PEMANF AATAN AIR REBUSAN KUPANG PUTIH (Corbula faba Hinds) UN TUK PEN GOLAH AN PETIS DENG AN PENA

MBAHA N BERB AGAI PATI-PATIAN

Oleh: Anang Fakhrudin C34104042

PR OGRAM STUDI T EKNOLOGI HA SIL PER IKANAN F AKULTA S PERI KANAN DAN ILM U KELA UTAN

I NSTITU T PERTA NIAN B OGOR 2009

75

RINGKASAN

ANANG FAKHRUDIN. C34104042. Utilization of Water Stew White Kupang (Corbula faba Hinds) for Processing with The Addition of Curry-patian Various Starches. Dibimbing oleh DJOKO POERNOMO dan AGOES MARDIONO JACOEB.
Kupang merupakan salah satu hasil perikanan laut dan termasuk dalam kelompok kerang-kerangan. Produksi kupang di daerah Jawa Timur khususnya Sidoarjo berkisar antara 8.540.400 kg hingga 8.675.300 kg per tahun (Prayitno dan Susanto 2001). Petis kupang merupakan hasil pemanfaatan limbah sisa perebusan kupang yang dicampur dengan gula pasir dan gula merah kemudian dilakukan pemasakan hingga cairan mengental. Petis kupang yang beredar di pasar memiliki mutu beragam. Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh mutu dari bahan mentah, bahan tambahan, dan cara pengolahan yang berbeda- beda. Biasanya, pada pembuatan petis ditambahkan bahan pengisi berupa pati, seperti tepung terigu, tepung tapioka, tepung beras maupun air tajin. Penambahan bahan pengisi dimaksudkan untuk memberi nilai tambah baik dari segi kuantitas, kualitas dan nilai jual. Sampai saat ini, belum pernah dilakukan penelitian tentang jenis pati-patian dan konsentrasi pati yang dapat memberikan hasil maksimal, terutama pada pembuatan petis kupang. Tujuan dari penelitian ini adalah menguji formula optimal berbagai bahan pengisi (pati) dalam pembuatan petis Kupang Putih (Corbula faba Hinds), memilih dan menentukan konsentrasi pati yang terbaik sebagai bahan pengisi dalam pembuatan petis Kupang Putih (Corbula faba Hinds), dan mengetahui daya terima panelis terhadap petis Kupang Putih (Corbula faba Hinds). Metode penelitian ini dibagi menjadi 3 tahap yaitu, penentuan kandungan kimia (proksimat) ladon (kaldu kupang), penentuan jenis pati yang tepat dan penentuan konsentrasi pati yang sesuai. Penelitian tahap pertama, dilakukan analisis kimia terhadap ladon. Ladon diperoleh dengan merebus daging kupang yang telah dipisahkan dari cangkangnya. Penelitian tahap kedua, dilakukan pembuatan petis kupang putih dengan perlakuan penambahan bahan pengisi (pati) berupa bubur tepung terigu, bubur tepung tapioka, bubur tepung beras dan air tajin. Tahap penentuan konsentrasi tepung terbaik, pati yang terpilih ditambahkan bersama dengan bahan-bahan lain. Konsentrasi tepung yang terbaik ditentukan secara organoleptik dengan uji organoleptik skala hedonik. Formula optimal bahan pengisi (pati) pada penelitian ini adalah petis kupang dengan penambahan pati sebanyak 40%, sedangkan jenis pati terpilih adalah tepung terigu. Perlakuan petis kupang dengan penambahan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap parameter penampakan, tekstur, aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa. Hasil pengujian organoleptik skala hedonik terhadap petis kupang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur dan rasa dengan penambahan tepung terigu 10%. Hal ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata tertinggi organoleptik pada parameter tekstur (6,73) dan rasa (6,67). Petis kupang dengan penambahan tepung terigu 10% mempunyai kandungan kadar air 25,2%; kadar abu 8,9%; kadar protein 16,13%; kadar karbohidrat 48,79%; kadar lemak 0,98%; nilai viskositas 8640 cp; aktivitas air berkisar antara 0,7470,748; derajat keasaman (pH) 5,16; dan tidak terdeteksi adanya logam berat Hg dan Pb.

76

PEMANFAATAN AIR REBUSAN KUPANG PUTIH (Corbula faba Hinds) UNTUK PENGOLAHAN PETIS DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI PATI-PATIAN

Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor

Anang Fakhrudin C34104042

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

77

Judul

: PEMANFAATAN AIR REBUSAN KUPANG PUTIH (Corbula faba HINDS) UNTUK PENGOLAHAN PETIS DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI PATI-PATIAN : Anang Fakhrudin : C34104042

Nama NRP

Menyetujui Pembimbing I
Pembimbing II

Ir. Djoko Poernomo, B.Sc NIP. 19580419 198303 1 001

Dr. Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl.-Biol NIP. 19591127 198601 1 005

Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP. 19610410 198601 1 002

Tanggal Lulus :

78

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul Pemanfaatan Air Rebusan Kupang Putih (Corbula faba Hinds) untuk Pengolahan Petis dengan Penambahan Berbagai Pati-Patian adalah benar karya saya sendiri dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi dimanapun. Sumber informasi atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan pada Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi.

Bogor, Agustus 2009

Anang Fakhrudin C34104042

79

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul Pemanfaatan Air Rebusan Kupang Putih (Corbula faba Hinds) untuk Pengolahan Petis dengan Penambahan Berbagai Pati-patian yang disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membimbing, mengarahkan, serta membantu dalam penulisan skripsi ini, terutama kepada: 1. Bapak Ir. Djoko Poernomo dan Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb Dipl.-Biol selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan pengarahan, bimbingan, semangat kepada penulis selama menyelesaikan skripsi ini. 2. Orang tua, Gatot Zainudin dan Siti Rodiyah dan adikku (Fariz Hidayat dan Irfan Nurrachmat) atas semua doa yang telah dipanjatkan, kasih sayang berlimpah, dukungan materiil, kesabaran dan ajaran tentang hidup yang sangat berarti. 3. Bapak Ir. Dadi R Sukarsa dan Ibu Ir. Nurjanah, MS selaku dosen penguji atas masukan serta bimbingannya kepada penulis. 4. Bapak Ir. Dadi R Sukarsa selaku pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan selama menjalani masa perkuliahan. 5. Bapak Joko Santoso, Bambang Riyanto, Uju dan Ibu Wini Trilaksani, Dosen yang selalu memberikan semangat dan dorongan kepada penulis. 6. Masikah Maylan Dewi, Cordeliaku yang setia menemani, memberikan semangat, kasih sayang, pengertian serta kesabaran kepada penulis. 7. Ibu Eris dan keluarga yang telah mendukung penyediaan bahan baku untuk penelitian ini. 8. Rizkha Candra Waty, mahasiswi Universitas Brawijaya yang telah mendukung dalam penyediaan sumber-sumber pustaka untuk penelitian ini. 9. Seluruh staf dosen dan TU THP, Ibu Ema, Rita, Mas Zacky, Mas Ipul, dan Mas Mail terima kasih atas kerjasamanya selama ini.

80

10. Ibu Rubiyah, atas bantuan dan kerjasamanya dalam penyelesaian skripsi ini. 11. Anak-anak lab (Anim, Laler, Nujul, Andika, Windyka, Kuntul, Alif, Hangga, Bobi), anak Al-Demi (Amelia, Isnani, Ranti, Enifia, Estrid, Didie), anak An-Nur (Eka, Ika, Nia, Dilla, Ulfah, Yanti, Sereli), anak Ab-Babil (Dani, Wisnu, Nujul, Barlian), serta seluruh teman-teman THP 41 yang belum disebutkan, terima kasih atas suka dan duka yang dilalui bersama penulis. 12. Anak-anak THP 42 (Ulie, Dan, Purwati, Inka, Irma, Anggi, Anne, Erdita, Manurung, Aan dan Tyas), anak-anak THP 43 (Ijal, Icha, Memey, Tika, Arin, Anjar, Hilda, Alvin, Ozi, Idris dan Umi), anak-anak THP 44 (Aulia, Dian, Indah RW) dan Galih ITK 41, terima kasih atas suka dan duka yang dilalui bersama penulis. 13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang selalu memberikan doa dan perhatian sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, Agustus 2009

Anang Fakhrudin

81

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Anang Fakhrudin, dilahirkan tanggal 26 Agustus 1986 di Malang. Penulis adalah anak sulung dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Gatot Zainudin dan Ibu Siti Rodiyah. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1992 di SDN Sukabumi IV Probolinggo dan lulus pada tahun 1998. Pada tahun yang sama penulis diterima di Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 1 Probolinggo dan lulus pada tahun 2001 dan melanjutkan di Sekolah Menengah Atas Negeri I Probolinggo pada tahun 2004. Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Selama kuliah di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif sebagai Asisten mata Kuliah Penanganan Hasil Perairan (PHP) (2006-2007), Transportasi dan Fisiologi Hasil Perairan (2006-2007), Teknologi Pengolahan Tradisional Hasil Perairan (2007-2008) dan aktif dalam berbagai kegiatan dan kepanitian di kampus yaitu, Badan Eksekutif Mahasiswa Perikanan (BEM-C) periode 2005-2006, Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) periode 20062007 dan ketua Fisheries Processing Club (FPC) periode 2007-2008. Penulis juga aktif dalam kegiatan yang bersifat prestatif, diantaranya meraih juara dua pada Lomba Kompetisi Pemikiran Kritis Mahasiswa di Surabaya, juara tiga pada Lomba Inovasi Teknologi Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan finalis Karya Tulis Mahasiswa bidang Lingkungan Hidup 2008. Penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dengan judul Pemanfaatan Air Rebusan Kupang Putih (Corbula faba Hinds) untuk Pengolahan Petis dengan Penambahan Berbagai Pati-patian dibawah bimbingan Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl.-Biol.

82

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL.......................................................................................... iii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... iv DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. v 1. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1 1.2 Tujuan.................................................................................................... 3 2. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4 2.1 Deskripsi Kupang Putih (Corbula faba Hinds) ..................................... 4 2.1.1 Klasifikasi kupang putih (Corbula faba Hinds) ........................... 4 2.1.2 Komposisi kimia kupang .............................................................. 5 2.1.3 Pemanfaatan kupang ..................................................................... 7 2.2 Petis ....................................................................................................... 8 2.2.1 Petis kupang.................................................................................. 8 2.2.2 Bahan baku petis kupang .............................................................. 9 2.2.3 Bahan tambahan petis kupang ...................................................... 9 2.2.4 Proses pembuatan petis kupang .................................................. 16 2.3 Karakteristik dan Sifat-sifat dari Pati .................................................. 18 2.3.1 Granula pati ................................................................................ 18 2.3.2 Gelatinisasi pati .......................................................................... 19 2.3.3 Retrogradasi pati ......................................................................... 20 2.4 Perubahan Kimia Bahan Pangan Selama Pengolahan......................... 21 2.4.1 Perubahan kimia dan nilai gizi protein ....................................... 21 2.4.2 Perubahan kimia dan nilai gizi karbohidrat ................................ 22 2.5 Pengemasan ......................................................................................... 24 2.6 Kerusakan Petis Akibat Mikroorganisme ........................................... 25 2.7 Syarat Mutu Petis ................................................................................ 26 3. METODOLOGI ....................................................................................... 28 3.1 Waktu dan Tempat .............................................................................. 28 3.2 Alat dan Bahan .................................................................................... 28 3.3 Tahapan Penelitian .............................................................................. 29 3.2.1 Analisis fisika-kimia ladon (kaldu kupang) ............................... 29 3.2.2 Penentuan jenis pati-patian yang tepat ....................................... 30 3.2.3 Penentuan konsentrasi pati yang sesuai ...................................... 32

83

3.4 Pengujian ............................................................................................. 34 3.4.1 Uji organoleptik .......................................................................... 34 3.4.2 Analisis kimia ............................................................................. 34 3.4.2.1 Kadar lemak.................................................................... 34 3.4.2.2 Kadar protein .................................................................. 35 3.4.2.3 Kadar abu ........................................................................ 36 3.4.2.4 Kadar air ......................................................................... 36 3.4.2.5 Kadar karbohidrat ........................................................... 37 3.4.2.6 Derajat keasaman(pH) .................................................... 37 3.4.2.7 Aktivitas air (aw) ............................................................ 37 3.4.2.8 Uji TPC ........................................................................... 38 3.4.2.9 Penentuan kandungan logam berat ................................. 38 3.4.2.10 Uji viskositas ................................................................ 40 3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ............................................ 40 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 42 4.1 Karakteristik Bahan Baku Ladon (kaldu kupang) ............................... 42 4.2 Sumber Pati Terpilih............................................................................ 42 (1) Penampakan ................................................................................... 43 (2) Aroma ............................................................................................ 45 (3) Rasa ................................................................................................ 46 (4) Tekstur ........................................................................................... 48 4.3 Konsentrasi Pati Terpilih ..................................................................... 49 (1) Penampakan ................................................................................... 50 (2) Aroma ............................................................................................ 51 (3) Rasa ................................................................................................ 52 (4) Warna ............................................................................................. 53 (5) Tekstur ........................................................................................... 55 4.3 Karakteristik Fisika-Kimia Petis Kupang ............................................ 56 4.4.1 Kadar air ..................................................................................... 56 4.4.2 Kadar abu .................................................................................... 58 4.4.3 Kadar protein .............................................................................. 59 4.4.4 Kadar lemak ................................................................................ 60 4.4.5 Kadar karbohidrat ....................................................................... 61 4.4.6 Derajat keasaman (pH) ............................................................... 62 4.4.7 Aktivitas air (aw) ........................................................................ 63 4.4.8 Uji mikrobiologi ......................................................................... 64 4.4.9 Uji viskositas .............................................................................. 64 4.4.10 Uji logam berat (Hg dan Pb) .................................................... 65 5. KESIMPULAN dan SARAN .................................................................. 67 5.1 Kesimpulan .......................................................................................... 67 5.2 Saran .................................................................................................... 67 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 68

84

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman

1. Analisis kandungan gizi kupang merah dan kupang putih .......................... 6 2. Kandungan asam amino dalam kupang merah dan kupang putih ............... 6 3. Komposisi zat gizi gula kelapa.................................................................. 10 4. Komposisi kimia bawang putih ................................................................. 11 5. Kandungan nutrisi pada tepung tapioka, tepung terigu dan tepung beras.............................................................................................. 12 6. Syarat mutu tepung terigu ......................................................................... 13 7. Syarat mutu tepung tapioka ....................................................................... 14 8. Syarat mutu tepung beras .......................................................................... 15 9. Kandungan asam amino air tajin ............................................................... 16 10. Standar mutu produk petis SNI.01-2346-2006 ........................................ 26 12. Uji coba pembuatan petis dengan penambahan bahan pengisi ................ 31 13. Komposisi kimia kaldu kupang putih....................................................... 41 14. Hasil analisis kimia petis kupang terbaik beserta SNI petis sebagai pembanding .............................................................................................. 56 15. Perbandingan aktivitas air petis kupang ................................................... 63 16. Total mikroba petis kupang ...................................................................... 64 17. Nilai viskositas petis kupang .................................................................... 65

85

DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman

1. Kupang putih (Corbula faba Hinds) ........................................................... 4 2. Diagram alir pembuatan petis kupang putih (Corbula faba Hinds) .. 17 3. Struktur amilosa ........................................................................................ 19 4. Struktur amilopektin 19 5. Pengaruh pemanasan terhadap karakteristik pati ...................................... 21 6. Reaksi Maillard untuk pembentukan melanoidin...................................... 24 7. 8. 9. Diagram alir pengolahan kupang putih (Corbula faba Hinds) (Modifikasi Desiana 2000) ..................................................................... 30 Diagram alir pembuatan petis kupang putih (Corbula faba Hinds) (Modifikasi Desiana 2000) ..................................................................... 32 Diagram alir pembuatan petis dengan penambahan konsentrasi pati yang berbeda ........................................................................................... 33

10. Petis kupang dengan penambahan pati-patian ......................................... 43 11. Histogram nilai rata-rata penampakan petis kupang putih ....................... 44 12. Histogram nilai rata-rata aroma petis kupang putih ................................. 45 13. Histogram nilai rata-rata rasa petis kupang putih..................................... 47 14. Histogram nilai rata-rata tekstur petis kupang putih ................................ 48 15. Histogram nilai rata-rata penampakan petis kupang putih ....................... 50 16. Histogram nilai rata-rata aroma petis kupang putih ................................. 51 17. Histogram nilai rata-rata rasa petis kupang putih..................................... 53 18. Histogram nilai rata-rata warna petis kupang putih ................................. 54 19. Histogram nilai rata-rata tekstur petis kupang putih ................................ 55 20. Perbandingan kadar air petis kupang dan petis komersial ....................... 57 21. Perbandingan kadar abu petis kupang dan petis komersial ...................... 58 22. Perbandingan kadar protein petis kupang dan petis komersial ................ 59 23. Perbandingan kadar lemak petis kupang dan petis komersial .................. 60 24. Perbandingan kadar karbohidrat petis kupang dan petis komersial .. 61 25. Perbandingan derajat keasaman (pH) petis kupang dan petis komersial ................................................................................................ 62

86

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman

1. Lembar penilaian organoleptik petis kupang ............................................ 74 2. 3. 4. 5. Data hasil uji organoleptik petis kupang dengan perlakuan perbedaan konsentrasi tepung terigu ........................................................................ 76 Uji Kruskal-Wallis petis kupang dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi .......................................................................................... 81 Analisis ragam petis kupang dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi .......................................................................................... 82 Uji lanjut Tukey petis kupang dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi .......................................................................................... 83

6a. Uji homogen penampakan petis kupang................................................... 86 6b. Uji homogen tekstur petis kupang ............................................................ 86 6c. Uji homogen aroma petis kupang ............................................................. 86 7a. Uji homogen rasa petis kupang ................................................................ 87 7b. Uji Kruskal-Wallis petis kupang dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi .......................................................................................... 87 8. 9. Analisis ragam petis kupang dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi .......................................................................................... 89 Uji lanjut Tukey petis kupang dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi .......................................................................................... 90

10a. Uji homogen penampakan petis kupang................................................. 98 10b. Uji homogen warna petis kupang ........................................................... 98 11a. Uji homogen tekstur petis kupang .......................................................... 99 11b. Uji homogen aroma petis kupang........................................................... 99 12a. Uji homogen rasa petis kupang ............................................................ 100 12b. Data kadar air ....................................................................................... 100 13a. Data kadar abu ...................................................................................... 101 13b. Data kadar lemak .................................................................................. 101 14a. Data kadar protein ................................................................................ 102 14b. Data kadar derajat keasaman (pH) ....................................................... 102 14c. Data kadar aktivitas air (aw) ................................................................. 102 15a. Data kadar viskositas ............................................................................ 103 15b. Data analisis logam berat ..................................................................... 103

87

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil laut dan memiliki beraneka ragam jenis ikan. Hasil perikanan pasca tangkap tersebut kurang maksimal jika tidak diikuti dengan teknologi pengolahan yang tepat, oleh sebab itu teknologi pengolahan yang sesuai akan dapat menghasilkan produk olahan yang dapat memberikan nilai tambah bagi masyarakat sekitarnya. Salah satu produk olahan yang dibuat dari hasil samping olahan utama adalah petis. Soeseno (1984) menyatakan bahwa petis merupakan hasil komoditi pengolahan ikan atau udang yang cukup dikenal terutama di masyarakat Jawa, khususnya di Jawa Timur. Petis digunakan sebagai perangsang makanan (bumbu masak) yang sedap dan bergizi. Petis tidak dapat diandalkan sebagai sumber protein meskipun kandungan protein petis cukup tinggi (15-20 g per 100 g). Hal ini disebabkan oleh jumlah pemakaian petis sangat sedikit. Petis hanya dikonsumsi sebatas sebagai pembangkit cita rasa dan campuran bumbu. Berbagai macam petis yang dikenal oleh masyarakat antara lain petis ikan, petis daging, petis udang dan petis kupang (Baswardono 1983). Kupang merupakan salah satu hasil perairan laut dan termasuk dalam kelompok kerang-kerangan. Kupang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, khususnya kandungan protein (9-10%). Kadar protein yang cukup tinggi merupakan sumber gizi yang penting bagi masyarakat. Pemanfaatan kupang masih terbatas pada daerah-daerah tertentu dan belum dikenal luas oleh masyarakat. Keberadaan kupang di Jawa Timur, terdapat dan tersebar di sepanjang pantai Sidoarjo, Surabaya, Bangil, Gresik, Pasuruan, dan sekitarnya. Produksi kupang di daerah Jawa Timur khususnya Sidoarjo berkisar antara 8.540.400 kg hingga 8.675.300 kg per tahun. Usaha penangkapan kupang oleh para nelayan dilakukan setiap hari sepanjang tahun karena kupang tidak mempunyai musim penangkapan. Berdasarkan hasil tangkapan tiap harinya, produksi rata-rata kupang putih mencapai 375,6 kg (Prayitno dan Susanto 2001). Daging kupang dimanfaatkan sebagai makanan khas dalam pembuatan lontong campur kupang dan belum banyak dimanfaatkan untuk pembuatan produk

88

makanan lainnya. Hasil samping pengolahan/perebusan kupang terdiri atas dua bagian, yaitu cangkang dan kaldu dari sisa perebusan. Cangkang kupang banyak dimanfaatkan sebagai bahan tambahan untuk membuat makanan ternak, sedangkan kaldu dari sisa perebusan biasanya dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan pembuatan petis, kerupuk kupang dan campuran kuah pada pembuatan lontong campur kupang. Petis kupang merupakan hasil pemanfaatan limbah sisa perebusan kupang yang dilakukan pemasakan hingga cairannya mengental dengan penambahan gula pasir dan gula merah. Seperti halnya petis udang, petis kupang yang beredar di pasar memiliki mutu beragam, yaitu petis kupang mutu I (istimewa) dan petis kupang mutu II (biasa). Perbedaan mutu tersebut disebabkan oleh mutu dari bahan mentah, bahan tambahan, dan cara pengolahan yang berbeda-beda. Petis kupang mutu I dibuat dari ladon (air rebusan) murni, gula pasir dan tanpa penambahan bahan pengisi, sedangkan petis kupang mutu II ditambahkan pati-patian sehingga memiliki kualitas lebih rendah dibandingkan dengan petis kupang mutu I. Selain itu, pembuatan petis kupang mutu I membutuhkan waktu sekitar 10 jam, sedangkan untuk petis mutu II hanya membutuhkan waktu 5 jam. Hal inilah yang menyebabkan petis kupang mutu I memiliki harga yang setara dengan petis udang kualitas istimewa (Prayitno dan Susanto 2001). Biasanya, pada pembuatan petis ditambahkan bahan pengisi berupa patipatian, seperti tepung terigu, tepung tapioka, tepung beras maupun air tajin. Penambahan bahan pengisi dimaksudkan untuk memberi nilai tambah dari segi kuantitas dan nilai jualnya, namun akan berdampak pada penurunan mutu dari petis tersebut. Penambahan pati mengurangi rasa asli bahan petis tersebut, sehingga untuk menghasilkan rasa gurih diperlukan penambahan bahan tambahan makanan seperti penyedap rasa. Sampai saat ini, belum pernah dilakukan penelitian tentang jenis pati-patian dan konsentrasi pati yang dapat memberikan hasil maksimal, terutama pada pembuatan petis kupang. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai pembuatan petis kupang dengan penambahan bahan pengisi (pati-patian) berupa tepung terigu, tepung tapioka, tepung beras dan air tajin, sehingga produk yang dihasilkan diharapkan memiliki nilai tambah dari segi kualitas dan nilai jualnya.

89

1.2

Tujuan Penelitian Tujuan umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah pemanfaatan limbah potensial air

rebusan kupang putih (Corbula faba Hinds) untuk pengolahan petis. Tujuan khusus Tujuan khusus dilakukannya penelitian ini adalah : 1. Menguji formula optimal berbagai jenis pati-patian sebagai bahan pengisi dalam pembuatan petis Kupang putih (Corbula faba Hinds). 2. Memilih dan menentukan konsentrasi pati yang terbaik sebagai bahan pengisi dalam pembuatan petis Kupang putih (Corbula faba Hinds). 3. Mengetahui daya terima panelis terhadap petis Kupang putih (Corbula faba Hinds).

