SUBSTITUSI TEPUNG ROTI DENGAN TEPUNG CANGKANG UDANG

TERHADAP TINGKAT KESUKAAN UDANG TEMPURA

Bread Crumb Flour Substitution with Shrimp Shell Flour on Tempura Shrimp Preference
Level
Eskasatri*, Emma Rochima **, dan Rusky Intan Pratama**
*) Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran
**) Staf Pengajar Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik tepung cangkang udang pada udang
tempura yang paling disukai berdasarkan karakteristik organoleptik dan kimiawi. Metode penelitian
yang digunakan adalah metode eksperimental dengan perlakuan penggantian tepung roti dengan
tepung cangkang udang sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40% dari berat tepung roti dengan
menggunakan 20 panelis semi terlatih. Pengamatan dilakukan meliputi parameter organoleptik
melalui uji hedonik dengan 5 skala dan atribut yang diamati yaitu kenampakan, aroma, rasa, tekstur,
sedangkan parameter kimia yang diuji yaitu kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan kalsium
pada perlakuan yang paling disukai panelis. Hasil pengujian dapat disimpulkan bahwa subtitusi
tepung cangkang udang sebesar 20% dari berat tepung roti memiliki tingkat kesukaan yang paling
tinggi dengan nilai alternatif tertinggi 7,44 dan komposisi proksimat yaitu kadar air 39,95%, kadar
abu 2,53%, kadar protein 12,9%, kadar lemak 28,86%, kadar karbohidrat 15,17%, dan kadar
kalsium 1064,8 mg/kg.
Kata Kunci : udang tempura, tepung cangkang, organoleptik
ABSTRACT
The objective of this research was to study the best percentage of shrimp shell flour substitution on
tempura shrimp based on sensory and chemical characteristics. The method used in this research
was experimental with shrimp shell flour substitution level of 0%, 10%, 20%, 30%, and 40% from
the bread crumb flour weight as the treatments with 20 semi-trained panelists. The parameters
observed were the sensory characteristics with hedonic test with 5 scale and the observed attributes
were appearance, aroma, taste, and texture, while the chemical parameters observed were consist of
moisture, ash, protein, lipid, carbohydrate, and calcium on the treatment of the most prefered
panelists. The conclusion showed that the 20% shrimp shell flour substitution had the highest level
of acceptance which have 7.44 alternative value based on Bayes Analysis and its proximate
composition were 39.95% moisture content, 2.53% ash, 12.9% protein, 28.86% fat, 15.17%
carbohydrate, and 1064.8 mg/kg calcium content.
Key words : shrimp tempura, flour shell, organoleptic

