?

CAJUN PEMBUATAN CENDOL DARI BEBERAPA BENTUK

SEDIAAN BAaAN RUMPUT LAUT E m h e m coffonii

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERlKANAN

PAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
 ARI A D M A CHANDRA. C34103054. Kajian Pemblratao Cendol dari
Beberapa h t u k Sediaan Baban RLnnput Laui Ew3errmo cononii. Dibimbing
oleh SRI PURWAMNGSM dan RUDDY SUWANDI.

Rrrrnput)autmenrpakaosalahsatubahandasaryangdapalmenghasilkan
agar, kmagemn dan alginat Rum@ hut sering kali ditambahkan p d a @uk
lMkman*attanatifbahanyang~~dandapatmeningkatkan
- nilai gizi. Pcoambahan nrmput hut pada maltanrm akan menambah --_
semmya. Penambah?n nnnplri hut pada cendol diharapkao akan meningkatkan
kandlmgan gizi d o 1 tendwl dan akan nilai juaInya
cononii
Rlrmpld laut E u c h e ~ ~ ~ kering yaq d i e dalam penditian
ini beaasal dari Kepulan Seribu RLnnput rnEuchezana wnonii kering memiliki
tdcstur dan yang baik dan berwama hming pucat Rumput hut
Eucheumu corromY kemudian dijadiLan bubur dengan maniliki
kandlmgan nutrkhya sebagai bzihd: kadar air 8726 26% kadar I d 625 0/4
s a t 5,60 26% /4 protein 401 6 %, kadar abu 03 3 %, dau karbohidrat 0,341 %.
Dengan denzikian, m p u l laut Euchew~wnonii dapal digunakan s&%@
sumber sera! &lam d o l .
Peoelitian ioi tadLi dari dua tahap yaitu peelitian pendahullran dan
peaelitian ldama Penelitian pendahulllan terdiri dari pembuakm bubur rumpui
laut dan penentuau waktu pmmsan d o l . Penelitian utama adalah pemtUratan
d o l dengan perlakuaa pnambahan berbagai bentuk sediaan bahm rumput ;auf
yaitu: buburrumpuilaut,tepmgnrmpufbdantepungswallow.
Pemb~bubcrnrmputhutdilakukandenganmenam~airdan
m p u t laut Euc- wrronii dengan pahdhgm nrmput laut berbanding air
ada(ab: I : 2 , l : ; , I : 4 , l : 5. B h nrmpuf laut dengao pehadhgan antam
E u c M wnonii dan air yang paling disukai oleh pewlis adalab 1 : 4
berdasarkan uji orgamleptik skala hedonik terhadap penampakan, kekentalan, dan
~'arua.
L.amanya proses pemmasm cendol rumpld laut dilakukan selarna
I0 menit, 15 menit, 20 menit, 25 menit dan 30 menit Cendol rumput laut dengan
pananasan selama 10 menit memberikan basil t e h i k berdasarkao uji hedonik
terhadap penampakan,tekstur, kekenyakq aroma, wama, dan rasa
Proses pembuatan d o 1 nrmput latrt dengan pertakuao penambahan
berbgai sediaau nrmput laut (bubur m p r r t la* teptmg nrmput laut, dan tepung
swallow) menunjukkan bahwa perlaktran peoambaban tepmg nrmput laut ke
dalam d o 1 meagbdkan d o 1 yaug teatraik berdasarkan uji orgawleptik
rerhadap pnampakaq tekstur, aroma,warn% dan rasa Kandungan nutrisi yang
tadapat p d a d o 1 rumput laut d e q m perlakuan penambahan behagai beotuk
sediaan bahan nnnput lam menunjukkan bahwa d o 1 deagan pedakum
penambahan bubur nunput laut menrpakan d o 1 t- dimana cendol dengan
perlakuan peaambahan bubur rumput hut memiliki kadar protein dan kadar se~%
lebii tinggi dibandingkao d o 1 dengan periakuan penambahan tepung rumput
laut dan perlakuan penambahan tepung swallow. Kandungan nutrisi cendol
tertraik adalah sebagai berikut: L.adar air 91 3 8 %, kadar abu 0,W %, kadar protein
I ,I 5 %, kadar lemak 0,2 %, W h i d r a t 6,20/4 sexat 0,98 %.
 Dezlgan ini saya - PERNYATAAN

bahwa skripsi yang bejudul "Kajian

P e m W Cendol dari &berapa B e d Sediaan Baltan Rumput L;mt
~w~nii"ini~panahdiajuban@PagunranTmggilain;aau
l e m b a g a l a t q . ~ l m t u k m e m p a o l & g d a r ~ t a t e n t uSayajnga
.
menyatakan bahwa skripsi,ini bam-bcnar basil karya. saya sendiri dan tidak
~bahim-bahanyangpanahditulis~ditabitkanol&pibaklain
kg-uali sebagai bahan nrjulran y& din- &m &?h. .
IWJlAN PEM3UATAN CENDOL DARI BEBERAPA BENTUK
SEDIAAN BAHAN RUMPUT LAUT E m h e m wttonii

Skriripsi
Sebagai salah satu syaral rmtuk manpeauleh gelar Sarjana Perikanan pada
Fakultas Perikanan dan Umu Kelautao
Mtu! Pertaniao Bogor

Oleh
Ari Adithya Cbandra
C34103054

PROGRAM !3TUDI TEKNOLWI HASIL PERMANAN

FAKULTAS PERMANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
Jodd : IOUlAN PEMBUATAN CENDOL DAFU
BEBERAPA BENTuK SEDIAAN BAHAN
RUMPUT LAUT -ma camrrii
Nama M i s w a :Ari Adithya Chandra

Nomor Pokok :C34103050

Pembimbing i Pembimbing ll

Dr. Ir. Sri Porwaoiogni M S i Dr. Ir. Rod& Srrwandi MS M.Wa

NIP. 131 878 935 NIP. 131 474 0 1
 KATA PENGANTAR

Puji syuku~ kehadirat Allab S W yang tehb memberikan dm& dan

hidayab-Nya,sehingga pcnelitiandagm judul "Kajian Punbaatan Cendol dari
Bekrapa Bentnk Sediaan Bahan Ramput Laut Eurhurma comni?' dapat
diselesaikan
Tujuan dari penylrarnan penelitian ini adalah sebagai syarat keidusan pada
Program Studi Tehologi Hadl Pedman, Fakultas Paikanan dan &u K e h i m ,
- I&MPatanianBog~~.
Pennlis n w q u q h n terimakadb sehesir-besa~~ya
kepda:
1. Dr. Ir. Sri Punv ' - -4 MSi beseata Dr. Ir. Ruddy S m m MS. MShil
selaku dosen pembiibing skripsi yang telah memberikan bimbingan dan
aiatm dalam pen- skripsi kepada penulis.
2. Dr. Ir. Joko Santoso MS se& dosen pembimbing akademik yang telah
membuikaninspirasidansaranyang.sangatberarci.
3. Ir. Djoko Poemorno, B.Sc dan Ir. Winarti Zahiruddin, MS selaku dosen
peqcji.
4. Staf dosen dan TU THP (MasMail,Pak Ade, Pak Jamhuri, Mba H e Umii.
5. Ka &cky, dan Bahrul atas bantuannya s e b pewtitian
6. Keluargaku tesayang, Mamah, Papah, kakak @-ma) serta adik-adikh
(Agra dan Aldi), abang Rendi yang selalu sabar dan mendo'akan pmulis
selama ini.
7. Fitria J~miartiyang telah memberikan kasih sayang, seano@, dukungan dan
pengerh selama ini sehingga penulis dapat mmyelesaikan skripsi.
8. Temao-teman terbihu: Toby, Dedeq W d o , Sigif Amhi, Tomy, David,
T- Baharudin, Gami, H e l h Tari, Rudex, Ditya yang telah membaikao
wana, dorongan dan semangat selama ini.
9. Teman-teman THP 40: J o h Rbama, Angling, Ira, L i m y , Tau& indra,
Cha-DhN Tenjo, Dimas, Poo, sata temm-temanku yang tidak mrmgkin
-sarupersaruataskejasama,kebersamaandanpengalamanyang
bertrarga selama ini.
10. T e m a ~ m m T H P 4 1d a n 4 2 a r a ~ k e b e r s a m a a n d a n ~ y a
1 1. Semua pihak yang tclah membantu selama penelitian dan penulisan &psi

Penulis m y a d m i dalam pen- *psi ini masih banyak

k e b m g a a oleh h e m itu pmulis sangat mengharapkan saran dan masukan dari
sanua pihalt- Saooga skripsi ini dapat bennanfaat bagi yang manertukannya
 Penulis dilahiriran di C i j u r pada tanggal
30 Juli 1985 & q a i anak kedua dari empat basaudara

1
dari
Ibu Ir. Mulyati Effendi MS.
.
Bapak Jr. Aan Chandra Karhana IMS dan

Penulis meagawali pendidikan di Tk NNugraha 1

Bogor, SD N@ Pengadilan 5 Bogor. Kemudian p u l i s
melanjldkan pendidikan mmeqab pertama di SLTP Negeri 4 Bogor dan pada
tahm 2003 p u l i s menyelesaikan pendiclhn di S M U Negeri 5 Bogor.
Pada tahm yang sama penulis diteaima di Instihd Pertanian Bogor me&
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima pada Rogmm Studi
Tekeologi Hasil Perikanan, T h l o g i Hasil Perikanan, Fakultas
Perilranan dan b u Kekuaan
Sehgaisalabsahlsyaratuutuk~lehgelarsajanapadaFahuttas
Perikanan dan llmu Ke- peoulis reelakukan pedi1ia.n yang bajudd
"Ksjkn Pcmbnatan C d o l dari Beberap k t a k Sutiaan Bahan Rompnt
Laui Euchuonn couoni?'
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... ix

3. NIETODE P E W
3.1 FSJaktudanTempat............................................................................ 19
32BahandanAlat ................................................................................. 19
3.3 Metode Peeelitian
3.3.1 Pewlitian pedahuluao
33.1.1 Pembualm bubur rumput laut Eucheuma cononii......... 20
3.3.1 2 Waktu peaanasan cendol m p u t laut.......................... 21
3.32 Penelitian ........................................................................ 23
3.4 Parameter Peogamatan
3.4.1Ujiorganoleptik(Soekarto1981) ............................................. 23
 l)Kadarair(SM-2356-1991)............................. . . ..................
2) Kadar abu (SNI 01-2354-1991).............................................
3) Kadar protein (SNI 0 1-236s1991 ) . . ........
4) Kadar l d (SM01-2363-1991)
5) Kadar karbhidrat (Apriyantono el d.,1989)

3 5.1 P e n e M m pendahuluan (Steel dan Tortie 19895.......1.........

352 P d t i a n lrtama (Steel dan Tome 1989).................................
3.53 Analisis aatislik hasii uji orgaooleptik
(St& dan Tome 1991)..............................................

4. HASIL DAN PEMBAaASAN

421.1 Kadarair........................................................................
4212 Kadarprotein...............................................................
42.13 Kaklemak .................................................................
421.4 K a k a b u .....................................................................
4 2 1.5 Kadar karbohidrat........................................................

I) wama .................................................................................
2) Aroma .................................................................................
3) Rasa....................................................................................
4) Tekshn.................................................................................
5) PcaalIlpakan........................................................................

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5 2 Saran.................................................................................................

DAFTAR PUmAKA ................................................................ :.................

Nomor. Halaman
1. Komposisi kimia nrmpld laut (dalam 100 g bahan kaing)....................... 6
2. ~ m i n e r a l n r m p U t l a u t p e r l O o g b a h a n d a l a m % b e r a t k ~ . 7
3. Standar mum nrmpul laut kezing Euckwna wnonii ............................... 7

5. Kadmgm gid biji dan kecambah kacanghijau pa 100 g .................... 13

6. Komposisi kimia tepmg hunkwe per 100 g............................................. 14
7. Skor rara-raia q i organoleptik Qala hedonik bubur nrmput laut
Eucheuma wttorur
.. 33

10. Nilai organoleptik cendol rumpld hut dengan penambahan behagai

bentuk sediaan bahan rumpa lau: ............................................................ 44
4 . Diagram alir pembuatan d o 1 nmput waorrii
periakuan lamanya pemamsm............................................................... 22
5. Diagramalirpmsespenam~berbagaisediaan'aahanpadacendol
rumput hut................................................................................................ 24

7. Histogramnilaikadarairpadacendolnrmputhut................................... 38
8. Histogam nilai kadar protein pada d o 1 nrmput larb ........................... 39

l O . ~ ~ n i l a i i ; a d a r a b u p & i d o l n r m p u t l a u...............................
I 42
1I . Histogram kadar kahhidrat pada d o l nrmpui L~I& .......................... 43
12. Histogram nilai organolqrik skala hedonik d o 1 nrmput lauL............. 44
13. Histogram nilai hedonik mb-rata pameter warm cendol.................... 45
14.Histogram nilai mta-rata hedonik aroma cendol rumput hut................. 47
15.Histogramnilairata-ratahedonikmacendolnrmputhut...................... 48
Nomor. Halaman

2. Score waktu pemanasaa d o 1 m p u t laut Euchwm cononii .... 63

3. Score sheer p m a m m Msediaan bahan nrmput rn pada
-put lad ....... 64
4 . Data j i organoleptik skala- bedonik
. t bubur
nncput 1~ ........................................................................................... 65
5. Data uji orgamleptik M a hrdonik te&&p.kdrenDh bubur
nrmput hut ... 66

