CRITICAL BOOK REPORT

MIKROBIOLOGI PANGAN

“FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN

MIKROORGANISME”

DOSEN PENGAMPU :
Dra. Uswatun Hasanah, M.Si.,

DISUSUN OLEH :

Fairuz Zahra Amany

5173540008

PROGRAM STUDI GIZI

JURUSAN PENDIDIKAN KESEHJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2019
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, saya
panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah,
dan inayah-Nya kepada saya, sehingga saya dapat menyelesaikan tugas Critical Book Report
pada mata kuliah Mikrobiologi Pangan.

Tugas ini telah saya susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai
pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan tugas ini. Untuk itu saya menyampaikan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan tugas
Critical Book Report saya.
Harapan saya adalah semoga Critical Book Report ini dapat menambah pengetahuan
bagi para pembaca. Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman penulis, saya
yakin masih banyak kekurangan dalam Critical Book Report ini. Oleh karena itu, diharapkan
kepada pembaca untuk memberikan kritik dan saran demi kesempurnaan Critical Book
Report ini.

Medan, Maret 2019

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... i

DAFTAR ISI .............................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................................. 1
B. Tujuan Penulisan ......................................................................................................... 2
C. Manfaat Penulisan ....................................................................................................... 2
BAB II RINGKASAN ISI BUKU ........................................................................................... 3
A. Identitas Buku .............................................................................................................. 3
B. Ringkasan Isi Buku ...................................................................................................... 4
BAB III KEUNGGULAN BUKU ......................................................................................... 16
A. Keterkaitan Antar Bab .............................................................................................. 16
B. Kemutakhiran Isi Buku............................................................................................. 16
C. Desain/Sistematika Penyajian Bahan Kajian .......................................................... 16
BAB IV KELEMAHAN BUKU ............................................................................................ 17
A. Keterkaitan antar Bab ............................................................................................... 17
B. Kemuktahiran isi buku.............................................................................................. 17
C. Desain/ Sistematika penyajian bahan kajian .......................................................... 17
BAB V IMPLIKASI ............................................................................................................... 18
A. Teori ............................................................................................................................ 18
B. Program pembangunan di Indonesia ....................................................................... 18
C. Analisis Mahasiswa .................................................................................................... 18
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 19
A. KESIMPULAN .......................................................................................................... 19
B. SARAN ........................................................................................................................ 19
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 20

ii
iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan
aktivitas kehidupan antara lain dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan
bereproduksi dengan sendirinya. Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang
tinggi karena mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang
besar sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya
konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada
tempat untuk menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enzim yang
tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan.enzim-enzim tertentu yang
diperlukan untuk perngolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut
sudah ada.
Mikroorganisme ini juga tidak memerlukan tempat yang besar, mudah ditumbuhkan
dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relative cepat (Darkuni, 2001). Oleh karena
aktivitasnya tersebut, maka setiap mikroorganisme memiliki peranan dalam kehidupan, baik
yang merugikan maupun yang menguntungkan.
Dunia mikroorganisme terdiri dari berbagai kelompok jasad renik (makhluk halus).
Kebanyakan bersel satu atau uniseluler. Ciri utama yang membedakan kelompok organism
tertentu dari mikroba yang lain adalah organisasi bahan selulernya. Dunia mikroba terdiri
dari Monera (Virus dan sianobakteri), Protista, dan Fungi. Mikroorganisme tersebut
diantaranya adalah bakteri, jamur, dan virus. Secara umum, bakteri, jamur, dan virus
mempunyai morfologi dan struktur anatomi yang berbeda. Di dalam kehidupannya beberapa
mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan virus selalu dipengaruhi oleh lingkungannya dan
untuk mempertahankan hidupnya mikroorganisme melakukan adaptasi dengan
lingkungannya. Adaptasi ini dapat terjadi secara cepat serta bersifat sementara waktu dan
dapat pula perubahan itu bersifat permanen sehingga mempengaruhi bentuk morfologi serta
struktur anatomi dari bakteri, jamur, dan virus. Untuk mengidentifikasikan suatu
mikroorganime dapat dilakukan dengan mengetahui morfologi dan struktur anatominya. Oleh
karena itu kita perlu mengetahui bentuk morfologi dan struktur anatomi dari bakteri.

1
B. Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui tentang “Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan
Mikroorganisme”
2. Untuk memenuhi salah satu tugas Mikrobiologi Pangan yaitu Critical Book Report
3. Melatih keterampilan dasar untuk mengkritik buku.

C. Manfaat Penulisan
1. Untuk menambah wawasan atau pengetahuan tentang “Faktor-Faktor Yang
Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme”
2. Agar bisa belajar berpikir kritis untuk menggemukakan pendapat mengenai isi buku
tersebut
3. Terpenuhinya salah satu tugas Mikrobiologi Pangan yaitu Critical Book Report.

