DAYA TERIMA PUDING DENGAN PENAMBAHAN SAYUR

BAYAM MERAH ( Amaranthus gangeticus )

Disusun

EMIL NOVIANTI

PO.71.3.231.17.1.013

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

MAKASSAR

2020
DAYA TERIMA PUDING DENGAN PENAMBAHAN SAYUR
BAYAM MERAH ( Amaranthus gangeticus )

DISUSUN

EMIL NOVIANTI

PO. 713.231.171.013

Karya Tulis Ilmiah

Diajukan pada Ujian Karya Tulis Ilmiah

Sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Gizi

Tahun Akademik 2019/2020

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
MAKASSAR
2020

i
 LEMBAR PENGESAHAN

Karya Tulis Ilmiah penelitian dengan judul ”Daya Terima Puding

Dengan Penambahan Sayur Bayam Merah“ telah disetujui oleh pembimbing
untuk dipertahankan di depan Penguji Ujian Tugas Akhir.

Makassar, Maret 2020

Pembimbing Utama, Pembimbing Pendamping

Dr.Lydia Fanny,DCN,M.Kes Sunarto,SSiT,M.Kes

NIP. 196811171992032001 NIP. 196303181991031003

Mengetahui,
Ketua Program Studi Diploma III Gizi,

SurianiRauf, S.SiT, M.Si

NIP. 19660715 198903 2 001

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan karuniaNya sehingga penulis mampu menyelesaikan karya tulis

ilmiah yang berjudul “Daya Terima Puding Dengan Penambahan Sayur

Bayam Merah”. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih

kepada:

a. Dr. Ir. H.Agustian Ipa, M.Kes, selaku Direktur Poltekkes Kemenkes

Makassa.

b. Dr. Nadimin, SKM, M.Kes, selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes

Kemenkes Makassa.

c. Suriani Rauf, S.SiT, M,Si, selaku Ketua Program Studi DIII Gizi

Poltekkes Kemenkes Makassar.

d. Dr. Lydia Fanny, DCN, M.Kes Dan Sunarto, S.SiT, M.Kes, masing-

masing selaku pembimbing utama dan pembimbing pendamping yang

telah banyak membantu dalam penyelesaian Karya Tulis Ilmiah .

e. Seluruh Staf Dosen dan Staf Administrasi Jurusan Gizi Poltekkes

Kemenkes Makassar yang telah member bantuan moril bagi penulis,

baik dalam proses pendidikan maupun dalam penyusunan karya tulis

ilmiah ini.

iii
f. Sahabat-sahabat seangkatan ( LECHITIN ) yang telah menemani

dalam suka maupun duka, yang memberi dukungan dan nasehat yang

tidak bisa penulis ungkapkan dengan kata-kata.

g. Teristimewa dari lubuk hati yang paling dalam, penulis menghaturkan

terimakasih kepada semua keluarga yang telah memberi dukungan

motivasi, materi maupun moril terutama ayahanda tercinta Zainuddin

dan ibunda tercinta Jumasiah .

Penulis menyadari bahwa sepenuhnya karya tulis ilmiah ini

masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu diharapkan kritikan dan

saran yang bersifat membangun demi perbaikan karya tulis ilmiah ini.

Semoga karya tulis ilmiah ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada

umumnya dan terkhusus bagi penulis.

Makassar, Maret 2020

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

Halaman
Halaman Judul.............................................................................. i

Lembar Persetujuan...................................................................... ii

Kata Pengantar............................................................................. iii

Daftar Isi ....................................................................................... v

Daftar Tabel................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang................................................................... 1

B. Rumusan Masalah............................................................. 2

C. Tujuan Penelitian................................................................ 2

D. Manfaat Penelitian.............................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Anemia .............................................................................. 5

B. Puding ............................................................................... 10

C. Bayam merah .................................................................... 11

D. Puding bayam.................................................................... 13

E. Daya terima........................................................................ 16

BAB III KERANGKA KONSEP

A. Dasar Pemikiran Konsep................................................... 31

v
 B. Kerangka Konsep Penelitian.............................................. 31

C. Definisi Operasional........................................................... 32

BAB IV METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian Dan Desain Penelitian............................. 33

B. Tempat dan Waktu Penelitian............................................ 34

C. Alat Dan Bahan.................................................................. 34

D. Prosedur Kerja................................................................... 36

E. Diagram Alir........................................................................ 37

F. Pengolahan Dan Penyajian Data....................................... 38

BAB V HASIL

DAFTAR PUSTAKA..................................................................... 40

vi
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 01 Kandungan Zat Gizi Bayam Merah per 100 gram......... 12

Tabel 02 kandungan Zat Gizi Pada Susu Segar per 100 gram.... 15

Tabel 03 Kandungan Gizi Kuning Telur Dalam 100 gram............ 16

vii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kadar hemoglobin normal pada remaja putri adalah 12 gr/dl.

