Vera Agar2 PDF

PEMANFAATAN AIR ABU SABUT KELAPA
DALAM PEMBUATAN AGAR-AGAR KERTAS

DARI RUMPUT LAUT Gracilaria sp.
Oleh:
Vera Rahmasari
C34104059
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
RINGKASAN
VERA RAHMASARI. C34104059. Pemanfaatan Air Abu Sabut Kelapa dalam
Pembuatan Agar-agar Kertas dari Rumput Laut Gracilaria sp. Dibawah

bimbingan ANNA CAROLINA ERUNGAN dan PIPIH SUPTIJAH.
Agar-agar adalah bentuk koloid dari suatu polisakarida yang kompleks
hasil ekstraksi rumput laut kelas Rhodophyceae, salah satunya adalah jenis
Gracilaria sp., yang dikenal dalam bentuk lembaran, batangan, maupun tepung.
Agar-agar dalam bentuk lembaran disebut dengan agar-agar kertas yang teknologi
pengolahannya sangat sederhana bila dibandingkan dengan pengolahan agar-agar
dalam bentuk tepung. Agar-agar kertas mempunyai warna putih sampai kuning
pucat dan berbau khas agar-agar. Selama ini untuk menghasilkan agar-agar kertas
digunakan KOH. Penggunaan KOH dalam hal ini hanya untuk mendapatkan
unsur K (kalium) saja yang fungsinya untuk meningkatkan kekuatan gel agaragar. Kalium untuk pembuatan agar-agar kertas dapat menggunakan K organik.
Abu dari sabut kelapa mengandung 20 - 30 % kalium. Adanya unsur kalium
dalam abu sabut kelapa dapat menjadi alternatif pengganti KOH dalam pembuatan
agar-agar kertas
Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh penambahan air abu sabut
kelapa terhadap mutu agar-agar kertas dan untuk mengetahui konsentrasi air abu
sabut kelapa optimal dalam pembuatan agar-agar kertas tersebut. Perlakuan yang
digunakan pada penelitian pendahuluan adalah konsentrasi air abu sabut kelapa
0 %, 10 %, 20 %, 30 %, 40 % dan 50 %. Pada penelitian lanjutan digunakan
konsentrasi air abu sabut kelapa 0 %, 5 %, 10 %, 15 % dan 20 % dengan
KOH 1 % sebagai kontrol. Parameter yang diuji adalah analisis sensori dengan
metode pembedaan skoring, kekuatan gel, kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa dan
kadar sulfat. Hasil yang terbaik kemudian dilakukan analisis proksimat. Analisis
data dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) tunggal.
Hasil analisis kekuatan gel pada penelitian pendahuluan berkisar antara
107,30 - 233,22 g/cm2, sedangkan hasil analisis kekuatan gel pada penelitian
utama berkisar antara 133,31 - 233,22 g/cm2. Hasil analisis kadar sulfat berkisar
antara 4,00 - 4,76 % dan hasil analisis konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa
berkisar antara 17,13 - 20,75 %. Agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %
mempunyai nilai kekuatan gel 201,67 g/cm2, kadar sulfat 4,00 % dan kadar
3,6-anhidro-L-galaktosa 19,28 %. Berdasarkan nilai kekuatan gel, kadar sulfat dan
konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa maka diketahui konsentrasi penambahan air
abu sabut kelapa yang optimal yaitu 10 %. Hasil terbaik ini kemudian dianalisis
proksimat dan dibandingkan dengan kontrol (KOH 1 %). Analisis proksimat pada
agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % memberikan hasil
sebagai berikut : kadar air 22,25 %, kadar abu 13,07 %, kadar protein 2,87 %,
kadar lemak 0,08 %, karbohidrat 57,75 %, dan serat kasar 3,99 %. Pada agaragar kertas dengan penambahan KOH 1 % mempunyai hasil sebagai berikut :
kadar air 22,11 %, kadar abu 10,09 %, kadar protein 2,61 %, kadar lemak 0,04 %,
karbohidrat 62,17 %, dan serat kasar 2,99 %. Nilai proksimat agar-agar kertas
dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % lebih kecil dibandingkan dengan
agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %, kecuali pada nilai proksimat
kadar karbohidrat.
PEMANFAATAN AIR ABU SABUT KELAPA

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
Vera Rahmasari
C34104059
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
Judul
: PEMANFAATAN AIR ABU SABUT KELAPA

Nama
: Vera Rahmasari
NRP
: C34104059
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Anna C. Erungan, MS

NIP. 131 601 219
Dra. Pipih Suptijah, MBA

NIP. 131 476 638
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc

NIP. 131 578 799
Tanggal Lulus:
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER

INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul
Pemanfaatan Air Abu Sabut Kelapa dalam Pembuatan Agar-agar Kertas
dari Rumput Laut Gracilaria sp. adalah hasil karya saya sendiri dan belum
diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan Tinggi manapun.
Sumber
informasi atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan
dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar
pustaka di bagian akhir skripsi.
Bogor, Desember 2008
Vera Rahmasari
C34104059
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Vera Rahmasari. Lahir di Bogor
pada tanggal 6 September 1986 sebagai putri keempat dari enam
bersaudara dari pasangan Bapak Dr. Ir. H. Sri Hartoyo, MS dan
Ibu Hj. Andayati.
Pada tahun 2004 penulis lulus dari SMU Negeri 5 Bogor
dan pada tahun yang sama penulis diterima menjadi mahasiswi IPB melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Jurusan Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama perkuliahan penulis pernah aktif di organisasi kemahasiswaan
sebagai pengurus bidang Dana Usaha Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan pada
tahun 2005-2006. Selain itu penulis juga pernah menjadi asisten mata kuliah
Diversifikasi Hasil Perairan periode 2007/2008, dan Teknologi Hasil Samping
periode 2007/2008.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan
penelitian dengan judul Pemanfaatan Air Abu Sabut Kelapa dalam
Pembuatan Agar-agar Kertas dari Rumput Laut Gracilaria sp. dibawah
bimbingan Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS dan Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
Pemanfaatan Air Abu Sabut Kelapa dalam Pembuatan Agar-Agar Kertas
dari Rumput Laut Gracilaria sp.. Penelitian ini disusun sebagai salah satu
syarat untuk meraih gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS dan Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku
dosen pembimbing yang telah banyak memberikan arahan, bimbingan,
semangat dan perhatian dalam menyelesaikan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, MSi dan Ibu Ir. Komariah Tampubolon, MS
selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dan arahan.
3. Ir. Djoko Poernomo, BSc selaku moderator yang telah memberikan saran
dan arahan dalam seminar hasil penelitian ini.
4. Keluargaku tercinta, papa, mama, kakak-kakakku (Mas Novi, Mbak Santi,
Mas Ari, Mbak Uti), adik-adikku (Hariz, dan Yuqa), serta keponakanku
Daffa yang telah memberikan dorongan baik berupa doa, motivasi dan
materi yang tak terhingga.
5. Seluruh staf dosen, staf TU, dan pegawai di THP (Mas Mail, Pak Ade, Pak
Jamhuri, Pak Tatang, Mbak Heni, Bu Yati dan Umi) atas segala
bantuannya kepada penulis.
6. Bu Ema, Mbak Icha, Pak Taufik, dan Pak Sobirin yang telah membantu
penulis selama penelitian.
7. Sahabat-sahabat terbaikku: Ima, Syeni, Anes, dan Indah atas segala
kebersamaan, dukungan perhatian dan pengertiannya.
8. Teman-teman THP 41: Haris, Nia, Cerel, Andi, Ika, Amel, Ranti, Iis,
Estrid, Vika, Ijal, Alim, Yayan, Dila, Eka, Dhias, Ratna, Santi, Deboy
Laler, Nuzul, Deslina, Ari, Rijan, Fuji, Ulfah, Gori, Tomi, Bay, Gilang,
Alif, Hangga, Enif, Racun, Maho, Juan, Afi, Windi, Tetha, Dwi, Tri dll
untuk kebersamaan yang telah diberikan.
9. Semua pihak yang terlibat dalam pengerjaan penelitian dan penulisan

skripsi yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih ada kekurangan,
namun penulis berharap apa yang ada dalam skripsi ini dapat bermanfaat bagi
semua pembaca.
Bogor, Desember 2008
Vera Rahmasari
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
1. PENDAHULUAN.......................................................................................
1.1 Latar Belakang ..........................................................................................
1.2 Tujuan .......................................................................................................
2. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
2.1 Agar-agar .............................................................................................
2.1.1 Standar mutu agar-agar kertas .....................................................

2.1.2 Sifat fungsional agar-agar ...........................................................
2.1.3 Proses pembuatan agar-agar kertas .............................................
2.1.4 Manfaat agar-agar .......................................................................
4
6
8
11
2.2 Rumput Laut Gracilaria sp. ..................................................................
12
2.3 Abu Sabut Kelapa ................................................................................
14
3. METODOLOGI .........................................................................................
16
3.1 Waktu dan Tempat ...............................................................................
16
3.2 Alat dan Bahan .....................................................................................
16
3.3 Metode Penelitian ................................................................................
16
3.3.1 Penelitian pendahuluan .....................................................................

3.3.2 Penelitian utama ................................................................................
17
19
3.4 Prosedur Analisis ...................................................................................
19
3.4.1 Kekuatan gel ...............................................................................

3.4.2 Kadar sulfat .................................................................................
3.4.3 Konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa ..........................................
3.4.4 Kadar air ......................................................................................
3.4.5 Kadar abu ....................................................................................
3.4.6 Kadar lemak ................................................................................
3.4.7 Kadar protein...............................................................................
3.4.8 Kadar karbohidrat .......................................................................
3.4.9 Serat kasar ...................................................................................
3.4.10 Uji sensori agar-agar kertas (SNI 01-4105-1996) .....................
19
20
20
21
21
22
22
22
23
23
3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ..............................................
24
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................
26
4.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................................
26
4.1.1 Karakteristik sensori....................................................................

4.1.1.1 Penampakan ....................................................................
4.1.1.2 Bau ..................................................................................
4.1.1.3 Tekstur ............................................................................
4.1.2 Kekuatan gel ...............................................................................
26
26
27
28
30
4.2 Peneltian Utama ...................................................................................
32
4.2.1 Karakteristik sensori....................................................................

4.2.1.1 Penampakan ....................................................................
4.2.1.2 Bau ..................................................................................
4.2.1.3 Tekstur ............................................................................
4.2.2 Kekuatan gel ...............................................................................
4.2.3 Rendemen....................................................................................
4.2.4 Kadar sulfat .................................................................................
4.2.5 Konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa ..........................................
4.2.6 Komposisi proksimat ..................................................................
(1) Kadar air ................................................................................
(2) Kadar abu ..............................................................................
(3) Kadar protein .........................................................................
(4) Kadar lemak...........................................................................
(5) Karbohidrat ............................................................................
(6) Serat kasar .............................................................................
33
33
35
36
37
40
41
43
44
45
46
48
49
50
51
5. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................
54
5.1 Kesimpulan .........................................................................................
54
5.2 Saran.....................................................................................................
54
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
55
LAMPIRAN ....................................................................................................
60
DAFTAR TABEL
No.
Teks
Halaman
1. Komposisi kimia agar-agar ..........................................................................
2. Tingkatan mutu organoleptik agar-agar kertas ............................................
3. Standar agar-agar kertas menurut SNI 01-4105-1996 .................................
4. Standar mutu agar-agar menurut Food Chemical Codex III .......................
5. Standar agar-agar kertas ekspor Jepang.......................................................
6. Komposisi kimia rumput laut Gracilaria sp. kering ................................... 13

7. Komposisi kimia sabut kelapa ..................................................................... 14
8. Komposisi proksimat agar-agar kertas ........................................................ 45
DAFTAR GAMBAR
No.
Teks
Halaman
1. Struktur kimia agar ...................................................................................... 3

2. Mekanisme pembentukan gel ...................................................................... 7
3. Proses pengolahan agar-agar kertas ............................................................. 9
4. Rumput laut Gracilaria sp. .......................................................................... 12
5. Proses ekstraksi agar-agar pada penelitian .................................................. 18
6. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori penampakan
agar-agar kertas............................................................................................ 27
7. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas ............ 28
8. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori tekstur agar-agar kertas....... 29
9. Grafik nilai rata-rata kekuatan gel agar-agar kertas ..................................... 31
10. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori penampakan
agar-agar kertas .......................................................................................... 33
11. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas .......... 35
12. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori tekstur agar-agar kertas..... 36
13. Histogram nilai rata-rata kekuatan gel agar-agar kertas ............................ 38
14. Histogram nilai rata-rata rendemen agar-agar kertas ................................. 41
15. Histogram nilai rata-rata kadar sulfat agar-agar kertas .............................. 42
16. Histogram nilai rata-rata konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa agar-agar
kertas .......................................................................................................... 44
17. Histogram nilai rata-rata kadar air agar-agar kertas ................................... 46
18. Histogram nilai rata-rata kadar abu agar-agar kertas ................................. 47
19. Histogram nilai rata-rata kadar protein agar-agar kertas............................ 48
20. Histogram nilai rata-rata kadar lemak agar-agar kertas ............................. 49
21. Histogram nilai rata-rata karbohidrat agar-agar kertas .............................. 51
22. Histogram nilai rata-rata serat kasar agar-agar kertas ................................ 52
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Indonesia termasuk salah satu negara penghasil rumput laut terbesar di
dunia. Produksi rumput laut selalu meningkat setiap tahun, diikuti dengan volume
ekspornya yang juga meningkat. Produksi rumput laut pada tahun 2002 mencapai
223.080 ton, pada tahun 2003 mencapai 231.927 ton, pada tahun 2004 mencapai
397.964 ton, pada tahun 2005 mencapai 866.388 ton, dan meningkat menjadi
1.341.141 ton pada tahun 2006 (Ditjen Perikanan Budidaya 2007). Disamping itu,
pada tahun 2004 volume ekspor rumput laut mencapai 50,11 juta ton
(24,32 juta dolar AS). Tahun 2005 volume ekspor rumput laut meningkat menjadi
60,22 juta ton (35,55 juta dolar AS) dan jumlah tersebut meningkat pada tahun
2006 menjadi 95,58 juta ton (49,58 juta dolar AS) (Anonim 2007).
Jenis rumput laut yang bernilai ekonomis dan telah diperdagangkan sejak
dahulu baik untuk konsumsi domestik maupun ekspor adalah Euchema sp.,
Gracilaria sp., Gelidium sp., Hypnea sp., dan Sargassum sp. Rumput laut yang
dapat menghasilkan agar-agar antara lain Gracilaria sp., Gelidium sp, dan
Hypnea sp. Gracilaria sp. merupakan jenis rumput laut yang paling banyak
digunakan dalam produksi agar-agar.
Hal ini karena Gracilaria sp. mudah
diperoleh, harganya murah dan juga lebih mudah dalam pengolahan

(Winarno 1996).
Salah satu hal yang dapat dilakukan dalam upaya peningkatan
pemanfaatan sumberdaya rumput laut adalah pengolahan rumput laut menjadi
produk agar-agar kertas. Teknologi pengolahan agar-agar kertas sangat sederhana
bila dibandingkan dengan pengolahan agar-agar dalam bentuk tepung yang
memerlukan peralatan besar dan mahal.
Oleh karena itu akan sangat sesuai
apabila teknologi ini dikembangkan di daerah-daerah pedesaan (pusat produksi

rumput laut) (Yunizal 2002).
Dalam pengolahan rumput laut menjadi agar-agar kertas diperlukan proses
penjendalan. Selama ini untuk menghasilkan agar-agar kertas digunakan KOH.
Massa agar-agar yang dihasilkan akan lebih kenyal dan lembut serta kekuatan gel
akan semakin meningkat dengan ditambahkannya KOH (Utomo et al. 1991).
Penggunaan KOH dalam pembuatan agar-agar kertas adalah untuk memanfaatkan

unsur K (kalium) yang fungsinya untuk meningkatkan kekuatan gel agar-agar.
Kalium untuk pembuatan agar-agar kertas dapat menggunakan K organik
(Suseno 2007).
Penelitian mengenai pembuatan agar-agar kertas dengan mengganti
sumber kalium sudah pernah dilakukan. Penelitian Susanti (2003) mengganti
sumber kalium dengan air abu merang, dan didapatkan hasil agar-agar kertas
terbaik dengan penambahan konsentrasi air abu merang 30%. Kekuatan gel
terbaik yang dihasilkan dari penelitian tersebut adalah 1600 g/cm2.
Pada
penelitian Kuraesin (2004), fungsi penambahan KOH digantikan oleh air abu
gosok.
Hasil penelitian terbaik terdapat pada agar-agar kertas dengan
penambahan air abu gosok 30%
dengan kitosan
0,6%.
Penelitian tersebut
menghasilkan kekuatan gel terbaik yaitu 360 g/cm2.