PENDAHULUAN
Udang merupakan salah satu komoditas ekspor hasil perikanan dan banyak digemari oleh
masyarakat. Berdasarkan data volume ekspor hasil perikanan Indonesia pada periode Januari hingga
November meningkat sebesar 2,18 persen yaitu dari 1.112.700 ton pada tahun 2012 menjadi
1.136.927 ton pada periode yang sama. Total volume ekspor hasil perikanan tersebut, komoditas
udang memberikan kontribusi sebesar 124.230 ton (Djumena 2014).
Udang yang diekspor sebagian besar dalam bentuk tanpa kepala dan tanpa kulit dalam
keadaan beku, sehingga hasil industri pengolahan udang menghasilkan limbah dalam jumlah besar.
Limbah udang terdiri dari kepala, kulit, dan alat renang. Saat ini pengolahan limbah udang di
Indonesia umumnya dimanfaatkan sebagai bahan campuran ransum ternak, pupuk dan bahan
campuran dalam pembuatan kerupuk udang, terasi dan petis. Pengolahan limbah udang tersebut
tidak memberikan nilai tambah yang besar. Limbah udang mengandung bahan mineral (kalsium dan
fosfor), protein, kitin, dan pigmen karotenoid. Menurut Departemen Perindustrian dan Perdagangan
(2003), limbah cangkang udang memiliki kandungan 23,45% protein, 12,86% air, 2,04% lemak,
37,24% abu, dan 13,29% kalsium.
Kalsium merupakan salah satu makromineral, yaitu mineral yang dibutuhkan manusia lebih
dari 100 mg per hari (Almatsier 2005). Kebutuhan mineral masyarakat Indonesia yang
direkomendasikan untuk anak-anak dibawah sepuluh tahun adalah 500 mg/hari, remaja 1000
mg/hari, dewasa 800 mg/hari dan wanita hamil 1150 mg/hari (Widyakarya Pangan dan Gizi 2004).
Menurut Ariyani (2012), rata-rata tingkat asupan kalsium masyarakat Indonesia masih rendah
sekitar 254 mg/hari. Kurangnya konsumsi kalsium dapat menyebabkan kerusakan gigi, gangguan
pertumbuhan tulang, darah sukar membeku dan kekejangan otot sehingga asupan sumber kalsium
yang cukup diperlukan untuk menghindari akibat kekurangan kalsium.
Penambahan tepung cangkang udang ke dalam bahan pangan bertujuan untuk meningkatkan
asupan gizi dan kalsium, sebaiknya dilakukan pada produk yang disukai masyarakat seperti udang
tempura. Bahan baku udang tempura adalah udang kupas tanpa kepala dan cangkang, tepung terigu,
batter mix, air es, tepung roti. Proses pembuatan udang tempura menghasilkan limbah kepala dan
cangkang udang terbuang sia-sia. Limbah tersebut dapat dimanfaatkan menjadi tepung cangkang
udang yang kemudian dapat ditambahkan ke dalam berbagai produk olahan. Upaya substitusi
tepung roti dengan tepung cangkang udang pada udang tempura untuk meningkatkan kandungan
gizi.
Selain itu tepung cangkang udang berpengaruh terhadap kenampakan warna, aroma, tekstur,
rasa maupun gizi suatu produk olahan. Menurut Olivia (2013), penggunaan tepung cangkang kulit
udang dongol pada konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata pada terhadap nilai
tekstur pada nugget jamur tiram. Berdasarkan hal tersebut, maka dapat dilakukan penelitian
mengenai pengaruh penggantian tepung roti dengan tepung cangkang udang terhadap tingkat
kesukaan dan kandungan gizi udang tempura.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari hingga Februari 2015. Pembuatan tepung
cangkang udang, uji fisik (rendemen), uji organoleptik (hedonik) dilaksanakan di Laboratorium
Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan pengujian kadar kimia
(kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kalsium) dilakukan di
Laboratorium Jasa Uji Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan untuk membuat tepung cangkang udang dan udang tempura antara
lain timbangan digital ketelitian 0,1g, gunting, panci, saringan, oven, pisau, blender ayakan,
baskom, stop watch. Alat-alat untuk uji organoleptik yaitu lembar uji organoleptik dan bayes. Alatalat untuk analisis kimia antara lain labu Kjeldahl, labu Erlenmeyer, tabung reaksi, gelas ukur,
penggerus, oven, cawan, timbangan analitik, labu lemak, kertas whattman 41.
Program Strata I Perikanan
e-mail : eskasatrioka@gmail.com