2
 BAB II
RINGKASAN ISI BUKU

A. Identitas Buku

BUKU PERTAMA
1. Judul Buku : Modern Food Microbiology
2. Penulis : James M. Jay, Martin J. Loessner dan David A. Golden
3. Penerbit : Springer
4. Kota Terbit : America
5. Tahun Terbit : 2005
6. ISBN : 0-387-23413-6

BUKU KEDUA
1. Judul Buku : Microorganism and Fermentation of Traditional Foods
2. Penulis : Ramesh C. Ray dan Didier Montet
3. Penerbit : CRC Press
4. Kota Terbit : Francis
5. Tahun Terbit : 2015
6. ISBN : 978-1-4822-2309-5

BUKU KETIGA
1. Judul Buku : International Handbook of Foodborne Pathogens
2. Penulis : Marianne D. Miliotis dan Jeffrey W. Bier
3. Penerbit : MARCEL DEKKER
4. Kota Terbit : New York
5. Tahun Terbit : 2003
6. ISBN : 0-8247-0685-4

3
 B. Ringkasan Isi Buku

BUKU PERTAMA

Parameter Intrinsik dan Ekstrinsik dari Makanan yang

Pengaruhi Pertumbuhan Mikroba

Karena makanan kita berasal dari tumbuhan dan hewan, ada baiknya
mempertimbangkan karakteristik-karakteristik itu, jaringan tanaman dan hewan yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Tumbuhan dan hewan itu berfungsi sebagai
sumber makanan memiliki semua mekanisme pertahanan yang berkembang terhadap invasi
dan proliferasi mikroorganisme, dan beberapa di antaranya tetap berlaku dalam makanan
segar. Dengan mengambil fenomena alam ini mempertimbangkan, seseorang dapat
menggunakan secara efektif masing-masing atau semua dalam mencegah atau memperlambat
pertumbuhan organisme patogen dan pembusukan dalam produk yang berasal dari mereka.

PARAMETER INTRINSIK
Parameter jaringan tanaman dan hewan yang merupakan bagian yang melekat dari
jaringan disebut sebagai parameter intrinsik. Parameter ini adalah sebagai berikut:
1. pH
2. Kadar Air
3. Potensi oksidasi-reduksi (Eh)
4. Konstituen antimikroba
5. Struktur Biologis

1. pH

Telah diketahui bahwa sebagian besar mikroorganisme tumbuh paling baik pada nilai
pH sekitar 7,0 (6,6-7,5), sedangkan beberapa tumbuh di bawah . Bakteri cenderung lebih
rewel dalam hubungan mereka untuk pH dari cetakan dan ragi, dengan bakteri patogen yang
paling rewel.

4
Sebagai contoh, pH minimum lactobacilli tertentu telah terbukti tergantung pada jenis asam
yang digunakan, dengan asam sitrat, hidroklorik, fosfat, dan asam tartarat memungkinkan
pertumbuhan pada pH yang lebih rendah nilai dari asam asetat atau laktat. Di hadapan 0,2 M
NaCl, Alcaligenes faecalis telah ditunjukkan untuk tumbuh pada rentang pH yang lebih luas
dibandingkan dengan tidak adanya NaCl atau dengan adanya 0,2 M natrium sitrat.
Dari makanan yang disajikan dapat dilihat bahwa buah-buahan, minuman ringan,
cuka, dan anggur semua jatuh di bawah titik di mana bakteri biasanya tumbuh. Kualitas
menjaga yang sangat baik dari ini. Produk ini sebagian besar disebabkan oleh pH. Ini adalah
pengamatan umum bahwa buah-buahan umumnya mengalami jamur dan pembusukan ragi,
dan ini disebabkan oleh kapasitas organisme ini untuk tumbuh pada nilai pH <3,5, yaitu jauh
di bawah minimum untuk sebagian besar pembusukan makanan dan semua bakteri keracunan
makanan.

2. Kadar Air

Salah satu metode tertua untuk mengawetkan makanan adalah pengeringan atau
pengeringan; tepatnya bagaimana metode ini datang untuk digunakan tidak diketahui.
Pengawetan makanan dengan pengeringan adalah konsekuensi langsung dari pengangkatan
atau pengikatan uap air, tanpanya mikroorganisme tidak tumbuh. Sekarang diterima secara
umum bahwa kebutuhan air mikroorganisme harus dijelaskan dalam hal aktivitas air (aw) di
lingkungan. Parameter ini ditentukan oleh rasio tekanan uap air substrat makanan untuk
tekanan uap air murni pada suhu yang sama:
aw = p / po,
di mana p adalah tekanan uap larutan dan po adalah tekanan uap dari pelarut (biasanya air).
Konsep ini terkait dengan kelembaban relatif (RH) dengan cara berikut:
RH = 100 × aw.
Air murni memiliki aw 1,00, 22% Larutan NaCl (b / v) memiliki aw 0,86, dan larutan jenuh
NaCl memiliki aw sebesar 0,75, Aktivitas air (aw) sebagian besar makanan segar berada di
atas 0,99. Nilai minimum yang dilaporkan untuk pertumbuhan beberapa mikroorganisme
dalam makanan disajikan pada Tabel 3-5. Secara umum, Bakteri membutuhkan nilai aw yang
lebih tinggi untuk pertumbuhan daripada jamur, dengan bakteri Gram-negatif memiliki yang
lebih tinggi persyaratan daripada Gram positif. Sebagian besar bakteri pembusuk tidak
tumbuh di bawah aw = 0,91, sedangkan cetakan pembusukan dapat tumbuh serendah 0,80.
Sehubungan dengan bakteri keracunan makanan, Staphylococcus aureus dapat tumbuh
5
serendah 0,86, sedangkan Clostridium botulinum tidak tumbuh di bawah 0,94. Hanya karena
ragi dan jamur tumbuh pada rentang pH yang lebih luas daripada bakteri, hal yang sama
berlaku untuk aw.