Pohon kelapa memiliki potensi yang besar untuk dimanfaatkan karena
dapat menghasilkan berbagai macam produk yang salah satunya adalah sabut
kelapa, yang merupakan bagian terbesar dari buah kelapa yaitu sekitar 35% dari
bobot buah kelapa.
Produksi buah kelapa rata-rata per tahunnya mencapai
5,6 juta ton, yang berarti terdapat sekitar 1,7 juta ton sabut kelapa yang bisa
dihasilkan.
Potensi produksi sabut kelapa yang besar tersebut belum
dimanfaatkan sepenuhnya untuk kegiatan yang produktif (Anonima 2008). Sabut

kelapa
memiliki komposisi kimia yang terdiri atas selulosa, lignin, asam
pirolignat, gas, arang, tar, tannin, dan kalium (Rindengan et al. 1995 dalam
Mahmud dan Ferry 2005).
Menurut Salunkhe et al. (1992), abu dari sabut kelapa mengandung
20-30% kalium. Adanya unsur kalium dalam abu sabut kelapa diharapkan dapat
menjadi alternatif bahan yang dapat digunakan untuk menggantikan KOH.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh
penambahan air abu sabut kelapa terhadap mutu agar-agar kertas serta mengetahui
konsentrasi air abu sabut kelapa optimal dalam pembuatan agar-agar kertas.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Agar-agar
Agar-agar adalah produk bentuk koloid dari suatu polisakarida yang
kompleks hasil ekstraksi rumput laut kelas Rhodophyceae. Molekul agar-agar
terdiri dari rantai linear galaktan yang merupakan polimer dari galaktosa. Dalam
menyusun senyawa agar-agar, galaktan dapat berupa rantai linear yang netral
ataupun sudah terekstraksi dengan metil atau asam sulfat (Winarno 1996).
Komponen utama agar-agar yaitu agarosa dan agaropektin. Agarosa adalah
suatu polisakarida netral yang terdiri dari rangkaian D-galaktosa dengan ikatan
-1,3 dan L-galaktosa dengan ikatan -1,4. Agarosa merupakan komponen yang
membuat agar menjendal. Komponen ini tidak mengandung sulfat dan persentase
agarosa dalam ekstrak agar berkisar antara 50 sampai 80 %, sedangkan
agaropektin adalah polimer sulfat dan bersifat lebih kompleks. Agaropektin
mengandung residu sulfat 3 - 10 %, asam glukuronat dan asam piruvat.
Agaropektin memilki rantai yang hampir sama dengan rantai agarosa, tetapi
beberapa residu 3,6-anhidro-L-galaktosa digantikan oleh L-galaktosa sulfat dan
sebagian
residu
D-galaktosa
digantikan
oleh
asetal
asam
piruvat
(Glicksman 1983). Struktur kimia agar-agar dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia agar-agar (Anonim 2003)

Agar-agar merupakan salah satu produk primer dari rumput laut yang
merupakan hidrokoloid, selain alginat dan karaginan. Agar-agar yang dihasilkan
mempunyai beberapa macam bentuk, yaitu tepung, batang dan lembaran yang
biasa disebut agar-agar kertas. Agar-agar kertas mempunyai warna putih sampai
kuning pucat dan berbau khas agar-agar (Indriani dan Sumiarsih 1997).
Komposisi kimia agar-agar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia agar-agar
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Unsur
Air (%)
Abu (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Serat kasar (%)
Komposisi
16 20
3,4 3,6
2,3 5,9
0,3 0,5
67,8 76,1
0,9 2,1
Sumber: Astawan (2007)

2.1.1 Standar mutu agar-agar kertas
Agar-agar kertas dapat diklasifikasikan menjadi tiga tingkatan mutu, yaitu
mutu I, mutu II, dan mutu III. Ciri-ciri organoleptik dari agar-agar kertas dengan
berbagai tingkatan mutu dapat dilihat pada Tabel 2. Pada Tabel 3 disajikan standar
mutu agar-agar kertas menurut SNI 01-4105-1996. Pada Tabel 4 dapat dilihat
standar mutu agar-agar menurut Food Chemical Codex III (Angka dan Suhartono
2000) dan pada Tabel 5 terdapat standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang
dengan parameter warna, kekuatan gel, kadar air, dan kadar protein.
Tabel 2. Tingkatan mutu organoleptik agar-agar kertas
Tingkatan Mutu
Mutu I
Mutu II
Mutu III
Sumber: Nasran (1993)
Ciri-ciri Organoleptik
Putih bersih, tidak mudah robek, agak
kusam, sedikit sekali terdapat kotoran
dan sisa hasil penyaringan
Putih agak kekuningan, cukup tipis, rupa
agak kotor, keruh dan kusam, terdapat
kotoran dan sisa hasil penyaringan
Kuning kecoklatan, tebal, berkerut, rupa
kotor dan sangat kusam, terdapat banyak
kotoran dan endapan hasil penyaringan.
Tabel 3. Standar mutu agar-agar kertas menurut SNI 01-4105-1996

Jenis uji
a. Organoleptik
- Nilai minimum
- Kapang
b. Kimia
- Air maksimum
- Abu tak larut dalam
asam maksimum
c. Cemaran
- Timbal maksimum
- Tembaga maksimum
- Seng maksimum
- Timah maksimum
- Raksa maksimum
- Arsen maksimum
d. Fisika
- Bobot bersih
- Gel strength minimum
Satuan
Persyaratan mutu
7
Tidak tampak
% bobot/bobot
15
% bobot/bobot
0,5
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
2,0
20,0
100,0
40,0
0,5
1,0
g/cm2
Sesuai label
150
Sumber: SNI (1996)

Tabel 4. Standar mutu agar-agar menurut Food Chemical Codex III
Bahan
Arsen
Abu
Abu tak larut asam
Residu gelatin
Kandungan
Tidak lebih dari 3 ppm
Tidak lebih dari 6,5 % (dari basis kering)
Tidak lebih dari 0,5 % (dari basis kering)
Diabaikan
Sumber: Angka dan Suhartono (2000)

Tabel 5. Standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang
Spesifikasi
Warna
Mutu I
Putih terang/putih
susu dan sedikit
kekuningan
Kekuatan gel 300 350 g/cm2
(1,5 %)
atau lebih
Kadar air
22 % atau kurang
Kadar protein
1,5 % atau kurang
Sumber: Nasran (1993)
Mutu II
Putih/putih susu,
kekuningan,
kemerahan
200 250 g/cm2
atau lebih
22 % atau kurang
1,5 % atau kurang
Mutu III
Coklat kekuningan/
kemerahan
100 150 g/cm2
atau lebih
22 % atau kurang
1,5 % atau kurang
2.1.2 Sifat fungsional agar-agar

Agar-agar adalah salah satu jenis hidrokoloid yang merupakan senyawa
polimer yang dapat dilarutkan ke dalam air sehingga memberikan suatu larutan
atau suspensi yang kental. Agar-agar bersifat tidak larut dalam air dingin tetapi
larut dalam air mendidih (Yunizal 2002). Molekul agar merupakan polisakarida
linear dengan bobot molekul sekitar 100.000 Dalton (Rudolph 2000).
Karakteristik gelnya bersifat rigid, mudah dibentuk dan memiliki titik leleh
tertentu (Angka dan Suhartono 2000).
Pembentukan gel agar disebabkan oleh tiga buah atom hidrogen pada
residu 3,6-anhidro-L-galaktosa yang memaksa molekul untuk membentuk struktur
heliks. Interaksi antar struktur heliks menyebabkan terbentuknya gel. Penggantian
senyawa L-galaktosa sulfat oleh senyawa 3,6-anhidro-L-galaktosa menyebabkan
kekejangan (kekakuan) dalam struktur heliks dan pada saat ini gel mulai dibentuk.
Jika grup sulfat dikonversi dengan perlakuan alkali menjadi senyawa
3,6-anhidro-L-galaktosa maka akan diperoleh kekuatan gel yang lebih tinggi,
dengan demikian perlakuan alkali dapat mempercepat konversi senyawa di atas
(Glicksman 1983).
Mekanisme pembentukan gel agar-agar sampai pada saat ini belum
diketahui dengan pasti, tetapi diduga sama dengan pembentukan gel karagenan.
Terdapat tiga tahap pembentukkan gel karagenan maupun agar-agar (Gambar 2),
yang dikemukakan oleh Glicksman (1983):
1. Pada saat larutan atau sol agar-agar berada di atas titik leleh, struktur
polimernya membentuk suatu gulungan acak.
2. Pada saat pendinginan, gulungan acak akan membentuk pilinan ganda.
Pada keadaan ini
atom-atom hidrogen pada tiga kutub dari
3,6-anhidro-L-galaktosa mendesak molekul untuk membentuk pilinan.

Interaksi dari pilinan-pilinan ini menyebabkan terbentuknya gel.
3. Pada pendinginan selanjutnya, pilinan ganda akan beragregasi membentuk
struktur tiga dimensi sehingga gel menjadi lebih keras.
Beberapa hal yang mempengaruhi pembentukkan gel agar-agar yaitu suhu,
konsentrasi, pH, gula, dan ester sulfat. Gel agar-agar bersifat reversibel terhadap
suhu. Pada suhu di atas titik leleh, fase gel akan berubah menjadi fase sol dan
sebaliknya. Fase transisi dari gel ke sol atau dari sol ke gel tidak berada pada suhu
yang sama. Suhu pembentukkan gel yang berada jauh di bawah suhu pelelehan gel
disebut dengan gejala histeresis (Rees 1969).
Gambar 2. Mekanisme pembentukan gel (Fardiaz 1988)

Agar-agar mempunyai bahan pembentuk gel yang unik diantara bahan
pembentuk gel lain karena proses gelasi terjadi pada suhu jauh di bawah suhu
pelelehan gel agar. Agar-agar menghasilkan gel yang kuat (rigid) pada
konsentrasi 1 % (w/w). Bentuk sol berubah menjadi gel pada suhu 30 - 40 C.
Gel agar akan meleleh dengan pemanasan suhu 85 - 95 C (Nussinovitch 1997).
Keasaman (pH) sangat mempengaruhi kekuatan gel agar, semakin rendah
pH maka kekuatan gel akan semakin lemah sampai pH 2,5. Kandungan gula juga
mempunyai pengaruh besar terhadap gel agar, peningkatan kandungan gula
menghasilkan gel yang lebih keras tetapi menghasilkan tekstur yang kurang
kohesif. Adanya senyawa 6-0-metil-D-galaktosa tidak nampak mempengaruhi
kekuatan gel, tetapi banyaknya 6-0-metilasi mempengaruhi suhu pembentukan
gel. Suhu pembentukan gel dari larutan agarose (1,5 %) akan meningkat dengan
meningkatnya kandungan metoksil dari agarose (Glicksman 1983). Kekuatan gel
juga dapat dipengaruhi oleh suhu perairan tempat rumput laut hidup.
Suhu perairan yang tinggi dapat meningkatkan kandungan sulfat pada agar yang
menyebabkan rendahnya kekuatan gel (Freile-Pelegrin dan Murano 2004).
2.1.3 Proses pembuatan agar-agar kertas

Proses pembuatan agar-agar secara umum terdiri dari beberapa tahapan,
yaitu pembersihan dan pencucian, perendaman dan pemucatan, pemasakan
(ekstraksi), penyaringan, pendinginan dan pengeringan. Proses pembuatan agaragar ditunjukkan pada Gambar 3.
(1) Pembersihan dan pencucian
Rumput laut yang baru dipanen dibersihkan dari kotoran-kotoran
yang menempel seperti pasir, lumpur dan benda-benda asing lainnya.
Pencucian sebaiknya dilakukan dengan air laut agar kandungan
agar-agarnya tidak rusak. Sesudah dicuci, rumput laut dijemur hingga
kandungan airnya 25 28 % (Istini et al. 1986). Hal ini penting dilakukan
untuk mencegah terjadinya proses fermentasi yang dapat menurunkan
mutu dan kandungan koloidnya (Putro 1991).
(2) Perendaman
Perendaman dilakukan agar rumput laut menjadi lunak sehingga
proses ekstraksi dapat berjalan dengan baik. Rumput laut direndam dalam
air sebanyak 20 kali berat rumput laut selama 3 hari (Indriani dan
Sumiarsih 1997). Perendaman juga dilakukan untuk melanjutkan
pembersihan rumput laut dari kotoran-kotoran yang mungkin masih
melekat (Armeidy 1992).
(3) Pemucatan
Pemucatan dilakukan untuk memperoleh rumput laut yang berwarna
putih dan bersih, serta untuk meningkatkan mutu organoleptik produk
agar-agar terutama pada faktor warna. Larutan yang umum digunakan
sebagai pemucat adalah kapur tohor (CaO) 0,5 % dengan lama
perendaman
selama 5 menit (Utomo et al. 1991) dan larutan kaporit
[(Ca(OCl)2] 0,25 % selama 4 6 jam (Istini et al. 1986). Penggunaan

kaput tohor memiliki beberapa keuntungan yaitu harga yang murah, bau
yang tidak terlalu menyengat dan waktu yang dibutuhkan untuk
memucatkan cukup singkat. Setelah proses perendaman dan pemucatan
selesai, rumput laut dicuci untuk menghilangkan bahan pemucat yang
digunakan.
Rumput laut kering

Perendaman (30 240 menit)
Pemucatan (0,5 5% CaO)
Pengeringan dengan matahari
Pencucian
Perendaman 24 jam
Perebusan/ekstraksi (60 120 menit)
Ampas
Penyaringan
Ekstraksi II (1,5 5% soda abu)

Penyaringan
Filtrat
Filtrat
Perebusan (KOH) 3% dari berat rumput laut
Penjendalan 24 jam
Pemotongan
Pembungkusan
Pengepresan
Pengeringan
Agar-agar kertas
Gambar 3. Proses pengolahan agar-agar kertas (Utomo et al. 1991)
(4) Ekstraksi
Ekstraksi agar dilakukan dengan proses perebusan yang menggunakan
air mendidih sebanyak 15 sampai 20 kali dari berat rumput laut
(Nussinovitch 1997). Ekstraksi dilakukan dengan air dengan suhu
90 95 C selama 1 5 jam (Istini et al. 1986).
Jumlah air yang digunakan sebagai pengekstrak dalam proses
pemasakan agar-agar bervariasi, tergantung pada jenis dan jumlah rumput
laut yang digunakan sebagai bahan baku. Rumput laut jenis keras, seperti
Gelidium sp. membutuhkan air pengekstrak yang lebih banyak
dibandingkan rumput laut lunak seperti Gracilaria. Hal ini dikarenakan
untuk memecah dinding sel rumput laut yang keras dibutuhkan luas
permukaan kontak antar dinding sel dengan air pengekstrak yang besar
(Sukamulyo 1989).
Metode ekstraksi agar-agar yang bervariasi akan mempengaruhi
rendemen dan kekuatan gel yang dihasilkan (Durairatnam et al. 1990).
Menurut Durairatnam et al. (1987), metode ekstraksi sangat penting untuk
diperhatikan karena setiap langkah dalam proses ekstraksi mungkin akan
menurunkan kualitas agar.
(5) Penyaringan
Penyaringan bertujuan untuk menjernihkan cairan dengan cara
membuang sejumlah partikel padat atau untuk memisahkan cairan dari
bagian padat bahan pangan dengan menggunakan saringan (Fellows 1992).
Setelah proses ekstraksi selesai, larutan agar-agar langsung disaring dalam
keadaan panas. Ampas hasil penyaringan dapat diekstrak kembali dengan
cara ditambahkan air sebanyak 75 % dari jumlah air semula, kemudian
ampas dipanaskan dan disaring. Cairan yang keluar digunakan sebagai
campuran pada proses selanjutnya (Indriani dan Sumiarsih 1997).
(6) Penjendalan
Penjendalan
pada
ekstrak
agar-agar
dapat
dibantu
dengan
menambahkan KOH 2 4 % (Yunizal 2002), dimana penambahan bahan

tersebut
menunjukkan
kekuatan
gel
yang
semakin
meningkat
(Priatama et al. 1989). Menurut Utomo et al. (1991), KOH yang
digunakan dapat membuat massa agar-agar yang dihasilkan menjadi lebih

kenyal dan lembut, dengan kekuatan gel yang semakin meningkat.
(7) Pengeringan
Agar-agar yang telah menjendal dipres untuk membuang sebagian
besar air supaya proses pengeringan berjalan efisien. Pengeringan adalah
proses perpindahan panas dan uap air secara simultan dengan memerlukan
energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari
permukaan bahan oleh media pengering yang biasanya berupa udara.
Ada dua cara pengeringan yang biasa dilakukan terhadap bahan pangan,
yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat
pengering (Brooker et al. 1974).
2.1.4 Manfaat agar-agar
Pada mulanya agar-agar hanya digunakan sebagai bahan makanan dan
obat-obatan. Dengan kemajuan teknologi yang dicapai dewasa ini, penggunaan
agar-agar semakin luas. Saat ini agar-agar digunakan untuk keperluan
laboratorium sebagai media kultur mikroba, dalam industri farmasi sebagai bahan
peluntur, dalam industri kosmetika sebagai bahan dasar pembuatan salep, cream,
sabun, dan lotion.
Agar-agar dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri kertas,
tekstil, fotografi, semir sepatu, odol, pengalengan ikan dan daging serta untuk
keperluan mikrotom, museum dan kriminologi. Dalam industri pangan, agar-agar
banyak dijumpai dalam berbagai bentuk, baik sebagai produk utama maupun
produk tambahan bagi makanan lain (food additive) (Yunizal 2002). Fungsi utama
agar-agar adalah sebagai pemantap, pembentuk emulsi, pengental, pengisi, dan
sebagai pembentuk gel (Indriani dan Sumiarsih 1997).
Eropa dan Amerika merupakan negara-negara pengguna agar-agar yang
banyak digunakan sebagai bahan pengental dalam industri es krim, jelly, permen
dan pastry. Peranan agar-agar dalam makanan terutama ditentukan oleh
kandungan karbohidrat atau galaktosanya. Namun hanya sedikit sekali dari jumlah
karbohidrat tersebut yang dapat dicerna. Agar-agar juga dapat digunakan sebagai
clarifying agent bagi berbagai jenis industri minuman seperti bir, anggur, kopi dan
sebagai stabilisator dalam minuman coklat (Winarno 1996).
2.2 Rumput Laut Gracilaria sp.