90

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Kupang Putih (Corbula faba Hinds) Kupang adalah salah satu jenis kerang yang termasuk jenis binatang lunak (moluska kecil), bercangkang belah (bivalvia shell), dengan insang yang berlapislapis seperti jala dan berkaki kapak (Pelecypoda). Kupang hidup secara bergerombol, habitatnya berada pada dasar perairan berlumpur dan perairan yang relatif dekat dengan daratan pantai dan dipengaruhi oleh gerakan pasang-surut air laut (Subani et al. 1983). Spesies yang memiliki nilai ekonomis penting ialah kupang merah (Musculista senhausia) dan kupang putih (Corbula faba). Kupang merah biasa disebut kupang jawa, kupang tawon, kupang kawung atau kupang rantai, sedangkan kupang putih sering disebut kupang beras (Subani et al. 1983). Bentuk Kupang Putih dapat dilihat pada Gambar 1. 2.1.1 Klasifikasi Kupang Putih (Corbula faba Hinds) Kupang putih diklasifikasikan sebagai berikut (Stoliczka 1870): Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Molusca : Bivalvia : Myoida : Corbulidae : Corbula : Corbula faba Hinds

Gambar 1. Kupang putih (Corbula faba Hinds) (http://zipcodezoo.com/animal/Corbula faba)

Kupang putih merupakan salah satu jenis kerang yang masuk dalam phylum molusca. Jenis kupang ini berbentuk cembung lateral dan mempunyai cangkang dengan dua belahan serta engsel dorsal yang menutup seluruh tubuh. Kupang ini

91

mempunyai bentuk kaki seperti kaki kapak sehingga disebut pelecypoda. Perbedaan kupang putih adalah tidak mempunyai bysus, yaitu alat yang berfungsi untuk menempel pada substrat, memiliki siphon dengan bentuk tampak jelas, cangkang menutup dengan tepi agak terbuka dan bentuknya agak lonjong (Subani et al. 1983). Kupang putih merupakan salah satu jenis dari suku meso-desmatidae yang hidup pada ekosistem perairan laut atau estuari. Tempat-tempat tersebut umumnya berlumpur dan ombaknya kecil, tetapi terdapat cukup arus sehingga menunjang kelangsungan hidup kupang. Kedalaman air di daerah tersebut pada waktu pasang naik berkisar 11,5 m. Kupang putih memiliki panjang kulit 1015 mm dan lebarnya 58 mm dengan warna kulit putih buram. Warna kulit kupang semakin buram dan terdapat belang hitam ketika umur kupang semakin tua (Prayitno dan Susanto 2001). Kupang putih hidup secara menyebar dan menancap pada lumpur sedalam lebih kurang 5 mm, dengan posisi menancap tegak pada bagian ujung cangkangnya yang berbentuk oval. Bila air surut dan suhu lingkungan menjadi dingin, kupang putih menancap lebih dalam pada lumpur, begitupula sebaliknya. Kupang putih lebih cepat menyesuaikan diri dengan lingkungan sekitarnya dibandingkan dengan kupang merah. Daya tahan hidup kupang putih di udara bebas lebih kurang 24 jam. Jika mati, cangkang kupang putih tidak membuka sehingga tidak menimbulkan bau (Subani et al. 1983). 2.1.2. Komposisi kimia kupang. Kupang memiliki kandungan zat gizi yang berguna bagi manusia, terutama kupang segar. Kupang segar mengandung nutrisi yang cukup banyak, terutama kandungan protein. Kandungan gizi pada kupang jauh lebih tinggi bila dibandingkan dengan makanan rakyat yang lain, seperti kerupuk dan tahu. Komponen gizi yang terkandung dalam daging kupang meliputi kadar air 75,70%, kadar abu 3,09%, kadar protein 10,85%, kadar lemak 2,68%, dan kadar karbohidrat 1,02% (Baswardono 1983). Hasil analisis proksimat terhadap kupang merah (Musculista senhausia) dan kupang putih (Corbula faba Hinds) yang dilakukan oleh Subani et al. (1983) dan Baswardono (1983) tercantum pada Tabel 1.

92

Tabel 1. Analisis kandungan gizi kupang merah (Musculista senhausia) dan kupang putih (Corbula faba Hinds). Parameter Air Lemak Protein Abu Karbohidrat Kupang merah (%) 75,70 2,68 10,85 3,09 1,02 Kupang putih (%) 72,96 1,50 9,05 3,80 1,02

Sumber : Subani et al. (1983) dan Baswardono (1983)

Kupang memiliki sumber asam amino esensial yang baik. Kupang putih maupun kupang merah memiliki 17 asam amino, sedangkan dari 17 asam amino tersebut terkandung 10 macam asam amino esensial yang diperlukan untuk tubuh, antara lain treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin, tripsin, histidin dan arginin (Purwanto dan Sardjimah 2000). Asam amino esensial tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia, tetapi harus didapatkan dari makanan seharihari. Analisis kuantitatif kadar asam amino kupang merah (Musculista senhausia) dan kupang putih (Corbula faba Hinds) dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan asam amino kupang merah (Musculista senhausia) dan kupang putih (Corbula faba Hinds).
Asam Amino Aspartat Treonin Serin Glutamat Glisin Alanin Sistein Valin Metionin Isoleusin Leusin Tirosin Fenilalanin Lisin Histidin Arginin Prolin Jenis Kupang merah (%) Kupang putih (%) 1,195 1,061 0,561 0,492 0,534 0,461 1,791 1,443 1,225 0,584 0,733 0,869 0,050 0,075 0,487 0,451 0,006 0,007 0,484 0,323 0,846 0,727 0,025 0,146 0,434 0,383 0,974 0,677 0,184 0,177 0,821 0,718 0,501 0,442

Sumber : Purwanto dan Sardjimah (2000)

93

Kandungan mikronutrien kupang yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu Fe dan Zn. Fe diperlukan dalam tubuh untuk pembentukan sel-sel darah merah, sedangkan Zn merupakan komponen penting beberapa enzim untuk metabolisme dalam tubuh. Kandungan Fe pada kupang beras sebesar 133,800 ppm dan pada kupang merah sebesar 57,840 ppm, sedangkan kandungan Zn pada kupang beras sebesar 14,836 ppm dan kupang merah sebesar 16,244 ppm (Baswardono 1983). Kupang juga mengandung asam-asam lemak yang dibutuhkan tubuh manusia. Kupang merah mengandung 8,97% LA (Asam Linoleat), 2,77% EPA (Eikosapentanoat), 3,65% DHA (Asam Dokosa-heksanoat) sedangkan Kupang putih mengandung 12,31% LNA (Asam Linolenat), 6,52% EPA, 6,61 % DHA (Baswardono 1983). Asam lemak esensial Omega 3 membentuk komponen yang melancarkan transportasi oksigen dan nutrisi makro (protein, lemak, dan karbohidrat) ke dalam sel-sel tubuh sehingga dapat membantu pembuangan produk sisa metabolisme seperti karbondioksida dari sel-sel tubuh. Simopoulos (1991) menyatakan bahwa EPA memiliki properti antikatabolik yang sangat kuat di dalam otot. EPA sangat efektif mengurangi kerusakan otot karena EPA secara efektif menghambat jalur molekul yang mengakibatkan kondisi katabolik. EPA dapat membantu menjaga massa otot pada saat seseorang menjalani diet ketat rendah kalori. Dosis suplementasi Omega-3 yang dianjurkan per hari untuk memperoleh manfaat yang optimal adalah sebanyak 1000-2000 mg (Stoll 2001). 2.1.3. Pemanfaatan kupang Kupang dapat dijadikan bermacam-macam masakan. Pengembangan kupang sebagai bahan makanan rakyat yang bergizi memiliki prospek yang sangat baik. Limbah kupang juga dapat dimanfaatkan menjadi kerupuk dan petis. Di Jawa Timur, khususnya di daerah Surabaya, Sidoarjo, Bangil, dan Pasuruan, kupang telah lama diusahakan oleh penduduk dan para nelayan sebagai bahan makanan tradisional, baik sebagai mata pencaharian utama maupun sebagai usaha sambilan (Prayitno dan Susanto 2001). Daging kupang banyak dimanfaatkan sebagai makanan khas dalam pembuatan kupang lontong dan belum banyak dimanfaatkan untuk pembuatan produk makanan lainnya. Di Indonesia, khususnya Jawa Timur, kupang dapat diolah menjadi produk lain seperti, bakso kupang, sosis kupang, kecap kupang,

94

dan kupang kering. Sosis kupang dibuat dari campuran daging kupang giling atau daging kupang yang sudah dibumbui dan dimasukkan ke dalam casing. Kecap kupang dibuat dari kaldu kupang atau daging kupang yang telah dilakukan proses fermentasi. Kupang kering merupakan bentuk olahan daging kupang yang dikeringkan setelah dilakukan perebusan, biasanya ditujukan untuk pengiriman jarak jauh sehingga daging kupang tidak cepat membusuk. 2.2. Petis Petis merupakan produk hasil perikanan yang umumnya terbuat dari hasil samping rebusan ikan/udang/kepala udang, berbentuk kental dengan rasa asin, manis dan manis pedas dan digunakan sebagai campuran bumbu masak alami pada masakan terutama daerah Madura dan Jawa Timur. Aneka hidangan seperti rujak cingur, rujak khas Madura, lontong balap, lontong lodeh, pecel semanggi khas Surabaya, tahu campur, tahu tek dan petis lading, menggunakan petis sebagai campuran bumbu penyedapnya. Petis udang, petis ikan baik maupun petis kupang seringkali ditambahkan gula merah yang sudah dijadikan karamel dalam proses pembuatannya, oleh karena itu warna petis menjadi coklat kehitaman dan rasanya agak manis. Petis merupakan produk pangan yang awet karena memiliki kadar gula cukup tinggi (seperti halnya kecap). Umur simpan petis dapat mencapai 3-12 bulan, bergantung pada proses pengemasan dan penyimpanannya (Prayitno dan Susanto 2001). 2.2.1. Petis kupang Pengolahan petis kupang berkembang sejak terdapat usaha perebusan kupang. Air limbah perebusan kupang yang berupa kaldu dapat menimbulkan pencemaran bila dibuang ke lingkungan, oleh karena itu penduduk

memanfaatkannya menjadi olahan produk petis sebagai penambah cita rasa dan aroma tambahan dalam makanan (Prayitno dan Susanto 2001). Petis kupang terbagi dalam dua kelompok mutu, yaitu mutu I dan mutu II. Petis mutu I biasa disebut petis putih. Petis putih dibuat dengan merebus kaldu kupang di wajan besar, sambil diaduk hingga kaldu setengah kental kemudian ditambahkan gula pasir dan sedikit gula merah. Petis mutu II dibuat dengan menambahkan gula merah serta tepung tapioka, sehingga hasil yang diperoleh

95

untuk petis mutu II berwarna hitam dan lebih kental dibandingkan dengan petis mutu I (Darmawiyanti 1995). 2.2.2. Bahan baku petis kupang Bahan mentah petis kupang berasal dari daging kupang dan cairan hasil perebusan kupang. Persentase cairan limbah kupang potensial (air rebusan) yang dihasilkan dari pengolahan kerupuk atau dari pembuatan makanan lontong kupang dapat mencapai 30-40% dari berat daging dan cangkang (Darmawiyanti 1995). 2.2.3 Bahan tambahan pada pembuatan petis Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dan

dicampurkan sewaktu pengolahan makanan, bertujuan untuk meningkatkan mutu makanan tersebut. Bahan-bahan yang tergolong zat aditif adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental (Buckle et al. 1995). Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan petis adalah sebagai berikut : a) Gula merah Gula sering diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya untuk menyatakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit dan tebu (Buckle et al. 1985). Gula merah merupakan jenis gula yang terbuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon keluarga palm, seperti kelapa, aren dan siwalan. Kuantitas dan kualitas gula kelapa yang diperoleh dipengaruhi oleh karakteristik kelapa yang disadap, teknik penyadapan, teknik pengawetan nira dan pengolahannya (Rumokoi 1994). Nira cepat mengalami kerusakan jika kesegarannya tidak dapat dipertahankan atau mengalami kontaminasi, yang ditandai dengan perubahan rasa (menjadi asam), berbuih dan berlendir. Nira segar mempunyai kadar air 80-85% dan sukrosa sekitar 15% (Tjahjaningsih et al. 1983). Komposisi zat gizi gula kelapa per 100 g bahan dapat dilihat dalam Tabel 3.

96

Tabel 3. Komposisi zat gizi gula kelapa per 100 g bahan Zat gizi Kalori Karbohidrat Lemak Protein Kalsium Fosfor Air
Sumber : Tjahjaningsih et al. (1983).

Jumlah 386 kal 76 g 10 g 3g 76 mg 37 mg 10 g

Penambahan gula pada pembuatan petis kupang berfungsi sebagai penambah citarasa dan pengawet. Gula dapat menyebabkan penurunan aktivitas air, sehingga pertumbuhan mikroorganisme perusak pada makanan dapat terhambat. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme bervariasi bergantung pada jenis dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam bahan pangan. Kadar gula sebesar 70% dapat mencegah berbagai kerusakan makanan oleh aktivitas mikroorganisme, sedangkan konsentrasi dibawah 70 % larutan gula masih efektif menghentikan kegiatan mikroba tetapi dalam jangka waktu yang pendek (Widyani dan Suciaty 2008). b) Garam Garam dapur adalah sejenis mineral yang bentuknya seperti kristal putih dan dihasilkan dari air laut. Garam dapur yang tersedia secara umum adalah Sodium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan oleh tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (Saparinto dan Hidayati 2006). Jumlah garam yang digunakan dalam suatu adonan bergantung pada berbagai faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung lemah (soft flours) banyak membutuhkan garam karena garam akan mempengaruhi dan memperkuat protein. Faktor lain yang mempengaruhi jumlah pemakaian garam antara lain resep atau formula yang digunakan dan mineral di dalam air. Bila air yang digunakan adalah jenis air keras (hard watery), jumlah garam yang dipakai perlu dikurangi. Jumlah garam yang digunakan pada makanan berkisar antara 2% 2,25% (Auinger-Pfund et al. 1999).

97

c) Bawang putih Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai salah satu bumbu masakan oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat lain di berbagai belahan dunia karena aromanya yang khas. Penggunaan bawang putih tidak hanya sebagai bahan penyedap rasa, tetapi digunakan juga sebagai salah satu bahan yang dapat memberikan efek kesehatan. Lebih dari 1000 publikasi hasil penelitian menunjukkan bahwa bawang putih merupakan salah satu bahan pangan terbaik untuk mencegah timbulnya penyakit (Saparinto dan Hidayati 2006). Komposisi kimia bawang putih dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi kimia bawang putih (Allium sativum) per 100 g bahan Kandungan Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Ca P K
Sumber : Saparinto dan Hidayati (2006).

Jumlah 66,2 71,0 (g) 95,0 122 (kal) 4,5 7,0 (g) 0,2 0,3 (g) 23,1 24,6 (g) 26,0 42,0 (mg) 15,0 109,0 (mg) 346,0 (mg)

Rasa dan aroma khas bawang putih ditimbulkan oleh komponenkomponen flavor yang terkandung dalam bawang putih (Adiyoga et al. 2004). Komponen penting pada bawang putih yang dapat menghasilkan aroma khas adalah komponen sulfur yang terdiri atas 60% diallyl disulfida, 20% diallyl trisulfida, 6% allyl propil disulfida, dengan sedikit dietil disulfida, diallyl polisulfida, dan sedikit allyl dan allysin (Brodnitz et al. 1971). Prekursor utama aroma pada bawang putih adalah S-allyl cysteine sulfoxide. Enzim pemecah asam allyl sulfenic akan membentuk senyawa allicin atau diallyl thiosulfinat. Allicin adalah komponen volatil utama pada ekstrak bawang putih segar.

d) Pati-patian

98

Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan pada kadar proteinnya. Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengisi umumnya terdiri atas karbohidrat (pati) saja. Banyaknya kandungan karbohidrat yang terdapat pada bahan pengisi membuatnya memiliki kemampuan dalam mengikat air, tetapi tidak memiliki kemampuan untuk mengemulsikan lemak. Kandungan nutrisi yang terdapat pada tepung tapioka, tepung beras dan tepung terigu disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Kandungan nutrisi pada tepung tapioka, tepung terigu dan tepung beras dalam 100 g bahan makanan Komposisi zat gizi Kalori (per 100 g) Karbohidrat (%) Kadar air (%) Lemak (%) Protein (%) Abu (%) Tepung tapioka* 363 88,2 9 0,5 1,1 Tepung terigu** 360 73,0 10,6 1,6 13,4 1,4 Tepung beras*** 80 12,0 0,5 7,0 0,5 mg

Sumber : * Soemarno (2000) ** Payne (1987) dalam Faridah (2008) *** Prihartono (2003)

Bahan pengisi utama dalam pembuatan petis kupang adalah pati. Pati mempunyai karateristik rasa tidak manis, tidak larut dalam air dingin akan tetapi dapat membentuk gel yang bersifat kental di dalam air panas. Muchtadi (1989) menyatakan bahwa pati mampu memberikan tekstur, mengentalkan, memadatkan serta memperpanjang umur simpan beberapa jenis makanan pada konsentrasi rendah. Bahan pengisi dan bahan pengikat yang biasa digunakan adalah tepung kedelai, tepung terigu, tepung beras, tepung jagung, tepung tapioka, tepung ubi jalar, tepung kentang dan susu skim. - Tepung terigu Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang dapat membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika tercampur dengan air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar sedangkan gliadin memberikan sifat yang lengket (Payne 1987 dalam Faridah et al. 2008). Syarat mutu tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 6.

99

Tabel 6. Syarat mutu tepung terigu menurut SNI 01-3751-2006 No. 1. 1.1 1.2 1.3 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 9.1 9.2 9.3 10. 11. 12.1 12.2 12.3 Kriteria Uji Keadaan Bentuk Bau Warna Benda asing Kehalusan, lolos ayakan 212 m No. 70 Kadar air Kadar abu Kadar protein Keasaman Falling number (atas dasar kadar air 14%) Cemaran logam Timbal (Pb) Raksa (Hg) Tembaga (Cu) Cemaran Arsen Cemaran mikroba Angka lempeng total E. coli Kapang Satuan % % % % Mg KOH/100g detik Persyaratan serbuk normal (bebas dari bau asing) putih, khas terigu tidak ada min 95 maks 14,5 maks 0,6 min 7,0 maks 50 min 300 maks 1,00 maks 0,05 maks 10 maks 0,50 maks 10 maks 10 4 maks 10
6

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/g APM/g koloni/g

Sumber : BSN (2006)

Glutenin merupakan fraksi protein yang dapat memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas saat pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan, sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis. Gliadin larut di dalam alkohol 70% sedangkan glutenin tidak larut di dalam alkohol dan air. Selain glutenin dan gliadin, tepung terigu mengandung pula 3 jenis protein lain yaitu albumin, globulin dan protease (Payne 1987 dalam Faridah et a.l 2008). Kandungan protein-protein ini dalam tepung terigu tidak lebih dari 1-2% dan hanya berfungsi untuk menunjang kebutuhan khamir akan nitrogen selama fermentasi. - Tepung tapioka Tepung tapioka merupakan granula pati yang banyak terdapat di dalam sel ketela pohon. Granula pati tapioka berukuran 5-35 mikron dan mempunyai sifat birefringence yang kuat. Heid dan Joslyn (1967) dalam Soemarno (2000) menyatakan bahwa pati tapioka tersusun atas 20% amilosa dan 80% amilopektin

100

sehingga mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain pati sebagai karbohidrat, terdapat juga komponen-komponen lain, seperti protein dan lemak dalam jumlah yang relatif sangat sedikit. Berikut merupakan syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994 yang dapat dilihat pada Tabel 7 Tabel 7. Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994 No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Jenis Uji Kadar air (%) Kadar abu (%) Serat dan benda asing (%) Derajat putih minimum (BaSO4 = 100) (%) Kekentalan Derajat asam maksimum (ml N NaOH/100g) Cemaran logam: Timbal (Pb) (mg/kg) Tembaga (Cu) (mg/kg) Seng (Zn) (mg/kg) Raksa (Hg) (mg/kg) Arsen (As) (mg/kg) Cemaran mikroba: - Angka lempeng total (maksimum (koloni/gr) - E. Coli maksimum (koloni/gr) - Kapang Persyaratan Mutu II 15 0,60 0,60 92,0 2,5 3 3

Mutu I 15 0,60 0,60 94,5 34 3

Mutu III 15 0,60 0,60 92 < 2,5 3

1,0 10,0 40 0,05 0,5 1,0 x 10 10 1,0 x 10

4 6

1,0 10,0 40 0,05 0,5 1,0 x 10 10 1,0 x 10

4 6

1,0 10,0 40 0,05 0,5 1,0 x 10 10 1,0 x 10

4 6

8.

Sumber : BSN (1994)

Tepung tapioka banyak digunakan di berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi. Pati pada tapioka mudah membengkak dan membentuk kekentalan dalam air panas (Sumaatmaja 1984). Tapioka memiliki banyak kelebihan sebagai bahan baku, seperti harga yang relatif murah, memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna yang terang, dan memiliki daya lekatnya yang baik (Radley 1976 diacu dalam Elliason 2004).

