DAYA TERIMA COOKIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BIT

(Beta vulgaris L) DAN DAUN BAYAM (Amaranthus spp)

KARYA TULIS ILMIAH

YULIANINTA GINTING
P01031117117

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2020
DAYA TERIMA COOKIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BIT
(Beta vulgaris L) DAN DAUN BAYAM (Amaranthus spp)

Karya Tulis Ilmiah ini diajukan sebagai syarat untuk menyelesaikan

Program Studi Diploma III Jurusan Gizi

YULIANINTA GINTING
P01031117117

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2020
 PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul :Daya Terima Cookies Dengan Substitusi

Tepung Bit (Beta Vulgaris L) Dan Daun
Bayam (Amaranthus spp)

Nama Mahasiswa : Yulianinta Ginting

Nomor Induk Mahasiswa : P01031117117
Program Studi : Diploma III

Menyetujui,

Rumida, SP, M.Kes

Pembimbing Utama/Ketua Penguji

Bernike Doloksaribu, SST, M.Kes Lusyana Gloria Doloksaribu, SKM, M.Kes

Anggota Penguji I Anggota Penguji II

Mengetahui,
Ketua Jurusan

Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes

NIP. 196403121987031003

Tanggal Lulus: 12 Juni 2020

iii
 ABSTRAK

YULIANINTA GINTING ”DAYA TERIMA COOKIES DENGAN

SUBSTITUSI TEPUNG BIT (Beta vulgaris L) DAN DAUN BAYAM
(Amaranthus spp)” (DIBAWAH BIMBINGAN RUMIDA)

Bit sangat kaya dengan karbohidrat dan merupakan sumber zat besi
yang sangat bermanfaat yang dapat membantu aliran darah yang
membawa oksigen ke otak. Bayam mengandung Vitamin A, B dan C,
selain itu bayam banyak mengandung garam-garam mineral yang penting
seperti kalsium, fosfor dan Besi. Untuk itu peneliti mencoba untuk
substitusi tepung bit dan daun bayam ke dalam pembuatan makanan
selingan, seperti cookies.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima konsumen
terhadap cookies tepung bit dan daun bayam.
Penelitian ini bersifat eksperimental dengan rancangan acak lengkap
(RAL) menggunakan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Jenis
perlakuan pada penelitian ini dengan substitusi tepung bit sebanyak 20 gr
dan daun bayam 20 gr (perlakuan A), substitusi tepung bit sebanyak 30 gr
dan daun bayam 20 gr (perlakuan B), substitusi tepung bit 40 gr dan daun
bayam 20 gr (perlakuan C). Penilaian uji organoleptik dilakukan oleh 25
orang panelis tidak terlatih.
Hasil penelitian menunjukan bahwa cookies yang disukai panelis dari
segi warna, aroma, tekstur dan rasa adalah perlakuan A dengan substitusi
tepung bit 20 gr dan daun bayam 20 gr dengan kategori suka. Perlu
dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui daya simpan cookies
tepung bit dan daun bayam.

Kata Kunci : Bayam, bit, cookies, daya terima

iv
v
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan
karuniaNya penulis dapat menyelesaikan penulisan karya tulis ilmiah ini
yang berjudul “Daya Terima Cookies Dengan Substitusi Tepung Bit
(Beta Vulgaris L) Dan Daun Bayam (Amaranthus spp) ”.
Dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini penulis mendapatkan
banyak dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, pada
kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada:
1. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes RI Medan.
2. Rumida, SP, M.Kes selaku pembimbing utama yang sudah
meluangkan waktu dan penuh kesabaran memberikan bimbingan
dan arahan kepada penulis dalam karya tulis ilmiah ini.
3. Bernike Doloksaribu, SST, M.Kes sebagai penguji I yang telah
banyak memberikan bimbingan dan arahan demi kesempurnaan
karya tulis ilmiah ini.
4. Lusyana Gloria Doloksaribu, SKM, M.Kes sebagai penguji II yang
telah banyak memberikan bimbingan dan arahan demi
kesempurnaan karya tulis ilmiah ini.
5. Kedua Orangtua saya bapak A. Ginting dan Ibu R. Tarigan serta
adik saya Riandre Alvianta Ginting yang selalu senantiasa
memberikan dukungan, baik moral dan moril serta doa-doa yang
telah diberikan.
6. Sahabat-sahabat saya serta teman seperjuangan yang tidak dapat
saya sebutkan namanya satu-persatu yang telah memberikan
dukungan dalam penulisan karya tulis ilmiah ini.
Penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna,
untuk itu penulis mengharapkan masukan dari semua pihak dalam
penyempurnaan karya tulis ilmiah ini. Semoga karya tulis ilmiah ini dapat
menambah ilmu dan pengetahuan bagi kita semua

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

Halaman
Pernyataan Persetujuan .......................................................................... iii
Abatrak ................................................................................................... iv
Abstract................................................................................................... v
Kata Pengantar ....................................................................................... vi
Daftar Isi ................................................................................................. vii
Daftar Gambar ........................................................................................ ix
Daftar Tabel ............................................................................................ x
Daftar Lampiran ...................................................................................... xi
BAB I. PENDAHULUAN .......................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ......................................................................... 4
1. Tujuan Umum ......................................................................... 4
2. Tujuan Khusus ........................................................................ 4
D. Manfaat Penelitian ....................................................................... 5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................. 6
A. Umbi Bit ....................................................................................... 6
1. Pengertian umbi bit ................................................................. 6
2. Manfaat umbi bit ..................................................................... 7
3. Kandungan Gizi Umbi Bit ........................................................ 9
4. Tepung Umbi Bit ..................................................................... 9
B. Bayam......................................................................................... 11
1. Pengertian Bayam .................................................................. 11
2. Jenis – jenis Bayam ................................................................ 11
3. Manfaat Sayur Bayam ............................................................ 12
4. Kandungan Gizi Sayur Bayam ................................................ 12
5. Hasil olahan Bayam ................................................................ 13
C. Cookies ........................................................................................ 13
1. Pengertian Cookies................................................................. 13

vii
 2. Standar Resep Cookies .......................................................... 14
3. Syarat Mutu Cookies............................................................... 15
D. Panelis ......................................................................................... 16
E. Uji Organoleptik ........................................................................... 17
F. Kerangka Konsep......................................................................... 19
G. Defenisi Operasional .................................................................... 20
H. Hipotesis ...................................................................................... 21
BAB III. METODE PENELITIAN.............................................................. 22
A. Lokasi dan Waktu Penelitian ......................................................... 22
B. Jenis Penelitian ............................................................................ 22
C. Rancangan Percobaan ................................................................. 22
D. Penentuan Bilangan Acak............................................................. 23
E. Bahan dan Alat ............................................................................. 24
F. Prosedur Penelitian ...................................................................... 25
G. Tahapan Pelaksanaan Uji Organoleptik ........................................ 28
H. Pengolahan dan Analisis Data ................................................ 30
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 31
A. Warna .......................................................................................... 30
B. Aroma .......................................................................................... 32
C. Tekstur ......................................................................................... 33
D. Rasa ............................................................................................ 34
E. Daya Terima ................................................................................ 35
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN....................................................... 37
A. Kesimpulan .................................................................................. 37
B. Saran ........................................................................................... 37
DAFTAR PUSTAKA................................................................................ 38
LAMPIRAN ............................................................................................. 41

viii
 DAFTAR GAMBAR

No Halaman
1. Kerangka Konsep......................................................................... 19
2. Bagan Alir Pembuatan Tepung Umbi Bit ...................................... 26
3. Bagar Alir Pembuatan cookies bit dan bayam .............................. 28

ix
 DAFTAR TABEL

No Halaman
1. Kandungan Gizi Umbi Bit ............................................................. 9
2. Kandungan Gizi Bayam ................................................................ 12
3. Syarat Mutu Cookies .................................................................... 15
4. Defenisi Operasional .................................................................... 20
5. Tabel Penentuan Bilangan Acak .................................................. 23
6. Tabel Lay Out Percobaan ............................................................ 23
7. Tabel bahan dan perlakuan pembuatan cookies bit dan bayam ... 24
8. Nilai Rata-rata Kesukaan Panelis terhadap warna cookies .......... 31
9. Nilai Rata-rata Kesukaan Panelis terhadap Aroma cookies .......... 32
10. Nilai Rata-rata Kesukaan Panelis terhadap Tekstur cookies ........ 33
11. Nilai Rata-rata Kesukaan Panelis terhadap Rasa cookies ............ 34
12. Rekapitulasi Rata-rata Kesukaan panelis dari segi Warna,
Aroma,Tekstur, Rasa ................................................................... 35

x
 DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman
1. Surat pernyataan Kepala Desa .............................................. 41
2. Surat Pernyataan menjadi panelis .......................................... 42
3. Form Uji Organoleptik ............................................................ 43
4. Rekapitulasi dan rata-rata kesukaan panelis terhadap
Warna cookies ....................................................................... 44
5. Anova..................................................................................... 45
6. Rekapitulasi dan rata-rata kesukaan panelis terhadap
Aroma cookies ....................................................................... 46
7. Anova..................................................................................... 47
8. Rekapitulasi dan rata-rata kesukaan panelis terhadap
Tekstur cookies ...................................................................... 48
9. Anova..................................................................................... 49
10. Rekapitulasi dan rata-rata kesukaan panelis terhadap
Rasa coookies ....................................................................... 50
11. Anova..................................................................................... 51
12. Persiapan bayam ................................................................... 52
13. Pembuatan cookies ................................................................ 53
14. Proses Uji organoleptik .......................................................... 54
15. Nilai Gizi Cookies ................................................................... 55
16. Pernyataan keaslian KTI ........................................................ 56
17. Daftar Riwayat Hidup ............................................................. 57
18. Bukti bimbingan KTI ............................................................... 60

xi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan adalah suatu kebutuhan utama manusia. Manusia tidak
dapat bertahan hidup tanpa adanya pangan (Hariyadi, Purwiyatno,2011).
Secara formal, pengertian pangan dimuat dalam Pasal 1 Ayat (1) UU
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan
pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau
minuman (PP No 17.Tahun 2015 pasal 1 ayat 1).
Cookies merupakan salah satu produk yang popular di masyarakat.
Cookies termasuk jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar
lemak tinggi, relatif renyah, dan jika dipatahkan penampang potongannya
bertekstur kurang padat (Harzua dan Teti, 2013). Konsumsi rata-rata kue
kering di kota dan di pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun.
(Manurung, Riris). Pada umumnya bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan cookies adalah tepung terigu. Indonesia belum dapat
menghasilkan gandum sendiri. Sampai saat ini Indonesia masih
mengimport gandum untuk kebutuhan sehari – hari. (Ariantya, Florentia
Shella, 2016). Cara untuk mengurangi ketergantungan dalam penggunaan
tepung terigu adalah dengan membuat produk cookies dengan substitusi
tepung umbi bit dan bayam.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Winda Melisa, Evawany, dan
Jumirah terhadap pengaruh penambahan tepung bit dan hasil parutan bit
dalam pembuatan biskuit terhadap kandungan gizi maka biskuit dengan
penambahan tepung bit merahlah yang memiliki kadar energi, karbohidrat
dan protein yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan biskuit
penambahan hasil parutan bit merah dan biskuit tanpa penambahan bit
merah.