. -
7. Hasil uji KrusLal Wallis sasori bubur nxmpu! hut- .......... 68
8. Hasil uji Mul~ipIeComparison penampah ........................................... 68
9. Hasil uji Multiple Compmison kekcntalan.............................................. 69
10.Hasil uji Mulriple Compmiron wama ..................................................... 69
1 1 . Data uji organoleptik skala hedonik terhadap pmmpkm d o 1
dengan pedahan waktu pemanasan ....................................................... 70
12. Data uji organoleptik skala bedonik terhrtdap te&m d l dengan
~ w a k t u p e m a n a s a ..................................................................
n 71
13. Data uji orgauoleptib:skala hedonik t e d d q kekenyalan d o 1 dengan
periakuanwktupemanasan................................................ 72
14. Data uji organoleptik skala hedonik terhadap aroma 4 1 dengan
pexuumwaktu- ................................................. 73
15. Data uji organoleptik skala hedonik t d & p warna d o 1 dmgm
perlakuanwaktupemanasan ............................................... 74
16. Data uji organoleptik skala hedonik tertradap rasa d o 1 dengan
perlakuan pemanasan ........................................................... 75
17. Hasil Uji KnrrLal- Wallis M e season 4 1 nnnput l a d dengao
pertakuan \\aktu pemamsm 76
18. Hasil Uji t34ulripIe Compmion penampakan..................................... 76
19. Hazi Uji Multiple Compmiron tekhrr..................................................... 77
20. Hasil Uji Mulriple Compmiron kekenyalan...................................... 78
21 . Hasil Uji A4ultiple Compmiron aroma 79
22. Hadl Uji Mulriple Comparison warns
23. Hasil Uji Mulriple Compmwn msa........................................................
24.Dataqiproksimatdolnrmpuilautdenganperlakuan
penambahan behagai sediaan bahan dan h b w nrmpui larb.................
25. Analisis ragam cendol nrmput laut terhadap kadar air dengan perlakuan
penambahm sediaan bahan nrmput lard .......................... ............
26. Uji lanjut Tukey tcrtradap kadar air cendol deatgm periakuan
penambahlbutagaisediaanbahan~l?llt. - ..................................
- ---. -.. ..
27. Analiris ragam &I rumput laut tehadq kadar abu dengan
pedakwpenambahansediaaobahannrmputlaut..........................
28.AnalisiSragamdolnrmputlaut~kadarprotkndengan
periakuanpenambahan sediaan bahan nrmput laut..........................
29. Uji lanjut Tukey t e r b d q kadar protein d l dengm pe&kuan
penambahm berbagai sediaan bahan nrmput larb..................................
30. Analisis ragam d o 1 nrmput taut t a k x k q kadar lemak deogan
pe&kuanpenambahansuiiaanbahanrumput laut...........................
3 1 . Analisis ragam d o 1 nrmput laut terhadap sent kasar d-
pedakw penambahan sediaan bahan rumput laut.. . .... .... . . . .. . . .........
32. Uji laujui Tukey k d d a p smt kasar cendol dengan periakuan
penambahmbahagaisediaanbahannrmpuilaut..................................
33. Data q i orgimoleptik skala hedonik ter&dq penampakan d o 1
denganperkk;lranpenambahanbabgisediaanbahannrmputlaut.....
34. Data q i orgaooleptik skala hedonik tahadap tekshrr d o 1 dengan
paiakuanpenambahan~sediaanbahannrmprrtlaut..............
35. Data uji orgimoleptik skala hedonik terhadap aroma d o 1 dengan
pdakmpenambahanbehagaisediaanbahannrmputlaut..............
36. Data uji orgimoleptik skala hedonik terhadap warna d o 1 dengan
periakuanpenambahanberbgaisediaanbahannrmputlaut...............
37. Data qi orgawleptik skala hedonik terhadap msa d o 1 dengan
periahuan penambahan berbagai sediaan bahan nrmpui laut ...............
. .
38. Hasil uji Knrskaf WolIis karaktenshk semsori d o 1 rumput laut
den= periakuan penambahan behagai sediaan t&an rumpld laui.....
39. Uji lanjui McfipIe Comparison terhadap penampakan d o 1 pedahan
penambahan behagai sediaan bahan nrmput laut. .........................
40. Uji lanjut MufipIe C o m p m b n terhadap tekshrr cendol pedakuan
penambahmbef4agaisediaanbahannrmputlaut..........................
4 1. Uji tanjut Muipk Compmiwn tahadap wama cendol pcrtakuan
pcnambahan babagai sediaan bahao nrmpd laut....................... .- 90
42. Gambar rumpa hut dan bubur m p u t laut............................. 91
43. Gambar cendol publam wakm penmmsan............................... 92
4 4 . G a m b a r ~ l p e n a m b a h a n b a b a g a i s c d i a a n ~ n r m p l d k......
ut 93
1.1. Latar B e h k q
Indonesia &enal sebagai negara yang s u b dan kaya dengan sumberdaya
dam, dmgm luas wilayah laut lebih dari 70 %, salab satu kekayaan alam yang
dapat ~~adalah sumbeadaya ha+ laut Selain &an, altmmif hadl
laut yang b i i diolah adalah nrmput I+ Rumput laut menrpakan salah sam basil
~yangcukuppentingdi~~baiksebagaisumberpen~
wlayan;oaupunsebagaisumberdevisanegam Salahsatujenisnrmputlautyang
dibudidayakan adalah jecis EudvMtn wnonii yang terdapat di peraka
Kepul- Seribu ( J W Litan). Usaha budidaya nrmpui laut ini telah
berkembang sedemikiaa pesa, bahkm telah menjadi mah pencaharian ldama bagi
sebagian masp&at Kepulauan Seribu
Rumput laut diketahui kaya olzh n h s i d a l , seperti en+ asam
nukleat, asam amino, mineral, dm vitamin A, B, C, D, E, dan K- Rumpur 1-
memiliki kad- g i i yang tiqgi dan mampu um$&km sistan keaja
hormonal, limfstik, dan juga samf ( w i1990). Rlrmput hut banyak
digmakan sebagai bahan baku indmtri, s e p d alga wklat yang b i y a
digcmakao mtuk bahan baku es krim, d o l , pengolahan tekstil, pabrk hmai,
semis sepatu, dan pabrik cat Alga merah mtuk bahan baku indlnbi makman,
farmasi pen* kulit, pembuatm bii dan bahan tambahan yang ditambahkan
pda prows panbuatan mnltmmn (Astawan 1999).
CaKiol merupakan d a b satu jenis makanao hadisional Indonesia yang
b a h a n ~ - y a b a u p a p a d i - p a d i ~ ~ ~ ~ y a n g -
dikeoal dan digemari secara luas di Indonesia Cendol memiliki reksbn ken@
dan umumnya b e r w a r ~hijau (Cendraningsih 1997). Cendol umumnya diiuat
dari tepcmg bems, tepung ketela, tepmg tapioka, tepung h&e, aiau jenis-jenis
tepung lainnya. Cendol dibuat d a g m cara me~campuricanbeberapa jenis tepung.
Bedmgai jenis tepung memiliki sifat-sifat yang teagantung jrada
jenis tepung yang digunakm Ceodol dapat dijumpai dengan berbagai sifat fisik
yaitu kenyal-ltmak, kenyal, ken@ agak keras clan agak keras (M2002).
 Secara hadisional, untuk man& warna hijau pada cendol, biitsanya
digcmakan pewama hijau alami dari dam suji. Peuggmam daun a r j ~selain
membehikao warna hijau ahmi, juga memberikan aroma khas yang disuliai dan
aman bagi kesehatan, sebingga pewama hijau alami mulai banyak digcmakan
d a h i p e m b d o l ( A n g p m i 2002).
Rumput lau~yang ditambakbo pada pan- cendol dimakaLdlcan
mtuk man- k a n d ~ ~ : cendoL
~ ~ dRumput
a laut kaya oleh
---. .
kandungan seramya, yang da@ &cq& kanker usus besir. Serat juga dapat
melancariran pencenraan dengan qemben* zat sepati gelatin dalam unr, Mus
dan menyezap air dalam fges KormrmSi sera! dapat nmnbantu metabolism
lemak sebingga menurunkao kadar kolateaol daab dan gula darah. Rumput lam
juga membantu pertgobatan tukak lam- a s a h buang air
radang uws b,
besar, dan gangguan pencemaan lainnya ( W i i 1997). Bentuk sediaan nrmput
lauI yang ditambahkan &am pan- d o l mih perlu dikaji axzta
organoleptik dan lrandungan nlrtrisinya

1 1 Tojnan
Tujuan mm dari pewlitian ini W mempelajari proses pembuaian
u
cendoldaribdagaistdiaanbahannrmputlautsebagaiprodukdiversifikasidari
nrmput laut Euheznna coftoniiserta mengetahti sifai fisik dan kimiany
Tujuan busus dari penelitian ini adalah :
1) Mencari konsentrasi air terbaik dalam pem- bubur rumput laut '
2) M e waktu peman;rran dalam pembuatan d o 1 u

3) Mengaahui penganh penambahan behagai sexban bahan baku dalam

p e m w +ol
13. Hipotan
Hipotesis Tujuan:
I) Mencari komentmsi air tebaik dalam pembuatan bubur nrmput lam
Ho: Komenbasi air tidak nyata t d z d q Laraktaisdk bubur
nrmput 1-
HI : KO- air b e q e q m h nyata terhadap karakteristik bubur nrmput

Ho: Waktupananasantidakbeapengaruhnyataterhadapkaraktaistik~~l
. .
Ya"2-
H 1 : Waktu pemanasan berpengaruh nyata terhadap karalaeristik cedol yang

3) Mengetahui pengaruh penambahan behagai sediaan bahan baku dalam

pembuatan d o 1
Ho : Ekbagai sediaan bahan baku tidak beapengaruh nyata t d d q cendol
lang dihasilkan
HI : Ekrbgai sediaan bahan baku beapengaruh nya!a teddap c d o l yang
dihasilkan.
 tl RrrmpatLaatErrdraomr-
-.
R = w ~ ~ * - - ~ b a y a t i ~ y a n g s a n g ; r t
potemial. Mkndga di seilrmh dm& terdapilt sekitar 18.000 jextis, 25 jenis
. . nilai && yang tinggi. Lndonesia,
dbmanya dikesiihui mermli)n

nmrputlautyang~&&dpentingyrdtunmrprdMdarikelas
RhodophyoMe-t3wswmdyang-agaragardantara%eoan

-
Ganggangmerah~sekitar2500spesiesban~besarhi&pdi~
sisiznya hidup di air tamr (Guhardja 1981).
EuchaoM~~menrpakansalabsah,jenisnmrprdMmerah
h-( yang hawak -id o m masyaralrat
Paair;m yang cocok Mtufr budidaya Eucheumo wnonii ialah pez&an yang
~darigelombangombakyangkuaSbiasanyabenrpatehJratausdat
(Wmam01990). ~ l a u t E u c h e u m o c o n o n i i d a p a t ~ p a d a G H m b a r 1 .

Gambar 1. Rumput Lrurt Eurheuma wnonii O(deksi ptibadi 2008)

Klasifikasi lkeheuma wnomi menurut Dotty yang dilrutip A-a ct d,

(1996) ad& .&a& bezikuf :
Kingdom :P h m e
Divisi : w Y t a
Kelas : Rhodophyceae
Ordo
Famili : Solieraceae

Genus :Eadmmm

Spesies : Euc- a h r e z j imay)

wnonii atau Khppuphp~~
 Rmqwt laut m e q a d m g klomfil dan pigmen lain ~mtukfotodntesis
Pada umumnya nrmput laut dikelompokkan menjadi empat kelas b d a s b n

Cyrmopkyme (pnggzgb i i hijau) (-ja 1993).

C
m fisik Ezchewm wttomi adalah memplmyai thallus silindris,
permukaanticin,cmrilogeneur
---.
-
- .-Keadaan wama tidak selalu tetap, k d a @ d a g
beawama hijan, hijau kt&& -abu-abq atau maab. Perubahan warns sex*
tejadi hanya karena falrtor h i g h q p . Penampakan Wus bervariasi mulai dari
bentuk sederhana sampai komplekr ihriduri pa& Wus nmcing mananjaqg,
agak jarang-jmg dan tidak berasun melingkari thallus. Percab;mgan
keberkqi arah dengm batang-batang utama ke luar saling beadehan ke daerah
basal @angkal) ( A d j a er al, 1996).
Euheuma corfoniitumbuh melekat ke substrat dengan alat p e m h hemp
caham, cabang pertama dan kedua hrmbuh membentuk rumpun yarg rimbun
dengan ciri khws mengarah ke arah datangnya sinar milahi
( . 4 W j a er al, 1996). Cabang-cabaq tasebut tam@ itda yang memanjang
atau melenskung Sepem tanduk Jaringan ten@ terdiri dari bee-filamen
yang bemama, dikelilingi oleh sel-sel besar, kemudian oleh lapisan ko&c dm
lapisan epidermis (Anggadireja 1993).
E~~wttorrii~salahsatunrmputLarrt~kirragenan
(urnogenopttyzes). Karagenau adalah galaktosa polisakarida yang liwar atau
lurus dan merupakan rnolekul gala- dagan unit-unit ulamanya Karagenan
me- molekul besar yang terdiri lebih dari 1.000 residu gahktaa
Kaageaan dibagi atas 3 kelompok utama yaitu kappa, iofa, dan lamcio karagenan
yang memiliki sbuktur dan bentuk yang jelas. Dua jenis rumput laut yang atkup
komersial yaitu Eucheumo spinom yang mempkan penghasii iota karagenao
dan EuchPlrmn wnonii sebagai pengtrasil h p p a karagenan ( W i i 19%).
Eurhema wtonii asal mulaoya did+ dari perairan Sabah (Malaysia) dan
Kepulauao Sulu (Fiiphina). Kemudian dikembangkan ke be* n e w bagian
sebagai tanmum budidaya Lokasi budidaya rumput laut jenis ini di Indonesia
antara lain Lornbok, Sumba, Sulawesi Ten- Sulawei Selaian,
Sulawesi Tengah, Lamp- Kepdauan Seribu, dan perairan Pelabuhan Ratu
Tumbuhan ini tadapat sepanjang tahun (Atmdja er a/, 19%).
Komposisi kimia nrmput hut dipeogaruhi oleh jenis nrmpui liaq fase
(ringkat p e r b n n e ) , dan umur pawnnya Komposisi kimia nrmptd hut
. .
bervanasl anma individq spesies,Wit* kematangan dan kondisi Lingiclmgan.

~-- -
sadangkan kadar p t-k n dan lemknya sangrn kecil ( W i i 1990). H a d
- ..
pewlitian W d i r (2007).menunjukkan bahwa lradar karbohidrat p d a ruuput hut
E u r A wnonii yang dimdam dalam air t a m selama 9 jam adalah
7526 % bk, abu 18 % bk, lemak 339 % bk, protein 0.43 % bk, dan seaat
total 9,62 % Mc @erst keaing). Komposisi kimia nrmput Eucheuma wtlonii
dapai W p d T a b e I 1.

Tabel 1. Komposisi kimia rumput lau~

(dalam 100 g bahan kering)

mengand~mgkarbohidmt, protein, sedikit lemak dan abu ymg sebagian besar

merupakan seuyawa gamm s q m i i nahium dan kalium. R u m p laut menrpakan
m b e r vitamin seperti vi- A, Bt, &, Bg, Biz, C serta meagadlmg mined
seperti K, Ca, P, Na, Fe, dan Ia-( 1993).
Kaodlmgan m - u n s u r mioeral pada r u m p laut m a t m i W m
(I 990) dapi dilihai pada Tabel 2.
 Sedangkan strmdar mum nrmpld laut k a i n g Euchmmo waonii sepertj
tertera pada Tabel 3 berikutr

Tabel 3. St& mutu nrmput laul kaing Eucheumo wttonii

Jmis Uji (% bh) Syarat Mutu
Kadar'air ' ' a1 (% bm) 35
Beeda asing m a k s i d (?! bh) 5
Bau Kbas
K a r a g m (% b b ) Minimal 25
Agar (% bib) -
-
Sumba : BSN (1 998)

Sera matanrm addah w a n dari makanan yang tidak dapat terwrna

secara emimatiS (eozim yang diproduksi oleh manusia) sehingga bukan sebagai
sumber zat makaaan. Seaai rnakarmn banyak berasal dari dinding sel b d a g a i
sayman dan buah-buahan Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa
jenis karbohidrat seperti selulosa, bemiselulosa, pektin, dan w n karbohidrat

Serat makarran yang ditejemahkan dari die- fiber menlrnd Trowall

(1972) menrpakan bagian sel tanaman yaug tidak dapat dicemakan oleh ernlm di

makanan terdiri dari polisakarida yang terdapat pada dinding sel, tipin, lipid
tumbuhan dan m-zat yang tidak dapat diidentifikasi. Serat makanan tenrtama
terdiri atas selnlosa, disamping itu terdapat seoyawa-smyawa lain s q d
heeniselulosa, pdctin, gum bmamaq musilago, lignin, dan polisakarida yang
teisbpm dalam tamman dan alga (Poedjidi 1994).
Saat nralraran (&tmyfiber) adalah scraru kad~~hidrat
kompleks di dalam
bahan pangan yang tidak d3pat dicema oleh peaamam olanusia
B e d a s r h siGrt kelanrtarmya di dalam air, & u ~ y fiber dapat d i i
-
menjadi dua- kelompok, yaitu yang basifat land dau tidak iwd T d
kedalam tidak l a . (Insoluble Dietmy Frber,LDQ adalah selulosa dan
heanjselulosa Saat tidak land ini menrpakaa 'buLting agent' yang dapat
beaperan d a b pencegahan penyakit kanker lsln bgar, a % r & h i ~ , komtipad

-
dan hemorhid (Asrawan 1999).
Penyakit divertikulosis menrpakan p y a k i t yang d i d a b k m oleh
teciadhya pem- ke pada besar, tendama pada bagian depao
@agiao iiscending dm menyilang). Bagian usus besar tersebut dapat
menggembung dan pecah sebgga tejadinya ideksi. Hasil penelitiac secara
k h k diperoleh bahw s e m pangan khusumya dari serealia sangat efektif dakm
mengum@ penyakit divertikulwis. D q p meogkoosrrmsi smct yang tinggi
maka f e . akan lebih mudah menyerap air, menjadi lebih empuk, halus dan
mudah didomug ke luar sehingga kesakitan pendaita penyakit ini
(Wnamo 1997).
Penyakit konstipasi menrpakan kesulitan dalam pengeluaran dsa
pencanaan karma volume feses terlalu kecil, sehingga penderita jarimg buang air
be=. Gangguan ini dapai dihindari dengan rneogkonsumsi mnlranan basaat
tinggi yaag tidak land air, misalnya selulosa dan hemiselulosa Semt-suat
tersebut di dalam kolon m a y berikatan menyerap air. Keadaan ini akao
meoyebtkm volume fesg menjadi bgar dan llmak Pemqphau dim dapat
dilakukan dengan mengkonsumsi serat land air secara t e r m . Saat ini mudah
rnembentuk gel sehingga -bat waktu -it zat-zat makanan di dakm
usus (Soelistijani 2002).
serat yang bedat larut air 'Soluble Dietmy Fiber (SDF)' adalah pektin,
betaglukan, gum, dan amilase. Sumba SDF yaitu rumput lauf buah, dan saylrran.
serat yang berdfat land ini rnemplmyai peranan fisiologis penting dahm
m e n d lradar kolestaol dan glukosa serum, sata menagah penyakit jantung
dan hi- (Astawan 1 999).

makamn dari rnmpld laut mengandung beberapa gnrp asam sepeati gnrp sulfur.
. .
S e r a t i n i w m i l i l d m Yang bexhia dalam ~~dan efek fisiologi,
kapasitas pengikatan air dan minyak ( S d el a1 1996, Wong Cheung
2000 d+J Santoso el a'.,2004).
. ...
Sumbex serat paling mum dalam anq3an mnlrrmrm edaiah bit, selulosa
@PI, j a m b u a h h a b g d u m , kacang ~ 1 0 % kedelai dan h g u
serat digudcm sebgai agen taberar lmtuk menyedakan kelengkapan nutrisi
dan untuk tekshrr dari produk eksm&f. Penggunaan saai
seringdibatasikarena~dalampengemkmganproduk Serzrtdaribit,

pengembngm produk dalam jumlab yang mlmgkin ditambah formSh pati

denganjlrmlah5sampai lO%(Huber2001).
Selain d a h n bentuk ndaan, serat pangan banyak Cijtnnpai juga dalam
bentuk cair (minunan) yang banyak dijlral dalan b e h g a i merek dengan sumber
serat yang bermamm-amcam. Chaidir (2007) telah mela!mkan penebtian
b b d a p minlrman bersemt dengan sumber serat yang berasal dari nrmpm laut
Parambahan kpmg rumput lauf Etlckewm wf?onii 48,7 % dalam bahan
minuman be=aat, dapat meningkatkan kadar serat pangan (total diefury fiber)
menjadi 41,8 % yang terdiri dari saai pangan lanrt 36,l % dan tidak larui 5,7 %
yang berarti bahwa Setiap gram minuinan serat mengandtmg 0,42 g serat pangan
total.
Serat makanan mentmmkan krtdar kolesterol, dalam ha1 ini fimgsi saai
makanan melibatkao asam empedu (bile ofid). Pasien deagan komumsi seaat
yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam eqxdu, juga lebih banyak
kolesterol dan l e d yang dikelltarkan be- feses serat-serat tmrht
rneampb tajadinya peoyeTapaa kembali asam a p e d - kolesteml dan lanak
( w i 1997).

