KARYA TULIS ILMIAH

DAYA TERIMA NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus Ostreatus)

DAN TEPUNG TALAS DENGAN PENAMBAHAN VARIASI
TEPUNG UDANG REBON

SONYA SILALAHI
P01031117110

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2020

i
 KARYA TULIS ILMIAH

DAYA TERIMA NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus Ostreatus)

DAN TEPUNG TALAS DENGAN PENAMBAHAN VARIASI
TEPUNG UDANG REBON

Karya Tulis Ilmiah Ini Diajukan Sebagai Syarat Untuk Menyelesaikan

Program Studi Diploma III Jurusan Gizi

SONYA SILALAHI
P01031117110

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2020

ii
 PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Daya Terima Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus

ostreatus) dan Tepung Talas dengan Penambahan
Variasi Tepung Udang Rebon

Nama Mahasiswa : Sonya Silalahi

Nim : P01031117110

Program Studi : Diploma III

Menyetujui

Tiar Lince Bakara, SP, M.Si

Pembimbing Utama/ Ketua Penguji

Berlin Sitanggang SST,M.Kes Rohani Retnauli Simanjuntak S.Gz, M.Gizi

Penguji I Penguji II

Mengetahui
Ketua Jurusan

Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes

NIP. 196403121987031003

Tanggal Lulus : 30 Juni 2020

iii
 ABSTRAK

SONYA SILALAHI ”DAYA TERIMA NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH

(Pleurotus Ostreatus) DAN TEPUNG TALAS DENGAN PENAMBAHAN
VARIASI TEPUNG UDANG REBON” (DIBAWAH BIMBINGAN TIAR
LINCE BAKARA)

Nugget merupakan produk olahan daging yang terbuat dari daging

giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi, kemudian
dilapisi dengan tepung. Jamur tiram putih dipilih sebagai bahan baku
pembuatan nugget karena memiliki nilai gizi yang baik, sifat fisik yang
kenyal menyerupai daging dan rasa yang enak. Selain itu penggantian
bahan baku nugget yang berasal dari bahan hewani dengan bahan nabati
karena rendah lemak dan tinggi serat. Tepung talas memiliki granula pati
yang bagus untuk mengatasi masalah pencernaan. Variasi tepung udang
rebon yang memiliki protein dan kalsium yang tinggi untuk pertumbuhan
dan perkembangan anak-anak.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima nugget jamur
tiram putih (Pleurotus Ostreatus) dan tepung talas dengan penambahan
variasi tepung udang rebon.
Penelitian ini bersifat eksperimental dengan rancangan acak lengkap
(RAL) menggunakan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Jenis perlakuan
pada penelitian ini adalah penambahan jamur tiram putih 400 gr, tepung
talas 60 gr dan tepung udang rebon 10 gr (perlakuan A), jamur tiram putih
400 gr, tepung talas 60 gr dan tepung udang rebon 20 gr (perlakuan B),
jamur tiram putih 400 gr, tepung talas 60 gr dan tepung udang rebon 30 gr
(perlakuan C), jamur tiram putih 400 gr, tepung talas 60 gr dan tepung
udang rebon 40 gr (perlakuan D) dan jamur tiram putih 400 gr, tepung
talas 60 gr dan tepung udang rebon 50 gr (perlakuan E). Penilaian uji
organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis tidak terlatih.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget yang disukai panelis
dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa adalah perlakuan A yaitu
penambahan jamur tiram putih 400 gr, tepung talas 60 gr dan tepung
udang rebon 10 gr. Perlu disosialisasikan kepada masyarakat tentang
nugget jamur tiram yang memiliki kadar lemak rendah, serta pemanfaatan
tepung talas dan tepung udang rebon.

Kata Kunci : Nugget, Jamur Tiram Putih, Tepung Talas, Tepung

Udang Rebon, Daya Terima

iv
v
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha
Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan karya tulis ilmiah ini dengan judul “Daya Terima Nugget Jamur
Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) dan Tepung Talas dengan
Penambahan Variasi Tepung Udang Rebon”.
Dalam penyusunan karya tullis ilmiah ini penulis banyak
mendapatkan bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, pada
kesempatan ini dengan ketulusan hati maka penulis menyampaikan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Medan.
2. Ibu Tiar Lince Bakara, SP, M.si sebagai pembimbing saya.
3. Bapak Berlin Sitanggang, SST, M.Kes sebagai Penguji I saya.
4. Ibu Rohani Retnauli Simanjuntak S.Gz, M.Gizi sebagai Penguji II saya.
5. Orang tua dan saudara-saudara saya. Terima kasih atas dukungan,
baik moral maupun moril dan kasih sayang serta doa yang tiada henti-
hentinya kepada penulis.
6. Seluruh panelis penelitian dan teman-teman saya yang telah bersedia
membantu dalam penelitian ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini
masih banyak didapatkan kekurangan, untuk itu penulis sangat
mengharapkan saran dan kritik guna mendukung perbaikan dan
penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

PERNYATAAN PERSETUJUAN ........................................................ iii

KATA PENGANTAR ........................................................................... iv
DAFTAR ISI .........................................................................................v
DAFTAR TABEL ............................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................x
BAB I PENDAHULUAN....................................................................... 1
A. Latar Belakang ......................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ..................................................................... 4
1. Tujuan Umum ..................................................................... 4
2. Tujuan Khusus .................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ................................................................... 5
a. Manfaat Bagi Penulis .......................................................... 5
b. Manfaat Bagi Masyarakat ................................................... 5
c. Manfaat Bagi Institusi.......................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 6
A. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus).................................... 6
1. Pengertian Jamur Tiram ..................................................... 6
2. Manfaat Jamur Tiram .......................................................... 6
3. Kandungan Zat Gizi ............................................................ 7
4. Hasil Olahan ....................................................................... 7
B. Tepung Talas ........................................................................... 8
1. Pengertian Tepung Talas .................................................... 8
2. Manfaat Tepung Talas ........................................................ 8
3. Kandungan Zat Gizi Tepung Talas...................................... 8
C. Tepung Udang Rebon .............................................................. 8
1. Manfaat Tepung Udang Rebon ........................................... 8
2. Kandungan Zat Gizi Tepung Udang Rebon ........................ 9
D. Nugget ..................................................................................... 9

v
 1. Pengertian Nugget .............................................................. 9
2. Resep Pembuatan Nugget .................................................. 9
3. Syarat Mutu Nugget .......................................................... 11
E. Panelis ................................................................................... 12
a. Panel Perorangan ............................................................. 12
b. Panel Terbatas ................................................................. 12
c. Panel Terlatih.................................................................... 12
d. Panel Agak Terlatih .......................................................... 12
e. Panel Tidak Terlatih .......................................................... 13
f. Panel Konsumen .............................................................. 13
g. Panelis Anak-Anak ........................................................... 13
F. Uji Organoleptik ..................................................................... 13
1. Warna ............................................................................... 14
2. Tekstur.............................................................................. 14
3. Aroma ............................................................................... 14
4. Rasa ................................................................................. 14
G. Kerangka Konsep................................................................... 15
H. Defenisi Operasional .............................................................. 16
I. Hipotesis ................................................................................ 17
BAB III METODE PENELITIAN......................................................... 18
A. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................. 18
B. Jenis dan Rancangan Penelitian ............................................ 18
a. Perlakuan ......................................................................... 18
b. Pengulangan .................................................................... 18
C. Penentuan Bilangan Acak ...................................................... 19
D. Bahan Penelitian .................................................................... 20
E. Alat Penelitian ........................................................................ 21
F. Proses Penelitian ................................................................... 21
1. Persiapan Bahan Jamur Tiram ......................................... 21
2. Persiapan Bahan Tepung Talas ........................................ 21
3. Persiapan Bahan Tepung Udang Rebon .......................... 22
4. Prosedur Pembuatan Nugget Jamur Tiram Tepung Talas

vi
 dengan Variasi Penambahan Tepung Udang Rebon ........ 22
G. Cara Pengumpulan Data ........................................................ 23
H. Pengolahan dan Analisi Data ................................................. 23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................. 24
A. Warna .................................................................................... 24
B. Aroma .................................................................................... 25
C. Tekstur ................................................................................... 27
D. Rasa ...................................................................................... 28
E. Rekapitulasi Uji Organoleptik ................................................. 30
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................. 31
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................... 32
LAMPIRAN ....................................................................................... 34

vii
 DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Kandungan Zat Gizi Jamur Tiram Putih per 100 gr .................... 7
2. Kandungan Zat Gizi Tepung Talas per 100 gr ............................. 8
3. Kandungan Zat Gizi Tepung Udang Rebon per 100 gr ............... 9
4. Syarat Mutu Nugget .................................................................. 11
5. Defenisi Operasional ................................................................. 16
6. Penentuan Bilangan Acak ......................................................... 19
7. Layout Percobaan ..................................................................... 19
8. Bahan Pembuatan Nugget Jamur Tiram Tepung Talas
dengan Penambahan Variasi Tepung Udang Rebon ................ 20
9. Jumlah Alat Pembuatan Nugget Jamur Tiram Tepung Talas
dengan Penambahan Variasi Tepung Udang Rebon ................ 21
10. Alat yang diperlukan dalam proses pembuatan Tepung
Udang Rebon ............................................................................ 22
11. Nilai Rata- Rata Kesukaan Panelis Terhadap Warna
Nugget Jamur Tiram ................................................................. 24
12. Nilai Rata- Rata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma
Nugget Jamur Tiram ................................................................. 26
13. Nilai Rata- Rata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur
Nugget Jamur Tiram ................................................................. 27
14. Nilai Rata- Rata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa
Nugget Jamur Tiram ................................................................. 28
15. Rekapitulasi Uji Mutu Organoleptik Pada Perlakuan
Nugget Jamur Tiram dengan Penambahan Tepung
Udang Rebon ............................................................................ 29