Remaja putri anemia jika kadar hemoglobin <12 gr/dl . hemoglobin

merupakan senyawa pembawa oksigen pada sel tubuh merah.

Anemia dapat menyebabkan cepat lelah,konsentrasi belajar menurun

sehingga prestasi belajar rendah dan dapat menurunkan produktivitas

kerja pada teman. Anemia juga dapat menurunkan daya tahan tubuh

sehingga mudah terkena infeksi. Prevalensi anemia yang tinggi pada

remaja jika tidak tertangani dengan baik akan berlanjut hingga dewasa

dan berkontribusi besar terhadap angka kematian ibu,bayi lahir

prematur,dan bayi dengan berat badan lahir rendah.(Robertus,2014)

Dampak terjadinya anemia yaitu dapat menurunkan ketahanan

fisik, kapasitas kerja, mempengaruhi fungsi kognitif seperti konsentrasi

belajar rendah dan memperlambat daya tangkap.Selain itu anemia

juga dapat mengakibatkan kematian sehingga diperlukannya zat besi

yang cukup untuk tubuh. Salah satu sumber zat besi Adalah bayam.

Bayam (Amaranthus tricolor.L) merupakan jenis sayuran yang

memiliki banyak manfaat,karena terdapat banyak gizi dan vitamin yang

bermanfaat untuk tubuh.Bayam ada 3 jenis yaitu bayam hijau

1
 biasa,bayam merah,bayam hijau keputih-putihan dari masing-masing

bayam tersebut memiliki kandungan gizi yang sangat baik untuk

kesehatan.Dalam tanaman bayam terdapat cukup banyak kandungan

protein,mineral,kasium,zat besi dan vitamin yang dibutuhkan oleh

tubuh manusia.

Umumnya tanaman bayam dikonsumsi bagian daun dan

batangnya. Ada juga yang memanfaatkan biji dan akarnya sebagai

tepung,obat bahan kecantikan,dll. Ciri dari jenis bayam yang enak

untuk dimakan adalah daunnya besar, bulat dan empuk (Anindhita

Trisna,2016).

Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti akan melakukan

“Daya Terima Puding Dengan Penambahan sayur Bayam Merah”

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka rumusan

masalah penelitian adalah “Bagaimanakah Daya Terima Puding

dengan Penambahan Sayur Bayam Merah ?

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Daya

Terima Puding Dengan Penambahan Sayur Bayam Merah.

2
 2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui daya terima puding bayam merah dari aspek

warna dengan penambahan sayur bayam merah 25%,50%

dan 75%

b. Mengetahui daya terima puding bayam merah dari aspek

aroma dengan penambahan sayur bayam merah 25%,50%

dan 75%.

c. Mengetahui daya terima puding bayam merah dari aspek

tekstur dengan penambahan sayur bayam merah 25%,50%

dan 75%.

d. Menganalisis zat gizi puding dengan penambahan sayur

bayam merah 25%,50% dan 75%.

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti

a. Menambah wawasan peneliti dalam menyampaikan ilmu gizi

terutama mengenai Ilmu Pangan.

b. Sekiranya peneliti dapat mengelola lebih lanjut dan biasa

menambah penganekaragaman makanan.

3
2. Bagi Masyarakat Umum

a. Memperluas daya guna bayam

b. Menambah informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan

puding dengan penambahan sayur bayam

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Anemia
1. Pengertian Anemia

Anemia merupakan suatu keadaan ketika jumlah sel darah

merah atau konsentrasi pengangkut oksigen dalam darah

hemoglobin (Hb) tidak mencukupi untuk kebutuhn fisiologis tubuh.

Anemia didefinisikan sebagai suatu keadaan kadar hemoglobin

(Hb) di dalam darah lebih rendah daripada nilai normal untuk

kelompok orang menurut umur dan jenis kelamin. Anemia gizi

adalah suatu keadaan dengan kadar hemoglobin darah yang lebih

rendah daripada normal sebagai akibat ketidakmampuan jaringan

pembentuk sel darah merah dalam produksinya guna

mempertahankan kadar hemoglobin pada tingkat normal. Anemia

gizi besi adalah anemia yang timbul karena kekurangan zat besi

sehingga pembentukkan sel-sel darah merah dan fungsi lain dalam

tubuh terganggu (Kemenkes RI , 2013).

5
 Anemia ditandai dengan dengan rendahnya konsentrasi

hemoglobin atau hematokrit nilai ambang batas yang disebabkan

oleh rendahnya produksi sel darah merah (eritrosit) dan

hemoglobin , meningkatnya kerusakan eritrosit, atau kehilangan

darah yang berlebihan. Defisiensi Fe berperan bsar dalam kejadian

anemia , namun defisiensi zat gizi lainnya, kondisi nongizi, dan

kelainan genetik juga memainkan peran terhadap anemia.