1
 Bit merah memiliki kandungan nutrisi yang tinggi namun daya
terima bit merah sebagai produk pangan masih kurang optimal karena bit
memiliki aroma bau tanah dan langu. Pengolahan bit merah masih belum
popular dimana bit merah biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar dan
sederhana seperti diolah menjadi jus, salad, pure dan sebagainya
(Siregar ,Aminuddin, 2017). Dalam 100 gram bit mengandung vitamin A
2µg, Vitamin B 0,031mg dan Vitamin C 4.9 mg dengan kadar air yang
tinggi. Selain vitamin, buah bit juga mengandung karbohidrat 9.56 g,
protein 1.61 g, dan lemak 0.17 g. Mineral lainnya juga terkandung dalam
umbi bit seperti zat besi 0.80 mg, kalsium 16 mg dan fosfor 40 mg (Putri,
dan Agustyas Tjiptaningrum, 2016).
Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa tepung buah bit memiliki
kandungan nutrisi yaitu kadar air 8,124%, kadar abu 19,259%, kadar
lemak 4,334%, kadar protein 1,425% dan kadar karbohidrat 66,9 %.
Rendemen produk tepung yang dihasilkan sebesar 5,3%.(Amelia, Grizki
,2016)
Bayam (Amaranthus spp) adalah sumber makanan yang baik
karena merupakan sayuran yang banyak mengandung zat besi. Bayam
disebut sayuran daun sumber gizi bagi penduduk yang berkembang.
(Widiastuti dan Fitria Ani, 2008). Pada awalnya,bayam hanya digunakan
untuk sayuran saja, dalam 100 gr bayam terdapat kalori 36 kkal, protein
3,5 gr, lemak 0,5 gr, karbohidrat 6,5 g, besi 4,0 mg, vitamin c 80 mg,
kalsium 267 mg, vitamin A 6090 SI, vitamin B1 0,08 mg (TKPI, 2016).

Namun, seiring dengan perkembangan pengetahuan dan teknologi,

bayam sudah mulai banyak diolah menjadi makanan lezat yang kaya akan
nutrisi (Kasmira dkk. 2018). Pada penelitian ini bayam yang digunakan
ialah bayam hijau, karena didalam sayuran terdapat betakaroten yang
merupakan bentuk awal dari vitamin A sehingga disebut provitamin A atau
provit A. Didalam tubuh, provit A berfungsi sebagai penguat jaringan
tubuh, membantu proses pertumbuhan dan proses penglihatan. Provit A
banyak terkandung dalam sayuran berdaun hijau seperti bayam, daun
singkong, dan daun kangkung serta sayuran berwarna orange sampai
merah seperti wortel dan tomat. Semakin hijau warna sayuran maka

2
kandungan vitaminnya akan semakin tinggi (Fatmawati, 2013). Makanan
yang mengandung zat gizi seperti zat besi ini, masyarakat bisa
mengkonsumsi makanan seperti daging, kuning telur, kacang- kacangan
dan sayuran hijau, salah satu sayuran hijau yang mengandung Fe yaitu
sayuran bayam. Bayam merupakan sejenis tumbuhan yang biasa ditanam
untuk dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Bayam banyak
mengandung Vitamin A, B dan C. Selain itu bayam banyak mengandung
garam-garam mineral yang penting seperti kalsium, fosfor dan Besi.
Bayam mengandung zat mineral tinggi yaitu Zat besi untuk mendorong
pertumbuhan badan dan menjaga kesehatan. (Sunarjono, 2003).
Kandungan zat besi yang dikandung oleh bayam bermanfaat untuk tubuh
kita sehingga bayam sangat baik untuk dikonsumsi.

Bit dianggap sebagai makanan tambahan otak karena mengandung

banyak zat gizi penting untuk otak. Untuk menghasilkan energi, otak
memerlukan karbohidrat dan oksigen. Bit sangat kaya dengan karbohidrat
dan merupakan sumber zat besi yang sangat bermanfaat bagi vegetarian
yang dapat membantu aliran darah yang membawa oksigen ke otak
(Nuzula dan Anggraini, 2013). Komposisi Kimia Bit Merah Menurut
Wirakusumah (2007) beberapa nutrisi yang terkandung dalam umbi bit
yaitu, vitamin A, B, dan C dengan kadar air yang tinggi. Selain vitamin,
umbi bit juga mengandung karbohidrat, protein, dan lemak yang berguna
untuk kesehatan tubuh. Disamping itu juga ada beberapa 6 mineral yang
terkandung dalam umbi bit seperti zat besi, kalsium dan fosfor.

Bit mengandung zat anti radang sehingga membantu meredakan

reaksi alergi. Bit merupakan sumber yang potensial akan serat pangan
serta berbagai vitamin dan mineral yang dapat digunakan sebagai sumber
antioksidan yang potensial dan membantu mencegah infeksi. Semakin
tinggi asupan zat besi, protein, dan vitamin C yang masuk, maka kadar
hemoglobin akan semakin meningkat (Kirana, 2011). Vitamin C membantu
mempercepat penyerapan zat besi di dalam tubuh serta berperan dalam
memindahkan zat besi ke dalam darah (Soemardjo, 2009). Oleh karena itu
dengan substitusi bit dan bayam dapat membantu meningkatkan
penambahan Fe pada cookies.
3
 Tujuan dari substitusi tepung umbi bit dan irisan sayur bayam
terhadap cookies ini adalah untuk mengembangkan produk olahan dari
bit, khususnya tepung bit dan juga untuk memberi tambahan nilai gizi
pada cookies serta memberi alternatife produk pangan yang kaya akan
zat besi dan kalori tinggi yang bisa dikonsumsi oleh hampir semua tingkat
umur khususnya bagi penderita anemia.

Berdasarkan latar belakang diatas maka peneliti tertarik untuk

melakukan penelitian tentang “Daya Terima Cookies Dengan Substitusi
Tepung Bit (Beta Vurgaris L) dan Bayam (Amaranthus spp)”
Sebelum melakukan penelitian utama peneliti melakukan uji
pendahuluan kepada 25 panelis, dalam uji pendahuluan penelitian ini
dilakukan 5 perlakuan yakni, pada perlakuan A digunakan 80 gr tepung
terigu, 20 gr tepung bit, 20 gr bayam, perlakuan B 70 gr tepung terigu, 30
gr tepung bit, 20 gr bayam, perlakuan C 60 gr tepung terigu, 40 gr tepung
bit, 20 gr bayam, perlakuan D 50 gr tepung terigu, 50 gr tepung bit, 20 gr
bayam, perlakuan E 40 gr tepung terigu, 60 gr tepung bit, 20 gr bayam.
Dari 5 perlakuan yang telah dilakukan mendapat 3 perlakuan bahwa
formula yang disukai panelis adalah perlakuan A 68%, perlakuan B
67,8%, dan perlakuan C 61,2%.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana daya terima cookies dengan substitusi dengan tepung
umbi bit dan bayam?

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui bagaimana daya terima konsumen terhadap cookies
yang di substitusi dengan tepung bit dan daun bayam.
2. Tujuan Khusus
a. Menilai daya terima warna cookies dengan substitusi tepung bit
dan daun bayam.
b. Menilai daya terima aroma cookies dengan substitusi tepung bit
dan daun bayam.

4
 c. Menilai daya terima tekstur cookies dengan substitusi tepung bit
dan daun bayam.
d. Menilai daya terima rasa cookies dengan substitusi tepung bit dan
daun bayam.

e. Menentukan daya terima konsumen terhadap warna, tekstur,

aroma, rasa cookies dengan substitusi tepung bit dan daun
bayam.

D. Manfaat Penelitian
a. Mengembangkan kemampuan dan wawasan penulis dalam
menyusun Karya Tulis Ilmiah.
b. Sebagai salah satu alternatif substitusi tepung umbi bit dan bayam
menjadi cookies dalam upaya meningkatkan nilai gizi dan nilai
penganekaragaman pangan.
c. Sebagai informasi kepada masyarakat tentang manfaat umbi bit dan
bayam yang kaya akan zat gizi.
d. Menambah nilai ekonomis dari umbi bit dan bayam.