Serat makanan sebenamya bukan menrpakan gid, teiapi berguna bagi

ke.sehatan p-ya dalam proses pencemaan mkamn. Serat makanan
terdapat dalinn s a w dan buah-bmhan, &pun manfaat dari saat dalam
makman dahh men& kadar kolesteml darah, memdabkan buang
air besar karma tinja menjadi lembek dan dengan puruuan wakm transit tinja
dalam MS bgar (kolon), kern- tesjsdinya kankes kolon dipezkecil
(Poedjiadi 1994).

23 Ccndol
-
. Cendol
- adalah jenis minuman yang dibm! dari tepmg beras, q u n g
tapioka,tepungh;mkweatauompuraodaribebeaapajenisteplmg. Cendoladalah
jenis maltrman yang terbentuk akibat gelatinisasi pad Dalam 100 g cendol yang
~~daricamplnantepmgberasdantepungtapioka~energi
95,80 kkal, kmbohidrat 825 g, protein l,2l g dan lipid 6,44 g (Amnimous 2001).
Meaumt Cmkmh@ (1997), d o 1 mnpakan .dab safu jenis
makanan tradisional Indonesia yang b a l m Ldm m y a berupa padi-pdian dan
I
yang sudab d i k e d dan digemari secara luas di Indowsia
Cemlol memiliki rekshrr yang kenyal dan umumnya bewama hijau.
Ada dua jenis d o 1 dap pakai di pasarm yaitu d o 1 tepung hunkuve
dan cendol tepuug beras Cendol tepcmg hunkwe benwma hijau terang dan
kenyal sedangkan d o 1 tepung bem b e s u m hijau gelq dan ern$. CPmlol
siap pakai dijual dalam kemasan plasrik d m direodam dalam air, agar setiap
bubo cendol tidak lengket satu dan lainnya Cendol pada umumuya memiliki
amma segr yang b d dari aroma daun suji atau daun pandan serta memiliki
tekshn yang balm. Cendol maupkao bahan m k m m siap pakai, karena d o l
tidak dapai didmpan lama meskipun di lanari pendingin (Anonimous 2001).
Menllnrt Santoso (2000), dalam proses pem- cendol, tepmg hankwe atau .

tepung bems ditarnbahkan dengan pewama hijau dan air, kemudian dimasak
sampai kekentalan tertentu, setelah itu d i d dengan cetakan cendol.

14 Tegang Beras
Tepuug beras adalah suatu jenis tepung paling sederhana yang
magandung sebagian besar paii. Tep~mgbe-m mengandung protein yang jauh
lebih sedikit daripada teplmg terigu. Protein, vitamin, dan mineral t- dalam
kulit bem (rice brm) (Karta 2006). Beras terdiri dari bagian kariopsis dan
Smktur pembungkus yaitu sekam. Bagian sekam tadiri dari 18 - 20 % berat
gabah Kariopsis mcaupakan biji bmggal y a q dilapisi dengan ovari mamg atau
paikarp membentuk biji (Juliaw 1972 dalmn Ubaedillah 2008)
Kandungan amilosa dan amilopektin banyak memnnbm tdrsarr pada
makanan yang banyak a m g a d m g pati. Kmhgan amilosa pada beras
*yak 16 - 17 % & berat total dan dopelain baas
&yak 4 - 5 % dari beml totaJ ( W i i 1992). Amilosa m e o y e b a b h -.
. .. .- .
te&&hya ge.1 yang kexas dan benvanm ken& setelah dimas& Amilopektin
menyet&h lengketnya cmkimm, a m deng;n kata lain amilopektin d a b pati
beras~yaipesananlebiibgarterh;bdapsifatk~geldanvidrositas
gel pati d i id v kamiuugm amilosa (Cagampq el d.,1973).

Pati tidak land dalan~air dingin, tetapi bi pati dipnaskan dalam air maka
akan terjadi pauhahan yang nyata pada saat ummpi suhu gelatinisasi dimana
butir-bdr akan -bang (Kulp 1975). Suhu g e k i c k s i &ah suhu pads
saat granula pati magembang tidak balik (Lrmersible)di dalam air paoas yang
diikuti oleb kehilangan sifat "bireMence". Menund R5~iilamo(1980), bila
pemiirmm ditenskaq pengembangan akan men+ titik maksimum dan
~ulapatia!anpecahsehinggakekattalandarinnpemiakaonaik.
Tepmg beras dibuai melalui tahapan seperti p e m b e r s i i bahan,
pengeringm sampai kadar air 14 % dan kemudian digiling kasa~~rntllk
memisahLan lembaga dan endospermnya Hasil gilingao itu dikeain&ao kembali
..
hingga mencapai kadar air 12 - 14 0/4 kemudian dilakukan wln
deqm & &as. H a d gilingan itu kem& diayak dengan pengayak
bertingkat tmtuk mendapatkan behagai bgkatm hasil giling rnisalnya butir
kasar ( 4 0 mesh), tepung kasar atau bubuk (<40 mesh), teplmg agak halus
(65 - 80 mesh) dan tepung halus (>I00 mesh) (Hubeis 19M). Komposisi kimia
tepung bems dapat dilihat pada Tabel 4.
Menund Paylrmo (1978), di Filipina tepmg beras dan tepung lain sqeiti
tepung kacang hijau dan teptmg kelap sering digunakan untuk pembuatan bahan
makanan campuran. Di Indonesia, bahan makanan campuran dapat juga d i i
dari kacang hijau, uijen, dan berar
 Sumber :Direktorat Gizi (1979)

2.5 TepnngHonkwc
Teplmg hunkwe &ah paii kacang hijau yang didcskak d m p n air,
dengankand~karbohiratyangtinggi,yaitu8350%,sedangkan~
protein d e s a 4 5 % (Dirednorat Gizi 1979). Menunn Payumo (1978X pati
kanmg hijau ssing digunakan d a b pem- kue Men~mdGrace (1971), pati
dalam kntuk tepung banyak digrolakao dalam induslri pangan antara lain sebgai
bahan pengental, peaght, pengisi dan w i l karroa dzya pengikat aimya
yang tinggi. Tepung kacang hijau sexing digmakm sebagai suplemen teplmg lain,
sepatiteplmg~tepungjagung.teplmgkelapa,tepung~~rigu~laio-lain,
dengan makslrd tmtuk menambah kamhmgan protein dan kalori.
Biji kacaq hijau itu s& berknt& bulat dan lonjong. umumnya
bewama hijau tetapi ada yang bewama krming. coklat atau bintik-bindk hitam
Dua jenis kacang hijau yang t e r k d adalah golden gram dan green g ~ m n
(Kay 1979). GoIden gram adalah kacaag hijau yang bewama keemasan disebld
Phaseolus mm, sedangkao yang bewama hijau atau green gram d k b u t
Phaseolus rmiktu (Saltmkhe 1985). Kacang hijau digolongkan sebagai F d
Legwninoseae, Sub famili Pqilionidae, Genus Phaswlus, dao Spesies rada?m.
Beberapa llama botani yang diberkm pada taaamm tersebut adalab
Y i p r&a m (Kay 1979).
I., Phaseolus rmiktu a h P h a F w I ~ rod
 Kacanghijaumenrpakansalahsatu~yangcukuppenbingkarena
kacang ini banyak mengm&q protein, vitamia, dan minuai. S e t i q 100 g biji
kacanghijau~150-400IU(Irrf~dUnir)vitamio4dan
b e k m p jenis vitamin lainnya (Soeprapto 1998). Nilai gizi kacang hijau dan
taoge dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. kmdmgm gizi biji dan kecambah kacang hijau per 100 g
(Soeprapto 1998)-

-P antam amilosa dan amilopektin di dalam pati berbeda-beda,

banyaknya amilosa dan amilopektb yang terkaodung dalam pati kacang hijau
masing-twsing adalah 28,8 % dm 712 % (Kay 1979). Meound Faanya (1983),
jlrmlahamilosa~~dalampafikacanghijauadalah49,12%.
Salah satu pemda&m kacang hijau dalam indumi pangan di Iodomsia
yang porsinya cukup besar adalah sebagai bahao baku pabrik tepung h e .
Tepung hunkwe adalah pati kacang hijau yang diekhak dengan air.
Kecaog hijau dapat menghasilkan 15 - 20 % kpmg hunkwe. Pmses
pembuaan tepmg hunkwe secara tradisional adalah dengan cara menggiling
pecah biji b c a g hijau menjadi dm bagian. Bagiau pertama benqa Mit luar dan
bagian kedua beaupa kuIit halus dan dedak Bagian kulit halus dao dedak
kemudian dirwdam selama 3 - 4 jam dan diatci, kemudian setelah digiling basah
dilakukan penyariagan untuk mendapatkan landan patinya Selanj~rmyaLmmn
paii diendrtpkan, dicuci, clan diedapksn kembali selama 3 jam sebanyak 3 kali.
Endapan benrpa tepuog halus digiling dan dikeringkan selama 1 - 2 hi,
kemudian ditambah dengan vanili dan tat pewarna P I P 1987).
 Kadmgm utama tepung hunkwe adalah karbohidrat (835 %), sedmgka
kandungan protein sebesar 4.5 %. Kompwisi kimia teputtg hunkwe disajitan
*
pads Tabel 6 @irektorat Gizi 1979)

Tabel 6. Komposisi kimia tepuq himkwe per 100 g

Sqak zaman dahulu orang telah menggunakan zat wama a h setagai

peuam bahan makanan, misalnya tai wama hijau dari dwn suji, tai wama
kming dari kunyit dan sehgainya Pewama makanan ini digunakan lmtubr
rnemperoleh beber;lpa k e u n t m g q yaitu mtuk m e q d d i i penanrpaLan
makanan sehingga rneningkatkan daya tarik dan rnemberi i n f o r k yang lebih
baik k@
. .
ko~larmententang kaahmd& makmaq tendama mengenai cita
-ya (CaumeU 1991). Daun suji pada umumnya diekshak sexam tmdisiod
dengan cam merendam daun suji di dalam air panas, kemudian ditumbuk Ermpai
balm hingga ke lllar zat wama hijaunya Tumbuhan daun suji dapat diliha~pada
Gambar 2.
 Dam suji (Pleomole ang2mifolia) banyak digtmhn sebagai bahan
pewarnahijanpada~kue-kuetradisiooaldanmimrmaosepeaCiuufuk
pewamahijaupadaescendol. Lhmsjiadalahmperduyangdapat
~tinggi8m.~dammya~jmgdantaarammelioglar,
~inissekali~karulak*bcntuk~ya,taranrnnini
saingtratidigrm;tkansebagaisalahsatutmam;mh(Boga2008).
slain membaikan pewama hijau, dam s j i jlnga lkan aroxm
hanrm yang kkzs, meskipam tidak d w m n daun pandan Di ddam
pmggmamya,daunsujisaingLalidicampurdengandaunpsmdanagaramma
- .
nalrarranhp,danmin-yangmtaaltan kbihttwmLCarapenggrmaanya
cairrm hasil paanm dam arji dhmkAkm ke dalam bahan kue atilll makman
yang diinPinlcffn (Boga 2008).
Tumbulrmdmnslrjimemibkirasayangtidalr~babauhanrmdan
aasiErtdingin Beberapabahantimiayangterdapatdahndaunsujidimtamnya
saponin dan Elavonoid Dam suji (PleomaL? -olio) mmitiki
~ n a m a d a e r a h ~ y a s u j i , h a n j u w a n g m e & d a n j ~
(SMda), j- bukit dan pmhsm ulzn (Arnbon), sexan (Jawa), dan Wong
(A4a&na)~2006diacudahnHasaoah2057).
Bagian d m , a h , d m batang dapat d' C
d-
..
bebehapapenyakitEf&farmalcdogisakardamsuji~yasebagaiobat
..
n y e r i ~ w d a n p e n a - r a a m , ~ ~ l m t u t - 's&a
. .
Daunsujiberguoadumg&atipenyaLit~be&t&,
kencing d dan ryexi hid AIrar daun slrji bergma sebagai o k t nyai
k n h g dan -war raam (Hariarra 2006 diacu dalam Hasrmah2007).
27 Prosor Pcmbuatan Tepnng Rumpnt Lant
- p e m - ~ N m p u t ~ p a d a ~ ~ y a ~ ~ p r o s c s
~ p e n g k o n d i s i a a n , p e n g e J i Q l T Pe%!&4w
4 m*
a ~ernbersibandanm
Roses pemvcian dengan air tawar dilakukan mtuk me@&&m kerikil,
bahl, lumpan, kaang dao benda asing b y a Menrrnd Dewan SOmdar
Nasional (SNI-01-2690-1998), benda adng adalah semlra benda y m g d a k
termas& rumput laul antara lain: garam, pasir, kayq ranting, dan rum@'&
. jenis lainnya
b. PemKhlEm
Peqkondisian nrmpld yaitu berupa pamdirman atau pernucatan
Pemdaman yang dilakukan berhjuan mtuk rnelanjutkan pbasihan rum@
lauI dari kotorao-kotoran yang mugkin masib melekat clan magumvj bau
amis yang rnenrpakan bau khas rumput laul Pernucatan din?akardkao uatuk
menghilangkm *sisa kotoran dan mengoksidasi sebagian besar p i p a
m p u i laut sehingga bewarna keputihputihan b i b d m llmak.
c. Pengecilanukuran
Setelah panuCian beakali-kali, dilakukan pqngecilan ukuran m p u t laut
menggunakan grinder. Grinder digMakan apabi m p u l laut yang akm
digunakan dalam jumlah banyak. Pengacilan -ukuran nrmput laut bertujum
mtuk meanpmnudahdalam
d. P-
Pengeringan menrpakan metode mengeluarican atau menghilangLan
sebagiao air dari nratu bahan dengan cara penguapan sehingga kadar air
seimbang deogan kondisi udara normal atau kadar air &pal denga.
aktivitas air (A,) yang aman dari kerusakan mikrobiologi enn'mrrtic dan
kirniaui ( W i i er at., 1992). Tujuan peugexingan adalah I&
meag.lrrangi kadar air baha sampai batas d i m pakernbangan
mikrowganiane yang dapat menyebabkan pembusukan t h b a t atau
t h t i , demikian juga -bahan akibat kegiatadregiatan endm
yang menjadikan bahan tidak mudah rusak sehingga mempunyai &).a awet
lebih lama dan memudahkan pengolahan lebih lanjut (Makfoeld 1982).
 e. Penggilingan
Penggilingan menrpakan pengecilao ukuran yang ekstrim. F'mses
penggilingan beatujuan untuk meqtmluskan produk yang masih bakntuk
kaw setelah pengeringan. Pada hakekatnya proses penggiliogan melibatkan
pensakan dan penghalusan matexi dengan konsekuensi meningkatnya luas
peamukaan b a h Suatu proses pen-gan melib* e y a tekan, gays
bentur, gaya gesek dan gaya geser (Voight 1995). ..

e. Pengayakan
Pengayakan maupakan .cars pengelompokan butiran, yang akan
dipisahkan menjadi satu a!au bebaapa kelonpok, dengan danikian dapa!
dipisahkan antara patikel 1010s ayakan (butir halus) dan yang tertinggal
diayakan (butban kasar). Pada pareyakan konvemional, bahan dipaksa
rnelewati tubang ayakan, umumnya dengan bantuan bilah kayu, bahan sintetis
atau dengilll sililiat (Voight 1B5).

