Naskah publikasi

Oleh :

Farihatus Sholihah Alumni Universitas Lambung Mangkurat Fakultas Perikanan dan

Kelautan
Delia Ermina Anggraini Teknologi Hasil Perikanan

KEMENTRIAN RISET TEKNOLOGI DAN PERGURUAN TINGGI

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
BANJARBARU
 2017

Tingkat Optimalisasi Tepung Arang Pada Kualitas Produk Petis

Sari Kepala Udang Windu (Penaeus Monodon)

Delia Ermina Anggraini

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Dan Kelautan, Universitas
Lambung Mangkurat
deliaerminaanggraini@gmail.com

ABSTRAK

Menurut ketaran (1980), arang adalah bahan padat yang berpori-pori dan merupakan hasil
pembakaran dari bahan yang mengandung unsur C. Sebagian besar dari pori-porinya masih
tertutup dengan hidrokarbon, dan senyawa organik lain yang komponennya terdiri dari “fixed
carbon”, abu, air, nitrogen dan sulfur. Arang menarik perhatian karena karakteristik uniknya
yang dapat digunakan dalam banyak cara. Seperti mempunyai rongga-rongga kecil yang yang
sangat banyak arah sehingga 1 gram arang mempunyai luas permukaan sekitar 250 meter
persegi. Rongga-rongga ini dapat melekatkan zat-zat yang berlainan pada dndingnya, yang
kemudian nantinya dilepaskan (Siregar, 2002). Untuk meningkatkan kecepatan adsorpsi,
dianjurkan agar menggunakan arang aktif yang telah dihaluskan. Sifat arang aktif yang paling
penting adalah daya serap. Dalam hal ini, ada beberapa faktor yang mempengaruhi daya
serap adsorpsi, yaitu:
 Sifat serapan
 Temperatur
 pH
 Waktu singgung

Petis udang adalah ekstrak udang yang dikentalkan dengan tambahan bebrapa macam bumbu
untuk memberi rasa, warna dan konsistensi yang menarik. Bahan baku utama petis udang
adalah daging atau limbah udang dan gula merah, sedangkan bahan tambahannya dapat
berupa bawang putih, merica, gula pasir, tepung, garam dapur dan air.
Tujuan penelitian ini adalah untuk memanfaatkan limbah udang yang bernilai ekonomis
tinggi, diversifikasi pengolahan hasil perikanan, memberikan informasi mengenai produk
petis, dengan penambahan jenis tepung arang yang berbeda dan meningkatkan konsumsi
protein ikani pada masyarakat
*Kata kunci: arang, petis, udang

ABSTRACT

According to ketaran (1980), charcoal is a solid material and the resultof combustion of a
material containing elements of CARBON. Most of the pores are still covered with
hydrocarbons and other organic compounds whose components are composed of “fixed
carbon” ash, water, nitrogen and sulfur. Charcoal attracts attention cause of its unique
characteristics that can be used in many ways. Such as having very small cavities so much
direction so 1 gram of surface area 250m2 of charcoal. These cavities can attach different
substance to the walls, which are then released (Siregar, 2002). To increase adsorption
speed, it is recomended to use activated charcoal that has been mashed. The most important
character of charcoal is absorption. In this case there are sevral factors that affect tof the
absorption that are:

 The nature of absorption

 Temperature
 pH
 Tangent time

Fermentation of shrimp is thickened shrimp extract with additional ingredients of several

kinds of spices to give flavor, colour and intresting consistency. The main ingredients of
fermentation shrimp are shrimp meat or shrimp waste,and brown sugar. And for the
additional ingredients of it are garlic, pepper, sugar, flour, salt and water. The purpose of this
research is to utilize shrimp waste with high economic value, diversification of fishery
product processing, provide information about the product of fermentation shrimp with
additional of differrent types of charcoal and increase the consumption of fishy protein in the
community.
*Keyword: Charcoal, Fermentation of Shrimp, Shrimp

PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG

Pembangunan Perikanan dan Kelautan bertujuan untuk terwujudnya pemanfaatan sumber

daya perikanan dan kelautan secara optimal yang memberikan manfaat pada masyarakat
dengan tetap terjaganya pelestarian lingkungan. Pembangunan perikanan dan kelautan dapat
tercapai dengan cara meningkatkan kualitas sumber daya manusia dan pemberdayaan
masyarakat pesisir, meningkatkan upaya eksploitasi, eksplorasi, rehabilitasi, dan konservasi
habitat kawasan pantai, pengembangan dan pemanfaataan teknologi penangkapan ikan,
pengolahan pasca panen dan pengemasan, meningkatkan sarana dan prasarana, serta
meningkatkan pemasaran yang berorientasi pada ekspor (Dinda 2010).
Potensi ekspor udang nasional selama periode Januari-Maret 2010 mencapai 42,1 Juta Kg,
atau lebih tinggi dibandingkan dengan periode yang sama tahun 2009 ynag sebesar 40 Juta
Kg. Dari total volume tersebut, rinciannya adalah dalam bentuk udang beku mencapai 124,2
ton (72,41%), dalam bentuk udang kaleng mencapai 34,3 ribu ton (20,01%), dan dalam
bentuk olahan lainnya sekitar 13 ribu ton (7,58%) (Dinda 2010)
Saat ini usaha budidaya udang tambak telah berkembang dengan pesat, karena udang
merupakan komoditi ekspor yang dapat diandalkan dalam meningkatkan ekspor non migas
dan merupakan salah satu jenis biota laut yang bernilai ekonomis tinggi. Udang di Indonesia
pada umumnya diekspor dalam bentuk udang beku yang telah dibuang bagin kepala, kulit dan
ekornya (Dinda 2010)
Usaha pengolahan udang beku tersebut menghasilkan limbah udang sebesar 60-70% (kepala,
kulit, ekor) yang terbuang, dengan demikian jumlah bagina yang terbuang dari usaha
pengolahan udang cukuplah tinggi. Meningkatnya jumlah limbah udang masih merupakan
maslah yang perlu dicarikan upaya pemanfaatannya. Hal ini bukan saja memberikan nilai
tambah pada usaha pengolahan udang, akan tetapi juga dapat menanggulangi masalah
pencemaran lingkungan yang ditimbulkan, terutama masalah bau yang dikeluarkan serta
estetika lingkungan yang kurang bagus (Marganof, 2003)
Banyaknya cold storage di Kalimantan Selatan yang menghasilkan limbah kulit dan kepala
udang memberikan peluang usaha yang sangat besar dalam bidang pengelolaan limbah,
namun sebagian besar masyarakat justru hanya memanfaatkan limbah tersebut menjadi pakan
ternak. Limbah kulit dan kepala udang dapat dimanfaat menjadi produk yang bernilai
ekonomis tinggi dibandingkan dengan hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak, salah
satunya adalah pembuatan khitin, khitosan, selulosa dan petis.
Menurut Afrianto, Eddy dan Liviawaty (1989). Petis merupakan jenis produk dari
pengolahan hasil sampingan yang memberikan rasa yang dominan pada makanan tradisional.
Penyedap yang bahan utamanya udang, ikan, dan bisa juga daging ini bukan hanya
 menambah rasa enak, tetapi juga mengandung protein, karbohidrat, dan beberapa unsur
mineral, yaitu fosfor, kalsium, dan zat besi.
Banyak jenis makanan Indonesia yang komposisi bumbunya melibatkan petis sebagai salah
satuk komponennya, seperti rujak petis, rujak rujak cingur, atau tahu.
Petis merupakan jenis produk olahan yang dikategorikan makanan semi basah (pasta) yang
memiliki kadar air sekitar 10-40%, nilai Aw (Aktifitas air) 0,65-0,90 serta kandungan lemak
(5,5%), kondisi tersebut meneyababkan produk ini cepat mengalami kemunduran mutu salah
satunya tumbuhn ya cendawa serta bau tengik, selain itu bau amis dari bahan baku limnbah
udang yang dapat mempengaruhi selera konsumen (Astawan, 2005).
Berdasarkan asumsi masyarakat terhadap manfaat arang tersebut, maka penilitian ini
dilakukan untuk mengetahui secara lebih mendalam lagi tentang pengaruh penambahan
tepung arang terhadap mutu petis dari sari kepala udang.
METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada penilitian ini adalah sebagai berikut:

