Makalah Usulan Penelitian

SIFAT FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA

DENDENG AYAM AFKIR YANG DIBERI BAHAN
TAMBAHAN CABAI KERITING(Capsicum annum L.)

OLEH:

ANDY NOOR AHSAN ALIFUDDIN

I011171053

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2023

i
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul Makalah : Sifat Fisik dan Aktivitas Andtioksidan pada Dendeng

Ayam Afkir yang Diberi Bahan Tambahan Cabai
Keriting (Capsicum annum L.)
Nama : Andy Noor Ahsan Alifuddin
Nim : I011 17 1053
Tempat Penelitian : Laboratorium Teknologi Pengolahan Daging dan Telur,
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Proposal Penelitian ini Telah Diperiksa dan Disetujui untuk Disampaikan

pada Seminar Proposal Penelitian oleh:

Dr. Hajrawati, S.Pt., M.Si Dr. Ir. Hikmah M.Ali, S.Pt., M.Si, IPU, ASEAN Eng.
Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

Prof. Dr. Fatma Maruddin, S.Pt., M.P

Panitia Seminar Proposal

ii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Azza wa Jalla, karena

atas berkat rahmat dan taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan makalah seminar

usulan penelitian sesuai dengan waktu yang telah ditentukan.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada semua

pihak yang telah membantu dan membimbing penulis dalam menyelesaikan

makalah ini utamanya kepada:

1. Ibu Dr. Hajrawati. S.Pt., M.Si selaku pembimbing utama dan selaku

pembimbing anggota penulis makalah seminar usulan penelitian yang

telah mencurahkan perhatian untuk membimbing dan mengarahkan

penulis dalam penyusunan makalah ini.

2. Kedua orang tua dan saudara yang selalu memberi dukungan, motivasi dan

doa kepada penulis.

3. Rekan-rekan yang telah memberikan bantuan hingga terselesaikannya

makalah ini. Penulis menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih jauh

dari kesempurnaan karena terbatasnya kemampuan dan waktu yang

tersedia. Penulis menyadari bahwa makala usulan penelitian ini masih jauh

dari kesempurnaan. Oleh karena itu prnulis memohon maaf atas

kekurangan tersebut. Semoga makalah ini bermanfaat bagi pembaca dan

membantu dalam melaksanakan tugas-tugas di masa yang akan datang.

Makassar, November 2023

Andy Noor Ahsan Alifuddin

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL.............................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................ii

KATA PENGANTAR............................................................................................iii

DAFTAR ISI...........................................................................................................iv

DAFTAR TABEL....................................................................................................v

DAFTAR GAMBAR..............................................................................................vi

PENDAHULUAN...................................................................................................1

1.1. Latar Belakang.......................................................................................1

1.2. Rumasan Masalah..................................................................................2
1.3. Tujuan dan Kegunaan............................................................................2

TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................................3

2.1. Daging Ayam Petelur Afkir...................................................................3

2.2. Dendeng.................................................................................................4
2.3. Bahan Tambahan pada Pembuatan Dendeng........................................6
2.4. ..............................................................Error! Bookmark not defined.
2.5. ...............................................................................................................8
2.6. Sifat Fisik...............................................................................................8
2.7. ..............................................................Error! Bookmark not defined.
2.8. Hipotesis..............................................................................................10

METODE PENELITIAN.......................................................................................12

3.1. Waktu dan Tempat...............................................................................12

3.2. Materi Penelitian..................................................................................12
3.3. Rancangan Penelitian...........................................................................13
3.4. Prosedur Penelitian..............................................................................13
3.5. Parameter yang Diuji...........................................................................15
3.6. Analisis Data........................................Error! Bookmark not defined.

DAFTAR PUSTAKA............................................Error! Bookmark not defined.

iv
 DAFTAR TABEL

No. Halaman
1. Standar Mutu Dendeng …………………………………………………….. 6
2. Formulasi bahan Pembuatan Dendeng..........................................................15

v
 DAFTAR GAMBAR

No. Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Dendeng.............................................................. 17

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang penting karena

sebagai penyedia sumber gizi bagi manusia. Sebagian besar daging ayam

dihasilkan oleh ayam broiler, namun ayam petelur afkir juga berperan penting

dalam penghasil daging. Produksi daging ayam ras petelur di Indonesia pada

tahun 2022 diperkirakan hanya mencapai 170 ton angka ini sangat jauh dibawah

produksi daging ayam ras pedaging yang mecapai 3.765 ton (BPS., 2023).