2.8 Pemasakan
Pemasakaa merupakan suatu -t pagalahan dmgan mmggmakan
panas. Pengolahan panas menrpakan satu cara paling penting yang telah
dikembangkao untuk rnemperpanjang umur simpan bahan pangan Pengolahan
ini da@ m e n g b s i i produk pangan dengan sifat-sifat rang diinginkan yaitu
amaq bergizi dan dapat diterima dengan baik Secaa s a w r i maupun kimia
(Hanis dm Karmas 1989). Men- Apriyantono (2002), pengolaban jugs dapa!
menimbulkan hal sebalknya yaitu m e n g h d k m senyawa toksik sehingga produk
menjadi k g atai tidak aman, k&angan zat-zat gizi dan perubahan sifd
sensori ke arah yang kurang disukai dan kwang dit- seperti perubahan warm,
teaimu, bau dan rasa
Pemasakan bahan pangan dapat mempengaruhi bentuk kimia zat gizi yang
kemudiaa akan berpengamb -t ketersediaanoya, terutama zzt yang labil
sepeati asam askorbat dan mineral (Latunde-Dada dan Neale 1986). Makanan
yang diolah dengan panas &pat merusak zat gizi makanan, hal ini d h m m k m zat
gizi yang yang terdapat dalam bahan makanan peka terhadap pH larutan, oksigm,
cahaya dan panas atau kombinasinya (Harris dan Karmas 1989).
 Prosg pemasakan pada maLaran akan meoyebabka protein, lemak dao
kzubobidrar akm tennai m j a d i kompolMokompooen scdahana yang jusbu

mineral akan menjadi bdmmg bahkan nsak dengan panas yang tinggi
(ivllsdjajanto 1991). P~nanasans e h proses peanbuatan makmZm dapaf juga
mengakibatkan kmhqau air menjadi reedah, yaitu adanya prose- p q p p n
sebagianbesarairyangtadapatdi-yadengan-bpanas
( W i i m o Jan Fvdiaz 1973). Menlnut Damayanti dan Eddy 1995, proses
pemamsm pads saat m l a h a n akan menyebabkan protein mengabmi degradasi
dan keadaan ini tidak hanya meayebbkao penunman nilai gizioya tetapi aktivitas
protein s&@ endm dan h o m n akan hilang.
p-memperiihafkanpengaruh~penampakan,-,~
wama yang lebih kmhg Perubahan ini disebabkan ka- deagm semakin
lamanya pemamsm skim menyebabkan m e a u m y a kadmgm nutrisi yang
terkandtmg di dalamnya, sepati kaodmgaa protein, lemak dan serat k;mr.
Semakin lama p,eI- akan merubah kaodungan air didalamnya, sehingga
siFa! fisik dan kimia akan terpengaruhi yang ab-himya aka. merubah keadaan
tekstur, penampakan, aroma dan cita ma (Buckle er a]., 1985).
Kerusakan zat gizi beaiangamg secara bemagsw-angsu~bergantlmg dari

keberadaan dari mieeral. Penggu~laanperkakas besi dapat menaikLan k h m g m

besi dalam bahao pangan yang diolah dengan menggcmakan pehkas temhd
(Gainan dan Sherrington 1992).
Bahanpanganyangdimasakmenggunakmairakanmeningkatkan&ya
kelarutan. Pemanasan dapaf meogurangi daya tarik-menarik antam
molekul-molekul air d m akan membeaikan cukup energi pada molekul-molekul
air tersebut sehhgga dapat mengatasi daya tarik-mend antar molekul dalam
bahao pangan t e s e W karem itu daya kelanrtan pada bahan yang metibatkan
ikatan hidrogen akan meningkat dengan meningkamya suhu ( W i i 1992).
3.1. WaHn dan Teapat
Pa~litian dilakukan selama 4 bulan, dari bulan Mei sampai bulan
Agmms 2008. Pembuatan sampel dilakukan di Laboratorium Karaldaistik Bahan
Baku dan Mikrobiologi H a d P r z Departemen Teknologi H d Perkma
FakuItas Paikaoan dan 5 u K e w LPB. Uji proksimat dan uji saat dilakukan
di Laboratoriurn Kimia Pangan, l k p w m e m 5 u dan Teknologi Pangaq
Fakultas T h l o g i Patank, IPB.

32. Bahan dan A h t

Bahao-bahan yang digrmakan dalam pewlitian ini antan lain tepung
tep'slg hunkwe, air, daun suji (Pleomafermgumioolia), rumput hut keaing
jmis E ~ ~ ~ P Icotlonii
G M dari Kepulauan Seribu clan t&ad&m yarg -an
untuk analisis diantamya adalah KzSOh HgO, HSOh aquades, NaOH, H3B6,
aIkob04 dbins HCI,pefroieum eter, NaSOa.
Alatalat yrmg digmakzm d a h pewlitian ini adalah QPakan d o l , Lap,
saringan, panci kompor gas, pisau, talenan, wadah plastik, b l e a k , timbangan
digital, kamera digital sata peralatao yang digunakan unhlk analisis m a produk
yang t& dari peralatan gelas, oven, caman porselin, tanur, desikator, naaca
audit&, sarhlet. kjelfee.

33. Metode Penditian

Penelitian ini dhkukan melalui dua tahapan yaitu peneiitian pendahullran
dan penelitiim Pewlitian pedahuluan tadiri dari peanbwm b u b
ldama
m p u t laut dan pewntuan maktu pmwan dalam pembuatan c d o l rumput
laul Pettelitian uiama dilakukan untuk mengetahui pengad penambahan jenis
bahan baku nrmput laut pada pembuatan d o 1 rumput
33.1 Penelitian pendahuIua.0
P-lib ini melalui bebempa tabapan yang sistemads, yaitu penehtian
pendahdlranyHngtadiridaripernbuatanbuburnrmputlindyHng-
didalamnya prosg pmdam-m nrmput serta w a h Penranasan
d o 1 nrmput lam

33.1.1 Pun- bubw mpu! laut Ewkeum wnonii

B h nrmput laut dibuat deogan cara merendam mdpk la& kering jenis
(Eurlreumo wnoN'r3 yang telah dicuci dengan air mengalir d e q m air t a w
selama 9 jam kemudian ditiriskan, setelah itu ditarnbahkaa air dengan tingkat
perbandingrmnrmputlard:airyaitu1:2,1:3,1:4,1:5.
Perendaman nrmput lam bafmgsi untuk me&dm&m bau amis.
Penghilangan bau amis pda nunput laut segar dapat dilakukan deogan me&
nrmpld laut selama empat hari dengan p e h m d i w air dm nrmpld laut 2 : I , air
permdam diganti Setiap 24 jam (Astauan el d.2004). Pada nrmput kut kaing,
peqhdangan bau amis dapat d i l a h h deqpn dalam air tawar
selama 9jam {C'haidir 2007). Perendaman s e k untuk menghilangkan bau amis,
juga bertujuan undc mendapatkan rumptd laut dengan penampakan (wama) p a
dan tekstlrr yang tidak lembek serta menambah besan~yavolume d z i rumput laut
tersebut
Rumput laut yang telah direndam kmudian dipotong-ptong mtdc
me&&km ulclrran lebih kecil yang bertujuan untuk memudahkau &lam p~oses
penghamxrran (diblender) dan pemblenderan menjadi lebih singkat Rlrmput kut
. .
diblender selama kurang lebih 2 - 3 menit Bubur nrmpu! laut yang dlhanltan
selanjldoya dilakukan uji proksimat (kada~air, abu, kadar protein, karbohidr-
dan serat Lasar), uji organoleptik benrpa tin@& kesukaan terhadap kekentalan,
penampah dan wama Diagram alii pan- blibur nrmput laut dapat dilihat
pada Gambar 3.
 1- air rne.ngaJir

1 P a m d m m dalam air t a w
selama 9 jam

Penambalm air demgao

1 2 , 1:3, l:4, 1:s

Garnbar 3. Diagram alir pernbwm bubur rumput laul EudrPumo cononii

33.12 Wakiupanaaasaocendolnrmputh
Pemntuan lamanya ptmansm d o 1 nrmput laul bertujlran ~mtuk
mengetahui uaktu pemanasan yang terbaik dari proses pembuaian ceadol
tersebut Ceodol m p u t hdibuat dengan m b a h k a n bubur m p u t laut
dengan komenbaG 20 % ke dalam campuran bahan ceodol lain, yaitu: teplmg

hunkwe 53,4 g dan tepung beras 26,7 g, sesuai dengan formulasi resep
Ubaedillah 2008, kemudian baharrbahan tersebut ditambahkan dengan p e u m
sebanyak 70 ml dan air 540 ml.
alami dam suji (Pleomele angl~~~ifolio)
 Larutan daun suji dibuat deagm cam mencamplrrkan air ke dalam daun
suji yang telah diblender dengan perbandingan daun suji dan air 1 : 10

&lrmnya dimasukan ke dalam pan15 lalu d i t a m b deagm air &yak

540 ml, kemudian ililakukan pertakuan pemanasan selama 10 menit, IS menit,
20 menit, 25 menit, 30 d t Permhaan dilakukan &yak dua kali ulangan

Gambar 4. Diagram alir p e m b w m d o 1 nrmput laut Euchewna wtronii

dengan palakuan Pema-
 . . diuji pmksimab~ya,yaitu: peneah~mlradar air.
-1yang-
kadar abu, kadar protein, dan karbohidrat P e n g j i orgawleptilr berupa y i
kcsukaan~~pakan,tekshrr,wama,Wdanrrsa~ccndolnrmput
l a l l t l m t u k m e n d a p a t k a n w a k t u ~ c e n d o l y a n g ~Walchl
pe~~yangdapatmenghasilkanccndolnrmputlalltt&dcakandiguuakan
sebagai perialnran d a b pewlitian ~dama

3.32 Penelitian utama -. .".

Penelitian ldama dilakuka3 berdasarkan PeXKlitian pedahuluan
sebellrmnya. Bahao a d o m yang telah ditimbang berdasarkan penelitian
Ubaedillah2008ditam~denganbuburnrmpldlau1,tepungnrmputlaut,dan
teymg swallow w d sebesar 20 % Adonan terseSut dipanaskan
selama 10 menit @adl penetitian pendahuluan tea+&) kmudian d i d
Certdol m p l d laut yang Wi selanjutnya dilakukan pcnsljian
p r o k s d benrpa pertentvan kadar air, kadar a l ~ ~kadar
, protein, d m karbohidrat
Pengujian organoleptik benrpa t i q h kesukaan t&adap peaampakan,
kekenyalan, tekshrr,warm, bau, dan m a pada d o 1 nrmput Lauf serta pengujian

3.4 Parameter Peogamatao

Dalam pewLitian ini parameter yang diamati tadiridari :
3.4.1 Uji organoleptik (Soekarto 1981)
Uji orgawleptik yaitu uji pangan medlggunakan indra manusia, Ladang
disebut dengan uji semori indra Uji orgawleptik yang digmakao adalah uji
hedonik Uji bedonik dilakukan oleh pauelis semi teriatih p i t u orang yang
meinpunyai kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap spesifikasi mutu produk
sezta mempunyai pengetah~taa dan p a g h a a n tentang caracara menilai
orgawleptik d m lulus dalam pembentukan pauelis standar, dengan j d a h
minimal 6 orang (Scekarto 198 1 ).
Gambar 5. Diagram alir proses penambahan berbagai sediaan baban -put laut
padacendolrumputlaut
 Uji organoleptik yang dilakukan pa& penelitiau ini adalah uji orgmoleptik
nilai skala hedon& yang melipldi kekentah, penampakas tdrsbrr, rasa.
dan bau, bertujlran untuk w u i respon dari panelis t e h d q p d u k yang
. .
d h d k m dari tin* kesukaarmya Pequjian ini meqgmakm 7 skala
kesukaan yaitu: 1 (sangat tidak suka), 2 (ti& sukaX 3 (@ti& A),
4( b h

rrtaumtd),5(@suka),6(suka),7(qsuka). Ujiorganoleptikbenrpauji
kesukaan (hedonik) dilakSan t e d d q pednbuaran bubur nnnpld Laut, pem-
..--
cendolnrmpuilautpadapmsespemanasandanpmbuatancendo~nrmpld~
dengan penambahan berbagai sediaan bahan nrmput laut

3.42 Adisis dfat kimia

Analisis~kimiayangdiukuradalahlradarair,kadarabu,kadarprotein,
kadar lanak, kadar karbohidraf dan serst kasar (crudefiber).

1). K~&I air(SM-2356-1991)

-.
Prinsip analisis kadar air adaiah air d a ~zat-zat meoguap dhdmgkm
meMui peammsan pa& suhu 95 - 100 OC dalam keadaan vakum parsial. Kadar
air diukur dengan metode oven Peatama-tama cawan ponelin dikaingkan, Mu
dimasukkan ke dalam oven selama 30 menit @a suhu 105 OC, kemudian cawan
diingkat dan dikeaingdhghkm dalam dedkator selama IS medlit dan di-timbang.
Sebanyak 5 g contoh d h a d b n ke dalam cawan dan dioven selama 5 jam
dengan suhu 100 OC sampai tacapai berat ko- Setelah selesai, canan dan
sampel dikeaingdhgihn dalam desikator selama 30 menit Mu dirtimbang.
Perhitungan kadar air adalab s&agai bea&uL
A-B
Kadar air (%) = -x 1000/o

Keterangan : A = berat sampel a w l (gram)

B = berat s m p l setelah dikeringkan @am)

2). Kadar abu (SNI 01-2354-1991)

Prinsip analisis kadar abu adalah pemanasan sampel dalam cawan abu
ponelen @a suhu 650 OC akan menyebabkan sampel berubah menjadi abu
ben\.ama putih. Di dalam abu terdapat garamgaram atau residu-residu dari K, P,
N a Mg, Q Fe, Mn,dan Cu (AOAC 1995). Disamping itu terdapat pula dalam
jumlab yang sangat kecil seperti Al, & Sr, Co, Pb. Li Ag, TI, As, dan lainnya.
P- cawan abu podm disiapkan, dipansskan dalam oven Mu

-
didinginkan dalam desilrator dan ditimbang. &banyak 2 g sampel yang telah
d i e kecilkecil dimasukkan dalam cawan, d i di atas kompor LimiL sampai
cawan tidak beaasap lagi (seki- 20 - 30 menit) Mu diabukan dalam tanur
. .
Pm&=L Suhu twb seclarabertahapsampai650°Cdandiabukan
smpi dipercleh abu yang berwarna.putih-keabuan Cawan yang berid abu
didinginkan dalam deshtor setek&-suh~n~atunm menjadi sekitar 2O@C dan

Keterangan : A = Berat abu (gram)

B=BeratsampelCgram)

3). I(adar protein (SNI01-2365-1991)

Frinsip analisis kadar protein adalah amino nitrogen bed%@ bahan
organik yang dikooversikan m j a d i amonium sum dengan adanya asam
natrium sulfa& dan Wisator. Amino akm didgtilasi dari m d u m alkali dan
diabso* ke dalam asam mineral st&. Kitdar protein ditentukan deogan
mqgua&n metode Kjeldahl. Ada 3 tahapan dalam analisis p t e k )aitu:
destruksi, dgtilasi dan titrasi.
(1) Destdsi
Sampel ditimbang &anyak 0,l g lalu dimasukkan ke dalam labu
Kjellg: 30ml. Ditambahkan xbmyak 19 g; HgO 40 m g H*SO4
25 ml serta sahl butir Kjeltab. & m p I didihkan smpi benvama jemih
(sekitar 1 - I 5 jam), kemudiao didinginkan.
(2) Destilasi
Sampel kern& dipindahkan ke alat destilasi Lalu d i b i i d e n p air
sebanyak 1 - 5 kali deogan 1 - 2 ml air. Air bilasan hdxtjuga dimasukkan
ke dalam alat destilasi kemudian ditambahkan landan NaOH-NazSzq
sebanyak 8 sampai 10 ml. Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H3B& dan
2 - 4 tetes indikator diletakkan di bauah kondensor. Ujung tabung kondersor
 harus terendam dibawah landan H a secelah itu dilakukan de& sampai
diperoleh kirakira 15 ml datilasi dalam ai-ym.
(3) l-ltrasi
Destilat kern& d i e dengan HCI 0.02 N sampai tejadi penrbahrm
m a m a menjadi abu-abu Hal y a g sama juga dilakukan pads blanko. Kadar
protein dihitung dengao rumus sebagai baikut :
( A - B)~N.r14,007;r6,2.5
Kadar protein ('+A)=
Ber-1

