KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TELUR PUYUH ASIN

TERHADAP RASIO PEMBALUR DAN KONSENTRASI

GARAM BERBEDA

SKRIPSI

ANWAR ANSHARI
I 111 12 047

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : Karakteristik Fisikokimia dan Tingkat Kesukaan Telur

Puyuh Asin Terhadap Rasio Pembaluran dengan
Konsentrasi Garam Berbeda
Bidang Penelitian : Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging

Tempat Penelitian : Laboratorium Teknologi Pengolahan Daging dan Telur

Fakultas PeternakanUniversitas Hasanuddin, Makassar.
Peneliti :

Nama : Anwar Anshari

Stambuk : I 111 12 047
Program Studi : Peternakan
Dengan Komisi Pembimbing,
Status
NO. Nama/Nip Tanda Tangan
Pembimbing
Endah Murphi Nungrum, S.Pt., MP Pembimbing
1.
NIP. 19760417 200604 2 001 Utama
Dr. Fatma Maruddin, S. Pt., M.P. Pembimbing
2.
NIP. 19750803 200212 2 002 Anggota

Makassar, oktober 2018

Makalah ini telah diperiksa dan disetujui oleh :

Mengetahui,
Pembimbing Utama Peneliti

Endah Murphi Nungrum, S.Pt., MP Anwar Anshari

NIP. 19760417 200604 2 001 NIM. I111 12 047

Diketahui Oleh : Telah Disetujui Oleh,

Wakil Dekan Panitia Seminar Hasil Penelitian
Bidang Akademik dan Pengembangan

Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc.

NIP. 19640712 198911 2 002
Endah Murphi Nungrum, S.Pt., MP
NIP. 19760417 200604 2 001

2
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkah, rahmat

dan hidayah-Nya sehingga penyusunan makalah Seminar Usulan Penelitian yang

berjudul “karakteristik fisikokimia dan tingkat kesukaan telur puyuh asin terhadap

rasio pembaluran dan konsentrasi garam berbeda”, meskipun dengan segala

kekurangan dan keterbatasan kemampuan penulis.

Penulis mengucapkan dan mengirimkan rasa terima kasih atas bantuan dari orang

tua yang memberi bantuan baik dari segi moril maupun materil, dan terima kasih

sebesar-besarnya kepada Endah Murphi Nungrum, S.Pt., MPdan Dr. Fatma Maruddin,

S. Pt., M.P.selaku pembimbing yang telah meluangkan waktunya untuk

memberikan bimbingan kepada penulis dan menjadi orang tua kedua yang selalu

menyemangati. Teman-teman “FLOCK MENTALITY”, dan senior-senior di

Peternakan yang telah memberikan motivasi dan dukungan dalam penyelesaian

makalah ini.

Penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat untuk kita semua dalam

mengembangkan ilmu pengetahuan.Semoga rahmat dan hidayah-Nya senantiasa

bersama di segala aktifitas keseharian kita, Amin.

Makassar, April 2018

3
 Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN...................................................................ii

KATA PENGANTAR............................................................................iii

DAFTAR ISI..............................................................................................iv

DAFTAR TABEL....................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR................................................................................. vi

PENDAHULUAN
Latar Belakang ............................................................................... 1
Rumusan Masalah........................................................................... 3
Tujuan Penelitan............................................................................. 3
Kegunaan Penelitian ...................................................................... 3

TINJAUAN PUSTAKA
Telur Puyuh dan Pengolahannya …………………………………. 4
Metode Pengasinan Telur............................................................... 6
Karakteristik Telur Puyuh Asin...................................................... 8
Hipotesis......................................................................................... 9

METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat ......................................................................... 10
Materi Penelitian ............................................................................ 10
Rancangan Penelitian ………………………................................. 10
Prosedur Penelitian......................................................................... 11
Pengujian Parameter....................................................................... 12
Analisis Data................................................................................... 13

DAFTAR PUSTAKA................................................................................ 15

4
 DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Perbedaan Nilai Gizi dalam Telur Puyuh,
Telur Ayam dan Telur Bebek ………………………..…………… 5

2. Kadar NaCl Putih dan Kuning

Telur Puyuh Asin (%) …………………………………………….. 8

3. Parameter Uji Organoleptik Dan Telur Puyuh Asin

terhadap Rasio Pembaluran (Abu Gosok dan Serbuk Bata Merah)
dan Konsentrasi Garam Berbeda………………………………….. 13

5
 DAFTAR GAMBAR

No. Halaman
Teks
1. Diagram Alir Penelitian…… ………………………..………….……. 12

6
7
 PENDAHULUAN

Telur puyuh membantu mencukupi kebutuhan gizi masyarakat, terutama

kebutuhan akan protein hewani. Puyuh mampu menghasilkan telur 200-300 butir

per tahun dengan berat rata-rata telur sekitar 10 gram, dalam sepekan produksi

telur puyuh sangat berlimpah yakni 3 – 3,5 juta butir (Slamet, 2013)

Telur puyuh sangat mudah rusak.Selain karena kandungan nutrisinya yang

tinggi juga karena cangkangnya tipis. Ketahanan telur puyuh dalam keadaan segar

berkisar antara 7 – 14 hari. Peningkatan ketahanan telur puyuh adalah dengan

pengolahan. Salah satu aplikasi pengolahan yang telah dilakukan pada telur

unggas lainnya adalah proses penggaraman. Penggaraman diketahui dapat

menghambat perkembangan mikroorganisme sehingaa telur dapat bertahan lama

(Wasito dan Rohaeni 1994).Selain itu penggaraman dapat memberikan aroma

khas pada produk telur puyuh.

Saat ini penelitian telur asin dengan menggunakan telur puyuh terus

dilakukan.Hal ini mengingat perbedaan ketebalan cangkang dan besar telur yang

berbeda dengan bebek dan ayam yang telah dikembangkan terlebih

dahulu.Perbedaan tersebut mengakibatkan perlunya penelitian terkait komponen

yang terlibat dalam pembuatan telur asin.

Penelitian pengolahan telur puyuh yang telah dilakukan adalah

penggunaan media /pembalur dan penggaraman.Menurut Lukitoet al. (2012)

kombinasi media pembalur(abu gosok dan serbuk bata merah) diketahui memiliki

tingkat infiltrasi garam yang baik ke dalam telurdibandingkan media tunggal dan

media cair. Pengembangan lebih lanjut dalam penelitian ini akan dilakukan

penelitian rasio pembalur(abu gosok dan serbuk bata merah). Hal ini mengingat

1
serbuk bata merah dan abu gosok memiliki densitas/kerapatan berbeda. Kondisi

ini akan mempengaruhi penyerapan garam kedalam telur. Kondisi lebih lanjut

akan mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen.