Bahan Penelitian
Bahan-bahan untuk pembuatan tepung cangkang udang yaitu cangkang udang segar, air.
Bahan-bahan untuk pembuatan udang tempura yaitu udang windu, tepung tempura, batter mix,
tepung roti, garam, minyak, air. Bahan untuk analisis kimia yaitu NaOH, HCl, selenium, methyl red,
pelarut hexana, KMnO4, H2SO4, NH4OH.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental yaitu pembuatan udang tempura dengan 5
perlakuan substitusi tepung roti dengan tepung cangkang udang yaitu 0, 10, 20, 30, dan 40%,
masing-masing dilakukan pada 20 panelis semi terlatih sebagai ulangan untuk mengetahui tingkat
penerimaan panelis terhadap udang tempura.
Prosedur Penelitian
Pembuatan tepung cangkang udang
Prosedur pembuatan tepung cangkang udang mengacu pada Pascasia (2008) sebagai berikut :
1. Cangkang udang ditimbang untuk mengetahui berat awal,
2. Cangkang udang dicuci bersih di bawah air mengalir untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang
terdapat pada cangkang udang,
3. Cangkang udang yang telah bersih kemudian diperkecil ukurannya menggunakan gunting
sampai berukuran 0,5-1cm,
4. Cangkang udang kemudian direbus dalam air mendidih (1000C) selama 12 jam. Empat jam
pertama pergantian air dilakukan selama 30 menit sekali sebanyak delapan kali. Delapan jam
berikutnya penggantian air dilakukan setiap 1 jam sekali sebanyak 8 kali,
5. Cangkang udang yang telah direbus kemudian diangkat dan ditiriskan terlebih dahulu sebelum
dikeringkan,
6. Cangkang udang dikeringkan dalam oven bersuhu 1210C selama 60 menit,
7. Setelah kering cangkang udang dihaluskan dengan blender,
8. Cangkang udang yang telah dihaluskan kemudian diayak menggunakan ayakan,
9. Cangkang udang yang tidak lolos dari ayakan kemudian diblender lagi sampai lolos ayakan.
Pembuatan udang tempura dengan substitusi tepung roti dengan tepung cangkang udang
Prosedur pembuatan udang tempura dengan perlakuan penggantian tepung roti dengan tepung
cangkang udang mengacu pada Alamsyah (2014) yang telah dimodifikasi sebagai berikut :
1. Udang windu dalam keadaan utuh dan segar dengan ukuran seragam,
2. Udang windu dikupas dengan membuang kepala, cangkang dan isi perut sisakan ekor
selanjutnya dicuci dengan air bersih mengalir,
3. Daging udang dilakukan teknik Stretching / pelurusan,
4. Daging udang direndam dalam larutan garam dan disimpan dalam kulkas selama 1 jam,
5. Daging udang yang telah direndam kemudian ditiriskan,
6. Daging udang dilumuri predust flour / tepung terigu secara merata kecuali ekor,
7. Daging udang kemudian dicelupkan ke adonan pencelup batter mix seluruh permukaan kecuali
ekor,
8. Daging udang yang telah dicelupkan kemudian dilumuri ke dalam imbangan tepung roti dengan
tepung cangkang udang sesuai perlakuan secara menyeluruh kecuali ekor,
9. Udang yang telah dilapisi tepung roti kemudian digoreng dalam minyak selama 3 menit dengan
cara diremdam didalam minyak dengan suhu 200-2050C.
Berdasarkan perlakuan diatas formulasi udang tempura dengan perlakuan-perlakuannnya
disajikan pada Tabel 1.

Program Strata I Perikanan

e-mail : eskasatrioka@gmail.com

Tabel 1. Formulasi Udang Tempura per 13 gram Daging Udang Windu Dengan Berbagai Perlakuan
Perlakuan dalam satuan gram
Bahan yang Digunakan
A
B
C
D
E
(0%)
(10%)
(20%)
(30%) (40%)
Udang kupas
1560
1560
1560
1560
1560
Garam untuk merendam
46,8
46,8
46,8
46,8
46,8
Air es untuk merendaman
1560
1560
1560
1560
1560
Tepung predust
120
120
120
120
120
Batter mix (1:2) 100 g
800
800
800
800
800
tepung + 200 ml air
Tepung cangkang udang
0
24
48
72
96
Imbangan tepung roti
240
216
192
168
144
Keterangan : Hasil udang tempura 120 buah.
Parameter yang Diamati
Parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi uji fisik yaitu rendemen cangkang udang
menjadi tepung cangkang udang, pengujian karakteristik organoleptik (hedonik) dan uji kimia (BSN
1992) yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat by difference, dan
kalsium.
Analisis Data
Data hasil pengukuran pengujian kimiawi dan pengujian fisik dianalisis secara deskriptif
komparatif. Data yang diperoleh dari uji kesukaan (hedonik) dianalisis menggunakan analisis varian
dua arah Friedman dengan uji Chi-Kuadrat (Siegel 1997). Jika hasil signifikan maka hasil uji
dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda (Multiple Comparison), sedangkan untuk
menentukan perlakuan yang terbaik digunakan metode Bayes.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen Tepung Cangkang Udang
Berat cangkang udang yang digunakan dalam penelitian ini sebesar 350 g dan tepung
cangkang udang yang dihasilkan sebesar 92 g, maka rendemen tepung cangkang udang yang
didapatkan yaitu 26,28%. Hasil penelitian Pascasia (2008) menunjukan bahwa berat awal cangkang
udang yang digunakan adalah 500 g, menghasilkan tepung cangkang udang sebesar 132 g, maka
rendemen tepung cangkang udang yang dihasilkan adalah 26,4%. Hasil rendemen tepung cangkang
udang pada penelitian ini tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian Pascasia (2008), hal ini
disebabkan karena prosedur pembuatan tepung cangkang udang mengacu pada penelitian Pascasia.
Uji Hedonik (Kesukaan)
Kenampakan
Hasil pengamatan terhadap kenampakan udang tempura disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata Kenampakan Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung Roti
dengan Tepung Cangkang Udang
Perlakuan Substitusi
Rata-rata
Median
(%)
Kenampakan
0
7
7,9 a
10
7
7,3 a
20
7
6,2 a
30
5
5,5 ab
40
5
4,1 b
Keterangan : Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%
Program Strata I Perikanan
e-mail : eskasatrioka@gmail.com