- Tepung beras

101

Tepung

beras

merupakan

tepung

yang

dibuat

dari

beras

yang

digiling/dihaluskan. Tepung beras memiliki warna putih, terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Hal yang membedakan tepung terigu dengan tepung beras adalah kandungan glutennya. Tepung beras memiliki sedikit kandungan gluten. Suhu gelatinisasi tepung beras lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu tetapi lebih rendah dibandingkan dengan tepung jagung (Pan et al. 2001). Tepung beras memiliki kandungan amilosa 17%, amilopektin 83% dan umumnya suhu gelatinisasi pati beras antara 61-77,5 C (Cecil et al. dalam Prihartono 2003). Berikut merupakan syarat mutu tepung beras yang dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Syarat mutu tepung beras menurut SNI 01-3549-1994 No. 1. 1.1 1.2 1.3 2. 3.1 3.2 4. 5. 6. 7. 8 9. 10. 11.1 11.2 11.3 Kriteria Uji Keadaan Bau Rasa Warna Benda asing Lolos ayakan 60 mesh Lolos ayakan 80 mesh Kadar air (b/b) Kadar abu (b/b) Kadar silikat (b/b) Serat kasar (b/b) Derajat asam (b/b) Cemaran Arsen Cemaran mikroba Angka lempeng total E. coli Kapang Satuan Persyaratan
o

% % % % % mg/kg koloni/g APM/g koloni/g

normal normal normal tidak ada min 99 min 70 maks 11 maks 1,0 maks 0,1 maks 1,0 maks 4,0 maks 0,5 maks 10 maks 10 4 maks 10
6

Sumber : BSN (1994)

- Air tajin Air tajin adalah air hasil olahan beras yang diperoleh saat memasak nasi secara tradisional. Pemanfaatan air tajin sebagai minuman sudah dibudayakan sejak jaman dahulu, terutama pada masyarakat pedesaan. Air tajin biasanya diminum pada saat kondisi badan tidak enak, sakit dan selera makan menurun. Air tajin dimanfaatkan untuk memenuhi zat-zat gizi tubuh pada bayi, anak-anak dan orang dewasa. Masyarakat Bali memanfaatkan air tajin untuk memperbanyak

102

produksi ASI pada ibu setelah masa persalinan (Mandriwati et al. 1999). Kandungan asam amino yang terdapat pada air tajin disajikan dalam Tabel 9. Tabel 9. Kandungan asam amino air tajin dalam 183 g Asam amino Triptophan Treonin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Sistin Fenilalanin Tirosin Valin Arginin Histidin Kadar (mg) dalam 183 g 24 81 27 134 68 48 27 68 90 104 132 48

Sumber : Bowes dan Churchs (1985) diacu dalam Djaenal (2001)

2.2.4. Proses pembuatan petis kupang Petis kupang dibuat dari bahan dasar air rebusan kupang. Proses pembuatan petis kupang dalam bentuk flowchart (Desiana 2000) ditunjukkan pada Gambar 2. a) Pembuatan kaldu kupang Bahan baku untuk membuat petis kupang berasal dari kaldu kupang dengan penambahan bahan tambahan lain, seperti gula merah, tepung tapioka, bawang putih, garam dan arang kayu. Kupang yang sudah dicuci bersih direbus sebanyak dua kali. Perebusan yang pertama menggunakan api kecil pada suhu 50 C selama 2 jam. Perebusan ini bertujuan untuk membuka cangkang kupang. Perebusan yang kedua menggunakan api besar pada suhu 100 C selama 30 menit. Perebusan yang kedua bertujuan untuk mendapatkan kaldu kupang. Selama perebusan, kupang diaduk dengan alat bantu pengaduk yang terbuat dari kayu. Pengadukan ini bertujuan untuk mempermudah terlepasnya daging dari cangkang kupang.
o o

Kupang Putih (Corbula faba Hinds)

Pencucian I

103

Gambar 2. Diagram alir pembuatan petis kupang putih (Desiana 2000). b) Penyaringan Kaldu kupang putih disaring terlebih dahulu sebelum diproses menjadi petis. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran lain sehingga mutunya tetap terjaga. c) Penambahan bahan

104

Bahan tambahan dalam pembuatan petis, antara lain garam, gula merah, cereh dan bawang putih. Semua bahan ditambahkan pada kaldu kupang kemudian dimasak pada suhu 100 C selama 12 jam. d) Pengentalan kaldu kupang Kaldu kupang diaduk hingga menjadi pasta ketika volume airnya telah menyusut sebanyak 25% dari volume awal. Pengentalan ini membutuhkan waktu 5-10 menit hingga terbentuk pasta. Pasta yang dihasilkan akan berwarna hitam agak pekat, kental dan berasa asin. e) Pengadukan Adonan diangkat dari wajan dan diaduk setelah agak mengental. Tujuan pengadukan adalah untuk menghomogenkan adonan dan membantu mempercepat proses pendinginan. 2.3 Karakteristik dan Sifat-sifat dari Pati Pati merupakan komponen penting dari karbohidrat yang berasal dari tepung-tepungan dan memiliki peran yang sangat penting dalam pengolahan dan industri makanan. Pati komersial dibuat dari biji-bijian seperti jagung, gandum dan beras, serta umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi jalar, dan kentang. Pati memiliki karakteristik dan sifat-sifat seperti dibawah ini : 2.3.1 Granula pati Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik, terdiri atas butiran-butiran kecil yang disebut dengan granula. Bornet (1993) menyatakan bahwa granula pati mempunyai sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi. Ketika dilakukan pengamatan di bawah mikroskop, granula pati akan terlihat seperti kristal berwarna putih. Sifat inilah yang disebut birefringence. Granula pati terdiri atas dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin (Winarno 2002). Amilosa merupakan rantai lurus yang terdiri atas molekulmolekul glukosa yang berikatan -(1,4)-D glukosa. Panjang polimer dipengaruhi oleh sumber pati sehingga mempengaruhi berat dari molekul amilosa. Amilosa dari umbi-umbian mempunyai berat molekul yang lebih besar dan rantai polimer yang lebih panjang dibandingkan dengan berat molekul serealia (Jane 2006). Elliason (2004) menyatakan bahwa amilosa mempunyai kemampuan membentuk
o

105

kristal karena memiliki struktur rantai polimer yang sederhana. Struktur ini dapat membentuk interaksi molekular yang kuat, yang terjadi pada gugus hidroksil molekul amilosa. Pembentukan ikatan hidrogen ini lebih mudah terjadi pada amilosa daripada amilopektin.

Gambar 3. Struktur amilosa Struktur amilopektin memiliki rantai pendek -(1-4) D glukosa dan tingkat percabangan dengan ikatan -(1-6)-D glukosa dalam jumlah tinggi sehingga memiliki bobot molekul yang besar. Amilopektin juga dapat membentuk Kristal, tetapi tidak sereaktif amilosa. Hal ini karena terdapat rantai cabang yang menghalangi terbentuknya Kristal (Jane 2006).

Gambar 4. Struktur amilopektin

2.3.2 Gelatinisasi pati Gelatinisasi dalam pengertian sempit didefinisikan sebagai perusakan struktur kristal granula pati akibat pemanasan. Sedangkan dalam arti luas meliputi proses pengembangan granula dan leaching polisakarida. Gelatinisasi digunakan sebagai istilah untuk menjelaskan beberapa perubahan yang terjadi pada granula

106

pati dengan interval suhu yang berbeda. Perubahan-perubahan tesebut meliputi hilangnya sifat birefringence, hidrasi dan swelling (pengembangan) granula, peningkatan kejernihan, peningkatan konsistensi dan pencapaian viskositas, dan keluarnya amilosa dari granula (Fellows 1988). Menurut Bornet (1993) diacu dalam Elliason (2004) menjelaskan bahwa suhu suspensi pati yang semakin naik akan menyebabkan granula pati yang semakin mengembang. Mekanisme pengembangan tersebut karena melemahnya ikatan hidrogen yang terdapat pada molekul-molekul amilosa dan amilopektin akibat meningkatnya suhu pemanasan. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Selain itu, molekul-molekul air memiliki energi kinetik yang lebih kuat dibandingkan dengan daya tarik-menarik antar molekul pati di dalam granula sehingga air dengan mudah berpenetrasi ke dalam granula. Pada akhirnya, granula pati pecah dan molekul-molekul pati masuk ke dalam sistem larutan. Proses inilah yang mengakibatkan terjadinya perubahan kekentalan (peningkatan viskositas) dalam larutan. 2.3.3 Retrogradasi pati Retrogradasi adalah proses kristalisasi pati yang telah mengalami gelatinisasi. Pasta pati masih memiliki kemampuan mengalir yang fleksibel dan tidak kaku dalam kondisi panas. Bila suhu pasta pati menjadi dingin, energi kinetik tidak cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggiran luar granula. Ikatan tersebut juga menggabungkan butir-butir pati yang bengkak sehingga terbentuk jaringjaring seperti membentuk mikrokristal dan mengendap (Bornet 1993 diacu dalam Elliason 2004). Proses retrogradasi pati berhasil dengan baik pada suhu tinggi, kelembaban tinggi, dan pengadukan yang lama dan efektif. Faktor lain yang mendukung retrogradasi adalah kadar amilosa yang tinggi, kelembaban gel pati yang rendah dan suhu penyimpanan rendah (4
o

C). Struktur kristal amilosa yang telah

diregradasi memiliki sifat tahan asam dan panas (Bornet 1993 diacu dalam

107

Elliason 2004). Pada Gambar 5 dapat dilihat pengaruh pemanasan terhadap karakteristik pati.

Gambar 5. Pengaruh pemanasan terhadap karakteristik pati. 2.4 Perubahan Kimia Bahan Pangan Selama Pengolahan Banyak reaksi kimia terjadi selama pengolahan pangan yang berpengaruh terhadap nilai gizi, keamanan dan penerimaannya. Masing-masing jenis reaksi melibatkan reaktan atau substrat yang berbeda, bergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi penanganan, pengolahan dan penyimpanan. Kerusakan kimiawi mencakup terjadinya reaksi pencoklatan, baik enzimatis maupun nonenzimatis, terjadinya proses ketengikan baik oksidatif maupun hidrolisis, yang akan menyebabkan penurunan mutu, baik mutu organoleptik maupun mutu gizinya (Apriyantono 2002). Petis mengalami kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh reaksi pencoklatan secara non-enzimatis. 2.4.1 Perubahan kimia dan nilai gizi protein Pemanasan protein menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi, baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil (Apriyantono 2002).

108

Pemasakan pada suhu 95-100 C dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100 C. Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk (Okazaki 2001). Denaturasi protein yang berlebihan juga menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein. Pemanasan yang tinggi juga dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik, menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase, enzim oksidatif dan hidrolitik lainnya. Enzim-enzim tersebut akan menyebabkan off-flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan ketika gagal diaktivasi (Apriyantono 2002). 2.4.2 Perubahan kimia dan nilai gizi karbohidrat Perubahan kimia karbohidrat terbagi menjadi dua bagian, bagian pertama adalah perubahan karbohidratnya itu sendiri tanpa adanya senyawa lain, sedangkan pada bagian kedua perubahan karbohidrat sebagai interaksinya dengan senyawa amino (reaksi Maillard). Karbohidrat terdiri atas monosakarida (terdiri atas satu unit gula), disakarida (dua unit gula), oligosakarida (beberapa unit gula) dan polisakarida. Monosakarida cukup stabil pada kisaran pH 37, akan tetapi dapat terjadi perubahan yang ekstensif diluar pH tersebut. Enolisasi yang diikuti dengan eliminasi molekul air adalah reaksi yang dominan terjadi pada suasana asam. Molekul gula mudah mengalami fragmentasi (pemutusan ikatan karbon-karbon) melalui reaksi retroaldol menghasilkan berbagai senyawa karbonil yang reaktif jika dalam kondisi basa, khususnya bila disertai dengan pemanasan. Hasil reaksi ini berupa senyawa berwarna coklat, disamping senyawa-senyawa volatil yang berperan dalam flavor. Reaksi yang terjadi pada gula, khususnya selama pemanasan, akan mengurangi ketersediaan gula sehingga nilai kalori bahan pangan menjadi menurun. Pemanasan polisakarida (pati) dalam media yang banyak air, justru menguntungkan karena pati akan terhidrolisa menjadi molekulo

109

molekul yang lebih kecil, oligo-, di- atau monosakarida sehingga pati yang terhidrolisa tersebut menjadi lebih mudah dicerna oleh tubuh (Apriyantono 2002). Perubahan karbohidrat sebagai interaksinya dengan senyawa amino disebut reaksi Maillard. Reaksi Maillard terdiri atas reaksi yang sangat kompleks dan saling berhubungan satu sama lain membentuk suatu jaringan proses. Reaksi ini dibagi menjadi tiga tahap yaitu : tahap awal, intermediet dan akhir. Tahap pertama melibatkan pembentukan ARP (Amadori Rearrangement Product) melalui glikosilamin N-tersubstitusi, namun pada tahap ini belum terjadi pembentukan warna coklat. Tahap kedua melibatkan dekomposisi ARP sehingga terbentuk senyawa-senyawa volatil dan nonvolatil dengan berat molekul rendah. Tahap ketiga melibatkan pembentukan glikosilamin N-tersubstitusi dan

penyusunan kembali (rearrangement) struktur glikosilamin yang terbentuk (Apriyantono 2002). Semua asam amino dapat berpartisipasi dalam reaksi Maillard karena mereka memiliki gugus amino bebas. Asam amino dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk terikat pada rantai peptida dan hanya gugus alfa amino terminal atau gugus amino yang terdapat pada rantai samping yang dapat bereaksi dengan gugus karbonil (umumnya gugus karbonil yang ada pada gula pereduksi). Walaupun demikian, reaksi Maillard secara jelas dapat mempengaruhi ketersediaan biologis protein (bioavailability) karena residu asam amino pembatas yang ada pada peptida seperti residu lisin, arginin dan histidin akan bereaksi dengan gula pereduksi membentuk produk Amadori (Apriyantono 2002). Bahan pangan akan menurun nilai gizinya, terutama nilai cerna dan ketersediaan asam amino jika terjadi reaksi Maillard. Walaupun demikian, reaksi Maillard bukanlah masalah yang serius dalam penurunan nilai gizi bahan pangan (Apriyantono 2002). Pada Gambar 6 dapat dilihat reaksi Maillard dalam pembentukan Melanoidin.

110

Ket : Melanoidin adalah gugus amino yang membentuk senyawa berwarna coklat.

Gambar 6. Reaksi Maillard untuk pembentukan Melanoidin (Winarno 1997). 2.5 Pengemasan Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan bahan pangan karena pengemasan mempunyai fungsi untuk mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (Syarief dan Hariyadi 1992). Kemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri, sehingga mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusinya (Winarno dan Laksmi 1974). Pengemasan mempengaruhi nilai gizi bahan pangan, yaitu dengan cara mengatur derajat sejumlah faktor yang berkaitan dengan pengolahan, pengepakan, konsentrasi oksigen, kadar air, pemindahan panas, dan kontaminasi (Setyahadi 1999). Plastik mempunyai beberapa keunggulan sifat, di antaranya kuat tetapi ringan, tidak berkarat, termoplastis (bisa direkat menggunakan panas), dapat diberi label atau cetakan dengan berbagai kreasi, dan mudah diubah bentuknya. Plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal komposit atau multilapis dengan bahan lain sebagai bahan pembungkus, baik antara plastik yang berbeda jenis, plastik dan kertas, maupun dengan yang lainnya. Kombinasi tersebut dinamakan laminasi. Kombinasi dari berbagai jenis plastik dapat menghasilkan ratusan jenis

111

kemasan (Brydson 1975). Selain mempunyai banyak keunggulan, Kemasan atau wadah plastik menyimpan kelemahan, yaitu kemungkinan terjadinya migrasi atau pindahnya zat-zat monomer dari bahan plastik ke dalam makanan. Migrasi (perpindahan) monomer dipengaruhi oleh suhu makanan atau penyimpanan dan proses pengolahannya. Semakin tinggi suhu tersebut, semakin banyak monomer yang dapat bermigrasi ke dalam makanan. Seperti halnya dengan lamanya penyimpanan. Jumlah monomer yang bermigrasi semakin tinggi seiring dengan lamnya waktu kontak antara makanan dengan kemasan plastik (Crompton 1979). Kemasan yang sesuai untuk produk petis adalah kemasan yang terbuat dari kaca atau gelas jars. Gelas jars adalah padatan amorf dari suatu larutan silika oksida, kalsium, natrium, dan elemen lain. Bahan mentah gelas berupa pasir, soda abu, dan batu kapur. Kemasan gelas memiliki sifat tidak bereaksi dengan zat yang terdapat pada makanan, transparan/tembus pandang, mengurangi pemucatan warna (diskolorisasi), baik untuk barrier benda padat, cair dan gas dan mengurangi pembentukan karat (Adawiyah 2007). 2.6 Kerusakan Petis Akibat Mikroorganisme Kerusakan petis dapat diketahui dengan adanya pertumbuhan cendawan pada permukaan petis, munculnya benang-benang jamur, perubahan warna (terutama di permukaan), serta rasa dan aroma yang menyimpang. Hal ini terjadi pada petis yang memiliki kadar air cukup tinggi. Timbulnya rasa dan bau asam serta alkohol adalah akibat dari fermentasi glukosa yang berasal dari tepung karena adanya aktifitas biokimia dari bakteri Acetobacter. Bakteri Acetobacter akan membentuk asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Fruktosa yang masih tertinggal dalam media fermentasi, diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Bakteri Acetobacter mampu mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti

112

tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali (Hidayat et al. 2006). 2.7 Syarat Mutu Petis Petis kupang yang beredar di pasar memiliki mutu yang beragam. Perbedaan mutu petis kupang dapat disebabkan oleh perbandingan mutu bahan mentah, bahan pembantu, dan cara pengolahan yang berbeda-beda. Perbedaan mutu petis kupang juga dapat terjadi karena permintaan konsumen yang berbedabeda (Subani et al. 1983). Standar mutu produk petis disajikan pada Tabel 10. Tabel 10. Standar Mutu Produk Petis SNI.01-2346-2006 Kriteria Keadaan (bau, rasa) Air Abu Abu Tak larut dalam asam Protein Karbohidrat Bahan makanan tambahan - Pengawet - Pewarna tambahan Cemaran logam - Cemaran logam : Cu (Tembaga) - Cemaran logam : Pb (Timbal) - Cemaran logam : Zn (Seng) - Cemaran logam : Hg (Air raksa) - Cemaran logam : Sn (Timah) Arsen Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total - E. coli - Salmonela, Stapylococcus, Vibriocholera - Kapang
Sumber : BSN (2006).

Satuan % (b/b) % %(b/b) (%) (%) -

Persyaratan normal , normal 20-30 maks 8,0 maks 1 min 10 maks 40

Sesuai dengan SNI.01-222-1995 Koloni/gram maks 20 maks 2 maks 100 maks 0,05 maks 40 (250 NA) maks 1 2 maks 5 x 10 <3 Negatif Maks 50

Petis kupang yang memiliki kualitas I merupakan petis yg dihasilkan dari kaldu kupang murni (ladon) yang direbus sampai kental tanpa bahan tambahan tepung tapioka. Petis tersebut memiliki karakteristik warna yang agak terang, coklat kehitaman, dan liat, sedangkan untuk kualitas petis nomor dua memiliki

113

mutu yang rendah. Hal ini karena dalam proses produksinya ditambahkan tepung beras atau tepung gaplek sehingga memiliki karakteristik warna hitam pekat, kurang mengkilat, dan rasanya manis (Prayitno dan Susanto 2001).

114

3. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari hingga bulan Maret 2009 dan bertempat di Laboratorium Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium

Mikrobiologi Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan dan Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. 3.2. Alat dan Bahan Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain : 3.2.1. Alat Alat yang digunakan untuk pembuatan petis kupang adalah rancak (alat berbentuk tabung yang terbuat dari bambu, garis tengah 50 cm dan tinggi 1 m), caruk (alat yang berbentuk seperti alat penangkap serangga atau serok ikan dan biasanya terbuat dari jala bekas, umumnya memiliki garis tengah sekitar 25 30 cm), gelas ukur, timbangan, panci, wajan, pisau, baskom, toples kaca, talenan, kompor, pengaduk kayu. Peralatan analisis mutu produk terdiri dari labu destruksi, erlenmeyer, soxhlet, kapas, selongsongan, oven, cawan porselen, desikator, bunsen, tanur listrik, labu destilasi, aw-meter (Shibaura wa-360), viscometer (Brookfield LV). 3.2.2. Bahan Bahan baku untuk pembuatan petis kupang berupa cairan hasil rebusan kupang putih (Corbula faba Hinds) yang diperoleh dari pengusaha petis Ibu Eris, Kraton, Pasuruan Jawa Timur. Bahan-bahan pelengkap lainnya terdiri dari tepung terigu, tepung tapioka, tepung beras, air tajin, gula merah, garam, cereh (kaldu kupang pekat), cabe rawit dan bawang putih sedangkan bahan untuk analisis fisika kimia terdiri dari akuades, HCl, NaOH, H2SO4 pekat, HNO3, tablet Kjeltab, pelarut heksana, H3BO3, HClO4 dan metil merah.

115

3.3.

Tahapan Penelitian Metode penelitian dibagi menjadi 3 tahap yaitu, analisis fisika-kimia

ladon, pencarian jenis pati yang tepat dan penentuan konsentrasi pati yang sesuai. Petis kupang dikarakteristik fisika-kimia setelah diperoleh konsentrasi pati terpilih, kemudian dibandingkan dengan petis kupang komersial, petis kupang kontrol (tanpa penambahan pati), dan petis menurut standar mutu SNI 01-23462006. Berikut merupakan penjelasan penelitian dari berbagai tahapnya : 3.2.1. Analisis fisika-kimia ladon Kupang putih diperoleh dari nelayan kupang di daerah Kraton, Pasuruan. Nelayan menangkap kupang putih dengan cara menggeruk dasar perairan dengan alat penggeruk. Kupang yang telah didapatkan, dibersihkan dari lumpur dan kotoran yang menempel dengan dicuci menggunakan air sungai dan dicuci kembali dengan air PAM agar lebih bersih. Kupang yang telah dicuci, direbus pada air mendidih (suhu 100 C) selama lebih kurang 2 jam. Perebusan kupang bertujuan untuk mempermudah pelepasan dan pemisahan antara daging kupang dan cangkang kupang. Kupang disaring untuk memisahkan daging dan cangkang setelah perebusan pertama selesai, kemudian dilakukan pencucian kedua. Pencucian kupang yang kedua dilakukan dengan cara yang sama seperti pencucian pertama. Daging kupang yang telah dicuci, direbus pada suhu 50 C selama lebih kurang 30 menit. Setelah itu, daging kupang dipisahkan dari air rebusannya. Air hasil perebusan kedua dapat digunakan untuk pembuatan petis, sedangkan air hasil perebusan pertama tidak dapat digunakan karena kulit kupang belum terbuka. Diagram alir pengolahan kupang putih (Corbula faba Hinds) untuk mendapatkan air kaldu rebusan dapat dilihat pada Gambar 7. Penelitian tahap awal adalah melakukan analisis fisika-kimia terhadap ladon yang meliputi analisis proksimat (kadar air, abu, protein, dan lemak), uji derajat keasaman (pH), uji mikrobiologi, dan uji logam berat. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui kandungan kimia awal kaldu kupang (ladon) sebelum dilakukan pengolahan menjadi produk petis.
o o

116

Kupang Putih

Pencucian I

Perebusan kupang bercangkang o (suhu 50 C selama 2 jam)

Cangkang kupang

Daging kupang

Pencucian II

Perebusan daging kupang * (suhu 100 C selama 30 menit

o

Daging kupang
Analisis - Proksimat - Uji mikrobiologi - Uji logam berat dan pH

Air Kaldu Rebusan

Ket : * proses yang dimodifikasi dari Desiana (2000)

Gambar 7. Diagram alir pengolahan kupang putih (Corbula faba Hinds) (Desiana 2000). 3.2.2. Penentuan jenis pati yang tepat Tahap formulasi bahan tambahan dan bahan utama dilakukan untuk menentukan jenis pati yang tepat. Formulasi bertujuan memberi pedoman dalam penentuan komposisi bahan agar kandungan nutrisi produk sesuai dengan ketentuan SNI serta memberikan karakteristik produk terbaik. Penentuan formulasi dilakukan dengan metode trial and error hingga didapatkan karakteristik formulasi yang layak untuk dilakukan uji organoleptik. Adapun komposisi formula yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 12.

117

Tabel 12. Uji coba pembuatan petis dengan penambahan tepung terigu, tepung tapioka, tepung beras, dan air tajin. Bahan Konsentrasi air rebusan Gula kelapa Cabe rawit Cereh Bawang putih Tepung terigu Tepung tapioka Tepung beras Air tajin 200 ml 50 g 4g 12 g 12 g 40 % Jumlah 200 ml 200 ml 50 g 50 g 4g 4g 12 g 12 g 12 g 12 g 40 % 40 % 200 ml 50 g 4g 12 g 12 g 40 %

Air kaldu rebusan kupang yang diperoleh pada tahap pertama, kemudian dilakukan penambahan bahan-bahan seperti, gula merah, cabe rawit, cereh, bawang putih dan pati-patian. Bahan pengisi (pati-patian) dibuat dalam bentuk bubur, yaitu dengan melarutkan tepung-tepungan ke dalam air panas dengan perbandingan 1:3 atau 50 g tepung ke dalam 150 ml air. Campuran bahan-bahan dimasak dan diuapkan pada suhu 100 C selama 20 menit hingga volume air kaldu menyusut sebanyak 25% dari volume awalnya. Setelah itu, larutan kaldu diaduk hingga menjadi pasta pada suhu 40-60 C selama 5-10 menit. Sebelum dilakukan pengangkatan dan pendinginan, kaldu kupang disaring untuk memisahkan kotoran-kotoran yang dihasilkan dari penambahan bahan. Diagram alir pembuatan petis kupang dengan penambahan pati-patian disajikan pada Gambar 8. Pati terpilih ditentukan secara organoleptik dengan uji organoleptik skala hedonik. Parameter yang diuji meliputi aroma, rasa, penampakan, dan tekstur. Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik kemudian dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal Wallis dan jika hasil analisis ragam berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison. Tahap selanjutnya merupakan pembuatan petis dengan menggunakan jenis pati yang terbaik.
o o

118

Air Kaldu Rebusan

Bubur tepung terigu Bubur tepung tapioka Bubur tepung beras Air tajin

Penambahan bahan* ( Gula Merah, cereh, bawang putih, cabe rawit)

Pemasakan dan Penguapan sampai 25 % (selama : 20 menit, suhu : 100 C) Pengadukan hingga menjadi pasta (suhu 40-60 C, selama 5-10 menit)
0 o

Penyaringan Pengangkatan dan pendinginan Petis Kupang

Ket : * proses yang dimodifikasi dari Desiana (2000)

Uji organoleptik

Gambar 8. Diagram alir pembuatan petis Kupang Putih (Corbula faba Hinds) 3.2.3. Pencarian konsentrasi pati yang sesuai Tahap selanjutnya, jenis pati terbaik dicampur dengan air kaldu rebusan dan bumbu-bumbu. Bubur pati yang ditambahkan sebanyak 40 % dari konsentrasi air rebusan kupang. Penambahan pati berdasarkan pada ketentuan standar mutu petis SNI 01-2346-2006 yang mencantumkan bahwa kadar karbohidrat maksimal 40 %, sehingga perlakuan konsentrasi bubur pati yang ditambahkan sebesar 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 %, 35 %, dan 40 % (v/v) dari berat air kaldu rebusan. Campuran bahan-bahan kemudian dimasak dan diuapkan hingga volume air kaldu menyusut sebanyak 25 % dari berat awalnya. Pemasakan dilakukan pada suhu 100
0

C selama 20 menit dan setelah agak kental adonan diaduk selama 5-10 menit
0

(suhu 40-60 C). Adonan petis disaring untuk menghilangkan kotoran dari bahan

119

tambahan kemudian petis didinginkan. Diagram alir pembuatan petis dengan penambahan konsentrasi pati yang berbeda disajikan pada Gambar 9.

