MANAJEMEN PEMOTONGAN AYAM BROILER DI PT.

CIOMAS
ADISATWA, KABUPATEN SIDOARJO, JAWA TIMUR

Usulan Pelaksanaan Penelitian

Oleh :

Dwi Aji Laksono 175050101111145

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2020
 HALAMAN PENGESAHAN

MANAJEMEN PEMOTONGAN AYAM BROILER DI PT. CIOMAS

ADISATWA, KABUPATEN SIDOARJO, JAWA TIMUR

Usulan Pelaksanaan Penelitian

Oleh:

Dwi Aji Laksono 175050101111145

Mengetahui: Menyetujui:
Universitas Brawijaya Pembimbing Utama,
Fakultas Peternakan
Program Studi Peternakan
Ketua,

(Dr.Ir. Agus Susilo, S.Pt.,MP.,IPM.) (Dr.Ir. Eko Widodo, M.Agr.Sc,M.Sc.)

NIP. 197308201998021001 NIP. 195806041987031002
Tanggal: Tanggal:

Mengetahui:
Universitas Brawijaya
Fakultas Peternakan
Wakil Dekan I

(Dr. Ir. M. Halim Natsir, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng.)

NIP. 197112241998021001
Tanggal:
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT karena atas rahmat dan anugerah-Nya
penulis dapat menyelesaikan proposal penelitian yang berjudul “Manajemen
Pemotongan Ayam Broiler di PT. Ciomas Adisatwa, Kabupaten Sidoarjo, Jawa
Timur”.
Penyusunan proposal ini tidak terlepas dari bantuan pihak lain, oleh karena
itu kami ingin menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat:
1. Orang tua penulis atas doa dan dukungannya baik secara moril maupun
materil.
2. Dr. Ir. Eko Widodo, M.Agr.Sc,M.Sc. selaku Pembimbing penulis dalam
pemberian masukan dan saran.
3. Prof. Dr.Sc.Agr. Ir. Suyadi, MS.,IPU. selaku Dekan Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya yang telah banyak membina dan memberikan
dukungan untuk kelancaran proses studi.
4. Dr. Ir. Agus Susilo, S.Pt.,MP.,IPM. selaku Ketua Program Studi Ilmu
Peternakan yang telah banyak membina kelancaran proses studi.
Proposal ini merupakan syarat untuk pengajuan tempat penelitian di PT.
Ciomas Adisatwa, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur. Penulis mengharapkan saran
dan kritik demi kesempurnaan dan perbaikannya sehingga akhirnya proposal
penelitian ini dapat memberikan manfaat bagi bidang pendidikan dan penerapan
di lapangan serta bisa dikembangkan lebih lanjut.
Akhirnya penulis berharap pihak PT. Ciomas Adisatwa dapat memberikan
kesempatan serta menempatkan penulis sesuai dengan disiplin ilmu dan
ketrampilan yang penulis miliki.

Malang, 06 Februari 2020

Penulis

iii
iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL..............................................................................................ii
HALAMAN PENGESAHAN..............................................................................iii
KATA PENGANTAR...........................................................................................iv
DAFTAR ISI...........................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR............................................................................................vii
DAFTAR TABEL...............................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................ix
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Analisis Situasi..............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.........................................................................................2
1.3 Tujuan...........................................................................................................2
1.4 Kegunaan Penelitian.....................................................................................2
1.4.1 Mahasiswa..................................................................................................2
1.4.2 Perguruan Tinggi........................................................................................2
1.4.3 Instansi Swasta...........................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................4
2.1 Rumah Pemotongan Ayam...............................................................................4
2.2 Teknik Pemotongan Ayam................................................................................5
2.3 Persiapan Pemotongan Ayam...........................................................................6
2.4 Proses pemotongan ayam..................................................................................7
2.4.1 Pemingsanan (stunning).............................................................................7
2.4.2 Penyembelihan Halal..................................................................................8
2.5 Pasca Pemotongan.............................................................................................9
2.5.1 Pencelupan Air Panas.................................................................................9
2.5.2 Pencabutan Bulu.........................................................................................9
2.5.3 Pengeluaran Organ Dalam........................................................................10
2.5.4 Penyimpanan Karkas................................................................................10
2.5.5 Pemotongan Karkas..................................................................................10
2.5.6 Pengemasan dan Pelabelan.......................................................................11
v
 2.5.7 Pendinginan dan Penyimpanan Produk....................................................11
BAB III METODE DAN KEGIATAN...............................................................13
3.1 Lokasi dan Waktu Kegiatan.......................................................................13
3.2 Khalayak Sasaran........................................................................................13
3.3 Metode Penelitian dan Pengambilan Data..................................................13
3.3.1 Data Primer..........................................................................................13
3.3.2 Data Sekunder......................................................................................13
3.4 Analisa Hasil Kegiatan................................................................................14
3.5 Jadwal Kegiatan..........................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................15
LAMPIRAN..........................................................................................................18

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Bagian bagian potongan tubuh ayam...................................................11

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jadwal Kegiatan......................................................................................14

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.Biodata diri…………………………………………………………………………………………………18