5
Menurut Fellows (2000), perubahan warna pada saat pengorengan dipengaruhi oleh adanya reaksi
Maillard Browning yaitu reaksi perubahan warna menjadi coklat yang diakibatkan oleh adanya reaksi antara
protein dan karbohidrat. Menurut Winarno (1992), cangkang udang berwarna merah kecoklatan karena
mengandung pingmen karotenoid. Rodriguez-Amaya (2004), menunjukkan bahwa pigmen karotenoid

terdiri dari beberapa jenis, seperti likopen, karoten, xantophil, zeaxanthin, dan astaxanthin.
Astaxanthin merupakan pigmen dominan dalam kulit udang yang akan mengalami perubahan warna
dari biru-hijau-coklat menjadi merah jingga bila terkena panas. Berdasarkan hasil uji statistik
Friedman menunjukan bahwa penggantian tepung roti dengan tepung cangkang udang dari berbagai
perlakuan berpengaruh terhadap kenampakan udang tempura. Hal tersebut diakibatkan karena
semakin tinggi penggunaan tepung cangkang udang yang digunakan membuat warna udang
tempura menjadi merah kecoklatan.
Aroma
Hasil pengamatan terhadap aroma udang tempura disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Rata-rata Aroma Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung Roti dengan
Tepung Cangkang Udang
Perlakuan Substitusi
Median
Rata-rata Aroma
(%)
0
7
7,2 a
10
7
6,9 a
20
7
7,3 a
30
7
6,6 a
40
7
6,3 a
Keterangan : Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%

Penggantian tepung roti dengan tepung cangkang udang pada udang tempura tidak
mempengaruhi aroma udang tempura, karena dalam proses pembuatan tepung cangkang udang
terdapat perlakuan pencucian dan perebusan. Menurut Pascasia (2008), pencucian dan perebusan
dengan suhu 1000C selama 12 jam dapat menghilangkan bau cangkang udang. Menurut Herliani
(2008), bahwa pelunakan tekstur menyebabkan kehilangan keutuhan jaringan/sel akibat dari
pemanasan sehingga zat-zat kimia dalam bahan akan bereaksi dan menimbulkan perubahan warna,
flavour dan nilai gizi. Sugiyono (1996), Bau amis ikan berasal dari hasil dekomposisi asam amino
seperti amonia, senyawa belerang volatil, senyawa siklis dan senyawa heterosiklis. Senyawa
tersebut terdegradasi oleh bakteri, enzim, dan pemanasan sehingga terlepas dari asam amino dan
menguap ke udara. Selain itu menurut Ketaren (1986), selama proses penggorengan menghasilkan
persenyawaan yang dapat menguap dan aroma produk hasil penggorengan diperoleh dari reaksi
kandungan flavour alami beta ionone pada minyak sawit dengan bahan pangan yang digoreng yang
mempengaruhi aroma.
Rasa
Hasil

pengamatan

terhadap

rasa

udang

tempura

disajikan

pada

Tabel

4.