1. Timbangan
2. Gelas ukur
3. Pisau dapur
4. Piring dan sendok
5. Wajan atau kuali
6. Baskom plastik
7. Kain saring
8. Alat penumbuk
9. Kompor

Bahan yang digunakan dalam pembuatan petis kepala udang Windu (Panaeus
monodon) adalah :

1. Kepala udang Windu (Panaeus monodon) 10kg

2. Gula merah 0,2 kg (2%)
3. Garam dapur 0,2 kg (2%)
4. Tepung arang kayu/sekam/tempurung kelapa 5 gram (0,05%)
5. Air 10 liter

Hipotesis
Hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
H0 : efektifitas jenis tepung arang yang berbeda tidak berpengaruh terhadap kualitas petis sari kepala udang
H1 : efektifitas jenis tepung arang yang berbeda berpengaruh terhadap kualitas petis sari kepala udang.

Rancangan penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Menurut
Srigandono (1981), Rancangan Acak Lengkap adlah rancangan yang paling sederhana baik dalam teknik
maupun analisisnya. Rancangan ini digunakan untuk mengetahui dan membandingkan pengaruh dari
berbagai perlakuan. Dalam penelitian ini perlakuan yang diberikan ada 4 perlakuan dengan 3 kali ulangan
sebagai berikut:
Perlakuan A: Pembuatan petis tidak ditambah drengan jenis arang (kontrol).
Perlakuan B: Pembuatan petis ditambah dengan tepung arang kayu (5 gram).
Perlakuan C: Pembuatan petis ditambah dengan tepung arang sekam padi (5 gram).
Perlakuan D: Pembuatan petis ditambah dengan tepung arang tempurung kelapa (5 gram).

Prosedur penelitian
Proses pembuatan tepung arang adalah sebagai berikut:
1. Pembakaran bahan arang (tempurung, sekam padi dan kayu galam), kayu galam dan tempurung kelapa
biasanya dibakar di dalam drum sampai berubah menjadi arang yang berwarna hitam, sedangkan untuk
sekam padi biasanya di sangrai untuk mengubah sekam menjadi arang.
2. Setelah bahan jadi arang, maka proses selanjutnya dalah pengecilan ukuran dengan cara penumbukan
atau penggilingan arang menjadi tepung.
3. Penyaringan, tepung yang sudah digiling atau dihaluskan selanjutnya disaring untuk memperoleh ukuran
tepung arang yang sama

Proses pengolahan petis adalah sebagai berikut:

1. Pencucian dan penirisan

Limbah kepala udang yang terpilih (lolos sortasi) , dicuci dengan air dan kemudian ditiriskan.
2. Pemasakan/perebusan kepala udang
 Kepala udang (10kg) yang telah dicuci kemudian dimasukan ke dalam belanga dan ditambahkan
air 10 liter
 Campuran kepala udang dan air dimasak selama 3 jam.
3. Ekstrasi (pengambilan sari udang)
Kepala udang yang telah direbus kemudian disaring untuk memisahkan sari udang dari limbah kepala
udang. Proses penyaringan dilakukan dengan menggunakan serok dan saringan santan.
4. Pemasakan kembali
Hasil ekstraksi yang berupa sari kepala udang dimasak kembali dengan ditambah garam, gula dan tepung
arang (kayu, sekam, dan tempurung kelapa). Pemasakan dilakukan sampai adonan tersa kentaldan berat
saat diaduk (4 jam)

Uji parameter penelitian

Parameter yang digunakan pada penelitian ini adalah uji kimia dan uji orgnoleptik, uji kimia adalah uji
kadar protein, kadar air dan kadar abu. Sedangkan uji organoleptik meliputi spesifikasi warna, bau atau
aroma, tekstur dan rasa.
Analisis Data

Data yang diamati adala hassil uji kadar protein dan uji organoleptik, untuk memudahkan dalam
pencatatan dan perhitungan hasil analisis uji kadar protein tersebut dapat dibuat daftar pengamatan seperti
berikut:

Perlakuan
Ulangan A B C D Jumlah
I A1 B1 C1 D1
A2
II B2 C2
D2
A3

III B3 C3
D3

HASIL Ta Tb Tc Td ∑ xij

RATA-RATA Ra Rb Rc Rd

Keterangan:
A, B, C, dan D : perlakuan pada penelitian
I, II, III, : ulangan perlakuan
T : Jumlah dan total
R : rerata

PEMBAHASAN

Kehomogenan data dapat dilakukan deangan uji homogenitas menurut uji Barlett (Srigandono, 1981).
Setelah diketahui bahwa data homogen, kemudian dilakukan analisis keragaman. Tabulasi analisis
keragaman kadar protein, kadar air dan kadar abu dapat dilihat pada tabel berikut

SK DB JK KT F hit F Tabel

5% 1%

Perlakuan (t-1) JKP JKP/DBP KTP/KTK

Kesalahan T(n-1) JKK JKP/DBK

Total (t.n)-1 JKT

Keterangan : DB = Derajat Bebas

JK = Jumlah kuadrat
KT = Kuadrat Tengah
t = Perlakuan
n = Ulangan
Perhitungan :
DB perlakuan = (t-1)
DB kesalahan = t (n-1)
DB total = (t.n)-1
 1
FK (Faktor Koreksi) = (∑ xij)
t .n
JKP = (Ta)2 + (Tb)2 + (Tc)2 + (Td)2 - FK
n
JKT = (A1)2 + (A2)2 + (A3)2 + (B1)2 + ...... + (D3)2 - FK
JKK = JKT-JKP
HASIL
Hasil perhitungan uji tanda dibandingkan dengan nilai X2 pada 5% dan 1%, maka dapat diketahui
adanya perbedaan masing-masing perlakuan dengan kriteria sebagai berikut :
1. Apabila X2 hitung ¿ nilai X2 tabel 5% berarti di antara perlakuan tidak berbeda nyata, sehingga
terima H0 dan tolak H1
2. Apabila X2 tabel 5% ≥ X2 hitung ≤ X2 tabel 1% berarti diantara perlakuan berbeda nyata,
sehingga tolak H0 dan terima H1
3. Apabila X2 hitung ¿ nilai X2 tabel 1% berarti diantara perlakuan berbeda sangat nyata,sehingga
tolak H0 dan terima H1

