DAYA TERIMA BAKSO DENGAN VARIASI FORMULASI JAMUR

TIRAM (Pleurotus Ostreatus) DAN TEPUNG KACANG MERAH

TERHADAP KONSUMEN

KARYA TULIS ILMIAH

HELENA SINAGA

P01031116070

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

2019

1
 DAYA TERIMA BAKSO DENGAN VARIASI FORMULASI JAMUR
TIRAM (Pleurotus Ostreatus) DAN TEPUNG KACANG MERAH
TERHADAP KONSUMEN

Karya Tulis Ilmiah diajukan sebagai salah satu syarat untuk

menyelesaikan Program Studi Diploma III di Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Medan

HELENA SINAGA

P01031116070

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

2019

2
 PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Daya Terima Bakso Dengan Variasi

Formulasi Jamur Tiram ( Pleurotus
Ostreatus) Dan Tepung Kacang
Merah Terhadap Konsumen.

Nama Mahasiswa : Helena Sinaga

Nomor Induk Mahasiswa : P01031116070

Program Studi : Diploma Iii Gizi

Menyetujui :

Tiar Lince Bakara, SP, M.Si

Pembimbing Utama/ Ketua Penguji

Rumida, SP, M. Kes Mincu Manalu, S. Gz, M.Kes

Anggota Penguji Anggota Penguji

Mengetahui :
Ketua Jurusan,

Dr.Oslida Martony,SKM,M.Kes
NIP : 196403121987031003
Tanggal Lulus : 24 Juli 2019

iii
 ABSTRAK

HELENA SINAGA” DAYA TERIMA BAKSO DENGAN VARIASI

FORMULASI JAMUR TIRAM ( PLEUROTUS OSTREATUS) DAN
TEPUNG KACANG MERAH” (DIBAWAH BIMBINGAN TIAR LINCE
BAKARA)
Bakso adalah salah satu produk olahan yang sangat populer dan
diminati semua kalangan masyarakat. Bahan baku Bakso adalah daging
ayam atau daging sapi. Produk yang berasal dari bahan hewani biasanya
mengandung tinggi lemak dan rendah serat dan tinggi akan protein. Oleh
karena itu dilakukan penggantian bahan baku Bakso yang berasal dari
bahan hewani diganti bahan nabati yang rendah lemak, tinggi serat dan
tinggi protein yaitu Jamur Tiram .
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima Bakso
dengan Variasi Formulasi Jamur Tiram ( pleurotus ostreatus) dan Tepung
Kacang Merah.
Daya terima penelitian ini bersifat eksperimental dengan
rancangan acak lengkap menggunakan 3 perlakuan dan 2 kali
pengulangan jenis perlakuan pada penelitian ini adalah Variasi Formulasi
Jamur Tiram sebesar 200 gr (perlakuan A), 225 gr (perlakuan B), 250 gr
(perlakuan C). penilaian Daya terima Bakso Jamur Tiram dengan Variasi
Formulasi Tepung Kacang Merah meliputi warna, tekstur, rasa, dan
aroma. uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis agak terlatih pada
tanggal 29 April 2019 di Laboratorium Teknologi Pangan Poltekes
Kemenkes Medan Jurusan Gizi. Data dianalisis menggunakan uji sidik
ragam (Anova) pada ɑ 5%.dan dilanjutkan dengan Uji duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Bakso yang paling disukai
dari segi warna, tekstur, rasa, dan aroma adalah Bakso dengan Variasi
Formulasi Jamur Tiram 200 gr Tepung Kacang Merah 40 gr(perlakuan A).

Kata kunci: Bakso, Jamur Tiram, Tepung Kacang Merah.

iv
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan yang Maha Esa atas berkat dan
karunia-nya yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya
Tulis Ilmiah ini sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program
Studi Diploma III di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan
dengan judul “Daya Terima Bakso dengan Variasi Formulasi Jamur Tiram
(pleurotus ostreatus) dan Tepung Kacang Merah Terhadap Konsumen”.

Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini bahwa penulis mendapat

bantuan dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada :

1) Dr.Oslida Martony,SKM,M.Kes sebagai ketua Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan
2) Tiar Lince Bakara,SP,M.Si sebagai dosen pembimbing yang
telah banyak meluangkan waktu, memberikan arahan, motivasi
dan masukkan kepada penulis.
3) Rumida, SP,M.Kes sebagai penguji I yang telah memberikan
masukkan dan motivasi kepada penulis.
4) Mincu Manalu,S.Gz,M.Kes sebagai penguji II yang telah
memberikan masukan dan saran kepada penulis.
5) Orang tua Mariahman Sinaga dan Ibu Sarita Girsang yang telah
memberikan semangat,dukungan,motivasi dan doa kepada
penulis
6) Teman-teman mahasiswa/mahasiswi Poltekkes Kemenkes
Medan Jurusan Gizi yang telah membantu dan memberikan
semangat.
Penulis menyadari bahwa karya tulis ilmiah ini masih jauh dari
sempurna, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun demi kesempurnaan usulan penelitian ini. Semoga
usulan penelitian ini bermanfaat bagi kita semua.

Penulis

v
 DAFTAR ISI

Halaman

PERNYATAAN PERSETUJUAN ............................................................... iii

ABSTRAK ..................................................................................................iv

KATA PENGANTAR .................................................................................. v

DAFTAR ISI ...............................................................................................vi

DAFTAR TABEL ........................................................................................ix

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN……………………..……………..…………………......xi
BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………...1

A. Latar Belakang……….………………………………………………1

B. Perumusan Masalah……….………………………………………..3

C.Tujuan Penelitian….………………………………………………….3

D. Manfaat Penelitian…………………………………………………..4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………….5

A. Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus)…..………………………….5

1. Pengertian Jamur Tiram…...…………………………………..5

2. Manfaat Jamur Tiram…………………………………………...6

3. Kandungan Zat Gizi Jamur Tiram…...………………………..6

4. Hasil Olahan Jamur Tiram……………………………………..7

B. Tepung Kacang Merah……………..………………………………7

1. Pengertian Tepung Kacang Merah……………………………7

2. Pembuatan Tepung Kacang Merah…………………………..8

3. Manfaat Tepung Kacang Merah………………………………9

4. Kandungan Zat Gizi Tepung Kacang Merah……...…………9

5. Hasil Olahan Tepung Kacang Merah……...………………....9

vi
 C. Bakso………………….…………………………………………...10

1. Pengertian Bakso……..……………….……………………...10

2. Jenis- Jenis Bakso…………………………………………….10

3. Resep Pembuatan Bakso Secara Umum…………………..11

4. Syarat Mutu Bakso………...………………………………….13

D. Panelis…………..…………………………………………………14

E. Uji Organoleptik…………………..……………………………….15

F. Kerangka Konsep…………………..……………………………..17

G. Definisi Operasional…………….………………………………..18

H. Hipotesis………..………………………………………………….19

BAB III METODE PENELITIAN……………………………………………...20

A. Lokasi Dan Waktu Penelitian………...…………………………..20

B. Jenis Dan Rancangan Penelitian…..……………………………20

C. Penentuan Bilangan Acak………………………...……………...21

D. Bahan Penelitian…………………………..……………………...22

E. Alat Penelitian……………………..……………………………...23

F. Proses Pembuatan Bakso Jamur……...………………………...23

G. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah…………….………24

H. Cara Pengumpulan Data………………………………………….24

I. Pengolahan Dan Analisi Data……………...……………………..25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………….…….26

A. Daya Terima Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus

Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah segi Warna…..………...26

B. Daya Terima Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus

Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah segi Tekstur….……….27

C. Daya Terima Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus

Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah segi Rasa………..……29

vii
 D. Daya Terima Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus
Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah segi Aroma……...……..30

E. Rekapitulasi Uji Organoleptik Daya Terima Bakso Variasi

Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung
Kacang Merah………………………………………………………..31

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN………………………………………...33

A. Kesimpulan……………….…………………………………………33

B. Saran…………….……………...…………………………………...33

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………34

LAMPIRAN ……………………………………………………………………..37

viii
 DAFTAR TABEL

Halaman

1. Kandungan Zat Gizi Jamur Tiram Per 100 gr……………………………..7

2. Kandungan Zat Gizi Pada Tepung Kacang Merah 100 gram……………9

3. Bahan Pembuatan Bakso Ikan…………………………………………….11

4. Alat Pembuatan Bakso Ikan…………………………………...……….. 11

5. Syarat Mutu Bakso………………………………………………………….13

6. Definisi Operasional………………………………………………………..18

7. Penentuan Bilangan Acak…………………………………………………21

8. Layout Percobaan…………………………………………………………..21

9. Bahan Pembuatan Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram

DenganTepung Kacang Merah………………….……………………….22

10. Alat Pembuatan Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram Dengan

Tepung Kacang Merah…………………………………………………….23

11. Alat Yang Diperlukan Dalam Proses Pembuatan Tepung Kacang

Merah………………………………………………………………………..24

12. Hasil Daya Terima Uji Organoleptikterhadap Warna Bakso Jamur

Tiram Dan Tepung Kacang Merah………………………………………26

13. Hasil Daya Terima Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Bakso Jamur
Tiram Dan Tepung Kacang Merah……………………………………….27

14. Hasil Daya Terima Uji Organoleptik Terhadap Rasa Bakso Variasi
Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang
Merah………………………………………………………………………..29

15. Hasil Daya Terima Uji Organoleptik Terhadap Aroma Bakso Jamur
Tiram Dan Tepung Kacang Merah……………………………………….30

16.Rekapitulasi Uji Organoleptik Daya Terima Pada Perlakuan Bakso

Jamur Tiram Dan Tepung Kacang Merah……………………………….32

ix
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Pembuatan Tepung Kacang Merah………………………………….……..8

2. Kerangka Konsep………………………………………………………...…17

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
1. Lembar Bukti Bimbingan…………………………………………………..37
2. Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Bakso Dengan Variasi Formulasi
Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah
Terhadap Konsumen………………………………………………………39
3. Rekapitulasi Data Rata-Rata Kesukaan Panelis Dari Segi Warna
Terhadap Daya Terima Bakso Dengan Variasi Formulasi Jamur Tiram
(Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah Terhadap
Konsumen…………………………………………………………………..40
4. Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Panelis Penelitian (Informed
Consent)…………………………………………………………………….48
5. Daftar Riwayat Hidup………………………………………………………49
6. Bahan Pembuatan Tepung Kacang Merah…………………………... 50
7. Pernyataan………………………………………………………………….52
8. Kandungan Gizi Jamur Tiram Dan Tepung Kacang Merah…………...52
9. Nutrisurvey………………………………………………………………….53

xi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan dan gizi adalah komponen yang sangat penting dalam

pembangunan. Peranan pangan dan gizi dianggap sebagai kebutuhan
dan modal dasar pembangunan serta dijadikan indikator atas keberhasilan
pangan. Penganekaragaman pangan merupakan salah satu cara yang
tepat untuk memperbaiki status gizi masyarakat. Usaha
penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan mencari bahan
makanan yang baru atau bahan pangan yang sudah ada dikembangkan
menjadi bahan pangan yang beranekaragam (Nany Suryani,dkk.2014).

