Chapter1ExtrusionTechnology en Id

Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.
com
Lihat diskusi, statistik, dan profil penulis untuk publikasi ini di: https://www.researchgate.net/publication/326583547
Dasar-dasar pemrosesan ekstrusi
Bab · Juli 2017
KUTIPAN BACA
0 4.859
3 penulis, termasuk:
Chetan Sharma
Universitas Drexel
29 PUBLIKASI 242 KUTIPAN
LIHAT PROFIL
Beberapa penulis publikasi ini juga mengerjakan proyek terkait ini:
Untuk Tujuan Membaca Lihat proyek
Semua konten yang mengikuti halaman ini diunggah oleh Chetan Sharma pada 24 Mei 2020.
Pengguna telah meminta peningkatan file yang diunduh.

Singh, B., Sharma, C., Sharma, S. (2017) Dasar-dasar pemrosesan ekstrusi. Di dalam:Teknologi Pemrosesan
Makanan Baru; Nanda, V. & Sharma, S. Badan Penerbitan India Baru, New Delhi.
Ini adalah pra-cetak dari bab yang diterbitkan dalam sebuah buku – Teknologi Pengolahan Makanan Novel. Ini mungkin
atau mungkin tidak berisi semua gambar, tabel atau referensi. Untuk detailnya, silakan buka salinan yang diterbitkan.
BAB 1
DASAR-DASAR PEMROSESAN EKSTRUSI

Baljit Singh, Chetan Sharma dan Savita Sharma
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas
Pertanian Punjab, Ludhiana (Punjab), India
1
ISI
1.1 Pendahuluan dan Latar Belakang

1.2 Prinsip Dasar Proses Ekstrusi
1.3 Komponen Extruder
1.4 Peralatan Ekstrusi
1.4.1 Pengekstrusi rol
1.4.2 Pengekstrusi piston
1.4.3 Pengekstrusi sekrup
1.5 Bahan Baku untuk Pengolahan Ekstrusi
1.6 Pengolahan Ekstrusi dan Aspek Gizi 1.6.1
Karbohidrat
1.6.2 Protein
1.6.3 Lemak atau Lipid
1.6.4vitamin
1.6.5Mineral
1.7 Pengolahan Ekstrusi dan Aspek Anti Gizi 1.7.1
Pembentukan akrilamida
1.7.2 Glukosinolat
1.7.3 mikotoksin
1.8 Teknik dan Aplikasi Pemrosesan Ekstrusi
1.8.1 co-ekstrusi
1.8.2 Ekstrusi Cairan Superkritis (SCFX)
1.8.3 Teknologi Pellet untuk Jajanan Generasi Ketiga (3G)
1.9 Parameter kontrol kualitas untuk ekstrudat
1.9.1 Metode subjektif
1.9.2 Metode objektif
Kesimpulan
Referensi
2
1.1 Pendahuluan dan Latar Belakang
Dalam skenario ini, kata "ekstrusi" mengacu pada proses di mana bahan kering atau semi-lembab dengan berbagai
kelembaban dalam barel dipaksa melalui berbagai suhu barel, kecepatan sekrup dan konfigurasi sekrup melalui bukaan
mati dari penampang yang diinginkan. Dengan kata lain, ekstrusi sebagian besar merupakan operasi pemrosesan termos-
mekanis yang menggabungkan beberapa unit operasi, termasuk pencampuran, pelapisan, adonan, ventilasi, geser,
pemanasan, pembentukan, pengeringan parsial atau pengembusan, tergantung pada bahan dan peralatan yang
digunakan.
Asal usul ekstrusi adalah dalam industri metalurgi, di mana pada tahun 1797 Joseph Bramah mematenkan proses
ekstrusi pertama, di mana perangkat yang digerakkan piston digunakan untuk membuat pipa timah yang mulus.
Pemahaman saat ini tentang teknologi ekstrusi dan perkembangan atau perbaikan dalam desain mesin sebagian besar
disebabkan oleh penelitian yang dilakukan oleh industri plastik. Dalam industri makanan, teknologi ini digunakan sejak
tahun 1930 dan popularitasnya terus meningkat karena efisiensi, kontinuitas, dan keberlanjutannya. Pada awalnya,
ekstruder sosis dikembangkan pada abad kesembilan belas sebagai mesin pembentuk sederhana. Salah satu
perkembangan awal yang meletakkan dasar ekstrusi makanan adalah penggunaan pasta press yang disebut sebagai
"pengekstrusi dingin" pada pertengahan 1930-an. Selanjutnya, pada akhir 1930-an, General Mills, Incorporation.,
Minneapolis, MN, USA, pertama kali menggunakan ekstruder ulir tunggal dalam pembuatan sereal siap saji (RTE). Kemudian
pada tahun 1970-an, ekstruder sekrup kembar digunakan untuk pembuatan makanan hewan peliharaan yang lembab.
Pengekstrusi sekrup kembar juga diadaptasi dari industri polimer, karena meningkatnya kualitas makanan dan
keterbatasan ekstruder sekrup tunggal menuntut proses yang lebih fleksibel untuk produk yang lebih baru dan berkualitas
lebih tinggi. Setelah tahun 1970-an, proses ekstrusi dengan penggunaan panas secara simultan dipopulerkan sebagai
proses yang serba guna dan sangat hemat energi dengan proses pemborosan yang dapat diabaikan. Dalam beberapa
tahun ini, beberapa perubahan telah dicatat dalam desain extruder seperti perubahan desain sekrup, desain barel dan juga
bahan yang digunakan untuk pembuatan bahan tersebut. Ketersediaan liner barel bersama dengan sekrup tersegmentasi
yang sudah tersedia dapat menambah lebih banyak ekonomi pada proses dan meningkatkan masa pakai peralatan. Untuk
karakteristik keausan yang lebih baik, sejumlah elemen sekrup dari bahan yang berbeda digunakan selain baja nitrided
standar untuk kebutuhan pemrosesan yang disesuaikan, seperti baja lapis permukaan tahan korosi dan aus, baja tahan
karat, las satelit, dan bimetal HIP (Hot Isostatic Press) . JBL Feedscrews Limited., sebuah perusahaan yang berbasis di Inggris
baru-baru ini memperkenalkan sekrup berlapis tungsten carbide bersama dengan barel bimetalik yang kompatibel.
Demikian juga, sejumlah opsi untuk metalurgi barel tersedia untuk menahan tekanan dan suhu internal yang lebih tinggi.
Barel dilapisi dengan paduan berbasis kobalt keras, biasanya Xaloy, untuk memberikan ketahanan abrasi dan kimia juga
digunakan,
3
Demikian pula, barel yang dipanaskan dengan uap atau berjaket digunakan sebelumnya untuk keperluan memasak yang secara
bertahap digantikan oleh elemen pemanas induksi listrik. Pengekstrusi memasak HTST ini adalah mesin pengolah yang serbaguna,
sangat produktif, dan hemat energi. Mereka dapat menggunakan berbagai macam bahan baku dan formulasi untuk menghasilkan
produk dengan peningkatan umur simpan dan kenyamanan.
1.2 Prinsip Dasar Proses Ekstrusi
Pemrosesan ekstrusi melibatkan kombinasi proses transportasi, termasuk aliran material dalam sistem
lingkungan yang hampir terkontrol, transfer energi panas ke dan di dalam material, dan transfer massa ke dan
di dalam material selama ekstrusi. Bahan makanan dari berbagai jenis dapat diproses dengan ekstrusi dan
disebut sebagai:ekstrudat. Struktur dasar ekstrudat dibentuk dengan mengubah dan memanipulasi biopolimer
alami (dari pati, protein atau serat) karena mereka menyediakan lelehan cairan polimer pada suhu tinggi
menahan gas yang dilepaskan selama proses ekspansi sehingga membentuk struktur busa yang diperluas.
Puffing dari ekstrudat adalah karena penguapan mendadak dari uap bertekanan di pintu keluar mati. Secara
umum ada dua input energi utama untuk proses ekstrusi, pertama energi yang ditransfer dari putaran sekrup
dan kedua energi yang ditransfer dari pemanas melalui dinding barel. Energi panas yang dihasilkan dari kedua
sumber tersebut menyebabkan peningkatan suhu bahan yang diekstrusi dan selanjutnya akan terjadi
perubahan keadaan fisik, seperti pelunakan dan/atau pelelehan bahan padat menjadi cairan semipadat.
1.3 Komponen ekstruder
Extruder kompor modern memiliki komponen utama berikut:
Saya) Memegang bin & rakitan makan
ii) Pra-kondisioner
aku aku aku) Rakitan ekstruder: sekrup, laras, die, dan pemotong
iv) Sistem penggerak
Holding bin menyediakan buffer bahan baku di inlet sehingga extruder dapat beroperasi terus menerus dan tanpa
gangguan. Ini harus memiliki kapasitas yang sesuai sehingga ekstruder dapat beroperasi pada laju umpan yang bervariasi
tanpa halangan apa pun. Laju umpan ekstruder modern biasanya dikendalikan oleh auger kecepatan variabel atau
pengumpan bergetar untuk memuat material dengan laju seragam ke dalam laras. Umumnya, pengumpan volumetrik dan
gravimetri digunakan untuk memberi makan ekstruder. Pengumpan volumetrik menyediakan volume bahan kering yang
konstan, tetapi tidak dapat menjamin laju aliran massa yang konstan karena perubahan kepadatan bahan umpan. Di sisi
lain, pengumpan gravimetri mengontrol laju aliran umpan berdasarkan massa yang dikirim dan, oleh karena itu, lebih
akurat daripada pengumpan volumetrik. Penambahan bahan pakan cair dapat dicapai dengan menggunakan
4
rotameter, pengukur perpindahan fluida, pengukur tekanan diferensial, pengukur aliran massa, pengukur aliran kecepatan,
dan pompa perpindahan positif.
Prekondisi merupakan langkah pemrosesan hulu, menyediakan waktu tinggal dan melakukan
pencampuran terus menerus, hidrasi, perpindahan panas, memulai gelatinisasi atau memasak serta
pasteurisasi bahan tergantung pada kondisi yang berlaku, desain peralatan dan tuntutan proses. Saat ini,
sebagian besar ekstruder komersial menggunakan prekondisi sebelum memasukkan bahan mentah ke
dalam ekstruder untuk berbagai tujuan dibandingkan dengan 30 tahun yang lalu. Preconditioning
menghasilkan kebutuhan input energi mekanik yang lebih rendah untuk extruder, hal ini dapat
meningkatkan kualitas dan akan meningkatkan kapasitas dan mengurangi keausan pada extruder.
Preconditioning dapat didefinisikan sebagai langkah pengolahan prasyarat pencampuran uap dan air
dengan bahan kering untuk mencapai suhu dan keseimbangan kelembaban,
Rakitan ekstruder pada dasarnya terdiri dari sekrup penutup barel tertutup, die dan pemotong pada:
akhir dari kematian. Sekrup adalah bagian tengah dari ekstruder yang berputar dalam tong silindris beralur, terbuat dari paduan
keras atau baja tahan karat yang dikeraskan untuk menahan keausan gesekan. Untuk pemahaman yang lebih baik tentang desain
ekstruder, kita memerlukan beberapa terminologi nomenklatur dasar untuk bagian ekstruder:
Pembukaan barel (DB) – Ini adalah bukaan barel di mana sekrup berputar.
Diameter sekrup (DS) = Pembukaan barel (DB) - izin sekrup