ix
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Analisis Situasi

Jumlah penduduk indonesia mengalami peningkatan setiap tahunnya
diikuti dengan pengetahuan dan pendapatan semakin meningkat sehingga
memberikan kesadaran masyarakat akan kebutuhan gizi. Hal tersebut akan
menyebabkan permintaan bahan pangan bergizi terus meningkat, salah satunya
adalah sumber protein, khususnya protein hewani. Masyarakat indonesia sebagian
besar memenuhi kebutuhan protein hewani dari daging ayam, karena harganya
cukup terjangkau jika dibandingkan dengan daging sapi yang umum di pasaran,
mudah didapat dan diolah dan tidak ada larangan dari adat atau agama dalam
mengkonsumsi daging ayam. Tingginya konsumsi daging ayam akan
mempengaruhi produksi daging ayam itu sendiri.
Ayam ras pedaging atau yang lebih dikenal dengan sebutan ayam
pedaging telah dikembangkan di indonesia. Alasan yang paling tepat yaitu karena
ayam pedaging memiliki keunggulan berproduksi lebih cepat dengan perolehan
timbangan berat badan yang cukup tinggi dalam waktu singkat, yaitu pada umur
5-6 minggu dan berat badan 1,3-1,8 kg. Pengembangan ayam pedaging sangat
tepat untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan masyarakat di indonesia. Dapat
diperoleh data berdasarkan BPS (2018) bahwa produksi ayam ras pedaging di
indonesia mencapai 2,144,013 ton terhitung sepanjang tahun 2018 termasuk di
seluruh wilayah provinsi di indonesia.
Kebutuhan serta keinginan masyarakat terhadap daging ayam yang
semakin meningkat mendesak industri perunggasan khususnya industri rumah
potong ayam untuk siap menyediakan karkas ayam yang berkualitas secara
kontinyu, sehingga akan menjamin ketersediaan karkas. Rumah Pemotongan
Ayam (RPA) merupakan salah satu aspek yang menentukan ketersediaan karkas
yang berkualitas. RPA yang memenuhi persyaratan higiene-sanitasi dan
manajemen pemotongan ayam yang baik dan benar yang akan menghasilkan
karkas yang berkualitas baik.
Manajemen pemotongan ayam yang baik tidak hanya dilihat dari proses
pemotongan saja, melainkan diperhatikan dan dinilai sejak ayam masuk (input)
asal ayam menyangkut proses transportasi ayam pedaging dan keadaan ayam
keika sampai di RPA, persiapan pemotongan meliputi penangkapan ayam dan
penimbangan, proses pemotongan dari awal hingga selesai, serta output dari tiap-
tiap bagian ayam yang ddikeluarkan dari RPA meliputi dikirim atau dilanjutkan
proses kemana dan seperti apa. Selain itu perlu diketahui pula susunan jabatan
dalam RPA itu sendiri untuk mengetahui pembagian tugas baik di kantor maupun
dilapangan.

1
 Sejarah singkat dari PT. Ciomas Adisatwa adalah salah satu bagian
terpenting dari rentetan perusahaan terintegrasi yang bergerak dibidang
commercial farm. Di bawah naungan PT. Japfa Comfeed Indonesia, Tbk.
Perusahaan ini berkembang pesat beriringan dengan kemajuan dunia peternakan
khususnya unggas. Perkembangan bisnis ini yang telah menjadikan PT. Ciomas
Adisatwa menjadi salah satu perusahaan penyedia protein hewani di indonesia.
Penulis berinisiatif untuk melakukan penelitian di perusahaan PT. Ciomas
Adisatwa untuk menimba ilmu yang berkaitan dengan manajemen pemotongan
ayam broiler sebagai bekal pada saat memasuki dunia kerja, dan penulis sangat
yakin dengan perusahaan ini akan bisa membawa penulis untuk lebih mendalami
ilmu peternakan khususnya pada bidang perunggasan dan dapat membimbing
penulis dalam menerapkan ilmu yang diperoleh kepada masyarakat.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas, permasalahan yang terjadi dalam pelaksanaan
kegiatan penelitian adalah:
a. Bagaimana manajemen pemotongan ayam broiler yang meliputi aspek
teknik pemotongan, proses lanjut, dan proses penyimpanan yang
diterapkan di PT. Ciomas Adisatwa, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur?

1.3 Tujuan
Kegiatan penelitian ini betujuan:
a. Untuk mengetahui manajemen pemotongan ayam broiler meliputi aspek
Teknik pemotongan, proses lanjut, dan proses penyimpanan yang
diterapkan di PT. Ciomas Adisatwa, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur.

1.4 Kegunaan Penelitian

Kegiatan Penelitian ini dapat bermanfaat untuk berbagai pihak diantaranya
sebagai berikut:

1.4.1 Mahasiswa
a. Meningkatakan wawasan keilmuan tentang situasi dalam dunia kerja.
b. Menumbuhkan rasa tanggung jawab profesi di dalam diri mahasiswa
melalui penelitian.
c. Memberi ketrampilan kepada mahasiswa sebelum masuk di dunia
kerja.
d. Memperluas cakrawala ilmu pengetahuan yang terjadi pada industri
peternakan.

1.4.2 Perguruan Tinggi

2
 a. Perguruan tinggi akan lebih terarah dalam pendidikan kepada
mahasiswa, dengan adanya umpan balik sebagai hasil integrasi
mahasiswa dengan instansi, sehingga kurikulum perguruan tinggi
dapat disesuaikan dengan tuntutan pembangunan.Mempercepat dan
meningkatkan kerjasama antara perguruan tinggi dengan instansi
tempat Penelitian.
b. Mempromosikan keberadaan akademik di tengah-tengah dunia kerja.
c. Tolak ukur pencapaian kinerja program studi khususnya untuk
mengevaluasi hasil pembelajaran oleh instansi tempat Penelitian.
d. Dosen memperoleh berbagai kasus berharga yang dapat digunakan
sebagai contoh dalam proses pendidikan.

1.4.3 Instansi Swasta

a. Sarana up-grading pembelajaran dan wawasan recruitment yang akan
masuk ke dunia kerja.
b. Sebagai bentuk Corporate Social Responsibility yang memang sudah
selayaknya dilakukan oleh Instansi Swasta kepada masyarakat.
c. Memperkuat jalinan kerjasama antara Instansi Swasta dengan
Perguruan Tinggi, karena dua elemen ini tidak bisa terpisahkan dan
harus saling mendukung demi tercapainya masyarakat Indonesia yang
adil dan makmur.
a. Instansi dapat memenuhi kebutuhan tenaga kerja lepas yang
berwawasan akademik dari Penelitian tersebut.
b. Dapat menjadi masukan bagi instansi untuk menentukan kebijakan
perusahaan dimasa yang akan datang berdasarkan hasil pengkajian
dan analisis yang dilakukan mahasiswa selama penelitian.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rumah Pemotongan Ayam