Perubahan pola konsumsi pangan di Indonesia yang kurang baik

ditandai dengan kurangnya konsumsi sayuran dan buah-buahan
dikalangan masyarakat. sehingga menyebabkan perubahan pola penyakit
infeksi menjadi penyakit degeneratif dan metabolik. Dimana Masyarakat
lebih menyukai makanan cepat saji. Konsumsi pangan seperti ini
menyebabkan masalah penyakit degeneratif di Indonesia.

Dalam mengantisipasi masalah gizi pada masyarakat maka perlu

pengolahan bahan pangan yang memang diminati oleh masyarakat
menjadi suatu olahan yang bermanfaat dan kualitas yang sehat
dikonsumsi. Dan memiliki kandungan komponen zat gizi aktif dan bisa
bermanfaat bagi tubuh. dan harga bahan tidak memberatkan masyarakat
untuk membelinya. Adapun bahan pangan yang dapat dikembangkan
menjadi bahan produk olahan adalah perpaduan jamur tiram dan tepung
kacang merah diolah menjadi bakso.

Menurut Alex (2011) dalam Wardani,Cahyani (2014) jamur tiram

termasuk jamur pangan karena aman dan tidak beracun sehingga dapat
dikonsumsi. Selain aman, jamur tiram merupakan salah satu bahan
makanan yang mengandung zat gizi. Kalori yang terkandung pada jamur

1
tiram ini adalah 100kj/100g dengan 72% lemak tak jenuh. Serat jamur
sangat baik untuk pencernaan, kandungan seratnya mencapai 7,4-24,6%
sehingga cocok untuk para pelaku diet. Spesies dari genus Pleurotus
ostreatus (jamur tiram) lebih populer untuk dikonsumsi hampir di seluruh
dunia karena rasanya yang enak, tinggi nilai gizi, dan kandungan obatnya
(Peter & Cheung 2013; Deepalakshmi dan Sankaran 2014) dalam
Masitoh,dkk (2015)).

Tepung kacang merah adalah olahan dari kacang merah

(Phaseolus vulgaris L.). Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan
salah satu jenis kacang-kacangan (Leguminoceae) yang memiliki
kandungan pati serta serat yang tinggi. Kacang merah tersedia melimpah
di Indonesia dan mudah diperoleh. Tingkat produksi yang tinggi kerap kali
tidak diimbangi dengan pemanfaatan yang tinggi pula (Dewi dkk, 2015).

Keunggulan dari pengolahan kacang merah menjadi tepung kacang

merah adalah meningkatkan daya guna, hasil guna dan nilai guna, lebih
mudah diolah atau diproses menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi
tinggi, lebih mudah dicampur dengan tepung-tepung dan bahan lainnya
(Marlinda, 2012) dalam Nuraidah 2013.

Berdasarkan sifat dan jenis dan manfaatnya sehingga bahan

tersebut yaitu, jamur tiram dan tepung kacang merah dapat dijadikan
sebagai bahan olahan bermutu. salah satu olahannya dengan
menggunakan modifikasi pemanfaatan dari jamur tiram dan tepung
kacang merah yang dapat dijadikan bakso. Bakso ini diberikan sebagai
makanan selingan sebanyak 50gr/porsi.
Bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer
dan diminati semua kalangan masyarakat. Bakso disukai pada hampir
semua lapisan umur, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa karena
rasanya yang enak serta harga sangat terjangkau.dan bakso juga dapat
disajikan sebagai bahan campuran dalam berbagai olahan makanan
misalnya bakso untuk capcay, nasi goreng, mie goreng, serta aneka soup.

2
 Berdasarkan uraian diatas maka peneliti Tertarik membuat bakso
dengan Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung
Kacang Merah.

Dalam hasil uji organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan yang

disukai Panelis adalah perlakuan A,B dan C. Dengan perlakuan:

A. Perlakuan A yaitu,200 gr jamur tiram + tepung kacang merah 40

gram
B. Perlakuan B yaitu,225 gr jamur tiram + tepung kacang merah 45
gram
C. Perlakuan C yaitu,250 gr jamur tiram + tepung kacang merah 50
gram

B. Perumusan Masalah
Bagaimanakah Daya Terima Bakso dari Variasi Jamur Tiram (
Pleurotus Ostreatus ) dengan Tepung Kacang Merah terhadap
Konsumen.
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui Daya Terima Bakso dari variasi Jamur Tiram ( Pleurotus
Ostreatus ) dengan Tepung Kacang Merah terhadap Konsumen.
2. Tujuan Khusus
a. Menilai Daya Terima Bakso dari variasi Jamur Tiram ( Pleurotus
Ostreatus ) dengan Tepung Kacang Merah terhadap Konsumen
meliputi warna.
b. Menilai Daya Terima Bakso dari variasi Jamur Tiram ( Pleurotus
Ostreatus ) dengan Tepung Kacang Merah terhadap Konsumen
meliputi tekstur.
c. Menilai Daya Terima Bakso dari variasi Jamur Tiram ( Pleurotus
Ostreatus ) dengan Tepung Kacang Merah terhadap Konsumen
meliputi rasa.

3
 d. Menilai Daya Terima Bakso dari variasi Jamur Tiram ( Pleurotus
Ostreatus ) dengan Tepung Kacang Merah terhadap Konsumen
meliputi aroma.
e. Menentukan Daya Terima Bakso dari variasi Jamur Tiram(
Pleurotus Ostreatus ) dengan Tepung Kacang Merah terhadap
Konsumen yang paling disukai.

D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Bagi Mahasiswa
Menambah pengetahuan penelitian tentang pengolahan terhadap
Bakso dengan Variasi Formulasi Jamur Tiram dan Tepung Kacang
Merah.

2. Manfaat Bagi Masyarakat

a. Menjadi sumber informasi kepada masyarakat tentang manfaat
penggunaan Jamur Tiram sebagai bahan dasar dengan
kandungan gizi yang baik dan bagus digunakan sebagai bahan
dasar pembuatan bakso.
b. Menjadi sumber informasi kepada masyarakat tentang manfaat
dari Tepung Kacang Merah yang mengandung zat gizi yang baik
sebagai bahan penambahan pada pembuatan bakso.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)

1. Pengertian Jamur Tiram
Jamur tiram ( pleurotus ostreatus) adalah jamur kayu yang tumbuh
berderet menyamping pada batang kayu lapuk Jamur tiram memiliki
tudung berwarna putih susu atau putih kekuningan dengan garis tengah 3
– 14 cm. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan jenis jamur pangan
dari kelompok Basidiomycota. Nama jamur tiram diambil dari bentuk
tudungnya yang melengkung, lonjong,dan membulat menyerupai kerang
atau cangkang tiram dengan bagian tepi yang bergelombang (Alex, 2011)
dalam Khotimah, Nur Fitria Husnul 2014. Jamur ini banyak diminati karena
cita rasanya yang lezat dan bisa dibuat menjadi berbagai macam olahan
masakan.
Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) adalah jenis tanaman yang tidak
asing lagi bagi masyarakat. Karena Jamur sangat mudah tumbuh pada
hampir setiap daerah Indonesia yang memiliki iklim tropis. Jamur sangat
banyak ragamnya, mulai dari jamur kuping, jamur tiram, jamur kancing,
jamur payung,jamur merang dan masih banyak lagi. Namun yang paling
banyak dibudidayakan adalah jamur tiram. Jamur tiram mudah kita
dapatkan di pasar- pasar tradisional maupun di pasar modern.

Menurut Alex (2011) dalam Wardani,Cahyani (2014) jamur tiram

termasuk jamur pangan karena aman dan tidak beracun sehingga dapat
dikonsumsi. Selain aman, jamur tiram merupakan salah satu bahan
makanan yang bernutrisi..Komposisi dan kandungan zat gizi lainnya
adalah karbohidrat, lemak, thiamin, riboflavin, niacin, dan kalsium. Jamur
tiram mengandung 18 asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh manusia
dan tidak mengandung kolesterol ( Djarijah dan Djarijah, 2001) dalam
Steviani,Susi (2011).

5
 Klasifikasi ilmiah jamur tiram, menurut (Anonim 2012a) dalam
Syaharuddin, Abdul Halim.(2014) adalah sebagai berikut :

Kerajaan : Fungi
Filum : Basidiomycota
Kelas : Homobasidiomycetes
Ordo : Agaricales
Famili : Tricholomataceae
Genus : Pleurotus
Spesies : P. Ostreatus

2. Manfaat Jamur Tiram

Menurut (Permana,Hadi.2007). Jamur tiram mampu

menyembuhkan anemia dimana mengandung folid acid yang cukup tinggi.
Selain itu, jamur tiram berperan juga sebagai antitumor, menurunkan
kolesterol, dan antioksidan.