Tabel 4. Rata-rata Rasa Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung Roti dengan
Tepung Cangkang Udang
Perlakuan Substitusi
Median
Rata-rata Rasa
(%)
0
7
7,6 a
10
7
7,6 a
20
8
7,9 a
30
7
6,8 ab
40
5
5,1 b
Program Strata I Perikanan
e-mail : eskasatrioka@gmail.com

6
Keterangan : Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%

Hasil uji statistik Friedman menunjukan bahwa penggantian tepung roti dengan tepung
cangkang udang dari berbagai perlakuan berpengaruh terhadap rasa udang tempura. Perlakuan 0%,
10% dan 20% memiliki rasa yang berbeda nyata dengan perlakuan substitusi 40%, namun tidak
berbeda nyata dengan perlakuan 30%. Berdasarkan penilaian panelis tentang rasa bahwa
penambahan tepung cangkang udang melebihi 30% menyebabkan rasa udang tempura menjadi
kurang gurih. Hal ini diduga rasa tepung cangkang udang yang hambar akan mendominasi rasa asli
udang tempura.
Menurut Pascasia (2008), proses pembuatan tepung cangkang udang terjadi tahap perebusan
yang menyebabkan dekomposisi asam amino pembentuk rasa dan terdistribusi ke air rebusan seperti
asam glutamat, sehingga rasa tepung cangkang udang hambar. Menurut Saleh et al. (1996),
Senyawa pembentuk flavor (bau, rasa, dan rangsangan mulut) biasanya terdistribusi pada bahan
yang sebagian terikat dalam bentuk ikatan lemak, protein dan air. Pemanasan pada suhu dan
tekanan tinggi menyebabkan senyawa flavor terekstraksi. Menurut USDA (2003), asam amino yang
terdapat dalam protein cangkang udang diantaranya asam amino metionin (sulfur, meaty, sedikit
manis), sistein (sulfur), dan triptofan (pahit dan manis).
Tekstur
Hasil pengamatan terhadap rasa udang tempura disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata-rata Tekstur Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung Roti dengan
Tepung Cangkang Udang
Perlakuan Substitusi
Median
Rata-rata Tekstur
(%)
0
6
6,1 a
10
7
7,2 b
20
7
6,9 ab
30
7
6,7 a
40
5
5,3 a
Keterangan : Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%

Hasil uji statistik Friedman menunjukan bahwa penambahan tepung cangkang udang dari
berbagai perlakuan berpengaruh terhadap tekstur udang tempura. Pada perlakuan 40% memiliki
tekstur yang lembek. Hal ini diduga tingginya kandungan protein pada tepung cangkang
udang menyebabkan meningkatnya daya serap air. Menurut Purnomo (1994), kandungan protein
yang tinggi berakibat jumlah gugus hidrofilik akan lebih besar. Semakin tinggi gugus hidrofilik,
maka kemampuan penyerapan air akan semakin meningkat. Menurut Sunaryo (2006), kandungan
air bahan akan menentukan tekstur hasil goreng. Jika kandungan air rendah maka meningkatkan
kerenyahan produk maupun sebaliknya jika kadar air tinggi maka menurunkan kerenyahan produk.
Pengambilan Keputusan dengan Metode Bayes
Penyelesaian hasil perbandingan berpasangan dilakukan dengan manipulasi matriks untuk
menentukan bobot kriteria kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur udang tempura disajikan pada
Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Bobot Kriteria Karakteristik Organoleptik Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan
Substitusi Tepung Roti Dengan Tepung Cangkang Udang
Kriteria
Bobot Kriteria
Kenampakan
0,1634
Aroma
0,30397
Rasa
0,4476
Tekstur
0,08504
Program Strata I Perikanan
e-mail : eskasatrioka@gmail.com