Jarak bebas/kelonggaran sekrup – Ini adalah jarak bebas antara tip penerbangan dan laras. Biasanya 0,5 mm dan akan
memastikan pemompaan material yang efisien.
Jarak bebas sekrup = DB - DR
Diameter sekrup (DS) - Ini adalah jarak antara dua penerbangan melintasi poros sekrup.
Kedalaman saluran/ Tinggi Penerbangan (H) – Ini adalah jarak dari puncak penerbangan ke
akar.Diameter akar (DR) - Diameter akar sekrup tempat penerbangan dibangun.
Diameter akar (DR) = DB - 2 × Tinggi Penerbangan (H)
Geser – Suatu aksi kerja, pencampuran yang menghomogenkan dan memanaskan material.
Pitch / Memimpin - Ini adalah jarak antara penerbangan berturut-turut.
Sudut heliks - Ini adalah sudut antara penerbangan dan garis tegak lurus terhadap poros sekrup. Biasanya bervariasi antara
12 dan 15°.
Lebar penerbangan aksial – Ini adalah lebar penerbangan sekrup dalam arah aksial. Lebar terbang aksial sekrup biasanya
10% dari diameter sekrup.
Lebar saluran aksial - Ini adalah lebar yang diukur dari satu sisi penerbangan ke sisi berikutnya dalam saluran yang tegak
lurus terhadap sudut penerbangan.
Saluran - Bukaan heliks yang muncul dari umpan ke ujung pelepasan sekrup.
5
Panjang saluran – Ini adalah panjang saluran sekrup dalam arah Z, yang dapat berupa satu atau lebih putaran penuh heliks
sekrup.
Rasio kompresi - Rasio kedalaman saluran ulir di zona umpan dengan zona pengukuran yang mengembangkan tekanan
yang dibutuhkan untuk memproses bahan baku dikenal sebagai rasio kompresi.
Rasio panjang barel terhadap Diameter (L/D) – Ini adalah rasio diameter sekrup dengan panjang laras.
Barrel adalah rumah silinder yang menampung sekrup yang berputar dengan erat dan harus
cukup kuat untuk menahan tekanan yang dikembangkan dan menahan keausan. Barel terdiri dari baja
tahan karat yang diasah dan nitrida dalam berbagai rasio L/D. Umumnya, ekstruder makanan memiliki
rasio L/D mulai dari 1:1 hingga 25:1. Untuk mencapai pengangkutan positif, bahan yang dibasahi harus
tergelincir pada sekrup yang berputar dan ini ditingkatkan jika dinding laras beralur. Secara umum, barel
ekstruder tersegmentasi menjadi 4 zona pemanasan dan segmen ini dilapisi untuk memungkinkan
kontrol suhu zona individu. Pemanasan biasanya dilakukan dengan uap panas, minyak panas atau
pemanas pita, sedangkan pendinginan dicapai dengan air. Pemanas biasanya terletak di sepanjang laras
dengan termokopel di setiap zona untuk mengontrol pemanas dan suhu laras.
Laras ekstruder ditutup dengan cetakan yang berisi satu atau lebih bukaan tempat lelehan
mengalir. Bukaan ini membentuk produk akhir dan memberikan ketahanan terhadap mana sekrup harus memompa
ekstrudat. Ini memainkan peran penting dalam menentukan sifat fisik produk seperti kepadatan, ekspansi, tekstur
permukaan dan bentuk akhir ekstrudat. Dies yang sangat ketat meningkatkan pengisian barel, waktu retensi, dan input
energi. Panjang produk akhir ditentukan dengan menggunakan perangkat pemotong yang dipasang untuk berjalan
melawan permukaan cetakan. Kecepatan pemotong dan jarak antara pemotong dan cetakan disesuaikan dengan
throughput untuk menghasilkan panjang dan bentuk produk yang diinginkan. Sistem/bagian penggerak adalah
memberikan daya untuk memutar sekrup ekstruder. Ini pada dasarnya adalah bagian di mana tenaga listrik atau hidrolik
diubah menjadi tenaga putar, yang menggerakkan poros ekstruder. Daya yang dikirim ke poros sekrup sama dengan:
Daya = Kecepatan sekrup × Torsi poros
Rotasi sekrup dapat searah jarum jam atau berlawanan arah jarum jam dan ditentukan oleh produsen ekstruder.
1.4 Peralatan Ekstrusi
Extruders datang dalam berbagai bentuk, ukuran dan metode operasi, tetapi dapat dikategorikan ke dalam salah
satu dari tiga jenis utama: piston, roller dan extruders sekrup.
1.4.1 Pengekstrusi piston
Pengekstrusi piston adalah yang paling sederhana, yang terdiri dari satu piston atau baterai piston di dalam
silinder berongga yang memaksa material melalui nosel tertutup atau mati ke konveyor lebar. Pengekstrusi piston
dirancang untuk pengiriman yang tepat dari material yang kental dan sensitif terhadap geser dan sering digunakan di:
6
industri gula-gula untuk menyimpan isian tengah dari coklat, donat, permen karet isi tengah
cupcakes dll.
1.4.2 Pengekstrusi rol
Pengekstrusi rol terdiri dari dua drum yang berputar berlawanan dan digerakkan secara independen dengan ruang
sempit di antaranya. Kesenjangan antara gulungan dikontrol dengan tepat oleh sistem kontrol loop tertutup hidraulik atau
canggih dan dipertahankan di semua kondisi beban. Untuk kinerja yang unggul, ketahanan abrasi dan umur panjang
gulungan, digunakan lapisan baja yang diperkeras, yang dapat diganti jika terjadi kerusakan atau aus. Dengan
meningkatnya kemajuan dalam teknik metalurgi dan persaingan yang berkembang, produsen menyediakan berbagai
pilihan dalam jangkauan dan spesifikasi untuk kebutuhan yang disesuaikan seperti pengontrol logika yang dapat
diprogram (PLC), desain throughput rendah atau tinggi, rentang kecepatan gulungan yang bervariasi, gulungan beralur
atau dipoles , kecepatan gulungan diferensial, sensor untuk mencegah menyentuh gulungan, pengikis gulungan berosilasi,
dan ujung pelepasan getaran. Berbagai karakteristik dan bentuk produk dapat diperoleh dengan mengubah kecepatan
putaran dan/atau celah antara roller dan dengan mengubah jenis permukaan roller. Proses ini digunakan terutama dengan
bahan lengket yang tidak memerlukan pembentukan tekanan tinggi. Berbagai jenis produk seperti kerupuk berbentuk dan
kue keras dapat dibentuk dengan menggunakan bentuk yang diinginkan di dalam rol dan membawa adonan di antara rol.
Adonan dipaksakan ke dalam pola pada roller dan massa yang dibentuk kemudian dibawa ke oven untuk dipanggang.
Adonan berlebih dapat dikumpulkan dan diintegrasikan ke kompartemen terpisah dari hopper infeed untuk penggunaan
terukur. Pengekstrusi rol juga dapat digunakan untuk produksi serpihan dengan menaikkan dan mengontrol suhu
permukaan gulungan dengan sistem pendingin air.
Gambar 1:
1.4.3 Pengekstrusi sekrup tunggal
Yang paling kompleks dari tiga kategori ekstruder adalah ekstruder sekrup yang menggunakan sekrup tunggal, kembar,
atau ganda yang berputar dalam tong stasioner untuk membawa material ke depan melalui cetakan khusus produk.
Extruder sekrup tunggal berarti hanya ada satu sekrup di dalam laras, dan laras ini memiliki alur di seluruh
panjangnya untuk mendapatkan rasio geser yang lebih baik serta aliran material yang optimal. Laras beralur baja
tahan karat yang diperkeras ini membantu meminimalkan slip material di dalamnya. Rasio panjang terhadap
diameter (L/D) laras bervariasi antara 2:1 dan 25:1, tergantung pada desain dan portofolio perusahaan, seperti CW
Brabender, sebuah perusahaan Jerman, memberikan rasio L/D 10:1, 15 :1, 20:1, 25:1, dan 30:1. Pengekstrusi ulir
tunggal terdiri dari tiga bagian berbeda dalam laras, yaitu bagian umpan, bagian transisi dan
7
bagian pengukuran. Bagian umpan memampatkan bahan umpan dan bekerja menjadi adonan ke bagian transisi. Bagian
umpan memiliki sekrup terbang dalam yang membantu membawa material ke depan. Zona transisi selanjutnya mengolah
bahan menjadi adonan yang sebagian matang dan mengalami tekanan tinggi. Fungsi zona pengukuran adalah untuk
menerima bahan umpan terkompresi, menghomogenkannya dan memaksanya melalui cetakan pada tekanan konstan.
Kedalaman kecil saluran sekrup dan lubang mati berkontribusi pada lebih banyak tekanan di zona ini dibandingkan dengan
zona makan. Selama pengangkutan melalui ekstruder, energi mekanik dari putaran sekrup diubah menjadi panas,
menaikkan suhu campuran hingga lebih dari 150 °C. Campuran plastisisasi yang dihasilkan kemudian dipaksa melalui
cetakan dan pengurangan tekanan yang tiba-tiba pada cetakan menyebabkan uap air hilang dengan cepat karena uap
menghasilkan produk yang terengah-engah. Pengekstrusi sekrup tunggal memiliki kemampuan pencampuran yang relatif
buruk, oleh karena itu, mereka sering digunakan dengan bahan yang telah dicampur atau dikondisikan sebelumnya.
Pengekstrusi ulir tunggal sangat bergantung pada aliran seret untuk membawa bahan umpan melalui spiral atau liner laras bergaris lurus dari ekstruder sehingga dapat mengembangkan
tekanan yang diperlukan pada cetakan untuk pengembusan. Bahan umpan tidak boleh berputar dengan sekrup berputar untuk maju melalui laras. Gaya gesekan antara material dan dinding laras
adalah satu-satunya gaya yang dapat menahan material agar tidak berputar dengan sekrup dan oleh karena itu sebagian besar ekstruder sekrup tunggal dilengkapi dengan barel beralur untuk
meningkatkan daya rekat, geser, dan pengangkutan material yang positif bersih. Rotasi sekrup itu sendiri di dalam laras menimbulkan aliran kedua, yang disebut aliran lintas saluran, yang tidak
berkontribusi pada pergerakan positif bersih material di sepanjang laras tetapi sebaliknya mensirkulasikannya kembali dalam penerbangan sekrup dan karenanya bertanggung jawab atas beberapa
tindakan pencampuran alat ekstruder. Kemajuan material menuju die menghasilkan jenis aliran lain, aliran tekanan, menyebabkan gerakan mundur material karena tekanan yang lebih tinggi pada die.
Aliran bersih material harus positif sehingga mendorong material keluar dari cetakan. Pengekstrusi ulir tunggal relatif lebih murah dalam investasi awal dan biaya operasi dibandingkan dengan ekstruder
ulir kembar tetapi ketergantungan yang besar pada aliran seret untuk aliran bersih positif dapat menjadi faktor pembatas dalam situasi di mana seseorang harus memproses formulasi lemak tinggi.
aliran tekanan, menyebabkan gerakan mundur material karena tekanan yang lebih tinggi pada die. Aliran bersih material harus positif sehingga mendorong material keluar dari cetakan. Pengekstrusi
ulir tunggal relatif lebih murah dalam investasi awal dan biaya operasi dibandingkan dengan ekstruder ulir kembar tetapi ketergantungan yang besar pada aliran seret untuk aliran bersih positif dapat
menjadi faktor pembatas dalam situasi di mana seseorang harus memproses formulasi lemak tinggi. aliran tekanan, menyebabkan gerakan mundur material karena tekanan yang lebih tinggi pada die.
Aliran bersih material harus positif sehingga mendorong material keluar dari cetakan. Pengekstrusi ulir tunggal relatif lebih murah dalam investasi awal dan biaya operasi dibandingkan dengan ekstruder
ulir kembar tetapi ketergantungan yang besar pada aliran seret untuk aliran bersih positif dapat menjadi faktor pembatas dalam situasi di mana seseorang harus memproses formulasi lemak tinggi.
Pengekstrusi pembentuk dingin (tipe Pasta)
Di antara ekstruder sekrup tunggal, ekstruder pasta adalah salah satu yang umumnya digunakan untuk membentuk berbagai
jenis atau bentuk pasta atau produk seperti pasta dari adonan kelembaban tinggi (>22% wb). Ini pada dasarnya melibatkan pengadukan
adonan untuk menghasilkan adonan yang seragam, diremas dan dicampur saat die tanpa penambahan energi panas eksternal.
Pengekstrusi pembentuk dingin memiliki laras halus tanpa energi panas, sekrup terbang dalam dengan laju geser sekitar 4-5 per detik,
diameter sekrup hingga tinggi terbang (D/H) 3-4, dan kecepatan sekrup rendah (30-60 rpm) . Ekstrusi dingin digunakan untuk mencampur,
menguleni, membubarkan, memberi tekstur, melarutkan dan membentuk produk makanan atau
8
bahan produk untuk diproses lebih lanjut seperti pengeringan, pendinginan dll. Produk makanan khas termasuk adonan kue,
potongan permen atau permen, potongan pasta, hot dog, dan makanan hewan peliharaan pilihan.Pengekstrusi pembentuk
tekanan tinggi
Pengekstrusi pembentuk tekanan tinggi adalah mesin geser rendah dengan tong beralur dan sekrup kompresi, biasanya
digunakan untuk mengompres, mencetak, dan mengekstrusi sereal pra-gelatinisasi dan adonan lainnya melalui cetakan berbentuk
untuk membuat pelet untuk pengeringan dan penggembungan atau penggorengan selanjutnya. Extruder jenis ini memiliki
diameter ulir terhadap tinggi terbang (D/H) 4,5, laju geser 10/dtk, dan kelembapan produk 25%. Mereka digunakan untuk
persiapan sereal siap makan, pelet dan makanan ringan generasi kedua.
Pengekstrusi memasak dengan Geser Tinggi
Sistem ekstrusi geser tinggi beroperasi pada kecepatan sekrup yang lebih tinggi (>300 rpm), suhu barel (110 – 180 °C),
tekanan barel (4000 – 17000 kPa) dengan penerbangan dangkal dan permukaan barel beralur. Biasanya melibatkan barel yang
lebih panjang untuk meningkatkan waktu tinggal dan kelebihan panas dihilangkan dengan pendinginan. Memiliki diameter ulir
terhadap tinggi terbang (D/H) 7, rasio panjang laras terhadap diameter (L/D) 2 – 15 dan laju geser pada ulir 165/dtk. Produk akhir
biasanya kurang berkembang dan membutuhkan langkah pengeringan akhir. Digunakan untuk menyiapkan sereal sarapan,
makanan ringan yang diperluas, protein nabati bertekstur (TVP) dan makanan hewan peliharaan kering. Ekstrudat yang dibuat
dengan menggunakan jenis ekstruder ini memiliki densitas produk yang lebih rendah (32 – 160 kg/m3), kelembapan produk (5 –
8%) sedangkan temperatur produk lebih tinggi (149 °C), temperatur barel (110-180 °C) dan tekanan barel (4000 – 17000 kPa).
Pengekstrusi memasak dengan Geser Rendah
Ini adalah jenis kompor terus menerus yang digunakan untuk adonan kelembaban tinggi. Umumnya, ekstruder geser rendah akan
termasuk permukaan laras halus, penerbangan dalam, saluran aliran tekanan rendah yang relatif besar, dan kecepatan sekrup
rendah (> 100 rpm). Produk yang dimasak dapat diproses lebih lanjut dengan pengeringan untuk mencapai kadar air yang
diinginkan dalam produk akhir. Jenis ekstruder ini memiliki diameter ulir terhadap tinggi terbang (D/H) 7 – 15, rasio panjang laras
terhadap diameter (L/D) 5 – 22, laju geser pada ulir 20 – 100/dtk. Makanan lunak-lembab, pati, bahan dasar sup dan makanan
ringan seperti daging seperti dendeng simulasi disiapkan dengan menggunakan ekstruder tipe geser rendah. Produk yang dibuat
dengan menggunakan ekstruder geser rendah memiliki densitas lebih tinggi (320 – 800 kg/m3), kelembaban produk (25 – 75%)
sedangkan suhu produk lebih rendah (<52 °C), suhu barel (20 – 65 °C) dan tekanan barel (550 – 6000 kPa).
Pengekstrusi collet
Collet extruder adalah mesin geser tinggi (140 per detik), berlaras pendek dan sekrup dengan beberapa
penerbangan dangkal yang telah digunakan untuk membuat makanan ringan kembung. Karena pengekstrusi collet tidak
memiliki sumber energi panas eksternal, energi untuk memasak massa yang dibasahi berasal dari disipasi energi mekanik.
Umumnya, formulasi umpan dengan kelembaban rendah (11-16% wb) mengalami kondisi geser tinggi dalam barel karena
kecepatan sekrup tinggi (300), di mana suhu dinaikkan dengan cepat, dan pati menjadi tergelatinisasi dan akhirnya
9
dekstrinisasi. Massa cair ini kehilangan kelembapan dengan cepat pada saat keluar dan akhirnya mengembang untuk membentuk
ikal atau collet yang melebar dan renyah. Produk collet kecil seperti jari yang tidak beraturan ini berbeda dengan kibble, yang
hampir dicadangkan untuk industri makanan hewan terutama makanan anjing dan kucing. Jenis mesin ini awalnya dicirikan oleh
sekrup yang sangat pendek (rasio L/D = 3), tetapi mesin dengan rasio L/D yang lebih panjang hingga 10 yang sangat bergantung
pada panas akibat gesekan untuk menghasilkan collet telah dikembangkan. Jenis ekstruder ini memiliki diameter ulir terhadap
tinggi terbang (D/H) 9, laju geser 140/detik dan kelembapan produk akhir 3-5%.
1.4.4 Pengekstrusi sekrup kembar
Pengekstrusi sekrup kembar berarti ada dua sekrup di dalam laras tertutup (Gbr. 2). Pada tahun 1970-an,
pengekstrusi sekrup kembar diperkenalkan ke industri makanan karena persyaratan meningkat untuk
produk baru, terstruktur halus, kualitas lebih tinggi yang ekstruder sekrup tunggal tidak lagi memuaskan.
Dari asalnya, sebagian besar perbaikan yang telah berkembang dalam pengembangan ekstruder telah
dimasukkan ke dalam ekstruder sekrup kembar modem. Rakitan barel bukaan atas clamshell dengan liner
barel yang dapat diganti dan pemanas slab yang melampirkan sekrup torsi tinggi tahan lama yang
dipasang pada poros spline dengan "pendinginan melalui poros" yang dipatenkan dan unit pelepas
sekrup yang mudah digunakan dengan satu sentuhan di layar hanyalah sekilas kemajuan teknologi. Selain
itu, pengekstrusi sekrup kembar telah menemukan aplikasi luas dalam industri kimia dan kertas karena
kontrol proses dan keserbagunaannya yang lebih baik,
Pengekstrusi sekrup kembar dapat diklasifikasikan berdasarkan arah putaran sekrup dalam dua kategori sebagai pengekstrusi sekrup
kembar yang berputar berlawanan dan pengekstrusi sekrup kembar yang berputar bersama.
10
Gbr. 2: Model ekstruder sekrup kembar intermeshing clextral co-rotating BC21 di Departemen Makanan
Sains dan Teknologi, Universitas Pertanian Punjab
Gbr. 3: Profil sekrup dalam ekstruder sekrup kembar
Sekrup (Gbr. 3) berputar dalam arah yang berlawanan (berputar berlawanan) atau dalam arah yang sama (berputar
bersama). Kategori-kategori ini dapat dibagi lagi berdasarkan posisi sekrup dalam hubungannya satu sama lain
sebagai intermeshing dan non-intermeshing.
1. Co-rotating intermeshing,
2. Co-rotating non-intermeshing,
3. Intermeshing kontra-rotasi, dan

4. Counter-rotating non-intermeshing.
Pengekstrusi sekrup kembar yang berputar bersama, intermeshing, dan membersihkan sendiri adalah yang paling umum
digunakan dalam industri makanan di antara semua desain ekstruder yang tersedia. Dalam ekstruder sekrup intermeshing,
penerbangan satu sekrup melibatkan atau menembus saluran sekrup lainnya yang menghasilkan aksi pemompaan positif,
pencampuran yang efisien, dan pembersihan sendiri. Pengekstrusi co-rotating intermeshing sangat cocok untuk aplikasi di mana
perpindahan panas mekanis tingkat tinggi diperlukan tetapi tidak pengangkutan paksa dan dengan demikian secara luas
11
digunakan untuk produksi produk yang diperluas. Mekanisme aliran pada ekstruder ulir kembar
adalah kombinasi dari gaya hambat dan perpindahan positif. Berbagai elemen sekrup dan blok
pengaduk yang tersedia meningkatkan kapasitas dan kemampuan pencampuran tergantung pada
pilihan dan kompresi elemen sekrup, ketebalan dan sudut kemiringan cakram pengaduk.
Pengekstrusi non-intermeshing yang berputar bersama sebagian besar digunakan dalam produk
yang tidak dimasak dengan viskositas rendah. Di sisi lain, counter-rotating intermeshing sepenuhnya
sangat cocok untuk industri karet atau plastik karena kemampuannya untuk menghasilkan banyak
tekanan dengan kapasitas ventilasi tinggi di port ventilasi. Contoh produk yang cocok untuk jenis
ekstruder ini termasuk permen karet, jeli dan permen akar manis. Sebaliknya,
Penambahan cakram pengangkut maju atau mundur ke dalam konfigurasi sekrup mengubah profil tekanan dan
pengisian barel. Cakram pengangkut maju ini mendorong material ke depan dan mengurangi pengisian barel sedangkan
cakram pengangkut mundur material melempar ke belakang dan meningkatkan pengisian barel. Pembatasan ditempatkan
untuk proses tekanan tinggi dalam konfigurasi sekrup, di mana mereka cenderung cepat aus dan sering diganti.
Pengekstrusi sekrup kembar memiliki keuntungan sebagai berikut:
• Throughput tidak tergantung pada laju umpan sedangkan dalam barel ekstruder sekrup tunggal harus penuh dengan material
untuk beroperasi secara efektif.
• Variasi dan ketebalan blok adonan seperti monolobe, bilobe dengan berbagai sudut mengejutkan membantu
dalam pencampuran yang efisien (distributif atau dispersif) dan adonan adonan.
• Fluktuasi tingkat produksi dapat diakomodasi oleh aksi perpindahan positif dari sekrup.
• Twin-screw relatif dapat menangani bahan berminyak tinggi (20-25%), lengket atau manis (40%) dan lembab
(45-50%) yang mengalami selip dalam sekrup tunggal. Sehingga memberikan fleksibilitas yang lebih besar dalam
operasi untuk penggunaan bahan dan formulasi produk.
• Elemen konveyor maju atau mundur dengan pitch yang bervariasi dapat digunakan untuk mengontrol tekanan dan
pengisian barel di dalam ekstruder. Liquorice dan getah buah dapat diproses dengan tindakan gabungan dari
pengangkutan maju dan mundur untuk menghasilkan tekanan dan ventilasi kelembaban masing-masing.
• Bagian pelepasan pendek mengembangkan tekanan yang diperlukan untuk ekstrusi dan dengan demikian menyebabkan bagian
yang lebih kecil dari mesin aus daripada di ekstruder sekrup tunggal.
• Campuran ukuran partikel, dari bubuk halus hingga butiran, dapat digunakan, sedangkan sekrup tunggal terbatas
pada kisaran ukuran partikel granular tertentu.
1.5 Bahan Baku untuk Pemrosesan Ekstrusi

Berbagai macam bahan baku dari berbagai sumber digunakan untuk memasak ekstrusi. Guy 2001 mengklasifikasikan
bahan-bahan berdasarkan peran fungsionalnya sebagai:

12
i) Bahan pembentuk struktur

ii) Pengisi fase terdispersi
iii) Bahan yang bertindak sebagai plasticizer dan pelumas
iv) Agen nukleasi

v) Bahan pewarna
vi) Zat penyedap
vii)Lainnya
Bahan pembentuk struktur merupakan kelompok bahan terbesar di antara bahan baku lain yang digunakan,
mengandung bahan pembentuk struktur dengan pati tinggi seperti pati jagung, tepung utuh atau tepung degermed.
Sereal giling, pseudocereals dan umbi-umbian seperti jagung, gandum, beras, sorgum, soba, tepung kentang
digunakan dalam bentuk tepung, tepung kasar dan butiran kasar yang dihias untuk persiapan produk makanan yang
diekstrusi. Semua bahan ini kaya akan pati dan karena pati terdiri dari amilosa dan amilopektin, proporsi amilosa dan
amilopektin memainkan peran penting dalam tekstur produk akhir. Sebagian besar pati serealia memiliki proporsi
amilosa pada kisaran 15 – 35%.
Pengisi fase terdispersi merupakan kelompok bahan terbesar kedua, mengandung protein nabati dan hewani, protein
kacang-kacangan dan kacang-kacangan, protein daging dan laut, serta serat atau dedak tanaman. Umumnya, protein
bertindak sebagai pengisi dalam matriks kontinu tetapi kadang-kadang mereka mungkin memiliki peran pembentuk
struktur kontinu, seperti pada protein nabati bertekstur. Pemlastis dan pelumas, seperti air, minyak dan pengemulsi,
menurunkan energi mekanik baik dengan mengurangi titik leleh, viskositas leleh, kekerasan dan geser. Pemotongan
polimer alam seperti pati, serat tidak larut dan/atau protein menyebabkan disipasi besar energi mekanik karena efek
gesekan. Air, yang bertindak sebagai plasticizer untuk polimer mengurangi interaksinya dan menyebabkan penurunan
input energi secara eksponensial. Minyak dan lemak memiliki dua fungsi dalam proses ekstrusi. Mereka memberikan efek
pelumasan yang kuat dalam campuran polimer terkompresi dan juga mereka memodifikasi kualitas makan dari produk
yang diekstrusi. Minyak dan lemak menghasilkan efek yang besar pada pengolahan pati bahkan pada tingkat rendah 1-2%.
Emulsifier adalah bentuk khusus dari lipid yang cenderung memiliki titik leleh lebih tinggi dari trigliserida tetapi berperilaku
sebagai minyak untuk memberikan pelumasan dalam proses ekstrusi. Agen nukleasi meningkatkan jumlah gelembung
dalam ekstrudat dan menghasilkan tekstur yang lebih halus. Jenis nukleat yang ideal adalah bahan food grade bubuk halus
yang tetap tidak larut selama pemrosesan dan menyediakan permukaan di mana gelembung dapat terbentuk. Bahan yang
dapat membantu untuk membentuk gelembung dalam cairan yang meleleh termasuk jenis normal baking powder yang
terbuat dari garam asam fosfat dan kalsium (Kalsium karbonat) atau garam natrium (natrium bikarbonat) yang sedikit larut.
Bahan partikulat lainnya seperti bedak kapur (Magnesium silikat) magnesium karbonat, silikon dioksida dan dedak sereal
juga meningkatkan jumlah sel dan memperbaiki tekstur ekstrudat. Zat pewarna, hadir secara alami dalam bahan baku
seperti jagung, tomat dan anggur pomace, jamun (Syzygium jinten) atau menghasilkan warna setelah reaksi seperti gula
pereduksi dan
13
protein bereaksi untuk menghasilkan warna coklat panggang dengan reaksi Maillard. Zat penyedap, seperti garam,
gula, rempah-rempah, cerna hewani, perasa alami dan buatan, biasanya ditambahkan selama ekstrusi atau dalam
operasi sekunder seperti perawatan pasca ekstrusi. Namun, penyedap pasca ekstrusi memiliki banyak kelemahan
seperti aplikasi seragam, kemungkinan kontaminasi, lengket di tangan konsumen dan biaya tambahan dll. Lainnya
biasanya termasuk pengawet, antioksidan, vitamin dan mineral dll. Dikalsium fosfat digunakan sebagai sumber
kalsium, trikalsium fosfat adalah digunakan sebagai agen anticaking sedangkan trisodium fosfat digunakan sebagai
agen antimikroba.
1.6 Pemrosesan Ekstrusi dan Aspek Gizi
Kesehatan dan gizi adalah bidang yang paling menuntut dan menantang di era ini dan akan terus
berlanjut di masa depan. Penurunan kualitas nutrisi, karena suhu tinggi, merupakan masalah yang menantang
di sebagian besar metode memasak tradisional. Memasak ekstrusi lebih disukai daripada teknik pengolahan
makanan lainnya dalam hal proses berkelanjutan dengan produktivitas tinggi dan retensi nutrisi yang
signifikan, karena suhu tinggi dan waktu yang dibutuhkan singkat. Kemungkinan efek pemrosesan ekstrusi
pada bahan makanan yang berbeda dan interaksi di antara mereka terus menjadi bidang yang menarik bagi
para peneliti. Pemanfaatan ekstrusi untuk pengembangan pangan yang bernutrisi seimbang atau diperkaya,
seperti MP-ASI, pangan diet, perlu dikaji aspek gizi produk ekstrusi.
1.6.1 Karbohidrat
Secara organik, karbohidrat adalah komponen yang paling melimpah dari semua sereal, sereal semu, buah-
buahan, sayuran, dan kacang-kacangan, yang terdiri dari gula sederhana hingga molekul kompleks seperti pati dan
serat. Tepung sereal yang digiling, tepung kasar dan bahan bertepung lainnya banyak digunakan sebagai bahan
baku dasar untuk produksi produk berbasis ekstrusi dan roti. Karakteristik fisik seperti pemuaian, kekerasan, derajat
pemasakan, dll., dari lelehan sebagian besar dipengaruhi oleh jumlah, jenis dan sifat pati yang ada, yang biasanya
mewakili antara 50% dan 80% padatan kering dalam campuran.
Pati adalah polisakarida unik, terjadi secara alami sebagai partikel diskrit yang disebut butiran, dan menyediakan
70-80% kalori yang dikonsumsi manusia di seluruh dunia. Butiran pati terdiri dari campuran terorganisir dari dua jenis
polimer, amilosa (linier) dan amilopektin (bercabang). Umumnya, sebagian besar pati asli mengandung 20-30% molekul
amilosa sedangkan beberapa pati (pati jagung berlilin) hanya mengandung molekul amilopektin. Jagung, beras, gandum
dan kentang adalah empat sumber utama pati dalam makanan manusia, berfungsi sebagai bahan pembentuk struktur
utama untuk produk yang diekstrusi. Di negara berkembang, sereal bertepung merupakan porsi utama makanan dan kalori
harian. Umumnya, pati merupakan konstituen utama dalam makanan yang diekstrusi seperti sereal sarapan, makanan
ringan, puff, sereal atau analog lentil, makanan penyapihan dll.
14
Pemrosesan ekstrusi membantu membuat pati menjadi gelatin sehingga membuatnya lebih mudah dicerna oleh
manusia dan spesies mono-lambung lainnya. Memasak ekstrusi menggunakan lebih sedikit air dibandingkan untuk
gelatinisasi pati ini dan akhirnya air keluar sebagai uap sehingga meminimalkan pencucian nutrisi yang larut dalam
air. Peningkatan suhu, kecepatan sekrup dan tekanan selama ekstrusi meningkatkan laju gelatinisasi, tetapi lipid,
sukrosa, serat makanan dan garam dapat menghambat gelatinisasi. Gelatinisasi dapat dipahami dengan sejumlah
metode termasuk metode termal seperti Differential Scanning Calorimeter (DSC) dan kerentanan terhadap amilase
seperti Visco-amylograph dan Rapid Visco Analyzer (RVA) (Gbr. 5).
Selama pemasakan ekstrusi, molekul pati yang ditemukan dipecah menjadi komponen yang lebih kecil,
seperti mono atau di-sakarida, yang lebih mudah dicerna, dan karena struktur bercabang (rentan terhadap geser)
amilopektin, pengurangan berat molekul yang lebih besar terjadi pada amilopektin yang lebih besar. molekul.
Pemasakan ekstrusi dapat digunakan untuk menghasilkan karbohidrat rantai pendek seperti dekstrin dan/atau
glukosa bebas untuk fermentasi berikutnya atau proses konversi lainnya. Kecernaan pati yang lebih rendah dan
indeks glikemik yang berkurang dilaporkan untuk mie beras berbasis amilosa tinggi. Pati dari sampel ekstrusi terlarut
pada tingkat yang jauh lebih cepat daripada dari pati asli dan itu merupakan indikasi peningkatan jumlah
polisakarida linier. Pemrosesan ekstrusi juga ditemukan untuk membantu dalam pembentukan amilase - kompleks
lipid. Tingkat pembentukan kompleks amilase-lipid tergantung pada jenis karbohidrat dan lipid yang ada dalam
makanan. Monogliserida dan asam lemak bebas lebih mungkin untuk membentuk kompleks daripada trigliserida,
bila ditambahkan ke pati amilosa tinggi.
Gula, seperti fruktosa, sukrosa, dan laktosa, merupakan sumber energi cepat yang bagus. Sukrosa yang digiling halus biasanya ditambahkan ke produk yang diekstrusi, terutama dalam sereal sarapan untuk
warna dan rasa panggang, dll. Jumlah gula yang ditambahkan ke produk bervariasi tetapi biasanya dalam kisaran 6 – 25% berat pada basis produk kering akhir. Ini berkontribusi pada pengikatan bahan lain, pengembangan
rasa dan karakteristik kecoklatan dan penting dalam mengendalikan tekstur dan rasa di mulut. Jumlah gula selama ekstrusi sangat penting untuk parameter proses serta kualitas nutrisi dan sensorik produk. Penggabungan
gula secara progresif mengurangi pemuaian sedangkan meningkatkan densitas curah, kekuatan mekanik, daya hancur dan jumlah sel per satuan luas pada kondisi kelembaban tinggi yaitu di atas 16%. Semua perubahan ini
diamati pada ekstrudat telah dikaitkan karena persaingan gula untuk kelembaban, penghambatan gelatinisasi dan plastisisasi lelehan berbasis pati. Efek ini dicatat pada konsentrasi sukrosa serendah 2% saat ekstrusi
dengan kadar air umpan 20%. Beberapa investigasi juga melaporkan kehilangan gula selama pemasakan ekstrusi. Kondisi pemasakan dengan suhu tinggi dan kelembaban rendah (masing-masing 170-210 °C dan 13%)
menghasilkan 2-20% kehilangan sukrosa dalam pembuatan biskuit yang diperkaya protein. Konversi sukrosa menjadi heksosa (glukosa) dan pentosa (fruktosa) pada suhu tinggi dengan kondisi kelembaban terbatas dan
reaksi selanjutnya dari gula pereduksi ini dengan protein (reaksi Maillard) dapat penghambatan gelatinisasi dan plastisisasi lelehan berbasis pati. Efek ini dicatat pada konsentrasi sukrosa serendah 2% saat ekstrusi dengan
kadar air umpan 20%. Beberapa investigasi juga melaporkan kehilangan gula selama pemasakan ekstrusi. Kondisi pemasakan dengan suhu tinggi dan kelembaban rendah (masing-masing 170-210 °C dan 13%)
reaksi selanjutnya dari gula pereduksi ini dengan protein (reaksi Maillard) dapat penghambatan gelatinisasi dan plastisisasi lelehan berbasis pati. Efek ini dicatat pada konsentrasi sukrosa serendah 2% saat ekstrusi dengan
kadar air umpan 20%. Beberapa investigasi juga melaporkan kehilangan gula selama pemasakan ekstrusi. Kondisi pemasakan dengan suhu tinggi dan kelembaban rendah (masing-masing 170-210 °C dan 13%)
reaksi selanjutnya dari gula pereduksi ini dengan protein (reaksi Maillard) dapat Beberapa investigasi juga melaporkan kehilangan gula selama pemasakan ekstrusi. Kondisi pemasakan dengan suhu tinggi dan kelembaban
rendah (masing-masing 170-210 °C dan 13%) menghasilkan 2-20% kehilangan sukrosa dalam pembuatan biskuit yang diperkaya protein. Konversi sukrosa menjadi heksosa (glukosa) dan pentosa (fruktosa) pada suhu tinggi dengan kondisi
15
menjadi penyebab hilangnya sukrosa. Sementara kehilangan sukrosa dapat mempengaruhi warna dan pengembangan
rasa produk, masih ada peluang untuk mengurangi kandungan oligosakarida yang tidak dapat dicerna yang dapat
menyebabkan perut kembung. Kualitas gizi produk legum ekstrusi dapat ditingkatkan dengan penghancuran oligosakarida
penyebab perut kembung ini.
The American Association of Cereal Chemists (2001) menciptakan deskripsi serat makanan berikut: '' Serat
makanan (DF) adalah bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang tahan terhadap
pencernaan dan penyerapan di usus kecil manusia dengan fermentasi lengkap atau sebagian. di usus besar”. Serat
makanan termasuk polisakarida, oligosakarida, lignin, dan zat tanaman terkait. Ekstrusi mengurangi berat molekul
molekul pektin dan hemiselulosa, menghasilkan peningkatan kelarutan air dari serat pulp gula bit. Banyak faktor
yang mempengaruhi kelarutan serat seperti perlakuan asam dan basa sebelum ekstrusi, seperti peningkatan
kandungan serat larut dalam dedak jagung. Memasak ekstrusi meningkatkan total serat makanan tepung barley.
Peningkatan serat makanan total dalam barley lilin adalah hasil dari peningkatan serat makanan larut. Perubahan
profil serat makanan selama ekstrusi tepung jelai dapat dikaitkan, terutama, dengan pergeseran dari serat makanan
tidak larut (IDF) ke serat makanan larut (SDF), dan pembentukan pati resisten yang tidak dapat dicerna dan glukan
yang tidak dapat dicerna yang tahan enzim yang dibentuk oleh transglikosidasi.
Singkatnya, pemasakan ekstrusi meningkatkan kecernaan pati dan pada kondisi ringan atau sedang,
pemasakan ekstrusi tidak secara signifikan mengubah kandungan serat makanan tetapi melarutkan beberapa
komponen serat. Sebaliknya, kondisi yang lebih parah mendukung peningkatan serat makanan larut dan fraksi pati
yang resisten terhadap enzim.
1.6.2 Protein
Protein adalah biomolekul besar yang terdiri dari residu asam amino rantai panjang yang terkait secara kovalen,
yang berkontribusi signifikan terhadap perilaku fungsional dan kualitas semua makanan. Dalam jargon para profesional
makanan, peningkatan permintaan pasokan protein oleh populasi dunia dan tantangan yang terkait dengan
pengembangan produk protein nabati baru yang lebih berkelanjutan (Novel Protein Foods (NPFs)) akan menjadi topik
penting untuk didiskusikan dalam waktu dekat. Dalam pemanggangan dan ekstrusi, bahan berprotein tambahan dihidrasi
untuk membentuk adonan viskoelastik yang lembut yang mempengaruhi perilaku sifat fungsional dalam sistem pangan.
Gaya geser yang dihasilkan dalam ekstruder menyebabkan pecahnya protein dengan berat molekul besar menjadi partikel
kecil dengan berat molekul rendah. Penambahan protein mengurangi ukuran sel dan perpanjangan polimer pati dan
dengan demikian tingkat ekspansi. Pada tingkat protein yang lebih tinggi, daerah yang sangat robek di dinding sel
ekstrudat dicatat, menunjukkan hilangnya elastisitas pada lelehan ekstrusi. Peningkatan kecepatan sekrup atau laju geser
menyebabkan peningkatan viskositas karena terungkapnya protein, yang melibatkan pecahnya kovalen
16
ikatan atau interaksi dengan granula pati. Meningkatkan kelembaban pakan dari 28 menjadi 60% mengurangi
tingkat agregasi dan meningkatkan ikatan disulfida-H, interaksi disulfida-hidrofobik secara signifikan dalam
isolat protein kedelai. Struktur ekstrudat ditemukan secara kolektif dipegang oleh interaksi hidrofobik, ikatan
hidrogen, ikatan disulfida dan interaksinya. Pentingnya ikatan non-kovalen lebih besar daripada ikatan kovalen.
Kualitas protein tergantung pada kuantitas, kecernaan dan ketersediaan asam amino esensial. Protein
Dispersibility Index (PDI) dan Nitrogen Solubility Index (NSI) adalah ukuran kelarutan protein dalam air setelah
diproses. Umumnya, proses ekstrusi memiliki kecernaan protein yang lebih tinggi daripada produk non-ekstrusi.
Alasan yang mungkin mungkin adalah mengekspos situs kerja enzim, denaturasi protein dan inaktivasi faktor
antinutrisi yang mengganggu pencernaan. Rasio pakan ditemukan memiliki efek maksimum pada kecernaan protein,
diikuti oleh suhu barel dalam ekstrudat campuran tepung ikan-gandum. Peningkatan 2-4% dalam kecernaan diamati
dengan peningkatan proporsi protein. Peningkatan suhu barel (100-140 °C) meningkatkan tingkat inaktivasi inhibitor
protease dalam tepung terigu, dan dengan demikian, meningkatkan kecernaan protein. Kondisi suhu tinggi yang
ditemui selama pemasakan ekstrusi tidak memiliki efek buruk pada kecernaan protein, yang dapat ditandai dengan
waktu tinggal leleh yang lebih rendah di dalam tong. Pengaruh variabel proses independen lainnya, seperti rasio
panjang terhadap diameter dan kecepatan sekrup pada nilai kecernaan protein tampaknya tidak signifikan.
Peningkatan kecepatan sekrup mungkin telah meningkatkan kecernaan protein dari tepung gluten jagung yang
diekstrusi, karena peningkatan laju geser dalam laras mendenaturasi protein dengan lebih mudah, dan dengan
demikian memfasilitasi hidrolisis enzim. Keuntungan lain dari pemasakan ekstrusi adalah rusaknya daya cerna
protein yang menghambat faktor antinutrisi, seperti penghambat tripsin, hemaglutinin, tanin dan fitat.
Penghancuran inhibitor tripsin meningkat dengan suhu ekstrusi dan kadar air. Pada suhu konstan, inaktivasi
meningkat dengan meningkatnya waktu tinggal produk dan kadar air. Lektin, zat hemaglutinan dalam kedelai relatif
tahan panas di hampir semua metode memasak tradisional. Namun, pemrosesan ekstrusi telah terbukti sangat
efektif dalam mengurangi atau menghilangkan aktivitas lektin dalam tepung kacang-kacangan dibandingkan dengan
perlakuan panas berair tradisional. Ekstrusi mengurangi 88-91% aktivitas penghambat tripsin dalam campuran
sukun-jagung-kedelai. Pemecahan protein secara enzimatik meningkat setelah pemasakan ekstrusi sebagai akibat
dari inaktivasi aktivitas inhibitor tripsin dalam makanan ringan yang diekstrusi. Selama pemasakan ekstrusi, hidrolisis
protein pepsin meningkat karena efek denaturasi, sehingga meningkatkan nilai gizi dengan membuat mereka lebih
rentan terhadap pepsin. Perhatian penting lainnya dalam nutrisi protein adalah fokus pada retensi lisin selama
proses ekstrusi. Lisin adalah asam amino esensial yang paling membatasi dalam sereal dan produk berbasis sereal,
proses ekstrusi selalu dimodelkan sedemikian rupa untuk melindunginya dari kerusakan. Variabel independen