Jamur tiram terkenal memiliki banyak manfaat, selain digunakan

sebagai bahan makanan penuh gizi juga telah dipercaya sejak dahulu
sebagai obat tradisional serta dapat dengan mudah dibudidayakan pada
berbagai macam substrat. Jamur tiram terkenal memiliki banyak manfaat,
selain digunakan sebagai bahan makanan penuh gizi juga telah dipercaya
sejak dahulu sebagai obat tradisional serta dapat dengan mudah
dibudidayakan pada berbagai macam substrat. Jamur tiram ini cukup
digemari masyarakat di dunia dikarenakan memiliki rasa yang lezat dan
mengandung protein yang tinggi, rendah lemak, serta kaya akan mineral
dan vitamin.
3. Kandungan Zat Gizi Jamur Tiram
Jamur tiram putih merupakan salah satu jenis jamur yang memiliki
beberapa keunggulan bila dibandingkan dengan tanaman lain. Jamur
tiram merupakan sumber protein nabati yang lebih tinggi dibandingkan
dengan protein sayuran lain dan memiliki kandungan lemak yang rendah.

6
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Jamur Tiram per 100 gr
No Kandungan Gizi Jumlah Satuan
1. Protein 13,8 Gr
2. Kadar serat 3,5 Gr
3. Lemak 1,41 Gr
4. Karbohidrat 61,7 Gr
5. Vitamin B1 0,12 Mg
6. Vitamin B2 0,64 Mg
7. Vitamin C 5 Mg
8. Kalsium 32,9 Mg
9. Fe 4,1 Mg
Sumber: Warisno dan Dahana, 2010 dalam Saragih, 2015

4. Hasil olahan Jamur Tiram

Menurut Yundaswari (2011) bahwa jamur tiram dapat diolah

menjadi bahan dalam pembuatan ice cream. Jamur tiram (Pleurotus
ostreatus) juga dapat dimanfaatkan menjadi berbagai jenis makanan
seperti nugget, sosis dan puding jamur (Martawijaya dan Nurjayadi, 2010
dalam Nurainy, dkk, 2015.

B. Tepung Kacang Merah

1. Pengertian Tepung Kacang Merah
Tepung kacang merah adalah jenis kacang-kacangan yang telah
diolah jadi tepung. Dan merupakan salah satu yang kaya akan kandungan
gizi terutama sebagai sumber karbohidrat,protein,dan serat. Tepung
Kacang merah memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung terigu.

Tepung kacang merah merupakan olahan dari kacang merah yang

bertujuan untuk memperpanjang masa simpan kacang merah tersebut
untuk pemanfaatan luas terhadap kacang merah. Penampilan dari tepung
kacang merah berwarna coklat kemerahan, penurunan kecerahan ini

7
karena perendaman sehingga pigmen kacang merah larut kedalam media
perendaman (Pangastuti dkk, 2013)

2. Pembuatan Tepung Kacang Merah

Pembuatan tepung kacang merah dapat dilakukan dengan cara :

Kacang Merah

Disortasi

Dicuci

Direndam 24 jam

Dikukus 20 menit

Dioven 60oC,24 jam

Diblender

Diayak 80 mesh

Tepung Kacang Merah

Sumber : Yasa dkk. (2009) dalam Siregar, Linda Nopita Sari,dkk. 2017

Gambar. 1. Pembuatan tepung kacang merah

Keunggulan dari pengolahan kacang merah menjadi tepung kacang

merah adalah meningkatkan daya guna, hasil guna dan nilai guna, lebih
mudah diolah atau diproses menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi
tinggi, lebih mudah dicampur dengan tepung-tepung dan bahan lainnya
(Marlinda, 2012) dalam Nuraidah 2013.

8
3. Manfaat Tepung Kacang Merah
Bahan makanan yang merupakan sumber serat dan berindeks
glikemik rendah adalah tepung Kacang merah. Kandungan serat dalam
tepung Kacang merah yaitu 26,3 g per 100 g bahan (Rusilanti dan
Kusharto, 2007). Nilai indeks glikemik (IG) pangan juga perlu
dipertimbangkan, khususnya dalam pemilihan makanan. Makanan yang
mempunyai Indeks Glikemik rendah akan lebih menguntungkan dalam
pengendalian gula darah dibandingkan makanan yang mempunyai Indeks
Glikemik tinggi. Indeks glikemik pada tepung Kacang merah yaitu 26
(Marsono dkk., 2002).
4. Kandungan Zat Gizi Tepung Kacang Merah

Tepung Kacang Merah memiliki kandungan protein yang lebih

tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. kandungan protein yang tinggi
tidak berpengaruh pada kandungan gluten tepung kacang merah.

Kandungan zat gizi pada tepung kacang merah dapat dilihat

dibawah ini:

Tabel 2. Kandungan zat gizi pada tepung kacang merah 100 gram
No Zat Gizi Komposisi Satuan
1 Karbohidrat 12,83 Gram
2 Protein 4,57 Gram
3 Lemak 0,48 Gram
4 Abu 3,91 Gram
5 Air 7,00 Gram
Sumber: ( IPB (2010:1) dalam Praptiningrum, Wulan,2015)

5. Hasil Olahan Tepung Kacang Merah

Tepung kacang merah dapat digunakan sebagai campuran
berbagai macam bahan produk seperti,cakes, roti dan cookies dan snack
bar (Dewi Sandra,dkk.2015). tepung kacang merah juga dapat digunakan
dalam bahan pembuatan mie kering (Ariska,dkk).

9
C. Bakso
1. Pengertian Bakso
Bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulatan yang
diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50
persen) dan pati dengan atau tanpa penambahan makanan yang diijinkan
(Standar Nasional Indonesia, 2000)dalam Falahudin, Aaf . Bakso
merupakan salah satu produk yang sangat digemari dan popular di
Indonesia.Bakso biasanya terbuat dari bahan utama yaitu daging yang
sudah digiling halus, kemudian dilakukan pencampuran dengan bahan-
bahan lainnya, dibentuk bulat, dan selanjutnya dilakukan proses
perebusan (Anon., 2006) dalam Utafiyani dkk (2018).
2. Jenis- jenis Bakso
Menurut Sugi (2006) dalam Syahetsu, Bhaquah.2017). Bakso atau
baso adalah jenis bola daging yang lazim ditemukan pada masakan
Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan
tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging
ayam, ikan, atau udang bahkan daging kerbau. Dalam penyajiannya,
bakso umumnya disajikan panas panas dengan kuah kaldu sapi bening,
dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur dan ditaburi bawang
goreng dan seledri.
Bakso sangat populer dan dapat ditemukan diseluruh Indonesia,
darii gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Berbagai jenis
bakso sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk makanan beku yang
dijual dipasar swalayan ataupun mal-mal. Irisan bakso dapat juga
dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng,
atau cap cay.

10
3. Resep Pembuatan Bakso secara umum

a) Bahan Pembuatan Bakso Ikan

Tabel 3. Bahan Pembuatan Bakso Ikan

No Nama Bahan Berat Satuan
1. Daging ikan 500 Gram
2. Tepung Tapioca 100 Gram
3. Garam 7 Gram
4. Bawang Putih 10 Gram
5. Air Es 50 Ml
6. Telur ayam 1 Butir
8. Merica 2,5 Gram
Sumber : Aziza, 2015

b) Alat Pembuatan Bakso Ikan

Tabel 4. Alat Pembuatan Bakso Ikan

No Nama Alat Jumlah(bh) Satuan
1 Blender 1 Buah
2 Waskom 1 Buah

3 Sendok the 1 Buah

4 Dandang Rebusan 1 Buah

5 Sendok Makan 1 Buah

6 Pisau 1 Buah

7 Talenan 1 Buah

8 Kompor 1 Buah

Sumber : Aziza, 2015

11
c) Prosedur Pembuatan Bakso Ikan
1) Ikan segar dibersihkan dan difillet , lalu diambil daging (tanpa kulit dan
tulang).
2) Daging bersih digiling sampai hancur.bersama air es,bawang putih
dan campurkan putih telur,garam dan lada.
3) Setelah daging halus,campurkan dengan tepung tapioca (sesuai
perlakuan).
4) Genggam adonan bakso lalu ditekan supaya adonan bisa keluar dari
ibu jari dan telunjuk,lalu diambil dengan sendok
5) Direbus dengan air yang sudah mendidih.
6) Rebus hingga bakso mengapung ,lalu ditiriskan. ( Sumber : Aziza,
2015)

12
4. Syarat Mutu Bakso

Tabel 5. Syarat Mutu Bakso

No Kriteria Uji satuan Persyaratan
1 Keadaan Normal
1.1 Bentuk - khas daging
1.2 Bau - Gurih
1.3 Rasa - Gurih Normal
1.4 Warna - Kenyal
2 Air Abu %b/b Maks 70,0
3 Abu %b/b Maks3,0
4 Protein %b/b Min 9,0
5 Lemak %b/b Maks 2,0
6 Boraks - Tidak boleh
7 Bahan Tambahan Makanan mg/kg ada Sesuai dengan
SNI
8 Cemaran logam mg/kg
8.1 Timbal mg/kg Maks 2,0
8.2 Tembaga mg/kg Maks 20,0
8.3 Seng mg/kg Maks 40,0
8.4 Timah mg/kg Maks 40,0
8.5 Raksa mg/kg Maks0,03
9 Cemaran Arsen mg/kg Maks 1,0
10 Cemaran Mikroba
10.1 Angka Lempe koloni/g Maks 1 x 10
10.2 Total Bakteri APM/g Maks 10
10.3 bentuk koli APM/g <3
10.4 E.Coli Enterecocci koloni/g Maks 1 x 103
10.5 Clostridiumperfringens koloni/g 103 Maks 1 x 102
10.6 Salmonella - Negatif
10.7 Staphylococcusaureus koloni/g Maks 1 x 102
Sumber: Badan Standar Nasional, 1995 dalam Syahetsu,Bhaquh.2017.