Air Kaldu Rebusan

Penambahan bahan ( Gula Merah, cereh, bawang putih, cabe rawit) Pemasakan dan Penguapan sampai 25 % (selama : 20 menit, suhu : 100 C) Pengadukan hingga menjadi pasta (suhu 40-60 C, selama 5-10 menit) Penyaringan Pengangkatan dan pendinginan Petis Kupang
0 o

Penambahan bubur pati terbaik 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 %, 35 %, 40 %

Uji organoleptik - analisis proksimat - uji kekentalan - uji logam berat - uji mikrobiologi - uji aktivitas air (aw) - uji derajat keasaman (pH)

Petis Kupang terpilih

Gambar 9. Diagram alir pembuatan petis dengan penambahan konsentrasi pati

yang berbeda Konsentrasi tepung terbaik ditentukan secara organoleptik dengan uji organoleptik skala hedonik. Parameter yang diuji dalam uji hedonik meliputi penampakan, aroma, rasa dan konsistensi. Setelah didapatkan petis kupang dengan konsentrasi pati terpilih, petis dianalisis karakteristiknya yang meliputi,

120

analisis proksimat, analisis derajat keasaman (pH), analisis aktivitas air (a w), analisis viskositas uji mikrobiologi (kapang). 3.4. Pengujian Prosedur pengujian ada dua cara, yaitu secara subyektif dan secara obyektif. Analisis secara obyektif yaitu analisis kimia yang meliputi uji proksimat (kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, kadar air, kadar abu, kekentalan), derajat keasaman (pH), aktivitas air (aw), dan analisis biologi yaitu uji mikroba kapang (Total Plate Count), sedangkan analisis secara subyektif yaitu uji organoleptik dengan parameter warna, penampakan, bau/aroma, tekstur dan rasa, dan dilanjutkan dengan perhitungan dengan metode different test dengan Multiple Comparison (Larmond 1970). 3.4.1. Uji Organoleptik Metode yang digunakan untuk uji organoleptik menggunakan score sheet berdasarkan SNI-01-2346-2006. Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang bersifat subjektif dengan menggunakan indera yang ditujukan pada penampakan, bau, konsistensi cairan, rasa dan warna. Data yang diperoleh diuji dengan menggunakan uji statistik non parametrik Kruskal Wallis, sedangkan uji lanjutan digunakan Multiple Comparison. 3.4.2. Analisis Kimia 3.4.2.1. Kadar Lemak (Apriyantono 1989). Kadar lemak ditentukan dengan menggunakan metode Rose-Gottlieb. Metode Rose-Gottlieb digunakan untuk menentukan bahan yang berbentuk cair atau pasta. Cara kerja metode ini adalah sebagai berikut: 1. Sampel ditimbang 4-5 g dalam tabung ekstraksi, kemudian ditambahkan 1,5 ml amonia 35 % (v/v), campur merata lalu ditambahkan 7 ml air hangat. 2. Campuran dipanaskan pada suhu 60-70 C selama 15 menit, lalu ditambahkan 10 ml etanol, dikocok dan dibiarkan dingin. 3. Dalam tabung, ditambahkan 25 ml dietil eter, kocok merata selama 1 menit, biarkan dingin, kemudian ditambahkan 35 ml petroleum eter,
o

121

kocok merata selama 30 detik atau hingga lapisan eter jernih dan seluruhnya terpisah dari lapisan aqueous. 4. Dekantasi lapisan eter sebanyak mungkin, masukkan ke dalam labu 150 ml lalu ditambahkan 10 ml pelarut eter campuran ke dalam tabung dan tanpa pengocokan, pindahkan pelarut ke dalam labu. 5. Bagian luar tabung dicuci dengan pelarut eter campuran, masukkan cucian ke dalam tabung dan hilangkan pelarut yang ada dalam labu dengan cara distilasi. 6. Keringkan residu lemak dalam oven 100 2 C selama 1 jam, lalu tempatkan labu dalam desikator sampai dingin sedikitnya selama 30 menit, kemudian ditimbang Perhitungan kadar lemak pada kupang putih (Corbula faba Hinds) : % Lemak = W2 (W3+W4) x 100 % W1 Keterangan : W1 = Berat sampel (g) W2 = Berat labu + ekstrak (g) W3 = Berat labu sesudah penghilangan lemak (g). W4 = Berat residu yang terekstrak dalam blanko (g) 3.4.2.2. Kadar Protein (Apriyantono 1989). Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl-mikro sebagai berikut : 1. Sampel ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml. kemudian ditambah H2SO4 dan selenium. 2. Sampel didihkan selama 2 jam sampai cairan menjadi jernih (hijau bening) lalu didinginkan dan ditambah air suling atau diencerkan sebanyak 100 ml. 3. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi sebanyak 10 ml, ditambah 10 ml NaOH, lalu didestilasi. 4. Destilat ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 25 ml H3BO3 hingga cairan berwarna biru. 5. Hasil destilasi kemudian dititrasi dengan HCl hingga terjadi perubahan warna merah.
o

122

Perhitungan kadar protein pada kupang putih (Corbula faba Hinds) : % Nitrogen = (ml HCl kupang ml HCl blanko)x 0.1 N HCl x 14 x 100 % mg kupang putih (Corbula faba Hinds) % Kadar Protein = % Nitrogen x 6,25 3.4.2.3. Kadar Abu (Apriyantono 1989). Kadar abu ditentukan dengan prosedur sebagai berikut : 1. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang telah ditimbang dan dibakar di dalam tanur serta didinginkan dalam desikator. 2. Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan dibakar sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan selama 8 jam pada suhu 550 C. 3. Cawan yang berisi abu tersebut didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Perhitungan kadar abu pada kupang putih (Corbula faba Hinds) :
% KadarAbu =
o

C A B A x100 %

Keterangan : A = Berat cawan abu porselen kosong (gram) B = Berat cawan abu porselen dengan daging kupang putih (Corbula faba Hinds) (gram) C = Berat cawan abu porselen dengan daging kupang putih (Corbula faba Hinds) setelah dikeringkan (gram). 3.4.2.4. Uji Kadar Air (Apriyantono 1989). Prosedur penentuan kadar air adalah sebagai berikut : 1. Sampel yang sudah homogen ditimbang 5 gram dan diletakkan dalam cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya, dimana cawan dan tutupnya sudah dikeringkan di dalam oven serta didinginkan dalam desikator. 2. Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100-102 C selama 16 jam.
o

123

3. Cawan lalu didinginkan di dalam desikator dan setelah dingin cawan ditimbang. Perhitungan kadar air pada kupang putih (Corbula faba Hinds) :
% KadarAir =

B C B A x100 %

Keterangan : A = Berat cawan kosong (gram) B = Berat cawan dengan kupang putih (Corbula faba Hinds) (gram) C = Berat cawan dengan daging ikan setelah dikeringkan (gram). 3.4.2.5. Kadar Karbohidrat (Apriyantono 1989). Analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu dengan menggunakan rumus: K. karbohidrat = 100 % - ( K. lemak K. protein K. air K. abu)

3.4.2.6. Derajat Keasaman (pH) (AOAC 1995). Untuk pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan cara mula-mula pH meter dinyalakan lalu dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan kemudian buffer pH 7. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan diencerkan dengan perbandingan petis kupang : air aquades (1:5) kemudian dihomogenkan dengan menggunakan mixer, setelah homogen sampel diukur dengan menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi. Nilai yang diperoleh dari hasil pembacaan pada pH meter selama satu menit atau sampai angka digital yang menunjukkan nilai pH tidak

berubah/konstans. 3.4.2.7. Aktivitas Air (aw) (Muchtadi 1984). Analisis nilai aktivitas air (aw) menggunakan alat aw-meter Shibaura Wa360. Cara kerjanya sebagai berikut : Sampel yang telah dihaluskan dan dihomogenkan dimasukkan ke dalam aw-meter. Sebelum digunakan aw-meter harus dikalibrasi dengan menggunakan barium klorida. Proses kalibrasi dilakukan selama 1 jam sampai tanda kompleted tertera pada alat aw-meter, kemudian ditekan tombol start setelah itu baru sampel dimasukkan ke dalam alat aw-meter bagian sensor. Setelah sampel sudah ada

124

dalam alat aw-meter maka tombol start ditekan kembali sampai tanda kompleted tertera kembali. Koreksi diberikan terhadap perbedaan suhu pengukuran dan suhu standar dengan mengalikan faktor koreksi yang terdapat dalam manual alat. 3.4.2.8 Uji TPC (Total Plate Count ) (Fardiaz 1992). Pengukuran total mikroba dilakukan dengan uji mikroba secara aseptis, pada produk petis kupang ini dilakukan pengukuran total mikroba kapang, karena pada petis kupang mikroba yang paling banyak tumbuh adalah kapang. Prosedur pengukuran total mikroba sebagai berikut: Sampel diambil sebanyak 10 ml, kemudian sampel dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer yang telah berisi larutan NaCl fisiologis sebanyak 90 ml dan diaduk sampai homogen (larutan dengan pengenceran 10 ), kemudian dilakukan pengenceran bertingkat 10 , 10 , 10
-2 -3 -4 -1 -5

dan 10

dan masing-masing dituang

sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri dan dilakukan secara duplo. PCA dibiarkan hingga agar memadat dan diinkubasi selama 2 hari. Perhitungan : Koloni per ml atau per gram = Jumlah koloni per cawan x 1/ Faktor Pengencer 3.4.2.9 Penentuan kandungan logam berat (AOAC 2000) Penentuan kandungan logam berat terbagi atas beberapa tahap. Tahaptahap tersebut adalah destruksi, pembacaan absorbans contoh, dan perhitungan kandungan logam berat. Metode analisis dilakukan berdasarkan Association of Official Analitical Chemis (AOAC), edisi 14 tahun 1984 yang diadopsi menjadi SNI-2364-1991 untuk merkuri (Hg) dan SNI-2362-1991 untuk kadmium (Cd) dan timbal (Pb) : a. Tahap destruksi Ke dalam labu alas bulat 250 ml dimasukkan 5 gram sampel, berturut-turut ditambahkan 20 ml HCl 37 % dan 10 ml HNO3 65 %. Kemudian dipanaskan dengan api spiritus selama 20 menit. setelah 20 menit api spiritus sementara dimatikan, kemudian dtambahkan H2O2 30 % dan dipanaskan lagi selama 10 menit atau sampai larutan menjadi jernih. Setelah dingin larutan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml kemudian ditambahkan aquades sampai tanda tera.

125

b. Pembacaan absorbans Pembacaan absorbans logam berat merkuri dilakukan dengan

spektrofotometer penyerapan atom tanpa nyala, sedangkan kadmium dan plumbum ditentukan dengan nyala asetilen. Absorbans Untuk Logam Berat Merkuri (Hg) Mercury Hydride System (MHS-10) dirangkai dengan alat AAS. Kemudian AAS diaktifkan dan ditunggu selama 15 menit, kondisi optimum AAS dicari dengan mengatur posisi Hg, kedudukan sel absorbans, panjang gelombang, dan mengalirkan gas nitrogen (N2) ke dalam sistem. Pembacaan Absorbans Larutan Standar Merkuri Ke dalam tabung A dimasukkan 10 ml larutan standar. Tabung B diisi dengan reduktor standar. Tabung C ditekan untuk memompa reduktor sehingga mengalir ke tabung A dan mereduksi larutan standar agar terbentuk kabut uap merkuri yang selanjutnya kabut uap tersebut didorong oleh gas N2 menuju sel absorbans. Di dalam sel absorbans uap Hg menyerap sinar dari lampu Hg pada panjang gelombang 253,7 nm. Nilai absorbans langsung dapat dibaca (pada digital display). Dibuat kurva absorbans vs konsentrasi sehingga didapat garis standar dengan persamaan garis Y= a+ bx (linier), dimana a adalah intersept yaitu jarak antara titik potong garis pada sumbu Y dengan titik pusat (0,0) dan b adalah kemiringan garis (slope). Pembacaan Absorbans Contoh Dengan cara yang sama seperti absorbans standar, dilakukan pembacaan absorbans contoh dengan memasukkan contoh ke dalam tabung A dan reduktor contoh (daging) ke dalam tabung B. Absorbans Untuk Logam Berat Kadmium (Cd) dan Timbal (Pb) Pembacaan absorbans larutan standar dan absorbans contoh pada logam berat Cd dan Pb pada prinsipnya sama dengan pembacaan absorbans pada

126

analisis merkuri. Pada pembacaan absorbans logam berat Cd dan Pb menggunakan panjang gelombang 228,8 nm dan 283,3 nm. Untuk menghasilkan nyala api digunakan gas asetilen. c. Perhitungan Kadar logam berat sampel dihitung dengan memasukkan harga absorban contoh ke dalam persamaan garis standar. Y = a + bx Dimana nilai absorbans sebagai Y sedang a dan b dari persamaan garis standar, maka diperoleh harga x yang merupakan konsentrasi contoh. Hasil perhitungan dinyatakan dengan ppm. ppm = (Ac - Ab) a x 100 b x berat contoh (gr) x 1000 dimana : Ac = absorban contoh Ab = absorban blanko a = intersept dari persamaan regresi standar b = slop dari persamaan regresi standar 3.4.2.10 Uji viskositas (Marine Colloids FMC, Corp 1977 dalam Mukti 1987) Spindel terlebih dahulu dipanaskan pada suhu 75
o

C kemudian

dipasangkan ke alat ukur viscometer brookfield. Posisi spindel dalam larutan panas diatur sampai tepat, viscometer dihidupkan dan suhu larutan diukur. Ketika suhu larutan mencapai suhu 75 C, termometer dikeluarkan dan nilai viskositas diketahui dengan pembacaan viscometer pada skala 1 sampai 100. Pembacaan dilakukan setelah satu menit putaran penuh. Hasil bacaan digandakan sesuai dengan spindel yang digunakan dengan kecepatan 60 rpm. Hal ini berfungsi untuk menyatakan viskositas mutlak dalam satuan centipoise (cps). 3.5 Analisis Data Pengujian organoleptik dilaksanakan dengan melibatkan 35 orang panelis secara deskriptif dengan menggunakan score sheet. Analisis data organoleptik menggunakan statistik non-parametrik dengan metode Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Multiple Comparison (Steel dan Torrie, 1989).
o

127

Rancangan percobaan yang digunakan pada analisis data penelitian ini adalah model rancangan acak lengkap (RAL). Asumsi yang digunakan dalam menggunakan rancangan percobaan ini adalah pengaruh perlakuan dan lingkungan bersifat aditif, ragam galat percobaan homogen, galat percobaan menyebar normal dan galat percobaan saling bebas. Nilai rata-rata dihitung menggunakan rumus berikut (Walpole 1975):

Xi
i=1

X = Nilai rata-rata N = Jumlah data Xi = Nilai X ke-i

X=

Analisis pengaruh penambahan flavor udang windu (Penaeus monodon) terhadap kandungan proksimat serta komposisi asam lemak ikan dilakukan melalui uji ragam (ANOVA) single factorial. Persamaan umum model rancangan tersebut sebagai berikut: Yij = + i + ij Keterangan: Yij i ij = nilai pengamatan untuk perlakuan ke-i, ulangan ke-j = nilai tengah populasi = pengaruh perlakuan pada taraf ke-i = galat percobaan pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j

Hipotesis yang digunakan : Ho : i = j H1 : i j Apabila Fhit > Ftab maka tolak Ho artinya terdapat perlakuan yang berbeda nyata pengaruhnya terhadap produk petis kupang putih (Corbula faba Hinds). Apabila Fhit < Ftab maka gagal tolak Ho artinya tidak terdapat perlakuan yang berbeda nyata pengaruhnya terhadap produk petis kupang putih (Corbula faba Hinds).

128

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.

Karakteristik Bahan Baku Ladon (kaldu kupang). Analisis kimia terhadap bahan baku ladon (kaldu kupang) meliputi analisis

proksimat (kadar air, abu, protein dan lemak), uji derajat keasaman (pH), uji mikrobiologi, dan uji logam berat. Kaldu kupang diperoleh dengan merebus daging kupang yang telah dipisahkan dari cangkangnya. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui kandungan kimia awal kaldu kupang sebelum dilakukan pengolahan. Komposisi kimia kaldu kupang disajikan pada Tabel 13. Tabel 13. Komposisi kimia kaldu kupang putih (Corbula faba Hinds). Parameter Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat pH mikrobiologi (CFU/ml) Logam berat Komposisi kimia (%) 77,7 5,9 10,4 0,5 5,5 4,4 1 4,5 x 10 Tidak terdeteksi

Bahan baku petis atau kaldu kupang memiliki komposisi kimia antara lain kadar air 77,7%, kadar abu 5,9%, kadar protein 10,4%, kadar lemak 0,5%, kadar karbohidrat 5,5%, total mikroba 4,5 x 10 CFU/ml, derajat keasaman (pH) 4,4 dan tidak terdeteksi adanya logam berat (Hg dan Pb). Komposisi kimia kaldu kupang tidak berbeda jauh dengan komposisi kimia yang terdapat pada daging kupang putih. Daging kupang putih memiliki komposisi kimia antara lain kadar air 72,96%, kadar abu 3,80%, kadar protein 9,054%, kadar lemak 1,50%, kadar karbohidrat 1,02% (Baswardono 1983). Parameter yang mengalami kenaikan diantaranya kadar karbohidrat dan kadar abu. 4.2. Sumber Pati Terpilih Petis kupang dapat didefinisikan sebagai hasil pemanfaatan limbah potensial sisa perebusan kupang yang dicampur dengan gula merah kemudian dilakukan pemasakan hingga cairan mengental. Petis kupang yang dibuat dalam
1

129

penelitian ini adalah petis kupang dengan perlakuan penambahan bahan patipatian. Menurut Muchtadi (1989), pati mampu memberikan tekstur,

mengentalkan, memadatkan serta memperpanjang umur simpan beberapa jenis makanan pada konsentrasi rendah. Pati-patian yang ditambahkan adalah tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka dan air tajin. Petis kupang dengan perlakuan penambahan pati-patian ditunjukkan pada Gambar 10.

Gambar 10. Petis kupang dengan penambahan pati-patian; A= Tanpa tepung, B= Tepung tapioka, C= Tepung terigu, D= Tepung beras, E= Air tajin. Penilaian organoleptik dengan menggunakan metode scoring atau skor mutu pada suatu produk bertujuan untuk memberikan suatu nilai atau skor tertentu terhadap karakteristik atau mutu dari suatu produk, yaitu penilaian terhadap penampakan, aroma, rasa dan tekstur (dalam hal ini produk petis kupang). Pada uji ini diberikan penilaian terhadap mutu organoleptik dalam suatu jenjang mutu. Skala angka dan spesifikasi setiap karakteristik produk dicantumkan dalam lembar penilaian (score sheet) organoleptik dengan nomor SNI 01-2346-2006 untuk petis (BSN 2006). (1) Penampakan Penampakan merupakan parameter organoleptik yang penting, karena merupakan sifat sensoris yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Apabila kesan penampakan produk terlihat baik atau disukai, konsumen akan melihat sifat sensoris yang lainnya (aroma, rasa, tekstur dan seterusnya). Produk dengan bentuk rapi, bagus dan utuh akan lebih disukai konsumen dibandingkan dengan produk yang kurang rapih dan tidak utuh (Soekarto 1985). Hasil uji organoleptik terhadap parameter penampakan produk petis kupang dapat ditunjukkan pada Gambar 11.

130

6,57 Nilai rata-rata organoleptik penampakan 7 6 5 4 3 2 1

0

ab

6,43

ab

5,86

b c

4,53

tepun g terigu tep ung tapioka air tajin tepung beras

Jenis bah an pengisi Angka-angk a dalam kolom yang sama dan diikuti o leh huruf sup erscript berbe da (a,b) menunjukkan berbeda ny ata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05).
(a,b)

Gambar 11. Histog ram nilai rata-rata organoleptik penampakan petis kupang. Parameter pe nampakan petis kupang dengan penamb ahan pati- patian memperoleh nilai rata-rata be rkisar antara 4,53 sampai 6,5 7 dengan nilai
penampak an tertinggi dicapai de ngan pena mbahan tepung terigu ( 6,57) seda ngkan nilai terendah dicapai dengan pe nambahan tepung ber as (4,53). H asil uji Kr uskalWallis menunjukkan bahwa se tiap produ k petis ku pang deng an penam bahan berbagai jenis pati be rpengaruh nyata (p<0,05) terhad ap tingkat kesukaan panelis.

Salah satu faktor y ang memp engaruhi penilaian p anelis terh adap parameter penampak an adalah warna petis kupang. Hasil uji lanjut Multiple Compari son menunjukkan bahwa penam pakan petis kupang denga n penambahan tepun g terigu ti dak berbeda nyata d engan
penambah an tepung tapioka, tetapi berbed a nyata dengan pena mbahan air tajin dan tepung beras. Pe tis kupang dengan penambahan tepung terigu , tepung tapioka dan air tajin terlihat berwarna c oklat tua, agak kehitaman dan kusam seda ngkan

petis kup ang dengan penam bahan tep ung

beras terlihat b erwarna c oklat

kehitaman , berair dan kusam (G ambar 10). Petis kupang tanpa penambaha n pati (kontrol) terlihat berwarna hit am agak pekat jika dibandingk an dengan petis
kupang y ang lainnya. Diduga, p enampakan atau warna tersebut dipengaruh i oleh karakteristik gula yang ditambahkan, yakni gula yan g dicairkan bila dipanaskan

131

bersama protein akan bereaksi membentu k gumpalan -gumpalan berwarna gelap yang dise but melanoidin. Pada tahap perm ulaan, melanoidin men yerupai karamel dalam hal warna, ba u dan rasa. Bila terus dipanask an, gumpalan-gumpal n itu akan beru bah menjadi hitam d an tidak da pat larut. Penggulalian dan bro wning memiliki peranan p enting dalam penentuan warna atau penampakan hasil produksi (Eskin 199 0). Petis kupang yang ditambahka n dengan tepung-tepungan, karakteristik dari tepung terseb ut menutupi sifat yang terdapat p ada gula karena tepung memberikan warna yan g terang a tau sedikit larutan yang jernih (Indoh et al. 2006). (2) Aroma Aroma maka nan menent ukan kelezatan bahan makanan. Pada umu mnya, aroma yang diterim a oleh hid ung dan ot ak merupakan berba gai ramuan atau campuran empat aroma utama yaitu haru m, asam, tengik dan h angus. Produksi senyawa-s enyawa aroma ditentukan oleh komposisi kimia dari produk, e nzimenzim ya ng terlibat didalamnya, maupun bakteri yang terlibat dalam senyawa tersebut ( Winarno 1997). Hasil uji organole ptik terhadap parameter aroma p roduk petis kupang ditunjuk kan pada G ambar 12.
6,64
7

agak kre m dan me miliki

6,68

a
5,75 ab

6 5 4 3 2 1 0

5,25

Nilai ratarata organoleptik

aroma

tepun g terigu tep ung tapioka

air tajin

tepung b eras

Jenis baha n pengisi Ang ka -angka dal am kolom ya ng sama da n diikuti ole h huruf superscript berbeda menunjukka n berbeda nyata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sam a menunjukka n tidak berbeda nyata (P>0 ,05).
(a,b) (a,b)

Gam bar 12. Histogram nila i rata-rata organolepti k aroma petis kupang.

