PMM Fix

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN – A
“MIKROBIOLOGI PANGAN”
Dosen Pembimbing :
1. Narwati, S.Si., M.Kes
2. Umi Rahayu, SKM., M.Kes
3. A.T. Diana N, SKM., M.Kes
Disusun oleh :
Kelompok 1
1. Linda Dwi Maryono P27833317010
2. Chandra Bagaskara Putra P27833317011
3. Feby Carira Sindy P27833317013
4. Nisrina Mufida P27833317014
5. Nur Afni Febrianti P27833317015
6. Pradevi Milafitri Farista Ananto P27833317016
7. Selly Widya Wigatiningsih P27833317018
8. Berliana Ayu Larasati P27833317020
9. Fachriyah Alivia Prihany P27833317021
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA

DIV KESEHATAN LINGKUNGAN SURABAYA
TAHUN 2019
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Penyayang, kami panjatkan puji syukur atas kehadirat Nya, yang telah melipahkan
rahmat dan hidayah Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan tugas
makalah mata kuliah penyehatan makanan minuman (PMM-A) tentang
Mikrobiologi Pangan.
Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapat bantuan
dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini, untuk
itu kami mengucapkan terimakasih kepada pihak yang telah berkontribusi dalam
pembuatan makalah ini.
Terlepas dari semua itu kami menyadari masih banyak kekurangan baik
dari segi susunan kalimat kata atau bahasanya. Oleh karena itu, kami
mengharapkan banyak kritik dan saran dari para pembaca sekalian, karena kritik
dan saran dari anda merupakan suatu yang berharga bagi kami selaku penulis
untuk dapat membuat makalah ini menjadi lebih baik.
Demikian kami selaku penulis berharap semoga tugas makalah mata

kuliah penyehatan makanan minuman (PMM-A) tentang Mikrobiologi Pangan ini
dapat bermanfaat bagi kami dan khususnya bagi para pembaca sekalian.
Surabaya, 24 Februari 2019
Penyusun
Makalah PMM – A Kelompok 1 | ii

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................. v
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ vi
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .......................................................................................... 2
1.3. Tujuan ............................................................................................................ 2
1.4. Manfaat ...........................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN ....................................................................................... 3
2.1. Pengertian dan Sejarah Mikrobiologi Pangan ................................................ 3
2.2. Peranan Mikroba pada Pangan ....................................................................... 4
2.3. Penggolongan Mikroba Makanan ............................................................... 10
2.4. Mekanisme dan Sumber Kontaminasi ......................................................... 12
2.5. Spesifik Kontaminasi ................................................................................... 24
2.6. Pencegahan Kontaminasi ............................................................................. 25
2.7. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba ........................ 26
2.7.1. Definisi Pertumbuhan Mikroba ......................................................... 26
2.7.2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba pada
Pangan ............................................................................................... 27
BAB III PENUTUP ............................................................................................. 49
3.1. Kesimpulan .................................................................................................. 49
3.2. Saran ............................................................................................................. 49
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 50
LAMPIRAN SOAL ............................................................................................. 52
Makalah PMM – A Kelompok 1 | iii

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Sumber Pencemaran Mikroba Pada Pangan........................................ 17

Gambar 2. Sumber Bahaya Fisik Pada Makanan .................................................. 18
Gambar 3. Kurva Adsorpsi, Desorpsi dan Aktivitas Air Pangan .......................... 38
Gambar 4. Kisaran aw Beberapa Spesies Mikroorganisme .................................. 39
Makalah PMM – A Kelompok 1 | iv

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Contoh Produk Makanan yang Difermentasikan .......................................5

Tabel 2. Tipe Kerusakan Umum pada Makanan ......................................................9
Tabel 3. Suhu Pertumbuhan Mikroorganisme .......................................................46
Makalah PMM – A Kelompok 1 | v

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Soal ................................................................................................................... 52
Makalah PMM – A Kelompok 1 | vi

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari organisme yang
berukuran sangat kecil sehingga tidak dapat dilihat dengan mata telanjang
melainkan harus menggunakan bantuan mikroskop. Organisme yang
sangat kecil ini disebut sebagai mikroorganisme, atau sering disebut
mikroba ataupun jasad renik.
Mikroba dapat hidup dan berkembang biak di dalam berbagai jenis
makanan, karena dalam makanan terdapat bahan-bahan organic dan
anorganik yang dibutuhkan untuk kehidupan mikroba. Bahan-bahan
organic tersebut tersedianya di dalam makanan, mengenai jenis dan
banyaknya sangat bervariasi untuk tiap makanan. Pada makanan tertentu
jenis dan banyaknya bahan-bahan organic dan anorganik tersedia dalam
jumlah yang cukup sehingga mikroba dapat tumbuh secara optimal
(Trihendrokesowo et all, 1989)
Mikroba bisa saja terdapat pada bahan pangan yang banyak
mengandung nutrient, misalnya bahan pangan yang berasal dari udang
atau ikan yang sangat mudah terkontaminasi bakteri. Tercemarnya daging
ikan dan udang pada saat proses pengolahan biasanya berasal dari
karyawan, air, es, peralatan atau ruang proses yang tidak steril
Pangan tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut
dengan foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat
mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau
organisme patogen. Mikroba dalam makanan mendatangkan kerugian, bila
kehadirannya merubah nilai organoleptik yang tidak dikehendaki,
menurunkan berat atau volume, menurunkan nilai gizi, merubah bentuk
dan susunan senyawa, serta menghasilkan toksin membahayakan. Karena
itu, sejak bahan baku, selama proses, selama penyimpanan selalu
diusahakan untuk tidak dikenai mikroba-mikroba yang merugikan.
Menurut Undang-undang Nomor 7/1996 tentang pangan, bahwa
keamanan pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari
Makalah PMM – A Kelompok 1 | 1

kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Adanya pencemaran
bahan pangan oleh mikroorganisme memerlukan analisa mikrobiologi
yang baku agar diperoleh hasll analisa yang akurat. Oleh karena itu analisa
mikrobiologi untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba pada pangan sangat penting diketahui, terutama
untuk menentukan keamanan pangan bagi kesehatan, penjagaan kualitas
serta upaya pencegahan dan pengendalian untuk standarisasi produk
pangan.
1.2 Rumusan Masalah

a. Apa yang dimaksud dengan mikrobiologi pangan ?
b. Bagaimana Peranan Miroba pada pangan ?
c. Bagaimana penggolongan mikroba dalam makanan ?
d. Bagaimana mekanisme dan sumber kontaminasi mikroba ?
e. Bagaimana upaya pencegahan kontaminasi ?
f. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada
pangan?
1.3 Tujuan
a. Tujuan Umum
Untuk memahami mikrobiologi pangan.
b. Tujuan Khusus:
1) Memahami penggolongan mikroba dalam pangan.
2) Memahami karakteristik dan sumber kontaminasi mikroba
3) Memahami faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba
1.4 Manfaat
a. Agar dapat memahami definisi dari pertumbuhan mikroba.
b. Agar dapat menyebutkan faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
pada bahan pangan.
c. Agar dapat meminimalisir pertumbuhan mikroba pada pangan dengan
mengurangi/menghilangkan faktor-faktor yang mempengaruhinya.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian dan Sejarah Mikrobiologi Pangan

Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari tentang penggolongan
mikroorganisme, perannya pada lingkungan, serta produk yang dihasilkannya.
Sedangkan mikrobiologi pangan adalah salah satu cabang dari mikrobiologi
yang mempelajari peranan mikrobia, baik yang menguntungkan maupun yang
merugikan, pada rantai produksi makanan sejak dari pemanenan,
penangkapan, pemotongan, penanganan, penyimpanan, pengolahan, distribusi,
pemasaran, penghidangan sampai siap dikonsumsi (Angreni, 2016).
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk Bahan Tambahan Pangan,
bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman (Perka BPOM,
2016)
Sejarah perkembangn mikrobiologi sebelum ilmu pengetahuan dapat
dibagi menjadi tiga periode. Periode pertama dibuka dengan terbukanya
rahasia suatu dunia mikroorganisme melalui pengamatan mikroskopis oleh
Leeuwenhoek pada 1675. Hal ini menimbulkan rasa ingin tahu para ilmuan
mengenai asal muasal kehidupan. Namun, baru kurang lebih pada pertengahan
1860-an, ketika teori generasi spontan dibuktikan ketidakbenarannya dan
prinsip biogenesis diterima, pengetahuan mengenai miroorganisme tidak lagi
bersifat spekualtif semanta-mata. Selama periode berikutnya, antara 1869
sampai 1900, banyak dilakukan penemuan dasar yang penting. Perkembangan
teori nutfah fermentasi diikuti dengan perkembangan teori nutfah dalam tahun
1876. Dalam periode ini ditemukan banyak mikroorganisme penyebab
penyakit serta metode – metode untuk mencegah dan mengobati penyakit
tersebut. (Hajoeningtijas, 2012)

Sedangkan sejarah mengenai mikrobiologi pangan dimulai bersamaan
dengan kehadiran manusia dimuka bumi. Sejak manusia dapat memproduksi
makanan sebenarnya juga mulai dipelajari kerusakan makanan dan timbulnya
keracunan makanan. (Hasrudin, 2014)
2.2 Peranan Mikroba pada Pangan

Sumber bahan pangan bagi manusia berasal dari tanaman dan hewan.
Mikroorganisme dapat tumbuh pada bahan pangan baik disengaja maupun
tidak disengaja. Pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan dapat
bersifat menguntungkan maupun merugikan. Pertumbuhan mikroorganisme
pada bahan pangan bersifat menguntungkan apabila mikrooganisme memang
dikehendaki tumbuh seperti pada fermentasi misalnya fermentasi singkong
menjadi tape singkong karena adanya ragi tape, pembuatan tempe, kecap,
tauco dan lain – lain (Hasrudin, 2014). Adapun peranan mikroorganisme yang
menguntungkan dalam hal pangan sebagai berikut :
A. Fermentasi
Fermentasi merupakan satu-satunya metode utama dalam
pengawetan makanan yang memicu pertumbuhan mikroba. Makanan yang
di fermentasikan merupakan salah satu makanan olahan yang pertama kali
dibuat, selain pangan yang digarami, dijemur, atau dipanggang.
Fermentasi memicu pertumbuhan mikroba menguntungkan untuk
menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan mikroba penyebab
penyakit. Untuk menghasilkan pangan fermentasi, kultur bibit mikroba
ditambahkan pada bahan baku yang mudah rusak untuk mengubahnya
menjadi produk pangan yang lebih stabil. (Shewfelt, 2009).
Jenis fermentasi yang paling umum, antara lain produksi yoghurt
dan minuman beralkohol serta pengembang adonan sebelum di panggang
menjadi roti. Produksi yoghurt melibatkan fermentasi asam laktat.
Minuman beralkohol dihasilkan dari produksi etanol. Karbon dioksida
merupakan bahan kimia yang menyebabkan adonan mengembang.
Fermentasi asam laktat antara lain buttermilk (susu mentega), buah zaitu,
acar salami, sauerkraut (acar kubis), krim asam, dan vanila. Fermentasi

asam laktat ini dilakukan pada kondisi terkontrol ketat di pabrik
pengolahan komersial. Tetapi dapat dilakukan dengan membiarkan
substrat (bahan baku) diudara terbuka atau dengan menambahkan sedikit
produk yang telah difermentasi pada substrak. (Shewfelt, 2009). Contoh
produk-produk makanan yang difermentasi :
Tabel 1. Contoh Produk Makanan yang Difermentasikan
Produk Substrat Mikroorganisme fermentasi Jenis Mikroorganisme
Bir Jewawut Saccharomyces cerevisiae Jamur
Roti Gandum Saccharomyces cerevisiae Jamur
Acar Ketimun Lactobacillus plantarum Bakteri
Sauerkraut Kol Leuconostoc mesenteroides Bakteri
Kecap Kedelai Aspergillus oryzae, Jamur

kedelai Zygosaccharomyces rouxii
Anggur Anggur Saccharomycess cerevisiae Jamur
Yoghurt Susu Streptococcus thermophiles, Bakteri

Lactobacillus bulgaricus
Sumber : Ayustaningwarno, 2014
Sauerkraut (Kol/Kubis asam) adalah makanan Jerman berbahan

dasar kubus yang diiris halus dan difermentasikan oleh bebagai bakteri
asas laktat seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Makanan
ini disajikan sebagai pelengkap makanan utama yang popular di Amerika
Serikat serta negara-negara Epora lainnya. Pada awalnya, metode
pembuatan Sauerkraut adalah dengan mencampur daun kubis dan anggur
asan atau cuka namun metode tersebut diganti dengan penambahan saram
pada kubis yang telah dicintang halus sehingga menghasilkan reaksi
fermentasi. Garam yang ditambahkan di kubis mengakibatkan cairan
keluar dari dalam kubis. Cairan ini mengandung gula yang dapat
difermentasi. Secara alami, telah terdapat mikroorganisme pada daun
kubis dan kondisi anaerob mikroorganisme akan menggunakan gula

tersebut untuk menghasilkan asam laktat. Asam yang dihasilkan dapat
memperpanjang masa simpan kubis. (Ayustaningwarno, 2014)
Yoghurt merupakan hasil olahan susu dengan kultur bakteri yang
terdiri dari campuran Streptococcus thermophiles,dan Lactobacillus
bulgaricus. Youhurt dapat dikategorikan berdasarkan persentase lemak
dan lelentalan. Berdasarkan persentase lamak youhurt dapat dibedakan
menjadi tinggi lemak (6% - 10% lemak), lemak sedang (3% - 5% lemak),
dan rendah lemak (1% - 3% lemak) dan tanpa lemak (0%). Sedangkan
berdasarkan kekentalan dapat dibedakan menjadi set yoghurt, stir yoghurt
dan drink yoghurt. Set yoghurt memiliki konsistensi paling kental, mirp
pudding tahu atau custard, contohnya adalah yoghurt plan yang biasanya
digunakan sebagai starter. Stir yoghurt memiliki kpnsistensi agak encer
karena setelah tersebetuk yoghurt, ditambahankan bahan lain (misalknya,
pemanis, perasa, atau buah-buahan), sebagai contohnya adalah produk
active. Drink yoghurt memilikinkonsistensi paling encer, sebagai
contohnya dalah yakult dan cimory, pembuatan yoghurt yang
menggunakan susu rendah lemak umumnya akan memiliki konsistensi
kurang padat dan creamy. (Ayustaningwarno, 2014)
B. Sebagai Sumber Nutrisi

Mikroorganisme sebagai sumber nutrisi bagi manusia contohnya
adalah protein sel tunggal (PST). PST merupakan bahan makanan yang
berkadar protein tinggi yang berasal dari mikroorganisme. Istilah protein
sel tunggal dihgunakan untuk membedakan bahwa PST bersala dari
mikroorganisme bersel tungal. Tujuan utama dalam produksi PST adalah
mengoptimalkan konversi substrat menjadi asam asetat.
Protein sel tunggal adalah seluruh bahan- bahn protein yang
berasal dari mikroorganisme seperti ganggang, bakteri, kapang, ragi dan
jamur yang ditumbuhkan dalam skala besar. Protein ini dipakai untuk
konsumsi manusia atau hewan. PST juga berisi bahan nutrsi lain seperti
karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan senyaa mitrogen nonprotein.

