KARYA TULIS ILMIAH

GAMBARAN KUALITAS MUTU SAYURAN SAWIHIJAU

BERDASARKAN
LAMA WAKTU PENYIMPANAN

DISUSUN OLEH :

DWI NURSAVITRI
NIM : P05130119052

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BENGKULU
PRODI DIPLOMA III GIZI
2022

i
 KARYA TULIS ILMIAH

GAMBARAN KUALITAS MUTU SAYURAN SAWIHIJAU

BERDASARKAN
LAMA WAKTU PENYIMPANAN

DISUSUN OLEH :

DWI NURSAVITRI
NIM : P05130119052

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BENGKULU
PRODI DIPLOMA III GIZI
2022

i
ii
iii
 Program Studi DIII GIZI, Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes
Bengkulu
Karya Tulis Ilmiah
Dwi Nursavitri
Gambaran Kualitas Mutu Sayuran Sawi Hijau
berdasarkan lama waktu penyimpanan.

ABSTRAK

Sawi (Brassica juncea L.)merupakan tanaman sayuran yang

dibudidayakan di iklim sub-tropis, namun mampu beradaptasi dengan baik pada
iklim tropis.Sawi pada umumnya banyak ditanam dataran rendah, namun dapat
pula di dataran tinggi.Sawi tergolong tanaman yang toleran terhadap suhu tinggi
(panas). Pada saat ini, kebutuhan akan sawi semakin lama semakin meningkat
seiring dengan peningkatan populasi manusia dan manfaat mengkonsumsi sawi
bagi kesehatan. Sawi mempunyai nilai ekonomis tinggi setelah kubis crop, kubis
bunga dan brokoli. Sawi hijau ini termasuk jenis sayur yang mudah rusak,
mudah layu, menguning dan busuk sehingga perlu penanganan yang lebih cepat
setelah panen sayuran ini mempunyai umur simpan pendek.
Desain penelitian ini adalah Deskiptif.Penelitian ini dilaksanakan pada
tanggal 6-8mei 2022 di laboratorium poltekkes kemenkes Bengkulu.Alat
pengumpulan data menggunakan from tabelceklistpenilian kualitas mutu
sayuran. Teknik pengumpulan data menggunakan Tahap pengumpulan data
dasarSebelum penelitian dilakukan,terlebih dahulu meminta surat izin
penggunaan laboratorium Pangan Poltekkes Kemenkes Bengkulu untuk melihat
adanya gambaran Kualitas Mutu sayuran sawi Hijau dan lama waktu
penyimpanan. Data Hasil Penelitian di olah mengunakan statistik deskripsi yang
disajikan dalam bentuk tabel.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa gambaran pkualitas mutu sayuran
sawi hijau (Kesegaran) sayuran sawi hijau pada hari ke-3 (tiga) sayuran sawi
hijau dengan katagori baik.Kualitas mutu pada hari ke-3 (tiga) sayuran sawi
hijau dengan katagori susut bobot 20%. Kualitas mutu (warna daun) sayuran
sawi hijau pada hari ke-3 (tiga) sayuran sawi hijau dengan katagori tidak
baik.Kualitas mutu (lubang/kerusakan fisik) pada hari ke-3 (tiga) sayuran sawi
hijau dengan katagori baik.

Kata Kunci :sawi hijau, lama waktu, kualitas

mutu

iv
NUTRITION DIII Study Program, Department of
Nutrition Poltekkes Kemenkes Bengkulu
Scientific papers
Dwi Nursavitri
Description of the Quality of Mustard Greens
based on the length of storage time.

ABSTRACT
Mustard (Brassica juncea L.) is a vegetable plant that is cultivated in a
sub-tropical climate, but is able to adapt well to a tropical climate. Mustard is
generally planted in the lowlands, but can also be planted in the highlands.
Mustard is a plant that is tolerant of high temperatures (heat). At this time, the
need for mustard greens is increasing along with the increase in the human
population and the benefits of consuming mustard greens for health. Mustard has
high economic value after crop cabbage, flower cabbage and broccoli. This green
mustard is a type of vegetable that is easily damaged, easily wilted, yellowed and
rotten so it needs faster handling afterharvesting this vegetable has a short shelf
life.
This research design is descriptive. This research was carried out on 6-8
May 2022 at the Bengkulu Ministry of Health Polytechnic Laboratory. The data
collection tool uses a checklist from the vegetable quality assessment checklist
table. The data collection technique used the basic data collection stage. Before
the research was carried out, first asked for a permit for the use of the Bengkulu
Ministry of Health's Food Poltekkes laboratory to see an overview of the quality
of mustard greens and the length of storage time. The research data is processed
using descriptive statistics which are presented in tabular form.
The results showed that the description of the quality of the mustard
greens (freshness) of the mustard greens on the 3rd (three) days of the mustard
greens was in good category. Quality quality on day 3 (three) of mustard greens
with a weight loss category of 20%. The quality (leaf color) of mustard greens on
the 3rd (three) days of mustard greens was categorized as not good. Quality
quality (holes/physical damage) on day 3 (three) of mustard greens with good
category.

Keywords: mustard greens, long time, quality quality

v
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan hidayahnya

serta kemudahan yang telah diberikan sehingga penyusun dapat menyelesaikan

karya tulis ilmiah dengan judul “Gambaran Kualitas Mutu Sayuran Sawi Hijau

dan lama waktu penyimpanan” Penyusunan karya tulis ilmiah ini diajukan

sebagai syarat menyelesaikan studi Ahli Madya Gizi.

Dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini, penyusun banyak mendapat

masukkan dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, dengan kesempatan ini

penyusun mengucapkan terimakasih kepada :

1. Eliana, SKM, MPH sebagai Direktur Poltekkes KemenkesBengkulu.

2. Anang Wahyudi, S.Gz., MPH selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes

KemenkesBengkulu.
3. Dr. Meriwati, SKM., MKM sebagai Ketua Prodi DIII Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Bengkulu sekaligus selaku penguji 1 karya tulis ilmiah.

4. Ayu Pravita Sari, SST, M. Gizi selaku pembimbing I dalam penyusunan

Karya Tulis Ilmiah ini yang telah membimbing, meluangkan waktu dan

memberikansaran.

5. Kamsiah, SST, M. Kes sebagai dosen pembimbing II dalam

penyusunan ini yang telah membimbing, meluangkan waktu dan memberikan
saran perbaikan.
6. Dr. Tonny C maigoda SKM,. Ma Selaku Ketua Dewan
Penguji Karya Tulis Ilmiah
7. Seluruh dosen yang telah telah memberikan masukan kepada
penyusun dalam menyelesaikan karya tulis ilmiah ini.

vi
8. Orang tua dan kakak-kakakku, yang sangat saya sayangi, yang telah

memberikan dorongan, baik materi, Do’a, usaha, semangat dan kerja keras yang

sangat membantu, membangun, dan bermanfaat bagi penulis.

9. Teman-teman seperjuangan Diploma III Gizi Angkatan 2019.

Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih kepada berbagai pihak yang telah

membantu dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini. Semoga Karya Tulis

Ilmiah ini mempunyai nilai manfaat bagi kita semua.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Bengkulu, 2022

Penulis

vii
 BIODATA PENELITI

Alamat : Lubuk kupang, Kec. Lubuklinggau selata 1,

No HP/WA : +6282376812467

Email : Dwi nursavitri1425@gmail.com

Nama Ayah : Suyadi

Nama Ibu :Siti Patoyah

Nama Kakak : Arifat yudhi andani

Nama adik : Efri tri darma

Riwayat Pendidikan :

1. SDN 63 lubuklinggau

2. SMPN 9 lubuklinggau

3. SMAN 6 lubklinggau

4. D3 Gizi Poltekkes Kemenkes Bengkulu

viii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii
ABSTRAK ...................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... vi
DAFTAR ISI ................................................................................................... ix
DAFTAR DIAGRAM .................................................................................... xii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi
DAFTAR GRAFIK ........................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.......................................................................... . 1
1.2 Rumusan Masalah...................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................... 4
1.3.1 Tujuan Umum ................................................................... 4
1.3.2 Tujuan Khusus .................................................................. 4
1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................... 4
1.4.1 Manfaat Bagi Mahasiswa ................................................. 4
1.4.2 Manfaat Bagi Masyarakat ................................................. 5
1.4.3 Manfaat Bagi Institusi ...................................................... 5
1.5 Keaslian Penelitian .................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1Sawi Hijau .................................................................................. 7
2.1.1Pengertian Sayuran SawiHijau ......................................... 7
2.1.2 Kandungan Sawi Hijau .................................................... 8
2.1.3Manfaat sawi Hijau........................................................... 9
2.1.4 Kualitas Mutu Sayuran sawi Hijau .................................. 9
2.2Pengertian penyimpanan............................................................ 13
2.2.1 tujuan penyimpanan bahan makanan ............................... 15
2.2.2 prinsip penyimpanan bahan pangan ................................ 16
2.2.3faktor-faktor penyimpanan ............................................... 18
2.2.4 peraturan penyimpanan bahan makanan basah ............... 19
2.2.5 prinsip penyimpanan bahan makanan ............................. 21
2.3 Kerangka konsep ....................................................................... 25