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Umbi Bit
1. Pengertian Umbi Bit
Buah bit (Beta vulgaris L) merupakan tanaman yang berbentuk
rumput, batang sangat pendek, akar tunggangnya yang tumbuh
menjadi umbi. Buah bit memiliki bentuk dan warna yang khas.
Kandungan vitamin dan mineral yang ada dalam bit merah seperti
vitamin B dan kalsium, kalium, fosfor, besi merupakan nilai lebih dari
penggunaan bit merah. Buah bit kaya karbohidrat yang mudah menjadi
energi serta zat besi yang membantu darah mengangkut oksigen ke
otak (Dewi, Devillya Puspita, 2019). Dalam taksonomi tumbuhan, Beta
vulgaris L diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom :Plantae (tumbuhan)
Subkingdom :Tracheobionta(tumbuhanberpembuluh)
Super Divisi :Spermatophyta (mengandung biji)
Divisi :Magnoliophyta(tumbuhan berbunga)
Kelas :Magnoliopsida
Sub Kelas :Hamamelidae
Ordo :Caryophyllales
Famili :Chenopodiaceae
Genus :Beta
Spesies :Beta vulga

6
2. Manfaat Bit
Adapun beberapa manfaat dari bit sebagai berikut (Pohan, 2016
dalam Wardani, 2017) :
a. Memperkuat Susunan Tulang
Bit mengandung banyak kalium (Potassium). Kadarnya sebesar
518,6 mg/cup dan masuk dalam kategori unggul. Keberadaan
kalium dalam bit dapat memperkokoh matrik tulang. Tanpa kalium
yang cukup, tulang yang terbentuk tidak dapat tumbuh sempurna
karena ikatan antarselnya longgar.
b. Pembersih Darah yang Ampuh
Umbi bit mampu membersihkan darah dari racun, seperti logam
berat, alkohol, dan zat kimia beracun. Bit juga mampu melakukan
detoksifikasi hati yang tercemar oleh obat beracun, yaitu berbagai
macam obat terlarang, obat yang tidak diresepkan oleh dokter,
alkohol dan zat adiktif makanan yang berbahaya.
c. Memaksimalkan Perkembangan Otak Bayi
Bit mengandung folat dalam jumlah cukup banyak sehingga
berguna bagi perkembangan janin. Folat diperlukan pada minggu-
minggu awal kehamilan dalam jumlah memadai agar
perkembangan otak bayi normal.
d. Mengatasi Anemia
Folat yang terkandung dalam bit juga bermanfaat untuk
pembentukan darah merah. Bit merupakan obat alami yang
ampuh untuk anemia dan memperkuat daya tahan tubuh.
e. Antikanker
Bit mengandung betasianin yang dikenal sebagai fitokimia
antikanker.Dalam menghambat kanker, betasianin bekerja sama
dengan beberapa mineral dan fitokimia yang berperan sebagai
antikanker. Ada beberapa macam fitokimia pada umbi bit, yaitu
betain, betalain, allatine, farnesol, asam salisilat, dan saponin.
Berdasarkan uji ilmiah, diketahui bahwa mekanisme antikanker
yang dilakukan oleh fitokimia pada umbi bit sangatlah kompleks.

7
 Uji laboratorium membuktikan bahwa senyawa antikanker tersebut
berperan untuk mencegah pertumbuhan sel kanker, khususnya
kanker prostat, kanker payudara, dan kanker darah (leukemia).
Sebuah studi yang dilakukan di Howard University membuktikan
bahwa ekstrak bit mampu menghambat kanker kulit, kanker
paruparu, dan kanker hati tikus melalui proses detoksifikasi.
f. Menu Rendah kalori
Umbi bit sering direkomendasikan ahli nutrisi dalam daftar menu
diet bagi pengidap hiperkolesterol (kelebihan kolesterol dalam
darah) dan hiperlipemia (akibat kelainan metabolisme lemak
darah). Rujukan ini diberikan karena bit merupakan menu rendah
kalori. Energi yang diberikan per satuan beratnya rendah, tetapi
tetap mengenyangkan karena mengandung cukup banyak serat.
g. Menurunkan Kadar Lemak dan Kolesterol
Bit juga mampu menurunkan kadar lemak dan kolesterol dalam
tubuh. Uji laboratorium pada binatang menunjukkan bahwa
mengonsumsi bit secara teratur dapat menurunkan kadar
kolesterol total sebesar 30%. Penurunan kolesterol total diikuti
dengan peningkatan jumlah kolesterol baik (HDL). Penelitian lain
membuktikan bahwa dengan mengonsumsi bit secara rutin, kadar
trigliserida dalam darah akan mengalami penurunan secara nyata.
h. Melancarkan BAB
Umbi bit mengandung selulosa yang dapat dimanfaatkan sebagai
obat wasir. Selulosa adalah serat makanan larut dalam air yang
berfungsi meningkatkan peristaltik usus besar sehingga BAB
menjadi lancar.

8
3. Kandungan Gizi Umbi Bit
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Umbi Bit dalam 100 gram
NO Zat Gizi Satuan Kandungan
1. Kadar air gr 87,6
2. Energi Gr 41
3. Protein gr 1,6
4. Lemak gr 0,1
5. Karbohidrat Gr 9,6
6. Serat gr 2,6
7. Kalsium mg 27
8. Fosfor mg 43
9. Zat Besi mg 1,0
10. Vitamin C mg 10
11. Tiamin mg 0,02
12. Riboflavin mg 0,05
13. Niacin mg 0,3
14. Abu gr 1,1
Sumber: (TKPI, 2017)

4. Tepung Umbi Bit

Tahapan pembuatan tepung umbi bit adalah sebagai berikut:
a. Bahan
Bahan yang digunakan pada pembuatan tepung adalah umbi bit
yang mempunyai kualitas baik.
b. Sortasi
Sortasi adalah proses memilih bahan. Proses sortasi ini memilih
umbi bit sesuai dengan kualitas yang kita inginkan. Bila umbi bit
tidak sesuai maka dipisahkan dari bahan. Proses sortasi dilakukan
dengan menggunakan tangan.
c. Trimming
Proses trimming bertujuan untuk memisahkan kulit bagian luar.
Proses ini menggunakan pisau.

9
d. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan air tawar yang bertujuan untuk
membersihkan bit dari kotoran-kotoran yang menempel dan benda
lain yang perlu dihilangkan. Proses ini dilakukan pada kran air
mengalir.
e. Reduksi
Ukuran Reduksi ukuran dilakukan dengan cara mengiris sampai
dengan daging buah bit berukuran kecil-kecil.
f. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu operasi dimana terjadi penghantaran
panas dan pemindahan massa. Panas dipindahkan ke air di dalam
produk dan air diuapkan. Kemudian uap air dikeluarkan. Alat yang
digunakan dalam pengeringan ini adalah dryer dengan variasi
waktu pengeringan yaitu 20 jam dengan suhu pengeringan yaitu
50-55°C 7. Penggilingan Penggilingan merupakan proses
memperkecil ukuran dari bit yang telah dikeringkan menjadi
tepung. Penggilingan ini menggunakan blender.
g. Pengayakan
Untuk memisahkan bahan-bahan yang telah dihancurkan
berdasarkan keseragaman dilakukan dengan pengayakan 80
mesh untuk mendapatkan ukuran bentuk tepung bit yang halus
(Anggraeni, Restu, 2018).

10
B. Bayam
1. Pengertian Bayam
Sayuran merupakan komoditas yang mempunyai nilai komersial
cukup tinggi, karena dibutuhkan sehari-hari dan permintaannya
cenderung terus meningkat. Salah satu komoditas sayuran yang
memiliki nilai komersial dan digemari masyarakat Indonesia adalah
bayam. Bayam mengandung protein, asam askorbat, dan nutrisi
mineral seperti Ca, Fe, Mg, P, K, dan Na, yang dianggap sebagai nilai
gizi pada sayuran (USDA, 1984 dalam Setiawati dkk , 2018).

2. Jenis jenis Bayam

Dalam kenyataan di lapangan, penggolongan jenis bayam
dibedakan menjadi 2 macam, yaitu bayam liar dan bayam budidaya.
Bayam liar sendiri dikenal ada 2 jenis, yaitu bayam tanah (A. blitum L.)
dan bayam berduri (A.spinosus L).
Ciri utama bayam liar adalah batang nya berwarna merah dan
daunnya kaku( kasap). Jenis bayam ini jarang atau tidak diusakan
orang.
Jenis bayam budidaya dibedakan atas 2 macam, yaitu:
a. Bayam cabut atau bayam putih. Ciri – ciri bayam putih adalah
memiliki batang berwarna merah – merahan (bayam merah) atau
hijau keputih – putihan (bayam putih), dan mempunyai bunga yang
keluar dari ketiak cabang
b. Bayam tahun, bayam skop atau bayam kakap ( A. hybridus L). Ciri –
ciri bayam tahun adalah memiliki daun lebar – lebar yang dibedakan
atas dua spesies yaitu:

11
 1) A. hybridus caudatus L, memiliki daun agak panjang dengan ujung
runcing, berwarna hijau kemerah – merahan atau merah tua, dan
bunga tersusun dalam rangkaian panjang terkumpul pada ujung
batang.
2) A. hybridus paniculatas L, mempunyai dasar daun yang lebar
sekali, berwarna hijau, rangkaian bunga panjang tersusun secara
teratur dan besar – besar pada ketiak daun (Rukmana, 1994).
3. Manfaat Bayam
Manfaat yang terkandung dalam bayam diantaranya yaitu:
a. Penglihatan
b. Mencegah Anemia
c. Sebagai Antioksidan
d. Sebagai Anti kanker
e. Mengatasi tekanan darah tinggi
f. Anti radang
g. Sebagai anti inflamasi (Antong, 2017)
4. Kandungan Gizi Bayam
Tabel 2. Kandungan zat gizi bayam per 100 gram
No Kandungan Gizi Jumlah Satuan
1. Energi 16 Kkal
2. Protein 0.9 Gr
3. Lemak 0,4 Gr
4. Karbohidrt 2,9 Gr
5. Vitamin B1 0,04 Mg
6. Vitamin C 41 Mg
7. Kalsium 166 Mg
8. Fosfor 76 Mg
9. Zat Besi 3,5 Mg
10. Serat 0,7 Mg
11. Air 94,5 G
Sumber: (TKPI, 2017)

12
 5. Hasil Olahan Bayam
a. Es krim
Es krim merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi
masyarakat. Es krim memiliki rasa yang manis, gurih,dingin dan
lembut. Pembuatan es krim sebenarnya sederhana, yakni
mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkan. Es
krim yang biasanya terdapat di pasaran biasanya terbuat dari
susu cair. Peran dari susu sebagai rasa khas dari es krim ini bisa
digantikan oleh bayam (Antong, 2017).
b. Sosis
Sosis secara umum dibuat dari daging sapi dan ayam, sosis
daging sapi mengandung lemak sebanyak 42,3%. Salah satu
upaya agar penampilan sosis menarik bahan pewarna alami yang
berbeda seperti bayam (Muntikah dan Putri, 2016).
c. Pukis
Pukis merupakan kue tradisional ini dianggap masih cukup
popular dikalangan masyarakat dan masih digemari oleh
masyarakat terutama anak anak. Rasanya yang gurih dan
manis menjadi salah satu daya Tarik dari kue tersebut.
Bahan utama dalam pembuatan pukis adalah tepung terigu,
bayam yang di tambah dalam pukis merupakan salah satu cara
untuk meningkatkan nilai gizi pukis, khususnya zat besi (Fidyatun,
dkk 2011).