Mikroorganisme yang dibiakan untuk meperoleh PST dan
digunakan sebagai sumber protein bagi manusia harus mendapat perhatian
secara khusus, yaitu :
1) Mikroorganisme tidak menyebabkan penyakit terhadap tanaman,
hewan dan manusia.
2) Nilai gizinya baik
3) Dapat digunakan sebagai bahan pangan atau pakan
4) Tidak mengandung bahan beracun
5) Biaya yang dibutuhkan rendah
Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai protein sel tunggal
(PST) antara lain alga Chlorella, Spirulina, dan Scenedesmus; khamir
Candida utylis; kapang berifilamen Fusarium gramineau; maupun bakteri,
jamur konsumsi seperti : jamur tiram, jamur merang, jamur shitake.
Kemajuan ilmu pengetahuan dalam bidang fisologi, nutrisi, dan genetika
mikroorganisme telah banyak memperbaik metode untuk menghasilkan sel
tungga dari berbagai macam mikroorganisme dan abahan mentah.
C. Faktor Pembusukan Makanan

Pembusukan dalam hal ini adalah pembusukan yang dikehendaki,
seperti pembusukan pada pembuatan terasi. Pembusukan makanan adalah
proses perubahan benda yang diakibatkan karena adanya aktivitas
mikroorganisme. Faktor yang mempengaruhi pembusukan antara lain
suhu, mikroorganisme seperti bakteri dan jamur yang ada pada makanan
ketika disimpan pada suhu kamar (25º C) akan lebih mudah tumbuh dan
berkembangbiak. Namun akan sulit tumbuh dan berkembangbiak pada
suhu dibawah 5ºC atau diatas 60ºC, bahkan bakteri bisa mati ketika berada
pada suhu diatas 80ºC. Selain itu salah satu faktor lainnya adalah
kelembapan. Kandungan air yang tinggi dalam makanan dapat
menyebabkan makanan cepat busuk. Mikrooganisme juga mudah tumbuh
dan berkembangbiak pada kelembapan yang tingi.

Mikroba yang digunakan dalam pembuatan bahan makanan harus
mikroba yang tidak menimbulkan penyakit atau ganguan untuk manusia.
Berikut adalah syarat untuk mikroba pada makanan :
A. Murni. Menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah
diketahui sifat-sifatnya. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko
tinggi karena kondisi harus dijaga optimum, sehingga untuk mengurangi
kegagalan bisa digunakan kultur campuran agar ada mikrobia lain yang
bisa melakukan proses fermentasi. Kultur campuran yang baik adalah
model suksesi yaitu antar organisme tidak bersaing tetapi saling
mendukung untuk pembentukan produk.
B. Unggul. Mikrobia harus mampu menghasilkan produk secara tepat dalam
dan dalam jumlah besar. Untuk memperoleh sift unggul dilkukan melalui
rekayasa genetik.
C. Stabil. Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat yang
tetap, tidak mudah mengalami perubahan sifat karena mutasi atau
lingkungan.
D. Bukan Patogen. Mikrobia yang digunakan bukan patogen bagi manusia
maupun hewan, kecuali untuk produksi bahan tertentu dan harus dijaga
agar tidak menimbulkan akibat sampingan pada lingkungan.
Bila mikroorganisme yang tumbuh pada bahan pangan dapat
menyebabkan penyakit atau dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi
manusia, maka pertumbuhan mikroorganisme tersebut tidak dikehendaki atau
bersifat merugikan. Sebagai contoh adalah pertumbuhan jamur pada roti,
toksin tempe bongkrek dan lain – lain. (Hasrudin, 2014).
Kehadiran mikrobia dalam makanan bisa menimbulkan kerugian bila
menimbulkan perubahan bau, rasa, warna yang tidak dikehendaki,
menurunkan berat/volume, menurunkan nilai gizi, menghasilkan toksin yang
berbahaya. Kerusakan makanan oleh mikrobia yang dikenal dengan proses
pembusukan, disebabkan oleh bakteri atau jamur yang berasal dari lingkungan
eperti susu, telur, baik dari udara,air atau benda-benda lain. Bahan makanan
seperti susu, daging, telur, sayuran dan buah-buahan akan cepat membusuk
apabila dibiarkan begitu saja pada penyimpanan. Dari bau busuk yang

dihasilkan bisa diperkirakan kelompok mikrobia penyebabnya. Pada
kelompok mikrobia proteolitik (misalnya Achromobacter, Flavobacterium),
tercium bau busuk khas karena dihasilkannya senyawa berupa gas amoniak,
kelompok bakteri laktat (Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus)
menghasilkan senyawa asam laktat. Berikut adalah tipe umum kerusakan yang
terjadi pada makanan
Tabel 2. Tipe Kerusakan Umum pada Makanan
Sumber : Soelistijono, 2014

2.3 Penggolongan Mikroba Makanan
Menurut Amaliyah (2017), mikroba pada makanan dibagi menjadi 2
golongan:
A. Mikroba yang Menguntungkan
Pada makanan terdapat beberapa mikroba yang menguntungkan,
diantaranya:
1) Lactobacillus
Bakteri ini dikenal dengan nama bakteri laktat. Bakteri ini
terdiri dari delapan jenis yang memiliki manfaat berbeda-beda. Olahan
makanan dari bakteri ini antara lain sebagai berikut.
a) Pembuatan yoghurt dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus. Yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi dari susu.
Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat
yang dapat mengawetkan susu dan menguraikan gula susu.
b) Pembuatan terasi biasanya melibatkan bakteri Lactobacillus sp.
Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Selama
fermentasi, protein diekstrak menjadi pepton, peptida, dan asam
amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia yang menyebabkan
terasi berbau menyengat.
c) Pembuatan minuman kefir dengan bantuan beberapa jenis bakteri
Lactobacillus. Bakteri Lactobacillus yang berperan antara lain:
Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir,
Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua bakteri
tersebut merupakan bibit kefir yang berfungsi menghasilkan asam
laktat dari laktosa.
2) Streptococcus
Jenis bakteri Streptococcus yang biasa digunakan dalam
makanan adalah Streptococcus lactis. Bakteri tersebut berperan dalam
pembuatan mentega, keju, dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt,
bakteri Streptococcus bekerja sama dengan bakteri Lactobacillus.
Bakteri Lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt,
sedangkan Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa

yoghurt. Bakteri Streptococcus lactis diperlukan untuk mengahsilkan
asam laktat pada pembuatan mentega dan keju.
3) Pediococcus cerevisiae
Bakteri Pediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis.
Tidak semua sosis dibuat melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi
dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage.
4) Acetobacter
Jenis Acetobacter yang terkenal perannya dalam pengolahan
makanan adalah Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum berperan
dalam pembuatan nata de coco. Bakteri ini juga disebut dengan bibit
nata. Bakteri akan membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air
kelapa yang sudah masam.
5) Jamur
1) Rhyzopus oryzae, jamur yang berperan dalam pembuatan tempe.
2) Neurospora sitophila, jamur yang berperan dalam pembuatan
oncom.
3) Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae, merupakan jamur
berperan dalam pembuatan kecap dan tauco.
4) Saccharomyces cerevisiae, merupakan jamur yang dimanfaatkan
untuk pembuatan tape, roti, dan minuman beralkohol dengan cara
fermentasi.
B. Mikroba yang Merugikan
Selain mikroba yang dapat menguntungkan dalam makanan, ada
pula mikroba yang merugikan. Mikroba ini dapat menyebabkan kerusakan
atau pembusukan makanan dan menyebabkan penyakit pada manusia. Ada
tiga kelompok mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan pada
makanan.
1) Bakteri, contoh bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan atau
pembusukan pada makanan seperti:
a) Pseudomonas cocovenenans penghasil asam bongkrek pada tempe
bongkrek.

b) Clostridium botulinum penghasil toksin pada makanan dan
minuman kaleng.
c) Alcaligens viscolactis, Bacillus dan Enterobacter aerogenes
menyebabkan perlendiran pada susu.
2) Jamur, contoh jamur yang menyebabkan keruskan bahan pangan,
antara lain:
a) Aspergillus flavus dan Aspergillus parasitivus yang mampu
memproduksi mikotoksin.
b) Aspergillus achraceus dan Aspergillus melleus memproduksi
aflatoksin.
c) Penicillum martenssi memproduksi asam penisilat.
d) Mucor sering menyebabkan kerusakan makanan, misalnya
pembusukan pada roti.
3) Khamir, merupakan jenis mikroorganisme yang tumbuh pada bahan
pangan saat bakteri maupun jamur tidak dapat tumbuh. Contoh khamir
yang bermanfaat sekaligus dapat menyebabkan kerusakan pada bahan
pangan jika tumbuh pada waktu dan media yang salah adalah dari jenis
Saccharomycetes.
2.4 Mekanisme dan Sumber Kontaminasi

Proses terjadinya kontaminasi makanan terutama disebabkan oleh
berbagai faktor, antara lain masih rendahnya pengetahuan dan perilaku
penjamah makanan, faktor higiene perorangan penjamah, kebersihan alat
makan serta sanitasi lingkungan. Pada umumnya bila terjadi kasus keracunan
makanan maka yang dicurigai sebagai penyebab keracunan makanan adalah
dari bahan makanan itu sendiri. Keracunan makanan juga dapat disebabkan
berbagai faktor seperti terjadinya kontaminasi peralatan makanan, orang,
kontaminasi silang, serta karena zat kimia. Sedangkan mekanisme terjadinya
kontaminasi makanan dapat dibedakan berdasarkan tiga macam sumber,
antara lain:

A. Kontaminasi kimia
Berbagai fenomena yang berhubungan dengan keracunan makanan
banyak kita jumpai, kasus yang cukup terkenal mengenai keracunan
makanan oleh bahan kimia adalah tragedi Minamata Diseases. Penyakit ini
pertama kali ditemukan pada orang yang bertempat tinggal di sekitar teluk
Minamata Jepang tahun 1953, penyakit ini disebabkan oleh senyawa Air
Raksa (Hg) yang biasanya dihasilkan oleh bahan kimia yang dipakai dalam
fungisida dan industri plastik dan limbahnya dibuang di sekitar teluk,
masyarakat yang mengkonsumsi ikan dan kerang yang ada di pinggirteluk
tersebut terpapar dalam jangka waktu lama, yang pada akhirnya
menimbulkan penyakit.
Di Indonesia kasus biskuit beracun yang terjadi tahun 1992
penambahan kandungan Sodium Nitrat yang berlebihan dalam biskuit.
Nityrit yang menyebabkan keracunan pada anak-anak dan orang dewasa,
dalam bantuk kalium atau natrium biasanya dipakai sebagai bahan
pengawet makanan. Misalnya dipakai untuk mengawetkan daging dengan
mencegah pertumbuhan kuman yang bisa hidup tanpa oksigen (anaerob) .
Nitrit mengubah lingkungan kuman sehingga pertumbuhan kuman tidak
memungkinkan. Pengolahan kue juga bisa memakai bahan pengawet ini,
tapi ada batas tertentu yang bisa ditoleransi oleh tubuh atau Nilai Ambang
Batas. Jika melebihi NAB makan akan menimbulkan efek keracunan bagi
orang yang mengkonsumsinya.
Ada beberapa hal yang menjadi penyebab timbulnya kasus keracunan

makan makanan ditinjau dari sudut kimia :
a. Makanan terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia
Kontaminasi karena bahan kimia sering terjadi karena kelalaian
atau kecelakaan , seperti meletakkan pestisida dengan bahan makanan,
kelalaian dalam pencucian sayuran atau buah-buahan sehingga sayur
atau buah-buahan tersebut masih mengandung sisa pestisida dan
kelalaian memasukkan bahan kimia yang seyogyanya dipakai untuk
kemasan dimasukkan ke dalam makanan. Bahan kimia yang terdapat

dalam bahan makanan dengan kadar yang berlebih akan bersifat
toksik bagi manusia. Beberapa zat yang sering menimbulkan
keracunan manusia adalah :
a) Zinc, terdapat pada perlatan dapur akan mengalami reduksi bila
kontak dengan bahan makan yang bersifat asam.
b) Insektisida, keracunan ini terjadi karena mengkonsumsi makanan
yang masih mengandung residu pestisida, seperti pada syran dan
buah-buahan.
c) Cadmium, keracunan ini bisa terjadi karena Cd yang terdapat pada
peralatan dapur dengan kontak dengan makanan yang bersifat
asam.
d) Antimonium, berasal dari perlatan dapur yang dilapisi dengan
email kelabu murahan.
b. Penggunaan Zat Aditif
Zat aditif bahan makanan biasanya digunakan secara sengaja , zat
tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak
lebih menarik, bau dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan
lama (awet) , tetapi karena makanan tersebut dapat berbahaya bagi
manusia maka disebut zat pencemar.
WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi
kriteria sebagai berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya
sekedar memnuhi kriteri pengaruh yang diharapkan, (3). Sangkil
secara teknologi, (4). Tidak boleh digunakan utnuk menipu pemakai
dan jumlah yang dipakai haruslah minimal.
Pemakaian zat tambahan yang aman digunakan merupakan
pertimbangan yang penting, walaupun tidak mungkin untuk
mendapatkan bukti secara mutlak bahwa suatu zat tambahan yang
digunakan secara khusus tidak toksik bagi semua manusia dalam
semua kondisi, paling tidak pengujian secara sifat-sifat fisiologis,
farmakologis, dan biokemis pada binatang percobaan yang dusulkan
dapat dipakai sebagai dasar yang beralasan bagi penilaian pemakian
suatu zat tambahan pada bahan makanan.

