Anda di halaman 1dari 10

SUBSTITUSI TEPUNG ROTI DENGAN TEPUNG CANGKANG UDANG TERHADAP TINGKAT KESUKAAN UDANG TEMPURA

Bread Crumb Flour Substitution with Shrimp Shell Flour on Tempura Shrimp Preference Level

Eskasatri*, Emma Rochima **, dan Rusky Intan Pratama**

*) Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran **) Staf Pengajar Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik tepung cangkang udang pada udang tempura yang paling disukai berdasarkan karakteristik organoleptik dan kimiawi. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan perlakuan penggantian tepung roti dengan tepung cangkang udang sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40% dari berat tepung roti dengan menggunakan 20 panelis semi terlatih. Pengamatan dilakukan meliputi parameter organoleptik melalui uji hedonik dengan 5 skala dan atribut yang diamati yaitu kenampakan, aroma, rasa, tekstur, sedangkan parameter kimia yang diuji yaitu kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan kalsium pada perlakuan yang paling disukai panelis. Hasil pengujian dapat disimpulkan bahwa subtitusi tepung cangkang udang sebesar 20% dari berat tepung roti memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi dengan nilai alternatif tertinggi 7,44 dan komposisi proksimat yaitu kadar air 39,95%, kadar abu 2,53%, kadar protein 12,9%, kadar lemak 28,86%, kadar karbohidrat 15,17%, dan kadar kalsium 1064,8 mg/kg.

Kata Kunci : udang tempura, tepung cangkang, organoleptik

ABSTRACT The objective of this research was to study the best percentage of shrimp shell flour substitution on tempura shrimp based on sensory and chemical characteristics. The method used in this research was experimental with shrimp shell flour substitution level of 0%, 10%, 20%, 30%, and 40% from the bread crumb flour weight as the treatments with 20 semi-trained panelists. The parameters observed were the sensory characteristics with hedonic test with 5 scale and the observed attributes were appearance, aroma, taste, and texture, while the chemical parameters observed were consist of moisture, ash, protein, lipid, carbohydrate, and calcium on the treatment of the most prefered panelists. The conclusion showed that the 20% shrimp shell flour substitution had the highest level of acceptance which have 7.44 alternative value based on Bayes Analysis and its proximate composition were 39.95% moisture content, 2.53% ash, 12.9% protein, 28.86% fat, 15.17% carbohydrate, and 1064.8 mg/kg calcium content.