Hal lain yang perlu di perhatikan dalam pengolahan telur asin adalah

konsentrasi garam. Namun perlu diketahui persentasi garam yang tepat agar

proses pergerakan air dan garam dapat berlangsung dengan tepat. Perubahan

komposisi air telur asin mengakibatkan warna, tekastur, rasa, kesukaan, dan kadar

garam berubah.

Berdasarkan pemaparan tersebut sehingga perlu di teliti ratio penggunaan

pembalur (abu gosok dan serbuk bata merah) dan konsentrasi garam dalam

pembuatan telur puyuh asin.Perlakuan tersebut dapat mempengaruhi infiltrasi

garam ke dalam telur, lebih lanjut dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia

dan tingkat kesukaan panelis.

Tujuan dilakukann penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

konsentrasi garam dan ratio pembalur (abu gosokdan serbuk bata merah) serta

interaksi keduanya terhadap sifat fisikokimia telur puyuh asin

Kegunaan penelitian ini yakni dapat dijadikan sebagai referensi untuk

penelitian selanjutnya serta berguna buat masyarakat yang ingin melakukan

pembuatan telur puyuh asin khususnya dengan media abu gosok dan serbuk bata

merah dengan konsentrasi garam yang berbeda.

2
 TINJAUAN PUSTAKA

Telur Puyuh dan Pengolahannya

Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk

perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur

akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian

utama: yaitu kulit telur, bagian cairan bening, & bagian cairan yang bewarna

kuning (Rasyaf, 1990).

Telur secara umum mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin,

dan mineral.Perbedaan komposisi kimia antara spesies terutama terletak pada

jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya yang dipengaruhi keturunan.

Telur puyuh terdiri atas putih telur (albumen) 47,4%, kuning telur (yolk)

31,9% dan kerabang serta membran kerabang 20,7%. Kandungan protein telur

puyuh sekitar 13,1%, sedangkan kandungan lemaknya 11,1%. Kuning telur puyuh

mengandung 15,7%-16,6% protein, 31,8%-35,5% lemak, 0,2%-1,0%

karbohidratdan 1,1% abu. Telur puyuh mengandung vitamin A sebesar 543 μg

(per 100g) (Saideman & Cotterill, 1995). Ditambahkan juga oleh Bambang (2003)

bahwakandungan protein telur puyuh sekitar 13,1%, kandungan lemaknya 11,1%,

kadarkolesterol kuning telur puyuh sebesar 2138,17 mg/100 g, sedangkan

kandungankolesterol kuning telur ayam ras hanya 1274,5 mg/100 g. Perbedaan

nilai gizi telur puyuh, telur ayam dan telur bebek dapat di lihat di Tabel 1.

3
Tabel 1. Perbedaan Nilai Gizi dalam Telur Puyuh, Telur Ayam dan Telur Bebek
Zat gizi Telur Telur Telur
Puyuh Ayam Bebek
Energi (kkal) 158 143 185
Protein (g) 13,05 12,58 12,81
Total lemak (g) 11,09 9,94 13,77
Karbohidrat (g) 0,41 0,77 1,45
Kalsium/Ca (mg) 64 53 64
Bes/Fe (mg) 3,65 1,83 3,85
Magnesium/Mg (mg) 13 12 17
Fosfor/P (mg) 226 191 220
Kalium/K (mg) 132 134 222
Natrium/Na (mg) 141 140 146
Seng/Zn (mg) 1,47 1,11 1,41
Tembaga/Cu (mg) 0,062 0,102 0,062
Mangan/Mn (mg) 0,038 0,038 0,038
Selenium/Se (mkg) 32,0 31,7 36,4
Thiamin (mg) 0,069 0,069 0,156
Riboflavin (mg) 0,478 0,478 0,404
Niasin (mg) 0,070 0,070 0,200
Asam Panthothenat (mg) 1,438 1,438 1,862
Vitamin B6 (mg) 0,143 0,143 0,250
Kolin (mg) 263,4 251,1 263,4
Vitamin B12 (mkg) 1,58 1,29 5,40
Vitamin A (IU) 543 487 674
Vitamin E (mg) 1,08 0,97 1,34
Vitamin K (mkg) 0,3 0,3 0,4
Kolesterol (mg) 844 423 884
Lutein+zeaksantin (mkg) 369 331 459

4
Sumber: USDA (2007)

Salah satu cara pengawetan telur adalah dengan mengolahnya menjadi

telur asin, dengan menggunakan garam dan merebusnya sampai mendidih selama

beberapa waktu. Metode pengasinan pada telur dilakukan agar dapat

memperlambat reaksi metabolisme, selain dapat mencegah pertumbuhan

mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan.

Metode Pengasinan Telur

Pengawetan telur merupakan salah satu usaha untuk mencegah

menurunnya kualitas telur. Terkadang di dalam rumah tangga, telur sering

disimpan dalam lemari pendingin tetapi cara ini hanya dapat mempertahankan

kualitas telur selama 2-3 minggu. Berbagai metode yang sering digunakan untuk

pengawetan telur segar adalah dengan pengemasan kering yaitu mengemas telur

dengan pasir, sekam dan serbuk gergaji dengan maksud mengurangi proses

penguapan CO2 dan air. Cara yang lain dengan perendaman menggunakan air

kaca/ air kapur (Marsudin, 2009).

Salahsatu metodepengawetan pada telur

puyuhadalahpengasinan.Pengasinanmerupakanmetodepembuatantelurasindengan

caraperendaman

telurdalamadonangaramdanabugosokataumedialainsepertibubukbatu merahserbuk

kelapa.Adabanyakmacampengasinan telur, secaratradisional

masyarakatkitatelahmengawetkantelur dengancarapengasinanmenggunakan

adonangaram,yaitugaramyang dicampurdengankomponen-komponen lainnya

5
seperti abugosok,batubata merah,kapur,tanah liatdansebagainya.Selain itu

pengasinan telurjuga dapatdilakukandengan menggunakan media cair yaitu

dengan larutan garamjenuh (Astawan, 1988).