Rumah Potong Hewan Ayam (RPH-A) adalah kompleks bangunan dengan
desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong ayam bagi
konsumsi masyarakat umum. Dengan tingginya jumlah pemotongan ayam di
tempat-tempat yang tidak layak, maka kebijakan dalam pembinaan usaha
pemotongan ayam di daerah diprioritaskan untuk pembinaan praktek higienis di
tempat-tempat pemotongan masyarakat, khususnya yang telah memenuhi
persyaratan lokasi dan memiliki fasilitas pendukung seperti sumber air bersih dan
listrik. Seluruh pemotongan ayam harus dilakukan di RPH-A dan RPH-A SK
yang memenuhi persyaratan higiene-sanitasi dan selanjutnya didisertifikasi
Nomor Kontrol Veteriner (NVK) sebagaimana diatur dalam Peraturan Menteri
Pertanian No. 381/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Pada Unit
Usaha Pangan Asal Hewan . (Gunawan, 2010)
Lingkungan pemotongan ayam harus sangat bersih. Kandang ayam,
tempat potong, tempat pencabutan bulu ayam, dan quality control di pisah
menjadi 3 (tiga) ruang. Kandang ayam selalu dibersihkan kotorannya setiap hari,
dan setiap seminggu sekali kandang ditabur obat utuk mematikan kuman dan
bakteri yang bersumber dari kotoran ayam. Darah dari hasil pemotongan ayam
langsung disiram dan dialirkan ke tempat penampungan. Tempat penampungan
setiap sebulan sekali di sedot dan dibersihkan, menghindari penyumbatan karena
bulu ayam yang terikut masuk ke penampungan. (Roni dan Etwin, 2017)
RPA tradisional umumnya tidak melakukan pengawasan terhadap
kesehatan ayam hidup, tidak melakukan pemeriksaan secara klinis dan tidak
higienis pada tempat pemotongan. Penyembelihan ayam umumnya masih
dilakukan secara tradisional yaitu dengan menggunakan peralatan sederhana dan
dilakukan secara manual sehingga menghasilkan karkas bermutu rendah, serta
sebagian karkas ayam belum sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI)
sehingga minat konsumen untuk membeli menjadi rendah. (Yana dkk, 2017)
Petugas RPA dilengkapi dengan masker, baju khusus, sepatu boot dan
penutup kepala. Petugas area kotor berbeda dengan petugas area bersih. Petugas
dilarang makan, minum maupun merokok pada saat bekerja. Petugas yang sudah
menyelesaikan pekerjaannya dapat melakukan makan, minum ataupun merokok di
ruang istirahat. Petugas yang sakit juga dilarang untuk bekerja. Sedangkan untuk
truk pengangkut dan keranjang ayam yang sudah kosong dibersihkan terlebih
dahulu sebelum keluar dari area RPA (Suwandi dkk,2011)
Dalam pengevaluasian RPA lokal diperhatikan beberapa aspek seperti
Good Manufacturing Practices, sanitasi dan penanganan limbah, tatletak serta
manajemen produksi. Dalam tat letak suatu proses produksi perlu diperhatikan

4
material handling dan perpindahan bahan yang diproses. hal ini akan
meminimalkan total cost dari pelaksanaan proses produksi. (Supartono, dkk,2010)