Key words : shrimp tempura, flour shell, organoleptic

2

PENDAHULUAN Udang merupakan salah satu komoditas ekspor hasil perikanan dan banyak digemari oleh masyarakat. Berdasarkan data volume ekspor hasil perikanan Indonesia pada periode Januari hingga November meningkat sebesar 2,18 persen yaitu dari 1.112.700 ton pada tahun 2012 menjadi 1.136.927 ton pada periode yang sama. Total volume ekspor hasil perikanan tersebut, komoditas udang memberikan kontribusi sebesar 124.230 ton (Djumena 2014). Udang yang diekspor sebagian besar dalam bentuk tanpa kepala dan tanpa kulit dalam keadaan beku, sehingga hasil industri pengolahan udang menghasilkan limbah dalam jumlah besar. Limbah udang terdiri dari kepala, kulit, dan alat renang. Saat ini pengolahan limbah udang di Indonesia umumnya dimanfaatkan sebagai bahan campuran ransum ternak, pupuk dan bahan campuran dalam pembuatan kerupuk udang, terasi dan petis. Pengolahan limbah udang tersebut tidak memberikan nilai tambah yang besar. Limbah udang mengandung bahan mineral (kalsium dan fosfor), protein, kitin, dan pigmen karotenoid. Menurut Departemen Perindustrian dan Perdagangan (2003), limbah cangkang udang memiliki kandungan 23,45% protein, 12,86% air, 2,04% lemak, 37,24% abu, dan 13,29% kalsium. Kalsium merupakan salah satu makromineral, yaitu mineral yang dibutuhkan manusia lebih dari 100 mg per hari (Almatsier 2005). Kebutuhan mineral masyarakat Indonesia yang direkomendasikan untuk anak-anak dibawah sepuluh tahun adalah 500 mg/hari, remaja 1000 mg/hari, dewasa 800 mg/hari dan wanita hamil 1150 mg/hari (Widyakarya Pangan dan Gizi 2004). Menurut Ariyani (2012), rata-rata tingkat asupan kalsium masyarakat Indonesia masih rendah sekitar 254 mg/hari. Kurangnya konsumsi kalsium dapat menyebabkan kerusakan gigi, gangguan pertumbuhan tulang, darah sukar membeku dan kekejangan otot sehingga asupan sumber kalsium yang cukup diperlukan untuk menghindari akibat kekurangan kalsium. Penambahan tepung cangkang udang ke dalam bahan pangan bertujuan untuk meningkatkan asupan gizi dan kalsium, sebaiknya dilakukan pada produk yang disukai masyarakat seperti udang tempura. Bahan baku udang tempura adalah udang kupas tanpa kepala dan cangkang, tepung terigu, batter mix, air es, tepung roti. Proses pembuatan udang tempura menghasilkan limbah kepala dan cangkang udang terbuang sia-sia. Limbah tersebut dapat dimanfaatkan menjadi tepung cangkang udang yang kemudian dapat ditambahkan ke dalam berbagai produk olahan. Upaya substitusi tepung roti dengan tepung cangkang udang pada udang tempura untuk meningkatkan kandungan gizi.

Selain itu tepung cangkang udang berpengaruh terhadap kenampakan warna, aroma, tekstur, rasa maupun gizi suatu produk olahan. Menurut Olivia (2013), penggunaan tepung cangkang kulit udang dongol pada konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata pada terhadap nilai tekstur pada nugget jamur tiram. Berdasarkan hal tersebut, maka dapat dilakukan penelitian mengenai pengaruh penggantian tepung roti dengan tepung cangkang udang terhadap tingkat kesukaan dan kandungan gizi udang tempura.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari hingga Februari 2015. Pembuatan tepung cangkang udang, uji fisik (rendemen), uji organoleptik (hedonik) dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan pengujian kadar kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kalsium) dilakukan di Laboratorium Jasa Uji Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.

Alat Penelitian Alat-alat yang digunakan untuk membuat tepung cangkang udang dan udang tempura antara lain timbangan digital ketelitian 0,1g, gunting, panci, saringan, oven, pisau, blender ayakan, baskom, stop watch. Alat-alat untuk uji organoleptik yaitu lembar uji organoleptik dan bayes. Alat- alat untuk analisis kimia antara lain labu Kjeldahl, labu Erlenmeyer, tabung reaksi, gelas ukur, penggerus, oven, cawan, timbangan analitik, labu lemak, kertas whattman 41.

Program Strata I Perikanan e-mail : eskasatrioka@gmail.com

3

Bahan Penelitian Bahan-bahan untuk pembuatan tepung cangkang udang yaitu cangkang udang segar, air. Bahan-bahan untuk pembuatan udang tempura yaitu udang windu, tepung tempura, batter mix, tepung roti, garam, minyak, air. Bahan untuk analisis kimia yaitu NaOH, HCl, selenium, methyl red, pelarut hexana, KMnO 4 , H 2 SO 4 , NH 4 OH.

Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan metode eksperimental yaitu pembuatan udang tempura dengan 5 perlakuan substitusi tepung roti dengan tepung cangkang udang yaitu 0, 10, 20, 30, dan 40%, masing-masing dilakukan pada 20 panelis semi terlatih sebagai ulangan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap udang tempura.