Ayam petelur afkir yaitu ayam petelur yang sudah tidak produktif pada

akhir masa produksi telur (umur 72 hingga 80 minggu), sehingga pada umur ayam

tersebut diafkir. Ayam yang telah diafkir dapat dimanfaatkan sebagai penghasil

daging, akan tetapi daging yang dihasilkan lebih alot dan tekstur yang kasar.

(Suningsih, dkk 2021; Rasyaf, 2010). Pemanfaatan daging ayam afkir hingga saat

ini masih kurang erat kaitannya dengan karakteristik daging yang alot. Oleh

sebab itu salah satu inovasi yang dapat dilakukan yakni mengolah daging tersebut

menjadi dendeng giling.

Dendeng termasuk dalam golongan pangan semi basah atau intermediate

Moisture Food (IMF) dengan kandungan air sebesar 10-40% dan Water activity

(AW) sebesar 0,65- 0,90 bersifat plastis dan tidak kering (Harry dkk., 2019). Di

dalam pengolahan dendeng giling digunakan bahan tambahan, baik berupa bahan

pengisi ataupun bahan pengikat. Penambahan bahan pengisi pada produk olahan

daging bertujuan untuk menambah volume atau mengurangi biaya produksi.

Bahan pengisi yang dapat digunakan dapat berupa pati atau serat.

1
 Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya penelitian untuk

mengetahui sifat fisik dan aktivasi antioksidan pada dendeng daging ayam petelur

afkir dengan penambahan cabai keriting.

1.2. Rumasan Masalah

Salah satu permasalahan yang timbul dalam pembuatan dendeng giling

ayam petelur afkir ini adalah rasa yang dihasilkan kurang menarik karena rasanya

menjadi lebih dibandingkan dengan dendeng daging lainnya. Oleh karena itu

perlu dilakukan penambahan cabai keriting sehingga dapat membantu

memperbaiki sifat fisik dan mutu sensori dendeng ayam petelur afkir.

1.3. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui aktivasi antioksidan dan sifat fisik

dendeng ayam petelur afkir dengan penambahan cabai keriting.

Kegunaan penelitian ini yaitu memberikan informasi bagi masyarakat

bagaimana cara mengolah daging ayam afkir yang alot menjadi dendeng dengan

penambahan cabai keriting.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Daging Ayam Petelur Afkir

Ayam petelur merupakan salah satu jenis unggas yang memiliki potensi

untuk dipelihara secara komersil. Tujuan utama pemeliharaan ayam petelur adalah

untuk menghasilkan telur, selain itu ayam petelur juga dapat menghasilkan daging

setelah masa produksinya habis atau produski telur yang dihasilkan mengalami

penurunan pada umur 72-80 minggu (Sari, dkk.,2022).

Ayam afkir terdiri atas otot merah dan otot putih dengan persentase

51,61% dan 48,39%. Ayam petelur afkir dimanfaatkan sebagai penghasil daging.

Namun demikian, daging ayam petelur afkir memiliki beberapa kelemahan yaitu

mempunyai kualitas daging lebih rendah dibanding ayam broiler karena memiliki

aroma yang kurang disukai dan tekstur daging yang kasar serta alot. Hal ini

tentunya akan menyebabkan harga jual daging ayam afkir lebih rendah daripada

ayam pedaging lainnya. Oleh sebab itu maka diperlukan teknologi pengolahan

daging ayam ras petelur afkir sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dari

ayam ras petelur afkir (Suningsih, dkk.,2021).

Sari., dkk (2022) menyatakan bahwa untuk meningkatkan daya terima

daging ayam petelur afkir perlu pengolahan dan pengawetan. Pengolahan dan

pengawetan diharapkan dapat memperluas rantai pengusaha daging olah tersebut,

banyak daging diawetkan dan diolah yaitu bakso, sate, sosis, dendeng dan lainnya.

Daging ayam petelur afkir mempunyai kualitas yang rendah karena

pemotongan dilakukan pada umur yang relatif tua sehingga keempukan dagingnya

lebih rendah dan kurang disukai oleh masyarakat. Oleh karena itu, untuk

meningkatkan penerimaan masyarakat terhadap daging ayam petelur afkir perlu

3
dilakukan perlakuan yang dapat memperbaiki keempukan daging tersebut. Salah

satu cara untuk mengempukkan daging ayam petelur afkir adalah dengan

menggunakan bahan pengempuk daging (Purnamasari, dkk., 2012). Daging ayam

petelur afkir memiliki kelebihan diantaranya adalah tinggi protein dan rendah

lemak. Daging petelur afkir mengandung protein sebesar 25,4%, air 56%, dan

lemak 3%-7,3% (Mardhika, dkk., 2020).