2.2 Teknik Pemotongan Ayam

Proses pemotongan ayam dimulai dari penerimaan/penyimpanan ayam
hidup ayam diistirahatkan beberapa jam sampai tiba waktu penyembelihan,
dilakukan penyembelihan hingga mengeluarkan semua darah proses
penyembelihan dilakukan di atas keranjang tempat ayam sehingga darah
mengotori ayam yang berada di dalam keranjang,penyembelihan dilakukan secara
islami dengan memotong esophagus, trachea, vena jugularis dan arteri
carotissampai putus hingga darah dapat mengucur keluar sampai habis disertai
dengan menyebut “bismillahirrahmanirrahim” dan menghadap kiblat. Selanjutnya
yaitu dilakukan pencabutan bulu/pengkulitan, disini tidak dilakukan pencabutan
bulu tetapi langsung dilakukan pengkulitan karena sesuai dengan permintaan
konsumen. dilakuka eviserasi yaitu dengan menyayat bagian kloaka, seluruh isi
perut dikeluarkan (hati, jantung, empedu, usus dan tembolok). Kemudian
penanganan pada jeroan yaitu pembersihan isi usus, pengemasan hati, ampela dan
jantung terpisah dengan usus. Setelah sudah bersih maka ayam yang telah
dipotong dikemas, karkas dan jeroan dikemas dalam kantong plastic. Langkah
selanjutnya yaitu pembersihan alat-alat pemotongan ayam, pembersihan peralatan
hanya dengan mencuci dengan air dan mengeringkannya dengan kain lap.
(Delfita, 2013).
Pemotongan ayam yang dilakukan secara halal dan baik serta memenuhi
persyaratan sanitasi higienis akan menghasilkan karkas utuh atau potongan karkas
yang ASUH (aman, sehat, utuh, dan halal). Proses pemotongan ayam meliputi
penerapan kesejahteraan antemortem, penyembelihan ayam, pemeriksaan
postmortem, penyelesaian penyembelihan dan karkas atau daging ayam
(Ditjennak, 2010).
Alur proses pemotongan ayam di Rumah Pemotongan Ayam skala kecil
(RPH-A SK) dapat dilihat dari penanganan ayam hidup, pemeriksaan antemortem,
pemingsanan, penyembelihan halal, perendaman air panas, pencabutan bulu,
pengeluaran jeroan, pemeriksaan postmortem, pencucian dan pendinginan karkas,
serta pewadahan karkas. Proses pemingsanan boleh dilewati karena tergantung
kesediaan alat pemingsan. Setelah tiba di RPH-A, ayam dihitung dan ditimbang.
Hal ini penting untuk mengantisipasi jumlah ayam yang kurang atau untuk
mengetahui tingkat susut ayam selama di perjalanan. Selanjutnya ayam
diistirahatkan di lokasi/tempat khusus minimal 2 jam sebelum pemotongan.
Pengistirahatan ini bertujuan untuk memulihkan kondisi ayam, serta
menghilangkan stress pada ayam setelah melalui proses penangkapan dan
transportasi. Sebelum pemotongan ayam dipuasakan (tidak diberi makan) namun
tetap diberi minum minimal 8-12 jam. Pada tahap pengistirahatan ayam dilakukan
pemeriksaan antemortem yaitu pemeriksaan kesehatan ayam sebelum
5
pemotongan. Pemingsanan pada ayam dilakukan dengan air yang dialiri listrik 15-
25 volt, 0,1-0,3 ampere, 5-10 detik pada ayam yang aka dipotong. Jika tidak
dilakukan proses pemingsanan maka segera setelah ayam dikeluarkan dari
keranjang (crate) oleh petugas pemotongan. (Gunawan, 2010)
Alur potong ayam di pasar pagi , ayam diambil dari kandang sementara,
ayam dipotong, ayam diletakkan di bak penampungan untuk penampungan untuk
menuntaskan darah, ayam dimasukkan panci besar besar berisi air panas guna
mencabut bulu ayam, bulu ayam di cabuti secara manual oleh petugas, petugas
memotong ayam dan mengeluarkan isi perut ayam. Proses pemotongan ayam di
rumah potong unggas “Ayam Sakti”, ayam di ambil dari kandang sementara,
ayam dimasukkan ke dalam wadah berbentuk kerucut, khusus untuk memotong
leher ayam . Ayam di potong dan dibiarkan darahnya sampai menetes habis dan
ayam benar-benar mati. Ayam dipindahkan ke lini perebusan guna memudahkan
pencabutan bulu ayam. Ayam di bului dengan cara dimasukkan ke dalam mesin
pencabut bulu ayam. Dari mesin pencabut bulu, ayam masuk bagian quality
control (membersihkan sisa bulu, memeriksa apabila ada bagian tulang ayam yang
patah, dll). Ayam siap jual/ siap potong sesuai pesanan pelanggan. (Rony dan
etwin, 2017)
Tata cara pemotongan ayam yang ada di RPU Peunayong telah sesuai
dengan tata cara pemotongan ayam yang halal yang dikeluarkan oleh LPPOM
MUI. Tidak ada perbedaan tata cara pemotongan ayam karena seluruh proses
pemotongan ayam di RPU Peunayong sama. Sebelum disembelih ayam-ayam
diistirahatkan, agar ayam tidak stres. Ayam yang akan disembelih diambil satu per
satu dari pintu kecil keranjang ayam, sehingga ayam berpotensi untuk terluka.
Hasil penelitian diketahui bahwa tehnik penyembelihan ayam yang dilakukan di
RPU Peunayong adalah secara langsung (tradisional). Ayam yang akan
dipotong/disembelih terlebih dahulu tidak diperiksa kesehatannya oleh petugas
kesehatan dan diistirahatkan terlebih dahulu. Sebelum dipotong ayam
diistirahatkan selama 12-24 jam. (Yana dkk, 2017)

2.3 Persiapan Pemotongan Ayam

Sebelum disembelih, ayam-ayam diistirahatkan, agar ayam tidak stress,
sehingga pada proses pengeluaran darah, darah yang keluar menjadi lancar.
Petugas penyembelih adalah seorang muslim yang berusia lebih dari 18 tahun.
Petugas penyembelih dalam keadaan sehat. (Rina Delfita, 2013)
Pemotongan ayam secara tidak langsung dilakukan melalui proses
pemingsanan dan setelah ayam benar benar pingsan baru dipotong. Pemingsanan
dimaksudkan untuk memudahkan penyembelihan dan agar ayam tidak tersiksa
dan terhindar dari risiko perlakuan kasar sehingga kualitas kulit dan karkas yang
dihasilkan lebih baik. Pemingsanan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu
menggunakan alat pemingsanan atau knocker, dengan senjata pemingsanan atau

6
stunning gun, dengan pembiusan serta dengan menggunakan arus listrik.
(Abubakar, 2003)
Sebelum dipotong ayam diistirahatkan selama 12-24 jam tergantung iklim,
jarak antara asal ayam dengan rumah potong, dan jenis transportasi.
Pengistirahatan dimaksudkan agar ayam tidak stress, darah dapat keluar sebanyak
mungkin saat dipotong, dan cukup energi sehingga proses rigor mortis
berlangsung secara sempurna. Pada dasarnya ada dua cara untuk mengistirahatkan
ayam sebelum disembelih, yaitu dengan dipuasakan dan tanpa dipuasakan.
Maksud dipuasakan adalah untuk memperoleh bobot tubuh kosong dan untuk
mempermudah proses penyembelihan khususnya ayam yang liar. (Abubakar,
2003)
Tahapan pertama sebelum pemotongan dilakukan pengecekan terhadap
status kesehatan dan asal ayam kemudian diistirahatkan untuk mengurangi stress
akibat transportasi, 100 penimbangan, pemeriksaan ante mortem serta
penggantungan ayam. Setelah penggantungan ayam, dilakukan pemingsanan
dengan aliran listrik melalui air yang mengalir dengan tegangan 15-25 volt, dan
daya 0,1-0,3 ampere selama 5-10 detik. Tujuan dilakukan pemingsanan adalah
untuk mengurangi penderitaan, memudahkan dalam penyembelihan,
meningkatkan pengeluaran darah (>45%). Kriteria ayam tersebut pingsan adalah
leher dan sayap terkulai,mata terbuka lebar dan kaki kaku. (Kadek, 2017)
Pemotongan Ayam dengan pemingsanan dilakukan dengan air yang dialiri
listrik 15 sampai 25 volt, 0,1 sampai 0,3 ampere 5 sampai 10 detik pada ayam
yang akan dipotong seperti yang dilakukan oleh RPA PT Daghsap Endurance.
Tujuan pemingsanan tersebut untuk membuat ayam tidak sadar sebelum
dilakukan penyembelihan, sehingga dapat mengurangi rasa sakit (aspek
kesejahteraan hewan), mempermudah proses penyembelihan, mengurangi
kepakan sesaat setelah penyembelihan agar mengurangi munculnya bintik-bintik
darah pada karkas dan mempercepat proses pengeluaran darah. (Edi Suryanto,
dkk. 2016)