Prosedur Penelitian

Pembuatan tepung cangkang udang Prosedur pembuatan tepung cangkang udang mengacu pada Pascasia (2008) sebagai berikut :

1. Cangkang udang ditimbang untuk mengetahui berat awal,

2. Cangkang udang dicuci bersih di bawah air mengalir untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang terdapat pada cangkang udang,

3. Cangkang udang yang telah bersih kemudian diperkecil ukurannya menggunakan gunting sampai berukuran 0,5-1cm,

4. Cangkang udang kemudian direbus dalam air mendidih (100 0 C) selama 12 jam. Empat jam pertama pergantian air dilakukan selama 30 menit sekali sebanyak delapan kali. Delapan jam berikutnya penggantian air dilakukan setiap 1 jam sekali sebanyak 8 kali,

5. Cangkang udang yang telah direbus kemudian diangkat dan ditiriskan terlebih dahulu sebelum dikeringkan,

6. Cangkang udang dikeringkan dalam oven bersuhu 121 0 C selama 60 menit,

7. Setelah kering cangkang udang dihaluskan dengan blender,

8. Cangkang udang yang telah dihaluskan kemudian diayak menggunakan ayakan,

9. Cangkang udang yang tidak lolos dari ayakan kemudian diblender lagi sampai lolos ayakan.

Pembuatan udang tempura dengan substitusi tepung roti dengan tepung cangkang udang

Prosedur pembuatan udang tempura dengan perlakuan penggantian tepung roti dengan tepung cangkang udang mengacu pada Alamsyah (2014) yang telah dimodifikasi sebagai berikut :

1. Udang windu dalam keadaan utuh dan segar dengan ukuran seragam,

2. Udang windu dikupas dengan membuang kepala, cangkang dan isi perut sisakan ekor selanjutnya dicuci dengan air bersih mengalir,

3. Daging udang dilakukan teknik Stretching / pelurusan,

4. Daging udang direndam dalam larutan garam dan disimpan dalam kulkas selama 1 jam,

5. Daging udang yang telah direndam kemudian ditiriskan,

6. Daging udang dilumuri predust flour / tepung terigu secara merata kecuali ekor,

7. Daging udang kemudian dicelupkan ke adonan pencelup batter mix seluruh permukaan kecuali ekor,

8. Daging udang yang telah dicelupkan kemudian dilumuri ke dalam imbangan tepung roti dengan tepung cangkang udang sesuai perlakuan secara menyeluruh kecuali ekor,

9. Udang yang telah dilapisi tepung roti kemudian digoreng dalam minyak selama ±3 menit dengan cara diremdam didalam minyak dengan suhu 200-205 0 C.

Berdasarkan perlakuan diatas formulasi udang tempura dengan perlakuan-perlakuannnya disajikan pada Tabel 1.

Program Strata I Perikanan e-mail : eskasatrioka@gmail.com

4

Tabel 1. Formulasi Udang Tempura per 13 gram Daging Udang Windu Dengan Berbagai Perlakuan

Perlakuan dalam satuan gram

Bahan yang Digunakan

A

B

C

D

E

(0%)

(10%)

(20%)

(30%)

(40%)

Udang kupas

1560

1560

1560

1560

1560

Garam untuk merendam

46,8

46,8

46,8

46,8

46,8

Air es untuk merendaman

1560

1560

1560

1560

1560

Tepung predust

120

120

120

120

120

Batter mix (1:2) 100 g tepung + 200 ml air

800

800

800

800

800

Tepung cangkang udang

0

24

48

72

96

Imbangan tepung roti

240

216

192

168

144

Keterangan : Hasil udang tempura 120 buah.

Parameter yang Diamati Parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi uji fisik yaitu rendemen cangkang udang menjadi tepung cangkang udang, pengujian karakteristik organoleptik (hedonik) dan uji kimia (BSN 1992) yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat by difference, dan kalsium.