Prinsip dari pengawetan khususnya telur konsumsi adalah mencegah

masuknya mikroba ke dalam telur, dan mencegah penguapan air dan gas-gas dari

dalam telur yang melewati pori-pori kerabang telur yang berjumlah 7.000 sampai

17.000 dengan variasi ukuran 13 mikron pada ujung yang tumpul, dan 6 mikron

pada ujung yang runcing. Telursegaryangbaikditandaiolehbentukkulitnya yang

bagus,cukuptebal, tidak cacat(retak),warnanyabersih,ronggaudaradalam

telurkecil,posisikuningtelurditengah-tengahdantidakterdapatbercakatau noda

darah (Marsudin, 2009). Salah satu cara pengawetan telur yang sudah banyak

dilakukan oleh masyarakat sejak lama adalah pengasinan telur yang

dikenaldengantelur kamal(Thoyibah, 1998).

Untuk mengurangi kerusakan telur selama penyimpanan dan sekaligus

meningkatkan nilai ekonominya dilakukan upaya pengasinan (Sarwono, 1995).

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam

larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat,

atau abu gosok atau bubuk bata merah (Sahroni, 2003).

Bentuk olahan telur yang sampai sekarang paling dikenal dan paling

digemari oleh masyarakat Indonesia adalah telur asin(BPS, 2005).. Telur asin

merupakan telur yang diawetkan dengan cara penggaraman. Tujuan utama dari

proses pengasinan telur ini selain membuang rasa amis dan menciptakan rasa yang

khas adalah untuk memperpanjang masa simpan telur.

6
 Umumnya lama proses pengasinan yang dilakukan dalam pembuatan telur

asin adalah 14 hari. Cara ini didapat dari pengalaman sebelumnya membuat telur

asin dengan lama pemeraman 14 hari. Idris (1984) menyatakan bahwa lama

pemeraman kedalam pembuatan telur asin adalah 10 – 15 hari, sedangkan Afriani

dan Lukman (1998) dalam Suryatno dan Sutomo (2012) yang melakukan

pemeraman secara bertahap mulai dari 7 hari, 10 hari, dan 13 hari, menyatakan

bahwa lama pemeraman antara 10 dan 13 hari tidak terlalu berbeda keasinannya.

Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu

sekitar 7 – 10 hari (Suprapti, 2002).

Keunggulan pembuatan telur asin dengan cara perendaman adalah

prosesnya lebih singkat, sangat mudah dan prktis dilakukan, namun kualitas telur

asin yang dihasilkan kurang baik (Astawan, 1988). Menurut Suprapti (2002), telur

asin dengan metode perendaman dalam larutan garam jenuh akan memiliki putih

telur yang berlubang – lubang (keropos).

Karakteristik Telur Puyuh Asin

Berdasarkan Penelitian(Lukito et al. 2012)kadar NaCl terhadap telur

puyuh asin dengan berbagai metode pengasinan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kadar NaCl Putih dan Kuning dalam Telur Puyuh Asin (%)
Bagian Kadar Nacl pada perlakuan
Telur
T1 T2 T3 T4
……………………………(%)…………………………………

Putih Telur 0,44a 0,33a 0,50a 0,88d

Kuning Telur 0,27 0,27 0,41 0,55

Keterangan: T1 = pelumuran dengan adonan garam dan abu gosok

T2 = pelumuran dengan adonan garam dan serbuk bata merah

7
 T3 = pelumuran dengan adonan garam, serbuk bata merah dan abu gosok
T4 = perendaman ke dalam larutan garam jenuh
Sumber : Lukito et al.(2012)

Kadar NaCl yang lebih tinggi dan waktu pengasinan yang lebih lama akan

menyebabkan penetrasi NaCl semakin besar dan semakin cepat ke dalam telur

(Sukendra 1986). Penetrasi sendiri dipengaruhi oleh besar dan jumlah pori-pori

telur serta kemurnian NaCl yang digunakan. Hadiwiyoto et al. (1981)

berpendapat, bahwa proses difusi sendiri merupakan peristiwa dimana partikel-

partikel akan bergerak dari larutan konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah

sehingga akhirnya akan mencapai keadaan yang mana konsentrasi kedua zat

tersebut menjadi sama.

Sukendra dalam Kastamanet al. (2005) mengemukakan bahwa kadar

NaCl telur asin dipengaruhi oleh seberapa besarnya penetrasi NaCl ke dalam telur.

Penetrasi atau masuknya ion Na+ dan Cl-ke dalam telur asin dipengaruhi ukuran

kristal garam, konsentrasi garam yang digunakan dan lamanya pemeraman telur

asin.selain itu juga dipengaruhioleh jumlah pori-pori telur serta tingkat kemurnian

NaCl yang digunakan.

Konsentrasi garam juga berpengaruh terhadap kualitas organoleptik pada

telur asin. Dari hasil penelitian Marni et al. (2013) didapatkan bahwa konsentrasi

garam yang digunakan dalam pembuatan telur puyuh asin yakni 0%, 2%, 4%,

6%, 8%. Aroma terbaik di dapatkan pada konsentrasi garam 8% sedangkan nilai

rasa didapatkan pada konsentrasi garam 4%.

Hipotesis

8
 Hipotesis dari penelitian ini adalah terdapat pengaruh penggunaan

konsentrasi garam dan rasio pembalur (abu gosokdan serbuk bata merah) serta

interaksi keduanya terhadap sifat fisikokimia telur puyuh asin

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitianiniakandilaksanakan

bulanjuni2018bertempatdiLaboratoriumTeknologiPengolahanDaging dan

TelurFakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Bahanyang digunakanadalahtelurpuyuh,garam kasar, label, abu gosok

(Sekam),serbuk bata merah, air, dan lain lain.

Peralatanyang digunakandalampenelitianiniadalah ember, timbangan

analitik, beaker glass, spatula/sendok, dan lain lain.

Rancangan penelitian

9
 Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)

pola faktorial 3 x 5 dengan 3 ulangan. Faktor pertama penggunaan konsentrasi

garam dan faktor kedua ratio pembalur (abu gosok dan serbuk bata merah).