Klasifikasi
Gracilaria
sp.
menurut
Dawson
(1966)
dalam
Soegiarto et al. (1978) yaitu:

Divisi
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodophyceae
Ordo
: Gigartinales
Famili
: Gracilariaceae
Genus
: Gracilaria
Spesies
: Gracilaria sp.
Ciri-ciri fisik dari Gracilaria sp. adalah mempunyai thallus yang memipih
atau silindris, membentuk rumpun dengan tipe percabangan yang tidak teratur,
pada ujung pangkal percabangan thallusnya meruncing, permukaannya halus,
licin, cartilaginous atau berbintil-bintil dan garis tengah thallus berkisar
0,5 4,0 mm dengan panjang yang dapat mencapai 30 cm atau lebih.
Warna dari rumput laut ini biasanya
hijau
kuning,
coklat
tua
atau
merah ungu (Ahda et al. 2005). Rumput Laut Gracilaria sp. dapat dilihat pada
Gambar 4.
Gambar 4. Rumput laut Gracilaria sp.

(Sumber: www.iptek.net.id)
Gracilaria sp. merupakan salah satu rumput laut penghasil agar-agar.
Kandungan agarnya bervariasi menurut spesies dan lokasi pertumbuhannya.
Di Indonesia alga ini mempunyai berbagai nama menurut daerahnya, misalnya

agar-agar jahe (Kep. Seribu),
janggut duyung (Bangka), sango-sango,
dongi-dongi (Sulawesi), bulung embulung (Jawa, Bali) dan bulung sangu (Bali)
(Soegiarto et al. 1978).
Komponen utama alga adalah polisakarida yang dapat mencapai 40 - 70 %
berat kering, bergantung pada jenisnya dan keadaan lingkungan tumbuhnya
(Angka dan Suhartono 2000). Dari jenis Gracilaria sp., kandungan agarnya
bervariasi menurut spesies dan lokasi pertumbuhannya yang umumnya berkisar
antara 16 45 %. Kandungan agar-agar Gracilaria di Indonesia umumnya
mencapai 47,34 %. (Yunizal 2002). Komposisi kimia rumput laut Gracilaria sp.
kering ditunjukkan pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi kimia rumput laut Gracilaria sp. kering
Parameter
Kalori (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Total Karbohidrat (g)
Serat (g)
Abu (g)
Kalsium (g)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Sodium (mg)
Potassium (mg)
Thiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niacin (mg)
Kandungan (dalam 100 g kering)

312,0
1,3
1,2
83,5
2,7
4,0
756,0
18,0
7,8
115,0
107,0
0,01
0,22
0,2
Sumber: Anonim (1972) dalam Angka dan Suhartono (2000)

Daerah penghasil rumput laut yang besar sampai sekarang adalah Propinsi
Bali,
Nusa
Tenggara
Barat,
Nusa
Tenggara
Timur,
dan
Maluku.
Daerah penghasil lainnya yaitu Sumatera Barat, Daerah Istimewa Aceh,

Pantai Jawa sebelah selatan, Kepulauan Seribu, Karimun Jawa, Sulawesi Tengah,
Sulawesi Tenggara, dan Sulawesi Selatan. Jenis Gracilaria sp. telah
dibudidayakan di daerah Lamongan, Jawa Timur, Pangkep dan Okaler
di Sulawesi Selatan (Angka dan Suhartono 2000).
2.3 Abu Sabut Kelapa

Sabut kelapa merupakan bagian terluar buah kelapa yang membungkus
tempurung kelapa. Ketebalan sabut kelapa berkisar 5 - 6 cm yang terdiri atas
lapisan
terluar
(eksokarpium)
dan
lapisan
dalam
(endokarpium)
(Rindengan et al. 1995 dalam Mahmud dan Ferry 2005). Suhardiman (1985)
menyatakan bahwa sabut kelapa merupakan bagian yang berserabut, mempunyai
ketebalan 3 - 5 cm dan terdiri dari jaringan dengan sel serat yang keras, dengan
diantara sel-selnya terdapat jaringan lunak. Komposisi kimia sabut kelapa terdiri
atas selulosa, lignin, asam pirolignat, gas, arang, ter, tannin, dan kalium
(Rindengan et al. 1995 dalam Mahmud dan Ferry 2005), sedangkan komposisi
kimia sabut kelapa menurut Grimwood (1975) dapat dilihat pada Tabel 7. Mineral
yang terkandung dalam sabut kelapa adalah kalium (K), natrium (Na), kalsium
(Ca), magnesium (Mg), dan fosfor (P) (Anonim 2008).
Tabel 7. Komposisi kimia sabut kelapa
Komponen kimia
Pektin
Hemiselulosa
Komponen larut air
Lignin
Selulosa
Komponen tidak larut air
Mineral
Komposisi (%)
14,06
7,69
5,8
30,02
18,24
19,19
5
Sumber: Grimwood (1975)

Abu adalah sisa pembakaran sempurna dari suatu bahan. Pembakaran
sempurna terhadap suatu bahan pada suhu 500 - 600 oC selama beberapa waktu
akan membuat senyawa organik yang terkandung di dalamnya menguap,
sedangkan sisanya yang tidak menguap merupakan abu. Didalam abu terkandung
campuran dari berbagai oksida mineral sesuai dengan jenis mineral yang
terkandung di dalam bahan (Kamal 1994). Unsur dalam bentuk oksidanya antara
lain: natrium oksida (Na2O), kalium oksida (K2O), magnesium oksida (MgO),
seng oksida (ZnO), besi oksida (Fe2O3), silikon oksida (SiO2), dan
fosfor oksida (P2O5) (Mappiratu 1985). Menurut Salunkhe et al. (1992), abu sabut
kelapa merupakan hasil dari pembakaran sabut kelapa yang mengandung
20 30 % kalium dan 2 % fosfor.
Apabila abu dilarutkan dalam air maka sebagian unsur yang terkandung di
dalamnya akan larut dan dapat dipisahkan berdasarkan sifat kelarutannya
dalam air. Unsur yang mempunyai bentuk oksida basa akan berubah menjadi basa,
sedangkan unsur yang mempunyai bentuk oksida asam akan berubah menjadi
asam (Mappiratu 1985).
Kalium dapat diperoleh dengan cara mengekstraksi abu dengan air di
dalam gelas piala disertai dengan pengadukan. Hasil yang diperoleh berupa
larutan kuning cokat yang mengandung karbonat dan bikarbonat dari kalium dan
mungkin juga natrium. Jumlah kalium yang terekstrak akan optimal dengan
pelarutan 1 g abu dalam 50 ml air pada suhu lingkungan (29 oC) (Agra 1974).
3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan selama bulan Mei sampai Oktober 2008.
Ekstraksi, pengepresan dan pengeringan agar-agar serta pengujian kadar sulfat
dan kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil
Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan.
Pengujian
karakteristik
sensori
dilakukan
di
Laboratorium
Organoleptik, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan. Pengujian kekuatan gel dilakukan di Laboratorium Pusat Antar
Universitas, IPB. Analisis proksimat dilakukan di Laboratorium Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi peralatan yang
digunakan dalam pembuatan agar-agar kertas dan peralatan untuk analisis.
Peralatan yang digunakan untuk membuat agar-agar kertas adalah kompor,
baskom, panci, loyang, kertas label, kain saring, timbangan, gelas ukur, pipet
volumetrik. Peralatan yang digunakan dalam untuk analisis mutu agar-agar kertas
adalah texture analyzer, spektrofotometer, ice bath, water bath, tabung reaksi,
cawan porselen, pengering (oven), alat penjepit, desikator, tungku pengabuan, alat
soxhlet, selongsong lemak, tabung kjeltec, pemanas listrik, buret, corong, kertas
pH, pipet, alat destilasi, labu lemak, kertas Whatman 41, dan kertas saring.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan agar-agar kertas yaitu rumput
laut Gracilaria sp. yang diperoleh dari Pulau Pari (Kepulauan Seribu), abu dari
sabut kelapa, CaO (kapur tohor), KOH 1 %.
Bahan yang digunakan dalam
pengujian produk adalah larutan H2SO4, larutan NaOH, asbes, larutan K2SO4,
H2BO3, HCl, indikator metil merah, fruktosa, asam benzoat, resorcinol,
asetaldehid, HCl 0,2 N, H2O2 10 % , BaCl2 10 %, alkohol 95 % dan akuades.
3.3 Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui pengaruh
perlakuan air abu sabut kelapa pada berbagai konsentrasi, yaitu: 0 %,10 %, 20 %,
30 %, 40 %, dan 50 % terhadap karakteristik sensori dan fisik agar-agar yang
dihasilkan. Hasil terbaik yang diperoleh dari penelitian pendahuluan digunakan
sebagai acuan dalam penelitian utama.
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui konsentrasi air abu
sabut kelapa yang dapat menjendalkan agar-agar yang diketahui melalui uji
kekuatan gel dan uji sensori dengan metode pembedaan skoring.
Langkah-
langkah pembuatan agar-agar pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada

Gambar 5.
Proses pembuatan agar-agar kertas diawali dengan penimbangan
rumput laut Gracilaria sp. sebanyak 100 gram. Kemudian rumput laut tersebut
dicuci dan direndam dalam air dengan perbandingan 1:20 selama 4 jam dan
diikuti dengan perendaman dengan 5 % CaO selama 4 jam. Selanjutnya dijemur
di bawah sinar matahari, setelah kering direndam kembali dalam air selama 24
jam, kemudian diekstrak dengan perbandingan rumput laut dan air 1:20 pada
suhu 90 95 oC selama 2,5 jam selanjutnya disaring dengan menggunakan kain
blacu untuk mendapatkan filtrat agar-agar.
Filtrat agar-agar yang diperoleh kemudian ditambahkan air abu dengan
konsentrasi 0 %, 10 %, 20 %, 30 %, 40 % dan 50 %. Campuran filtrat agar-agar
dan air abu sabut kelapa dipanaskan selama 15 menit dan dilanjutkan dengan
penuangan ke dalam loyang kemudian didiamkan selama 24 jam. Agar-agar yang
telah menjendal kemudian dibungkus dengan kain blacu dan dipres selama
12 jam. Selanjutnya agar-agar dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2 hari.
Air abu dari sabut kelapa dibuat dengan cara merendam 2 g abu hasil pembakaran
dari sabut kelapa dalam 100 ml air selama semalam.
Setelah itu, dilakukan
penyaringan dengan menggunakan kain blacu dan dilanjutkan dengan

penyaringan dengan menggunakan kertas saring agar air abu benar-benar jernih.
Mulai
Rumput laut kering 100 gram
Perendaman 4 jam dalam air
Pemucatan ( 5% CaO)
Pengeringan dengan matahari
Pencucian
Perendaman 24 jam dalam air
Perebusan/ekstraksi 1 - 3 jam, suhu 90-95 oC

Penyaringan
Filtrat
Penambahan air abu

sabut kelapa dan
KOH1%
Pemanasan
Pencetakan
Penjendalan 24 jam
Agar-agar
Pengepresan
Pengeringan
Agar-agar kertas
Selesai
Gambar 5. Proses ekstraksi agar-agar pada penelitian

(Modifikasi Utomo et al. 1991)
3.3.2 Penelitian utama

Penelitian utama dilakukan dengan menurunkan rentang konsentrasi
air abu sabut kelapa yang ditambahkan, dari hasil penelitian pendahuluan terbaik
untuk mencari konsentrasi yang paling optimum setelah dilakukan analisis
kekuatan gel dan uji sensori. Konsentrasi air abu sabut kelapa yang digunakan
adalah 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %. Hasil yang diperoleh kemudian
dibandingkan dengan kontrol positif yaitu agar-agar dengan penambahan
KOH 1 %. Parameter yang dianalisis adalah kekuatan gel, kadar sulfat, dan
kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa. Hasil terbaik dari semua parameter yang dianalisis
dan kontrol positif (KOH 1%) dilanjutkan dengan analisis proksimat (kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat), dan kadar serat kasar.
Penggunaan KOH 1% sebagai kontrol positif didasarkan pada penggunaannya
pada pembuatan agar-agar kertas komersial (Agar-agar kertas Cap Apel).
Langkah-langkah pembuatan agar-agar pada penelitian utama sama seperti pada
penelitian penadahuluan dan dapat dilihat pada Gambar 5.
3.4 Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi kekuatan gel, kadar
sulfat, kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar
abu, karbohidrat dan serat kasar. Adapun prosedur analisisnya adalah sebagai
berikut:
3.4.1 Kekuatan gel (Bourne 1982)
Sebanyak 1,5 g agar-agar kertas dimasukkan dalam gelas piala, kemudian
ditambahkan 100 ml air. Gelas piala yang berisi agar-agar kertas dan air
dipanaskan hingga terbentuk larutan agar-agar yang homogen yang selanjutnya
dituangkan ke dalam botol film. Larutan agar-agar didinginkan pada suhu 10 oC
selama 17 2 jam.
Pengukuran dilakukan dengan menggunakan texture analyzer. Sampel
diletakkan dibawah probe berbentuk silinder pada tempat penekanan, dengan sisi
lebar ke atas, kemudian dilakukan penekanan terhadap sampel dengan probe
silinder. Kecepatan penekanan 2 mm per detik dan mempunyai perbandingan 1:1
dengan laju kertas grafik. Nilai kekuatan gel diperoleh dengan mengalikan
kalibrasi dari alat ((96/5,025 g cm-1)/ 0,1923 cm2) dengan jarak (cm) yang
dihasilkan sampai permukaan sampel pecah.
3.4.2 Kadar Sulfat (PPPP 1991)
Satu gram contoh dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian
ditambahkan 50 ml HCl 0,2 N. Erlenmeyer tersebut dipasang pada penangas
tegak dan dipanaskan sampai mendidih, kemudian direfluks selama satu jam.
Setelah itu, larutan ditambahkan dengan 20 ml larutan H2O2 10 % dan refluks
dilanjutkan selama 5 jam sampai larutan benar-benar jernih. Larutan kemudian
dipindahkan ke dalam gelas piala 600 ml, dipanaskan sampai mendidih sambil
terus diaduk. Sepuluh ml BaCl2 10 % ditambahkan ke dalam larutan kemudian
endapan yang terbentuk, disaring dengan menggunakan kertas Whatman 41, lalu
dicuci dengan aquades mendidih sampai bebas klorida. Kertas saring dikeringkan
dalam oven, kemudian diabukan pada suhu 900 C dalam tanur pengabuan sampai
didapatkan abu yang berwarna putih. Abu yang diperoleh didinginkan dalam
desikator dan ditimbang.
Kadar sulfat (%) =
Berat endapan BaSO 4 (g) 0,4116

100 %
Berat sampel (g)
3.4.3 Kadar 3,6-Anhidro-L-Galaktosa (Zatnika dan Istini 2008)

Sebanyak 54 mg fruktosa ditimbang dan dimasukan ke dalam gelas piala,
kemudian ditambahkan 100 ml larutan jenuh asam benzoat. Larutan standar
dibuat dengan mengencerkan 0,003 M fruktosa menjadi 0,00006 M; 0,00012 M;
0,00018 M; 0,00024 M; dan 0,0003 M).
Stok Resorcinol: 0,13 gram resorcinol ditimbang dan ditambahi akuades hingga
volume 100 ml, kemudian disimpan dalam lemari es.
Jika akan digunakan,
larutan dipanaskan pada suhu kamar.

