MAKALAH PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN-A

Pengaruh Lingkungan Fisik Makanan dan Dampaknya Terhadap Kesehatan Serta

Uji Organoleptik Pada Makanan

Disusun oleh :
KELOMPOK 3
KELAS 2 DIV A
Alifia Putri Ramadhanty P21335118006
Haya Mutia Rachmadini P21335118023
Jihan Salma Salsabilla P21335118027
Muhammad Dimas Setiadi P21335118037
Sisie Nuraeni Adehin P21335118064
Tria Wulandari P21335118068
Widya Kusuma Muslim P21335118072
Dosen pengampu :
Dr. Dra. Syarifah Miftahul EL Jannah, M.BIOMED.

TINGKAT 2 PROGRAM STUDI DIV KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
Jln. Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru Jakarta 12120 Telp. 021.7397641, 7397643
Fax. 021. 7397769 E-mail : info@poltekkesjkt2.ac.id Website : http://poltekkesjkt2.ac.id
 KATA PENGANTAR

Pertama-tama marilah kita panjatkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang
senantiasa mencurahkan segala nikmat dan karunianya, karena berkat karunianya saya dapat
menyelesaikan makalah ini. Shalawat serta salam senantiasa kita sampaikan kepada junjungan
kita Rasulullah Muhammad SAW.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
menyelesaikan tugas makalah ini khususnya rekan-rekan yang senantiasa mendukung dan
memotivasi serta memberi masukan positif sehingga makalah ini dapat disusun.

Makalah ini berjudul “ Pengaruh Lingkungan Fisik Makanan dan Dampaknya Terhadap
Kesehatan Serta Uji Organoleptik Pada Makanan” dimana makalah ini membahas untuk
memenuhi tugas dari mata kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman-A.

Dalam Hal ini kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, untuk itu
kami memohon maaf bila di dalam tulisan kami ini ada kekurangan dalam penulisan atau
sebagainya. Kami mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk perbaikan penulisan
kedepannya.

Jakarta, Februari 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... i

DAFTAR ISI.................................................................................................................... ii

BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang.....................................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Keamanan Makanan..........................................................................2

B. Lingkungan Fisik yang Mempengaruhi Makanan...............................................5

C. Dampak Lingkungan Fisik Makanan Terhadap Kesehatan ................................ 7

D. Pemeriksaan Organoleptik pada Makanan .......................................................... 8

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan................................................................................................... ...... 12

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 13

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pada dasarnya, makanan sangat mempengaruhi kesehatan manusia, makanan dapat
menimbulkan berbagai macam penyakit yang dapat ditunjang oleh keadaan lingkungan
yang kurang baik/buruk. Lingkungan alam dapat menimbulkan sejumlah penyakit untuk
manusia. Contoh zat kimia alami berbahay yang dapat berpengaruh buruk bagi kesehatan
manusia, yaitu seperti: fluor, arsenic, kontaminasi maknana yang alami seperti mitoksin
dan toksin yang dihasilkan bakteri dalam makanan. Selain tersebut, karena zat kimia
dapat dijumpai dimana saja, maka manusia khawatir dengan politan lingkungan seperti
asbestos, karbor monoksida, asap rokok, timbal, merkuri, microwave, ozon, hujan asam
dan senyawa organic lainnya memberikan dampak terhadap kesehtan manusia.
Sumber pencemar bahan lainnya terhadap makanan yang masih banyak raagamnya yang
dilakukan oleh manusia seperti pada proses pengolahan makanan dengan mengguakan
bahan tambahan makanan, juga pewadahan makanan yang tidak menggunakan lapisan
wadah yang aman, hal tersebut akan mengakibatkan makanan terkontaminasi.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Keamanan Makanan
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan
melindungi dan mencegah terjadinya penyakit gangguan kesehatan lainya. Keamanan
makanan pada dasarnya adalah upaya hygine sanitasi makanan, gizi dan safety. Hygine
sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap factor makanan, orang, tempat, dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya.

Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan orang lian, atau satu Negara
dengan Negara lain, sesuai budaya dan kondisi masing-masing. Untuk itu perlu ada
peraturan yang menetapkan norma dan standar yang harus dipatuhi bersama. Di tingkat
internasional dikenal dengan standar codex, yang mengatur standar makanan dalam
perdagangan internasional yang disponsori oleh WHO dan FAO.