8
 DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Jamur Tiram Putih .................................................................... 7

9
 DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman
1. Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Panelis ........................ 34
2. Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Nugget Jamur
Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Tepung Talas dengan
Penambahan Variasi Tepung Udang Rebon ....................... 35
3. Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis
Terhadap Warna Nugget .................................................... 36
4. Hasil Analisis Kesukaan Panelis Terhadap Warna Nugget .. 37
5. Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis
Terhadap Tekstur Nugget .................................................. 38
6. Hasil Analisis Kesukaan Panelis Terhadap
Tekstur Nugget .................................................................... 39
7. Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis
Terhadap Rasa Nugget ...................................................... 40
8. Hasil Analisis Kesukaan Panelis Terhadap
Rasa Nugget........................................................................ 41
9. Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis
Terhadap Aroma Nugget ................................................... 42
10. Hasil Analisis Kesukaan Panelis Terhadap
Aroma Nugget ..................................................................... 43
11. Pernyataan .......................................................................... 44
12. Daftar Riwayat Hidup ........................................................... 45
13. Bukti Bimbingan Karya Tulis Ilmiah ...................................... 46
14. Dokumentasi Jamur Tiram, Tepung Talas dan
Tepung Udang Rebon ......................................................... 48
15. Dokumentasi Penelitian ....................................................... 49
16. Nilai Gizi Nugget Jamur Tiram (20gr/potong) ...................... 51

10
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia sangat terkenal dengan keanekaragaman hayatinya, salah
satunya yaitu jamur tiram putih. Hutan hujan tropis Indonesia merupakan
salah satu alasan mengapa banyak masyarakat Indonesia yang membudi
dayakan jamur tiram putih. (Permana, 2007).
Jamur tiram putih (pleurotus ostreatus) merupakan salah satu bahan
makanan nabati yang kaya akan asam amino esensial seperti valin, leusin,
isoleusin, triptofan, treonim, dan fenilalanin. Jamur tiram putih memiliki tekstur
lembut, kenyal dan kaya akan serat sehingga memiliki potensi sebagai
sumber serat pangan dan protein pengganti daging (Raskita Saragih, 2015).
Talas (Colocasia esculenta L. Shott) termasuk dalam salah satu bahan
pangan jenis umbi-umbian. Talas memiliki keunggulan, yaitu kemudahan
patinya untuk dicerna. Talas memiliki granula pati yang sangat kecil, yaitu 1-4
µm yang berfungsi untuk mengatasi masalah pencernaan (Nurbaya, 2013).
Kandungan pati talas, yaitu sekitar 70-80% dapat dijadikan sebagai tepung
untuk memperpanjang lama penyimpanan talas (Nurbaya, 2013).
Udang rebon (Acetes erythraeus) adalah salah satu hasil laut dari jenis
udang-udangan. Ukuran udang rebon sangat kecil dibandingkan dengan jenis
udang-udangan lainnya. Karena ukurannya yang kecil udang ini disebut
dengan udang rebon (Muis Abdul Anis, 2017).
Di mancanegara, udang rebon lebih dikenal dengan terasi shrimp
karena udang rebon merupakan bahan baku utama pembuatan terasi. Di
pasaranpun udang rebon lebih mudah ditemukan sebagai bahan makanan
seperti terasi atau lebih sering dikeringkan dan sangat jarang di jual dalam
keadaan segar (Astawan, 2009).
Udang rebon (Acetes erythraeus) sebagai pangan lokal daerah pesisir
memiliki potensi kandungan nutrisi yang baik terutama kandungan protein dan
kalsium yang tinggi (Astawan 2009). Protein udang rebon kering per 100g
mencapai 59,4 g serta mengandung kalsium 2306 mg (TKPI 2017).

1
 Udang rebon di daerah pesisir keberadaanya cukup melimpah dan
murah, harga satu kilogram udang rebon di pasar tradisional berkisar
Rp. 20.000,- atau 4 kali lebih murah dibanding harga daging yang mencapai
Rp. 90.000,- per kilogram (Muis Abdul Anis, 2017). Selain murah,udang rebon
dapat digunakan sebagai suplemen protein dan kalsium alami balita dengan
cara dapat ditambahkan dalam makanan untuk meningkatan protein dan
kalsium makanan, sebagai lauk maupun sebagai bahan makanan campuran
(BMC) untuk melengkapi gizi dan meningkatkan mutu organo-leptiknya
(Kemenkes.RI. 2010).
Nugget adalah produk olahan daging yang terbuat dari daging giling
yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi, kemudian dilapisi
dengan tepung. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan
lain-lain, tetapi yang terkenal di masyarakat adalah nugget ayam. Nugget
disimpan dalam suhu rendah untuk memperpanjang masa simpannya (Evan
uarini, 2010).
Makanan tinggi lemak dan rendah serat dapat meningkatkan resiko
kelebihan berat badan, sulit buang air besar, kolesterol yang tinggi, dan
berbagai penyakit degeneratif lainnya. Produk yang berasal dari bahan
hewani biasanya mengandung tinggi lemak dan rendah serat disamping tinggi
akan protein. Oleh karena itu dilakukan penggantian bahan baku nugget yang
berasal dari bahan hewani dengan bahan nabati yang rendah lemak serta
tinggi serat yaitu jamur tiram (Nurmalia,2011).
Balita dan anak prasekolah membutuhkan energi, protein dan kalsium
yang cukup untuk pertumbuhan, pemeliharaan dan metabolisme tubuh
(Almatsier, 2011). Anak dengan asupan gizi kurang terutama protein dan
kalsium akan mengakibatkan gangguan pertumbuhan, sehingga anak bergizi
kurang dan berperawakan pendek atau stunting (Muis Abdul Anis, 2017).
Status gizi balita secara langsung dipengaruhi oleh asupan gizi dan penyakit
infeksi (Supariasa, 2001).
Asupan makanan yang kurang disebabkan beberapa faktor antara lain
kemampuan ekonomi keluarga serta minimnya makanan sumber protein
hewani murah yang tersedia dan dapat dikonsumsi oleh anak balita
(Sediaoetama, 2010). Itu sebabnya peneliti membuat sebuah produk
makanan yang menggunakan bahan makanan yang mudah ditemui,harga
2
terjangkau dan memiliki kandungan nilai gizi yang cukup yang baik
dikonsumsi oleh balita dan anak pra sekolah.
Salah satu cara menaikkan konsumsi jamur tiram di masyarakat, yaitu
dengan upaya menciptakan inovasi produk nugget dengan penambahan
jamur tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai bahan utama pada pembuatan
nugget dan disertai bahan tambahannya dengan memodifikasi tepung talas
dan tepung udang rebon. Dengan ini memberikan suatu alternatif dalam
pembuatan nugget, diversifikasi pangan, dan memanfaatkan sumber bahan
pangan yang memiliki kandungan nutrisi yang berbeda sehingga dapat saling
melengkapi, dapat menjadi makanan tambahan untuk balita stunting serta
disukai oleh masyarakat pada umumnya. (Laksono dkk. 2012).
Jamur tiram dipilih sebagai bahan baku pembuatan nugget karena
memiliki nilai gizi yang baik, sifat fisik yang kenyal menyerupai daging, rasa
yang enak. Selain itu penggantian bahan baku nugget yang berasal dari
bahan hewani dengan bahan nabati karena rendah lemak dan tinggi serat
(Rahmani,2017). Tepung talas memiliki granula pati yang bagus untuk
mengatasi masalah pencernaan (Nurbaya, 2013). Dan variasi tepung udang
rebon yang memiliki protein dan kalsium yang tinggi untuk pertumbuhan dan
perkembangan anak-anak (Kemenkes. RI. 2010).

Dari hasil uji pendahuluan, peneliti membuat 5 perlakuan nugget jamur

tiram tepung talas dengan penambahan variasi jumlah udang rebon yang
berbeda disetiap perlakuan. Adapun kelima perlakuan tersebut sebagai
berikut :
1. Perlakuan A Jamur tiram 400 gr + tepung talas 60 gr + tepung udang
rebon 10 gr
2. Perlakuan B Jamur tiram 400 gr + tepung talas 60 gr + tepung udang
rebon 20 gr
3. Perlakuan C Jamur tiram 400 gr + tepung talas 60 gr + tepung udang
rebon 30 gr
4. Perlakuan D Jamur tiram 400 gr + tepung talas 60 gr + tepung udang
rebon 40 gr
5. Perlakuan E Jamur tiram 400 gr + tepung talas 60 gr + tepung udang
rebon 50 gr
3
 Dari hasil uji pendahuluan yang peneliti lakukan, peneliti mengambil
tiga perlakuan yang paling disukai dari 25 orang panelis, yaitu perlakuan A, B,
dan C, sebagai berikut :
1. Perlakuan A Jamur tiram 400 gr + tepung talas 60 gr + tepung udang
rebon 10 gr
2. Perlakuan B Jamur tiram 400 gr + tepung talas 60 gr + tepung udang
rebon 20 gr
3. Perlakuan C Jamur tiram 400 gr + tepung talas 60 gr + tepung udang
rebon 30 gr

Dengan latar belakang tersebut peneliti tertarik melakukan penelitian

dengan judul “Daya Terima Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus
ostreatus) dan Tepung Talas dengan Penambahan Variasi Tepung
Udang Rebon”

B. Perumusan Masalah
Bagaimanakah daya terima nugget jamur tiram putih dan tepung talas
dengan penambahan variasi tepung udang rebon?