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian ...................................................................... 26
3.2 Waktu dan Tempat .................................................................... 26
3.2.1 Waktu .............................................................................. 26
3.2.2 Tempat ........................................................................... 26
3.3 Alat dan Bahan .......................................................................... 26

ix
 3.3.1 Alat .................................................................................. 26
3.3.2 Bahan .............................................................................. 26
3.4 Definisi Operasional .................................................................. 27
3.5 Metode penelitian ...................................................................... 28
3.6 Teknik Pengumpulan Data ........................................................ 29
3.7 Analisa Data ............................................................................. 29
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Proses Pelaksanaan Penelitian ................................................... 32
4.2 Hasil Penelitian .......................................................................... 32
4.2.1 Kualitas Mutu Sayuran Sawi Hijau (Kesegaran)............. 32
4.2.2 Kualitas Mutu Sayuran Sawi Hijau (Susut Bobot) .......... 33
4.2.3 Kualitas Mutu Sayuran Sawi Hijau (warna Daun) .......... 34
4.2.4 Kualitas Mutu Sayuran Sawi Hijau
(Lubang/Kerusakan Fisik).............................................. 35
4.3 Pembahasan
4.3.1 Kualitas Mutu Sayuran Sawi Hijau (Kesegaran)............. 36
4.3.2 Kualitas Mutu Sayuran Sawi Hijau (Susut Bobot) .......... 36
4.2.3 Kualitas Mutu Sayuran Sawi Hijau (warna Daun) .......... 38
4.2.4 Kualitas Mutu Sayuran Sawi Hijau
(Lubang/Kerusakan Fisik).............................................. 39
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan............................................................................... . 43
5.2 Saran.......................................................................................... 43
5.2.1 Bagi Mahasiswa...................................................................... 43
5.2.2 Bagi Masyarakat..................................................................... 43
5.2.3 Bagi Institusi........................................................................... 43

x
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.5 Keaslian Penelitian ........................................................................... 7

Tabel 3.4 Definisi Oprasional .......................................................................... 28

xi
 DAFTAR DIAGRAM

Diagram l 2.1.4 Parameter Kualitas MutuSayuran .......................................... 11

Diagram 2.3 Kerangka Teori............................................................................ 27
Diagram 3.5 Metode Penelitian........................................................................ 29

xii
 DAFTAR GRAFIK

Grafik 4.1 Kualitas Mutu Sayuran (Kesegaran) sayuran sawi hijau……….33

Grafik 4.2 Kualitas Mutu Sayuran (Susut Bobot) sayuran sawi hijau……..34
Grafik 4.3 Kualitas Mutu Sayuran (Warna Daun) sayuran sawi hijau……..35
Grafik 4.4 Kualitas Mutu Sayuran (Lubang/kerusakan fisik)
sayuran sawi hijau………………………………………………36

xiii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I Dokumentasi ............................................................................. 47

Lampiran II Formulir Observasi Kualitas Mutu.......................................... 48

xiv
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Sawi(Brassica juncea L.)merupakan tanaman sayuran yang

dibudidayakan di iklim sub-tropis, namun mampu beradaptasi dengan baik

pada iklim tropis. Sawi pada umumnya banyak ditanam dataran rendah, namun

dapat pula di dataran tinggi. Sawi tergolong tanaman yang toleran terhadap

suhu tinggi (panas). Pada saat ini, kebutuhan akan sawi semakin lama semakin

meningkat seiring dengan peningkatan populasi manusia dan manfaat

mengkonsumsi sawi bagi kesehatan. Sawi mempunyai nilai ekonomis tinggi

setelah kubis crop, kubis bunga dan brokoli (Sinica, 2016).

Sayuran, sawi dikenal dengan sebutan caisim yang mengandung

berbagai khasiat yang bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan yang terdapat

pada sawi ini adalah protein, lemak, karbohidrat, Ca, P, Fe, Vitamin A,

Vitamin B, dan Vitamin C. Selain itu manfaat sawi sangat baik untuk

menghilangkan rasa gatal ditenggorokan pada penderita batuk, penyembuh

sakit kepala, bahan pembersih darah, memperbaiki fungsi ginjal, serta

memperbaiki dan memperlancar pencernaan(Sinica, 2016).

Sawi hijau merupakan salah satu jenis sayuran popular yang dikonsumsi

untuk berbagai jenis masakan. Sayuran ini secara luas mudah dibudidayakan

diberbagai daerah di Indonesia. Jenis sayuran ini juga disediakan diberbagai

macam pasar, seperti pasar tradisional maupun pasar swalayan. Meskipun

dibutuhkan dalam jumlah yang tidak terlalu banyak dalam sebuah makanan,

namun permintaan masyarakat akan sawi hijau cukup tinggi.Sawi hijau ini

1
termasuk jenis sayur yang mudah rusak, mudah layu, menguning dan

busuksehingga perlu penanganan yang lebih cepat setelah panen karena

sayuran ini mempunyai umur simpan yang pendek

Penyimpanan sayuran yang tidak tepat akan menyebabkan penurunan

kualitassayuran. Di kota Bengkulu, terdapat 3 (tiga) pasar tradisional yang

menjual berbagai jenis sayuran salah satunya adalah sayur sawi hijau,

menghasilkan 20.245 ton/minggu atau 1,40 ton bahan kering (BK)/minggu

sampah sayuran segar. Sayuran juga memiliki kandungan nutrisi rata-rata yang

relatif baik bahan kering 8,81%, protein kasar 23,75%, bahan organik 3,00%,

serat kasar 22,49%. Produksi sayuran terbanyak di kota Bengkulu adalah sawi

dengan jumlah 3935,00 ton, sedangkan untuk sayuran yang paling sering

dikomsumsi yaitu bayam dikota Bengkulu berjumlah 93,5% (Definiati, 2020).

Sayur sawi mudah sekali rusak terutama mengalami pelayuan cara

panen dan penanganan pascapanen tidak baik. Sayuran daun apabila dipanen

terlalu awal dapat lebih lama hijau namun mutunya jelek sebaliknya,

penundaan waktu panen akan meningkatkan kepekaan sayur terhadap

pembusukan. Sawi yang dipetik pada saat matahari terik akan mempercepat

pelayuan sebagai akibat menguapnya air dari dalam sel daun sehingga sel

menjadi lemas atau hilang ketegarannya(Nofrianti & Oelviani, 2012).

2
 Pada bagian dalam jaringan sayuran terdapat susunan jaringan

yang menyerupai gelembung halus yang penuh dengan sari makanan yang

banyak mengandung air. Jika jaringan tersebut terkena tekanan pada dinding

selnya maka cairannya akan keluar dan sayuran akan mengering, keras, dan

kaku. Sayuran lalu menjadi layu dan bersamaan dengan itu 3 tekstur dan

vitaminnya ikut musnah. Karena sayuran banyak mengandung air, maka

sayuran yang berdaun akan lebih mudah rusak karena luas permukaannya

yang besar sehingga terjadi proses epavorasi yang menyebabkan transpirasi

menjadi lebih tinggi(Nofrianti & Oelviani, 2012).

Pelayuan dapat terjadi karena adanya proses transpirasi atau

penguapan air yang tinggi. Air dalam bahan keluar melalui bukaan stomata,

hidatoda dan lentisel yang tersedia pada permukaan dari produk sayuran daun

karena pengaruh suhu dari bahan. Kadar air (85-98%) dan rasio yang tinggi

antara luas permukaan dengan berat produk memungkinkan laju penguapan

air berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat

.Selain faktor internal produk, faktor eksternal seperti suhu, kelembaban serta

kecepatan aliran udara juga berpengaruh terhadap kecepatan

pelayuan(Awanis, 2020).

3
 Penyimpanan adalah susut berat dan perubahan kandungan pigmen

(zat warna) dalam jaringan. Dengan turunnya kandungan klorofil, maka

pigmen-pigmen lainnya dapat bertambah ataupun berkurang pada suhu

simpan, kemasan, dan Lama penyimpanan juga memiliki pengaruh yang

cukup besar terhadap kandungan vitamin C produk hortikultura selama

penyimpanan. Hal ini disebabkan selama penyimpanan respirasi terus terjadi

kenaikan dimana akan terbentuk gula-gula sederhana yang bertindak sebagai

prekursor dalam pembentukan vitamin C. Peningkatan kandungan vitamin C

biasanya akan terjadi seiring lamanya waktu penyimpanan akan tetapi apabila

substrat pembentukan vitamin C tidak lagi tersedia maka kandungan vitamin

C akan mengalami penurunan (Hasanah, 2009)

Tanaman hortikultura pasca panen, termasuk sayuran berdaun seperti

sawi, mengalami penurunan kualitas yang ditandai dengan proses layu yang

cepat. Salah satu penyebab layu adalah proses transpirasi atau penguapan

massal air dari bukaan alami seperti stomata, kutu air dan lentisel pada

permukaan sayuran berdaun. Packing dan 20°c, suhu penyimpanan yang

ditentukan optimum adalah 10°c (Anggraini & Permatasari, 2018).