132

Parameter

aroma

petis

kupang

dengan

penambahan

pati-patian

memperoleh nilai rata-rata berkisar antara 5,25 sampai 6,68 dengan nilai rata-rata tertinggi dicapai dengan penambahan tepung tapioka (6,68) sedangkan nilai ratarata terendah dicapai dengan penambahan tepung beras (5,25). Hasil uji KruskalWallis menunjukkan bahwa setiap produk petis kupang dengan penambahan berbagai jenis pati berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis. Hasil uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan bahwa aroma petis kupang dengan penambahan tepung terigu tidak berbeda nyata dengan penambahan tepung tapioka, tetapi berbeda nyata dengan penambahan air tajin dan tepung beras. Perubahan aroma merupakan proses menghilangnya bahan volatil, karamelisasi karbohidrat, dekomposisi protein dan lemak serta koagulasi protein yang disebabkan oleh pemanasan (Dawson 1959 diacu dalam Mountney 1966). Petis kupang dengan penambahan tepung terigu dan petis kupang dengan penambahan tepung tapioka memiliki aroma kupang agak kuat sedangkan petis kupang dengan penambahan air tajin dan tepung beras memiliki aroma kupang lemah. Aroma yang timbul disebabkan oleh terekstraknya komponen volatil yang terbentuk saat proses pemanasan dari bahan utama dan bumbu-bumbu. Ekstrak kerang mengandung sejumlah besar komponen flavor seperti asam glutamat dan komponen yang dapat meningkatkan rasa seperti glikogen (Tafu dan Matsuda 2000). Aroma yang muncul juga disebabkan oleh bumbu-bumbu seperti bawang putih yang memberikan aroma dan bau yang kuat karena minyak volatilnya mengandung komponen sulfur. Komponen volatil muncul bila sel pecah sehingga terjadi reaksi antara enzim liase dan komponen flavor seperti metil dan turunan propil (Lewis 1984). (3) Rasa Peramuan rasa ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Bagi seseorang yang sudah sejak kecil mengenal suatu jenis makanan dapat menikmati rasa enak makanan tersebut, sebaliknya orang yang belum mengenal makanan yang sama, tidak akan memberikan apresiasi terhadap rasa makanan yang bersangkutan bahkan mungkin menganggap makanan yang menjijikkan (Soekarto 1985). Rasa merupakan faktor

133

yang sang at menent ukan pada keputusan akhir kons umen untuk menerima atau menolak s uatu maka nan. Walaupun param eter penilai an yang lai n lebih baik , jika rasa suatu makanan tidak enak atau tidak d isukai maka produk akan ditolak. Hasil uji organoleptik para meter rasa produk peti s kupang ditunjukkan pada Gamb ar 13.

7 6 5 4 rasa 3 2 1 0

6,18

6,00

5,39

5 ,25

Nilai rata-rata organoleptik

tepung terigu

tepung tapioka

air tajin

tepung b eras

Jenis baha n pengisi

Ang ka -angka dal am kolom ya ng sama da n diikuti ole h huruf superscript berbeda menunjukka n berbeda nyata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sam a menunjukka n tidak berbeda nyata (P>0 ,05).

(a,b) (a,b)

Gambar 13. Histogram nilai rata-rata organoleptik rasa petis kupang.

Parameter rasa petis kup ang denga n penamba han pati-pat ian mempe roleh nilai rata-rata berkisar antara 5 ,25 sampai 6,18 den gan nilai r ata-rata ter tinggi dicapai de ngan pena mbahan tepung terigu ( 6,18) seda ngkan nilai terendah dicapai

dengan p enambahan tepung be ras (5,25). Nilai rata-rata organoleptik ter tinggi pada tep ung terigu diduga ka rena kandungan glut ennya. Gl uten meru pakan 0% (norm lnya,

protein unik yang memiliki kandungan glutamat sebesar 4

kandungan glutamat pada protein makanan lain berkisar antara 1 0% hingga 20%) (Suzuki et al. 1999) . Gluten pada gandum sangat penting sebag ai sumber asam glutamat dan peptida, yang dapat mening katkan rasa umami. Telah dila kukan penelitian sebelumny a bahwa p eptida dapat mengontrol karakteristik rasa, seperti memberikan rasa ya ng sedap, mengurang i rasa asa m, dan me ningkatkan rasa gurih (Ishii et al. 1994; Schlicht hle et al. 2002; Okumu ra et al. 2004).
Ha sil uji Kruskal-Wallis menunjuk kan bahwa setiap prod uk petis k upang

dengan terhadap

p enambahan berbagai jenis pati tidak berpengaruh nyata (p< 0,05) tingkat kesukaan. Hal ini menun jukkan ba hwa penambahan jeni s pati

134

akan menghasilkan rasa yang bersifat netr al atau me miliki mutu rasa yang sama sehingga penilaian rasa oleh panelis tidak berbeda nyat a. (4) Te kstur Tekstur adal ah sekelom pok sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen struktural bahan pa ngan yan g dapat d irasa oleh perabaan, terkait d engan deformasi, disintegrasi dan aliran dari bahan pangan di bawah teka nan yang diukur secara ob yektif oleh fungsi ma sa, waktu d an jarak (P urnomo 19 95 diacu d alam Yuniarti 2000). Hasil uji organoleptik pa rameter tekstur prod uk petis k upang ditunjukk an pada Ga mbar 14.

7 6 5 tekstur 4 3 2 1
0

6,21

5,89

5,89

a b

4,07

Nilai rata-rata organoleptik

tepu ng terigu te pung tapioka air tajin tepung b eras

Jenis bahan pengisi

Ang ka -angka dal am kolom ya ng sama da n diikuti ole h huruf superscript berbeda menunjukka n berbeda nyata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sam a menunjukka n tidak berbeda nyata (P>0 ,05).

(a,b) (a,b)

Gam bar 14. His togram nil ai rata-rata organoleptik tekstur produk petis. Parameter tekstur pet is kupan g dengan penambahan pati- patian memperoleh nilai rata-rata berki sar antara 4,07 sampai 6,21 dengan nilai rata-rata tertinggi dicapai de ngan pena mbahan te pung terig u (6,21) sedangkan nilai terendah dicapai de ngan pena mbahan tep ung beras (4,07). Ha sil uji Kr uskalWallis menunjukkan bahwa se tiap produ k petis ku pang deng an penam bahan
berbagai jenis pati be rpengaruh nyata (p<0,05) terhad ap tingkat kesukaan panelis.

Hasil uji lanjut Multiple Comparison m enunjukkan bahwa pe nampakan petis

kupang

dengan penambahan tepung

terigu tida k

berbeda nyata d engan

135

penambahan tepung tapioka dan air tajin, tetapi berbeda nyata dengan penambahan tepung beras. Petis kupang dengan penambahan tepung terigu, tepung tapioka dan air tajin memberikan tekstur yang kental, homogen, dan agak lembut. Diduga, tekstur yang dihasilkan karena kandungan amilopektin yang tinggi pada tepung tapioka, tepung terigu, dan air tajin (beras). Tekstur yang dihasilkan pada produk petis berhubungan dengan sifat swelling yang terdapat pada pati tepung. Elliason (2004) menyatakan bahwa rasio amilosa-amilopektin, distribusi berat molekul dan panjang rantai, serta derajat percabangan dan konformasinya menentukan swelling power dan kelarutan. Proporsi yang tinggi pada rantai cabang amilopektin memiliki kontribusi dalam peningkatan nilai swelling. Petis kupang dengan penambahan tepung beras memberikan tekstur yang berair, agak kental dan kurang homogen. Struktur tepung beras sedikit memiliki kandungan gluten atau termasuk golongan tepung gluten-free sehingga tekstur yang dihasilkan agak berair dan kurang disukai oleh panelis. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan, sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis (Yamauchi et al. 2003). Tepung terigu memiliki kandungan gluten dan amilopektin yang tinggi, sehingga tekstur yang dihasilkan lebih lembut jika dibandingkan dengan bahan pengisi yang lain. 4.3. Konsentrasi Pati Terpilih Pada penelitian sebelumnya, produk petis kupang dengan penambahan tepung terigu dan petis kupang dengan penambahan tepung tapioka memberikan hasil organoleptik yang tidak berbeda nyata. Petis kupang dengan penambahan tepung terigu memberikan nilai rata-rata organoleptik paling tinggi jika dibandingkan dengan petis kupang dengan penambahan tepung tapioka. Oleh karena itu, tahap selanjutnya dilakukan pembuatan petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu. Konsentrasi tepung terigu yang ditambahkan dalam pembuatan petis kupang adalah 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, dan 40% (v/v) dari kaldu kupang. Perlakuan konsentrasi ini berdasarkan pada standar mutu

136

produk petis SNI-01-2346-20 06, yang mencantu mkan bah wa kand ungan karbohidrat maksimal sebanyak 40%. Penentuan kons entrasi tepung terigu te rbaik dilakukan dengan uji organoleptik skala hedonik. (1) Penampakan
Parameter pe nampakan p etis kupan g dengan p erlakuan ko nsentrasi te pung

terigu memperoleh n ilai rata-rata berkisar antara 5,7 3 sampai 7,30 dengan nilai penampak an terting gi dicapai oleh petis kupang d engan pen ambahan te pung k upang

terigu 5% , sedangk an nilai p enampakan terendah dicapai ole h petis dengan p enambahan tepung terigu 25%.

Hasil uji K ruskal Wal lis menunj ukkan

bahwa setiap produk petis kupang denga n perlakuan konsentrasi tepung terigu berpengaruh nyata (p<0,05) te rhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter penampak an. Hasil uji organoleptik terhada p paramete r penampakan produk petis kupang ditunjukkan pada Gamb ar 15.
Nilai rata -rata organoleptik penampakan
a a ab ab

8 7 6 5 4 3 2 1 0

7,37

7,30 7,1 0

7,10

6,63

abc

5,73

5,83 6,0 7

cb

5,73

10

15

20

25

30

35

40

P erlakuan te pung terigu (%) Angka -angka dala m kolom ya ng sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda menunjukka n berbeda nyata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sam a menunjukka n tidak berbeda nyata (P>0 ,05).
(a,b) (a,b)

Ga mbar 15. H istogram nilai rata-rata penampak an petis ku pang.

Ha sil uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan bah wa petis k upang perlakuan kontrol m emberikan penampakan yang tidak berbed a nyata d engan petis kupa ng dengan penambahan tepung terigu 5%, 10%, 15% dan 20%, tetapi berbeda nyata denga n perlakuan lainnya. Tepung terigu dapat membentuk a donan yang dap at menahan gas yang terbentuk. Keunikan t ersebut dis ebabkan p rotein tepung yang bila bersenyawa d engan air a kan mengh asilkan glut en yang mampu

137

menahan gas-gas yang terben tuk. Bila tepung ter igu dicampur dengan air sebanyak setengah dari beratnya, akan ter bentuk masa yang plastis yang disebut adonan (Eskin 1990). (2) Ar oma U mumnya, kelezatan makanan ditentukan mengangg ap sangat penting dilakukan uji aroma oleh aroma. Industri p angan k arena dap at dengan cepat

memberikan penilaia n produk yang disuk ai atau tidak disukai ( Soekarto 1 985). Aroma makanan dal am banyak bahkan aroma atau bau-bauan hal mene ntukan en ak atau tidaknya makanan, lebih ko mpleks daripada cicip atau rasa dan

kepekaan indra pemb auan biasanya lebih tinggi daripa da indra p engecapan. Hasil uji organo leptik terh adap parameter aroma produk petis kupang d itunjukkan pada Gambar 16.

Nilai rata-rata organoleptik

8 7 6 5 4 3 2 1 0

7,10 6,47
abc

6,77

ab

6,53

abc

6,53

abc

6,30

abc

5,53

cb

5,8 3

cb 6,30

abc

aroma

10

15

20

25

30

35

40

Perlakuan tepung terigu ( %)

Angk a-angka dala m kolom yang sama da n diikuti ole h huruf superscript berbeda menunjukka n berbeda nyata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sam a menunjukka n tidak berbeda nyata (P>0 ,05).

(a,b) (a,b)

Ga mbar 16. H istogram nilai rata-rata aroma pet is kupang. Parameter aro ma petis k upang dengan perlakua n konsentrasi tepung terigu memperoleh nilai rat a-rata berkisar antara 5,53 sampai 7,10 den gan nilai a roma tertinggi dicapai ol eh petis kupang dengan penam bahan tepung terigu 5%, sedangkan nilai aro ma terendah dicapai oleh petis kupang den gan penam bahan tepung te rigu 30%. Hasil uji Kruskal Wallis menunj ukkan bahw a setiap p roduk

petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu be rpengaruh nyata

138

(p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma. Hasil uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan bahwa petis kupang perlakuan kontrol memberikan aroma yang tidak berbeda nyata dengan petis kupang dengan penambahan tepung terigu 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini diduga, penggunaan tepung yang relatif banyak menyebabkan kandungan lemak dan protein semakin sedikit sehingga menurunkan aroma khas kupang. Menurut Winarno et al. (1974), aroma dari produk olahan mempunyai perubahan yang konstan yaitu berkurang selama penanganan, pengolahan, dan penyimpanan. Selama pemasakan, terjadi berbagai reaksi antara bahan pengisi dengan kaldu kupang sehingga aroma yang khas pada kaldu kupang berkurang selama pengolahan produk. (3) Rasa Parameter rasa berbeda dengan aroma dan lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Pengindraan cecapan dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno 1997). Parameter rasa petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu memperoleh nilai rata-rata berkisar antara 5,57 sampai 6,67 dengan nilai rasa tertinggi dicapai oleh petis kupang dengan penambahan tepung terigu 10%, sedangkan nilai rasa terendah dicapai oleh petis kupang dengan penambahan tepung terigu 35%. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa setiap produk petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu tidak berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa. Hasil uji organoleptik terhadap parameter rasa produk petis kupang ditunjukkan pada Gambar 17.

139

Nilai rata-rata organoleptik rasa

7 6 5 4 3 2 1 0

6,33 a

6 ,17 a

6,67 a 6,63 a

6,

33 a

6,03 a

5,60 a 5,57 a

6,03 a

10

15

20

25

30

35

40

Pe rlakuan tep ung terigu (% ) Angka-angka dalam kolom yang sama dan diikuti oleh huruf supe rscript berbeda menunjukka n berbeda nyata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sam a menunjukka n tidak berbeda nyata (P>0 ,05).
(a,b) (a,b)

Ga mbar 17. H istogram nilai rata-rata rasa petis kupang. Ka ndungan protein dalam petis kupang sangat sedikit. Penam bahan konsentrasi tepung t erigu yang terlalu banyak dapat mengurangi rasa khas petis kupang tersebut. Ga mbar 17 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhada p rasa petis kupang menga lami penu runan seiring dengan bertambah nya konsentrasi tepung te rigu. Hal in i disebabkan rasa gu rih kupang tertutupi oleh penam bahan konsentrasi tepung terigu. Cita rasa gurih petis kupang berasal da ri dua kom ponen utama, ya itu peptida dan asam amino yang terdapat pada kal du kupang serta komponen bumbu yang digunakan. Asam amino gluta mat merupa kan asam a mino yang dom inan menentukan ras a gurih. Ka ndungan asam glutam at pada k upang putih sebesar 1,443 % dari total protein keseluruhan yang berjumlah 9, 054% (Purwanto dan Sardjimah 2000). (4) Warna Penentuan m utu bahan makanan sangat tergan tung pada beberapa faktor, diantarany a cita ras a, warna, tekstur dan nilai gizin ya. Makan an yang d inilai bergizi, enak dan teksturnya sa ngat baik tidak akan dimakan a pabila me miliki warna yan g tidak sedap dipandang atau me mberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan pang an berbeda-beda tergantun g dari faktor alam, geografis d an aspek sosial masyarakat penerima (Winarno 1997).

140

Parameter warna petis kupang deng an perlakuan konsentr asi tepung terigu memperoleh nilai ra ta-rata berkisar antara 5,83 sampai 7,03 dengan nilai warna tertinggi dicapai ol eh petis kupang dengan penam bahan tepung terigu 5%, sedangkan nilai aro ma terendah dicapai oleh petis kupang den gan penam bahan tepung te rigu 35%. Hasil uji Kruskal Wallis menunj ukkan bahw a setiap p roduk petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu be rpengaruh nyata (p<0,05) terhadap t ingkat kes ukaan pane lis pada p arameter warna. Hasil uji organoleptik terhadap paramete r warna produk petis kupang ditunjukkan pada Gambar 18.
a ab ab ab

Nilai rata-rata organoleptik

8 7 6 5 4 3 2 1 0

7,17

7,03

7,0 0

7,00

6 ,50

abc

5,97

cb

5,87

5, 83 5,97

cb

warna

10

15

20

25

30

35

40

Perlakuan tepung terigu ( %)

Angka-angka dalam kolom yang sama dan diikuti oleh huruf supe rscript berbeda (a,b) menunjukka n berbeda nyata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sam a menunjukka n tidak berbeda nyata (P>0 ,05).

(a,b)

Ga mbar 18. Hi stogram nilai rata-rata warna petis kupang. Has il uji lanj ut Multiple Comparis on menunj ukkan bah wa petis k upang perlakuan kontrol memberikan warna tidak berbeda nyata dengan petis k upang dengan pe nambahan tepung teri gu 5%, 10% , 15%, dan 20%, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Komponen gula (su krosa) membentuk r eaksi karamelisasi selama pemasakan, warna yang dihasilkan dari rea ksi karame lisasi adalah w arna coklat , sehingga semakin banyak gul a yang di tambahkan pada produk m aka semaki n banyak warna cokat yang dihasilkan.

141

(5)

Te kstur
Parameter tekstur petis kupang deng an perlaku an konsentrasi tepung terigu

memperoleh nilai rata-rata berkisar antara 5,27 samp ai 6,73 dengan nilai te kstur

tertinggi dicapai ole h petis

ku pang deng an penambahan tepu ng terigu 10%,

sedangkan nilai tekst ur terenda h dicapai dengan penambahan te pung terigu 25% dan 40%. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa setiap produk petis

kupang d engan perla kuan kons entrasi tepu ng terigu berpengaru h nyata (p< 0,05) terhadap t ingkat kes ukaan panelis pada pa rameter w arna. Hasil uji organoleptik terhadap p arameter w arna produk petis kupang ditunjukkan pada Gambar 19.
7,60 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 5 10 15
a ab ab ab

6,60

6,7 3

6,70

5 ,63

cb

5,27

5,83

cb

5,93

cb

5,27

Nilai rata-rata organoleptik

tekstur

20

25

30

35

40

Perlakuan te pung terigu (%)

Angk a-angka dala m kolom yang sama da n diikuti ole h huruf superscript berbeda menunjukka n berbeda nyata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sam a menunjukka n tidak berbeda nyata (P>0 ,05).

(a,b) (a,b)

Ga mbar 19. Hi stogram nilai rata-rata tekstur petis kupang. Has il uji lanj ut Multiple Comparis on menunj ukkan bah wa petis k upang perlakuan kontrol m emberikan tekstur yang tidak berbeda nya ta dengan petis kupang dengan pena mbahan tepung terig u 5%, 10% , dan 15% , tetapi berbeda nyata den gan perlakuan lainnya. Tepung terig u memiliki kandungan protein u nik yang m embentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi d engan air, y ang dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gan dum, yaitu glut enin dan gliadin. Glute nin membe rikan sifat- sifat yang tegar dan

gliadin memberikan sifat y ang lengk et sehing ga mampu memerangkap gas yang

142

terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk (Eskin 1990). 4.4. Karakteristik Fisika-Kimia Petis Kupang Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rasa, warna dan tekstur petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu 10% memberikan nilai ratarata tertinggi yaitu, rasa 6,67, warna 7,00, dan tekstur 6,73, sedangkan untuk penampakan dan aroma panelis lebih menyukai petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu 5%. Analisis kandungan zat gizi dilakukan pada petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu 10%, petis kupang kontrol dan petis kupang komersial. Parameter yang diuji terdiri dari kadar air, abu, protein, karbohidrat, lemak, uji logam berat, kadar aktivitas air (aw), uji viskositas dan uji total mikroba. Hasil analisis fisika-kimia petis kupang terbaik (konsentrasi terigu 10%) beserta SNI mutu petis (2006) sebagai pembanding disajikan pada Tabel 14. Tabel 14. Hasil analisis fisika-kimia petis kupang terbaik beserta SNI mutu petis (2006) sebagai pembanding. Parameter Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Derajat asam (pH) Aktivitas air (aw) Angka Lempeng Total Viskositas Cemaran Logam - logam Hg - logam pb 4.4.1. Kadar air Air merupakan komponen utama dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan SNI 2006 20-30 maks 8,0 min 10 maks 40 0,6-0,9 2 maks 5x10 5400 cp maks 0,05 maks 2 Komersial 22,8 4,8 5,38 1,11 65,91 5,39 0,747-0,748 2 96,5x10 685000 cp Kontrol Petis terbaik 22,1 25,2 13,4 8,9 13,74 16,13 1,16 0,98 49,6 48,79 4,66 5,16 0,663-0,665 0,763-0,764 1 2 3,9x10 7,3x10 15340 cp 8640 cp

Tidak terdeteksi

143

acceptability, kesegaran dan day a tahan bah an itu. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terja di dalam m edia air y ang ditambahkan atau yang berasal d ari bahan itu sendiri (Winarno 1997). Ni lai kadar a ir petis k pang disajikan pada Gambar 20.

Kadar air (%)

30 25 20 15 10 5 0 0%

22 ,1

25,2

22,8

10% Perlakuan tepung terigu

komersial

Ga mbar 20. Perbandingan kadar a ir petis kup ang tanpa perlakuan, petis dengan perlakuan tepu ng terigu 10 %, dan petis komersial.
Ga mbar 20 menunjukka n petis kupang deng an perlakua n tepung terigu 10% mem iliki kadar air sebesar 25,2%, sed angkan pe tis kupang kontrol me miliki kadar air 22,1% dan petis kupang komersial memiliki kadar air 22 ,8%. Nilai kadar air terseb ut masih memenuhi standar mutu SNI petis (2006) yang menyebutkan bahwa kadar air pada produk p etis berkis ar antara 2 0-30%. Pen ggunaan te pung terigu den gan taraf yang berbeda berpeng aruh sanga t nyata ter hadap kadar air petis kup ang. Tepung terigu bersifat meng ikat air se hingga men yebabkan kadar

air petis

kupang

menjadi

menurun.

Purnom o

(1995)

diacu d alam a ir suatu p roduk

Prihartono (2003) m enyatakan bahwa se makin rendah kadar makanan, tekstur yang dihasilkan semakin keras.

Air merupakan bahan baku yang m enentukan k onsistensi dan karakte ristik reologi p ada adonan . Naiknya nilai kadar air petis tepung terigu diduga kupang d engan perl akuan

disebabk an oleh interaksi an tara pati, protein dan air

sehingga air tidak dapat lepas s ecara semp urna atau m enguap selama pemasakan. Interaksi tersebut akibat pengika tan antara gugus aktif pada protein dengan gugus aktif yan g ada dalam pati. Perubahan p ertama yang terjadi p ada pati adalah kehilangan persilan gan polaris asi. Seiring dengan peningkat an suhu, ikatan

144

hidrogen antara rantai pati rus ak dan air akan diserap oleh granula pati, yang kemudian diikuti dengan tahap pelepasan amilosa (Eliasson 2000), seda ngkan pada prote in, air akan bersenyaw a dengan g liadin dan glutenin me mbentuk gluten. Kemampu an gluten mengikat air disebabkan oleh perbedaan komposis i dan struktur dari asam amino gluten dan glia din sehingg a dapat dihasilkan a donan yang leng ket dan elastis (Eski n 1990). Semakin tinggi protein terigu se makin tinggi pul a daya sera p airnya (Pa ndisurya 1983 diacu d alam Prihartono 2003).