Stok Asetaldehida: sebanyak 0,18 ml asetaldehida ditambahkan akuades hingga
volume 25 ml. Sebanyak 10 ml larutan diencerkan menjadi 1000 ml dengan
menggunakan akuades.
Working Reagent: 25 ml stok resorcinol ditambahkan ke dalam 250 ml HCl
pekat, kemudian ditambahkan 2,5 ml stok asetaldehid. Larutan ini digunakan
dalam 30 menit.
Larutan sampel: 20 mg sampel ditimbang, dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan

dibilas dengan akuades, kemudian dipanaskan sambil diaduk.
Setelah itu,
ditambah akuades hingga volume 100 ml. Satu ml sampel dipipet dan dimasukkan
ke dalam tabung reaksi.
Sampel, larutan fruktosa standar dan blanko (akuades) sebanyak 1 ml
didinginkan selama 10 menit dalam ice bath, kemudian ditambahkan 10 ml
working reagent dan diaduk. Setelah itu, sampel dipindah ke dalam ice bath dan
didinginkan selama 5 menit, kemudian dipindahkan ke dalam water bath selama
10 menit pada suhu 80 oC hingga terbentuk warna merah jingga. Selanjutnya
sampel kembali didinginkan dalam ice bath selama 1,5 menit. Setelah itu tabung
reaksi diletakkan dalam rak dan dibiarkan sampai mencapai suhu kamar.
Absorbansinya dibaca pada panjang gelombang 550 nm dengan menggunakan
spektrofotometer dan dibandingkan dengan standar yang telah ditentukan.
3.4.4 Kadar air (SNI 01-2891-1992)
Sampel sebanyak 5 g diletakan di dalam cawan kosong yang sudah
ditimbang, kemudian cawan yang berisi sampel ditutup dan dimasukkan ke dalam
oven dengan suhu 100 102 C selama 6 jam, dan setelah itu cawan didinginkan
di dalam desikator dan ditimbang, lalu dihitung kadar airnya dengan rumus
sebagai berikut:
Kadar air (%) =
W1 - W2
W1
x 100 %
Keterangan :
W1 = berat sampel awal (g)
W2 = berat sampel setelah dikeringkan (g)
3.4.5 Kadar abu (SNI 01-2891-1992)
Sampel sebanyak 3 5 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah
ditimbang dan dibakar dengan bunsen sampai menjadi arang, kemudian cawan
dimasukkan dalam tanur pengabuan dengan suhu 650 C dan dibakar sampai
berwarna keabuan selanjutnya cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Kadar abu diketahui dengan menghitung menggunakan rumus berikut:
Kadar abu total (%)
berat abu (g)

berat sampel (g)
x 100 %
3.4.6 Kadar lemak (SNI 01-2891-1992)

Kadar lemak dapat ditentukan dengan metode ekstraksi soxhlet, yaitu
labu lemak dikeringkan di dalam oven, didinginkan dan ditimbang, kemudian
sampel sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan dalam
soxhlet. Ditambahkan petroleum eter ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan
refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi
jernih. Pelarut yang ada di labu lemak didestilasi dan dipanaskan dalam oven
pada suhu 105 C. Kemudian labu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Perhitungan :
Kadar lemak (%)
berat lemak (g)

berat sampel (g)
x 100 %
3.4.7 Kadar protein (SNI 01-2891-1992)

Kadar protein ditentukan dengan menggunakan metode mikro kjeldahl,
yaitu sampel ditimbang sebanyak 0,2 g, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30
ml, ditambakan 2 g K2SO4, 50 mg HgO, dan 2 g H2SO4. Sampel didestruksi
selama 1 1,5 jam sampai cairan berwarna hijau jernih lalu didinginkan dan
didestilasi. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan 8-10 ml
NaOH-Na2S2O3 dan dilakukan destilasi. Destilat ditempatkan dalam erlenmeyer
125 ml yang berisi 5 ml H2BO3, kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai
berubah warna.
Perhitungan:
Kadar nitrogen (%) =
ml HCl - ml blanko x N HCl x 14,007

mg sampel
x 100 %
Kadar protein (%) = % N x 6,25
3.4.8 Kadar Karbohidrat (By Difference)

Analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu
menggunakan rumus:
Kadar karbohidrat = 100% - % kadar air - % kadar abu - % kadar lemak - % kadar protein
3.4.9 Serat kasar (SNI 01-2891-1992)

Sampel ditimbang sebanyak 2 g dihaluskan sampai dapat melewati
saringan berdiameter 1 mm, kemudian lemak diekstrak dengan menggunakan
metode soxhlet, sampel dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Kemudian
ditambahkan 0,5 g asbes yang telah dipijarkan dan 7 tetes zat anti buih. Setelah
ditambahkan 200 ml larutan 0,255 N H2SO4 mendidih dan ditutup dengan
pendingin balik. Suspensi tersebut didihkan selama 20 menit dengan kadangkadang digoyang-goyangkan. Suspensi disaring dengan kertas saring dan residu
yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan air mendidih hingga air cucian
tidak bersifat asam lagi. Residu pada kertas saring dipindahkan secara kuantitatif
dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan spatula.
Sisanya dicuci lagi
dengan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam
erlenmeyer. Suspensi tersebut didinginkan dengan pendingin balik dan kadangkadang digoyang-goyangkan selama 30 menit, kemudian disaring dengan kertas
saring dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10 %. Residu
dicuci dengan air mendidih dan alkohol 95 % sekitar 15 ml. Kertas saring
dikeringkan dengan isinya pada suhu 110 C, lalu didinginkan di dalam desikator
dan ditimbang sampai diperoleh berat yang konstan. Kadar serat kasar dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar serat kasar % =
a-b
x 100 %
c
Keterangan:
a = berat kertas saring + residu (g)
b = berat kertas saring (g)
c = berat sampel (g)
3.4.10 Uji sensori agar-agar kertas (SNI 01-4105-1996)
Uji karakteristik sensori dilakukan terhadap produk agar-agar kertas yang
meliputi penampakan, bau dan tekstur. Pengujian dilakukan dengan menggunakan
panelis agak terlatih sebanyak 30 orang dengan menggunakan skoring
berskala 9 (Lampiran 1).
3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Pada penelitian ini digunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor
yaitu konsentrasi air abu sabut kelapa pada penelitian pendahuluan (0 %, 10 %,
20 %, 30 %, 40 % dan 50 %) dan pada penelitian utama (0 %, 5 %, 10 %, 15 %,
dan 20 %) dua kali ulangan. Model matematis rancangan tersebut adalah sebagai
berikut:
Yij = + Ai + ij
Keterangan:
Yij = Nilai pengamatan agar-agar kertas perlakuan ke-i ulangan ke-j
i
= Perbedaan konsentrasi air abu sabut kelapa
= Ulangan dari setiap perlakuan (dua kali)
= Nilai tengah umum
Ai = Pengaruh perlakuan ke-i

ij = Pengaruh galat
Hipotesis:
H0 : Penambahan air abu sabut kelapa tidak berpengaruh terhadap karakteristik
agar-agar kertas
H1 : Penambahan air abu sabut kelapa berpengaruh terhadap karakteristik
agar-agar kertas
Pengaruh perlakuan terhadap karakteristik dapat diketahui dengan analisis
ragam. Bila hasil analisis ragam menunjukkan tolak H0 maka dilanjutkan dengan
uji Duncan
Rumus uji Duncan:
Rp = q (
Keterangan:
p; dbs; )
kts
r
Rp = nilai kritikal untuk perlakuan yang dibandingkan

p
= perlakuan
dbs = derajat bebas

kts = jumlah kuadrat tengah
r
= ulangan
Statistik non-parametrik yang dilakukan pada hasil uji organoleptik adalah uji
Kruskal-Wallis (Steel dan Torrie 1991) dengan rumus sebagai berikut:
H=
12
n (n + 1)
Ri
ni
- 3 (n + 1)
Keterangan:
Ri = jumlah ranking pada perlakuan ke-i
ni = banyaknya pengamatan ke-i
n = Jumlah total pengamatan
Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan Multiple
Comparison yang dicari dengan menghitung menggunakan rumus sebagai berikut:
Keterangan :
k = banyaknya perlakuan
n = jumlah data
= taraf nyata
2p x
k (k - 1)
k (n + 1)
p=
2
6
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan uji karakteristik sensori dengan
metode pembedaan skoring. Pengujian kekuatan gel dilakukan dengan
menggunakan alat texture analyzer.
4.1.1 Karakteristik sensori
4.1.1.1 Penampakan
Penampakan merupakan parameter yang penilaiannya dapat dipengaruhi
oleh parameter lain, seperti warna dan bentuk. Penilaian penampakan merupakan
penilaian konsumen secara keseluruhan terhadap suatu produk dan umumnya
konsumen cenderung memilih makanan yang penampakannya menarik. Selain itu,
umumnya penampakan merupakan parameter yang lebih dahulu dinilai karena
merupakan daya tarik awal.
Nilai hasil uji sensori berkisar antara 6,17 7,07 (utuh, sedikit kurang
rapih, kurang transparan, dan warna putih agak krem) - (utuh, sedikit kurang
rapih, mengkilat agak transparan, dan warna putih agak krem). Karakteristik
penampakan yang dihasilkan dari semua perlakuan tidak terlalu berbeda. Semakin
tinggi konsentrasi air abu sabut kelapa yang ditambahkan akan semakin
menurunkan transparansinya yang disebabkan oleh adanya pengotor. Hal ini
diduga disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi air abu sabut kelapa yang
ditambahkan maka kandungan mineral lain selain kalium juga semakin
meningkat. Unsur-unsur mineral selain kalium yang tidak terikat pada struktur
tiga dimensi akan menjadi unsur yang tidak larut dan akan tampak sebagai
pengotor atau jika semua gugus hidroksil pada rantai linear galaktan telah terikat
dengan ion monovalen maka kelebihan ion-ion juga diduga akan menjadi unsur
yang tidak larut dan tampak sebagai pengotor. Histogram nilai rata-rata
karakteristik sensori penampakan agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 6.
Berdasarkan tingkatan mutu organoleptik agar-agar kertas (Tabel 2)
menurut Nasran (1993), mutu semua agar-agar kertas yang dihasilkan pada
penelitian ini masuk pada mutu II dengan keterangan berwarna agak kekuningan,
cukup tipis, rupa agak kotor, keruh dan kusam, terdapat kotoran dan sisa hasil
penyaringan. Berdasarkan standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang (Tabel 5),
seluruh hasil penelitian ini juga termasuk dalam mutu II, dengan spesifikasi warna
putih/putih susu, kekuningan, kemerahan.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang sama (a) menunjukkan
tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 6. Histogram nilai

agar-agar kertas
rata-rata
karakteristik
sensori
penampakan
Berdasarkan hasil uji statistik dengan metode Kruskal Wallis (Lampiran 3)

diketahui bahwa antar perlakuan konsentrasi penambahan air abu sabut kelapa
tidak berbeda nyata. Hal ini berarti peningkatan konsentrasi air abu sabut kelapa
tidak berpengaruh terhadap
karakteristik penampakan agar-agar kertas yang
dihasilkan. Diduga hal tersebut disebabkan oleh penggunaan konsentrasi air abu
sabut kelapa
dengan rentang konsentrasi yang tidak terlalu besar, sehingga
kandungan dalam air abu pun tidak terlalu berbeda satu sama lain.
4.1.1.2 Bau
Bau merupakan salah satu parameter yang penting dalam menentukan
kondisi suatu bahan makanan. Bau dapat memberikan gambaran mengenai rasa
dari suatu bahan makanan. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan
molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel
olfaktori dan diteruskan ke otak (Winarno 1992).
Hasil uji sensori dengan parameter bau mempunyai nilai yang berkisar
antara 5,83 6,50 (kurang harum, spesifik agar-agar kertas hilang) - (kurang
harum, spesifik agar-agar kertas berkurang). Nilai tertinggi diperoleh oleh agaragar kertas dengan penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa
10 % yaitu
6,50 dan nilai terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu
sabut kelapa 0 % yaitu 5,83. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau
agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 7.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang sama (a)
menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 7. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas

Berdasarkan hasil uji statistik dengan metode Kruskal Wallis (Lampiran 3)
memberikan hasil yang tidak berbeda nyata, dalam hal ini berarti adanya
peningkatan air abu sabut kelapa tidak berpengaruh terhadap kesukaan panelis
terhadap bau yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan oleh air abu sabut kelapa
mempunyai bau yang netral atau tidak berbau.
4.1.1.3 Tekstur
Tekstur merupakan suatu parameter organoleptik yang memperlihatkan
kekerasan, kekompakan, atau elastisitas produk. Sifat tekstur ini dipengaruhi oleh
keadaan fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandung produk.
Hasil pengujian sensori terhadap tekstur mempunyai nilai tingkat kesukaan
panelis berkisar antara 7,07 8,10 (cukup kering, liat, tidak mudah sobek) -
(kering, liat, tidak mudah sobek). Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai
karakteristik tekstur terendah terdapat pada perlakuan tanpa penambahan air abu
sabut kelapa (0 %) dan semakin menurun dengan semakin meningkatnya
penambahan air abu sabut kelapa. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori
tekstur agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 8.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b) menunjukkan
berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 8. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori tekstur agar-agar kertas

Hasil uji statistik dengan metode Kruskal Wallis (Lampiran 3)
menunjukkan
hasil
yang
berbeda
nyata.
Dengan
uji
lanjut
Duncan
(Lampiran 4) diketahui bahwa perlakuan tanpa penambahan air abu sabut kelapa
(0 %) berbeda nyata dengan perlakuan 10 % dan 20 %, tetapi tidak berbeda nyata
dengan perlakuan 30 %, 40 %, dan 50 %. Perlakuan 10 % dan 20 % tidak
berbeda nyata dengan perlakuan 30 %, 40 %, dan 50 %. Ini menunjukkan bahwa
perlakuan penambahan air abu sabut kelapa mempengaruhi tekstur dari agar-agar
kertas yang dihasilkan.
Tekstur agar-agar kertas dipengaruhi oleh kemampuan agar-agar untuk
menjendal saat didiamkan setelah ekstraksi. Unsur kalium yang terdapat pada air
abu sabut kelapa dapat meningkatkan pembentukan gel dengan baik, sehingga
menghasilkan tekstur yang lebih kenyal dibandingkan dengan tanpa penambahan
air abu sabut kelapa (0 %). Tekstur yang kenyal akan membuat agar-agar setelah
proses pengeringan akan lebih sulit disobek. Terjadinya penurunan nilai

karakteristik tekstur diduga disebabkan oleh semakin banyak mineral yang
terkandung dalam agar-agar dengan meningkatnya konsentrasi air abu sabut
kelapa akan menyebabkan kekenyalan pada gel agar-agar berkurang.
Menurut Anonimb (2008), unsur-unsur mineral yang terkandung dalam
sabut kelapa adalah kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg),
dan fosfor (P). Ion-ion bervalensi satu seperti kalium dan natrium akan berikatan
dengan gugus hidroksil dari struktur agar-agar dan memperkuat struktur tiga
dimensi yang dibentuk. Jika semua gugus hidroksil telah terikat, maka kelebihan
ion-ion tersebut diduga akan menjadi pengotor dan akan menurunkan kekuatan
gel.
4.1.2 Kekuatan gel
Gel adalah sistem koloidal dimana cairan terdispersikan dalam padatan
sehingga merupakan fenomena luar biasa yang menunjukkan kekerasan tertentu,
dan pada kosentrasi zat terlarut sangat rendah tidak menyebabkan perubahan
fungsional zat terlarutnya. Menurut Peterson dan Johnson (1978), gel adalah
larutan koloidal solid-liquid yang bersifat organik atau anorganik. Kemampuan
membentuk gel merupakan salah satu sifat agar-agar yang menjadi dasar
penggunaannya dalam berbagai industri.
Nilai rata-rata kekuatan gel berkisar antara 107,30 - 233,22 g/cm2.
Kekuatan gel terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan konsentrasi air abu
sabut kelapa 50 %, sedangkan yang tertinggi terdapat pada konsentrasi air abu
sabut kelapa 10 %. Peningkatan yang paling baik terdapat pada agar-agar dengan
konsentrasi air abu sabut kelapa 10%, setelah itu nilai kekuatan gel menurun
seiring dengan meningkatnya konsentrasi air abu sabut kelapa. Grafik nilai ratarata kekuatan gel agar-agar kertasdapat dilihat pada Gambar 9.
Nilai kekuatan gel pada penelitian ini sebagian besar telah memenuhi
standar kekuatan gel SNI yaitu 150 g/cm2. Berdasarkan standar mutu agar-agar
kertas ekspor Jepang (Tabel 5), kekuatan gel agar-agar dengan konsentrasi
1,5 % adalah mutu I 300 - 350 g/cm2, mutu II 200 - 250 g/cm2, dan mutu III
100 - 150 g/cm2. Nilai kekuatan gel yang dihasilkan pada penelitian ini sebagian
masuk pada mutu II, dan sebagian lagi masuk pada mutu III.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c, d)
menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 9. Grafik nilai rata-rata kekuatan gel agar-agar kertas