Berdasarkan perhitungan terhadap bobot kriteria kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur udang
tempura didapatkan hasil bahwa penilaian rasa merupakan kriteria yang lebih penting dibandingkan
kriteria lain.
Menentukan perlakuan terbaik dengan mempertimbangkan kriteria kenampakan, aroma, rasa,
dan udang tempura diuji dengan metode Bayes disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Matriks Keputusan Penilaian Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung
Roti Dengan Tepung Cangkang Udang dengan Metode Bayes
Perlakuan (%)
0
10
20
30
40
Bobot Kriteria

Kenampakan
7
7
7
5
5
0,1634

Kriteria
Aroma
Rasa
7
7
7
7
7
8
7
7
7
5
0,304
0,4476

Tekstur
6
7
7
7
5
0,085

Nilai
Alternatif
6,915
7
7,4476
6,6732
5,6079

Berdasarkan perhitungan dengan metode Bayes didapatkan hasil bahwa udang tempura
dengan substitusi tepung roti dengan tepung cangkang udang sebesar 20% memperoleh nilai
alternatif paling tinggi yaitu 7,4476. Berdasarkan semua parameter yang diamati, substitusi tepung
roti dengan tepung cangkang udang sebesar 20% merupakan perlakuan yang paling disukai panelis.
Uji Kimia
Uji kimia dilakukan pada udang tempura dengan perlakuan kontrol dan yang paling disukai
panelis (20%). Pengujian kimia yang dilakukan meliputi meliputi uji kadar air, abu, protein, lemak,
karbohidrat dan kalsium (Tabel 8).
Tabel 8. Kandungan Zat Gizi Udang Tempura dengan Penggunaan Tepung Cangkang Udang
Berdasarkan Perlakuan Kontrol dan yang disukai dalam 100 gram
Penambahan Tepung Cangkang
Udang (%)
Kode Sampel
Satuan Hasil
0
20
Kadar Air
39,58
39,95
%
Kadar Abu
2,9
2,53
%
Kadar Protein
5,16
12,9
%
Kadar Lemak
27,55
28,86
%
Kadar Karbohidrat
25,79
15,75
%
Kadar Kalsium
63,529
106,48
mg/100g
Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi
kenampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Kadar air yang terdapat pada bahan makanan
menentukan tingkat kesegaran dan daya awet bahan makanan terhadap kerusakan bahan yang
disebabkan oleh serangga dan mikroba (Winarno 1992). Berdasarkan Tabel 8 nilai rata-rata kadar
air udang tempura dari pelakuan 0% dan 20% meningkat seiring dengan bertambahnya penambahan
tepung cangkang udang. Tingginya kadar air disebabkan tingginya gugus hidrofilik pada asam
amino.