2.4 Proses pemotongan ayam

2.4.1 Pemingsanan (stunning)
Sampel daging ayam potong dengan perlakuan (i) cara
konvensional (non electrical stunning 0 mA, 0 Volt) dan (ii)
halal electrical stunning dengan pemberian arus listrik
sebesar 100 mA, 25 Volt selama 10 detik, daging ayam potong
terlihat segar berwarna putih kemerahan, sedangkan (iii) haram
electrical stunning dengan pemberian arus listrik sebesar 100
mA, 220 Volt selama 30 detik daging ayam potong berwarna merah
gelap. (Sholaikah,2015).
Penyembelihan secara stunning memberikan kemudahan,
kecepatan dan keamanan dalam menyembeli, karna hewan yang
7
sudah dipingsankan cenderung tidak bergerak, dapat langsung
disembelih, dan tidak akan meronta atau melakukan gerakan yang
dapat membahayakan penyembelih. Adapun tujuan stunning ada
dua: Menghilangkan kesadaran dan perasaan dari hewan yang
akan disembelih, sehingga ketika disembelih, hewan tersebut
tidak merasakan sakit sama sekali serta memmpermudah kerja
produksi, dimana penyembelihan tidak perlu waktu lama untuk
penyembelihannya. Apabila penyembelihan tidak menggunakan
stunning maka produksi yang dihasilkan akan sangat sedikit.
(Ilham,2017).
Cara pelaksanaan penyembelihan dengan menggunakan water
stunning adalah dengan menggunakan untuk stunning ayam dan
itik dikenal sebagai kaidah water bath dengan mendapat
persetujuan dari fatwa dengan kadar voltase 0.25 – 0.50A
selama 3 – 5 detik. Ayam yang terbalik kaki di atas pengait
akan melewati wadah yang berarus listrik dengan cara muncung
ayam mengenai air tersebut. Hewan berkenaan akan tersentrum
sementara saja sebelum disembelih agar memudahkan ayam
disembelih dengan jumlah yang banyak (Siti Aminah,2010).
Menurut pendapat MUI, hewan yang roboh dipingsankan di
tempat penyembelihan apabila tidak disembelih akan bangun
sendiri seperti semula keadaannya. Selain itu penyembelihan
dengan stunning tidak mengurangi keluarnya darah mengalir,
bahkan akan lebih banyak dan lebih lancar keluarnya darah
sehingga dagingnya lebih bersih. (Barkan,2014).

2.4.2 Penyembelihan Halal

Petugas potong harus tersertifikasi MUI, melalukan
ketentuan potong secara islami yang telah diatur dalam
ketentuan MUI, dan petugas harusnya mengikuti pelatihan potong
oleh MUI. Syarat syah dan halalnya proses potong terletak pada
saat penyembelihan, yakni pada pembacaan niat dan lafal
penyembelihan, cara potong,pisau potong yang harus sangat
tajam. (rony dan etwin,2017).
MUI dalam fatwanya menetapkan bahwa standar hewan yang
boleh disembelih adalah (1) Hewan yang disembelih adalah hewan
yang boleh dimakan.; (2) Hewan harus dalam keadaan hidup
ketika disembelih; (3) Kondisi hewan harus memenuhi standar
kesehatan hewan yang ditetapkan oleh lembaga yang memiliki
kewenangan. Standar penyembelih dalam fatwa MUI harus orang
yang beragama Islam dan sudah aqil baligh, Memahami tata cara

8
 penyembelihan secara syar’i, dan memiliki keahlian dalam
penyembelihan. (Solek,2017)
Penyembelihan yang dilakukan sudah sesuai dengan syariat
islam yaitu dengan menghadapkan sapi ke arah kiblat kemudian
membaca lafadz basmallah atau bismillahi Allahu akbar sebelum
pisau memotong tiga saluran di leher. Pemotongan dilakukan
dengan memutus tiga saluran yaitu saluran nafas, saluran
pencernaan dan saluran darah. (Suryanto.dkk,2016).
Modernisasi industri pengolahan pangan tak ayal mendatangkan efek
domino, di samping mendatangkan berbagi kemudahan, di sisi lain juga
melahirkan problem tersendiri khususnya bagi umat Islam, yakni dalam hal
belum adanya jaminan dan kepastian hukum tentang produk pangan halal.
Penyebabnya di antaranya ialah karena kurangnya informasi dan peraturan
tentang system jaminan produk halal, sertifikasi halal dan tanda halal,
sehingga masih sangat sedikit produsen dalam maupun luar negeri yang sadar
terhadap urgensi sertifikasi dan labelisasi pangan halal. Tanda halal yang
sudah ada pun sering disalahgunakan oleh pelaku usaha, demi untuk menarik
minat konsumen. (Bahruddin,2010).
Peran dari pemerintah terkait peningkatan sektor industri halal tidak
hanya dititik beratkan pada hasil keputusan atau undang-undang saja, terdapat
langkah dan strategi yang dapat dilakukan mulai dini yaitu dengan keterkaitan
pihak industri-industri dan pelaku-pelaku usaha sehingga dapat
mengembangkan industri halal ini. (rahmawati,2018).

2.5 Pasca Pemotongan

2.5.1 Pencelupan Air Panas
Tujuan pencelupan dengan air panas menyingkirkan sebagian tanah,
feses, dan kontaminan lain yang menempel di bulu. Tetapi, kontaminan ini
dapat menyebar kekarkas lain melalui air pencelup. (Hanis, dan Sartika,
2013).
Setelah disembelih, ayam dicelupkan ke dalam air hangat untuk
mempermudah pencabutan bulu. Lama pencelupan dan suhu air pencelupan
tergantung pada kondisi ayam: perendaman dalam air hangat 50-54°C selama
30-45 detik untuk ayam muda dan kalkun, perendaman dalam air hangat 55-
60°C selama 45-90 detik, kemudian di masukkan dalam air hangat 50-54°C
selama 30 detik untuk broiler. Perendaman pada temperature lebih tinggi
dari 58°C dapat menyebabkan kulit menjadi gelap dan mudah terserang
bakteri. (Abubakar, 2003).