Pengujian ANOVA (Lampiran 6) menunjukkan hasil yang berbeda nyata.
Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 6) diketahui bahwa konsentrasi terbaik
adalah 10% dengan nilai kekuatan gel 233,22 g/cm2.
Perlakuan tersebut
mempunyai pengaruh yang berbeda nyata dengan setiap perlakuan kecuali

perlakuan konsentrasi 20 %. Ini menunjukkan adanya penambahan air abu sabut
kelapa memberikan pengaruh yang berbeda pada setiap perlakuan.
Adanya penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa dapat meningkatkan
kekuatan gel, karena air abu sabut kelapa mengandung unsur kalium. Semakin
banyak unsur kalium yang ditambahkan dalam agar-agar, maka akan
menghasilkan kekuatan gel yang tinggi, akan tetapi penambahan air abu sabut
kelapa yang terlalu berlebihan akan menyebabkan kekuatan gel menjadi turun.
Hal ini disebabkan karena pada konsentrasi air abu sabut kelapa yang semakin
tinggi akan mempunyai kandungan mineral lain yang juga akan semakin
meningkat. Kandungan mineral lain yang semakin tinggi diduga membuat unsur
kalium tidak dapat bekerja dengan sempurna. Selain itu, unsur kalium yang tidak
dapat bekerja dengan sempurna disebabkan oleh sudah terikatnya semua gugus
hidroksil pada strutur agar-agar dengan ion-ion bervalensi satu. Ini terbukti pada
konsentrasi air abu sabut kelapa 20 % yang mengalami penurunan dan kekuatan
gel pada konsentrasi 50 % lebih rendah dibandingkan kekuatan gel tanpa

penambahan air abu sabut kelapa.
Gel polisakarida merupakan struktur tiga dimensi yang terbentuk dari
larutan polimer (Rees 1969). Proses pembentukan gel terjadi karena adanya ikatan
antar rantai polimer sehingga membentuk struktur tiga dimensi yang mengandung
pelarut di celah-celahnya. Unsur kalium dapat berfungsi sebagai bahan pengikat
antara rantai polimer agar-agar dengan memperkuat struktur tiga dimensi
sehingga polimer tersebut akan memepertahankan bentuknya jika dikenai tekanan.
4.2 Penelitian utama
Pada penelitian utama ini dilakukan uji karakteristik sensori terhadap
penampakan, bau dan tekstur, uji kekuatan gel, kadar sulfat dan kadar
3,6-anhidro-L-galaktosa. Berdasarkan penelitian pendahuluan diketahui bahwa
semakin tinggi konsentrasi air abu sabut kelapa yang ditambahkan pada agar-agar
maka nilai karakteristik sensori dan kekuatan gelnya akan semakin menurun. Pada
penelitian utama ini dilakukan penurunan rentang konsentrasi dengan maksimal
konsentrasi air abu sabut kelapa digunakan adalah 20 %, sehingga konsentrasi air
abu sabut kelapa yang digunakan adalah 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %, setelah
itu dibandingkan dengan kontrol (KOH 1 %). Perlakuan terbaik berdasarkan uji
sensori, analisis kekuatan gel, kadar sulfat dan kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa,
dianalisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
karbohidrat) dan serat kasar yang dibandingkan dengan kontrol (KOH 1 %).
4.2.1 Karakteristik sensori
4.2.1.1 Penampakan
Penampakan tidak selalu menentukan tingkat kesukaan konsumen secara
mutlak, tetapi mempengaruhi penerimaan konsumen. Produk dengan bentuk yang
rapih, bagus dan utuh akan lebih disukai konsumen dibandingkan dengan produk
yang kurang rapih dan tidak utuh (Soekarto 1985).
Berdasarkan Gambar 10 terlihat nilai rata-rata mutu hedonik penampakan
agar-agar kertas yang dihasilkan adalah 5,97 - 6,97 (utuh, sedikit kurang rapih,
kurang transparan, berwarna putih agak krem) (utuh, sedikit kurang rapih,
mengkilat agak transparan dan berwarna putih agak krem). Agar-agar kertas
dengan penambahan KOH 1 % mempunyai nilai karakteristik sensori 7,00 dengan

spesifikasi penampakan yang utuh, sedikit kurang rapih, mengkilat agak
transparan dan berwarna putih agak krem. Nilai tertinggi diperoleh oleh agar-agar
kertas dengan penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa 10 %, dan nilai
terendah terdapat pada agar-agar kertas tanpa penambahan air abu sabut kelapa
(0 %). Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori penampakan agar-agar kertas
dapat dilihat pada Gambar 10.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b) menunjukkan
berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 10. Histogram nilai

agar-agar kertas
rata-rata
karakteristik
sensori
penampakan
Berdasarkan tingkatan mutu organoleptik agar-agar kertas (Tabel 2)

menurut Nasran (1993), seluruh mutu agar-agar kertas yang dihasilkan pada
penelitian ini masuk pada mutu II dengan keterangan berwarna agak kekuningan,
cukup tipis, rupa agak kotor, keruh dan kusam, terdapat kotoran dan sisa hasil
penyaringan. Seluruh hasil penelitian ini juga termasuk dalam mutu II
berdasarkan standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang (Tabel 5), dengan
spesifikasi warna putih/putih susu, kekuningan, kemerahan.
Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 9) memberikan hasil yang berbeda
nyata. Uji lanjut Duncan (Lampiran 10) menunjukkan bahwa agar-agar kertas
dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % berbeda nyata dengan semua
konsentrasi perlakuan. Agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa
10 % mempunyai nilai karakeristik sensori yang sama dengan agar-agar kertas
dengan penambahan KOH 1 %. Ini menunjukkan bahwa penambahan air abu
sabut kelapa 10 % merupakan konsentrasi yang tepat untuk ditambahkan dalam
proses penjendalan agar-agar karena mineral lain yang terkandung belum
menurunkan transparansi dari agar-agar kertas. Pada KOH 1% tidak adanya
kandungan mineral lain membuat penampakan agar-agar kertas menjadi lebih
transparan.
Pada penelitian agar-agar kertas dengan penambahan air abu merang
(Susanti 2003) didapatkan nilai sensori warna yang semakin meningkat dengan
semakin meningkatnya penambahan air abu, sedangkan pada penelitian ini hal
tersebut tidak terjadi. Nilai sensori warna terbaik pada penelitian agar-agar kertas
dengan penambahan air abu merang terdapat pada konsentrasi penambahan 20 %
dengan spesifikasi warna yang putih bersih. Hal tersebut dapat disebabkan oleh
sekam padi mentah cenderung mempunyai sedikit kandungan mineral
(Anonimb 2008), sehingga abu hasil pembakarannya pun mempunyai kandungan
mineral yang juga sedikit dan hal tersebut membuat kandungan mineral lain selain
kalium tidak cukup mengganggu penampakan dan warna agar-agar kertas yang
dihasilkan. Pada sabut kelapa terkandung beberapa jenis mineral diantaranya
adalah kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), dan fosfor (P)
(Anonimb 2008). Unsur-unsur mineral tersebut diduga mempengaruhi warna putih
agak krem pada agar-agar kertas yang dihasilkan.
4.2.1.2 Bau
Bau atau aroma merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan
tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk, sebab sebelum dimakan
biasanya konsumen terlebih dahulu mencium aroma dari produk tersebut untuk
menilai layak tidaknya produk tersebut dimakan. Citarasa bahan pangan
sesungguhnya terdiri atas 3 komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut.
Aroma yang enak dapat menarik perhatian konsumen dan kemungkinan besar
memiliki rasa yang enak pula sehingga konsumen lebih cenderung menyukai
makanan dari aromanya (Winarno 1992).
Gambar 11 menyajikan nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar

kertas yang dihasilkan adalah 6,77 - 7,00 yang menunjukkan bau yang kurang
harum dan spesifik agar-agar kertas berkurang. Nilai karakteristik sensori bau
pada agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 % adalah 6,80 yang
menunjukkan bau yang sama dengan perlakuan penambahan air abu sabut kelapa.
Nilai tertinggi diperoleh oleh agar-agar kertas dengan penambahan konsentrasi air
abu sabut kelapa 10 %, dan nilai terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan
tanpa penambahan air abu sabut kelapa (0 %). Histogram nilai rata-rata
karakteristik sensori bau agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Histogram nilai rata-rata karakteristik bau bau agar-agar kertas
Berdasarkan
hasil
uji
statistik
dengan
metode
Kruskal
Wallis
(Lampiran 9) diperoleh hasil yang tidak berbeda nyata antara semua perlakuan
konsentrasi air abu sabut kelapa. Dalam hal ini berarti adanya peningkatan air abu
sabut kelapa tidak berpengaruh terhadap nilai karakteristik sensori terhadap bau
yang dihasilkan. Nilai karakteristik sensori bau yang dihasilkan pada agar-agar
kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa tidak berbeda jauh dengan agaragar kertas dengan penambahan KOH 1 %. Hal ini disebabkan oleh air abu sabut
kelapa ataupun KOH 1 % yang tidak memberikan aroma tambahan terhadap

agar-agar kertas.
4.2.1.3 Tekstur
Tekstur mempunyai peranan penting pada daya terima suatu produk
makanan. Uji tekstur adalah pengindraan yang dihubungkan dengan indra peraba
atau sentuhan (Soekarto 1985).
Gambar 12 menunjukkan nilai rata-rata karakteristik sensori tekstur agaragar kertas yang dihasilkan adalah 6,43 - 7,37 (cukup kering, agak mudah sobek) (cukup kering, liat, tidak mudah sobek). Nilai tertinggi diperoleh oleh agar-agar
kertas dengan penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa 10 %, dan nilai
terendah terdapat pada agar-agar kertas tanpa penambahan air abu sabut kelapa
(0 %). Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas dapat
dilihat pada Gambar 12.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c)
Gambar 12. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori tekstur agar-agar kertas
Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 9) menunjukkan karakteristik sensori
tekstur yang berbeda nyata. Dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 11) diketahui
bahwa agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10% berbeda
nyata dengan semua konsentrasi perlakuan, tetapi tidak mempunyai perbedaan
yang nyata dengan perlakuan konsentrasi air abu sabut kelapa 5 %. Perlakuan
tanpa air abu sabut kelapa tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi air
abu sabut kelapa 15 % dan 20 %. Perlakuan konsentrasi air abu sabut kelapa 15 %
dan 20 % tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi air abu sabut kelapa
5 %. Berdasarkan penjelasan tersebut dapat diketahui bahwa panelis lebih
menyukai tekstur agar-agar kertas dengan konsentrasi air abu sabut kelapa yang
rendah. Nilai karakteristik sensori tekstur terbaik yaitu pada agar-agar kertas
dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % sama dengan nilai karakteristik
sensori tekstur terbaik yaitu pada agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %.
Rentang konsentrasi yang semakin kecil yaitu 5 % bila dibandingkan
dengan rentang konsentrasi pada penelitian pendahuluan yaitu 10 % semakin
menunjukkan bahwa penambahan air abu sabut kelapa yang sedikit berlebih sudah
dapat mempengaruhi tekstur agar-agar kertas. Adanya sedikit mineral yang
berlebih akan membuat pembentukan gel tergganggu.
4.2.2 Kekuatan gel
Kekuatan gel merupakan suatu beban maksimum yang dibutuhkan untuk
memecahkan matriks polimer pada daerah gel agar-agar yang terbebani
(White dan Englar 1980 dalam Amnidar 1989). Nilai rata-rata kekuatan gel
berkisar antara 133,312 - 233,22 g/cm2. Nilai rata-rata kekuatan gel pada agaragar kertas dengan penambahan KOH 1% adalah 201,67 g/cm2. Kekuatan gel
terendah terdapat pada agar-agar dengan tanpa penambahan air abu sabut kelapa
(0 %), dan kekuatan gel yang tertinggi terdapat pada konsentrasi
agar-agar
dengan konsentras air abu sabut kelapa 10 %. Peningkatan yang paling baik
terdapat pada agar-agar dengan konsentrasi air abu sabut kelapa 10 %, setelah itu
nilai kekuatan gel menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi air abu
sabut kelapa.
Nilai kekuatan gel pada penelitian ini sebagian telah memenuhi standar
kekuatan gel SNI yaitu 150 g/cm2. Berdasarkan standar mutu agar-agar kertas
ekspor Jepang (Tabel 5), kekuatan gel agar-agar dengan konsentrasi 1,5% adalah
mutu I 300 - 350 g/cm2, mutu II 200 - 250 g/cm2, dan mutu III 100 - 150 g/cm2.
Nilai kekuatan gel yang dihasilkan pada penelitian ini sebagian masuk pada mutu
II, dan sebagian lagi masuk pada mutu III. Grafik nilai rata-rata kekuatan gel
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c)
Gambar 13. Grafik nilai rata-rata kekuatan gel agar-agar kertas

Pengujian ANOVA (Lampiran 13) menunjukkan hasil yang berbeda nyata.
Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 13) diketahui bahwa konsentrasi terbaik
adalah 10%. Perlakuan tersebut mempunyai pengaruh yang tidak berbeda nyata
dengan perlakuan konsentrasi 15% dan 20%. Tetapi jika dibandingkan antara
perlakuan konsentrasi terbaik dengan perlakuan KOH 1% maka diketahui bahwa
kekuatan gel pada agar-agar dengan penambahan KOH 1% lebih rendah
dibandingkan dengan penambahan air abu sabut kelapa 10%. Diduga hal tersebut
disebabkan oleh kurangnya unsur kalium pada KOH 1% yang berfungsi sebagai
bahan pengikat antara rantai polimer agar-agar sehingga struktur tiga dimensi
yang terbentuk tidak seperti pada agar-agar dengan penambahan unsur kalium
yang optimal yang menyebabkan polimer dapat mempertahankan bentuknya jika
dikenai tekanan. Pada air abu sabut kelapa diketahui bahwa ion bervalensi satu
yang terkandung di dalamnya bukan hanya kalium saja tetapi juga terdapat
natrium. Menurut Anonimb (2008), unsur-unsur mineral yang terkandung dalam
sabut kelapa adalah kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg),
dan fosfor (P).
Pada penelitian Susanti (2003), fungsi KOH digantikan oleh air abu
merang. Hasil kekuatan gel terbaik didapatkan pada agar-agar kertas dengan
penambahan air abu merang 30 % yaitu 1600 g/cm2. Kekuatan gel terbaik dari
penelitian tersebut jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan kekuatan gel agaragar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % (terbaik). Hal tersebut
diduga disebabkan oleh sekam padi yang cenderung mempunyai sedikit
kandungan mineral (Anonimb 2008), sehingga abu hasil pembakarannya
mempunyai kandungan mineral yang sedikit. Hal tersebut membuat kandungan
mineral lain selain kalium tidak cukup untuk membentuk gumpalan-gumpalan
yang terlihat seperti pengotor dan membuat hasil pengukuran kekuatan gel
menjadi tinggi.
Pada penelitian Kuraesin (2004), fungsi KOH digantikan oleh air abu
gosok dan penambahan kitosan 0,6 %. Hasil kekuatan gel terbaik diperoleh dari
penambahan air abu gosok 30 % dan kitosan 0,6 % dengan nilai 360 g/cm2.
Nilai tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan kekuatan gel agar-agar kertas
dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % (terbaik). Hal tersebut diduga
karena adanya pengaruh dari kitosan yang dapat mengikat pengotor-pengotor
sehingga tidak menghambat pembentukan gel.
Penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa dapat meningkatkan
kekuatan gel, karena air abu sabut kelapa mengandung unsur kalium. Apabila
unsur kalium yang ditambahkan dalam agar-agar semakin banyak, maka akan
menghasilkan kekuatan gel yang tinggi, akan tetapi penambahan air abu sabut
kelapa yang terlalu berlebihan akan menyebabkan kekuatan gel menjadi turun.
Hal ini diduga karena pada batas tertentu unsur kalium mencapai tingkat jenuh
sehingga tidak dapat bekerja dengan sempurna.
Dalam abu sabut kelapa, selain terkandung kalium juga terdapat unsur
kalsium dan mineral lainnya. Fungsi unsur kalium adalah untuk meningkatkan
fluiditas (aliran) membran yang dapat menyebabkan tekstur gel menjadi lentur,
sedangkan unsur kalsium dapat berfungsi untuk meningkatkan kekokohan
membran (Susanti 2003), sehingga pada konsentrasi tertentu kerja unsur kalium
menurun dan membuat gel menurun kelenturannya, yang kemudian digantikan
oleh unsur kalsium yang mengakibatkan gel menjadi kokoh. Ini terbukti pada
konsentrasi air abu sabut kelapa 15 % yang mengalami penurunan.
Kekuatan gel agar-agar juga diduga dipengaruhi oleh jenis dan umur
panen dari rumput laut. Menurut Suryaningrum (1988), peningkatan umur panen
memberikan pengaruh terhadap penurunan kadar sulfat. Hal ini menunjukkan
bahwa jika rumput laut dipanen pada usia yang masih muda maka kandungan
sulfat dari rumput laut tersebut lebih tinggi dan hal ini berpengaruh terhadap
kekuatan gel yang rendah.
4.2.3 Rendemen
Nilai rendemen dapat digunakan untuk melihat produk dari segi ekonomi.
Semakin tinggi nilai rendemen maka semakin tinggi nilai ekonomisnya,
sebaliknya semakin rendah nilai rendemen maka semakin rendah pula nilai
ekonomisnya.
Pada Gambar 14 diketahui bahwa nilai rendemen tertinggi terdapat pada
agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 50 % yaitu 6,59 %,
sedangkan nilai rendemen terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan
penambahan air abu sabut kelapa 30 % yaitu 5,90 %. Nilai rendemen yang
dihasilkan pada setiap perlakuan juga tidak berbeda dengan agar-agar kertas yang
ditambahkan KOH 1 %. Pengujian ANOVA (Lampiran 16) menunjukkan hasil
yang tidak berbeda nyata. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan air abu
sabut kelapa dalam pembuatan agar-agar tidak mempengaruhi rendemen.
Histogram nilai rata-rata rendemen agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Histogram nilai rata-rata rendemen agar-agar kertas