13
D. Panelis
Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi
panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau
sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda
berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel
adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur
sensorik tertentu yang harus dituruti. Dalam penilaian organoleptik dikenal
tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel
terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak.
Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam
melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan
kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau
latihan-latihan yang sangat intensif.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan
tinggi sehingga bias lebih di hindari.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan
cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga
tidak terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih
untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel

14
tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang
sederhana seperti sifat kesukaan.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung
pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat
umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok
tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak
berusia 3-10 tahun.

E. Uji Organoleptik
Uji kesukaan merupakan salah satu uji penerimaan.dalam uji ini
panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau sebaliknya ketidaksukaan,disamping itu mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaan/ketidaksukaan.
Uji organoleptik merupakan cara untuk mengetahui respon panelis
terhadap produk. Uji organoleptik dilakukan dengan empat parameter
yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur karena tingkat kesukaan konsumen
terhadap suatu produk dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa, dan
ransangan mulut.
Syarat minimum uji organoleptik yaitu panelis yang sudah terlatih
yaitu: jujur, tidak dalam keadaan sakit, tidak dalam keadaan lapar,
perempuan/laki-laki yang tidak merokok. panel yang digunakan pada
penelitian ini ada pada panel agak terlatih.
Pengujian organoleptik terhadap bakso dengan variasi formulasi
jamur tiram dan tepung kacang merah sebagai pangan fungsional
meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Uji organoleptik yang digunakan
adalah menggunakan skala numerik untuk menilai sifat produk yang
disajikan dan menggunakan metode uji hedonik. Panelis memberikan
tanggapan kesukaan terhadap bakso jamur sebagai pangan fungsional
dengan memberikan skor pada lembar penilaian yang telah disediakan.

15
Adapun parameter yang dinilai oleh panelis meliputi warna, aroma, tekstur
dan rasa.
1. Warna
Merupakan salah satu faktor yang pertama kali diperhatikan oleh
konsumen dan memberi kesan menarik atau tidak menariknya suatu
produk pangan. Parameter ini akan dinilai oleh indra mata
2. Aroma
Aroma adalah suatu yang dapat diamati dengan indera pembau
untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut
dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke
jaringan pembau dalam hidung bersama - sama dengan udara.
3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,
sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena
itu kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang
sesuai dengan selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli
makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu
setelah harga, tekstur, dan rasa.
4. Rasa
Merupakan parameter yang akan dinilai oleh pengecapan. Hal ini
akan menentukan daya terima produk pangan. Setelah melihat
penampilan makanan yang menarik maka rasa adalah hal kedua yang
mempengaruhi daya terima produk pangan.

16
F. Kerangka Konsep

Mutu Organoleptik Bakso

Jamur Tiram +Tep. K. Merah Jamur Tiram dan
Tep.kacang Merah :
a. 200 gr + 40 gr
1. Warna
b. 225 gr + 45 gr 2. Tekstur
3. Rasa
c. 250 gr + 50 gr
4. Aroma

Gambar .2. Kerangka Konsep

Keterangan:

= Variabel Bebas

= Variabel Terikat

17
G. Definisi Operasional

Tabel 6. Definisi Operasional

No Variable Defenisi
1 Jamur Tiram Jamur tiram (Pleurotus ostreatus adalah
bahan yang digunakan dalam pembuatan
Bakso. Jamur Tiram diperoleh dari Budidaya
Jamur tiram, Desa Bangunrejo, Tanjung
Morawa.

2 Tepung kacang Tepung kacang merah berwarna kecoklatan.

Merah Proses pembuatan Tepung kacang merah
dengan disortasi, dicuci, direndam 24 jam,
dikukus 20 menit, dioven 600C selama 24
jam,diblender, diayak 80 mesh.
3 Bakso Variasi Bakso yang diolah melalui pencampuran
formulasi dengan adonan dengan proses penggilingan,
Jamur Tiram pencampuran,penghalusan,pencetakan
(Pleurotus bentuk bulat , dan pengukusan, dari jamur
Aeorotus) dan tiram, tepung kacang merah beserta bahan
Tepung Kacang utamanya.
Merah

4 Mutu Organoleptik Informasi daya terima dari suatu produk yang

dibandingkan dengan standar normal secara
kualitatif meliputi :
a. Amat sangat suka : 5
b. Sangat suka :4
c. Suka :3
d. Kurang suka :2
e. Tidak suka :1

18
H. Hipotesis
Ho : Tidak ada pengaruh daya terima bakso variasi formulasi
Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) dengan Tepung
Kacang Merah terhadap Konsumen
Ha : Ada pengaruh daya terima bakso variasi
formulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) dengan
Tepung Kacang Merah terhadap Konsumen.

19
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan
Gizi Lubuk Pakam dan terdiri dari dua bagian yaitu uji pendahuluan dan
penelitian utama. Uji pendahuluan dilakukan pada 29 Oktober 2018 dan
penelitian utama dilakukan pada 29 April 2019.

B. Jenis Dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan rancangan

acak lengkap ( RAL), dengan 3 ( tiga ) kali perlakuan dan 2 ( dua ) kali
pengulangan.
a. Perlakuan
a) Perlakuan A jamur tiram 200 gr + tepung kacang merah 40 gr.
b) Perlakuan B jamur tiram 225 gr + tepung kacang merah 45 gr.
c) Perlakuan C jamur tiram 250 gr + tepung kacang merah 50 gr.
b. Pengulangan
Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus :
∑unit percobaan
n=rxt
=2x3
= 6 unit percobaan
Keterangan :
n = Jumlah unit percobaan
r = Jumlah pengulangan
t = jumlah perlakuan

20
C. Penentuan Bilangan Acak
Pengacakan dilakukan dengan menggunakan kalkulator dengan
cara menekan tombol ‘2ndf’ dan ‘RND’ sebanyak 6 kali dengan hasil
Kemudian di rangking sehingga diperoleh 6 bilangan acak.

Tabel 7. Penentuan Bilangan Acak

No Unit Bilangan Acak Ranking Unit
Percobaan Percobaan
1. 0,746 5 A1
2. 0,230 2 A2
3. 0,176 1 B1
4. 0,798 6 B2
5. 0,295 3 C1
6. 0,333 4 C2

Rangking bilangan acak tersebut diatas dianggap menjadi nomor

urut percobaan dan dikelompokkan berdasarkan jenis perlakuan dan
selanjutnya disusun dalam layout percobaan berikut:

Tabel 8. Layout Percobaan

1 3 5
B1 ( 0,176) C1 ( 0,295) A1 ( 0,746)
2 4 6
A2 (0,230) C2 (0,333) B2 (0,798)

Keterangan:
A1, A2 = Perlakuan A jamur tiram 200 gr + tepung kacang merah 40 gr.
B1, B2 = Perlakuan B jamur tiram 225 gr + tepung kacang merah 45 gr.
C1, C2 = Perlakuan C jamur tiram 250 gr + tepung kacang merah 50 gr.

21
D. Bahan Pembuatan

Tabel 9. Bahan Pembuatan Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram

dengan Tepung Kacang merah
No Jenis Satuan Perlakuan Total Total
Bahan kebutuhan 1 kebutuhan
A B C x 2x
pengulangan pengulang
an

1. Jamur gram 200 225 250 675 1350

Tiram

2. Tepung gram 40 45 50 135 270

Kacang
Merah

3. Tepung gram 50 50 50 150 300

Tapioka

4. Bawang gram 10 10 10 30 60
putih

6. Merica gram 2,5 2,5 2,5 7,5 15

putih

7. Garam gram 7 7 7 21 42

8. Telur butir 1 1 1 3 6
Ayam
10 Es batu ml 50 50 50 150 300

22
E. Alat Pembuatan
Alat yang digunakan dalam pembuatan Bakso ini dapat dilihat pada
tabel berikut ini:
Tabel 10. Alat Pembuatan Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram
dengan Tepung Kacang Merah
NO Alat Jumlah Satuan
1 Pisau 1 Buah
2 Talenan 1 Buah

3 Blender 1 Buah

4 Waskom 6 Buah

5 Sendok makan 6 Buah

6 Saringan 1 Buah

7 Timbangan 1 Buah

8 Kukusan 1 Buah

9 Kompor 1 Buah

F. Proses Pembuatan Bakso Jamur Tiram dan Tepung Kacang Merah

1. Bahan yang digunakan di timbang semua.
2. Jamur Tiram dibersihkan, lalu diambil daging (Tanpa tangkai)
3. Jamur Tiram bersih digiling sampai hancur.bersama air es,Bawang
putih dan campuran Putih Telur,Garam dan Lada.
4. Setelah Jamur Tiram halus,campurkan dengan Tepung Kacang
Merah.( sesuai perlakuan )
5. Kemudian campurkan Tepung Tapioka (sesuai perlakuan).
6. Genggam adonan Bakso lalu ditekan supaya adonan bisa keluar
dari ibu jari dan telunjuk,lalu diambil dengan sendok
7. Direbus dengan air yang sudah mendidih.
8. Rebus hingga bakso mengapung ,lalu ditiriskan.