4.4.2. K adar abu Sebagian besar bahan m akanan terdiri dari b ahan organik dan air, yaitu sekitar 96%, sedang kan sisanya terdiri da ri unsur-unsur minera l. Unsur mineral juga dike nal sebagai zat anorg anik atau k adar abu. Dalam proses pembak aran, bahan-bah an organik terbakar te tapi zat an organiknya tidak, karena itulah disebut abu (Win arno 1997). Hasil pen gukuran ka dar abu pad a petis kup ang ditunj ukkan pada Gambar 21.
13. 4 14 12 10 8 6 4 2 0 0% 10 % Perla kuan 8.9 4.8

Kadar abu (%)

k omersial

Gam bar 21. Pe rbandingan kadar ab u petis kupang tanpa perlakuan, petis dengan perlakuan tepung terigu 10 %, dan peti s komersial.
Ga mbar 21 menunjukka n petis kupang deng an perlakua n tepung terigu 10% mem iliki kadar abu sebesar 8,9%, sedangkan pet is kupang k ontrol me miliki kadar abu sebesar 13,4% dan pe tis kupang komersial memiliki kadar abu sebesar 4,8%. Ka dar abu yang terdapat p ada penelitian sudah memenuhi standar SNI mutu petis (2006) yang menyebutk an bahwa kadar abu maksimal sebesar 8%. Peningkatan kadar a bu petis ku pang diseba bkan oleh penambahan bumbu-bumbu

145

dan bahan tambahan, seperti bawang p utih, gula Penambah an tepung terigu mampu meningkatkan

merah dan tepung terigu. zat anorganik pada p roduk

sehingga kadar abu p roduk menjadi tinggi. Tafu dan Matsuda (20 00) menyatakan bahwa ba han-bahan mineral seperti seng, m angan dan mineral lainnya tidak dapat diekstrak atau larut oleh air pana s maupun a ir biasa. 4.4.3. K adar protein Protein merupakan suatu zat yang penting b agi tubuh karena berfungsi sebagai za t pembangun dan pengatur. Prot ein adalah s umber-sum ber asam a mino yang mengandung un sur-unsur C, H, O dan N yang tid ak dimiliki oleh lema k atau karbohidrat. Fungsi utama protein ialah untuk mem bentuk ja ringan baru dan mempertahankan jari ngan yang telah ada. Protein jug a dapat digunakan sebagai bahan bak ar apabila keperluan energi tubuh tidak terp enuhi oleh karbohidra t dan lemak (W inarno 1997). Hasil pengukur an kadar p rotein pad a petis k upang ditunjukk an pada Ga mbar 22.

20
Kadar protein (%)

13,7 4

16,13

15 10 5 0 0% 10% k omersial P erlakuan tep ung terigu 5,38

Ga mbar 22. Perbandingan kadar p rotein petis kupang t anpa perlakuan, petis den gan perlakuan tepung terigu 10%, dan petis komersial. Ga mbar 22 menunjukka n petis kupang tanpa perlakuan memiliki kadar protein sebesar 13,7 4% sedang kan petis k upang deng an perlakuan tepung terigu 10% mem iliki kadar protein seb esar 16,13 %. Jumlah kadar prote in yang terdapat pada petis kupang ini sudah memen uhi standar SNI mutu petis yang mencantumkan bah wa kadar p rotein min imal 10%. Pati mer upakan senyawa

146

organik n on-protein. Oleh karen a itu, sema kin banyak jumlah te pung terigu yang ditambahk an, kadar p rotein petis kupang semakin menurun. 4.4.4. K adar lemak Lemak merup akan salah satu unsur penting d alam bahan pangan. Lemak memiliki fungsi untuk memperbaiki bent uk dan str uktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori, serta memb erikan cita rasa yang gurih pada bahan pangan. Selain itu, l emak berperan sangat penting ba gi gizi dan kesehatan tubuh karena me rupakan su mber ener gi serta sebagai sumber dan pelarut vitamin A, D, E, dan K (Winarno 1997). Ha sil pengukuran kadar lemak pada petis k upang ditunjukk an pada Ga mbar 23.
1,16 1,11

1,2
Kada lemak (%)
1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0

0,98

0%

10 %

komersial

Perlakuan te pung terigu

Ga mbar 23. Perbandingan kadar lem ak petis ku pang tanpa perlakuan, petis dengan perlakuan tepu ng terigu 10 %, dan petis komersial. Ga mbar 23 m enunjukkan bahwa petis kupang tanpa perlakuan me miliki nilai kadar lemak seb esar 0,98% , sedangka n kadar lem ak yang te rdapat pada petis kupang de ngan perlakuan tepung terigu 10 % memiliki nilai sebesar 0,98%. Kadar lemak yan g terdapat dalam produk petis kupang mengalami penin gkatan dar i nilai kadar lemak pada bahan bakun ya yang ha nya sebesar 0,5%. Penambahan te pung terigu tid ak memberikan penga ruh yang signifikan terhadap ka dar lemak pada produk petis kupang karena tepu ng terigu m empunyai kadar lema k yang rend ah. Lemak mempunyai pera nan penting dalam pem bentukan adonan, ter utama interaksinya dengan protein dan pati. Le mak memperkuat jari ngan zat glutein sehingga terbentuk jaringan yang lebih kuat dan leb ih elastis (Eliasson 2 000), tetapi lemak menghambat proses retrogradasi pati. Lemak tersebut akan melapisi

147

amilosa yang meleleh sehingga proses retr ogradasi m enjadi berlangsung d engan lambat (Colona et al. 1992). 4.4.5. K adar karbohidrat Ka rbohidrat merupakan sumber kalori utama yang terdapat dalam

makanan. Karbohid rat merupakan sumb er kalori yang murah dibandi ngkan dengan p rotein dan lemak. Karbohidrat mempunyai peran penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya ra sa, warna, tekstur dan lainlain. Karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan p rotein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolism lemak da n protein d i dalam tub uh (Winar no 1997). H asil pengukuran kadar kar bohidrat pa da petis kup ang ditunju kkan pada Gambar 24.
65,91 Kadar karbohidrat (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 0% 49, 6 48,79

10 %

komersial

Perlakuan te pung terigu

Gam bar 24. Perbandingan kadar kar bohidrat petis kupang tanpa perlakuan, petis dengan perlakuan t epung terig u 10%, dan petis komersial.

Ga mbar 24 menunjukka n petis kupang tanpa perlakuan memiliki kadar karbohidrat sebesar 4 9,6% lebih tinggi diba ndingkan d engan petis kupang d engan perlakuan tepung ter igu 10% yang memiliki kadar k arbohidrat sebesar 48 ,79% sedangkan petis kupang komersial memiliki kadar karbohidrat sebesar 65 91%. Kadar karbohidrat pada petis kupang kurang mem enuhi sta ndar yang telah ditetapkan SNI mutu petis (2006) yang m encantumka n bahwa kadar karbo hidrat maksimal 40%. Kadar karbohidrat y ang tinggi mengga mbarkan bahwa konsentrasi tepung yang ditambahkan sangat banyak. Hal itu me nyebabkan kadar air pada a donan petis sangat sedikit. Banyaknya air akan menentukan kepadatan

148

adonan. Penambahan tepung ya ng terlalu banyak akan menghasil kan adonan yang keras dan teksturnya padat. 4.4.6. De rajat keasaman (pH) Nilai pH merupakan ukuran ke asaman suatu zat. N ilai pH s ering digunakan sebagai in dikator kerusakan bah an makanan karena p engontrolan nilai pH meru pakan salah satu cara untuk mencegah per tumbuhan mikroorga nisme pembusuk . Kemampuan mikro organisme untuk tumb uh di med ium dengan pH rendah tergantung pada sistem sel untuk mengatur pH mendekati pH netral. Nilai pH minim um pertumbuhan berg antung pad a jenis asam pada medium. Nilai rata-rata pH pe tis kupang disajikan pada Gambar 25.

5,16

5,39

Derajat keasaman (pH)

6 5 4 3 2 1 0 0%

4,66

10% Perlakuan tepung terigu

komersial

Ga mbar 25. Perbanding an derajat keasaman (pH) petis kupang tanpa perlakuan, petis dengan perlakuan tepung terigu 10%, dan petis komersial. Ga mbar 25 m enunjukka n petis kupang tanpa p erlakuan m emiliki nilai pH 4,66 seda ngkan petis kupang dengan perla kuan tepun g terigu 10 % memiliki nilai pH 5,16. Naiknya ni lai pH diduga karena adanya penambahan bahan tam bahan berupa bu bur tepun g terigu dan gula yan g bersifat basa. Nilai pH pada petis kupang k urang memenuhi stan dar SNI mu tu petis (2006), yakni berkisar a ntara 3-4. Konsentrasi dan pH larutan pati mempengaruhi su hu gelatina si. Makin kental larutan, s uhu gelatin asi makin s ulit dicapai. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan gel sem akin cepat tercapai. Pembentuka n gel optimum terjadi pada pH 4-7 (Elliason 2000).

149

4.4.7. Aktivitas air (aw) Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroorganisme. Aktivitas air dinyatakan dalam aw (water activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimal agar dapat tumbuh dengan baik. Aktivitas air (aw) mempengaruhi multiplikasi dan aktivitas metabolisme mikroorganisme, resistensi dan daya tahan (Skinner dan Hugo 1976 diacu dalam Setyaningsih 2004). Hasil pengukuran nilai aw petis kupang ditunjukkan pada Tabel 15. Tabel 15. Perbandingan aktivitas air (aw ) petis kupang tanpa perlakuan, petis dengan perlakuan tepung terigu 10%, dan petis komersial. Perlakuan Petis kontrol Petis perlakuan 10 % Petis komersial Kisaran aw 0,663 0,665 0,763 0,764 0,747 0,748

Tabel 15 menunjukkan petis kupang tanpa perlakuan memiliki nilai aktivitas air (aw) berkisar antara 0,663-0,665, sedangkan nilai aktivitas air (aw) untuk petis kupang dengan perlakuan tepung terigu 10% berkisar antara 0,763 0,764 lebih besar dari nilai aktivitas air (aw) pada petis kupang komersial yang berkisar antara 0,7470,748. Menurut Soekarto (1979) diacu dalam Wijatmoko (2004) menyatakan bahwa makanan semi basah mempunyai nilai aktivitas air (aw) yang berkisar antara 0,60,9 yang pada umumnya cukup awet dan stabil pada penyimpanan suhu kamar. Penambahan gula dapat menyebabkan penurunan aktivitas air sehingga pertumbuhan mikroorganisme perusak pada makanan terhambat karena air yang diperlukan untuk tumbuh berkurang. Kadar gula dalam makanan sebesar 70% dapat mencegah berbagai kerusakan makanan oleh aktivitas mikroorganisme, sedangkan konsentrasi dibawah 70% larutan gula masih efektif menghentikan kegiatan mikroba tetapi untuk jangka waktu yang pendek (Widyani dan Suciaty 2008).

150

4.4.8. Uji mikrobiologi (Total Plate Count) Mikroorganisme bersifat cosmopolitan, hidup tersebar luas di lingkungan. Mikroorganisme yang banyak tumbuh pada bahan pangan adalah bakteri, kapang dan khamir yang dapat menyebabkan kerusakan dari segi organoleptik maupun komposisi bahan kimia. Kerusakan bahan pangan yang ditimbulkan oleh mikroorganisme antara lain perubahan warna, pembentukan lendir, pembentukan endapan, pembentukan gas, bau asam, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz 1992). Hasil penghitungan total mikroba dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Total mikroba petis kupang tanpa perlakuan, petis kupang dengan perlakuan tepung terigu 10% dan petis kupang komersial. Perlakuan Petis kontrol Petis perlakuan 10 % Petis komersial Total mikroba 1 3,9x10 2 7,3x10 2 96,5x10

Pada Tabel 16 terlihat bahwa petis kupang perlakuan 10% memiliki jumlah mikroba sebanyak 7,3x10
2

CFU/ml, sedangkan petis kupang tanpa

1 2

perlakuan (kontrol) memiliki jumlah mikroba sebanyak 3,9x10 CFU/ml dan petis kupang komersial jumlah mikroba sebanyak 96,5x10 CFU/ml. Jumlah ini diatas standar SNI petis yang menyebutkan bahwa jumlah mikroba yang terkandung maksimal sebanyak 5x10 CFU/ml (tabel 14). Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh nutrisi, waktu, suhu, pH, kadar air, ketersediaan gas-gas dan aw. Kapang menyerang bahan-bahan yang mengandung pektin, pati dan selulosa, sedangkan khamir menyerang bahan-bahan yang banyak mengandung gula (Winarno 1997). 4.2.9. Uji viskositas Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Suspensi koloid dalam larutan dapat meningkat dengan cara mengentalkan cairan sehingga terjadi absorbsi dan pengembangan koloid. Prinsip pengukuran viskositas adalah mengukur ketahanan gesekan antara dua lapisan molekul yang berdekatan. Viskositas yang tinggi dari suatu material disebabkan oleh gesekan internal yang
2

151

besar sehingga cairannya mengalir (Glicksman 1983 diacu dalam Kurnianta 2002). Hasil pengukuran uji viskositas dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Nilai viskositas petis kupang tanpa perlakuan, petis kupang dengan perlakuan tepung terigu 10% dan petis kupang komersial. Perlakuan Petis kontrol Petis perlakuan 10 % Petis komersial Viskositas petis dipengaruhi oleh Viskositas 15340 cp 8640 cp 685.000 cp proporsi tepung terigu yang

ditambahkan, lama waktu pemasakan dan jumlah kebutuhan bahan yang ditambahkan (terutama gula) (Sumnu et al.1998). Pati tepung terigu mengalami gelatinisasi pada waktu dipanaskan sehingga terjadi peningkatan viskositas. Menurut Swinkels (1985), suhu gelatinisasi pati tepung terigu berkisar antara 5264 C. Selain itu, protein dan penambahan gula juga berpengaruh terhadap kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan karena gula dapat mengikat air sehingga pembengkakan butir-butir pati menjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi akan lebih tinggi. Protein akan membentuk ikatan kompleks dengan molekul pati pada permukaan granula dan mencegah molekulmolekul pati yang terdapat dalam granula untuk keluar (Sumnu et al. 1998). Dilihat dari nilai viskositasnya, petis kupang yang dihasilkan lebih kental (8640 cP) dibandingkan dengan viskositas petis menurut SNI petis (2006) (5400 cP), namun relatif lebih encer dibandingkan dengan petis kupang komersial (685.000 cP). 4.4.10. Uji logam berat (Hg dan Pb) Secara menggunakan umum, kadar bahan pencemar dapat diketahui yang dengan dapat
o

bioindikator

yaitu

jenis

organisme

tertentu

mengakumulasi bahan-bahan yang ada sehingga dapat mewakili keadaan di dalam lingkungan habitatnya (Kurnianta 2002). Kupang hidup di dasar perairan berupa lumpur atau lumpur bercampur pasir dan mobilitasnya rendah, sehingga kemungkinan terdapatnya logam berat pada kupang sangatlah besar. Logamlogam berat umumnya bersifat toksik (racun) dan kebanyakan di air dalam bentuk

152

ion. Logam- logam berat yang mencemari perairan banyak jenisnya, diantaranya logam Hg dan Pb yang berdampak buruk bagi kesehatan. Hasil uji logam berat (Hg dan Pb) pada produk petis kupang tanpa perlakuan (kontrol) atau petis kupang dengan konsentrasi tepung terigu 10% memberikan hasil tidak terdeteksi adanya kandungan logam berat. Hal ini sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan oleh SNI petis (2006) yang menyebutkan bahwa kandungan Hg maksimal 0,05 ppm dan Pb maksimal 2 ppm. Kandungan logam berat dalam kupang dapat dihilangkan dengan proses perebusan hingga mendidih selama kurang lebih satu jam sehingga diperoleh daging kupang yang bebas dari Hg (0 mg/kg), sedangkan untuk mengurangi kandungan logam berat berbahaya dalam kaldu dapat dilakukan dengan pengenceran. Penggantian air rebusan setelah mendidih 100 C selama lima menit meminimalkan logam berat berbahaya dengan gizi tetap baik (Lemlit 2000 diacu dalam Kurnianta 2002).
o

153

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.

Kesimpulan Komposisi terpilih pada penelitian pendahuluan adalah petis kupang

dengan penambahan jenis bahan pengisi berupa tepung terigu. Perlakuan petis kupang dengan penambahan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap parameter penampakan, tekstur, aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa. Hasil pengujian organoleptik skala hedonik terhadap petis kupang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur dan rasa dengan penambahan tepung terigu 10%. Hal ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata organoleptik tertinggi tekstur 6,73, dan rasa 6,67. Uji fisika-kimia petis kupang kontrol mempunyai mempunyai kadar air 22,1%, kadar abu 13,4%, kadar protein 13,74%, kadar karbohidrat 49,6%, kadar lemak 1,16%, nilai viskositas 15340 cp, aktivitas air berkisar antara 0,663-0,665, derajat keasaman (pH) 5,16 dan tidak terdeteksi adanya logam berat Hg dan Pb. Petis kupang dengan penambahan tepung terigu 10% mempunyai kadar air 25,2%, kadar abu 8,9%, kadar protein 16,13%, kadar karbohidrat 48,79%, kadar lemak 0,98%, nilai viskositas 8640 cp, aktivitas air berkisar antara 0,747-0,748, derajat keasaman (pH) 5,16 dan tidak terdeteksi adanya logam berat Hg dan Pb. 5.2. Saran Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah : 1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai masa simpan produk petis kupang sehingga dapat diketahui daya tahan pada suhu ruang dan suhu chilling. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai aspek mikrobiologis dan pengemasan yang tepat. 3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan petis dengan perlakuan penambahan campuran tepung/pati yang memiliki pengaruh tidak berbeda nyata, yaitu tapioka dan terigu.

154

DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara : Jakarta. Adiyoga W, Suherman R, Soetiarso TA, Jaya B, Udiarto BK, Rosliani R, Mussadad D. 2004. Profil komoditas bawang putih. Laporan Akhir. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen pertanian. AOAC. 1995. Determination of metals in foods by atomic absorption spectrophotometry after dry ashing: NMKL Collaborative Study. Journal of AOAC International 2000, vol 83, no. 5, pp 1204-1211. AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. 16 edition. Association of Official Analytical Chemist inc. Arlington. Virginia. Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasri NL, Sedarnawati, dan Budiyanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Apriyantono A. 2002. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan pangan. Disampaikan pada Seminar Online Kharisma ke-2. Auinger-Pfund et al. 1999. Pengolahan Kue dan Roti. Jakarta. Depertemen Pendidikan Nasional Dikmenjur. Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-013751-2006. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta. __________.1994. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-01-3451-1994. Tepung Tapioka. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta. __________.1994. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-01-3549-1994. Tepung Beras. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta. __________.2006. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-01-2346-2006. Produk Petis Udang. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta. Baswardono. 1983. Studi Pendahuluan Pengembangan Kupang sebagai Makanan Murah Bergizi. PN Bali Pustaka. Jakarta. Bornet F. 1993. Technological treatments of cereals. Repercussion on the physiological properties of starch. Carbohydrates Polymers, 21 (2-3), 195-203. Bowes dan Churchs. 1985. Food Value of Portion Commonly Used (14 Perennial Library, New York.
th th

ed)

Brodnitz MH, Ascale JVP, dan Erlice LVD. 1971. Flavour component of garlic extract. Journal Agriculture and Food Chemistry. 11:377

155

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M, 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo dan Adiono. Universitas Islam. Jakarta. Brydson JA. 1975. Platic Materials 3 . Newnes-Butterworths: London Colona P, Leloup V, Buleon A. 1992. Limiting factors of starch hydrolysis, European Journal Clin Nutritional, 46 (Suppl 2), S17-32. Crompton TR. 1979. Additive Migration from Plastic into Food. Pergamon Press. Darmawiyanti V. 1995. Pengolahan Kupang Merah dalam Proses Pembuatan Kerupuk Kupang di Desa Balongdowo Kecamatan Candi Kabupaten Sidoarjo.[Skripsi]. Malang: Fakultas Perikanan, Universitas Brawijaya Malang. Desiana. 2000. Identifikasi dan Monitoring Kemungkinan Adanya Cemaran pada Kupang Merah (Musculista senhausia) dan Kupang Putih (Corbula faba) di Desa Balongdowo, Kecamatan Candi, Kabupaten Sidoarjo Jawa Timur. [Skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Djaenal DN. 2001. Mempelajari Pengaruh Cara Pemasakan terhadap Kondisi Protein Nasi Aron dan Air Tajin, Serta Daya Terima Nasi. [Skripsi]. Bogor: Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Elliason AC. 2004. Starch in Food, Structure, Functions and Applications. Woodhead Publishing Limited and CRC Pres LLC. USA. Eskin NAM. 1990. Biochemistry of Foods second edition. Departement of Food and Nutrition The University of Manitoba Winnipeg, Mannitoba, Canada. Academic Press, Inc. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia: Jakarta. Faridah A, Kasmita S, Yulastri A, Yusuf L. 2008. Patiseri Jilid 1 untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta. Fellows PJ. 1988. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis Horwood Limited. England. Hidayat N, Masdiana CP dan Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi: Yogyakarta. Indoh K, Nagata S, Kanzaki K, Shiiba K dan Nishimura T. 2006. Comparison of characteristics of fermented salmon fish sauce using wheat gluten koji with those using soy sauce koji. Journal Food Science Technology Research, 206-212.
rd

156

Ishii K, Nishimura T, Ono T, Hatae K, dan Shimada J. 1994. Taste of peptides in wheat gluten hydrolyzate by protease. Journal Nippon Kasei Gakkaishi, 45, 615-620. Jane J. 2006. Current understanding on starch granule structures. American Journal of Food Science and Human Nutrition, 54, 31-36. Kurnianta MJ. 2002. Profil Kandungan Logam Berat Cadmium (cd) dan Krom (cr) dalam Daging Kupang Beras (Tellina versicolor). [Skripsi]. Jember: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan, Universitas Jember. Larmond E. 1970. Methods for Sensory. Evaluation of Food. Alih bahasa: Susrini Idris. Nuffic-Unibaraw/Animal Husbandry. Lewis YS. 1984. Spices and Herbs for the Food Industry. Orpington, England : Food Trade. Mandriwati GA, Achjar AH, Suratiah dan Sister K. 1999. Studi Pembuatan dan Kandungan Gizi Minuman Air Tajin. dalam: Prosiding. Seminar Nasional Teknologi Pangan, Jakarta 12-13 Oktober. Mountney GJ. 1966. Poultry Product Technology. Wetsport, Connecticut : The AVI Publishing Company, Inc. Muchtadi D. 1989. Petunjuk Laboratorium. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. IPB Press. Bogor. Muhandri T dan Kadarisman D. 2006. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press. Bogor. Mukti EDW. 1987. Ekstraksi dan Analisa Sifat Fisika-Kimia dari Rumput Laut Jenis Eucheuma Cottonii. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Intitut Pertanian Bogor. Okazaki T, Yamauchi S, Yoneda T dan Suzuki K. 2001. Effect of combination of heating and pressurization on browning reaction of glucose-glicine solution and white sauce. Journal Science and Technology Research, 7 (4) 285-289. Okumura T, Yamada R dan Nishimura T. 2004. Sourness-suppressing peptide in cooked pork loins. Journal Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 68, 1657-1662. Pan Y et al., 2001. Properties of Rice Flour and Its Applications In. Symposium Ricegrowers Cooperative Research Centre for Sustainable Rice Production. Yanco Agricultural Institute Prayitno dan Susanto T. 2001. Kupang dan makanan tradisional Sidoarjo. Surabaya: Trubus Agriasasana.