C. Cookies

1. Pengertian cookies
Cookies adalah jenis biskuit yang di buat dari adonan lunak
berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang
potongannya bertekstur kurang padat. (SNI, 1992). Cookies juga
merupakan salah satu produk pangan dengan menggunakan suhu
pemanggangan 150-180oC dan banyak diminati masyarakat ( Visita
dan Widya, 2014).
Cookies juga merupakan makanan salah satu produk yang tahan
lama. Secara umum cookies terbuat dari terigu, margarin, gula halus,
13
telur dan vanili. Cookies adalah jenis kue yang kaya akan lemak, tetapi
rendah serat dan mineral. Lemak yang digunakan pada pembuatan
cookies sebanyak 65-75%” (Faridah dan Novita,2014).

2. Standar Resep Cookies

Menurut Ariantya (2016) bahan dasar dan pengolahan dalam
pembuatan cookies yaitu:
a. Bahan
1) Tepung terigu 100 gr
2) Gula halus 35 gr
3) Susu skim 4 gr
4) Telur 1 butir
5) Baking powder 0,25 gr
6) Shortening 15 gr
7) Margarin 40 gr
8) Garam Secukupnya
b. Alat:
1) Timbangan analitik
2) Mixcer
3) Wadah plastic
4) Oven
5) Loyang
6) Piring plastic
7) Sendok
8) Kompor
c. Prosedur:
1) Margarin, shortening, tepung susu, telur, dan garam dicampur dan
dikocok selama 5 menit.
2) Tambahkan tepung terigu dan baking powder. Lalu aduk adonan
sehingga terbentuk adonan yang rata.
3) etelah adonan tercamp r rata, elanj tn a dicetak dan di
panggang pada h 160 elama 30 menit
4) Kemudian angkat cookies dan hidangkan.

14
3. Syarat Mutu Cookies
Tabel 3. Syarat mutu cookies
No Kriteria Uji Satuan Klasifikasi cookies

1 Keadaan:
1.1 Normal
1.2 Normal
Normal
Tekstur Normal
2 Air, %, b/b Maks 5
3 Protein, %, b/b Maks 6
4 Maks 2
5 BahanTambahan
Makanan
Pewarna Sesuai SNI. 0222- M No.
722/Men. Kes/Per/IX/88
Pemanis Tidak Boleh
6 Cemaran logam:
Tembaga (cu), mg/kg Maks. 10,0

Timbal (Pb), mg/kg Maks. 1,0

Seng (Zn), mg/kg Maks. 40,0
7 Arsen (As), mg/kg Maks. 0,5
8 CemaranMikrob:
Angka lempeng Koloni/g Maks, 1,0 x 106

Coliform APM/g Maks. 20

Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992)

15
D. Panelis
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panelis.
Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau
mutu organoleptik berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis.
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu
panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,
panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut
didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-
latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal
sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan
menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik.
Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias
dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-
faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan
dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil
berdiskusi diantara anggotaanggotanya.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara
bersama.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari

16
 kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan
data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam
keputusannya
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan.
Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang
sederhana seperti sifat kesukaan. Untuk itu panel tidak terlatih biasanya
dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis
wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat
umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok
tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia
3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam
penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti
permen, es krim dan sebagainya. Anonim. Modul Penanganan Mutu
Fisis (Organoleptik).

E. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan menurut metode meliputi
pengujianan kesukaan meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma
berdasarkan kesukaan konsumen. Pengujian ini dilakukan menggunakan
kuesioner dengan metode skoring dan range nilai dari 1-5. Data yang
diperoleh dari hasil pengujian organoleptik dianalisa menggunakan uji
pembobotan untuk mendapatkan perlakuan terbaik. ( H. Mitha ayu
pratama, 2017).

17
1. Warna
Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain
tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor lain
dipertimbangkan secara visual. Warna adalah faktor-faktor yang
berpengaruh dan kadang sangat menentukan suatu bahan pangan
yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan
dimakan apabila memiliki warna yang tidak enak dipandang atau
memberi kesan yang telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
Parameter ini merupakan indikator pangan yang mudah dideteksi,
karena dapat dilihat secara langsung oleh indera mata.
2. Aroma
Aroma merupakan suatu yang dapat diamati atau dirasakan dengan
indera pembau. Agar aroma dapat diperoleh, suatu zat dalam makanan
harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam
lemak. Manusia dapat mencium aroma yang keluar dari makanan
karena danya sel-sel epitel alfaktori di bagian dinding atas rongga
hidung yang peka terhadap komponen bau. Syarat minimum uji
organoleptik adalah panelis yang sudah terlatih yaitu : jujur, tidak dalam
keadaan sakit, tidak dalam keadaan lapar, perempuan/laki-laki yang
tidak merokok. Panelis yang digunakan pada penelitian ini adalah
panelis agak terlatih yang terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya
sudah pernah melakukan uji organoleptik.
3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga
memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu, kita
menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai
dengan selera kita.
4. Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk
makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan
tergantung senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak
hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga

18
 menimbulkan citarasa makanan yang utuh. Perbedaan penilaian
panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaan terhadap
suatu citarasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan
dalam satu produk.

F. Kerangka Konsep

Substitusi Tepung bit 20 gr + Tepung Mutu Organoleptik

terigu 80 gr + Bayam 20 gr Cookies dengan
substitusi tepung
Substitusi Tepung bit 30 gr + Tepung
umbi bit dan bayam
terigu 70 gr + Bayam 20 gr
tentang:
Substitusi Tepung bit 40 gr + Tepung Warna, Aroma,
terigu 60 gr + Bayam 20 gr Tekstur, Rasa

Gambar 1. Kerangka Konsep

19
G. Defenisi Operasional
Tabel 4. Tabel Defenisi Operasional
No Variabel Defenisi Operasional
1. Tepung Terigu Tepung terigu adalah bahan dasar dalam
pembuatan cookies dengan substitusi tepung umbi
bit dan bahan bahan lainnya.

2. Tepung Umbi Tepung umbi bit yang berasal dari dari umbi bit
Bit yang dibeli di pasar Lubuk Pakam yang di olah
dengan cara bit di sortasi,trimming (pengupasan
kulit bit), pencucian, reduksi ukuran, pengeringan,
penggilingan dan diayak.
3. Bayam Bayam merupakan tumbuhan yang biasa ditanam
untuk dikonsumsi daunya sebagai sayuran hijau.
4. Cookies Adonan yang diolah dari pencampuran tepung
dengan terigu, tepung umbi bit, gula halus, tepung susu,
substitusi tepung maizena, telur, baking powder, margarin,
tepung umbi bit shortrning, bayam dan garam yang kemudian
dan bayam dicetak kedalam Loyang dengan berat cookies 9
gr/ keping menghasilkan 22 keping cookies, lalu di
panggang ke dalam oven 150 elama 15 menit.
5 Uji Merupakan cara pengujian dengan menggunakan
Organoleptik indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya terima terhadap produk. Jenis
organoleptik yang diuji adalah warna, tekstur,
aroma, dan rasa. Penilaian yang diberikan oleh
panelis dengan cara:
Tidak suka 1
Kurang suka 2
Suka 3
Sangat suka 4
Amat sangat suka 5

20
H. Hipotesis
Ha :Ada pengaruh substitusi tepung bit dan daun bayam terhadap daya
terima cookies
Ho :Tidak ada pengaruh substitusi tepung bit dan daun bayam
terhadap daya terima cookies

21
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini di lakukan dua tahap, yaitu: uji pendahuluan dan
penelitian utama. Uji pendahuluan dilaksanakan pada tanggal 03 Oktober
2019 dan penelitian utama dilaksanakan pada tanggal 23 sampai 26 Juni
2020 di Desa Tigalingga, Kec. Tigalingga, Kab. Dairi (dikarenakan
terjadinya pandemi Covid19 maka penelitian dilakukan didaerah tempat
tinggal peneliti dan panelis).
B. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang akan dilakukan adalah eksperimental yaitu
dengan rancangan percobaan digunakan dalam percobaan ini adalah
Rancangan Acak Lengkap, dengan 3 (Tiga) perlakuan dan 2 (Dua) kali
pengulangan yang dilakukan.
C. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3
kali perlakuan (t) dan 2 kali pengulangan (r), yang akan dilakukan yaitu:
1. Perlakuan
a. Perlakuan A yaitu penambahan 20 gr tepung bit + 20 gr bayam
b. Perlakuan B yaitu penambahan 30 gr tepung bit + 20 gr bayam
c. Perlakuan C yaitu penambahan 40 gr tepung bit + 20 gr bayam
2. Pengulangan
Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus:
∑ nit percobaan
n =rxt
Keterangan:
n = Jumlah unit percobaan
r = Pengulangan (Replikasi)
t = Perlakuan