Program Strata I Perikanan

e-mail : eskasatrioka@gmail.com

Kadar Abu
Kadar abu dalam makanan berasal dari zat anorganik sisa pembakaran yang terdiri dari bahan
mineral seperti fosfor, kalsium, belerang, sodium, dan bahan lainnya (Winarno 1992). Nilai ratarata kadar abu mengalami penurunan dari perlakuan 0% ke 20% tetapi penurunan tidak jauh
berbeda. Penggunaan tepung cangkang udang akan menurunkan kadar abu pada udang tempura.
Kadar Protein
Nilai rata-rata kadar protein pada perlakuan 0% sebesar 5,16% dan perlakuan 20% sebesar
12,9%. Semakin banyak penggunaan tepung cangkang udang akan meningkatkan kadar protein
pada udang tempura. Menurut Winarno (1992), menyatakan bahwa bila dua jenis protein yang
memiliki jenis asam amino esensial pembatas yang berbeda dikonsumsi bersama-sama maka
kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan
pada protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung (complementary) sehingga mutu gizi dari
campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu.
Kadar Lemak
Nilai rata-rata kadar lemak udang tempura dari pelakuan 0% dan 20% terjadi peningkatan.
Semakin banyak penggunaan tepung cangkang udang akan meningkatkan kadar lemak pada udang
tempura. Menurut Ketaren (1986), penggorengan merupakan proses untuk memasak bahan pangan
dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Pada saat penggorengan berlangsung sebagian
minyak goreng yang digunakan akan masuk ke dalam bagian kerak (permukaan luar) dan lapisan
luar sehingga mengisi ruang kosong yang mulanya diisi oleh air. Udang Tempura pada perlakuan
20% dapat memenuhi kebutuhan lemak manusia dengan mengkonsumi 3 udang tempura per
harinya, karena menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi LIPI VIII (2004), kebutuhan lemak
manusia per hari yaitu 75 g/hari.
Kadar Karbohidrat
Nilai rata-rata kadar karbohidrat dari perlakuan 0% dan 20% terjadi penurunan seiring dengan
persentase penambahan tepung cangkang udang dengan tepung roti pada udang tempura. Menurut
Jayanti (2009), penurunan karbohidrat ini diduga karena pada analisis ini hanya menggunakan cara
perhitungan kasar (proximate analysis) atau disebut juga carbohydrate by difference. Apabila ratarata kandungan gizi, air, abu, protein, dan lemak meningkat maka secara proporsional kandungan
gizi karbohidrat menurun. Udang tempura dengan perlakuan 20% memiliki kandungan karbohidrat
sebesar 15,75 g dapat memenuhi kebutuhan karbohidrat manusia dengan mengkonsumi 11 udang
tempura per harinya, karena menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi LIPI (2004),
kebutuhan karbohidrat manusia per hari yaitu 175 g/hari, namun ada cara lain untuk memenuhi
kebutuhan karbohidrat bisa didapat dari sumber pangan kaya karbohidrat seperti nasi, jagung,
singkong dll.
Kadar Kalsium
Nilai rata-rata kadar kalsium udang tempura dari pelakuan 0% dan 20% terjadi peningkatan.
Kadar kalsium udang tempura pada perlakuan 20% sebesar 106,48 mg/100 g dapat memenuhi
kebutuhan kalsium manusia dengan mengkonsumi 4 udang tempura per harinya, karena menurut
Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI (2004), kebutuhan kalsium manusia per hari yaitu antara 500
hingga 1000 mg/hari.
Pembahasan
Hasil keseluruhan pengamatan berdasarkan parameter yang diuji pada penelitian disajikan
pada Tabel 9.

Program Strata I Perikanan

e-mail : eskasatrioka@gmail.com

Tabel 9. Hasil Keseluruhan Pengamatan

Rata-Rata Substitusi Tepung Roti dengan
Tepung Cangkang Udang (%)
Pengamatan
0
10
20
30
40
Karakterisk
Organoleptik (Hedonik)
7,9 b
7,3 b
6,2 b
5,5 ab
4,1 a
Kenampakan
Aroma
7,2 a
6,9 a
7,3 a
6,6 a
6,3 a
Tekstur
6,1 a
7,2 a
6,9 a
6,7 a
5,3 a
Rasa
7,6 a
7,6 a
7,9 a
6,8 a
5,1 a
Metode Bayes
6,91
7
7,44
6,67
5,6
Nilai Alternatif
Kardar Kimiawi
Kadar Air (%)
39,58
39,95
Kadar Abu (%)
2,9
2,53
Kadar Protein (%)
5,16
12,9
Kadar Lemak (%)
27,55
28,86
Kadar Karbohidrat (%)
25,79
15,75
Kadar Kalsium (mg/kg)
63,52
106,48
Berdasarkan hasil perhitungan uji hedonik dengan menggunakan analisis friedman, semua
perlakuan tidak berbeda nyata, namun perlakuan 20% memiliki nilai rata-rata perlakuan tertinggi
dibandingkan dengan perlakuan lain. Hasil perhitungan metode Bayes terhadap kriteria
kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur didapatkan bahwa udang tempura dengan perlakuan 20%
memiliki nilai arternatif tertinggi yaitu 7,44.
Pengujian kadar kimia udang tempura dilakukan pada perlakuan 0% dan yang paling disukai
yaitu 20%. Hasil kadar air pada perlakuan 0% sebesar 39,58% dan pada perlakuan 20% sebesar
39,95%. Hasil kadar abu pada perlakuan 0% sebesar 2,9% dan perlakuan 20% sebesar 2,53%.
Kadar protein pada perlakuan 0% sebesar 5,16% dan perlakuan 20% sebesar 12,9%. Kadar lemak
pada perlakuan 0% sebesar 27,79% dan perlakuan 20% sebesar 28,86%. Hasil kadar karbohidrat
pada perlakuan 0% sebesar 25,79% dan perlakuan 20% sebesar 15, 75%. Kadar kalsium pada
perlakuan 0% sebesar 63,52 mg/kg dan perlakuan 20% sebesar 106,48 mg/kg.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian perlakuan substitusi tepung roti dengan tepung cangkang udang
sampai 40% pada udang tempura masih disukai, namun perlakuan 20% menghasilkan perlakuan
yang lebih disukai dengan nilai alternatif sebesar 7,44, dengan kadar air 39,95%, kadar abu 2,53%,
kadar protein 12,9%, kadar lemak 28,86%, kadar karbohidrat 15,17%, dan kadar kalsium 1064,8
mg/kg.
Daftar Pustaka
Alamsyah, Y. 2004. Membuat Sendiri Frozen Food Seafood Nugget. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Alamsyah, Y. 2014. Fast Food Bento Jepang Ala Franchise Modal Kecil. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Almatsier, S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Ariyani, M. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Duri Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan
Bubur Rumput Laut Terhadap Kadar Kalsium dan Serat Kasar Serta Kesukaan Kerupuk.
Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro.
Semarang.
Program Strata I Perikanan
e-mail : eskasatrioka@gmail.com