157

Prihartono S. 2003. Pengembangan Produk Nugget Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Tepung Beras sebagai Pangan Fungsional. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Purwanto dan Sardjimah A. 2000. Profil kandungan asam lemak dalam makanan tradisional khas Jawa Timur. dalam: Prosiding. Seminar Nasional Makanan Tradisional PKMT Unibraw. Malang. Robinson DS. 1987. Food Biochemistry and Nutritional Value. John Wiley & Sons, New York. Rumokoi MMM. 1994. prospek pengembangan gula kelapa di Indonesia. Jurnal Penelitian dan Pengembangan 8 (1): p 9-16 Saparinto C dan Hidayati D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius: Yogyakarta. Saleh M, Murdinah, Tazwir. 2001. Perubahan Mutu Ikan (Fish Spread) dari Daging Merah Ikan Tuna selama Penyimpanan. [Skripsi]. Bogor: Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Schlichtherle-Cerny H dan Amado R. 2002. Analysis of taste active compounds in an enzymatic hydrolysate of deamidated wheat gluten. Journal Agricultur and Food Chemistry. 50,1515-1522. Setyahadi S. 1999. Pengaruh Bahan Kemasan terhadap Bahan Olahan. dalam: Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. Jakarta. Setyaningsih D. 2004. Karakteristik Selai Campuran Rumput Laut Jenis Gracilaria verrucosa dan Nanas (Ananas comosus). [Skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Simopoulos AP. 1991. Omega-3 fats in health and disease and in growth and development. American Journal of Clinical Nutrition,54 no.3: 451. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara: Jakarta. Soemarno. 2000. Rancangan Teknologi Proses Pngolahan Tapioka dan Produkproduknya. Kanisius: Jakarta. 54 hal. Soeseno S. 1984. Teknik Penangkapan dan Teknologi Ikan. Yasaguna: Jakarta. Soetanto E. 1988. Teknologi Tepat Guna Pembuatan Gula Kelapa Kristal. Kanisiu: Yogyakarta. 36 hal. Steel RGD dan Torrie JH. 1983. Prinsip dan Prosedur Statistika. Terjemahan Sumantri B. Gramedia: Jakarta.

158

Stoliczka.

1870. Taxonomy. Diakses 19 Agustus http://zipcodezoo.com/animal/c/Corbula_faba.

2009

dari

Stoll AL. 2001. The Omega-3 Connection: The Ground-Breaking Anti-Depression and Diet Program. Fireside: New York. Subani W. 1981. Perikanan Kupang. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Deptan RI. Vol. 3 (3). Jakarta Subani, Suwiryo W, Suminarti. 1983. Penelitian lingkungan hidup perairan kupang, pemanfaatan hasil dan pelestarian sumbernya. dalam: Laporan Penelitian Perikanan Laut. Nomor 23 BPPL Departemen Pertanian. Jakarta. Sudarmadji, Haryono B dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta. Sumaatmaja 1984. Seni Mengolah Patiseri Eropa. CV. Putra Harapan. Sumnu G, Ndife MK, Bayndrl L. 1998. Effects of sugar, protein and water content on wheat starch gelatinization due to microwave heating. Journal European Food and Research Technology. 209, 68-71. Suzuki Y, Motoi H dan Sato K. 1999. Quantitative analysis of pyroglutamic acid peptides. Journal Agriculture and Food Chemistry. 47, 3248-3251. Swinkels JJM. 1985. Sources of starch, its chemistry and physics. Didalam : van Beynum GMA and J.A., editor. Starch Conversion Technology. New York : Marcel Dekker, Inc. Syarief R dan Hariyadi. 1992. Teknologi Pengemasan Pangan. IPB Press. Bogor. Tafu S dan Matsuda Y. 2000. High Mineral Oyster Extract and Procces For The Manufacturing The Same. Japan Clinic Co., Ltd., Kyoto. Tarmudji 2004. Pemanfaatan Onggok untuk Pakan Unggas. IPB Press. Bogor. Tjahjaningsih J. Surjadi AG, Waluyo SB dan Sudiro. 1983. Retensi Warna Gula Kelapa. Laporan Hasil Penelitian. Fakultas Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto (tidak dipublikasikan) Widyani R dan Suciaty T. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Swagati Press: Cirebon. Wijatmoko A. 2004. Pengaruh Penambahan Jeruk Nipis, Belimbing Wuluh, dan Asam Sitrat pada Petis Ikan. [Skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikana. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Winarno FG dan Laksmi BS. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi dan Keracunan. Fatemeta dan THP, IPB. ____________. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.

159

____________, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia: Jakarta. ____________, Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan yang baik. Gramedia: Jakarta Weegels PL, Hamer RJ, Schofield ID. 1996. Functional properties of wheat glutenin. Journal of Cereal Science, 23:1-18. Yamauchi H et al., 2003. Bread making quality of wheat/rice flour blends. [Technical Paper]. Department of Upland Agriculture, National Agricultural Research Center for Hokkaido Region(NARCH), Shinsei, Memuro, Hokkaido 082-007], Japan. Yuniarti E. 2000. Mempelajari Proses Pembuatan dan Lama Penyimpanan Selai Rumput Laut. [Skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

160

161

Lampiran 1 Lembar penilaian (score sheet) organoleptik petis kupang Lembar penilaian uji skor Nama Panelis : .. Tanggal : .. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. SPESIFIKASI KODE CONTOH NILAI T1 T2 T3 T4 T5 I. BAU - Harum spesifik petis kupang kuat, tanpa 9 bau tambahan, enak. - Harum spesifik petis kupang kuat, tanpa 8 bau tambahan, kurang enak. - Harum spesifik petis kupang sedang, sedikit 7 bau tambahan, agak enak. - Harum spesifik petis kupang lemah, sedikit 6 bau tambahan, kurang enak. - Harum spesifik petis kupang lemah, bau 5 tambahan agak keras, kurang enak. - Tidak ada spesifik petis kupang, bau 4 tambahan agak keras, tidak enak. - Tidak ada spesifik petis kupang, bau 3 tambahan keras, agak busuk/tengik. - Tidak ada spesifik petis kupang, bau 2 tambahan keras, busuk/tengik. - Tidak ada spesifik petis kupang, bau 1 tambahan sangat keras, busuk/tengik. II. KENAMPAKAN - Coklat tua, cemerlang, tidak ada kotoran 9 - Coklat tua, agak cemerlang, tidak ada 8 kotoran - Coklat tua, agak kusam, tidak ada kotoran. 7 - Coklat agak kehitaman, agak kusam, sedikit 6 kotoran. - Coklat agak kehitaman, kusam, sedikit 5 kotoran. - Coklat kehitaman, kusam, banyak kotoran. 4 - Coklat kehitaman, tidak menarik, banyak 3 kotoran. - Agak hitam, tidak menarik, banyak kotoran 2

162

- Hitam, tidak menarik, banyak kotoran berjamur. III. RASA : - Enak, rasa kupang kuat, rasa manis dan asin cukup. - Cukup enak, rasa kupang keras, rasa manis cukup, rasa asin kurang. - Agak enak, rasa kupang sedang, rasa manis kurang, rasa asin cukup. - Kurang enak, rasa kupang sedikit, rasa manis, asin kurang. - Kurang enak, rasa kupang sedikit, rasa terlalu manis. - Tidak enak, rasa kupang sedikit, rasa terlalu manis, sedikit pahit. - Tidak enak, rasa kupang hilang, rasa terlalu manis, sedikit pahit. - Tidak enak, rasa kupang hilang, rasa terlalu asin, sedikit pahit. - Tidak enak, rasa kupang hilang, rasa terlalu manis, pahit. IV. KONSISTENSI : - Kental sekali, homogen, lembut. - Kenal sekali, homogen, sedikit lembut. - Kental, homogen, sedikit lembut. - Kental, homogen, agak kasar. - Agak kental, kurang homogen, agak kasar. - Agak kental, tidak homogen, kasar. - Sedikit kental, homogen, kasar. - Sedikit kental, tidak homogen, kasar. - Padat, tidak homogen, kasar.
Sumber : SNI-01-2346-1991

9 8 7 6 5 4 3 2 1

9 8 7 6 5 4 3 2 1

Lampiran 2. Data hasil uji organoleptik petis kupang dengan perlakuan perbedaan konsentrasi tepung terigu. parameter panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 rata-rata penampakan perbedaan konsentrasi tepung 0 5 10 15 20 25 30 35 40 7 8 8 9 7 6 7 7 6 7 5 5 5 7 5 4 7 5 8 8 7 6 7 6 6 6 6 8 8 7 7 7 7 7 6 7 4 6 7 7 8 8 7 7 8 8 7 7 7 7 6 6 5 6 7 8 8 8 7 6 6 5 6 6 7 8 8 7 7 6 7 7 7 8 9 7 4 3 6 7 3 8 8 7 9 4 4 6 5 4 9 9 7 7 9 8 6 6 8 3 7 7 7 5 5 6 7 5 8 7 6 6 4 3 7 7 3 7 6 6 7 9 8 7 6 8 7 6 6 6 7 7 6 6 7 8 9 8 8 7 8 6 5 8 9 6 7 7 7 3 4 7 3 7 8 7 8 7 7 6 4 7 7 7 7 7 6 3 7 6 3 7 8 9 7 6 5 7 7 5 9 9 7 7 9 8 5 8 8 8 7 7 7 5 5 6 6 5 9 7 6 6 4 3 5 5 3 8 6 6 7 9 8 5 5 8 8 6 6 6 7 7 4 6 7 4 9 8 8 7 8 6 7 8 9 6 7 7 7 3 6 7 3 9 8 7 8 7 7 3 4 7 6 7 7 7 6 3 7 5 3 9 8 9 7 6 5 5 6 5 7.37 7.30 7.10 7.10 6.63 5.73 5.83 6.07 5.73

parameter panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 rata-rata

warna perbedaan konsentrasi tepung 0 5 10 15 20 25 30 35 40 7 7 8 8 5 6 5 4 6 7 6 5 6 7 5 6 6 5 7 7 7 7 7 6 5 5 6 7 8 8 7 7 7 7 7 7 8 7 6 7 7 7 7 7 7 4 7 7 8 6 7 5 4 7 8 7 8 6 7 8 5 5 8 7 7 8 8 7 7 6 7 7 6 7 8 8 6 4 5 7 4 7 8 7 7 4 4 7 5 4 7 9 7 7 9 8 6 5 8 9 7 7 7 5 5 6 7 5 3 8 6 6 4 3 7 7 3 8 6 6 7 9 8 7 7 8 7 6 6 6 8 7 6 6 7 7 9 7 6 7 8 5 4 8 8 6 7 7 7 3 4 7 3 9 8 7 8 7 8 6 6 8 6 5 7 7 3 4 7 7 4 7 6 9 8 7 5 7 7 5 7 9 7 7 9 8 7 5 8 8 7 7 7 5 5 6 6 5 8 8 6 6 4 3 6 5 3 9 6 6 7 9 8 5 6 8 8 6 6 6 8 7 5 5 7 8 9 7 6 7 8 6 6 8 5 6 7 7 7 3 5 6 3 8 8 7 8 7 8 3 4 8 8 5 7 7 3 4 7 6 4 7 6 9 8 7 5 7 6 5 7.17 7.03 7.00 7.00 6.50 5.97 5.87 5.83 5.97

parameter panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 rata-rata

tekstur perbedaan konsentrasi tepung 0 5 10 15 20 25 30 35 40 6 7 8 5 5 4 7 6 4 7 6 6 6 7 6 7 8 6 7 6 7 8 7 6 4 6 6 8 8 7 8 7 7 5 8 7 8 7 7 7 7 7 7 7 7 7 5 5 6 5 4 4 6 4 8 7 7 7 6 5 5 5 5 6 7 8 8 7 7 3 3 7 7 8 8 7 4 2 5 6 2 8 7 7 7 6 6 6 6 6 9 8 7 7 5 7 7 7 7 7 7 7 7 6 5 7 6 5 8 4 4 3 3 3 7 6 3 8 5 6 5 8 5 8 8 5 9 7 7 7 8 6 7 6 6 8 7 8 8 4 4 5 5 4 8 7 6 6 4 3 6 8 3 5 7 7 8 8 7 6 4 7 7 7 7 7 3 3 7 6 3 8 6 7 8 5 9 7 7 9 7 8 7 7 5 7 8 8 7 7 7 7 7 6 5 6 6 5 9 4 4 3 3 3 6 3 3 8 5 6 5 8 5 4 4 5 8 7 7 7 8 6 4 6 6 5 7 8 8 4 4 6 7 4 8 7 6 6 4 3 5 7 3 9 7 7 8 8 7 3 3 7 9 7 7 7 3 3 7 4 3 9 6 7 8 5 9 6 6 9 7.60 6.60 6.73 6.70 5.63 5.27 5.83 5.93 5.27

parameter panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 rata-rata

aroma perbedaan konsentrasi tepung 0 5 10 15 20 25 30 35 40 4 8 6 9 7 5 7 6 5 4 6 5 7 6 6 8 8 6 7 7 7 7 7 6 3 6 6 8 8 7 7 7 7 5 8 7 3 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7 8 8 7 7 6 6 7 7 7 8 8 7 8 6 5 8 4 7 7 7 6 6 7 8 6 5 8 8 7 7 6 6 7 6 7 7 7 7 7 7 6 8 7 9 8 9 6 7 9 7 6 9 7 4 5 7 5 4 4 4 4 8 7 6 4 6 4 7 7 4 6 9 7 7 8 9 7 6 9 8 7 6 7 6 6 5 7 6 7 8 5 4 8 8 5 5 8 7 7 7 5 5 3 4 5 3 5 7 7 7 7 8 4 6 8 7 6 6 7 6 5 7 6 5 8 8 9 7 6 6 6 6 6 7 8 9 6 7 9 4 4 9 7 4 5 7 5 4 6 5 4 6 7 6 4 6 4 6 6 4 7 9 7 7 8 9 5 5 9 7 7 6 7 6 6 4 5 6 3 8 5 4 8 8 4 3 8 8 7 7 5 5 3 5 7 3 9 7 7 7 7 8 4 4 8 3 6 6 7 6 5 7 4 5 9 8 9 7 6 6 4 5 6 6.47 7.10 6.77 6.53 6.53 6.30 5.53 5.83 6.30

parameter panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 rata-rata

rasa perbedaan konsentrasi tepung 0 5 10 15 20 25 30 35 40 3 7 7 8 7 6 7 4 6 4 4 4 6 6 6 7 6 6 6 7 7 6 8 6 3 7 6 8 8 8 7 7 7 5 6 7 4 7 7 7 7 7 6 6 7 7 8 8 8 6 6 4 3 6 7 7 7 6 7 7 5 5 7 5 7 7 7 6 6 3 7 6 4 7 8 6 6 4 4 5 4 8 7 7 8 6 6 7 6 6 9 7 8 5 7 9 5 7 9 7 4 6 6 5 5 5 6 5 7 4 6 6 6 4 6 5 4 5 7 7 7 8 8 7 6 8 9 6 6 7 7 7 7 5 7 7 4 4 5 5 5 7 4 5 8 7 6 6 5 3 6 8 3 5 7 7 7 7 8 6 6 8 7 7 7 7 6 4 8 6 4 7 5 8 9 6 7 7 7 7 7 7 8 5 7 9 6 6 9 8 4 6 6 5 5 7 5 5 5 4 6 6 6 4 7 7 4 8 7 7 7 8 8 5 7 8 5 6 6 7 7 7 3 7 7 4 4 4 5 5 5 3 2 5 7 7 6 6 5 3 5 5 3 8 7 7 7 7 8 4 4 8 3 7 7 7 6 4 7 4 4 8 5 8 9 6 7 6 5 7 6.33 6.17 6.67 6.63 6.33 6.03 5.60 5.57 6.03

Lampiran 3. Uji Kruskal-Wallis terhadap penampakan, tekstur, aroma dan rasa petis kupang dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi. perlakuan penampakan N kontrol tapioka terigu air tajin tepung beras Total kontrol tapioka terigu air tajin tepung beras Total kontrol tapioka terigu air tajin tepung beras Total kontrol tapioka terigu air tajin tepung beras Total 30 30 30 30 30 150 30 30 30 30 30 150 30 30 30 30 30 150 30 30 30 30 30 150 Mean Rank 107.92 84.00 84.52 62.62 38.45 114.13 79.42 81.70 70.53 31.72 87.63 86.30 88.38 63.42 51.77 89.40 82.52 80.52 64.50 60.57

tekstur

aroma

rasa

Lampiran 4. Analisis ragam penampakan, tekstur, aroma dan rasa petis kupang dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi. Jumlah kuadrat 142.707 314.067 456.773 186.773 300.300 487.073 45.493 324.800 370.293 30.707 391.433 422.140 Derajat bebas 4 145 149 4 145 149 4 145 149 4 145 149 Kuadrat F hitung signifikan rata-rata 35.677 16.471 .000 2.166 46.693 2.071 11.373 2.240 7.677 2.700 22.546 .000

penampakan

tekstur

aroma

rasa

Antar grup Dalam grup Total Antar grup Dalam grup Total Antar grup Dalam grup Total Antar grup Dalam grup Total

5.077

.001

2.844

.026

H0 : Faktor perlakuan bahan pengisi tidak memberikan pengaruh terhadap kesukaan panelis. H1 : Faktor perlakuan bahan pengisi memberikan pengaruh terhadap kesukaan panelis.

Lampiran 5. Uji lanjut Tukey penampakan, tekstur, aroma dan rasa petis kupang dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi.
Variabel utama (I) perlakuan (J) perlakuan tapioka terigu air tajin tepung beras kontrol terigu air tajin tepung beras kontrol tapioka air tajin tepung beras kontrol tapioka terigu tepung beras kontrol tapioka terigu air tajin tekstur kontrol tapioka terigu air tajin tepung beras kontrol terigu air tajin tepung beras kontrol Perbedaan rata-rata (i-j) .83333 .80000 1.56667(*) 2.90000(*) -.83333 -.03333 .73333 2.06667(*) -.80000 .03333 .76667 2.10000(*) -1.56667(*) -.73333 -.76667 1.33333(*) -2.90000(*) -2.06667(*) -2.10000(*) -1.33333(*) 1.33333(*) 1.26667(*) 1.70000(*) 3.46667(*) -1.33333(*) -.06667 .36667 2.13333(*) -1.26667(*) Standar kesalahan .38000 .38000 .38000 .38000 .38000 .38000 .38000 .38000 .38000 .38000 .38000 .38000 .38000 .38000 .38000 .38000 .38000 .38000 .38000 .38000 .37158 .37158 .37158 .37158 .37158 .37158 .37158 .37158 .37158 Selang kepercayaan Batas Batas bawah atas -.2164 1.8830 -.2497 1.8497 .5170 2.6164 1.8503 1.8830 1.0830 -.3164 1.0170 1.8497 1.0164 -.2830 1.0503 2.6164 1.7830 1.8164 .2836 3.9497 3.1164 3.1497 2.3830 .3069 .2402 .6736 2.4402 2.3598 1.0931 -.6598 1.1069 3.9497 .2164 1.0164 1.7830 3.1164 .2497 1.0830 1.8164 3.1497 -.5170 .3164 .2830 2.3830 1.8503 1.0170 1.0503 -.2836 2.3598 2.2931 2.7264 4.4931 -.3069 .9598 1.3931 3.1598 -.2402

Signifikan .188 .223 .001 .000 .188 1.000 .306 .000 .223 1.000 .263 .000 .001 .306 .263 .005 .000 .000 .000 .005 .004 .007 .000 .000 .004 1.000 .861 .000 .007

penampakan kontrol

tapioka

terigu

air tajin

tepung beras

tapioka

terigu

air tajin

tapioka air tajin tepung beras kontrol tapioka terigu tepung beras kontrol tapioka terigu air tajin

.06667 .43333 2.20000(*) -1.70000(*) -.36667 -.43333 1.76667(*) -3.46667(*) -2.13333(*) -2.20000(*) -1.76667(*) -.06667 -.13333 .73333 1.26667(*) .06667 -.06667 .80000 1.33333(*) .13333 .06667 .86667 1.40000(*) -.73333 -.80000 -.86667 .53333 -1.26667(*) -1.33333(*) -1.40000(*) -.53333

.37158 .37158 .37158 .37158 .37158 .37158 .37158 .37158 .37158 .37158 .37158 .38644 .38644 .38644 .38644 .38644 .38644 .38644 .38644 .38644 .38644 .38644 .38644 .38644 .38644 .38644 .38644 .38644 .38644 .38644 .38644

1.000 .771 .000 .000 .861 .771 .000 .000 .000 .000 .000 1.000 .997 .323 .011 1.000 1.000 .239 .006 .997 1.000 .170 .004 .323 .239 .170 .641 .011 .006 .004 .641

2.2931 -.9598 -.5931 1.1736 2.7264 1.3931 1.4598 .7402 4.4931 3.1598 3.2264 2.7931 1.1342 1.2008 -.3342 .1992 1.0008 1.1342 -.2675 .2658 -.9342 1.0008 -.2008 .3325 1.8008 1.8675 1.9342 -.5342 2.3342 2.4008 2.4675 1.6008

1.0931 1.4598 3.2264 -.6736 .6598 .5931 2.7931 2.4402 1.1069 1.1736 -.7402 1.0008 .9342 1.8008 2.3342 1.1342 1.0008 1.8675 2.4008 1.2008 1.1342 1.9342 2.4675 .3342 .2675 .2008 1.6008 -.1992 -.2658 -.3325 .5342

tepung beras

aroma

kontrol

tapioka terigu air tajin tepung beras kontrol terigu air tajin tepung beras kontrol tapioka air tajin tepung beras kontrol tapioka terigu tepung beras kontrol tapioka terigu air tajin

tapioka

terigu

air tajin

tepung beras

rasa

kontrol

tapioka

tapioka terigu air tajin tepung beras kontrol terigu air tajin tepung beras kontrol tapioka air tajin tepung beras kontrol tapioka terigu tepung beras kontrol tapioka terigu air tajin

.23333 .23333 .93333 1.16667 -.23333 .00000 .70000 .93333 -.23333 .00000 .70000 .93333 -.93333 -.70000 -.70000 .23333 -1.16667 -.93333 -.93333 -.23333

.42423 .42423 .42423 .42423 .42423 .42423 .42423 .42423 .42423 .42423 .42423 .42423 .42423 .42423 .42423 .42423 .42423 .42423 .42423 .42423

.982 .982 .186 .052 .982 1.000 .468 .186 .982 1.000 .468 .186 .186 .468 .468 .982 .052 .186 .186 .982

-.9386 -.9386 -.2386 -.0052 1.4052 1.1719 -.4719 -.2386 1.4052 1.1719 -.4719 -.2386 2.1052 1.8719 1.8719 -.9386 2.3386 2.1052 2.1052 1.4052

1.4052 1.4052 2.1052 2.3386 .9386 1.1719 1.8719 2.1052 .9386 1.1719 1.8719 2.1052 .2386 .4719 .4719 1.4052 .0052 .2386 .2386 .9386

terigu

air tajin

tepung beras

Lampiran 6a. Uji homogen penampakan petis kupang. Bahan pengisi tepung beras air tajin tapioka terigu kontrol Sig. N 30 30 30 30 30 1 4.2000 = .05 2 5.9667 6.3333 6.4000 1.000 .771 7.6667 1.000

Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkan a, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000

Lampiran 6b. Uji homogen tekstur petis kupang. Bahan pengisi tepung beras air tajin tapioka terigu kontrol Sig. N 30 30 30 30 30 1 4.2000 = .05 2 5.9667 6.3333 6.4000 1.000 .771 7.6667 1.000

Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkan a, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000

Lampiran 6c. Uji homogen aroma petis kupang. Bahan pengisi tepung beras air tajin kontrol tapioka terigu Sig. N 30 30 30 30 30 = .05 1 5.2000 5.7333 2 5.7333 6.4667 6.5333 6.6000 .170

.641

Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkan a, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000

Lampiran 7a. Uji homogen rasa petis kupang Bahan pengisi tepung beras air tajin tapioka terigu kontrol Sig. N 30 30 30 30 30 = .05 1 5.1667 5.4000 6.1000 6.1000 6.3333 .052

Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkan a, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000

Lampiran 7b. Uji Kruskal-Wallis terhadap penampakan, tekstur, aroma warna dan rasa petis kupang dengan perlakuan perbedaan konsentrasi tepung terbaik. Perlakuan penampakan 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% Total 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% Total 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% N 30 30 30 30 30 30 30 30 30 270 30 30 30 30 30 30 30 30 30 270 30 30 30 30 30 30 30 Mean Rank 183.63 173.35 160.73 162.12 138.03 105.48 88.98 101.68 105.48 176.55 159.27 158.63 160.37 138.60 119.17 94.47 93.28 119.17 206.37 153.30 160.42 162.65 112.00 94.53 115.23

warna

tekstur

aroma

rasa

35% 40% Total 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% Total 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% Total

30 30 270 30 30 30 30 30 30 30 30 30 270 30 30 30 30 30 30 30 30 30 270

120.47 94.53 146.53 176.32 150.48 145.95 139.57 131.78 91.93 105.15 131.78 149.25 139.65 164.12 155.77 139.68 129.58 108.48 103.38 129.58

Lampiran 8. Analisis ragam penampakan, tekstur, aroma, warna dan rasa petis kupang dengan perlakuan perbedaan konsentrasi tepung terigu. Jumlah Derajat Kuadrat F hitung Signifikan kuadrat bebas rata-rata penampakan Antar grup 117.652 8 14.706 7.940 .000 Didalam grup 483.400 261 1.852 Total 601.052 269 warna Antar grup 79.207 8 9.901 5.427 .000 Didalam grup 476.200 261 1.825 Total 555.407 269 tekstur Antar grup 147.519 8 18.440 8.574 .000 Didalam grup 561.300 261 2.151 Total 708.819 269 aroma Antar grup 52.519 8 6.565 3.181 .002 Didalam grup 538.700 261 2.064 Total 591.219 269 rasa Antar grup 37.141 8 4.643 2.314 .021 Didalam grup 523.633 261 2.006 Total 560.774 269 H0 : Faktor perlakuan konsentrasi tepung terigu tidak memberikan pengaruh terhadap kesukaan panelis. H1 : Faktor perlakuan konsentrasi tepung terigu memberikan pengaruh terhadap kesukaan panelis.