2.2. Dendeng

Pengolahan dan pengawetan daging bertujuan untuk memperpanjang daya

simpan dan untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen

serta dapat mempertahankan nilai gizinya sehingga diharapkan dapat memperluas

rantai pemasaran daging olahan tersebut salah satu cara pengolahan dan

pengawetan daging yaitu dendeng (Kemalawaty, dkk., 2019).

Dendeng adalah produk makanan berbentuk lempeng yang terbuat dari

irisan daging atau daging giling kemudian di tambahkan bumbu dan dikeringkan.

Dendeng dapat dibuat dari berbagai macam daging, seperti daging sapi, kerbau,

kuda, kambing, domba, babi, dan ayam. Proses pembuatan dendeng meliputi

proses pengawetan dan pengeringan. Pengawetan dilakukan dengan penambahan

campuran garam, gula dan rempah-rempah. Pengeringan adalah metode

pengawetan yang sangat umum digunakan dalam bahan makanan dan kualitas

produk akhir sangat tergantung pada teknik dan variabel yang digunakan

Pengeringan juga mengubah sifat fisik, biologis, dan kimia makanan lainnya

(Jamhari, et al.,2018).

Dendeng diawetkan dan dikeringkan sehingga mengurangi aktivitas air

dan mengontrol kelangsungan hidup dan pertumbuhan mikroba, Karena

persiapannya yang mudah, ringan, kandungan nutrisi yang tinggi, dan stabilitas

4
tanpa pendinginan, dendeng sangat diminati sebagai makanan ringan dan tersedia

secara luas untuk konsumen, Pada produk dendeng, tekstur merupakan salah satu

mutu sensori yang paling penting (Kim, dkk., 2010). Pembuatan dendeng

memerlukan bumbu seperti gula merah (30%), lengkuas (2,5%), ketumbar

(2%), bawang merah (5%), bawang putih (1,5%),garam (2 %),lada (0,2%),

(Kemalawaty, dkk., 2019).

Dendeng tergolong bahan makanan semi basah (intermediate moisture

food), yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga

tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50% . Istilah dendeng sering digunakan pada

“dry cured meat” yang mempunyai ciri bahan pangan dengan kelembaban rendah

dan kadar protein tinggi. Penurunan kadar air tersebut dapat dicapai dengan

penggunaan suhu tinggi pengolahan dan atau penggunaan bahan pengawet

(Purnamasari dkk., 2013) Spesifikasi persyaratan mutu dendeng dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik mutu dendeng menurut SNI 01-2908-1992

Karakteristik Syarat
Mutu I Mutu II
Warna dan Bau Khas Dendeng Khas
Dendeng
Kadar air (bobot/bobot) Maks 12 % Maks 12 %
Kadar Protein (bobot/bobot kering) Min 30 % Min 25 %
Abu tidak larut asam (bobot/bobot kering) Maks 1 % Maks 1 %
Benda asing (bobot/bobot kering) Maks 1 % Maks 1 %
Kapang dan serangga Tidak nampak Tidak
nampak
Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992)

Menurut Badan Standardisasi Nasional (1992) dalam SNI 01-2908- 1992

dendeng berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar

yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Proses pembuatan dendeng sapi dengan

cara digiling pada dasarnya sama dengan proses pembuatan dendeng sapi dengan

5
cara diiris. Dendeng dengan cara digiling lebih meresap karena bumbu dicampur

bersama daging dan serat pada daging giling tidak terlihat jelas sehingga tekstur

lebih halus. Dendeng yang bermutu baik harus memenuhi spesifikasi persyaratan

mutu seperti pada dendeng sapi, sehingga produk yang dihasilkan dapat diterima

di pasaran dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi.

2.3. Bahan Tambahan pada Pembuatan Dendeng

Bahan tambahan pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor

033 tahun 2012 adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Berbagai tujuan aplikasi BTP antara lain

mempertahankan dan memperbaiki nilai gizi pangan, menghambat kerusakan

pangan oleh mikrobia, mempertahankan kesegaran pangan, warna dan aroma,

membantu proses pengolahan pangan dan memperbaiki penampilan pangan.

