MAKALAH PMMA

KONSEP PENGARUH LINGKUNGAN FISIK MAKANAN DAN DAMPAKNYA

TERHADAP KESEHATAN DAN MEMAHAMI TENTANG PEMERIKSAAN
ORGANOLEPTIC PADA MAKANAN

Dosen Pengampu:
Dr. Dra. Syarifah Miftahul EL Jannah, M.BIOMED.

Disusun oleh :
Kelompok 3(2D3B)

PRAVANGASTA RAKHA (P21345120049)

RENI NADILIA (P21345120053)

SHABRINA YASMIN (P21345120064)

SINTIA NURYAMIN (P21345120067)

WAJIHAN SAFIRA (P21345120071)

ZILVA RAHMA AMANDA (P21345120073)

PROGRAM STUDI D3 SANITASI

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
Jln. Hang Jebat III No.8,RT.4/RW.8,Gunung,Kby.Baru,Kota Jakarta Selatan,Daerah
Khusus Ibukota Jakarta 12120
 KATA PENGANTAR

Pertama-tama marilah kita panjatkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang
senantiasa mencurahkan segala nikmat dan karunianya, karena berkat karunianya saya dapat
menyelesaikan makalah ini. Shalawat serta salam senantiasa kita sampaikan kepada junjungan
kita Rasulullah Muhammad SAW.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
menyelesaikan tugas makalah ini khususnya rekan-rekan yang senantiasa mendukung dan
memotivasi serta memberi masukan positif sehingga makalah ini dapat disusun.
Makalah ini berjudul “Konsep Pengaruh Lingkungan Fisik Makanan Dan Dampaknya
Terhadap Kesehatan Dan Memahami Tentang Pemeriksaan Organoleptic Pada Makanan” dimana
makalah ini membahas untuk memenuhi tugas dari mata kuliah PMMA.
Dalam Hal ini kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, untuk itu
kami memohon maaf bila di dalam tulisan kami ini ada kekurangan dalam penulisan atau
sebagainya. Kami mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk perbaikan penulisan
kedepannya.

Jakarta,12 September 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... i

DAFTAR ISI.................................................................................................................... ii

BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Keamanan Makanan..........................................................................2

B. Lingkungan Fisik yang Mempengaruhi Makanan. .............................................6

C. Dampak Lingkungan Fisik Makanan Terhadap Kesehatan ................................ 9

D. Pemeriksaan Organoleptik pada Makanan ........................................................ 10

E. Form Uji Organoleptik ...................................................................................... 15

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan. ........................................................................................................ 25

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 26

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Keamanan Pangan (Food Safety) menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia

Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan adalah kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Keamanan pangan menjadi persyaratan utama yang harus dimiliki oleh setiap
produksi pangan yang beredar dipasaran. Menurut Undang-Undang Nomor 7/1996
keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang menggangu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia1 . Bagi masyarakat, makanan yang aman adalah
makanan yang bersih, aman, dan tidak menyebabkan penyakit-penyakit.

Banyak faktor yang menyebabkan terjadinya keracunan makanan, terutama pada

proses penyelenggaraan makan. Beberapa diantaranya adalah, rendahnya sanitasi
peralatan, rendahnya sanitasi lingkungan, kurang mengerti pentingnya jaminan keamanan
makanan bagi konsumen, serta rendahnya hygiene sanitasi
perorangan/penjamah.Lingkungan alam dapat menimbulkan sejumlah penyakit untuk
manusia. Contoh zat kimia alami berbahay yang dapat berpengaruh buruk bagi kesehatan
manusia, yaitu seperti: fluor, arsenic, kontaminasi maknana yang alami seperti mitoksin
dan toksin yang dihasilkan bakteri dalam makanan. Selain tersebut, karena zat kimia
dapat dijumpai dimana saja, maka manusia khawatir dengan politan lingkungan seperti
asbestos, karbor monoksida, asap rokok, timbal, merkuri, microwave, ozon, hujan asam
dan senyawa organic lainnya memberikan dampak terhadap kesehtan manusia.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Konsep Keamanan Makanan

Makanan dikatakan aman bila tidak mengandung bahan-bahan berbahaya. pertama

bahaya biologis, yaitu makanan yang tercemar oleh mikroba, virus, parasit,
bakteri, kapang, binatang pengerat, serangga, lalat kocoak dan lain-lain, kedua bahaya
Kimiawi karena mengandung cemaran bahan kimia :
1) bahan yang tidak disengaja seperti cairan pembersih, pestisida, cat, komponen
kimia dari peralatan/kemasan yang lepas dan masuk ke dalam pangan,
2) bahan yang disengaja yaitu bahan tambahan pangan yang berlebihan atau tidak
memenuhi aturan yang ditetapkan oleh pemerintah seperti pewarna, pemanis,
pengawet penyedap dan lain-lain. Bahan berbahaya ( formalin, borax, bahan
pewarna / pengawat yang bukan untuk makanan. ketiga adalah bahaya fisik karena
cemaran benda asing seperti tanah, rambut, bulu, kuku, kerikil, isi staples dll.

Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang

aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit gangguan kesehatan lainya.
Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygine sanitasi makanan, gizi dan
safety. Hygine sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap factor makanan, orang,
tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya.

Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan orang lian, atau satu
Negara dengan Negara lain, sesuai budaya dan kondisi masing-masing. Untuk itu perlu
ada peraturan yang menetapkan norma dan standar yang harus dipatuhi bersama. Di
tingkat internasional dikenal dengan standar codex, yang mengatur standar makanan
dalam perdagangan internasional yang disponsori oleh WHO dan FAO.

Di Indonesia dikenal dengan standard dan persyaratan kesehatan untuk makanan.

Standar dan persyaratan kesehatan ini didasarkan atas peraturan perundang-undangan
yang dikeluarkan oleh Pemerintah. Berdasarkan TAP MPR No. III/2000, urutan
Peraturan Perundangan sebagai berikut: UUD 1945, TAP MPR, Undang-Undang,
Peraturan Pemerintah, Keputusan Presiden dan Peraturan Daerah.
2
 Keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya
kepada konsumen jika disiapkan atau dimakan sesuai dengan maksud dan penggunaannya
(FAO/WHO 1997). Ketentuan mengenai keamanan pangan meliputi sanitasi pangan,
bahan tambahan pangan, rekatasa genetika dan iradiasi pangan, kemasan pangan, jaminan
mutu dan peperiksaan laboratprium, dan pangan tercemar. Selain hal tersebut, di dalam
peraturan yang sama juga disebutkan bahwa setiap orang dilarang mengedarkan pangan
yang mengandung bahan beracun, berbahaya, yang dapat merugikan, atau membahayakan
kesehatan atau jiwa manusia. Pada dasarnya keamanan pangan (food safety) merupakan
hal yang komplek dan berkaitan erat dengan aspek toksisitas mikrobiologik, kimia, status
gizi dan ketentraman batin. Masalah keamanan pangan ini kondisinya terus berkembang,
bersifat dinamis seiring dengan berkembangnya peradaban manusia yang meliputi aspek
sosial budaya, kesehatan, kemajuan Iptek dan segala yang terkait dengan kehidupan
manusia.

Makanan akan disebut aman, bisa sudah memenuhi 4 kriteria, yaitu:

1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan

2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikut

3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat factor-faktor luar

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasite penyebab penyakit

Bahan makanan sebagai bahan baku untuk mkanan jadi terutama banyak menimbulkan
masalah dalam pengamanannya adalah hasil pertanian. Ditinjau dari penyebab kerusakan
bahan hasil prtanian, maka kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu
kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, biologis dan kimia.

3
1) Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil
hasil pertanian serta kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena racun
yang diproduksinya terkonsumis oleh manusia. Kerusakan mikrobiologis juga dapat
menjalar ke bagian lain atau ke bahan pertanian yang lain.
Pada umunya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga
pada bahan setengah jadi maupun bahan jadi. Makanan-mkanan dalam kaleng atau dalam
botol dapat rusak dan kadang-kadang berbahaya karena dapat memproduksi racun.
Bahan pangan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang
berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Karena bahan yang sedang
membusuk mengandung mikroba-mikroba yang masih muda serta dalam fase
pertumbuhan optimu (lag phase). Sehingga dapat menular dengan cepat ke bahan-bahan
lain yang ada didekatnya.