A : Volume (ml) HCI tmtuk mentitmi landan dalam wntoh

B : Volume (ml) HCI landan blank0
N : Normalitas HCI S W yang digunakan
14,007 : Berat atom nitrogen
625 : Faktor konveni protein

4). Kadar lemak (SNI01-2363-1991)

Rinsip analisis kadar lemak adalah eksnaksi lemak dalam contoh dengan
dietil eta atau pelarut-pelarui wnpolar lainnya sehingga dapat diperoleh lemak
dari contoh P-tuan kadar lemak dilakukan deogan metode
ebbaksi soxhle~ &banyak 2 g sampel dilnmgkus dalam kertas saring dm
dimasrlkkan ke dalam selongsong I& lalu dihdup dugan kaps kbas I&
Selongsorg lemak tersebut dimasukkan ke dalam nrang ekmaktor tabung soxhlet
lalu ditambahkan pelarui lemak ( d i d eta1 m l e u m eter). Labu lemak
dipanaskan pada suhu 40 OC dan di d r s d s i selama 16jam dengan cam diretluks
Selanjutnya dilakukan destilasi dalam labu lemak sampai semua pel- lemak
menguap. Saat destiki, pelam akan tertamplmg di nrang ekmaktor, peiand
dikeluarkan sehingga tidak hmm ke dalam labu lemak. Destilasi dilakukan
sampai semua pelann dalam labu lemak menguap. Labu lemak ditimbang setelah
dikeringkan dalam desikator. Kadar lemak dihihrng dengaa rumus s e k @
berikut:
 W1=BeratsampelCgram)
W*= Berat Labu lemak tanpa lemak Cgram)
W,= Berat labu lemak dengan I d (gram)

5). Kadar karbohidrat (by dip-) (Apriyantow al. 1989)

Kadar karbohi&--iiihi& dengan ~~ secara k;rsar

(by dfl2rem)).Kadar karbohiM dihitmg setelah nilai kadar protein, kadar

lemak, kadar dm, clan kadar air diperoleh. Kadar karbohidrat dihitmg dengan
mmgpakmnrmussebagaiberikut:

Kadar karbohidrat (YO)= 100 % - % (abu + lemak + protein + air)

3.*a Penetapan serat kasar (Santoso 1988)

Ditirn- 2 - 5 gr cantoh ke dalam labu denmeyer 500 d,
tambabkm 100 ml H2S04 1 J.5 25% ktmudk di didihkan selama 30 menit dengan
man- pendingin tegak. Ditan.bahkan 200 ml NaCl 3 3 % dan di
didihkan seiama 30 menit
Sampel dalam keadaan panas disaring deogan wmng b u c k y m g berisi
kertas saring yang telah dikePahui bobomya E r ~ d q ayang ada pada kertas sating
diatci bertlmddrnd d e a g a ~air pmas, H2SW 1 3 25% air panas dan aIkohol
% %. K d a s saring bserta i n y a dinrasukkan ke dalam cawan pijar dan
&eai&m pada arhu 105 OC s;rmpai bobot tetap.
Setelah itu cawan beserta isinya dipijarkan, diabukaq didingkbn dan
ditimbang hingga bobot tetap. Perhihmgao serat kasar dapat dilakukao sebagai
berikut:

Semtkasar= B - A - C x 100%
Behat contoh

A = Bobot kertas saring + isi wntoh

B =Bobotabu+cawan
C = Bobot kertas saring
 35 Rancangan Pucobaan Pcnditian
Analids data dilakugan lmtuk mempaoleh kesimpulan dalam penelitian
ini, data yang dipaoleh d h a k k dagzn mmgp.dm program ko- SPSS
metode RHncangan Acak Lengkap (RAL) dan m e i g g u d a uji Laqjld Tukey yang
menentukan beda ny& tiap periakuan yang diberikan

3.5.1 PeneLitian pmdahuhrm (Steel dan T h e 1989)

R m c m p p a w e ya& digunakan adalah R m a g m Acak Lengkap
faktor hmggaL yaitu peqpceran pada pembiratan bubur rumput hul dm b y 3

Pengemmn
~ ~ ~ p a d a ~ ~ w a k t u ~ c e d l d ~ l n r m p u t l a l t t .
t e r d i r i d a r i e m p a t p d i h a n , y a i t u 1 : 2 , 1 :3,1:4,1:5(nrmputIaul
&ktGZll ~ U 0 :a
dir'hdeJlgUl UhgZIl Sebanyak dm kali. &Xh@Il b y a
prmamsm tehdiri dari lima peaiakuan, yaitu 10, 15.20.2.5 dan 30 m d deagan
u h g a n sebanyak 2 kali. Model rancangan p e r c o b adalah selragai berikut :

Yij = N i jxt@m&m fiktor @qememn atau lamanya p c ~ tarafke-i

)
dan uhgm k e j
p =Rataanirmlim
Ai = P e n p u b faktor @eagenceran atau lamanya pananasan) taraf ke-i

-
>
Apabila hasil analisis men~mjdkan hasil yang b e k d a nyata, maka
dilanjutkan dengan uji hju! Mulriple Compmiron y m g berhrjuan lmtuk
mengetahui perlakuan mana saja yang membeaikao peogaruh yang berbeda nyata
..
-t Param- )ang
3.52 Pewlitian utama (Steel dan Torrie 1989)
Rancanganpaco~yang~~gunakan-Rancang;mA~Lengkap

nrmpul h(AO), tpmg nrmpld hut (Al), dan tepung d o w (A3). Mode.{
rancanganpercobaannya*~-

-
Y" = Nilai .falaor @enambaban beahgai sediaan bahan) t a d ke-i

p
L & n ke-j
= Rataan mum
Ai = Peogaruh faldor (penmbahzn berhagai sediaan bhn) taraf ke-i
G =W '
SlSa

Hipolesis yang digmakan adalah

& = Sedjaan b e n u nrmpld htidak b e q e q a d tehdap kualitas cendol
. .
%
Y-
HI = Sediaan bentuk m p u t laut beqeqaruh terbadap W t a s cendol yang
dihasilkm

A p a b i faktor penambahan beah$+ sedizao bahan nrmpld laut signifikan

pada selang kepercayaan 95 % (PQ),OS), maka dilakukan uji lanjld Tukey dmgan

.Sjj =Significrrmrmge
KTS = Kuadrat tagah sisa
r = Ulangan
Rp = Wilayah nyata takecil dari nilai rats-rata
qo' = Sign1J7umfsh&n!Lzed range
3 5 3 Analkir statistik hasil uji organoleptik ( S t d dan Torric 1991)
..
D~EJharil uji organoleptik dianalYls secara statistik non pzmmdrik
K N s k U l a l ~ .U j i i n i d i l a k u k a n u n t u L . ~ u i a p a k a h ~ p e a i a l c l r a n
bexbda nyata dalam rangking. Apabila hasil analisis menunjuldcan hadl yang
beheda nyata, maka dilanjutlran dengan uji lanjld Mul~ipirConywiwn yang
bertujuan tmtuk mengetahui perialnran maria saja yang manberikan pengaruh
yang beheda nyata -k d d q parameter yang M u
- -"---.
Men- ~ t e e l ' k Torrie (1991), perhitungan stat&& KrUSM W d i r

12 Ri H
H= x--3(n+l) H'=
rr(n+I) n Pembagi

Pembagi = I - CT(n - I)n(n + 1)

ni = b a n y a k n y a p e n g a m a t a o ~ a m ~ *
& =j& dalam paiakukan ke-i
t = banyaknya pa&n&m seri dalam kelompok
H' = H terkoreksi
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
 Tabel 7. Skor r a t a m y i organoleptik skala hedonik bubur nrmplrt laut
EtlcheMco wrronii

Dari data pada Tabe! 7 dapat dilihai bahw skor rata-rata tertinggi tadapat

pada penampakan (6.081, kekenralan (5.92), dan wama (5,67). Panelis cendenmg
marydcaj bubur nrmput laut dengan perbandingan nrmpld hut Gan air 1 : 4,
dimana pea;nnpakan bubur rumput laut menghasilkan wama putih cream serta
bentuk lebih baik, sedangkan dari segi kekartalan, bubur nrmput laut t e m h
meoghasillan k e k d a n yang sedang (tidak texlalu kental ataupun enter). NiIai
~~ta-rata-terdapat~~nrmput~deoean~nrmput
laut dan air 1 : 2, baik pada prsrampakan (2,94), k&entah (3,06), dan wama
(3,69). P i l l ~ i i s cendaung tidak menyukai bubur rumput laut deugm
pabandingannrmputlautdenganair1:2dimana~bubur~mpldlaut
dengan*m--m>ai pe~ampakaoyangkurangbaikdengan
wama putib caeam agak kepucatan dan dari segi kekentah meaghasilkan bvbur
nrmpul hiyang terlalu kental.
W analisis Kruskuf Wallir (Lampiran 7) menunjukkan bahwa,
air dengan nrmpld berpengaruh ny- terhadap parampakaq
kekentalaq dan wama bubur rumput laut yang dihadllran Uji h j u t
Afultipie Compmiron (Lampiban 8,9, I 0) meounjukkan bahua bubur m p u ! laut
dengan perbandingan antara Eucheurna corronii dengan air sebesar I : 2 bexbeda
nyata perbandingan antara Eu&euma cotlonii dengan air sebesar 1 : 3.
Namun pdakmn pembuatan bubur nrmput laut dangm perbandingan
Eucheumo cononii dengan air sebesar 1 : 4 tidak berbeda nyata dengan
perbandingan 1 :5,dimanapadabuburnrmputlautdenganpdmdhganantara
E u c d wftonii b d a d h g air sebesar 1 : 4 memiliki kekentalan yang sdmg,
wama putib aeam menarik, dan bentuk baik. Sedangkan pabandingan nnnput
dipilih seb& perbarnlingan terbaik karea\a paling &en &lam penggunaan
nrmput laut sebagai bahan baku
Ehburnrmputlautymgpalingdisukaikemudiandilakukananalisis
kandmgmnutrkinya ~ a i r b u b u r n r m p u t l a u t a h p t i n g g i y a i t u 8 7 2 6 % ,
kadar lemak 625 % (bk), scrat 5,60 % (bk), lradar prolein 0,016 % (bk). Analisis
~-~~bubm nunpld laut yang dihasilkan dari pene-litian ini cendenmg
berbeda bila d i i d e . hasil penelitian Ctmidir (2007) dan
UbaediUah (2008).
Fadl penelitian Chaidir (2007) nren~mjukkanbahwa pada w lau?
Eucheumo conotzii yang direndam dalam air tan= selama 9 jam memiWd
kandungao karbohidrat ?5,36 % bk, abu 18 % I&,I d 339 % bk, protein
0,43 % & dan sea-at pangaa total 952 % bk. Hal ini dis&abkan adaoya
perbkn kondisi h&mgan tempt tumbuh nrmput laut ymg
manpengaruhinya Seperti ~ n dinyafakan
g Winamo (1990) bahwa, komposisi
kimia nrmput laut dipenganthi oleh jenis rumput lauf k (ti@ pertumbuhan),
. -
dan umur pawn. Komposisi kimia nrmput laut bervanasl antara individls spesies,
habim, kematangan,dan kondid L@mgan

4.12 Waktupemanasancendolnnnputlaut
Pemmasancendol nunpld lautdilakukan seielah didapatkan perbandingan
b u b u r ~ l a u t d e n g a n a i r y m g ~ b u b u r n r m p u t ~ ~
dimasukkan ke dalam adonan d o l dalam pembmarmya Pemaaasan
nrmput laut bertujuan tmtuk mendapatkao waktu ymg terbaik pada proses
pembuatan cendol rumpld laut wakhl -ep cendol nunput laut yang
dilakukm adalah 10 menif IS menit 20 menit, 25 menit, dan 30 menit Hasil
pewlitian waktu pemanasact cendol rumput h d tahadap nilai orgawleptil: skala
hedonik dapat dilihat pada Tabel 8.
 Tabel 8. Nilai organoleptik cendol nrmpui hut deqim pedakwm waktu
pemanasanbesbeQ

Tabel 8 &pat dilihat bahwa skor r a m nilai organoleptik tertinggi

tadapat~dolnrmp~lrud~~pe-selarnalOmenitbaik
pada penampakan (6,13), tekshrr (5,73) kekenyalan (5,43), aroma (433); wama
(533). dan (5.43). Cendol dengan wakr. pemanasan 10 meait paling disukai
ole31 panebs karma memiliki penampak3n yrmg halus, tekmrmya kenyai sem
w m cendol m p u t laut &ut hijau m e d Sedangkao m h m a nilai
orgawleptikterendahterdapat*cendolnrmpldlaut~waktupemanasan
selama 30 menit, yaitu: peaam&a (;?a),
teb-shn (2,60) kekenyalan (2,67),
aroma (2,73), warna (3,90), dan ma (3,13). Cendol dengan waktu pemanasa;l
30 m e t agak tidak disukai karena memiliki penampakan yang kasar, teLstln
sangat k- sata warna cendo! nrmpld hut t e s e h t hijau kecoklatan Hal ini
b e d bahwa d o l nrmput hut dengm waktu pemmsm 10 menit paling
d h h i oleh partelis kamm memperiihatkan penampakan, tekshtr, kekenyatan,
aroma, dan msa yang lebih baik.
W m a h i h k a / WalIir ( L a m p i 17) mednperiihatkan b&wa
~eriakuan ntmpul Laut ber~engarub=@ nyaia t=f=b
penampakas tedrstlrr, kekeoyalan, dan ma bubm nrmput Laur yang dihasiILan
Uji lanjut MuIfipIe Compmiron (Lampiran 21,22)menunjukhn bahwa perlahran
l~manyapemamsm cendol rumput hut 10 menit tidak beheda nyata dengan
cendol nrmput laut pemanasan I 5 menit krbadap aroma dan w m m ymg
d i h a s i Dimana cendol nnnput laut deogm pemamsn 10 menit memiliki
penampakan yang Mus, teksturnya kenyal serta mama hijau r n d
dibandingkan dengan \Mktu pemaoasan 15 menit Lamanya panmasm 10 menit
d i p i sebagai paiakuanI-
p terbaik kamri paling efisien dari segi waLtu

-
yang-
p-mempealihatlan--penampakan,-.dan
wama yang lebib Perubahan ini disebabkan karena dengan semakin
m y a akan menyebabkan munmnya kmhogm nldrisi yang
terkandung di dalamnya, seperti kandlmgan protein, lemak dan serat karar.
Semakin
-.-
a-f&'dan
pemamsan, akan merubah kmhgm air di ddamnya, sehhgga
kimia akan 'lapengaruhj yang akhimya akan maubah keadaan
--
--

telrshrr, penam* aroma, dm cita rasa (l3udrle et d, 1985).

43 Penditian Utama
Badasarkan peuetitian pendahulum sebelumnya,maka waktu p m m s m
cendol rumput laud yang digmakan adalah 10 menit. Penelitian utama batu.im
untuk medaptkan c d o l j m g terbaik dengan pbedaan x d m n bahan yang
digunakan dalam pembuatan cendol tasebut Pmtitian utama dilakukan d q g n
menggrmakan W sediaan benrpa nrmput Lauf te~ung
laud dar, tepmg swallow dengan merek rose brand Analisis yang diguna!mn
dalam penelitian utama adalah analisis kimia dan uji orgmoleptik taiLadap hgkat
kesukaan (hedonik).