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui daya terima nugget jamur tiram putih dan tepung talas
dengan penambahan variasi tepung udang rebon.
2. Tujuan Khusus
a. Menilai daya terima terhadap warna nugget jamur tiram putih dan
tepung talas dengan penambahan variasi tepung udang rebon.
b. Menilai daya terima terhadap tekstur nugget jamur tiram putih dan
tepung talas dengan penambahan variasi tepung udang rebon.
c. Menilai daya terima terhadap aroma nugget jamur tiram putih dan
tepung talas dengan penambahan variasi tepung udang rebon.
d. Menilai daya terima terhadap rasa nugget jamur tiram putih dan
tepung talas dengan penambahan variasi tepung udang rebon.

4
 e. Menentukan daya terima terhadap warna, tekstur, rasa, aroma
nugget jamur tiram putih dan tepung talas dengan penambahan
variasi tepung udang rebon yang panelis terima.

D. Manfaat Penelitian
a. Manfaat Bagi Penulis
Sebagai salah satu wadah untuk mengembangkan wawasan penulis
dalam meyusun Karya Tulis Ilmiah.
b. Manfaat Bagi Masyarakat
Hasil penelitian dapat memberikan informasi kepada seluruh kalangan
masyarakat tentang kandungan zat gizi pada jamur tiram yang memiliki
kadar serat yang tinggi, kadar protein, zink, serta lemak yang rendah,
yang memiliki manfaat sebagai bahan pangan untuk stunting dan juga
tentang pemanfaatan tepung ubi talas dan tepung udang rebon
sebagai bahan tambahannya.
c. Manfaat Bagi Institusi
Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi bahan pembelajaran dan
referensi bagi kalangan yang akan melakukan penelitian lebih lanjut.

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)

1. Pengertian Jamur Tiram
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) adalah jamur pangan dari
kelompok basidiomycota dengan ciri-ciri umum tubuh buah berwarna putih
hingga krem dan tudungnya berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang
tiram dengan bagian tengah agak cekung. Jamur tiram masih satu kerabat
dengan pleurotus eryngji dan sering dikenal dengan sebutan King Oyster
Mushroom (Widowati, 2015).
Di alam bebas, jamur tiram biasa dijumpai hampir sepanjang tahun di
daerah yang sejuk. Tubuh buah terlihat saling bertumpuk di permukaan
batang pohon yang sudah melapuk atau pokok batang pohon yang sudah
ditebang, karena jamur tiram adalah salah satu jenis jamur kayu. Media yang
umum dipakai untuk membiakkan jamur tiram adalah serbuk kayu yang
merupakan limbah dari penggergajian kayu.
Jamur tiram memiliki kandungann protein 3,5 – 4% dari berat
basahnya. Proteinnya dua kali lipat lebih tinggi dibandingkan asparagus dan
kubis. Jika dihitung berat kering, kandungan proteinnya 19-35%. Sedangkan
beras hanya 7,3%, gandum 13,2%, kedelai 39,1%. Jamur tiram juga
mengandung 9 macam asam amino, yaitu lisin, metioni, triptofan, threonine,
valin, leusin, histidin dan fenilalanin (Permana, 2007).

2. Manfaat Jamur Tiram

Jamur tiram juga memiliki berbagai manfaat yaitu sebagai makanan,
menurunkan kolesterol, sebagai antibakterial dan anti tumor, serta dapat
menghasilkan enzim hidrolisis dan enzim oksidasi. Jamur tiram memiliki
manfaat kesehatan diantaranya, dapat mengurangi kolesterol dan jantung
lemah serta beberapa penyakit lainnya. Kandungan zat besi dan niasin dalam
jamur tiram sangat berguna dalam pembentukan sel-sel darah merah. Kita
ketahui, sel-sel darah merah merupakan komponen terbesar dalam darah,
jumlahnya 45-60% dari total volume darah. Kandungan polisakrida lentinan

6
dalam jamur tiram dipercaya mampu menekan pertumbuhan sel-sel kanker,
khususnya kanker kolon. Jamur tiram juga mengandung serat tinggi,
sehingga bermanfaat dalam menurunkan kepekatan lemak dalam darah,
mengeluarkan kolesterol, dan mencegah penyerapan berlebih dari makanan
yang kita konsumsi (Yuna, 2013).

3. Kandungan Zat Gizi

Kandungan zat gizi jamur tiram dapat dilihat pada table di bawah ini
Tabel .1 Kandungan Zat Gizi Jamur Tiram Putih per 100 gr
No. Kandungan Zat Gizi Jumlah Satuan
1. Protein 13,8 Gr
2. Kadar serat 3,5 Gr
3. Lemak 1,41 Gr
4. Karbohidrat 61,7 Gr
5. Vitamin B1 0,12 Mg
6. Vitamin B2 0,64 Mg
7. Vitamin C 5 Mg
8. Kalsium 32,9 Mg
9. Fe 4,1 Mg
(sumber : Warisno dan Dahana, 2010 dalam Saragih, 2015).

4. Hasil Olahan
Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dapat dimanfaatkan menjadi
berbagai jenis makanan seperti nugget, sosis dan puding jamur (Martawijaya
dan Nurjayadi, 2010 dalam Nurainy, dkk, 2015).

Gambar. 1 Jamur Tiram Putih

7
B. Tepung Talas
1. Pengertian Tepung Talas
Tepung talas merupakan granula karbohidrat yang terdapat
dalam talas, berwarna putih, tidak mempunyai rasa, tidak berbau dan
dapat memberikan derajat pengembangan pada tingkat kadar air
sedang dan suhu proses yang tinggi (Dedi, dkk, 1992 dalam Obin
Rachmawan, Dkk, 2013).

2. Manfaat Tepung Talas

Tepung talas memiliki granula pati yang tahan panas yang
digunakan sebagai pengental pada produk yag diolah pada suhu
tinggi. Tepung talas juga memiliki kapasitas absorbsi air yang tinggi
yang digunakan untuk mempertahankan flavor, memperpanjang umur
simpan produk olahan daging maupun produk olahan lainnya seperti
brownies, nugget, cake, mie dan dessert (Iga Maya Kurnia, 2016).

3. Kandungan Zat Gizi Tepung Talas

Tabel .2 Kandungan Zat Gizi Tepung Talas per 100 gr
No. Kandungan Zat Gizi Jumlah Satuan
1. Karbohidrat 84,00 Gr
2. Amilosa 16,5 %
3. Amilopektin 83,49 %
Sumber : Obin Rachmawan,dkk, 2013

C. Tepung Udang Rebon

1. Manfaat Tepung Udang Rebon
Kandungan protein yang tinggi pada udang rebon dapat
menambah nilai gizi protein pada nugget karena mengandung semua
asam amino esensial dan protein hewani yang lengkap dalam tepung
udang rebon (Sandi Eka Putra, dkk. 2015).

8
 2. Kandungan Zat Gizi Tepung Udang Rebon
Tabel 3. Kandungan Zat Gizi Tepung Udang Rebon per 100 gr
No. Kandungan Zat Gizi Jumlah Satuan
1. Protein 59,4 Gr
2. Lemak 3,6 G
3. Karbohidrat 3,2 G
4. Besi 21,4 Mg
5. Kalsium 2.306 Mg
6. Fosfor 265 Mg
7. Air 21,6 G
Sumber : Astawan, 2009

D. Nugget
1. Pengertian Nugget
Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang
dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung
roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Permadi, 2012).

2. Resep Pembuatan Nugget Jamur Tiram, Menurut (Nugraheni dkk,

2013te)
Bahan:
1) Jamur tiram 400 gr
2) Tepung Terigu 60 gr
3) Telur 4 butir
4) Bawang putih 3 siung
5) Bawang merah 2 siung
6) Penyedap rasa 2 sdt
7) Merica bubuk 2 sdt
8) Garam 4 sdm

Prosedur:
1) Jamur tiram segar dicuci dengan air mengalir. Rebus dalam air
mendidih selama 10-15 menit. Angkat dan tiriskan.

9
2) Hilangkan kandungan air pada jamur tiram dengan cara diperas.
3) Giling kasar jamur tiram yang telah direbus.
4) Campurkan jamur tiram, tepung terigu, dan telur. Aduk hingga
tercampur rata.
5) Haluskan bawang merah dan bawang putih lalu masukkan ke
dalam
adonan. Setelah rata, tambahkan bumbu-bumbu, penyedap rasa,
merica, dan garam. Aduk semua adonan sampai rata.
6) Siapkan loyang, olesi dengan minyak atau mentega. Kukus adonan
selama 10-15 menit. Angkat dan dinginkan. Potong-potong sesuai
selera. Masukkan potongan nugget ke dalam kocokan telur lalu
tepung panir hingga tertutup rata. Goreng nugget hingga
kecoklatan.