2) Kerusakan mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan karena adanya benturan-benturan mekanis, misalnya
benturan antara bahan-bahan itu sendiri atau karena benturan alat dengan bahan tersebut.
Cara pelemparan bahan ke dalam tumpukan atau wadah banyak menyebabkan terjadinya
saling benturan satu sama lain atau bahan dengan dinding wadah. Penaganan hasil
pertanian yang tidak hati-hati khusunya buah-buahan dan sayuran akan banyak
menghasilkan kerusakan mekanis. Pengangkutan berbagai sayuran dalam truk atau colt
yang banyak terjadi di berbagai daerah merupakan contoh yang jelas.
Kerusakan mekanis tersebut dapat terjadi pada waktu bahan dipanen dengan alat.
Misalnya manga, durian yang dipanen dengan galah atau menjadi memar karena jatuh
terbentur batu atau tanah keras. Beberapa umbi-umbian mengalami cacat karena tersobek
atau terpotong oleh cangkul atau alat penggai yang lain. Banyak kerusakan mekanis
tersebut terjadi selama pengangkutan. Barang-barang yang diangkut secara “bulk

4
 transportation” bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan dari bagian atas dan
sampingnya sehingga mengalami pememaran, apalagi dalam kendaraan yang sedang
berjalan pada jalan rusak, seolah-olah banhan-bahan yang ada didalam digoncang dengan
kuat, sehingga banyak mengalami erusakan mekanis.

3) Kerusakan Fisik
Jenis kerusakan ini disebabkan karena akibat perlakuan perlakuan fisik yang digunakan.
Misalnya dalam pengeringan , terjadi case hardening . Dalam pendinginan terjadi Chilling
Injurie atau freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan.
Pecahnya telur yang didinginkan atau rusaknya bahan yang dibekukan karena sel-sel
mengalami pemecahan adalah merupakan akibat dari kerusakan fisik dan
mekanis.Penyimpanan dalam gudang yang basah dapat menyebabkan bahan dapat
menyerap air , misalnya terjadi hardening pada tepung yang kering sehingga tepung
tersebut mengeras atau membatu. Proses pengeringan yang tidak tepat pada tepung
albumen dapat mengakibatkan rendahnya daya buih telur atau menyebabkan daya
rehidrasi yang sangat rendah. Kerusakan-kerusakan yang terjadi karena lembabnya
penyimpanan dapat menyebabkan (Water Activity) dari bahan meninggi , sehingga
memberi peluang pada bentuk-bentuk kerusakan lain untuk ikut aktif. Pada umumnya
kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.
Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan cita
rasa yang menyimpang dan kerusakan terhadap kandungan vitaminnya,Penggunaan suhu
tinggi tersebut menyebabkan “thermal degradation” dari senyawa-senyawa dalam bahan
sehingga terjadi penyimpangan mutu bahan.Adanya sinar juga meransang terjadinya
kerusakan bahan , misalnya lemak dan beberapa vitamin.

4) Kerusakan fisiologis dan biologis

Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme
dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalamnya secara alamiah sehingga
terjadi proses autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Contohnya
daging akan membusuk bila disimpan pada suhu kamar . Keadaan serupa juga dialami
oleh beberapa buah-buahan.

5
 Bila hewan ternak dipotong, maka akan terjadi pemberhentian sirkulasi darah yang
membawa oksigen ke jaringan otot ( daging ).Hal ini akan mebatasi terjadinya
metabolisme aerobik . Karena keadaan tersebut , maka sistem metabolisme akan berubah
menjadi anaerobik yang dapat menghasilkan asam laknat menyebabkan turunnya pH
sehingga daging mengeras dan menyebabkan daging akan rusak dan membusuk .
Ikan mengalami kerusakan bila terlihat tanda tanda sebagai berikut : insang menjadi pucat,
mata tenggelam dan teksturnya lunak sekali serta mengeluarkan bau dan berlendir.
Serangga dapat merusak biji-bijian dan kacang kacangan baik di lapangan maupun di
gudang , sehingga bahan hancur dan rusak . Masuknya ulat dari serangga kedalam buah
dan sayuran dapat merusakkan bagian dalam , dan biasanya hal ini merupakan jalan
masuk bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan merusak bahan.

5) Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia biasanya berhubungan dengan kerusakan lainnya, misalnya adanya
panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak
yang disebut thermal oxidation. Adanya oksigen dalam minyak, menyebabkan terjadinya
oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut
atau menyebabkan terjadinya ketengikan minyak.
Kerusakan fisiologis juga merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis
biasanya aktif dalam kerusakan tersebut. adanya sinar dapat membantu terjadinya
kerusakan kimiawi, misalnya oksidasi lemak atau menjadi lunturnya warna bahan.