Interaksi perlakuan kombinasi suhu dan lama penyimpanan

berpengaruh nyataterhadap penurunan kadar vitamin C Sawi hijau. Penurunan

kadar vitamin C terendah dicapai perlakuan suhu 14°C lama penyimpanan 3 hari

yaitu rata-rata sebesar 0.004% (Safaryani, Haryanti and Hastuti, 2019).

4
1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang diatas masalah dalam penelitian ini

adalah ingin mengetahui Bagaimana gambaran Kualitas Mutu Sayuran Sawi

Hijau berdasarkan lama waktu penyimpanan.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Penelitian ini bertujuan untuk Diketahui Gambaran Kualitas Mutu

Sayuran Sawi Hijau berdasarkan Lama Waktu Penyimpanan.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Diketahui Kualitas Mutu Sayuran (kesegaran) sayuran sawi hijau pada hari

ke-1, ke-2, ke-3.

2. Diketahui kualitas mutu sayuran sawi hijau (susut bobot) sayuran sawi

hijau pada hari ke-1, ke-2, ke-3.

3. Diketahui kualitas mutu sayuran sawi hijau (warna daun) sayuran sawi

hijau pada hari ke-1, ke-2, ke-3.

4. Diketahui kualitas mutu sayuran sawi hijau (lubang/kerusakan fisik) pada

hari ke-1, ke-2, ke-3.

5
1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Mahasiswa

Penelitian bermanfaat untuk menambah wawasan dan pengetahuan

serta sebagai informasi terbaru tentang gambaran kualitas mutu sayuran sawi

hijau berdasarkan lama waktu penyimpanan.

1.4.2 Bagi Masyarakat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang

berguna tentang gambaran kualitas mutu sayuran sawi hijau berdasarkan

lama waktu penyimpanan.

1.4.3 Bagi Institusi

Penelitian ini bermanfaat dalam menjadi bahan acuan maupun referensi

bagi peneliti lain dan dapat digunakan sebagai bahan perbaikan dalampenelitian

lanjutan.

6
1.5 KeaslianPenelitian

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian

No Nama Judul penelitian Persamaan Perbedaan

1 (Nofrianti & Kajian Teknologi Pasca persamaaan pada perbedaan
Oelviani, 2012) Panen Sawi (Brassica penelitian ini yaitu variabel kedua
juncea, L.) dalam upaya variable gambaran lokasi,sasaran,
mengurangi kerusakan dan Sawi hijau dan tahun penelitian
mengoptimalkan hasil kualitas mutu berbeda
pemanfaatan pekarangan sayuran sawi
.
2 (Murtiwulandari et Pengaruh suhu Penyimpanan persamaaan pada perbedaan
al., 2020) Terhadap kualitas hasil panen penelitian ini variabel kedua
komoditas Brassicaceae yaitu variabel lokasi,
gambaran Sawi sasaran,
hijau,penyimpana tahun penelitian
n, berbeda
suhu

3 (Awanis, 2020) Pengaruh sistem pendinginan persamaaan pada perbedaan

pada dua jenis suhu penelitian ini variabel kedua
penyimpanan terhadap yaitu variabel lokasi,
kesegaran sawi hijau Gambaran sawi sasaran,
hijau,mutu, tahun penelitian
penyimpanan berbeda

4 (Saputri, 2019) Pengaruh pelakuan waktu dan persamaaan pada perbedaan

suhu penyimpanan dingin penelitian ini variabel kedua
terhadap mutu kubis bunga yaitu variabel lokasi,
(Brassica Olweacea l) gambaran sawi sasaran,
hijau dan waktu tahun penelitian
penyimpanan berbeda

7
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sawi Hijau
2.1.1 Pengertian Sawi Hijau

Sawi adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang di

manfaatkan daun atau bunganya sebagai bahan pangan (sayuran), baik segar

maupun diolah (Murdijati ,2015).

Sumber: ilmu budidaya.com

Sawi (Brassica juncea L.) merupakan tanaman sayuran yang

dibudidayakan di iklim sub-tropis, namun mampu beradaptasi dengan baik

pada iklim tropis. Sawi pada umumnya banyak ditanam dataran rendah, namun

dapat pula di dataran tinggi. Sawi tergolong tanaman yang toleran terhadap

suhu tinggi (panas). Pada saat ini, kebutuhan akan sawi semakin lama semakin

meningkat seiring dengan peningkatan populasi manusia dan manfaat

mengkonsumsi sawi bagi kesehatan. Sawi mempunyai nilai ekonomis tinggi

setelah kubis crop, kubis bunga dan brokoli (Sinica, 2016)

sayuran, sawi dikenal dengan sebutan caisim yang mengandung

berbagai khasiat yang bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan yang terdapat

pada sawi ini adalah protein, lemak, karbohidrat, Ca, P, Fe, Vitamin A,

8
 Vitamin B, dan Vitamin C. Selain itu manfaat sawi sangat baik untuk

menghilangkan rasa gatal ditenggorokan pada penderita batuk, penyembuh

sakit kepala, bahan pembersih darah, memperbaiki fungsi ginjal, serta

memperbaiki dan memperlancar pencernaan(Sinica, 2016).

2.1.2 Kandungan Sayur Sawi Hijau

Sayuran Sawi Berdasarkan warna yaitu sawi hijau,sawi huma dan sawi

putih. Sawi dipanen setelah dua bulan dengan cara mencabut seluruh tanaman

atau memotong bagian batangnya tepat diatas permukaan tanah dan ada juga

yang memetik daunnya satu persatu. Kandungan gizi sayuran sawi hijau adalah

sebagai berikut:

Tabel 2.3 Kandungan Nilai Gizi dan Kalori Sawi Hijau

JenisZatgizi Jumlah per 100g

Energy 20 kal
Protein 1,7 g
Lemak 0,4 g
Karbohidat 3.4 g
Kalori 123 mg
Fosfor 40 mg
Besi 1.9 mg
Vitamin B1 0.04 mg
Vitamin C 3 mg
.
Sumber (Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2017)

9
2.1.3 Manfaat Sayuran sawi

Manfaat sayur sawi juga mempunyai beragam manfaat yang baik

untuk tubuh manusia seperti, Kandungan vitamin yang sangat tinggi dalam

sawi adalah vitamin K di mana vitamin ini sangat berguna untuk pembekuan

darah, sehingga luka akan cepat mengering. Kandungan kalsium yang

sangat tinggi sangat bagus untuk pembentukan dan menjaga kualitas tulang,

sehingga menghambat tulang keropos atau osteoporosis. Sayur sawi juga

berguna untuk menurunkan kadar kolesterol jahat penyebab sroke atau

penyakit jantung yang mematikan, selain itu juga menurunkan kadar gula

darah penyebab kencing manis, sawi juga bisa menurunkan resiko terkena

berbagai penyakit kanker, seperti kanker payudara, kanker prostat, kanker

ginjal, kanker paru-paru, kanker kandung kemih. Sayur sawi sangat cocok

untuk penderita anemia karena kandungan zat besi yang tinggi mampu

meregenerasi hemoglobin dengan sangat baik(Awanis, 2020).

2.1.4 Kualitas mutu

Kualitas mutu sayuran sawi berdasarkan pada kesegaran dan

kerenyahan yang sangat dipengaruhi oleh kadar air, tekstur, kandungan

gizi dan penampakan fisik (Winarsih et al 2012).

10
 Parameter indikator kualitas mutu yang baik & tidak baik

GramMutu
sayuran sawi

Mutu yang baik dalam Mutu yang tidak baik

sayuran sawi dalam sayuran sawi

Keadaan Masih Segar Sudah tidak segar

Kebersihan
Terdapat kotoran dalam
sayuran

14°c selama 3
hariWarna
daun(berwarna hijau Warna daun(berwarna
segar) kekuningan)

berair
Daun robek

Tidak terdapat lubang

Batang patah

Sumber :Menurut Marimin dan Muspitawati (2002).

11
1. Perubahan Warna Perubahan warna sebagai salah satu indeks mutu

pangan sering dipergunakan sebagai parameter untuk menilai mutu fisik

produk pertanian. Selain itu, warna dapat mempengaruhi daya tarik

konsumen terhadap mutu produk. Salah satu warna tersebut adalah warna

hijau pada sayuran. Klorofil merupakan salah satu zat warna (pigmen)

yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan dan menjadi salah satu

pembentuk warna dari sayuran dan buah-buahan. Sayuran terutama yang

berwarna hijau mengandung banyak klorofil. Klorofil terdapat didalam

suatu organ sel yang disebut kloroplas dan sangat peka terhadap

kerusakan selama pengolahan yang menyebabkan perubahan warna pada

makanan (Sinica, 2016). Pigmen pada sayuran dan buah-buahan mudah

mengalami kerusakan oleh perlakuan-perlakuan yang dilakukan selama

penanganan dan pengolahan diantaranya adalah oleh pengaruhSuhu

dingin, asam, alkali atau enzim. Sayuran yang telah dipanen klorofil yang

di kandungnya akan mengalami degradasi yang mengakibatkan

perubahan warna buah dan sayuran dari hijau menjadi kuning, sehinggga

sering digunakan sebagai indeks kesegaran khususnya untuk sayuran

daun (Koca et al 2017). Pigmen warna hijau yang terdapat di dalam

kloroplas, dimana dalam pigmen daun terdapat klorofil a yang berwarna

biru-hijau, klorofil b yang berwarna biru-hijaudan karoten.