Akan tetapi permasalahan yang sering muncul adalah pihak
produsen makanan lebih memperetimbangkan segi untungnya dari
dampak timbul bagi kesehatan masyarakat yang mengkonsumsi
makanan yang dihasilkannya. Karena pertimbangan ini sering terjadi
pemalsuan dalam perdagangan makanan, kalau pemalsuan sebatas
merk dagang yaitu dengan meniru nama produk yang digemari
masyarakat tidak akan memberikan masalah yang besar bagi
kesehatan masyarakat, tetapi bila pemalsuan tersebut bertujuan agar
produk yang mestinya dibuang baik karena kesalahan produksi,
maupun telah melebihi masa kadaluarsa, bila dipasarkan kembali
akan sangant membahayakan bagi kesehatan masyarakat. Ada
beberapa cara pemalsuan yang sering terjadi dan ini dilakukan oleh
penjual /produsen:
1. Menghilangkan bau, seperti penambahan cuka pada ikan yang
telah membusuk
2. Memberikan kesegaran palsu, misalnya dengan menambahkan
zat warna pada daging
3. Menambahkan zat putih pada tepung.
4. Menambahkan tanggal kadaluarsa suatu produk
5. Menyalurkan kembali makanan yang telah kadaluarsa melalui
paket-paket hadiah atau parcel
Selain penyalahgunaan zat aditif tersebut bisa toksik pada
seseorang yang mengkonsumsi makanan dengan kandungan zat
tambahan yang melebihi kadarnya dalam waktu relatif lama . Sifat
toksik tersebut yang muncul setelah terpapar dalam rentang waktu
relatif lama, seperti penggunaan sakarin dan siklamat (pemanis
buatan) akan meracuni hati, penggunaan Monosodium Glutamat
(penyedap rasa) akan merusak jaringan otak dan banyak bahaya zat
tambahan lain yang bisa membahayakan kesehatan manusia.

c. Penggunaan bahan makanan seraca alamiah mengandung racun
Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah
terdapat dalam makanan itu sendiri, keracunan seperti itu terjadi
karena kelalaian atau ketidaktahuan masyarakat yang
mengkonsumsinya, misalnya keracunan singkong karena adanya
asam sianida (HCN) yang pada dosis tertentu bisa menyebabkan
kematian. Singkong yang dikonsumsi tidak dicuci dengan benar atau
tidak sempurna pengolahannya. Demikian juga dengan keracunan
jengkol karena adanya kristal asam jenkolat yang bisa menyumbat
saluran air seni apabila kandungan jengkolat yang terakumulasi
dalam tubuh.
B. Kontaminasi mikrobiologi
Mikroorganisme berbahaya adalah semua jenis mikroorganisme yang
dapat merugikan manusia. Mikroorganisme dapat dibedakan menjadi
mikroorganisme patogen yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia
dan mikroorganisme perusak yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan
makanan.Makanan yang disukai manusia pada umumnya disukai oleh
mikroorganisme seperti virus, bakteri, jamur yang menyerang bahan makanan
yang mentah seperti pada sayuran, buah-buahan, susu, daging dan banyak
makanan yang sudah dimasak seperti nasi, roti, kue dan lauk pauk.
Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme mengalami penguraian
sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya bahkan dapat
menyebabkan sakit hingga kematian. Bakteri yang tumbuh di dalam makanan
mengubah makanan tersebut menjadi zat organik yang berkurang energinya.
Populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya sangat
spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan dan cara
penyimpanannya dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba pada bahan
pangan adalah berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut.
Mikroba dapat berasal dari bahan baku, pekerja pengolah makanan,
peralatan pangan, hewan dan burung, serangga tikus, sampah, tanah,
udara(debu), dan air.

Gambar 1. Sumber pencemaran mikroba pada pangan
Pangan jajanan tidak aman dari bahaya mikrobiologis karena bahan

baku tidak aman(ikan hasil laut dari perairan tercemar, sayur dan buah dari
lingkungan tercemar) terjadi kontaminasi silang ( dari pangan mentah,
peralatan tidak saniter, atau pekerja ke pangan matang) jarak waktu dari
persiapan pangan sampai konsumsi terlalu lama (>6 jam) sehingga
mikroorganisme mampu tumbuh dan berkembang biak.
Beberapa jenis/spesies dari bakteri saproba dan bakteri patogen dapat
serta tumbuh dan berkembang baik dengan baik jika makanan yang
dihinggapi itu mempunyai pH, kelembapan, dan temperatur yang
menguntungkan bagi kehidupan mereka, toksin yang dihasilkan ada dua.
Pertama dapat berupa enterotoksin artinya dapat menganggu pencernaan,
kedua neurotoksin artinya dapat mengganggu urat syaraf. Diantara racun-
racun tersebut racun yang dihasilkan oleh Clostrodium Botulinum, seperti
makanan dalam kaleng, spora-spora dari bakteri tidak mati dalam proses
pateurisasi.Makanan yang ditumbuhi Aspergillus Flavus dapat mengandung
racun alfatoksin yang berbahaya sekali jika sampai termakan, keracunan juga
dapat diakibatkan karena memakan udang terutama pada kondisi tertentu.
Perlakuan panas yang tidak cukup pada pengalengan daging seringkali
menyebabkan spora bakteri pembungkus jenis Clostridia anaerob mengalami
germinasi. Pencemaran oleh Clostridium Aorefoeticum dan C. Welchii akan
menimbulkan bau busuk .

C. Kontaminasi fisika
Kontaminan fisik adalah benda-benda asing yang terdapat dalam makanan,
padahal benda0benda tersebut bukan menjadi bagian dari bahan makanan
tersebut. Contohnya terdapatnya paku, pecahan kaca, serpihan logam, isi
stapler, lidi, kerikil, rambut, dan benda-benda asing lainnya. Benda-benda ini
merupakan kontaminan fisi yang selain menurukan nilai estetis makanan juga
dapat menimbulkan luka serius bila tertelan.
Gambar 2. Sumber bahaya fisik pada makanan
Terkait dengan penyakit dan keracunan ini, peranan makanan

sebagai perantara penyebaran penyakit dan keracunan makanan, antara
lain makanan dapat berperan sebagai agent (penyebab), vehichel
(pembawa) dan sebagai media:
a) Sebagai Agent : Pada kasus ini dapat kita ambil contoh tumbuhan maupun
binatang yang secara alamiah telah mengandung zat beracun. Agen
penyakit infeksi banyak berasal dari binatang dan menularkan kepada
manusia lewat makanan, tetapi penularannya masih bisa dengan cara yang
lain.
b) Sebagai Vehicle: Makanan sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti
bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga
mikroorganisme yang patogen serta bahan radioaktif. Makanan tersebut
tercemar oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan. Jadi dalam kategori
ini makanan tersebut semula tidak mengandung zat¬zat yang

membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya
mengandung zat yang membahayakan kesehatan.
c) Sebagai Media: Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada
dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan tumbuh
dan berkembang sehingga menjadi banyak dan dapat menyebabkan wabah
yang serius. Penjamah makanan yang menderita sakit atau karier
menularkan penyakit yang dideritanya melalui saluran pernapasan,
sewaktu batuk atau bersin dan melalui saluran pencernaan, biasanya
kuman penyakit mencemari makanan karena terjadi kontak atau
bersentuhan dengan tangan yang mengandung kuman penyakit.
Makanan yang bersih adalah makanan yang tidak terkontaminasi oleh

kotoran dan tidak menampakkan tanda pembusukan oleh bakteri. Maksud dari
kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam
makanan secara tidak sengaja. Sedangkan yang mengontaminasi disebut
kontaminan. Sumber-sumber kontaminasi makanan, antara lain adalah
1) Penjamah makanan (Food Handler)
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan
mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan, pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah
mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit
flu, demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses
pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan
pelindung kedap air misalnya : plester atau sarung tangan plastik.(5) Penjamah
makanan mempunyai peran yang sangat besar dalam proses pengolahan
makanan karena penjamah makanan dapat memindahkan bakteri pada makanan
apabila mereka tidak menjaga higiene perorangan, seperti tidak mencuci tangan
sebelum memegang makanan. Selain itu, kondisi sanitasi yang tidak memenuhi
syarat juga dapat menentukan kualitas makanan yang disajikan, karena
berbagai penyakit dapat terjadi akibat kondisi sanitasi yang tidak memenuhi
syarat. Beberapa penyakit yang diakibatkan dari mengkonsumsi makanan atau
minuman yang terkontaminasi oleh bakteri dan kondisi sanitasi yang buruk

adalah kejang perut, diare berdarah, gangguan ginjal pada anakanak (fatal),
gangguan saraf pada lansia, kegagalan ginjal, gastroentritis, keracunan
makanan.
Syarat-syarat penjamah makanan, antara lain(23) : a. Tidak menderita penyakit
mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut
sejenisnya. b. Menutup luka (pada luka yang terbuka/bisul) c. Menjaga
kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. d. Memakai celemek dan tutup
kepala. e. Mencuci tangan setiap kali hendak menanggani/menyajikan
makanan. f. Menjamah harus memakai alat /perlengkapan atau dengan alas
tangan. g. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut
dan bagian lainya) h. Tidak batuk/bersin dihadapan makanan jajanan yang
disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.
2) Lalat
Lalat memuntahkan kembali makanan sebelumnya kedalam makanannya,
memproduksi dua generasi atau lebih membawa mikroorganisme penyebab
penyakit seperti Salmonella, demam tifus dan desentri, sedangkan unggas
dengan kulitnya terluka dan terinfeksi dapat merupakan sumber
Staphylococcus aureus, kecoa (kaki dan tubuh) dapat menimbulkan bau khas
suka pada makanan berpati, keju, dan bir, suka memakan hewan-hewan mati,
kulit, kertas, dan dinding.
3) Air tercemar
Air merupakan carrier/pembawa penyakit yang lebih banyak dibandingkan
makanan, maka perlu diberi perlakuan untuk menghilangkan bahan-bahan
limbah serta menghilangkan dan mengontrol kontaminasi.misal perlakuan pada
air : flokulasi, filtrasi dan klorinasi. Agar air yang kita gunakan dak tercemar
oleh bakteri. Berbagai macam bahan organik dan anorganik terlarut dalam air
kotor yang merupakan sumber-sumber kuman patogen, terutama untuk kuman-
kuman yang berasal dari saluran pencernaan. Air kotor berperan penting
sebagai sumber pencemar bagi air dan makanan.
4) Wadah dan Peralatan masak yang kotor
Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari
penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba

dalam jumlah cukup tinggi. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan
air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat
menempel pada wadah/alat tersebut. Demikian juga sisa-sisa makanan yang
masih menempel pada alat/wadah dapat menyebabkan pertumbuhan
mikroorganisme yang cukup tinggi. Mikroba yang mungkin tumbuh bisa
kapang, khamir atau bakteri. Mutu makanan yang baik akan menurun nilainya
apabila ditempatkan pada wadah yang kurang bersih.
Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian untuk
menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan sanitasi
menggunakan germisidal. Dalam pencucian menggunakan air biasanya
digunakan detergen untuk membantu proses pembersihan. Penggunaan
detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan
lemak, mengemulsi lemak, melarutkan mineral dan komponen larut lainnya
sebanyak mungkin. Detergen yang digunakan untuk mencuci alat/wadah dan
alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif dan mudah dicuci dari permukaan.
5) Kontaminasi silang selama penyiapan makanan
Kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah ataupun
masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam makan
melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan, ataupun
manusia yang menangani makanan tersebut, yang biasanya merupakan
perantara utama. Kontaminasi silang dapat terjadi selama makanan ada dalam
tahap persiapan, pengolahan, pemasakan ataupun penyajian. Dalam hal
terjadinya kontaminasi makanan sanitasi memegang peran yang sangat penting
yaitu mengatasi permasalahan terjadinya kontaminasi langsung dan mencegah
terjadinya kontaminasi silang selama penanganan makanan.
6) Binatang Peliharaan
Hewan dapat menjadi media pertumbuhan dan penyebaran penyakit. Pada
industri pangan yang menjadikan hewan sebagai bahan baku mereka, sangat
penting untuk melakukan pemeriksaan hewan tersebut. Namun, untuk sebagian
besar industri pangan, tidak menghendaki adanya hewan yang berada di area
pengolahan makanan. Semua hewan membawa debu, kotoran dan mikroba. Ini
termasuk hewan peliharaan rumah tangga seperti anjing dan kucing. Apabila

hewan tersebut diizinkan berada di dekat makanan, makanan itu dapat
terkontaminasi.
7) Mikroflora Indigenous
Mikroorganisme Secara Alamiah Ada di dalam Makanan (Mikloflora
Indigenous), antara lain:
a. Bahan makanan membawa mikroflora yang secara alamiah, terutama di
pangan hewani.
b. Sangat banyak dan beragam dan bersifat patogen pada manusia, seperti
Campylobacter, Salmonella, dan beberapa strain dari Escherichia coli,
Baccilus anthracis
c. Proses eviserasi (pengeluaran organ dalam) dan proses pengemasan daging
harus dijaga kebersihannya untuk meminimalkan kontaminasi daging.
d. Clostridum botulinum dan Clostridium perfrengens : tanah dan lumpur.
e. Listeria monocytogenes : air yang tidak tercemar lumpur
8) Tinja manusia
Tinja manusia dapat mengandung mikroba patogen yang ditularkan melalui
jalur fekal-oral, seperti bakteri Vibrio cholerae, Salmonella typhi, virus
hepatitis A dan parasit. Dari jasad renik hingga zat kimia, penyebab penyakit
dapat ditularkan pada manusia, melalui : udara, tanah, air, kontak langsung
antar orang, dan makanan.
Sebagian penyakit dapat ditularkan lewat makanan oleh binatang atau alat
masak. Penyebaran zat pencemar atau kontaminasi silang di tempat pembuatan
makanan. Kontaminasi silang sendiri adalah konsep keamanan makanan yang
sangat penting. Keadaan ini terjadi jika zat pencemar berpindah dari satu makanan
ke makanan lain melalui permukaan benda selain makanan, misalnya alat yang
digunakan untuk memasak dan tangan manusia. Agar makanan sehat maka
makanan tersebut harus bebas dari kontaminasi. Makanan yang terkontaminasi
akan menyebabkan penyakit yang dikenal dengan food borne disease.