23
G. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah
1. Persiapan Tepung Kacang Merah
a. Bahan utama pembuatan Tepung Kacang Merah
Kacang merah sebanyak satu kilogram (1000 gram) yang dibeli di
pasar Lubuk pakam.

b. Alat Pembuatan Tepung Kacang Merah

Tabel 11. Alat yang diperlukan dalam proses pembuatan Tepung

Kacang Merah
No Nama Alat
1 Ayakan
2 Oven
3 Cabinet dryer
4 Mesin penggiling kacang
Jumlah Satuan
2 Buah
2 Buah
1 Buah
1 Buah

c. Prosedur Pembuatan Tepung Kacang Merah

1. Kacang merah disortasi
2. Kemudian dicuci
3. Direndam 24 jam
4. Dikukus selama 20 menit
5. Dioven 600C selama 24 jam
6. Diayak 80 mesh

H. Cara Pengumpulan Data

Jenis data adalah data primer,meliputi mutu fisik bakso. Data mutu
fsik yaitu berupa tingkat kesukaan panelis (skala hedonic) yaitu angka 1 =
tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = suka , 4 = sangat suka , 5 = amat sangat
suka) terhadap warna, tekstur,rasa, dan aroma bakso yang dilakukan oleh
panelis yakni mahasiswa/I Jurusan Gizi.
Panelis yang dipakai adalah panelis agak terlatih sebanyak 25
orang setiap panelis diberikan air mineral untuk menetralkan indera
perasa sewaktu mengkonsumsi bakso. Kemudian panelis diberi formulir uji

24
organoleptik dengan masing-masing 1 lembar untuk setiap percobaan.
sampel disediakan di dalam cup kecil dengan setiap diberikan kode angka
sesuai dengan banyaknya perlakuan.setelah itu panelis diberi pengarahan
dalam mengisi formulir penilaian dengan menggunakan skala hedonic
yang digunakan adalah sebagai berikut :

a. Amat sangat suka = 5

b. Sangat suka = 4
c. Suka = 3
d. Kurang suka = 2
e. Tidak suka = 1

I. Pengolahan dan Analisa Data

Data hasil organoleptik yang telah dikumpulkan diolah
menggunakan komputer dengan program SPSS versi 16,00 dengan uji
sidik ragam (Anova) pada ɑ 5%. Jika p hitung ɑ<5%, artinya terdapat
perbedaan mutu organoleptik yang signifikan diantara jenis perlakuan.
Untuk itu dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui jenis perlakuan
mana yang saling berbeda. Hasil akhir dari analisa mutu organoleptik ini
adalah ditentukannya satu jenis bakso variasi Formulasi dengan jamur
tiram dan tepung kacang merah terhadap daya terima Bakso Jamur Tiram.

25
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Daya Terima Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus

Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah segi Warna
Hasil penelitian terhadap Uji Organoleptik daya terima bakso
dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) dan tepung
kacang merah terhadap konsumen dari segi warna dapat dilihat pada
tabel 12.

Tabel 12. Hasil Daya Terima Uji OrganoleptikTerhadap Warna Bakso

Jamur Tiram dan Tepung Kacang merah
Perlakuan Rata-Rata Kategori Ρ
A 3,22 Suka
B 3,04 Suka 0.002
C 2,66 Kurang Suka

Dari tabel 12 dapat dilihat berdasarkan hasil daya terima uji

organoleptik diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna dalam
pembuatan bakso variasi formulasi jamur tiram dan tepung kacang merah
pada perlakuan A yaitu variasi formulasi jamur tiram 200 gr dan tepung
kacang merah 40 gram dengan nilai ( 3,22) kategori suka , dan perlakuan
B dengan variasi formulasi jamur tiram 225 gr dan tepung kacang merah
45 gram dengan nilai ( 3,04) kategori suka dan perlakuan C dengan
variasi formulasi jamur tiram 250 gr dan tepung kacang merah 50 gram
dengan nilai ( 2,66) kategori kurang suka
Berdasarkan hasil uji statistika terhadap warna dalam pembuatan
bakso dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) dan
tepung kacang merah terhadap konsumen diketahui bahwa rata-rata
kesukaan terhadap warna yaitu ρ= 0.002 < 0.05 maka ha diterima , yang
artinya ada pengaruh daya terima terhadap warna bakso dengan variasi
formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) dan tepung kacang merah.

26
 Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa panelis lebih
menyukai pembuatan bakso variasi formulasi jamur tiram dan tepung
kacang merah pada perlakuan A yaitu variasi formulasi jamur tiram 200 gr
dan tepung kacang merah 40 gram dengan nilai ( 3,22) kategori suka.
Menurut Abdul Halim Syahruddin.(2014). Semakin banyak jamur
tiram yang digunakan akan mempengaruhi intensitas warna dan produk
bakso yang dihasilkan. Semakin banyak komposisi jamur tiram yang
digunakan dibandingkan dengan penggunaan ikan akan membuat warna
bakso yang dihasilkan lebih gelap. Sehingga dalam pembuatan bakso
variasi formulasi jamur tiram dan tepung kacang merah, apabila komposisi
jamur tiram lebih banyak dari pada tepung kacang merah akan membuat
warna bakso lebih gelap.
B. Daya Terima Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus
Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah segi Tekstur
Hasil penelitian terhadap uji organoleptik daya terima bakso
dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) dan tepung
kacang merah terhadap konsumen dari segi tekstur dapat dilihat pada
tabel 13.

Tabel 13. Hasil Daya Terima uji organoleptik Terhadap Tekstur

Bakso Jamur Tiram dan Tepung Kacang Merah
Perlakuan Rata-Rata Kategori Ρ
A 3,18 Suka
B 2,86 Kurang Suka 0.010
C 2,60 Kurang Suka

Dari tabel 13 dapat dilihat berdasarkan hasil daya terima uji

organoleptik diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur dalam
pembuatan bakso pada perlakuan A yaitu bakso variasi formulasi jamur
tiram 200 gr dan tepung kacang merah 40 gram dengan nilai ( 3,18)
kategori suka perlakuan B yaitu bakso variasi formulasi jamur tiram 225 gr
dan tepung kacang merah 45 gram dengan nilai ( 2,86) kategori kurang

27
suka dan perlakuan C yaitu bakso variasi formulasi jamur tiram 250 gr dan
tepung kacang merah 50 gram dengan nilai ( 2,60) kategori kurang suka.
Berdasarkan hasil uji statistika terhadap tekstur dalam pembuatan
bakso variasi formulasi jamur tiram dan tepung kacang merah diketahui
bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur yaitu ρ= 0.010 < 0.05 maka ha
diterima, yang artinya ada pengaruh daya terima terhadap tekstur bakso
jamur tiram dan tepung kacang merah.
Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa panelis lebih
menyukai bakso variasi formulasi jamur tiram 200 gram dan tepung
kacang merah 40 gram dengan nilai 3 dengan kategori suka.
Semakin tinggi kadar air bakso dan semakin banyak putih telur yang
ditambahkan maka kadar air bakso akan semakin tinggi (Ruri, Septian.dkk
2014)
Menurut Muchtadi (1990) dalam Komariah,n.dkk. (2005) dalam
kandungan air jamur tiram putih segar sangat tinggi yaitu 90,97%.
Perlakuan pencampuran jamur tiram putih segar pada adonan bakso
dapat menyebabkan peningkatan kadar air turunya konsentrasi bahan
kering adonan. Dengan demikian semakin tinggi persentase jamur tiram
yang ditambahkan maka semakin rendah tingkat kekerasan.
Menurut Heard 1976 dan Winarno 1994 dalam Komariah,n.dkk.
(2005) dalam jamur tiram putih terkandung senyawa pektin. Pektin
merupakan senyawa yang dapat membentuk disperse koloidal dalam air
panas dan akan membentuk gel yang kenyal ketika didinginkan.
Penambahan tapioka yang semakin meningkat dapat
menyebabkan kadar air bakso akan semakin menurun dan dapat
meningkatkan daya mengikat air karena ada kemampuan menahan air
selama pengolahan dan pemanasan ( Ockerman (1993) dalam (Ruri,
Septian.dkk 2014).

28
C. Daya Terima Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus
Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah segi Rasa
Hasil penelitian terhadap uji organoleptik daya terima bakso
dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) dan tepung
kacang merah terhadap konsumen dari segi rasa dapat dilihat pada tabel
14.

Tabel 14. Hasil Daya Terima uji organoleptik Terhadap Rasa Bakso
Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan
Tepung Kacang Merah
Perlakuan Rata-Rata Kategori Ρ
A 3,18 Suka
B 3 Suka 0.000
C 2,54 Kurang Suka

Dari tabel 14 dapat dilihat berdasarkan hasil daya terima uji

organoleptik diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa dalam
pembuatan bakso pada perlakuan A yaitu bakso dengan variasi formulasi
jamur tiram (pleurotus ostreatus) 200 gram dan tepung kacang merah 40
gram nilai ( 3,18) dengan kategori suka dan perlakuan B yaitu bakso
dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) 225 gram dan
tepung kacang merah 45 gram nilai ( 3 ) dengan kategori suka dan
perlakuan C yaitu bakso dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus
ostreatus) 250 gram dan tepung kacang merah 50 gram nilai ( 2,54 )
dengan kategori kurang suka.
Berdasarkan hasil uji statistika terhadap rasa dalam pembuatan
bakso dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) dan
tepung kacang merah diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa
yaitu ρ= 0.000 < 0.05 maka ha diterima, yang artinya ada pengaruh daya
terima terhadap rasa bakso dengan variasi formulasi jamur tiram
(pleurotus ostreatus) dan tepung kacang merah.
Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa panelis lebih
menyukai yaitu bakso dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus
ostreatus) 200 gram dan tepung kacang merah 40 gram dengan nilai (3).

29
 Menurut Hermanianto dan Andayani (2002) dalam Kurniawan,
Andik (2011) rasa bakso dipengaruhi oleh bau dan tekstur namun pada
umumnya ada tiga macam yang sangat menentukan penerimaan
konsumen yaitu tingkat kegurihan, keasinan dan rasa daging.
Menurut Cahyana et al (1999) dalam Handayani,Suarmi (2016).
Protein yang terdapat dalam jamur tiram kaya akan asam glutamate yang
akan meningkatkan cita rasa masakan.
D. Daya Terima Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus
Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah segi Aroma
Hasil penelitian terhadap uji organoleptik daya terima bakso
dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) dan tepung
kacang merah terhadap konsumen dari segi aroma dapat dilihat pada
tabel 15.