Defisiensi Fe diartikan sebagai keadaan biokimia Fe yang

abnormal disertai atau tanpa keberadaan anemia. Anemia

defisiensi Fe terjadi pada tahap anemia tingkat berat yang

berakibat pada rendahnya kemampuan tubuh memelihara suhu,

bahkan dapat mengancam kematian (Zidni, 2018).

2. Penyebab Anemia.

Beberapa jenis anemia dapat diakibatkan oleh diefisensi zat

besi infeksi atau gangguan genetik. Yang paling sering terjadi

adalah anemia yang disebabkan oleh kurangnya asupan zat

besi. Kehilangan darah yang cukup banyak, seperti saat

menstruasi, kecelakaan dan donor darah berlebihan juga dapat

menghilangkan zat besi dalam tubuh. Wanita yang mengalami

menstruasi setiap buln berisiko menderita anemia. Kehilangan

darah secara perlahan-lahan di dalam tubuh, seperti ulserasi

6
 polip kolon dan kanker kolon juga dapat menyebabkan anemia

(Briawan, 2014).

3. Tanda dan Gejala Anemia

Gejala anemia ditandai sebagai berikut : kulit pucat, detak

jantung meningkat, sulit bernafas, kurang tenaga atau cepat lelah,

pusing terutama saat berdiri, sakit kepala, siklus menstruasi tidak

menentu, lidah yang bengkak dan nyeri, kulita mata dan mulut

berwarna kuning, limpa atau hati membesar, penyembuhan luka atau

jaringan yang terganggu ( Erlina Natalia 2015).

Gejala anemia secara umum adalah cepat lelah, pucat, (kuku,

bibir, gusi, mata, kulit kuku, dan telapak tangan), jantung berdenyut

kencang saat melakukan aktivitas ringan, nyeri dada, pusing, mata

berkunang, cepat marah (mudah rewel pada anak), dan tangan serta

kaki dingn atau mati rasa. Itulah beberapa tanda gejala anemia secara

umum menurut (Briawan, 2014).

4. Dampak Anemia

Anemia memiliki dampak buruk pada kesehatan bagi

penderitanya, terutama pada golongan gizi yaitu, anak balita,

anak sekolah, remaja, ibu hamil dan ibu menyusui dan juga

pekerja.

7
Menurut (Fikawati, Syafiq,& Veretamala, 2017) dampak anemia

sebagai berikut:

a. Menurunkan Daya tahan terhadap infeksi

Defisiensi zat besi menyebabkan menurunnya daya tahan

terhadap penyakit infeksi Pada populasi yang mengalami

kekurangan zat besi, kematian akibat penyakit infeksi

meningkat karena kurangnya zat besi berdampak pada system

imun.

b. Mengganggu produktivitas kerja

Selain itu, anemia juga berdampak pada prouktivitas kerja juga

menyebabkan kelelahan.

c. Berdampak saat kehamilan

Anemia yang terjadi pada masa hamil berhubungan dengan

kejadian BBLR (Berat Bayi Lahir Rendah) dan peningkatan

resiko kematian ibu dan bayi perinatal. Selama kehamilan,

anemia diasosiasikan dengan peningkatan kesakitan dan

kematian. Anemia tingkat berat diketahui merupakan faktor

resiko kematian ibu. Untuk janinnya sendiri, anemia selama

kehamilan dapat meningkatkan resiko BBLR, kelahiran

8
 prematur, dan defisiensi zat besi serta anemia pada bayi

nantinya.

5. Pencegahan Anemia

Anemia dapat dicegah dengan cara:

a. Meningkatkan komsumsi makanan begizi

b. Makan makanan yang banyak mengandung zat besi dari

bahan makanan hewani (daging, ikan, ayam, hati, telur) dan

bahan makanan nabati (sayuran berwarna hijau tua, kacang-

kacangan, tempe).

c. Makan sayur-sayuran dan buah-buahan yang banyak

menganung vitamin c (daun katuk, daun singkong, bayam,

jambu, tomat, jeruk dan nanas) sangat bermanfaat untuk

meningkatkan penyerapan zat besi ke dalam usus.

d. Menambah pemasukan zat besi kedalam tubuh dengan

minum Tablet Tambah Darah (TTD). Mengobati penyakit yang

menyebabkan atau memperberat anemia seperti : kecacingan,

malaria, dan penyakit TBC.

9
B. PUDING

1. Definisi

Puding adalah sebutan untuk hidangan penutup yang pada umumnya

dibuat dari bahan-bahan yang direbus,dikukus,atau dipanggang. Istilah

puding juga dipakai untuk berbagai jenis pai yang berisi campuran

lemak hewan,daging,atau buah-buhaan yang dipanggang,direbus atau

dikukus.Puding adalah salah satu jenis makanan yang selalu diminati

dari dulu.