22
 maka:
n=rxt
=2x3
=6

D. Penentuan Bilangan Acak

Pengacakan dilakukan dengan menggunakan kalkulator dengan
menekan tombol “2ndf” “RND” ata “ .” (titik) eban ak 6 kali, tiap angka
yang terendah diurutkan berdasarkan nilai terendah sampai nilai tertinggi.
Tabel 5. Penentuan bilangan acak
No Bilangan Acak Rangking Uji Percobaan

1. 0,089 1 A1
2. 0,520 5 A2
3. 0,280 4 B1
4. 0,183 3 B2
5. 0,163 2 C1
6. 0,841 6 C2

Rangking bilangan acak tersebut diatas dianggap menjadi nomor

urut percobaan dan dikelompokkan berdasarkan jenis perlakuan yaitu:
A1 A2 B1 B2 C1 C2

Tabel 6. Lay Out Percobaan

1 2
A1 (0,089) C1 (0,163)
3 4
B2 (0,183) B1 (0,280)
5 6
A2 (0,520) C2 (0,841)

23
Keterangan:
A1,A2= Perlakuan A yaitu penggunaan tepung umbi bit 20 gram, bayam
20 gram
B1,B2= Perlakuan B yaitu penggunaan tepung umbi bit 30 gram, bayam 20
gram
C1,C2= Perlakuan C yaitu penggunaan tepung umbi bit 40 gram, bayam
20 gram
E. Bahan dan Alat
1. Bahan
Tabel 7. Bahan dan perlakuan pembuatan cookies bit dan bayam
Bahan Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
Tepung Terigu 80 gr 70 gr 60 gr
Tepung Umbi Bit 20 gr 30 gr 40 gr
Susu skim 4 gr 4 gr 4 gr
Gula Halus 35 gr 35 gr 35 gr
Telur 1 butir 1 butir 1 butir
Margarin 40 gr 40 gr 40 gr
Shortening 15 gr 15 gr 15 gr
Baking Powder 0,25 gr 0,25 gr 0,25 gr
Bayam 20 gr 20 gr 20 gr
Garam Secukupnya Secukupnya Secukupnya

2. Alat
a. Timbangan digital
b. Oven
c. Loyang
d. Mixer
e. Baskom
f. Piring plastik
g. Sendok

24
F. Prosedur Penelitian
1. Prosedur pembuatan tepung umbi bit
Bahan:
a. Umbi bit 20 kg
Alat:
a. Cabinet drey
b. Pisau
c. Baskom
d. Telenan
e. Alat giling
Cara pembuatan Tepung Umbi Bit:
a. Pilih umbi yang memiliki kualitas baik, lalu kupas kulit umbi bit
dengan menggunakan pisau.
b. Cuci umbi bit yang telah di kupas dengan air mengalir.
c. Setelah di cuci iris daging umbi bit, setelah itu lakukan
pengeringan dengan menggunakan cabinet dryer dengan variasi
waktu pengeringan yaitu 20 jam dengan suhu pengeringan yaitu
50-55°C
d. Setelah kering lakukan penggilingan
e. Setelah di giling lakukan pengayakan dengan 80 mesh sehingga
menghasilkan tepung bit.

25
 Proses pembuatan tepung umbi bit

Bahan

Sortasi

Trimming/Pengupasan

Pencucian

Reduksi Ukuran

Pengeringan

Penggilingan

Pengayakan

Gambar 2: Bagan alir pembuatan tepung bit

26
2. Persiapan Pembuatan Irisan Bayam
a. Bayam yang digunakan pada penelitian ini yaitu bayam segar
berwarna hijau. Pisahkan tangkai dengan daun lalu ditimbang
sesuai perlakuan kemudian cuci menggunakan air mengalir.
b. lanching ba am elama 1 menit dengan h 100 lal angkat
masukkan ke air dingin.
c. Setelah itu iris tipis – tipis bayam, lalu campurkan ke dalam
adonan cookies
3. Prosedur Pembuatan cookies dengan substitusi tepung umbi bit
dan bayam.
a. Timbang bahan sesuai dengan perlakuan
b. Margarin, shortening, tepung gula, telur dan garam di campur dan
dikocok selama 5 menit.
c. Kemudian tambahkan tepung umbi bit, tepung terigu, baking
powder dan bayam. Lalu aduk adonan sehingga terbentuk adonan
yang rata.
d. etelah adonan tercamp r rata, elanj tn a dicetak dan
dipanggang pada h 150 elama 30 menit.
e. Kemudian angkat cookies dan siap dihidangkan.

27
Proses pembuatan cookies dengan substitusi tepung umbi bit dan bayam
Timbang bahan sesuai perlakuan

Campurkan margarin, shortening, tepung gula, telur dan

garam lalu kocok selama 5 menit

Tambangkan tepung umbi bit, tepung terigu, baking

powder dan bayam. Lalu aduk hingga rata.

etelah adonan tercamp r rata lal cetak dan dipanggang

pada h 160 elama 30 menit.

Kemudian angkat cookies dan siap dihidangkan.

Gambar 3 :Bagan alir pembuatan cookies bit dan bayam

G. Tahapan Pelaksanaan Uji Organoleptik

Tahapan pelaksanaan dengan uji organoleptik yaitu warna, aroma,
tekstur, dan rasa. Uji organoleptik ini dilakukan oleh 25 orang panelis tidak
terlatih yang berada di sekitar rumah peneliti dengan keriteria umur 17
samapi 25 tahun sehingga mampu membedakan dan memberikan nilai
yang lebih valid dalam penelitian ini. Syarat menjadi panelis yaitu tidak
merokok, tidak dalam keadaan lapar dan kenyang serta panelis dalam
keadaan sehat dan bersedia menjadi panelis. Sebelum melakukan
penelitian peneliti terlebih dahulu memberi edukasi uji orgonoleptik kepada
panelis, tujuan memberi edukasi kepada panelis untuk mereka lebih
terpapar dan lebih memahami

28
tentang uji organoleptik dan cara melakukannya untuk memberi nilai
terhadap produk. Pada penelitian ini peneliti menjelaskan bagaimana
cara untuk menilai produk tersebut, peneliti menjelaskan untuk menilai
produk, panelis terlebih dahulu menyesuaikan kode yang terdapat pada
label produk dengan kode yang terdapat pada kertas formulir penilaian
setelah itu panelis dapat menilai warna,aroma,tekstur dan rasa dengan
skala yang sudah tertera pada formulir uji orgonoleptik, setelah panelis
selesai menilai produk peneliti memberi air mineral kepada panelis untuk
menetralisir indara perasa panelis, setelah itu panelis dapat menilai produk
yang lain dan seperti itu seterusnya. Kesulitan peneliti saat di lapangan
yaitu cukup memakan bayak waktu karena panelis terkadang susah untuk
memahami apa yang sudah dijelaskan peneliti tentang uji orgaloleptik,
sehingga peneliti harus memberi penjelasan sampai panelis mengerti.
Langkah – langkah pengumpulan data kepada panelis adalah
sebagai berikut:
1. Peneliti mempersiapkan sampel, jumlah sampel ada 6, masing masing
sampel diletakkan di dalam plastik mika dengan setiap plastik mika
diberikan kode sesuai dengan perlakuan.
2. Sampel diberikan kepada panelis, Lalu panelis diberi air mineral untuk
menetralisir indera perasa pada saat mengkonsumsi cookies.
3. Setiap panelis diberikan format penilaian uji organoleptik. Panelis
memberikan penilaian uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur
dan rasa dengan menggunakan penilaian dinyatakan dalam skala
hedonik dengan kriteria sebagai berikut :
a. Tidak suka 1
b. Kurang suka 2
c. Suka 3
d. Sangat suka 4
e. Amat sangat suka 5
Rendeman cookies dengan substitusi tepung bit dan bayam pada
perlakuan A,B,C menghasilkan 20 kg bit dan menghasilkan 304 gr tepung

29
bit sehingga rendeman cookies adalah sebesar 15,2% (304 / 20 X 100 %).
Dalam 1 perlakuan cookies terdapat 22 keping.

H. Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil organoleptik yang telah dikumpulkan diolah
menggunakan komputer dengan program SPSS dengan uji sidik ragam
(Anova) pada α 5%. Jika p hit ng lebih kecil ama dengan α 5%. Artin a
terdapat perbedaan mutu organoleptik yang signifikan diantara jenis
perlakuan. Untuk itu dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui
jenis perlakuan mana yang disukai.