Sedangkan penularan penyakit melalui makanan (food borne disease)
dapat digolongkan menjadi food infection dan food poisoning.
a) Food Infection: Food infection adalah masuknya mikroorganisme dalam
makanan, berkembang biak sangat banyak dan dimakan orang dimana
mikroorganisme tersebut menyebabkan sakit. Jenis-jenis mikroorganisme
yang paling sering Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus. Bakteri patogen yang masuk ke dalam tubuh manusia
melalui makanan merupakan penyebab penyakit. Bakteri patogen
penyebab penyakit, mempunyai masa inkubasi dan gejala tergantung pada
patogenitasnya.
b) Food Poisoning: Food poisoning adalah bahan makanan yang memang
mengandung bahan racun alami maupun makanan diberi zat-zat racun
yang mempunyai tujuan komersial maupun nilai-nilai ekonomis, dapat
juga disebabkan oleh makanan yang sudah tercemar oleh mikroorganime
menghasilkan racun contoh bakteri Staphylococcus. Ada beberapa racun
yang dihasilkan adalah eksotoksin dan endotoksin. Eksotoksin yaitu toksin
yang disintesis di dalam sel mikroba, kemudian dikeluarkan ke substrat di
sekelilingnya. Endotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel bakteri
dan baru bersifat toksik bila sel mengalami lisis. Eksotoksin yang
dihasilkan oleh bakteri biasanya bekerja secara spesifik terhadap tenunan-
tenunan atau sel-sel tertentu. Misalnya sel-sel saraf, otot, sel-sel pada
saluran pencernaan, dan sebagainya. Beberapa eksotoksin yang dihasilkan
oleh bakteri seperti racun botolinum yang bersifat neurotoksin (menyerang
sel-sel saraf sehingga menyebabkan kelumpuhan), racun stafilokokus dan
racun perfringens yang disebut enterotoksin karena penyerang sel-sel usus
dan dapat menyebabkan diare. Endotoksin lebih bersifat tahan terhadap
panas dibandingkan dengan eksotoksin.

2.5 Spesifik Kontaminasi
A. Buah dan Sayuran
Kerusakan buah dan sayuran sering terjadi akibat benturan fisik,
serangan mikroorganisme, dan serangan serangga, serta binatang
pengganggu. Kerusakan tersebut ditandai dengan adanya perubahan warna
dan rasa, serta berlendir. Kontaminasi mikroba pada buah dan sayuran
dapat terjadi pada proses pemanenan, penyimpanan, maupun
pengangkutan. Mikroba dapat berkembang biak dan menyebabkan
kerusakan serta kontaminasi pada buah dan sayuran sehingga buah dan
sayuran tersebut tidak layak untuk dimakan. Oleh karena itu, sebelum
mengolah dan mengonsumsi buah dan sayuran sebaiknya dicuci terlebih
dahulu dengan air bersih. (Amaliyah, 2017)
B. Daging dan Hasil Olahannya
Kerusakan daging ditandai dengan perubahan warna, bau, dan
berlendir. Daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan
bakteri karena daging mengandung zat nutrien dan air yang cukup serta
memiliki pH sedang. Mikroba yang terdapat dalam tubuh atau daging
hewan berasal dari lingkungan hidup seperti dari pakan atau air. Mikroba
masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluran pencernaan. Oleh sebab itu,
sebelum daging segar maupun olahannya dimakan, harus dimasak dengan
sempurna terlebih dahulu. (Amaliyah, 2017)
C. Ikan dan Hasil Olahannya
Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya perubahan warna,
bau, tekstur, dan terbentuknya lendir. Ciri-ciri ikan yang telah rusak
maupun basi antara lain tekstur daging yang lembek, warna insang tampak
merah tua, dan warna mata ikan menjadi bening. Ikan dapat menjadi
media perantara bagi mikroba patogen seperti Vibrio, dan parasit seperti
cacing pipih yang dapat menginfeksi manusia. Bibit penyakit seperti
bakteri Vibrio berasal dari lingkungan alami ikan, terutama di lingkungan
air yang tercemar kotoran penderita penyakit kolera. Bakteri Vibrio tidak
menyebabkan diare, tetapi dapat mengakibatkan infeksi saluran
pencernaan yang bersifat parah dan bisa mengancam nyawa. Untuk

memperkecil resiko terkena penyakit, ikan yang dimakan mentah atau
setengah matang harus dicuci bersih. Bakteri yang menyebabkan
kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan. (Amaliyah,
2017)
D. Susu dan Hasil Olahannya
Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas,
penggumpalan, lendir, berbau tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan
dan pembentukan lendir, serta terbentuknya adam pada susu disebabkan
oleh perkembangbiakan bakteri. Susu yang diperah secara higienis dari
hewan yang sehat sebenarnya mengandung kontaminan mikroba dalam
jumlah yang rendah, namun dalam perjalanan menuju tempat pengolahan
lanjutan susu mudah tercemar mikroba. Tak hanya itu, dalam proses
pengolahan susu dapat terancam kontaminasi bakteri terutama apabila
peralatan yang dipakai tidak steril. (Amaliyah, 2017)
E. Makanan Kalengan
Kerusakan makanan kalengan akibat bakteri menjadikan makanan
berbau busuk dan berwarna hitam. Bakteri yang berperan dalam proses
pembusukan tersebut ialah bakteri anaerob seperti Clostridium botulinum.
(Amaliyah, 2017)
F. Telur
Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal
dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu
telur dipecahkan. Bakteri tersebut dapat berpindah dari kulit telur ke
makanan melalui tangan pengolah makanan. Oleh karena itu, higienitas
personal dalam mengolah makanan menjadi poin penting mencegah
kontaminasi makanan. (Depkes RI, 1997)
2.6 Pencegahan Kontaminasi

Perlu adanya pencegahan timbulnya kontaminasi pada pangan agar
masyarakat terhindar daei penyakit akibat keracunan makanan, antara lain :
A. Pencegahan Kontaminasi Kimia
a) Selalu memilih bahan pangan ysng baik untuk dikonsumsi

b) Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah dan
dimakan
c) Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan
mengolah bahan makanan
d) Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet, dan
pemanis) yang dilarang untuk pangan
e) Menggunakan bahan kimia yang dibutuhkan seperlunya dan ridak
melebihi dosis yang diijinkan
B. Pencegahan Kontaminasi Mikrobiologis
a) Penanganan pangan dalam kondisi bersih dan saniter
b) Pemasakan yang benar
c) Hindari kontaminasi silang
d) Penyimpanan yang aman
e) Penerapan higiene dan sanitasi bagi pekerja,peralatan dan lingkungan
sekitar
C. Pencegahan Kontaminasi Fisika
a) Mengeluarkan benda asing dengan melakukan sortasi dan pengamatan
visual.
b) Tidak menggunakan alat berlogam (stepler, klips) untuk menutup
bungkus pangan.
c) Tidak menggaruk-garuk kepala ketika bekerja.
d) Tidak memakai perhiasan
2.7 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba

2.7.1 Definisi Pertumbuhan Mikroba
Pertumbuhan adalah penambahan secara teratur semua
komponen sel suatu jasad. Pertumbuhan merupakan suatu proses
kehidupan yang irreversible artinya tidak dapat dibalik kejadiannya.
Pada jasad bersel tunggal (uniseluler), pembelahan atau perbanyakan
sel merupakan pertambahan jumlah individu. Misalnya pembelahan sel
pada bakteri akan menghasilkan pertambahan jumlah sel bakteri itu
sendiri. Pada jasad bersel banyak (multiseluler), pembelahan sel tidak

menghasilkan pertambahan jumlah individunya, tetapi hanya
merupakan pembentukan jaringan atau bertambah besar jasadnya
(Sumarsih, 2008).
Pertumbuhan dapat diamati dari meningkatnya jumlah sel atau
massa sel (berat kering sel). Pada umumnya bakteri dapat
memperbanyak diri dengan pembelahan biner, yaitu dari satu sel
membelah menjadi 2 sel baru, maka pertumbuhan dapat diukur dari
bertambahnya jumlah sel. Waktu yang diperlukan untuk membelah
diri dari satu sel menjadi dua sel sempurna disebut waktu generasi.
Waktu yang diperlukan oleh sejumlah sel atau massa sel menjadi dua
kali jumlah/massa sel semula disebut doubling time atau waktu
penggandaan. Waktu penggandaan tidak sama antara berbagai
mikroba, dari beberapa menit, beberapa jam sampai beberapa hari
tergantung kecepatan pertumbuhannya. Kecepatan pertumbuhan
merupakan perubahan jumlah atau massa sel per unit waktu. Ada
beberapa syarat-syarat agar mikroba dapat tumbuh (Marlia, 2007) :
a. Ada sel-sel hidup
b. Ada sumber energi
c. Ada nutrisi dan factor pertumbuhan
d. Tidak ada inhibitor atau toksin
e. Kondisi fisiko-kimia kimia yang mendukung
2.7.2 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba pada

Pangan
Mikroorganisme di dalam pangan tidak saja dapat menurunkan
kualitas dan lama penyimpanan pangan, tetapi juga dapat
menyebabkan timbulnya keracunan makanan. Dalam rangka pemilihan
metoda analisa mikrobiologi pangan, tidak hanya sifat fisika dan kimia
bahan pangan yang perlu diperhatikan; tetapi juga bentuk
prosessingnya yang diperoleh sebelumnya, tipe organisme
patogen/perusaknya yang utama; serta jumlah mikroorganisme yang
diperkirakan ada perlu dipertimbangkan.

Kemampuan mikroorganisme (kecuali virus) untuk tumbuh
atau berkembang biak dalam makanan ditentukan oleh lingkungan
makanan serta lingkungan di mana makanan disimpan, yang
ditetapkan sebagai lingkungan makanan intrinsik dan ekstrinsik,
masing-masing. Tidaklah mungkin untuk mempelajari pengaruh salah
satu faktor pada pertumbuhan secara independen karena faktor-faktor
tersebut saling terkait. Sebaliknya, pengaruh salah satu faktor pada
tingkat yang berbeda pada pertumbuhan dibandingkan dengan menjaga
faktor-faktor lain tidak berubah (Bibek Ray, 2014)
Usaha pengendalian mikroorganisme dapat dilaksanakan
apabila factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan atau
perkembangbiakan mikroorganisme telah diketahui sebelumnya.
Pengaruh faktor mandiri dan beberapa faktor yang saling terkait
terhadap pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dintentukan ole
karakteristik fisika-kimia pangan (faktor instrinsik), kondisi
lingkungan penyimpanan (faktor ekstrinsik), karakteristi, interaksi
antarmikrooraganisme (faktor implisit, dan faktor pengolahan pangan
(Adams dan Moss, 2008)
Berbagai faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme dalam pangan ditentukan oleh :
A. Faktor Intrinsik/ Karakteristik Fisika-Kimia Pangan
Pengaruh masing-masing faktor intrinsik pangan termasuk
nutrisi faktor tumbuh dan penghambat atau antimikroba, aw, pH,
dan potensi oksidas-reduksi akan dibahas secara terpisah. Namun,
seperti yang dikemukakan sebelumnya, faktor-faktor tersebut
dalam sistem pangan berada secara bersama saling berkaitan satu
dengan yang lain dan memberi efek terhadap pertumbuhan
mikroba dalam kombinasi positif maupun negatif.
1. Nutrisi
Pertumbuhan mikroba dicapai melalui sintesis
komponen seluler dan energi. Nutrisi yang diperlukan untuk
proses ini berasal dari lingkungan langsung dari sel mikroba