Bahan tambahan pangan juga untuk mempertahankan kualitas daya simpan dan

membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan dan disiapkan (Kunarto

dkk.,2021). Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng yaitu garam, gula

merah, merica, bawang putih, asam jawa, lengkuas, dan ketumbar.

Garam merupakan bahan pemberi cita rasa dan pengawet pada makanan

karena dapat menghambat pertumbuhan jasad renik dalam pembuatan dendeng

garam berfungsi sebagai peningkat cita rasa dan juga sebagai pengawet. Garam

memiliki sifat bakteriostatik dan bakteriosidal yang mampu menghambat

pertumbuhan bakteri (Assadad dan Utomo., 2011). Berdasarkan penelitian

Purnamasari, dkk (2013) penggunaan garam pada pembuatan dendeng sebanyak

5% dan penelitian kasanah, dkk (2016) sebanyak 3%.

Gula merah digunakan pada pembuatan dendeng berfungsi untuk

melembutkan produk, menurunkan aktivitas air, yaitu air yang dapat digunakan

6
untuk tumbuhnya jasad renik, memberikan rasa dan aroma, juga akan

mengimbangi atau mengurangi rasa asin yang berlebihan (Koswara, dkk.,2017).

Berdasarkan penelitian Purnamasari, dkk (2013) penggunaan gula merah pada

pembuatan dendeng sebanyak 15% dan penelitian kasanah, dkk (2016) sebanyak

40%.

Lengkuas dikenal sebagai tanaman penghasil bahan pewangi dan

penambah flavor masakan. Rimpang yang mudah dan segar dapat dimaanfaatkan

untuk mengawetkan dan memperbaiki cita rasa masakan (Muhaenah dan yeni.,

2019). Menurut Purnamasari, dkk (2013) penggunaan lengkuas pada pembuatan

dendeng sebanyak 2% dan penelitian kasanah, dkk (2016) sebanyak 1,2%.

Menurut Aprinando dkk (2019) bahwa bawang putih sangat populer

sebagai bumbu masakan yang memiliki kegunaan dalam pembuatan dendeng

sebagai pengawet. bawang putih memiliki kandungan senyawa allicin yang

mampu menghambat terjadinya oksidasi myoglobin. Penggunaan bawang putih

pada pembuatan dendeng sebanyak 15% (Purnamasari, dkk (2013) dan sebanyak

1,3% (kasanah, dkk ., 2016).

Asam jawa memiliki banyak manfaat, diantaranya sebagai bumbu

masakan. Buah asam jawa mengandung flavonoid, tanin, glikosida, dan saponin

yang merupakan zat fitokimia yang berfungsi sebagai antioksidan sehingga baik

ditambahkan dalam pembuatan dendeng. Kandungan lainnya adalah kalium,

fosfor, magnesium, kalsium, besi, dan natrium. Selain itu, asam jawa juga

mengandung vitamin C, vitamin B, vitamin A dan vitamin K (Lissa,dkk.,2023).

penggunaan ketumbar pada pembuatan dendeng pada penelitian Purnamasari, dkk

(2013) sebanyak 4%.

7
 Ketumbar (Coriandrum sativum L.) merupakan salah satu tanaman rempah

yang telah banyak dimanfaatkan sebagai penyedap dalam makanan, parfum, dan

obat tradisional (Hijriah dkk., 2022). Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan

rasa pedas yang gurih, sehingga bau tidak sedap pada dendeng dapat dihilangkan

(Fattah dkk., 2022). Dalam penelitian Purnamasari, dkk (2013) menggunakan

ketumbr sebanyak 5% dan penelitian kasanah, dkk (2016) sebanyak 3%.

Merica (lada) merupakan satu rempah yang memiliki banyak manfaat.

Lada digunakan sebagai bumbu masakan yang berfungsi untuk memberi rasa

pedas pada dendeng karena memiliki aroma dan rasa yang khas. Lada

mengandung selulosa, pati dan mineral (Thalib,2019). Hal ini dilihat pada

penelitian Harry, dkk (2013) penggunaan lada pada pembuatan dendeng sebanyak

0,5% sedangkan pada penelitian kemalawaty, dkk (2019) sebanyak 0,2%.

2.4. Cabai Keriting

2.5. Pemanfaantan Cabai Keriting pada Produk Olahan Daging

2.6. Sifat Fisik

2.6.1. Potensial Hidrogen (pH)

Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas dagingi.

