SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Universitas Udayana
Oleh
ELISABET RUBEN
NIM : 1111105035
BUKIT JIMBARAN
2016
i
ELISABET RUBEN. 1111105035. 2016. Studi Sifat Fisik, Kimia, dan
Fungsional Tepung Kacang Merah dan Tepung Tempe Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.) dibawah bimbingan Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP.,
M.P. dan I Desak Pt. Kartika Pratiwi, S.TP., MP.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan sifat fisik, kimia, dan
fungsional tepung kacang merah dan tepung tempe kacang merah. Data dianalisis
dengan Paired T-test pada selang kepercayaan 95% dengan menggunakan SPSS
(Statistical Program for Social Science). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan pada sifat fisik yaitu densitas kamba, pada sifat kimia yaitu
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan pada semua sifat
fungsional yaitu kapasitas penyerapan air, kapasitas penyerapan minyak, swelling
power, kelarutan, sedangkan tidak terdapat perbedaan pada sifat fisik yaitu uji
warna, dan pada sifat kimia yaitu kadar protein. Hasil analisis menyatakan tepung
kacang merah dengan densitas kamba (0,58g/ml), uji warna (nilai L 44,085, nilai a
(-4,65), nilai b (13,635)), kadar air (6,79%bb), kadar abu (3,33%bb), kadar lemak
(12,56%bb), kadar protein (9,04%bb), kadar karbohidrat (68,28%bb), kapasitas
penyerapan air (246,04%), kapasitas penyerapan minyak (91,14%), swelling
power (4,27g/g), dan kelarutan (12,12%), sedangkan tepung tempe kacang merah
dengan densitas kamba (0,54g/ml), uji warna (nilai L 41,08, nilai a (-6,45), nilai b
(15,83)), kadar air (8,26%bb), kadar abu (2,14%bb), kadar lemak (7,11%bb),
kadar protein (9,87%bb), kadar karbohidrat (72,62%bb), kapasitas penyerapan air
(277,81%), kapasitas penyerapan minyak (99%), swelling power (4,75g/g), dan
kelarutan (21,67%).
ii
ELISABET RUBEN. 1111105035. 2016. Study on Physical, Chemical, and
Functional Properties of Red Kidney Bean (Phaseolus vulgaris L.) Flour and
Red Kidney Bean Tempeh Flour. Superviced by Ni Wayan Wisaniyasa,
S.TP., M.P. and I Desak Pt. Kartika Pratiwi, S.TP., MP.
ABSTRACT
iii
RINGKASAN
Produk tepung yang banyak beredar adalah tepung yang berasal dari
gandum, beras, jagung, dan lain-lain. Salah satu upaya memperluas bahan yang
penelitian Pangastuti (2013), salah satu hasil tepung kacang merah yang baik
tanpa perlakuan pendahuluan. Untuk meningkatkan nilai gizi pada tepung kacang
menjadi tempe kacang merah terlebih dahulu, kemudian dijadikan tepung tempe
zat gizi tempe lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh dibandingkan dengan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan sifat fisik, kimia, dan
fungsional tepung kacang merah dan tepung tempe kacang merah. Data dianalisis
dengan Paired T-test pada selang kepercayaan 95% dengan menggunakan SPSS
(Statistical Program for Social Science). Variabel yang diamati dalam penelitian
ini adalah densitas kamba, warna, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
iv
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan sifat fisik pada
tepung yaitu densitas kamba, sifat kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar karbohidrat, dan semua sifat fungsional, sedangkan tidak terdapat perbedaan
sifat fisik yaitu warna, dan sifat kimia yaitu kadar protein. Hasil analisis
menunjukkan densitas kamba tepung kacang merah (0,58), warna (nilai L 44,085,
nilai a (-4,65), nilai b (13,635)), kadar air (6,79%bb), kadar abu (3,33%bb), kadar
tepung tempe kacang merah (0,54), warna (nilai L 41,08, nilai a (-6,45), nilai b
(15,83)), kadar air (8,26%bb), kadar abu (2,14%bb), kadar lemak (7,11%bb),
kelarutan (21,67%).
v
vi
RIWAYAT HIDUP
1993. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara, dari ayah bernama
Kupang pada tahun 1997 dan lulus pada tahun 1998. Penulis melanjutkan
kelas 2 (tahun 1999) dan kelas 3 (tahun 2000) di SD Tambakrejo 07, Cilacap, dan
kelas 4 (tahun 2001) sampai kelas 6 (tahun 2004) di SDN Kebraon I, Surabaya.