dan, jika sel tumbuh dalam makanan, itu memasuk nutrisi.
Nutrisi ini termasuk karbohidrat, protein, lipid, mineral, dan
vitamin. Air tidak dianggap sebagai nutrisi, tetapi sangat
penting sebagai media untuk reaksi biokimia yang diperlukan
untuk sintesis massa sel dan energi. Semua makanan
mengandung lima kelompok nutrisi utama ini, baik secara
alami atau yang ditambahkan, dan jumlah masing-masing gizi
sangat bervariasi dengan jenis makanan. Beberapa makanan
seperti susu dan pangan olahan memiliki lima kelompok nutrisi
dalam jumlah yang mencukupi untuk pertumbuhan mikroba.
Mikroorganisme alami dalam pangan membutuhkan
nutrisi yag bervariasi. Bakteri mempunyai kebutuhan nutrisi
paling tinggi yang diikuti oleh khamir dan kapang (Tatang,
2014). Mikroorganisme juga mempunyai kemampuan yang
berbeda dalam hal memanfaatkan molekul karbohidrat yang
berukuran besar dan kompleks seperti pati dan selulosa, protein
bermolekul besar seperti kasein dalam susu, dan lipida.
Mikroorganisme mampu memanfaatkan molekul tersebut
karena dapat memproduksi enzim ekstraseluler spesifik., atau
koenzim yang akan menghidrolisis molekul kompleks menjadi
molekul bentuk yang sederhana di luar sel sebelum ditranspor
ke dalam sel.
Jamur/Kapang mempunyai kemampuan paling tinggi
untuk metabolisme molekul yang berukuran besar dan
kompleks, sehingga mempunyai kesempatan tinggi untuk
tumbuh dalam populasi campuran (Tatang, 2014). Setelah
kematian dan lisis, sel mikroba mengeluarkan enzim
intraseluler yang juga mengakatalisis pemecahan kompleks
nutrisi pangan menjadi molekul bentuk sederhana, kemudian
dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme lain.
Fungsi utama nutrisi adalah sebagai sumber energi,
bahan pembentuk sel dan aseptor elektron di dalam aksi yang

menghasilkan energi. Nutrisi yang diperlukan mikroba meliputi
air, sumber karbon, sumber nitrogen, sumber septor elektron,
sumber mineral, protein, karbohidrat, vitamin, lipida dan faktor
tumbuh dan inhibitor (Tatang, 2014).
a) Karbohidrat dalam Makanan
Komposisi karbohidrat utama dalam pangan
bervariasi, dapat berasal dari karbohidrat alami pangan atau
ditambahkan ke dalam pangan. Karbohidrat pangan
dikelompokkan berdasarkan jumlah karbon dalam molekul,
yaitu: (1) Monosakarida terdiri atas heksosa (glukosa,
fruktosa, mannosa, dan galaktosa), pentosa (silosa,
arabinosa, ribosa, ribulosa, dan silulosa) (2) Disakarida
terdiri atas laktosa (galaktosa dan glukosa), sukrosa
(fruktosa dan glukosa), maltosa (glukosa dan glukosa) (3)
Oligosakarida terdiri atas rafinosa (glukosa, fruktosa, dan
galaktosa), stachiosa (glukosa, fruktosa, galaktosa,
gelaktosa) (4) Polisakarida terdiri atas pati (banyak unit
glukosa), glikogen (banyak unit glukosa), selulosa (banyak
unit glukosa) inulin (banyak unit fruktosa), hemiselulosa
(silosa, galaktosa, dan unit manosa), dekstran (polimer -
1, glukosa), pektin, gum, dan musilago.
Laktosa ditemukan hanya terdapat pada susu,
sehingga dapat berada dalam pangan yang tebuat dari susu
dan produk olahan susu, glikogen berada dalam jaringan
hewan, khususnya hati (liver), pentosa dan kebanyakan
polisakarida secara alami berada dalam pangan nabati.
Semua mikroorganisme secara alami dapat
memetabolisme glukosa dalam pangan, tetapi kemampuan
mikroorganisme berbeda untuk memanfaatkan karbohidrat
yang lain. Hal tersebut disebabkan oleh ketidamampuan
dari beberapa mikrooraganisme untuk mentranspot
monosakarida dan disakarida spesifik di dalam sel, serta

ketidakmampuan mikroba untuk menghidrolisis
polisakarida di luar sel.
Kapang kebanyakan mampu memanfaatkan
polisakarida karbohidrat pangan dimetabolisme oleh
mikroorganisme, pada dasarnya untuk memenuhi
kebutuhan energi melalui beberapa jalur metabolisme.
Beberapa produk metabolit dapat digunakan untuk sintesis
komponen seluler mikrorganisme, misalnya hasil
metabolism asam amino digunakan untuk aminasi beberapa
asam keto.
Mikroorganisme juga memproduksi produk ikutan
(by-products) metabolit yang berkaitan dengan kerusakan
pangan, seperti CO2 atau digunakan untuk pengolahan
pangan secara biologi, misalnya asam laktat dalam
fermentasi pangan. Beberapa mikroorganisme
menghasilkan asam organic, seperti asam asetat, laktat,
propionate, dan asam butirat yang mempunyai efek
antagonistic terhadap pertumbuhan dan kelangsungan hidup
beberapa bakteri.
Mikroorganisme dapat melakukan polimerasi
beberapa monosakarida untuk menghasikan karbohidrat
kompleks, seperti dekstan, material kapsular, dan dinding
sel khususnya membran luar dan tengah bakteri gram
negative (Tatang, 2014). Beberapa karbohidrat tersebut
dapat menyebabkan permasalahan kesehatan, misalnya
pembentukan protein kompleks, kerusakan pangan seperti
terbentuknya lendir dalam pangan, dan beberapa dapat
digunakan digunakan untuk produksi pangan seperti
dekstran sebagai stabilizer pangan. Profil metabolism
karbohidrat oleh mikroba secara intensif digunakan di
aboratorium, untuk identifikasi secara biokimia dari

mikroorganisme yang belum diketahui dan telah diisolasi
dari pangan.
b) Protein dalam Makanan
Komponen protein utama dalam pangan adalah
protein sederhana, protein konjugasi, peptide, komponen
nitrogen nonprotein (NPN) seperti asam amino, urea,
amonia (NH3), keratin, dan trimetilamin. Protein dan
peptida adalah polimer dari berbagai asam amino tanpa atau
dengan komponen organic lain,seperti karbohidrat atau
inorganic lain seperti besi dan mengandung nitrogen
sekitar 15 hingga 18%. Protein sederhana adalah polimer
asam amino seperti albumin dalam telur, globulin dalam
susu, gutelin dalam biji-bijian, dan albuminoid dalam
kolagen otot.
Soubilitas antar protein berbeda akan menentukan
kemampuan mikroorganisme untuk memanfaatkan protein
spesifik. Beberapa mikroorganisme dapat menghidrolisis
albumin yang larut dalam air. Sebaliknya, kolagen tidak
larut dalam air, sedikit larut dalam garam, terlarut dalam
asam, dan dapat dihidrolisis oleh beberapa mikroorganisme.
Protein konjugasi dalam hidrolisis pangan menghasilkan
logam atau metalprotein seperti hemoglobin dan
myoglobin, karbohidrat (glikoprotein) seperti mucin, fosfat
(fosforprotein) seperti dalam hati (Ray,2004).
Kandungan protein dalam pangan hewani lebih
tinggi dari pada pangan nabati, tetapi pangan nabati seperti
kacang dan legume kaya dengan protein. Protein dapat
digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Asam amino
merupakan sumber nitrogen utama yang dimanfaatkan oleh
mikroorganisme heterotrofik (Bibek Ray, 2014)
Mikroorganisme mempunyai kemampuan yang
berbeda dalam memetabolisme protein pangan. Beberapa

mikroba dapat memanfaatkan nukleotida dan asam amino
bebas, serta mikroba lain mampu memanfaatkan peptide
dan protein. Kebanyakan transpor asam amino dan peptida
kecil dilakukan dalam sel, seperti yang dilakukan oleh
beberapa Lactococcus spp. Mikroorganisme juga dapat
menghasilkan enzim proteinase dan peptidase ekstraseluler,
untuk menghidrolisis protein dan peptide yang berukuran
besar menjadi asam amino dan peptide berukuran kecil
sebelum ditranspor ke dalam sel.
Protein terlarut (protein soluble) lebih mudah
dihidroisis jika dibandingkan dengan protein tidak terlarut
(protein insoluble). Hidrolisis protein pangan dapat
menghasilkan produk pangan yang tidak diinginkan,seperti
kehilangan tekstur pada daging atau flavor yang diinginkan
dalam keju. Mikroorganisme juga dapat memetabolisme
berbagai komponen NPN dalam pangan.
Asam amino dalam sel mikroba dimetabolisme
melalui berbagai jalur untuk mensintesis komponen seluler,
energy, dan produk ikutan. Beberapa produk ikutan yang
tidak diinginkan, seperti NH2 dan H2S dapat menyebabkan
kerusakan pangan, toksin, dan amin yang sering
menyebabkan masalah kesehatan atau komponen yang
diinginkan, seperti beberapa komponensulfur yang
memberi rasa pahit pada keju. Produksi komponen
metabolic spesifik dapat digunakan di laboratorium, untuk
mengidentifikasi isolate mikroba dalam pangan. Sebagai
contoh Escherichia coli dapat menghasilkan indol dari
triptofan yang digunakan untuk mengidentifikasi spesies
dari spesies bakteri yang menghasilkan indol seperti
Enterobacter spp.
c) Lipid dalam Makanan

Lipida dalam pangan termasuk komponen yang
diekstraksi oleh pelarut organic seperti asam lemak bebas,
gliserida, fosfolipida, waks (malam), dan sterol. Lipida
dalam pangan hewani relative lebih tinggi di bandingkan
dengan pangan nabati, walaupun demikian kacang beberapa
jenis biji, daging kelapa, dan zaitun mempunyai kadar
lipida yang tinggi. Kolesterol berada dalam pangan hewani
atau pangan yang mengandung bahan tambahan yang
berasal dari sumber hewan. Lipida secara umum merupakan
substrat yang kurang disukai mikroba untuk sintesis energy
dan komponen selular mikroba (Tatang, 2014).
Beberapa mikroorganisme dapat memproduksi
lipase ekstraseluler yang digunakan untuk menghidrolisis
gliserida menjadi asam dan gliserol. Asam lemak
ditransportasikan dalam sel dan digunakan untuk sintesis
energi, pada gliserol dimetabolisme secara terpisah.
Beberapa mikrooganisme juga memproduksi enzim
oksidase lipid yang mengoksidasi asam lemak tidak jenuh,
sehingga menghasilkan aldehid dan keton.
Secara umum, kapang lebih mampu memproduksi
enzi lipase, walaupun demikian keompok bakteri tertentu
seperti Pseudomona, Achromobacter dan Alcaligenes juga
dapat memproduksi enzim tersebut. Lisis sel mikroba
dalam pangan dapat melepaskan enzim lipase dan oksidase
intraseluler. Aktivitas enzim kapang dalam beberapa
pangan berkaitan dengan kerusakan pangan, seperti
ransiditas yang menyebabkan flavor yang tidak
menyenangkan. Beberapa bakteri menguntungkan dalam
intestinal seperti Lactobacillus acidophilus, dapat
memetabolisme kolesterol dan dipercaya dapat mereduksi
kandungan serum kolesterol pada manusia.
d) Mineral dan Vitamin dalam Makanan

Mikroorganisme memerlukan beberapa elemen
dalam jumlah kecil seperti fosfor, kalsium, magnesium,
besi sulfur, mangan dan kalsium. Kebanyakan pangan
mempunyai elemen tersebut dalam jumlah yang cukup
banyak. Beberapa mikrooganisme dapat menyintesis
vitamin B yang ada dalam pangan. Secara umum, pangan
mengandung jumlah karbohidrat, protein, lipida, mineral,
dan vitamin yang berbeda untuk memenuhi kebutuhan
nutrisi pertumbuhan kapang, khamir, dan bakteri,
khususnya bakteri gram negatif yang secara alami ada
dalam pangan.
Beberapa pangan mempunyai satu atau beberapa
nutrisi dalam jumlah terbatas untuk pertumbuhan beberapa
bakteri gram positif, khususnya beberapa spesies
Lactobacillus yang sensitif. Beberapa karbohidrat, asam
amino esensial, dan vitamin B dapat ditambahkan ke dalam
pangan untuk kecepatan pertumbuhan mikroorganisme
yang diinginkan. Keterbatasan elemen nutrisi dalam pangan
dapat digunakan untuk mengontrol pertumbuhan mikroba.
2. Faktor Tumbuh dan Inhibitor

Pangan juga dapat mengandung beberapa faktor yang
menstimulasi atau menghambat pertumbuhan mikrooganisme.
Faktor tumbuh alami belum diketahui pasti, tetapi faktor
tersebut secara alami berada dalam beberapa pangan. Faktor
tersebut dapat ditambahkan ke dalam bahan baku pangan,
selama pengolahan pangan secara biologis atau sebagai media
untuk mengisolasi beberapa bakteri sensitif dari beberapa
pangan.
Pangan juga mengandung beberapa bahan kimia alami
atau tambahan yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Beberapa inhibitor alami seperti lisozim dalam telur, agglutinin

dalam susu, dan eugenol dalam tanaman cengkih. Aktivitas
inhibitor bergantung pada mekanisme aksi, dapat mencegah
atau mereduksi pertumbuhan atau mematikan mikroorganisme.
Berbagai kontituen jaringan tanaman seperti pigmen,
alkaloid, dan resin mempunyai sifat antimikroba, tetapi dalam
praktik digunakan secara terbatas. Asam benzoate dan sorbet
ditemukan dalam kranberi dan mulai digunakan sebagai bahan
pengawet pangan. Komponen aroma dan flavor tanaman yang
diketahui sebagai lemak esensial, seperti alisin dalam bawang
putih, eugenol dalam cengkih, dan lain-lain mempunyai
aktivitas antimikroba yang signifikan.
Pangan hawani tertentu juga diketahui mempunyai
komponen yang dapat menghambat penghambat pertumbuhan
mikroorganisme dalam pangan. Putih telur atau albumen
diketahui dapat menghambat pertumbuhan mikrooganisme.
Susu dan telur mengandung lisozim yang menghidrolisis ikatan
glikosidik peptiglodikan, yang merupakan struktur polimer
penanggung jawab kekuatan dan kekakuan dinding sel bakteri.
Destruksi atau pelemahan lapisan dinding sel menyebabkan sel
pecah (lisis) pada tekanan osmotik. Lisozim lebih aktif
melawan bakteri gram negatif, sehingga peptidoglikan mudah
ditembus, tetapi lisozim juga dapat membunuh bakteri gram
negatif jika membran luar yang menjadi pelindung bakteri
rusak (Bibek Ray, 2014).
3. Aktivitas Air/Water Activity (AW)