10
3. Syarat Mutu Nugget
Tabel 4. Syarat Mutu Nugget

Persyaratan
No Kriteria Uji Satuan Naget daging Naget
ayam daging ayam
kombinasi
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal Normal
1.2 Rasa - Normal Normal
1.3 Tekstur - Normal Normal
2 Benda asing - tdk boleh ada tdk boleh ada
3 Kadar air % (b/b) maks. 50 maks. 60
4 Protein (N x 6,25) % (b/b) min. 12 min. 9
5 Lemak % (b/b) maks. 20 maks. 20
6 Karbohidrat % (b/b) maks. 20 maks. 25
7 Kalsium (Ca) mg/100 g maks. 30/50* maks. 50
8 Cemaran logam
8.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1
8.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0 maks. 1,0
8.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40 maks. 40
8.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03
9 Cemaran asen (As) mg/kg maks. 0,5 maks. 0,5
10 Cemaran mikroba
10.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1x105 maks. 1x105
10.2 Koliform APM/g maks. 10 maks. 10
10.3 Escherichia coli APM/g <3 <3
10.4 Salmonella sp. - negatif/ 25 g negatif/ 25 g
10.5 Staphylococcus koloni/g maks. 1x102 maks. 1x102
aureus
10.6 Clostridium perfingens koloni/g maks. 1x102 maks. 1x102
CATATAN*Berlaku untuk naget ayam dengan penambahan keju atau susu
Sumber: SNI 6683-2014

11
E. Panelis
Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan panelis.
Dalam penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau
sekelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu
benda berdasarkan kesan subjektif orang yang menjadi anggota panel
disebut panelis. Jadi penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan
subjektif dari panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti.
Penggunaan panelis ini dapat dibedakan tergantung dari tujuan.
Terdapat 7 macam panelis yang biasa digunakan dalam penelitian
organoleptik yaitu :
a. Panelis Perorangan
Orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi
yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif.
Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan
bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis
organoleptik dengan sangat baik.
b. Panelis Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3- 5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dihindari. Panelis ini mengenai dengan faktor-faktor
dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil diantara
anggota-anggotanya.
c. Panelis Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15- 25 orang yang mempunyai kepekaan
cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihan – latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga
tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara
bersama.
d. Panelis Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15- 25 orang yang sebelumnya dilatih
untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan meguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan

12
 data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam
keputusannya.
e. Panelis Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel
tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang
sederhana seperti sifat kesukaan.
f. Panelis Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung
pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat
umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok
tertentu.
g. Panelis Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia
3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam
penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen,
es krim dan sebagainya.

Maka dari itu penulis memutuskan untuk melakukan uji pendahuluan

dengan cara memilih panelis terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih
untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data
yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
Adapun parameter yang dinilai oleh panelis meliputi warna, aroma, tekstur
dan rasa.

F. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena
adanya rangasangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat

13
indra mendapat rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi
psikologis atau reaksi subyektif.Pengukuran terhadap nilai/tingkat kesan,
kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian
subyektif.Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran
sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Uji kesukaan disebut uji hedonic. Panelis dimintakan tanggapan
pribadinnya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Tingkat-
tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat
suka, suka, kurang suka dan tidak suka.
1. Warna
Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain
tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum factor-faktor yang lain
dipertimbangkan secara visual. Warna adalah faktor yang berpengaruh dan
kadang-kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak,
bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki
warna yang tidak dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari
warna yang seharusnya
2. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga
memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita.Oleh karena itu kita
menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai
dengan selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan,
maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga,
tekstur, dan rasa.
3. Aroma
Aroma merupakan suatu yang dapat diamati dengan indera pembau
untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut
dalam air dan sedikit larut dalam lemak.Senyawa berbau sampai ke jaringan
pembau dalam hidung bersama-sama dengan udara.
4. Rasa
Rasa adalah faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan.
Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung
14
senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu
macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang
utuh. Perbedaan penilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai
peneriman terhadap flavour atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi
bahan yang digunakan.
Syarat minimum uji organoleptik adalah panelis yang sudah terlatih
yaitu: jujur, tidak dalam keadaan sakit, tidak dalam keadaan lapar,
perempuan/lelaki yang tidak merokok. Panelis yang digunakan pada
penelitian ini ada panelis yang agak terlatih yang terdiri dari 15-25 orang yang
sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.Panelis agak terlatih
dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.
Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam
keputusannnya.

G. Kerangka Konsep

Variabel Bebas Variabel Terikat

a. Perlakuan A:
Jamur tiram 400 gr + tepung talas
Mutu Organoleptik :
60 gr + tepung udang rebon 10 gr
b. Perlakuan B: 1. Warna
Jamur tiram 400 gr + tepung talas 2. Tekstur
60 gr + tepung udang rebon 20 gr 3. Aroma
c. Perlakuan C: 4. Rasa
Jamur tiram 400 gr + tepung talas 5. Aroma
60 gr + tepung udang rebon 30 gr

Gambar 4. Kerangka Konsep Penelitian

15
H. Defenisi Operasional
Tabel 5. Defenisi Operasional
No Variabel Defenisi Operasional
.
1. Jamur Tiram Jamur pangan dengan ciri-ciri tubuh buah
berwarna putih hingga krem dan tudungnya
berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang
tiram dengan bagian tengah agak cekung
dibeli dari Budidaya Jamur tiram, Desa
Bangunrejo, Tanjung Morawa.

2. Tepung talas Tepung talas yang sudah siap pakai yang

diperoleh dari Kota Bogor melalui situs online
dengan merek Naya Kusuka dalam bentuk
kemasan dengan ciri-ciri warna kuning
kecokelatan dan tekstur berpori.

3. Tepung udang rebon Tepung udang rebon yang berasal dari udang
rebon kering yang diolah dengan cara
dihaluskan

.4. Nugget Jamur Tiram Nugget yang diolah melalui pencampuran

Putih dan Tepung adonan dari jamur tiram, tepung talas, tepung
Talas Dengan udang rebon, telur, merica dan garam dengan
Penambahan proses penggilingan, pencetakan,
Tepung Udang pengukusan, dan penggorengan.
Rebon
5. Mutu Organoleptik Informasi daya terima dari suatu produk yang
dibandingkan dengan standar normal secara
kualitatif meliputi :
a. Amat sangat suka :5
b. Sangat suka :4
c. Suka :3
d. Kurang suka :2
e. Tidak suka :1

16
I. Hipotesis

Ho :Tidak ada perbedaan variasi penambahan tepung udang rebon

terhadap daya terima nugget jamur tiram dan tepung talas.
Ha :Ada perbedaan variasi penambahan tepung udang rebon
terhadap daya terima nugget jamur tiram dan tepung talas.

17
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu uji pendahuluan dan
penelitian utama. Uji pendahuluan telah dilaksanakan tanggal 07 Oktober
2019 dan penelitian utama yang akan dilaksanakan pada tanggal 8 Juni 2020
di Dolok Masihul (dikarenakan terjadinya pandemi Covid19 maka penelitian
dilakukan di daerah tempat tinggal peneliti dan panelis)..

B. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan rancangan
percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3
(tiga) kali perlakuan.
a. Perlakuan
1) Perlakuan A jamur tiram 400 gr + tepung talas 60 gr + tepung udang
rebon 10 gr
2) Perlakuan B jamur tiram 400 gr + tepung talas 60 gr + tepung udang
rebon 20 gr
3) Perlakuan C jamur tiram 400 gr + tepung talas 60 gr + tepung udang
rebon 30 gr

b. Pengulangan
Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus :
∑unit percobaan
n=rxt
=2x3
= 6 unit percobaan
Keterangan :
n = Jumlah unit percobaan
r = Jumlah pengulangan
t = jumlah perlakuan

18
C. Penentuan Bilangan Acak
Penentuan bilangan acak dilakukan dengan menggunakan kalkulator
dengan cara menekan tombol ‘2ndf’ dan ‘RND’ sebanyak 6 kali dengan hasil:
0,245; 0,506; 0,243; 0,865; 0,804; 0,396. Kemudian di rangking sehingga
diperoleh 6 bilangan acak.

Tabel 6. Penentuan Bilangan Acak

No. Unit Percobaan Bilangan Acak Ranking Unit Percobaan
1 0,245 2 A1
2 0,506 4 A2
3 0,243 1 B1
4 0,865 6 B2
5 0,804 5 C1
6 0,396 3 C2

Rangking bilangan acak diatas dianggap menjadi nomor urut

percobaan dan dikelompokkan berdasarkan jenis perlakuan dan selanjutnya
disusun dalam layout percobaan berikut:

2 4 1 6 5 3
A1 A2 B1 B2 C1 C2

Tabel 7. Layout Percobaan

1. B1 (0,243) 2. A1 (0,245)

3. C2 (0,396) 4. A2 (0,506)

5. C1 (0,804) 6. B2 (0,865)

Keterangan:
A1, A2 = Perlakuan A jamur tiram 400 gr + tepung talas 60 gr + tepung udang
rebon 10 gr
B1, B2 = Perlakuan B jamur tiram 400 gr + tepung talas 60 gr + tepung udang
rebon 20 gr
C1, C2 = Perlakuan C jamur tiram 400 gr + tepung talas 60 gr + tepung udang
rebon 30 gr

19
D. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
Tabel 8. Bahan Pembuatan Nugget Jamur Tiram Tepung Talas dengan
Penambahan Variasi Tepung Udang Rebon
Total
Perlakuan Total
kebutuhan
Jenis kebutuhan
No Satuan 1x
Bahan 2x
A B C pengulanga
pengulangan
n

Jamur
1 Gram 400 400 400 1200 2400
tiram
Tepung
2 Gram 60 60 60 180 360
talas
Tepung
3 udang Gram 10 20 30 60 120
rebon
4 Telur Butir 4 4 4 12 24
5 Garam Gram 3 3 3 9 18
Bawang
6 Gram 4 4 4 12 24
Merah
Bawang
7 Gram 6 6 6 18 36
Putih
8 Merica Gram 2 2 2 6 12
Tepung
9 Gram 25 25 25 75 150
roti
Minyak
10 Gram 200 200 200 600 1200
goreng

20
E. Alat Penelitian
Alat yang digunakan penelitian ini dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 9. Jumlah Alat Pembuatan Nugget Jamur Tiram Tepung Talas
dengan Penambahan Variasi Tepung Udang Rebon.