Daya terima puding yaitu warna puding harus menarik,rasa yang

disukai sebaiknya tidak terlalu manis,aromanya harum sesuai dengan

bahan pengisinya,dan teksturnya kenyal. Sifat fisik puding adalah

warna dan tekstur.

Puding juga digunakan sebagai hidangan penutup yang

mempunyai rasa manis. Ada juga jenis puding yang bukan terbuat dari

agar-agar,yaitu dari telur serta campuran tepung pati. Puding dengan

bahan baku susu ( yogurt),tepung meizena,tapioka,atau telur

dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu (Arini,2015)

10
C. Bayam Merah

a.Definisi

Bayam merupakan tumbuhan dari dari keluarga

Amaranthaceae. Tanaman ini berbentuk perdu (semak). Bayam

termasuk sayuran berserat tinggi dengan kadar 2,8 gram per 100 gram

bahan. Bayam bermanfaat untuk mencegah anemia,menurunkan

risiko serangan kanker,mencegah DM,menurunkan kolesterol darah

(Alex,2013)

b.Klasifikasi

Klasifikasi bayam menurut Saparinto (2013) adalah sbb :

1) Kingdom : Plantae

2) Subkingdom : Trachebionta

3) Super divisi : Spermatophyta

4) Divisi : Magnoliophyta

5) Kelas : Magnoliopsida

6) Sub kelas : Hamamelidae

7) Ordo : Caryphyllales

8) Famili : Amaranthaceae

9) Genus : Amaranthus

10) Spesies : Amaranthus tricolor

11
 c. Kandungan zat gizi

Daun bayam memiliki kandungan zat aktif,diantaranya

flavonoid dan tanin. Di samping itu akar bayam juga mengandung

alkaloid,karbohidrat,flavonoid,glikosida,tanin,senyawa fenolik,protein,saponin

dan asam amino (Pradana,2017).

Kandungan gizi pada tanaman bayam dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi per 100 g Bayam Merah

Zat Gizi Satuan Kandungan Zat Gizi

Energi Kkal 41
Karbohidrat g 6,3
Protein g 2,2
Lemak g 0,8
kalsium mg 520
fosfor Mg 80
Vit.E Mg 111,0
Vit.C Mg 62
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia ( TKPI )

d. Manfaat bayam merah

Daun bayam biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran

yang dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan,antara lain sayur

12
bening,sayur lodeh,pecel,rempeyek bayam dan lalap (Supriati,2014). Bayam

merah mengandung banyak zat gizi ang bermanfaat untuk kesehatan.

D. Puding bayam

Adapun bahan-bahan puding dan vla nya

a. Agar-agar

Agar atau agrosa adalah karbohidrat dengan molekul tinggi

berupa gel yang terbuat dari rumput laut atau alga dan tergolong

kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari

monomer galaktosa.Agar-agar produk swallow berasal dari rumput laut

jenis Gracilaria sp.yang mengandung banyak nutrisi dan dapat

menurunkan kadar kolesterol darah serta mengurangi resiko penyakit

diabetes atau gula darah.

b. Gula pasir

Gula pasir adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis.Selain berwarna putih

bersih, dipasarkan sesekali kita masih biasa menemukan gula pasir

yang berwarna kecoklatan, karena tidak mengalami proses pemutihan.

Biasanya pada label tertulis raw sugar.

c. Air

Air digunakan untuk melarutkan semua bahan baku.

13
d. Tepung meizena

Fungsi dari tepung maizena adalah sebagai pemantap (stabilizer),

penstabil biasanya berasal dari getah polisakarida makanan.

e. Susu

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar

mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan

makanan dan sumber gizi bagi anak pada hewan tersebut.

Sesungguhnya susu memiliki kandungan air yang tinggi sekali, yaitu

sekitar 87,5%

Di Indonesia, dalam Pedoman Gizi Seimbang (PGS), susu

dimasukkan sebagai salah satu bahan makanan yang dianjurkan

untuk dikomsumsi sebagai sumber protein yang penting bagi tubuh.

Komponen utama susu terdiri dari air, protein, lemak,

karbohidrat, mineral dan vitamin. Komponen-komponen lainnya

yang terkandung dalam susu yang jumlahnya sedikit tetapi penting,

antara lain lesitin, kolesterol dan asam-asam organik.

. Kandungan vitamin susu segar per 100 gram dapat dilihat di

pada tabel 2.

Tabel 2
Kandungan vitamin susu segar per 100 gram

14
 Kandungan zat gizi Gram
Energi 343

Protein 8,2

Lemak 10

Kh 55

Kalsium 275

Forfor 209

Besi 0,2
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia ( TKPI )

f. Kuning telur

. Kuning telur memiliki kandungan gizi seperti kaya akan vitamin

dan mineral, vitamin yang terkandung dalam kuning telur yaitu A, D

dan E. Kandungan gizi kuning telur dapat dilihat di table 3.