Angelus Custos II Surabaya dan tamat pada tahun 2007. Penulis melanjutkan
pendidikan tingkat Sekolah Menengah Atas di SMAK Santo Yusuf Surabaya dan
vii
KATA PENGANTAR
Yang Maha Esa karena berkat karunia-Nya, penulisan skripsi ini dapat
terselesaikan. Skripsi yang berjudul “Studi Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional
vulgaris L.)” disusun berdasarkan hasil penelitian dan diajukan sebagai salah satu
nasehat, saran, dan dorongan dari berbagai pihak. Pada kesempatan yang
kepada :
1. Ibu Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP, M.P. dan I Desak Pt. Kartika Pratiwi,
ini.
2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.P. selaku Dekan Fakultas
Universitas Udayana.
viii
5. Bapak Yoga, Bapak Surya, Ibu Gung Mirah dan staff laboratorium
6. Seluruh keluarga besar (Ruben dan Payung Tasik) tercinta, terutama Papa
(Thomas Ruben), Mama (Alfrida P. Bala), Kakak (Natalia R.), Pak Yadi
kesabaran, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materil yang
Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun guna
penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat
yang membacanya.
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
x
a. Kapasitas Penyerapan Air............... ........................... 11
b. Kapasitas Penyerapan Minyak............... .................... 11
c. Swelling Power dan Kelarutan............... .................... 12
III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu penelitian ..................................................... 13
3.2 Bahan dan Alat............................................................................ 13
3.2.1 Bahan .............................................................................. 13
3.2.2 Alat .................................................................................. 13
3.3 Rancangan Penelitian .................................................................. 14
3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................ 14
3.5 Variabel yang Diamati ................................................................ 18
3.5.1 Densitas Kamba .............................................................. 19
3.5.2 Uji Warna ........................................................................ 19
3.5.3 Kadar Air......................................................................... 20
3.5.4 Kadar Abu ....................................................................... 20
3.5.5 Kadar Lemak ................................................................... 21
3.5.6 Kadar Protein .................................................................. 21
3.5.7 Kadar Karbohidrat........................................................... 22
3.5.8 Kapasitas Penyerapan Air............... ................................ 22
3.5.9 Kapasitas Penyerapan Minyak............... ......................... 22
3.5.10 Swelling Power dan Kelarutan............... ......................... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Sifat Fisik............... ..................................................................... 24
4.1.1 Densitas Kamba............... ............................................... 24
4.1.2 Warna............... ............................................................... 25
4.2 Sifat Kimia............... ................................................................... 26
4.2.1 Kadar Air......................................................................... 27
4.2.2 Kadar Abu ....................................................................... 28
4.2.3 Kadar Lemak ................................................................... 28
4.2.4 Kadar Protein .................................................................. 29
4.2.5 Kadar Karbohidrat........................................................... 29
xi
4.3 Sifat Fungsional............... ........................................................... 30
4.3.1 Kapasitas Penyerapan Air................................................ 30
4.3.2 Kapasitas Penyerapan Minyak............... ......................... 31
4.3.3 Swelling Power............... ................................................ 32
4.3.4 Kelarutan............... .......................................................... 32
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ................................................................................. 34
5.2 Saran............................................................................................ 35
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 36
LAMPIRAN .................................................................................................... 40
xii
DAFTAR TABEL
xiii
DAFTAR GAMBAR
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
1. Densitas Kamba……………........................................................ 40
5. Kadar Air....................................................................................... 44
6. Kadar Abu...................................................................................... 45
7. Kadar Lemak.................................................................................. 46
8. Kadar Protein................................................................................. 47
9. Kadar Karbohidrat......................................................................... 48
13. Kelarutan........................................................................................ 52
xv