Secara konvensional, air dalm pangan dibagi menjadi 3,
yaitu (1) air terikat secara kimia, (2) air terikat secara fisik, (3)
air bebas. Air yang terikat secara kimia adalah air Kristal yang
terikat sebagai molekul-molekul dalam bentuk H₂ O dan air
konstitusi yang merupakan bagian dari molekul padatan
tertentu. Terdapat 3 jenis air yang terikat secara fisik, yaitu (1)

air kapiler yang terikat dalam rongga-rongga jaringan kapiler
halus dari bahan pangan; (2) air terlarut dalam bahan padat
yang bias diuapkan dari bahan pangan, maka air tersebut harus
berdifusi dari bagian dalam melalui bahan padat; dan (3) air
adsorpsi, yaitu air yang terikat pada permukaan, yang
merupakan keseimbangan dari uap air yang ada disekeliling,
sehingga jumlahnya dipengaruhi oleh kelembapan dan suhu
lingkungan. Air bebas (aktivitas air), yaitu jumlah air bebas
dalam bahan pangan yang dapat digunakan mikroba untuk
hidup.
Aktivitas air atau water activity (aw) adalah ukuran
ketersediaan air untuk fungsi biologis mikroorganisme dan
berhubungan dengan keberadaan air bebas dalam pangan. Air
total atau kadar air dalam sistem pangan dapat berada dalam
bebtuk bebas dan terikat. Air terikat adalah fraksi yang
digunakan untuk menghidrasi molekul hidrofilik dan
melarutkan aolut, serta tidak tersedia untuk fungsi bilogis.
Aktivitas air pangan dapat diekspresikan sebagai rasio tekanan
air pangan (P = <1) dengan air murni (Po = 1) melalui rumus
Po/P. aktivitas air berkisar antara 0-1 atau >0 - <1, karena tidak
ada pangan yang mempunyai aktivitas air 0 atau 1, yang ada
pada umumnya berkisar antara 0,1 – 0,99. Aktivitas air pangan
dapat ditentukan dari kesetimbangan kelembaban relatif (ERH)
dibagi 100 karena ERH dinyatakan dalam persentase) (Bibek
Ray, 2014)
Nilai aw beberapa kelompok pangan seperti biji-bijian,
kue kering, gula, garam, susu bubuk sekitar 0,10-0,20; mie,
madu, cokelat, dan telur bubuk <0.60; Jm, jelly, buah-buahan
kering, keju, dan kacang-kacangan 0,60-0,85; sosis fermentasi,
daging curing kering, susu kental manis, sirop maple 0,85-0,93;
susu evaporasi, pasta tomat, roti, jus buah, ikan asin, sosis, keju

olahan 0,93-0,99; serta daging segar, ikan, buah-buahan,
sayuran, susu dan telur 0,98-0,99. (Bibek Ray, 2014)
Aktivitas air pangan dapat direduksi dengan
mengeluarkan air (desorption) dan meningkatkan adsorption
air. Kedua parameter tersebut digunakan untuk
menggambarkan grafik sorpsi isotherm pangan (Gambar 4.3).
Proses desorpsi relatif memberi nilai aw lebih rendah
dibandingkan dengan proses adsorpsi pada pangan yang
mengandung kadar air yang sama. Hal ini memberi implikasi
yang penting dalam kontrol mikroorganisme melalui penurunan
aw pangan. Nilai aw pangan dapat diturunkan melalui beberapa
cara, seperti penambahan bahan pelarut, ion, koloid hidrofilik,
pembekuan, dan pengeringan.
Air bebas dalam pangan diperlukan untuk pertumbuhan
mikroba yang akan digunakan untuk transpor nutrisi,
pengeluaran material limbah, melaksanakan reaksi enzimatis,
sintesis komponen seluler, dan mengambil bagian reaksi
biokimia yang lain seperti hidrolisis polimer menjadi monomer
misalnya protein menjadi asam amino.
Gambar 3. Kurva adsorpsi, desorpsi dan aktivitas air pangan
Setiap kelompok atau spesies mikroba mempunyai taraf

aw optimum, maksimum, dan minimum yang berbeda untuk
pertumbuhan. Secara umum, nilai aw untuk kebanyakan kapang

adalah 0,8 dengan kapang serofilik paling rendah, yaitu 0,6,
khamir 0,85 dengan khamir osmofilik antara 0,6-0,7,
kebanyakan bakteri gram positif 0,90, dan bakteri gram begatif
0,93 dengan beberapa pengecualian, misalnya pertumuhan
Sthapylococcus aureus memerlukan aw 0,85 dan bakteri
halofilik 0,75 (Tatang, 2014)
Aktivitas air diperlukan bakteri berspora untuk
melakukan sporulasi, germinasi spora, dan produksi toksin.
Secara umum nilai aw minimum untuk produksi toksin lebih
tinggi dibandingkan untuk pertumbuhan. Nilai aw minimum
pada kondisi ideal lebih rendah dibandingkan kondisi tidak
ideal. Sel mikroba masih tetap hidup layak untuk semntara
waktu pada penurunan nilai aw sampai dibawah nilai aw
minimum yang diperlukan untuk pertumbuhan
mikroorganisme, tetapi jika penurunan drastis, sel mikroba
dalam suatu populasi kehilangan viabilitas. Penurunan
viabilitas tersebut pada umumnya cepat pada awal, kemudian
melambat. Informasi ini digunakan untuk mengendalikan
pembusukan dan mikroorganisme patogen dalam pangan, serta
meningkatkan pertumbuhan jenis yang mikroba diinginkan
dalam pengolahan pangan secara biologis, seperti
menambahkan garam dalam pengolahan daging babi (ham) dan
deteksi mikroorganisme di laboratorium.
Gambar 4. Kisaran aw Beberapa Spesies Mikroorganisme

4. Nilai pH dalam Pertumbuhan
Nilai Ph merupakan indikasi konsentrasi ion hidrogen
dalam suatu sistem yang dapat diekspresikan sebagai –log [H+],
yaitu logaritma negatif konsentrasi ion atau proton. Nilai ph
berkisar antara 14 sampai 7,0 adalah ph netral. Konsentrasi
[H+] dapat berbeda dalam suatu sistem bergantung pada
keberadaan jenis asam. Beberapa asam kuat yang digunakan
dalam pangan, seperti HCL dan H2SO4 dapat berdisosiasi atau
memisah sepenuhnya. Asam lemah seperti asam asetat atau
asam laktat tetap dalam kesetimbangan dalam bentuk disosiasi
atau tanpa disosiasi.
Nilai ph pangan sangat bervariasi, bergantung pada
jenis pangan. Berdasarkan nilai ph pangan dapat dibagi
menjadi 2 kelompok, yaitu pangan yang mempunyai keasaman
tinggi (nilai ph dibawah 4,6) dan keasaman rendah (nilai ph
dibawah 4,6 atau lebih). Kebanyakan buah-buahan, jus buah,
pangan fermentasi dari buah, sayuran, daging, ikan, dan susu,
serta salad termasuk pangan dengan keasaman tinggi dan nilai
ph 4,1-4,4. Beberapa pangan mempunyai keasaman yang
rendah (agak basa) seperti remis (ph 7,1) dan albumin telur (ph
8,5), tetapi beberapa pangan juga mempunyai keasaman yang
sangat tinggi, misalnya beberapa buah jeruk (lemon, jeruk
nipis, anggur) dan jus kranberi mempunyai nilai ph di bawah
2,2.
Asam dalam pangan dapat berada secara alami
misalnya pada buah, dihasilkan selama fermentasi atau
ditambahkan selama pengolahan seperti pada minuman.
Pangan juga mempunyai komponen yang bersifat sebagai
kapasitas dapar (buffering capacity). Pangan seperti susu atau
daging mempunyai kapasitas dapar yang baik dan tidak
memperlihatkan penurunan ph ketika terdapat asam dalam
jumlah yang sama pada sayuran.

Keasaman atau kebasaan lingkungan berpengaruh
terhadap aktivitas dan stabilitas makromolekul seperti enzim,
sehingga menghambat pertumbuhan dan metabolisme
mikroorganisme (Bibek Ray, 2014)
Nilai ph pangan sangat berpengaruh terhadap
pertumbuhan dan viabilitas sel mikroba dan paling sedikit
berpengaruh teradap 2 aspek respirasi sel mikroba yaitu
berpengaruh terhadap fungsi enzim dan transport nutrisi ke
dalam sel (Bibek Ray, 2014)
Bakteri cenderung lebih sensitive terhadap perubahan
pH dibandingkan kapang dan khamir (Bibek Ray, 2014).
Secara umum, pertumbuhan bakteri paling tinggi pada kisaran
pH 6,0-8,0, khamir pada kisaran 4,5-6,0, dan kapang 3,5-4,0.
Namun demikian, setiap spesies mempunyai pH optimum dan
kisaran pH untuk pertumbuhan yang berbeda. Bakteri gram
negative mempunyai sensifitas lebih rendah dibandingkan
dengan bakteri gram positif. Kisaran nilai pH untuk
pertumbuhan kapang adalah 1,5-9,0;khamir 20-8,5; bakteri
gram positif 4,0-8,5; dan bakteri gram negative 4,5-90 (Bibek
Ray,2014).
Nilai pH terendah untuk pertumbuhan setiap spesies
sangat bervariasi, sebagai contoh Pediococcu acidilactici dapat
tumbuh pada 3,8 dan S.aureus pada pH 4,5, tetapi Salmonella
tidak dapat tumbuh pada pH tersebut (Corlett dan Brown, 1980;
Baird-Parker, 1980). Strain resistan atau toleran padapH dapat
memperoleh ketahanan terhadap pH rendah, jika dibandingkan
strain suatu spesies lain misalnya Samonella yang tahanasam.
Sel tidak tumbuh dan kehilangan viabilitas pada penurunan pH
pangan dibawah tingkat pH minimum untuk pertumbuhan
spesies mikroba, tetapi bergantung pada tingkat penurunan pH.
Al tersebut tampak jelas pada asam lemah, khususnya yang
mempunyai konstanta disosiasi (pK) tinggi, seperti asam

aseatat yang mempunyai nilai pH 4,8 dan asam laktat yang
mempunyai nilai pK 3,8. Pada nilai pK yang sama, asam asetat
mempunyai molekul yang tidak berdososiasi dibandingkan
asam laktat yang menjadi lipofilik masuk ke dalam sel dan
terdososiasi membentuk H⁺ dalm sitolplasma, sehingga
menyebabkan penuunan pH internal yang menghilangkan
perbedaan proton antara bagian dalam dengan bagia luar sel,
serta menghamburkan kekuatan pergerakan proton seperti
kemampuan sel untuk menghasilka energi (Tatang, 2014).
Informasi mengenai pengaruh pH terhadap
pertumbuhan dan viabilitas sel mikroba,berperan penting dalam
pengembangan metode penghambatan pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak diinginkan dalam pangan, seperti
kerusakan yang digunakan untuk memproduksi pangan
fermentasi, misalnya pertumbuhan bakteri asam laktat dalam
fermentasi sauerkraut danseleksi isolat mikroorganisme
asidurik dalam pangan, seperti khamir dan apang dalam media
yang mempunyai nilai pH 3,5.
5. Potensi Redoks, Oksigen dan Pertumbuhan

Potensial redoks atau oksidasi reduksi (O-R) mengukur
perbedaan reaski oksidasi dan reduksi secara simultan dalam
suatu sistem. Proses tersebut melibatkan kehilangan elektron
karena reaksi reduksi dan penambahan elektron karena reaksi
oksidasi. Donor elektron disebut agen reduksi dan penerima
elektron disebut agen oksidasi.
Potensial redoks dinyatakan sebagai Eh, yang
merupakan ukuran unit listrik dalam milivolt (mV), Kisaran
oksidasi dan reduksi dalam sistem biologi berperan dalam
pembentukan energi. Oksigen bebas yang berada dalam sistem
akan betindak sebagai aseptor elektron. Beberapa komponen
tanpa oksigen seperti NO₃ dan SO₄ akan menerima elektron,

sehingga keberadaan oksigen dalam sistem tidak memerlukan
reaksi oksidasi reduksi (Bibek Ray, 2014)
Potensial redoks dalam pangan dipengaruhi oleh
komposisi kimia, pemberian perlakuan pengolahan tertentu dan
kondisi penyimpanan yang berhubungan dengan sudara.
Pangan hewani dan nabati mentah (belum diolah) dalam
keadaan tereduksi karena keberadaan substansi pereduksi,
seperti asam askorbat, gula reduksi, dan kelompok protein-SH.
Setelah respirasi sel dalam pangan berhenti oksigen berdifusi
ke dalam dan mengubah potensial redoks (Tatang, 2014).
Pengolahan pangan seperti pemanasan dapat
meningkatkan atau menurunkan komponen pereduksi dan
meningkatkan nilai Eh. Pangan yang disimpan dalam udara
mempunyai nilai Eh (+mV) lebih tinggi, dibandingkan pagan
yang disimpan dalam keadaan hampa udara atau odifikasi gas
seperti CO₂ atau N₂. oksigen dapat berada pada pangan dalam
bentuk gas atau oksigen terlarut.
Berdasarkan pertumbuhan mikroba dalam keadaan
tanpa atau dengan adanya oksigen bebas, mikroorganisme
dapat dikelompokkan menjadi mikroorganisme aerob, fakultatif
anaerob, atau mikroaerofil. Mikroorganisme aerob memerlukan
oksigen bebas untuk menghasilkan energi dan oksigen bebas
bertindak sebagai aseptor elektron akhir melalui respirasi
aerobic. Fakultatif anaerob dapat menghasilkan energi jika
oksigen tersedia atau komponen tanpa oksigen seperti NO₃ atau
SO₄ sebagai aseptor elekton akhir melalui respirasi anaerobic.
Jika oksigen tidak tersedia, komponen lain digunakan sebagai
penerima elektron atau hidrogen melalui ferementasi (anaerob).
Sebagai contoh, penerimaan hidrogen oleh piruvat dari NADH₂
untuk memproduksi laktat. Mikroorganisme anaerob dan
fakultatif anaerob hanya dapat melakukan perpidahan elektron
melalui fermentasi. Beberapa mikroorganisme obligat anerob

tidak dapat tumbuh dengan adanya oksigen, bahkan dalam
jumlah oksigen bebas yang kecil karena mikrorrganisme
tersebut tidak mempunyai enzim superoksida dismutase, yang
diperlukan untuk menghilangkan efektoksik dari oksigen
radikal bebas. Penambahan bahan penghilang efek toksik
oksigen (scavenger) seperti tiol (tiolglikolat) membantu
mengatasi sensitivitas radikal bebas tersebut (Tatang, 2014).
Mikroaerofil tumbuh lebih baik dalam keadaan konsentrasi
oksigen rendah.
Pertumbuhan mikrorganisme dan kemampuannya untuk
menghasilkan energi melalui reaksi metabolik berantung pada
potensial redoks pangan. Kisaran Eh untuk pertubuhan
mikroorganisme bervariasi. Nilai Eh untuk aerob adalah +500
sampai +300 mV, fakultatif anaerob.
B. Faktor Ekstrinsik /Kondisi Lingkungan Penyimpanan