Nilai pH daging sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Penurunan nilai pH akan terjadi

setelah hewan ternak disembelih (post-mortem) yaitu pada saat jantung berhenti

memompa darah, sehingga jaringan otot dan jaringan lainnya tidak mendapat

suplai darah (suwiti dkk, 2017). Standar Nasional Indonesia (SNI) No.01-6366-

2000 menyatakan bahwa batas maksimal pH akhir dendeng yaitu Ph rendah (5,1-

6,1) Ph tinggi (6,2-9,0). jenis daging sangat nyata mempengaruhi nilai pH

dendeng.

8
2.6.2. Susut Masak

Susut masak merupakan berat hilang atau penyusutan selama pemasakan.

Susut masakk adalah salah satu indikator nilai nutrisi terhadap produk olahan

pangan, semakin rendah nilai susut masak maka kualitas produk semakin baik

begitupun sebaliknya semakin tinggi nilai susut masak maka kualitas suatu produk

akan lebih rendah ( Rosita, dkk., 2015). Susut masak dendeng bervariasi antara

1,5% sampai 54,5% dengan kisaran 15% sampai 40%. Lawrie (2003) menyatakan

bahwa susut masak dendeng dipengaruhi oleh metode pengolahan dan

pengeringan.

2.7. Aktivasi Antioksidan

2.7.1. Warna

Warna secara visual tampil lebih dulu dan kadang-kadang sangat

menentukan. Suatu bahan yang bergizi, enak dan teksturnya sangat baik, tidak

dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau tidak menarik

yang memberikan kesan yang menyimpang dari warna seharusnya. Shankar dkk

(2009) menyatakan warna pada makanan meningkatkan kekuatan persepsi pada

beberapa cita rasa. Ketika warna dibuat tidak sesuai dengan objek, maka individu

akan cenderung memiliki persepsi cita rasa yang salah.

Warna dendeng pada umumnya coklat tua sampai coklat agak terang,

warna pada produk dendeng dapat dipengaruhi oleh suhu yang digunakan pada

proses pengeringan. Warna dendeng yang coklat gelap diakibatkan adanya reaksi

pencoklatan antara gula dengan protein daging yang digunakan pada pembuatan

serta mengunakan suhu pengeringan yang tinggi (Prayitno,dkk., 2012).

2.7.2. Tekstur

Tekstur merupakan ukuran dan susunan (jaringan) bagian dari suatu benda

9
atau makanan. Tekstur dapat dilihat secara langsung menggunakan Indera

penglihatan yaitu keras, lunak, halus, kasar, utuh, paadat, cair, kenyak, empuk dan

renyah ( Sakti,2018). Tekstur merupakan salah satu yang bisa di amati melalui jari

karena jari ini akan melakukan perabaan terhadap makanan (Kartika dan

Bambang, 1988).

Tekstur dendeng giling yang baik yaitu lembut atau lunak. Tekstur

dendeng dapat dipengaruhi oleh jenis daging yang digunakan, metode pengolahan

serta bahan- bahan yang ditambahkan pada proses pembuatannya. Tekstur

dendeng yang digiling akan lebih halus dibanding dendeng yang disayat

disebabkan karena pada proses penggilingan jaringan ikat yang ada pada daging

rusak sehingga partikel dan serat daging menjadi kecil (Prayitno, dkk.,2012).

2.7.3. Aroma

Aroma merupakan daya tarik yang bisa merangsang indra penciuman

sehingga dapat mempengaruhi selera dari konsumen (Sinaga, 2007). Melalui

aroma dapat memberikan dampak pada konsumen karena indra penciumannya

yang mampu mengenali makanan yang belum nampak namun sudah dicium oleh

hidung sebagai alat indra penciuman dari jarak jauh.

Dendeng yang baik yaitu memiliki aroma khas yang sedap sampai tidak

sedap. Aroma muncul karena adanya penambahan bumbu-bumbu yang dapat

membantu dalam mengurangi bau tengik dan bahkan memberikan aroma yang

khas pada dendeng. Aroma yang dihasilkan pada dendeng berasal dari senyawa

volatil yang ada pada daging ayam dan bumbu rempah-rempah (Nugraha, dkk.,

2021).

2.8. Hipotesis

Berdasarkan kajian teori yang telah digambarkan dapat dibangun hipotesis

10
yang dapat di uji pada penelitian ini yaitu:

H0 = Penambahan tepung ubi jalar ungu pada dendeng giling ayam afkir tidak

berpengaruh terhadap sifat fisik dan mutu sensorik dendeng.

H1 = Penambahan tepung ubi jalar ungu pada dendeng giling ayam afkir

berpengaruh terhadap sifat fisik dan mutu sensorik dendeng.