Paling rendah nilai yang dilaporkan untuk bakteri bawaan makanan adalah 0,75 untuk
halofil (secara harfiah berarti "pecinta garam"), sedangkan xerofilik ("Kering cinta") cetakan
dan osmophilic (lebih memilih tinggi osmotik tekanan) ragi telah dilaporkan tumbuh AW
nilai 0.65 dan 0.61. Ketika garam digunakan untuk mengontrol AW, yang sangat tinggi
tingkat diperlukan untuk mencapai AW nilai bawah 0.80. Tertentu hubungan telah terbukti
ada di antara AW, suhu, dan gizi. Pertama, setiap suhu, kemampuan mikroorganisme
berkembang direduksi sebagai AW diturunkan. Kedua, kisaran AW dimana pertumbuhan
terjadi adalah terbesar di suhu optimum untuk pertumbuhan, dan ketiga, kehadiran nutrisi
meningkatkan berbagai AW dimana organisme dapat survive.

3. Potensi oksidasi-reduksi (Eh)

Telah dikenal selama beberapa dekade bahwa mikroorganisme menampilkan berbagai

tingkat sensitivitas terhadap potensial oksidasi-reduksi (O / R, Eh) dari media
pertumbuhannya. O / R potensial substrat dapat didefinisikan secara umum sebagai
kemudahan substrat kehilangan atau mendapatkan elektron. Ketika sebuah elemen atau
senyawa kehilangan elektron, substrat teroksidasi, sedangkan substrat yang memperoleh
elektron menjadi berkurang.
Oleh karena itu, zat yang mudah menyerah elektron yang baik pereduksi, dan salah
satu yang mudah mengambil elektron yang baik zat pengoksidasi. Ketika elektron ditransfer
dari satu senyawa lain, perbedaan potensial dibuat antara kedua senyawa. Perbedaan ini dapat
diukur dengan penggunaan yang tepat instrumen, dan dinyatakan milivolt (mv). Yang lebih
tinggi teroksidasi zat, yang lebih positif akan yang potensial listrik; yang lebih tinggi
berkurang zat, yang lebih negatif akan yang potensial listrik. Ketika konsentrasi oksidan dan
reduktor sama, nol potensial listrik ada. O / R potensi sistem dinyatakan oleh simbol eh.
Aerobik mikroorganisme memerlukan positif eh nilai (teroksidasi) untuk
pertumbuhan, Sedangkan anaerob memerlukan negatif Eh nilai (penurunan). Salah satu zat
makanan yang membantu untuk menjaga mengurangi kondisi -sh kelompok dalam daging
dan asam askorbat, dan mengurangi gula dalam buah-buahan dan sayuran. Mengenai
maksimum positif dan negatif mv nilai dalam gambar. 3-3, tidak hanya apakah mereka tidak
6
diperlukan untuk pertumbuhan aerobes atau anaerob, tapi ini nilai ekstrem juga dapat
mematikan untuk masing-masing kelompok. Para O / R potensi makanan ditentukan oleh
berikut:
1. Karakteristik O / R potensi asli makanan
2. Poising kapasitas, yaitu dengan ketahanan terhadap perubahan potensi makanan
3. Oksigen ketegangan atmosfer tentang makanan
4. Akses bahwa suasana harus makanan.