Tabel 15. Hasil Daya Terima uji organoleptik Terhadap Aroma Bakso
Jamur Tiram dan Tepung Kacang Merah
Perlakuan Rata-Rata Kategori Ρ
A 3,20 Suka
B 3,08 Suka 0.010
C 2,70 Kurang Suka

Dari tabel 15 dapat dilihat berdasarkan hasil daya terima uji

organoleptik diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap aroma dalam
pembuatan bakso pada perlakuan A yaitu bakso dengan variasi formulasi
jamur tiram (pleurotus ostreatus) 200 gram dan tepung kacang merah 40
gram nilai ( 3,20) dengan kategori suka dan perlakuan B yaitu bakso
dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) 225 gram dan
tepung kacang merah 45 gram nilai ( 3,08 ) dengan kategori suka dan
perlakuan C yaitu bakso dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus
ostreatus) 250 gram dan tepung kacang merah 50 gram nilai ( 2,70)
dengan kategori kurang suka.
Berdasarkan hasil uji statistika terhadap aroma dalam pembuatan
bakso ikan variasi jantung pisang diketahui bahwa rata-rata kesukaan

30
terhadap aroma yaitu ρ= 0.010 < 0.05 maka ha diterima, yang artinya ada
pengaruh daya terima terhadap aroma jamur tiram dan tepung kacang
merah.
Selanjutnya hasil Uji Duncan menunjukkan bahwa panelis lebih
menyukai bakso dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus)
200 gram dan tepung kacang merah 40 gram nilai ( 3,20) dengan kategori
suka.
Dalam penilaian flavour melibatkan organ pencicipan dan
penciuman. Formulasi bumbu menghasilkan produk olahan daging
dengan aroma yang berbeda, hal ini disebabkan pengaruh bumbu yang
digunakan dalam bakso yang digunakan dan terdiri dari merica,bawang
putih dan garam ( Abustam, (2009) dan Soeparno,(2005)) dalam
Kurniawan, andik (2011)
Menurut Abdul Halim Syahruddin.(2014). Semakin banyak jumlah
jamur tiram yang digunakan akan meningkatkan aroma khas jamur tiram
semakin tajam. Dan jika jamur tiram yang paling sedikit akan lebih disukai
dibandingkan dengan perbandingan jamur tiram yang lebih banyak
jumlahnya.
Menurut Crisan dan Sands (1978),dalam Abdul Halim
Syahruddin.(2014). Bahwa aroma yang sangat spesifik pada jamur tiram
putih berasal dari kandungan asam glutamatnya yang cukup tinggi yaitu
890 mg asam amino per 100 gram berat kering.

E. Rekapitulasi Uji Organoleptik Daya Terima Bakso Variasi

Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang
Merah
Rata-rata dari hasil uji organoleptik yang meliputi warna, tekstur,
rasa, dan aroma terhadap Bakso Dengan Variasi Formulasi Jamur Tiram
(Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah yang dihasilkan setiap
perlakuan dapat dilihat pada tabel 17. Hasil nilai rata-rata dari 25 panelis
dengan menggunakan metode hedonik melalui pengujian organoleptik,
panelis memberikan nilai terhadap Warna, Tekstur, Rasa dan Aroma

31
bakso dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) dan
tepung kacang merah yaitu dengan kategori suka terhadap bakso variasi
formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) dan tepung kacang merah.
Berikut tabel 17 Rekapitulasi uji mutu organoleptik bakso variasi formulasi
jamur tiram (pleurotus ostreatus) dan tepung kacang merah

Tabel 16. Rekapitulasi uji organoleptik Daya terima Pada Perlakuan

Bakso Jamur tiram dan tepung kacang merah
No Komponen Nilai uji Perlakuan Variasi formulasi Jamur
yang organoleptik Tiram dan Tepung
dinilai kacang merah
1 Warna 3,22 A 200 gram + 40 gr
2 Tekstur 3,18 A 200 gram + 40 gr
3 Rasa 3,18 A 200 gram + 40 gr
4 Aroma 3,20 A 200 gram + 40 gr

Dari tabel 16 dapat disimpulkan bahwa hasil rata-rata perlakuan

yang paling disukai pada penelitian ini adalah dengan bakso variasi
formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) dan tepung kacang merah
meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma.. Data diambil dari nilai rata-rata
mutu organoleptik. Bakso yaitu bakso dengan variasi formulasi jamur
tiram (pleurotus ostreatus) 200 gram dan tepung kacang merah 40 gram
dengan perlakuan terbaik yang disukai oleh panelis dari hasil uji
organoleptik dengan skor rata-rata 3 kategori suka.

32
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
1. Hasil uji organoleptik warna p value = 0,002 < 0,05 yang artinya
ada pengaruh daya terima bakso terhadap Variasi Formulasi Jamur
Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah Terhadap
Konsumen dengan nilai 3,22 kategori suka
2. Hasil uji organoleptik tekstur p value = 0,010 <0,05 yang artinya
ada pengaruh daya terima bakso terhadap Variasi Formulasi Jamur
Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah Terhadap
Konsumen dengan nilai 3,18 kategori suka
3. Hasil uji organoleptik rasa p value = 0,000 < 0,05 yang artinya ada
pengaruh daya terima bakso terhadap Variasi Formulasi Jamur
Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah Terhadap
Konsumen dengan nilai 3,18 kategori suka
4. Hasil uji organoleptik aroma p value = 0,010 <0,05 yang artinya ada
pengaruh daya terima bakso terhadap Variasi Formulasi Jamur
Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah Terhadap
Konsumen dengan nilai 3,20 kategori suka

B. SARAN
1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inovasi produk
makanan melalui pemanfaatan Jamur Tiram dengan tepung
kacang merah.
2. Daya terima bakso terhadap Variasi Formulasi Jamur Tiram
(Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah Terhadap
Konsumen dapat digunakan untuk makanan bagi orang yang
sedang menjalankan diet, karena komposisi zat gizi protein dan
seratnya yang lebih tinggi.

33
 DAFTAR PUSTAKA

Abdul halim syahruddin.(2014). Studi pembuatan bakso jamur tiram

dengan fortifikasi daging ikan tuna mata besar. Teknologi
pertanian
Falahudin, Aaf.2013. Kajian Kekenyalan dan Kandungan Protein Bakso
Menggunakan Campuran Daging Sapi Dengan Tepung Jamur
Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Ilmu Pertanian dan
Peternakan Volume 1 Nomor 2 Desember 2013
Ariska Dian Pertiwi, Yannie Asrie Widanti, Akhmad Mustofa. Substitusi
Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Pada Mie
Kering Dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta Vilgaris L.).
Jurnal. Universitas
Aziza,T,dkk. (2015). Bakso Ikan Tongkol Dengan Filler Tepung Gembili
Sebagai Fortifikan Inulin. Jurnal Teknologi Pangan,
Vol.8.No.3.
Cahyana, Y.A., Muchroji dan M. Bakrun. 1999. Budidaya
dan Analisis Usaha Jamur tiram. Penebar swadaya. Jakarta.
Dewi, Sandra, Chatarina Yayuk Trisnawatia, Anita Maya Sutedjaa. 2015.
Pengaruh Subtitusi Terigu Dengan Tepung Kacang Merah
Pregelantinisasi Terhadap Sifat Fisiokimia dan
Organoleptik Cookies. Jurnal. Universitas Katolik Widya
Mandala. Surabaya.
Pertiwi, Ariska Dian. Yannie Asrie Widanti, Akhmad Mustofa. Substitusi
Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) pada Mie Kering
dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta Vilgaris L.).Jurnal.
Fakultas Teknologi dan Industri Pangan. Universitas Slamet
Riyadi Surakarta.
Erawati.2015. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap
Kualitas Kulit Pie.
Handayani,suarmi.dkk (2016) Mempelajari Sifat Fisik Kimia Bakso Jamur
DenganPersentase Jamur Tiram . tenologi pangan. jurnal
Khotimah, Nur Fitria Husnul.2014. Pertumbuhan Dan Produktivitas Jamur
Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) Pada Media Tumbuh
Campuran Jerami Padi Dan Tongkol Jagung.
Kurniawan, andik (2011) .Pengaruh penambahan jamur tiram ( pleurotus
ostreatus ) terhadap kualitas kimia dan organoleptik bakso ayam.
Skripsi .fakultas pertanian universitas sebelas maret
Komariah,N.dkk (2005).Sifat fisik bakso daging sapi dengan jamur tiram
putih sebagai campuran bahan dasar.