B. Lingkungan Fisik yang Mempengaruhi Makanan

Lingkungan fisik adalah salah satu unsur yang harus didaya gunakan oleh organisasi
sehingga menimbulkan rasa nyaman, tentram, dan dapat meningkatkan hasil kerja yang
baik untuk meningkatkan kinerja organisasi tersebut (Sihombing, 2004). Lingkungan fisik
adalah sesuatu yang berada disekitar para pekerja yang meliputi cahaya, warna, udara,
suara serta musik yang mempengaruhi dirinya dalam menjalankan tugas-tugas yang
dibebankan (Moekijat, 1995). Sedangkan menurut Gie (2000) lingkungan fisik merupakan
segenap faktor fisik yang bersama-sama merupakan suatu suasana fisik yang meliputi
suatu tempat kerja.

6
 Dari definisi lain menurut Lovelock, Wirtz, dan Jacky (2010) servicescape terkait
erat dengan gaya dan tampilan fisik dan elemen pengalaman lain yang ditemui oleh
pelanggan di tempat. Menurut Bitner (1992) terdiri dari tiga dimensi servicescape yaitu:
1. Ambient Conditions (Kondisi Lingkungan) Merupakan karakteristik lingkungan
yang berkenaan dengan kelima panca indera. Latar belakang dari lingkungan seperti suhu,
pencahayaan, musik, warna, bau dan gangguan suara). Beberapa ganguan kecil mungkin
tidak akan menggangu pelanggan namun jika kondisi lingkungan menjadi ekstrim dapat
menjadi masalah serius dan membuat pelanggan tertekan.
2. Spatial Layout And Functionality (Tata Ruang Dan Fungsi) Merupakan denah
ruangan, ukuran, dan bentuk dari perlengkapan perabot, meja-meja, mesin dan peralatan
yang berpotensi dan cara mereka diatur juga kemampuan benda-benda tersebut untuk
memfasilitasi kegiatan transaksi jasa. Pengaturan peralatan dan interior untuk visual dari
tampilan fisik dan fungsi-fungsi yang bermanfaat untuk penyerahan atau pelayanan jasa.
Tata ruang (spatial layout) mengacu pada bagaimana ruangan tersebut digunakan dan
dimana furnitur dan peralatan ditempatkan dalam kamar. Skala dan ukuran properti
perhotelan mempengaruhi tata ruang. Fungsionalitas mengacu pada efektivitas tata ruang
untuk memfasilitasi pelayanan yang efisien dan memberikan kepuasan pelanggan. Tata
ruang harus mencapai keseimbangan optimal antara persyaratan operasional dan harapan
pelanggan.
3. Signs, symbols, and artifacts (tanda, symbol, dan artefak) Tanda-tanda atau
simbol juga bentuk bangunan yang mampu mengkomunikasikan tampilan bagi pelanggan.
Segala sesuatu yang ada di 12 lingkungan jasa yang berperan sebagai sinyal secara
langsung maupun tidak langsung untuk mengkomunikasikan citra perusahaan, membantu
pelanggan menemukan arahnya, dan untuk menyampaikan proses pelayanan jasa

Lingkungan Fisik

Bahan pencemar makanan fisik adalah berupa kontaminan yang dapat terlihat dengan
kasat mata. keberadaannya karena dibawa oleh hewan maupun karena manusia atau
penjamah makanan yang mengelola makanan dengan tidak higienis (bersih)
contoh dari kontaminan makanan yang bersifat fisik adalah :
 Debu, ramat, lawa-lawa
 tanah, batu, kaca Dan lain-lain
7
  rambut manusia
 kotoranhewan
 bagian dari hewan seperti bulu atau hewan seperti cicak, serangga

Lingkungan fisik adalah semua faktor fisik yang bersifat dapat mempengaruhi kualitas
makanan yaitu :

1. Air
Erat hubungannya dengan makanan oleh karena air diperlukan dalam semua proses
pengolahan makanan dan air juga menentukan kualitas makanan.Air sangat diperlukan
dalam proses pengolahan makanan mulai dari penyiapan hingga penyajian sehingga
beresiko sebagai faktor penyebab penyakit.

2. Tanah
Tanah yang mengandung mikroorganisme dapat mengkontaminasi makanan
dengan cara terbawa oleh alat-alat, masuk ke dalam tempat makanan atau penyimpanan
makanan, akhirnya sampai ke makanan. Terikat pada bagian tanaman atau sayuran dan
sebagainya. Melalui makanan yang dibungkus dengan bahan atau kertas yang
terkontamiansi tanah yang mengandung mikroorganisme. Clostridium botulinum dan
Clostridium pefringens terdapat di tanah. mereka dapat diterbangkan oleh angin, dibawa
oleh burung atau binatang lain, atau terambil oleh tanaman atau sayuran dalam
pertumbuhan mereka. Oleh karena itu setiap apapun yang dipanen atau terambil dari
tanah harus dicuci dengan baik sebelum dibawa ke tempat pengolahan makanan.