Analisis Data Data hasil pengukuran pengujian kimiawi dan pengujian fisik dianalisis secara deskriptif komparatif. Data yang diperoleh dari uji kesukaan (hedonik) dianalisis menggunakan analisis varian dua arah Friedman dengan uji Chi-Kuadrat (Siegel 1997). Jika hasil signifikan maka hasil uji dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda (Multiple Comparison), sedangkan untuk menentukan perlakuan yang terbaik digunakan metode Bayes.

HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen Tepung Cangkang Udang Berat cangkang udang yang digunakan dalam penelitian ini sebesar 350 g dan tepung cangkang udang yang dihasilkan sebesar 92 g, maka rendemen tepung cangkang udang yang didapatkan yaitu 26,28%. Hasil penelitian Pascasia (2008) menunjukan bahwa berat awal cangkang udang yang digunakan adalah 500 g, menghasilkan tepung cangkang udang sebesar 132 g, maka rendemen tepung cangkang udang yang dihasilkan adalah 26,4%. Hasil rendemen tepung cangkang udang pada penelitian ini tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian Pascasia (2008), hal ini disebabkan karena prosedur pembuatan tepung cangkang udang mengacu pada penelitian Pascasia.

Uji Hedonik (Kesukaan) Kenampakan

Hasil

pengamatan

terhadap

kenampakan

udang

tempura

disajikan

pada

Tabel

2.

Tabel 2. Rata-rata Kenampakan Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung Roti dengan Tepung Cangkang Udang

Perlakuan Substitusi (%)

Median

Rata-rata

Kenampakan

0

7

7,9 a

10

7

7,3 a

20

7

6,2 a

30

5

5,5 ab

40

5

4,1 b

Keterangan : Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%

Program Strata I Perikanan e-mail : eskasatrioka@gmail.com

5

Menurut Fellows (2000), perubahan warna pada saat pengorengan dipengaruhi oleh adanya reaksi Maillard Browning yaitu reaksi perubahan warna menjadi coklat yang diakibatkan oleh adanya reaksi antara protein dan karbohidrat. Menurut Winarno (1992), cangkang udang berwarna merah kecoklatan karena

mengandung pingmen karotenoid. Rodriguez-Amaya (2004), menunjukkan bahwa pigmen karotenoid terdiri dari beberapa jenis, seperti likopen, karoten, xantophil, zeaxanthin, dan astaxanthin. Astaxanthin merupakan pigmen dominan dalam kulit udang yang akan mengalami perubahan warna dari biru-hijau-coklat menjadi merah jingga bila terkena panas. Berdasarkan hasil uji statistik Friedman menunjukan bahwa penggantian tepung roti dengan tepung cangkang udang dari berbagai perlakuan berpengaruh terhadap kenampakan udang tempura. Hal tersebut diakibatkan karena semakin tinggi penggunaan tepung cangkang udang yang digunakan membuat warna udang tempura menjadi merah kecoklatan.

Aroma Hasil pengamatan terhadap aroma udang tempura disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Rata-rata Aroma Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung Roti dengan Tepung Cangkang Udang

Perlakuan Substitusi (%)

Median

Rata-rata Aroma

0

7

7,2 a

10

7

6,9 a

20

7

7,3 a

30

7

6,6 a

40

7

6,3 a

Keterangan : Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%

Penggantian tepung roti dengan tepung cangkang udang pada udang tempura tidak mempengaruhi aroma udang tempura, karena dalam proses pembuatan tepung cangkang udang terdapat perlakuan pencucian dan perebusan. Menurut Pascasia (2008), pencucian dan perebusan dengan suhu 100 0 C selama 12 jam dapat menghilangkan bau cangkang udang. Menurut Herliani (2008), bahwa pelunakan tekstur menyebabkan kehilangan keutuhan jaringan/sel akibat dari pemanasan sehingga zat-zat kimia dalam bahan akan bereaksi dan menimbulkan perubahan warna, flavour dan nilai gizi. Sugiyono (1996), Bau amis ikan berasal dari hasil dekomposisi asam amino seperti amonia, senyawa belerang volatil, senyawa siklis dan senyawa heterosiklis. Senyawa tersebut terdegradasi oleh bakteri, enzim, dan pemanasan sehingga terlepas dari asam amino dan menguap ke udara. Selain itu menurut Ketaren (1986), selama proses penggorengan menghasilkan persenyawaan yang dapat menguap dan aroma produk hasil penggorengan diperoleh dari reaksi kandungan flavour alami beta ionone pada minyak sawit dengan bahan pangan yang digoreng yang mempengaruhi aroma.