Di Indonesia dikenal dengan standard dan persyaratan kesehatan untuk makanan. Standar
dan persyaratan kesehatan ini didasarkan atas peraturan perundang-undangan yang
dikeluarkan oleh Pemerintah. Berdasarkan TAP MPR No. III/2000, urutan Peraturan
Perundangan sebagai berikut: UUD 1945, TAP MPR, Undang-Undang, Peraturan
Pemerintah, Keputusan Presiden dan Peraturan Daerah.

Menurut Anwar dkk (1989), mengamankan bahan makanan secara praktis menjaga
adanya “kerusakan” disamping juga terhindar adanya “pencemaran”, baik yang terbawa
oleh bahan makanan ataupun oleh factor lingkungan yang akan masuk ke bahan
makanan.

Makanan akan disebut aman, bisa sudah memenuhi 4 kriteria, yaitu:

1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan

2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikut
3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat factor-faktor luar
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasite penyebab penyakit

2
 Bahan makanan sebagai bahan baku untuk mkanan jadi terutama banyak menimbulkan
masalah dalam pengamanannya adalah hasil pertanian. Ditinjau dari penyebab kerusakan
bahan hasil prtanian, maka kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu
kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, biologis dan kimia.

1) Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil
hasil pertanian serta kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena racun
yang diproduksinya terkonsumis oleh manusia. Kerusakan mikrobiologis juga dapat
menjalar ke bagian lain atau ke bahan pertanian yang lain.
Pada umunya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga
pada bahan setengah jadi maupun bahan jadi. Makanan-mkanan dalam kaleng atau dalam
botol dapat rusak dan kadang-kadang berbahaya karena dapat memproduksi racun.
Bahan pangan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang
berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Karena bahan yang sedang
membusuk mengandung mikroba-mikroba yang masih muda serta dalam fase
pertumbuhan optimu (lag phase). Sehingga dapat menular dengan cepat ke bahan-bahan
lain yang ada didekatnya.

2) Kerusakan mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan karena adanya benturan-benturan mekanis, misalnya
benturan antara bahan-bahan itu sendiri atau karena benturan alat dengan bahan tersebut.
Cara pelemparan bahan ke dalam tumpukan atau wadah banyak menyebabkan terjadinya
saling benturan satu sama lain atau bahan dengan dinding wadah. Penaganan hasil
pertanian yang tidak hati-hati khusunya buah-buahan dan sayuran akan banyak
menghasilkan kerusakan mekanis. Pengangkutan berbagai sayuran dalam truk atau colt
yang banyak terjadi di berbagai daerah merupakan contoh yang jelas.
Kerusakan mekanis tersebut dapat terjadi pada waktu bahan dipanen dengan alat.
Misalnya manga, durian yang dipanen dengan galah atau menjadi memar karena jatuh
terbentur batu atau tanah keras. Beberapa umbi-umbian mengalami cacat karena tersobek
atau terpotong oleh cangkul atau alat penggai yang lain. Banyak kerusakan mekanis
tersebut terjadi selama pengangkutan. Barang-barang yang diangkut secara “bulk

3
 transportation” bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan dari bagian atas dan
sampingnya sehingga mengalami pememaran, apalagi dalam kendaraan yang sedang
berjalan pada jalan rusak, seolah-olah banhan-bahan yang ada didalam digoncang dengan
kuat, sehingga banyak mengalami erusakan mekanis.

3) Kerusakan Fisik
Jenis kerusakan ini disebabkan karena akibat perlakuan perlakuan fisik yang digunakan.
Misalnya dalam pengeringan , terjadi case hardening . Dalam pendinginan terjadi Chilling
Injurie atau freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan.
Pecahnya telur yang didinginkan atau rusaknya bahan yang dibekukan karena sel-sel
mengalami pemecahan adalah merupakan akibat dari kerusakan fisik dan
mekanis.Penyimpanan dalam gudang yang basah dapat menyebabkan bahan dapat
menyerap air , misalnya terjadi hardening pada tepung yang kering sehingga tepung
tersebut mengeras atau membatu. Proses pengeringan yang tidak tepat pada tepung
albumen dapat mengakibatkan rendahnya daya buih telur atau menyebabkan daya
rehidrasi yang sangat rendah. Kerusakan-kerusakan yang terjadi karena lembabnya
penyimpanan dapat menyebabkan (Water Activity) dari bahan meninggi , sehingga
memberi peluang pada bentuk-bentuk kerusakan lain untuk ikut aktif. Pada umumnya
kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.
Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan cita
rasa yang menyimpang dan kerusakan terhadap kandungan vitaminnya,Penggunaan suhu
tinggi tersebut menyebabkan “thermal degradation” dari senyawa-senyawa dalam bahan
sehingga terjadi penyimpangan mutu bahan.Adanya sinar juga meransang terjadinya
kerusakan bahan , misalnya lemak dan beberapa vitamin.