3. Udara
Adanya mikroorganisme di udara karena terbawa oleh partikel-partikel debu, air,
atau titik-titik ludah yang disebarkan oleh orang atau hewan, batuk atau berbangkis.
Tergantung dari lokasi, musim, dan pergerakan udara. Sumber bahan pencemar fisik dapat
terjadi pada kondisi tempat pengolahan makanan yang tidak bersih, penyimpanan bahan
makanan dan makanan jadi yang tidak baik (higienis) sehingga memungkinkan terdapatnya
debu dan tanah serta kontaminasi oleh tikus dan serangga.

8
 (hygienis) sehingga memungkinkan terdapatnya debu dan tanah serta kontaminasi oleh
tikus dan serangga. oleh karena itu, para penjamah makanan hendaknya menggunakan
alat pelindung diri (APD) seperti masker dan tutup kepala ketika dalam proses
pengolahan Hingga penyajian. Makanan yang tersaji juga harus dalam kondisi tertutup
Dengan tudung saji untuk menjaga keamanan pangan.

4. Suhu

Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan makanan menyebabkan
citarasa yang menyimpang dan kerusakan vitaminnya. Penggunaan panas yang cukup
pada saat pengalengan makanan untuk mematikan mikroba pembusuk disisi lain juga
mrngakibatkan terjadinya perubahan warna, citarasa, tekstur, nilai gizi dari bahan pangan
dalam pengalengan.

5. Sinar
Pengeringan bahan makanan dapat menggunakan panas sinar matahari atau panas
buatan seperti panas api atau kamar dengan udara panas. Dehidrasi berarti mengendalikan
kondisi iklim di dalam suatu ruangan atau lingkungan mikro. Bahan makanan kering yang
berasal dari unit dehidrasi dapat memiliki kualitas yang lebih baik daripada yang
dikeringkan dengan matahari. Walaupun begitu, pengeringan dengan matahari tetap
merupakan cara pengawetan makanan terbesar. Kenyataannya menunjukkan bahwa
dehidrasi merupakan suatu proses yang lebih mahal daripada pengeringan matahari dan
hasilnya memiliki harga yang lebih tinggi.

C. Dampak Lingkungan Fisik Makanan terhadap Kesehatan

Dampak Lingkungan fisik Makanan terhadap kesehatan ialah FoodBorne disease. Debu
dan kotoran terdiri atas tanah, kulit mati, bulu-bulu halus dan berbagai partikel kecil
lainnya. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur
melalui pakaian dan sepatu. Tanah mengandung bakteri Clostridium botulinum dan
Clostridium perfringens penyebab keracunan makanan. Clostridium botulinum ditemukan
pada makanan mentah yang berasal dari tanah atau laut. Kegagalan atau penyalahgunaan

9
 suhu saat produksi makanan memungkinkan terjadi perkecembahan spora dan proliferasi
sel vegetative dari bakteri. Bakteri ini menyebabkan botulisme. Menurut WHO
karakteristik botulisme yaitu adanya kelumpuhan saraf yang berawal pada saraf di sekitar
kepala.

Kontaminasi dalam pengolahan makanan selain ditentukan oleh debu dan udara, ruangan
serta peralatan pengolahan makanan, juga ditentukan oleh penjamah makanan ( Food
handle) , yaitu tenaga pekerja yang menjamah makanan dari mulai mempersiapkan bahan
makanan, menyimpan, mengangkut sampai menyajikan makanan. Perilaku dan
pengetahuan penjamah makanan dapat mempengaruhi tingkat kontaminasi. Perilaku
seperti berbicara saat menyajikan atau mengolah makanan dan jarang mencuci tangan
dengan air bersih. Selain itu, dalam mencuci alat tidak menggunakan desinfektan serta
dalam kondisi air yang tidak mengalir yang dapat menyebabkan terkontaminasi dengan
E.coli. Salah satu penyakit akibat infeksi E.coli adalah diare.

D. Pemeriksaan Organoleptic Pada Makanan

1. Pengertian Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.

Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau
pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang
diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti
reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi
atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan.Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi
psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan,
kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut
penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh
pelaku atau yang melakukan pengukuran.