Menurut Utomo et al. (1991), rendemen pengolahan agar-agar kertas
berkisar antara 20 - 25 %. Dari hasil penelitian ini diperoleh nilai rata-rata
rendemen yang dihasilkan berkisar antara 5,90 6,59 %. Nilai rata-rata rendemen
tersebut masih belum memenuhi standar. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai
rendemen adalah jenis rumput laut, musim, waktu pemanenan, parameter
lingkungan dan proses ekstraksi (Marinho-Soriano dan Bourret 2003). Rendahnya
rendemen yang diperoleh juga dapat disebabkan oleh tingginya kandungan
komponen yang larut dalam air tetapi tidak dapat menjendal dan keluar selama
proses ekstraksi (Praiboon et al. 2006).
4.2.4 Kadar sulfat
Sulfat dalam agar-agar akan mempengaruhi kualitas agar yaitu akan
mengurangi kekuatan gel dan kandungan 3,6-anhidro-L-galaktosa. Sehingga
semakin rendah kadar sulfat yang dihasilkan maka semakin baik kualitas agaragar yang dihasilkan. Perlakuan alkali pada pembuatan agar-agar akan
mempengaruhi jumlah sulfat dalam agar-agar (Zatnika dan Istini 2008).
Berdasarkan Gambar 15 diketahui bahwa nilai rata-rata kadar sulfat
tertinggi terdapat pada agar-agar kertas tanpa penambahan air abu sabut kelapa
yaitu 4,76 %, sedangkan yang terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan
penambahan air abu sabut kelapa 10 % yaitu 4,13 %, serta penambahan KOH 1 %
mempunyai kadar sulfat 4,00 %. Histogram nilai rata-rata kadar sulfat agar-agar
kertas dapat dilihat pada Gambar 15.
Dari hasil uji ANOVA (Lampiran19) diketahui bahwa penambahan air
abu sabut kelapa yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap
kadar sulfat. Perbedaan kadar sulfat yang dihasilkan dalam penelitian ini
mempunyai perbedaan yang sangat kecil. Kadar sulfat yang didapat pada
perlakuan mempunyai nilai yang tidak berbeda jauh dengan kadar sulfat dari agaragar kertas dengan penambahan KOH 1 %. Hal tersebut dapat disebabkan oleh
kandungan kalium dalam air abu sabut kelapa dengan KOH 1 % yang tidak
terlalu berbeda. Selain itu suhu pengekstraksian yang sama diduga pula sebagai
penyebab nilai rata-rata kadar sulfat yang tidak berbeda nyata antar setiap
perlakuan. Menurut Zatnika dan Istini (2008), suhu pemasakan yang semakin
tinggi akan dapat menurunkan kandungan sulfat agar-agar.
Gambar 15. Histogram nilai rata-rata kadar sulfat agar-agar kertas

Konsentrasi sulfat dalam agar-agar dapat dipengaruhi oleh perbedaan jenis
dan asal rumput laut, metode ekstraksi, serta umur panen
(Suryaningrum 1988).
Pengaruh perbedaan asal dan jenis rumput laut terhadap kandungan sulfat diduga
disebabkan oleh perbedaan perbandingan jumlah agarosa dan agaropektin yang
terdapat dalam molekul agar-agar. Kandungan agarosa dan agaropektin pada agaragar bervariasi tergantung dari jenis dan asal rumput laut yang digunakan sebagai
bahan baku. Peningkatan umur panen dapat memberikan respon terhadap
penurunan kadar sulfat. Metode ekstraksi juga berpengaruh terhadap kandungan
sulfat. Sulfat atau gugus sulfat pada rumput laut penghasil agar-agar terakumulasi
pada dinding sel alga. Sulfat terikat bersama-sama dengan agar-agar (agarosa dan
agaropektin) dan gugus sulfat disekresikan oleh badan golgi dari sel rumput laut
penghasil agar (Angka dan Suhartono 2000).
4.2.5 Konsentrasi 3,6-Anhidro-L-Galaktosa
Konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa biasanya berbanding lurus dengan
kekuatan gel dari kandungan agarosa agar-agar dan berbanding terbalik dengan
kandungan sulfat yang dimiliki oleh agar-agar. Penurunan konsentrasi

3,6-anhidro-L-galaktosa selalu disertai dengan penurunan kandungan grup
6-0-metil dan peningkatan residu sulfat.
Peningkatan kekuatan gel sangat
berekaitan dengan jumlah 3,6-anhidro-L-galaktosa dan sulfat yang terkandung

didalamnya (Marinho-Soriano dan Bourret 2004).
Berdasarkan
Gambar
16
diketahui
bahwa
nilai
rata-rata
kadar
3,6-anhidro-L-galaktosa tertinggi terdapat pada agar-agar kertas dengan

penambahan air abu sabut kelapa 10 % yaitu 21,61 %, sedangkan yang terendah
terdapat pada agar-agar kertas tanpa penambahan air abu sabut kelapa, yaitu
17,84 %. Dari hasil uji ANOVA (Lampiran 22) diketahui bahwa nilai rata-rata
konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa dari setiap perlakuan tidak mempunyai
perbedaan yang nyata. Histogram nilai rata-rata kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang sama (a) menunjukkan
tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 16. Histogram nilai rata-rata konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa

Kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa pada agar-agar kertas dengan penambahan
KOH 1 % tidak jauh berbeda dengan kada 3,6-anhidro-L-galaktosa pada agar-agar
kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa. Hal tersebut sesuai dengan
penelitian Freile-Pelegrin dan Murano (2004), bahwa perlakuan alkali tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa. Hal ini
terjadi karena perbedaan kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa hanya dipengaruhi oleh

jenis, asal rumput laut, umur panen rumput laut, serta penanganan yang dilakukan
selama proses pengolahan (Armisen dan Galatas 1987).
4.2.6 Komposisi proksimat
Analisis proksimat yang dilakukan terhadap sampel adalah analisis
proksimat yang terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar
serat kasar dan kadar karbohidrat. Komposisi proksimat dapat dilihat pada
Tabel 8.
Analisis proksimat dilakukan pada agar-agar kertas perlakuan terbaik
(konsentrasi air abu sabut kelapa 10%) dibandingkan dengan agar-agar kertas
kontrol (penambahan KOH 1%).
Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui
seberapa besar pengaruh penambahan air abu sabut kelapa dibandingkan dengan
KOH 1%. Analisis proksimat hanya dilakukan pada perlakuan terbaik saja karena
pengaruh utama yang ingin dilihat dari penambahan air abu sabut kelapa adalah
kekuatan gel.
Tabel 8. Komposisi proksimat agar-agar kertas
Perlakuan
Air abu sabut

kelapa 10%
KOH
1%
Kadar air (%)
22,25
22,11
<15 a
<22 c
Kadar abu (%)
13,07
10,09
6,50 b
Kadar protein (%)
2,87
2,61
<1,5 c
Kadar lemak (%)
0,08
0,04
0,30-0,50 d
Kadar karbohidrat (%)
61,74
65,16
67,80-76,10 d
Kadar serat kasar (%)
3,99
2,99
0,90-2,10 d
Parameter
Standar
Keterangan:
a)
SNI 01-4105-1996
Food Chemicals Codex III dalam Angka dan Suhartono (2000)
c)
Standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang dalam Nasaran (1993)
d)
Hasil penelitian Astawan (2007)
b)
(1) Kadar Air

Kadar air merupakan karakteristik yang sangat mempengaruhi bahan
pangan, karena akan mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa
makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan
daya awet bahan makanan, karena kadar air yang tinggi mengkibatkan
mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan
terjadi berbagai perubahan pada agar-agar (Winarno 1992).
Gambar 17 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air
agar-agar
kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % lebih tinggi dari agaragar dengan KOH 1%. Nilai rata-rata kadar air pada agar-agar kertas dengan
penambahan air abu sabut kelapa 10 % yaitu 22,25 % sedangkan agar-agar
kertas dengan penambahan KOH 1 % adalah 22,11 %. Nilai rata-rata kadar air
yang tidak terlalu berbeda menunjukkan bahwa penambahan air abu sabut
kelapa tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air. Histogram nilai rata-rata
kadar air agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Histogram nilai rata-rata kadar air agar-agar kertas

Kadar air pada agar-agar kertas baik dengan penambahan air abu sabut
kelapa 10 % ataupun dengan penambahan KOH 1 % belum memenuhi kadar
air dalam SNI 01-4105-1996 yaitu 15 %. Hal ini disebabkan oleh tekstur dari
agar-agar yang kuat dimana air dalam produk menjadi lebih sulit menguap.
Kadar air dalam makanan terdapat dalam bentuk air bebas dan terikat. Air
bebas dapat dihilangkan dengan penguapan atau pengeringan, sedangkan air
terikat sukar dihilangkan (Winarno et al. 1980). Tetapi jika mengacu pada
standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang, kadar air dari agar-agar yang
dihasilkan memenuhi standar yang ada, yaitu 22 %.
Kandungan air yang tinggi dalam suatu bahan dapat menyebabkan
konsentrasi zat dalam bahan menurun, sehingga dapat berpengaruh terhadap
kekuatan gel. Suatu bahan dengan kadar air yang tinggi akan mempunyai
kekuatan gel yang rendah.
(2) Kadar abu
Abu adalah senyawa anorganik dari pembakaran senyawa organik.
Kandungan abu total berguna sebagai parameter nilai nutrisi dari makanan.
Jumlah kadar abu dalam suatu produk dapat dijadikan indikasi besarnya jumlah
mineral dalam produk tersebut (Larry et al. 1990).
Pada Gambar 18 terlihat bahwa nilai rata-rata kadar abu pada agar-agar
kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % mempunyai nilai yang
lebih tinggi yaitu 13,07 % dibandingkan dengan nilai rata-rata kadar abu
kontrol (KOH 1 %) yaitu 10,09 %.
Histogram nilai rata-rata kadar abu
Gambar 18. Histogram nilai rata-rata kadar abu agar-agar kertas

Kadar abu dari hasil penelitian ini belum memenuhi standar yang
ditetapkan Food Chemicals Codex III yaitu 6,5 %. Hal tersebut disebabkan
oleh mineral yang terkandung dalam air abu sabut kelapa bukan hanya kalium
tetapi masih terdapat kandungan mineral lainnya seperti natrium, kalsium,
magnesium dan fosfor (Anonim 2008). Kandungan mineral yang lebih banyak
pada air abu sabut kelapa dibandingkan dengan pada KOH 1 % merupakan
penyebab kadar abu yang lebih tinggi pada agar-agar kertas dengan
penambahan air abu sabut kelapa 10 %.
Proses pemucatan dengan menggunakan CaO (kapur tohor) juga akan
menyumbangkan mineral berupa kalsium dalam agar-agar kertas. Selain itu
cara pencucian rumput laut yang kurang bersih baik sebelum memasuki proses
perendaman maupun setelah proses pemucatan diduga sebagai penyebab
tingginya kandungan mineral pada agar-agar kertas mengingat habitat rumput
laut yang menempel pada batu karang. Menurut Sukamulyo (1989), cara
pencucian rumput laut berpengaruh terhadap
kadar abu agar-agar.
(3) Kadar protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh
karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur dalam tubuh (Winarno 1992).
Nilai rata-rata kadar protein agar-agar kertas dengan penambahan air abu
sabut kelapa 10 % adalah 2,87 % sedangkan dengan penambahan KOH 1 %
adalah 2,61 %. Gambar 19 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar protein
agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % lebih tinggi
dibandingkan dengan agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %.
Gambar 19. Histogram nilai rata-rata kadar protein agar-agar kertas
Kadar protein yang sedikit berbeda pada hasil pengujian, diduga

disebabkan oleh kurang sempurnanya proses destilasi yang dilakukan, sehingga
masih terdapat unsur N yang terikat dan menyebabkan kadar protein menjadi
lebih rendahKadar protein pada agar-agar kertas baik dengan penambahan air
abu sabut kelapa 10 % ataupun dengan penambahan KOH 1 % belum
memenuhi kadar protein dalam standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang
yaitu 1,5 %. Tetapi produk ini masih mempunyai kadar protein yang memenuhi
batas aman agar produk tidak mengalami perubahan warna selama
penyimpanan. Menurut Winarno (1996), kadar protein agar-agar harus kurang
dari 3 %, karena bila lebih tinggi akan menyebabkan perubahan warna selama
penyimpanan.
(4) Kadar lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia, dimana lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Satu gram lemak dapat
menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan

4 kkal (Winarno 1992). Gambar 20 menunjukkan nilai rata-rata kadar lemak
pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % dan
KOH 1 %.
Gambar 20. Histogram nilai rata-rata kadar lemak agar-agar kertas
Nilai rata-rata kadar lemak agar-agar kertas dengan penambahan air abu
sabut kelapa 10 % adalah 0,08 % dan nilai rata-rata kadar lemak agar-agar
kertas dengan penambahan KOH 1 % adalah 0,04 %. Ini menunjukkan bahwa
nilai rata-rata kadar lemak agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut
kelapa 10 % lebih tinggi dibandingkan dengan agar-agar kertas dengan
penambahan KOH 1 %. Hal tersebut diduga disebabkan oleh terjadinya proses
fermentasi pada agar-agar yang diketahui menjadi media pertumbuhan
mikroba. Kandungan mineral yang lebih tinggi pada air abu sabut kelapa dapat
merangsang pertumbuhan mikroba. Adanya pertumbuhan mikroba tersebut
akan menghasilkan lemak dan protein akibat proses metabolisme yang terjadi.
Kadar lemak yang dihasilkan pada penelitian Astawan (2007) adalah
0,3 0,5 %. Kadar lemak pada agar-agar kertas yang dihasilkan jauh lebih
rendah jika dibandingkan dengan kadar lemak pada agar-agar hasil penelitian
Astawan (2007). Hal tersebut dapat disebabkan oleh kadar lemak yang rendah
dari rumput laut yang digunakan. Komposisi kimia pada rumput laut bervariasi
menurut spesies dan tempat hidup rumput laut (Yunizal 2002).
(5) Kadar karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah satu kelompok utama senyawa kimia
dalam bahan makanan selain protein dan lemak. Jenis karbohidrat di alam
sangat beragam baik yang digunakan sebagai bahan makanan maupun jenis
karbohidrat yang tidak untuk dimakan. Karbohidrat dalam bahan makanan
ditemukan sebagai amilum atau pati, dimana pati yang jika diekstrak dengan
air panas akan membentuk larutan koloid keruh atau dispersi (Poedjiadi 1994).
Gambar 21 menunjukkan nilai rata-rata kadar karbohidrat agar-agar
kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % adalah 61,74 %,
sedangkan nilai rata-rata kadar karbohidrat agar-agar kertas dengan
penambahan KOH 1 % adalah 65,16 %. Hasil tersebut menunjukkan bahwa
kadar karbohidrat agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa
10 % lebih rendah dibandingkan dengan kadar karbohidrat agar-agar kertas
dengan penambahan KOH 1 %. Hal tersebut disebabkan oleh lebih tingginya
kadar air, abu, protein dan lemak pada agar-agar kertas dengan penambahan
air abu sabut kelapa 10 %. Kadar karbohidrat dalam penelitian ini dilakukan
secara by-difference, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada kadar air,

abu, protein dan lemak yang ikut dalam perhitungan. Histogram nilai rata-rata
kadar karbohidrat agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21. Histogram nilai rata-rata karbohidrat agar-agar kertas

Kadar karbohidrat yang dihasilkan pada penelitian Astawan (2007)
berkisar antara 67,8 76,1%. Kadar karbohidrat yang dihasilkan dalam
penelitian ini lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar karbohidrat pada
agar-agar hasil penelitian Astawan (2007). Hal tersebut dapat disebabkan oleh
tingginya komposisi proksimat lainnya terutama kadar abu.
Agar-agar kertas kaya akan karbohidrat tetapi sedikit mengandung
lemak dan protein. Meskipun kandungan karbohidratnya cukup tinggi, agaragar tidak mempunyai nilai gizi yang berarti karena karbohidrat tersebut
tersusun dari polisakarida-polisakarida dan turunannya yang sangat sukar
dicerna pada sistem pencernaan (Whistler 1973).
(6) Serat kasar
Istilah serat kasar harus dibedakan dengan istilah serat makanan. Serat
kasar adalah sisa bahan makananyang telah mengalami proses pemanasan
dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di
laboratorium. Serat makanan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Piliang dan Djojosoebagio 2002).
Nilai rata-rata kandungan serat kasar pada agar-agar kertas dengan

penambahan air abu sabut kelapa 10 % adalah 3,99 %, sedangkan nilai rata-rata
kandungan serat kasar pada agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %
adalah 2,99 %. Histogram nilai rata-rata serat kasar agar-agar kertas dapat
dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22. Histogram nilai rata-rata serat kasar agar-agar kertas