Tabel 3

Kandungan Gizi Kuning Telur dalam 100 gram

Komposisi Zat Gizi Gram

Energi (kkal) 355
Protein (g) 16,3
Lemak (g) 31,9
Karbohidrat (g) 0.7
Besi (g) 7,2

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia ( TKPI )

15
g. Vanili

Vanili adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan

pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang

berbentuk polong. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang

indian di Meksiko. Nama daerah vanili adalah panili atau perneli.

E. Daya Terima

Daya terima adalah tingkat kesukaan seseorang atau kelompok

orang dengan uji organoleptic dengan menilai ,mengukur,menganalisa

,menginterpretasi menggunakan indra pencicipan,peraba,penciuman

dan pendengaran. (Fitriani,2019)

Uji Organoleptik merupakan suatu metode yang digunakan untuk

menguji kualitas suatu bahan atau produk menggunakan panca indra

manusia. Jadi dalam hal ini aspek yang diuji dapat berupa warna, rasa,

bau, dan tekstur. Organoleptik merupakan salah satu komponen yang

sangat penting dalam menganalisis kualitas dan mutu produk.(Rahayu

Muji, 2013)

16
 PERSIAPAN UJI ORGANOLEPTIK

A. PANELIS

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel yang

bertindak sebagai instrumen atau alat.Panel adalah orang atau

kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan

kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut

panelis.Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu

panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,

panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak.

Masing-masing penilaian didasarkan pada keahlian dalam

melakukan penilaian organoleptik.(Rahayu Muji 2013)

a. Panel Perseorangan

Adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik sangat

tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat

intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan, dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metoda-metoda

analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan

panelis ini adalah Kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat,

efisien, dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan

17
untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan

mengenali penyebabnya. Keputusan yang dihasilkan sepenuhnya

hanya seorang saja.

b. Panel Terbatas

Terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi. Panelis ini

mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan

dapat mengetahui cara pengolahan serta pengaruh bahan baku

terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi diantara

angota-anggotanya.

c. Panel Terlatih

Terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.

Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan

latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan,

sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data

dianalisis secara statistik.

d. Panel Agak Terlatih

Terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui

sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.

18
 e. Panel Tidak Terlatih

Terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis

kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan.Panel tidak terlatih

hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana

seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji

pembedaan.

Untuk itu panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa

dengan komposisi panelis pria dengan panelis wanita.

f. Panel Konsumen

Terdiri dari 30 hingga 100 orang à tergantung pada target

pemasaran suatu komoditi. Mempunyai sifat yang sangat umum dan

dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.

g. Panel Anak-anak

Menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Panelis anak-anak

ini dilakukan secara bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau

undangan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta

responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar

seperti boneka, snoopy yang sedang sedih, biasa dan tertawa.

19
 B. SELEKSI PANELIS

 Wawancara

Wawancara dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner

yang bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi

kesehatannya.

 Tahap Penyaringan

Untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran, dan rasa

percaya diri.

 Tahap Pemilihan

Metoda yang digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat

berdasarkan intuisi dan rasional, namun umumnya dilakukan uji

keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji pasangan,

duo-trio, dan uji segitiga atau dengan uji rangsangan atau threshold

yang akan diterangkan lebih lanjut.

 Tahap Latihan

20
 Bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu

komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian.

 Uji Kemampuan

Panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu

dan dilakukan berulang-ulang sehingga kepekaan dan konsistensinya

bertambah baik.

Setelah melewati kelima tahap tersebut diatas maka panelis siap

menjadi anggota panel terlatih.

BEBERAPA HAL YANG WAJIB DIPERHATIKAN:

1. Panelis akan saling mempengaruhi

2. Panelis tidak boleh merokok sebelum uji organoleptik (akan

mempengaruhi sensitifitas)

3. Secara umum pria dan wanita memiliki kesetaraan dalam hal

sensitifitas terhadap makanan

4. Panelis tidak boleh datang ke tempat test dalam keadaan buru-

buru

5. Panelis yang sedang flu tidak boleh mengikuti uji organoleptik

21
 6.Analisis sensorik membutuhkan konsentrasi yang tinggi,

sehingga panelis tidak boleh terganggu selama pengujian

C. LABORATORIUM PENGUJIAN

Terdiri dari ruang persiapan (dapur), ruang pencicip, dan ruang

tunggu atau ruang diskusi. Bagian dapur harus selalu bersih dan

mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi

dengan ventilasi yang cukup. Ruang pencicip adalah ruangan yang

terisolasi dan kedap suara, suhu ruang yang cukup sejuk (20-250C)

dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai sumber cahaya yang baik

dan netral.

Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat permanen atau

penyekat sementara. Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi

dengan washtafel. Sedangkan ruang tunggu harus cukup nyaman agar

anggota panel cukup sabar untuk menanti gilirannya.

D. CONTOH PERSIAPAN

Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal

seperti berikut:

1. Suhu

22
 Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana

contoh tersebut biasa dikonsumsi.Suhu berpengaruh terhadap

pengukuran aroma dan flavor.

2. Ukuran

Ukuran harus seragam: Contoh padatan dapat disajikan dalam

bentuk kubus, segiempat atau menurut bentuk asli contoh.Contoh harus

disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15

gram contoh untuk sekali cicip.

3. Kode

penamaan contoh harus sedemikian rupa sehingga panelis tidak

dapat menebak isi contoh berdasarkan penamaannya.

Umumnya digunakan 3 (tiga) angka arab atau 3 (tiga) huruf secara

acak.

4. Jumlah Contoh

Pemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung pada

jenis uji yang dilakukan.Selain itu kesulitan faktor yang akan diuji juga

mempengaruhi jumlah contoh yang akan disajikan. Sebagai contoh à

bila akan diuji contoh dengan sifat tertentu seperti es krim (dikonsumsi

23
dalam keadaan beku), maka pemberian contoh untuk setiap pengujian

tidak lebih dari 6 (enam) contoh, karena apabila lebih dari jumlah

tersebut produk es krim sudah meleleh sebelum pengujian. Faktor lain

yang harus dipertimbangkan adalah waktu yang disediakan oleh

panelis, tingkat ketersediaan produk, dan urutan penyajian contoh dapat

mempengaruhi penilaian panelis terhadap contoh.

Dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujian

seperti tersebut di bawah ini:

a. Expectation error

Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang

pengujian.

b.Convergen error

Panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih baik atau

lebih buruk apabila didahului pemberian sampel yang lebih baik atau

lebih buruk.

c.Stimulus error

24
 Terjadi karena penampakan sampel yang tidak seragam sehingga

panel ragu-ragu dalam memberikan penilaian.

d.Logical error

Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan

penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanya.

Karakteristik tersebut akan berhubungan dengan karakteristik lainnya.

e.Hallo effect

Terjadi karena evaluasi sampel dilakukan terhadap lebih dari 1

(satu) faktor sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu

produk.

f. Efek kontras

Pemberian sampel yang berkualitas lebih baik sebelum sampel

lainnya mengakibatkan panelis menilai sampel yang berikutnya selalu

lebih rendah. Panelis cenderung memberi mutu yang rata-rata sama.

g.Motivasi

Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi

sensorinya. Oleh karena itu penggunaan panelis yang terbaik

25
 (termotivasi) dengan pengujian akan memberikan hasil yang lebih

efesien.

h.Sugesti

Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya.

Oleh karena itu pengujian dilakukan secara individual.

i. Posisi bias

Dalam beberapa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat

kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih

sampel yang ditengah sebagai sampel paling berbeda.

Melaksanakan uji organoleptik

a. Prosedur pengujian dilaksanakan sesuai dengan instruksi

b. Sampel dianalisa sesuai dengan rencana prosedur dan kriteria yang

telah ditetapkan

Mencatat dan melaporkan hasil

a. Hasil/respon dilaporkan pada formisian yang tersedia dengan tepat

26
b. Lembar data responden/panelis diserahkan kepada petugas yang

sesuai

Kebijakan/Prosedur yang Berkaitan

 Pekerjaan dilaksanakan sesuai dengan kebijakan dan prosedur

perusahaan/instansi berdasarkan informasi yang dibutuhkan

mencakup informasi spesifikasi produk maupun penerimaan

konsumen.

 Tujuan pengujian organoleptik serta informasi yang akan diambil dari

pengujian organoleptik telah ditetapkan berdasarkan kebutuhan

perusahaan/instansi.

 Informasi tata cara kerja meliputi SOP pengujian, spesifikasi, kriteria

analisis organoleptik dan pelaporan.

 Analisis organoleptik dilakukan secara individu atau panel dan

diaplikasi pada material/ingredient dan/atau produk akhir.

Peralatan dan Fasilitas yang Diperlukan

 Laboratorium organoleptik dengan fasilitasnya (ruang penyajian,

persiapan sampel dan pengujian).

 Kriteria/parameter organoleptik (penampakan, flavor, aroma dan

tekstur).

 Form isian/kuesioner.

27
  Alat-alat tulis.

Prosedur Penilaian

Unit ini harus dinilai melalui :

 Keterampilan dalam memberi penilaian terhadap sampel uji

 Kesesuaian dalam pemberian respon sesuai dengan instruksi yang

diberikan

 Ketepatan pemberian respon

 Kemampuan penunjang, berupa jawaban terhadap pertanyaan-

pertanyaan lisan dan tertulis yang standar

 Kemampuan untuk menilai sampel

 Kemampuan untuk mengikuti prosedur pengujian sesuai instruksi

 Kemampuan untuk menyelesaikan seluruh rangkaian prosedur

pengujian.