Faktor A adalah rasio pembalur abu gosok (A) dan serbuk bata merah (S)

P1 = (A) 60% : (S) 40 % (dari jumlah pembalur)

P2 = (A) 50 % : (S) 50 % (dari jumlah pembalur)
P3 = (A) 40% : (S) 60 % (dari jumlah pembalur)

Faktor B adalah konsentrasi garam terdiri dari :

B0 = 0% dari berat telur

B1 = 2% dari berat telur

B2 = 4% dari berat telur

B3 = 6% dari berat telur

B4 = 8% dari berat telur

ProsedurPenelitian

Penelitianinimeliputibeberapatahapyaitu tahappersiapantelur,tahap

pembuatanadonantelur asintahappenyimpanan,tahap perebusandan tahap

pengujian parameter.

1. Tahap Persiapantelur dan garam

10
 Telur berumur 1 hari diambil dan dipilih dari salah satu peternak puyuh

di desa Lempangan kabupaten Maros, sebanyak 645 butir telur disiapkan untuk

kebutuhan perlakuan dan setiap perlakuan menggunakan 43 butir telur. Telur

disortir dan selanjutnya dicuci untuk menghilangkan kotoran pada cangkang,

kemudian telur ditimbang, setelah itu menghitung perlakuankonsentrasi garam

berdasar pada berat telur yang digunakan.

2. Tahap persiapan pembalur

Pembalur didapatkan dari hasil pra penelitian yang diketahui bahwa 1

butir telur membutuhkan sekitar 14 gram pembalur. Persentase abu gosok dan

serbuk bata merah berdasarkan dari jumlah pembalur untuk sejumlah unit

perlakuan telur

Kebutuhan air berdasarkan pra penelitian untuk 14 gram pembalur

adalah 11 ml, sehingga jumlah air yang digunakan untuk setiap perlakuannya

dapat dihitung untuk sejumlah unit perlakuan telur.

3.Tahap pembuatan telur asin

Media pembaluran dicampurkan dengan kebutuhan garam dan

air,selanjutnya campuran tersebut dibalurkan keseluruh permukaan setiap unit

perlakuan. Setelah tahap pembaluran selesai, telur kemudian disimpan selama 5

hari, dan setelah itu dilakukan perebusan dan pengujian. Berikut adalah diagram

alir pembuatan telur puyuh asin yang dijelaskan pada Gambar 1.

Telur puyuh

11
 Pencucian

Penimbangan
Abu gosok + serbuk
Persiapan media bata 60:40, 50:50,
pembaluran 40:60 dari jumlah
pembalur dan garam
Pembaluran Telur 0% 2%,4%,6%,8% dari
Puyuh berat telur

Penyimpanan selama 5 Penambahan Air ± 11

hari ml dari berat pembalur
setiap unit perlakuan
Perebusan

Telur puyuh asin Media Pembaluran

Pengujian parameter

Gambar 1. Diagram alir pembuatan telur puyuh asin dengan konsentrasi garam
berebeda

Parameter yang diukur

Uji kadar garam

Prinsip kerja yang digunakan yakni metode Mohr.Sampel dititrasi

menggunakan perak nitrat (agNO3) dan indikator yang digunakan yaitu

potassium khromat (K2CrO2).Sampel yang sudah disaring tadi kemudian

ditetesi dengan potassium khromatdan dititrasi hingga terbentuk warna

kuning. Perhitungan dilakukan dengan rumus

T xM x FK x FP
Kadar NaCl (%) = X 100%
W

Keterangan : T = Volume titter (ml)

M = Molaritas (AgNO3)
FK = Faktor koreksi
12
 FP = Faktor pengenceran
W = Berat sampel

Uji karakteristik organoleptik dan kesukaan

Parameteryangdiamatipadapenelitianiniadalah pengujian

organoleptik yang meliputiwarna,rasa,aroma dantekstur selain itu juga

akan dilakukan uji hedonik. Uji hedonik juga disebut kesukaan.Panelis

diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan

(setyaningsih et al., 2010 ). Penelitian ini akan menggunakan 15 panelis.

Berikut adalh parameter pengujian oranoleptik dan hedonik yang

disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Parameter Uji Organoleptik Dan Telur Puyuh Asin terhadap Rasio
Pembaluran (Abu Gosok dan Serbuk Bata Merah) dan Konsentrasi
Garam Berbeda
Skor Parameter Organoleptik dan Hedonik
Warna Aroma Tekstur Rasa Suka
Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat
1 tidak amis tidak tidak asin tidak suka
kuning kenyal
Tidak Amis Tidak Tidak asin Tidak suka
2 kuning kenyal

biasa Biasa Biasa biasa Biasa

3

kuning Tidak Kenyal asin Suka

4 amis

Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat

5 kuning tidak kenyal tidak asin suka
amis

13
AnalisisData

Data diolah stastistik dengan analisis ragam.model matematika yang

digunakan adalah sebagai berikut :

Yijk=μ+ α i +ϵ ij + β j +(αβ )ij + ϵ ijk

i= 1, 2, dan 3

j= 1, 2, 3, 4, dan 5

k = 1, 2, dan 3

Keterangan :

Y i jk : Nilai pengamatan pada unit perlakuan ke-k yang diperoleh dari

perbandingan abu gosok dan serbuk bata merah ke-i dan level

konsentrasi garam ke- j.

µ : Nilai tengah sampel atau rata-rata perlakuan

αi : Pengaruh perbandingan abu gosok dan serbuk bata merah ke- i terhadap

warna, rasa, aroma, dan kesukaan.

βj : Pengaruh penambahan konsentrasi garam ke- j terhadap warna, rasa,

aroma, dan kesukaan.

14
(αβ )ij : Pengaruh interaksi perbandingan abu gosok dan serbuk bata merah ke- i

dan konsentrasi garam ke- jterhadap warna, rasa, aroma, dan kesukaan.

ϵ ij : Pengaruh galat yang timbul perlakuan ke-k yang diperoleh dari

perlakuan perbandingan abu gosok dan serbuk bata merah ke-i dan

konsentrasi garam berbeda ke- j.

Perbedaan perlakuan konsentrasi garam yang berbeda terhadap

karakteristik fisikokimia telur puyuh asin dilakukan uji beda nyata terkecil

(BNT).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Warna

Warna dalam suatu produk khususnya produk makanan memegang

peranan penting dalam daya terima konsumen. Apabila suatu produk memiliki

warna yang menarik dapat meningkatkan selera konsumen untuk mencoba

makanan tersebut. Setyaningsih (2010) mengemukakan bahwa warna menjadi

atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk pangan bernilai gizi

tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang

menarik akan menyebabkan produk pangan kurang diminati oleh konsumen.