4. Konstituen antimikroba

Kandungan gizi Untuk tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme yang
penting dalam makanan membutuhkan berikut:
1. Air
2. sumber energy
3. sumber nitrogen
4. vitamin dan faktor pertumbuhan terkait
5. mineral

Sehubungan dengan empat kelompok zat lain, cetakan memiliki persyaratan terendah,
diikuti oleh bakteri Gram-negatif, ragi, dan bakteri Gram-positif. Sebagai sumber energi,
mikroorganisme yang berasal dari makanan dapat memanfaatkan gula, alkohol, dan asam
amino. Beberapa mikroorganisme dapat memanfaatkan karbohidrat kompleks seperti pati dan
selulosa sumber energi dengan terlebih dahulu merendahkan senyawa ini menjadi gula
sederhana. Lemak juga digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber energi, tetapi
senyawa ini diserang oleh jumlah yang relatif kecil mikroba dalam makanan.
Sumber nitrogen utama yang digunakan oleh mikroorganisme heterotrof adalah asam
amino. Besar sejumlah senyawa nitrogen lainnya dapat melayani fungsi ini untuk berbagai
jenis organisme. Beberapa mikroba, misalnya, dapat memanfaatkan nukleotida dan asam
amino bebas, sedangkan yang lain dapat memanfaatkan peptida dan protein. Secara umum,
senyawa sederhana seperti asam amino akan menjadi digunakan oleh hampir semua
organisme sebelum serangan dilakukan pada senyawa yang lebih kompleks seperti protein
berat molekul tinggi. Hal yang sama berlaku untuk polisakarida dan lemak. Mikroorganisme
mungkin membutuhkan vitamin B dalam jumlah rendah, dan hampir semua makanan alami

7
memiliki vitamin B jumlah berlimpah untuk organisme yang tidak dapat mensintesis
kebutuhan esensial mereka. Di umum, bakteri Gram-positif adalah yang paling tidak sintetik
dan karenanya harus disuplai dengan satu atau lebih banyak senyawa ini sebelum mereka
tumbuh.
Bakteri dan jamur Gram-negatif mampu melakukannya mensintesis sebagian besar
atau semua persyaratan mereka. Akibatnya, dua kelompok organisme ini mungkin ditemukan
tumbuh pada makanan rendah vitamin B. Buah-buahan cenderung lebih rendah vitamin B
daripada daging.

6. Struktur Biologis

Alam meliputi beberapa makanan yang sangat baik perlindungan terhadap masuknya
dan selanjutnya kerusakan oleh pembusukan organisme. Dalam kategori ini adalah seperti
struktur sebagai Testa benih, luar meliputi buah-buahan, Shell kacang-kacangan, Hide
binatang, dan cangkang telur. Dalam kasus kacang seperti pecan dan kenari, Shell atau
meliputi sudah cukup untuk mencegah masuknya semua organisme. Sekali retak, tentu saja,
nutmeats dikenakan pembusukan dengan cetakan. Luar Shell dan membran telur, jika utuh,
mencegah masuknya hampir semua mikroorganisme ketika disimpan di bawah yang tepat
kondisi kelembaban dan suhu.
Buah-buahan dan sayuran dengan rusak meliputi mengalami kerugian lebih cepat
daripada tidak rusak. Kulit meliputi ikan dan daging seperti daging sapi dan babi mencegah
contam ination dan pembusukan makanan ini, sebagian karena cenderung kering lebih cepat
dari baru dipotong permukaan. Diambil bersama-sama, keenam intrinsik parameter mewakili
alam cara memelihara hewan dan tumbuhan jaringan dari mikroorganisme. Oleh menentukan
sejauh mana setiap ada di tertentu makanan, seseorang dapat memprediksi Umum jenis
mikroorganisme yang cenderung tumbuh dan, oleh karena itu, secara keseluruhan stabilitas
ini makanan tertentu. Tekad mereka juga dapat membantu satu dalam menentukan umur, dan
mungkin penanganan sejarah tertentu makanan.

PARAMETER EKSTRINSIK
Parameter ekstrinsik makanan tidak substrat tergantung. Mereka properti-properti dari
lingkungan penyimpanan yang mempengaruhi baik makanan dan mikroorganisme. Orang-
orang terbesar pentingnya untuk kesejahteraan bawaan makanan organisme adalah sebagai
berikut:
8
 1. suhu penyimpanan
2. kelembaban relatif dari lingkungan
3. kehadiran dan konsentrasi gas
4. kehadiran dan kegiatan lainnya mikroorganisme

1. Suhu Penyimpanan

Suhu penyimpanan mikroorganisme, secara individual dan sebagai kelompok, tumbuh

lebih yang sangat berbagai suhu. Ada kedepan, itu adalah baik yang perlu dipertimbangkan
pada titik ini suhu pertumbuhan rentang untuk organisme penting dalam makanan sebagai
bantuan dalam memilih suhu yang tepat untuk penyimpanan dari berbagai jenis makanan.
Terendah suhu di mana mikroorganisme telah dilaporkan tumbuh adalah -34◦c; tertinggi
adalah tempat yang melebihi 100◦c. Hal ini adat untuk menempatkan mikroorganisme
menjadi tiga kelompok berdasarkan suhu persyaratan untuk pertumbuhan.