34
Masitoh, Leni Ariyanti, Fitrah Hadi Firdaus, Ade Irma, Erni Apriliana,
Irzaman, Mersi Kurniati, Maya Risanti. 2015. Formulasi Minuman
Kesehatan Ekstrak Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostratus) Kaya
β-Glukan. Vol 1 (2): 96-100
Nany Suryani. Maulidah, Ristiyanti Rahayu.2014.Pengaruh Proporsi
Jamur Tiram Putih ( Pleurotus Aeurotus ) Terhadap .Kandungan
Protein, Kalsium, Dan Daya Terima Bakso Jamur, Jurkessia,
Vol.IV, No.2
Nuraidah.2013. Studi Pembuatan Daging Tiruan dari Kacang Merah
(Phaseolus Vulgaris. L).
Nuraisah.2013. kombinasi jamur tiram putih dengan ikan patin dalam
pembuatan bakso ikan..
Nurainy,Fibera, Ribut Sugiharto, Dewi Wulan Sari. 2015. Pengaruh
Perbandingan Tepung Tapioka Dan Tepung Jamur Tiram
Putih (Pleurotus Oestreatus) Terhadap Volume Pengembangan,
Kadar Protein Dan Organoleptik Kerupuk Jurnal. Universitas
Lampung.
Pangastuti, Hesti Ayuningtyas, Dian Rachmawati Affandi, Dwi Ishartani.
2013. Karakteristik Sifat Fisik Tepung Kacang Merah (Phaseolus
vulgaris L) Dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Permana,Hadi. 2007. Merintis Usaha Jamur untuk Rakyat.
Jakarta:Penerbit CV Karya Mandiri Pratama.
Saragih, Raskita. 2015. Nugget Jamur Tiram (Plerotus ostreatus) Sebagai
Alternatif Pangan Sehat Vegetarian. Jurnal. Intitut Teknologi
Indonesia.
Septian Ruri,Terip Karo Karo,Era Yusraini (2014). Pengaruh
Perbandingan Jamur Tiram Dan tapioca Dengan Penambahan
Putih Telur Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram.Ilmu Dan Teknologi
Pangan
Siregar, Linda Nopita Sari, Noviar Harun, Rahmayuni.2017. Pemanfaatan
Tepung Kacang Merah Dan Salak Padang Sidimpuan (Salacca
Sumatrana R.) Dalam Pembuatan Snack Bar. Jurnal. Program
Studi Teknologi Hasil Pertanian.
Sumarni. 2006.Botani dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram Putih. Jurnal Inovasi
Pertanian.
Steviani,Susi.2011.Pengaruh Penambahan Molase Dalam Berbagai
Media Pada Jamur Tiram Putih (Pleurotus Aeurotus).

35
Syaharuddin, Abdul Halim. 2014.Studi Pembuatan Bakso Jamur Tiram
(Pleurotus Ostreatus) dengan Fortifikasi Daging Ikan Tuna Mata
Besar.
Syahetsu, Bhaquah.2017. Studi Pembuatan Bakso Ayam (Meatball)
dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizuz.
Utafiyani, Ni Luh Ari Yusasrini, I Gusti Ayu Ekawati.2018. Pengaruh
Perbandingan Tepung Kacang Hijau(Vigna Radiata) Dan Terigu
Terhadap KarakteristikBakso Analog. Jurnal ITEPA Vol. 7 No. 1,
Tahun 2018 Hal 12-22
Verawati, Ruaida, dan Wirnelis Syarif. 2015. Pengaruh Subtitusi Tepung
Kacang Merah Terhadap Kualitas Kluit Pie. Jurnal. Fakultas
Teknik Universitas Negeri Padang. Padang.
Wardani,Cahyani.2014. Kadar Protein Jamur Tiram Putih (Pleurotus
Ostreatus) pada Media Campuran Serbuk Gergaji, Ampas Tebu
dan Arang Sekam. Jurnal. Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Praptiningrum,Wulan,2015. Eksperimen pembuatan buttercookies tepung
kacang merah substitusi tepung terigu.SKRIPSI. Fakultas teknik
Universitas negeri semarang.

36
LAMPIRAN 1

LEMBAR BUKTI BIMBINGAN

Nama : Helena Sinaga

NIM : P01031116070

Judul : Daya Terima Bakso dengan Variasi Formulasi Jamur

Tiram (Pleurotus ostreatus) dengan Tepung Kacang Merah
Terhadap Konsumen

No Tanggal Judul/Topik Bimbingan T.tangan T.tangan

mahasiswa pembimbing

1 Senin,02 Mendiskusikan tentang

Oktober masalah yang timbul
2018 sehingga dapat
menentukan judul dari
topik-topik yang dibahas
2 Senin,09 Mengganti judul dan
Oktober topik-topik yang baru
2018
3 Kamis,26 Mendiskusikan masalah
Oktober terkait topik yang sudah
2018 ditentukan
4 Senin 03 Mendiskusikan dan mulai
Oktober Melakukan uji
2018 peendahuluan I

5 Senin,22 Perbaikan uji

Oktober pendahuluan I lanjut
2018 percobaan ke 2
6 Senin,29 Perbaikan uji
oktober pendahuluan II lanjut
2018 percobaan ke 3
7 kamis,22 Penyusunan Bab I dan
November Bab III sesuai dengan
2018 judul penelitian dan uji
pendahuluan dan Revisi
Pertama
8 Senin,3 Perbaikan revisi pertama
Desember
2018

37
9 Selasa,4 Perbaikan revisi kedua
Desember
2018
10 Rabu 17 Revisi usulan Karya Tulis
Juli 2019 Ilmiah I dengan dosen
pembimbing

11 Senin,22 Revisi I Bab IV (Hasil dan

Juli 2019 Pembahasan)

12 Selasa, 23 Fix Penulisan Karya Tulis

Juli 2019 Ilmiah

13 Rabu,24 Seminar karya tulis ilmiah

Juli 2019

14 Kamis ,25 Revisian dosen

Juli 2019 pembimbing

15 Rabu ,14 Revisi penguji I

agustus
2019

16 kamis,15 Revisi penguji II

agustus
2019

38
LAMPIRAN 2
Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Bakso dengan Variasi
Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) dan Tepung Kacang Merah
terhadap Konsumen

Nama :
Tanggal pengujian :
Instruksi : Berilah penilaian anda terhadap warna, rasa,
tekstur, dan aroma bakso ikan variasi jantung pisang pada setiap kode
sampel, berdasarkan tingkat kesukaan yang anda anggap paling cocok.
Pada setiap panelis yang akan mencicipi, terlebih dahulu dipersilahkan
meminum air putih guna menetralkan rasa yang ada sebelumnya.
Nyatakan penilaian saudara dengan skala sebaga berikut :
 Amat sangat suka = 5
 Sangat suka =4
 Suka =3
 Kurang suka =2
 Tidak suka =1

Aspek Yang Warna Aroma Tekstur Rasa

Dinilai
0,746 ( A1)
0,230 (A2)
0,176 (B1)
0,798 (B2)
0,295 (C1)
0,333 (C2)

39
LAMPIRAN 3

Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis dari segi warna

terhadap Daya Terima Bakso Dengan Variasi Formulasi Jamur Tiram
(Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Konsumen

Panelis Jenis Perlakuan

A1 A2 X B1 B2 X C1 C2 X
1 3 3,0 2
3 3 3 3 2 2
2 3 3,0 2
3 3 3 3 2 2
3 3 2,5 2
3 3 3 2 2 2
4 3 4,0 2
3 3 4 4 2 2
5 3 2,0 3,5
3 3 2 2 4 3
6 3 2,5 2,5
3 3 2 3 3 2
3 3 2,5 3
3 3 3 2 2 4
8 3,5 3,0 2
4 3 3 3 2 2
9 3,5 2,0 3
4 3 2 2 3 3
10 3 3,5 3
3 3 3 4 3 3
11 3,5 3,0 3
3 4 3 3 3 3
12 3,5 3,0 3
4 3 3 3 3 3
13 3 3,0 3
3 3 3 3 3 3
14 4 4,0 3,5
4 4 4 4 3 4
15 3 3,5 3
3 3 4 3 3 3
16 3,5 4,0 2
4 3 4 4 2 2
17 3 3,0 3
3 3 3 3 3 3
18 3 3,0 2,5
3 3 3 3 2 3
19 3 2,5 3
3 3 3 2 3 3
20 4 4,0 3
4 4 4 4 3 3
21 3,5 2,5 3,5
4 3 2 3 4 3
22 3 3,0 2
3 3 3 3 2 2
23 3 3,5 3
3 3 4 3 3 3
24 3,5 3,0 2
4 3 3 3 2 2
25 3 3,0 2
3 3 3 3 2 2
Total
83 78 80,5 77 75 76,0 66,0 67,0 66,5
Rata-rata
3,32 3,12 3,22 3,08 3,00 3,04 2,64 2,68 2,66

40
 ANOVA
RATA_RATA_WARNA
Kesukaan_Warna

Sum of Mean
Squares Df Square F Sig.

Between
3.440 2 1.720 6.644 .002
Groups
Within Groups 18.640 72 .259
Total 22.080 74

Homogeneus Subsets
RATA_RATA_WARNA

kesukaan_warna
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Panelis N 1 2

perlakuan C 25 2.56
perlakuan B 25 2.88
perlakuan A 25 3.08
Sig. 1.000 .169

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

41
LAMPIRAN 4
Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis dari segi aroma
terhadap Daya Terima Bakso Dengan Variasi Formulasi Jamur Tiram
(Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Konsumen

Panelis Jenis Perlakuan

A1 A2 X B1 B2 X C1 C2 X
1 3 3 3,5
3 3 3 3 3 4
2 4 3 2
4 4 3 3 2 2
3 3 2 2
3 3 2 2 2 2
4 2 3 3
2 2 3 3 3 3
5 2 3 3
2 2 4 2 3 3
6 3,5 3 2,5
4 3 3 3 3 2
3 3,5 2,5 2,5
3 4 2 3 3 2
8 3,5 3 3
4 3 3 3 3 3
9 3 3,5 3
3 3 3 4 3 3
10 3,5 4 3,5
3 4 4 4 4 3
11 3,5 2 3
4 3 2 2 3 3
12 2,5 3 3
3 2 3 3 3 3
13 3,5 3,5 3
4 3 4 3 3 3
14 3,5 5 3,5
3 4 5 5 4 3
15 3 3,5 2
3 3 4 3 2 2
16 3,5 3,5 2
3 4 4 3 2 2
17 3 3 3
3 3 3 3 3 3
18 3 3 2,5
3 3 2 4 2 3
19 4 3 2,5
4 4 3 3 2 3
20 3,5 4 3
3 4 4 4 3 3
21 3 3,5 3,5
3 3 3 4 4 3
22 3 2 2
3 3 2 2 2 2
23 3 2,5 2,5
3 3 3 2 3 2
24 3 2,5 2
3 3 2 3 2 2
25 4 3 2
4 4 3 3 2 2
Total
80 80 80 77 77 77 69 66 67,5
Rata-rata
3,2 3,2 3,20 3,08 3,08 3,08 2,76 2,64 2,7

42
 ANOVA
RATA_RATA_AROMA
Kesukaan_Aroma

Sum of Mean
Squares Df Square F Sig.