Pengujian dengan indra penglihat masih sangat menentukan dalam pengujian

15
sensoris warna pada produk pangan (Putri, 2011).Hasil uji organoleptik terhadap

warna telur puyuh asin dengan perlakuanrasio pembaluran (abu gosok dan serbuk

bata merah)dan konsentrasi garam tersaji pada Tabel. 4

Tabel 4.Warna Kuning Telur dengan Rasio Pembalur (abu gosok dan serbuk bata
merah) dengan Konsentrasi Garam berbeda terhadap Organoleptik
Telur Puyuh Asin
Rasio Konsentrasi Garam (%) Rata-rata
Pembaluran (%) 0 2 4 6 8
60:40 2,28±0,40 2,91±0,15 3,00±0,00 3,24±0,15 3,85±0,17 3,06±0,55
50:50 2,24±0,15 3,00±0,00 3,09±0,15 3,15±0,17 3,91±0,15 3,08±0,55
40:60 2,15±0,17 2,91±0,15 3,00±0,00 3,18±0,17 3,93±0,14 3,04±0,59
Rata-rata 2,23±0,26A 2,94±0,13B 2,03±0,09C 3,19±0,16D 3,88±0,15E
Keterangan: ABCSuperscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
nyata (P<0,05).
1. Sangat tidak kuning – 5. Sangat kuning

Nilai warna telur puyuh asin dengan perlakuan rasio pembaluran dan

konsentrasi garam berbeda (Tabel 4) yaitu berwarna tidak kuning hingga kuning

(2,15-3,93%). Hasil analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa rasio

pembaluran dan interaksi antara rasio pembaluran dengan konsentrasi garam tidak

berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap telur puyuh asin. Namun untuk konsentrasi

garam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna telur puyuh asin. Hasil

uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terjadi peningkatan warna kuning telur

puyuh asin seiring dengan meningkatnya perlakuan konsentrasi garam.

Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan penetrasi garam semakin

besar pula. Melalui difusi partikel-partikel akan bergerak dari larutan konsentrasi

tinggi kerendah. Kondisi ini menyebabkan kadar air dalam kuning telur semakin

berkurang, sebaliknya dengan garam. Hal ini menyebabkan kuning telur semakin

pekat. Kadar NaCl yang lebih tinggi dan waktu pengasinan yang lebih lama akan

menyebabkan penetrasi NaCl semakin besar dan semakin cepat ke dalam telur.

Hadiwiyoto et al (1981) berpendapat bahwa proses difusi sendiri merupakan

16
peristiwa dimana partikel-partikel akan bergerak dari larutan konsentrasi tinggi ke

konsentrasi rendah sehingga akhirnya akan mencapai keadaan yang mana

konsentrasi kedua zat tersebut menjadi sama. Lebih lanjut Oktaviani et al. (2012)

menyatakan bahwa perubahan warna kuning telur dipengaruhi oleh kadar air,

lemak bebas, dan garam.

Aroma

Aroma adalah bau yang dapat diamati dengan indra pembau yakni hidung.

Pengujian bau atau aroma merupakan salah satu pengujian yang penting karena

dapat memberikan penilaian terhadap daya terima produk (Kartika et.al., 1988 dan

Setyaningsih, 2010).Aroma dapat digunakan sebagai indkator terjadinya

kerusakan pada produk pangan. Telur asin yang sudah tidak layak dikonsumsi

akan berbau sangat menyengat/busuk. Hasil uji organoleptik terhadap aroma telur

puyuh asin dengan perlakuan rasio pembaluran (abu gosok dan serbuk bata

merah) dan konsentrasi garam tersaji pada Tabel. 5.

Tabel 5.Aroma Telur dengan Rasio Pembalur (abu gosok dan serbuk bata merah)
dan Konsentrasi Garam berbeda terhadap Organoleptik Telur Puyuh Asin
Rasio Konsentrasi Garam (%) Rata-rata
Pembaluran (%) 0 2 4 6 8
60:40 2,66±0,24b 3,00±0,00c 3,00±0,00c 3,09±0,15cd 3,68±0,44e 3,08±0,40
50:50 2,36±0,35a 3,00±0,00c 3,00±0,00c 3,18±0,17cd 3,76±0,15e 3,06±0,49
40:60 2,27±0,29a 3,00±0,00c 3,18±0,17cd 3,24±0,30d 3,78±0,16e 3,09±0,53
Rata-rata 2,42±0,33A 3,00±0,00B 3,06±0,13B 3,17±0,22C 3,74±0,28D
Keterangan: ABCSuperscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
nyata (P<0,05).
abc
Superscript yang berbeda pada kolom yang sama/ berbeda menunjukkan
perbedaan nyata (P<0,05).
1. Sangat Amis – 5. Sangat Tidak Amis

Nilai aromatalur puyuh asin dengan perlakuan rasio pembaluran dan

konsentrasi garam berbeda (Tabel 5) yaitu beraroma amis hingga tidak amis (2,27

– 3,78).Hasil analisis ragam (lampiran 2) menunjukkan bahwa perlakuan rasio

pembaluran tidak berpengaruh nyata (P<0,05)terhadap aroma telur puyuh asin.

17
Namun perlakuan konsentrasi garam dan interaksi rasio pembaluran dengan

konsentrasi garam berpengaruh (P<0,05) nyata terhadap aroma telur puyuh asin.

Hasil uji lanjut Duncan perlakuan konsentrasi garam berbeda menunjukkan bahwa

aroma amis telur puyuh asin akan berkurang seiring konsentrasi garam yang

diberikan, namun interaksi antara perlakuan rasio pembaluran dan konsentrasi

garam berbeda menunjukkan bahwa aroma amis telur puyuh asin berkurang

seiring dengan meningkatnya jumlah serbuk bata merah pada rasio pembaluran

(40:60%).Batam merah memiliki densitas yang lebih rapat dibanding abu

gosok.Hal tersebut mengakibatkan bata merah memiliki kemampuan yang lebih

baik dalam menyerap air. Akibatnya proses difusi berlangsung dengan baik.

Selain itu pula senyawa pemberi aroma pada bata merah ikut aktif selama proses

difusi dan besar kemungkinan dapat meminimalisir aroma amis pada telur puyuh.