2. Kelembaban Relatif Dari Lingkungan

Kelembaban Relatif Lingkungan Kesehatan Reproduksi dari lingkungan

penyimpanan penting baik dari sudut pandang aw dalam makanan maupun pertumbuhan
mikroorganisme di permukaan. Ketika aw dari makanan ditetapkan pada 0,60, penting untuk
itu makanan ini disimpan di bawah kondisi kesehatan reproduksi yang tidak memungkinkan
makanan mengambil uap air dari udara dan dengan demikian meningkatkan permukaannya
sendiri dan di bawah permukaan ke titik di mana pertumbuhan mikroba dapat terjadi. Ketika
makanan dengan nilai aw rendah ditempatkan di lingkungan kesehatan reproduksi yang
tinggi, makanan mengambil kelembaban sampai keseimbangan telah ditetapkan. Demikian
juga, makanan dengan aw tinggi kehilangan kelembaban saat ditempatkan lingkungan
dengan RH rendah. Ada hubungan antara RH dan suhu yang harus ditanggung perlu diingat
dalam memilih lingkungan penyimpanan yang tepat untuk makanan. Secara umum, semakin
tinggi suhunya, maka turunkan RH, dan sebaliknya. Makanan yang mengalami pembusukan
permukaan dari jamur, ragi, dan bakteri tertentu harus disimpan di dalamnya kondisi
kesehatan reproduksi rendah.

9
Daging yang dibungkus dengan tidak benar seperti ayam utuh dan potongan daging sapi
cenderung menderita banyak pembusukan permukaan dalam lemari es sebelum pembusukan
dalam terjadi, karena RH umumnya tinggi kulkas dan fakta bahwa biota pembusuk daging
pada dasarnya bersifat aerob.

3. Kehadiran Dan Konsentrasi Gas

Karbon dioksida (CO2) adalah gas atmosfer paling penting yang digunakan untuk
mengontrol mikroorganisme dalam makanan. Gas ini bersama dengan O2 adalah dua gas
paling penting dalam atmosfer yang dimodifikasi. makanan kemasan (MAP). Ozon (O3)
adalah gas atmosfer lainnya yang memiliki sifat antimikroba, dan telah dicoba lebih dari satu
beberapa dekade sebagai agen untuk memperpanjang umur simpan makanan tertentu. Telah
terbukti efektif terhadap berbagai mikroorganisme, tetapi karena merupakan agen
pengoksidasi yang kuat, ia tidak boleh digunakan pada makanan dengan kandungan lemak
tinggi karena akan menyebabkan peningkatan tengik. Ozon diuji terhadap Escherichia coli
0157: H7 dalam media kultur, dan pada 3 hingga 18 ppm bakteri dihancurkan dalam 20
hingga 50 menit. Gas diberikan dari generator ozon dan pada agar kedelai tryptic, nilai D
untuk 18 ppm adalah 1,18 menit, tetapi dalam buffer fosfat, nilai D adalah 3,18 menit. Untuk
mencapai 99% inaktivasi sekitar 10.000 kista Giardia lamblia per mililiter, waktu konsentrasi
rata-rata adalah ditemukan 0,17 dan 0,53 mg-min / L pada 25◦C dan 5◦C, masing-masing.53
Protozoa sekitar tiga kali lebih sensitif terhadap O3 pada 25◦C daripada pada 5◦C. Itu
diizinkan dalam makanan di Australia, Prancis, dan Jepang; dan pada tahun 1997 diberi
status GRAS (umumnya dianggap aman) di Amerika Serikat untuk penggunaan makanan.
Secara keseluruhan, kadar O3 dari 0,15 hingga 5,00 ppm di udara telah terbukti menghambat
pertumbuhan beberapa pembusukan bakteri serta ragi.

4. Kehadiran Dan Kegiatan Lainnya Mikroorganisme

Beberapa organisme bawaan makanan menghasilkan zat yang menghambat atau

mematikan bagi yang lain; ini termasuk antibiotik, bakteriosin, hidrogen peroksida, dan asam
organik. Efek penghambatan dari beberapa anggota biota makanan yang lain sudah mapan.

10
BUKU KEDUA

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pertumbuhan mikroorganisme dalam

fermentasi laktat adalah:
1. pH

pH adalah faktor penting dalam pembuatan dan perkembangan aroma dan rasa dari
berbagai jenis buah dan sayuran seperti kubis, zaitun, dan lain sebagainya (Muyanja dkk.
2003. Rao dkk. 2004. Sejumlah bakteri toleran pada suasana asam (sperti Lactobacillus dan
Streptococcus) dan bisa bertahan hidup pada pH yang lebih rendah (3.0-4,0).

2. Avaibilitas O2

Kebutuhan O2 berbeda-beda untuk satu spesies dengan spesies lainnya. Tidak seperti
sejumlah bakteri anaerob, bakteri asam laktat tidak sensitif terhadap keberadaan oksigen dan
bisa tumbuh dengan ada atau tidaknya oksigen. Bakteri asam laktat adalah anaerob aero-
toleran (Molenaar dkk. 2005.)