2. Kesegaran pada sayuran

Sayuran daun termasuk sayuran yang sangat cepat mengalami

kemunduran mutu atau kesegarannya. Berdasarkan penelitian yang telah

12
 dilakukan, penurunan mutu sayur-sayuran di negara berkembang dapat

mencapai 40% sampai 50%. Penurunan mutu sayur-sayuran ini

disebabkan oleh adanya aktifitas metabolisme biologis pada daun dan

batangnnya. Aktifitas biologis yang terjadi pada sayur-sayuran setelah

panen yaitu proses respirasi dan transpirasi. Proses respirasi dan

transpirasi ini tidak dapat dihentikan namun dapat dihambat dengan

melakukan beberapa perlakuan pada sayuran setelah dipanen. Salah satu

perlakuan yang dapat dilakukan adalah dengan cara pengondisian suhu

sayuran segar(Irsyad et al., 2020).

3. Lubang/kerusakan fisik

sayuran adalah hasil pertanian yang apabila selesai dipanen tidak

ditangani dengan baik akan segera rusak. Kerusakan ini terjadi akibat

pengaruh fisik, kimiawi, mikrobiologi, dan fisiologis.Walaupun

perubahan ini pada awalnya menguntungkan yaitu terjadinya perubahan

warna, rasa, dan aroma tapi kalau perubahan ini terus berlanjut dan tidak

dikendalikan maka pada akhirnya akan merugikan karena bahan akan

rusak/busuk dan tidak dapat dimanfaatkan. Di Indonesia, hortikultura

yang tidak dapat dimanfaatkan diistilahkan sebagai “kehilangan” (losses)

mencapai 25-40% nilai ini sangat besar bila dibandingkan dengan

negaranegara maju. Kehilangan ini terjadi secara alamiah setelah dipanen

akibat aktivitas berbagai jenis enzim yang menyebabkan penurunan nilai

ekonomi dan gizi. Kerusakan hortikultura dapat dipercepat bila

penanganan selama panen atau sesudah panen kurang baik. Sebagai

13
 contoh, komoditi tersebut mengalami luka memar, tergores, atau tercabik

atau juga oleh penyebab lain seperti adanya pertumbuhan mikroba.

Disini pentingnya penanganan pasca panen yang dapat menghambat

proses pengrusakan bahan antara lain melalui pengawetan, penyimpanan

terkontrol, dan pendinginan(Samad, 2017).

4. Susut bobot pada sayuran

Susut bobot merupakan proses. penurunan bobot buah akibat proses

respirasi dan transpirasi. Air, gas dan energi yang dihasilkan pada proses

respirasi akan mengalami penguapan sehingga buah akan mengalami

penyusutan bobot. Buah terolah minimal memiliki laju respirasi yang

lebih cepat karena tidak adanya kulit buah yang berfungsi sebagai

pelindung sehingga buah lebih mudah mengalami proses kehilangan air.

Kehilangan air akibat penguapan dapat menyebabkan permukaan buah

terolah minimal menjadi kering dan mengurangi kesegaran buah. Hasil

rerata susut bobot buah pepaya dinyatakan dengan satuan gram (g) dan

dihitung menggunakan rumus yang hasilnya dinyatakan dalam satuan

persen (%) (fauzia, 2010).

5. Vitamin C pada sayuran sawi

Zat gizi tersebut berupa vitamin dan mineral. Vitamin C

misalnyadibutuhkan meningkat stamina tubuh, kehalusan kulit, dan

mencegah sariawan (Muchtadi, 2014). Mineral seperti kalsium dan

fosfor untuk pembentukan tulang, kalium untuk menjaga keseimbangan

cairan tubuh, besi untuk pembentukan sel-sel darah merah dan

14
magnesium untuk kesehatan janin dalam kandungan.Berdasarkan hasil

analisa kandungan vitamin C, kalsium besi, magnesium, kalium dan

fosfor didapatkan bahwa sawi asin kering merupukan sumber cukup baik

vitamin C dan mineral-mineral tersebut.Setiap 100 g sawi kering

terkandung 18,6 mg vitamin C, 526 mg kalsium, 14,21mg besi, 129,1

magnesium, 770,1 mg kalium 770,1 dan 38,4 fosfor (Tabel 2). Dari tabel

tersebut terlihat bahwa kandungan mineral yang tertinggi adalah kalium,

sedangkan yang terendah adalah besi. Tabel 2. Kandungan Vitamin C

dan Mineral Penyimpanan (Bulan) Vit. C (mg/100g) Kalsium (Ca)

(g/100g) Besi (Fe) (mg/100g) Magnesium (Mg) (mg/100g) Kalium (K)

(mg/100g).

5.2. Pengertian penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan adalah proses

kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan

bahan makanan, serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan

permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan. Penyimpanan

bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara

bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya.

Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera

dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin (Bakri,

Intiyati & Widartika, 2018).

15
 apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah

ditimbang bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan,

persyaratan penyimpanan bahan makanan adalah:

1. Adanya sistem penyimpanan bahan makanan

2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai

persyaratan. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar

masuknya bahan makanan (Hasdun, 2014)

Klasifikasi bahan makanan menurut (Minantyo, 2011),

mengklasifikasikan bahan makanan yang akan diolah menjadi dua

golongan besar yaitu:

1. Barang perishables, yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat-sifatnya

seperti sayur, buah, daging, ikan, telur, keju. Barang ini perlu disimpan

secara khusus dengan fasilitas pendingin yang baik dan menurut jumlah

barang yang seharusnya

2. Barang groceries yaitu bahan yang tidak mudah rusak seperti beras,

gula, tepung, minyak, bumbu kering, kopi. Bahan ini tidak perlu

disimpan dalam suhu dingin atau disimpan ditempat kering.

Menyatakan, penyimpanan, pemeliharaan, dan penjagaan keamanan

kualitas maupun kuantitas bahan makanan baik di gudang bahan kering

maupun dingin/beku merupakan tujuan dari kegiatan penyimpanan bahan

makanan. Pernyataan tersebut memberikan penjelasan mengapa semua

jenis usaha jasa boga, tanpa menghiraukan volume bisnisnya, harus

memiliki fasilitas penyimpanan bahan makanan dalam kondisi yang baik

16
 dan dalam jumlah yang memadai serta senantiasa menjaga temperaturnya

yang memiliki tujuan untuk melakukan pencegahan terhadap potensi

terjadinya kerusakan pada bahan makanan (Soenardi et al, 2013).

Mengenai apa saja poin-poin yang harus diperhatikan dalam

menggunakan fasilitas penyimpanan bahan makanan supaya lebih optimal

yaitu faktor-faktor yang berpengaruh agar kondisi internal tetap terjaga

dengan baik yaitu suhu, kontainer penyimpanan, pemanfaatan rak-rak

penyimpanan dan kebersihan. Sehingga akhirnya dapat dibuat kesimpulan

berupa, ada beberapa poin yang memiliki kaitan dengan kondisi dari

fasilitas penyimpanan bahan makanan yang harus diperhatikan dengan

baik untuk menjaga agar bahan makanan perishable yang disimpan di

dalamnya terjaga kualitasnya dengan baik.

2.2.2 Tujuan penyimpanan bahan makanan

Tujuan dari penyimpanan bahan makanan (PGRS, 2013) adalah.

1. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan

yang disimpan.

2. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan,

kebusukan, dan gangguan lingkungan lain.

3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu

danwaktu yang tepat

4. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan

mutu yang memadai.

17
2.2.3 Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan

Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan Adapun langkah-langkah

penyimpanan bahan makanan, yaitu:

1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera

dibawa ke dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau pendingin

ruangan. Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang

dan diawasi oleh bagianpenyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke

ruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit

diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang

bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer) Luas

macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing.

Pembeku (freezer) umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang

dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang

agak lama. Food labeling semua makanan yang mempunyai potensi

bahaya, makanan siap jadi, dan bahan makanan yang telah dipersiapkan

untuk diolah 24 jam mendatang atau lebih, harus diberi label tanggal,

bulan dan tahun makanan diterima sampai bahan makanan tersebut diolah

maka label harus dibuang (Utari, 2009).

2. Perputaran bahan makanan untuk memastikan barang yang lebih lama

harus dipakai terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah

FIFO (First In First out).

3. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluwarsa.

18
4. Membuat jadwal pengecekan barang. Untuk memastikan bahwa makanan

yang telah mencapai tanggal kadaluarsa harus dikosongkan dari kontainer

kemudian membersihkan dan mengisi ulang dengan bahan makanan yang

baru.

5. Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang benar.

6. Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur dimana

bakteri dapat hidup dan berkembang biak dengan cepat).

7. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat

penyimpanan.

8. Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk penyimpanan

bahan makanan.

9. Menjaga semua areapenyimpanan kering dan bersih.

Penataan/penempatan barang, bahan makanan harus disusun peraturan,

diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi

pembatasBahan makanan yang peraturannya cepat, diletakkan dekat

dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau

tajam seperti terasi, harus dipisahkandan tidakberdekatan dengan bahan

makanan yang mudah menyerap bau seperti tepung-tepungan (Bakri,

Intiyati & Widartika, 2018).