PENUTUP
KESIMPULAN
Berdasarkan data yang diperoleh dari beberapa sumber, maka dapat ditarik kesimpulan yaitu :
1. Udang Windu (Penaus monodom) merupakan salah satu potensi perikanan Indonesia yang
memegang peranan penting dalam peningkatan devisa negara.
2. Diversifikasi pengolahan limbah perikanan (udang) sangat penting dilakukan untuk mereduksi
jumlah limbah yang banyak serta meningkatkan nilai ekonomis dari limbah perikanan (udang)
tersebut.
3. Petis merupakanproduk olahan hasil sampingan dari limbah perikanan yang mampu
meningkatkan nilai ekonomis dari limbah tersebut.
4. Petis merupakan produk semi basah yang memiliki nilai kadar air cukup tinggi serta masih
memiliki bau amis dari bahan baku (kepala) udang sehingga hal tersebut mempengaruhi
penerimaan konsumen (organoleptik).
5. Tepung arang merupakan produk yang dihasilkan dari pembakaran bahan sampai menjadi arang
yang kemudian dihaluskan
6. Tepung arang mulai menjadi primadona produk karena manfaat dibidang pangan, kesehatan,
industri, dan lainnya.
 UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih saya haturkan pada Allah SWT yang telah memberi saya kemampuan
dan kesempatan untuk menyusun naskah publikasi ini
Ucapan terima kasih dan shalawat saya haturkan pada junjungan besar saya Nabi
Muhammad SAW. dan keluarga serta sahabat beliau
Ucapan terima kasih juga saya haturkan kepada dosen pengajar mata kuliah Bahasa
Indonesia yang telah membimbing kami dalam menulis naskah publikasi ini
Ucapan terima kasih juga saya haturkan kepada saudari Farihatus Sholihah Alumni
Universitas Lambung Mangkurat Fakultas Perikanan dan Kelautan sebagai penulis skripsi
yang materinya saya bahas disini.
 DAFTAR PUSTAKA
Skripsi karya saudari Farihatus Sholihah Alumni Universitas Lambung Mangkurat Fakultas
Perikanan dan Kelautan mengambil beberapa daftar pustaka. Sebagaimana berikut
Adan, I.U., 1998. Teknologi Tepat Guna Membuat Briket Bio Arang, Yogyakarta; Kanasius
Anonim. 1980. Melaleuca leucadendron. Badan Penerbitan Yayasan Pembina Fakultas Kehutanan
Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Anonim. 1995. Kecamatan Gambut Dalam Angka. Badan Pusat Statistika, Kabupaten Banjar
2007. Kulit Ikan Limbah Berniali Tambah. http://www.kompas.com Kulit Ikan Limbah
Bernilai Tambah ≫Pusat Informasi Agroindustri Indonesia.htm. 2 halaman (diakses tanggal 5 Mei
2008)
2008a. Ikan Air Tawar Kaya Protein dan Vitamin. http://www.Artikel-dkp.go.id Kliping Dunia
Ikan dan Mancing.htm 2 halaman (diakses tanggal 5 Mei 2008)
2008b. Tanaman Obat Indonesia. http://www.iptek.net.id IPTEKnet. Sentra Informasi IPTEK,
24 Juni 2008
Alfrianto, Eddy dan Evi Liviawty, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta. 125 halaman
Akiyama, 2003, Sidang Global Shrimp Outlook. Los Cabo. Mexico:3 sampai 6 November 2003
Astawan, Made 2005. Analisis Kemunduran Mutu Petis Udang. Penerbit Universitas Indonesia (UI
Press). Jakarta. 327 halaman
Aryafatta, 2008. Teknologi Alternatif Pemanfaatan Limbah Industri Pengolahan Kayu. Makalah M.K
Falsafah sains. Program Pasca Sarjana IPB, Bogor. 168 halaman
Arroyo. G, Velasco, E, Irusta R. Segovia,J.J.2000. “ Combustion of Coffe Lignocellulose Waste”,
Procendings of First International Conference, Vilamoura, Portugal. 273-312 halaman
Atria, M.N. Yuli dan M. Sutrisna , 2002 . Optimasi Bertahap Faktor Fisik Terhadap Laju Degredasi
Sellulosa Kayu Albasia dan Karbonsimetil Sellulosa Secara Enzimatis Oleh Jamur. 184 halaman
Balai Besar Penelitian Pasca Panen Pertanian, 2006. Giliran Sekam Buat Bahan Bakar Alternatif, Bogor
Backle, K.A. R.S, Edward, G,H., Fleet.., dan M, wooton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah: Purnomo, H
dan Adiono. Penerbitan Universitas Indonesia (UI Press), Jakarta, 365 halaman
Deman, Eko S, 2008. “Pengolahan Limbah Pertanian menjadi Biobriket sebagai salah satu Bahan Bakar
Alternatif”. Laporan Penelitian Program Pasca Sarjana UNS. Semarang. 159 halaman.
Deman,J.M.,1997. KIMIA Makanan.. Edisi Kedua. ITB. Bandung. 150 Halaman
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah : Muchji Muljohardjo.
Penerbit Universitas Indonesia (UI Press). Jakarta. 327 halaman.
Djamali, M. K. Moosa. D Hindarto dan K. Romimohtarto, 1989. Sumberdaya Biota Tambak di
Indonesia. Proyek Studi Potensial Sumber Daya Alam Indonesia. Pusat Penelitian Lembaga Oseanologi.
LIPI. Jakarta. 234 halaman
Hindarso, 2008, Pembuatan Arang Aktif dari Serbuk Gergajian. Buletin Penelitian Hasil Hutan Forest
Product Research Bulleti n 14 (8): 308-320 halaman
Iskandar H, K. D. Santoso, M.Kannien and P. Gunarso, 2005 The Utilization Of Wood Waste For
Community, Research Identification and Utilization Challenger In Malinau District, East Kalimantan.
CIFOR. Bogor, 27.pp