seperti peningkatan kecepatan sekrup (80 – 140 rpm) dan pengurangan diameter die (10 – 6 mm) meningkatkan lisin
17
penyimpanan. Waktu tinggal yang singkat membatasi tingkat kerusakan panas pada retensi lisin. Dalam ekstrusi tepung
terigu (suhu massa 150 °C, diameter die 5 mm, kecepatan ulir 150 rpm) peningkatan laju umpan (dari 200 menjadi 350 g/
menit) meningkatkan retensi lisin secara signifikan.
Dalam konteks makanan protein nabati baru yang kaya protein (NPF), penting untuk menyelidiki hubungan
struktur-fungsi untuk kapasitas menahan air yang tinggi dan tekstur yang lebih baik. Dibandingkan dengan protein
hewani, kapasitas memegang air dari protein nabati ditemukan lebih rendah (atau lebih hidrofobik), yang selanjutnya
memulai kebutuhan untuk memahami tantangan besar bagi makanan bertekstur daging nabati untuk mencapai
kesegaran produk daging tanpa mengorbankan kinestetik. dan kualitas organoleptik.
1.6.3 Lemak atau Lipid
Christie WW mendefinisikan lipid sebagai '' berbagai macam produk alami termasuk asam lemak dan
turunannya, steroid, karotenoid, terpen dan asam empedu, yang memiliki kesamaan kelarutan siap dalam pelarut
organik seperti dietil eter, kloroform, heksana, benzena atau metanol.'' Di antara banyak jenis lipid yang terdapat
dalam makanan, trigliserida atau triasilgliserol adalah yang paling umum. Seperti namanya, trigliserida terdiri dari
tiga molekul asam lemak yang diesterifikasi menjadi satu molekul gliserol. Meskipun lipid berfungsi sebagai bentuk
energi terkonsentrasi, konsumsi lemak makanan yang berlebihan dikaitkan dengan penyakit kronis, seperti penyakit
jantung, kanker, dan obesitas.
Lemak dan minyak pada dasarnya memiliki tiga fungsi dalam resep yang diformulasikan untuk memasak ekstrusi.
Pertama, lemak adalah sumber asam lemak esensial yang baik, kedua, mereka adalah pembawa vitamin larut lemak yang
baik, dan ketiga, mereka mengubah kualitas makan dari produk akhir yang diekstrusi. Selain itu, lemak juga membantu
proses ekstrusi, mereka bertindak sebagai pelumas dalam lelehan ekstrusi. Tindakan geser sekrup menyebabkan minyak
terdispersi menjadi tetesan kecil atau dioleskan pada polimer. Pemanasan dan pencampuran suspensi pati dalam barel
reaktif menghasilkan pembentukan kompleks amilase-lipid diikuti oleh disosiasi dan restrukturisasi setelah suspensi
didinginkan. Potensi untuk membentuk kompleks pati-lipid tergantung pada kadar amilosa pati dan ditemukan bahwa di
antara pati pati kentang paling tidak mampu membentuk kompleks. Dalam proses ekstrusi tepung jagung, dua pertiga lipid
bebas ditemukan terikat karena tidak dapat diekstraksi oleh heksana. Monoasilgliserol (MAG) dengan hanya satu asam
lemak yang terikat dan diasilgliserol dengan dua asam lemak yang terikat masing-masing memiliki 2 dan 1 posisi bebas
untuk berinteraksi dengan pati melalui ikatan H serta ikatan hidrofobik. Sebaliknya, triasilgliserol (TAG) tidak memiliki posisi
bebas untuk berinteraksi dengan ikatan H, sehingga TAG akan berinteraksi secara dominan oleh ikatan hidrofobik dan gaya
Van der Waals. Umumnya, produk ekstrusi berbasis sereal memiliki kandungan lemak yang rendah. Sereal seperti gandum
dan jagung biasanya rendah (2%) minyak, meskipun oat mungkin mengandung hingga 10% minyak. Minyak terkonsentrasi
di bagian dedak dan benih biji, yang secara efektif dihilangkan selama penggilingan untuk meningkatkan stabilitas
penyimpanan.
18
Pengekstrusi ulir tunggal dapat memproses kadar lipid 12 – 17%, sedangkan ekstruder ulir kembar dengan konfigurasi ulir variabel dapat
menangani kandungan lipid umpan hingga 25%. Umumnya, pemasakan ekstrusi dari bahan tinggi lemak tidak dianjurkan, terutama dalam
kasus produk yang diperluas, karena kadar lipid lebih dari 5 – 6% merusak kinerja ekstruder dengan menghasilkan energi geser dan
mekanik yang lebih rendah. Torsi berkurang karena tingkat lipid yang tinggi mengurangi gesekan dan dengan demikian menyeret aliran di
dalam laras, menghasilkan pemasakan yang lebih buruk dan ekspansi produk. Dengan demikian, produk sereal gandum yang sangat
berkembang sulit dicapai karena kandungan lemaknya yang tinggi. Efek dari kondisi proses pada sifat fisik dan sensorik dari oat-corn puff
yang diekstrusi menunjukkan bahwa peningkatan tingkat tepung gandum (dan karenanya kandungan lemak) menyebabkan peningkatan
densitas curah ekstrudat dan pengurangan panjang spesifik dan ekspansi. Pada saat yang sama, tingkat lipid yang kecil seperti kurang dari
5% memfasilitasi ekstrusi yang stabil dan meningkatkan tekstur. Setelah pemasakan ekstrusi jagung, penurunan lemak yang dapat
diekstraksi telah ditemukan dengan rata-rata 40% dari yang asli diperoleh kembali dengan menggunakan pelarut yang berbeda. Lipid
mungkin hilang saat mati sebagai minyak bebas, saat memproses bahan tinggi lemak, seperti kedelai utuh. Penjelasan lain untuk tingkat
lipid yang dapat diekstraksi lebih rendah adalah pembentukan kompleks dengan amilosa atau protein. Dalam percobaan dengan zein
jagung dan minyak jagung, interaksi lipid dengan karbohidrat dan protein dievaluasi dengan jumlah lipid yang tersedia untuk ekstraksi
dengan heksana. Setelah proses ekstrusi, lipid yang dapat diekstraksi menurun sebesar 66 – 88,5% dan besarnya penurunan ini terutama
dipengaruhi oleh kadar air dan interaksi kadar air dengan kondisi suhu barel. Interaksi lipid-makromolekul maksimal diamati di bawah
kondisi kelembaban rendah dan suhu tinggi sementara lipid tampaknya terperangkap dalam jaringan karbohidrat-protein. Ketika makanan
yang diekstrusi dicerna dengan asam atau amilase dan kemudian diekstraksi dengan pelarut, pemulihan lipid lebih tinggi. Hanya 50% dari
lipid yang dapat diekstraksi dalam gandum utuh yang diekstrusi diperoleh kembali, tetapi total lemak tidak berubah secara signifikan
karena ekstrusi. Tingkat asam lemak bebas dalam makanan ringan yang diekstrusi meningkat secara bertahap dengan penyimpanan dan
mempengaruhi kualitas makanan. Asam lemak bebas diproduksi dalam makanan dari hidrolisis trigliserida, terutama karena enzim lipase
dan suhu tinggi. Pemasakan ekstrusi dapat mencegah pelepasan asam lemak bebas dengan mendenaturasi enzim hidrolitik. Oksidasi lipid
mungkin tidak terjadi selama pemasakan ekstrusi karena waktu tinggal yang lebih sedikit. Namun, ketengikan menjadi perhatian untuk
produk yang diekstrusi selama penyimpanan. Keausan sekrup menjadi perhatian karena logam dapat bertindak sebagai pro-oksidan.
Kandungan besi dan bilangan peroksida lebih tinggi pada beras ekstrusi dan dhal dibandingkan dengan produk sejenis yang diproses
dengan teknik pengeringan. Kehadiran antioksidan seperti, butylated hydoxyanisole (BHA) dan butylated hydroxytoluene (BHT)
meningkatkan kualitas penyimpanan lipid dalam ekstrudat. Memasak ekstrusi ditemukan untuk meningkatkan aktivitas antioksidan dalam
produk ekstrusi campuran tomat pomace dan tren peningkatan juga dilaporkan dengan peningkatan suhu barel. Nilai kapasitas
penyerapan radikal oksigen (ORAC) meningkat (16 – 30%) dengan peningkatan suhu barel. Peningkatan nilai ORAC mungkin karena produk
yang terbentuk selama reaksi Maillard. Produk reaksi Maillard yang diperoleh dari histidin dan glukosa yang dipanaskan memiliki aktivitas
penangkapan radikal peroksil dan berhubungan Peningkatan nilai ORAC mungkin karena produk yang terbentuk selama reaksi Maillard.
Produk reaksi Maillard yang diperoleh dari histidin dan glukosa yang dipanaskan memiliki aktivitas penangkapan radikal peroksil dan
berhubungan Peningkatan nilai ORAC mungkin karena produk yang terbentuk selama reaksi Maillard. Produk reaksi Maillard yang
diperoleh dari histidin dan glukosa yang dipanaskan memiliki aktivitas penangkapan radikal peroksil dan berhubungan
19
kuat dengan uji ORAC. Beberapa penelitian yang diterbitkan dan informasi penelitian terbatas tentang aspek nutrisi lipid
lainnya seperti retensi atau penghancuran asam lemak tak jenuh ganda yang mempromosikan kesehatan (PUFA) dalam
pemrosesan ekstrusi memerlukan lebih banyak penelitian dan pekerjaan di bidang ini. Dalam pemasakan ekstrusi otot
chum salmon dengan 10% tepung terigu, baik asam docosahexaenoic (DHA) dan eicosapentaenoic (EPA) ditemukan
tertahan dan tidak rusak. Memasak ekstrusi tidak mempromosikan signifikancis-trans isomerisasi lipid tak jenuh seperti
jagung ekstrusi dan campuran kedelai memiliki 1,5% lebih banyak trans-asam lemak setelah ekstrusi.
Pada kulit kacang, faktor-faktor seperti peningkatan luas permukaan produk yang diperluas, penambahan
prooksidan, jenis dan tingkat lemak yang tinggi, pembentukan asam lemak bebas dalam penyimpanan mempengaruhi
stabilitas penyimpanan produk yang diekstrusi sedangkan denaturasi enzim hidrolitik, pembentukan pati- kompleks lipid
dan peningkatan atau penciptaan senyawa antioksidan maillard meningkatkan stabilitas dan kualitas produk.
1.6.4 Vitamin
Vitamin adalah bagian penting dari makanan dan pakan. Manusia dan hewan membutuhkan jumlah tertentu dari
setiap vitamin untuk kesehatan yang normal. Meskipun vitamin tidak memasok energi atau kalori, tetapi vitamin membantu
tubuh kita memproses karbohidrat, protein, dan lemak. Vitamin adalah senyawa organik penting dan kompleks (berbeda
dari asam amino esensial dan asam lemak) yang dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil oleh hewan dan manusia
untuk metabolisme normal, pertumbuhan, reproduksi, kekebalan dan kesehatan. Vitamin yang paling sensitif terhadap
proses ekstrusi adalah A dan E dari vitamin yang larut dalam lemak, dan C, B1 (Tiamin), dan B9 (asam folat) dari vitamin yang
larut dalam air.
Kemampuan vitamin untuk mempertahankan aktivitasnya selama penyimpanan dan di bawah kondisi stres kimia dan/atau fisik disebut stabilitasnya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi stabilitas
vitamin selama ekstrusi. Di antara vitamin yang larut dalam lemak, vitamin D dan K cukup stabil. Vitamin D stabil terhadap oksidasi, keasaman, dan alkalinitas, dan tidak stabil terhadap kelembaban, panas, mineral, dan
perlakuan berlebih dengan sinar UV. Bentuk alami vitamin K stabil terhadap panas dan tidak stabil terhadap oksidasi, alkali, kelembaban asam kuat, iradiasi, trace mineral, dan pengolahan makanan. Adisi vitamin K, dibuat
dan distabilkan oleh menadione bisulfit yang diikat dengan resin penukar ion yang sesuai, sangat cocok sebagai suplemen vitamin untuk pakan. Stabilitas termal yang tinggi dari produk tambahan vitamin memungkinkan
kami untuk menggunakannya dalam teknologi modern untuk memproduksi pakan dalam bentuk yang diekstrusi. Sebagian besar makanan ringan yang diekstrusi kekurangan vitamin A dan prekursor terkait karena kondisi
yang menguntungkan seperti adanya oksigen dan panas menyebabkan denaturasi. Selama ekstrusi, degradasi termal tampaknya menjadi faktor utama yang berkontribusi terhadap hilangnya -karoten. Penghancuran
vitamin A yang lebih tinggi (52,5%) dilaporkan pada campuran jagung/kedelai/kacang tanah yang diproses dengan ekstrusi dibandingkan dengan perebusan selama 2 menit (24,9%). Penghancuran vitamin A juga tergantung
pada sumber yang digunakan, seperti penghancuran yang lebih tinggi (≈ 75%) dilaporkan untuk -karoten dibandingkan dengan retinol, Sebagian besar makanan ringan yang diekstrusi kekurangan vitamin A dan prekursor
terkait karena kondisi yang menguntungkan seperti adanya oksigen dan panas menyebabkan denaturasi. Selama ekstrusi, degradasi termal tampaknya menjadi faktor utama yang berkontribusi terhadap hilangnya
-karoten. Penghancuran vitamin A yang lebih tinggi (52,5%) dilaporkan pada campuran jagung/kedelai/kacang tanah yang diproses dengan ekstrusi dibandingkan dengan perebusan selama 2 menit (24,9%). Penghancuran
vitamin A juga tergantung pada sumber yang digunakan, seperti penghancuran yang lebih tinggi (≈ 75%) dilaporkan untuk -karoten dibandingkan dengan retinol, Sebagian besar makanan ringan yang diekstrusi kekurangan
vitamin A dan prekursor terkait karena kondisi yang menguntungkan seperti adanya oksigen dan panas menyebabkan denaturasi. Selama ekstrusi, degradasi termal tampaknya menjadi faktor utama yang berkontribusi
terhadap hilangnya -karoten. Penghancuran vitamin A yang lebih tinggi (52,5%) dilaporkan pada campuran jagung/kedelai/kacang tanah yang diproses dengan ekstrusi dibandingkan dengan perebusan selama 2 menit
(24,9%). Penghancuran vitamin A juga tergantung pada sumber yang digunakan, seperti penghancuran yang lebih tinggi (≈ 75%) dilaporkan untuk -karoten dibandingkan dengan retinol, 5%) dilaporkan dalam campuran jagung/kedelai/kac
20
vitamin A asetat dan vitamin A palmitat (10-50%). Temperatur barel yang tinggi dan waktu
ekstrusi yang lebih lama mungkin lebih merusak vitamin A. Pemasakan ekstrusi pada 180 °C
ternyata lebih drastis untukβ- pigmen karoten daripada pemanasan tradisional untuk jangka
waktu yang lama (2 jam) pada suhu yang sama. Dalam penelitian tepung beras ekstrusi yang
diperkaya dengan vitamin dan mineral, rata-rata retensi vitamin A adalah 48% untuk biji kering
dan 37% untuk sampel yang dimasak. Vitamin D dan tokoferol/tokotrienol terkait dilaporkan
dipengaruhi oleh pemasakan ekstrusi waktu singkat dengan suhu tinggi. Penurunan signifikan (≈
63%) diamati pada kandungan vitamin E soba selama pemasakan ekstrusi. Tokoferol gamma dan
delta mengalami kerugian yang lebih besar (~ 40%) selama ekstrusi daripada bentuk alfa dan
beta (23 – 28%). Dalam sereal yang diekstrusi, penurunan yang signifikan (63 – 94%) dalam
kandungan tokoferol dan tokotrienol dilaporkan.
Di antara vitamin yang larut dalam air, tiamin (B1) adalah yang paling rentan terhadap pemrosesan termal. Vitamin B1 penghancuran tepung gandum yang diekstrusi adalah reaksi orde pertama. Dalam
ekstrusi memasak, kehilangan tiamin berkisar antara 5 hingga 100%. Ekstrudat yang diperoleh dari ekstruder short barrel (90 mm) memiliki tingkat retensi kelompok vitamin B yang lebih tinggi (44 – 62%) dibandingkan
dengan 20% untuk ekstruder long barrel. Penghancuran dan/atau retensi vitamin selama proses ekstrusi tidak terkait dengan tingkat awal vitamin tetapi bervariasi dengan sereal dan jenis proses. Retensi tiamin dan
riboflavin dalam bubur jagung selama pemrosesan ekstrusi ditemukan 54% untuk tiamin dan 92% untuk riboflavin. Peningkatan degradasi terlihat pada kandungan tiamin dengan peningkatan suhu dan kecepatan sekrup
sedangkan peningkatan kadar air dan kecepatan sekrup mendukung degradasi riboflavin. Kadar air pakan yang lebih tinggi dan peningkatan throughput meningkatkan stabilitas vitamin B. Asam askorbat (vitamin C) juga
sensitif terhadap panas dan oksidasi. Vitamin ini menurun dalam tepung terigu ketika diekstrusi pada suhu barel yang lebih tinggi pada kadar air yang cukup rendah (10%). Pengaruh kecepatan sekrup, rasio kompresi dan
diameter die pada retensi vitamin C dipelajari dan menemukan bahwa kehilangan vitamin C dalam keripik kentang yang diekstrusi berkisar antara 9 hingga 57%. Die yang lebih besar dan rasio kompresi 1/1 sekrup
menyebabkan lebih sedikit kerusakan. Peningkatan kecepatan sekrup dan suhu menghasilkan kerugian yang lebih besar. Asam askorbat mungkin telah hilang sampai batas tertentu selama ekstrusi, tetapi kehilangan
aktivitasnya dengan cepat selama penyimpanan karena paparan luas area permukaan yang diperluas terhadap oksigen. Vitamin ini menurun dalam tepung terigu ketika diekstrusi pada suhu barel yang lebih tinggi pada
kadar air yang cukup rendah (10%). Pengaruh kecepatan sekrup, rasio kompresi dan diameter die pada retensi vitamin C dipelajari dan menemukan bahwa kehilangan vitamin C dalam keripik kentang yang diekstrusi
berkisar antara 9 hingga 57%. Die yang lebih besar dan rasio kompresi 1/1 sekrup menyebabkan lebih sedikit kerusakan. Peningkatan kecepatan sekrup dan suhu menghasilkan kerugian yang lebih besar. Asam askorbat
mungkin telah hilang sampai batas tertentu selama ekstrusi, tetapi kehilangan aktivitasnya dengan cepat selama penyimpanan karena paparan luas area permukaan yang diperluas terhadap oksigen. Vitamin ini menurun
dalam tepung terigu ketika diekstrusi pada suhu barel yang lebih tinggi pada kadar air yang cukup rendah (10%). Pengaruh kecepatan sekrup, rasio kompresi dan diameter die pada retensi vitamin C dipelajari dan
menemukan bahwa kehilangan vitamin C dalam keripik kentang yang diekstrusi berkisar antara 9 hingga 57%. Die yang lebih besar dan rasio kompresi 1/1 sekrup menyebabkan lebih sedikit kerusakan. Peningkatan
kecepatan sekrup dan suhu menghasilkan kerugian yang lebih besar. Asam askorbat mungkin telah hilang sampai batas tertentu selama ekstrusi, tetapi kehilangan aktivitasnya dengan cepat selama penyimpanan karena
paparan luas area permukaan yang diperluas terhadap oksigen. rasio kompresi dan diameter die pada retensi vitamin C dipelajari dan menemukan bahwa kehilangan vitamin C dalam serpihan kentang yang diekstrusi berkisar antara 9 hin
Singkatnya, retensi vitamin pada umumnya menurun dengan meningkatnya suhu barel,
meningkatkan laju geser dan meningkatkan masukan energi spesifik sementara meningkat dengan meningkatnya kadar air
umpan, meningkatkan pembukaan die dan meningkatkan throughput.