Pada Gambar 22 terlihat bahwa kandungan serat kasar pada agar-agar
kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % lebih tinggi dibandingkan
dengan kandungan serat kasar pada agar-agar kertas dengan penambahan
KOH 1 %. Hal tersebut diduga disebabkan oleh adanya kandungan dalam air
abu sabut kelapa yang dapat meningkatkan kadar serat kasar dalam agar-agar
kertas. Menurut Grimwood (1975), sabut kelapa mengandung pektin,
hemiselulosa, komponen larut air, lignin, selulosa, komponen tidak larut air dan
mineral.
Kadar serat kasar yang dihasilkan pada penelitian Astawan (2007)
berkisar antara 0,9 2,1 %. Kadar serat kasar yang dihasilkan dalam penelitian
ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar serat kasar pada agar-agar hasil
penelitian Astawan (2007). Hal tersebut dapat disebabkan oleh tingginya suhu
pengekstrasian rumput laut, yang membuat selulosa terpotong-potong menjadi
struktur yang lebih kecil. Struktur selulosa yang lebih kecil memungkinkan
selulosa ikut tersaring bersama filtrat agar-agar, dan membuat kadar serat kasar
menjadi lebih tinggi.
Makanan dengan kandungan serat yang relatif tinggi, umumnya akan
mengandung kalori yang relatif rendah, kadar gula dan lemak rendah yang
dapat mengurangi terjadinya obesitas dan penyakit jantung. Singkatnya waktu
transit makanan dengan kandunganserat kasar yang relatif tinggi juga
dilaporkan mencegah penyakit divertikulosis karena berkurangnnya tekanan
pada dinding saluran pencernaan (Prosky dan De Vries 1992).
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % adalah
hasil terbaik dengan nilai karakteristik sensori pada penampakan, bau dan tekstur
rata-rata adalah 7, nilai rata-rata kekuatan gel 233,22 g/cm2, kadar sulfat 4,13 %
dan konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa 21,61 %. Agar-agar kertas kontrol
(penambahan KOH 1 %) mempunyai nilai karakteristik sensori pada penampakan,
bau dan tekstur rata-rata adalah 7, nilai rata-rata kekuatan gel 201,67 g/cm2,
kadar sulfat 4,00 % dan konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa 19,28 %.
Nilai proksimat pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut
kelapa 10 % adalah sebagai berikut : kadar air 22,25 %, kadar abu 13,07 %,
kadar protein 2,87 %, kadar lemak 0,08 %, karbohidrat 57,75 %, dan
serat kasar 3,99 %. Agar-agar kertas kontrol (penambahan KOH 1%) mempunyai
nilai proksimat sebagai berikut : kadar air 22,11 %, kadar abu 10,09 %,
kadar
protein
2,61 %, kadar lemak 0,04%, karbohidrat 62,17 %, dan
serat kasar 2,99 %. Kecuali pada kadar karbohidrat, nilai kandungan gizi
agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % lebih tinggi
dibandingkan dengan penambahan dengan KOH 1 %.
5.2 Saran
Saran dari penelitian ini adalah
(1) Perlu dilakukan pengeringan agar-agar kertas dengan menggunakan solar
dryer sehingga pengeringan lebih sempurna

(2) Perlu diketahui umur bahan baku
(3) Perlu dibandingakan dengan metode pembuatan agar-agar kertas lain
untuk mendapatkan mutu agar-agar kertas yang lebih baik.
DAFTAR PUSTAKA
Agra IB. 1974. Pemanfaatan senyawaan kalium dari abu [laporan penelitian].
Yogyakarta: Bagian Teknik dan Kimia, Fakultas Teknik, Universitas
Gadjah Mada.
Ahda A, Surono A, Imam A, Batubara I, Ismanadji I, Suitha IM, Yunaidar R,
Setiawan, Kurnia N, Danakusumah E, Sulistijo, Zatnika A, Basmal J,
Effendi I, Runtuboy, N. 2005. Profil Rumput Laut Indonesia. Jakarta:
Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya, Departemen Kelautan dan
Perikanan.
Amnidar. 1989. Mempelajari pengaruh konsentrasi NaOH dan waktu perlakuan
alkali terhadap mutu agar-agar Gracilaria verrucosa [skripsi]. Bogor:
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Angka SL, Suhartono MT. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian
Sumberdaya Pesisir dan Lautan, Institut Pertanian Bogor.
Anonim. 2003. Structural components of the cell walls of algae - molecular
classes and conformations of the molecules. Dalam www.biologie.unihamburg.de (10 Desember 2008).
Anonim. 2007. Ekspor Rumput Laut Ditargetkan Naik 12,6 Juta Ton. Dalam
Antaranews (7 November 2008).
Anonima. 2008. Sabut kelapa. Dalam www.milimeterindonesia.com (19 Agustus
2008).
Anonimb. 2008. Ragam media tanam. Dalam www.kebonkembang.com
(10 Desember 2008).
Armeidy. 1992. Pengaruh konsentrasi asam dan lama perendaman optimal
terhadap rendemen dan mutu agar-agar Gracilaria verucosa [skripsi].
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Armisn R, Galatas F. 2000. Agar. Dalam Handbook of Hydrocolloid. Philip GO,
William PA, editor. England: Woodhead Publishing Ltd.
Astawan M. 2007. Agar-agar pencegah hipertensi dan diabetes. Dalam
www.rumputlaut.org (10 Desember 2008).
Bourne MC. 1982. Food Texture and Viscosity. Department of Food and
Technology. New York: Academic Press Inc.
Brooker DB, Baker-Arkemadan FW, Hall CW. 1974. Drying Cereal Grains.
Connecticut: Westport, the AVI Publishing Co Inc.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891. Cara Uji Makanan dan
Minuman. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01-4105. Agar-agar Kertas.
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
Ditjen Perikanan Budidaya. 2007. Buku Saku Statistik Perikanan Budidaya Tahun
2005. DKP. 2006.
Durairatnam M. 1987. Studies of the yield of agar, gel strength and quality of
agar of Gracilaria edulis (Gmel.) Silva from Brazil. Proc. Int. Seaweed
Symp. 12: 509-512.
Durairatnam M, de Brito Medeiros TM, de Sena AM. 1990. Studies on the yield
and gel strength of agar from Gracilaria domingensis Sonder ex Kuetzing
(Gracilariales, Rhodophyta) following the addition of calcium. Proc. Int.
Seaweed Symp. 13: 551-553.
Fardiaz D. 1988. Hidrokoloid. Bogor: Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan,
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Fellows PJ. 1992. Food Processing Technology Principles and Practices.
England: Ellis Hourwood Ltd.
Freile-Pelegrin Y, Murano E. 2004. Agars from three species of Gracilaria
(Rhodophyta) from Yucatan Peninsula. Bioresource Technology J. 96:
295-302.
Glicksman M. 1983. Food Hydrocolloid Volume II. Florida: Boca Raton, CRC
Press Inc.
Grimwood M. 1975. Coconut Palm Product Tropical. London: Product Institute.
Indriani H, Sumiarsih E. 1997. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Rumput
Laut. Jakarta: Penebar Swadaya.
Istini S, Zatnika A, Anggadiredja JT. 1986. Manfaat pengolahan rumput laut.
Jakarta: Majalah BPPT Nomor XIV.
Kamal M. 1994. Nutrisi Ternak I. Yogyakarta: Laboratorium Makanan Ternak,
Gadjah Mada University Press.
Kuraesin E. 2004. Penambahan bahan alternatif dalam pembuatan agar-agar
kertas [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Larry BA, Davidson PM, Salminen S. 1990. Food Additives. New York and
Bassel: March Dekker R, Inc.
Mahmud Z, Ferry Y. 2005. Prospek Pengolahan Hasil Samping Buah Kelapa.

Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.
Mappiratu. 1985. Analisis kadar soda abu dalam tempurung kelapa [laporan
penelitian]. Palu: Balai Penelitian Universitas Tadulako.
Marinho-Soriano E, Bourret E. 2003. Effects of season on the yield and quality of
agar from Gracilaria species (Gracilariaceae, Rhodophyta). Bioresource
Technology J. 90: 329-333.
-------------------------------------. 2004. Polysaccharides from the red seaweed
Gracilaria dura (Gracilariales, Rhodophyta). Bioresource Technology J.
96: 379-382.
Nasran S. 1993. Pengolahan Agar-agar Kertas. Jakarta:PHP/KAN/23/1993
Nussinovitch A. 1997. Hydrocolloid Application: Gum Technology in The Food
and Other Industries. London: Chapman and Hall Ltd.
Peterson MS, Johnson AH. 1978. Encyclopedia of Food Science. Connecticut:
The AVI Publishing Company Inc.
Piliang WG, Djojosoebagio S. 2002. Fisiologi Nutrisi Volume I. Bogor: IPB
Press.
Poedjiadi A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
[PPPP] Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. 1991. Teknologi Pasca
Panen Rumput Laut. Jakarta: Departemen Kelautan.
Praiboon J, Chirapart A, Akakabe Y, Bhumibhamon O, Kajiwara T. 2006.
Physical and chemical characterization of agar polysaccharides extracted
from the Thai and Japanese species of Gracilaria. Science Asia 32
Supplement 1: 11-17.
Priatama HD. 1989. Mempelajari pengaruh penambahan NaOH dan KCl terhadap
rendemen dan mutu agar-agar dari jenis Gracilaria sp [skripsi]. Bogor :
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Prosky L, De Vries JW. 1992. Controlling Dietary Fiber in Food Product. New
York: Van Nostrand Reinhold.
Putro S. 1991. Penanganan dan pengolahan rumput laut. Dalam Prosiding Temu
Karya Ilmiah Teknologi Pasca Panen Rumput Laut, 11-12 Maret. Buku I.
Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Departemen
Pertanian.
Rees DA. 1969. Structure, confirmation and mechanism in the formation of

polisaccharide gels and networks. Dalam Advances in Carbohydrate
Chemistry and Biochemistry. Wolfrom ML, Tipson RS, editor. New York:
Academic press.
Rudolph B. 2000. Seaweed Products: Red Algae of Economic Significance.
Dalam Marine and Freshwater Products Handbook. Martin RC, editor.
Washington, D.C.: CRC Press.
Salunkhe DK, Adsule RN, Chavan JK, Kadam SS. 1992. Coconut. Dalam World
Oilseeds: Chemistry, Technology and Utilization.Germany: Springer.
Soegiarto A, Sulistijo WS, Mubarak H. 1978. Rumput Laut (Algae): Manfaat,
Potensi dan Usaha Budidaya. Jakarta: LON LIPI.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Penerbit Bhratara Karya Aksara.
Steel RGD, Torie JH. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan
Geometrik. Sumatri B, penerjemah. Jakarta: PT. Gramedia.
Suhardiman P. 1985. Kelapa Hibrida. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sukamulyo B. 1989. Mempelajari cara ekstraksi dengan pra perlakuan asam
dalam pembuatan agar dari rumput laut Gelidium sp [skripsi]. Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Suryaningrum TD. 1988. Kajian sifat-sifat mutu komoditi rumput laut budidaya
jenis Euchema cotonii dan Euchema spinosum [tesis]. Bogor: Fakultas
Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Susanti SA. 2003. Mempelajari pengaruh penambahan air abu merang pada proses
penjendalan dalam pembuatan agar-agar kertas dari rumput laut
Gracilaria sp [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Suseno SH. 2007. The usage of coconut water as substitute of KOH (Potassium
Hydroxyde) in processing paper agar-agar from seaweed (Gracilaria sp.)
in Garut, West Java. Bogor: Department of Fish Processing Technology,
Faculty of Fisheries and Marine Science, Bogor Agricultural University.
Utomo BSB, Nasran S, Priono B. 1991. Pengolahan agar-agar kertas secara
sederhana dan kemungkinan pengembangan di Indonesia. Dalam
Prosiding Temu Karya Ilmiah Teknologi Pasca Panen Rumput Laut,
11-12 Maret. Buku I. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan
Perikanan, Departemen Pertanian.
Whistler RL. 1973. Industrial Gums. Second Edition. New York: Academic
Press.
Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:
Gramedia.
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
----------------. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pustaka Sinar
Harapan.
Yunizal. 2002. Teknologi Ekstraksi Agar-agar dari Rumput Laut Merah
(Rhodophyceae). Jakarta: Pusat Riset Kelautan dan Perikanan,
Departemen Kelautan dan Perikanan.
Zatnika A, Istini S. 2008. Optimasi Perlakuan Alkali dalam Upaya Peningkatan
Kualitas Agar. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar penilaian sensori agar-agar kertas

SNI 01-2346-2006
Nama Panelis : Tanggal :

Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
Spesifikasi
1. Kenampakan
Utuh, rapih, mengkilat transparan, warna
putih
Utuh, sedikit kurang rapih, mengkilat
transparan, warna putih
Utuh, sedikit kurang rapih, mengkilat agak
transparan,warna putih agak krem
Utuh, sedikit kurang rapih, kurang transparan,
warna putih agak krem
Kurang utuh, kurang rapih, agak kusam,
warna agak kecoklatan
Kurang utuh, kurang rapih, kusam, warna
agak kecoklatan
Kurang utuh, tidak rapih, kusam warna agak
kecoklatan
2. Bau
Sangat harum, spesifik agar-agar kertas
Harum, spesifik agar-agar kertas
Sedikit kurang harum, spesifik agar-agar
kertas berkurang
Kurang harum, spesifik agar-agar kertas
berkurang
Kurang harum, spesifik agar-agar kertas
hilang
Sedikit apek dan asam
Apek dan asam
3. Tekstur
Kering, sangat liat, tidak mudah sobek
Kering, liat, tidak mudah sobek
Cukup kering, liat, tidak mudah sobek
Cukup kering, agak mudah sobek
Kurang kering, mudah sobek
Lembab, mudah sobek
Lembab, sangat mudah sobek
Nilai
Kode contoh
A1 A2 A3 A4 A5 A6
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
Lampiran 2. Rekapitulasi data hasil uji karakteristik sensori agar-agar kertas
pada penelitian pendahuluan

Lampiran 2a. Karakteristik sensori penampakan
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
A1
A2
7
6
6
9
8
6
7
7
6
7
9
7
7
7
6
6
9
6
6
8
7
7
5
6
6
7
7
7
7
7
A3
7
9
9
6
5
5
7
7
7
6
8
6
9
7
7
9
7
6
9
7
8
7
5
5
6
8
8
6
7
9
A4
6
6
6
5
7
6
8
7
7
6
7
7
6
6
5
7
8
5
3
7
6
6
5
5
6
6
5
7
6
8
Keterangan:
A1 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 30 %
Lampiran 2b. Karakteristik sensori bau
A5
6
9
6
7
6
5
7
7
8
6
6
6
5
9
7
9
9
5
6
7
5
7
6
5
7
8
5
6
5
6
A6
6
9
7
7
7
6
6
7
6
6
9
6
9
8
7
9
9
6
5
6
8
7
5
6
7
7
7
6
8
7
6
8
8
6
6
6
6
7
8
6
6
6
8
6
8
6
8
6
7
8
8
9
5
5
7
6
7
6
7
7
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
A1
A2
7
6
5
6
8
5
7
7
7
7
5
7
7
8
5
8
8
5
6
6
8
5
7
6
6
6
5
7
6
7
A3
7
8
6
6
8
5
8
7
7
7
6
6
9
7
6
5
8
5
7
6
8
5
6
7
5
6
5
6
6
7
A4
8
7
3
8
7
3
7
7
7
7
3
5
3
7
3
7
8
5
3
6
8
6
6
6
5
6
5
7
6
6
Keterangan:
Lampiran 2c. Karakteristik sensori tekstur
A5
8
6
3
5
8
3
7
7
8
7
3
6
3
7
5
6
8
5
6
6
8
5
7
5
5
6
5
7
6
7
A6
8
8
6
5
7
5
6
6
8
6
6
6
8
6
8
6
8
5
7
7
8
5
6
7
5
6
5
6
7
8
7
5
6
6
6
5
7
6
8
7
6
3
7
5
7
5
8
5
8
6
8
5
6
7
5
6
5
7
6
8
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
A1
A2
9
9
6
9
8
7
7
8
9
8
8
7
8
9
8
9
9
6
6
8
8
9
9
7
5
8
6
9
8
5
A3
8
7
8
8
8
8
9
8
5
8
9
8
9
8
8
9
9
9
9
8
8
9
9
8
6
8
8
8
9
7
A4
7
6
8
8
8
6
6
6
5
9
9
6
8
7
8
7
9
9
5
6
6
9
8
6
5
7
6
6
9
7
Keterangan:
A5
8
8
8
7
8
7
8
6
6
7
8
6
7
8
7
8
9
9
9
8
9
9
9
6
6
8
6
6
8
6
A6
8
9
8
9
9
9
8
8
5
8
8
5
8
9
7
9
9
8
9
8
7
6
9
7
6
8
6
9
9
7
7
7
9
7
6
6
7
8
8
8
8
9
8
6
9
8
9
9
9
8
6
6
8
9
3
8
8
7
9
9
Lampiran 3. Hasil uji Kruskal Wallis karakteristik sensori agar-agar kertas

penelitian pendahuluan
Test Statistics(a,b)
Penampakan Bau Tekstur
Chi-Square
10,710 3,485
11,539
df
5
5
5
Asymp. Sig.
0,057 0,626
0,042
a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: Konsentrasi_air_abu_sabut_kelapa
Lampiran 4. Hasil uji lanjut Duncan untuk parameter karakteristik sensori tekstur
agar-agar kertas
Tekstur
Duncan
Konsentrasi_air_abu_
sabut_kelapa
Subset for alpha =

