CARA SIMPAN BUAH/SAYURAN

Critical Journal Review

Dosen Pengampu: : Iza Ayu Saufani, S.Pt.,M.Si.

Mata Kuliah: Ilmu Bahan Pangan

Disusun Oleh:
Indah Syahfitri
NIM: 5231240005
Kelas: C

PROGRAM STUDI GIZI

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2022

i
 KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas kelompok critical journal review dengan
tepat pada waktunya. Dalam makalah ini, kami membahas tentang penyimpanan buah/sayur
Ucapan terima kasih tidak lupa saya sampaikan kepada Ibu Iza Ayu Saufani, S.Pt.,M.Si.
selaku dosen pengampu mata kuliah ilmu bahan pangan, dan semua pihak yang telah membantu
sehingga kami dapat menyelesaikan tugas critical journal review ini. Saya menyadari atas
kekurangan dan kemampuan Saya dalam pembuatannya, sehingga akan menjadi suatu
kehormatan besar bagi saya apabila mendapatkan kritikan dan saran yang membangun agar
critical journal review ini selanjutnya akan lebih baik dan sempurna.
Akhir kata dari saya semoga critical journal review ini bermanfaat bagi semua pihak
dalam pembelajaran mengenai cara penyimpanan buah dan sayur yang benar. Saya berharap
makalah ini dapat membuka wawasan ilmu pengetahuan serta akan menghasilkan hal yang
lebih baik di masa yang akan datang khususnya bagi Universitas Negeri Medan.

Medan, 7 November 2023

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... i

DAFTAR ISI ............................................................................................................................ ii
BAB I ........................................................................................................................................ 1
PENDAHULUAN .....................................................................................................................1
1 Latar Belakang ............................................................................................................ 1
2. Tujuan.......................................................................................................................... 1
3 Manfaat........................................................................................................................... ….1
BAB II ................................................................................................................................... 2
IDENTITAS BUKU DAN JURNAL ........................................................................................ 2
1 Identitas Buku ......................................................................................................................2
BAB III ...................................................................................................................................3
RINGKASAN BUKU DAN JURNAL ..................................................................................... 3
1 Ringkasan Buku dan Jurnal ................................................................................................. 3
BAB IV ................................................................................................................................. 5
KELEBIHAN DAN KELEMAHAN BUKU/ JURNAL ........................................................... 5
BAB V ..................................................................................................................................... 6
PENUTUP................................................................................................................................. 6
1. Kesimpulan......................................................................................................................... 6
2.Saran .................................................................................................................................. 6
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................ 7

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.Latar Belakang
Evaluasi kritis terhadap jurnal ilmiah dikenal sebagai tinjauan jurnal kritis. Tujuan dari
penilaian ini adalah untuk menganalisis kelebihan dan kekurangan jurnal. Pembaca akan
menilai validitas data yang digunakan, kesesuaian metodologi jurnal, dan ketergantungan
kesimpulan yang dicapai dalam penilaian kritis ini. Selain itu, evaluasi kritis dapat membantu
pembaca dalam memahami signifikansi jurnal tersebut terhadap bidangnya.
Mengetahui manfaat dan kekurangan dari jurnal-jurnal yang mempelajari lalu lintas
adalah tujuan utama dari tugas mata kuliah Re, Tinjauan Jurnal Kritis. Setiap jurnal yang ditulis
oleh penulis tertentu pasti memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Sebuah
jurnal akademis yang memiliki lebih banyak kelebihan dibandingkan kekurangannya dianggap
layak untuk digunakan oleh masyarakat umum sebagai sumber referensi.

2.Tujuan
1) Memberikan wawasan tentang penyimpanan buah/sayuran yang bersumber pada jurnal
2) Membahas isi sebuah jurnal tentang penyimpanan buah/sayuran

3.Manfaat
1) Membantu semua kalangan dalam mengetahui inti dari hasil penelitian yang terdapat
dalam suatu buku atau jurnal.
2) Dapat melihat kelebihan dan kekurang jurnal yang ditulis oleh Penulis jurnal

1
BAB II
INDENTITAS JURNAL

1.Identitas Jurnal

Judul: Buah dan Sayuran Olahan Secara

Minimalis
Penulis: Sasmita Rosari
Penerbit: Universitas HKBP Nommensen
Tahun Terbit: 2009
Volume: 17
ISSN: 0853-0203
Nomor : 3

2
 BAB III
RINGKASAN JURNAL
1.Pengolahan Buah dan Sayur
Kebutuhan buah dan sayuran yang bermutu yang bebas pengawet sangat meningkat
menyebabkan terdorong pengolahan buah dan sayur secara minimalis.Teknik minimalis ini
tidak menggunakan bahan bahan pengawet tetapi dengan menggunakan penerapan
penyimpanan dingin, pengemasan yang termodifikasi dan penanganan yang higenis.
Pengolahan buah dan sayur secara minimalis adalah sebagai berikut:
Bahan baku→ Membuang bagian yang tidak diinginkan serta pencucian→ pemotongan yang
diinginkan→ Penghilangan air → Pengemasan (dalam atmosfir termodifikasi)→ Penyimpanan
minimal suhu 2-5 C