21
1.6.5 Mineral
Mineral adalah padatan anorganik yang stabil terhadap panas, kristal, unsur kimia alami yang tidak dapat diuraikan
atau disintesis oleh reaksi kimia biasa. Karena mineral bersifat stabil terhadap panas, dapat ditambahkan sebelum diproses
untuk tujuan fortifikasi tanpa risiko kerusakan berikutnya. Selama pemasakan ekstrusi, kandungan mineral dan
bioavailabilitasnya umumnya dipertahankan dengan baik. Bahkan, ekstrusi dapat meningkatkan penyerapan mineral
dengan mengurangi faktor lain yang menghambat penyerapan mineral. Fitat dapat membentuk kompleks yang tidak larut
dengan mineral dan akhirnya mempengaruhi penyerapan mineral secara merugikan. Pemrosesan ekstrusi membantu
menghidrolisis fitat untuk melepaskan molekul fosfat. Hidrolisis fitat dalam pemasakan ekstrusi kacang polong dan kacang
merah menghasilkan peningkatan ketersediaan mineral. Memasak ekstrusi mengurangi kadar fitat dalam tepung dedak
gandum, tetapi tidak pada kacang-kacangan yang diproses pada suhu barel rendah. Beras ekstrusi yang diperkaya dengan
pirofosfat besi tanah yang dimikronisasi diberikan kepada anak-anak yang kekurangan zat besi di India untuk memerangi
anemia. Bioavailabilitas mineral yang ditingkatkan setelah pemasakan ekstrusi sebagian dapat dikaitkan dengan
penghancuran polifenol. Perubahan kandungan polifenol dapat mengakibatkan pengikatan fenolik dengan bahan organik
lain yang ada setelah perlakuan termal. Serat dan komponen serat seperti selulosa, lignin dan beberapa hemiselulosa dapat
mempengaruhi mobilitas saluran pencernaan dan mengganggu penyerapan mineral. Memasak ekstrusi tidak secara
signifikan mempengaruhi komposisi mineral kecuali untuk besi. Setelah diproses, kandungan besi dari kulit kentang yang
diekstrusi dilaporkan meningkat sebesar 38% dan kemungkinan besar disebabkan oleh keausan potongan logam dari
ekstruder. Kandungan besi meningkat dengan meningkatnya suhu barel.
1.7 Aspek Pemrosesan Ekstrusi dan Racun / Anti-Nutrisi
Memasak ekstrusi juga meningkatkan kualitas nutrisi makanan dengan menghancurkan banyak racun alami
dan antinutrisi. Inhibitor enzim (tripsin, kimotripsin dan -amilase), senyawa seperti hormon, saponin dan senyawa lain
dapat mengganggu pertumbuhan dan perkembangan pada anak-anak, tetapi senyawa yang sama ini dapat
menawarkan perlindungan terhadap penyakit kronis pada orang dewasa. Pemanfaatan kacang-kacangan yang
merupakan sumber protein berkualitas baik yang murah dan berharga masih terbatas karena adanya faktor
antinutrisi tertentu.
Meja. Antinutrisi dan racun yang dipengaruhi oleh memasak ekstrusi
Antinutrisi Sumber Strategi mitigasi

Glukosinolat Kanola Amonium karbonat + Ekstrusi memasak
Glikoalkaloid kentang Tiamin
gosip biji kapas Kelembaban pakan lebih tinggi
22
Alergen Kedelai Pati, Peningkatan geser
protease Kacang-kacangan Suhu yang lebih tinggi
penghambat
akrilamida Kentang dan Glisin, Glutamin, Sistein dan Lisin, Aspargianse,