30
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Warna Cookies
Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam
menentukan kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan.
Warna yang menarik akan menentukan derajat penerimaan dari suatu
bahan pangan. Suatu bahan pangan tidak akan dimakan apabila
mempunyai warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan tidak
sesuai dari warna yang seharusnya (Zahra,2006).
Dari penelitian yang dilakukan Nilai Rata-rata terhadap warna
cookies yang di teliti tertera pada tabel 8.
Tabel 8. Nilai Rata-rata terhadap warna Cookies
Perlakuan Nilai Rata-rata Kategori Nilai P

A 2.86 Kurang Suka 0.000

B 3.22 Suka

C 3.64 Suka

Dari tabel 8 diatas terlihat bahwa nilai rata-rata yang diberikan

panelis terhadap warna cookies untuk perlakuan A diperoleh nilai 2.86
dengan kategori kurang suka hal ini dikarenakan warna merah pucat
sedangkan untuk perlakuan C nilai rata rata yang diberikan panelis yaitu
nilai 3.64 dengan kategori suka. Dari segi warna berarti panelis cenderung
lebih suka dengan warna merah tua. Berdasarkan uji statistik terhadap
cookies diketahui bahwa P hitung < α = 0.005 (P hit ng = 0.000). Ha
diterima, artinya ada perbedaan yang signifikan diantara ketiga perlakuan.
Untuk mengetahui perbedaan tersebut maka dilanjutkan dengan uji
Duncan pada taraf kesalahan 5%. Hasil dari uji Duncan menunjukkan
bahwa warna cookies dengan substitusi tepung bit sebesar 30 gr dan 40
gr berbeda nyata dengan substitusi tepung bit 20 gr.
Pada umumnya warna standar cookies yang dihasilkan yaitu warna
kuning kecoklatan (Habsari,2010), sedangkan warna cookies yang

31
dihasilkan dalam penelitian ini adalah warna merah tua hal ini dikarenakan
bahan dasar yang digunakan mengandung warna merah sehingga dalam
substitusi tepung bit diperlakuan C menghasilkan warna merah tua.
B. Aroma Cookies
Aroma merupakan faktor penting dalam menentukan tingkat
penerimaan konsumen pada suatu bahan, biasanya seseorang dapat
menilai lezat tidaknya suatu bahan makanan dari aroma yang di
timbulkan, melalui aroma, panelis atau masyarakat dapat mengetahui
bahan-bahan yang terkandung dalam produk (Sulaiman 2013). Aroma
makanan merupakan interaksi yang di timbulkan oleh suatu bahan pangan
yang dibedakan oleh indra pembau.
Dari penelitian yang telah dilakukan Nilai rata-rata terhadap aroma
cookies tertera pada tabel 9.
Tabel 9. Nilai Rata-rata terhadap Aroma Cookies
Perlakuan Nilai Rata-Rata Kategori Nilai P
A 3.48 Suka 0.049
B 3.32 Suka
C 2.92 Kurang Suka
Dari tabel 9 diatas terlihat bahwa nilai rata-rata yang diberikan
panelis terhadap aroma cookies untuk perlakuan C diperoleh nilai 2.92
dengan kategori kurang suka hal ini dikarenkan aroma cookies langu
sedangkan untuk perlakuan A diperoleh nilai 3.48 dengan kategori suka.
Dari segi aroma panelis cenderung lebih suka dengan aroma perlakuan A.
Dikarenakan semakin banyak penambahan tepung bit maka semakin
tercium bau langu yang terdapat pada bit. Berdasarkan uji statistik
terhadap aroma cookies diketahui bahwa P hitung < α = 0.005( P hit ng =
0.049). Ha diterima, artinya ada perbedaan yang signifikan diantara ketiga
perlakuan. Untuk mengetahui perbedaan tersebut maka dilanjutkan
dengan uji Duncan pada taraf kesalahan 5 %. Hasil dari uji Duncan
menunjukkan bahwa aroma cookies dengan substitusi tepung bit

32
sebanyak 20 gr dan 30 gr berbeda nyata dengan substitusi tepung bit 40
gr.
C. Tekstur
Tekstur suatu bahan pangan sangat mempengaruhi rasa bahan
pangan tersebut, tekstur yang baik akan mendukung cita rasa suatu
bahan pangan (Devi, 2019). Setiap bentuk pada makanan mempunyai
sifat tekstur sendiri tergantung pada keadaan fisik, ukuran dan bentuk sel
yang dikandungnya, penilaiannya dapat berupa kekerasan, elastisitas,
ataupun kerenyahan (Karim, 2013 dalam Perdani dkk 2018).
Tekstur merupakan bagian dari keadaan yang diteliti oleh suatu
produk makanan dan dapat mempengaruhi daya terima bagi seseorang
yang mengkonsumis makanan tersebut.
Dari penelitian yang telah dilakukan nilai rata-rata tekstur cookies
tertera pada tabel 10.
Tabel 10. Nilai Rata-rata terhadap Tekstur Cookies
Perlakuan Nilai Rata-Rata Kategori Nilai P
A 3.62 Suka 0.096
B 3.3 Suka
C 3.06 Suka
Dari tabel 10 diatas dapat dilihat bahwa nilai rata rata yang diberikan
panelis terhadap tekstur cookies untuk perlakuan C diperoleh nilai 3.06
dengan kategori suka sedangkan pada perlakuan A diperoleh nilai 3.62
dengan kategori suka. Dari segi tekstur berarti panelis cenderung untuk
lebih suka dengan perlakuan A. Berdasarkan uji statistik terhadap tekstur
cookies diketah i bahwa P hit ng < α = 0.05 ( P hit ng = 0.249). Ha gagal
diterima, artinya tidak ada perbedaan yang terdapat pada tekstur cookies.
Walaupun hasil analisis statistik menunjukkan tidak adanya perbedaan
diantara ketiga perlakuan, namun semua perlakuan berada dalam kategori
suka. Berdasarkan nilai rata-rata panelis terhadap tekstur cookies maka
nilai rata-rata tertinggi yaitu pada perlakuan A.

33
D. Rasa
Rasa merupakan bagian yang paling penting dari segi cita rasa
suatu produk makanan yang dapat menimbulkan daya Tarik bagi
seseorang dan dapat menimbulkan suatu kesan dari produk makanan.
Rasa cookies bit dapat dirasakan oleh indra pengecap.
Dari penelitian yang telah dilakukan nilai rata-rata rasa cookies
tertera pada tabel 11.
Tabel 11. Nilai Rata-rata terhadap Rasa Cookies
Perlakuan Nilai Rata-Rata Kategori Nilai P
A 3.66 Suka 0.000
B 3.34 Suka
C 2.94 Kurang suka
Dari tabel 11 diatas dapat dilihat bahwa nilai rata rata yang
diberikan panelis terhadap rasa cookies untuk perlakuan C diperoleh nilai
2.94 dengan kategori kurang suka, hal ini dikarenakan rasa cookies sedikit
asam sedangkan pada perlakuan A nilai rata rata yang diberikan panelis
yaitu 3.66 dengan kategori suka. Dari segi rasa berarti panelis cenderung
lebih suka dengan rasa pada perlakuan A. Hal ini dikarenakan jika
semakin banyak penggunaan tepung bit maka rasa cookies semakin
asam. Berdasarkan uji statistik terhadap rasa cookies diketahui nilai P
hit ng < α = 0.05 (P hit ng = 0.000) maka Ha diterima yang artinya ada
perbedaan diantara ketiga perlakuan. Selanjutnya untuk mengetahui
perbedaan tersebut maka dilanjutkan dengan hasil uji Duncan pada taraf
kesalahan 5%. Hasil dari uji Duncan menunjukan bahwa rasa cookies
dengan substitusi tepung bit sebanyak 20 gr dan 30 gr berbeda nyata
dengan substitusi tepung bit 40 gr. Hal ini dikarenakan jika semakin
banyak penggunaan tepung bit maka rasa cookies semakin asam.

34
E. Daya Terima
Daya terima adalah nilai rata-rata dari penilaian panelis berdasarkan
warna, tekstur, aroma, dan rasa cookies tepung bit dan daun bayam. Hasil
daya terima dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil daya terima nilai rata-rata warna, aroma, tekstur dan rasa
Kompone Nilai Rata-Rata Perlakuan yang Perlakuan yang
n yang Perlakuan direkomendasikan direkomendasikan
dinilai A B C Berdasarkan rata Berdasarkan Uji
Rata Beda
Warna 2.86 3.22 3.64 C C
Aroma 3.48 3.24 2.92 A A
Tekstur 3.63 3.3 3.06 A A
Rasa 3.66 3.34 2.94 A A
Warna yang disukai panelis yaitu warna pada perlakuan C
(substitusi tepung bit 40 gr dan daun bayam 20 gr), dengan nilai rata rata
3,64 dengan kategori suka. Warna cookies pada perlakuan C yaitu
berwarna merah tua. Aroma cookies dengan substitusi tepung bit 20 gr
dan daun bayam 20 gr yaitu pada perlakuan A dengan nilai rata-rata 3,48
dengan kategori suka, hal ini disebabkan karena semakin sedikit tepung
bit yang digunakan maka bau langu pada tepung bit tercium. Tekstur
cookies yang paling disukai panelis ialah tekstur pada perlakuan A
(substitusi tepung bit 20 gr dan daun bayam 20 gr), dengan nilai rata rata
3,63 dengan kategori suka namun hasil uji statistik menunjukan nilai tidak
signifikan yaitu nilai p = 0,249. Tekstur yang dihasilkan dari cookies tepung
bit dan bayam renyah. Sedangkan menurut uji beda perlakuan adalah A, B
dan C tidak berbeda secara nyata pada alfa 5%.. Rasa cookies dengan
substitusi tepung bit dan daun bayam yang disukai panelis adalah
perlakuan A dengan nilai rata-rata 3,66 dengan kategori suka, hal ini
disebabkan karena rasa pada perlakuan A memiliki rasa manis, serta rasa
tepung bit yang sedikit asam tidak terasa.

35
 Dari uraian tersebut dapat disimpulkan bahwa dari ketiga perlakuan
yang disukai adalah perlakuan A dengan substitusi tepung bit sebanyak
20 gr dan daun bayam 20 gr berdasarkan rata rata kesukaan panelis.

36
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Nilai rata-rata warna yang disukai pada cookies yaitu 3.64 dengan
kategori suka
2. Nilai rata-rata aroma yang disukai pada cookies yaitu 3.48 dengan
kategori suka
3. Nilai rata-rata tekstur yang disukai pada cookies yaitu 3.63 dengan
kategori suka
4. Nilai rata-rata rasa yang disukai pada cookies yaitu 3.66 dengan
kategori suka
5. Daya terima panelis terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa yaitu
pada perlakuan A

B. Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui daya tahan
simpan cookies bit agar dapat di prosuksi dan dipasarkan kepada
masyarakat
2. Pemanfaatan tepung bit sebaiknya dikembangkan ke produk
makanan lain.
3. Perlu dilakukan Uji Kandungan Gizi terhadap cookies dengan
substitusi tepung bit dan daun bayam untuk memaksimalkan daya
guna cookies.