No Alat Jumlah Satuan

1 Kuali 1 Buah
2 Sendok goreng 2 Buah
3 Sendok makanan 6 Buah
4 Timbangan makanan 1 Buah
5 Pisau 2 Buah
6 Waskom 6 Buah
7 Talenan 1 Buah
8 Piring 6 Buah
9 Loyang 6 Buah
10 Kompor 1 Buah
11 Saringan 1 Buah
12 Food processor 1 Buah

F. Proses Penelitian
1. Persiapan Bahan Jamur Tiram
Jamur tiram di beli di salah satu tempat budi daya jamur tiram di
Tanjung Morawa. Sebelum pengolahan, jamur tiram terlebih dahulu dicuci
dengan air bersih. Setelah dicuci dengan air bersih,kemudian direndam
dengan air mendidih selama 10-15 menit. Setelah itu jamur tiram ditiriskan
dan disuir-suir menjadi kecil. Setelah disuir-suir jamur tiram diperas hingga
kering. Kemudian haluskan jamur tiram yang sudah dikeringkan tadi dengan
menggunakan food processor.

2. Persiapan Bahan Tepung Talas

Tepung talas siap pakai dibeli dari Bogor. Tepung yang dibeli dari
Bogor dalam bentuk kemasan dan sudah dapat langsung diolah.

21
3. Persiapan Bahan Tepung Udang Rebon
a. Bahan Pembuatan Tepung Udang Rebon
Udang rebon kering yang perkiloan dibeli sebanyak 1000 gr.

b. Alat Pembuatan Tepung Udang Rebon

Tabel 10. Alat yang diperlukan dalam proses pembuatan Tepung
Udang Rebon
No Nama Alat Jumlah Satuan
1 Ayakan 2 Buah
2 Oven 2 Buah
3 Alat giling 1 Buah

c. Prosedur Pembuatan Tepung Udang Rebon

1) Udang Rebon dicuci berulang-ulang
2) Setelah dicuci kemudian ditiriskan
3) Kemudian keringkan udang rebon didalam oven dengan suhu 50oC
hingga kadar air mencapai 6-6,5%
4) Setelah kering lakukan penggilingan
5) Setelah digiling ayak sehingga menghasilkan tepung udang rebon

4. Prosedur Pembuatan Nugget Jamur Tiram Tepung Talas dengan

Variasi Penambahan Tepung Udang Rebon.
1. Persiapkan bahan-bahan yang akan digunakan.
2. Campurkan jamur tiram yang sudah dihaluskan, tepung talas, tepung
udang rebon, telur, garam, bawang merah, bawang putih, merica.
3. Kemudian tambahkan tepung udang rebon pada perlakuan A= 10 gr,
B= 20 gr, C= 30 gr. Aduk adonan tersebut samp ai rata.
4. Cetak adonan di dalam loyang, dan kukus selama 15 menit hingga
matang
5. Jika sudah matang kemudian didinginkan. Setelah dingin,potong-
potong persegi panjang atau cetak sesuai selera.
6. Celupkan dalam telur kocok, lumuri adonan dengan tepung roti.
7. Goreng dalam minyak panas dengan api kecil.

22
 8. Dilakukan Uji Organoleptik.

G. Cara Pengumpulan Data

Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik yaitu
warna, tekstur, rasa, dan aroma dari nugget jamur tiram tepung talas dengan
penambahan tepung udang rebon oleh 25 orang panelis dengan kriteria tidak
dalam keadaan sakit, tidak merokok dan bersedia untuk ikut melakukan uji
organoleptik.
Sampel disediakan di dalam mika dengan setiap mika diberi label
sesuai dengan perlakuan. Setiap panelis diberi formulir unit organoleptik
masing-masing satu lembar untuk setiap percobaan. Penilaian dinyatakan
dalam skala hedonik dengan kriteria sebagai berikut:
a. Amat sangat suka :5
b. Sangat suka :4
c. Suka :3
d. Kurang suka :2
e. Tidak suka :1

H. Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil organoleptik yang telah dikumpulkan diolah menggunakan
komputer dengan program SPSS versi 16,00 dengan uji sidik ragam (Anova)
pada α 5%. Jika p hitung α<5%, artinya terdapat perbedaan mutu organolep-
tik yang signifikan diantara jenis perlakuan. Untuk itu dilanjutkan dengan uji
Duncan untuk mengetahui jenis perlakuan mana yang saling berbeda. Hasil
akhir dari analisa mutu organoleptik ini adalah ditentukannya satu jenis
pengaruh variasi tepung udang rebon dan tepung talas terhadap daya terima
nugget jamur tiram.

23
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil uji organoleptik yang telah dilakukan terhadap nugget jamur
tiram putih (pleurotus ostreatus) dan tepung talas dengan penambahan
variasi tepung udang rebon
A. Warna
Warna adalah atribut kualitas yang paling penting bersama-sama
dengan tekstur dan rasa. Warna berperan dalam penentuan tingkat
penerimaan konsumen terhadap suatu produk, meskipun produk tersebut
bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan tekstur baik namun jika warna tidak menarik
maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Karena warna
merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama konsumen
dalam menilai bahan makanan (Fennema,2005 dalam Utami dkk ,2017)
Warna suatu produk merupakan daya tarik utama sebelum konsumen
mengenal dan menyukai sifat lainnya. Pembuatan nugget jamur tiram putih
(pleurotus ostreatus) dan tepung talas dengan penambahan variasi tepung
udang rebon ini menggunakan bahan dasar jamur tiram, tepung talas dan
tepung udang rebon. Penilaian ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan
panelis terhadap warna dari nugget yang disajikan yang merupakan unsur
penilaian awal seseorang terhadap suatu produk makanan ataupun minuman.
Skala hedonik terhadap mutu organoleptik dari 25 panelis terhadap warna
nugget berkisar antara tidak suka hingga amat suka. Hasil rata- rata nilai
kesukaan panelis terhadap warna nugget disajikan pada tabel 11.

Tabel 11. Nilai Rata- Rata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Nugget
Jamur Tiram
Perlakuan N Rata-rata Kategori Nilai p
Perlakuan A 25 4,01 Sangat suka 0,000
Perlakuan B 25 3,3 Suka
Perlakuan C 25 2,84 Suka

Dari Tabel 11. Dapat diketahui bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis
terhadap warna nugget jamur tiram yaitu pada perlakuan A=4,01 (sangat

24
suka), B=3,3 (suka) dan C=2,84 (suka) dengan nilai tertinggi yaitu dengan
rata-rata kesukaan 4,01 yaitu nugget dengan perlakuan A dan terendah yaitu
dengan rata-rata kesukaan adalah 2,84 yaitu nugget dengan perlakuan C.
Berdasarkan hasil uji keragaman (Anova) terhadap warna dalam
pembuatan nugget jamur tiram bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna
nilai p<0,05 (p=0,000) yang berarti Ha diterima dan Ho ditolak artinya ada
perbedaan kesukaan panelis terhadap warna nugget.
Dari hasil analisis menggunakan uji Duncan yang dilakukan terhadap
warna nugget jamur tiram dari tiga perlakuan yang di lakukan menunjukkan
bahwa perlakuan A berbeda dengan perlakuan B dan perlakuan C,
sedangkan perlakuan B tidak berbeda secara signifikan dengan perlakuan C.
Warna yang paling disukai oleh panelis yaitu nugget jamur tiram dengan
perlakuan A
Tepung udang rebon mempunyai karakteristik warna coklat. Pada
nugget jamur tiram dipengaruhi oleh penambahan tepung udang rebon dan
komposisi bahan nugget lainnya. Penambahan tepung udang rebon yang
semakin tinggi akan menghasilkan warna yang semakin gelap atau pekat,
maka akan mempengaruhi warna dari nugget yang dihasilkan. Hal ini
didukung dengan penelitian Nurlita (2017) yang menjelaskan bahwa semakin
banyak penggunaan tepung udang rebon, maka warna yang dihasilkan
semakin coklat. Sehingga pada perlakuan A penambahan tepung udang
rebon yang tidak terlalu banyak menghasilkan warna nugget yang panelis
paling suka
Hasil perhitungan analisis statistik diperoleh bahwa nugget jamur tiram
dengan penambahan tepung udang rebon, dengan perlakuan berbeda
menghasilkan perbedaan yang nyata terhadap warna nugget karena masing-
masing tepung udang rebon yang digunakan dengan penambahan yang
berbeda-beda pula.

B. Aroma
Aroma merupakan suatu yang dapat diamati dengan indera pembau
untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut
dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan
pembau dalam hidung bersama-sama dengan udara.
25
 Aroma merupakan faktor penting dalam menentukan tingkat
penerimaan konsumen pada suatu bahan, aroma banyak menentukan
kelezatan bahan makanan, biasanya seseorang dapat menilai lezat tidaknya
suatu bahan makanan dari aroma yang di timbulkan, melalui aroma, panelis
atau masyarakat dapat mengetahui bahan-bahan yang terkandung dalam
produk (Sulaiman 2013).

Adapun aroma yang dihasilkan yaitu berasal dari perpaduan bahan-

bahan lain dalam proses pembuatan nugget jamur tiram putih (pleurotus
ostreatus) dan tepung talas dengan penambahan variasi tepung udang rebon
yang dapat dibedakan dengan indera penciuman. Hasil rata- rata nilai
kesukaan panelis terhadap aroma nugget disajikan pada tabel 12.