42.1 Wisif;ltkimia
Analisis sifA fat 4 1 laut Edzeunw cononii melipmi
analisis proksimat yang terdiri dari paatuan kadar air, kadar protein, kadar abu,
kadar lemak, dan kabobidrat Berdasarkan hasil pengujim sifai kimia,
t u e n ~ m j hbahwa pembuatan d o 1 dengan peaambahaa bubur nrmput laud
memiliki nilai ratacdta kadar air dan kadar l e d tertinggi serta cendol dengan
penambahan tepmg rumpui laud memiliki nilai kadar protein dan kadar abu
tertbggi, sedangkan d o 1 nrmput laud dengan penambahan tepmg mallow
memiliki nilai ratarata sifA fat sema keseluruhan terendah. Daia hasd
pengujian sifat kimia ceodol nrmput laud dari penetitian ini secara keseltmhan
dapat dilihat pada Tabel 9.
 Tabel 9. Hasil Pengujian sifat kimia d o l dari sediaan bahan
wh

_
,,.,. --
K :
AO=Pu€amba?tan~nmrprrtlaLIl
A 1 = Peoambahan tepmg tutu@ Larrt
A2 = Pcnambahao q m g swallow

421.1 Kadarair
Ksdar air menpkan faktor penting dalam penyiqman produk pangm,
temtama prod& olaban karerra dapat menenhlkan daya awet bahan pangan Hal
ini hkaitan deqm sifit air yang dapa! r n e q e n g d i sifat lisik, peru5ahan
kimia, perubahan mikrobiologi, dan p e d x b m enzimatis. Pentbahan-perubahan
tesebufakaomernepeaganhitekshrr,penampakan,aroma,dancitarasa~
(Buckle el al. 1985).
Berdasrnkan pengukur;m kadar air cendol rumput laut didapatkan bahaa
cendolnrmputlautdenganpenambaIranteplmgrumputlald(Al) manilikikadar
air tertinggi diilcldi deqm pemmbahan bubur rumput laut (AO) dan taeodah
p d a d o 1 d e w pemmbahan tepung agar swallow (A2). Kadar air
cendol nrmput laut dapat dilihat pada G a m k 7.
Analisis kadar air pada formulasi cendol memiliki nilai ratrwata berkkar
anma 92,67 % s a w dengan 89,73 % Nilai ma-ma kadar air tertinggi tgdapat
pada d o 1 rumput 1111 pmambahan teplmg ntmput laut deogan nilai kadar air
92,67 %, diikuti bubur nrmput laut 9138 % dan qmg swallow 89,73 %. Hasil
analisis ragam (Lampiran 25) menunjukkan bahw penambahan sediaan
bahan bapengaruh nyata ter&dap hda air. Uji lanjut Tukey (Lampiran 26)
munjukkan bahwa d o l dengan penambahan tepmg nrmput laut (Al) berbeda
nyata deogan d o 1 penambahan bubur nunput laut (AO) dan tepung swdlow
(A2) dilihat dari kadar air cendol yaag dihasilkan Pehedaan kadar air pada
d o l tersebut diakibaikan karena adanya pengamh penggunaan be&@ sediaan
 Kadar air (Om)
93
ms
92
m.s
m
oqs
m
w.5
w
ea.5
ea
AD A1 A2

=b&'J==~yang~~-radengan~ateagipartas
(Wt~lamodan Fardiaz 1973).

42.12 Kadar protein

Roteinmerrqalcanslahtzat~yangsangarpentingbagitubuh
man- karPna protein berfa@ dtagai bahan b a h , bahan peng;lhrr dan
pembaqpn Pada u m m y a kadar protein dalam pangan menamkm mutn trahan
pangan msebut ( W ief al, 1991). Selain kafbohidrzl dtagai d a b satu

Analisiskadarproteiopadafurm~W~lant~nilai
balrisar antam 1,15 % sampai dengao 0,71 % N i i rata-I.ata Ladar
proteintatinggi~pada~nmrpvt~~patahranparambaban
~nmrputlauSdengannilai~ptein~1,15%,diikotiperiahran
p e n a m b a h a n t e p u n g s w a l l o w ~ 0 , 7 1%bpakhanpenambahantepung

-
rumpa laut sebsar 0,70 %. Hasil analisis ragan ( r I t 28) m~
~nm

bahwapenambahanbexk@~habanlXrpwp&nyata~lradar
pFotein. Uji lan* Tukey (rampirim 29) m j c k k a n babwa cmdd dengm
pakhan m- buhJ.r w tala (A01 pmtein yang
-nyatadengan41-m-tepungnrmplrth(Al)b
pedakmn p e n a d d m tepung mallow (A.2). Sedm&m Ladar protein cendol
-me tepung nmrput (All k&eda nyata dengm
cendol pakhan pnambahan tepmg swallow (2). N
il
ai lradar protein &l
ntmput hdapat dilihat pada Gambar 8.

Kadar protein ( %)
1.4

1.2

04
04
Q4

0.2
0
 Rosg pada saat peagolahan akan menyebabkan protein
wngalami degradasi dan k& ini tidak hanya menyebabkan penunman nilai
gidnya mi aktivitas pro& sebagai emim dan hormon akan hilang.
(Dana+ dan Eddy 1995).

42.1.3 Kadar lemak

Lemak adalah m a n yang penting lmtuk menjaga kesebbn hlbuh
-,, selain itu I d nmupkxn sumber energi yang lebih efektif --.,*

dibandiogLan dengan M h i d r a t dan protein Satu gram lemak clapat

menghadlkan 9 kkal Aangkm karbohimat dan protein hanya mengbasillran
4kkal(Wi2002). L c a n a k ~ y a i t u c a m p u r a n l ~ ~ y a n g
sebagian besar tadiri dari triglisaida dan campuran 8sam-aram I& Selain itu
lemak ma!sanm m m p k m bagian kapmting dalam nutrisi, yaitu memmbab
kalori dan asam lemak penring, batiedak sebagdi pembawa vitamin d m
meaiw&hnflovo2o makaua (Fenrema 1985)
Ek&sdal pengukuran kadar 1-m didapatkan bahwa oeadol
dmgm perlakuao penarnbahan kpmg 4 o w (A2) memiWci kadar air t d n g g i
diikuti dengan periakuan pnambahan tepung nrmput laut (Al) dan twndah
teadapat pada cendol dengan palakuan pnambahan bubur nrmput laut (AO).
Kadar I i dapa! dilihat pada Gambar 9.
d d o l rumput h
Analisis kadar lemak pada formulasi c d o l m p u t laut memiWri nilai
r;rta-rata antara O,5 % sampai dmgm 0 2 %. Niai rata-rata kada~I d temnggi
tadapat pada cendol nrmput laut pemmbahan tepuug swallow yaitu sebesar
0 3 %, diihdi peTlakltan penambahan tepung nrmput laut d x s r 0,46 YO,dan
paiakuanpenambahanbuburnmrputliudsebesar02%. Hasilanalidsngam
(Lampiran 30) menunjukkan bahwa penambahan be&@ sediaan bahan tidak
beTpenganrh nyata t e d d q kadar lea& Kadar I d yang terdapat pada cendol
nrmpld bdiduga bmsd dari tepung ysng ditambahkan pada cendol.
Kandungan protein dan I d pada m p u t laut szmgai sedikit kanma
sebagian besar m p u t laut tadiri dari hbohidrai dalam beotuk senyawa gum
yang sulit dicema ( W i i 1996).
4.2.1.4 Kedarabu
Abu~~dmikomponenawrganikyang&iadalamslatu
bahanpangan KadarabutidalrslaluequivalendengEmbahgnminaalkaftrm
~yabebaapakompoaenygnghilang~pem-~~-
Larena edanya interalrsi konstituen ( W i i 1997).
~~kadarabudidapatkanbah~cendolnrmput
mdenganperiahranmbahanteplmgnrmputlalI!(Al) memitikieabu
tatinggidiihrtidenganpertakuanpa~mb&anteprmgswallow(A2)daataendah
teadapat pada c e d J l dmEw peaiahran penambahan bubur nrmprd (A0)-
Nikadarabucendolnnnputlautdapat~padaGambar10.
AnalisisLttdarabupadaformuki~Inrmprdlsut~nilai
r a t a r a t a ~ a n t a r a 0 , 1 4 % s a m p a i d e n g a n 0 , W o AKirata-dakdarah
tert;ngpiteadapatpada~~nrmput~penambaban~ungnrmprdm
seksar O,l4 %, diikuti perlahran pQlambahan tepvng swallow 0,13 % dan
periakuan pnambahgn bubur nrmput m 0,W % Hasil analisis ragam
-( n) b a h ~ berbagai sediam b&an tidak
-nyataterhadap*abU Kadarabuyang~padacenQl
nmtput laur diduffabemd dari tepvng yang ditambahlran pada &I.
 Fkbdmn kadar abu nmrput lard dapat dipengwhi oleh bmtak
daa pengolakan, seiain itu d$eqar& oleb habitat @n&mgm
tanpal tnmbuhnya), umur p9nen, variasi rnrrsim, s p i e s , dan variasi 6siologis
d a r i ~ ~ ( N i w a e r a l , 1 ~ .

4215 Kxb~hidrat
h h h i d r a i memiliki pehanan penting dalam mmeni&m ka&ai&
d sepati warna, tekstla, d m blain-lain Sedangtan dalam tubuh,
~hibratbergurtadalampenoegahanpen~~,~pernecatnm~
yangberi~kehilanganminaaldan~~metabolisnelemaLdaa
m w- 1997).
Bgdasartan penguhrran kdmhidral 4 1 runrput hut didapattan
bahwa cendol nmpnd lard dengan palahran pe=dabo tepung ~ ~ I I o(A21
w
memiliLikrrdarairtatinggidiihrtidengmp~~~ha~bubtanrmprrt
laut (A01 dam tacndah tadspzrt pada d e a ~ peaambahan
tepmgnmrputhut(Al). Kadaraircendolnmrputlslrtdapat~peda
Gambar11.
kesukaan yang dihkuka oleh 20 or- pgnelis semi tertaM Nilai mgmmleptik
skaiahedonikcendolnmrpldlautdapatdiiihatpadaTabei lOdanGrrmbar12.

Dini data pada Tabel 10 menunjukkan bahwa cendol nnnpu hi dengan

perlakrtanpenambahannnnput~babenhdrteplmg,memilikinitairata-rata
p
,-I tekma, aroma, d m wama tacinggi akan ktqi nilai nrtwata ntsa
temnggitedapatpadacend~l~~penambahanteplmg~all~~.
CenQl d m g m pxemtmh?u~ bubur nmtput wmiWri nil& nrtarata
mPoi@ yang m r d a b di- dengim cendof dengim
penambabantepungnrmplrt~~pertakranpenambabanteplmgswallow.

422.1 Wama
Dakmmaknranwama "~Limyang-w
mah&akm daya tarik dan membai inf- yang lebih kepada konannen
ka&t~&& makman, terutama cita rasa (Colmsell 1991). Warna
~ p a w n e t s p a t a m a ~ ~ - ~ ~ -
se.belrmfalrtollaindipxtim~s9.aravislrallrareaafaktolwarnah
dinilaitedebihdahuhhkadangsangatmenentul;an P ~ w a r r m ~
-m-tagantung ~falrtor~geografis,~aspek
sosial~flmsymIrntpenerima(wii1980).
Hasil y i wanra cendol nrmput Lrnrt dengan penambaban be- bdmn
sediaan menunjukkan bahwa nilai mfa-mta tertinggi pada cendoi dengan
perlakuan penambalm teplrng nmrput hyang memiliti nilai kesukaan sbesn
(52323x~n~rafa-rata-teadapatm-ldengdnpeaishran
pemmbdmnb&u~nrmput~yangmemililcinitaikesulraan~4,01.N&
nrtarata kesukaan t e d d q wmta berkisar antara 4,Ol sampai 5 3 . Mlai rrda

nrtak~tahadapwanracendolnrmputLrnrtdapatditihat~Gambar13.

-
Hasil analisis h k u l W d i s (Lampban 38) pada- b amma
cenQI~hmemmjuLLanbahwapaiahrsn~b&mbe&&sediaan
- .
baban berpengd nwta -1 yang d h m h n vJi lanjlrt

periakuao
~&?ihidkan
v-
wmta yang
nmrput Lala dalam
lebih baik (P4,OS).
-- beupa tePlmg
 Cendol dengan pehkuan perrambahantepung rumpui laut memiliki nilai
kesukaan t d q g i dibandingkao deapn yaug lairmya. Cendol dengan pnbkuan
peaambahatepongrumpuih!mengbasilkanwarnahijaumenarikstdangkan
pada~~pafakuanpenam~~~~~~rumpui~~perlakuanpenrrmbah
tepung swallow m e n . wama hijau pucaL Wama cendol rumput laut
dipeqnuhi oleh konseatrad lanrtan dam suji (Pleomaleangusfifolia),perbedaan
sediaan bahan yang ditambahkan dalam a d o m cendol serta adanya proses
-- - ---.-
-.... ..
-
pemasakaa pada pembuatan d o l .
Daun suji (Phmule mgusrf~olw)baayak diguuakan sebagai k&an
pewama hijau pada malranan, kue-kue tradisiod dao minuman sepeti mtuk
pewam2 hijau p l a es cm&l (Bop 2008).

4.222 Aroma
Aroma maqakan salah sah faktor pen* dalam menentukan Lvalitas
ndamn Aroma l e b i banyak dipengaruhi oleh panca indm peociuman Pada
u m m y a bau ymg diterima oleh hidung dan otak menrpakan campan empat
bau,yaituharum,aram,~danhangus. Aromaprodukitusendiridapat
mempengaruhi k m h a n panelis temadap suatu produk pangan, hal ini
diakibatkan dari aroma produk yang tercium mengenai sel-sel epitel olfaktori
hiduo& kemudim mqsmgao dikirim ke daiam bentuk impuls lisbik ke syaraf'
puat di otak dan menimhbn -0 untuk menmima atau menolak produL
tersebut ( w i i 1997).
Nilai hedonik rata-raia parameter aroma cendol rumpui laut bericisar
antara 4,91 kinpi dengan 5,05. Nii rats-rata parametea amma tertinggi
dihasilkao oleb cendol yaug ditambhkm dengan tepung nrmput Laut (Al) dmgm
nilai sebesar 5,M dao nilai rata-raia taendah dibasilkao oleh cendol periakuan
penambahan bubur -put h!dengan nilai sebesar 4,91. Nilai hedonik
d o 1 rumput hldapat dilihat prtda Gambar 14.
 Gambzr 14. Histogram nilai rata-rata hedom?r mma &I nrmput hut

Hadl analisisKwM W d i s (rpmrphn 38) menmjuktan bahwa cendol

denganperlakuan?==-~~wpalalruanP==baJ=wm3
tumpd h
i! dan peaiakuan p-ban teplmg swallow tidak manbefikBn
~ n p l a ~ c m n n a c e n d o l ~ ( P M , O Halinibaambahwa
S ) .
~ ~ l ~ ~ ~ p a r a m b a h a n b e r b a g a i j e o i s ~ n m r p r d

t e x x h i pada paKLidan ini memiliti mma yang k h dmm suji yang

menyegmkan Annnatcpuughdnwdmtepmgbuasdapaldmrtupioleh~
dam arji sehingga aroms yang m d hanyalah aroma dmm suji. Dam suji
seiaiadigwxharmtllk~umpiamnratepmgh~dan~berasdapal
ju~adi-a ~isir~~lautyangamis~nrmplrtlaut
Darmsujiselain~&a.@ipewarnahijaUpada~dgpar

tidak s e h m dam p;mdan Di dalam penggcmaarmyq dam S j i seringtali

dicampurdenganhpandanagrrr-mnlrnmmhre,danminumanyang
~kbihtranrm(Boga2008).
benrpa cairan arau taiand dahm air liur, kemudian kontak dengan tadc bud
Tanr bud taletak pada epitdium di b g h samping lidah &to di bagiao dinding
b i d - b i d p p i k pa& lidah ( w i 1980). M t m u ~ IW m (1 9%')
yang ditangkap oleh sd OW
hi@ dan wama yang ditanglrap oleh indua
p e n g i i b a c t m ~ ~ s y a r a f p e n s a ~ ~ ~ d a h .

berkisar antara 4,74 sampai d m g m 4,76. N

il
ai rata-rrda parameta rasa tatinggi
dih;tsiIkan oleh cendol yang ditamkehkm dengan t e p q swallow (A2) c b g m
- .
taendah d h d k m oleh cendol paiahran
nilai 4,76 dan nilai rata-rrda
m b a h a n ~JU IJ
nrmput U
U T n i b 4,74. Nilai mmata hedonik cendol
dengan
nrmp.1Lautdaptdi.thtpdaGambar15.
 Hasil analisis h M W d i s (Lampiran 38) menmjukkan bahwa crndol
nrmput~denganpenambahan*t="=Jnrmput~bcnrpaperfahran
w-~nrmputwpaiakrran~-teplmgnrmp~wdan
paiakuan peaambahan tepmg swallow tidak memberikan p g p u b nyara
tertradap msa cendol tersebut (P > 0,05). Hal ini bahwa pembuatan &I
nrmput b d e q m perfalaran pmambakm berbagai jenis bahan nrmput L;ad

mcmilikimsadolyangbmpirsama C e n d o l d e n g a n ~ b a h a n ~
- .-- .. ..
jenis bahan d i k i rasa yang hambar. Timbulnya m a pa& d o 1 rumptd hut
dkbabkan oleb bahm-bakan d a b adonan tersetwd, yaitu teplmg hlmtwe,
~ ~ d a u n s u j i s l t a ~ b a k m b & @ j e n i s ~ ~ n r m p l d
wtepungnrmputwdantepungdow).