Lampiran 9. Uji lanjut Tukey penampakan, tekstur, aroma dan rasa petis kupang dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi.
variabel utama Konsentrasi tepung Konsentra si tepung Perbedaan rata-rata Standar kesalahan Signifik an Selang kepercayaan 95% Batas Batas bawah atas

penampakan 0%

5%

10%

15%

20%

25%

5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 10% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 25% 30% 35% 40% 0% 5%

.06667 .26667 .26667 .73333 1.63333(*) 1.53333(*) 1.30000(*) 1.63333(*) -.06667 .20000 .20000 .66667 1.56667(*) 1.46667(*) 1.23333(*) 1.56667(*) -.26667 -.20000 .00000 .46667 1.36667(*) 1.26667(*) 1.03333 1.36667(*) -.26667 -.20000 .00000 .46667 1.36667(*) 1.26667(*) 1.03333 1.36667(*) -.73333 -.66667 -.46667 -.46667 .90000 .80000 .56667 .90000 -1.63333(*) -1.56667(*)

.35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139

1.000 .998 .998 .485 .000 .001 .008 .000 1.000 1.000 1.000 .616 .000 .001 .015 .000 .998 1.000 1.000 .922 .004 .011 .084 .004 .998 1.000 1.000 .922 .004 .011 .084 .004 .485 .616 .922 .922 .208 .360 .797 .208 .000 .000

-1.0325 -.8325 -.8325 -.3658 .5342 .4342 .2008 .5342 -1.1658 -.8992 -.8992 -.4325 .4675 .3675 .1342 .4675 -1.3658 -1.2992 -1.0992 -.6325 .2675 .1675 -.0658 .2675 -1.3658 -1.2992 -1.0992 -.6325 .2675 .1675 -.0658 .2675 -1.8325 -1.7658 -1.5658 -1.5658 -.1992 -.2992 -.5325 -.1992 -2.7325 -2.6658

1.1658 1.3658 1.3658 1.8325 2.7325 2.6325 2.3992 2.7325 1.0325 1.2992 1.2992 1.7658 2.6658 2.5658 2.3325 2.6658 .8325 .8992 1.0992 1.5658 2.4658 2.3658 2.1325 2.4658 .8325 .8992 1.0992 1.5658 2.4658 2.3658 2.1325 2.4658 .3658 .4325 .6325 .6325 1.9992 1.8992 1.6658 1.9992 -.5342 -.4675

30%

35%

40%

warna

0%

5%

10%

10% 15% 20% 30% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 40% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 15%

-1.36667(*) -1.36667(*) -.90000 -.10000 -.33333 .00000 -1.53333(*) -1.46667(*) -1.26667(*) -1.26667(*) -.80000 .10000 -.23333 .10000 -1.30000(*) -1.23333(*) -1.03333 -1.03333 -.56667 .33333 .23333 .33333 -1.63333(*) -1.56667(*) -1.36667(*) -1.36667(*) -.90000 .00000 -.10000 -.33333 .13333 .16667 .16667 .66667 1.20000(*) 1.30000(*) 1.33333(*) 1.20000(*) -.13333 .03333 .03333 .53333 1.06667 1.16667(*) 1.20000(*) 1.06667 -.16667 -.03333 .00000

.35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .35139 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876

.004 .004 .208 1.000 .990 1.000 .001 .001 .011 .011 .360 1.000 .999 1.000 .008 .015 .084 .084 .797 .990 .999 .990 .000 .000 .004 .004 .208 1.000 1.000 .990 1.000 1.000 1.000 .606 .019 .007 .005 .019 1.000 1.000 1.000 .841 .061 .026 .019 .061 1.000 1.000 1.000

-2.4658 -2.4658 -1.9992 -1.1992 -1.4325 -1.0992 -2.6325 -2.5658 -2.3658 -2.3658 -1.8992 -.9992 -1.3325 -.9992 -2.3992 -2.3325 -2.1325 -2.1325 -1.6658 -.7658 -.8658 -.7658 -2.7325 -2.6658 -2.4658 -2.4658 -1.9992 -1.0992 -1.1992 -1.4325 -.9576 -.9243 -.9243 -.4243 .1091 .2091 .2424 .1091 -1.2243 -1.0576 -1.0576 -.5576 -.0243 .0757 .1091 -.0243 -1.2576 -1.1243 -1.0909

-.2675 -.2675 .1992 .9992 .7658 1.0992 -.4342 -.3675 -.1675 -.1675 .2992 1.1992 .8658 1.1992 -.2008 -.1342 .0658 .0658 .5325 1.4325 1.3325 1.4325 -.5342 -.4675 -.2675 -.2675 .1992 1.0992 .9992 .7658 1.2243 1.2576 1.2576 1.7576 2.2909 2.3909 2.4243 2.2909 .9576 1.1243 1.1243 1.6243 2.1576 2.2576 2.2909 2.1576 .9243 1.0576 1.0909

15%

20%

25%

30%

35%

40%

20% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 10% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 20% 30% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 40% 0% 5% 10% 15%

.50000 1.03333 1.13333(*) 1.16667(*) 1.03333 -.16667 -.03333 .00000 .50000 1.03333 1.13333(*) 1.16667(*) 1.03333 -.66667 -.53333 -.50000 -.50000 .53333 .63333 .66667 .53333 -1.20000(*) -1.06667 -1.03333 -1.03333 -.53333 .10000 .13333 .00000 -1.30000(*) -1.16667(*) -1.13333(*) -1.13333(*) -.63333 -.10000 .03333 -.10000 -1.33333(*) -1.20000(*) -1.16667(*) -1.16667(*) -.66667 -.13333 -.03333 -.13333 -1.20000(*) -1.06667 -1.03333 -1.03333

.34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876 .34876

.884 .079 .035 .026 .079 1.000 1.000 1.000 .884 .079 .035 .026 .079 .606 .841 .884 .884 .841 .672 .606 .841 .019 .061 .079 .079 .841 1.000 1.000 1.000 .007 .026 .035 .035 .672 1.000 1.000 1.000 .005 .019 .026 .026 .606 1.000 1.000 1.000 .019 .061 .079 .079

-.5909 -.0576 .0424 .0757 -.0576 -1.2576 -1.1243 -1.0909 -.5909 -.0576 .0424 .0757 -.0576 -1.7576 -1.6243 -1.5909 -1.5909 -.5576 -.4576 -.4243 -.5576 -2.2909 -2.1576 -2.1243 -2.1243 -1.6243 -.9909 -.9576 -1.0909 -2.3909 -2.2576 -2.2243 -2.2243 -1.7243 -1.1909 -1.0576 -1.1909 -2.4243 -2.2909 -2.2576 -2.2576 -1.7576 -1.2243 -1.1243 -1.2243 -2.2909 -2.1576 -2.1243 -2.1243

1.5909 2.1243 2.2243 2.2576 2.1243 .9243 1.0576 1.0909 1.5909 2.1243 2.2243 2.2576 2.1243 .4243 .5576 .5909 .5909 1.6243 1.7243 1.7576 1.6243 -.1091 .0243 .0576 .0576 .5576 1.1909 1.2243 1.0909 -.2091 -.0757 -.0424 -.0424 .4576 .9909 1.1243 .9909 -.2424 -.1091 -.0757 -.0757 .4243 .9576 1.0576 .9576 -.1091 .0243 .0576 .0576

tekstur

0%

5%

10%

15%

20%

25%

20% 25% 30% 35% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 10% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 20%

-.53333 .00000 .10000 .13333 1.00000 .86667 .90000 1.96667(*) 2.33333(*) 1.76667(*) 1.66667(*) 2.33333(*) -1.00000 -.13333 -.10000 .96667 1.33333(*) .76667 .66667 1.33333(*) -.86667 .13333 .03333 1.10000 1.46667(*) .90000 .80000 1.46667(*) -.90000 .10000 -.03333 1.06667 1.43333(*) .86667 .76667 1.43333(*) -1.96667(*) -.96667 -1.10000 -1.06667 .36667 -.20000 -.30000 .36667 -2.33333(*) -1.33333(*) -1.46667(*) -1.43333(*) -.36667

.34876 .34876 .34876 .34876 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864

.841 1.000 1.000 1.000 .175 .353 .301 .000 .000 .000 .001 .000 .175 1.000 1.000 .212 .015 .528 .708 .015 .353 1.000 1.000 .092 .004 .301 .467 .004 .301 1.000 1.000 .115 .006 .353 .528 .006 .000 .212 .092 .115 .988 1.000 .997 .988 .000 .015 .004 .006 .988

-1.6243 .5576 -1.0909 1.0909 -.9909 1.1909 -.9576 1.2243 -.1844 2.1844 -.3177 2.0511 -.2844 2.0844 .7823 3.1511 1.1489 3.5177 .5823 2.9511 .4823 2.8511 1.1489 3.5177 -2.1844 .1844 -1.3177 1.0511 -1.2844 1.0844 -.2177 2.1511 .1489 2.5177 -.4177 1.9511 -.5177 1.8511 .1489 2.5177 -2.0511 .3177 -1.0511 1.3177 -1.1511 1.2177 -.0844 2.2844 .2823 2.6511 -.2844 2.0844 -.3844 1.9844 .2823 2.6511 -2.0844 .2844 -1.0844 1.2844 -1.2177 1.1511 -.1177 2.2511 .2489 2.6177 -.3177 2.0511 -.4177 1.9511 .2489 2.6177 -3.1511 -.7823 -2.1511 .2177 -2.2844 .0844 -2.2511 .1177 -.8177 1.5511 -1.3844 .9844 -1.4844 .8844 -.8177 1.5511 -3.5177 -1.1489 -2.5177 -.1489 -2.6511 -.2823 -2.6177 -.2489 -1.5511 .8177

30%

35%

40%

aroma

0%

5%

10%

30% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 40% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 15% 20% 25% 30%

-.56667 -.66667 .00000 -1.76667(*) -.76667 -.90000 -.86667 .20000 .56667 -.10000 .56667 -1.66667(*) -.66667 -.80000 -.76667 .30000 .66667 .10000 .66667 -2.33333(*) -1.33333(*) -1.46667(*) -1.43333(*) -.36667 .00000 -.56667 -.66667 -.63333 -.30000 -.06667 -.06667 .16667 .93333 .63333 .16667 .63333 .33333 .56667 .56667 .80000 1.56667(*) 1.26667(*) .80000 .30000 -.33333 .23333 .23333 .46667 1.23333(*)

.37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37864 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094

.856 .708 1.000 .000 .528 .301 .353 1.000 .856 1.000 .856 .001 .708 .467 .528 .997 .708 1.000 .708 .000 .015 .004 .006 .988 1.000 .856 .708 .742 .997 1.000 1.000 1.000 .229 .742 1.000 .742 .993 .842 .842 .437 .001 .021 .437 .997 .993 .999 .999 .942 .028

-1.7511 .6177 -1.8511 .5177 -1.1844 1.1844 -2.9511 -.5823 -1.9511 .4177 -2.0844 .2844 -2.0511 .3177 -.9844 1.3844 -.6177 1.7511 -1.2844 1.0844 -.6177 1.7511 -2.8511 -.4823 -1.8511 .5177 -1.9844 .3844 -1.9511 .4177 -.8844 1.4844 -.5177 1.8511 -1.0844 1.2844 -.5177 1.8511 -3.5177 -1.1489 -2.5177 -.1489 -2.6511 -.2823 -2.6177 -.2489 -1.5511 .8177 -1.1844 1.1844 -1.7511 .6177 -1.8511 .5177 -1.7937 .5270 -1.4603 .8603 -1.2270 1.0937 -1.2270 1.0937 -.9937 1.3270 -.2270 2.0937 -.5270 1.7937 -.9937 1.3270 -.5270 1.7937 -.8270 1.4937 -.5937 1.7270 -.5937 1.7270 -.3603 1.9603 .4063 2.7270 .1063 2.4270 -.3603 1.9603 -.8603 1.4603 -1.4937 .8270 -.9270 1.3937 -.9270 1.3937 -.6937 1.6270 .0730 2.3937

15%

20%

25%

30%

35%

40%

35% 40% 0% 5% 10% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 20% 30% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 40% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%

.93333 .46667 .06667 -.56667 -.23333 .00000 .23333 1.00000 .70000 .23333 .06667 -.56667 -.23333 .00000 .23333 1.00000 .70000 .23333 -.16667 -.80000 -.46667 -.23333 -.23333 .76667 .46667 .00000 -.93333 -1.56667(*) -1.23333(*) -1.00000 -1.00000 -.76667 -.30000 -.76667 -.63333 -1.26667(*) -.93333 -.70000 -.70000 -.46667 .30000 -.46667 -.16667 -.80000 -.46667 -.23333 -.23333 .00000 .76667

.37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094 .37094

.229 .942 1.000 .842 .999 1.000 .999 .154 .623 .999 1.000 .842 .999 1.000 .999 .154 .623 .999 1.000 .437 .942 .999 .999 .498 .942 1.000 .229 .001 .028 .154 .154 .498 .997 .498 .742 .021 .229 .623 .623 .942 .997 .942 1.000 .437 .942 .999 .999 1.000 .498

-.2270 -.6937 -1.0937 -1.7270 -1.3937 -1.1603 -.9270 -.1603 -.4603 -.9270 -1.0937 -1.7270 -1.3937 -1.1603 -.9270 -.1603 -.4603 -.9270 -1.3270 -1.9603 -1.6270 -1.3937 -1.3937 -.3937 -.6937 -1.1603 -2.0937 -2.7270 -2.3937 -2.1603 -2.1603 -1.9270 -1.4603 -1.9270 -1.7937 -2.4270 -2.0937 -1.8603 -1.8603 -1.6270 -.8603 -1.6270 -1.3270 -1.9603 -1.6270 -1.3937 -1.3937 -1.1603 -.3937

2.0937 1.6270 1.2270 .5937 .9270 1.1603 1.3937 2.1603 1.8603 1.3937 1.2270 .5937 .9270 1.1603 1.3937 2.1603 1.8603 1.3937 .9937 .3603 .6937 .9270 .9270 1.9270 1.6270 1.1603 .2270 -.4063 -.0730 .1603 .1603 .3937 .8603 .3937 .5270 -.1063 .2270 .4603 .4603 .6937 1.4603 .6937 .9937 .3603 .6937 .9270 .9270 1.1603 1.9270

rasa

0%

5%

10%

15%

20%

25%

35% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 10% 20% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 25% 30% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 20% 30% 35% 40%

.46667 .16667 -.33333 -.30000 .00000 .30000 .73333 .76667 .30000 -.16667 -.50000 -.46667 -.16667 .13333 .56667 .60000 .13333 .33333 .50000 .03333 .33333 .63333 1.06667 1.10000 .63333 .30000 .46667 -.03333 .30000 .60000 1.03333 1.06667 .60000 .00000 .16667 -.33333 -.30000 .30000 .73333 .76667 .30000 -.30000 -.13333 -.63333 -.60000 -.30000 .43333 .46667 .00000

.37094 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572

.942 1.000 .992 .996 1.000 .996 .541 .478 .996 1.000 .909 .937 1.000 1.000 .831 .781 1.000 .992 .909 1.000 .992 .726 .089 .070 .726 .996 .937 1.000 .996 .781 .113 .089 .781 1.000 1.000 .992 .996 .996 .541 .478 .996 .996 1.000 .726 .781 .996 .959 .937 1.000

-.6937 -.9773 -1.4773 -1.4440 -1.1440 -.8440 -.4106 -.3773 -.8440 -1.3106 -1.6440 -1.6106 -1.3106 -1.0106 -.5773 -.5440 -1.0106 -.8106 -.6440 -1.1106 -.8106 -.5106 -.0773 -.0440 -.5106 -.8440 -.6773 -1.1773 -.8440 -.5440 -.1106 -.0773 -.5440 -1.1440 -.9773 -1.4773 -1.4440 -.8440 -.4106 -.3773 -.8440 -1.4440 -1.2773 -1.7773 -1.7440 -1.4440 -.7106 -.6773 -1.1440

1.6270 1.3106 .8106 .8440 1.1440 1.4440 1.8773 1.9106 1.4440 .9773 .6440 .6773 .9773 1.2773 1.7106 1.7440 1.2773 1.4773 1.6440 1.1773 1.4773 1.7773 2.2106 2.2440 1.7773 1.4440 1.6106 1.1106 1.4440 1.7440 2.1773 2.2106 1.7440 1.1440 1.3106 .8106 .8440 1.4440 1.8773 1.9106 1.4440 .8440 1.0106 .5106 .5440 .8440 1.5773 1.6106 1.1440

30%

35%

40%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 35% 40% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 40% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

-.73333 -.56667 -1.06667 -1.03333 -.73333 -.43333 .03333 -.43333 -.76667 -.60000 -1.10000 -1.06667 -.76667 -.46667 -.03333 -.46667 -.30000 -.13333 -.63333 -.60000 -.30000 .00000 .43333 .46667

.36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572 .36572

.541 .831 .089 .113 .541 .959 1.000 .959 .478 .781 .070 .089 .478 .937 1.000 .937 .996 1.000 .726 .781 .996 1.000 .959 .937

-1.8773 -1.7106 -2.2106 -2.1773 -1.8773 -1.5773 -1.1106 -1.5773 -1.9106 -1.7440 -2.2440 -2.2106 -1.9106 -1.6106 -1.1773 -1.6106 -1.4440 -1.2773 -1.7773 -1.7440 -1.4440 -1.1440 -.7106 -.6773

.4106 .5773 .0773 .1106 .4106 .7106 1.1773 .7106 .3773 .5440 .0440 .0773 .3773 .6773 1.1106 .6773 .8440 1.0106 .5106 .5440 .8440 1.1440 1.5773 1.6106

Lampiran 10a. Uji homogen penampakan petis kupang. perlakuan 25% 40% 30% 35% 20% 10% 15% 5% 0% Sig. N 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Subset for alpha = .05 1 2 3 5.7333 5.7333 5.8333 6.0667 6.0667 6.6333 6.6333 6.6333 7.1000 7.1000 7.1000 7.1000 7.3000 7.3667 .208 .084 .485

Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkan a, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000

Lampiran 10b. Uji homogen warna petis kupang. perlakuan 35% 30% 25% 40% 20% 10% 15% 5% 0% Sig. N 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Subset for alpha = .05 1 2 3 5.8333 5.8667 5.9667 5.9667 5.9667 5.9667 6.5000 6.5000 6.5000 7.0000 7.0000 7.0000 7.0000 7.0333 7.0333 7.1667 .606 .061 .606

Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkan a, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000

Lampiran 11a. Uji homogen tekstur petis kupang. perlakuan 25% 40% 20% 30% 35% 5% 15% 10% 0% Sig. N 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Subset for alpha = .05 1 2 3 5.2667 5.2667 5.6333 5.6333 5.8333 5.8333 5.9333 5.9333 6.6000 6.6000 6.7000 6.7000 6.7333 6.7333 7.6000 .708 .092 .175

Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkan a, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000

Lampiran 11b. Uji homogen aroma petis kupang. perlakuan 30% 35% 25% 40% 0% 15% 20% 10% 5% Sig. N 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Subset for alpha = .05 1 2 3 5.5333 5.8333 5.8333 6.3000 6.3000 6.3000 6.3000 6.3000 6.3000 6.4667 6.4667 6.4667 6.5333 6.5333 6.5333 6.5333 6.5333 6.5333 6.7667 6.7667 7.1000 .154 .229 .437

Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkan a, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000

Lampiran 12a. Uji homogen rasa petis kupang. Subset for alpha = .05 perlakuan 35% 30% 25% 40% 5% 0% 20% 15% 10% Sig. N 30 30 30 30 30 30 30 30 30 1 5.5667 5.6000 6.0333 6.0333 6.1667 6.3333 6.3333 6.6333 6.6667 .070

Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkan a, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000

Lampiran 12b. Data kadar air Ulangan 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata Nilai (%) 77,8 77,6 77,7 22,0 22,2 22,1 25,1 25,3 25,2 22,7 22,9 22,8

Ladon

Petis kontrol

Petis konsentrasi tepung 10 % Komersial

Lampiran 13a. Data kadar abu Ulangan 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata Nilai (%) 6,0 5,8 5,9 13,3 13,5 13,4 8,8 9,0 8,9 4,7 4,9 4,8

Ladon

Petis kontrol

Petis konsentrasi tepung 10 % Komersial

Lampiran 13b. Data kadar lemak Ladon Ulangan 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata Nilai (%) 0,49 0,50 0,5 1,12 1.20 0,98 0,95 1,00 1,16 1,08 1,15 1,11

Petis kontrol

Petis konsentrasi tepung 10 % Komersial

Lampiran 14a. Data kadar protein Ulangan 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata Nilai (%) 5,0 6,0 5,5 13,75 13,73 13,74 16,12 16,14 16,13 5,37 5,39 5,38

Ladon

Petis kontrol

Petis konsentrasi tepung 10 % Komersial

Lampiran 14b. Data kadar pH (derajat keasaman) Ulangan 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata Nilai 3,89 3,91 3,90 4,67 4,65 4,66 5,17 5,15 5,16 5,38 5,40 5,39

Ladon

Petis kontrol

Petis konsentrasi tepung 10 % Komersial

Lampiran 14c. Data kadar aw (aktivitas air) Petis kontrol Ulangan 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata Nilai 0,663 0,665 0,66 0,764 0,763 0,76 0,747 0,748 0,75

Petis konsentrasi tepung 10 % Komersial

Lampiran 15a. Data kadar viskositas No. Sampel 1 2 3 Petis kontrol Petis dg tepung 10 % Komersial Spindle no. 4 4 4 Speed (rpm) 30 30 30 faktor Skala Nilai (cp) konversi pbacaan 200 76,7 15340 200 43,2 8640 200 68,5 685000

Lampiran 15b. Data analisa logam berat Analisa Pb No. Sampel 1 Petis kontrol 2 3 Petis dg tepung 10 % Komersial Ulangan (g) 1,4886 1,4007 1,5982 1,5711 1,5826 1,5810 Pembacaan AAS -0,5183 -0,5117 -0,7821 -0,8223 -0,1010 -0,1009 Pb (ppm) ttd ttd ttd ttd ttd ttd

Analisa Hg No. Sampel 1 Petis kontrol 2 3 Petis dg tepung 10 % Komersial Ulangan (g) 1,4886 1,4007 1,5982 1,5711 1,5826 1,5810 Pembacaan AAS -0,8791 -0,6072 -0,7818 -0,7009 -0,6799 -0,6771 Pb (ppm) ttd ttd ttd ttd ttd ttd

Ket: ttd = tidak terdeteksi

Foto-foto penelitian :

Pengambilan kupang putih

Kupang putih

Proses pencucian I kupang

Proses perebusan I kupang

Proses pencucian II

Proses perebusan II

Air rebusan kupang (ladon)

Pembuatan bubur pati

Bubur tepung terigu

Bubur tepung tapioka

Bubur tepung beras

Air tajin

Pemasakan dan penguapan

Pengadukan hingga menjadi pasta

Penyaringan

Petis kupang