Tabel 12. Nilai Rata- Rata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Nugget Jamur
Tiram
Perlakuan N Rata-rata Kategori Nilai p
Perlakuan A 25 3,88 Suka 0,000
Perlakuan B 25 3,38 Suka
Perlakuan C 25 2,9 Kurang Suka

Nilai rata- rata kesukaan panelis terhadap aroma nugget jamur tiram
yaitu pada perlakuan A=3,88 (suka), B=3,38 (suka) dan C=2,9 (kurang suka)
atau dapat dilihat pada tabel 12. Dapat diketahui bahwa nilai rata-rata
kesukaan panelis terhadap aroma nugget jamur tiram dengan nilai tertinggi
yaitu dengan rata-rata kesukaan 3,88 yaitu nugget dengan perlakuan A dan
yang terendah yaitu dengan rata-rata kesukaan adalah 2,9 yaitu nugget
dengan perlakuan C.
Berdasarkan hasil uji keragaman (Anova) terhadap aroma dalam
pembuatan nugget jamur tiram diketahui bahwa nilai p<0,05 (p=0,000) yang
berarti Ha diterima dan Ho ditolak artinya ada perbedaan kesukaan panelis
terhadap aroma nugget.
Dari hasil analisis menggunakan uji Duncan yang dilakukan terhadap
aroma nugget jamur tiram dari tiga perlakuan yang di lakukan menunjukkan
bahwa perlakuan A berbeda dengan perlakuan B dan perlakuan C,
sedangkan perlakuan B tidak berbeda secara signifikan dengan perlakuan C.

26
Aroma yang paling disukai oleh panelis yaitu nugget jamur tiram dengan
perlakuan A.
Aroma nugget jamur tiram dipengaruhi oleh komposisi nugget dan cara
pengolahan. Penambahan tepung udang rebon yang semakin banyak maka
akan menghasilkan nugget yang beraroma.

C. Tekstur

Tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan

cita rasa makana karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Konsistensi makanan padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. Semakin kental
suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa
semakin berkurang (Winarno, 2004).

Hasil rata- rata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur nugget disajikan
pada tabel 13.

Tabel 13. Nilai Rata- Rata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Nugget Jamur
Tiram
Perlakuan N Rata-rata Kategori Nilai p
Perlakuan A 25 3,9 Suka 0,000
Perlakuan B 25 3,22 Suka
Perlakuan C 25 3,08 Suka

Nilai rata- rata kesukaan panelis terhadap tekstur nugget jamur tiram
yaitu pada perlakuan A=3,9 (suka), B=3,22 (suka) dan C=3,08 (suka) atau
dapat dilihat pada tabel 13. Dapat diketahui bahwa nilai rata-rata kesukaan
panelis terhadap tekstur nugget jamur tiram dengan nilai tertinggi yaitu
dengan rata-rata kesukaan 3,9 yaitu nugget dengan perlakuan A dan yang
terendah yaitu dengan rata-rata kesukaan adalah 3,08 yaitu nugget dengan
perlakuan C.
Berdasarkan hasil uji keragaman (Anova) terhadap tekstur dalam
pembuatan nugget jamur tiram bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur

27
nilai p<0,05 (p=0,000) yang berarti Ha diterima dan Ho ditolak artinya ada
perbedaan kesukaan panelis terhadap tekstur nugget.
Dari hasil analisis menggunakan uji Duncan yang dilakukan terhadap
tekstur nugget jamur tiram dari tiga perlakuan yang di lakukan menunjukkan
bahwa perlakuan A berbeda dengan perlakuan B dan perlakuan C,
sedangkan perlakuan B tidak berbeda secara signifikan dengan perlakuan C.
Tekstur yang paling disukai oleh panelis yaitu nugget jamur tiram dengan
perlakuan A.
Tekstur nugget jamur tiram dipengaruhi oleh komposisi nugget dan cara
pengolahan. Penambahan tepung udang rebon yang semakin banyak maka
akan menghasilkan nugget dengan tekstur yang semakin keras. Penambahan
tepung udang rebon yang lebih sedikit akan menghasilkan tekstur yang
lembut. Sehingga panelis lebih suka pada nugget dengan penambahan yang
tidak terlalu banyak hingga menghasilkan nugget dengan tekstur tidak terlalu
keras.
Hal ini sejalan dengan penelitian Hikmah (2018) yang menyatakan
bahwa semakin tinggi penambahan tepung udang rebon memberikan tekstur
yang keras pada nugget. Kadar protein pada nugget semakin tinggi seiring
dengan meningkatnya proporsi tepung. Protein mempunyai kemampuan
mengikat air sehingga mengganggu proses pengembangan granula.

D. Rasa

Rasa adalah faktor berikutnya yang dinilai panelis setelah tekstur,aroma,

dan warna. Salah satu faktor yang menentukan cita rasa makanan adalah
rasa makanan. Apabila penampilan makanan yang di sajikan merangsang
saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera
untuk mencicipi makanan tersebut. Tahap berikutnya, cita rasa makanan itu
akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera
pengecap.

Hasil rata- rata nilai kesukaan panelis terhadap rasa nugget disajikan pada
tabel 14.

28
Tabel 14. Nilai Rata- Rata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Nugget Jamur
Tiram
Perlakuan N Rata-rata Kategori Nilai p
Perlakuan A 25 3,96 Suka 0,000
Perlakuan B 25 3,14 Suka
Perlakuan C 25 2,86 Kurang Suka

Nilai rata- rata kesukaan panelis terhadap rasa nugget jamur tiram
yaitu pada perlakuan A=3,96 (suka), B=3,14 (suka) dan C=2,86 (kurang suka)
atau dapat dilihat pada tabel 14. Dapat diketahui bahwa nilai rata-rata
kesukaan panelis terhadap rasa nugget jamur tiram dengan nilai tertinggi
yaitu dengan rata-rata kesukaan 3,96 yaitu nugget dengan perlakuan A dan
yang terendah yaitu dengan rata-rata kesukaan adalah 2,86 yaitu nugget
dengan perlakuan C.
Berdasarkan hasil uji keragaman (Anova) terhadap rasa dalam
pembuatan nugget jamur tiram bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa nilai
p<0,05 (p=0,000) yang berarti Ha diterima dan Ho ditolak artinya ada
perbedaan kesukaan panelis terhadap rasa nugget.
Dari hasil analisis menggunakan uji Duncan yang dilakukan terhadap
rasa nugget jamur tiram dari tiga perlakuan yang dilakukan menunjukkan
bahwa perlakuan A berbeda dengan perlakuan B dan perlakuan C,
sedangkan perlakuan B tidak berbeda secra signifikan dengan perlakuan C.
Rasa yang paling disukai oleh panelis yaitu nugget jamur tiram dengan
perlakuan A. Nugget jamur tiram yang panelis suka adalah perlakuan A
dengan penambahan tepung udang rebon 10 gr.

29
E. Rekapitulasi Uji Organoleptik
Rekapitulasi mutu fisik pada perlakuan nugget jamur tiram dengan
penambahan tepung udang rebon dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Rekapitulasi Uji Mutu Organoleptik Pada Perlakuan Nugget

Jamur Tiram dengan Penambahan Tepung Udang Rebon

Komponen yang Nilai rata-rata pada Perlakuan

dinilai
A B C
Warna 4,02 3,3 2,84
Tekstur 3,9 3,22 3,08
Rasa 3,96 3,14 2,86
Aroma 3,88 3,38 2,9
Tabel 15 menunjukkan bahwa warna kesukaan panelis adalah warna
pada perlakuan A dengan nilai rata-rata 4,02 (sangat suka). Tekstur yang
panelis suka adalah perlakuan A dengan nilai rata-rata 3,9 (suka). Rasa yang
panelis suka adalah perlakuan A dengan nilai rata-rata 3,96 (suka). Aroma
yang panelis suka adalah perlakuan A dengan nilai rata-rata 3,88 (suka).
Karakteristik yang dimiliki oleh tepung udang rebon dengan warna
kecoklatan, tekstur yang lembut, dan rasa serta aroma yang khas. Sehingga
pada nugget jamur tiram yang dihasilkan terpilih nugget dengan perlakuan A
yang panelis suka. Selain itu ada faktor lain yang mempengaruhi yaitu
komposisi nugget, penyajian, dan pengolahan. Dari uraian tersebut dapat
disimpulkan bahwa kesukaan panelis terhadap nugget jamur tiram tepung
talas dengan penambahan tepung udang rebon meliputi warna, tekstur, rasa,
dan aroma adalah perlakuan A.
Komponen yang dinilai Nilai rata-rata pada Perlakuan
A B C
Warna 4,02 3,3 2,84
Tekstur 3,9 3,22 3,08
Rasa 3,96 3,14 2,86
Aroma 3,88 3,38 2,9

30
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Nilai warna nugget jamur tiram tertinggi dari ketiga perlakuan dengan
nilai 4,01 taraf lebih suka yaitu perlakuan A dengan penambahan
tepung udang rebon 10 gr
2. Nilai tekstur nugget jamur tiram tertinggi dari ketiga perlakuan dengan
nilai 3,9 taraf lebih suka yaitu perlakuan A dengan penambahan tepung
udang rebon 10 gr
3. Nilai rasa nugget jamur tiram tertinggi dari ketiga perlakuan dengan
nilai 3,96 taraf lebih suka yaitu perlakuan A dengan penambahan
tepung udang rebon 10 gr
4. Nilai aroma nugget jamur tiram tertinggi dari ketiga perlakuan dengan
nilai 3,88 taraf lebih suka yaitu perlakuan A dengan penambahan
tepung udang rebon 10 gr
5. Adanya pengaruh yang terdapat pada penambahan jumlah jamur tiram
tepung talas dan tepung udang rebon terhadap mutu fisik nugget

B. Saran
1. Penelitian ini diharapkan agar dapat memberikan inovasi baru dalam
pengolahan pangan khususnya tepung udang rebon sebagai bahan
pangan aneka ragam makanan.
2. Perlu disosialisasikan kepada masyarakat tentang nugget jamur tiram
yang memiliki kadar lemak rendah, serta pemanfaatan tepung talas
dan tepung udang rebon.
3. Disarakan dalam pembuatan nugget menggunakan penambahan
tepung udang rebon 10 gr ( perlakuan A).