2.5.2 Pencabutan Bulu

Pencabutan bulu dilakukan setelah pencelupan kedalam air panas,
dengan memakai mesin pencabut bulu kedua silinder berupa karet, yang pada
kedua permukaannya terdapat duri – duri lunak yang terbuat dari karet.
Kedua silinder berputar dengan arah yang berlawanan, sehingga jika ayam

9
broiler diletakan didalamnya bulu-bulu akan terkait dan tercabut dari
permukaannya (Metia, 2016).
Pencabutan bulu dapat dilakukan dengan menggunakan dua macam
cara dengan menggunakan mesin (plucker) dan secara manual menggunakan
tangan prinsip yang harus diperhatikan dalam proses ini adalah mesin plucker
harus terjaga kebersihannya. Jari-jari karet plucker harus diganti secara
berkala, dan segera menggani ketika jari-jari kare ada yang patah. Pencucian
dan desinfeksi terhadap mesin juga harus rutin dilakukan setelah proses
pencabutan bulu selesai karena sifat bulu ayam yang kotor, sehingga
kemungkinan terjadinya pencemaran dapat dihindari (Ditjennak, 2010).
Setelah pencabutan bulu kemudian di masukkan dalam air dingin agar
kulit tidak rusak (Abubakar, 2003).

2.5.3 Pengeluaran Organ Dalam

Setelah selesai pencabutan bulu tahap selanjutnya adalah pengeluaran
organ dalam atau jeroan, kelenjar minyak, dan paru. Setelah itu organ dalam
tubuh dicuci bersih (Metia, 2016)
Proses eviserasi dilakukan dengan menyayat bagian kloaka, seuruh isi
perut dikeluarkan (hati, jantung, empedu, usus dan gizzard). Empedu
langsung dipisahkan dari jeroan lainnya untuk mencegah kemungkinan pecah
dan mengotori jeroan lainnya (Delfita, 2013). Proses pengeluaran organ
dalam dimulai dari pemisahan tembolok dan trachea serta kelenjar minyak
bagian ekor. Kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari
kloaka kearah tulang dada. Kloaka dan organ dalam lalu dikeluarkan,
kemudian dilakukan pemisahan tiap – tiap organ (Londok, Rompis dan
Mangelep, 2017).

2.5.4 Penyimpanan Karkas

Daging broiler pun tidak terlepas dari adanya beberapa kelemahan,
terutama sifatnya mudah rusak (perishable). Sebagian besar kerusakan
diakibatkan oleh penanganannya kurang baik sehingga memberikan peluang
bagi pertumbuhan mikroba pembusuk dan berdampak pada menurunnya
kualitas serta daya simpan karkas. Karkas broiler sebaiknya segera
dimasukkan ke dalam lemari es untuk mencegah pertumbuhan mikroba
pembusuk. Karkas yang akan disimpan pada suhu dingin pun sebaiknya
dalam keadaan terlindung oleh pembungkus karena perlakuan ini dapat
mempengaruhi daya simpan dan mencegah terjadinya penurunan kualitas
karkas selama penyimpanan dalam lemari es (refrigerator). Pembungkus
karkas dari bahan plastik polyethylene seringkali digunakan karena harganya
murah, mudah didapat di pasaran, serta memiliki daya serap yang rendah
terhadap uap air. Upaya untuk mempertahankan kualitas karkas sebagaimana
diuraikan tersebut ternyata tidak bisa menghalangi beberapa peristiwa yang
berlangsung secara alamiah. Pada kondisi penyimpanan dingin dan
terbungkus, di dalam sel dan jaringan otot terjadi reaksi kimia yang
mempengaruhi sifat-sifat fisiknya seperti pH, daya ikat air, dan susut masak
yang keseluruhannya merupakan sifat fisik yang mempengaruhi kualitas
daging. (Risnajati, 2010).

10
2.5.5 Pemotongan Karkas
Karkas unggas adalah bagian dari ternak unggas yang diperoleh
dengan cara disembelih secara halal dan benar, dicabuti bulunya, dikeluarkan
jeroan dan abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya
sehingga aman, dan layak dikonsumsi oleh manusia (permentan, 2009).
Paha merupakan salah satu bagian potongan karkas yang disebut
potongan komersial. Paha terdiri dari dua bagian, yaitu paha bagian atas dan
bagian bawah. Paha bagian atas adalah bagian karkas yang dipotong dari
perbatasan persendian paha (femur), sedangkan paha bagian bawah dipotong
dari batas persendian tulang kering (tibia) (Resnawati, 2004). Potongan
potongan tubuh ayam dan bagian bagian dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 1. Bagian bagian potongan tubuh ayam

Sumber: www.alatternakayam.com

2.5.6 Pengemasan dan Pelabelan

Pengemasan daging memegang peranan penting dalam mencegah atau
mengurangi kerusakan oleh mikroorganisme serta gangguan fisik. Pengaruh
lain dari kemasan plastik adalah melindungi produk dari perubahan kadar air
karena bahan kemasan dapat menghambat terjadinya penyerapan uap air dari
udara. Jenis plastik yang popular digunakan untuk pengemasan daging yaitu
PE (polyethylen) dan PP (polyprophylen), karena kedua jenis plastik ini selain
harganya murah, mudah ditemukan di pasaran, juga memiliki sifat umum
yang hampir sama. Plastic Wrap banyak digunakan untuk membungkus
daging beku, keju dan buah. Kemasan jenis plastik PE (Polyethylen), dan PP
(Polypropylen) selain memiliki keunggulan mudah dibentuk, tidak korosif,
praktis, permeabilitas terhadap oksigen dan memiliki daya tembus uap air
yang rendah, juga memiliki nilai ekonomis, sehingga terjangkau dan mudah

11
didapat oleh masyarakat dibandingkan dengan kemasan plastik Wrap.
(Irawati dan Hanurawaty, 2014)