Suwandono (2002) menyatakan bahwa proses pembakaran batu bata merah akan

menyebabkan terjadi pengeluaran air dan oksidasi dan menimbulkan senyawa

silica alumnia. Lebih lanjut Winarno (1991) menyatakan aroma dan rasa pada

suatu bahan pangan sangat ditentukan oleh kandungan bahan pangan atau

senyawa didalamnya.

Tekstur

Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan,

kemudahan dikunyah serta kerenyahan makanan (Meilgaard et al. (2000). Untuk

itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan

yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik terhadap tekstur telur puyuh asin dengan

perlakuan rasio pembaluran (abu gosok dan serbuk bata merah) dan konsentrasi

garam tersaji pada Tabel. 6.

18
Tabel 6.Tekstur Telur dengan Rasio Pembalur (abu gosok dan serbuk bata merah)
dan Konsentrasi Garam berbeda terhadap Organoleptik Telur Puyuh Asin
Rasio Konsentrasi Garam (%) Rata-rata
Pembaluran (%) 0 2 4 6 8
60:40 2,60±0,29b 2,91±0,15cd 3,09±0,15ef 3,09±0,15ef 3,91±0,15h 3,12±0,47
50:50 2,40±0,15a 3,00±0,00d 3,09±0,15ef 3,09±0,15ef 3,91±0,15h 3,10±0,50
40:60 2,40±0,14a 2,82±0,17d 3,15±0,17fg 3,24±0,15g 3,91±0,15h 3,11±0,53
Rata-rata 2,47±0,22A 2,91±0,15B 3,11±0,16C 3,14±0,16C 3,91±0,15D
Keterangan: ABCSuperscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
nyata (P<0,05).
abc
Superscript yang berbeda pada kolom yang sama/ berbeda menunjukkan
perbedaan nyata (P<0,05).
1. Sangat tidak kenyal – 5. Sangat kenyal

Nilai tekstur telur puyuh asin dengan perlakuan rasio pembaluran dengan

konsentrasi garam berbeda (Tabel 6) yaitu bertekstur tidak kenyal hingga kenyal

(2,40 – 3,91). Hasil analisis ragam (lampiran 3) menunjukkan bahwa rasio

pembaluran tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tekstur telur puyuh asin.

Namun konsentrasi garam dan interaksi antara rasio pembaluran dengan

konsentrasi garam berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap telur puyuh asin. Hasil uji

lanjut Duncan menunjukkan bahwa setiap konsentrasi garam yang diberikan

mengalami perubahan tekstur, kecuali pada konsentrasi garam 4% dan 6% tekstur

telur puyuh asin tidak mengalami perubahan secara signifikan. Sedangkan

interaksi pada setiap perlakuan menunjukkan bahwa perubahanyang signifikan

pada tekstur telur puyuh asin terjadi apabila konsentrasi garam dan rasio

pembaluran (serbuk bata merah) semakin tinggi.

Hal ini disebabkan karena serbuk bata merah memiliki kemampuan

mengikat air yang lebih baik sehingga proses difusi berlangsung dengan

baik.serupa dengan pendapat budiman et al. (2012) bahwa putih telur yang kenyal

dipengaruhi oleh kadar air.

Rasa

19
 Rasa merupakan salah satu faktor penting dalam produk pangan.Rasa telur

asin umumnya terasa asin, sesuai dengan tingkat pemberian garam dalam

pembuatan telur asin dan juga lama pemeraman (Susi 2014). Menurut Bambang

et al. (1998) menyatakan bahwa rasa merupakan faktor yang paling penting dari

produk makanan di samping warna dan aroma. Setiap bahan makanan akan

memiliki rasa yang khas sesuai dengan sifat bahan itu sendiri atau adanya zat lain

yang ditambahkan pada saat proses pengolahan sehingga rasa aslinya menjadi

berkurang atau bahkan lebih baik. Hasil uji organoleptik terhadap Rasa telur

puyuh asin dengan perlakuan rasio pembaluran (abu gosok dan serbuk bata

merah) dan konsentrasi garam tersaji pada Tabel. 7.

Tabel 7.Rasa Telur dengan Rasio Pembalur (abu gosok dan serbuk bata merah)
dan Konsentrasi Garam berbeda terhadap Organoleptik Telur Puyuh Asin
Rasio Konsentrasi Garam (%) Rata-rata
Pembaluran (%) 0 2 4 6 8
60:40 2,29±0,40b 2,84±0,17cd 3,09±0,15fg 3,00±0,00ef 4,00±0,00i 3,04±0,59
50:50 2,00±0,00a 2,73±0,14c 3,17±0,17g 3,40±0,29h 4,00±0,00i 3,06±0,69
40:60 2,09±0,15a 2,91±0,15de 3,17±0,17g 3,40±0,29h 3,91±0,15i 3,09±0,63
Rata-rata 2,12±0,27A 2,83±0,17B 3,15±0,17C 3,27±0,30D 3,97±0,09E
Keterangan: ABCSuperscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
nyata (P<0,05).
abc
Superscript yang berbeda pada kolom yang sama/ berbeda menunjukkan
perbedaan nyata (P<0,05).
1.Sangat tidak Asin – 5. Sangat Asin

Nilai rasa telur puyuh asin dengan perlakuan rasio pembaluran dan

konsentrasi garam berbeda (Tabel 7) yaitu berasa tidak asin hingga asin ( 2,00-

4,00). Hasil analisis ragam (Lampiran 4)menunjukkan bahwa rasio pembaluran

tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rasa telur puyuh asin. Namun

20
konsentrasi garam dan interaksi antara rasio pembaluran dengan konsentrasi

garam berpengaruh nyata terhadap rasa telur puyuh asin.Hasil uji lanjut Duncan

menunjukkan bahwa terjadi peningkatan rasa asin pada setiap konsentrasi garam

yang diberikan sedangkan interaksi pada setiap perlakuan menunjukkan

perubahan rasa asin yang signifikan terjadi pada setiap konsentrasi garam dengan

semua rasio pembaluran.Hal ini disebabkan kadar NaCl yang lebih tinggi dan

waktu pengasinan akan menyebabkan penetrasi NaCl semakin besar dan semakin

cepat ke dalam telur begitupun sebaliknya semakin rendah kadar NaCl maka

penetrasi NaCl akan semakin kecil. Serbuk bata merah yang dominan maka

penetrasi garam ke dalam telur lebih baik.

Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi garam dalam pembalur yang

diberikan akan berpengaruh terhadap rasa pada telur puyuh asin.Sesuai dengan

pendapat Sukendra (1986) menyatakan bahwa rasa telur puyuh asin dipengaruhi

oleh garam yang dicampurkan dalam pembalur.

Kesukaan
Kesukaan merupakan penilaian akhir dari panelis dan merupakan kunci

diterima atau tidaknya suatu produk yang dihasilkan (Rampengan et al., 1985).

Wagiyono (2003) menambahkan bahwa keinginan konsumen dapat diketahui

dengan survei konsumen, untuk mengetahui apa kebutuhannya dan apa

keinginannya, sebab antara kebutuhan dengan keinginan dan kemampuan yang

ada pada konsumen tidak selalu singkron. Salah satu cara mengetahui keinginan

konsumen akan produk makanan dan minuman dapat dilakukan dengan uji

kesukaan. Hasil uji organoleptik terhadap Rasa telur puyuh asin dengan perlakuan

21
rasio pembaluran (abu gosok dan serbuk bata merah) dan konsentrasi garam

tersaji pada Tabel. 8.

Tabel 8.Tingkat Kesukaan Telur dengan Rasio Pembalur (abu gosok dan serbuk
bata merah) dan Konsentrasi Garam berbeda terhadap Organoleptik Telur
Puyuh Asin
Rasio Konsentrasi Garam (%) Rata-rata
Pembaluran (%) 0 2 4 6 8
60:40 2,29±0,40b 3,00±0,00c 3,00±0,00c 3,18±0,17d 4,00±0,00e 3,09±0,58
50:50 2,09±0,15a 3,00±0,00c 3,00±0,00c 3,18±0,17d 4,00±0,00e 3,05±0,62
40:60 2,07±0,14a 3,00±0,00c 3,00±0,00c 3,24±0,15d 4,00±0,00e 3,06±0,63
Rata-rata 2,15±0,27A 3,00±0,00B 3,00±0,00B 3,20±0,16C 4,00±0,00D
Keterangan: ABCSuperscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
nyata (P<0,05).
abc
Superscript yang berbeda pada kolom yang sama/ berbeda menunjukkan
perbedaan nyata (P<0,05).
1. Sangat tidak Suka– 5. SangatSuka

Nilai kesukaan telur puyuh asin dengan perlakuan rasio pembaluran dan

konsentrasi garam berbeda (Tabel 8) yaitu tidak suka hingga suka (2,00 – 4,00).

Hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa rasio pembaluran tidak

berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kesukaan telur puyuh asin, Namun

konsentrasi garam dan interaksi antara rasio pembaluran dengan konsentrasi

garam berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kesukaan telur puyuh asin.

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan mengalami

perubahan yang signifikan seiring dengan jumlah konsentrasi garam yang

diberikan ke semua rasio pembaluran.Konsentrasi garam yang tinggi

menyebabkan penetrasi garam yang besar pula melalui difusi partikel-partikel

akan bergerak dari larutan konsentrasi tinggi ke rendah kondisi ini menyebabkan

kadar air dalam telur berkurang sehingga dapat mengubah rasa,aroma,tekstur, dan

warna yang juga sangat berpengaruh terhadap kualitas telur puyuh asin.

22
 Hal ini sesuai dengan (Soekarto, 1998) yang menyatakan bahwa kesukaan

konsumen terhadap suatu produk didasari dengan kualitas produk yang dihasilkan,

selain itu banyak sifat atau mutu dapat memberi kesan terhadap suatu produk.

Kadar Garam

Kadar garam telur asin sangat penting untuk diuji karena garam

merupakan bahan utama dalam pembuatan telur asin yang berfungsi sebagai

bahan pengawet yang dapat mencegah pembusukan pada telur. Namun

penggunaan kadar garam yang tinggi juga dapat menyebabkan keasinan juga

berkontribusi nyata terhadap kejadian hipertensi (Riseksdas, 2007). Hasil uji kadar

garam telur puyuh asin dengan perlakuan rasio pembaluran (abu gosok dan serbuk

bata merah) dan konsentrasi garam tersaji pada Tabel. 9.

Tabel 9.Kadar Garam Telur Puyuh Asin dengan Rasio Pembalur (abu gosok dan
serbuk bata merah) dan Konsentrasi Garam berbeda
Rasio Konsentrasi Garam (%)
Rata-rata
Pembaluran (%) 0 2 4 6 8
a c f i l
60:40 0,00±0,00 3,03±0,14 5,33±0,10 7,68±0,15 9,38±0,03 5,08±3,44C
50:50 0,00±0,00a 2,90±0,09c 4,93±0,04e 7,00±0,09h 8,61±0,21k 4,70±3,14B
40:60 0,00±0,00a 2,54±0,06b 4,20±0,07d 6,21±0,07g 8,08±0,09j 4,20±2,91A
Rata-rata 0,00±0,00A 2,82±0,24B 4,82±0,50C 6,96±0,64D 8,69±0,58E
Keterangan: ABCSuperscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
nyata (P<0,05).
abc
Superscript yang berbeda pada kolom yang sama/ berbeda menunjukkan
perbedaan nyata (P<0,05).

Nilai kadar garam telur puyuh asin dengan perlakuan rasio pembaluran

dan konsentrasi garam berbeda (Tabel 9) yaitu penetrasi garam semakin tinggi

pada setiap konsentrasi garam yang diberikan (0,00 – 9,38). Hasil analisis ragam

menunjukkan rasio pembaluran, konsentrasi garam, dan interaksi antara rasio

pembaluran dengan konsentrasi garam berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar

garam telur puyuh asin. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan interaksi antara

perlakuan rasio pembaluran dengan konsentrasi garam menunjukkan perbedaan

23
yang signifikan terdapat pada konsentrasi garam 2% hingga 8% pada setiap rasio

pembalur, sedangkan kadar garam telur puyuh asin meningkat seiring dengan

level pemberian konsentrasi garam. Konsentrasi garam yang diberikan

mempengaruhi penentrasi garam kedalam telur, semakin tinggi garam yang

diberikan semakin tinggi pula penetrasi garam ke dalam telur puyuh begitu pun

sebaliknya.