31
 DAFTAR PUSTAKA

Achmad, dkk. 2011. Panduan Lengkap Jamur. Jakarta : penebar swadaya.

Anis Abdul Muis, Uun Kunaepah, Alina Hizni, Priyo Sulistiyono. 2017.
Pengaruh Penambahan Bubuk Udang Rebon (Acetes Erythaeus)
Terhadap Kandungan Gizi dan Daya Terima Menu Pemberian
Makanan Tambahan Balita di Posyandu. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Kesehatan. Vol.4.No.2. Poltekkes Kemenkes Tasikmalaya.
Astawan, M., 2009. Udang Rebon Bikin Tulang Padat. Pustaka Utama,
Jakarta.
Badan Standarisai Nasional. 2014. Standar Nasional Indonesia. SNI-
6683-2014. Nugget ayam (chicken nugget).
Evanuarini H. (2010). Kualitas Chicken Nuggets Dengan Penambahan Putih
Telur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol 5, No 2, Hal 17 –
22.
Kementerian Kesehatan RI, 2010. Rencana Strategis Kementerian Kesehatan
Tahun 2010-2014. Jakarta.
Laksono, M.A, V. P. Bintoro, dan S. Mulyani. 2012. Daya Ikat Air, Kadar Air,
dan Protein Nugget Ayam yang Disubtitusi denganJamur Tiram
Putih(Pleurotus ostreatus). Jurnal, Vol 1. No, 2012. Fakultas
Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Semarang.
Nugraheni, Mutiara, Hera Titin W.H, dan Utama Agung. 2014. Teknologi
Pengolahan Berbasis Jamur Tiram di Kawasan Bencana Erupsi
Merapi. Inotek, Volume 18, Nomor 2, Agustus 2014. FakultasTeknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Nurbaya, S. R. 2013. Pemanfaatan talas berdaging umbi kuning (Colocasia
Esculenta (L) Schoott) dalam pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. No 1 p: 46-55.
Nurmalia. 2011. Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai alternatif
makanan siap saji rendah lemak dan protein serta serat tinggi.
Skripsi. Undip Semarang.

Obin Rachmawan, Ahmad Taufik, Nono Suwarno. 2013. Penggunaan Tepung

Talas Bogor (Colocasia esculenta l. schott) Terhadap Sifat Fisik dan
Akseptabilitas Nugget Ayam Petelur Afkir. Edisi Agustus 2013. Volume
8. Nomor 2.
Permadi, S.N, S.Mulyani, A. Hintono. 2012. Kadar serat, sifat organoleptik,
dan rendemen nugget ayam yang disubtitusi dengan jamur tiram
putih(Plerotus ostreatus). Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan.Vol.1No.4. Universitas Diponegoro

Permana,Hadi. 2007. Merintis Usaha Jamur untuk Rakyat. Jakarta:Penerbit

CV Karya Mandiri Pratama.

32
Saragih, Raskita. 2015. Nugget Jamur Tiram (Plerotus ostreatus) Sebagai
Alternatif Pangan Sehat Vegetarian. E-Journal WIDYA Kesehatan
dan Lingkungan Volume 1 Nomor 2.
Sulaiman, Hikma. 2013. Fermentasi Hasil Perasan Kelapa Parut Dengan
Fortifikasi Tepung Ikan Teri Dalam Pembuatan Produk Kokojompi.
Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitar
Hasanuddin Makasar.
Utami, Andi Pratiwi, Sri Wahyuni, dan Muzuni. 2016. Analisis Penilaian
Organoleptik Dan Nilai Gizi Cookies Formulasi Tepung wikau
Maombo. J.Sains dan TeknologiPangan Vol. 1,No.1,p.79-85,Th.
2016ISSN:2527-6271.
Widowati, Retno, Rizal Muhamad, dan Purwatiningdya. D. N. 2015. Teknologi
pengolahan hasil jamur tiram serta analisis usaha taninya di Kota
Balikpapan, Provinsi Kalimantan Timur. Jurnal volume 1.Nomor 2
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Yuna, Ema. 2013. Efisiensi Pemanfaatan Jamur Tiram dalam Pembuatan
Nugget Untuk Meningkatkan Perekonomian Keluarga di Desa

33
Lampiran 1
Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Panelis
(Informed Conset)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :
Umur :
Semester :
Alamat :
Telp/Hp :
Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut
berpartisipasi menjadi panelis penelitian “Daya Terima Nugget Jamur Tiram
Putih (Pleurotus Ostreatus) dan Tepung Talas Dengan Penambahan Variasi
Tepung Udang Rebon’’ yang akan dilakukan oleh Sonya Silalahi dari program
studi Diploma III Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Medan.

Dolok Masihul, 2020

Panelis

34
Lampiran 2

Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Nugget Jamur Tiram Putih
(Pleurotus ostreatus) dan Tepung Talas dengan Penambahan
Variasi Tepung Udang Rebon

Nama :

Tanggal pengujian :

Instruksi : Berilah penilaian nugget terhadap warna, tekstur,

aroma, dan rasa, diberikan kode sampel berdasarkan
tingkat kesukaan yang anda anggap paling cocok. Pada
setiap panelis yang akan mencicipi,meminum air putih
terlebih dahulu. Nyatakan penilaian saudara dengan
skala sebagai berikut :

a. Amat sangat suka :5

b. Sangat suka :4
c. Suka :3
d. Kurang suka :2
e. Tidak suka :1

Kode Warna Aroma Tekstur Rasa

bahan
0,245

0,506

0,243

0,865

0,804

0,396

Keterangan :

W = Warna, T = Tekstur, R = Rasa, A= Aroma

35
Lampiran 2

Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna

Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) dan Tepung Talas
dengan Penambahan Variasi Tepung Udang Rebon

JENIS PERLAKUAN
PANELIS
A1 A2 A B1 B2 B C1 C2 C
1 4 4 4 3 4 3.5 4 3 3.5
2 5 3 4 3 3 3 3 2 2.5
3 4 4 4 4 3 3.5 3 3 3
4 4 4 4 4 3 3.5 3 3 3
5 4 4 4 2 2 2 2 2 2
6 4 3 3.5 4 4 4 3 3 3
7 4 5 4.5 4 3 3.5 4 3 3.5
8 5 4 4.5 4 4 4 2 3 2.5
9 4 4 4 3 3 3 3 2 2.5
10 5 3 4 3 4 3.5 3 4 3.5
11 4 5 4.5 3 2 2.5 2 3 2.5
12 5 5 5 5 3 4 3 2 2.5
13 5 4 4.5 4 4 4 3 3 3
14 4 4 4 4 4 4 4 3 3.5
15 4 5 4.5 3 4 3.5 3 3 3
16 4 4 4 4 4 4 4 3 3.5
17 4 3 3.5 3 3 3 3 3 3
18 4 4 4 3 4 3.5 3 2 2.5
19 3 3 3 2 3 2.5 3 3 3
20 3 3 3 2 3 2.5 2 1 1.5
21 4 4 4 3 4 3.5 4 3 3.5
22 5 3 4 3 3 3 3 2 2.5
23 4 4 4 4 3 3.5 3 3 3
24 4 4 4 4 3 3.5 3 3 3
25 4 4 4 2 2 2 2 2 2
TOTAL 104 97 100.5 83 82 82.5 75 67 71
RATA-
4.16 3.88 4.02 3.32 3.28 3.3 3 2.68 2.84
RATA

36
Lampiran 4

Hasil Analisis Kesukaan Panelis Terhadap Warna Nugget Jamur Tiram

Putih (Pleurotus ostreatus) dan Tepung Talas dengan Penambahan
Variasi Tepung Udang Rebon

ANOVA
Warna Nugget
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between
17.687 2 8.843 30.909 .000
Groups
Within Groups 20.600 72 .286
Total 38.287 74

Warna Nugget
Duncan
Subset for alpha = 0.05
Panelis N 1 2 3
Perlakuan C
25 2.840

Perlakuan B
25 3.300

Perlakuan A
25 4.020

Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

37
Lampiran 5

Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur

Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) dan Tepung Talas
dengan Penambahan Variasi Tepung Udang Rebon

JENIS PERLAKUAN
PANELIS
A1 A2 A B1 B2 B C1 C2 C
1 4 3 3.5 3 3 3 3 4 3.5
2 4 4 4 3 3 3 3 3 3
3 4 4 4 3 4 3.5 3 3 3
4 4 4 4 4 3 3.5 3 3 3
5 4 4 4 3 3 3 3 3 3
6 4 4 4 3 3 3 4 3 3.5
7 4 4 4 5 4 4.5 4 3 3.5
8 4 5 4.5 3 3 3 3 3 3
9 4 3 3.5 3 3 3 3 3 3
10 4 4 4 4 3 3.5 3 3 3
11 4 4 4 3 3 3 3 3 3
12 4 5 4.5 4 3 3.5 3 3 3
13 4 4 4 4 4 4 4 4 4
14 4 3 3.5 4 4 4 4 3 3.5
15 4 5 4.5 4 3 3.5 3 3 3
16 4 4 4 3 3 3 3 3 3
17 4 3 3.5 3 3 3 3 3 3
18 4 3 3.5 3 3 3 3 3 3
19 4 3 3.5 2 2 2 2 2 2
20 4 3 3.5 3 2 2.5 3 2 2.5
21 4 3 3.5 3 3 3 3 4 3.5
22 4 4 4 3 3 3 3 3 3
23 4 4 4 3 4 3.5 3 3 3
24 4 4 4 4 3 3.5 3 3 3
25 4 4 4 3 3 3 3 3 3
TOTAL 100 95 97.5 83 78 80.5 78 76 77
RATA-
4 3.8 3.9 3.32 3.12 3.22 3.12 3.04 3.08
RATA