19
2.2.4 Faktor-faktor dalam penyimpanan

Bahan Makanan Menurut (Depkes. RI, 2013) faktor penting yang

perlu diperhatikan dalam penyimpaaan bahan makanan, yaitu:

1. Keadaan ruang penyimpanan dan peralatan harus cukup luas dan

mempunyai ruang-ruang, diantaranya ruang penyimpanan kering dan

basah.

2. Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dari produksi.

3. Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan makanan

harus sistematik dan teratur.

4. Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan

cukup ruangan untuk mensortir bahan makanan, menimbang serta

cukup luas untuk petugas dan lalu lintas kereta dorong bahan

makanan yang masuk atau bahan makanan yang akan keluar.

5. Harus cukup kontainer untuk tempat bahan makanan segar (sayur-

sayuran) dan bahan makanan jadi

6. Harus cukup ventilasi, sirkulasi udara, bebas dari serangga dan

binatang pengerat. Sangat di anjurkan menggunakan alat sirkulasi

udara di dinding.

7. Rak-raknya harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga bahan

makanan tidak berada langsung diatas lantai. Jarak lantai dengan

bahan makanan atau rak kurang lebih 25 cm, 15 cm dari dinding dan

30 cm dari langit-langit, sehingga memungkinkan udara bebas

mengalir.

20
 8. Rak-raknya harus cukup dan mudah digeser sehingga mudah di

bersihkan.

9. Harus mempunyai cukup fasilitas untuk penyimpan bahan segar

seperti refrigerator/ freezer dengan kondisi yang baik (temperatur

baik).

10. Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-

20°C dan penyimpanan bahan makanan segar 0-10°C.

11. Hindari ruangan gelap dan lembab karena kondisi demikian

memudahkan timbulnya organisme perusak terutama tepung-

tepungan dan rempah-rempah

12. Jendela ruang penyimpanan sebaiknya dibuat tipe dorong, serta

bertirai yang tidak tembus pandang, sehingga dapat melindungi

bahan makanan dari sinar matahari.

2.2.5 Peraturan Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Penyimpanan bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus

segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin.

Menurut (Bakri, Intiyati dkk, 2018), yaitu.

1. Bahan makanan harus diletakkan dalam tempat yang tetap, sesuai

dengan sistematika pemakaian bahan makanan. Tempat penyimpanan

bahan makanan kering dan segar harusnya diletakkan terpisah.

2. Penyusunan bahan makanan dapat diklasifikasikan menurut jenis bahan

makanan dan sistematika pemakaian bahan makanan. Bahan makanan

21
 yang sejenis diletakkan berdekatan dan bahan makanan yang sering

digunakan sebaiknya diletakkan pada lokasi yang mudah

dicapai petugas.

3. Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan metode

FIFO(fist In first out)dan FEFO(fist expired first out) dengan arti bahan

makanan yang terdahulu diletakkan paling terdepan (Pudjirahardjo,

2013).

Menyatakan bahwa selain pengadaan barang oleh purchasing,

standar penyimpanan bahan makanan juga penting karena penyimpanan

yang salah dapat mempengaruhi kualitas barang yang disimpanan. store

biasanya dipusatkan pada satu gudang milikkithen yang diatur oleh

storekeeper. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tat cara menata,

menyimpanan, memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas

maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basahPenyimpanan

yang tepat dari makanan yaitu setelah bahan makanan diterima dan

diperiksa merupakan faktor penting dalam pencegahan dan pegendalian

kerusakan dari bahan makanan(Ruffino dan Bartono, 2010).

Pengetahuan dasar tentang berbagai bahan makanan mencakup

berbagai aspek seperti jenis bahan makanan,mutu bahan makanan, cara

penyimpanan dan mengolah bahan makanan yang bertalian dengan sifat-

sifat fisik bahan makanan sangat penting karena menghasilkan makanan

dengan cita rasa yang memuaskan harus mengunakan bahan makanan

yang berkualitas (Moheyl,2002).

22
2.2.6 Prinsip penyimpanan bahan makan

Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelanggara

pengurus bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat melayani

dengan tepat,cepat,digunakan dengancaraefesien. Sesuai dengan jenis

barang dalam suatu proses industri, terdapat empat jenis gudang yaitu

gudang operasional, gudang perlengkaan, gudang barang, jadi dan gudang

musiman (Depkes,2007).

Dalam system penyelangaraan makanan yang terkait dengan bahan

makanan adalah gudang operasional, prinsip dasar dalam penyimpanan

bahan makanan adalah tempat, tepat waktu,tepat mutu, tepat jumlah dan

tepatt nilai. Syarat penyimpanan bahan makanan umum antara lain :

a. Adanya system penyimpanan makanan. Sitem yang digunakan dalam

system penyimpanan yaitu FIFO (first in first out). Makanan yang disimpan

pertama dan dipakai pertama.

b. Recording atau pencatatan secara sistemtis. Adanya pencatatan setiap

barang yang masuk dan barang yang keluar.

c. Classifying atau mengklasifikasikan barang

1. Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 10°C-15°C,

untuk buah dan sayuran.

2. Penyimpanan dingin (chilling) yaitu dengan suhu penyimpanan 4°C-

10°C, untuk jenis bahan makanan berprotein yang akan diolah

kembali.

23
 3. Dingin sekali (freezing) yaitu suhu penyimpanan 0°C-4°C, utnuk

bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangk waktu

sampai 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen) yaitu suhu penyimpanan <0°C, untuk

bahan makanan yang berprotein tinggi yang mudah rusak untuk

jangka waktu>24 jam.

d. Gruping atau mengelompokan menurut jenis barang. Ada jenis barang

yang berbau dan tidak mengeluaran bau. Keduanya harus berpisah.

Apabila menjadi satu tempat, akan yang tidak mengeluarkan bau akan

terkontaminasi oleh bahan yang dikeluarrkan bau.

e. Labeling atau memberi label indetifikasi. Setiap bahan makanan dan

minuman haus diberi label. Atau pencatatan. Catatan itu berisi nama

barang,Quantity,tanggal masuk ke store. Dengan tujuan yang mana

barang yang masuk ke store terlebih dahulu karena mengunakan system

FIFO (diat in,fist out). Fungsi dari pelabelan mempermudah dalam

pengembalian bahan jadi kita mengetahui mana bahan yang terlebih

dahulu masuk kestore dan akan dikeluarkan terlebih dahulu (FIFO).

f. Checking atau memeriksa rutin setiap hari

g. Inventory atau melakukan inventarian bahan makanan

h. Reporting atau membuat laporan bulanan

i. Cleaning dan sanitizing atau tugas kebersihan distore. Ruangan

penyimpanan harus dibersihkan setidaknya satu minggu sekali agar

terhindar dari serangga ataupun jamur.

24
 Penanganan pasca panen buah dan sayuran seperti di Indonesia

belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan –

kerusakan pasca panen sebesar 25%-28% (Rahmawati,2010:45-49). Cara

yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan

menurunkan suhu namun demikin beberapa cara tambahan dari cara

pendinginan (suhu rendah) dapat meningkatkan efektifitas penurunan laju

respirasi. Selain itu menurunkan suhu dilakukan pengemasan dengan

pengemas plastik (Rahmawati,2010).

Tujuan penyimpanan suhu rendah adalah untuk memperpanjang

masa kesegaran sayuran guna menjaga kesinambungan pasokan,

menstabilkan stabilitas harga dan mempertahankan mutu. suhu optimum

untuk penyimpanan buah tomat adalah berkisar 10 –15°C selama 21 hari.

Buah tomat yang disimpan pada suhu 5°c selama 4 hari menunjukan nilai

penurunan yang rendah dari aroma, kemanisan dan cita rasa tomat (Maul,

2011).

Pemilihan kemasan dengan kemasan yang memadai dengan sistem

pemilihan yang sesuai dengan bahan dan cara mengemas dipilih untuk

memperpanjang umur simpan melalui penyimpanan terkendali. Bahan

kemasan yang yang cocok untuk kemasan tomat segar termasuk

bahankemasan konvensional seperti polyprophylene (PP) dan polyethylene

(PE) (Mangaraj, 2010).

25
 Plastik jenis LDPE memiliki densitas paling tinggi dibandingkan

jenis plastik yang lain yaitu 941-965 kg/m3.Densitas merupakan ukuran

kepadatan molekul dalam material plastik, sehingga ukuran densitas LDPE

yang tinggi diduga mampu mengurangi laju sirkulasi udara.Buah yang

masih muda berwarna hijau karena mengandung klorofil.Pada waktu buah

menjadi tua, klorofil berubah menjadi pigmen alamiah yang berwarna

kuning, merah, ungu atau warna lainnya sesuai jenis(Sumoprastowo, 2017)

Jenis plastik PP ini merupakan pilihan bahan plastik terbaik karena

plastik jenis ini memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak serta daya

tembus uap yang rendah cocok digunakan untuk pengemasan sayuran dan

buah.Polyprophylene memiliki densitas yang lebih rendah dan memiliki

titik lunak lebih tinggi dibandingkan polyetylene, permeabilitas sedang,

tahan terhadap lemak dan bahan kimia. Penyimpanan bahan dengan

jumlah yang sedikit atau banyak harus melihat dari jenis bahan itu sendiri.