37
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraeni, Restu. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Umbi Bit (Beta

Vulgaris L) Sebagai Substitusi Tepung Tapioka Pada Sosis Ikan
Patin (Pangasius Sp) Terhadap Penerimaan Konsumen. Fakultas
Perikanan Dan Kelautan Universitas Riau. Pekanbaru
Anonim. Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
Ariantya, Florentia Shella. 2016. Kualitas Cookies Dengan Kombinasi
Tepung Terigu, Pati Batang Aren(Arenga pinnata) dan Tepung
Jantung Pisang (Musa paradisiaca). Universitas Atmajaya
Yogyakarta. Yogyakarta
Antong dan Astrina Maharani. 2017. Pengolahan Sayur Bayam Menjadi
Es Krim: Pengembangan Kreativitas Masyarakat Desa. STIE
Muhammadiyah Palopo
Devi N. 2010. Nutrition and Food: Gizi untuk keluarga. Jakarta (ID): PT
Kompas Media Nusantara.
Dewi, Devillya Puspita. 2019. Pembuatan Talam Buah Bit (Beta Vulgaris
L) Makanan Berbasis Pangan Lokal Sebagai Upaya Penurunan
Hipertensi. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Respati Yogyakarta. Yogyakarta
Faridah Anni dan Novita Sandra. 2014. Penambahan Bayam (Amaranthus
Tricolor L) Dalam Pembuatan Cookies Sebagai Fortifikasi Fe .
Fakultas Teknik Univeritas Negeri Padang. Padang
Fatmawati, Harnani. 2013. Pengetahuan Bahan Makanan 1. Cetakan ke 1.
Depok: Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan.
Fidyatun Erna, Ayudhia Rachmawati, Oniek Lestari dan Puri Handayani.
2011. P ki “ angga” ( a am-Mangga) Untuk Mengatasi Anemia.
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro
Hariyadi, Purwiyatno. 2011. Riset dan Teknologi Penduduk Peningkatan
Kedaulatan Pangan. Institut Pertanian Bogor
Harzua dan Teti Estiasih. 2013. Karateristik Cookies Umbi Inferior Uwi
Putih (Kajian Proporsi Tepung Uwi : Pati Jagung dan Penambahan
Margarin). Universitas Brawijaya Malang

38
Kasmira, Lahming, dan Ratnawaty Fadillah. 2018. Analisis Perubahan
Komponen Kimia Keripik Bayam Hijau( Amaranthus tricolor. L) Akibat
Proses Penggorengan. Alumni Program Studi Pendidikan Teknologi
Pertanian

Kirana, D. P. (2011). Hubungan asupan zat gizi dan pola menstruasi

dengan kejadian anemia pada remaja putri di SMAN 2 Semarang.
(Skripsi, Semarang, Universitas Diponegoro, Indonesia) Retrieved
Manurung, Riris, Ernawati Nasution, dan Zulhaidah Lubis. Daya Terima
Cookies Substitusi Tepung Ampas Tahu dengan Tepung Beras
Merah dan Nilai Gizinya. Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat
FKM.USU
Muntikah dan Putri Wahyuningsih. 2016. Pengaruh Penambahan
Berbagai Ekstrak Bahan Pewarna Alami Terhadap Daya Terima
Sosis Ikan Lele (Clarias Batrachus). Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Jakarta II
Nuzula, F. dan Y. Anggraini. 2013. Pemanfaatan Buah Bit Sebagai
Penghancur Sel Tumor. http://www.scribd.com. (5 Juni 2014).
Putri, Cesia Putri dan Agustyas Tjiptaningrum. 2016. Efek Antianemia
Buah Bit (Beta vulgaris L.). Fakultas Kedokteran. Universitas
Lampung
Rukmana, H. Rahmat. 1994. Bayam, Bertanam & Pengolahan
Pascapanen
Setiawati, Tia, Fitryasari Rahmawati Dantitin Supriatun. 2018.
PertumbuhanTanaman Bayam (Amaranthus tricolorL.) dengan
Aplikasp Pupuk Organik Kascing dan Mulsa Serasah Daun Bambu.
ProgramStudi Biologi FMIPA Universitas Padjadjaran
SNI (Standar Nasional Indonesia). 1992. Syarat Mutu Biskuit (SNI – 01 –
2973 – 1992), BSN (Badan Standar Nasional), Jakarta
Siregar, Sentosa Ginting dan Mimi Nurminah. 2017. Pengaruh
Penambahan Sari Bit dengan Sari Kuini dan Jumlah Dekstrin
Terhadap Mutu Serbuk Minuman Instan Kuinibit. Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian USU Medan
Sulaiman, Hikma. 2013. Fermentasi Hasil Perasan Kelapa Parut Dengan

39
Sunarjono, Hendro, 2003. Bertanam 30 Jenis Sayuran. Jakarta :
Penebar Swadaya.
Soemardjo D, 2009, Vitamin dan Biomineral dalam Pengantar Kimia Buku
Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata
1Fakultas Bioeksakta. Jakarta. EGC. Cetakan I. Hal 351-88.Tabel
Komposisi Pangan Indonesia. 2017. Kandungan Gizi Umbi Bit
Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. Direktorat Gizi
Masyarakat 2018
Perdani Ranum Ester Putri, Wikanastri Hersolistyorini, Agus Suyatno.
2018. Kadar Protein, Aktifitas Antioksidan, Dan Sifat Organoleptik
Cookies Tersubsitusi Tepung Mocaf Dan Tepung Kecambah Kacang
Hijau Kukus. Jurnal Pangan Dan Gizi. Universitas Muhamadiyah
Semarang
Peraturan Pemerintahan Republik Indonesia No. 17(2015). Indonesia
Visita Bunga Fastyka dan Widya Dwi Rukmi Putri. 2014. Pengaruh
Penambahan Bubuk Mawar Merah (Rosa Damascene Mill) Dengan
Jenis Bahan Pengisi Berbeda Pada Cookies. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang
Wardani, Rahmawati. 2017. Uji Daya Terima Mi Yang Disubstitusi Dengan
Ampas Tahu Dan Bit (Beta Vulgaris). Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Widiastuti dan Fitria Aini. 2008. Penetapan Kadar Besi (Fe) pada Bayam
Hijau, Bayam Raja dan Bayam Duri Di Pasar Mojosongo. Jurusan
Analis Kimia, Fakultas Teknik. Universitas Setia Budi Surakarta

40
 LAMPIRAN
Lampiran 1

41
Lampiran 2
SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS
(INFORMED CONSET)
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama :
Umur :
Semester :
Alamat :
Telp/Hp :
Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut
berparti ipa i menjadi paneli penelitian “Da a terima cookies dengan
substitusi tepung bit (Beta vulgaris L) dan daun bayam (Amaranthus spp)”
yang akan dilakukan oleh Yulianinta Ginting dari program Studi Diploma III
Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Medan.

Tigalingga, Juni 2020

Mengetahui

Peneliti

Yulianinta Ginting

42
Lampiran 3
FORM UJI ORGANOLEPTIK
Nama :
Tanggal :
Jenis Warna Aroma Tekstur Rasa
Perlakuan
0,089
0,520
0,280
0,183
0,163
0,841

Kriteria penilaian :
a. Tidak suka 1
b. Kurang suka 2
c. Suka 3
d. Amat suka 4
e. Amat sangat suka 5

43
Lampiran 4
Rekapitulasi data rata-rata skor kesukaan panelis terhadap
warna cookies bit

NO A1 A2 A B1 B2 B C1 C2 C
1 2 2 2 4 3 3,5 4 4 4
2 2 3 2,5 3 4 3,5 4 4 4
3 3 4 3,5 3 3 3 3 4 3,5
4 3 3 3 3 2 2,5 3 3 3
5 4 4 4 3 4 3,5 4 3 3,5
6 4 3 3,5 3 3 3 4 4 4
7 2 1 1,5 2 3 2,5 4 5 4,5
8 2 3 2,5 3 4 3,5 3 4 3,5
9 3 3 3 3 3 3 4 4 4
10 2 2 2 3 3 3 4 4 4
11 4 4 4 3 4 3,5 4 3 3,5
12 1 2 1,5 3 3 3 5 4 4,5
13 2 3 2,5 4 3 3,5 4 4 4
14 3 3 3 3 3 3 3 4 3,5
15 4 3 3,5 3 3 3 3 3 3
16 3 3 3 2 3 2,5 3 4 3,5
17 2 3 2,5 3 3 3 4 4 4
18 4 4 4 4 4 4 3 4 3,5
19 2 3 2,5 3 4 3,5 4 5 4,5
20 3 2 2,5 3 3 3 3 3 3
21 3 3 3 4 5 4,5 3 4 3,5
22 4 4 4 4 3 3,5 3 4 3,5
23 3 2 2,5 3 3 3 2 4 3
24 2 2 2 3 3 3 4 4 4
25 4 3 3,5 4 3 3,5 2 2 2
TOTAL 71,5 80,5 91

RATA RATA 2.86 3.22 3.64

44
 Lampiran 5
ANOVA
Warna

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups
7.620 2 3.810 10.328 .000