0.05
1
2
0%
30
7,07
50%
30
7,50
7,50
40%
30
7,63
7,63
30%
30
7,73
7,73
20%
30
7,83
10%
30
8,10
Sig.
0,053
0,090
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.
N
Lampiran 5. Rekapitulasi data kekuatan gel (g/cm2) agar-agar kertas penelitian

pendahuluan
1
2
0%
130,14
136,11
10 %
226,51
239,92
Konsentrasi
20 %
30 %
226,51 193,24
220,55 176,83
Rata-rata
133,12
233,22
223,53
Ulangan
185,04
40 %
176,34
174,85
50 %
107,29
107,30
175,60
107,30
Lampiran 6. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan kekuatan gel agar-agar
kertas penelitian pendahuluan
ANOVA
Kekuatan gel
Sumber
Keragaman
Perlakuan
Galat
Total
Jumlah
Kuadrat
24345,116
261,249
24606,365
derajat
bebas
5
6
11
Kuadrat
Tengah
4869,023
43,542
Fhit
Signifikan
111,825
0,000
Kekuatan gel
Duncan
Konsentrasi air
abu sabut
kelapa
Subset for alpha = 0.05

2
3
1
50 %
2 107,2950
0%
2
133,1250
40 %
2
175,5950
30 %
2
185,0350
20 %
2
10 %
2
Sig.
1,000
1,000
0,202
223,5300
233,2150
0,193
Lampiran 7. Hasil uji normalitas kekuatan gel agar-agar kertas penelitian

pendahuluan
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnov(a)
Shapiro-Wilk
derajat
derajat
Statistik bebas Signifikan Statistik bebas Signifikan
Kekuatan gel
0,162
12
0,200(*)
0,917
12
0,260
* This is a lower bound of the true significance.
a Lilliefors Significance Correction
Normal Q-Q Plot of kekuatan gel
1.5
Expected Normal
1.0
0.5
0.0
-0.5
-1.0
-1.5
0
10,000
20,000
30,000
Observed Value
40,000
50,000
60,000
Lampiran 8. Rekapitulasi data hasil uji karakteristik sensori agar-agar kertas

pada penelitian utama
Lampiran 8a. Karakteristik sensori penampakan
No.
B1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
B2
7
6
5
7
8
8
8
5
6
8
5
6
5
5
5
6
5
6
6
7
6
6
6
8
6
6
6
8
7
8
B3
7
6
6
6
6
6
8
6
6
7
8
8
7
6
6
6
6
7
7
5
6
5
7
5
7
6
6
6
8
7
B4
6
7
5
5
6
5
6
7
5
7
5
6
5
7
5
5
6
7
5
5
6
5
7
8
5
6
7
5
7
8
Keterangan:
B1 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 5 %
B6 = Konsentrasi KOH 1 %
B5
6
7
8
6
6
5
6
7
8
7
7
6
6
7
8
8
6
7
8
9
6
8
6
8
7
6
7
8
7
8
B6
7
6
7
8
9
8
6
5
5
6
5
8
7
8
6
6
7
6
5
5
5
7
8
7
5
5
8
5
6
6
5
8
8
5
8
7
5
7
8
5
7
5
8
9
7
8
8
8
9
8
8
5
7
6
6
5
8
7
8
7
Lampiran 8b. Karakteristik sensori bau

No.
B1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
B2
8
5
6
6
7
6
6
5
8
8
6
7
8
6
8
5
6
7
9
7
6
8
8
7
5
8
9
6
8
7
B3
8
6
7
6
7
6
8
7
6
6
6
7
8
7
8
8
7
7
7
8
6
7
7
6
7
6
6
7
8
7
B4
6
7
5
5
6
5
6
7
5
7
5
6
5
7
5
5
6
7
5
5
6
5
7
8
5
6
7
5
7
8
Keterangan:
B5
6
7
5
8
3
7
8
9
7
6
6
8
7
9
6
7
9
8
7
6
7
8
7
6
6
8
7
8
7
7
B6
5
6
7
8
7
7
6
8
8
6
7
8
6
7
8
7
7
6
6
5
5
7
8
9
8
7
7
7
6
7
8
8
3
8
7
5
6
6
6
6
5
5
7
6
5
9
8
7
8
8
8
8
7
6
7
8
8
7
8
6
Lampiran 8c. Karakteristik sensori tekstur

No.
B1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
B2
7
8
7
7
6
8
8
7
7
8
6
6
6
6
8
8
6
6
7
8
8
8
7
7
8
7
6
6
7
7
B3
6
7
5
8
8
7
6
5
5
7
8
6
6
7
9
8
7
7
8
7
8
7
6
6
5
7
8
6
7
6
B4
7
8
8
7
7
7
7
6
7
6
6
8
7
6
6
5
6
8
6
7
6
5
6
7
5
6
5
6
5
7
Keterangan:
B5
7
8
8
7
9
7
7
9
7
6
6
8
8
8
9
6
6
8
7
7
6
8
9
8
7
6
7
8
7
7
B6
6
6
5
5
7
6
7
7
7
7
7
8
6
8
6
5
7
8
6
6
7
8
6
6
7
6
8
8
7
6
6
6
6
5
8
7
5
8
5
8
8
9
7
8
8
8
6
8
9
8
6
6
9
7
6
8
8
7
8
6
Lampiran 9. Hasil uji Kruskal Wallis karakteristik sensori agar-agar kertas

penelitian utama
Test Statistics(a,b)
Penampakan Bau
Tekstur
Chi-Square
13,299 0,823
14,448
df
4
4
4
Asymp. Sig.
0,010 0,935
0,006
a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: Konsentrasi air abu sabut kelapa
Lampiran 10. Hasil uji lanjut Duncan untuk parameter karakteristik sensori
penampakan agar-agar kertas
Penampakan
Duncan
Konsentrasi air abu
sabut kelapa
0%
5%
20 %
15 %
10 %
Sig.

N
1
30
30
30
30
30
2
5,97
6,37
6,40
6,43
6,97
0,114
1,000
Lampiran 11. Hasil uji lanjut Duncan untuk parameter karakteristik sensori
tekstur agar-agar kertas
Tekstur
Duncan
Konsentrasi air
abu sabut
kelapa
N
1
2
3
0%
30
6,43
20 %
30
6,63
6,63
15 %
30
6,77
6,77
5%
30
7,03
7,03
10 %
30
7,37
Sig.
0,201
0,124
0,174
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000
Lampiran 12. Rekapitulasi data kekuatan gel (g/cm2) agar-agar kertas

penelitian utama
Perlakuan
Ulangan
1
2
Rata-rata
Konsentrasi air abu sabut kelapa

0%
5%
10 %
15 %
20 %
130,14 142,54 226,51 212,6 226,51
136,11 130,50 239,92 232,89 220,55
KOH
1%
206,15
197,20
133,12 136,52 233,22 222,75 223,53 201,67
Lampiran 13. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan kekuatan gel agar-agar
kertas penelitian utama
ANOVA
Kekuatan gel
Perlakuan
Galat
Total
Jumlah
Derajat
kuadrat
bebas
20317,517
4
403,818
5
20721,335
9
Kuadrat
tengah
5079,379
80,764
Fhit
Signifikan
62,892
0,000
Kekuatan gel
Duncan
Subset for alpha = .05
Konsentrasi air
abu sabut kelapa
N
1
2
0%
2 133,1250
5%
2 136,5200
15 %
2
222,7450
20 %
2
223,5300
10 %
2
233,2150
Sig.
0,721
0,308
Lampiran 14. Hasil uji normalitas kekuatan gel agar-agar kertas penelitian utama
Tests of Normality
Derajat
Statistic
bebas Signifikan
Kekuatan
0,294
10
gel
0,015
Shapiro-Wilk
Derajat
Statistic
bebas Signifikan
0,768
10
0,006
Normal Q-Q Plot of Kekuatan gel
1.5
Expected Normal
1.0
0.5
0.0
-0.5
-1.0
-1.5
10
12
14
16
18
Observed Value
Lampiran 15. Rekapitulasi data rendemen agar-agar kertas

Perlakuan
Ulangan
1
2
Rata-rata
0%
5,82
6,54
6,18

5 % 10 % 15 % 20 % 30 % 40 %
6,44 6,23
5,87
5,5
5,93
6,2
6,03 6,12
6,54
6,33
5,87
5,98
6,24 6,18
6,21
5,92
5,9
6,09
50 %
6,96
6,21
6,59
Lampiran 16. Hasil uji ANOVA rendemen agar-agar kertas

ANOVA
Rendemen
Sumber
keragaman
Perlakuan
Galat
Total
Jumlah
kuadrat
0,643
1,225
1,868
Derajat
bebas
7
8
15
Kuadrat
tengah
0,092
0,153
Fhit
Signifikan
0,600
0,743
KOH
1%
5,89
6,14
6,02
Lampiran 17. Hasil uji normalitas rendemen agar-agar kertas

Tests of Normality
Shapiro-Wilk
Derajat
Derajat
Statistik bebas Signifikan Statistik bebas Signifikan
Rendemen
0,120
16
0,200(*)
0,966
16
0,778
Normal Q-Q Plot of Rendemen
Expected Normal
-1
-2
30
35
40
45
50
Observed Value
Lampiran 18. Rekapitulasi data kadar sulfat agar-agar kertas

Perlakuan
Ulangan
1
2
Rata-rata

0 % 5 % 10 % 15 % 20 %
4,75 4,45 4,14 4,16 4,64
4,77 4,64 4,12 4,34 4,22
4,76 4,55 4,13 4,25 4,43
KOH 1%
(kontrol)
3,93
4,07
4,00
Lampiran 19. Hasil uji ANOVA kadar sulfat agar-agar kertas

ANOVA
Kadar sulfat
Sumber
keragaman
Perlakuan
Galat
Total
Jumlah
kuadrat
0,489
0,123
0,611
Derajat
bebas
4
5
9
Kuadrat
tengah
0,122
0,025
Fhit
Signifikan
4,971
0,054
Lampiran 20. Hasil uji normalitas kadar sulfat agar-agar kertas

Tests of Normality
Shapiro-Wilk
Derajat
Derajat
Statistik
bebas
Signifikan Statistik bebas Signifikan
Kadar
0,195
10
0,200(*)
sulfat
0,877
10
0,120
Normal Q-Q Plot of Kadar sulfat
1.5
Expected Normal
1.0
0.5
0.0
-0.5
-1.0
-1.5
16
17
18
19
20
Observed Value
21
22
23
Lampiran 21. Rekapitulasi data kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa agar-agar kertas

Perlakuan
Ulangan
1
2
Rata-rata

0%
5 % 10 % 15 % 20 %
17,58 21,43 20,56 19,23 21,57
18,10 19,91 22,66 21,65 18,57
17,84 20,67 21,61 20,44 20,07
KOH 1 %
(kontrol)
19,68
18,88
19,28
Lampiran 22. Hasil uji ANOVA konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa agar-agar

kertas penelitian utama
ANOVA
Kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa
Sumber
Jumlah
Derajat
keragaman
kuadrat
bebas
Perlakuan
15,651
4
Galat
10,924
5
Total
26,575
9
Kuadrat
tengah
3,913
2,185
Fhit
Signifikan
1,791
0,268
Lampiran 23. Hasil uji normalitas kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa agar-agar kertas

Tests of Normality
Shapiro-Wilk
Derajat
Derajat
Statistik
bebas
Signifikan Statistik bebas Signifikan
Kadar
0,173
10
0,200(*)
galaktosa
0,950
10
0,666
Normal Q-Q Plot of Kadar galaktosa
1.5
Expected Normal
1.0
0.5
0.0
-0.5
-1.0
-1.5
300
350
400
450
500
550
Observed Value
Lampiran 24. Rekapitulasi data hasil analisis proksimat agar-agar kertas

Analisis
Perlakuan
Air abu sabut
kelapa 10 %
Rata-rata
KOH 1 %
Rata-rata
Kadar
air
22,2097
22,2816
22,2457
21,7215
22,5036
22,1126
Kadar
abu
13,3377
12,8061
13,0719
10,1604
10,0137
10,0871
Kadar
protein
2,9181
2,8156
2,8669
2,5700
2,6419
2,6059
Kadar
lemak
0,0712
0,0886
0,0799
0,0138
0,0593
0,0366
Kadar
karbohidrat
57,4645
58,0295
57,7470
62,5587
61,7728
62,1658
Serat
kasar
3,9988
3,9786
3,9887
3,9988
3,9786
3,9887
Lampiran 25. Gambar agar-agar kertas penelitian pendahuluan
Lampiran 26. Gambar agar-agar kertas penelitian utama
Lampiran 27. Grafik hasil analisis kekuatan gel agar-agar kertas dengan alat
texture analyzer
(1) Konsentrasi air abu sabut kelapa 0 %
(9) Konsentrasi KOH 1 %

Vera Agar2 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Vera Agar2 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMANFAATAN AIR ABU SABUT KELAPA

DALAM PEMBUATAN AGAR-AGAR KERTAS

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Pembuatan Agar-agar Kertas dari Rumput Laut Gracilaria sp. Dibawah

PEMANFAATAN AIR ABU SABUT KELAPA

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

: PEMANFAATAN AIR ABU SABUT KELAPA

Ir. Anna C. Erungan, MS

Dra. Pipih Suptijah, MBA

Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER

Bogor, Desember 2008

9. Semua pihak yang terlibat dalam pengerjaan penelitian dan penulisan

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................

1.1 Latar Belakang ..........................................................................................

1.2 Tujuan .......................................................................................................

2. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................

2.1 Agar-agar .............................................................................................

2.1.1 Standar mutu agar-agar kertas .....................................................

2.2 Rumput Laut Gracilaria sp. ..................................................................

2.3 Abu Sabut Kelapa ................................................................................

3.1 Waktu dan Tempat ...............................................................................

3.2 Alat dan Bahan .....................................................................................

3.3 Metode Penelitian ................................................................................

3.3.1 Penelitian pendahuluan .....................................................................

3.4 Prosedur Analisis ...................................................................................

3.4.1 Kekuatan gel ...............................................................................

3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ..............................................

4. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................

4.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................................

4.1.1 Karakteristik sensori....................................................................

4.2 Peneltian Utama ...................................................................................

4.2.1 Karakteristik sensori....................................................................

5. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................

5.1 Kesimpulan .........................................................................................

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

1. Komposisi kimia agar-agar ..........................................................................

2. Tingkatan mutu organoleptik agar-agar kertas ............................................

3. Standar agar-agar kertas menurut SNI 01-4105-1996 .................................

4. Standar mutu agar-agar menurut Food Chemical Codex III .......................

5. Standar agar-agar kertas ekspor Jepang.......................................................

6. Komposisi kimia rumput laut Gracilaria sp. kering ................................... 13

1. Struktur kimia agar ...................................................................................... 3

1.1 Latar Belakang

Hal ini karena Gracilaria sp. mudah

diperoleh, harganya murah dan juga lebih mudah dalam pengolahan

Oleh karena itu akan sangat sesuai

apabila teknologi ini dikembangkan di daerah-daerah pedesaan (pusat produksi

Penggunaan KOH dalam pembuatan agar-agar kertas adalah untuk memanfaatkan

Hasil penelitian terbaik terdapat pada agar-agar kertas dengan

penambahan air abu gosok 30%

menghasilkan kekuatan gel terbaik yaitu 360 g/cm2.

Produksi buah kelapa rata-rata per tahunnya mencapai

Potensi produksi sabut kelapa yang besar tersebut belum

dimanfaatkan sepenuhnya untuk kegiatan yang produktif (Anonima 2008). Sabut

memiliki komposisi kimia yang terdiri atas selulosa, lignin, asam

(Glicksman 1983). Struktur kimia agar-agar dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia agar-agar (Anonim 2003)

Sumber: Astawan (2007)

Tabel 3. Standar mutu agar-agar kertas menurut SNI 01-4105-1996

Sumber: SNI (1996)

Sumber: Angka dan Suhartono (2000)