3. Suhu

Suhu juga adalah salah satu faktor penting dalam fermentasi sayuran. Bakteri asam
laktat hidup di temperatur 20-30 derajat Celcius untuk tumbuh kembang dengan optimal. Ada
juga yang optimum tumbuh di suhu yang tinggi (50-55 derajat Celcius) atau suhu yang lebih
rendah (15-20 derajat Celcius) (Ross dkk. 2002). Namun, kebanyaka bakteri asam laktat
berkembang dengan optimal pada suhu 18-22 derajat Celcius (Ray dan Panda, 2007).

4. Konsentrasi Garam

Penggaraman adalah langkah penting dalam fermentasi sayuran. Konsentrasi natrium

klorida bisa berkisar antara 20 sampai 80g/l selama fermentasi dan bakteri asam laktat
mampu mentoleran konsentrasi garam yang tinggi. Toleransi garam ini memberikan
keuntungan yang tidak dimiliki oleh spesies yang tidak toleran dan membuat fermentasi asam
laktat memiliki pertumbuhan dari organisme yang tidak diharapkan (Rao dkk. 2004).

11
 Garam bisa mengurangi plasmolisi dalam sel tuimbuhan yang mana mampu
melepaskan garam mineral dan nutrisi dari vakuola dan menciptakan kondisi anaerobic untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat yang sesuai (Gardner dkk. 2001, Rakin dkk. 2004, Wouter
dkk. 2013).

5. Aktivitas Air

Pada umumnya, bakteri asam laktat membutuhkan lingkungan dengan aktivitas air yang
tinggi (>0,9) untuk bertahan hidup. Ada beberapa spesies juga yang dapat bertahan dalam
kondisi aktivitas air yang lebih rendah, namun pada umumnya, pada aktivitas yang lebih
rendah, khamir dan jamur akan lebihi mendominasi (Ray dan Panda, 2007).

6. Nutrisi

Semua bakteri membutuhkan sumber nutrisi untuk metabolisme mereka. Bakteri permentatif
membutuhkan karbohidrat, seperti gula sederhana (glukosa dan fruktosa) atau karbohirat
kompleks seperti pati atau selulosa (Ray dan Panda (2007), Wouters dkk. (2013).

7. Selected Starter Cultures

Pemilihan dari kultur permulaan (seperti allochtonous atau autochthonous) berdasar pada
prinsip dari daya saing antara starter dan flora alami, sebagaimana properti dari produk hasil
(McFeeters (2004). Starter cultures dipilih dengan kriteria untuk fermentasi buah dan
sayuran, sebagai berikut:
 Kurangnya produksi produk kimia beracun
 Kemampuan untuk produksi asam laktat (L+)
 Memiliki sedikit atau tidak sama sekali produksi amina biogenik
 Stabilitas genetik dari spesies tersebut
 Asidifikasi yang cepat
 Reproduksibulitas produksi antara kultur yang berbeda
 Total deplesi dari gula yang dapat difermentasi
 Resistensi terhadap bakteriosin dan bakteriofag dari ikatan natural
 Potensial dari ikatan penyiapan dengan pengeringan, pembekuan, dan beku-kering

12
BUKU KETIGA

Enterobacter Sakazakii

Fakta organisme ini dirujuk sebagai Enicercieacde berpigmen kuning. Pada tahun
1933, mereka membuat piet dengan produksi dan bieteremik, dan orpanismenya telah selesai
dan tidak dapat diakses. Setelah beberapa tahun terakhir, atau sekarang eterocali adalah
Amonalityraleof 40-3 yang telah dibuat di banyak tempat, termasuk di banyak tempat. Dalam
beberapa hari, para pasien selamat dari sekuel reueologis dengan hidrosefalos, yang berpusat
empat kali lebih tinggi dari kasus Ewiazaki dan salah satu kasus oatbreaks dan
sporadiemeningi.
Omoidmukoid kering dengan aroma sculloped dan arubberycoastency, dengan
banyak koloni halus pada subkultur, telah dideskripsikan juga. Pada brot kedelai brot, strain
akanmenghasilkan sejumlah besar endapan, yang tampaknya mengandung sel-sel cluuped
dan amacphoasmasees. Konvensional o-glukosdaseicuvity ditunjukkan oleh semua strauns.
PENYAKIT
Gejala penyakit yang berbeda terjadi pada latorstaues untuk autiorsskvoral dan
sumnaizd oleh GallagherandBall (12 terlihat oleh agen antibakteri yang digunakan
sebelumnya, kemudian dimasukkan ke dalam Entershacterincene, beberapa tretment dengan
beberapa kasus buctcremia yang disebabkan oleh orang dewasa atau anak-anak).
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI
Sejauh ini tidak ada sampel yang resmi dan resmi atau resmi untuk isolasi langsung
makanan Esak Inorn. Sakazaci tumbuh dengan mudah dengan modiaenterik, dan perubahan-
perubahan yang terjadi dilakukan dengan menggunakan angka yang paling mungkin, atau
sistem pusat hiburan (boMenaux) Karena undang-undang dasar yang berlaku untuk semua
karakteristik ini dapat digunakan untuk susu bubuk dan kertas tambahan. Jumlah sudu
vcboen berlomba atau lebih banyak digunakan secara bersamaan dengan cara lain yang sama
dengan cara lain yang sama.