Faktor ekstrinsik berperan penting dalam pertumbuhan
mikroba pada pangan termasuk kondisi lingkungan tempat
penyimpanan. Suhu, kelembapan relatif, dan gas dalam lingkungan
termasuk faktor ekstrinsik pangan.
1. Kelembapan Relatif
Kelembapan relatif berhubungan dengan aw kelembapan
relatif adalah ukuran aktivitas air pada fase gas. Air akan
dipindahkan dari fase gas ke pangan dengan aw rendah yang
disimpan dalam lingkungan yang mempunyai kelembapan
relatif tinggi. Proses peningkatan aw tersebut memerlukan
waktu lama, tetapi pada permukaan pangan akan terjadi
kondensasi sehingga di lokasi tertentu aw tinggi. Daerah yang
mempunyai aw tinggi dapat menjadi tempat memulai
pertumbuhan mikroorganisme (Adams dan Moss, 2008).
Pangan yang mempunyai permukaan mudah mengalami

kerusakan oleh kapang, khamir, dan beberapa bakteri harus
disimpan pada kondisi kelembapan relatif rendah (Bibek Ray,
2014).
2. Suhu
Pertumbuhan mikroba dilakukan melalui reaksi
enzimatis. Telah diketahui bahwa setiap peningkatan suhu 10ºC
dapat mengkatalisis laju reaksi menjadi 2 kali dan reaksi
enzimatis akan menurun setengahnya karena setiap penurun
suhu 10ºC. Perubahan laju reaksi tersebut berhubungan dengan
kisaran pertumbuhan, karena suhu berpengaruh terhadap reaksi
enzimatis (Olson dan Nottingham).
Pangan dapat terpapar oleh berbagai suhu yang berbeda
sejak mulai waktu produksi hingga waktu pangan tersebut
dikonsumsi. Paparan suhu bergantung pada kondisi
pengolahan, pangan dapat terpapar panas tinggi mulai dari suhu
65ºC pada daging panggang hingga lebih dari suhu 100ºC pada
pengolahan pangan dengan suhu sangat tinggi.
Pangan dapat disimpan dalam jangka waktu cukup lama
pada suhu 5ºC (refrigerasi) sampai -20ºC atau lebih rendah
(pembekuan). Beberapa pangan juga stabil pada suhu
penyimpanan antara 10-35ºC. Beberapa pangan siap santap
yang disimpan pada suhu hangat (50-60ºC) hanya mempunyai
masa simpan beberapa jam. Perbedaan suhu juga digunakan
untuk menstimulasi pertumbuhan mikroba yang diinginkan
dalam pangan fermentasi.

Tabel 3. Suhu Pertumbuhan Mikroorganisme
Kelompok Suhu (ºC)
mikroorganisme Minimum Optimum Maksimum
Termofil 40-45 55-75 60-90
Mesofil 5-15 30-40 40-47
Psikrofil (obligat) -5 sampai +5 12-15 15-20
Psikrofil (fakultatif) -5 sampai +5 25-30 30-45
Sumber: Adams dan Moss (2008).
Mikroorganisme penting dalam pangan dibagi dalam

beberapa kelompok, seperti yang disajikan pada tabel 4.1.
Namun, pengelompokan tersebut sering tidak jelas dan
tumpang tindih satu sama yang lain. Terdapat 2 istilah lain
yang digunakan dalam mikrobiologi pangan yang sangat
penting, dan mengacu pada pertumbuhan mikroba pada suhu
refrigerasi (dingin), serta mikroorganisme yang dapat bertahan
hidup pada perlakuan panas rendah atau pasteurisasi karena
kedua metode tersebut secara luas digunakan dalam
penyimpanan dan pengelohan pangan.
Psikrotof adalah mikroorganisme yang tumbuh pada
suhu refrigasi (0-5ºC) dengan mengabaikan kisaran suhu
optimum pertumbuhan. Psikorotof pada umumnya dapat
tumbuh dengan cepat pada suhu antara 10-30ºC. Kapang,
khamir, dan beberapa bakteri gram negatif dari genius
Pseudomonas, Achromobacter, Yersinia, Serratia, Aeromonas,
baketeri gram positif dari genus Leuconostoc, Lactobacillus,
Bacillus, Clostridium, dan Listeria termasuk dalam kelompok
psikorotof.
Mikroorganisme yang dapat bertahan hidup pada
suhu pasteurisasi disebut termodurik. Spesies dari genus
Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus,

Pedioccoccus, dan Enterococcus, serta bakteri pembentuk spora
termasuk dalam kelompok termodurik. Termodurik mempunyai
suhu pertumbuhan yang berbeda. Beberapa dapat tumbuh pada
suhu refrigerasi dan beberapa termodurik yang lain dapat
tumbuh sebagai termofilik (Tatang, 2014).
Sel akan cepat mati pada pangan yang terpapar oleh
suhu tinggi diatas suhu maksimum untuk pertumbuhan dan
relatif lebih lambat mati pada pangan yang terpapar suhu
rendah, dibawah suhu minimum untuk pertumbuhan.
Pertumbuhan mikroba dan viabilitas berperan penting dalam
usaha penurunan jumlah mikroorganisme pembusuk pangan,
serta membunuh mikroorganisme patogen. Suhu untuk
pertumbuhan juga efektif digunakan untuk penghitungan dan
isolasi mikroorganisme dalam pangan secara laboratorium.
3. Gas Atmosfer
Atmosfer mengandung sekitar 21% oksigen yang
merupakan komposisi gas penting yang kontak dengan pangan
normal. Komposisi gas di atmosfer berpengaruh terhadap
potensial redoks, serta menentukan perkembangan dan laju
pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan. Efek
penghambatan karbondioksida (CO2) terhaap pertumbuhan
mikroba telah diaplikasikan dalam pengemasan pangan, dengan
modifikasi atmosfer dan digunakan untuk meningkatkan
tekanan (hiperbarik) dalam air mineral dan minuman ringan.
Karbon dioksida mempunyai efek yang berbeda terhadap
mikroorganisme. Kapang dan bakteri gram negatif oksidatif
lebih sensitif, tetapi bakteri bakteri gram positif khususnya
laktobacilli cenderung lebih resistan. Beberapa khamir seperti
Brettanomyces spp. juga memperlihatkan toleransi terhadap
kadar CO2 yang tinggi dan mendominasi mikroflora yang
menyebabkan kerusakan pangan yang dikarbonasi.

Penghambatan pertumbuhan umumnya lebih tinggi pada
kondisi aerobik jika dibandingkan dengan kondisi anaerobik,
serta efek penghambatan akan meningkat dengan penurunan
suhu. Mekanisme penghambatan CO2 merupakan kombinasi
dari beberapa proses, walaupun kontribusi yang tepat secara
mandiri belum ditentukan (Bibek Ray, 2014).
Salah satu faktor yang sering diidentifikasi adalah efek
CO2 terhadap pH. Karbon dioksida terlarut dalam air dan
mengasilkan asam karbonat yang secara parsial berdisosiasi ke
dalam anion dan proton bikarbonat. Asam karbonat merupakan
asam lemah yang dapat menurunkan pH pangan. Air destilasi
dalam kesetimbangan CO2 dengan kondisi atmosfer normal
dapat mempunyai nilai pH sekitar 5. Karbon dioksida dan air
dapat bertindak sebagai asam lemah yang melakukan penetrasi
ke dalam membran plasma dan menurunkan pH bagian interior
sel. Faktor lain yang berkontribusi pada penghambatan CO2
terhadap pertumbuhan mikroorganisme adalah perubahan
karakteristik fisik membran plasma, penghambatan aktivitas
enzim khususnya pada reaksi karboksilasi atau dekarboksilasi,
di mana CO2 sebagai reaktan. Karbon dioksida juga dapat
bereaksi dengan asam amino yang dapat menyebabkan
perubahan karakteristik dan aktivitas asam amino (Bibek Ray,
2014)

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Mikrobiologi pangan merupakan salah satu cabang mikrobiologi
yang mempelajari tentang peranan mikrobia, baik yang menguntungkan
maupun yang merugikan pada rantai makanan sejak pemanenan hingga siap
untuk dikonsumsi. Sejarah mikrobiologi pangan dimulai sejak manusia dapat
memproduksi makanan dari kerusakan maupun timbulnya keracunan.
Peran mikroba dalam makanan dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu
menguntungkan dan juga merugikan. Sumber kontaminasi pangan oleh
mikroba berasal dari tanaman, hewan, manusia, tanah , air, udara, peralatan,
bahan makanan dan lain – lain.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada pangan
adalah faktor lingkungan tempat penyimpanan makanan yang antara lain yaitu
lingkungan instrinsik (faktor fisika-kimia pangan) dan lingkungan ekstrinsik
(kondisi lingkungan penyimpanan)
Adanya mikroorganisme di makanan tidak hanya dapat menurunkan
kualitas tapi juga dapat menyebabkan keracunan pada makanan. Di luar
kisaran pertumbuhan, faktor-faktor ini, baik secara individual maupun dalam
kombinasi, dapat digunakan untuk mengontrol pertumbuhan bahkan untuk
mematikan mikroba. Pertumbuhan aktual dicapai melalui metabolisme
berbagai nutrisi yang berada dalam pangan. Proses di mana nutrisi pangan
diangkut dalam sel mikroba, kemudian dimetabolisme untuk menghasilkan
energi, molekul seluler, dan produk.
3.2 Saran
Makanan dan minuman yang akan dikonsumsi sehari-hari sebaiknya
diolah dengan baik dan benar serta dijaga kehigienisannya. Perlakuan higienis
seperti mencuci tangan sebelum melakukan pengolahan makanan minuman,
dapat mencegah atau mengurangi pertumbuhan mikroba sehingga tidak
mempengaruhi makanan minuman yang akan masuk ke dalam tubuh manusia.

DAFTAR PUSTAKA
Amaliyah, Nurul. 2017. Penyehatan Makanan dan Minuman – A. Yogyakarta:

Deepublish.
Angreni, Febriyanti.2016. Deteksi Mikroba Pada Bahan Pangan Tape Es Poteng.

Makassar: Universitas Hasanuddin.
Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi

Yogyakarta : Graha Ilmu
Bibek Ray, 2014. Fundamental Food Microbiology, Third Edition, Boca Raton,
London, New York, Washington, D.C., CRC Press.
Departemen Kesehatan RI. 1997. Bakteri Pencemar Makanan dan Penyakit

Bawaan Makanan. Jakarta.
Hajoeningtjas, Oetami Dwi. 2012. Mikrobiologi Pertanian. Yogyakarta. : Graha

Ilmu
Hasrudin dan Rifnatul Husna. 2014. Mini Riset Mikrobiologi Terapan.Yogyakarta

: Graha Ilmu
Marlia Singgih Prabowo, 2007. Pertumbuhan Mikroorganisme, School of

Pharmacy, Institut Teknologi Bandung. Diunduh melalui
http://download.fa.itb.ac.id/filenya/Handout%20Kuliah/Biosintesis%20Se
nyawa%20Obat/PERTUMBUHAN%20MIKROORGANISME.pdf
diakses pada tanggal 24 Februari 2019 pukul 12.32 WIB
Marlia Singgih Prabowo, 2007. Peran Mikroba dan Faktor yang Mempengaruhi,
School of Pharmacy, Institut Teknologi Bandung. Diunduh melalui
http://download.fa.itb.ac.id/filenya/Handout%20Kuliah/Mikrobiologi%20
Obat%20dan%20Makanan%20S2/Peran%20%20Mikroba%20dan%20fakt
or%20pertumbuhan.pdf diakses pada tanggal 23 Februari 2019 pukul
12.32 WIB
Nurmaini. Pencemaran Makanan Secara Kimia dan Biologis. Universitas

Sumatera Utara
Poesponegoro, Milono. Pokok-pokok Dalam Analisa Mikrobiologi Pangan.