11
12
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian akan dilaksanakan pada bulan November - Desember 2023

Laboratorium Teknologi pengolahan daging dan telur, Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin Makassar.

3.2. Materi Penelitian

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah baskom, meat grinder

(mesin penggiling daging), pisau, oven, label, cetakan polipropilen 3mm, piring,

plastik glove, timbangan analitik, plastik klip, saringan, sendok, talang, talenan,

dan color meter.

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging ayam afkir giling,

tepung ubi jalar ungu, bawang putih, asam jawa, gula merah, lengkuas, merica,

ketumbar, dan garam. Komposisi dendeng ayam dengan penambahan tepung ubi

jalar ungu dapat di lihat pada table 2.

Tabel 2. Komposisi dendeng ayam dengan penambahan tepung ubi jalar ungu
Bahan Persentase Level Penambahan Tepung Ubi Jalar
% Ungu (%)
0% 5% 10% 15%
Cabai Keriting (g) 0 12,5 25 37,5
Daging Ayam Afkir (g) 250 237,5 225 212,5
Gula Merah (g) 30 75 75 75 75
Lengkuas (g) 0,3 0,75 0,75 0,75 0,75
Ketumbar (g) 2,5 6,25 6,25 6,25 6,25
Bawang Putih (g) 1,5 3,75 3,75 3,75 3,75
Merica(g) 0,3 0,75 0,75 0,75 0,75
Asam jawa(g) 0,1 0,25 0,25 0,25 0,25
Garam (g) 3 7,5 7,5 7,5 7,5
Total (g) 344,25 344,25 344,25 344,25
Sumber : Suharyanto (2009) yang telah dimodifikasi pada penambahan tepung ubi
jalar ungu

13
3.3. Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL), perlakuan 4 level tepung ubi jalar ungu (0%,5%,10%,15%)

setiap perlakuan dengan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan sebagai berikut:

P0 = Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu 0% dari berat daging

P1 = Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu 5% dari berat daging

P2 = Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu 10% dari berat daging

P3 = Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu 15% dari berat daging

3.4. Prosedur Penelitian

Pembuatan dendeng giiling dimulai dari persiapan alat dan bahan yang

akan digunakan, kemudian memisahkan daging ayam dengan tulang dan kulit.

Kemudian daging digiling menggunakan meat grinder, lalu di timbang dan

mengelompokkan daging tersebut berdasarkan perlakuan. Setelah itu ditambahkan

bumbu-bumbu yang telah dihaluskan di aduk sampai rata, lalu di tambahkan

tepung ubi jalar ungu sesuai level yaitu 0%, 5%, 10% dan 15% dari berat daging.

Adonan dimasukkan ke dalam plastik lalu diberi label. Kemudian dimarinasi

selama 24 jam dengan suhu 4 ºC. Selanjutnya adonan dicetak menggunakan

cetakan dengan ketebalan 3mm, dan dikeringkan dengan food dryer pada suhu

70ºC selama 6 jam.

Diagram alir prosedur pembuatan dendeng ayam pada penelitian dapat

dilihat pada Gambar 1 Berikut ini:

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dendeng

3.5. Parameter yang Diuji

3.5.1. Sifat Fisik Dendeng Ayam

14
1. Pengujian pH

Pengukuran nilai pH dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan cara

memasukkan ujung elektroda dan melakukan pembacaan skala pH setelah angka

ditunjukkan pada layar menjadi stabil.

Berdasarkan penelitian Suharyanto et al (2008) menyatakan bahwa pH

dendeng, yaitu diukur dengan menggunakan pH meter dengan cara menghaluskan

5 g sampel kemudian dimasukkan ke dalam baker glass, lalu diencerkan dengan

air sampai 50 ml, kemudian dihomogenkan selama 1 menit. Sebelumnya pH

meter dikalibrasi dengan buffer pH 4 dan 7, kemudian dilakukan pengukuran pH

dendeng dengan menempatkan elektroda pada sampel dan nilai pH tertera pada

layer.

2. Susut Masak

Perhitungan nilai susut masak dendeng ayam yaitu dilakukan penimbangan

sampel sebelum dan sesudah pemasakan yang di nyatakan dengan persen.

Perhitungan susut masak dilakukan dengan menggunakan rumus:

Susut masak % = berat sampel sebelum di masak- berat setelah di masak ×100%
Berat sampel sebelum di masak

3.5.2. Aktivasi Antioksidan

15