Uji Organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk.
Pengujian Organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan 10
mutu.
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu
dan kerusakan lainnya dari produk.
Terdapat 3 jenis pengujian organoleptik yaitu:
o Discriminative/Different test (Tes Pembedaan), dilakukan untuk melihat berbagai
perbedaan sifat antara produk yang satu dengan yang lainnya, seperti perbedaan rasa,
warna, aroma, dan macam-macam atribut sensori lainnya. Pengaplikasian
Discriminative test dapat dilakukan saat produsen dihadapkan pada pilihan untuk
mengganti bahan baku atau kemasan atau sistem produksi dengan harga tanpa
merubah kualitas produk atau ingin membandingkan sifat produk dengan produk
milik pesaing.
o Affective test (Tes Afektif), Tes ini dilakukan untuk melihat bagaimana sikap
subjektif panelis (konsumen) terhadap sifat-sifat produk (Ayustaningwarno, 2014).
o Descriptive test (Tes Deskripsi),tes ini dilakukan dengan tujuan untuk
mengidentifikasi dan mendeskripsikan produk dari bahan baku yang digunakan,
mengidentifikasi proses produksi, atau menentukan atribut sensori produk yang
dapat diterima oleh alat indera konsumen (Tarwendah, 2017).

7 tahap penting yang dapat diterapkan dalam melakukan uji organoleptik:

Tahap pertama para peneliti harus terlebih dahulu mengetahui dengan jelas
tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari uji
organoleptik tersebut, jika tujuan telah ditentukan maka bisa beralih ke tahap
selanjutnya yaitu penyiapan panelis (pengecekan jumlah panelis yang
bersedia untuk mengikuti uji sensori),
Penentuan metode pengujian (pilih metode yang cocok dan efisien dengan
kasus yang dihadapi),
Jika sudah terpilih metode yang sesuai selanjutnya yaitu penyiapan
sampel/contoh (perhatikan ukuran, suhu, kenampakan, jumlah, dan cara
penyajian sampel),
Jika seluruh panelis dan sampel telah tersedia maka dapat bersiap untuk
tahap pengeksekusian uji sensori,
Tahap pengeksekusian uji sensori.
pengumpulan dan pengolahan data
interpretasi data.

2. Syarat Uji Organoleptik 11

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah :
 Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
 Ada panelis sebagai pemerosesan respon
 Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran,
imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

3. Penggunaan Indra
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu
produk adalah sifat indrawi nya. Penilaian indrawi ini ada lima tahapan, yang
pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klasrifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali
sifat indrawi produk tersebut. Penginderaan yang digunakan dalam menilai sifat
fisik (indrawi) suatu produk adalah :
 Pengelihatan, berhubungan dengan warna kilap viskositas, ukuran dan bentuk,
volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
 Indera peraba, berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan
yang dapat diamati dengan mulut atau jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis,
dan halus.
 Indera pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikatorterjadinya
kerusakan pada produk, misalnya adanya bau busuk menandakan produk tersebut
sudah rusak.
 Indera pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa asin, asam, pahit, dan gurih.
Serta sensasi lain seperti pedas, astringent (sepat), dll.

4. Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera.
Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga
produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat
setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak
atau orang dewasa. Tujuan uji organopletik adalah untuk :
 Pengembangan produk dan perluasan pasar
 Pengawasan mutu bahan mentah, produk, dan komoditas
 Perbaikan produk
 Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
 Evalusasi penggunan bahan, formulasi, dan peralatan baru 12
5. Uji Organoleptik di Perusahaan

Uji organoleptik biasa dilakukan di perusahaan, kegunaannya adalah untuk

menilai mutu bahan mentah yang digunakan untuk pengolahan dan formula yang
digunakan untuk menghasilkan produk. Selain itu, dengan adanya uji
organoleptik, produsen dapat mengendalikan proses produksi dengan menjaga
konsisten mutu dan mentepkan standar tingkat atau kelas-kelas mutu.

Produsen juga dapat meningkatkan keuntungan dengan cara mengembangkan

produk baru, meluaskan pasaran, atau dengan mengarah ke segmen tertentu.
Dengan uji organoleptik, produsen juga dapat membandingkan mutu produknya
dengan produk pesaingnya sehingga dapat memperbaiki kekurangan produknya
dengan cara menyeleksi bahan mentah atau formulasi dari berbagai pilihan atau
tawaran.