FORMULA BUKU PENGENDALIAN INFAN KERING INFAN

Pada khususnya prematur dan nukleat, termasuk kelompok konsumen yang paling
rentan, dan semua tindakan harus dilakukan untuk perawatan dan infeksi dan infeksi yang
dilakukan. Peran ialan kering tidak dimaksudkan &akan tetap, namun tingkat keparahan
13
serendah mungkin, sedangkan yang lebih besar tetap memiliki tingkat produksi yang lebih
tinggi, produk yang lebih murah dari yang lain, yaitu. satu sampel dan untuk total pengadilan
yang layak.

Mycobacterium avium subsp. Paratuberculosis

LATAR BELAKANG
Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (juga dikenal sebagai Mycobacterium
paratuberculosis) menyebabkan penyakit Johne pada hewan ruminansia. Agen ini mungkin
termasuk dalam buku makanan atau tidak keamanan. Meskipun semakin banyak bukti
menunjukkan bahwa organisme ini mungkin merupakan patogen manusia, medis sains belum
mengklasifikasikan bakteri ini sebagai agen zoonosis. Kecuali menginfeksi M.
Paratuberculosis dan menyebabkan penyakit pada manusia, itu bukan risiko mikroba dalam
makanan. Analisis kritis terhadap zoonosis potensi M. paratuberculosis berada di luar ruang
lingkup bab ini, tetapi pembaca yang tertarik dirujuk ke beberapa ulasan otoritatif pada
subjek (1-8). Perlu dicatat, bahwa Badan Standar Makanan AS, dalam rancangan rencana,
telah memilih untuk melakukan tindakan pencegahan prinsip dengan menerapkan kontrol
pada M. paratuberculosis di berbagai tingkatan rantai makanan.

KARAKTERISTIK
Bukti untuk ini adalah bahwa cachexia adalah tanda klinis umum tuberkulosis pada
manusia walaupun infeksi M. tuberculosis sebagian besar melibatkan paru-paru, bukan
saluran usus.Hewan yang tertular mengeluarkan M. paratuberculosis dalam jumlah besar.
Ekskresi dari organisme juga terjadi pada level kolostrum dan susu yang jauh lebih rendah,
dan ini terjadi jauh sebelum onset tanda-tanda klinis. Sedangkan situs utama infeksi dan
patologi adalah saluran usus, khususnya terminal bagian dari usus kecil yang dikenal sebagai
ileum, pada tahap terakhir infeksi menjadi sistemik dan M. paratuberculosis dapat diisolasi
dari organ internal seperti hati dan kelenjar getah bening jauh ke saluran pencernaan.

PERTIMBANGAN KESELAMATAN MAKANAN

Patobiologi M. paratuberculosis pada hewan menyebabkan kontaminasi susu dan
daging.Susu dapat terkontaminasi oleh ekskresi langsung organisme dari ambing dan oleh
kontaminasi tinja susu saat pengumpulan. Karena alasan inilah produk susu berada di bawah

14
paling dekat pengawasan untuk potensi kontaminasi M. paratuberculosis pada produk
jadi.Pada tahap infeksi terakhir, organisme tersebut menyebar secara hematogen dari primer
tempat infeksi, ileum, ke semua organ internal dan kelenjar getah bening. Studi pasteurisasi
menggunakan pasteurisasi skala laboratorium saling bertentangan. Stabel dan Pearce
melaporkan bahwa pasteurisasi suhu tinggi / waktu singkat (HTST) sudah cukup untuk
membunuh M. paratuberculosis (49,51). Studi di UK oleh Grant et al. dan di Jerman oleh
Hammer et al. menemukan kelangsungan hidup M. paratuberculosis dalam kondisi yang
sama (52,53). Desain pasteurisasi yang digunakan, pengobatan biakan M. paratuberculosis
digunakan untuk lonjakan susu, dan metode pemulihan M. Paratuberculosis setelah
pasteurisasi berbeda dalam keempat studi, membuat perbandingan langsung menjadi sulit.
Klijn et Al memberikan diskusi yang sangat baik tentang banyak faktor yang mempengaruhi
hasil uji pasteurisasi dan menekankan peran penggumpalan sel bakteri.

15
 BAB III
KEUNGGULAN BUKU

A. Keterkaitan Antar Bab

Dari ketiga buku ini maka keunggulan terkait keterkaitan antar bab bisa didapatkan dari
buku pertama dan kedua,karena pada kedua buku tersebut sama-sama membahas tentang
faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme yaitu berupa faktor intrinsik dan
ekstrensik sehingga kedua buku ini memiliki keterkaitan antar bab yang baik.

