ANALISIS KESEHATAN LINGKUNGAN

“PENCEMARAN MAKANAN”

DOSEN PENGAMPU : SITI RABBANI KARIMUNA S.KM., M.PH

OLEH :
KELOMPOK 4
 RAQHIL CAESARIO SANGGO (J1A120215)
 RATIH QADRIANI (J1A120216)
 RESTI ROSITA ADEN LIAMBO (J1A120218)
 RISNAWATI (J1A120219)
 ROSMINI (J1A120221)
 SAFIRA QATHRUNNADA (J1A120222)

REGULER D 020
PRODI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HALUOLEO
KENDARI
2021
2
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Mahakuasa karena telah

memberikan kesempatan pada penulis untuk menyelesaikan makalah ini.
Atas rahmat dan hidayah-Nya lah penulis dapat menyelesaikan makalah
yang berjudul “Pencemaran Makanan” tepat waktu
Makalah “Pencemaran Makanan” disusun guna memenuhi MID
Mata Kuliah Analisis Kesehatan Lingkungan. Selain itu, penulis juga
berharap agar makalah ini dapat menambah wawasan bagi pembaca.
Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu
Siti Rabbani Karimuna, S.KM., M.PH selaku dosen pengajar. MID yang
telah diberikan ini dapat menambah pengetahuan dan wawasan terkait
bidang yang ditekuni penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih
pada semua pihak yang telah membantu proses penyusunan makalah ini.
Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan penulis terima
demi kesempurnaan makalah ini.

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................i
DAFTAR ISI......................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN..................................................................1
A. Latar Belakang.......................................................................1
B. Rumusan Masalah..................................................................1
C. Tujuan....................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN...................................................................2
A. Pengertian Makanan dan Pencemaran Makanan...................2
B. Kualitas Makanan..................................................................3
C. Peran Makanan Sebagai Perantara Penularan Penyakit.........4
D. Kontaminasi/Pencemaran Makanan.......................................6
E. Macam-macam Penyakit Melalui Makanan..........................7
BAB III PENUTUP...........................................................................9
A. Kesimpulan............................................................................9
B. Saran......................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA........................................................................10

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan
kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki
nilai gizi yang optimal seperti : vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan
lainnya. Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung
bahan pencemar serta harus hygiene. Bila salah satu faktor tersebut
terganggu makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan
kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan (Farida, Yayuk dkk,
2004).

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian makanan dan pencemaran makanan?
2. Bagaimana kualitas makanan yang baik?
3. Bagaimana peran makanan sebagai perantara penularan penyakit?
4. Bagaimana Pencemaran makanan?
5. Apa saja macam-macam penyakit melalui makanan?

C. Tujuan
Pembaca dan penulis dapat memahami tentang Pencemaran Makanan

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian makanan dan pencemaran makanan

1. Makanan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber produk
perkebunan, pertanian, kehutanan, peternakan, perikanan dan perairan
yang dapat diolah maupun tidak dapat diolah, yang dapat dikonsumsi
sebagai makanan atau minuman bagi manusia termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan
atau minuman. Pangankolahan adalah makanan atau minuman hasil
dari proses dengan cara tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan
(BPOM, 2009).
Menurut Notoatmodjo (2003), makanan yang dapat dikonsumsi
oleh manusia sebaiknya memenuhi kriteria makanan bahwa makanan
tersebut tidak menimbulkan penyakit dan layak untuk dikonsumsi,
diantaranya :
1) Makanan beradajdalamkderajat kematangan makanan yang
ditentukan.
2) Bebas dari bahaya atau pencemar di setiap tahap produksi dan
tahap penanganan selanjutnya
3) Bebas dari perubahan kimia dan fisika yang tidak diinginkan akibat
dari pengaruh serangga, parasit, kerusakan-kerusakan karena
tekanan, pengeringan, pemasakan, aktifitas mikroba dan pengaruh
enzim.
4) Bebas dari parasit dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan
penyakit yang disebabkan oleh makanan (food borne illness).
2. Pencemaran Makanan
Pencemaran makanan adalah suatu kondisi dimana ketika suatu zat
(fisika, kimia atau biologi) masuk ke dalam makanan yang dapat

2
 mengubah secara fisik dan kimia menjadi bahan makanan yang
berbeda dan akan membahayakan kesehatan tubuh manusia.
Beberapa makanan dapat dikonsumsi pada keadaan mentah, namun
ada pula makanan yang memerlukan pengolahan lebih lanjut sehingga
aman untuk kita konsumsi. Setiap proses tersebut perlu dilakukan
dengan sebaik mungkin, karena untuk menjaga kualitas makanan
tersebut agar tetap aman untuk dikonsumsi.