6. Kelebihan dan Kelemahan

Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan
kekurangan.
Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup
mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga
cepat diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis
usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasaran.
Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat
indrawi (fisik) tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang
kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis
dapat jenuh dan menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah
komunikasi antara manajer dan panelis.

7. Sarana dan Prasarana

Panelis dalam uji organoleptik sangat mudah dipengaruhi kondisi fisik dan
mentalnya, karena itu perlu sarana dan prasarana yang memadai dalam melakukan
uji ini.
• Prasarana Utama :
13
• Tempat dengan lingkungan yang tenang
• Suasana yang tenang, serius, santai agar panelis dapat
berkonsentrasi
 • Sarana Utama :
• Ruang uji dengan beberapa kotak uji
• Dapur penyiapan contoh
• Peralatan penyajian contoh
• Ruang penyiapan formulir / format uji
• Ruang pengarahan / instruksi kepada tim panelis
• Ruang tunggu

8.Syarat-syarat panelis
 Mempunyai perhatian dan minat
 Panelis harus memiliki waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang
dibutuhkan
 Sehat dan tidak dalam keadaan sakit,tidak buta warna

14
 E.FORM UJI ORGANOLEPTIC

Contoh Form Uji Organoleptic

Lampiran 1. Formulir Uji Organoleptik

UJI HEDONIK

Nama Panelis : ……………………. Nama Produk : Flake Bekatul Tempe

Hari/Tgl uji : …………………….
Petunjuk : Dihadapan anda tersaji 4 sampel produk. Anda diminta untuk memberikan penilaian
terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, serta penerimaan secara keseluruhan.
1. Minumlah air mineral sebelum terlebih dahulu.
2. Cicipi sampel yang disediakan satu per satu.
3. Berikan penilaian dengan tanda checklist (√) pada pernyataan yang sesuai penilaian anda.
4. Anda TIDAK BOLEH MEMBANDINGKAN sampel.
5. Penilaian tiap sampel BOLEH SAMA.
6. Gunakan air mineral sebagai penetral tiap berpindah sampel.

Deskripsi Kode Sampel

005 135 239 308
Warna
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Aroma
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Rasa
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka 15
Tidak suka
Tekstur
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Keseluruhan
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka

16
 UJI MUTU HEDONIK

Nama Panelis : ……………………. Nama Produk : Flake Tempe Bekatul

Hari/Tgl uji : …………………….
Petunjuk : Dihadapan anda tersaji 4 sampel produk. Anda diminta untuk memberikan penilaian
terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, serta tingkat kesukaan sampel.
1. Minumlah air mineral sebelum terlebih dahulu.
2. Cicipi sampel yang disediakan satu per satu.
3. Berikan penilaian dengan tanda checklist (√) pada pernyataan yang sesuai penilaian anda.
4. Anda TIDAK BOLEH MEMBANDINGKAN sampel.
5. Penilaian tiap sampel BOLEH SAMA.
6. Gunakan air mineral sebagai penetral tiap berpindah sampel.

Deskripsi Kode Sampel

005 135 239 308
Rasa

Enak
Agak enak
Netral
Agak tidak enak
Tidak enak
Tekstur
Renyah
Agak renyah
Netral
Agak tidak renyah
Tidak renyah

Komentar :
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………

17
Lampiran 2. Daftar Hadir Uji Organoleptik

DAFTAR HADIR UJI ORGANOLEPTIK

Hari / Tanggal :

Tempat :

No. Nama Panelis Tanda Tangan

1. Friska Yunita 1.

2. Siti Choiriyah 2.

3. Yonah Meityasari 3.

4. Fitria Andriyani 4.

5. Windah 5.

6. Resti Kurnia 6.

7. Ratih Kumala Dewi 7.

8. Sitra Anggraini 8.

9. Miss Savitri 9.

10. Jumiyati 10.

11. Syarifah Umniati 11.

12. Fitri Rizki 12.

13. Defia 13.

14. Julia 14.

15. Marwa 15.

18
 No. Nama Panelis Tanda Tangan
16. Nadia Khairunnisa 11.

17. Dian Rahayu

12.
18. Indri 13.