Setiap bahan memiliki spesifikasi sendiri untuk penyimpanannya

(Yono,2016).

26
2.3 Kerangka Teori

Bahan makanan
Sawi Hijau

Penyimpanan

Suhu Lama Waktu Kemasan

kulkas/Thermostant

Kualitas Mutu

kesegaran warna Susut bobot Lubang/kerusa Vitamin C

kan fisik

Gambar 2 Modifikasi Kerangka Teori(Awanis, 2020)

27
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Desain Penelitian Ini adalah Deskriptif. Dimana observasi atau

pengukuran terhadap variabel yang bertujuan untuk mengetahui Gambaran

kualitas mutu sayura sawi hijau berdasarkan lama waktu penyimpanan.

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

3.2.1 Waktu

Penelitian dilakukan pada waktu yang dijadwalkan 6-8 mei 2022

3.2.2 Tempat

Gambaran kualitas mutu sayuran sawi hijau berdasarkan lama waktu

penyimpanan dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan (ITP)

Poltekkes Kemenkes Bengkulu.

3.3 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini : label nama dan wadah

plastic polypropylene, dan kulkas14°c selama 3 hari.

1.3.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini merupakan sawi hijau.

28
3.4 Tabel 3.4 Definisi Operasional
Tabel 1.2 Definisi Operasional
No Variabel Definisi operasional Cara ukur Alat ukur Hasil ukur Skala
1. Kualitas mutu Warna adalah spektrum tertentu observasi Form ceklis Warna Ordinal
sayuran yang terdapat didalam cahaya 1: sangat tidak baik.
(warna). sempurna pada sayuran. 2: tidak baik.
3 : agak baik.
4: baik
5: sangat baik
2. Kualitas mutu Kelayuan/penuan adalah stuatu observasi Form ceklis Kelayuan Ordinal
sayuran. periode dari proses anabolisme 1: sangat tidak baik.
(kelayuan). (sintesis) menuju ke proses 2: tidak baik.
katabolisme (degradasi), 3 : agak baik.
selanjutnya akan terjadi proses 4: baik
penuan dan akhirnya jaringan 5: sangat baik
mati.
3. Kualitas mutu Kesegaran sayuran yait mampu observasi Form ceklis Kesegaran Ordinal
sayuran memahami kesegaran sayuran 1: sangat tidak baik.
(kesegaran). baik kesegaran fisik 2: tidak baik.
3 : agak baik.
4: baik
5: sangat baik
4. Kualitas mutu Susut bobot merupakan proses Observasi Susut bobot (%) = Susut bobot Rasio
sayuran (susut Penurunan bobot sayuran akibat Ba – Bb x 100% dinyatakan dalam
bobot). proses respirasi dan transpirasi air. Ba persen (%).
5. Kualitas Mutu Vitamin C adalah Vitamin Yang Observasi Uji kualitatif Hasil positif Rasio
Sayuran Larut Dalam air yang penting Vitamin C Mengandung vitamin C
(Vitamin C) untuk sistem kekebalan tubuh sayuran sawi hijau
yang kuat.

29
3.5 Metode Penelitian
3.5.1 Cara Kerja

Sawi hijau
sebanyak 100

Bersihkan dan cuci

sampai bersih

penirisanKesegaran

Penyimpanan dalam
suhu kulkas/ thermostant

Kualitas sawi hijau

kesegaran Susut Lubang/kerusa

kesegaran warna Susut bobot
bobot kan fisik Vitamin C

Gambar 2 : Diagram Alir proses penyimpanan sayuran sawi hijau

30
3.6Teknik Pengumpulan Data

Tahap pengumpulan data dasarSebelum penelitian dilakukan, terlebih

dahulu meminta surat izin penggunaan laboratorium Pangan Poltekkes

Kemenkes Bengkulu untuk melihat adanya gambaran Kualitas Mutu sayuran

sawi Hijau dan lama waktu penyimpanan.

3.7 Analisa Data

Data Hasil Penelitian diolah mengunakan statistik deskripsi yang

disajikan dalam bentuk tabel.

31
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Proses Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Poltekkes Kemenkes

Bengkulu. Pada tanggal 6-8 Mei tahun 2022. Penelitian ini bertujuan untuk

melihat kualitas mutu sayuran sawi hijau berdasarkan lama waktu

penyimpanan. Pengambilan data dilakukan dengan pengamatan secara

langsung di laboratoriumpangan dengan menggunakan from tabel ceklist

penilaian kualitas mutu sayuran.

Pelaksanaan dibagi menjadi dua tahap, yaitu tahap persiapan dan

pelaksanaan.Tahap persiapan meliputi penetapan judul, survei awal pada

laboratorium pangan untuk penyimpanan sayuran sawi didalam suhu kulkas

14◦C Kota Bengkulu.Dan kemudian penyusunan proposal dan ujian

proposal. Pada tahap pelaksanaan peneliti meminta surat izin penelitian dari

Institusi Poltekkes Kemenkes Bengkulu. Setelah mendapatkan semua surat

izin penelitian, peneliti mulai melakukan penelitian langsung di

laboratoirumpangan Poltekkes Kemenkes Kota Bengkulu.

4.2 Hasil Penelitian

Hasil pengumpulan data dan pengamatan yang dilakukan peneliti di

Laboratorium poletekkes kemenkes Kota Bengkulu dengan tabel ceklist

kemudian ditabulasi dan dianalisis secara univariat diperoleh lembar hasil

penelitian:

32
4.2.1Grafik 4.1 Kualitas Mutu Sayuran Sawi Hijau (kesegaran)

6
5
5
4 4
4 sangat tidak baik
tidak baik
3
agak baik

2 baik
sangat baik
1

0
hari 1 hari 2 hari 3

Sumber penelitian 2022.

Berdasarkan hasil observasi mengunakan metode subjektif alat yang

digunakan mutu organoleptik table ceklis Untuk harike-1 (satu) rata-rata 100

gram sayuran sawi hijau pada kemasan plastik polypropylene dengan suhu

14°Csawi hijau masih telihat segar, daun dan batang masih bagus daun

berwarna hijau (sangat baik). Hari ke-2 (dua) sayuran sawi hijau rata-rata 100

gram pada kemasan plastik polypropylene dengan suhu 14°Csawi hijau masih

telihat segar pada batang dan daun (baik). Hari ke-3 sayuran sawi hijau rata-

rata 100 gram pada kemasan plastik polypropylene dengan suhu 14°Csawi

hijau daun sedikit layu dan warna kuning, Batang masih bagus (baik).

33
4.2.2 Grafik 4.2 Kualitas Mutu Sayuran Sawi Hijau (susut bobot)

25

20

15 peningkatan (tidak ada

peningkatan)
10 penurunan

0
hari ke-1 hari ke-2 hari ke-3

Sumber penelitian 2022.

Berdasarkan hasil observasi mengunakan metode objektif

mengunakan alat timbangan untuk mengukur hasil berat sebelum dan

sesudah selama penyimpanan.setiap hari terhadap sayuran sawi hijau.

Kebersihan sayuran sawi hijau sangat penting dilakukan untuk mencegah

sayuran busuk akibat masih adanya hama ataupun penyakit. Untuk hari ke-1

(satu) sayuran sawi hijau rata-rata berat 100 gram pada kemasan plastik

polypropylene dengan suhu 14°C, susut bobot sawi hijau tidak terjadi

respirasi kehilangan0% air atau penyusutan air pada proses selama

penyimpanan sayuran sawi hijau. Hari ke-2 (dua) sayuran sawi hijau rata-rata

100 gram pada kemasan plastik polypropylene dengan suhu 14°C, susut bobot

pada sayuran sawi hijau tidak terjadi respirasi kehilangan air 0% atau

penyusutan air pada proses selama penyimpanan sayuran sawi hijau. Hari ke-

3 sayuran sawi hijau rata-rata 100 gram pada kemasan plastik polypropylene

dengan suhu 14°C, susut bobot pada sayuran sawi hijau terjadi penurunan 80

34
gram respirasi kehilangan air atau penyusutan air 20 %pada proses selama

penyimpanan sayuran sawi hijau dengan katagori tidak baik.

4.2.3 Grafik 4.3 Kualitas Mutu Sayuran (Warna daun) Sayuran Sawi

Hijau

5
sangat tidak baik
4
tidak baik
3
agak baik
2 baik

1 sangat baik

0
hari ke-1 hari ke-2 hari ke-3

Sumber penelitian 2022

Berdasarkan hasil observasi mengunakan metode subjektif alat yang

digunakan mutu organoleptik table ceklisSetiap hari warna merupakan salah

satu indikator yang paling mudah dilihat untuk mengetahui kesegaran produk

yang diukur secara non destruktif. Berkurangnya kandungan klorofil

berpengaruh langsung pada perubahan warna daun. Hal ini terjadi terutama

pada warna hijau daun.Untuk harike-1 (satu) rata-rata 100 gram sayuran sawi

hijau pada kemasan plastik polypropylene dengan suhu14°Csawi hijau masih

telihat segar, daun dan batang masih bagus daun berwarna hijau (sangat baik).