Puslitbang Kimia Terapan – LlPI JI. Cisitu-Sangkuriang, Bandung 40135
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia

Nomor 16 Tahun 2016 Tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam Pangan
Olahan

Rakhmawati Anna. 2013. Potensi Hazard Pada Pangan. Yogyakarta. Universitas
Negeri Yogyakarta
Shewfelt, Robert L., 2009. Introducting Food Service (Pengantar Ilmu Pangan).
Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Siti Thomas Zulaikhah, 2005. Analisis Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan
Pencemaran Mikroba pada Jamu Gendong di Kota Semarang. Program
Pascasarjana Universitas Diponegoro Semarang. Diunduh melalui
https://core.ac.uk/download/pdf/11717868.pdf diakses pada tanggal 24
Februari 2019 pukul 09.40 WIB
Sumarsih, 2008. I. Pertumbuhan Mikroba. Diunduh melalui

https://sumarsih07.files.wordpress.com/2008/11/i-pertumbuhan-
mikroba.pdf diakses pada tanggal 24 Februari 2019 pukul 11.35 WIB
Tatang Sopandi, Wardah, 2014. Mikrobiologi Pangan. Teori dan Praktek,

Yogyakarta, Andi.
Trihendrokesowo. 1989. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pangan.Yogyakarta

: UGM
UPN Jatim, 2007. Pertumbuhan, Diunduh melalui http://elearning.upnjatim.ac.id/

courses/MIKROBIOLOGI/document/Pertumbuhan diakses pada tanggal
22 Februari 2019 pukul 16.27 WIB
Yanti Hamdiyati, 2011. Pertumbuhan dan Pengendalian Mikroorganisme I.

Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia, Diunduh melalui
http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOLOGI/196611031
991012YANTI_HAMDIYATI/Pertumbuhan_pada_mikroorganisme_II.pd
f diakses pada tanggal 23 Februari 2019 pukul 17.50 WIB

LAMPIRAN SOAL-SOAL
1. Ibu A ingin membuat tapai untuk berjualan disekitar rumahnya, untuk

mempercepat dan mempermudah pembuatan tapai, khamir yang dipakai oleh
masyarakat adalah...
A. Rizhopus sp
B. Mocur sp
C. Amylomices rouxii
D. Candida utilis
E. Saccaromyces cerevisiae.
2. Seorang mahasiswa melakukan praktikum pembuatan fermentasi produk

karbohidrat, berapa lama waktu yang dibutuhkan pada proses fermentasi
karbohidrat pada pemakaian ragi dan berapa suhu optimal yang digunakan
dalam fermentasi karbohidrat...
A. 2 hari dan 30C - 40C
B. 1 hari dan 20C - 30C
C. 3 hari dan 35C - 40C.
D. 2-4 hari dan 25C - 35C
E. 4-5 hari dan 30C - 40C
3. Pada suatu keadaan disebuah industri makanan mengalami kegagalan dalam

memprodukso yogurt. Setelah diselidiki ternyata suhu pertumbuhan bateri
Lactobacillus bulgaricus pada yogurt tidak tepat sehingg menyebabkan daya
tumbuh bakteri terganggu. Berapakah suhu yang tepat untuk pertumbuhan
bakter Lactobacillus bulgaricus...
A. Suhu hangat 40C - 44°C.
B. Suhu hangat 35°C
C. Suhu hangat 36C - 40°C
D. Suhu dingin 15C - 18°C
E. Suhu dingin 19C - 21°C

4. Diketahui pada proses pembuatan keju terdapat sebuah mikroba yang
menyebabkan keju memiliki cita rasa serta tekstur yang khas. Suatu mikroba
yang membantu dalam proses pembentukan cita rasa dan tekstur adalah...
A. Asam laktat
B. Propionibacterium.
C. Streptococcus lactic
D. Lactobacillus casei
E. Streptococcus thermophilus
5. Berikut adalah mikroorganisme bakteri yang merugikan dalam makanan,

antara lain…
A. Enterobacter aerogenes.
B. Lactobacillus acidophilus
C. Streptococcus lactis
D. Neurospora sitophila
E. Saccharomyces cerevisiae
6. Jamur di bawah ini yang menghasilkan mikotoksin jenis asam penisilat

ialah…
A. Penicillum martenssi dan Aspergillus parasiticus
B. Penicillum martenssi dan Penicillum melleus.
C. Claviceps purpurea dan Saccharomycetes
D. Penicillium cyclopium dan Neurospora sitophila
E. Saccharomyces cerevisiae dan Aspergillus parasiticus
7. Berikut adalah jamur yang menguntungkan dalam proses pembuatan

makanan, kecuali…
A. Rhyzopus oryzae
B. Aspergillus wenti
C. Aspergillus flavus.
D. Neurospora sitophila

E. Saccharomyces cerevisiae
8. Aflatoksin merupakan salah satu jenis toksin yang diproduksi oleh jamur
tertentu. Jamur penghasil aflatoksin ialah…
A. Penicillum martenssi dan Aspergillus melleus
B. Saccharomycetes dan Aspergillus melleus
C. Penicillum martenssi dan Aspergillus parasiticus
D. Aspergillus parasiticus dan Aspergillus flavus.
E. Saccharomycetes dan Aspergillus flavus
9. Struktur sel kapang dan kamir lebih kompleks daripada bakteri dan
membutuhkan waktu lebih lama untuk membentuk sel baru, berapa lamakah
untuk membentuk sel tersebut?
A. 10-15 menit
B. 10-20 menit
C. 5-25 menit
D. 0-60 menit
E. 0-120 menit.
10. Apa saja faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada makanan?
A. Zat gizi, suhu, waktu dan oksigen.
B. Porsi makanan
C. Rasa dari makanan
D. Penampilan saat disajikan
E. Penambahan air bersih
11. Orang yang pembawa penyakit yang menular dinamakan apa?

A. Carier.
B. Sustainable
C. Patogen
D. Vektor
E. Carira

12. Psikrofil tumbuh pada makanan membutuhkan suhu?
A. 0-20°C.
B. 0-10°C
C. 5-25°C
D. 10-30°C
E. 25-35°C
13. Mikroba yang membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya dinamakan

mikroba?
A. Anaerob
B. Invertebrata
C. Aerob.
D. Siliata
E. Gigantica
14. Bakteri dapat bertahan di dalam suatu batas – batas suhu tertentu. Bakteri
yang hidup baik di antara 5°C dan 60°C, sedangkan suhu optimumnya ialah
antara 25°C- 40°C, minimum 15°C dan maksimum di sekitar 55°C.
Umumnya hidup di dalam alat pencernaan, kadang-kadang ada juga yang
dapat hidup dengan baik pada suhu 40°C atau lebih termasuk pada bakteri
golongan …
A. Halofil
B. Termofil
C. Mesofil.
D. Saprofil
E. Psikrofil
15. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan pada bahan pangan adalah proses
pengawetan. Proses ini meliputi pengawetan konvensional
(meliputi pengasinan, pengeringan dan pengasapan) dan pengawetan secara
modern. Berikut ini yang bukan merupakan metode pegawetan adalah …

A. Penggunaan suhu tinggi
B. Uap bertekanan
C. Pendinginan
D. Radiasi
E. Pemberian bibit jamur.
16. Pertumbuhan mikroba pada pangan dipengaruhi oleh adanya bahan pengawet
yang terkandung di dalamnya, yaitu senyawa yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Berikut ini merupakan bahan pengawet yang
ditambahkan dengan sengaja ke dalam pangan atau pangan olahan, kecuali …
A. Garam natrium klorida
B. Asam cuka
C. Asam Benzoat
D. Gula.
E. Sulfit
17. Typhymurium S., Newport S., Ranienburg S., Montevideo S. termasuk pada
jenis mikroba:
A. Salmonella.
B. Staphylocccus
C. Sianobakteri
D. Aspergillus
E. Clostridium
18. Ikan asin yang kadar garamnya tinggi menjadi agak membusuk dan rusak.
Hal ini disebabkan oleh bakteri (archaebacteria). Bakteri yang mampu hidup
dalam kadar garam tinggi tergolong ke dalam kelompok…
A. Psikrofil
B. Metanogen
C. Termoasidofil
D. Halofil.
E. Proteobakteri

19. Aspek-aspek dalam pertumbuhan mikroorganisme, kecuali....
A. Suhu
B. Tekanan osmotik.
C. pH
D. Kebutuhan oksigen
E. Kebutuhan nitrogen
20. Organisme yang bersifat heterotrof mengambil makanan dengan cara....

A. Berfotosintesis
B. Parasit dan safrofit.
C. Setengah parasit pada inangnya
D. Hiperparasit pada satu inang saja
E. Safrofit
21. 1. Tempe
2. Tahu
3. Tape
4. Bir
5. Sirup
6. Kecap
Produk makanan dan minuman yang memanfaatkan organism adalah
A. 1, 2, dan 5
B. 2, 3, dan 6
C. 2, 4, dan 6
D. 3, 4, dan 6.
E. 1, 2, dan 3
22. Berikut adalah faktor intrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba

pangan, kecuali…
A. Aktivitas air
B. pH
C. Zat gizi

D. Kelembapan.
E. Struktur biologis
23. Pada faktor implisit, ada fase dimana sel tumbuh dan membelah secara
eksponensial sampai jumlah maksimal, kecepatan pertumbuhan dipengaruhi
pH, Nutrien serta kondisi lingkungan. Fase ini dinamakan…
A. Fase lambat
B. Fase log.
C. Fase tetap
D. Fase menurun
E. Fase implisit
24. Mikroorganisme yang hanya dapat tumbuh bila persediaan oksigen banyak
disebut…
A. Aerob obligat.
B. Aerob fakultatif
C. Anaerob obligat
D. Anaerob fakultatif
E. Aerob anaerob
25. Makanan berasam rendah, pH lebih besar dari 5,3 adalah…

A. Bayam, labu
B. Tomat, pear, nanas
C. Jagung, daging, susu.
D. Acar, sayur
E. Tomat, acar
26. Kepmenkes telah mengeluarkan aturan tentang “Setiap restoran dan rumah
makan seharusnya melakukan pemeriksaan laboratorium secara berkala untuk
memastikan bahwa makanan dan minuman yang di jual aman untuk
dikomsumsi” yaitu terdapat pada ketetapan Kepmenkes nomor ?
A. Kepmenkes No. 1096/Menkes/SK/VII/2003

B. Kepmenkes No. 1094/Menkes/SK/VII/2003
C. Kepmenkes No. 1092/Menkes/SK/VII/2003
D. Kepmenkes No. 1098/Menkes/SK/VII/2003.
E. Kepmenkes No. 1091/Menkes/SK/VII/2003
27. Kontaminasi bahan pangan dapat terjadi sejak dari proses ?

A. Penambahan BTP
B. Produksi, transportasi, dan pengolahan.
C. Pencucian alat makan
D. Penggorengan makanan
E. Penyimpanan
28. Kapang dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan,
yaitu…
A. Infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan keracunan yang
disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau
mikotoksikosis.
B. Infeksi oleh bakteri yang disebut mikosis dan keracunan yang disebabkan
oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau mikotoksikosis
C. Infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan keracunan yang disebabkan
oleh tertelannya bakteri patogen atau mikotoksikosis
D. Infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan keracunan yang disebabkan
oleh tertelannya protozoa atau mikotoksikosis
E. Infeksi oleh virus yang disebut mikosis dan keracunan yang disebabkan
oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau mikotoksikosis
29. Pencemaran terhadap makanan yang sudah diolah oleh bahan mentah yang
mengandung kuman pathogen disebut...
A. Pengolahan makanan
B. Higiene perorangan
C. Kontaminasi silang.
D. Perkembangbiakan kuman

E. Sanitasi makanan
30. Sumber kontaminasi yang termasuk dalam golongan transmisi dibawah ini
adalah ..
A. Daging
B. Seafood
C. Tubuh manusia
D. Hewan peliharaan
E. Debu.

PMM Fix

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PMM Fix

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN – A

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA

Demikian kami selaku penulis berharap semoga tugas makalah mata

Surabaya, 24 Februari 2019

Makalah PMM – A Kelompok 1 | ii

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

Makalah PMM – A Kelompok 1 | iii

Gambar 1. Sumber Pencemaran Mikroba Pada Pangan........................................ 17

Makalah PMM – A Kelompok 1 | iv

Tabel 1. Contoh Produk Makanan yang Difermentasikan .......................................5

Makalah PMM – A Kelompok 1 | v

Lampiran Soal ................................................................................................................... 52

Makalah PMM – A Kelompok 1 | vi

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 1

1.2 Rumusan Masalah

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 2

2.1 Pengertian dan Sejarah Mikrobiologi Pangan

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 3

2.2 Peranan Mikroba pada Pangan

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 4

Bir Jewawut Saccharomyces cerevisiae Jamur

Roti Gandum Saccharomyces cerevisiae Jamur

Acar Ketimun Lactobacillus plantarum Bakteri

Sauerkraut Kol Leuconostoc mesenteroides Bakteri

Kecap Kedelai Aspergillus oryzae, Jamur

Anggur Anggur Saccharomycess cerevisiae Jamur

Yoghurt Susu Streptococcus thermophiles, Bakteri

Sumber : Ayustaningwarno, 2014

Sauerkraut (Kol/Kubis asam) adalah makanan Jerman berbahan

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 5

B. Sebagai Sumber Nutrisi

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 6

C. Faktor Pembusukan Makanan

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 7

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 8

Sumber : Soelistijono, 2014

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 9

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 10

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 11

2.4 Mekanisme dan Sumber Kontaminasi

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 12

Ada beberapa hal yang menjadi penyebab timbulnya kasus keracunan

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 13

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 14

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 15

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 16

Pangan jajanan tidak aman dari bahaya mikrobiologis karena bahan

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 17

Gambar 2. Sumber bahaya fisik pada makanan

Terkait dengan penyakit dan keracunan ini, peranan makanan

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 18

Makanan yang bersih adalah makanan yang tidak terkontaminasi oleh

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 19

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 20

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 21

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 22

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 23

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 24

2.6 Pencegahan Kontaminasi

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 25

2.7 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba

Makalah PMM – A Kelompok 1 | 26

2.7.2 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba pada