 Kemampuan untuk mengisi data respon dalam form isian.

Pengetahuan dan Keterampilan Penunjang

Pelaksana uji harus menunjukkan bukti pengetahuan dan

keterampilan yang dibutuhkan, yaitu :

28
 Pengetahuan prinsip uji organoleptik meliputi pengertian

bagaimana mekanisme proses pengindraan selama proses

pencicipan dan penciuman seperti rasa asam, manis, asin dan

pahit, bagaimana perbedaan tersebut dapat terdeteksi. Juga

meliputi proses deteksi mouthfeel dan penampakan.

 Pengetahuan sistem dan prosedur uji organoleptik, yang meliputi

pengertian penggunaan sampel reference, peran individu dalam

analisis organoleptik dan bagaimana sistem validasi dalam

menganalisa hasil.

 Pengetahuan kriteria spesifik yang digunakan untuk

mengevaluasi bahan/produk dan jenis deskripsi terkait.

 Pengetahuan tentang efek personel yang bertugas terhadap

kemampuan menganalisis. Meliputi kepekaan stimulus dan

kondisi yang dapat mempengaruhi kejenuhan indra seseorang.

 Pengetahuan kondisi pengujian yang tepat untuk melaksanakan

pengujian organoleptik.

 Pengetahuan tentang komponen sampel produk/bahan yang

berkontribusi terhadap flavor, aroma, penampakan dan tekstur.

 Pengetahuan tentang hal-hal yang menyebabkan terjadinya

keragaman hasil.

29
  Pengetahuan tentang prosedur dan tanggung jawab untuk

melakukan recording dan pelaporan informasi uji organoleptik.

 Pengetahuan uji ambang rasa, meliputi empat (4) rasa dasar,

yaitu : rasa asam, manis, asin dan pahit.

BAB III

KERANGKA KONSEP

A. Dasar Pemikiran Konsep

Daya terima puding dengan penambahan sayur bayam adalah sebagai produk

hasil olahan yang dipengaruhi oleh warna, aroma, tekstur dan rasa yang harus

memenuhi kriteria mutu atau kualitas yang baik. Sifat ini ditentukan oleh jenis bahan

yang digunakan.

30
B. Kerangka Konsep Penelitian

Daya Terima Menurut Aspek

Warna

Daya Terima Menurut Aspek

Aroma

Puding sayur bayam Daya Terima Menurut Aspek Tekstur

Daya Terima Menurut Aspek Rasa

Analisis Nilai Gizi Berdasarkan TKPI

C .Definisi Operasional

Definisi Operasional Kriteria Objektif

Pembuatan puding bayam
merupakan pembuatan puding
dengan penambahan sayur bayam
dengan berbagai konsentrasi
penambahan yaitu 50 gram,100
gram dan 150 gram
Daya terima panelis merupakan a. Suka
tingkat kepekaan panelis terhadap b. Tidak suka
produk puding dengan penambahan
sayur bayam yang dinilia

31
menggunakan ji organoleptik yaitu
berdasarkan aspek
warna,aroma,tekstur dan rasa.

BAB IV

METODE PENELITIAN

A.Jenis dan Desain Penelitian

1. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian pra eksperimen yaitu

pembuatan puding dan uji daya terima

2.Desain penelitian

Desain Penelitian yang digunakan adalah post test group

desain

32
 X1 O2A

X2 O2B

X3 O2C

Keterangan :

X1: Pembuatan puding dengan penambahan sayur bayam 25 gram

X2: Pembuatan puding dengan penambahan sayur bayam 50 gram

X3: Pembuatan puding dengan penambahan sayur bayam 75 gram

O2A: Daya terima puding dengan penambahan sayur bayam 25 gram

O2B: Daya terima puding dengan penambahan sayur bayam 50 gram

O2C: Daya terima puding dengan penambahan sayur bayam 75 gram

B. Tempat dan waktu penelitian

1. Tempat

Penelitian ini dilakukan di laboratorium Organoleptik

kampus Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Makassar

2. Waktu

33
 Pelaksanaan penelitian akan dilaksanakan dibulan April –

Mei 2020.