B. Kualitas makanan.
Nilai suatu makanan jajanan ditinjau dari keadaan fisiknya,
kandungan kimia, dan kontaminasi mikroorganisme yang ada di dalamnya,
serta bisa juga dari aspek gizi yang terkandung pada makanan tersebut.
Menurut Lukman Sasono, 1996, Makanan yang dikonsumsi hendaknya
memenuhi criteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak
menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Menurut Lukman Sasono, 1996.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan
penyakit, diantaranya :
a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
c. Bebas dari perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi yang tidak
dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas
mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-
kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan
penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
2. Menurut Depkes, Makanan yang baik harus memenuhi persyaratan:
a. Enak rasanya.

3
 Makanan yang dinikmati harus menimbulkan selera makan
seseorang, oleh karena itu jenis makanan harus diberi bumbu atau
zat warna sehingga bisa menarik perhatian seseorang. Untuk itu
pemilihan bahan sebaiknya tidak membahayakan tubuh sehingga
bisa menyebabkan penyakit.
b. Bersih dan sehat.
Kebersihan makanan sangat mempengaruhi selera makan selain
penting dari segi kesehatan. Makanan yang sudah terkontaminasi
mengakibatkan penyakit karena mengandung bakteri pathogen dan
toksin yang membahayakan tubuh manusia.
c. Memenuhi gizi yang cukup.
Untuk memenuhi kebutuhan hidup maka manusia harus memakan
makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral,
vitamin.
d. Mudah dicerna dan diserap.
Makanan yang dicerna dan diserap oleh tubuh sebaiknya
mengandung jumlah protein yang tinggi tetapi nilai penyerapan
dalam tubuh rendah.

C. Peran Makanan Sebagai Perantara Penularan Penyakit

1. Sebagai Agent
Dalam hubungannya dengan penularan penyakit dan keracunan,
makanan dapat berperan sebagai agent penyakit. Contoh : jamur,
tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat racun.
Sebagai contoh makanan yang mengandung racun adalah tempe
bongkrek, singkong, jengkol,  dan gadung. 
Adapun penyebab  penyakit dalam makanan dapat digolongkan
sebagai berikut
a. Golongan Parasit
Golongan parasit yang mencemari makanan ialah amoeba dan
berbagai jenis cacing.

4
 b. Golongan Mikroorganisme
Berbagai jenis bakteri yang dapat menimbullkan penyakit melalui
makanan ialah Shigella yang menimbulkan penyakit dysentri
basiler, Salmonellosis yang menimbulkan penyakit tipus
perut, Staphylococcus yang menimbulkan penyakit Scarlet fever,
serta berbagai macam virus yang menimbulkan penyakit seperti
hepatitis dan sebagainya.
c. Golongan kimia
Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya terjadi karena
kelalaian, misalnya meletakkan insektisida berdekatan dengan
bumbu dapur, pembungkus makanan serta zat kimia dalam logam
itu.
d. Golongan fisik
Pencemaran makanan yang disebabkan golongan fisik, misalnya
bahan radioaktif.
e. Golongan racun (toksin)
Adanya racun dalam makanan dapat dibedakan 2 macam yaitu :
1) Ada yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang hidup atau
berada dalam makanan tersebut. Yang mendatangkan penyakit
bukanlah mikroorganisme tersebut melainkan toksin yang
dihasilkan oleh bakteri tersebut.
2) Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racun, yang
karena tidak tahu, lalai atau dalam keadaan darurat terpaksa
dimakan.
2. Sebagai Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit.
Seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan
dan juga beberapa mikroorganisme yang pathogen, serta bahan
radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang
membahayakan bagi kehidupan. Jadi makanan tersebut semula tidak
mengandung zat-zat yang membahayakan tubuh, Tetapi karena satu

5
 dan lain hal, akhirnya mengandung zat yang membahayakan
kesehatan. Hal-hal yang dapat membawa penyebab penyakit dapat
berasal dari luar ataupun berasal dari makanan itu sendiri
3. Sebagai Media
Maksudnya adalah makanan sebagai tempat bagi pertumbuhan /
perkembangbiakan kuman penyebab penyakit. Makanan yang kadar
proteinnya tinggi, biasanya tidak stabil dan berarti mudah membusuk,
karena merupakan media yang baik bagi perkembangbiakan kuman.
Selain karena kandungan proteinnya, makanan akan disukai bakteri
jika keadaan kelembabannya cocok dan suhunya sesuai dengan suhu
pertumbuhan bakteri, karena mikroorganisme penyebab keracunan
makanan dapat tumbuh subur pada media yang lembab basah dan pada
suhu normal. Kontaminasi yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada
dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa
menyebabkan wabah yang serius.