4) Kerusakan fisiologis dan biologis

Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme
dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalamnya secara alamiah sehingga
terjadi proses autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Contohnya
daging akan membusuk bila disimpan pada suhu kamar . Keadaan serupa juga dialami
oleh beberapa buah-buahan.

4
 Bila hewan ternak dipotong, maka akan terjadi pemberhentian sirkulasi darah yang
membawa oksigen ke jaringan otot ( daging ).Hal ini akan mebatasi terjadinya
metabolisme aerobik . Karena keadaan tersebut , maka sistem metabolisme akan berubah
menjadi anaerobik yang dapat menghasilkan asam laknat menyebabkan turunnya pH
sehingga daging mengeras dan menyebabkan daging akan rusak dan membusuk .
Ikan mengalami kerusakan bila terlihat tanda tanda sebagai berikut : insang menjadi pucat,
mata tenggelam dan teksturnya lunak sekali serta mengeluarkan bau dan berlendir.
Serangga dapat merusak biji-bijian dan kacang kacangan baik di lapangan maupun di
gudang , sehingga bahan hancur dan rusak . Masuknya ulat dari serangga kedalam buah
dan sayuran dapat merusakkan bagian dalam , dan biasanya hal ini merupakan jalan
masuk bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan merusak bahan.

5) Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia biasanya berhubungan dengan kerusakan lainnya, misalnya adanya
panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak
yang disebut thermal oxidation. Adanya oksigen dalam minyak, menyebabkan terjadinya
oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut
atau menyebabkan terjadinya ketengikan minyak.
Kerusakan fisiologis juga merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis
biasanya aktif dalam kerusakan tersebut. adanya sinar dapat membantu terjadinya
kerusakan kimiawi, misalnya oksidasi lemak atau menjadi lunturnya warna bahan.

B. Lingkungan Fisik yang Mempengaruhi Makanan

Bahan pencemar makanan fisik adalah berupa kontaminan yang dapat terlihat dengan
kasat mata. keberadaannya karena dibawa oleh hewan maupun karena manusia atau
penjamah makanan yang mengelola makanan dengan tidak higienis (bersih)
contoh dari kontaminan makanan yang bersifat fisik adalah :
 Debu, ramat, lawa-lawa
 tanah, batu, kaca Dan lain-lain
 rambut manusia
 kotoran hewan

5
  bagian dari hewan seperti bulu atau hewan seperti cicak, serangga

Lingkungan fisik adalah semua faktor fisik yang bersifat dapat mempengaruhi kualitas
makanan yaitu :

1. Air
air sangat diperlukan dalam proses pengolahan makanan mulai dari penyiapan hingga
penyajian sehingga beresiko sebagai faktor penyebab penyakit. solusinya adalah dengan
menggunakan air bersih sesuai dengan syarat fisik, kimia, dan mikrobiologi

2. Tanah
Tanah Erat sekali hubungannya dengan makanan oleh karena yang mengandung
mikroorganisme dapat mengkontaminasi makanan dengan cara :Terbawa oleh alat-alat,
masuk ke dalam tempat makanan/ penyimpanan makanan, akhinya sampai ke makanan.
Terikut pada bagian tanam tanaman/ sayuran dan sebagainya Melalui makanan yang
dibungkus dengan bahan/kertas yang terkontaminasi tanah yang mengandung
mikroorganisme. Clostnidum botulinum dan Clostridium perfringens terdapat di tanah.
Mereka dapat Tanah diterbangkan oleh angin, dibawa oleh burung atau binatang lain atau
karena itu setiap apapun yang dipanen atau terambil dari tanah harus dicuci dengan baik
sebelum dibawa ke tempat pengolahan makanan.

tanah mengandung Organisme yang dapat membahayakan jika terbawa oleh binatang
perantara dan menyentuh makanan. contohnya adalah pembungkus makanan yang
mengandung debu

3. Udara
Adanya mikroorganisme di udara karena terbawa oleh partikel partikel debu, air atau
titik-titik ludah yang disebarkan oleh orang/hewan, batuk atau berbangkis sehingga
makanan dapat tercemar kapanpun. Tergantung dari lokasi, musim, pergerakan udara.
Sumber bahan pencemar fisik dapat terjadi pada kondisi tempat pengolahan makanan
yang tidak bersih, penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi yang tidak baik