42.2.4 TeksM
Tekstm adalah d a t benda yang meliputi kaenyahan, kekerasan dan

-
keelaaisan Teksmr omupkm salah satu paramdm kesukaan konarmen
terhadapprodukpangan Tekshrradalahsuatusifarkamkteristikkelenturandari
~ u k y a n g ~ t u k p a d a t @ S N 2 0 0 5 Teksturadalahsifataratuzatatau
).
- .
t="=J Yang d a i kombinasi &-dat lisik dan hadl mngsagm yang
diterima melalui pma indeaa paabaan, penglibatan dan p e m h g m a T e b m
peranan penting dalam suaru prod* harena
p~osespewrimaan

b i y a kolwrmeo nmgkmpkan tekstur yang kbas dari suatu produk agar

mereka dqai meoaima dan memkdakau tektmnya dengan baik. Selain ilu,
omupkm salah satu kriteria ldama yang digunalwn oleh kormrmeo
tekstlrr juga
untuk menduga kualitas dan kestgaran aakanan (Carpenter er al., 2000).
Nilai hedonik rata-rata parameter teksbrr d o 1 nrmput laut bakisar
antara 4,03 sampai dengan 558. Nilai rata-rata parameter tekstur tertinggi
dihasilkan oleb d o 1 yang ditambahkan dengan teplmg nrmput laut (Al) d m g m
nilai 538 dan nil& ratarata krexdab dibadllran oleh d o 1 j d a k m n
penambahan bubur nrmput laut dengan nilai 4,03. Nilai ratarata hedonik ceodol
nrmput laut dapat dilihat pada Gambar 16.
 H a d analisis KnrsLal Wallis (Lanrpiran 38) pads pannwter teksbrr

-
cendolnmputlautmenmjukkanbahwaperiah*m~W~~
t m k m ~ n y a t a t c r h a d a p t e k s i u r c e n d o l y a n g ~ ( P Q ) , O S )Uji
.
lanjut Mulzipie Compriwn (LP-140) menlmjukhan bahwa 4 1
patalaran Pemm- nmtput hut (A01 befwfa nyata de43an o d o l
P==- tepung nrmpzd (All -P teplmg swallow
(A2)dinilaidariteksbrryangdhdkmsedang)ran*odoldengHn
paiak.lranpemm~tepzmgnmputlruntidak~nyata~odol
paLahran pesmtmhfm t e p q swallow. Peda cendol perlahran ~ t l a l l a n
tepzmgnmputhut-tekshnyang~lrm4bentuLmenargagak
kerss, dao bhs. Hal ini tidalr berbeda datgan t e h m cendol palahnm
pearambailan tepung swallow, uamm k b e d a dealgm cendol perfahran
permd&mbuburnrmputhutyangmaniWEi~yangm~~I~)~~,
lembek, be& agak menarik, dan hnang hdus T&tm &I nmrput lrun
~ o l ~ j e n i s ~ ( b u b u r n m r p u t W ~ n m t p u t W ~
swallow) yang ~~ pada cendol serta kadmgm amilosa dan
amilopdctin yang tadapat dalam e p m & dimam amilosa meny*
tebentllbayageiyangkmdanberwarnakeruhsetdahM
Amilopettin meayehbkm lm&tnya matanan, rdau deqm kata Lain
amilopekriadafam~kmrmpunyaiperartanl~~~sifar
komistemigeldanvkkasitasgelpgti&i~~amilosa
(Cagxmpang a al, 1973).
4 2 2 5 Parampalran
pfxmtqtz&iwn dari p d u k dapat d i d oleh uraur
danbentulrproduLitusendiri. P a r a m p a L a n ~ p a w n e t e r o r g a n o l @
yang penting L.arena sifat sensoti yang petarna kali dilih;lr oleh konannen Bila
kesgn perampakan baik atm dhkai, maka konarmen baru altrm wlihat
kmkmidk h y a (aroma, dm setarrmya). Meskipa pemupkm tidak
menentulran~kesukaankomuwn~mutlalg~~~anjllga
girmhipp-konarmen~dmganbentukrapibagt~~,dan
~pastilebihdisukaiolehkonanwndibandtngtandenganprodulrygnghnang
rapi dan tidak uiuh Pada mumnya komumen memilih makamn yang maniliki
pemmphm )9ngfimenariL(Soekarto 1985).
W-aaihedonikIiltarataparameterpenampakancendolnrmprdlard
balrisar ~mtara4,01 sampgi &qm 5,41. Nii ratanrm pmmetea penampakan
tedngjdihari[lanolehcendolyangditambahLandengautepimgnmtputlard
- .
(Al) dengan nilai 5,41 dan nilai rata-rata tesendah d h d k m oleh &I
p e r l a l n r a n p e m m ~ b u b u r n m r p u t ~ d e n g a n n i l a i 4 , O l .Nilaimtamla
heQnikwarna&lnmtputmdapatdilibatpadaGambar17.
 Hasil analisis KNSM Wollic (Lampiran 38) p d a - k
penampakan cendol rumput h menunjukkan hahwa pmambahan bcrbagai
. .
sediaan haban bapenganth nycba tatradap penampakan d l yang dlh;mllrrm
(PQ,OS). Uji lanjut AhlfipIe C o q m i w n (Lampiran 39) mmuujukkan babwa
&I pmambahan bubur nrmput h (AO) b m k b nyaa &ngm and01
penambahan rumput lard (Al) dan tepung swallow (A2) bedas&m
PenampakancendolyangdihadUran .kb&inpen;rmpakan&ldengaa
pnam~tepmgnrmputlardtidakbabedanyaradengan&l&~
tepung swallow.
Cendoldenganpeaambahanteplmgnrmpulhmemilikipenampakrm
yang halls, baotuk -utxh, wama yang menarik, dan ulnnan yang cukup besar.
Hal ini tidak beheda dengan d o 1 pemmbahan tepung swallow meskipun pada
c . 1 dengan perlakuan pemmbahan tepung swallow memiliki bent& yang
lebib besar &Libandingiran periakuan p e n a m b tepmg rutupcl laut Namun ha1
ini k b e d a dengan d o 1 penambahan bubur nrmput hi yang memiliki
penampakan yang agak halus, bentuk kd-kccil, dan wama agak pucat
Pcnampakan dari cendol dipengrrmhi oleh faktor-Caktor yang juga
warm dan bentuknya, sepeati lamanp proses pemasakao serta babao-bahan yang
digunakan dalam proses peanbrratan d o 1 nrmput laut

423 Saat karar(CNdefiber)

Menurut Astawan ef d , (2004), sera! pangan adalah satu kmbohidrat
kompleks di dalam bahan pangan, diketahui memiliki efek fungsional yang
mengunnmgkan bagi kesehatan manusia, diantaranya adalah dapat men~mmkan
kolesterol darah, m e q w & d i fungsi-fungi pencemaan, dan mencegah penyakit
degenedr.
Saat makanan adalah bahan pangan yang b e n d dari taraman. yang
taban tmhdap pemecahan oleh eKim dalam saluran pencemaao dan tidak dapat
taabsorbsi. Zat ini terdiri dari seldosa deagan sedikit lignh dan sebagian k e d
dari hemiseldm (Gaman dan Shenington 1981). Dugaan hahwa sera (fiber)
mentpakan senyawa 'ineit' didasarkan p d a asumsi bahwa, senyama Wut

tidak dapat dicerna serta basid fermentasinya tidak dapat dipergunakan oleh tubuh.
 Haril analisis ragam (Lampban 31) pada -1 rumplrt laut
menmjuWcan bahna patahran pea;rmbaban berbagai sediaan bakm

-
nyata tahadap lradar saat kasar cenQl yang diharilLgn Uji bjul Tuliey
~32)memnrjulrltan~cQddpatakuanpakrmb~~nanput
~(Ao)-~yata~~~peafakuanpatambahan~epung~~
(All& teplmg-w(A2) penampalran- yang-
Pen~nilaikadasaat~Lan~patahrannmrpldi;nd
~mpengolahandanjlrmlahnrmpldlautyangdigtmaaq~ka~krd
tidak dipotong (ubufi) maka dinding sd tidak nsak h permutaan babm a .
lebih k e d s e k g g serat yang terkanmmg didahmya tidak mudah terlanrt
( S W 2001).
 Hasil pemlitian AWullah (1 98 1), menlmjukan bahwa dcngim pcnambaban
~lautyangtinggidapatmen~nilaisaatb~tinggipula
Hal ini didu!uutg oleh Pamlmgkas (1987), yang menyarakan bahwa etstrak
~lautyangmengalamipemo~ngan,~-yang~yaleb~
rendah dibandingkan d m g m ekstralr nmrput laut yang tidak dipotong talebib
dahulu Serzrt dalam pangsn yang berasal dari tmaman tamasuL bi,
tahan t e d d q perrrecahan ol& Qldm yang b m a d dari d a b saluran penaxmm
dan karenanya tidak dapat diabsomsi old tubuh.
 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 K e s i m p n b
Rumput lautEw%wna wnoniiyangberasal dari Kepulauan Seaibudapat
dijpnakan sebagai bahan baku pembuam bubur nrmput laut Komposisi bhan
yang digunakan dalam peanbuam d o 1 &ah tepuog bexzs 26,7 g.
h~mkwe53,4g. larutan dam suji 70 mt, nrmput laut 20 %, dan air sebesar 540 ml.
Bubur nrmput hut Eucherrmo wnonii memiliki kandrmgan gizi sebagai
beafkut kadar air 8726 %, Ladar lemak 625 % (bk), serat 5,60 % (bk), kadar
pmtein 0,016 % (bk), kedar abu 053 % @k), dan katmhidrat 0,341 % @k).
i ragam
M meanpalihatkan bahwa perbandingan air dengan m p l r t laut
sangat nYara (PQ),OS) tertrrtdap penampakan, keka-
dan
buburnrmputlautyangdihasilkaaPerbandingan1:4tIxmpkm~
nrmpul laut dmgm air paling efisien dalam penggunaan laut sebagai
bahan M c u
L.mmnya p~oses p~mamsm menlmjukkan bahwa uaktu pemzmasa~
10 meait mglrpakan waktu tertraik berdasarkan uji drala hedonik k h d a p
tekstm, kekeayahq aroma, wmna, dan rasa Uji Knrrkaf W d l i r
mpalibatkan bahwa perlakuan-P b~~~ sangat nyata (PQ),O5)
tehadq pmaq&aq tekshtr, kekeoyahq aroma, wama, dan msa Pemanaran

w
Proses pembuatan d o 1 nrmput laut dmgaa paiakuan penambhan
behagaibeatuksediaanbahannnnputLautmen~jukksmbahwapenambaban
teplmg nrmput laut ke dalam cemlol menghasilkan d o 1 yang tek&
berdasarkan uji skala hedonik textdap peoampakan, tekstur, aroma, warry dan
rasa Kamtungan nlrtrisi yang terdapat pada d o 1 nrmput laut dengan periakuan
penambaban bexbgai bent& sediaan bahan rumput laut menunjukkan bahua
mdol dengan peTiakuan penambahan bubu~m p u t laut menrpakan cendol
terbaik, dimana kandungan nubki d o 1 nrmpul laut tertraik adalab sebgai
berikut: kadar air 91J8 %, kadar abu O,W/&, kadar protein 1 ,1 5 %, kadar lemak
0 2 %, &hidrat 6 2 %, serat 0,98%.
53Saran
Saran yang diberikan dalam peeetitian ini adatah :
- P d u &ya pewlitian lebih lanjut untuk mengetahui umur Simpan dari
cendolnrmputlaut
- P d u adanya penelitian lebih lanjut mtuk mengetahui kamhgau bakteri
Ya%terdaparpada-dolnnnputh
- P d u &ya .-. mpi
penetitian m e n g e teknik pembuatan cendol lam
..
sehhgga dipeaoleh bentuk dm ukuran yang senpa
- Adanya pengemasan yang ba& lmtuk meningkatkan daya a w e d o l

nrmpa
- P d u &ya p e q d m a n suhu terbaik pada proses pem- d o 1
nrmpm
 DAFTAR PUSTAKA

AWullah Zk 1981. Mempelajari Pembuam Pangan Semi Basah (Intmediete

Moisture Food) dari Campuran Kedelai dan Ubi Ka,yu [skripsi]. Bogor:
FATEMETA IPB.

Anggadiredja TJ. 1993. Emobotmry and Emophmmacology Shrdy of lndo~e~imr

Marine Moao Algae. Jakartar Study Report BPP Techology.
-. ..
Anggrazni D. 2002. Mempelajari Daya Simpan Cendol psada Penyhpamn Suhu
Kamar dan Suhu Refrigerator. [skripsi]. Bogor: Fakultas Tekwlogi
Peatank IF'B.

Anonimour 2001. Cendol Pusa! Kerajinan Makarran Trrtdisional Wya Resume..

Bali: Universitas Udayana Bali Boga
dhpriyantowAD. 2002. P& Pengolaban Tedxdap N i Gizi dan Keamanan
Panagn h t t p I ~ d e ' f i I ~ d m a k a l anton.
a b pdf.

Apriyantono AD, Fardiaz NL, Puspitasari, Sedarmwd, Bdyanto S. 1989.

Pehoy'uk Labormoriwn Analirn Pmtgan. Bogor: Pusa! Antar Universitas
Pangan dan Gizi.IPB.

Astaman M. 1999. Perlunya Konnunsi Sera Pangan lmtuL Pertcegahan h h g m

P@ Degenermif Manual Kuliah Pangan, G i d dan Kesehatan
Jurusao Tekwlogi Pangan dan Gizi. Bogor: Fakadtas Telmologi
Pertanian IPB.

Astawan MT, Wresdiyati, K o s w a a S. 2004. Pemanfa;ltan Iodilrm dan Serat

Pangan d z i Rumput Laut tmtuk Peningkatan Kecadasan dan
Pence&aa Payakit DegemmrX Lapran Akhir Pemlirirm Bersaing
ke-I1 Tohun 2003 s/d 2001. Bogor: LPPM IPB.

Atmadja W. S, k KAdi, Satari R, Sulisiijo. 1996. Pengenah JenirJenis Rtmrpul

Lold Indonesia. Jakarta: Puslitbang Oseawgmfi LIPI.

PIP] Balai laformasi Pertanian Aceh. 1987. Pengolahun Hasil-haril Pewan.

Departemen Pertanian Aceh.

CBSN] Badan Standarisad Nasional. 1998. St& M m Rumpw LUIU Kering

Euchewna cononii. Jakarta: BSN.

Boga B. 2008. K v m as dmm suji pmtdmt. hmJ1 budiboea

BIogswtcom/2008/0 1/kumshmtas-daun-suii-mdan-hh-nl.
'buckle KA, Edward RA, Fleer GH, Wooton M. 1985. Ilmu Pwtgm Hari
Pumomo, Adiyow, penejemah. Jakartar UI Pren Tejemdrm dari:
Food science.

C q m p n g GB, Perez CB, Juliano BO. 1973.A Gel Comistertcy Test for Eating
Quality of Rice. J. Sci Food Agriculfure. 24: 1589-1594.

Carpenter RP, Lyon DH, Hardell T A 2000. Guidelines for Sensory A d y s k in

Food Rodud Development and Quality ContmL 2"6 Ed Marylimds:
Aspen Publis!lel.
-.
Ch&min@ F. 1997. Perilaku Korwmren MA&& Tradisional Slmda
(Shidi Kasus di Rumah Makan Stmda Ponyo dan Bu Mimi, Kotamadya
Bogor). [skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian. Indihit Pertadian Bokor. .

CounseU M.1991.Naiural Colour for Food and Oihen Uses. Londcn: Applied
Science Published Ltd.

I)amayanthi E, Eddy SM. 1995. T e h l o g i Matrmmt. Jakarta: ikpatemeo

Pendidikan dan Kebudayaan. Dek-

Direktorat Giii. 1979.Komposiri Makamm Direhora! Gizi. Jakartar D e p a r i i

Kesehatan RI.

Fawzya YN. 1983. Ehraksi. hlasi dan Karakteristik Pati Kacang ffijau
(Phareolur radiahrr Lion). [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Patanian M MPertanian Bogor.