makanan yang dipanaskan Pemrosesan suhu rendah Suhu tinggi
Fumonisin Sereal (>160 °C), sekrup pencampur dan
kelembaban yang relatif lebih rendah
Aflatoksin Sereal Amonium hidroksida dan Amonium bikarbonat,
Kalsium hidroksida dan hidrogen peroksida, Sodium
metabisulfit
Deoksinivalenol Sereal Desain ekstruder, natrium bisulfit pada tingkat yang lebih tinggi
konsentrasi
Zearalenon Sereal Laju geser dan suhu tinggi Suhu
Okratoksin Sereal dan kadar air lebih tinggi
1.7.1 Pembentukan akrilamida
Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC) Lyon, Prancis telah mengklasifikasikan akrilamida sebagai
"mungkin karsinogenik bagi manusia" (kelas 2A). Paparannya pada tingkat tinggi menyebabkan gangguan saraf
bersama dengan toksisitas reproduksi dan mutagenik. Telah ditemukan di banyak makanan seperti keripik kentang,
kentang goreng, kue kering, sereal dan roti, yang disiapkan pada suhu lebih dari 120 °C. Asam amino utama yang
berkontribusi pada pembentukan akrilamida adalah asparagin, terutama dengan adanya gula pereduksi, seperti
glukosa, fruktosa, maltosa dan galaktosa, sedangkan arginin, sistein, glutamin, dan asam aspartat hanya
menghasilkan sejumlah kecil akrilamida. Karena pemasakan ekstrusi melibatkan pemrosesan suhu tinggi, akrilamida
mungkin terbentuk selama proses tersebut. Sereal yang berbeda memiliki potensi yang berbeda untuk pembentukan
akrilamida tergantung pada kandungan dan jenis asparagin bebasnya. Rye memiliki kandungan asparagin yang lebih
tinggi dibandingkan dengan beras, jagung dan gandum. Produk yang diekstrusi dari gandum hitam ditemukan
mengandung kandungan akrilamida yang lebih tinggi. Kelompok makanan penting lainnya dari sudut pandang
akrilamida adalah makanan bayi instan dan campuran penyapihan yang disiapkan dengan proses ekstrusi. Pola
makan yang kurang bervariasi dan berat badan anak yang relatif lebih rendah dapat menambah lebih banyak
kekhawatiran terhadap masalah tersebut. Adanya glisin, glutamin, sistein dan lisin berpengaruh nyata terhadap
penurunan akrilamida pada produk gorengan. Antioksidan memainkan peran kecil dalam menurunkan kandungan
akrilamida pada tingkat rendah. Teknik pengolahan seperti blansing, perendaman serta penambahan beberapa
bahan seperti asam sitrat,
23
Saat ini, penelitian ekstensif tentang topik ini sedang berlangsung di seluruh dunia, yang mencakup mekanisme
pembentukan dan teknik mitigasi yang dapat mengurangi atau mencegah pembentukan akrilamida di semua jenis produk
makanan. Peningkatan pemahaman tentang masalah ini selama memasak ekstrusi memerlukan penelitian lebih lanjut
untuk menarik kesimpulan konkret dan memvalidasi interpretasi.
1.7.2 Glukosinolat
Glukosinolat adalah kelompok tioglukosida tanaman, ditemukan terutama di antara anggota Cruciferae,
seperti lobak minyak dan hijauan brassica. Glukosinolat adalah metabolit tumbuhan turunan asam amino yang
mengandung gugus sulfat dan tioglukosa,sendiri dianggap tidak berbahaya tetapi produk hidrolisis telah
dikaitkan dengan efek menguntungkan pada pertahanan tanaman serta efek buruk pada produksi hewan,
seperti aktivitas antitiroid (mengurangi efisiensi penggunaan makanan dan memperlambat pertumbuhan
hewan). Dari sudut pandang ternak, efek merugikan pada hewan ini mengharuskan pengembangan varietas
rapeseed dengan kadar glukosinolat dan asam erusat yang rendah (varietas "nol ganda"). Dalam konteks
pemrosesan, pemasakan ekstrusi memiliki sedikit efek pada retensi glukosinolat. Penurunan total glukosinolat
dilaporkan dengan penambahan amonia selama proses ekstrusi.
1.7.3 Mikotoksin
Mikotoksin merupakan risiko bagi kesehatan manusia terutama melalui asupan makanan yang terkontaminasi yang berasal dari tumbuhan,
seperti jagung dan gandum, yang dikonsumsi di seluruh dunia. Mikotoksin adalah metabolit sekunder toksik yang
dihasilkan olehFusarium, Penicillium, Aspergillus genera menjajah pada sereal stres dan disimpan dengan buruk di
lapangan dan dalam penyimpanan. Lima mikotoksin yang dianggap penting di seluruh dunia adalah: fumonisin (FB),
aflatoksin (AFt), deoxynivalenol (DON atau vomitoksin) dan turunannya, zearalenone (ZEA) dan turunannya serta
okratoksin.
Suhu tinggi (>160 °C), sekrup pencampur dan kelembaban yang relatif lebih rendah karena kadar air yang
lebih rendah dilaporkan mendukung pengurangan fumonisin FB1 dan FB2. Suhu yang lebih tinggi dengan kecepatan
sekrup rendah secara signifikan mengurangi tingkat FB1 dalam sampel yang diekstrusi. Penghancuran mikotoksin
yang lebih tinggi dilaporkan pada 120 °C dengan sekrup pencampur daripada pada 140 °C. Ini mungkin karena fakta
bahwa waktu tinggal lebih tinggi pada suhu yang lebih rendah. Konfigurasi die juga mempengaruhi kadar mikotoksin
secara signifikan. Penambahan natrium metabisulfit (Na2S2HAI5) bersama dengan kadar air 15 – 30 % dan suhu 150 –
180 °C digunakan untuk studi reduksi mikotoksin. Terlepas dari kadar air dan suhu, kehilangan 25% ditemukan ketika
natrium metabisulfit ditambahkan tetapi hanya 10 – 25% tanpa aditif. Dalam penelitian lain yang dilakukan pada 105
°C, 50 – 80% pengurangan aflatoksin dilaporkan dengan pemrosesan ekstrusi saja. Natrium metabisulfit tidak
memiliki efek signifikan pada pengurangan AFt dan juga tidak
24
melakukan natrium bisulfit (SB), kalsium hidroksida, hidrogen peroksida atau soda kaustik. Sebaliknya, amonium
hidroksida dan amonium bikarbonat, pada tingkat mulai dari 0,1 hingga 1,0%, secara signifikan mengurangi
kandungan AFt. Dalam kasus amonium hidroksida, pengurangan yang lebih besar ditemukan pada tingkat 0,7 dan
1%, sedangkan kehilangan yang lebih besar diamati pada konsentrasi yang lebih rendah (0,1 dan 0,5%) dengan
amonium bikarbonat karena pembentukan gas dengan cepat mendorong jagung keluar dari ekstruder; Oleh karena
itu, aflatoksin tidak memiliki cukup waktu untuk dihancurkan selama proses ekstrusi. Sebaliknya, dalam beberapa
penelitian kalsium hidroksida dan hidrogen peroksida secara signifikan menurunkan kadar AFB1, AFM1 dan AFB1-
dihydrodiol. Pemasakan ekstrusi ternyata merupakan proses yang efektif dalam menurunkan kadar deoxynivalenol
(DON) pada kadar air 15 dan 30%,2S2HAI5 penambahan 1% ditetapkan sebagai faktor yang mempengaruhi
kandungan mikotoksin awal. Desain ekstruder bisa menjadi faktor signifikan yang mempengaruhi waktu tinggal dan
tingkat pencampuran. Natrium bisulfit ditambah dengan ekstrusi tidak efektif untuk mengurangi kandungan AFB1
dalam tepung jagung sedangkan cukup efektif dalam biji gandum. Pengurangan yang lebih besar ditemukan dengan
1,5, 2,5 dan 5% natrium bisulfit, secara statistik lebih tinggi dari yang ditemukan dengan 0,5%. Dibandingkan dengan
metode pengolahan termal lainnya, pemasakan ekstrusi dilaporkan lebih efektif untuk mengurangi konsentrasi
zearalenone (ZEA). Detoksifikasi ZEA secara signifikan lebih tinggi dengan pencampuran (66-83%) dibandingkan
dengan non-pencampuran (65-77%) sekrup di bubur jagung. Kadar air grit tidak memiliki pengaruh yang signifikan
dalam pengurangan mikotoksin ini selama ekstrusi dengan sekrup pencampuran atau non-pencampuran. Semakin
tinggi suhu dan kadar air, semakin tinggi kerusakan ochratoxinx A (OTA). Pengurangan maksimum yang diamati
untuk OTA tidak melebihi 40% bahkan dengan menggunakan kondisi 'keras'.
1.8 Teknik dan Aplikasi Pemrosesan Ekstrusi
1.8.1 co-ekstrusi
Dalam beberapa tahun terakhir, pasar makanan ringan yang diekstrusi telah berkembang secara
signifikan dengan kemajuan dalam desain ekstrusi dan rekayasa peralatan tambahan. Kemajuan dalam desain
metalurgi dan seiring dengan peningkatan pengetahuan tentang bahan-bahannya telah membantu produsen
makanan ringan untuk memanfaatkan inovasi dan menawarkan produk yang lebih canggih seperti produk
yang diekstrusi bersama. Dalam proses ini dua bahan berbeda dengan rasa, tekstur dan warna yang kontras
diekstrusi dari satu cetakan. Kedua bahan ini dapat berasal dari dua ekstruder atau dari satu ekstruder dan satu
pompa. Lapisan luar diproses dengan ekstruder kompor dengan die yang membentuk pusat berongga dan
kemudian bagian tengah diisi dengan kelembaban rendah, pengisian kental yang tidak akan mengalir bebas
pada suhu kamar.
25
Gambar 4:
Camilan yang diekstrusi bersama termasuk tabung luar berbasis sereal, dan pasta buah yang dapat dipompa, jeli,
cokelat, krim, madu, yoghurt, keju, atau isian berbasis sereal. Migrasi kelembaban atau minyak dari tambalan bisa menjadi
masalah utama hilangnya tekstur pada produk yang diekstrusi bersama dengan tambalan yang tidak lengkap atau kurang
dan rongga yang tidak diinginkan. Gradien kelembaban yang tinggi antara tabung berbahan dasar sereal dan pengisian
dapat menjadi alasan migrasi kelembaban dan harus diperhatikan dalam pemilihan formulasi Aliran adonan terukur yang
konsisten dan pengisian di pintu keluar cetakan dapat mencegah masalah seperti itu. Kedua bahan ini dapat berasal dari
dua ekstruder terpisah atau dari ekstruder dan pompa. Unit pompa pengumpanan krim ini memiliki bejana penyimpanan,
dilengkapi dengan jaket pemanas dan pengaduk untuk menjaga suhu pengisian yang diperlukan untuk kebutuhan
pemompaan. Sekrup kecepatan variabel mengumpankan pengisian ke pompa perpindahan positif, baik 4, 6 atau 8 pompa
berturut-turut dengan sistem kontrol berat terpisah yang presisi, untuk mengumpankan berat pengisian yang terkontrol ke
setiap aliran co-ekstrusi. Sekarang dimungkinkan untuk memompa pengisian langsung ke tengah produk luar yang
diperluas dengan menggunakan cetakan khusus yang dikembangkan untuk proses ini. Die yang digunakan untuk co-
extrusion memiliki jumlah bukaan tergantung pada pompa yang digunakan, seperti 4, 6, 8 atau 12, untuk aliran konsentris
terpisah. Aliran ke masing-masing aliran yang diekstrusi bersama dapat disesuaikan secara individual untuk konsistensi dan
kontrol. Pengenalan pengisian ke dalam cetakan dapat dilakukan dengan salah satu metode yang ditunjukkan di atas (Gbr.
4). Filling juga dapat dilakukan di luar die exit dengan menambahkan filling atas atau bawah pada tali sereal berbentuk U.
Keseragaman yang diperlukan dalam memasak dan kelancaran operasi (tanpa surging) untuk proses koekstrusi menuntut
ekstruder ulir kembar, dan oleh karena itu, mereka banyak digunakan untuk proses tersebut. Setelah pengisian, tali silindris
yang diisi di tengah melewati gulungan pengepres untuk ketebalan yang seragam, penyelesaian akhir dan pengurangan
ruang di antara pengisi dan selubung luar. Pemotongan tali ini dicapai dengan gulungan crimping kecepatan variabel yang
dapat disesuaikan atau pisau reciprocating ke berbagai bentuk. Akhirnya, pengeringan bantal ini atau bentuk lain dicapai
dengan jenis pengering. Beberapa produk komersial yang terdiri dari lapisan luar yang dibuat dengan ekstrusi masak dan
diisi dengan pusat pompa telah diperkenalkan ke pasar, seperti Krave Kellogg.
1.8.2 Ekstrusi Cairan Superkritis (SCFX)
Penemuan atau peningkatan proses ekstrusi sebagai supercritical fluid extrusion (SCFX) telah mendorong
penelitian tentang penerapan cairan superkritis sebagai bahan pengembang untuk makanan ringan baru yang “baik untuk
Anda”. Ekstrusi cairan superkritis (SCFX), proses yang dipatenkan Universitas Cornell, adalah teknologi baru yang canggih
yang menggunakan karbon dioksida superkritis (SC-CO2) sebagai zat pemuai, meminimalkan pemuaian yang digerakkan
oleh uap dengan mendinginkan suhu lelehan di bawah 100 °C. SC-CO2 bisa digunakan untuk membawa
26
mikronutrien, perasa dan pewarna larut dalam fase cair ke dalam adonan cair dalam ekstruder.
Proses SCFX terdiri dari langkah-langkah utama berikut:
i) Formulasi dengan kadar air umpan yang lebih tinggi diumpankan ke dalam ekstruder laras panjang, di mana gelatinisasi pati
lengkap dicapai tetapi secara komparatif pada suhu yang lebih rendah.
ii) Ventilasi disediakan di antara pelepasan uap untuk menurunkan suhu dan mencegah engah
saat keluar.
iii) Setelah bagian ventilasi, zona pendingin atau jaket pendingin pada barel ekstruder disediakan untuk
menurunkan suhu lebih lanjut hingga di bawah 100 °C.
iv) CO . superkritis2 cairan disuntikkan di lokasi yang tepat melalui beberapa port ke dalam lelehan viskoelastik di dalam
barel bertekanan. Elemen sekrup terbalik digunakan untuk meningkatkan dan mempertahankan tekanan di dalam
laras. Temperatur yang lebih tinggi (85-95 °C) di dalam laras menyebabkan pengurangan densitas cairan dan
membantu pelepasan zat terlarut pembawa seperti perasa, warna, dll.
v) Mengikuti CO . superkritis2 injeksi, bagian adonan membantu dengan pencampuran zat terlarut dalam adonan.
vi) Untuk menjaga agar fluida superkritis tetap di dalam, tekanan tinggi di dalam laras dijaga dengan menggunakan
elemen sekrup terbalik dan bukaan die yang sempit. Ekspansi terkontrol oleh CO . superkritis2 pada suhu yang lebih
rendah dicapai saat keluar dari die.
Persyaratan uap sebagai bahan pengembus dalam ekstrusi konvensional untuk produksi makanan ringan yang diperluas
dengan kepadatan rendah dapat diganti atau dihindari dengan memasukkan cairan lain yang sesuai yang juga akan
mengembang saat keluar dari cetakan ekstruder tetapi pada suhu yang lebih rendah. Menjadi mudah tersedia, tidak beracun,
lembam, solvabilitas yang lebih besar untuk rasa dan vitamin yang sensitif terhadap panas pada tahap superkritis,
menjadikannya alternatif yang sempurna untuk uap. BERSAMA2 pada tekanan dan suhu kritisnya (7,48 MPa (1070 psi) dan 31
°C) berperilaku baik sebagai cairan maupun gas. Karena cairan superkritis memiliki karakteristik cair dan gas, mereka
memfasilitasi transportasi massa zat terlarut karena difusivitas yang lebih tinggi dan viskositas yang lebih rendah. Tingkat
nukleasi gelembung dimaksimalkan dengan pengurangan CO2 kelarutan dengan perubahan termal dan tekanan. Tingkat
nukleasi sel dan pertumbuhannya telah terbukti ditentukan oleh jumlah total CO2 terlarut2
disuntikkan dan laju penurunan tekanan. Waktu pertumbuhan inti dalam pakan diperluas dengan SC-CO2 lebih lama
dari waktu pertumbuhan inti dalam pakan diperluas dengan uap. Densitas ekstrudat menurun dengan meningkatnya
suhu ekstrudat dari 95 menjadi 105 °C, tetapi peningkatan suhu ekstrudat lebih lanjut tidak mempengaruhi densitas
curah. Pengeringan pasca-ekstrusi adalah langkah penting dalam produksi ekstrudat dengan:
27
proses SCFX. Selama fase pengeringan akhir, struktur ekstrudat akan terbentuk dan mengendap untuk mencapai
morfologi internal yang stabil karena kelembaban sampel berkurang ke tingkat produk siap makan akhir.
Keuntungan dari SCFX
i) Pemrosesan suhu rendah dibandingkan dengan pemasakan ekstrusi uap konvensional.
ii) Menurunkan pati dan degradasi protein karena suhu yang lebih rendah dan perlakuan kelembaban yang tinggi.
iii) Retensi yang lebih tinggi dari perasa sensitif panas, vitamin dan asam amino dapat dicapai dengan kombinasi
kelembaban tinggi, geser rendah dan injeksi tepat sebelum die exit.
iv) Fluida superkritis menghasilkan ekstrudat dengan permukaan halus dan sel yang lebih seragam, kecil dan
tidak terhubung.
v) Pengepulan yang lebih sedikit eksplosif dicapai oleh SCFX dibandingkan dengan kepulan uap yang dapat membantu dalam tekstur
dan stabilitas penyimpanan yang lebih baik. Struktur yang sangat berpori diperoleh dengan embusan uap yang akan
memungkinkan lebih banyak infiltrasi dan penyerapan uap air dibandingkan dengan SCFX.
vi) Struktur dinding sel yang kurang berpori dan tertutup diperoleh dengan SCFX, yang akan menunda infiltrasi kelembaban dan dengan
demikian masa pakai mangkuk yang lebih baik untuk sereal sarapan.
vii) Pati yang dimodifikasi dapat diproduksi dengan SCFX, sebagai transformasi CO2 menjadi asam karbonat.
Selain itu, SCFX adalah proses baru yang dikembangkan pada antarmuka mutakhir teknologi ekstrusi superkritis-cairan
dan konvensional yang menawarkan lebih banyak fleksibilitas dan peluang bagi arena penelitian untuk mengembangkan
atau mengerjakan formulasi produk yang lebih bergizi selain meminimalkan kemungkinan risiko terkait.
1.8.3 Teknologi Pellet untuk Jajanan Generasi Ketiga (3G)
Pelet atau jajanan generasi ketiga (3G) atau produk perluasan tidak langsung terkadang
disebut sebagai produk setengah jadi. Istilah "Setengah-produk" berarti produk telah diformulasikan
dicampur dan diproses ke tahap di mana produk yang stabil, padat, padat, sebagian besar dimasak
cocok untuk transportasi dan penyimpanan yang mudah. Umumnya, produk 3G dibentuk pada
tekanan in-barrel rendah, laju geser untuk mencegah ekspansi dan kemudian dikeringkan hingga
kadar air akhir sekitar 10-12% untuk membentuk pelet kaca. Pelet yang tidak mengembang, pra-
gelatinisasi, kering, padat dan stabil penyimpanan ini dapat dikirim ke lokasi lain yang jauh, disimpan
untuk jangka waktu yang lebih lama dan didistribusikan ke rekan pengemas kecil atau restoran atau
pengecer. Akhirnya, mereka dipompa untuk pasar lokal dengan menggoreng, microwave, dan aliran
sir panas. Produk kembung bisa kemudian dilapisi dengan bumbu atau perasa atau gula.
Proses Persiapan
28
Bahan dasar sereal kaya pati dicampur dengan pengisi dan aditif lain yang tersebar dalam blender pita dan dibawa
ke dalam hopper. Bahan-bahan kecil seperti garam dan soda kue dapat memiliki efek yang berguna pada tekstur dan
kualitas produk akhir seperti garam membantu keseimbangan kelembaban sedangkan soda kue membantu nukleasi dan
puffing selama menggoreng atau microwave masing-masing. Hopper atau wadah penampung dengan jumlah bahan yang
telah ditentukan, berfungsi sebagai wadah penampung bagian bawah yang hidup untuk mencegah bridging bahan. Sekrup
pengumpan kecepatan variabel menyediakan aliran terukur campuran yang kontinu dan seragam ke prakondisi. Prekondisi
terutama digunakan untuk memasak awal dan pencampuran lebih lanjut dari campuran kering dengan bahan-bahan cair
seperti bubur daging, perasa, minyak atau warna pada akhirnya. Gelatinisasi pati, khas untuk pelet, dapat dicapai dalam
prakondisi dengan energi panas dengan masukan minimal atau tanpa energi mekanik. Umumnya, gelatinisasi target tipikal
untuk produk 3G di atas 90%. Bahan pra-gelatinisasi kemudian secara gravimetri disampaikan ke ekstruder. Berbagai
metode tersedia untuk mengekstrusi bahan campuran atau campuran menjadi pelet, seperti semua bahan kering dan cair
dapat dicampur dalam blender pita dan dibawa langsung ke ekstruder untuk gelatinisasi pati, menghilangkan bagian
prakondisi. Dalam semua kasus ini, jenis bahan baku, ketersediaan jenis ekstruder dan permintaan pemrosesan
mendominasi metode pemilihan. Extruder pembentuk geser rendah akan menjadi pilihan untuk bahan yang sudah
digelatinisasi, sedangkan ekstruder masak dengan geser tinggi akan menjadi pilihan untuk bahan yang tidak digelatinisasi.
Pengekstrusi sekrup kembar biasanya digunakan untuk pembuatan setengah produk dan gelatinisasi pati. Memasak pati
yang kurang matang dan terlalu matang dapat merusak tekstur akhir produk, seperti pemasakan sebagian butiran pati
akan menghasilkan produk dengan ekspansi yang tidak merata dalam penggorengan sedangkan pemasakan yang
berlebihan menyebabkan produksi pelet lengket, masing-masing. Pelet lengket memiliki masalah dengan pemotongan,
finishing dan aglomerasi selama pengeringan. Bagian ventilasi dapat digunakan tergantung pada apakah gelatinisasi
dicapai dalam prakondisi atau dalam tong ekstruder. Untuk gelatinisasi dalam tong ekstruder, zona ventilasi mengurangi
suhu lelehan dan membawa material ke zona pembentuk. Di zona pembentuk, elemen sekrup dikonfigurasikan untuk
memiliki batasan minimum dan suhu massa gelatinisasi dikurangi menjadi 70-95 °C. Bahan viskoelastik yang didinginkan
didorong melalui cetakan berbentuk bukaan lebar untuk dipotong oleh pemotong wajah mati. Pelet berbentuk ini sekarang
mengandung 20- 40% kelembaban siap untuk dikeringkan. Menjadi langkah penting untuk produksi pelet berkualitas baik,
pengering yang dikontrol kelembaban digunakan untuk pengeringan. Pelet lengket diperlakukan dengan langkah pra-
pengeringan, di mana mereka diperlakukan dengan udara panas untuk meletakkan lapisan kulit di atasnya. Pelet tanpa inti
basah dan pemeriksaan permukaan keluar dari pengering pada kadar air akhir 10-12%. Pelet kering dapat diperluas
kemudian dengan menggoreng atau microwave. Pada tahap ini, pelet dapat diproses lebih lanjut untuk menghasilkan
produk jadi atau dikemas dalam jumlah besar untuk diproses selanjutnya. Pelet yang diperluas dapat dibumbui dan
dikemas untuk distribusi produk jadi.
1.9 Parameter kontrol kualitas untuk ekstrudat
29
Kualitas makanan sulit untuk didefinisikan secara tepat tetapi mengacu pada tingkat keunggulan makanan
dalam semua parameter yang memainkan peran penting dalam penerimaannya secara keseluruhan di pasar yang
kompetitif. Kualitas makanan berjalan seiring dengan penerimaan makanan dan penting bahwa kualitas harus
dipantau baik dari sudut pandang keamanan pangan maupun penerimaan. Kualitas suatu produk diukur dalam
beberapa bentuk angka, untuk pengulangan, ketepatan, kualitas seragam dan dokumentasi. Parameter kualitas
untuk produk ekstrusi bervariasi sesuai dengan jenis dan pemanfaatan produk akhir, seperti makanan ringan
berlapis gula atau gurih, sereal sarapan, puff, setengah produk, dll. Kualitas produk ekstrusi dapat dinilai dengan
metode subjektif dan objektif sebagai berikut.
1.9.1 Metode subjektif

Metode subjektif mengharuskan individu, baik terlatih, semi terlatih atau tidak terlatih, untuk memberikan
pendapat mereka mengenai parameter kualitatif atau kuantitatif pada beberapa jenis skala tetap dengan menggunakan
organ indera. Evaluasi sensorik telah didefinisikan sebagai metode ilmiah untuk membangkitkan, mengukur, menganalisis
dan menafsirkan tanggapan seperti yang dirasakan melalui indera penglihatan, penciuman, sentuhan dan pendengaran.
Bentuk dan ukuran, rasa, kekerasan dan kerenyahan ekstrudat merupakan parameter penting yang memainkan peran
penting dalam daya jual dan penerimaannya. Evaluasi sensorik dianggap penting untuk pengembangan dan pemasaran
produk baru. Metode evaluasi sensorik dibagi secara luas menjadi 3 kategori:
Tes diskriminatif
Uji diskriminatif dan uji beda digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar produk. Jenis
tes ini digunakan ketika bahan yang ada diganti atau dikeluarkan dari formulasi. Misalnya, pengurangan garam
dalam makanan siap saji dan manufaktur mendorong pemilik restoran dan perusahaan untuk merumuskan
kembali resep mereka dan mencoba alternatif baru. Tes diskriminatif meliputi tes segitiga, tes duo-trio dan tes
perbandingan berpasangan. Untuk informasi lebih lanjut tentang tes ini, cari halaman 'Masyarakat Profesional
Sensorik'.
Tes deskriptif
Tes deskriptif digunakan untuk menentukan sejauh mana perbedaan dengan menghasilkan dan mengumpulkan data
kuantitatif antara produk. Panelis terlatih dan disaring dengan kemampuan untuk membedakan, menilai dan mengidentifikasi
sampel uji untuk kesamaan, intensitas dan testis masing-masing, digunakan. Panel terlatih menghabiskan beberapa bulan dalam
pelatihan agar memenuhi syarat untuk panelis. Tes ini tidak dapat digunakan dengan konsumen.
Tes afektif
30
Tes hedonis banyak digunakan dalam pengukuran penerimaan. Sampel yang diekstrusi dapat dievaluasi
pada skala hedonik 9 titik atau skala hedonik wajah dengan panelis yang tidak terlatih untuk akseptabilitas. Hasilnya
dapat dengan mudah diproses dengan skor rata-rata dan standar deviasi untuk setiap produk. Umumnya, minimal
100 konsumen diperlukan untuk pembuatan data yang berarti.
1.9.2 Metode objektif
Metode obyektif yang digunakan untuk kualitas ekstrudat didasarkan pada uji ilmiah standar termasuk
metode fisik, kimia, mikrobiologi dan instrumental. Itu termasuk:
Energi Mekanik Spesifik (UKM)
Energi mekanik spesifik (SME) adalah ukuran energi yang mengalir dari motor penggerak ke proses per satuan massa. Ini
adalah ukuran independen skala, dapat dihitung dari beban pada motor atau dari konsumsi energi listrik, seperti yang
diberikan di bawah ini:
- 0
× ×
100
( )=
?̇?
dimana dimana T = persen torsi, T0 = tidak ada torsi beban, N = kecepatan sekrup (rpm), nR = nilai kecepatan sekrup (rpm),PR
= daya motor terukur (kW) dan M = laju aliran massa (Kg/s)
3 × × ( ) × 0
( )=
?̇?
di mana, di mana 3 = beban Ampere, Saya = arus yang ditarik pada beban penuh (amp), Saya0 = arus ditarik tanpa beban
(amp), karena = faktor daya dan M = laju aliran massa (Kg/s)
Kelembaban dalam barel
Dalam perhitungan kelembaban barel memainkan peran penting dalam kinerja ekstruder dan karakteristik produk akhir. Dapat
dihitung dengan cara sebagai berikut:
× + + + + × 100
(%) =
+ + + +
di mana, Umpan mc = kadar air pakan, digunakan dalam fraksi.
Indeks ekspansi
31
Indeks ekspansi mengukur tingkat kepulan yang dialami oleh lelehan saat keluar dari cetakan.
Jumlah ekspansi dalam ekstrudat tergantung pada jumlah dan jenis bahan yang digunakan serta
perbedaan tekanan antara die dan atmosfer. Untuk pengukuran ekspansi, sectional expansion index (SEI)
dan panjang spesifik ekstrudat dapat diukur dengan bantuan jangka sorong Vernier. SEI dihitung sebagai
kuadrat dari diameter penampang ekstrudat dibagi dengan kuadrat diameter bukaan cetakan, sedangkan
panjang spesifik dihitung sebagai panjang ekstrudat dibagi dengan massa ekstrudat. Untuk ekstrudat
berbentuk tidak beraturan, benang dapat digunakan.
2
= 2

=

Massal Density, Piece Density dan Void Fraction
Bulk Density (BD) seperti yang dinyatakan sebagai g/cm3, adalah ukuran kebalikan dari ekspansi. Ini diukur untuk potongan
massal ekstrudat dengan memasukkannya ke dalam tabung atau silinder volume tertentu. Misalnya, toples 1 liter dapat digunakan untuk
perhitungan massa (g/l).