2.5.7 Pendinginan dan Penyimpanan Produk

Penyimpanan daging ayam segar yang dilakukan di dalam ruangan
dengan temperature tidak lebih dari 4°C memberikan daya tahan sekitar tujuh
hari. Daging broiler segar disimpan selama empat hari di dalam ruangan
dengan temperature 4°C masih menunjukan kualitas yang baik (Wowor dkk,
2014)
Produk jadi sebaiknyadikemas untuk melindungi dari
mikroorganisme, tikus, debu, kontaminan luar, cahaya, oksigen, dan menjaga
kelembaban. Produk ayam segar harus disimpan pada suhu maksimal 4°C
sedangkan produk ayam beku harus disimpan pada suhu maksimal 18°C
(Hanis dan Sartika, 2013)

12
 BAB III
METODE DAN KEGIATAN

3.1 Lokasi dan Waktu Kegiatan

Penelitian ini dilaksanakan selama satu bulan, yaitu pada tanggal 15 Juni
2020 sampai 15 Juli 2020 di PT. Ciomas Adisatwa, Kabupaten Sidoarjo, Jawa
Timur.

3.2 Khalayak Sasaran

Sasaran dari kegiatan Penelitian ini adalah direktur utama, jajaran manajer,
dan karyawan yang ada di PT. Ciomas Adisatwa, Kabupaten Sidoarjo, Jawa
Timur.

3.3 Metode Penelitian dan Pengambilan Data

Kegiatan Penelitan ini dilaksanakan di Rumah Potong Ayam PT. Ciomas
Adisatwa, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur. Kegiatan ini dilakukan dengan cara
ikut aktif dalam tatalaksana pemotongan di Rumah Potong Ayam PT. Ciomas
Adisatwa, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur. Metode kegiatan yang dipakai dalam
Penelitian ini adalah survei dengan mengumpulkan data sekunder dan primer
sebagai bahan kajian.

3.3.1 Data Primer

Adapun data primer yang diperoleh pada saat Penelitian, terdiri atas:
a. Wawancara dan Diskusi
Kegiatan wawancara dan diskusi ini dilakukan dilakukan secara
langsung bersama pihak-pihak terkait di Rumah Potong Ayam PT.
Ciomas Adisatwa, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur.
b. Partisipasi
Merupakan metode pengembangan data dengan turut aktif dalam
kegiatan yang berhubungan terhadap aspek yang berkaitan. Partisipasi
terhadap kegiatan yang dilakukan di Rumah Potong Ayam PT. Ciomas
Adisatwa, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur.
c. Observasi
Observasi dilakukan selama berlangsungnya kegiatan Penelitian
dengan cara mengamati dan mencatat secara langsung kondisi yang
terjadi di lapangan.

3.3.2 Data Sekunder

Data sekunder yang digunakan pada penyusunan laporan hasil
Penelitian tentang tatalakasan pemotongan ayam broiler di Rumah Potong
Ayam PT. Ciomas Adisatwa, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur yaitu:
a. Studi Pustaka
13
 Merupakan pengambilan sumber data sekunder, bersumber dari
data laporan kegiatan di PT. Ciomas Adisatwa mengenai tata laksana
pemotongan broiler Pengumpulan informasi tentang tatalaksana
pemotongan broiler bersumber dari buku dan jurnal guna menambah
informasi dan wawasan dengan memanfaatkan teknologi internet.
b. Recording Data
Diperoleh dari catatan hasil produksi yang dilakukan oleh
Rumah Potong Ayam PT. Ciomas Adisatwa, Kabupaten Sidoarjo,
Jawa Timur. Pencatatan data hasil kegiatan Penelitian sesuai dengan
tujuan dan rumusan masalah yang diambil sebagai bahan pembanding
studi pustaka.

3.4 Analisa Hasil Kegiatan

Hasil kegiatan Penelitian dianalisis menggunakan analisis deskriptif dan
membandingkan dengan literatur serta teori perkuliahan yang telah didapat.

3.5 Jadwal Kegiatan

Jadwal kegiatan Penelitian Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya yang
dilaksanakan seperti yang tertera pada Tabel 3.1.

Tabel 1. Jadwal Kegiatan.

Minggu ke-
No Kegiatan
1 2 3 4 5
Pengenalan lokasi Peternakan PT Ciomas
1 √
Adisatwa, Sidoarjo
2 Konsultasi dan Pembimbingan Penelitian √ √
3 Penelitian √ √ √ √
4 Penulisan Laporan dan Evaluasi Kegiatan √ √ √

14
 DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. 2003. Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan Tradisional Dan

Penerapan Sistem Hazard Analytical Critical Control Point. Jurnal
Litbang Pertanian. 22(1): 42-48.

Aminah,S.2010.Proses Penyembelihan Ayam Dengan Menggunakan Water

Stunning Ditinjau Menurut Hukum Islam ( Studi Kasus
Syarikat HR Green, Selama Perak).Skripsi.Fakultas Syariah
dan Ilmu Hukum,Akhwal Syaksiyyah,Universitas Islam Negeri
Sultan Syarif Kasim.Riau.

Badan Pusat Statistik. 2018. Produksi Daging Ayam Ras Pedaging

Menurut Provinsi di
https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/1064 (di akses
6 Februari).

Bahruddin, M.2010. Problem Sertifikasi Halal Produk Pangan Hewani.

Asas. Vol 2(1):1-10.

Barkan, R.2014.Proses Penyembelihan Hewan Dengan Metode Stunning

Dalam Perspektif Hukum Islam. Skripsi. Program Studi
Perbandingan Mazhab Dan Hukum Konsentrasi Perbandingan
Mazhab Fikih. Fakultas Syari'ah Dan Hukum UIN Syarif
Hidayatullah. Jakarta.

Delfita, R. 2013. Evaluasi Teknik Pemotongan Ayam Ditinjau dari Kehalalan dan
Keamanan Pangan Di Kabupaten Tanah Datar. Jurnal Saintek. Vol 5 (1):
78-87.

Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner Dan Pasca Panen. 2010. Pedoman

Produksi Dan Penanganan daging Ayam Yang Higienis. Kementrian
Kesehatan. Jakarta.