Fanwrna O R 1985. Water and Ice. Di dalam: Fennema OR, editor. Food
Chemistry. New York: Marcel Delcker Inc.

&man PM, Shenington KB. 1992. Pengcudm Ilmu Pangan. Nutrid dm,
Mikrobiologi. Edid ke-2. Y m Wjah Mada Universitas R e s

Gliksmaa M.1969. Gum Technology in Food I d u s t r y . New Yo*: Academic

Pren.

Grace. 1971. Carsma Processing. Rome: Food and Agriculture Organiration of

The United &om.

J
Hanis RS, Kamaas E. 1989.Evaluasi Gizi pndn PengoMan Pangan. Ed ke-2.
Achmadi S I Niksolihin S, p e w j d Bandung: P d i t ITB.
Terjemahm dari: Nutrifiond Evaluation of Food Processing.
Hasanah H. 2007. Nori-leather imitation dari teprmg agar badl eksbakd nmrpur
hut mwah jeois Gellidium sp. [shpsi]. Bogor: Fakultas Pedanao dan
Ilmu Kelautan lnstihrt Pertanian Bogor.

Hubeis M 1984. Pengwrlm Tebrologi Tepung Serelio dm, Biji-bijimz. Bogor:

Junsan Tekwlogi Pangan dan Gizi. Fakultas Tekwlogi Pertanian
Bogor.
Istini S, A Zatuh, Suhaimi,J Angphdja 1986. Manfaat dan Pengalahan
Rumput Laut C j d penelitian]. J a h - k BPPT.
..
Karta 1. 2006. Teprmg berm, Lencpo oh ken@- - b i l / iBopsDot
i
C o m R 0 0 6 / 0 3 l t w ~ e ~ ~ h k ~[4 tJanltari
m l .20081

Kay DE. 1979. F w d Legumes. London: Tropical Produd Institute.

Kulp K 1975. Cmbohicbaf in Emymes in Food Prucessing. G. r e d New Yo& :
AcademicPres.

La!tmde-Dada CiO, Neale RJ. 1986. Review Availability of iron from food Food
Technology. 2 1 : 255-268.

Makfoeld D. 1982. Deskipsi Pengolahmt H a d Nab&. Cetakan 3. Yogyakarta-

AgriteCa Fakultas Teknik Pataniaa Universitas wjah Mada

Muchtd lR, Harim P, Basuki A. 1988. T e b r o l ~ Pemasukan

. Ehnhi.
Bogor: Plsat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi. lnstiM
Pertanian Bogor.
kwijajanto ES. I 991. Pengmui, pengolahmt pangan rer- nilai gizi. Bogor:
Junsan Gizi b k y m h l dan Sumbedaya Keluarga Fakultas Pertanian

N i i u a K , Nod. H, Kikuchi R, Wafambe T. 1987. The main =weeds in Japan.

I+&o-biologio. 1511 152 : 5-29.

Pamtmgkas KT. 1987. Mednpelajari Korelasi antara Umur Panen dan Kadmgm
Kaagenim dan Senyawa-senyaw Lainnya prtda Euckezana spinanon
dan Eudreumo wnonii. lkarya ilmiah]. Bogor Fakultas PPerikanan dan
[Imu Xelautan Lnstitut Pertanian Bogor.

Payumo EM. 1978. The Potentials of Mmgkaus as a Protein Supplement for

Child Feeding. Di dalam: The Is InterMfional M m g h m.-S
UNIDO.

Poedjiadi A. 1994. D a s a r b Biohinia. Jaktnta: Penerbit Universitas

Indonesia

Saimkhe DK. 1985. Pas~harves~

Biorechnology of Food Legumes. Euca Raton
Florida: CPC Presr Lnc.
Santoso. 2000. M a d a n Khar IndomiaioSurabayar CV Media Urama.

Santoso F. 1988. Miping St& Mutu dan Cmo C@ Berbagai Jenir K o d i

Pangan. Bogor Jurusan Tknologi F'angao dan Gizi. Fakultas Tekmlogi
Pertank ins ti^ Pertanian Bogor.

Santoso J, Ylrmiko, Takeshi S. 2004. Minaal Fany Acid and Dietary Fiber
Composition in Sweaal Indonesian Seaweedr llntu-ilmu Perairan dm,
PerikmmrIm%mia. l l :45-51.

Siregar B k 2001. Mempelajari A@ Pmg- dan Mikrobiologi Produk

Makanan Semi Basah 'T~TI&LE? -dari-Rumput laut
h e z i i . [slrripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautaa
InstiM Peatanian Bogor.

soekarto ST. 1981. Penilaim, &gmroleptik Bogor PUSBANGTEPA Imtitut

Pertmian Bogor.

soelistijani D k 2 0 2 . Seha~Dengrm Menu tkrsera~.Jakarta: Trubus Agriwidaya

Soepmpto, Sutarman 1990. B e r m k Tanam Kaumg Hijm. Jakarta: Peoebar
S h y a
soeprapto HS. 1993. Bermram Knccmg Hum. Jakarta: Peaebar Swadaya.
[wSt& Nadaal Indonesia 01 -2354. 1991. Penenhmn Kadar A h Total.
Jakarta: Dewan Standarisasi NasionaL

01-2354. 1991. Penenhmn Kadm Abu T d

Lmul Asain. Jakarta: Lkuan Standarisad Nasional.

01-2356. 1991. Penenhum Kodm Air.

Jakarta- Lkwan Standarisd Nasional.

01-2363. 1991. Penenturn, Kadm LMlaf.

Jakarta- Dewan S t a m k h s i Nasional.

01-2365. 1991. Penenhum Kadm Protein.

Jakarta- Dewan Standarisasi Nasional.

Steel RGD, Torrie JH. 1989. Prinsip-prinsip dan Pros& Stmistika. Soemanpi
B, pewjesnah Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Teemahan dari:
Principles and Proadwe of SIPtirric.

. 1991.Rinsip dan Rmedur -S Suaiu pendekatao

Biometrik. Edisi ke-2. Barnbang Sumantri, peoejemah. Jakarta : PT
Gramedia P u d a Utama. Teemahan dari: Principle and P r o d w e of
SlarisIic.
T r o d HC, Southgate DAT, Wolever TMS. 1972. Dietmy Fiber R&Jhd.
Lan- I

Voight R 1995. B u h Pelujman TebmIogi Fmmmi. N m m S, p e n e j d

Yogyakarta : Peaexbit Univgsitas Gajah Uada T a j e m d m dini:
Technology off-.
- -.:.
Wuamo FG, Fardiaz S. !973. Tebmlogi P & ~ L Bogor: lmtiM Pertanian
Bogor-
. 1980. Kimia Pangan dm,Gid. Bogor: PUSBANGlEF'X IPB

, Fardiaz S, Fardiaz D. 1991. Penganfm Tebmlogi P q a n . Jakarta:

PT Gmmedia

. 1992. Kimia Pangan dm, Gm. Jakrntar PT Gramedia

. 19%. T e k n o l ~Pangan
. dm, Gm. Jakarta PT C.ramedia F'mlab
Utama
. 1997. Kimia Pangan dm,Gm. Jakarta : Gramedia

. 2002. Kimio Pangan drm Gizi. Jakarta PT. Gramedia F'mlab

utama
W i i MA, Subarna, An- h4, Syah D, isyana BS. 1992. P e f q f u k
Laboraforirm, Peralalun drm Unit Proses 1ndwb-i Pangan- Bogor:Plnat
Aniar Univasitas (PAU) Pangan dan Gid. Loaitut Pertanian Bogor.
 Lampiran 1. Score sheet bubw rumput laut Etuheuma wttonii

. Nama
T e
1- : Bubur rumput laut
Intruksi :Dhdqmsaudaradjsediakanbmbagaijenissampel.Saudara
-.. penilaian t e z b d q !xkqpimar=rm
dimohon untuk manbedcaq
sampel kmht seslrai d- tin* kesukaan &Tuliskan
. .
pada kolom yang d s d a k m

Keterangan:
1 = Sangaitidaksuka
2 = Tidak suka
3=Agaktidaksuka
4 = N d b i
5 = Agak suka
6=Suka
7=sangalsuka
Lampiran 2. Score shed Walbu pananasan &I nrmput larrt Euckama cutfonii
Lampiran 3. Score sAEef pcnambahan beahgai d i a m bahan nrmpul hut pada
cendol nrmpul hut

Ketemngan:
1 = sangat tidak suka
2 = Tidab: suka
3 = A& tidak suka
4 =N d biasa
5 = Agak suka
6=Suka
7 = Sangat suka
Ketelau@:
Aal (Aal d a n A a 8 ) = P u h d ~ R q l a n t d a n a i r s e b e s a r1 : 2
A a 2 ( ~ d a n A 6 ) = P a b s n d ~ R ~ b u t d a n a i r s t b e Is :a3r
Aa3(Aa3danAa6)=Perbd&oRqtarrrhairsebesar I :4
A a 4 ( A a 4 h A a 7 ) = P a t m d i n g ~ 1 R q b u t d a n a i r s e b e s a r ! :5
 - --.
.-
-
L a m p i 8: Hadl uji Mulri Compivon pemmpkm

Aal 283C) .I96 ,000 232 3.34

Aa4 Aa2 1.W ,198 .Ow .93 1.95
Aa3 -31 .I96 .4Q3 -.a2 20
Ketezmgn : (*) berbeda nyata pada selang kepxayaan a = 0,OS.
Aa3 tidak berbeda nyata deogan Aa4
L a m p i 10. Hasil uji Multjple Compmiwn Warm
Lampiran I I. Data uji organole@& skala hedonik terhedap penampakan ccndol
denganperlakuanwaktu~

Keterangan:
AalBl (AalEQ dan AalB9) =Perrtanas;meendol nrmput tatd 10 mcnit
AalB2(AalBIdanAalBIO)=P~aodoirrnnprrtLautlSmenit
AalB3(Aal&?danAalB7) =Fanaaasancendolmput but20menit
AalB4(AalB6&acAaIB8) = P ~ a o d o l n r m p u t l a u t 2 5 m c n i t
Aal BS (AalB3dan AalBS) = Pemanasan d l tatd 30 menit
Lampimu 12. Data uji organoleptik skala hedonik terhadap teksha 4 0 1 dengan
*-pananasan
Lampiran 13. Data uji organoleptik skala hedonik t e d d q kekenyalan cendol
-paiakuan--
Lampiran 14. Data uji orgamleptik skala hedonik terhadap arum cendol dcngan
paialaran-hpeananasan

-.
-. r

..

Keterangan:
AalSl (AalB2 dao AalB9) = Pemawmcendol nrmpd Laur 10 mmit
AalB2(AalBI dao AalBIOp Pmwnasan cendol rump* hi 15 menit
AalB3(AalB4danAalB7) =Pmwnasanceodolntmputtaut20~~~1it
AaIB4(AalE%danAalR8) =Parranasanceodolnrmputh25mmit
AalBS(AalB3danAalB5) =Pemawmcendolnrmpldh30mmit
 ---
Lampirim 15. Data uji organoleptik skala hedonik temadap wama &I d-
Lampiran 16. Data j i organoleptik skala W n i k tahadap rasa ceadol dengan
perihdpananasan

Ketemgan:
AalBl (AalB;!danAaIB9)=PenraaasaoandolrsnpvtLaut lomenit
AalB2 (AalBI dan AalBIO)= Punmasan aodol runpnt taut IS menit
AalB3(AalB4&1nAalB7) = ~ a o d o l n m r p o t t a m 2 O m c n i t
AalB4(AalB6danAalB8) =Penuararmceodolnmrputtaut25~
AalBS (AalB3dan AaiBS) = F'ammsm andol nmrput Laut 30 menit
 . .-
Lampiran 18. Had y i Mukipk Comparison peoampakan -
Lampiran 22. y i Multiple Compmiron wama

Keterangan : (*) berbeh nyata prtda selang kepexayam a = 0,OS.

AaEl 1 tidak beheda nyata dengan AaEl2
A0 :Cendolpenambahanbub~~nrmput~
A1 :~olpe~mbahanteplmgnrmputlm
A2 :Cendol pertambahan teptmg swallow
BRL : Bubur nrmput
 srrmbavariasi hrmlabKuadm db KudmtTea~gah Fhibmg SiPnifi)rrm
Pafahnm 8,060 2 4,030 185,762 0,OO 1
Galat 0,065 3 0,022
Total 8,125 5
3 KadaraircendoImm@lautsangHtlJabedanyata(PQ),OS)

Laqinm 26. Uji Lanjut Tukey t e d d q kidat ari-! dmgan periakuan

penambahanwsediaanw-dlaut

h1rqiran27. A n a l i s i s r a g a m ~ l ~ l a u t b h & p k a d a r a b u d e q a n
~peaambahan~sediaanbabannrmputlaut

S m k Variasi
Pedakum
J& K W
0,003
db
2
Kudmt Tayab
0,W)1
F hitung -S
0,370
I 0,7 18
Galat 0,011 3 9004
Total 0,014 5
3 I(itdaraircendolnrmpullauttidak~nyata(P>O,O5)
3 Maka tidak dibkukm uji lanjlrt Tukey

S u m k Variasi J& K
M db KWTeaIgah F hitlmg Si-
Paiakuan 0,270 2 0.135 16,673 0,024
Galai 0,024 3 0,008
Total 0,294 5
3 Kadar protein d o l ~ m p uLard
t sangat ber&da nyata (P-=3,05)
Lampiran 29. Uji h j l d Tukey t e h d a p ltadar prottin cendol deqan palalolan
penambahan~sediaanbahanMI4nxIlald

- .-

izmpimn 30. Aoalisis ragam cendol n&ut= t&&q kadar lemak dengan
pedaklmpenambahanberbagaisediaanbahannrmput~
I

Smber Variasi JlrmlahKd db KuadratTengah Fhituug Signi6km

Periakuan 0,099 2 0,049 2,047 035
Ciah 0,072 3 0,024
Total 0,171 5
3 Kadar lemak 4 0 1 nrmput laldtidak b e A d a nyata (P>O,OS)
3 Maka tidak dilakukan uji h j u t Tukey

1 Total I 0.8141 5 1 I I I
3 Sera kasar d o 1 nmrput h d berbeda nyata (P4,OS)

L a m p i 32. Uji lanjul Tukey texbdq sexat lcanncendol dengan peddium

penambahanbabagaisediaanbahanrumpuilald

Perlakuan N a = ,05
1 2 3
Tukey CendolA2 2 ,098600
Cendol A l 2 ,373 150
Ccndol A0 2 ,979900
Sig. 1,000 1 ,m 1,m
L r m r p i 33. Data y i orgamleptik skala kdonik tahadap parampakanand01
dengan p d a h m pemrmbakm b d q a i sdiaan bakm nmryut Laut

Keterangan
Aa&bl(AaBbl,AaBb4, AaBb9 clan AaBbl2) = P e a a m b buburnonpultaut
AaBb2 (AaBbZ AaBb6. AaBM dan AaBbl I) = P - b tcprmg mmpnt taut
.4aBb3 (-3, AaBb5, AaBb7 dan AaBblO) = P-baban teptmg walbar
L a m p i i 34. Data aji organoleptik skala hedonik terbadap tdrstlrr cendol dengan
pexialcuan-b=kw*-wb
Lampiran35. Data jiorganoleptikskalahcdonikteahitdaparomacendoldargan
~ ~ b = b 9 i s e d i a a n b a h a n ~ m p u t ~
Lampirrm 36. Data aji oqpmleptik skala ttakmik tabadap wama ccndol d m g m
paiakuanpcnambahanberbagai*-nrmprrt~
 . .
Lampiran 38. Hasil nji KRLSkal Wallis taraktensak s e n s o r i c e n d o l ~ l a l I i
denganpaiakuanpenambahan~-b~nrmprrt~

K ~ : ~ < O , O S b e m t i b e p q p u h n y - a r a
- -
---
-
- - -
Lampiran 39. Uji lanjld hh@e Conymiron terbadap pammpka cendol

Ketaangan : (*) beabeda nyata pada selang kepxayaan a = 0,OS

Cendol AalBb2 tidak berbeda nyata dengan cendol Aal Bb3

L a m p i 40.Uji Lanjld Mdiple Conymiron terhadap t e h m 4 0 1 peaiakuan

pemmbakm behagai sediaan bahan tunpa lau!

Ketecmgm : (*) beabeda nyata pada selang kqercayaao a = 0,OS

Cendol Aal Bb2 tidak berbeda nyata dengan cendol Aal Bb3
Ketemqm : (*) beabeda nyata p d a sdang kepenxyaan a = 0,05
CQldol AalBb2 tidak bededa nyata deng~ncendol AalBb3
Pe-mlbahan tqmg swallow