Rasa

Hasil

pengamatan

terhadap

rasa

udang

tempura

disajikan

pada

Tabel

4.

Tabel 4. Rata-rata Rasa Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung Roti dengan Tepung Cangkang Udang

Perlakuan Substitusi (%)

Median

Rata-rata Rasa

0

7

7,6 a

10

7

7,6 a

20

8

7,9 a

30

7

6,8 ab

40

5

5,1 b

Program Strata I Perikanan e-mail : eskasatrioka@gmail.com

6

Keterangan : Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%

Hasil uji statistik Friedman menunjukan bahwa penggantian tepung roti dengan tepung cangkang udang dari berbagai perlakuan berpengaruh terhadap rasa udang tempura. Perlakuan 0%, 10% dan 20% memiliki rasa yang berbeda nyata dengan perlakuan substitusi 40%, namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan 30%. Berdasarkan penilaian panelis tentang rasa bahwa penambahan tepung cangkang udang melebihi 30% menyebabkan rasa udang tempura menjadi kurang gurih. Hal ini diduga rasa tepung cangkang udang yang hambar akan mendominasi rasa asli udang tempura. Menurut Pascasia (2008), proses pembuatan tepung cangkang udang terjadi tahap perebusan yang menyebabkan dekomposisi asam amino pembentuk rasa dan terdistribusi ke air rebusan seperti asam glutamat, sehingga rasa tepung cangkang udang hambar. Menurut Saleh et al. (1996), Senyawa pembentuk flavor (bau, rasa, dan rangsangan mulut) biasanya terdistribusi pada bahan yang sebagian terikat dalam bentuk ikatan lemak, protein dan air. Pemanasan pada suhu dan tekanan tinggi menyebabkan senyawa flavor terekstraksi. Menurut USDA (2003), asam amino yang terdapat dalam protein cangkang udang diantaranya asam amino metionin (sulfur, meaty, sedikit manis), sistein (sulfur), dan triptofan (pahit dan manis).

Tekstur Hasil pengamatan terhadap rasa udang tempura disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Rata-rata Tekstur Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung Roti dengan Tepung Cangkang Udang

Perlakuan Substitusi (%)

Median

Rata-rata Tekstur

0

6

6,1 a

10

7

7,2 b

20

7

6,9 ab

30

7

6,7 a

40

5

5,3 a

Keterangan : Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%

Hasil uji statistik Friedman menunjukan bahwa penambahan tepung cangkang udang dari berbagai perlakuan berpengaruh terhadap tekstur udang tempura. Pada perlakuan 40% memiliki tekstur yang lembek. Hal ini diduga tingginya kandungan protein pada tepung cangkang udang menyebabkan meningkatnya daya serap air. Menurut Purnomo (1994), kandungan protein yang tinggi berakibat jumlah gugus hidrofilik akan lebih besar. Semakin tinggi gugus hidrofilik, maka kemampuan penyerapan air akan semakin meningkat. Menurut Sunaryo (2006), kandungan air bahan akan menentukan tekstur hasil goreng. Jika kandungan air rendah maka meningkatkan kerenyahan produk maupun sebaliknya jika kadar air tinggi maka menurunkan kerenyahan produk.