Between
3.307 2 1.653 4.944 .010
Groups
Within Groups 24.080 72 .334
Total 27.387 74

Homogeneus Subsets
RATA_RATA_AROMA
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Panelis N 1 2

perlakuan C 25 2.52
perlakuan B 25 2.92
perlakuan A 25 3.00
Sig. 1.000 .626

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

43
LAMPIRAN 5
Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis dari segi tekstur
terhadap Daya Terima Bakso Dengan Variasi Formulasi Jamur Tiram
(Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Konsumen

Panelis Jenis Perlakuan

A1 A2 X B1 B2 X C1 C2 X
1
3 4 3,5 2 3 2,5 4 4 4
2
4 4 4 2 2 2 4 4 4
3
4 3 3,5 3 3 3 2 2 2
4
3 3 3 3 4 3,5 3 3 3
5
3 2 2,5 3 3 3 3 3 3
6
3 2 2,5 3 3 3 3 3 3
3
3 3 3 4 2 3 3 3 3
8
3 4 3,5 3 4 3,5 3 3 3
9
4 3 3,5 3 4 3,5 3 3 3
10
3 3 3 3 2 2,5 4 3 3,5
11
3 4 3,5 3 2 2,5 4 3 3,5
12
3 3 3 3 2 2,5 2 2 2
13
3 3 3 4 4 4 2 2 2
14
4 4 4 4 2 3 2 2 2
15
3 3 3 3 2 2,5 2 3 2,5
16
3 3 3 3 3 3 2 2 2
17
3 3 3 2 2 2 2 2 2
18
3 3 3 3 4 3 2 2 2
19
3 3 3 3 3 3 2 2 2
20
3 3 3 3 3 3 2 4 3
21
4 3 3,5 3 2 2,5 3 2 2,5
22
3 3 3 3 3 3 2 2 2
23
3 3 3 3 2 2,5 2 2 2
24
4 3 3,5 3 2 2,5 2 2 2
25
3 3 3 3 3 3 2 2 2
Total
81 78 79,5 75 69 71,5 65 65 65
Rata-rata
3,24 3,12 3,18 3 2,76 2,86 2,6 2,6 2,60

44
 ANOVA
RATA_RATA_TEKSTUR

Kesukaan_Tekstur
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.

Between
3.120 2 1.560 5.105 .008
Groups
Within Groups 22.000 72 .306

Total 25.120 74

Homogeneus Subsets
RATA_RATA_TEKSTUR
kesukaan_tekstur
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Panelis N 1 2

perlakuan c 25 2.52
perlakuan b 25 2.64
perlakuan a 25 3.00
Sig. .445 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

45
LAMPIRAN 6
Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis dari segi rasa
terhadap Daya Terima Bakso Dengan Variasi Formulasi Jamur Tiram
(Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Konsumen

Panelis Jenis Perlakuan

A1 A2 X B1 B2 X C1 C2 X
1 3,5 3,5 2
3 4 3 4 2 2
2 3 3 2
3 3 3 3 2 2
3 3 3 2
3 3 4 2 2 2
4 2,5 3 2
2 3 3 3 2 2
5 2,5 3 2,5
3 2 4 2 3 2
6 3 2 2
3 3 2 2 2 2
3 3 3 3
3 3 2 4 4 2
8 3 3 2
3 3 3 3 2 2
9 3 3,5 3
3 3 4 3 3 3
10 3,5 3,5 3
3 4 4 3 3 3
11 3,5 2,5 3
3 4 2 3 3 3
12 4 3 2,5
4 4 3 3 3 2
13 3 3 3
3 3 3 3 3 3
14 4,5 4 3,5
4 5 4 4 3 4
15 3 2,5 2
3 3 3 2 2 2
16 3 3 2,5
4 2 3 3 3 2
17 3 3 3
3 3 3 3 3 3
18 3 3 2,5
4 2 3 3 2 3
19 3 3 3
3 3 3 3 3 3
20 4 4 3
4 4 4 4 3 3
21 3,5 3 2,5
4 3 3 3 3 2
22 2,5 2,5 2
3 2 2 3 2 2
23 3 3 3
3 3 3 3 3 3
24 3 2,5 2
3 3 2 3 2 2
25 3,5 2,5 2,5
4 3 3 2 2 3
Total 81 78 79,5 76 74 75 65 62 63,5
Rata-rata 3,24 3,12 3,18 3,04 2,96 3 2,6 2,48 2,54

46
 ANOVA
RATA_RATA_RASA
Kesukaan_Rasa

Sum of
Square Mean
s Df Square F Sig.

Between Groups 4.827 2 2.413 8.975 .000

Within Groups 19.360 72 .269
Total 24.187 74

Homogeneus Subsets
RATA_RATA_RASA

Kesukaan_Rasa
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Panelis N 1 2

perlakuan C 25 2.40

perlakuan B 25 2.84

perlakuan A 25 3.00

Sig. 1.000 .279

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

47
LAMPIRAN 7

SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS PENELITIAN

(INFORMED CONSENT)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :

Umur :

Semester :

Alamat :

Telp/Hp :

Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut

berpartisipasi menjadi panelis penelitian “Daya Terima Bakso dengan
Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) dan Tepung Kacang
Merah terhadap Konsumen”. yang akan dilakukan oleh Helena Sinaga
dari program studi Diploma III Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Medan.

Demikianlah pernyataan ini untuk dapat digunakan seperlunya.

Lubuk pakam, 29 April 2019

Mengetahui

Peneliti Panelis

( Helena Sinaga ) ( )

48
LAMPIRAN 8

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Helena Sinaga

Tempat/Tgl Lahir : Hutaraja, 16 September 1997

Jumlah Anggota Keluarga : 4 (Empat)

Alamat Rumah : Hutaraja

No Hp / Telp : 082168598716

Riwayat Pendidikan : 1. SDN HUTARAJA 091352

2. SMPN 2 PEMATANG RAYA

3. SMAN 5 PEMATANG SIANTAR

4. PERGURUAN TINGGI POLTEKKES

KEMENKES MEDAN

Hobby : Membaca, Bernyanyi, Memasak

Motto : Doakan Setiap Usaha Mu Dan Tetaplah

Berjuang, Karena Kesuksesan diperoleh dari
kegigihan Dan Perjuangan.

49
LAMPIRAN 9

Bahan Pembuatan Tepung Kacang Merah

Bakso Jamur Tiram dan Tepung kacang merah

PERLAKUAN A PERLAKUAN B

PERLAKUAN C

50
LAMPIRAN 10

PERNYATAAN

Saya Bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Helena Sinaga

NIM : P01031116070

Menyatakan bahwa data penelitian yang terdapat di Karya Tulis Ilmiah

saya adalah benar saya ambil dan apabila tidak, maka saya bersedia
mengikuti ujian ulang (Ujian utama saya dibatalkan).

Lubuk Pakam, Agustus 2019

yang membuat pernyataan

Helena Sinaga

51
LAMPIRAN 11

Nilai gizi Bakso Jamur Tiram dan Tepung Kacang Merah

No Kandungan Zat Jumlah

Gizi
(200gr + 40
20gr/ bulatan Satuan
gram) ( bahan )

1 Energi 490 24,5 kkal Kkal

2 Protein 22 1,1 gram Gram
3 Lemak 8,4 0,42 gram Gram
4 Karbohidrat 84,4 4,22 gram Gram
5 Serat 12,9 0,6 gram Gram
Sumber : Nutrisurvey

52
LAMPIRAN 12

Nutrisurvey
Perlakuan A

Energi : 490 kkal

Protein : 22 gram

Karbohidrat : 84,4 gram

Lemak : 8,4 gram

Serat : 12,9 gram

========================================================
HASIL PERHITUNGAN DIET/
========================================================
Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.
___________________________________________________________

jamur putih mentah 200 g 54,0 kcal 10,2 g

kacang merah 40 g 134,0 kcal 24,1 g
tepung tapioka 50 g 190,5 kcal 45,7 g
bawang putih 10 g 8,8 kcal 2,0 g
merica halus 3g 9,8 kcal 1,7 g
garam 7g 0,0 kcal 0,0 g
telur ayam 60 g 93,1 kcal 0,7 g

Meal analysis: energy 490,2 kcal (100 %), carbohydrate 84,4 g (100 %)

========================================================
HASIL PERHITUNGAN
========================================================
Zat Gizi hasil analisis rekomendasi persentase
nilai nilai/hari pemenuhan
___________________________________________________________
Energy 490,2 kcal 1900,0 kcal 26 %
Water 0,0 g 2700,0 g 0%
protein 22,0 g 48,0 g(12 %) 46 %
fat 8,4 g(15%) 77,0 g(< 30 %) 11 %
carbohydr. 84,4 g(68%) 351,0 g(> 55 %) 24 %

53
 dietary fiber 12,9 g 30,0 g 43 %
alcohol 0,0 g - -
PUFA 1,7 g 10,0 g 17 %
cholesterol 254,4 mg - -
Vit. A 117,0 µg 800,0 µg 15 %
carotene 0,0 mg - -
Vit. E 0,0 mg - -
Vit. B1 0,4 mg 1,0 mg 37 %
Vit. B2 1,0 mg 1,2 mg 82 %
Vit. B6 0,5 mg 1,2 mg 39 %
folic acid eq. 0,0 µg - -
Vit. C 10,5 mg 100,0 mg 11 %
sodium 2797,7 mg 2000,0 mg 140 %
potassium 1294,8 mg 3500,0 mg 37 %
calcium 94,5 mg 1000,0 mg 9%
magnesium 89,1 mg 310,0 mg 29 %
phosphorus 451,2 mg 700,0 mg 64 %
iron 8,4 mg 15,0 mg 56 %
zinc 3,8 mg 7,0 mg 55 %

54