Hari ke-2 (dua) sayuran sawi hijau rata-rata 100 gram pada kemasan plastik

polypropylene dengan suhu 14°Csawi hijau masih telihat segar pada batang

dan daun (baik). Hari ke-3 sayuran sawi hijau rata-rata 100 gram pada

35
 kemasan plastik polypropylene dengan suhu 14°Csawi hijau daun sedikit layu

dan warna kuning, Batang masih bagus (tidak baik).

4.2.4.1 Grafik 4.4 Kualitas Mutu Sayuran Sawi Hijau (Lubang/kerusakan fisik)

5
sangat tidak baik
4
tidak baik
3
agak baik
2 baik
1 sangat baik

0
hari ke-1 hari ke-2 hari ke-3

Sumber penelitian 2022.

Berdasarkan hasil observasi mengunakan metode subjektif alat yang

digunakan mutu organoleptik table ceklis sayuran sawi hijau. Untuk harike-1

(satu) rata-rata 100 gram sayuran sawi hijau pada kemasan plastik

polypropylenedengan suhu 14°Csawi hijau masih telihat segar, daun dan

batang masih bagus daun berwarna hijau tidak terdapat lubang pada helai

daun. Hari ke-2 (dua) sayuran sawi hijau rata-rata 100 gram pada kemasan

plastik polypropylene dengan suhu 14°Csawi hijau masih telihat segar pada

batang dan daun, tidak terdapat lubang pada helai daun sawi selama masa

penyimpanan. Hari ke-3 sayuran sawi hijau rata-rata 100 gram pada kemasan

plastik polypropylene dengan suhu 14°Csawi hijau daun sedikit layu dan

warna kuning, Batang masih bagus, tidak terdapat lubang pada sayuran sawi

selama penyimpanan.

36
4.3 Pembahasan

4.3.1 Kualitas Mutu Sayuran Sawi Hijau (kesegaran).

Hasil penelitian ini didukung dengan penelitian yang dilakukan oleh

(Awanis, 2020)Untuk nilai suhu yang menggunakan kemasan plastik PP

(polypropylene)Pada hari pertama dengan suhu 13°C kesegaran masih

terlihat jelas. Namun sayuran sawi tetap segar dalam kemasan karena ada

daun pisang yang mengontrol laju respirasi pada sayuran. Untuk hari kedua

dengan suhu13°C sayuran sawi hijau sawi hijau masih telihat segar pada

batang dan daun, namun hari ketiga sampai hari kelima sawi hijau daun

sedikit layu dan warna kuning, Batang masih bagus.

Sayuran sawi menjadi layu, warna daun sangat menguning dan batang

yang keriput. Pada hari pertama suhu 13°Ckondisi sayuran masih segar, hari

kedua suhu sayuran sawi hijau13°Cdengan kondisi sayuran mulai melayu,

batang masih segar. Namun, hari ketiga dan keempat masih mengunakan

suhu 13°Cuntuk penyimpanan sayuran sawi hijau dengan kondisi sayuran

pada daun membusuk tetapi batang masih keras dan tidak layak lagi untuk

dikonsumsi(Nofrianti,2012).

4.3.2 Kualitas Mutu Sayuran Sawi Hijau (susut bobot).

Hasil penelitian ini didukung dengan penelitian yang dilakukan

susut bobot (Murtiwulandari et al., 2020)pengamatan menunjukkan pada

suhu penyimpanan ruang, susut bobot pada komoditas Brassicaceae lebih

tinggi dibandingkan nilai rata-rata perlakuan suhu lainnya, yaitu sebesar

8,18%.Besarnya nilai susut bobot dapat disebabkan dari tingginya suhu

37
penyimpanan yang meningkatkan laju transpirasi dan respirasi.Komoditas

Brassica yang disimpan pada freezer menunjukkan susut bobot yang relatif

lebih rendah dibandingkan hasil ratarata perlakuan suhu lainnya, dengan rata-

ratanilai sebesar 2,44%. Hal ini sesuai dengan pendapat (Fauziah et al., 2019),

bahwa pada suhu rendah laju respirasi produk pasca panen terhambat

sehingga susut beratnya pun juga akan terhambat. Musaddad (2013)

menuliskan bahwa penyimpanan pada suhu rendah (pendinginan) merupakan

cara untuk menghambat laju penurunan mutu sayuran melalui 2 prinsip dasar,

yaitu memperlambat kecepatan reaksi metabolisme sehingga dapat

menghambat laju penurunan fisiologis dan menghambat pertumbuhan

mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan.

Susut bobot merupakan proses penurunan bobot buah akibat proses

respirasi dan transpirasi. Air, gas dan energi yang dihasilkan pada proses

respirasi akan mengalami penguapan sehingga buah/sayur akan mengalami

penyusutan bobot. Buah/sayur terolah minimal memiliki laju respirasi yang

lebih cepat karena tidak adanya kulit buah yang berfungsi sebagai pelindung

sehingga buah/sayur lebih mudah mengalami proses kehilangan air.

Kehilangan air akibat penguapan dapat menyebabkan permukaan buah

terolah minimal menjadi kering dan mengurangi kesegaran buah/sayur

(Fauziah, 2010).

Susut bobot buah selama penyimpanan dihitung dengan metode

gravimetrik dimana membandingkan selisih bobot awal dan akhir. Sayuran

sawi hijau selama disimpan yang dinyatakan dalam persen (%). Susut

38
 bobot dihitung dengan mengunakan rumus:

Susut bobot (%) = Ba – Bb x 100 = %

Ba
Keterangan
Ba = bobot sebelum dilakukan penyimpanan.
Bb = bobot setelah dilakukan penyimpanan .

4.3.3 Kualitas Mutu Sayuran (Warna daun) Sayuran Sawi Hijau.

Hasil penelitian ini didukung dengan penelitian yang

dilakukan(Blongkod et al., 2016)Warna bahan pangan selama penyimpanan

akan mengalami perubahan yang dipengaruhi kondisi penyimpanan. Hal

tersebut dapat dilihat dari nilai L (kecerahan) menggunakan HunterLab

selama penyimpanan. kecerahan sayur sawi yang disimpan dalam beberapa

tingkat suhu penyimpanan, setelah beberapa hari, tingkat kecerahan bunganya

bervariasi dan tidak tergantung pada suhu penyimpanan.

Indikator lain yang sering digunakan sebagai indeks kesegaran untuk

sayuran daun atau bunga adalah klorofil. Degradasi klorofil dapat

menyebabkan perubahan warna daun atau bunga dari hijau menjadi kuning

(Winarno, 2019). Pada penelitian ini tidak diukur kandungan klorofil, akan

tetapi berdasarkan indikator umum warna hijau yang identik dengan

kandungan klorofil, secara visual terlihat perubahannya. Hal ini disebabkan

karena brokoli yang baru dipanen umumnya berwarna hijau tua yang

disebabkan oleh adanya kandungan klorofil dan lambat laun (setelah

disimpan) warnanya berubah menjadi menguning.

39
 Hasil penelitian ini didukung dengan penelitian yang dilakukan oleh

(Asgar, 2017)Perubahan warna hijau tersebut diakibatkan oleh substitusi

magnesium (Mg) oleh hidrogen (H) dengan bantuan enzim klorofilase

membentuk feofitin (Histifarina & Sinaga 2017). Mekanismenya adalah

klorofil yang bersifat tidak stabil dan ion magnesium yang terdapat di

dalamnya dapat dengan mudah digantikan oleh ion hidrogen. Akibatnya

warna sayuran yang semula hijau berubah menjadi kecokelatan karena

terbentuknya feofitin. Setelah beberapa hari, tingkat kecerahan bunga sawi

meningkat. Proses metabolik (respirasi) akan terus berlanjut sehingga sawi

akan mengalami kebusukan yang ditandai dengan hilangnya nilai gizi dan

faktor mutu sawi (dalam hal ini antara lain perubahan warna sawi.

Komoditas dengan laju respirasi tinggi (seperti sawi) akan memiliki

umur simpan lebih pendek dibanding dengan yang memiliki laju respirasi

rendah Dengan demikian, usaha mempertahankan mutu dan memperpanjang

umur simpan pada dasarnya adalah menekan laju respirasi serendah mungkin

tanpa mengganggu proses metabolismenya.

4.3.4Kualitas Mutu sayuran Sawi Hijau (lubang/ kerusakan fisik).

Hasil penelitian ini didukung dengan penelitian yang dilakukan oleh

(Yuniastri et al., 2020). Sehingga kemungkinan besar mengalami kerusakan

lebih cepat. Kondisi buah pada saat panen berpengaruh pada waktu simpan

sawi. Ada tidaknya kerusakan pada saat proses panen dapat menurunkan

mutu sawi. Kerusakan secara fisik merupakan salah satu penyebab

kerusakaan lain seperti mikrobiologi dan kimia. Kesadaran masyarakat saat

40
ini akan pentingnya mutu hasil dan produk pertanian semakin bertambah.

Meningkatnya selektivitas konsumen pada sayur dan buah mengharuskan

para petani dan produsen untuk mencari cara agar selalu mempertahankan

bahkan meningkatkan kualitas dari sayur dan buah yang ditawarkannya.