6
 (hygienis) sehingga memungkinkan terdapatnya debu dan tanah serta kontaminasi oleh
tikus dan serangga. oleh karena itu, para penjamah makanan hendaknya menggunakan
alat pelindung diri (APD) seperti masker dan tutup kepala ketika dalam proses
pengolahan Hingga penyajian. Makanan yang tersaji juga harus dalam kondisi tertutup
Dengan tudung saji untuk menjaga keamanan pangan

4. Suhu

Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan makanan menyebabkan
citarasa yang menyimpang dan kerusakan vitaminnya. Penggunaan panas yang cukup
pada saat pengalengan makanan untuk mematikan mikroba pembusuk disisi lain juga
mrngakibatkan terjadinya perubahan warna, citarasa, tekstur, nilai gizi dari bahan pangan
dalam pengalengan.

5. Sinar

Pengeringan bahan makanan dapat menggunakan panas sinar matahari atau panas buatan
seperti panas api, atau kamar dengan udara panas. Dehidrasi berarti mengendalikan
kondisi iklim di dalam suatu ruangan atau lingkungan mikro. Bahan makanan kering
yang berasal dari unit dehidrasi dapat memiliki kualitas yang lebih baik daripada yang
dikeringkan dengan matahari. Walaupun begitu pengeringan dengan matahari tetap
merupakan cara pengawetan makanan terbesar. Kenyataannya menunjukkan bahwa
dehidrasi merupakan suatu proses yang lebih mahal daripada pengeringan matahari dan
hasilnya memilihi harga yang lebih tinggi. Selanjutnya pengeringan dengan matahari
tidak dapat dipraktekkan secara luas, karena beberapa daerah memiliki cuaca yang
berbeda.

B. Dampak Lingkungan Fisik Makanan terhadap Kesehatan

Dampak Lingkungan fisik Makanan terhadap kesehatan ialah FoodBorne disease. Debu
dan kotoran terdiri atas tanah, kulit mati, bulu-bulu halus dan berbagai partikel kecil
lainnya. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur
melalui pakaian dan sepatu. Tanah mengandung bakteri Clostridium botulinum dan
Clostridium perfringens penyebab keracunan makanan. Clostridium botulinum ditemukan
pada makanan mentah yang berasal dari tanah atau laut. Kegagalan atau penyalahgunaan

7
 suhu saat produksi makanan memungkinkan terjadi perkecembahan spora dan proliferasi
sel vegetative dari bakteri. Bakteri ini menyebabkan botulisme. Menurut WHO
karakteristik botulisme yaitu adanya kelumpuhan saraf yang berawal pada saraf di sekitar
kepala.

Kontaminasi dalam pengolahan makanan selain ditentukan oleh debu dan udara, ruangan
serta peralatan pengolahan makanan, juga ditentukan oleh penjamah makanan ( Food
handle) , yaitu tenaga pekerja yang menjamah makanan dari mulai mempersiapkan bahan
makanan, menyimpan, mengangkut sampai menyajikan makanan. Perilaku dan
pengetahuan penjamah makanan dapat mempengaruhi tingkat kontaminasi. Perilaku
seperti berbicara saat menyajikan atau mengolah makanan dan jarang mencuci tangan
dengan air bersih. Selain itu, dalam mencuci alat tidak menggunakan desinfektan serta
dalam kondisi air yang tidak mengalir yang dapat menyebabkan terkontaminasi dengan
E.coli. Salah satu penyakit akibat infeksi E.coli adalah diare.

C. Pemeriksaan Organoleptic Pada Makanan

1. Pengertian Uji Organoleptik

Uji Organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk.
Pengujian Organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu
dan kerusakan lainnya dari produk.

2. Syarat Uji Organoleptik

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah :
 Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
 Ada panelis sebagai pemerosesan respon
 Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran,
imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

8
3. Penggunaan Indra
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu
produk adalah sifat indrawi nya. Penilaian indrawi ini ada lima tahapan, yang
pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klasrifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali
sifat indrawi produk tersebut. Penginderaan yang digunakan dalam menilai sifat
fisik (indrawi) suatu produk adalah :
 Pengelihatan, berhubungan dengan warna kilap viskositas, ukuran dan bentuk,
volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
 Indera peraba, berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan
yang dapat diamati dengan mulut atau jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis,
dan halus.
 Indera pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya adanya bau busuk menandakan
produk tersebut sudah rusak.
 Indera pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa asin, asam, pahit, dan gurih.
Serta sensasi lain seperti pedas, astringent (sepat), dll.

4. Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera.
Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga
produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat
setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak
atau orang dewasa. Tujuan uji organopletik adalah untuk :
 Pengembangan produk dan perluasan pasar
 Pengawasan mutu bahan mentah, produk, dan komoditas
 Perbaikan produk
 Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
 Evalusasi penggunan bahan, formulasi, dan peralatan baru

9
5. Uji Organoleptik di Perusahaan

Uji organoleptik biasa dilakukan di perusahaan, kegunaannya adalah untuk

menilai mutu bahan mentah yang digunakan untuk pengolahan dan formula yang
digunakan untuk menghasilkan produk. Selain itu, dengan adanya uji
organoleptik, produsen dapat mengendalikan proses produksi dengan menjaga
konsisten mutu dan mentepkan standar tingkat atau kelas-kelas mutu.

Produsen juga dapat meningkatkan keuntungan dengan cara mengembangkan

produk baru, meluaskan pasaran, atau dengan mengarah ke segmen tertentu.
Dengan uji organoleptik, produsen juga dapat membandingkan mutu produknya
dengan produk pesaingnya sehingga dapat memperbaiki kekurangan produknya
dengan cara menyeleksi bahan mentah atau formulasi dari berbagai pilihan atau
tawaran.

6. Kelebihan dan Kelemahan

Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan
kekurangan.
Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup
mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga
cepat diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis
usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasaran.
Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat
indrawi (fisik) tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang
kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis
dapat jenuh dan menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah
komunikasi antara manajer dan panelis.

10
7. Sarana dan Prasarana
Panelis dalam uji organoleptik sangat mudah dipengaruhi kondisi fisik dan
mentalnya, karena itu perlu sarana dan prasarana yang memadai dalam melakukan
uji ini.
1. Prasarana Utama :
 Tempat dengan lingkungan yang tenang
 Suasana yang tenang, serius, santai agar panelis dapat berkonsentrasi
2. Sarana Utama :
 Ruang uji dengan beberapa kotak uji
 Dapur penyiapan contoh
 Peralatan penyajian contoh
 Ruang penyiapan formulir / format uji
 Ruang pengarahan / instruksi kepada tim panelis
 Ruang tunggu panelis

11
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman
akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit gangguan kesehatan lainnya.
Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygine sanitasi makanan, gizi, dan
safety.
Bahan makanan disebut aman, bila memenuhi 4 kriteria:
- Tingkat kematangan sesuai yang diinginkan
- Bebas dari pencemaran
- Bebas dari adanya perubahan secara fisik dan kimia akibat faktor luar
- Bebas dari mikroorganisme penyebab penyakit
Macam-macam penyakit dapat ditularkan melalui makanan, hal ini disebabkan
karena keadaan lingkungan yang kurang baik.
Lingkungan dapat digolongkan menjadi 3 bagian yaitu lingkungan fisik
seperti tanah, air, udara. Lingkungan kimia seperti pestisida, bahan tambahan
pangan, logam berat, dll. Lingkungan biologis seperti jasad renik, tumbuhan,
hewan dan manusia. Jenis jasad renik yang mengkontaminasi makanan adalah
bakteri Clostridium perfrigens, jamur Aspergillus flavus dan Aspergillus
parasiticus.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Kusrini Wulandari, SKM., M.Kes., Sri Ani, SKM., MKM., Dra Syarifah MEJ, T.
M.Biomed., 2011. Buku Ajar Kesehatan Lingkungan, Penyehatan Makanan dan
Minuman. Jakarta.

Nurul Amaliyah, SKM, M.Sc. 2017. Penyehatan Makanan dan Minuman – A. Yogyakarta:
Deepublish.

Wibawa, Anton. “ Faktor Penetu Kontaminasi Bakteriologik pada Makanan Jajanan di

Sekolah Dasar”. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol. 3 No.1, Agustus 2008

Unoviana Kartka. 2013. Resiko Kesehatan di Balik Cemaran “Clostridium Botulinum”.

https://www.google.com/amp/s/amp.kompas.com/lifestyle/read/2013/08/06/1423507/Risi
ko.Kesehatan.di.Balik.Cemaran.Clostridium.Botulinum.

Riwan. 2005. Sifat-sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan Makanan. ( diakses
pada 15 February 2020 )

13