.T. 2015. Beberapa Aspek
Reproduksi Ikan Layang Delles (Decapterus mcrosoma Bleeker, 1851) yang
Tertangkap dengan Bagan Perahu di Perairan Kabupaten Barru Sulawesi Selatan.
Djafar. Harmain dan F.A. Dali,. 2014. Efektivitas belimbing wuluh terhadap parameter
mutu organoleptik dan pH ikan layang segar selama penyimpanan ruang. Jurnal
ilmiah perikanan dan kelautan 2(1): 23-28
DKP. (2020). Produksi perikanan tangkap menurut kabupaten/kota dan jenis
penangkapan (ton), 2020. Badan Pusat Statistik Propinsi Kalimantan Timur.
https://kaltim.bps.go.id/indicator/56/627/1/produksiperikanan-tangkap-menurut-
kabupaten-kota-dan-jenis-penangkapan-.html
Feringo, T. (2019) Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam dan
Kadar Lemak pada Makanan Ringan di Balai Riset dan Standarisasi Industri
Medan. Universitas Sumatera Utara.
Hembing, W. 2008.Ramuan Lengkap Herbal Taklukkan Penyakit. Niaga Swadaya.

11
6
 Jakarta.
Hidayat, R., Maimun, M., & Sukarno, S. (2020). Analisis Mutu Pindang Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis) dengan Teknik Pengolahan Oven Steam. Jurnal FishtecH,
9(1), 21–33. https://doi.org/10.36706/fishtech.v9i1.11003
Junianingsih, I. 2015. Proses Pemindangan Ikan Layang (Decapterus sp.) di Desa
Jangkar, Kabupaten Situbondo. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 6(1), 65–72.
Retrieved from file:///C:/Users/TPA/Downloads/286-Research Results-523-1-10-
20190414.pdf
Meigy et al,. 2020. Teknik Penanganan Dan Cemaran Mikroba Pada Ikan Layang Segar
Di Pasar Tradisional Kota Ambon. JPHPI volume 23 nomor 1.
Oktavianes; Mades, fifendy; Handayani, Dezi. 2013. Daya Hambat Sari Buah Belimbing
Wuluh (Averrhoa bilimbi, L) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Eschericia coli.
Jurnal Mahasiswa Pendidikan Biologi 2013-2014.
Prayogo; Boedi Setya R dan Rena Wilis P. 2011. Uji Potensi Sari Buah Belimbing Wuluh
(Averrhoa bilimbi L.) Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Aeromonas
salmonicida smithia Secara In Vitro. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan. Vol
3 No 2 hal :165-167.
Putra, I., Effendi, I., Lukistyowati, I., Tang, U M., Fauzi, M., Suharman, I., & Muchlisin,
Z A. (2020). Effect Of Different Biofloc Starters On Ammonia, Nitrate, And
Nitrite Concentrations In The Cultured Tilapia Oreochromis niloticus
System.JournalF1000Research,Volume 9. 2020.
Ririsanti, N.N., Evi, L., Yudi, N.I., dan Ruski, I.P. 2017. Penambahan
Karagenan Terhadap Tingkat Kesukaan Pempek Lele. Jurnal Perikanan dan
kelautan. 8(1): 165-173
Rochima, Emma dan Otong, S. 2015. Karakteristik Kimiawi Dan Organoleptik Pempek
Dengan Penambahan Tepung Ikan Mas Asal Waduk Cirata. Jurnal Akutika. Vol
6, No. 1 Hal 115-235.
Suwarso & A. Zamroni. 2014. Analisis struktur populasi tiga spesies layang (Decapterus
spp.) di Laut Jawa dan Sekitar Sulawesi: Saran pengelolaan berkelanjutan ikan
pelagis kecil dan evaluasi WPP. Jurnal Kebijakan Perikanan Indonesia. (6):75-
86.
USDA.National Nutrient Data Base for Standard. 2014. Basic Report 20649, Tapioca,
pearl, dry. The national Agriculutural Library.
Wikanta.2012. Pengaruh Penambahan Belimbing Wuluh (Averrhoa Blimbi L) dan

11
7
 perebusan terhadap residu formalin dan profil protein udang putih (Letapenaeus
vannamei) berformalin.Prosiding Seminar Nasional Biologu VIII Pendidikan
Biologi. Program Studi Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universtas Negeri Sebelas Maret. Solo.
Yusni. 2014. Pemanfaatan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi l.) Sebagai Pengawet
Alami Pada Ikan Teri (Stolephorus heterolobus) Asin Kering. Universitas Negeri
Gorontalo. Skripsi.

11
8