Within Groups
26.560 72 .369

Total
34.180 74

Duncana

Warna

Duncan

Subset for alpha = 0.05

Panelis N 1 2 3

Perlakuan A 25 2.860

Perlakuan B 25 3.220

Perlakuan C 25 3.640

Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

45
Lampiran 6
Rekapitulasi data rata-rata skor kesukaan panelis terhadap
aroma cookies bit
NO A1 A2 A B1 B2 B C1 C2 C
1 4 5 4,5 3 2 2,5 2 2 2
2 3 2 2,5 3 3 3 3 3 3
3 3 4 3,5 3 2 2,5 4 4 4
4 2 3 2,5 3 3 3 3 4 3,5
5 4 4 4 3 3 3 4 2 3
6 5 4 4,5 2 2 2 2 3 2,5
7 2 2 2 4 3 3,5 3 5 4
8 3 3 3 2 3 2,5 2 2 2
9 4 5 4,5 3 4 3,5 2 2 2
10 4 5 4,5 3 3 3 2 3 2,5
11 4 4 4 4 5 4,5 3 2 2,5
12 3 4 3,5 3 2 2,5 3 3 3
13 2 2 2 3 4 3,5 3 2 2,5
14 2 4 3 4 3 3,5 2 2 2
15 3 4 3,5 3 4 3,5 3 4 3,5
16 3 3 3 2 3 2,5 2 2 2
17 2 3 2,5 4 3 3,5 3 3 3
18 3 4 3,5 2 3 2,5 4 5 4,5
19 4 4 4 2 2 2 3 3 3
20 3 2 2,5 4 5 4,5 4 2 3
21 4 3 3,5 5 4 4,5 2 3 2,5
22 5 4 4,5 3 4 3,5 2 3 2,5
23 3 4 3,5 4 5 4,5 3 4 3,5
24 4 3 3,5 5 5 5 4 4 4
25 5 5 5 4 5 4,5 3 3 3
TOTAL 87 83 73

RATA RATA 3.48 3.32 2.92

46
 Lampiran 7

ANOVA

Aroma

ANOVA

Aroma

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 4.160 2 2.080 3.152 .049

Within Groups 47.520 72 .660

Total 51.680 74

DUNCAN
Aroma

Duncana

Aroma

Duncan

Subset for alpha = 0.05

Panelis N 1 2

Perlakuan C 25 2.920

Perlakuan B 25 3.320 3.320

Perlakuan A 25 3.480

Sig. .086 .488

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

47
Lampiran 8
Rekapitulasi data rata-rata skor kesukaan panelis terhadap
Tekstur cookies bit

NO A1 A2 A B1 B2 B C1 C2 C
1 5 4 4,5 4 4 4 2 2 2
2 3 3 3 3 4 3,5 3 4 3,5
3 2 3 2,5 3 3 3 2 2 2
4 2 2 2 4 2 3 4 5 4,5
5 4 3 3,5 5 4 4,5 3 2 2,5
6 5 5 5 2 2 2 3 3 3
7 2 4 3 4 4 4 4 5 4,5
8 3 5 4 2 3 2,5 3 3 3
9 3 4 3,5 3 3 3 4 2 3
10 5 5 5 3 3 3 3 3 3
11 3 3 3 3 2 2,5 2 1 1,5
12 4 3 3,5 3 2 2,5 3 3 3
13 4 5 4,5 3 3 3 4 3 3,5
14 5 4 4,5 3 4 3,5 4 4 4
15 4 5 4,5 4 3 3,5 3 4 3,5
16 4 4 4 2 2 2 2 1 1,5
17 2 2 2 4 2 3 3 4 3,5
18 3 2 2,5 4 5 4,5 2 2 2
19 5 4 4,5 4 2 3 4 4 4
20 4 5 4,5 3 2 2,5 2 2 2
21 4 4 4 3 3 3 3 1 2
22 3 2 2,5 5 5 5 4 3 3,5
23 3 3 3 4 3 3,5 4 4 4
24 3 2 2,5 3 5 4 5 4 4,5
25 5 5 5 5 4 4,5 3 3 3
TOTAL 90,5 82,5 76,5

RATA RATA 3.62 3.3 3.06

48
 Lampiran 9
ANOVA

Tekstur

ANOVA

Tekstur

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 3.947 2 1.973 2.416 .096

Within Groups 58.800 72 .817

Total 62.747 74

49
 Lampiran 10
Rekapitulasi data rata-rata skor kesukaan panelis terhadap
Rasa cookies bit

NO A1 A2 A B1 B2 B C1 C2 C
1 2 3 2,5 3 3 3 2 2 2
2 4 5 4,5 4 4 4 3 2 2,5
3 3 3 3 3 4 3,5 4 3 3,5
4 3 3 3 3 2 2,5 2 3 2,5
5 5 5 5 2 4 3 2 3 2,5
6 3 4 3,5 3 5 4 4 3 3,5
7 4 5 4,5 2 3 2,5 3 3 3
8 4 3 3,5 4 4 4 3 2 2,5
9 3 3 3 4 5 4,5 3 4 3,5
10 5 3 4 2 3 2,5 3 2 2,5
11 4 3 3,5 3 4 3,5 4 3 3,5
12 4 5 4,5 4 3 3,5 3 4 3,5
13 3 4 3,5 3 3 3 2 3 2,5
14 4 3 3,5 3 3 3 3 4 3,5
15 3 3 3 4 3 3,5 3 2 2,5
16 3 4 3,5 3 3 3 4 3 3,5
17 4 5 4,5 4 3 3,5 3 3 3
18 3 4 3,5 4 3 3,5 3 2 2,5
19 3 4 3,5 4 3 3,5 2 3 2,5
20 4 4 4 3 3 3 3 3 3
21 4 3 3,5 4 4 4 3 4 3,5
22 3 4 3,5 3 3 3 4 3 3,5
23 3 4 3,5 3 4 3,5 3 3 3
24 5 3 4 3 3 3 2 3 2,5
25 4 3 3,5 3 4 3,5 3 3 3
TOTAL 91,5 83,5 73,5

RATA RATA 3.66 3.34 2.94

50
 Lampiran 11
ANOVA

Rasa

ANOVA

Rasa

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 6.507 2 3.253 11.494 .000

Within Groups 20.380 72 .283

Total 26.887 74

DUNCAN
Rasa

Duncana

Rasa

Duncan

Subset for alpha = 0.05

Panelis N 1 2 3

Perlakuan C 25 2.940

Perlakuan B 25 3.340

Perlakuan A 25 3.660

Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

51
Lampiran 12
Persiapan Bayam

Timbang bayam Blanching bayam

Iris bayam

52
Lampiran 13
Pembuatan cookies bit

1. Masukkan Margarin,butter, 2. Setelah di mixer,tambahkan

Tepung gula,telur. T.bit, T.terigu.susu skim

3.Campurkan bayam dan adon 4. Pemanggangan cookies

hingga rata

53
Lampiran 14
Proses Uji Orgonoleptik

54
Lampiran 15
NILAI GIZI COOKIES BIT DAN BAYAM
Zat Gizi Satuan Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
Energi Kkal 922,6 890,3 858,0
Karbohidrat Gr 102,2 95,5 88,8
Protein Gr 18,4 17,5 16,6
Lemak Gr 49,4 49,3 49,2
Serat Gr 2,3 2,0 1,7
Vit. C Mg 10,1 11,1 12,1
Zat Besi Mg 2,7 2,6 2,5
Natrium Mg 130,7 130,5 130,3
Kalsium Mg 118,7 117,2 115,7
Seng Mg 1,5 1,4 1,4
Sumber : nutrisurvey

55
56
Lampiran 17

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Yulianinta Ginting

Tempat Tanggal Lahir : Tigalingga, 20 Juli 1999

Jumlah Anggota Keluarga :4

Alamat Rumah : Tigalingga, Jl. GB Pinem No 26

No Handphone : 082276744645

Riwayat Pendidikan : 1. SD Negeri 030307 Tigalingga

2. SMP Negeri 1 Tigalingga

3. SMA Negeri 1 Tigalingga

Hobby : Menonton, Memasak

Motto : Sukses adalah saat persiapan dan

kesempatan bertemu

57
58
 LEMBAR BUKTI BIMBINGAN KARYA TULIS ILMIAH
MAHASISWA D-III JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES
MEDAN TAHUN 2020

Nama Mahasiswa :Yulianinta Ginting

Nomor Induk Mahasiswa :P01031117117
Judul Karya Tulis Ilmiah :Daya Terima Cookies Dengan Substitusi
Tepung Bit (Beta Vulgaris L) Dan Daun Bayam
(Amaranthus spp)
Bidang Penelitian :Gizi Pangan
Nama Pembimbing :Rumida, SP, M.Kes

59
Lampiran 18
BUKTI BIMBINGAN KARYA TULIS ILMIAH

Nama :Yulianinta Ginting

Nim :P01031117117

Judul :Daya Terima Cookies Dengan Substitusi

Tepung Bit (Beta Vulgaris L) Dan Daun
Bayam (Amaranthus spp)

No Tanggal Judul/Topik Tanda Tanda

Bimbingan Tangan Tangan
Mahasiswa Pembimbing
1 01 Agustus 2019 Membicarakan
Topik
2 08 Agustus 2019 Membicarakan
topik masalah
yang akan di
angkat menjadi
judul
3 21 Agustus 2019 Mendiskusikan
jurnal yang
sudah dicari
dengan topik
yang mau
dilakukan
penelitian
4 29 Agustus 2019 Penyerahan
BAB 1
5 4 September 2019 Revisi BAB 1
6 11 September Menunjukkan
2019 uji
pendahuluan 1

60
7 16 September Menunjukkan
2019 uji
pendahuluan 2
8 03 Oktober 2019 Melakukan uji
pendahuluan
kepada panelis
9 17 Oktober 2019 Menunjukkan
10 6 November 2019 Seminar
Proposal
11 12 Desember 2019 Pemeriksaan
isi proposal
(revisi)
12 6 Februari 2020 Fix proposal
13 29 April 2020 Penelitian
14 14 Mei 2020 Revisi Karya
Tulis Ilmiah I
15 26 Mei 2020 Revisi Karya
Tulis Ilmiah II
16 2 Juni 2020 Revisi Karya
Tulis Ilmiah III
17 8 Juni 2020 Revisi Karya
Tulis Ilmiah IV
18 9 Juni 2020 Fix Karya
Tulis Ilmiah
19 12 Juni 2020 Seminar Hasil
Karya Tulis
Ilmiah

61