C.Alat dan Bahan

1. Alat

a. Panci kukus

b. Spatula

c. Kompor

d. Baskom Kecil

e. Pisau

f. Cetakan Puding

g. Blender

h. Gelas ukur

i. Timbangan digital

j. Sendok ukur

k. Talenan

2. Bahan

34
 Bahan Untuk Puding Bahan untuk Vla

a. agar agar plain a. Susu Cair

b. Air b. Kuning Telur

c. Gula pasir c. Tepung Meizena

d. Bayam d. Vanili

D.Prosedur Kerja

Proses pembuatan puding meliputi langkah-langkah berikut

- Proses pembuatan puding

a. Bayam dicuci halus kemudian pisahkan dengan batangnya

b. Haluskan bayam menggunakan blender

c. Masak bahan lain seperti agar-agar plain,gula pasir,dan air

sampai setengah mendidih

d. Selanjutnya masukkan bayam kedalam adonan tersebut lalu

masak hingga mendidih

35
 e. Tuangkan puding kedalam cetakan

f. Simpan di suhu ruang atau didalam lemari pendingin ,dan

diamkan selama 45 menit sampai adonan mengeras atau

kenyak

- Proses pembuatan vla puding

a. Masukkan susu cair dan kuning telur kedalam panci,selanjutnya

masak sampai mendidih.

b. Masukkan tepung meizena secara sedikit demi sedikit sampai

mengental,lalu tambahkan vanili sebagai penambah aroma

c. Tuangkan vla keatas puding yang sudah mengeras atau sudah

kenyal.

E.Diagram Alir

Bayam

Dicuci Air

Dihaluskan dengan Blender

Agar-agar,gula pasir dan

Perebusan bahan air.

Penambahan Bayam 50 Penambahan Bayam Penambahan Bayam 150

g 100 g g
36
 Susu Cair Kuning Telur
Dimasak Hingga Mendidih

Masukan kedalam Dimasak

cetakan

Dinginkan Sampai Tambahkan Tepung Meizena

mengeras Dan Vanili

Puding Bayam Tambahkan Vla Jika sudah

Puding sudah Dingin

F. Pengolahan dan penyajian data

1. Pengolahan

Pembuatan puding dengan penambahan bayam dilakukan

terlebih dahulu di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi

Politeknik Kementrian Kesehatan Makassar. Uji daya terima pada

puding dapat dilakukan di kampus Jurusan Gizi Politeknik

Kementrian Kesehatan Makassar.

37
 Data analisis kandungan gizi pada puding dengan penambahan

bayam diperoleh dengan cara menganalisis pada buku Tabel

Komposisi Pangan Indonesia (TKPI).

2. Penyajian data

Data yang telah diperoleh selanjutnya disajikan dalam bentuk

tabel

38
 BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

39
 DAFTAR PUSTAKA

Alex,S.2013. Sayuran Dalam Pot. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Arini, W . 2015. Kadar Antioksidan Dan Uji Organoleptik Puding Kulit Buah

Manggis Dengan Penambahan Buah Kurma Sebagai Perasa Manis Alami .

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Biologi. Universitas Muhammadiyah

Surakarta. Surakarta. http://repository.unimus.ac.id

Asmara Anindhita Tisna.(2016). Sayuran bayam. Makalah Pengetahuan

Bahan Pangan. Surabaya, Fakultas Teknologi Industri Universitas

Pembangunan Nasional Veteran.

Briawan,dodik.2014. Anemia Masalah gizi pada remaja wanita. Jakarta:EGC

Dr. Sandra Fikawati,Ahmad Syafita. Ph. D, Arindan Veretamala : Gizi anak

dan remaja penyebab Anemia.2017.

Fitiani. (2019).Daya Terima Kue Kering Ubi Jalar Ubi Dengan Formulasi

Kacang Hijau . Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Makassar .

In zidni,2018 hubungan antara Asupan zat besi dengan status Anemia

Remaja Putri di Asrama Sma IT Ab Bakar Yogjakarta.

40
Kemenkes,RI,.(2013). Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar Tahun 2013.

Jakarta : Badan Penelitian Dan pengembangan Kesehatan RI’.

Kemenkes RI, (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia ( TKPI ) 2017

Direktorat Gizi Masyarakat : Direktorat Masyarakat.

Mujirahayu69blogspot.com.Uji Organoleptik

Natalia Erlina Yuni 2015 : Kelainan darah Menyebabkan anemia.

Pradana, D.A., Pondawinata M., Widyarini, S. 2017 . Red spinach

(Amaranthus tricolor L.) ethanolic extract as prevention against

atherosclerosis based on the level of Low-Density Lipoprotein and

histopathological featur of aora in male Sprague-Dawley rats,AIP Conference

Proceeding

Robertus.2014.Anemia Masalah Gizi pasa Remaja Wanita. Jakarta: EGC.

Saparinto, C. 2013. Grow Your On Vegetables-Panduan Menanam 17

Sayuran Konsumsi Populer di Pekarangan. Yogyakarta: ANDI

41
Supriati. 2014. Uji efektifitas jus bayam (Amarantus tricolor L.) Dalam

meningkatkan kadar hemoglobin (Hb) darah tikus putih (Rattus

norvegicus).Skripsi.Fakultas Biologi Universitas Muhammadiyah Malang :

Malang.

42