10

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Dewan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Departemen Perindustrian dan Perdagangan. 2003. Industri Pupuk Indonesia. Departemen
Perindustrian dan Perdagangan. Jakarta.
Djumena,
E.
2014.
Udang
Merajai
Ekspor
Perikanan.
http://bisniskeuangan.kompas.com/read/2014/04/03/1011380/Udang.Merajai.Ekspor.Peri
kanan. diakses tanggal 17 April 2014.
Fellows, P. 2000. Food proccessing Tecnology Priciples and practice. Second Edition.
Herliani, L. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung
Jayanti, A. E. 2009. Pemanfaatan Flavor Kepala Udang Windu (Penaeus monodon) dalam
Pembuatan Kerupuk Berkalsium dari Cangkang Rajungan (Portunus sp.). Skripsi.
Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.
Olivia, R. 2013. Substitusi Tepung Kulit Udang Dogol (Metapenaeus monoceros Fab.) dalam
Pembuatan Nugget Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus Jacq.). Skripsi. Fakultas
Teknobiologi, Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
Pascasia, R.C. L. 2008. Fortifikasi Tepung Cangkang Udang sebagai Sumber Kalsium pada Mie
Basah. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran.
Jatinangor.
Purnomo. 1994. Studi tentang Daya kembang Kerupuk Ikan. Jurnal Penelitian Perikanan Laut.
Rodriguez-Amaya, D.B. (2004). HarvestPlus handbook for carotenoid analysis (HarvestPlus
Technical Monograph 2). Washington: HarvestPlus.
Saleh M, dkk. 1996. Ekstrak Kepala Udang Menjadi Flavor Udang Cair. Jurnal Penelitian
Perikanan Indonesia 2: 60-68.
Siegel, S. 1997. Statistika Non Parametrik untuk Ilmu-ilmu Sosial. PT. Gramedia. Jakarta.
Sugiyono. 1996. Ilmu Bahan Pangan. Insutittut Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Yogyakarta.
Sunaryo, M. 2006. Pengaruh Kadar Air terhadap Karakteristik Mutu dan Minimalisasi Waste
selama Proses Produksi Snack Taro Net di PT. Rasa Mutu Utama. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, ITB. Bogor.
USDA. 2003. Shrimp Nutrition Information. www.personalhealthzone.com. [1 juli 2015].
Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI. 2004. Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi dan
Globalisasi. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Program Strata I Perikanan

e-mail : eskasatrioka@gmail.com