Pengambilan Keputusan dengan Metode Bayes Penyelesaian hasil perbandingan berpasangan dilakukan dengan manipulasi matriks untuk menentukan bobot kriteria kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur udang tempura disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Nilai Bobot Kriteria Karakteristik Organoleptik Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung Roti Dengan Tepung Cangkang Udang

Kriteria

Bobot Kriteria

Kenampakan

0,1634

Aroma

0,30397

Rasa

0,4476

Tekstur

0,08504

Program Strata I Perikanan e-mail : eskasatrioka@gmail.com

7

Berdasarkan perhitungan terhadap bobot kriteria kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur udang tempura didapatkan hasil bahwa penilaian rasa merupakan kriteria yang lebih penting dibandingkan kriteria lain. Menentukan perlakuan terbaik dengan mempertimbangkan kriteria kenampakan, aroma, rasa, dan udang tempura diuji dengan metode Bayes disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Matriks Keputusan Penilaian Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung Roti Dengan Tepung Cangkang Udang dengan Metode Bayes

Kriteria

Nilai

Perlakuan (%)

 

Kenampakan

Aroma

Rasa

Tekstur

Alternatif

0

7

7

7

6

6,915

10

7

7

7

7

7

20

7

7

8

7

7,4476

30

5

7

7

7

6,6732

40

5

7

5

5

5,6079

Bobot Kriteria

0,1634

0,304

0,4476

0,085

Berdasarkan perhitungan dengan metode Bayes didapatkan hasil bahwa udang tempura dengan substitusi tepung roti dengan tepung cangkang udang sebesar 20% memperoleh nilai alternatif paling tinggi yaitu 7,4476. Berdasarkan semua parameter yang diamati, substitusi tepung roti dengan tepung cangkang udang sebesar 20% merupakan perlakuan yang paling disukai panelis.

Uji Kimia Uji kimia dilakukan pada udang tempura dengan perlakuan kontrol dan yang paling disukai panelis (20%). Pengujian kimia yang dilakukan meliputi meliputi uji kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan kalsium (Tabel 8).

Tabel 8. Kandungan Zat Gizi Udang Tempura dengan Penggunaan Tepung Cangkang Udang Berdasarkan Perlakuan Kontrol dan yang disukai dalam 100 gram

Kode Sampel

Penambahan Tepung Cangkang Udang (%)

Satuan Hasil

 

0

20

Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Kadar Kalsium

39,58

39,95

%

2,9

2,53

%

5,16

12,9

%

27,55

28,86

%

25,79

15,75

%

63,529

106,48

mg/100g

Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Kadar air yang terdapat pada bahan makanan menentukan tingkat kesegaran dan daya awet bahan makanan terhadap kerusakan bahan yang disebabkan oleh serangga dan mikroba (Winarno 1992). Berdasarkan Tabel 8 nilai rata-rata kadar air udang tempura dari pelakuan 0% dan 20% meningkat seiring dengan bertambahnya penambahan tepung cangkang udang. Tingginya kadar air disebabkan tingginya gugus hidrofilik pada asam amino.

Program Strata I Perikanan e-mail : eskasatrioka@gmail.com

8

Kadar Abu Kadar abu dalam makanan berasal dari zat anorganik sisa pembakaran yang terdiri dari bahan mineral seperti fosfor, kalsium, belerang, sodium, dan bahan lainnya (Winarno 1992). Nilai rata- rata kadar abu mengalami penurunan dari perlakuan 0% ke 20% tetapi penurunan tidak jauh berbeda. Penggunaan tepung cangkang udang akan menurunkan kadar abu pada udang tempura.

Kadar Protein Nilai rata-rata kadar protein pada perlakuan 0% sebesar 5,16% dan perlakuan 20% sebesar 12,9%. Semakin banyak penggunaan tepung cangkang udang akan meningkatkan kadar protein pada udang tempura. Menurut Winarno (1992), menyatakan bahwa bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas yang berbeda dikonsumsi bersama-sama maka kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung (complementary) sehingga mutu gizi dari campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu.