B. Kemutakhiran Isi Buku

Dari ketiga buku ini keunggulannya dapat terasa jika buku ini dibaca oleh orang yang
benar-benar pandai berbahasa inggris,karena buku ini memang menggunakan bahasa inggris
yang bagus sehingga udah dipahami oleh orang yang mempunyai kemampuan berbahasa
inggris yang bagus.Selain itu buku-buku ini juga memuat contoh-contoh
mikroorgaanismenya sehingga lebih mudah dipahami.

C. Desain/Sistematika Penyajian Bahan Kajian

Dalam ketiga buku ini kelebihan dari segi desain/sistematika penyajiannya dilihat dari
kerapian penyusunan materi antara satu bahasan dengan yang selanjutnya itu berurutan dan
juga memiliki jarak spasi yang cukup baik sehingga pembaca tidak bingung saat membaca
materi yang tardapat dalam buku tersebut.

16
 BAB IV
KELEMAHAN BUKU

A. Keterkaitan antar Bab

Didalam buku ketiga tidak menjelaskan mengenai ph sedangkan pada buku kedua dan
buku pertama mengulas mengenai ph yang dapat mempengaruhi mikroorganisme. Judul dari
ketiga buku yang membahas pengaruh pertumbuhan mikroorganismes juga berbeda dalam
hal mencantumkan sub – bab didalam setiap babnya.Kemudian keterkaitan bab antara buku
satu dan dua berkaitan namun dengan buku ketiga tidak ada keterkaitan,karena pada buku
ketiga tersebut membahas mikroorganisme dalam makanannya bukan tentang faktor yang
mempengaruhi.

B. Kemuktahiran isi buku

Dalam ketiga buku ini masih terdapat kalimat-kalimat yang sulit untuk dipahami
sehingga dapat membingungkan para pembaca. Ketiga buku ini tidak menyertakan gambar
atau ilustrasi yang menarik sehingga terkesan sedikit membosankan ketika membaca buku
ini. Dan buku ini menggunakan bahasa inggris sehingga menyulitkan para pembaca untuk
memahaminya.

C. Desain/ Sistematika penyajian bahan kajian

Didalam ketiga buku, semua buku menggunakan bahasa inggris yang membuat para
pembaca sulit mengerti dan harus mencari pengertian terlebih dahulu sebelum membaca
buku tersebut.Kemudian dari ketiga buku ini sangat membosankan untuk dibaca karena
desain atau cara penyusunan bukunya kurang menarik karena sangat sedikit tabel-tabel
ataupun gambar-gambar ditambah lagi karena berbahasa inggris sehingga desain ketiga buku
ini menjadi salah satu kekurangannya.

17
 BAB V
IMPLIKASI

A. Teori

Implikasi buku ini terhadap teori adalah buku ini berisi konsep dan wawasan lebih
tentang faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme sehingga implikasinya
adalah mudah dipahami untuk para pembaca buku ini.

B. Program pembangunan di Indonesia

Implikasi buku ini terhadap program pembangunan Indonesia adalah dengan adanya
ilmu yang diberikan atau disajikan dalam buku ini mampu membantu masyarakat Indonesia
dalam hal pengolahan makanan ataupun hal lainnya yang berhubungan dengan mikrobiologi
sehingga dengan bertambahnya pengetahuan rakyat Indonesia tersebut dapat membantu
pembangunan Indonesia menjadi lebih baik dan lebih maju.

C. Analisis Mahasiswa

Implikasi buku ini terhadap analisis mahasiswa cukup baik dimana dengan adanya buku
ini maka taraf analisis mahasiswa tentang faktor pertumbuhan mikroorganisme akan lebih
tinggi atau lebih kritis lagi karena dengan ilmu yang didapat dari buku ini maka pengetahuan
mahasiswa lebih bertambah dan implikasinya kepada analisis mahasiswa yang menjadi lebih
membaik lagi dna lebih dalam lagi.

18
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga
untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme
mikroskopik. Mikroorganisme seringkali bersel tunggal (uniseluler) maupun bersel banyak
(multiseluler).Pada umumnya bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan
perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna
ataupun daya simpannya.Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
Faktor Intrinsik : pH,moisture content, potensial oksidasi-reduksi, kandungan
nutrisi,kandungan antimikroba, struktur bilogi dll. Faktor Ekstrinsik : Temperatur,
kelembapan relatif lingkungan, konsetrasi gas di lingkungan, dll

B. SARAN

Disarankan agar ketiga buku ini dicetak kembali dalam versi berbahasa Indonesia
karena isi dari ketiga buku ini bagus untuk dibaca,maka akan sangat baik jika buku ini
dicetak dalam versi bahasa Indonesia agar lebih banyak lagi orang yang dapat membaca dan
mendapat ilmu baru dari buku ini.Kemudian lebih baik jika selain mencantumkan contoh
maka bisa juga dicantumkan gambar-gambar.

19
DAFTAR PUSTAKA

20