( ) =

Kerapatan potongan dihitung dengan mengukur massa sepotong ekstrudat dan volume potongan itu
(g/cm3). Diameter dan panjang ekstrudat harus diukur dengan menggunakan jangka sorong.

=

Volume ekstrudat dapat dihitung untuk bentuk geometris, seperti untuk potongan berbentuk silinder, persamaan
diberikan di bawah ini:
Dia2(ekstrudat) × panjang⁄
= 4 atau,
= 4 × massa ekstrudat Dia2(ekstrudat) × panjang
Untuk ekstrudat berbentuk tidak beraturan, perpindahan pasir atau metode modifikasi lainnya dapat digunakan untuk mendapatkan volume
potongan.
32
Fraksi kekosongan atau porositas ekstrudat dapat dihitung dengan menggunakan persamaan yang diberikan di bawah ini:

=1

Indeks penyerapan dan kelarutan
Indeks penyerapan air (WAI) mengukur kemampuan pati mentah atau setengah matang atau matang
sepenuhnya atau bahan lain seperti gula, gom dan partikel protein untuk menahan kelembaban sedangkan indeks
kelarutan air (WSI) mengukur jumlah padatan yang dilarutkan dalam air masing-masing . Sampel yang digiling dan
diayak untuk distribusi ukuran partikel yang seragam digunakan untuk analisis. Pemilihan saringan harus memiliki
85-95% atau lebih bahan giling untuk lolos saringan dan tidak mempengaruhi komposisi sampel. Teknik pengolahan
sampel serupa dapat digunakan untuk parameter lain seperti indeks penyerapan minyak, sampel visco analyzer cepat
dll. Ukuran WAI dapat digunakan sebagai indeks gelatinisasi pati dan karakteristik porositas. WAI meningkat dengan
meningkatnya suhu, laju geser dan porositas.
ℎ
( )=
ℎ
WSI digunakan sebagai indeks degradasi pati atau bahan lain karena geser tinggi,
suhu dan tekanan di dalam barel.
ℎ

(%) = × 100
ℎ
Indeks penyerapan minyak (OAI) mengukur kapasitas penyerapan pati yang dimasak untuk menyerap minyak. Minyak
ditambahkan ke dalam sampel yang telah digiling dalam tabung sentrifus bertingkat dan tabung divorteks selama 1 menit, dibiarkan selama 30
menit diikuti dengan sentrifugasi selama 20 menit pada 700 × g, volume minyak bebas dihitung. Minyak yang dipanaskan dapat digunakan untuk
mengetahui tentang penyerapan minyak di bagian penggorengan.
( )
( )=
( )
Warna
Warna merupakan parameter penting dari makanan ringan yang diekstrusi. Suhu tinggi dan kondisi pemrosesan yang
bervariasi mendukung pencoklatan non-enzimatik yang menghasilkan pembentukan senyawa berwarna yang mempengaruhi
penampilan makanan ringan yang diekstrusi. Perubahan warna selama pemasakan ekstrusi dapat digunakan sebagai:
33
indikasi terukur dari pencoklatan non-enzimatik. Berbagai jenis kolorimeter tersedia untuk mengukur
warna makanan ringan yang diekstrusi.
Menempelkan properti
Pemasakan ekstrusi menyebabkan gelatinisasi pati, baik gelatinisasi sebagian atau seluruhnya,
transformasi struktur kristal ke keadaan amorf dan mengakibatkan penyerapan air pada suhu kamar, sehingga
pembentukan viskositas puncak dingin. ViscoAmylograph paling dikenal untuk mengevaluasi perilaku paste makanan
ringan yang diekstrusi. Ini melibatkan pengukuran terus menerus dari viskositas geser selama pemanasan terkontrol
dan pendinginan berikutnya dari sampel berair. Rapid Visco Analyzer (RVA) adalah instrumen lain yang banyak
digunakan untuk mempelajari sifat reologi produk berbasis pati (Gbr. 5). Sebelum memulai analisis, tentukan urutan
kecepatan putaran dayung dan kisaran suhu atau tanjakan yang akan digunakan sampel. Partikel yang lebih besar
membutuhkan waktu yang lebih lama untuk sepenuhnya dibasahi oleh pelarut dan agar energi panas dapat mengalir
masuk atau keluar dari partikel, jadi tentukan ukuran partikel di mana pun itu penting. Di RVA, resistensi terhadap
pergerakan sensor yang berputar terdeteksi secara elektronik. Selama pemanasan dalam air, granula pati
membengkak dan amilosa terlepas sehingga meningkatkan viskositas.
Perawatan harus diambil dalam persiapan sampel; sebagai sampel kecil biasanya gagal untuk mengungkapkan transisi
penting dalam viskositas sementara sampel besar dapat menutupi transisi kecil tapi penting. Dalam buku, “The RVA
Handbook”, Pual J. Whalen membahas pertimbangan penting untuk tepung dan sampel yang dimasak dalam bab “Produk
yang diekstrusi dan tingkat pemasakan”. Penulis memberikan bobot sampel dan profil RVA untuk sampel mentah dan
matang. Untuk jagung matang, gandum, beras, oat (utuh), kentang dan tapioka, masing-masing diberi bobot 4.0-5.0, 5.0,
3.5-4.0, 4.0-4.5, 3.0, dan 3.0. Waktu antara dari penambahan sampel ke menara atau run tidak boleh lebih dari 30 detik dan
air yang telah ditimbang sebelumnya harus ditambahkan terlebih dahulu ke tabung, diikuti dengan sampel. Untuk makanan
ringan atau puff yang langsung dibumbui, penyerapan air yang cepat dan penggumpalan biasanya menyebabkan masalah.
Sumbat karet nomor 8 terbalik disarankan oleh penulis untuk memecah gumpalan dengan mengocok kuat-kuat selama
kurang lebih 30 detik dan bukan dengan kaca atau batang pengaduk. Profil standar untuk sampel mentah, tidak diproses,
dan diproses diberikan di bawah ini:
Bahan yang belum diproses Produk olahan atau dimasak
Waktu (menit) Suhu °C/rpm Waktu (menit) Suhu °C/rpm
0:10 960 rpm 0:10 960 rpm
@0:10 160 rpm (tahan) @0:10 160 rpm (tahan)
34
Menganggur dan 0:00 25 °C Menganggur 25 °C
2:00 25 °C 2:00 25 °C
7:00 95 °C 7:00 95 °C
10:00 95 °C 10:00 95 °C
14:00 50 °C 15:00 25 °C
Waktu berakhir 15:00 Waktu berakhir 22:00
Parameter yang terlibat dalam kurva paste adalah sebagai:
Temperatur penempelan - Suhu di mana paste dimulai dan bervariasi dengan jenis aditif, jenis
pati dan pengolahan. Suhu ini menunjukkan awal gelatinisasi.
Viskositas puncak - Viskositas maksimum diperoleh selama proses paste.
Viskositas kerusakan - Ini adalah perbedaan antara viskositas maksimum dan viskositas pada akhir periode
penahanan pertama.
Viskositas kemunduran - Ini adalah perbedaan antara viskositas pada akhir periode pendinginan dan viskositas
pada akhir periode penahanan pertama.
Viskositas akhir - Nilai viskositas dicapai saat pasta didinginkan hingga suhu pendinginan terendah yang disetel.
35
Gambar 5: Viscositas Rapid Visco Analyzer (RVA) dan profil suhu pati jagung
Viskositas umumnya diukur sebagai unit RVA (RVU) atau centipoises (cP) unit (1 RVU = 12 centipoise).
hamburan sinar-X
Difraksi sinar-X (XRD) mungkin merupakan teknik hamburan sinar-x yang paling populer dan telah banyak digunakan untuk menyelidiki perubahan
pola kristalografi pati. XRD telah banyak diterapkan baik dalam pati makanan dan film atau paket nanokomposit biodegradable berbasis pati. Dalam pati,
pengukuran sinar-X mendeteksi karakter semi-kristal, yang mencerminkan keberadaan daerah teratur dan amorf dalam granula pati. Pola difraksi sinar-X
dapat membantu dalam identifikasi sumber pati yang digunakan dalam formulasi tertentu, pati asli dapat dibagi menjadi tipe A (sereal), tipe B (umbi, akar dan
pati kaya amilosa), dan C -tipe (kacang-kacangan) dan tipe-V (butiran bengkak). Pati, tergantung pada tingkat keparahan kondisi pemrosesan di dalam tong,
menunjukkan sebagian kristal untuk pola sinar-X sepenuhnya amorf. Hilangnya kristalinitas atau struktur yang teratur menyebabkan hilangnya birefringence.
Penguapan cepat dan pengeringan uap air di pintu keluar akan menghambat kristalisasi pati, yang membutuhkan waktu lebih lama. Studi tentang korelasi
UKM dan kehilangan kristalinitas pada tepung sereal atau pati dengan pengolahan ekstrusi telah dilakukan oleh berbagai peneliti. Suhu in-barrel di atas 80-100
°C telah dilaporkan merusak pola kristal sepenuhnya. Pola tipe-V dapat diamati pada formulasi yang kaya akan lipid. Studi tentang korelasi UKM dan
kehilangan kristalinitas pada tepung sereal atau pati dengan pengolahan ekstrusi telah dilakukan oleh berbagai peneliti. Suhu in-barrel di atas 80-100 °C telah
dilaporkan merusak pola kristal sepenuhnya. Pola tipe-V dapat diamati pada formulasi yang kaya akan lipid. Studi tentang korelasi UKM dan kehilangan
kristalinitas pada tepung sereal atau pati dengan pengolahan ekstrusi telah dilakukan oleh berbagai peneliti. Suhu in-barrel di atas 80-100 °C telah dilaporkan
merusak pola kristal sepenuhnya. Pola tipe-V dapat diamati pada formulasi yang kaya akan lipid.
36
Sifat mikrostruktur
Studi tentang struktur mikro makanan merupakan aspek penting untuk memahami fungsi atau pengaruh
bahan utama dan minor pada tekstur akhir, kekuatan hancur dan sifat lainnya. Struktur mikro produk makanan
menentukan sebagian besar sifat fisik, tekstur dan sensorik dari produk ini. Profesional makanan sekarang dapat
menerapkan beberapa teknik untuk mengungkapkan organisasi struktural yang melengkapi studi mikroskopis.
Pendekatan yang bijaksana dalam pemilihan teknik dapat menyediakan data, yang akan mampu membuka kedok
organisasi struktural.
Mikroskop Fluoresensi
Fluoresensi adalah pendaran suatu zat yang tereksitasi oleh radiasi, biasanya menggunakan sumber sinar
ultraviolet. Ini adalah teknik yang sangat sensitif, terutama digunakan untuk mempelajari struktur yang hadir dalam
konsentrasi yang sangat kecil dan tidak dapat diamati dengan mikroskop optik konvensional. Dalam mikroskop
fluoresensi, sampel adalah auto-fluorescent atau disebabkan berfluoresensi melalui penggunaan probe atau
pewarna fluoresen. Beberapa zat memiliki kapasitas fluoresensi yang melekat karena adanya molekul fluoresen alami
seperti residu asam amino aromatik, asam fenolik, lignin, kulit biji, elastin dan kolagen sementara beberapa
membutuhkan fluorofor untuk menjadi fluoresen. Dengan demikian, pewarna fluoresen harus lebih spesifik, karena
mereka hanya menempel pada area tertentu dari jaringan dan membiarkan yang lain tidak ternoda.
Fluorofor Komponen yang kompatibel