D. Kontaminasi/Pencemaran Makanan
Menurut Depkes RI, (2004) Kontaminasi atau pencemaran adalah
masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang
dikelompokkan dalam 4 (empat) macam, yaitu :
1. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, “jamur”, cendawan dan virus.
2. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya.
3. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen.
4. Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma,
radioaktif.
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu :
1. Pencemaran langsung, yaitu adanya pencemaran yang masuk kedalam
secara langsung, baik disengaja maupun tidak disengaja. Contoh:
Masuknya rambut kedalam nasi, penggunaan zat pewarna makanan
dan sebagainya.

6
 2. Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang
terjadi secara tidak langsung sebagai ketidaktahuan dalam pengolahan
makanan. Contoh: Makanan bercampur dengan pakaian atau peralatan
kotor, menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah untuk
bahan makanan jadi (makanan yang sudah terolah).

E. Macam-Macam Penyakit Melalui Makanan.

Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan atau keracunan
makanan dapat digolongkan menjadi beberapa jenis penyebab, antara lain:
1. Penyakit Infeksi.
Merupakan suatu penyakit yang penyebabnya adalah bakteri
pathogen yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan. Jadi
penyakit ini tergantung pada bakteri pathogen yang menyebabkan,
mempunyai masa inkubasi dan gejala sesuai dengan pathogentitasnya.
Manifestasi tidak tergantung pada makanan yang dimakan, karena
makanannya hanya sebagai vehicle. Letusan penyakit ini biasanaya
disebabkan karena:
a. Pemasakan yang kurang sempurna yaitu kurang panas/kurang
lama.
b. Makanan yang terdiri dari telur yang dikeringkan/diawetkan.
c. Bahan makanan lain yang tidak dipasteurisasi/diawetkan.
2. Keracunan Makanan.
Yang dimaksud dengan keracunan makanan adalah kesakitan yang
disebabkan oleh makanan yang terkontaminasi oleh adanya bakteri
yang menghasilkan toksin/racun atau oleh adanya makanan tambahan
yang bersifat racun dalam makanan. Gejala keracunan ini ditandai
dengan pusing, mual, muntah, diare dan kejang perut yang dapat
timbul segera setelah makan suatu makanan. Akibat dari keracunan ini
keras tidaknya tergantung pada jumlah yang dimakan. Kejadian-
kejadian keracunan dapat timbul oleh bermacam – macam sebab,
antara lain :

7
 a. Adanya pembubuhan bahan kimia yang melebihi dosis.
b. Karena terkontaminasi secara sengaja/tidak oleh zat kimia.
c. Adanya kuman yang mengeluarkan toxin pada makanan.
Macam-macam keracunan dari adanya bakteri yang mengeluarkan
toksin:
a. Keracunan Staphylococcus.
b. Keracunan Botulisme.
c. Keracunan Clostridium Perfringen
3. Infeksi Parasit.
Merupakan penyakit yang disebabkan oleh bakteri/parasit yang
terdapat pada makanan serta membahayakan bagi kesehatan.
Macam penyakit infeksi parasit antara lain :
a. Taenia Saginata (cacing pita sapi).
b. Taenia Solium (cacing pita babi).
c. Diphyllobotrium latum (cacing pita ikan).
d. Trichinella Spirallis.

8
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
 Pencemaran makanan adalah suatu kondisi dimana ketika suatu zat
(fisika, kimia atau biologi) masuk ke dalam makanan yang dapat
mengubah secara fisik dan kimia menjadi bahan makanan yang
berbeda dan akan membahayakan kesehatan tubuh manusia.
 Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan
penyakit, diantaranya :
a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
c. Bebas dari perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi yang tidak
dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas
mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-
kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan
penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness
 Peran Makanan : Sebagai Agen, Sebagai Vehicle, dan Sebagai Media

B. Saran
Kami sebagai penulis, menyadari bahwa makalah ini banyak sekali
kesalahan dan sangat jauh dari kesempurnaan. Tentunya, penulis akan
terus memperbaiki makalah dengan mengacu pada sumber yang dapat
dipertanggungjawabkan nantinya. Oleh karena itu, penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran tentang pembahasan makalah diatas.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Indraswati, Denok. 2016. Kontaminasi Makanan (FOOD CONTAMINATION)

oleh JAMUR. Forum Ilmiah kesehatan (FORIKES) : Ponorogo

Yulianto, Winu Hadi. 2020. Hygine, Sanitasi, dan K3. Graha Ilmu : Yogyarakta

Badan POM RI. 2018. Laporan Tahunan 2017: Badan Pegawas Obat dan
Makanan RI

Harnani Y, Utami T. 2018. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Higiene Dan

Sanitasi Rumah Makan di Kelurahan Tangkerang Labuai Kota Pekanbaru.
Collaborative Medical Journal (CMJ)

10