Kadar Lemak Nilai rata-rata kadar lemak udang tempura dari pelakuan 0% dan 20% terjadi peningkatan. Semakin banyak penggunaan tepung cangkang udang akan meningkatkan kadar lemak pada udang tempura. Menurut Ketaren (1986), penggorengan merupakan proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Pada saat penggorengan berlangsung sebagian minyak goreng yang digunakan akan masuk ke dalam bagian kerak (permukaan luar) dan lapisan luar sehingga mengisi ruang kosong yang mulanya diisi oleh air. Udang Tempura pada perlakuan 20% dapat memenuhi kebutuhan lemak manusia dengan mengkonsumi 3 udang tempura per harinya, karena menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi LIPI VIII (2004), kebutuhan lemak manusia per hari yaitu 75 g/hari.

Kadar Karbohidrat Nilai rata-rata kadar karbohidrat dari perlakuan 0% dan 20% terjadi penurunan seiring dengan persentase penambahan tepung cangkang udang dengan tepung roti pada udang tempura. Menurut Jayanti (2009), penurunan karbohidrat ini diduga karena pada analisis ini hanya menggunakan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau disebut juga carbohydrate by difference. Apabila rata- rata kandungan gizi, air, abu, protein, dan lemak meningkat maka secara proporsional kandungan gizi karbohidrat menurun. Udang tempura dengan perlakuan 20% memiliki kandungan karbohidrat sebesar 15,75 g dapat memenuhi kebutuhan karbohidrat manusia dengan mengkonsumi 11 udang tempura per harinya, karena menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi LIPI (2004), kebutuhan karbohidrat manusia per hari yaitu 175 g/hari, namun ada cara lain untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat bisa didapat dari sumber pangan kaya karbohidrat seperti nasi, jagung, singkong dll.

Kadar Kalsium Nilai rata-rata kadar kalsium udang tempura dari pelakuan 0% dan 20% terjadi peningkatan. Kadar kalsium udang tempura pada perlakuan 20% sebesar 106,48 mg/100 g dapat memenuhi kebutuhan kalsium manusia dengan mengkonsumi 4 udang tempura per harinya, karena menurut Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI (2004), kebutuhan kalsium manusia per hari yaitu antara 500 hingga 1000 mg/hari.

Pembahasan Hasil keseluruhan pengamatan berdasarkan parameter yang diuji pada penelitian disajikan pada Tabel 9.

Program Strata I Perikanan e-mail : eskasatrioka@gmail.com

9

Tabel 9. Hasil Keseluruhan Pengamatan

Pengamatan

Rata-Rata Substitusi Tepung Roti dengan Tepung Cangkang Udang (%)

 

0

10

20

30

40

Karakterisk Organoleptik (Hedonik) Kenampakan Aroma Tekstur Rasa Metode Bayes Nilai Alternatif Kardar Kimiawi Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Karbohidrat (%) Kadar Kalsium (mg/kg)