38
Lampiran 6

Hasil Analisis Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Nugget Jamur Tiram

Putih (Pleurotus ostreatus) dan Tepung Talas dengan Penambahan
Variasi Tepung Udang Rebon

ANOVA

Tekstur Nugget
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between
9.620 2 4.810 29.152 .000
Groups
Within Groups 11.880 72 .165
Total 21.500 74

Tekstur Nugget
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Panelis N 1 2
Perlakuan C
25 3.080

Perlakuan B
25 3.220

Perlakuan A
25 3.900

Sig. .227 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

39
Lampiran 7

Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa

Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) dan Tepung Talas
dengan Penambahan Variasi Tepung Udang Rebon

JENIS PERLAKUAN
PANELIS
A1 A2 A B1 B2 B C1 C2 C
1 4 4 4 4 3 3.5 3 3 3
2 5 3 4 3 3 3 3 2 2.5
3 4 4 4 3 3 3 3 3 3
4 4 4 4 4 3 3.5 3 3 3
5 4 4 4 2 2 2 2 2 2
6 4 4 4 4 4 4 3 3 3
7 5 5 5 4 3 3.5 3 3 3
8 4 4 4 4 3 3.5 3 2 2.5
9 4 4 4 4 3 3.5 3 3 3
10 4 4 4 3 4 3.5 4 4 4
11 4 4 4 3 3 3 3 2 2.5
12 5 4 4.5 4 3 3.5 3 2 2.5
13 4 4 4 3 3 3 4 3 3.5
14 3 4 3.5 4 3 3.5 3 4 3.5
15 5 4 4.5 4 3 3.5 3 3 3
16 4 4 4 3 3 3 3 3 3
17 3 3 3 3 3 3 3 3 3
18 4 4 4 3 2 2.5 3 2 2.5
19 3 3 3 3 3 3 3 2 2.5
20 4 3 3.5 2 3 2.5 3 3 3
21 4 4 4 4 3 3.5 3 3 3
22 5 3 4 3 3 3 3 2 2.5
23 4 4 4 3 3 3 3 3 3
24 4 4 4 4 3 3.5 3 3 3
25 4 4 4 2 2 2 2 2 2
TOTAL 102 96 99 83 74 78.5 75 68 71.5
RATA-
4.08 3.84 3.96 3.32 2.96 3.14 3 2.72 2.86
RATA

40
Lampiran 8

Hasil Analisis Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Nugget Jamur Tiram

Putih (Pleurotus ostreatus) dan Tepung Talas dengan Penambahan
Variasi Tepung Udang Rebon

ANOVA
Rasa Nugget
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between
16.340 2 8.170 40.624 .000
Groups
Within Groups 14.480 72 .201
Total 30.820 74

Rasa Nugget
Duncan
Subset for alpha = 0.05
Panelis N 1 2 3
Perlakuan C
25 2.860

Perlakuan B
25 3.140

Perlakuan A
25 3.960

Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

41
Lampiran 9

Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Aroma

Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) dan Tepung Talas
dengan Penambahan Variasi Tepung Udang Rebon

JENIS PERLAKUAN
PANELIS
A1 A2 A B1 B2 B C1 C2 C
1 4 4 4 4 3 3.5 3 4 3.5
2 5 3 4 3 3 3 2 2 2
3 4 4 4 4 4 4 4 3 3.5
4 4 4 4 3 4 3.5 3 3 3
5 3 3 3 3 2 2.5 2 2 2
6 4 4 4 4 3 3.5 3 3 3
7 4 4 4 4 4 4 4 4 4
8 5 5 5 3 3 3 2 3 2.5
9 4 4 4 4 3 3.5 3 3 3
10 4 4 4 4 4 4 3 3 3
11 4 4 4 2 3 2.5 2 2 2
12 4 4 4 4 3 3.5 3 3 3
13 4 4 4 4 4 4 3 3 3
14 4 4 4 3 4 3.5 3 4 3.5
15 5 5 5 3 4 3.5 3 3 3
16 4 4 4 4 3 3.5 4 3 3.5
17 3 3 3 3 3 3 3 3 3
18 3 4 3.5 4 4 4 3 3 3
19 3 3 3 3 3 3 3 2 2.5
20 4 3 3.5 3 3 3 3 2 2.5
21 4 4 4 4 3 3.5 3 4 3.5
22 5 3 4 3 3 3 2 2 2
23 4 4 4 4 4 4 4 3 3.5
24 4 4 4 3 4 3.5 3 3 3
25 3 3 3 3 2 2.5 2 2 2
TOTAL 99 95 97 86 83 84.5 73 72 72.5
RATA-
3.96 3.8 3.88 3.44 3.32 3.38 2.92 2.88 2.9
RATA

42
Lampiran 10

Hasil Analisis Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Nugget Jamur Tiram

Putih (Pleurotus ostreatus) dan Tepung Talas dengan Penambahan
Variasi Tepung Udang Rebon

ANOVA
Aroma Nugget
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between
12.007 2 6.003 21.852 .000
Groups
Within Groups 19.780 72 .275
Total 31.787 74

Aroma Nugget

Duncan
Subset for alpha = 0.05
Panelis N 1 2 3
Perlakuan C
25 2.900

Perlakuan B
25 3.380

Perlakuan A
25 3.880

Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

43
Lampiran 11

PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Sonya Silalahi

NIM : P01031117110

Menyatakan bahwa data penelitian yang terdapat di KTI saya adalah benar
saya ambil dan bila tidak saya bersedia mengikuti ujian ulang (ujian utama
saya dibatalkan).

Yang membuat pernyataan

(Sonya Silalahi)

44
Lampiran 12

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Sonya Silalahi

Tempat/Tanggal Lahir : Pekan Kamis, 09 April 1999

Nama Orang Tua : 1. Ayah : Titus Silalahi

2. Ibu : Tioman Sianipar

Jumlah Saudara : 5 orang

Alamat Rumah : Desa Batu 13, Kecamatan Dolok Masihul(20991)

Kabupaten Serdang Bedagai, Sumatera Utara

No Telp/Hp : 081377192660

Riwayat Pendidikan : 1. SD N 106223 Pekan Kamis

2. SMP Negeri 2 Dolok Masihul

3. SMA Negeri 1 Dolok Masihul

Hobi : Menonton

Motto : Jika bisa dimimpikan, berarti bisa diwujudkan.

45
Lampiran 13

Bukti Bimbingan Karya Tulis Ilmiah

Nama : Sonya Silalahi

NIM : P01031117110

Dosen Pembimbing : Tiar Lince Bakara, SP , MSi

Judul : Daya Terima Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus

ostreatus) dan Tepung Talas dengan Penambahan
Variasi Tepung Udang Rebon
No Tanggal Judul/Topik Bimbingan T.Tangan T.Tangan
Mahasiswa Pembimbing

1. 19 Agustus 2019 Mendiskusikan masalah

yang timbul dan memberi
masukkan tentang judul
2. 4 September 2019 Mengganti judul dengan
topik yang baru

3. 16 September Mendiskusikan masalah

2019 terkait topik yang sudah
ditentukan

4. 26 September Mendiskusikan kendala

2019 yang dialami
5. 7 Oktober 2019 Melakukan uji
organoleptik

6. 8 Oktober 2019 Diskusi hasil organoleptik

7. 9 Oktober 2019 Mulai melakukan
penulisan
(Bab I,II,II)
8. 23 Oktober 2019 Diskusi perbaikkan

9. 12 November 2019 Revisi Pertama

10. 27 November 2019 Revisi Kedua

11. 2 Desember 2019 Revisi Ketiga

12. 26 Desember 2019 Seminar Proposal
13. 2 Februari 2020 Revisi Proposal
14. 15 Mei 2020 Penyerahan revisi
46
 proposal yang sudah di
acc dosen penguji
15. 16 Mei 2020 Penelitan
16. 16 Juni 2020 Revisi pertama KTI
17. 25 Juni 2020 Revisi kedua KTI

47
Lampiran 14

Dokumentasi Jamur Tiram, Tepung Talas dan Tepung Udang Rebon

Jamur Tiram

Tepung Talas

Tepung Udang Rebon

48
Lampiran 15

Dokumentasi Penelitian

A. Nugget Jamur Tiram dengan Penambahan Tepung Kacang Merah

Perlakuan A

Jamur tiram 400 gr

+
tepung talas 60 gr
+
tepung udang rebon 30 gr

Perlakuan B

Jamur tiram 400 gr

+
tepung talas 60 gr
+
tepung udang rebon 30 gr

Perlakuan C

Jamur tiram 400 gr

+
tepung talas 60 gr
+
tepung udang rebon 30 gr

49
B. Proses Uji Mutu Fisik Nugget Jamur Tiram

50
Lampiran 16

Nilai Gizi Nugget Jamur Tiram

Zat Gizi Satuan Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C

Energi Kkal 431,5 431,5 431,5
Karbohidrat Gr 76,4 76,7 77,0
Protein Gr 40,4 46,3 52,2
Lemak Gr 23,6 24,0 24,3
Serat Gr 9,2 9,2 9,2
Vit. C Mg 17,5 17,5 17,5
Zat Besi Mg 9,3 9,3 9,3
Natrium Mg 130,7 130, 130,7
Kalsium Mg 362,6 593,2 823,8
Seng Mg 5,9 5,9 5,9
Sumber: Nutrisurvey

51
52