Setiap pembalur memiliki densitas berbeda.Serbuk bata merah memilik

partikel lebih kecil dibanding abu gosok.Sejalan dengan Widya (2008)

menyatakan bahwa partikel serbuk bata merah lebih kecil dari abu gosok sehingga

serbuk bata merah dapat mengikat air dengan baik. Lebih lanjut Sukendra (1986)

menyatakan Kadar NaCl yang lebih tinggi dan waktu pengasinan yang lebih lama

akan menyebabkan penetrasi NaCl semakin besar dan semakin cepat

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai

berikut :

24
 1. Rasio pembaluran tidak mengubah karakteristik aroma,warna,tekstur, dan

rasa telur puyuh asin namun dapat mengubah kadar garam pada telur

puyuh asin.

2. Konsentrasi garam dapat mengubah karakteristik organoleptik telur puyuh

asin yaitu warna,aroma,tekstur,rasa,kesukaan, serta kadar garam.

3. Interaksi antara pembaluran dengan konsentrasi garam dapat mengubah

karakteristik organoleptik aroma,rasa,tekstur,kesukaan serta kadar garam

pada telur puyuh asin.

4. Telur puyuh asin dengan konsentrasi garam 8% pada setiap pembaluran

paling banyak disukai panelis dibandingkan dengan konsentrasi garam

lainnya.

Saran

Saran penulis untuk penelitian selanjutnya dengan menggunakan telur

puyuh asin dengan rasio pembaluran (abu gosok dan serbuk bata merah) dengan

konsentrasi garam (0%, 2%, 4%, 6%, 8%) yakni mengenai lama penyimpanan

maksimal telur puyuh asin.

DAFTAR PUSTAKA

25
Astawan, M. W dan M. Astawan. 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. Akademi Pressindo. Jakarta.

Afriani dan H. Lukman. 1998. Pengaruh metode pengasinan telur itik terhadap
laju penyerapan garam. Majalah Ilmiah Angsana.

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Riset Kesehatan Dasar

(Risekesdes). 2007. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia; Jakarta

Bambang. 2003. Efek Kolesterolemix Berbagai Telur. Jurnal Media Gizi dan
Keluarga.Jakarta

Bambang, K., Pudji, H dan Wahyu, S. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Jakarta

Badan Pusat Statistik. 2005. Statistik Indonesia. Badan Pusat Statistika, Jakarta.

Budiman A, Hintono A dan Kusrahayu. 2012. Pengaruh lama penyangraian telur

asin setelah perebusan terhadap kadar nacl, tingkat keasinan dan tingkat
kekenyalan. Animal Agriculture Journal, 1(2): 219-227

Hadiwiyoto, S 1981.Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta

Idris, S. 1984. Telur dan Cara Pengawetannya. Fakultas Peternakan Brawijaya.

Malang

Kartika , B.P. Hastuti dan W. Supartono. 1998. Pedomana Uji Inderawi Bahan
Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gisi Universitas Gajah Mada,
Yogyakarta.

Kastaman, R., Susdaryanto, Nopianto, dan H. Budi. 2005. Kajian proses

pengasinan telur metode reverse osmosis pada berbagai lama perendaman.J.
Teknik Industri Pertanian 19 (1): 30-39.

Lukito, G.A, Suwarastuti, dan Hintono 2012. Pengaruh berbagai metode

pengasinan terhadap kadar NaCl, kekenyalan dan tingkat kesukaan
konsumen pada telur puyuh asin. Fakultas pertanian dan
peternakan.universitas diponegoro.Semarang

Marni, G. Erismar, A dan Meliyawati. 2013. Pengaruh konsentrasi garam terhadap

kadar protein dan kualitas organoleptik telur puyuh asin. STKIP PGRI.
Sumatera barat

Marsudin. 2009. Kualitas telur itik Tegal yang dipelihara secara intensif dengan
berbagai tingkat kombinasi metionin-lancang (Atlanta sp.). J. Animal
Production.

26
Meilgaard, M., G.V Civille, B.T Carr . 2000. Sensory Evaluation Techniques.
Boca Raton, Florida: CRC Press

Mietha, 2008.Pengawetan Telur dan pengolahannya.gunung kidul.Yogyakarta

Murtidjo. 1986. Beternak puyuh. Kanibius, Yogyakarta.

Oktaviani, H., N. Kariada dan N. R. Utami. 2012. Pengaruh pengasinan terhadap

kandungan zat gizi telur bebek yang diberi limbah udang. Unnes Journal of
Life Science.1 (2) : 106 – 112.

Putri, I. S. I. 2011.Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale

Roscoe) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol Dan Karakteristik
Sensoris Pada Telur Asin.Skripsi Penelitian Mahasiswa Fakultas Teknologi
Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta

Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel., 1985.Dasar-dasar Pengawasn Mutu

Pangan.Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian
Timur, Ujung Pandang.

Rasyaf M. 1990. Beternak Itik Komersial. Edisi kedua. Jogjakarta: Penerbit PT

Kanisius

Seideman, W. E., O. J. Cotterill, and E. M. Funk. 1995. Factors affecting heat

coagulation of egg white. Poultry Sci. 42: 406--417.

Sahroni. 2003. Sifat organopletik, sifat fisik dan kandungan zat gizi telur itik asin
dengan penambahan rempah – rempah pada proses pengasinan.
Skripsi.Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk

Industri Pangan dan Agro.IPB Press. Bogor

Slamet. 2013. Beternak Puyuh. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Soekarto, S. T. 1998. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta

Sukendra, L. 1986. Cara Pengasinan Telur Bebek. Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Suryatno dan Sutomo, 2012 Pengaruh Umur Telur Terhadap Kualitas Kemasiran
Telur Asin yang Diasinkan Selama 14 Hari. Program Studi Teknologi Hasil
Ternak.Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.

Susi, Lesmayati, 2014. Pengaruh Lama Pemeraman Telur Asin Terhadap Tingkat
Kesukaan Konsumen. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP)

27
 Kalimantan Selatan Jl. Panglima Batur Barat No 4 Banjarbaru, Kalimantan
Selatan.

Suprapti, M. Lies. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta.

.
Suwardono. 2002. Mengenal Keramik Hias ,Bandung.
Thoyibah. 1998. Mutu Telur Asin Desa Kelayu Selong Lombok Timur yang
Dibungkus dalam Abu Gosok dan Tanah Liat. Fakultas Kedokteran Hewan.
Universitas Udayana. Bali

Wagiyono.2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik.

Departemen PendidikanNasional,Jakarta

Widya Lestari, 2008. Teknologi Pengolahan telur asin dengan

media berbeda IPB, Bogor

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia , Jakarta

28
29