7,9 b

7,3 b

6,2 b

5,5 ab

4,1 a

7,2 a

6,9 a

7,3 a

6,6 a

6,3 a

6,1 a

7,2 a

6,9 a

6,7 a

5,3 a

7,6 a

7,6 a

7,9 a

6,8 a

5,1 a

6,91

7

7,44

6,67

5,6

39,58

-

39,95

-

-

2,9

-

2,53

-

-

5,16

-

12,9

-

-

27,55

-

28,86

-

-

25,79

-

15,75

-

-

63,52

-

106,48

-

-

Berdasarkan hasil perhitungan uji hedonik dengan menggunakan analisis friedman, semua perlakuan tidak berbeda nyata, namun perlakuan 20% memiliki nilai rata-rata perlakuan tertinggi dibandingkan dengan perlakuan lain. Hasil perhitungan metode Bayes terhadap kriteria kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur didapatkan bahwa udang tempura dengan perlakuan 20% memiliki nilai arternatif tertinggi yaitu 7,44. Pengujian kadar kimia udang tempura dilakukan pada perlakuan 0% dan yang paling disukai yaitu 20%. Hasil kadar air pada perlakuan 0% sebesar 39,58% dan pada perlakuan 20% sebesar 39,95%. Hasil kadar abu pada perlakuan 0% sebesar 2,9% dan perlakuan 20% sebesar 2,53%. Kadar protein pada perlakuan 0% sebesar 5,16% dan perlakuan 20% sebesar 12,9%. Kadar lemak pada perlakuan 0% sebesar 27,79% dan perlakuan 20% sebesar 28,86%. Hasil kadar karbohidrat pada perlakuan 0% sebesar 25,79% dan perlakuan 20% sebesar 15, 75%. Kadar kalsium pada perlakuan 0% sebesar 63,52 mg/kg dan perlakuan 20% sebesar 106,48 mg/kg.

Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian perlakuan substitusi tepung roti dengan tepung cangkang udang sampai 40% pada udang tempura masih disukai, namun perlakuan 20% menghasilkan perlakuan yang lebih disukai dengan nilai alternatif sebesar 7,44, dengan kadar air 39,95%, kadar abu 2,53%, kadar protein 12,9%, kadar lemak 28,86%, kadar karbohidrat 15,17%, dan kadar kalsium 1064,8 mg/kg.

Daftar Pustaka Alamsyah, Y. 2004. Membuat Sendiri Frozen Food Seafood Nugget. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Alamsyah, Y. 2014. Fast Food Bento Jepang Ala Franchise Modal Kecil. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Almatsier, S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Ariyani, M. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Duri Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Bubur Rumput Laut Terhadap Kadar Kalsium dan Serat Kasar Serta Kesukaan Kerupuk. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro. Semarang.

Program Strata I Perikanan e-mail : eskasatrioka@gmail.com

10

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. Departemen Perindustrian dan Perdagangan. 2003. Industri Pupuk Indonesia. Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Jakarta.

2014. Udang Merajai Ekspor Perikanan.

Djumena, E.

http://bisniskeuangan.kompas.com/read/2014/04/03/1011380/Udang.Merajai.Ekspor.Peri

kanan. diakses tanggal 17 April 2014. Fellows, P. 2000. Food proccessing Tecnology Priciples and practice. Second Edition. Herliani, L. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung Jayanti, A. E. 2009. Pemanfaatan Flavor Kepala Udang Windu (Penaeus monodon) dalam Pembuatan Kerupuk Berkalsium dari Cangkang Rajungan (Portunus sp.). Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta. Olivia, R. 2013. Substitusi Tepung Kulit Udang Dogol (Metapenaeus monoceros Fab.) dalam Pembuatan Nugget Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus Jacq.). Skripsi. Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya. Yogyakarta. Pascasia, R.C. L. 2008. Fortifikasi Tepung Cangkang Udang sebagai Sumber Kalsium pada Mie Basah. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran. Jatinangor. Purnomo. 1994. Studi tentang Daya kembang Kerupuk Ikan. Jurnal Penelitian Perikanan Laut. Rodriguez-Amaya, D.B. (2004). HarvestPlus handbook for carotenoid analysis (HarvestPlus Technical Monograph 2). Washington: HarvestPlus. Saleh M, dkk. 1996. Ekstrak Kepala Udang Menjadi Flavor Udang Cair. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 2: 60-68. Siegel, S. 1997. Statistika Non Parametrik untuk Ilmu-ilmu Sosial. PT. Gramedia. Jakarta. Sugiyono. 1996. Ilmu Bahan Pangan. Insutittut Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Yogyakarta. Sunaryo, M. 2006. Pengaruh Kadar Air terhadap Karakteristik Mutu dan Minimalisasi Waste selama Proses Produksi Snack Taro Net di PT. Rasa Mutu Utama. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, ITB. Bogor. USDA. 2003. Shrimp Nutrition Information. www.personalhealthzone.com. [1 juli 2015]. Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI. 2004. Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi dan Globalisasi. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Jakarta. Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Program Strata I Perikanan e-mail : eskasatrioka@gmail.com