Gunawan,D. 2010.Pedoman Produksi dan Penanganan Daging Ayam Higienis .

Jakarta. Dirjennak dan Keswan.

Hanis, A. Dan R.A.D. Sartika. 2013. Analisis Penerapan Cara Produksi Dan
Penanganan Daging Di Rumah Potong Ayam Modern PT. X, Semi
Modern Y, Dan Tradisional Z Tahun 2013. Fakultas Kesehatan
Masyarakat: Universitas Indonesia. 1-18.

15
Ilham. 2017. Analisis Perbandingan Terhadap Sistem Penyembelihan
Hewan Secara Stunning Dengan Manual. Skripsi. Fakultas
Syari'ah Dan Hukum UIN Alauddin. Makassar.

Irawati, N. Dan Neneng Yetty Hanurawaty, 2014. Penggunaan Kemasan Plastic

Jenis PE (Polythylen), PP Polypropylen) Dan Plastik Dan Wrap Terhadap
Angka Kuman Pada Daging Ayam. Jurnal Visikes. No. 47: 139-151.

Karang, K. 2017. Proses Pemotongan Ternak. Laboratorium Kesehatan

Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana :
Denpasar.

Londok, J., Jhon E. G. Rompis, dan Mangelep, C. 2017. Kulaitas karkas ayam
pedaging yang diberi ransum mengandung limbah sawi. Jurnal Zootek. 37
(1): 1-7.

Metia, M. 2016. Teknologi Pasca Panen Ayam Potong (Broiler). Seminar

Nasional Pengembangan Pendidikan Tinggi: 32-38.

Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia. Nomor

20/Permentan/OT.140/4/2009. Tentang Pemasukandan Pengawasan
Peredaran Karkas, Daging Dan/Atau Jeroan Dari Luar Negeri.

Rahmawati.2018. Strategi Perbankan Syariah Sebagai Solusi

Pengembangan Halal Industry di Indonesia.Vol 3(2):313-334.

Resnawati, H. 2014. Bobot Potongan Karkas Dan Lemak Abdomen Ayam Ras
Pedaging Yang Diberi Ransum Mengandung Tepung Cacing Tanah
(Lumbricus Rubellus). Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan
Veteriner: 473-478.

Risnajati, D. 2010. Pengaruh Lama Penyimpanan dalam Lemari Es terhadap PH,

Daya Ikat Air, dan Susut Masak Karkas Broiler yang Dikemas Plastik
Polyethylen. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol 13(6): 309- 315.

Rony , H dan F. Etwin. 2017. Analisis Model KehalalanDi Rumah Potong

Ayam(RPA) Samarinda.SNITT. 1(1): 19-25.

Sholaikah, M.I.2015.Profil Protein Jaringan Otot Daging Ayam

Potong Pra-Penyembelihan Electrical Stunning Dan Non
Electrical Stunning. Skripsi.Fakultas Sains Dan Teknologi
Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah.Jakarta.

16
Solek, M.2017.Juru Sembelih Halal Berbasis Pada Walisongo Halal
Research Center (WHRC). vol 17(2):297-312.Suwandi, B. Bakrie,
N. R Sudolar dan D.Andayani. 2011.Rekomendasi Penerapan Manajemen
Biosekuriti Pada Rumah Pemotongan Ayam Di Wilayah DKI Jakarta .
Buletin Pertanian Perkotaan 1(2):45-60.

Supartono,W., S. Raharjo dan S. Iskandar. 2010.Evaluasi Karkas dan Rumah

Potong Ayam Lokal Di Beberapa Kabupaten Di Daerah Istimewa
Yogyakarta Dan Jawa Tengah. Agritech. 23(4) : 184-189.

Suryanto, E., T. W. Murti., Y. Drastini., Bastoni., I. Salim., U.

Alfaruqi. 2016. Implementasi Good Manufacturing Practices
Pada Rumah Potong Ayam Bersertifikat Halal Di Daerah
Istimewa Yogyakarta. Jurnal Kandang Jurnal Peternakan.Vol
3(1): 1-9.

Yana,O., Razali,M. Jalaludin .2017. Penilaian Pemotongan Ayam Ditinjau Dari

Aspek Fisik dan Estetika Di RPU Peunayong Kota Bansa Aceh.JIMVET.
1(2): 218-225.

Wowor, Alwin K. Y, T. A Ransaseleh, M. Tamasoleng Dan S Komansilan. 2014.

Lama Penyimpanan Pada Suhu Dingin Daging Broiler Yang Diberi Air
Perasan Jeruk Kasturi (Citrus Madurensis Lour.) Jurnal Zootek .34(2):
148-158.

17
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Biodata Diri

Curriculum Vitae
Data Pribadi
1. Nama Lengkap : Dwi Aji Laksono
2. Nama Panggilan : Aji
3. NIM : 175050101111145
4. Fakultas : Peternakan
5. Program Studi : Peternakan
6. Tempat Tanggal Lahir : Situbondo,14 juli 1998
7. Jenis Kelamin : Laki-Laki
8. Agama : Islam
9. Kewarganegaraan : Indonesia
10. Alamat : Jl.Wirobroti no 45 besuki,Situbondo
11. Domisili : Jl.Loncat indah Perumahan Permata
Tasikmadu Blok C3,Lowokwaru,Malang
12. E-Mail : dwiajilaksono29@gmail.com
13. Telepon : 085334046210

Latar Belakang Pendidikan

No Jenjang Nama Sekolah Kota Tahun
Pendidikan
1 SD SDN 1 BESUKI SITUBONDO 2005-2011
2 SMP SMPN 1 BANYUGLUGUR SITUBONDO 2011-2014
3 SMA SMAN 2 SITUBONDO SITUBONDO 2014-2017

Pengalaman Organisasi
-
Pengalaman Kerja
-

Demikian riwayat hidup ini saya buat dengan sebenar-benarnya

Malang, 06 Februari 2020

Hormat Saya,

Dwi Aji Laksono

NIM. 175050101111145

18