Terjadinya penurunan kualitas pada sayur dan buah dapat disebabkan

beberapa faktor, meliputi faktor internal dan faktor ekternal. Faktor internal

meliputi faktor metabolisme dan transpirasi, sedangkan faktor eksternal

meliputi faktor kerusakan yang terjadi mulai panen hingga proses

penyimpanan, yaitu kerusakan mekanis, fisik, kimia, dan biologi oleh

mikroorganisme. Penyimpanan yang kurang tepat akan berpengaruh pada

karakteristik flavor dari tanaman sawi, juga berdampak terhadap penurunan

kandungan nutrisi. Proses penanganan dan penyimpanan sawi yang salah juga

akan menyebabkan terjadinya kerusakanbaik secara fisik, kimia, dan

mikrobiologi terhadap sawi tersebut(Johansyah et al., 2014).

Akan tetapi selama pembekuan terjadi kerusakan jaringan yang cukup

besar pada bahan yang disimpan, sehingga menyebabkan stabilitas vitamin C

menurun. Data di atas menunjukkan bahwa penurunan suhu penyimpanan

hingga 5°C (suhu kulkas) memberikan nilai rerata kandungan vitamin C

yang tidak jauh berbeda dengan perlakuan penyimpanan pada suhu ruang,

dengan selisih rerata sebesar 0.32 mg. Namun, penyimpanan pada freezer

menyebabkan nilai kandungan vitamin C yang lebih rendah, yaitu 12.32 mg

per 10 g sampel.

41
 Hasil penelitian ini didukung dengan penelitian yang dilakukan

oleh(Muchtadi, 2014).Zat gizi tersebut berupa vitamin dan mineral. Vitamin

C misalnyadibutuhkan meningkat stamina tubuh, kehalusan kulit, dan

mencegah sariawan mineral seperti kalsium dan fosfor untuk pembentukan

tulang, kalium untuk menjaga keseimbangan cairan tubuh, besi untuk

pembentukan sel-sel darah merah dan magnesium untuk kesehatan janin

dalam kandungan.Berdasarkan hasil analisa kandungan vitamin C, kalsium

besi, magnesium, kalium dan fosfor didapatkan bahwa sawi merupukan

sumber cukup baik vitamin C dan mineral-mineral tersebut.Setiap 100 g sawi

terkandung 18,6 mg vitamin C, 526 mg kalsium, 14,21mg besi, 129,1

magnesium, 770,1 mg kalium 770,1 dan 38,4.

42
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

a. Kualitas mutu pada hari ke-3 (tiga) sayuran sawi hijau dengan katagori

(baik).

b. Kualitas mutu pada hari ke-3 (tiga) sayuran sawi hijau dengan susut bobot

20%.

c. Kualitas mutu (warna daun) sayuran sawi hijau pada hari hari ke-3 (tiga)

sayuran sawi hijau dengan katagori (tidak baik).

d. Kualitas mutu (lubang/ kerusakan fisik) pada hari ke-3 (tiga) sayuran sawi

hijau dengan katagori (baik).

5.2 Saran
1. Bagi Mahasiswa

Penelitian bermanfaat untuk menambah wawasan dan

pengetahuan serta sebagai informasi terbaru tentang gambaran kualitas

mutu sayuran sawi hijau berdasarkan lama waktu penyimpanan.

2. Bagi Masyarakat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi

yang berguna tentang gambaran kualitas mutu sayuran sawi hijau

berdasarkan lama waktu penyimpanan.

3. Bagi Institusi

Penelitian ini bermanfaat dalam menjadi bahan acuan maupun

referensi bagi peneliti lain dan dapat digunakan sebagai bahan perbaikan

dalampenelitian lanjutan

43
 DAFTAR PUSTAKA

(Awanis, 2020)Pengaruh Perlakuan Waktu dan Suhu Penyimpanan Dingin

terhadap Mutu Kubis Bunga (Brassicaoleracea L. var.
botrytis)
Bakri, B., An i, I., & Widartika (2018). Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi.Jakarta.
Depkes RI (2013). Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta
: Direktorat Bina Kesehatan Masyarakat.
Fauziah, (2010) Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Jenis Kemasan Serta Lama
Penyimpanan Terhadap Karakteristik Tomat (Solanum
lycopersicum L.) Organik
Gardjito, M., Widuri, H., Ryan, S., 2015.Penanganan Segar
HoltikulturaUntuk Penyimpanan dan Pemasaran.PT Fajar
InterpratamaMandiri
Istarofah & Salamah, (2017) Pertumbuhan tanaman sawi hijau (Brassica
juncea L.)dengan pemberian kompos berbahan dasar daun
paitan (Thitonia diversifolia)
Istarofah & Salamah,( 2017) Pertumbuhan tanaman sawi hijau (Brassica
juncea L.) dengan pemberian kompos berbahan dasar daun
paitan (Thitonia diversifolia)
KKBI. (2018). Diameter. Retrieved from https://kbbi.web.id/diameter.
diakses pada 16 MEI 2018
Murdijati,dkk. 2015. Penanganan Segar Hortikultura Untuk Penyimpanan dan
Pemasaran.Prenadamedia Group ,Jakarta
Murdijati,dkk. 2015. Penanganan Segar Hortikultura Untuk Penyimpanan dan
Pemasaran.Prenadamedia Group ,Jakarta
(Murtiwulandari et al., 2020) Pengaruh suhu penyimpanan terhadap kualitas
hasil panen komoditas Brassicaceae
(Putera dkk., 2016)Aplikasi commodity system assesment method (csam)
pada penanganan pasca panen sawi hijau (Brassica rapa
I. Subsp. Perviridis Bayley) dari petani di kecamatan
banjarnegara sampai pengecer
(Saputri et dkk., 2019)Pengaruh Perlakuan Waktu dan Suhu Penyimpanan
Dingin terhadap Mutu Kubis Bunga (Brassica Oleracea
Var. Botrytis L.)
(Sincia, 2016)Respon tanaman sawi (Brasicca juncea L.) terhadap pemberian
pupuk organik cair (poc) kulit pisang dan bongol
pisang
Soediono, dkk.( 2009). Gizi Rumah Saki . Jakarta: EGC
Safaryani, N. (2007). Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap

44
penurunan kadar vitamin C brokoli (Brassica oleracea L).Buletin Anatomi
dan Fisiologi, 15(2), 39–45.
Johansyah et al., 2014 Pengaruh suhu penyimpanan kualitas hasil pada
komoditas sawi
Tuti, S,.(2013). Teori Dasar Kuliner.Jakarta : dan Tim Yayasan Gizi Kuliner

Muchtadi, D. 2014. Pengantar Ilmu Gizi. Alfabeta. Jakarta

Hasanah, U. (2009). Pemanfaatan gel lidah buaya sebagai edible coating

untuk memperpanjang umur simpan paprika (Capsicum annum
varietas sunny) [Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor].

Musaddad, D. (2013). Laju perubahan mutu kubis bunga diolah minimal pada
berbagai pengemasan dan suhu penyimpanan. Jurnal
Hortikultura, 23(2), 184-194.
Yuniatri dkk., 2020 Pertumbuhan dan hasil tanaman sawi (Brassica juncea L.)

45
LAMPIRAN

46
 Lampiran 1
Dokumentasi penelitian.

Hari ke-1 penyimpanan sayuran Hari ke-2 penyimpanan sayuran Hari ke-3 penyimpanan sayuran
sawi Sawi sawi

47
Lampiran 2
Hari ke-1

FORMULIR OBSERVASI KUALITAS MUTU

A. KUALITAS MUTU SAYURAN SAWI.

No. Parameter kode

1 2 3 4 5

1. Kesegaran pada sayuran sawi

2. Susut bobot

3. Warna daun (Berwarna hijau segar).

4. Lubang/ kerusakan fisik

Keterangan :

1: sangat tidak baik.

2: tidak baik.

3: agak baik.

4: baik

5: sangat baik.

48
Lampiran 2
Hari ke-2

FORMULIR OBSERVASI KUALITAS MUTU

A. KUALITAS MUTU SAYURAN SAWI.

No. Parameter kode

1 2 3 4 5

1. Kesegaran pada sayuran sawi

2. Susut bobot

3. Warna daun (Berwarna hijau segar).

4. Lubang/ kerusakan fisik

Keterangan :

1: sangat tidak baik.

2: tidak baik.

3: agak baik.

4: baik

5: sangat baik

49
Lampiran 2
Hari ke-3

FORMULIR OBSERVASI KUALITAS MUTU

A. KUALITAS MUTU SAYURAN SAWI.

No. Parameter kode

1 2 3 4 5

1. Kesegaran pada sayuran sawi

2. Susut bobot

3. Warna daun (Berwarna hijau segar).

4. Lubang/ kerusakan fisik

Keterangan :

1: sangat tidak baik.

2: tidak baik.

3: agak baik.

4: baik

5: sangat baik.

50
 B. Kualitas mutu sayuran.

No. Parameter Hari

1 2 3

1. Susut bobot 0% 0% 20%

Susut bobot (%) = Ba – Bb x 100 = %

Ba

Keterangan

Ba = bobot sebelum dilakukan penyimpanan.

Bb = bobot setelah dilakukan penyimpanan

51