biru Nil Lemak
FCF hijau cepat, merah Texas, merah Thiazine R, Protein
Fluorescein isothiocyanate
fuchsin asam Protein sereal
Calcofluor putih, Kongo merah -glukan
Kristal ungu Lignin
Berkala Pati
Mikro-tomografi Sinar-X (XMT/XRT)
Pembusaan atau penggabungan gelembung dalam bahan biopolimer memiliki berbagai aplikasi.
Mengingat itu, XMT memungkinkan visualisasi dan karakterisasi 3-D resolusi tinggi (porositas) dari bahan yang
berbeda. Ini telah terbukti menjadi teknik yang sangat berguna untuk visualisasi non-invasif dan pengukuran
struktur mikro internal produk makanan berbasis tepung pati atau tepung sereal seperti puff pati berpori,
ekstrudat berbasis pati dan pomace, dll. Laboratorium ekstrusi di Kansas State University telah menjadi pionir
dalam penggunaan teknik non-invasif yang canggih ini. XMT dapat menyelidiki struktur mikro sampel secara
non-invasif hingga beberapa milimeter dengan resolusi aksial dan lateral. Kontras antara
37
fase padat dan gas didasarkan pada perbedaan penyerapan sinar-X oleh konstituen sampel. XMT
memungkinkan pengukuran struktur sel dekat di bawah kondisi lingkungan tanpa preparat yang
mengganggu sampel, yang biasanya digunakan dalam mikroskop cahaya dan elektron. Dibandingkan
dengan pemindaian mikroskop elektron (SEM), ini adalah teknik 3D dan non-destruktif yang tidak
melibatkan pemotongan untuk mengekspos penampang sehingga tidak ada fitur struktural yang
berubah. Selain itu, gambar 2D dari sampel penampang tidak memberikan informasi yang akurat tentang
distribusi ukuran sel, karena sel umumnya diiris di tengah dan diameter yang diukur dari gambar
bergantung pada kedalaman pemotongan. Kontras yang memadai antara fase udara dan padat sulit
diperoleh dengan SEM dan teknik pencitraan lainnya. Untuk mengatasi semua kelemahan tersebut,
Kesimpulan
Penggunaan proses ekstrusi yang luas telah menunjukkan bahwa cara memasak yang paling efisien dan
berkelanjutan, dimana sejumlah bentuk, jenis, tekstur yang beragam dapat diproduksi. Teknologi ekstrusi memberikan
beberapa keuntungan yang berbeda dibandingkan metode tradisional pengolahan makanan dan pakan seperti
meningkatkan kecernaan, cepat, penggunaan air lebih sedikit, instantaized produk, tingkat produksi yang tinggi dan limbah
diabaikan. Bahan-bahan baru, teknologi ekstrusi mutakhir, dan metode pengemasan yang inovatif perlu digabungkan
untuk menghasilkan makanan ringan yang baru dan lebih baik yang sudah tersedia dengan penampilan, tekstur dan rasa
yang lebih baik, nutrisi, dan masa simpan. Mengingat perbaikan berkelanjutan dalam teknik ekstrusi, produk baru dengan
indeks glikemik terkontrol, pemasakan termal atau mekanis, dan tekstur produk akhir. Ini telah terbukti dan teknik
pengolahan makanan yang mapan yang akan digunakan untuk aplikasi yang lebih inovatif terbukti dalam waktu dekat.
Glosarium
Lebar saluran aksial: Ini adalah lebar yang diukur dari satu sisi penerbangan ke sisi berikutnya dalam saluran yang tegak
lurus terhadap sudut penerbangan.
Lebar penerbangan aksial: Ini adalah lebar penerbangan sekrup dalam arah aksial.
Rasio panjang barel terhadap Diameter (L/D): Ini adalah rasio diameter sekrup dengan panjang laras.
Pembukaan barel (DB): Ini adalah bukaan barel di mana sekrup berputar.
Viskositas kerusakan: Ini adalah perbedaan antara viskositas maksimum dan viskositas pada akhir periode
penahanan pertama.
Kedalaman saluran/Tinggi penerbangan: Ini adalah jarak dari puncak penerbangan ke akar.
38
Panjang saluran: Ini adalah panjang saluran sekrup dalam arah Z, yang dapat berupa satu atau lebih putaran penuh heliks
sekrup.
Saluran: Bukaan heliks yang muncul dari umpan ke ujung pelepasan sekrup.
Izin: Ini adalah jarak bebas antara tip penerbangan dan laras.
Viskositas pasta dingin: Nilai viskositas dicapai saat pasta didinginkan hingga suhu pendinginan terendah yang disetel.
Rasio kompresi: Rasio kedalaman saluran ulir di zona umpan dengan zona pengukuran yang mengembangkan tekanan
yang dibutuhkan untuk memproses bahan baku dikenal sebagai rasio kompresi.
Rasio ekspansi (ER): ER dihitung sebagai diameter penampang ekstrudat dibagi dengan
diameter lubang cetakan. Indeks ekspansi mengukur tingkat engah.
Ekstrudat: Bahan makanan dari berbagai jenis dapat diproses dengan ekstrusi dan disebut sebagai:
ekstrudat.
Sudut heliks: Ini adalah sudut antara penerbangan dan garis tegak lurus terhadap poros sekrup. Biasanya bervariasi
antara 12 dan 15°.
Viskositas pasta panas: Viskositas sampel setelah siklus pemanasan dan pendinginan selesai atau dengan kata lain
viskositas akhir yang dicapai pada akhir pemasakan.
Agen nukleasi: Agen nukleasi meningkatkan jumlah gelembung dalam ekstrudat dan menghasilkan tekstur yang lebih
halus.
Indeks penyerapan minyak (OAI): Indeks penyerapan minyak (OAI) mengukur kapasitas penyerapan pati yang dimasak untuk
menyerap minyak.
Viskositas pasta: Viskositas seketika dari 15% sampel berair pada 80 °C diperoleh selama proses penempelan dari 25
°C hingga 95 °C
Temperatur penempelan: Suhu di mana paste dimulai.
Viskositas puncak: Viskositas maksimum diperoleh selama proses paste.
Pitch / Memimpin: Ini adalah jarak antara penerbangan berturut-turut.
Diameter akar: Diameter akar sekrup tempat penerbangan dibangun.
39
Diameter sekrup: Ini adalah jarak antara dua penerbangan melintasi poros sekrup.
Viskositas kemunduran: Ini adalah perbedaan antara viskositas pada akhir periode pendinginan dan
viskositas pada akhir periode penahanan pertama.
Mencukur: Suatu aksi kerja, pencampuran yang menghomogenkan dan memanaskan material.
Ekstrusi Cairan Superkritis (SCFX): Ekstrusi cairan superkritis (SCFX) adalah teknologi baru yang elegan yang
menggunakan karbon dioksida superkritis (SC-CO2) sebagai zat peniup, memungkinkan pembentukan struktur yang
diperluas pada suhu yang relatif lebih rendah yaitu di bawah 100 °C.
Indeks penyerapan air (WAI): Indeks penyerapan air (WAI) mengukur volume yang ditempati oleh pati setelah
mengembang dalam kelebihan air.
Indeks kelarutan air (WSI): Indeks kelarutan air (WSI) mengukur jumlah polisakarida bebas atau polisakarida
yang dilepaskan dari granula pada penambahan kelebihan air.
40
Referensi
Abbott P (1987) Co-ekstrusi: Perkembangan Terbaru Menggunakan- Cooker Extruders. Dunia Makanan Sereal 32(11):
816-819.
American Association of Cereal Chemists (2001) Definisi serat makanan – sebuah laporan. Makanan Sereal
Dunia 46: 1-112.
Barnes JM dan Steinke JA (1987) Komposisi matriks enkapsulasi dan enkapsulasi mengandung sama. kita
paten 4.689.235.
Bass CP (1985) Co-ekstrusi: Masalah dan Beberapa Solusi. Dalam: Mercier C dan Cantarelli C (ed)
Makanan yang Dimasak Pasta dan Ekstrusi. Elsevier Applied Science Publishing, New York dan London.
Bhatnagar S dan Hanna MA (1994) Pembentukan kompleks amilosa-lipid selama ekstrusi sekrup tunggal
berbagai tepung jagung. Kimia Sereal 71: 582-587.
Bjorck I dan Asp NG (1983) Efek memasak ekstrusi pada nilai gizi. J Food Engg 2: 281–308.
Camire ME (2000) Perubahan kimia dan nutrisi dalam makanan selama ekstrusi. Dalam: Riaz MN (ed) Extruders
dalam Aplikasi Makanan. Boca Raton, FL: CRC Press.
Camire ME (2001) Ekstrusi dan kualitas nutrisi. Dalam: Guy R (ed) Memasak Ekstrusi: Teknologi dan
Aplikasi. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd.
Camire ME, Camire AL dan Krumhar K (1990) Perubahan kimia dan nutrisi. Crit Rev Food Sci Nutr
29: 35-57.
Castells M, Marin S, Sanchis V dan Ramos AJ (2005) Nasib mikotoksin dalam sereal selama ekstrusi
memasak: Sebuah ulasan. Bahan Tambahan Makanan Kontaminan 22: 150-157.
41
Chang D, Abbas S, Hayat K, Xia S, Zhang X, Xie M dan Kim JM (2010) Enkapsulasi asam askorbat dalam
maltodekstrin amorf menggunakan ekstrusi yang dipengaruhi oleh rasio matriks/inti dan kadar air. Int J
Food Sci Technol 45: 1895-1901.
Charlton SJ dan Ewing WN (2007) Direktori vitamin. Konteks Products Ltd. Inggris.
Chen FL, Wei YM dan Zhang B (2011) Tautan silang kimia dan agregasi molekul kedelai
protein selama pemasakan ekstrusi pada kadar air rendah dan tinggi. LWT – Teknologi Ilmu Pangan 44:
957-962.
Chobert JM dan Haertle T (1997) Interaksi Protein-lipid dan Protein-rasa. Dalam: Damodaran S dan Paraf A
(ed) Protein Pangan dan Aplikasinya. Marcel Dekker Inc., New York.
Christie WW (1982) Analisis Lipid. Pergamon Press, New York.
Whalen PJ (2007) Produk ekstrusi dan derajat masak. Dalam: Crosbie GB dan Ross AS (ed) The RVA
Buku pegangan. AACCI, Minnesota, AS.
Dobraszczyk BJ, Ainsworth P, Ibanoglu S dan Bouchon P (2006) Memanggang, Ekstrusi dan Menggoreng. Dalam: Brennan
JG (ed) Buku Pegangan Pengolahan Makanan. Wiley-VCH Verleag GmbH & Co. KGaA Weinheim,
Jerman.
Dziezak JD (1989) Pengekstrusi sekrup tunggal dan sekrup kembar dalam pemrosesan makanan. Teknologi Makanan 43(4): 164-
174.
Fellows PJ (2000) Teknologi Pengolahan Pangan. Woodhead Publishing Limited, 2dan edn. Cambridge,
Inggris.
Ferdinand JM, Clark SA dan Smith AC (1992) Pembentukan struktur dalam pati-sukrosa yang dimasak dengan ekstrusi
campuran dengan injeksi karbon dioksida. J Food Engg 16: 191-283.
Guy R (2001) Memasak Ekstrusi: Teknologi dan Aplikasi. Cambridge: Penerbitan Woodhead
Terbatas.
Harper JM (1987) Ekstrusi pengolahan makanan. Teknologi Pangan 32: 67-72.
Harper JM (1989) Pengekstrusi Makanan dan Aplikasinya. Dalam: Mercier C, Linko P dan Harper JM (ed)
Memasak Ekstrusi. Ahli Kimia Sereal Asosiasi Amerika. Santo Paulus, MN.
42
Hauck BW (1993) Memilih ekstruder. Dalam: A Turner (ed) Teknologi Pangan Internasional Eropa. Sterling
Publikasi Internasional, London.
Hsieh F (1992) Ekstrusi dan Memasak Ekstrusi. Dalam: Hui YH 9ed) Encyclopedia of Food Science and
Teknologi. John Wiley dan Sons. New York.
IARC. Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (1994) IARC Monographs on the Evaluation of
Risiko Karsinogenik pada Manusia. Beberapa Bahan Kimia Industri. Jil. 60. Akrilamida. Lyon, Prancis:
IARC: 389-433.
Jager T, Van Zuilichem DJ, Stolp W (1992) Distribusi Waktu Tinggal, Aliran Massa dan Pencampuran dalam Co-
Rotating Twin-Screw Extruder. Dalam: Kokini JL, Ho C dan Karwe MV (ed) Ilmu dan Teknologi
Ekstrusi Pangan. Marcel Dekker, New York.
Jin Z, Hseih F dan Huff HE (1994) Ekstrusi memasak tepung jagung dengan serat kedelai, garam dan gula. sereal
Kimia 71: 227-234.
Jin, Z., Hsieh, F., Huff, HE 1994, Pemasakan Ekstrusi Tepung Jagung dengan Serat Kedelai, Garam dan Gula. sereal
Kimia 71: 227-234.
Levine L (2014) Neraca Panas dan Massa di Sekitar Prekondisi Extruder I. Sereal Foods World 59(3):
152.
Maskan M dan Altan A (2012) Kemajuan Teknologi Ekstrusi Pangan. CRC Press, Boca Raton, Fl.
Maga JA dan Sizer CE (1978) Asam askorbat dan retensi tiamin selama ekstrusi serpihan kentang. LWT
11: 192-194.
Marty C dan Berset C (1986) Degradasi trans-β-Karoten selama pemanasan dalam tabung kaca tertutup dan
memasak ekstrusi. J. Ilmu Makanan. 51(3): 698–702.
Miller DH dan Mutka JR (1985) Proses pembentukan komposisi sari buah padat dan produk dari proses tersebut.
Paten AS 4.499.112.
Miller DH dan Mutka JR (1986) Persiapan komposisi rasa minyak esensial padat. Paten AS 4.610.890.
Mulvaney SJ dan Rizvi SSH (1993) Pemrosesan ekstrusi dengan cairan superkritis. Teknologi Pangan 47: 74-82.
43
Nierle W, Elbaya AW, Seiler K, Fretzdorff B dan Wolff J (1980) Veranderungen der getreideinhaltsstoffe
wahrend der extrusion miteinem doppelschneckenextruder. Getreide Mehl Brot, 34, 73-76.
Ning L, Villota R. dan Artz WE (1991) Modifikasi serat jagung melalui perawatan kimia di
kombinasi dengan ekstrusi sekrup kembar. Kimia Sereal 68: 632–636.
Panlasigui, LN, Thompson, LU, Juliano, BO, Perez, CM, Jenkins, DJA & Yiu, SH (1992). Diekstrusi
mie beras: kecernaan pati dan respon gliserik dari subyek sehat dan diabetes dengan diet kebiasaan
yang berbeda. Nutr Res 2: 1195–1204.
Pegg RB dan Shahidi FC (2007) Enkapsulasi, Stabilisasi, dan Pelepasan Terkendali Bahan Makanan
dan Bioaktif. Dalam: Rahman MS (ed) Handbook of Food Preservation 2dan edn. CRC Press, Boca
Raton FL.
Pokorny J dan Kolakowska (2003) Lipid-Protein dan Lipid-Saccharide Interaksi. Dalam: Sikorski ZE dan
Kolakowska A (ed) Sifat Kimia dan Fungsional Lipid Makanan. CRC Pree, Boca Raton FL.
Politz ML, Timpa JD dan Wasserman BP (1994) Pengukuran kuantitatif pati yang diinduksi ekstrusi
produk fragmentasi dalam tepung jagung menggunakan kromatografi permeasi gel otomatis tidak berair.
Kimia Sereal 71: 532–536.
Ralet MC, Della Valle G dan Thibault JF (1991) Pelarutan polisakarida dinding sel pulp gula bit
dengan memasak ekstrusi. LWT 24: 107-112.
Reineccius GA (1994) Enkapsulasi rasa. Dalam: Reineccius GA (ed) Source Book of Flavours 2dan edn.
Chapman dan Hall, New York.
Riaz MN (2006) Makanan Ringan Ekstrusi. Dalam: Hui YH (ed) Handbook of Food Science, Technology and
Teknik, 4th edn. CRC Press, Boca Raton, FL.
Riaz MN, Asif M, dan Ali R (2009) Stabilitas vitamin selama ekstrusi. Crit Rev Food Sci Nutr, 49(4):
361-368.
Rizvi SSH, Mulvaney SJ dan Sokhey AS (1995) Aplikasi gabungan dari fluida superkritis dan
teknologi ekstrusi. Tren Food Sci Technol 6: 232-240.
Schultz TH, Dimick KP dan Makower B (1956) Penggabungan rasa buah alami ke dalam jus buah
bubuk. I. Penguncian minyak jeruk dalam sukrosa dan dekstrosa. Teknologi Pangan 10(1): 57.
44
Semwal AD, Sharma AK dan Arya SS (1994) Faktor-faktor yang mempengaruhi autoksidasi lipid pada dehidrasi
nasi matang dan Bengal Gram dhal. J Food Sci Technol 31: 293–297.
Singh D, Chauhan GS, Suresh I dan Tyagi SM (2000) Kualitas nutrisi ular ekstrusi dikembangkan dari
komposit beras pecah dan dedak gandum. Int J Food Prop 3: 421– 431.
Singh RP, Heldman DR (2009) Pengantar Teknik Pangan. Pers Akademik, Amsterdam.
Singh S, Gamlath S dan Wakeling L (2007) Aspek gizi ekstrusi makanan: review. Ilmu Makanan Int J
Teknologi 42: 916-929.
Srihara P dan Alexander JC (1984) Pengaruh perlakuan panas pada kualitas nutrisi campuran protein nabati.
Jurnal Institut Ilmu dan Teknologi Pangan Kanada 17: 237-241.
Sunderland R (1996) Produksi Makanan Ringan Generasi Ketiga. Dunia Makanan Sereal (41)1: 12-14.
Thorz MS (1986) Teknologi Ekstrusi-Pendinginan dan Pemotongan yang Diterapkan pada Pengolahan Gula-gula
Produk. The Mfg. Confectioner 66 ( 1 I p 7 - 6 1.
Trater AM, Alavi S dan Rizvi SSH (2005) Penggunaan mikrotomografi sinar-X non-invasif untuk mengkarakterisasi
struktur mikro busa biopolimer yang diekstrusi. Makanan Res Int 38: 709-719.
White BL, Howard LR dan Prior RL (2010) Komposisi polifenol dan kapasitas antioksidan ekstrusi
buah cranberry. J Agric Food Chem 58(7): 4037-4042.
Yagci S dan Gogus F (2012) Parameter kontrol kualitas ekstrudat dan metode penentuan. Di dalam:
Maskan M dan Altan A (ed) Kemajuan Teknologi Etrusi Pangan. Pers CRC, Boca Raton, Fl.
Yilmaz Y dan Toledo R (2005) Aktivitas antioksidan produk reaksi maillard yang larut dalam air. Kimia Makanan
93(2): 273-278.
Yynckier AK, Dierickx L, Voorspoels J, Gonnissen Y, Remon JP dan Vervaet C (2013) Ekstrusi lelehan panas:
persyaratan, tantangan dan peluang untuk aplikasi farmasi. J Pharm Pharmacol 66:
167-179.
Zielinski H, Kozlowska H, dan Lewczuk B (2001) Senyawa bioaktif dalam biji-bijian sereal sebelum dan sesudah
pengolahan hidrotermal. Inno Food Sci Emerging Technol 2(3): 159-169.
45
Lihat statistik publikasi

Chapter1ExtrusionTechnology en Id

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Chapter1ExtrusionTechnology en Id

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

Dasar-dasar pemrosesan ekstrusi

Bab · Juli 2017

29 PUBLIKASI 242 KUTIPAN

Beberapa penulis publikasi ini juga mengerjakan proyek terkait ini:

Untuk Tujuan Membaca Lihat proyek

Pengguna telah meminta peningkatan file yang diunduh.

DASAR-DASAR PEMROSESAN EKSTRUSI

1.1 Pendahuluan dan Latar Belakang

1.1 Pendahuluan dan Latar Belakang

produk dengan peningkatan umur simpan dan kenyamanan.

1.2 Prinsip Dasar Proses Ekstrusi

1.3 Komponen ekstruder

Extruder kompor modern memiliki komponen utama berikut:

Saya) Memegang bin & rakitan makan

iv) Sistem penggerak

dan pompa perpindahan positif.

Diameter sekrup (DS) = Pembukaan barel (DB) - izin sekrup

memastikan pemompaan material yang efisien.

Jarak bebas sekrup = DB - DR

akar.Diameter akar (DR) - Diameter akar sekrup tempat penerbangan dibangun.

Diameter akar (DR) = DB - 2 × Tinggi Penerbangan (H)

Pitch / Memimpin - Ini adalah jarak antara penerbangan berturut-turut.

10% dari diameter sekrup.

lurus terhadap sudut penerbangan.

Daya = Kecepatan sekrup × Torsi poros

1.4 Peralatan Ekstrusi

1.4.1 Pengekstrusi piston

1.4.2 Pengekstrusi rol

permukaan gulungan dengan sistem pendingin air.

1.4.3 Pengekstrusi sekrup tunggal

Pengekstrusi pembentuk dingin (tipe Pasta)

Pengekstrusi memasak dengan Geser Tinggi

Pengekstrusi memasak dengan Geser Rendah

1.4.4 Pengekstrusi sekrup kembar

Sains dan Teknologi, Universitas Pertanian Punjab

Gbr. 3: Profil sekrup dalam ekstruder sekrup kembar

sebagai intermeshing dan non-intermeshing.

3. Intermeshing kontra-rotasi, dan

Pengekstrusi sekrup kembar memiliki keuntungan sebagai berikut:

untuk beroperasi secara efektif.

operasi untuk penggunaan bahan dan formulasi produk.

pada kisaran ukuran partikel granular tertentu.

1.5 Bahan Baku untuk Pemrosesan Ekstrusi

bahan-bahan berdasarkan peran fungsionalnya sebagai:

i) Bahan pembentuk struktur

iii) Bahan yang bertindak sebagai plasticizer dan pelumas

iv) Agen nukleasi

amilosa pada kisaran 15 – 35%.

1.6 Pemrosesan Ekstrusi dan Aspek Gizi

mewakili antara 50% dan 80% padatan kering dalam campuran.

ringan, puff, sereal atau analog lentil, makanan penyapihan dll.

seperti Visco-amylograph dan Rapid Visco Analyzer (RVA) (Gbr. 5).

bila ditambahkan ke pati amilosa tinggi.

penyebab perut kembung ini.

yang resisten terhadap enzim.

menit) meningkatkan retensi lisin secara signifikan.

kesegaran produk daging tanpa mengorbankan kinestetik. dan kualitas organoleptik.

1.6.3 Lemak atau Lipid

jantung, kanker, dan obesitas.

larut dalam air.

umpan, meningkatkan pembukaan die dan meningkatkan throughput.

ekstruder. Kandungan besi meningkat dengan meningkatnya suhu barel.