2. Faktor-faktor yang Memengaruhi Mutu Buah dan Sayur

Buah dan sayuran dapat bervariasi kualitasnya karena sejumlah faktor, seperti:
1. Kualitas bahan baku: Kualitas produk akhir sangat dipengaruhi oleh kualitas buah dan
sayuran yang digunakan sebagai bahan baku. Buah dan sayuran yang berkualitas lebih baik
adalah buah dan sayuran yang sedang dalam musimnya, matang sepenuhnya, dan bebas dari
penyakit atau kerusakan fisik.
2. Teknik pengolahan: Kualitas buah dan sayuran dapat dipengaruhi oleh teknik yang
digunakan selama pemrosesan, seperti memotong, mengupas, atau memanaskan. Buah dan
sayuran dapat mempertahankan rasa, tekstur, dan nilai gizinya jika diolah dengan benar.
3. Pengemasan: Buah dan sayuran dapat dilindungi dari oksidasi, kontaminasi mikrobiologis,
dan kerusakan fisik dengan menggunakan kemasan yang sesuai dan efektif. Selain itu, kemasan
yang tahan air dan kedap udara dapat meningkatkan umur simpan produk.
4. Penyimpanan: Buah dan sayuran dapat dipertahankan kualitasnya jika disimpan dalam suhu
dan lingkungan yang tepat. Penyimpanan dingin bersuhu rendah dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme dan menunda proses pematangan.
5. Transportasi: Buah-buahan dan sayuran dapat dilindungi dari kerusakan fisik dan fluktuasi
suhu yang ekstrem dengan transportasi yang cepat dan efisien. Kualitas produk dapat rusak dan
memburuk karena transportasi yang tidak tepat.

3. Kondisi Mikrobiologis pada Buah dan Sayur Olahan Minimalis.

Untuk menjaga keamanan produk, sangat penting untuk mempertimbangkan kondisi
mikrobiologis buah dan sayuran yang telah melalui pemrosesan minimal.
Kondisi mikrobiologis produk yang diproses secara minimal dapat dipengaruhi oleh
kontaminasi awal dari jumlah awal mikroorganisme yang dibawa oleh bahan baku buah dan
sayuran. Kontak dengan manusia atau hewan, lingkungan, tanah, atau air dapat menyebabkan
kontaminasi ini. Pencemaran selama proses distribusi dan pengolahan: Kondisi mikrobiologis
produk yang diproses secara minimal juga dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor yang
mencemari selama pemrosesan dan distribusi. Mengiris atau memotong buah dan sayuran
dapat menyebabkan kerusakan pada jaringan dan sel, yang memungkinkan cairan merembes
keluar dan menyediakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Selain itu, alat yang
terkontaminasi yang digunakan untuk mengiris atau memotong dapat menyebarkan
kontaminasi.
Kondisi pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan: Kondisi pengolahan,
pengemasan, dan penyimpanan juga berperan dalam kondisi mikrobiologis produk yang

3
diproses secara minimal. Pengemasan dalam atmosfer yang dimodifikasi dan penyimpanan
dingin pada suhu yang tepat dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Dalam menjaga kondisi mikrobiologis yang baik, penting untuk menjaga kebersihan dan
higienitas selama proses pengolahan, mengontrol suhu selama penyimpanan, dan mencegah
kontaminasi silang antara personil, bahan, dan peralatan.

4. Penyimpanan Buah dan Sayur Olahan Minimalis dalam Lingkungan Atmosfir

Termodifikasi
Penyimpanan buah dan sayur olahan minimalis dalam lingkungan atmosfir
termodifikasi adalah salah satu metode yang digunakan untuk mempertahankan mutu produk.
Dalam metode ini, komposisi udara/gas dalam kemasan dimodifikasi untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat proses pematangan.

5. Penyimpanan Dingin
Penyimpanan dingin pada buah dan sayur olahan minimalis sangat dianjurkan karena
dapat menekan laju degradasi enzimatik, mengurangi laju kehilangan air, menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, serta menurunkan laju produksi etilen. Penyimpanan dingin
dilakukan pada suhu 2-5 oC dan di bawah pengawasan yang ketat.

4
 BAB IV
KELEBIHAN DAN KELEMAHAN JURNAL
1. Kelebihan jurnal ini adalah:
a. Menyajikan informasi yang komprehensif tentang kondisi mikrobiologis pada buah dan
sayur olahan minimalis
b. Memberikan pemahaman yang baik tentang pentingnya menjaga kebersihan dan higienitas
selama proses pengolahan buah dan sayur olahan minimalis
c. Membahas metode penyimpanan buah dan sayur olahan minimalis dalam lingkungan
atmosfir termodifikasi.
2. Kekurangan jurnal ini adalah:
1. Terbatasnya data dan penelitian yang dikutip.
2. Tidak adanya penelitian eksperimental yang dilakukan oleh penulis jurnal ini.
3. Tidak adanya informasi tentang metode analisis yang digunakan.

5
 BAB V
PENUTUP
1. Kesimpulan
Kesimpulan dari jurnal ini adalah bahwa kondisi mikrobiologis pada buah dan sayur olahan
minimalis sangat penting untuk diperhatikan dalam menjaga keamanan dan mutu produk.
Kontaminasi awal, kontaminasi selama proses pengolahan, dan jenis mikroorganisme yang ada
dalam produk olahan minimalis dapat mempengaruhi kondisi mikrobiologis. Pengemasan
dalam atmosfir termodifikasi dan penyimpanan dingin pada suhu yang tepat dapat
memperpanjang masa simpan produk dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Selain
itu, pemilihan bahan baku yang berkualitas, pengontrolan suhu selama penyimpanan, dan
pencegahan kontaminasi silang juga penting dalam menjaga mutu buah dan sayur olahan
minimalis.
2. Saran
1. Menjaga kebersihan dan higienitas selama proses pengolahan buah dan sayur olahan
minimalis.
2. Mengontrol suhu selama penyimpanan dingin.
3. Menggunakan pengemasan dalam atmosfir termodifikasi.
4. Memperhatikan kandungan nutrisi selama penyimpanan.
5. Menggunakan teknologi pengawetan dan pengolahan lainnya

6
 DAFTAR PUSTAKA
Pardede, E. (2009). Buah dan sayur olahan secara minimalis.