19. Diah Sintani 14.

20. Suhesti Handayani 15.

21. Tika Purwaningsih 16.

22. Sri Lestari 17.

23. Retni Fajarwati 18.

24. Astri 19.

25. Rissa Fauziah 20.

26. Rachmawati Pertiwi 21.

27. Frieska Melinda 22.

28. Renna Satyadini 23.

29. Maya Rahmi 24.

30. Dwi Hartini 25.

19
Lampiran 3. Hasil Uji One Way ANOVA

ANOVA
Kesukaan Warna

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 3.533 3 1.178 1.921 .130

Within Groups 71.133 116 .613
Total 74.667 119

ANOVA
Kesukaan Aroma

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 2.467 3 .822 .707 .550

Within Groups 135.000 116 1.164
Total 137.467 119

ANOVA
Kesukaan Rasa

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 22.067 3 7.356 4.693 .004

Within Groups 181.800 116 1.567
Total 203.867 119

ANOVA
Mutu Hedonik Rasa
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 23.933 3 7.978 6.273 .001

Within Groups 147.533 116 1.272
Total 171.467 119

ANOVA
Kesukaan Tekstur

20
 Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 49.692 3 16.564 15.566 .000

Within Groups 123.433 116 1.064
Total 173.125 119

ANOVA
Mutu Hedonik Tekstur
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 59.033 3 19.678 17.631 .000

Within Groups 129.467 116 1.116
Total 188.500 119

ANOVA
Kesukaan Keseluruhan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 17.233 3 5.744 5.593 .001

Within Groups 119.133 116 1.027
Total 136.367 119

21
Lampiran 4. Hasil Uji Duncan

Kesukaan Rasa
a
Duncan
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
a
FORMULA 3:2 30 3.1667
b
FORMULA 1:1 30 3.9667
b
FORMULA 3:7 30 4.0000
b
FORMULA 2:3 30 4.3333
Sig. 1.000 .289

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Mutu Hedonik Rasa

a
Duncan
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
a
FORMULA 3:2 30 3.3000
b
FORMULA 3:7 30 4.2333
b
FORMULA 1:1 30 4.3333
b
FORMULA 2:3 30 4.4000
Sig. 1.000 .594

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

22
Kesukaan Tekstur
a
Duncan
perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
a
FORMULA 3:2 30 3.1667
a
FORMULA 1:1 30 3.3333
b
FORMULA 2:3 30 4.3000
b
FORMULA 3:7 30 4.7000
Sig. .533 .136

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Mutu Hedonik Tekstur

a
Duncan
perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
a
FORMULA 3:2 30 2.6333
b
FORMULA 1:1 30 3.8333
b
FORMULA 2:3 30 3.9667
c
FORMULA 3:7 30 4.5667
Sig. 1.000 .626 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

23
Kesukaan Keseluruhan
a
Duncan
perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
a
FORMULA 3:2 30 3.5000
b
FORMULA 1:1 30 4.2000
b
FORMULA 2:3 30 4.2333
b
FORMULA 3:7 30 4.5333
Sig. 1.000 .234

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

24
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang
hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat. Pangan yang bermutu dan aman dapat
dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan.

Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman

akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit gangguan kesehatan lainnya.
Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygine sanitasi makanan, gizi, dan
safety.

Macam-macam penyakit dapat ditularkan melalui makanan, hal ini disebabkan

karena keadaan lingkungan yang kurang baik.
Lingkungan dapat digolongkan menjadi 3 bagian yaitu lingkungan fisik seperti tanah,
air, udara. Lingkungan kimia seperti pestisida, bahan tambahan pangan, logam berat,
dll. Lingkungan biologis seperti jasad renik, tumbuhan, hewan dan manusia. Jenis
jasad renik yang mengkontaminasi makanan adalah bakteri Clostridium perfrigens,
jamur Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Amaliyah, Nurul. 2017. Penyehatan Makanan dan Minuman-A. Yogyakarta:

Deepublish.

Wulandari, Kusrini dkk. 2011. Serial Buku Ajar Kesehatan Lingkungan Penyehatan
Makanan dan Minuman. Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II.
https://dspace.uii.ac.id/bitstream/handle/123456789/9871/SKRIPSI%20FINAL.pdf?sequen
ce=1&isAllowed=y
https://dinkes.kulonprogokab.go.id/detil/647/keamanan-pangan-bagian
i#:~:text=Keamanan%20Pangan%20adalah%20kondisi%20dan,budaya%20masyarakat%20
sehingga%20aman%20untuk

Unoviana Kartka. 2013. Resiko Kesehatan di Balik Cemaran “Clostridium Botulinum”.

Riwan. 2005. Sifat-sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan Makanan. (

diaksespada 15 February 2020 )

26